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GASTRONOMA MOLECULAR

GABRIEL JAIME GMEZ QUINTERO

Chef: Roaldo

LE CORDON BLEU PERU TECNICAS DE COCINA MOLECULAR MASTER CUISINE 2012

LA GASTRONOMIA MOLECULAR

INTRODUCCIN

El mundo gastronmico ha surgido a travs de los aos con nuevos estilos y nuevas corrientes, a lo largo de su historia, han existido grandes cocineros que han cambiado o enriquecido aun ms este mundo con sus preparaciones. Hace aos la gastronoma y la ciencia iniciaron un dilogo que ha ido creciendo y multiplicndose, incorporando cada vez ms voces tanto de la ciencia como de la gastronoma, a esta unin se le bautiz "Gastronoma Molecular". Los objetivos de esta disciplina podran ser una herramienta til para disear nuevas propuestas, teniendo en cuenta todos los conocimientos que brinda la ciencia de los alimentos en cuanto a ingredientes, procesos y efectos apoyndonos en los distintos estmulos ocasionados por el consumo de los alimentos.

Historia de la Gastronoma Molecular La gastronoma molecular como es hoy llamada a esta ciencia, surge desde que el hombre primitivo descubri el modo de hacer fuego y empez a darse cuenta que poda modificar las texturas y mejorar el sabor de sus preparaciones por este medio, convirtindose as en la herramienta que hara que la cocina hoy en da sea lo que es. Desde siempre la qumica y la fsica han estado involucrados en la gastronoma, aunque siempre se vea desde un punto de vista mas efmero al que hoy respondemos con mayor credibilidad y buscamos saber el porqu de las cosas o las reacciones que tienen nuestros alimentos a la hora de una coccin. Todo comenz en el ao de 1960 cuando el fsico Ingles de Origen Hngaro Nicholas Kurti realizo una conferencia llamada El Fsico en la Cocina hoy muy recordada por muchos cocineros, cientficos, docentes de gastronoma por una frase que dice pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras medimos la temperatura en la atmsfera de venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros souffls.. Mientras pasaban los aos al trabajo de Kurti, se suma el Qumico Herv This en el ao de 1988 implementando un arduo trabajo que da origen a una nueva ciencia que se conoce con el nombre de Gastronoma Molecular, siempre buscaron averiguar algo inusual para los cocineros que era saber que pasaba a la hora de cocer los alimentos, en resumen lo que buscaban ambos es revelar las reacciones fsicas y qumicas que se originan por la coccin de los alimentos. Gracias a estas investigaciones se dio origen a teoras que nos permiten hoy comprender las reacciones fsico qumicas de los alimentos, entender y conocer aun ms el sentido del gusto, surgiendo as tambin innovacin en la tecnologa culinaria con la invencin de nuevos equipos, nuevas texturas y consistencias conociendo mas las propiedades de los alimentos. Para lo que existen dos premisas importantes que son el conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios a travs de la prctica y que el aprendizaje adquirido debe estar respaldado por antroplogos, socilogos e historiadores. Es en el aos de 1.992 cuando se renen cientficos, fsicos, qumicos y algunos cocineros interesados en esta ciencia en ERICE (Italia), con la finalidad de difundir y trabajar en este proyecto, abanderado por nuevos integrantes a la brigada de cientficos ya conocidos se adhiere Harold McGee. Realmente aqu comenzaba la gran revolucin que trajo la gastronoma molecular, no solo se iba a quedar entre fsicos, y qumicos a esta se sumaron los cocineros para generar un movimiento de vanguardia el cual se conoce como la cocina molecular, el cual se vea respaldado por inversiones en cuanto a centros especializados de Tecnologa para cocineros, y de cocina para los profesionales de la ciencia generando as una simbiosis que se desarrollara aos mas adelante, viendo el nacimiento de Research Chef Association, Fundacin Alicia entre otras.

