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Chistorra Elaboracin

Ingredient para es Kg.:

Magro de cerdo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pimenton dulce Ajo en polvo
Chistorra

1342

18

8,00 kg 12000,00 gr 300,00 gr 40,00 gr 300,00 gr 50,00 gr 1,00 und

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Elaboracin Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Aadir la condimentacin y amasar bien. Dejar reposar Informacin adicional 24 horas en cmara Tipo de servicio Charcutera frigorfica. Embutir en tripa de Precio orientativo Bajo cordero de 22/24 y porcionar Dificultad Normal haciendo ristras. Dejar orear Tiempo de a temperatura ambiente 1 hora 30 minutos elaboracin durante 1 hora y despus Temporada secar a 12C con una Todo el ao preferente humedad relativa en torno al Tcnica culinaria Elaboracin de 76%. El tiempo de secado principal embutidos curados. suele ser corto, de dos o tres das, ya que este embutido aunque sea curado se Caminos alternativos consume bastante fresco y Tipo de plato > Charcutera > Chistorra casi siempre frito. NOTA: Tipo de servicio > Charcutera > Chistorra Existen en el mercado Precio orientativo > Bajo > Chistorra preparados completos para la Dificultad > Normal > Chistorra condimentacin de todo tipo Tiempo de elaboracin > 1 hora 30 minutos > de embutidos, con los que, Chistorra siguiendo las indicaciones del Temporada preferente > Todo el ao > fabricante en cuanto a Chistorra cantidad de preparado por Tcnica culinaria principal > Elaboracin de embutidos curados. > Chistorra kg. de masa, se consiguen

Tripa de cordero 22/24 madeja

buenos resultados y con todas las garantas.

Ingrediente principal > Carne de Cerdo > Chistorra

Informacin nutricional (1 racin)

Energa Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados cidos grasos monoinsatura dos cidos grasos poliinsaturado s Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C cido flico 2269,93 K cal 161,45 gr 2,31 gr 0,09 gr 48,00 gr 57,60 gr

19,38 gr 701,16 mg 73,96 mg 10,51 mg 14,88 mg 0,00 g 1,48 mg 36,62 g

* Slo incluye el clculo para la receta principal. Los datos tienen carcter puramente orientativo y no deben usarse con fines mdicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.

Procedencia: http://www.hostelerialeioa.net
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Chorizo con pimiento choricero

Chorizo con pimiento choricero

Elaboracin Ingrediente para 1341 s 24 Kg.

1 1

Magro de cerdo Panceta de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pulpa de pimiento choricero Ajo en polvo Tripa de cerdo 32/34 madeja

15,00 kg 15,00 kg 450,00 gr 60,00 gr 150,00 und 50,00 gr 2,00 und

Chorizo con pimiento choricero

Picar1 las carnes debidamente Informacin adicional refrigeradas en la picadora2 Tipo de servicio con la rejilla de 12. Aadir la 3 Precio orientativo condimentacin y amasar 4 Dificultad bien. Dejar reposar 24 horas Tiempo de elaboracin en cmara frigorfica. Embutir Temporada preferente en tripa de moo chino (28/35mm.) y porcionar Tcnica culinaria principal haciendo piezas de unos 100 g. aproximadamente. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y despus secar a 12C con una humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin5 de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantas.

Charcutera Medio-Alto Alta 2 horas o ms Todo el ao Elaboracin de embutidos curados.

Informacin nutricional
(1 racin) Energa Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturad 3904,70 Kc al 195,54 gr 7,35 gr 1,88 gr 106,31 gr 135,85 gr

os cidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C cido flico 44,83 gr 753,00 mg 97,31 mg 15,09 mg 18,31 mg 142,50 g 199,86 mg 56,19 g

* Slo incluye el clculo para la receta principal. Los datos tienen carcter puramente orientativo y no deben usarse con fines mdicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.

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Picar Picadora

Cortar un gnero finamente.En la cocina y por extensin se utiliza como sinnimo de cortar. Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos tamaos segn la utilizacin. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfn, luego las cuchillas y rejillas segn la utilizacin, despus el aro de sujecin y por ultimo la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operacin debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secndolas completamente y rocindolas con aceite alimentario para evitar su oxidacin. Trabajar una masa con las manos. Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.

3 4 5

Amasar Reposar

Condimentar Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.

