RESPOSTA TCNICA

Ttulo Conserva de abobrinha Itlia Resumo

Informaes sobre a produo de conserva de abobrinha Itlia quanto embalagem, acondicionamento, data de validade, pasteurizao e equipamentos para produo artesanal.

Palavras-chave Conserva; abbora; embalagem; acondicionamento; processamento; pasteurizao Assunto 1032-5/99 Fabricao de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito Demanda Como fazer e acondicionar conserva (picles) de abobrinha Itlia? Soluo apresentada A conserva pode ser entendida como o produto que tem por matria-prima vegetais preservados em soluo de vinagre e temperos, acondicionados em embalagens fechadas hermeticamente e submetidas pasteurizao em banho-maria, para garantir a estabilidade bacteriolgica prolongada, por um ano, temperatura ambiente. H trs conceitos importantes para evitar a deteriorizao do produto ou intoxicao alimentar, a saber: Adio de vinagre: a adio de vinagre garante um PH para o produto final em equilbrio inferior a 4,3 eliminando, desta maneira, o risco de intoxicao por Clostridium botulinum. Embalagem hermeticamente fechada: Este tipo de embalagem garante a estabilidade microbiolgica prolongada temperatura ambiente. Podem ser usadas as tampas metlicas com vedante de borracha apropriada ou potes prprios para conserva com tampa de vidro e anel de borracha. Pasteurizao em banho-maria: a operao pela qual so eliminadas as formas vegetativas dos microorganismos por meio do calor. A exigncia de um tratamento trmico ao redor de 100C elimina todas as embalagens que no resistem a tal temperatura, principalmente as de plstico

Embalagens

As embalagens apropriadas para abobrinha em conserva so as latas ou potes de vidro e embalagens flexveis ou bandejas especiais. As embalagens de vidro (potes) com tampas metlicas com garras. Os potes mais usados so os de palmito (600 ml) ou azeitona (900 ml) e as tampas recomendadas so do tipo Br2, compostas de duas peas: uma externa com quatro garras para rosquear na boca do pote e uma interna prisioneira da primeira e 1
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que fecha a boca, porque nela est justaposto um anel emborrachado, que produz a vedao quando apertado contra a boca do vidro. O processo a seguir descrito apropriado para potes de vidro como antes descritos e tampas tipo Br2 e para potes apropriados para conserva com tampa de vidro e anel de borracha. Os potes de vidro podem ser reutilizados indefinidamente, desde que no quebrem ou lasquem na boca de fechamento. J com as tampas recomendvel usar sempre novas, a cada processamento, a no ser que sejam tampas de vidro, dos potes prprios para abobrinha.

Processamento

Os procedimentos bsicos para a produo de abobrinha a nvel domstico so: Lavagem: Deve-se lavar bem a abobrinha em gua potvel, pode-se utilizar escova para auxiliar uma boa limpeza; Limpeza e seleo: Consiste na remoo de partes indesejveis e eliminao das hortalias no apropriadas. Normalmente feita simultaneamente com a lavagem; Descascamento ou despela: Feito com auxlio de facas;

Corte. Feito com auxlio de facas e equipamentos domsticos. Nesta operao deixa-se a hortalia na forma em que ela ser transformada em picles; Embalagem: Tornam-se potes de vidro bem limpos e acondicionam no fundo os temperos escolhidos, nas propores desejadas. Os mais comumente utilizados so: Dill ou endro, coentro, organo, estrago (tarragon), cebola, alho, sementes de mostarda, pimenta. Nos potes j com os temperos, acondicionam-se as hortalias ou hortalias preparadas que sero conservadas no vidro de picles;

Adio de salmoura: A salmoura, alm de cobrir as hortalias em meio lquido, tambm tem funo fundamental no tempero do picles, pois contribui com os temperos solveis. Sugere-se a seguinte frmula: 1 litro de vinagre comum; 2 litros de gua potvel; 60 g de sal e 120 g de acar; Fechamento dos potes de vidro. O fechamento manual, encaixando-se a tampa na boca do vidro. Verificar sempre se no h asperezas ou lascas na boca do vidro e se no h falhas no anel de borracha vedante aplicado na rea de contato entre a tampa e o vidro. Coloca-se a tampa na boca do vidro e apia-se a palma da mo na tampa. Roda-se a tampa para a esquerda at que as quatro garras caiam no vo dos quatro fios de rosca do pote de vidro. Roda-se, ento, a tampa para a direita at dar um aperto mdio. No aconselhvel apertar muito a tampa Br2, para facilitar a sada dos gases de dentro do pote de vidro, o que pode ser observado durante o cozimento em banho-maria.

