Cuando los hombres y mujeres intentaron comprender a los animales, se dieron cuenta de que tenan que entender el funcionamiento

de los sentidos, ya que la interaccin de los seres vivos con su entorno comienza con la percepcin. La vida en un ambiente que cambia todo el tiempo requiere que los seres vivos que lo habitan sean capaces de percibir, de recibir informacin constantemente, para cambiar junto al ambiente. El sentido del gusto es uno de los medios por el que los animales - y los humanos entre ellos- conocen el mundo que los rodea.

Los sentidos son el medio por el que nos conectamos con el mundo externo. El gusto quiz sea uno de los que menos atencin reciben, comparado, por ejemplo, con la vista o el odo. Para analizarlo, es til pensar qu tipo de informacin nos provee, de qu sirve esa informacin - adems del placer que a veces provoca- , y qu ventajas evolutivas pudo acarrear la adquisicin de este tipo de percepcin. Se piensa que la aparicin de la capacidad de gustar -es decir, de percibir el sabor de las cosas- confiri a los animales una ventaja muy importante: la de reconocer (y evitar) ciertas sustancias venenosas o alimentos en mal estado. Es posible que el disgusto que muchos sienten por las sustancias amargas tenga una razn ancestral: muchas sustancias txicas para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que algunos animales desarrollan aversin por ciertos alimentos si se enferman luego de comerlos. Sucede lo contrario con los sabores dulces: el azcar es la fuente primordial de energa que usa nuestro cuerpo para subsistir. No es raro, entonces, que haya tantos golosos. Por supuesto, una sustancia venenosa para una especie puede perfectamente no serlo para otra. Puede, incluso, ser beneficiosa. Sin embargo, la aficin por ciertos sabores tiene un origen fundamentalmente cultural. El concepto de lo que es "rico" vara radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona en persona. En algunos pases, por ejemplo, los insectos vivos constituyen el mayor de los manjares, pero en otros provocaran una queja airada, o directamente un desmayo.

Cinco gustos puros

Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, cido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto nico, que no resulta de la combinacin de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en protenas y en algunos condimentos asiticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial, y japons, de "aji no moto". As como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto est centrado en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, cido o amargo, o umami son los botones gustativos. Estas estructuras microscpicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas protuberancias minsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca. Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Tambin hay papilas en la garganta y en la primera regin del esfago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. Un botn gustativo est formado por alrededor de 100 clulas. Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostn de la estructura del botn. Las clulas receptoras responden slo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botn existen clulas receptoras para todos ellos, si bien no estn representadas en la misma proporcin. As, cada botn responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios. Los botones gustativos poseen pequesimos poros en su parte superior. A travs de ellos, las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las clulas receptoras. stas, a su vez, estn unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro. A pesar de que cada botn gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas reas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se percibe ms intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrs. A partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la lengua, en el que se ven las zonas asociadas a la percepcin de los cinco gustos puros.

En el principio est la lengua

Imaginemos qu sucede luego de morder una porcin de pizza: cuando la ponemos en la boca, y luego de ser masticada unas cuantas veces, las distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan, atravesando los poros de los botones gustativos, a las clulas receptoras del gusto. All tocan las membranas de dichas clulas, excitndolas. Como la pizza incluye muchos sabores distintos, sus molculas excitan diferentes clulas receptoras. Luego, estas clulas envan una seal a las neuronas sensoriales a las que estn asociadas, y que forman los nervios que llevan la informacin hacia el cerebro. Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la informacin gustativa al cerebro: el facial, el glosofarngeo y el vago. El primero inerva los dos tercios anteriores de la lengua, mientras que los otros dos recogen informacin de la parte posterior. Esa informacin pasa por centros intermedios como el bulbo raqudeo y el tlamo, donde se integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que tambin forma parte de la sensacin compleja que llamamos gusto. Finalmente, la informacin integrada llega a la corteza cerebral; en ese momento podemos decir que lo que estamos comiendo es una pizza. La informacin tambin se dirige al sistema lmbico, relacionado entre otras cosas con las emociones. As es que, a veces, los sabores pueden invocar recuerdos y sentimientos. Una vez que las seales se transmiten al cerebro, se activan distintas vas de salida que son importantes para la funcin digestiva. Por ejemplo, al probar el primer trozo de comida aumenta rpidamente la salivacin. Es una de las seales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare para procesar la comida que est ingresando en el cuerpo.

Supergustadores

Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinacin). Sin embargo, no todos percibimos los gustos de la misma manera. Como ya hemos dicho, las preferencias por distintos alimentos tienen un origen bsicamente cultural, pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores estn genticamente determinadas. El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los bebs botones gustativos no slo en la lengua sino tambin en el paladar y en el interior mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad, y, as, la intensidad percepcin cambia con los tienen de las de la aos.

Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno contiene decenas de clulas receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas. Los cientficos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores - en particular los amargos- mucho ms intensamente que otras, y los han bautizado supergustadores. La diferencia reside en que estos individuos tienen un nmero mayor de papilas (y por lo tanto de botones) que otras personas. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centmetro cuadrado de la lengua, frente a los 185 de un individuo promedio. Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la poblacin lo es. El gusto en los (otros) animales

Los primeros animales en los que, por azar, surgi la capacidad de percibir el gusto de las cosas tuvieron importantes ventajas frente a sus congneres no gustadores. Reconocer una sustancia venenosa por su sabor signific para estos animales salvarse muchas veces de morir envenenados y, por ende, les permiti dejar un nmero mayor de descendientes (que heredaron la capacidad de gustar de sus progenitores). En la naturaleza, los diferentes animales cuentan con distintos mtodos para detectar sabores, si bien todos comparten su base ltima: clulas receptoras que se excitan ante la presencia de molculas disueltas en un lquido. En muchos animales, el gusto no est relacionado con la lengua (muchos ni siquiera tienen lengua). Las abejas tienen los receptores de gusto (llamados quimiorreceptores) en las mandbulas, las patas delanteras y las antenas. Las mariposas, en las patas. La lombriz de tierra, distribuidos por todo el cuerpo. El pulpo, en la punta de sus tentculos (lo que le permite degustar un posible alimento sin alejarse mucho de su guarida). Las serpientes usan su lengua para llevar la comida hacia el techo de sus bocas, donde estn los verdaderos rganos sensoriales (denominados rganos de Jacobson). Estudios realizados con otros reptiles, como las tortugas, sugieren que la capacidad que tiene esta clase de animales de detectar el gusto es muy pobre. Una de las teoras que explica la extincin de los dinosaurios, aunque de las menos aceptadas en la actualidad, sostiene que estos animales murieron envenenados por no poder reconocer las sustancias txicas de las plantas con flor que aparecieron en la poca de su desaparicin. No todos los animales tienen la misma capacidad sensorial. El pez gato tiene 100.000 corpsculos gustativos (recordemos los 10.000 de los seres humanos). El cerdo, 15.000, y el conejo unos 17.000. Es posible, entonces, decir que algunos animales sienten ms el gusto que otros? O pensar qu significa el gusto dulce para un ratn? No hay respuesta para estas preguntas. La sensacin que una sustancia puede provocar en un animal puede ser completamente diferente de la que provoca en otro. Probablemente, cada animal tenga un "mundo sensorial" diferente, y an ms si comparamos especies distintas. Al fin y al cabo, si los cerebros son distintos, es lgico pensar que las sensaciones tambin lo sean.

EL SENTIDO DEL GUSTO El gusto es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutritivas.

El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados botones gustativos, las cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raqudeo (continuacin de la mdula all donde empieza la columna vertebral); de aqu, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lbulo temporal, en ntima relacin con el rea del cerebro relacionada con el olfato. A partir de los estudios psicolgicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones spidas primarias: cido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podra existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes. Sensaciones spidas primarias Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes trminos: La sensacin denominada dulce. La sensacin denominada cida La sensacin denominada salada La sensacin denominada amarga

Sobre la lengua, las zonas de percepcin de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconoce el sabor dulce (2). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (4). Sabor cido. Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es aproximadamente proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la sensacin. Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de cido orgnico natural, como el ctrico a un vaso de agua. Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la caracterstica cida en una amplia gama. Sabor salado. El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto vara algo de una sal a otra, porque las sales tambin estimulan otros botones gustativos en grado variable.

Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensacin particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompaado por una secrecin fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar Sabor dulce. No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de algunos productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa. 4. Sabor amargo. El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente qumico. Aqu tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgnico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos, por su riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las protenas. En los vinos tintos jvenes, ricos en sustancias tnicas, estos cuerpos se combinan con las protenas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensacin rasposa sobre dientes y encas. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensacin de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando ms y ms, para terminar suavizndose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. As es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalas de carcter fsico- qumico y biolgico, extraas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. En laboratorio se puede crear la sensacin amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua. Trastornos en el sentido del gusto. Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca atencin de la comunidad mdica, por una parte el diagnstico es complicado, y por otra no existe un tratamiento estandarizado. Se hace una revisin de la literatura y se enfatiza la necesidad del estomatlogo para profundizar sobre estos trastornos, para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de pacientes.