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<a href=Historia de la cocina criolla peruana El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las diez mejores cocinas del mundo. La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial. La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina , como algunos frutos de la amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas . Desde épocas inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad. Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa , la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo constantemente la gastronomía peruana. El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo. La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca, almuerzo campestre que se cocina bajo tierra, comida deliciosa y saludable. La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un pez que habita en los ríos de la amazonía, frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de algunas raíces utilizados como ingredientes de algunos platillos deliciosos. El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se hayan abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes, convirtiéndola como la ciudad con más centros de enseñanza gastronómica del mundo. Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e innovación, muchos de ellos " id="pdf-obj-0-4" src="pdf-obj-0-4.jpg">

El Perú es un país con una tradición milenaria

y

un

gran

futuro, sin

dejar de

lado sus

raíces

y

el

arte

del buen comer

es

uno de los signos

representativos de su identidad. El

respeto de su

tradición

y sus raíces,

unido al aporte

de nuevas

técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las diez

mejores

 

cocinas

del

mundo.

La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.

La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad.

Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión.

Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo constantemente la gastronomía peruana.

El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato

reconocido

en

todo

el

mundo.

La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca, almuerzo campestre que se cocina bajo tierra,

comida

deliciosa

y

saludable.

La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un pez que habita en los ríos de la amazonía,

frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de algunas raíces utilizados como ingredientes de

algunos

platillos

deliciosos.

El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se hayan abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes, convirtiéndola como la ciudad con más centros de

enseñanza

gastronómica

del

mundo.

Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e innovación, muchos de ellos

ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica y Estados Unidos.

Atraídos por las noticias de un rico y fabuloso reinoen 1531, Francisco Pizarro y sus hermanosarribaron al país, que denominaron Perú, voz que según Porras Barrenechea - “no es quechua niCaribe, sino indio hispana o mestiza”

ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica

El 16 de noviembre de 1532, en el curso de unacelebración de los nativos en Cajamarca, el españolapresó por sorpresa al inca Atahualpa, provocandocon ello una gran consternación entre los indígenasy condicionando el curso futuro de la lucha.

ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica

La llegada de los españoles, como es obvio desuponer, desplazó no sin violencia lasconcepciones artísticas nativas, si bien en muchoscasos se produjeron enriquecedores mestizajes

DEFINICION DE CRIOLLO

adj. Dicho de un hijo y, en general, deun descendiente de padres europeos:Nacido en los antiguos territoriosespañoles de América y en algunascolonias europeas de dicho continente. U.t. c.

adj. Se decía de la persona de razanegra nacida en tales territorios, por oposición a la que había sido llevada deÁfrica como esclava. U. t. c. s.

adj. Dicho de una persona: Nacida enun país hispanoamericano, para resaltar que posee las cualidades estimadascomo características de aquel país.

ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica
Definición de la Comida Criolla Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en
Definición de la Comida Criolla
Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en
pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: Criollos,
originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en
Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran
considerados como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo
debido al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros
prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes tenían
apellido español. Pronto, con la república, la palabra comenzó a usarse como
sinónimo de “nacional”.
En un comienzo, los artículos elaborados por estos hijos de españoles recibían
el calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y,
ciertamente, la cocina criolla.
Pero Latinoamérica es una zona geográfica enorme, y cada país tiene,
además, regiones muy distintas, culturalmente, entre sí. Por eso la comida
criolla de cada país es muy diversa. Es así que contamos con el magro puchero
argentino y los especiados (y hasta picantes) guisos mexicanos. La comida
criolla es muy extensa para describirla, pero es de toda Latinoamericana,
suficiente razón para que me interese estudiarla.
Estudiarla, digo, pero debería haber escrito esa palabra entre comillas. Más