La Gastronoma molecular nos lleva a comprender y mejorar las tcnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de coccin, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar. Como lo dice Harold McGee la gastronoma molecular es el estudio de lo delicioso A Diferencia de la Cocina molecular que se propone crear nuevas tcnicas aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado aun en cocina y dependen solo de un cocinero y un cientfico que trabajen en conjunto. Exponentes ms referentes de la Gastronoma Molecular: Nicholas Kurti fue un fsico hngaro que vivi en Oxford, UK durante la mayor parte de su vida. Es famoso por sus trabajos junto con el qumico Herv This el concepto de Gastronoma molecular. Herv This un fsico-qumico francs que trabaja en el Institu National de la Recherche agronomique. Es igualmente Director cientfico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Acadmie des Sciences, as como consejero cientfico de la revista Pour la Science y trabaja en conjunto del gran chef Pierre Gagnaire Harold McGee, escritor Norte americano especializado en gastronoma, con un especial nfasis en la qumica de los alimentos. Una de sus obras ms conocidas es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, publicada en 1984. Desde entonces ha sido traducida del ingls a diversos. Exponentes ms referentes de la Cocina Molecular: Comenzare por un cocinero considerado el mejor del mundo durante muchos aos por toda la influencia y desarrollo que le ha dado a esta disciplina, un cocinero con ideas que han revolucionado un poco el mundo y ha cambiado conceptos que antes eran intocables o inexplorados por cocineros osados pero no arriesgados como lo es Ferrn Adri: Cocinero Cataln considerado durante varios aos como el mejor cocinero del mundo, es uno de los cocineros mas influyentes y creativos del mundo trayendo a fuente el rescate de tcnicas milenarias llevadas al vanguardismo por medio de su creatividad y desarrollo tecnolgico, hoy Adri es conocido como el padre de la Deconstruccin, tendencia gastronmica que se viene trabajando desde hace ya varios aos y que tiene como propuesta algo esencialmente opuesto a lo que se desarrolla normalmente en una cocina, sin olvidar las races y conocimiento pleno del producto.

Heston Blumental: chef y propietario de The Fat Duck y Dinner hoy ubicados en los puestos de privilegio de la lista de los 50 mejores restaurantes del Mundo,. Es, junto a Ferrn Adri el cocinero que ms habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad Blumental es reconocido por su aproximacin cientfica a la gastronoma y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar y por su inters en los estmulos del gusto desde un punto de vista cientfico. Homaro Cant: Cocinero molecular y empresario norteamericano reconocido por sus mltiples apariciones en los medios y su gran carrera meditica liderada por su aporte a esta tendencia gastronmica fue la cocina Ink Jet, y aportes para la NASA. Michael Brass: Chef francs que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos aprendi a cocinar de su madre y hoy es reconocido su aporte porque le entrego a la gastronoma todo su conocimiento de la flora y la vegetacin ya que fue el primero en incluir flores comestibles y silvestres a sus preparaciones.

Pierre Gagnaire: Chef de tres estrellas que logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposiciones de sabores, texturas e ingredientes en su restaurante homnimo.

Grant Achatz: Chef Norteamericano que dedica su trabajo a la cocina melocular en su restaurante Alinea donde hizo su aporte a este medio con el Anti Griddle, que hoy es muy utilizado en el mundo para generar texturas cremosas.

Joan Roca: Es un cocinero y chef cataln del restaurante El Celler de Can Roca es considerado uno de los mejores chefs del mundo con su concepto tecnoemocional" aportando a la cocina molecular la Coccin al Vaco, la Perfumcoccin y la destilacin o el uso del humo.

Jos Andrs, es un cocinero espaol al que le fue concedida la Orden de las Artes y las Letras de Espaa y en mayo de 2011 fue galardonado por la Fundacin James Berd con el Outstanding Chef Award, es considerado una de las 100 Personas mas Influyentes del Mundo.

Thomas Keller: Chef Norteamericano propietario del afamado French Laundry, y dueo de una sutil perfeccin a la hora de las cocciones y el respeto total al producto ha aportado a la cocina molecular toda su materia prima que es el ingenio para el desarrollo de tcnicas que permitan el xito en las preparaciones.

Ren Redzepi: Es el Chef y co-propietario del restaurante Noma de Copenhague. Tiene dos estrellas micheln y en 2010, 2011 y 2012 ha sido considerado el mejor restaurante del mundo. Redzepi es especialmente conocido por su trabajo para reinventar y refinar una nueva cocina y alimentacin nrdica, caracterizada por la inventiva y los sabores limpios. Juan Mari Arzak: Es un cocinero espaol y uno de los ms importantes y premiados cocineros del mundo su gran aporte a la cocina molecular y del mundo, es su banco de sabores, que cuenta con ms d e1.000 sabores.

Es as como con estos representantes de la cocina y muchos mas que no se mencionan se vienen gestando una nueva ola de grandes creaciones e invenciones de parte de la cocina para la ciencia, y se cumple uno de los principios de la Gastronoma molecular, que es crecer por medio de la investigacin conjunta Cocinero Cientfico, o en palabras coloquiales cocinero fsico - Qumico, para disfrutar de lo que muchos llaman la alquimia culinaria, yo solo la llamo, postulados del conocimiento gastronmico.