Chorizo tipo Rioja Chorizo tipo Rioja Elaboracin Ingredientes para Kg.
1340 1 1

55

Magro de cerdo Panceta de cerdo Pimenton dulce Sal fina Ajo en polvo Chorizo tipo Rioja Ascorbato sodico Sal nitrificante Fosfato Agua

50,00 kg 30,00 kg 2000,00 gr 1500,00 gr 350,00 gr 30,00 gr 160,00 gr 100,00 gr 2000,00 ml

Picar1 las carnes debidamente refrigeradas en la picadora2 con la rejilla de 8 o de 12. Mezclar toda la condimentacin con el agua y aadir esta mezcla a la carne picada. Amasar3 bien y dejar reposar4 un da en cmara frigorfica. Embutir5 en la tripa de cerdo6 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y despus secar a 12C con una humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin7 de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las

Tripa de cerdo 32/34 madeja4,00 und

Informacin adicional Tipo de servicio Precio orientativo Dificultad Tiempo de elaboracin Temporada preferente Charcutera Medio Alta 2 horas o ms Todo el ao

Tcnica culinaria principalElaboracin de embutidos curados.

garantas.

Informacin nutricional (1 racin)

Energa

3964,91 Kca l 243,09 gr 5,29 gr 0,20 gr 92,78 gr

Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados

cidos grasos monoinsaturado 118,56 gr s cidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C cido flico

47,12 gr 948,07 mg 101,53 mg 17,96 mg 21,95 mg 0,00 g 3,38 mg 52,65 g

* Slo incluye el clculo para la receta principal. Los datos tienen carcter puramente orientativo y no deben usarse con fines mdicos. Los responsables de la web se eximen de

cualquier responsabilidad. Procedencia: http://www.hostelerialeioa.net

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Picar

Cortar un gnero finamente.En la cocina y por extensin se utiliza como sinnimo de cortar. Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos tamaos segn la utilizacin. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfn, luego las cuchillas y rejillas segn la utilizacin, despus el aro de sujecin y por ultimo la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operacin debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secndolas completamente y rocindolas con aceite alimentario para evitar su oxidacin.

Picadora

Amasadora Aplicaciones : La aplicacin fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de una campana de vaci que favorece el amasado y la penetracin de los condimentos en las carnes. Otra utilizacin de la amasadora es para masajear preparaciones para elaboraciones como el jamn cocido o el fiambre de jamn. Para realizar esta operacin hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma de "U"). Seguridad y limpieza : Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la limpieza, deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la maquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se pueden acumular restos. Funcionamiento : La amasadora tiene dos sentidos de giro y una nica velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la tapa y se enciende la bomba de vaco haciendo un poco de presin sobre la tapa; mantendremos la bomba de vacio encendida hasta que el manmetro nos indique la presion que deseamos. Despus pondremos en marcha el giro de las aspas, alternando los dos sentidos, el tiempo de masado estar en funcin de la preparacin concreta de que se trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y

se libera la presin interior abriendo la llave que esta encima de la tapa, ya que si no hacemos esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular para su vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta.
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Reposar

Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.

Embutidora Aplicaciones : La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboracin de embutidos frescos, curados o cocidos. Tambin se le puede acoplar una pieza especial para la formacin de hamburguesas. Seguridad y limpieza : Nunca se debe abrir la maquina con masa dentro sin liberar el embolo. La limpieza de la cubeta interior se hace con agua caliente y detergente adecuado. Funcionamiento : La primera operacin consiste en el llenado de la cubeta, poniendo especial cuidado en apretar bien la mas para que no queden bolsas de aire. Despus cerramos la maquina y colocamos el embudo correspondiente (segn elaboracin). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del embudo (para eliminar el aire), en este momento atamos la tripa y comenzamos a embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el pedal para que el mbolo baje y se pueda rellenar otra vez. Cerdo Mamfero paquidermo domstico, perteneciente a la familia de los suidos con cabeza grande, y cuerpo muy grueso. La canal incluye cabeza, patas y piel.Su carne es sonrosada, veteada de grasa y poco fibrosa, posee una capa abundante de grasa denominada tocino de color blanco y textura firme.La carne de cerdo se consume fresca, congelada, en salazn, ahumada y tambin transformada en productos de charcutera.

Condimentar Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.