TRABAJO DECRETO 3075 PROCESOS QUIMICOS PRESENTADO POR: Luis Jorge Cruz Reina Cd.

: 6092265 Paola Ruiz Ubaque Cd.: 6072069 PRESENTADO A: Ingeniera Luz ngela Daz Guevara La salud pblica es un aspecto importante, para garantizar una calidad de vida aceptable en general de toda la comunidad. Los alimentos as como los frmacos son sustancias que entran en contacto con el interior del cuerpo para ser parte de procesos, de obtencin de energa o de eliminacin de una enfermedad. Un alimento contaminado que llegue al organismo de cualquier persona, puede poner en riesgo la salud pblica, por lo tanto es necesario que todos los individuos de la comunidad especialmente los que procesan y manipulan alimentos, conozcan los decretos que conforman las leyes para asegurar buenos procesos y practicas de manufactura, evitando deterioro del bien publico de la salud. El decreto 3075 se aplica a los siguientes casos:

Se aplica a

Actividades de vigilancia y control sobre alimentos.

Fabricas y establecimientos

Actividades con alimentos

Alimentos y materias primas

Equipos

Fabricacin

Procesamiento

Envasado

Exportacin o importacin

Utensilios

Almacenamiento

Transporte

Expendio

Personal que manipula alimentos

Distribucin

Comercializacin

Envasado

En el decreto se establecen algunas definiciones que son importantes entre las cuales se encuentran: 1. Alimento alterado: alimento degradado parcial o totalmente 2. Alimento falsificado: engao, no procede de sus verdaderos fabricantes 3. Alimento perecedero: alimento de estrictas condiciones de produccin, almacenamiento y transporte. 4. Autoridad sanitaria competente: INVIMA 5. Certificado de inspeccin sanitaria: documento que hace constar la aptitud de un alimento para ser consumido por el ser humano, expedido por la autoridad sanitaria. Estas definiciones entre muchas otras son importantes para adems definir los alimentos de mayor riesgo en salud pblica, incluyendo a los mataderos como fabricas de alimentos, y reglamentando la produccin, transporte y dems aspectos relacionados con la leche.

Es obligatorio por parte de las personas naturales o jurdicas dar aviso de la existencia y funcionamiento de cualquier establecimiento para poder regularlo.
Mayor riesgo para la salud.

Carne

Leche y sus derivados

Con sus derivados

Productos de pesca y derivados

Productos a base de huevo

Productos de baja acidez

Agua envasada

Alimentos infantiles

Alimentos de origen animal listos para el consumo

CONDICIONES DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Hay muchos aspectos que pueden incidir en la calidad del producto terminado, y para evitar su contaminacin se ha reglamentado tambin los siguientes aspectos y deben cumplir las condiciones que dice la ley, en cuanto al lugar de manipulacin o produccin alimenticia. LOCALIZACION Y ACCESOS: Aislamiento de cualquier foco de insalubridad No deber poner en riesgo la comunidad Accesos y alrededores deben permanecer limpios (Sin estancamiento de aguas o basuras) Superficies pavimentadas o recubiertas que faciliten la limpieza Impedir generacin de polvo. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Sistemas sanitarios adecuados, recoleccin y tratamiento de aguas residuales Dentro del establecimiento no debe el agua residual tener contacto con las superficies DISEO Y CONSTRUCCION: Proteccin de ambientes de produccin Evitar entrada de contaminantes Facilitar la limpieza y desinfeccin. Proporcionalidad de tamao con la produccin Separadas de cualquier tipo de vivienda Sin presencia de animales ABASTECIMIENTO DE AGUA: Calidad potable Condiciones requeridas para el proceso ( P y T) Agua no potable si no genera riesgo para la salud Identificar tuberas de agua no potable, no debe cruzarse con las de agua potable Tanque de almacenamiento para suplir las necesidades de produccin de un da DISPOSICION DE INSTALACIONES RESIDUOS SOLIDOS SANITARIAS Deben ser movidos Suficientes para mantener frecuentemente del rea de y facilitar el higiene de los produccin trabajadores Sitios apropiados para la Deben mantenerse limpios recoleccin y Presencia de lavamanos almacenamiento de cerca a las reas de residuos solidos elaboracin Grifos no manuales

