ESTUDIO CINETICO DEL PROCESO DE ACIDIFICACION EN LA ELABORACION DE YOGUR BATIDO ASISTIDO POR MICROORGANISMOS LACTICOS. Jos L. Tapiero C.

1,2, G. Salamanca Grosso1. 1Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica. Universidad del Tolima. Ibagu - Tolima, Colombia A.A 546 salamancagrosso@gmail.com 2Programa de Maestra en Qumica. Facultad de Ciencias Bsicas. Universidad del Quindo. Armenia, Quindo. Colombia. jltapiero@gmail.com RESUMEN
El yogurt en un producto fermentado elaborado a partir de leche, haciendo uso de microorganismos selectivos, la calidad final en trminos de consistencia aroma y sabor, estn en funcin de las propiedades fisicoqumicas de las materias primas empleadas. El producto exhibe propiedades funcionales, aumentando el coeficiente de retencin de nutrientes. En este trabajo se ha evaluado la cintica de acidificacin de leche en el proceso de fermentacin cido lctica, asistida mediante cultivos mixtos, con adicin de edulcorante 100 g/L de producto; se us leche pasterizada libre de antibiticos, que se inocul con Streptococcus thermophilus y Lb. Delbrueckii subsp. bulgariccus. Los parmetros del proceso considerados han sido el tiempo de latencia (tLa), (upH/min), tiempo mximo de acidificacin (t max) y el sesgo entre los valores de (pH 4.0 - 5.0) upH/min. El tLa (valor de pH con reduccin tras la inoculacin, es de 2.43 min. El tmax es del orden de 315 min; la evolucin del proceso a 42C es de (-0.007 upH/min). El sesgo pH (5.0 - 6.0) es de (-8.14x10-3) upH/min. La relacin pH-t es de tipo cuadrtico, el pH0 es de 6.73 que corresponde a 18D. El comportamiento es bimodal (acidez inicial A1 16.4 D; final A2 70.8D; h1 0,02; h2 0.045, p 0,719; Logx01110.8 y Log x02 266.3 r2 0.980). La adicin de azcar incrementa la viscosidad, se perciben cambios en la fraccin de azcares totales desde 12.0 a 6.2 Brix. El trabajo se plantea como una referencia en la evolucin de los parmetros indicadores de acidez y a la monitorizacin en procesos de elaboracin de productos lcteos controlables mediante sistemas de automatizacin. Palabras claves: Cintica. Biotecnologa. Fermentacin. Lcteos. Procesos. Yogurt.

INTRODUCCIN El yogur es un producto de amplia demanda a nivel mundial, que exhibe propiedades funcionales y es considerado como nutracutico, es de carcter acido, propiciando beneficios para la salud. Aporta vitamina B12, cido flico, protenas y minerales que se aportan a partir de la lecha utilizada en la elaboracin, se distingue el zinc, calcio y fosforo entre otros. Los microorganismos empleados en su elaboracin desdoblan los carbohidratos de la leche haciendo mejor absorcin de la lactosa (Cceres, 2010). La leche como producto lcteo se caracteriza por su composicin, que es dependiente de la raza de los animales, el clima y la alimentacin. Las bacterias acido lcticas son empleadas en la industria como iniciadores para la produccin de gran variedad de alimentos (Berrocal, 2002; Cira et al., 2002; Farnworth et al., 2007; Reddy et al., 2007). Segn Horst et al., 1995, los microorganismos utilizados en la agroindustria del yogurt (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) presentan una actividad antimicrobiana que inhibe patgenos. La textura es uno de los atributos de gran importancia en el yogur, est asociada a la viscosidad final del producto, medicin de gran importancia en productos que tienen una cierta consistencia en relacin con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt. Otros parmetros como la apariencia, el pH, la acidez y el valor nutricional, influyen sobre las propiedades reolgicas del producto final (Farnworth et al., 2007). En este trabajo se ha planteado un estudio cintico del proceso de elaboracin de yogur a travs de un diseo experimental de mezclas con el propsito de obtener condiciones ptimas que puedan ser empleadas a nivel piloto o semi-industrial. MATERIALES Y MTODOS Materia prima: Se us leche entera de ganado Gir, en pastoreo con alimentacin controlada basada en una dieta de pastos de buena calidad, y dietas controladas, libre de aftosa y tratamientos de enfermedades. La leche se obtuvo mediante proceso mecnico a partir de 15 ejemplares, almacenndose