Ingredientes de la Cocina Molecular Estos se presentan segn tcnicas, comenzare con la ms influyente y reconocida hasta el momento como lo ha sido la sferificacin: La Sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que se desarrollo y que permite elaborar gelificacin controlada de un lquido que, sumergido en un bao forma esferas. Existen dos formas o tipos de Sferificacin la Sferificacin Bsica que consiste en sumergir un lquido con Algin en un bao de Calcic. Sferificacin Inversa sumergir un lquido con Gluco en un bao de Algin.

Estas tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis. En ambas tcnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos slidos dentro de las sferas, que quedarn en suspensin en el lquido, con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. Alginato de Sodio Gelfin: Producto natural que se extrae de las algas pardas de los gneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras, que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc. Cloruro de Calcio Calcik: Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin. Citrato de Sodio Citrak: Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de forma instantnea. Gluconolactato de Calcio Lactal: Es una sal de calcio inodoro e inspido, altamente soluble, ideal para enriquecer a los productos con calcio. Goma Xantana Xantis: Obtenida a partir del almidn de maz, se usa para afinar la textura y consistencia de los alimentos que se utilizan en las Sferificaciones.

Las texturas hacen parte importante de la Cocina molecular por lo que haremos un pequeo recorrido por los insumos mas conocidos para la Gelificacin que es una tcnica que da estabilidad y consistencia de gel a las preparaciones que por su naturaleza son liquidas o semilquidas. Agar Agar: Es el ficocoloide ms antiguo que se conoce que se obtiene de algas rojas, su uso es para gelificar, espezar, emulsionar y estabilizar los alimentos, es un gelificante termorreversible y resiste una temperatura de hasta 60C y permite el moldeamiento. Kappa: Es un carragenato extrado de algunas algas rojas, y proporciona un gel de textura firme y flexible, termorreversible alcanzando unas temperaturas de hasta 60C, es flexible y moldeable. Gellan: Es una fermentacin de la bacteria Sphingomonas Eloida, permitiendo encontrar un gel firme y de corte limpio y cuenta con la posibilidad de soportar temperaturas hasta de 80C y es de condiciones poco salinas. Es termorreversible y puede soportar hasta plancha u horno. Metil: Gelificante extrado de la celulosa de los vegetales, su principal caracterstica es permitir geles a temperaturas superiores a los 50C proporcionando textura de gelatina. Lecitina de soya: Es un ingrediente que permite realizar aires o concentracin de burbujas de aire en la superficie de un lquido capaz de mantenerse por largos periodos de tiempo, su uso debe hacerse a temperaturas por debajo de los 80C y funciona idealmente entre 20C y 40C, una de sus caractersticas es que los lquidos a trabajar con esta tcnica deben estar muy bien filtrados para no entorpecer el desarrollo de las burbujas. Nitrgeno Lquido: Es un producto que esta en el ambiente pero no lo percibimos, y para poderlo ver o sentir debemos bajar su temperatura hasta los 196,7C ya que su presin de vapor es muy alta, por lo que inmediatamente entra en contacto con los alimentos y por el cambio de temperatura comienza a evaporarse, es tan verstil ya que con el se preparan helados instantneos y se ha modificado el estado de los licores que hasta el da de hoy era algo cuasi imposible de ver.

Equipamiento de una Cocina Molecular Empacadora al vaco: Herramienta fundamental para conservar la vida til de los alimentos y se usa como primer paso en la cocina al vaco. Los alimentos se empacan por medio de bolsas estriles, lo que ayuda a mantener sus propiedades organolpticas, pudiendo guardar por porciones que suelen ser ms adecuadas para cada necesidad. Horno combi: Hornos programables y tienen la ventaja de utilizar calor seco y vapor. Permite cocciones a bajas temperaturas, incluso en ambiente hmedo, lo que funciona mejor para la cocina al vaco ya que los largos periodos de calentamiento a estas temperaturas conservan mejor las propiedades de los alimentos. Gastrovac: Este equipo tambin permite la coccin al vaco. Por medio de baja presin y ausencia de oxgeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos. Roner: Los productos envasados al vaco son ideales para cocerse en este equipo, al igual que es til para la pasteurizacin de los alimentos. Funciona creando un bao de Mara que mantiene la temperatura constante e idntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base, como en la superficie; con grados que van desde 5 a 100. Sifones: El sifn funciona mediante un concepto simple: a una grasa se incorpora aire. Son un elemento fundamental a la hora de preparar espumas y salsas. Esta tcnica facilita la incorporacin casi de cualquier sabor a los platos con texturas muy ligeras. Soplete: Este dispositivo imprime grandes temperaturas focalizadamente. Nitrgeno lquido: La ultra congelacin con nitrgeno a 196 es ideal para congelar cualquier alimento. Es muy usado para darle al plato distintas temperaturas al tiempo. Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtindolos en crema. Posibilita la realizacin de emulsiones y granizados de cualquier tipo. Termomix: Esta mquina de aspas a gran velocidad, muele, es programable y maneja diferentes temperaturas El rotavapor, o rotavap: Aparato que se utiliza en los laboratorios qumicos para evaporar solventes. Los principales componentes de un rotavapor son: Sistema de vaci que consiste en una bomba de vaco y un controlador.

