MICRO-ORGANISMOS IMPORTANTES

Bactrias Mesfilas Aerbias A populao de microrganismos aerbios constituda especialmente de bactrias do gnero Bacillus, que so bastonetes Gram positivos. Os microrganismos mesfilos so aqueles cuja temperatura tima de crescimento situa-se entre 30 a 40 C. O mtodo de contagem total de aerbios mesfilos em placas identifica as populaes gerais bacterianas em alimentos. No diferencia tipos de bactria, sendo utilizado para se obter informaes gerais sobre a qualidade de produtos, matrias-primas utilizadas, condies de processamento, manipulao e vida de prateleira. Esses microrganismos totais podem incluir em sua categoria os patgenos e tambm os deteriorantes mais importantes de alimentos. O controle muito til para a avaliao da qualidade, porque populaes altas de bactrias podem indicar deficincias na sanitizao ou falha no controle do processo ou dos ingredientes. Leveduras e Bolores Leveduras e bolores so microrganismos eucariontes que se encontram amplamente distribudos no solo e na gua e podem ser encontrados com frequncia na microbiota de produtos alimentcios. Certas leveduras e bolores so usados no preparo de vrios alimentos, como po e certos tipos de queijos, eles tambm podem ser responsveis pela deteriorao de muitos tipos de alimentos. A temperatura tima de crescimento abrange a faixa de 20 a 30C e o pH ideal para o crescimento de leveduras de 5,6. Devido a seu desenvolvimento lento e baixa habilidade competitiva, leveduras e bolores sempre se desenvolvem por si prprios em alimentos nos quais as condies so menos favorveis ao desenvolvimento bacteriano, como: baixos valores de pH, altas concentraes de sal ou de acar, baixa temperatura de armazenagem, presena de antibiticos e baixa atividade de gua. Alm disso, leveduras e/ou bolores podem causar problemas devido a sntese toxinas e por terem a capacidade de causar a perda ou modificao de odores e sabores dos alimentos, bem como de descolorirem a superfcie dos mesmos. Bactrias termfilas esporuladas As bactrias termfilas so aquelas que possuem resistncia a temperaturas elevadas e possuem estruturas denominadas esporos. Os esporos so clulas vegetativas formados em condies adversas sobrevivncia das espcies. Uma vez formados, permanecem em estado de

dormncia. Em condies favorveis, podem germinar e dar origem a novas clulas vegetativas. Os esporos so resistentes s condies ambientais que seriam letais para as clulas vegetativas: suportam o congelamento, a desidratao, a irradiao, a presena de conservantes, o tratamento com desinfetantes e a exposio a altas temperaturas. Devido resistncia trmica, so particularmente prejudiciais nos alimentos submetidos ao processo de esterilizao comercial, onde a microbiota competidora eliminada pelo calor. Nos ingredientes desses produtos, devem ser controlados, porque contagens elevadas aumentam a probabilidade de sobrevivncia e posterior germinao no alimento processado. No processo de fabricao do acar refinado o desenvolvimento dos microrganismos termfilos ocorre em funo da temperatura ser adequada para a germinao dos esporos. Alguns exemplos de bactrias esporognicas so: Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Thermoanaerobacterium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus, Alicyclobacillus, Thermoactinomyces, Sporosarcina, sendo patognicos Clostridium e Bacillus. A temperatura tima de crescimento dos termfilos de 55C. Bactrias termfilas esporuladas produtoras de Flat-Sour (Acidez Plana) As bactrias esporuladas termoflicas anaerbios facultativos produtoras de acidez plana tm a capacidade de utilizar carboidratos (sacarose), produzindo cido lctico, deteriorando o alimento sem produzir gs. Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans so as espcies tpicas responsveis por esse tipo de deteriorao. Os esporos bacterianos entram na indstria de processamento por meio do solo transportado junto cana. A populao pode crescer em qualquer ponto da indstria onde existam condies apropriadas. Assim, qualquer equipamento que tenha que operar a temperaturas de 43-75C servir como um ponto para a populao excessiva de esporos de Flat-sour, sendo difceis de serem destrudos no alimento ou na indstria de processamento. Bactrias termfilas esporuladas anaerbias produtoras de H 2S Desulfotomaculum nigrificans a espcie tpica de bactria esporognica anaerbia sacaroltica capaz de reduzir sulfato, produzindo sulfeto de hidrognio (H2S). Podem ser mveis ou imveis, produzem esporos ovais ou esfricos, so Gram positivos, anaerbios estritos apresentam metabolismo respiratrio, mas utilizam sulfato, sulfito ou outros compostos de enxofre reduzindos o H2S. Assim com todos os termfilos, a temperatura de crescimento varia entre 20 e 70C e tima 55C. O pH timo varia entre 7,0 e 8,7. O acar e o amido so destacados como as principais fontes desse microrganismo em alimentos.

