Guia de Seguridad Alimentaria en El Hospital

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMA
CARRERA DE GASTRONOMA
TEMA: GUA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO
AUTOR: DIEGO MANUEL CAIZA AYALA DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMA
QUITO ECUADOR 2008
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor _____________________________ Diego Manuel Caiza Ayala Autor
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada por Diego Manuel Caiza Ayala, bajo mi direccin. _______________________ ING. JAIME GUAMIALAM Director
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, Jess y la Virgen Mara, por haberme dado la vida; por permitirme nacer en este tiempo y en este lugar junto a mi familia y gracias por cuidar da y noche a todas las personas que amo.
Agradezco a toda mi familia por quererme y aceptarme como soy, gracias a todos por brindarme su apoyo incondicional, ya que ustedes ms que la razn de mi vida son mi vida completa.
Quiero agradecer a todos y cada uno de mis maestros por brindarme sus conocimientos.
A todas las personas que alguna vez me dieron su apoyo desinteresadamente les agradezco ya que con su ayuda e logrado salir adelante.
DEDICATORIA
El presente trabajo est dedicado a:
Mi papi ya que con su esfuerzo diario me a dado la posibilidad de estudiar, por brindarme sus consejos en los momentos ms difciles de mi vida, por darme su amor y comprensin, por sacrificar parte de su vida por mi.
Mi mami quien es el amor de mi vida, la persona que llena mi corazn de alegra y amor, por ensearme a vivir no por m sino por mi familia y por darme todo su amor cada da de su vida sin pedirme nada a cambio.
Yamand y Jos por cuidarme y apoyarme desde el primer momento de mi vida, se convirtieron en ms que mis hermanos en mis amigos y en mis segundos padres y algn da espero poderles pagar todo lo que han hecho por m.
Jonathan, Bryan, Alex, Cristian y Gabriel por ser la alegra de mi vida, convertirse en mis hermanos, por permitirme ser parte de sus vidas y dejarme seguir siendo un nio.
Silvia, Adriana y Eulalia por ser tan buenas conmigo y brindarme su apoyo y cario incondicional.
Johanna por compartir su vida conmigo, estar junto a m sin poner ninguna excusa ni condicin, por darme su amor y por devolverle a mi vida los sueos gracias mi gorda por ser como eres.
Jonathan por ser mi mejor amigo.
NDICE GENERAL
CAPTULO I: PLAN DE TESIS....I 1.1. 1.2. 1.3. Planteamiento del problema...................................II Justificacin e importancia.....................III Delimitacin del tema............................IV
1.3.1. Delimitacin espacial..........................IV 1.3.2. Delimitacin temporal.IV 1.4. Objetivos de la investigacin.......IV 1.4.1. Objetivo general..IV 1.4.2. Objetivos especficos...IV 1.5. Marco de referencia.....IV 1.5.1. Marco terico..IV 1.5.2. Marco conceptual...VII 1.6. 1.7. 1.8. Idea a defenderIX Variables e indicadores..X Metodologa de la investigacinX
1.8.1. MtodosX 1.8.2. Mtodos empricos..XI 1.8.3. Tcnicas...XI
CAPTULO II: HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN..1 2.1. Biografa de Carlos Andrade Marn....2 2.2. Historia del Hospital Carlos Andrade Marn..2 2.3. Visin..3 2.4. Objetivos.4 2.5. Servicios.4
CAPTULO III: LOS ALIMENTOS.7 3.1. Los alimentos..8
3.1.2. Alimentos alterados...8 3.1.3. Alimentos contaminados....8 3.1.4. Alimentos adulterados...8 3.2. Proteccin de los alimentos8 3.3. Higiene de los principales alimentos..9 3.3.1. Higiene de la carne de res y cerdo.9 3.3.2. Higiene de la carne de pollo y pavo.....10 3.3.3. Higiene del huevo de gallina...10 3.3.4. Higiene de pescados y mariscos..11 3.3.5. Higiene de la leche y productos lcteos...12 3.4. Transporte de alimentos12 3.5. Almacenamiento de alimentos..13 3.5.1. Almacenamiento refrigerado...14 3.5.2. Forma correcta de refrigerar los alimentos en un refrigerador de casa..15 3.5.3. Uso correcto de las cmaras de fro.16 3.6. Congelacin de alimentos.17 3.6.1. Empacado de alimentos para congelar.18 3.6.2. Congelacin de frutas..19 3.6.3. Congelacin de verduras..20 3.6.4. Congelacin de productos lcteos21 3.6.5. Congelacin de carnes.21 3.6.6. Congelacin de pescados y mariscos...23 3.7. Tiempos recomendados en refrigeracin y congelacin de alimentos.25 3.8. Contaminacin de alimentos26 3.8.1. Contaminacin qumica...26 3.8.1.1. 3.8.2.1. 3.8.3.1. 3.8.4.1. 3.8.4.2. Prevencin26 Prevencin26 Prevencin28 Contaminacin cruzada directa29 Contaminacin cruzada indirecta.30 3.8.2. Contaminacin fsica...27 3.8.3. Contaminacin biolgica.27 3.8.4. Contaminacin cruzada.29