Pasteurizao

Utilizar uma panela mais alta que os potes de vidro e na qual caibam os potes preparados. Forrar o fundo da panela com dois panos de prato ou sacos de algodo limpos para evitar a quebra dos potes por contato com o metal da panela aquecida. Colocar os vidros na panela e cobri-la com gua limpa e potvel. Tampar a panela e leva-la ao fogo. Quando a gua entrar em ebulio contar 45 minutos, que ser o tempo de pasteurizao.

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Resfriamento

Terminado o tempo de cozimento, tirar a panela do fogo e adicionar gua fria, lentamente. Nunca jogar gua fria direto sobre os vidros quentes, para evitar quebr-los por choque trmico. Resfriar os vidros em gua corrente durante 30 minutos, espalhando-os depois em lugar fresco e arejado para que terminem de resfriar.

Etiquetagem

Colocar etiquetas nos vidros, identificando a data de fabricao para que os potes mais velhos sejam consumidos antes. Nesta etiqueta pode-se tambm colocar alguma caracterstica importante, que no seja visvel como, por exemplo: picles doce-azedo (com maior teor de acar). Equipamentos necessrios Os equipamentos mnimos necessrios para produzir picles a nvel domstico so: Tanque para lavagem das hortalias; Faca para descascamento, raspagem e corte das hortalias;

Balana para pesagem dos ingredientes da salmoura como vinagre, gua, sal e acar; o vinagre e gua tambm podem ser medidos volumtricamente em litros, canecas, copos etc., sempre na proporo de 1 para 2, respectivamente, ou sempre mais vinagre se for desejvel um picles mais macio; nunca uma proporo menor de vinagre; caso no haja preocupao em padronizar a salmoura, o sal e o acar podem ser adicionados a gosto, eliminando a necessidade de balana; nunca se deve diluir o vinagre em gua em proporo inferior a 1:2 sob o risco de obter um pH final de equilbrio inadequado conservao; Fogo a gs, lenha ou eltrico;

Panela de alumnio, ao inoxidvel ou ferro, com altura suficiente para cozinhar as hortalias nos potes de vidros submersos em gua.

Concluses e recomendaes A qualidade do produto conseqncia dos critrios adotados em cada uma das etapas do processo. Assim, recomenda-se a consulta ao Dossi Tcnico: Boas prticas de fabricao em servios de alimento (disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrtdossie22.pdf), documento que traz informaes sobre como implantar as boas prticas de fabricao nos servios de alimentao. Sugeri-se tambm acesso ao site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), http://www.anvisa.gov.br/e-legis/ , onde pode-se consultar a legislao pertinente fabricao de conserva.

Fontes consultadas BERNHARDT, Lutz Walter. Produo artesanal de picles em conserva. Boletim Informativo ITAL, Campinas, v.4, n.1, jan./abr. 1992. 3
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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de picles. Porto Alegre: SENAI, 2006. Disponvel em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3489.pdf>. Acesso em: 08 mar. 2007. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservas. Salvador: RETEC, 2006. Disponvel em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2120.pdf>. Acesso em: 08 mar. 2007. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservantes em conservas. Rio de janeiro: REDETC, 2005. Disponvel em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1723.pdf>. Acesso em: 08 mar. 2007. SERVIO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DE MINAS GERAIS (SEBRAE-MG). Como tornar-se um produtor de conservas. Belo Horizonte: SEBRAEMG, 1996. Elaborado por Andr de Souza Pena Nome da Instituio respondente Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC Data de finalizao 08 mar. 2007

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