bien me interesa aprender de ella, con un seguimiento superficial de la cultura regional (el folklore) y la técnica detrás de los platos típicos. Para eso me hacen falta muchos más viajes y contactos claves en los países que visite muy dispuestos a guiarme en mi búsqueda de los secretos que le dan identidad culinaria a los pueblos. Recurro a mi memoria gustativa para identificar combinaciones de sabores clásicas de la comida de una región particular. En Guayaquil, por ejemplo, ciudad que visité hace poco, me quedaron impresiones de los ingredientes característicos de su cocina: el arroz y el plátano verde. ¿Y los aromáticos? El cilantro, el ajo y el limón. En Santa Cruz, clima y ambiente muy parecido al guayaquileño, los ingredientes son el arroz y la yuca; y de aromatizantes usan pimentón y cilantro. Así. Los platos a base de arroz de ambas ciudades van a saber muy diferente. Son esos detalles en el uso de aromatizantes y productos típicos los que permiten darle identidad a una comida. Así, la comida criolla de una ciudad como Guayaquil, posiblemente incorpore varios ingredientes que la hagan reconocible. Las mutaciones culinarias debido a una constante evolución cultural han cambiado, sin duda, muchos de los platillos tradicionales, incorporando ingredientes ajenos a la región (o incluso al país). Pero en general la comida criolla se mantiene fiel a su elaboración original. El problema es, muchas veces, su reproducción porque algunas de estas recetas son muy elaboradas y requieren mucho tiempo. Los mexicanos fuera de su país, por ejemplo, difícilmente elaborarían en casa sus complicados moles, pues, en sus ciudades natales, lo más probable es que los compren ya hechos en los mercados.

En Perú el término "criollo" ha seguido un curso diferente. Tiene varios significados, muchos de los cuales carecen de valor racial, social o étnico. Generalmente se usa como adjetivo calificativo para la música de la región de la costa específicamente con géneros como "vals criollo" o marinera o tondero, u otros con fuertes orígenes afroperuanos tales como el Festejo u otros. Se usa además para calificar la "comida criolla" o comida típica de la región de la costa peruana como el "Ceviche", o tal vez "Chupe de camarones" o la "Jalea".

Con 250 postres tradicionales desde el sigloXIX, esta gran variedad se ha originadoprincipalmente en las ciudades costeras desdela época Virreinato del Perú, como lospicarones, el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XXse creó su platoprincipal: el Picante ala Tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudadescosteras se han adaptado a los platos de cadacultura y región. La cocina "criolla" es laprincipal de estas ciudades. Los

restaurantescon cartas criollas en sus variadas formas sonnumerosos, las pastelerías abundan yconstituyen una de las riquezas culinarias deestas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo,Lambayeque, etc.).

La cocina por regiones

Esta tiene 3 tipos: la costa, la sierra y la selva

[editar] La cocina costeña

Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

[editar] La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

La cocina por regiones Esta tiene 3 tipos: la costa, la sierra y la selva <a[ editar ] La cocina costeña Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos: [ editar ] La cocina marina Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces , su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca . Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón : plato típico del departamento de Arequipa , es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas , leche y ají . Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. Carne mechada [ editar ] La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX , esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú , como el suspiro de limeña , el ranfañote , los picarones , el turrón , la melcocha y la mazamorra morada , entre otros. En Tacna , a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña . " id="pdf-obj-5-58" src="pdf-obj-5-58.jpg">

Carne mechada [editar] La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.

El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el Shambar (se sirve sólo los Lunes), Sopa Teóloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.

[editar] La cocina andina

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada culturapastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades ( Lima , Arequipa , Ica , Trujillo , Tacna ) . La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea , lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina , carapulcra , escabeche de pollo , arroz con pollo , Tacu Tacu , arroz con pato , cau cau , lomo saltado , Cuy chactado , rocotos rellenos, entre otros. Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche . Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes. El Cabrito , es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo , se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo , también se le agrega Chicha de jora y culantro , se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el Shambar (se sirve sólo los Lunes), Sopa Teóloga , Pepian de Pava , Causa en Lapa , Cuy frito con ajiaco , etc son exclusivos de la cocina Trujillana. [ editar ] La cocina andina " id="pdf-obj-6-88" src="pdf-obj-6-88.jpg">

Ocopa Plato de la cocina Arequipeña.