PISOS Y DRENAJES Materiales que no generen sustancias contaminantes o toxicas, no porosos Para reas hmedas: pendiente de 2% min, drenaje 10 cm dimetro por cada 40 m2 Buena capacidad de los drenajes para evacuar el liquido VENTANAS Y ABERTURAS Evitar acumulacin de polvo Fcil limpieza Malla anti-insectos

PAREDES TECHOS Materiales resistentes, Eviten acumulacin de impermeables de fcil suciedad o limpieza: reas de proliferacin de elaboracin y microrganismos. envasado. No se debe usar techos Uniones de forma dobles o falsos. redondeada para Accesibilidad para facilitar limpieza limpieza No debe tener grietas PUERTAS Superficie lisa Dispositivos de cierres automticos y ajuste hermtico Aberturas entre pisos y exteriores no mayores a 1 cm VENTILACION En reas de elaboracin: directa e indirecta la ventilacin Evitar condensacin de vapor, polvo. Facilitar remocin de calor. Aire filtrado Mantener presin positiva ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (ESCALERAS) No deben causar contaminacin Prevenir acumulacin de suciedad VENTILACION Donde el alimento este expuesto, se debe asegurar flujo de aire hacia el exterior Sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente

ILUMINACION Iluminacin adecuada para ejecucin efectiva de todas las actividades. Elementos de iluminacin suspendidos deben tener seguridad adicional No alteracin de los colores naturales

Los alimentos pueden contaminarse durante el proceso de fabricacin en los equipos si no se mantienen ciertas normas de higiene, bajo ciertas especificaciones:
Equipos y utensilios

Condiciones generales

Condiciones especificas

Instalacin y funcionamiento

Los equipos y utensilios dependen del tipo de alimento

Materiales resistentes a la corrosin y al uso

Utilizacin frecuente de agentes de limpieza

Superficies inertes no porosas ni con defectos

No uso de plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, etc.

Curvas continuas y suaves, lisas tanto en tuberas como en superficies

Segn secuencia lgica

Deben evitar las contaminacin del alimento

Medicin de variables de proceso Tuberas no deben instalarse por encima de lneas elaboracin
Evitar contaminacin del alimento (Sustancias de lubricacin permitidas)

Deben ser de fcil limpieza

Uno de los aspectos mas importantes es el personal que manipula los alimentos, pues de su pericia y buenas practicas de operacin, se puede asegurar un producto limpio, o por el contario un trabajador no capacitado puede daar o contaminar el producto as en las etapas anteriores se hayan vigilado las condiciones de asepsia, por lo tanto el personal debe: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD EDUCACION Y PRACTICAS HIGIENICAS CAPACITACION Y MEDIDAD DE PROTECCION Reconocimiento medico Deben tener formacin en Limpieza e higiene antes de realizar su funcin manipulacin sanitaria personal Debe hacerse una vez al Adoptar las precauciones Vestimenta de color claro ao necesarias para evitar sin bolsillos contaminacin Si la administracin Lavado de manos sospecha o sabe del mal Planes de capacitacin constante estado de un operador, constantes Cabello recogido y deber tomar medidas para Entrenamiento en puntos cubierto por una malla no contaminar el producto crticos que estn bajo su Uas cortas, limpias y sin Si el trabajador presenta responsabilidad y la esmalte afecciones de la piel importancia de su Calzado cerrado, tacn deber ser excluido vigilancia. bajo No presentar enfermedades Uso de guantes, no usar infectocontagiosas anillos ni aretes No ingerir bebidas, comer o masticar

Durante la fabricacin de alimentos, es necesaria la implementacin de medidas higinicas que garanticen la inocuidad y salubridad del alimento que se ejecutan desde las materias primas y estas deben cumplir con unos requisitos. La recepcin es en condiciones que eviten la contaminacin Debe realizarse una inspeccin para clasificar y determinar si cumple con las especificaciones de calidad Sometimiento a limpieza con agua potable o medio requerido Correcto almacenamiento sin contaminacin por otras fuentes Especial cuidado con almacenamiento por congelacin Lugar de recepcin separado de reas de elaboracin o envasado de producto final Tambin los envases y las operaciones de fabricacin influyen en la obtencin de un producto inocuo, por tanto tambin estn reguladas por el INVIMA en el decreto 3075.
Materiales apropiados para su contacto con el alimento Proteccin apropiada contra la contaminacin