3.9. Alimentos potencialmente peligrosos...30
3.9.1. Caractersticas de los alimentos potencialmente peligrosos31 3.9.2. Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos..31 3.10. Enfermedades transmitidos por los alimentos32 3.11. Las bacterias...40 3.11.1. Reproduccin bacteria............41 3.11.2. Condiciones necesarias para el crecimiento de las bacterias..42 3.11.3. Destruccin de las bacterias.43 3.11.4. Otros microorganismos..44
CAPTULO IV: INSTALACIONES45 4.1. Caractersticas de las instalaciones...46 4.2. Funcionamiento e higiene de las instalaciones.49 4.3. Lugares de almacenamiento y presentacin de los alimentos..51 4.4. Servicio de los alimentos..52 4.5. Instalaciones para lavarse las manos en el rea de preparacin de alimentos..52 4.6. Servicios sanitarios...53 4.7. Basura y desperdicios...54 4.8. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones...55
CAPTULO V: MANIPULADORES DE ALIMENTOS...56 5.1. Definicin.57 5.1.2. Requisitos de higiene y salud...57 5.1.3. Hbitos higinicos del manipulador57 5.1.4. Uso del uniforme.....58 5.1.5. Manos y uas portadoras de microorganismos....58 5.1.6. El manipulador de alimentos debe lavarse y desinfectarse las manos cuando....59 5.1.7. Se prohbe el contacto con los alimentos al manipulador cuando...59 5.2. Cortes, heridas y estado de salud de los manipuladores de alimentos.60 5.3. Aspecto legal para los manipuladores de alimentos.60 5.3.1. Capacitacin del personal61 5.3.2. Estado de salud61 5.3.3. Higiene y medidas de proteccin...62 5.3.4. Comportamiento de los manipuladores.62
CAPPTULO VI: GUA DE COMPRA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE
MARN...64 6.1. Requisitos sanitarios para la compra de alimentos...65 6.2. Punto de recepcin de alimentos..66 6.3. Inspeccin de alimentos en el punto de recepcin...68 6.3.1. Caractersticas de frutas...69 6.3.2. Caractersticas de verduras..70 6.3.3. Inspeccin de carnes71 6.3.4. Aceptar o rechazar los alimentos.72 6.3.5. Productos lcteos.....74 6.3.6. Alimentos congelados.74 6.3.7. Alimentos secos...75 6.3.8. Enlatados..76 6.4. Cmo calibrar un termmetro?...............................................................................77 6.5. Comprobacin de la temperatura de algunos alimentos...78 6.6. Almacenamiento correcto de alimentos79
CAPTULO VII: GUA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN....80 7.1. El manipulador de alimentos debe saber..81 7.1.1. Qu es un enfermedad alimentaria?...................................................................81 7.1.2. Qu es un alimento potencialmente peligroso?..................................................81 7.1.3. Cmo se vuelve insalubre la comida?................................................................84 7.2. Higiene personal.......85 7.2.1. Cmo se pueden contaminar los alimentos?....87 7.2.2. Pasos para lavarse las manos correctamente88 7.3. Cmo usar los guantes de manera correcta?...........................................................89 7.4. Prcticas correctas para servir..90
CAPTULO VII: GUA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS PARA EL HOSPTAL CARLOS ANDRADE MARN91 8.1. Preparacin de alimentos..92 8.2. Temperaturas ptimas en la preparacin de alimentos.....94 8.2.1. Frmulas de conversin de temperaturas........97 8.3. Cuatro mtodos para descongelar los alimentos...97 8.4. Prcticas correctas para enfriar los alimentos...98 8.5. Recalentamiento correcto de los alimentos100