en recipientes lecheros de 45 litros sometidos a procesos de limpieza y desinfeccin. Cultivo starter: Se utiliz una mezcla (1:1) de Lactobacillus delbruecklii ss. bulgaricus y streptococcus salivarius ss. Thermophylus, (entre 37 y 42C, por espacio de 3 a 6 h), logrando alcanzar una acidez entre 0.8 y 1.4 mg de cido lctico/L (pH entre 3.7 y 4.6). Proceso: Se adelantaron operaciones de verificacin de calidad higinico sanitaria de la leche, realizando mediciones por triplicado para los parmetros de acidez, pH, Brix, densidad, grasa y protena. El producto se someti a filtracin (tamiz 38.5 m), se adiciono sacarosa (100 g/l), y pasteurizacin adicional (85C, 60s). Con choque trmico hasta 15C, y calentamiento a 42, para la adicin del cultivo. El proceso de incubacin se realiz en un periodo de 3 a 6 horas hasta acidez final 72Dornic. Cintica de reaccin: Durante el proceso se realizaron mediciones de pH, Brix y acidez titulable, con intervalos de 15 min, hasta alcanzar la acidez y la textura final del yogurt. Diseo experimental: Se evaluaron 25 formulaciones de yogurt considerando la temperatura de proceso (37-42C), slidos totales (2325%), inoculo (1.54.0%) y sacarosa (hasta 12Brix). La estructura del diseo experimental se hizo sobre el modelo de superficie de respuesta usando Box-Behnken (derivacin de diseo 3k de la superficie respuesta SR). Se us el software Desing ExpertTM 8.0. El modelo evaluado corresponde a un sistema cuadrtico de la forma:
4 4 4 4

RESULTADOS Y DISCUSION Las caractersticas generales de la leche utilizadas en el proceso presentaron pHs entre 6.7-6.8, acidez titulable de 16-18 Dornic y una densidad 1.028 1.032 g/cm3. En el proceso de elaboracin del yogur se presenta una fase latente representada por una leve cada del pH y un ligero aumento de la acidez, (Figura 1 y 2).

Figura 1. Superficie de respuesta de la relacin tiempo de cada a pH 6 en funcin de los slidos totales y la temperatura de proceso. En la elaboracin de yogur, los microorganismos iniciadores alcanzan estabilidad, su crecimiento es exponencial; la lactosa se expone como sustrato apropiado facilitando la formacin de cido lctico en un tiempo inferior a 5h. No se observan diferencias significativas importantes en las diferentes combinaciones del diseo en relacin al pH 6.0, que se alcanza en un tiempo entre 67 a 79 min; el proceso se hace significativo con la cada a pH 5.0 (193 a 216 min); el yogur se obtiene entre 288 y 320 min de fermentacin, siendo significativas las diferencias de acidez (Pv 0.02). Esta oscila entre 68 y 72 Dornic, pH entre 4.1 y 4.7 valores ptimos para finalizar el proceso.

= +
=1

.
=1( <1) =1

+
=1

2 2

Donde Y es la respuesta evaluada; los trminos o es el intercepto; ij ii son constantes y representan los coeficientes de ajuste de la regresin cuadrtica; las variables Xi y Xj s0on interacciones de primer orden entre Xi y Xj para (j<1). Se examinaron las interacciones de los componentes de temperatura, solidos totales, inoculo y sacarosa, como los efectos sobre las propiedades.