Recipiente para evaporacin, que rota, el cual puede calentarse en un bao caliente. Condensador con un recipiente colector.

El sistema trabaja porque con el vaco disminuye la presin y por lo tanto disminuye el punto de ebullicin del solvente que se desea evaporar. Esto permite que el solvente sea removido sin la necesidad de aplicar calor excesivo al sistema. Anti-Plancha (Anti Griddle), permite que salsas, purs, chocolates, cremas, espumas, etc., se puedan convertir rpidamente en creaciones slidas o semi congeladas, con una superficie estable y crujiente, y un interior fresco y cremoso, logrando que una preparacin ofrezca al comensal dos texturas diferentes. Solidifica la capa externa de una salsa a una temperatura aproximada de -34C, esta temperatura la alcanza en un mximo de 10 minutos tras encender la plancha de fro.

Las Recetas ms Reconocidas de la Cocina Molecular Ferrn Adri: Croqueta sfrica inversa de jamn Esta es una receta clsica de la deconstruccin tpica de Adri, donde guarda los sabores tradicionales pero modifica toda su textura para generar el efecto sorpresa que es por lo que se conoce su tipo de cocina. Heston Blumental: Deshielo Una de las primeras recetas de este afamado chef donde muestra toda su creatividad y excelente desempeo pues es un postre con un alto grado de dificultad, por la cantidad de pasos a desarrollar. Homaro Cantu: La Hamburguesa Ink Jet La hamburguesa que nos ocupa se cocina y luego se fotografa con una cmara digital. La imagen obtenida se imprime sobre papel comestible empleando una impresora Ilux modificada. Finalmente, se condimenta por el dorso con aromas en polvo prensados en caliente que recuerdan el sabor del queso cheddar, la mostaza y la carne a la parrilla. Michael Bras: Le Gargouillou Su estilo, su obra una muestra de su inmenso jardn a las afueras de Bras su restaurante afamado donde deja ver toda la influencia que desde all se imparte hacia el mundo, pues aqu nos deja ver su acercamiento con la naturaleza y el gran conocimiento de sabores que encontramos en sus jardines. Joan Roca: Sepia en Texturas Una receta donde se deja ver todo el trabajo y el conocimiento de los productos propios y de las tcnicas adaptadas al vanguardismo para elevar una receta tradicional vasca a una receta vanguardista para el mundo. Thomas Keller: Sopa de Coliflor con Chip de Remolacha Como es Keller un disciplinado de la cocina deja ver su desarrollo creativo en productos no tan agradables para convertirlos en preparaciones majestuosas y de ptima calidad como lo es esta sopa que describen como un orgasmo al paladar.

Rene Redzepi: Zanahoria Vieja y Manzanilla

Aqu Redzepi muestra todo su talento para ensearnos a re utilizar un producto que aparentemente no es comestible por su aspecto, pero que gracias al desarrollo de la nueva cocina nrdica y los mtodos de coccin de vanguardia se alcanza un excelente resultado demostrando as la influencia de la cocina molecular en cada preparacin. Juan Mari Arzak: Calamares Puerto Aqu Arzak nos muestra como las texturas y los aromas juegan un papel importante a la hora de tomar la decisin en los mtodos de coccin y en los tiempos de coccin pues para el los colores son parte de su expresin artstica en cada uno de sus platos u obras como les llaman.

En Conclusin la Cocina Molecular nos brinda las herramientas para generar un desarrollo viable y sostenible a cada una de nuestras propuestas, pero debemos tener en cuenta que el conocimiento de los productos y el desarrollo de las tcnicas deben ir de la mano para no caer en esnobismos que nos lleven a un fracaso. En cuanto a la Gastronoma Molecular se debe entender que la unin Ciencia Gastronoma ha sido uno de los mejores aportes a la humanidad y se debe seguir apoyando este tipo de iniciativas para as generar aun mas desarrollo que permita descubrir mas de lo que hoy conocemos, pues el da que conozcamos mas reacciones y comportamientos de los alimentos podremos optimizar mas los recursos, controlar los estados de la materia con mayor facilidad y entregar productos realmente excelentes. CIENCIA + GASTRONOMA = EXPLORACIN DE NUEVAS SENSACIONES QUE LLEVAN A NUEVOS NIVELES DE SATISFACCIN.

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