CAPTULO IX: GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EL COMEDOR DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN......101 9.1. Objetivo..102 9.2. Limpieza.102 9.2.1. Factores para una buena limpieza..102 9.3. Desinfeccin...102 9.4. Diferencia entre limpiar y desinfectar....103 9.4.1. Cundo limpiar y desinfectar?.........................................................................104 9.5. Utilizacin del cloro...104 9.5.1. Estandarizacin del uso del cloro105 9.5.2. Preparacin de soluciones de cloro para desinfectar elementos en la industria alimentaria.106 9.5.3. Recomendaciones..106 9.6. Limpiar y desinfectar en un lavabo de tres compartimientos.107 9.7. Lavado, desinfeccin y almacenamiento de utensilios de cocina...110 9.8. Lavado y desinfeccin de equipos de cocina......112 9.9. Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin..113
CAPTULO X: CMO FUNCIONABA? Y CMO FUNCIONA? LA COCINA DEL HOSPITAL ANDRADE MARN...115 10.1. Cmo funcionaba? La cocina del Hospital Carlos Andrade Marn116 10.1.2. Instalaciones...116 10.1.3. Funcionamiento e higiene de la instalaciones118
10.1.4. Manipuladores de alimentos..119 10.1.5. Higiene de los manipuladores de alimentos..119 10.1.6. Alimentos...120 10.1.7. Transporte de alimentos.....120 10.1.8. Recepcin de alimentos.....121 10.1.9. Almacenamiento de alimentos......121 10.1.10. Preparacin..121 10.1.10. Servicio a los pacientes123 10.1.11. Informe de inspeccin..124 10.2.1 Cmo funciona? La cocina del Hospital Carlos Andrade Marn..125 10.2.2. Instalaciones, su funcionamiento e higiene...125 10.2.3. Manipuladores de alimentos..126 10.2.4. Alimentos...128 10.2.5. Transporte de alimentos.....128 10.2.6. Recepcin de alimentos.....128 10.2.7. Almacenamiento de alimentos...129 10.2.8. Preparacin129 10.2.9. Servicio a los pacientes..130
CAPTULO XI: EL HACCP Y CAPACITACIN DEL PERSONAL...132 11.1. Concepto de HACCP....133 11.2. Para el personal de manipulacin de alimentos136 11.3. Establecimientos de servicio de alimentos...136 11.4. Programa de capacitacin del personal.139
CAPTULO XII: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, ANEXOS Y BIBLIOGRAFA.143 12.1. Conclusiones.144 12.2. Recomendaciones.146 12.3. Anexos..147 12.4. Bibliografa.. 165
CAPTULO I PLAN DE TESIS
INTRODUCCIN
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La falta de recursos y el poco conocimiento en la preparacin de alimentos en el hospital Carlos Andrade Marn es el principal factor para que a los pacientes se les proporcionen alimentos mal manipulados o que no estn acordes con sus necesidades, debido al estado de salud del paciente. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o (ETA) s, en hospitales suelen estar causadas casi siempre por bacterias patgenas como salmonella, clostridium y eschericha coli. Los sntomas tpicos de infeccin e intoxicacin, que pueden aparecer entre 1 hora y 72 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado son diarrea, dolor abdominal, vmitos, nuseas, fiebre y malestar corporal7. En el mundo hay una enorme variedad de climas, hbitos alimenticios, mtodos de coccin, formas de conservacin y recomendaciones para la seguridad alimentaria. Las prcticas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos factores. La actitud de los pacientes hacia la importancia de la higiene en los alimentos depende de su preocupacin y educacin, as como del nivel de vida. El Hospital CARLOS ANDRADE MARN por ser del estado tiene albergado a nios, ancianos, madres lactantes y en gestacin, personas de bajos recursos y de clase media, que tienen derecho a una adecuada alimentacin, dirigida a sus necesidades y al tipo de diagnostico de cada paciente. El hospital CARLOS ANDRADE MARN cuenta con una cocina bastante grande pero limitada en materiales y personal, que en su gran mayora desconocen la forma adecuada de manipular alimentos, (dicha informacin se obtuvo despus de realizar un test a 20 trabajadores) tal es el caso del abuso de temperaturas y tiempos que podran producir infecciones e intoxicaciones, debido a la proliferacin de bacterias, por no
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 50.