Tiempo (min) cada pH 6

Tiempo (min) cada pH 5

Figura 2. Superficie de respuesta de la relacin tiempo de cada a pH 5.0 en funcin de los slidos totales y la temperatura de proceso. A partir del diseo experimental se infiere que los parmetros ptimos (Figura 3), para la elaboracin de yogur con propiedades atributo sensoriales de calidad corresponde a una temperatura de proceso de 40.61C, con 24% de slidos totales y una proporcin de 2.75% de microorganismos lcticos usados como cultivo starter. La sacarosa a 3.06% incide en la evolucin del producto.

CONCLUSIONES Se ha estudiado la cintica y evolucin de leche entera usada como sustrato en la elaboracin de yogur batido evaluando los cambios de pH y la acidez en el tiempo de proceso, utilizando un diseo de mezclas mediante superficie respuesta Box Behnken, posibilitando ptimos en la formulacin final del producto. REFERENCIAS Berrocal D; Arias M; Henderson M.; Wong E. (2002). Evaluacin de la actividad de cultivos probiticos sobre Listeria monocytogenes durante la produccin y almacenamiento de yogur. Archivos Latinoamericanos de Nutricin Vol.52 N4. Cceres R. P., Gotteland R. M. (2010). Probiotics in Chile: which are the strains and what are their effects on human health? Instituto de Nutricin y Tecnologa de los alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago. Revista Chilena de Nutricin Vol. 37. N1. Cira, A.L.; Huerta, S.; Hall, G.; Shirai, K. (2002). Pilot scale lactic acid fermentation of shrimp wastes for chitin recovery. Process Biochemistry 37:1359 1366. Farnworth,E.R.; Mainville,I.; Desjardins,M.P.; Gard ner, N.; Fliss, I.; Champagne, C. (2007). Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. Int J Food Microbiol. 1:116(1):17481. Mazza, M. (1998). Fuctional foods., biochemical y processing aspects. Technomic Publishing CO, Pennsylvania E. U. A. Pp 33-38. Reddy, G.; Altaf, M.; Naveena, B.J.; Venkateshwar, M. & Kumar, E.V. (2007). Amylolytic bacterial lactic acid fermentation. A review. Biotechnol Adv. No 26: 22-34.

Figura 3. Relacin ptima del proceso para la elaboracin final del yogur. La disminucin del pH se debe a que las bacterias acido lcticas continan su actividad metablica produciendo cido lctico lo que favorece la acidificacin del medio, alcanzando una acidez final de 70.5Dornic. Cuando se presentan condiciones ptimas de proceso (Temperatura, solidos totales y cantidad de inculo), el tiempo de elaboracin del yogur disminuye, debido a que hay mayor produccin de cido lctico. Tabla 1. Coeficientes asociados a los parmetros fisicoqumicos y aceptacin de las formulaciones para la elaboracin de yogurt derivadas del diseo Box Behnken.
Coeficiente o 1 2 3 4 1-2 1-3 1-4 2-3 2-4 3-4 12 22 2 3 42 Cada pH 6 (min) -1295.70 10.24 95.13 23.29 6.80 1.00 0.16 0.033 -1.20 -0.29 -0.03 -0.45 -2.70 -0.29 -0.08 Cada pH 5 (min) -1768.70 -4.75 117.63 -0.37 8.24 2.20 1.20 0.05 -1.80 -0.33 -0.13 -0.68 -5.41 -0.98 -0.14 Cada pH 4 (min) -3806.90 36.55 281.70 28.68 31.38 1.20 1.68 0.05 -3.40 -1.21 -0.20 -0.93 -6.58 -2.61 -0.30 pH final Acidez Final Dornic -465.67 13.75 21.76 -7.12 4.45 -0.10 -0.08 -0.03 0.40 -0.13 0.07 -0.14 -0.38 0.16 -0.02

85.04 -2.21 -2.94 1.06 -1.09 0.04 0.03 8.3 x 10-3 -0.08 0.03 3.3 x 10-3 0.02 0.03 -0.04 2.9 x 10-3