Bactrias termfilas esporuladas anaerbias no produtoras de gs Os termfilos anaerbios esporulados no produtores de H2S, porm, produtores de gs, esto disseminados no solo e so encontrados em matriaprima de origem agrcola, como a cana-de-acar, milho, batata, cebola, tomate, etc... Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum espcie tpica de bactria esporognica anaerbia sacaroltica, produtora de gs e no produtora de H2S. So bastonetes mveis ou imveis, com estrutura de parede celular Gram negativa, anaerbios estritos, sacarolticos, fermentam carboidratos e produzem gs. So termfilos estritos, com temperatura mnima de 35C, mxima de 75C e tima entre 55 e 70C. O pH de crescimento varia na faixa de 3,8 a 8,5, com timo entre 5,2 e 7,2. A deteriorao provocada por essa espcie caracterizada por grande produo de gs, com estufamento das embalagens. Acontece quando o produto permanece por tempo prolongado a temperaturas elevadas, permitindo a germinao de esporos sobreviventes. Pode ser causada por resfriamento lento e/ou estocagem em temperaturas superiores a 43C.

Coliformes totais O grupo dos coliformes totais um subgrupo da famlia Enterobacteriaceae que inclui 44 gneros e 176 espcies. No grupo dos coliformes totais esto apenas as enterobactrias capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a 35C. Mais de 20 espcies se encaixam nessa definio, dentre as quais encontram-se bactrias originrias do trato gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente(Escherichia coli), como tambm bactrias no entricas (espcies de Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia, dentre outras). A capacidade de fermentar a lactose pode ser verificada pela formao de gs e/ou cido, nos meios de cultivo contendo lactose. Essas caractersticas so utilizadas nos mtodos tradicionais de contagem de coliformes totais. Salmonella Salmonella um gnero da famlia Enterobacteriaceae, definido como bastonetes Gram negativos no esporognicos, anaerbios facultativos. So encontradas no trato intestinal, do mesmo modo que os coliformes. As Salmonellas causam vrias infeces humanas, sendo que a via direta de entrada so os alimentos, na maioria dos casos. Uma vez que o acar um produto alimentcio utilizado em vrios processos de industrializao de alimentos no so aceitas amostras de acar que apresentem resultado positivo para Salmonella em 25g de amostra.

Bacillus cereus Bacillus cereus uma bactria patognica, cujas doenas transmitidas por alimentos esto classificadas no grupo de risco III, que inclui as doenas de perigo moderado (usualmente de curta durao e sem ameaa de morte ou seqelas, com sintomas auto limitados, mas que provocam severo desconforto). Bacillus cereus, Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis, Bacillus mycoides, Bacillus pseudomycoides, Bacillus weihenstephanensis e Bacillus (Grupo B. cereus, so dificilmente diferenciadas umas das outras. So bactrias Gram positivas, esporognicas, anaerbias facultativas e produzem esporos facilmente. Staphylococcus aureus Assim com Bacillus cereus, a bactria Staphylococcus aureus tambm uma bactria patognica, classificada no grupo de risco III, podendo causar uma intoxicao, provocada pela ingesto de toxinas formadas no alimento, quando ocorre a multiplicao das clulas. Os sintomas aparecem entre duas a seis horas aps ingesto e inclui nusea, vmitos, clicas, presso baixa e queda de temperatura. A recuperao ocorre em torno de dois dias e as complicaes ou morte so raras. As cepas de S. aureus so cocos Gram positivos que formam um aglomerado de clulas que lembram um cacho de uvas. So anaerbios facultativos, no so resistentes ao calor, sendo facilmente destrudo na pasteurizao ou na coco de alimentos. As toxinas, ao contrrio, so altamente resistentes, suportando tratamentos trmicos to severos como a esterilizao de alimentos de baixa acidez. A temperatura tima de crescimento de S. aureus de 35 a 40C. A produo de toxinas ocorre numa faixa mais limitada de temperatura. Os limites de pH para crescimento esto entre 4,2 e 9,3 e a atividade de gua mnima (quantidade mnima de gua para a proliferao do microrganismo) de 0,85. Sob esse aspecto, uma bactria atpica entre os patgenos de origem alimentar, que normalmente no crescem em atividade de gua menor do que 0,92. O reservatrio de S. aureus so os seres humanos e os animais de sangue quente (homeotrmicos), ocorrendo nas vias nasais, garganta, pele e cabelos de 50% ou mais indivduos humanos saudveis. Os manipuladores so a fonte mais frequente de contaminao, embora os equipamentos e superfcies do ambiente tambm possam contaminar os alimentos.