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II
tener un correcto transporte, no almacenar los alimentos en forma adecuada ni a las temperaturas indicadas y no utilizar la coccin de alimentos a las temperaturas y tiempos correctos, la seguridad alimentaria y nutricional no solo de los usuarios si no tambin de las personas que trabajan dentro del hospital se ven afectadas por la mala administracin de recursos econmicos y materiales8. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y el desarrollo de enfermedades transmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficientes en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin. Desde hace siglos se sabe, que si la comida no se guarda o manipula correctamente se hecha a perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se conservaron mediante salmuera, secado, ahumado, congelado, para detener en lo posible su deterioro por la accin de bacterias, levaduras y mohos. El procesamiento de alimentos a avanzado mucho con los aos y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fbricas. Los avances tecnolgicos de los siglos XIX y XX han permitido la identificacin de bacterias y virus que producen estas enfermedades a travs de los alimentos y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guas para empresas y para los hogares.
1.2.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
La realizacin del presente trabajo traer mejoras a todas las personas involucradas con los alimentos o el rea de preparacin de los mismos en el hospital CARLOS ANDRADE MARN, servir para dar a conocer la responsabilidad de respetar y proteger a los pacientes de este hospital por medio de una correcta manipulacin de alimentos, desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin. Higiene personal y organizacin del trabajo, incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que presten.
Observacin del investigador en el Hospital Carlos Andrade Marn.
III
1.3.
DELIMITACIN DEL TEMA
1.3.1. DELIMITACIN ESPACIAL: Este proyecto se realizar en la provincia de Pichincha, ciudad de Quito, hospital CARLOS ANDRADE MARN, ubicado en la parte norte centro de la ciudad. 1.3.2. DELIMITACIN TEMPORAL: este proyecto tendr una duracin de 8 meses una vez designado el director del proyecto.
1.4.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar una gua de seguridad alimentaria en el hospital CARLOS ANDRADE MARN.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar un diagnostico de los procesos de transporte almacenamiento y preparacin de alimentos. Identificar los principales problemas en la manipulacin de los alimentos. Proporcionar conocimientos tcnicos para mejorar la manipulacin higinica de alimentos.
1.5.
MARCO DE REFERENCIA alimentos
1.5.1. MARCO TERICO: Una manipulacin poco higinica de los intervienen microorganismos.
puede dar lugar a desagradables y peligrosos problemas de salud en los que
Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y econmico a alimentos suficientes, nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho
IV
acceso. Esta definicin incorpora los conceptos de disponibilidad, accesos, uso y estabilidad en el suministro de alimentos.