ENVASES No ser utilizados previamente, deben ser inspeccionados antes de su uso Mantener en condiciones de sanidad cuando no sean utilizados

Optimas condiciones sanitarias

Cortar, pelar, lavar, desmenuzar, etc

Control de factores fsicos (pH, Aw, P, v flujo)

Procedimientos de control en puntos crticos Deben cumplir con Operaciones de fabricacin Medidas efectivas en alimentos de alto riesgo

Mtodos para destruccin o inhibicin de microrganismos Mallas, trampas, imanes, detectores de metal Operaciones secuenciales o continuas No utensilios de vidrio en reas de elaboracin No reutilizar productos defectuosos

Contaminacin cruzada
Evitar contacto con materias en fases iniciales durante la fabricacin. Las personas no deben tener contacto con ningn tipo de producto terminado susceptible a ser contaminado Lavado de manos entre una y otra manipulacin cuando hay riesgo Limpieza de utensilios en contacto con los alimentos

OPERACIONES DE ENVASADO
Condiciones que excluyan la contaminacin del alimento Identificacin de lotes Registros de elaboracin y produccin

CONTROL DE CALIDAD En la industria actual un elemento que mantiene una organizacin en el mercado es un sistema eficaz de control de calidad, por lo que es imprescindible en cualquier proceso. En el caso de una industria de productos alimenticios ms que garantizar la permanencia en el mercado, el control de calidad involucra un producto que no causara daos a quienes lo ingieran, manteniendo la salud de la comunidad consumidora y preservando la vida. Todas las fbricas de alimentos por lo tanto deben contar con un sistema de aseguramiento de calidad, preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, rechazando los que no sean aptos para el consumo. Empezando desde la recepcin de las materias primas por cada uno de los pasos mientras es transformada a producto terminado.

Especificaciones sobre materias primas y productos terminados.

Anlisis y control de puntos crticos, que puedan ser consultados

Documentacin sobre planta, equipos y proceso.

Vinculacin con la calidad del producto

Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos.

El INVIMA acredita los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos, junto con el Ministerio de Salud, establecer las condiciones y requisitos de las pruebas para el cumplimiento de la Ley. Todas las empresas que elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Como es de esperarse las medidas son mas estrictas para los alimentos considerados de mayor riesgo para la salud. Toda empresa o establecimiento destinado a la elaboracin de alimentos debe implementar y desarrollar para disminuir los riesgos de contaminacin. Es responsabilidad de la empresa, de su direccin.
Satisfacer necesidades del proceso Procedimientos por escrito Artrpodos, roedores. Plan de saneamiento Programa control de plagas Control integral Instalaciones apropiadas para su manejo Evitar contaminacin

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa desechos solidos

Las operaciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de los alimentos, deben realizarse de tal manera que se evite la contaminacin o alteracin del alimento, proliferacin de microrganismos indeseables y deterioro o dao de los envases. Estas operaciones deben realizarse de la forma ms segura y controlada, dependiendo del alimento en cuestin, de su envase junto con las condiciones necesarias para que llegue al consumidor final asegurando la misma calidad e inocuidad con la que salieron de la fbrica. Por ejemplo un yogur o un producto crnico procesado o sin procesar, debe mantener una temperatura para disminuir su degradacin, por tanto se almacena en cuartos fros, se transporta en camiones que mantienen bajas temperaturas y se exhiben en neveras, de esta manera se garantiza la calidad, y las empresas deben velar que adems de sus controles internos, los externos se ejecuten eficientemente o perdern la energa y el tiempo en la fabricacin.

Transporte
Excluir contaminacin Condiciones especiales como congelacin
Los vehculos deben ser sometidos a revisiones peridicas

Distribucin y comercializacin

Expendio de alimentos.
Proteccin de los mismos

Mantenimiento de condiciones sanitarias de los alimentos.