<a href=Ocopa Plato de la cocina Arequipeña . Carapulcra . Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz , la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama , de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Platos elaborados con cuy : Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy , animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas . La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3% ) Pachamanca : La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco , Pasco , Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:  Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras  aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras  calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir. Huatia : La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el " id="pdf-obj-7-7" src="pdf-obj-7-7.jpg">

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. 31 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) 31

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras

aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras

calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el

primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. 32 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». 32

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

[editar] La cocina de la selva

primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas . También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca» . Papa a la huancaína : La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima , ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa : La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha , introducida a fines del siglo XIX . [ editar ] La cocina de la selva Tacacho con cecina y chorizo . " id="pdf-obj-8-41" src="pdf-obj-8-41.jpg">
primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas . También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca» . Papa a la huancaína : La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima , ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa : La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha , introducida a fines del siglo XIX . [ editar ] La cocina de la selva Tacacho con cecina y chorizo . " id="pdf-obj-8-48" src="pdf-obj-8-48.jpg">
<a href=Juane de gallina. La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna , por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri , tapir o sachavaca , roedores ( majaz , añuje , punchada , sachacuy ) , armadillo , tortuga terrestre o motelo , monos choro y maquisapa . En la inmensa variedad, destaca el paiche , el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo). Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi , la patarashca y la ensalada de chonta . Juane : Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. Tacacho con cecina : El plato consiste en dos bolas de tacacho , una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto. Inchicapi : Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido. Timbuche : Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico». Patarashca : Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales ( bijao y mishqui panga ) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción . Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto . Ensalada de chonta : Ensalada a base de la chonta , una palmera local. Salsa de ají charapita : Es una salsa preparada con trozos de cocona , cebolla roja y ají charapita finamente picado. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina ), el uso del ingiri , que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane , envueltas en hojas de bijao , una palmera que tiene un aroma particular . Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería . En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi . También es muy extendido el consumo de aguaje , del cual se prepara un refresco " id="pdf-obj-9-2" src="pdf-obj-9-2.jpg">

Juane de gallina.

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. 33 34 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta. 34

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.

Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.

Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».

Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción. 34 Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto. 34

Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.

Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. 34 31 Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería. 34

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco

llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. 34 No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

RECETAS PARA LA COCINA CRIOLLA EN EL PERÚ.

CARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos.

llamado <a href=aguajina , con alto contenido de vitamina A . No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango , la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo . Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi , el uvachado , el siete raíces , el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato , una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. RECETAS PARA LA COCINA CRIOLLA EN EL PERÚ. C ARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta. Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta " id="pdf-obj-10-41" src="pdf-obj-10-41.jpg">

Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.

Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta

minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.

CHIVITO A LA PARRILLA (o

al asador) - Los chivitos deben ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y sabor suave.

Ingredientes - Un chivito mamón, aceite, romero, agua y sal.

Preparación - Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple:

minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos,

se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni ante ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y mas bajo los cuartos. Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de otra horita debería estar totalmente dorado y si no regular sea el fuego y el tiempo. Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CARNE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA – Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar
CARNE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA – Con las indicaciones de esta
receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como
matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef.
Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y
vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte
externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de
panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede

mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras:

“La libertad es libre”.

 
 

Ingredientes El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba

 

y 50 cc. de aceite o 100 gramos de grasa fina de cerdo. Para la salsa criolla: 120/150 cc.

de aceite, 2 cebollas medianas cortadas, 2 tomates medianos cortados en cuadraditos, 2

 

pimientos rojos cortados en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil

 

picado, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino, sal a gusto, 120 cc. de

agua o vino blanco.

 

Preparación Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela

 

con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en

 

todas sus partes en horno medio. Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola

mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos

 

de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de

 

unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a

 

gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a

la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45

minutos de horno. Siga la cocción durante media hora más. Retire del horno cuando un

palillo puede penetrar la carne suavemente. Sirva, cortando la carne en rodajas

 

gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con

 

papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con

mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa.

 

Ají de gallina

Ají de gallina INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de

INGREDIENTES

  • 2 pechugas de pollo o gallina

  • 1 cebolla picada

  • 1 cucharadita de pimienta

  • 1 cucharadita de cominos

  • 1 cucharada de ajos molidos

  • 5 cucharadas de ají mirasol molido

  • 1 pecana

11/2 pan remojado en agua

sal

leche

½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.

Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.

Observación:

  • 1. Se sancochan las pechugas en agua con sal.

  • 2. Una vez frías las pechugas se deshilachan.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura, al ají mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro, después se licua.

Preparación:

En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el ají mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechugas deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por último echar la leche.

Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

Cau Cau

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la
  • 1 kilo de papas picada en cubitos

Aceite

½ kilo de mondongo cortado en cuadritos

  • 1 cebolla picada

  • 1 cucharadita de ajos molidos

  • 1 cucharadita de cominos molidos al ras

  • 1 cucharadita de pimienta molida al ras

  • 1 cucharadita de palillo al ras

Hierbabuena picada

4 cucharadas de ají molido amarillo

Sal

½ taza de agua

Preparación :

Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal) aparte freír cebolla picada el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo o ají mirasol molido el palillo, sal.

Que este aderezo se refría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas agua a proporción para que cosa la papa, dejar hervir hasta que la papa este cocida echar la hierbabuena picada, verificar la sal.

Servir acompañado de arroz blanco.

Cebiche de Pejerrey

4 cucharadas de ají molido amarillo Sal ½ taza de agua Preparación : Lavar bien el

INGREDIENTES

Pescado (pejerrey)

Rocoto molido

Sillao

Kión machacado

Limón

Sal

Ajinomoto

Cebolla

Culantro picado

Ají, limón

Nota:

Todos los ingredientes se echan a gusto; claro esta probando

Preparación:

El pejerrey se escarna bien, se saca el espinazo central y se corta en trozos, la cantidad que guste.

Se coloca el pescado picado en una fuente, se le agrega el rocoto molido, el sillao el kión chancado, el limón la sal el ajinomoto y se mezcla bien para que quede uniforme la preparción.

El pescado ya aderezado que se encuentra, en una fuente, se le adorna por encima con la cebolla picada para cebiche, el culantro picado, el ají y el limón.

Ojo: La cebolla se lava después de picada ponerla encima del pescado. Se sirve acompañado de choclo, papa o simplemente solo.

Conclusión:

La culinaria peruana se ha vistoenriquecida con la gran migracióninterna de muchas partes del Perú haciaLima, principalmente, y hacia otrasciudades, ha llegado con sus

platostípicos y sus costumbres. Esas viandasprovincianas se han “peruanizado” enLima,

han sido revaloradas por haber sido conocidas y les han dado valor enun ámbito social muy amplio.

Para concluir podemos decir que hoy sevive un boom culinario, pero esperemosque no sea fugaz, flor de un día, por ellocada peruano tiene que sentirseorgulloso y feliz, apreciando yrevalorando lo nuestro, transmitiendoeste magnífico legado culinario degeneración en generación, ese pasadomilenario, nuestra herencia, nuestracocina, ¡Nuestro orgullo nacional!

Bibliografía:

Conclusión: La culinaria peruana se ha vistoenriquecida con la gran migracióninterna de muchas partes del Perúhttp://es.wikipedia.org/wiki/Criollo http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_criolla Bibliografía 1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. 2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9 3. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7 4. Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X " id="pdf-obj-19-14" src="pdf-obj-19-14.jpg">

Gran Enciclopedia del Perú 1998 ( Lexus Editores)

Conclusión: La culinaria peruana se ha vistoenriquecida con la gran migracióninterna de muchas partes del Perúhttp://es.wikipedia.org/wiki/Criollo http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_criolla Bibliografía 1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. 2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9 3. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7 4. Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X " id="pdf-obj-19-18" src="pdf-obj-19-18.jpg">
Conclusión: La culinaria peruana se ha vistoenriquecida con la gran migracióninterna de muchas partes del Perúhttp://es.wikipedia.org/wiki/Criollo http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_criolla Bibliografía 1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. 2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9 3. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7 4. Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X " id="pdf-obj-19-22" src="pdf-obj-19-22.jpg">

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_criolla

Bibliografía

  • 1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.

  • 2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

  • 3. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

  • 4. Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X