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible contaminacin de los alimentos por grmenes patgenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta lo siguiente: Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los microorganismos. Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. Almacenar los alimentos en locales aislados del exterior con proteccin adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocucin, etc.). Los roedores, adems de la destruccin del alimento, son causa de contaminacin de alimentos. Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos. Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas adecuadas o envases hermticos (alimentos cocidos, carnes, pescados, restos de latas abiertas, salsas, etc.) Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos los alimentos potencialmente peligrosos. Tener en cuenta la capacidad frigorfica para no sobrecargar las cmaras, ya que se prolongara el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 5 C o menos para alimentos refrigerados y de 18 C o menos para alimentos congelados). Es necesario contar con un termmetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en condiciones de conservacin de los alimentos. Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes precauciones: El transporte de productos alimenticios naturales desde los lugares de produccin (finca o hacienda), procesamiento (fbricas) o de consumo
V
(almacenes o mercados) debe realizarse en condiciones higinicas, con las protecciones adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado, refrigerado, etc.) a fin de evitar la contaminacin de los productos alimenticios y protejan su calidad natural. No depositar los alimentos directamente sobre el suelo del vehculo. En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo abiertas innecesariamente, con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo, etc., y la prdida de fro. Los vehculos destinados al transporte de alimentos altamente perecibles (carne, leche) deben ser isotrmicos o de temperatura controlada (5 C). la limpieza del conductor o persona que realiza esta entrega debe ser impecable y sujeto a las normas de higiene establecidas. Se debe tener en cuenta ciertas medidas higinicas para preparar los alimentos, en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulacin de los alimentos pueden tener repercusiones ms graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminacin de los alimentos y la multiplicacin de los grmenes que pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto se tendr en cuenta lo siguiente: Cuidar la higiene personal. Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezca el cumulo de suciedad. Pelo recogido y protegido por un gorro o malla. Uas limpias y cortas, manos perfectamente limpias, esta es la medida higinica ms importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Como norma general se debe lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo, despus de ir al bao, despus de sonarse la nariz, toser, estornudar, tocarse el cabello, despus de manejar dinero, despus de estar en contacto con desperdicios, al momento de cambiar de actividad, antes de usar guantes, etc.
VI
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua, jabn abundante, utilizando un cepillo de uas y el secado con papel de un solo uso. En caso de que se produzca una herida en las manos se debe limpiar y desinfectar correctamente para posteriormente proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos. Est prohibido comer, beber, fumar, masticar chicle en todos los lugares que se manipulan alimentos. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios. La preparacin de alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su consumo, disminuyendo as el tiempo de exposicin a posibles contaminaciones. Se debe evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello hay que utilizar guantes desechables, pinzas, cucharas, tenedores y ms utensilios. Los alimentos que se descongelan deben hacer de las maneras adecuadas. Los alimentos cocidos para uso inmediato se mantendrn, hasta el momento de servirlos, sometidos a la accin del calor, que asegure una temperatura no inferior a 60 C en el centro de su masa, nunca se debe dejar los alimentos a temperatura ambiente.
1.5.2. MARCO CONCEPTUAL Higiene Alimentaria.- Son medidas necesarias para mantener la seguridad, el buen estado y la sanidad del alimento en todas las etapas, desde su cultivo, produccin, manufactura, comercializacin y consumo9. Alimento.- Son sustancias naturales o mezcla de productos naturales comestibles, procesados o artificiales aptos para el consumo humano.
LARRAAGA, Idelfonso, Control e Higiene de los alimentos, Espaa, Mc. Graw Hill, 1999.
VII
Manipulacin de Alimentos.- Es toda operacin que involucra la produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y comercializacin de alimentos10. Manipulador de Alimentos.- Se conoce como manipuladores de alimentos a las personas que producen, transportan, preparan y sirven alimentos, en este grupo se encuentran agricultores, ganaderos, transportistas, obreros de las fabricas de alimentos, vendedores, cocineros, chefs, meseros, lavaplatos, amas de casa11. Alimentos Contaminados.- Son aquellos que por defectos de manipulacin u otros, contienen sustancias ajenas a su composicin normal sustancias txicas o grmenes patgenos. Limpieza.- Es la eliminacin de residuos, tierra, suciedad, grasa u otra materia indeseable. Desinfeccin.- Es la reduccin de microorganismos para no causar contaminacin nociva de los alimentos por medio de agentes qumicos o fsicos sin causar alteracin a dichos alimentos. Esterilizacin.- Eliminacin de grmenes nocivos en los alimentos. Enfermedad Alimentaria.- Es una enfermedad que se transmite a las personas a travs de los alimentos, la mayora de enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos. Microorganismos.- Son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver, gustar u oler incluyen bacterias, parsitos y mohos. Esta enfermedad ocurre cuando se ingiere alimentos con toxinas
Intoxicacin.-
generadas por ciertos microorganismos.