Estantes adecuados para su exhibicin Equipos necesarios para la conservacin

Revisin antes de cargar los productos Fcil limpieza y sealizacin externa

No disponer alimentos directamente en el piso del vehculo

Mantenimiento de las condiciones hasta el destino final

Responsabilidad solidaria con el fabricante del producto reas sealadas para consumo de alimentos

Los lugares de consumo de alimentos y los restaurantes tambin tienen que ser controlados, porque los alimentos tambin se pueden contaminar en la etapa final de consumo.
Establecimientos de consumo

Generales

reas de preparacin

Equipos y utensilios

Sitios secos de fcil drenaje

No cerca a depsitos de basura

Pisos que permitan mantenimiento sanitario

Pendiente min 2% drenajes de 10 cm dimetro

Deben cumplir con el capitulo II del decreto

Aseo en los alrededores

Diseo que evite presencia de plagas

Paredes de materiales resistentes no absorbentes

Coleccin de solidos desechables

Sistemas sanitarios adecuados, separados hombres de mujeres

Por lo menos servicios sanitarios para el personal

No animales

rea de preparacin de alimentos

Libres de grietas en materiales lisos sin poros Paredes con materiales resistentes Fcil desinfeccin No almacenamiento de sustancias peligrosas Limpios De materiales que impidan la contaminacin En un lugar limpio Lavado de hortalizas con agua potable Desinfeccin de alimentos crudos Almacenamiento en recipientes separados Personal vinculado con los alimentos no puede manipular dinero al tiempo Exposicin en vitrinas, campanas plsticas, etc Lavado de utensilios con jabn o detergente Servido con pinzas, cucharas, etc

Equipos y utensilios

Preparacin y servido de alimentos

El INVIMA es el organismo encargado de controlar y vigilar el cumplimiento de estas normas, y para esta causa tambin hay ciertas doctrinas que permiten evaluar y certificar el cumplimiento del decreto 3075 de 1997, para importaciones y exportaciones o productos nacionales.
Es obligatorio Toda fabrica que produzca alimentos debe adquirir el registro Se expide bajo presuncin de buena fe Tiene una vigencia de 10 aos Diferentes documentos para alimentos importados y nacionales Informacin de cambios es un deber del titular Se puede solicitar para varios productos

Registro sanitario

Vigilancia sanitaria Visitas de inspeccin Actas de visita Exportaciones Muestras para anlisis

Alimentos o materias primas Inspeccin de la mercanca Condiciones de almacenamiento y transporte Importaciones Anlisis de laboratorio

Finalmente el INVIMA tiene mecanismo de seguimiento en caso de que los establecimientos sean descubiertos en actividades de incumplimiento que ponen en peligro la integridad de las personas, la revisin se puede efectuar en cualquier momento y como ente regulador el INVIMA puede hacer descargos legales y cobrar multas.

Revisin de oficio
PANADERIA N1 LA CASONA CRR 18 - CALLE 142

El INVIMA puede ordenar la revisin en cualquier momento del alimento Incumplimiento puede causar clausura total o temporal Vacunacin de personas y control de fauna nociva Multas hasta por 10000 SMLV diarios

ANALISIS DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIAS

MANIPULACION

PREPARACION

ELABORACION Una vez que esta lista la masa, deciden que tipo de pan van a hacer, para esto necesitan ms ingredientes que requieren de refrigeracin y congelacin para evitar el tipo de contaminacin cruzada y conservar los alimentos de manera segura. Despus que ponen la masa sobre un mesn y empiezan a sacar la forma del pan, lo meten en bandejas adecuadas para hornos a altas temperaturas y acomodan el pan de a 8 12 dependiendo el tipo de pan y tamao que quieran sacar.

La manipulacin en este tipo de panadera se observa que es adecuada, con guantes y respectivos implementos para los alimentos a tratar, de igual manera tienen varias personas encargadas de labores diferentes, como cajeros, vendedores y la persona encargada de hacer el pan para prevenir algn tipo de contaminacin. Constantemente en esta panadera se hacen operaciones de limpieza de una forma higinica , y saben fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos

Para la preparacin del pan se encargan dos panaderos que estn por turnos, para esto ponen los ingredientes en una batidora, donde esta tiene una especie de hlice para que mezcle los ingredientes y queden la masa lista en este caso una contextura homognea.