10 11
Toma de notas de clases, materia Planificacin y diseo de mens, Ing. Jaime Guamialam. GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 13.
VIII
Infeccin.- Esta es una enfermedad que ocurre cuando se come un alimento con gran nmero de microorganismos, estos microorganismos ingresan al aparato digestivo humano e interfieren con la funcin de los intestinos, causando diarrea u otros problemas. Contaminacin Cruzada.- Ocurre cuando los microorganismos pasan de una superficie o comida a otra, portada por utensilios, manos u otras comidas.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE DURACIN Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en: Alimentos Perecederos: Son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condiciones adecuadas de almacenamiento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos: carnes refrigeradas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, coliflor, mora, frutillas, entre otros12. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos cuya vida til van de 7 a 15 das y en el peor de los casos 30 das. Ejemplos de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre otros. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Como los alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja, ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.
MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN: Congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas muy bajas siendo lo ptimo -20 C (-4 F). Refrigeracin: Consiste en almacenar los alimentos a una temperatura ptima de 5 C o menos (41 F o menos).
12
Toma de notas de clases, materia Planificacin y diseo de mens, Ing. Jaime Guamialam.
IX
1.6.
IDEA A DEFENDER
El proyecto de creacin de una Gua de Seguridad Alimentaria en el hospital CARLOS ANDRADE MARN permitir al establecimiento: Mejorar en seguridad alimentaria. Mejorar el nivel de conocimientos de los manipuladores de alimentos sobre el manejo higinico de los mismos. Mejorar el transporte y almacenamiento de los alimentos a las temperaturas correctas. Proporcionar conocimientos bsicos cientficos al personal sobre la correcta manipulacin de alimentos. Dar a conocer normas de higiene personal y llevar a su mejora en los manipuladores de alimentos.
1.7. VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES Seguridad alimentaria Personal Intoxicaciones, infecciones, enfermedades Transporte y almacenamiento Higiene personal
INDICADORES Manual de procesos Diagnstico y capacitacin Desinfeccin de alimentos Temperaturas ptimas Mejora
1.8. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
1.8.1. MTODOS Mtodo Inductivo.- Es un proceso analtico sistemtico mediante el cual se parte del estudio de casos, hechos o fenmenos particulares para llegar al descubrimiento de un principio o ley general. En este caso se trato de analizar los procesos que involucran la preparacin de alimentos como son transporte, recepcin, almacenamiento, limpieza,
X
desinfeccin, preparacin, higiene del manipulador, etc. para llegar a hecho en particular que es un alimento seguro para los pacientes y personal del Hospital Carlos Andrade Marn. Mtodo Analtico Sistemtico.- Consiste en descomponer en partes algo complejo, en desintegrar un hecho o una idea en sus partes ms simples para describirlas y explicarlas. En este caso todos los procesos de preparacin de alimentos tienen que ser analizados de una manera minuciosa para poder encontrar los errores cometidos. Dicho mtodo ser utilizado para desarrollar el plan de tesis, el marco terico, analizar la hiptesis y en conclusiones y recomendaciones.
Mtodo Histrico Lgico.- Es el que trata de describir y analizar cientficamente los hechos, ideas y personas del pasado. Con la ayuda de este mtodo se proceder a investigar el funcionamiento de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marn tiempo atrs.
1.8.2. MTODOS EMPRICOS Observacin.- Es una tcnica que permite observar atentamente el fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis. En la presente investigacin el mtodo de observacin es muy til ya que al ingresar a la cocina del Hospital Carlos Andrade Marn se va a poder observar instalaciones, personal, materia prima, procesos de limpieza y desinfeccin, almacenamiento de alimentos y materiales de aseo, manipulacin de alimentos, servicio a los pacientes, etc. y as obtener informacin muy importante para desarrollar el presente trabajo.