Horno y bandejas

ALAMCENAMIENTO Una vez que el pan est listo, lo ponen en otras bandejas y en vitrinas dependiendo tambin la cantidad y el consumo de este.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Como esta es una panadera de un solo punto, no tienen ningn tipo de distribucin, pero los proveedores que manejan la parte de alimentos tambin deben tener un requisito y es la licencia de sanidad de alimentos, donde cumplan con la parte de higiene y calidad del producto.

Este establecimiento si cumple con los requisitos mnimos del decreto 3075, siendo un lugar higinico que asegura la sanidad de los alimentos que pueden ser consumidos all. Puede que el estrato en el que se encuentre incida en su calidad, para que las personas de esta localidad lo acepten y se sostenga en el mercado. PANADERIA Y CAFETERIA COMBI EXPRESS Carrera 105 F 70 C 32 lamos Norte

INSTALACIONES

PERSONAL

CONDICIONES DEL PRODUCTO

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El piso del establecimiento esta sucio Las uniones entre paredes y puertas no son suavizadas El espacio es muy reducido para la produccin que ellos hacen Disponen de mesas con sillas incluidas que dificultan la movilidad y por tanto la limpieza del recinto El suelo no esta hecho con las especificaciones, tiene grietas y uniones donde se aprecia suciedad Cuenta con un lavaplatos en el rea de produccin Los mesones donde la materia prima para elaborar el pan parecen ser de acero No se ve limitada el rea de produccin con la de almacenamiento No se evidencian instalaciones donde se evite la proliferacin de plagas

Los encargados de manipular los alimentos no tienen vestimenta adecuada Manipulan el horno solamente con un guante y ninguna otra proteccin Las mujeres del lugar tienen el cabello suelto, no recogido y luce sucio El caballero que me atendi manipula dinero y alimentos, adems tiene acceso a toda la produccin El personal estaba limpiando mesas y el suelo No son visibles los certificados de manipulacin de alimentos de los empleados

El producto terminado tiene buen aspecto La materia prima esta almacenada en canastillas al fondo de la panadera, donde es evidente no es el lugar apropiado No se observa donde tienen la materia prima como harina, ni de donde obtienen las cantidades de agua para el proceso Parece que no mezclan los ingredientes en el lugar indicado, lo hacen en otro lugar Tienen ya dispuesto con tiempo de anticipacin los panes para ser horneados, los tienen en los carros del horno sin ninguna proteccin No usan tapabocas ni guantes

La primera imagen al entrar al lugar es un carro de bandejas al lado del horno, (en la entrada del recinto), CON PRODUCTOS ACABADOS DE SALIR DE HORNEADO donde es evidente la falta de cuidado con las personas que consumen sus productos Tienen exhibidores donde guardan productos como tortas Al momento de la visita no haban panes almacenados ni productos hechos por el establecimiento en los mostradores, puede que no los almacenen ah

UTENSILIOS Y EQUIPOS: Adems de productos de panadera este recinto produce bebidas como caf, chocolate y milo, y se valen de cafeteras que lucen en buen estado, adems del horno que tambin cumple con las especificaciones, es metlico y se aprecia que controla las variables como

temperatura, utilizan horno microondas para calentar individualmente alimentos como pasteles de pollo. Cuentan con pinzas para manipular el pan pero no se ve que las laven peridicamente. En general los equipos cumplen con las condiciones. Tienen exhibidores para los productos no hechos por ellos, en condiciones buenas, se ven limpios. ASPECTO ADICIONAL: Como medida de seguridad sanitaria no se puede barrer o limpiar mientras estn siendo ejecutadas actividades de fabricacin de alimentos. El aseo a las instalaciones debe realizarse cuando la produccin haya parado, suponiendo que se han cumplido todos los aspectos de la norma, la edificacin y su disposicin debe por si misma evitar la proliferacin de microrganismos. En conclusin este recinto debera ser alertado o intervenido por el INVIMA para as asegurar o mejorar el cumplimiento de las normas decretadas que inciden en la salud de aquel comprador y consumidor de esta organizacin. No cumple con todas las normas y no actan en buena fe, como muchos establecimientos parecidos. Es necesario capacitar a los trabajadores de este lugar, pues es muy fcil propagar enfermedades por este medio. Tienen que organizar mejor el lugar y reacomodar equipos como neveras, sacar algunos de ah o expandir el lugar para que sea optima la limpieza y por tanto la sanidad del establecimiento.