1.8.3. TCNICAS Entrevista.- Es una tcnica para obtener datos que consisten en un dialogo entre dos personas; el entrevistador (investigador) y el entrevistado, por lo general se lo realiza a una persona experta.
XI
CAPTULO II HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
2.1.
BIOGRAFA DE CARLOS ANDRADE MARN
Naci en Quito, Ecuador. Hijo del Dr. Francisco Andrade Marn. Casado con Ana Andrade de Thomas. Comenz su educacin en Quito y se recibi de bachiller. Estudi en la Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Central de Quito en donde se gradu de Doctor en 1929. Inici su ejercicio profesional, dedicndose principalmente a la pediatra, fue profesor de Zoologa del Instituto Nacional Meja y posteriormente Rector de dicho plantel. Creo la sociedad de Egresados del Meja.13 Profesor Universitario de su Alma Mater en la ctedra de Pediatra. En 1935 fue elegido, Concejal y Presidente del Cabildo Quiteo, Consejero Provincial por la provincia de Pichincha, poco despus fue nombrado Ministro de Educacin Pblica, como tal propuso la creacin de Institutos de Investigacin, entre ellos el de Ciencias Naturales, el Jardn Botnico, el Museo de Paleontologa, el de Investigaciones Geolgicas y Mineralgicas, de Matemticas, de ciencias Socioeconmicas, de Investigaciones Filosficas y el de Psicologa. Solamente se conserva el primero. Fue Ministro de Previsin Social, Alcalde de Quito en dos perodos, tres aos despus pas a la direccin del Instituto Ecuatoriano de Seguros Sociales. Fue Director del Hospital Baca Ortiz. Perteneci a varias entidades de asistencia pblica como la Cruz Roja Ecuatoriana, Liga Antituberculosa Ecuatoriana, Sociedad Protectora del nio enfermo. Presidente fundador de la Sociedad Ecuatoriana de Pediatra, fue miembro de la Asociacin Mdica de Quito, Federacin Mdica del Ecuador, perteneci a la Academia Norteamericana de Pediatra. Fund la Revista Ecuatoriana de Pediatra. Falleci en un accidente de aviacin en 1968, Su nombre se recuerda en el Hospital Carlos Andrade Marn de la Seguridad Social. 2.2. HISTORIA DEL HOSPITAL ANDRADE MARN14 El Hospital CARLOS ANDRADE MARN fue fundado el 2 de noviembre de 1980, con aporte del estado ha sido dirigido desde sus inicios por el Instituto Ecuatoriano de
13 14
http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html ENTREVISTA, Sra. Rebeca Cevallos, Secretaria Hospital Carlos Andrade Marn, Quito, Agosto 2007.
Seguridad Social (IESS), llamado as por un eminente doctor quien fuera alcalde de Quito y director nacional del Seguro Social. El Hospital CARLOS ANDRADE MARN cuenta con una cocina bastante grande la cual hasta el 10 de diciembre del ao 2007 fue dirigida por la empresa Cuerpos de Conservacin, la cual era la encargada de servir los alimentos tanto a pacientes como a personal del hospital atendiendo diariamente un promedio de 450 personas. La empresa Cuerpos de Conservacin dirigi la cocina desde el ao 2001, causando una crisis de higiene alimentaria e incumpliendo con las normas de manipulacin de alimentos, principalmente por la falta de capacitacin al personal que estaba involucrado con el manejo de alimentos, ocasionando un mal uso del menaje de la cocina llegando al punto de tener en estado de deterioro cmaras de fro, congeladores, batidores, ollas, mesas de trabajo, tuberas, etc. De la misma manera pisos, techos, paredes, baos del personal e instalaciones en general estn en mal estado, ocasionando que la higiene de los alimentos no sea la adecuada. Dicha empresa no cumpla con los mens propuestos por el hospital y la calidad de la materia prima no era la adecuada, as mismo los proveedores no cumplan con las normas de transporte de alimentos, los cuales eran expuestos a un abuso de tiempo y temperatura. 2.3. VISIN La visin es ser un hospital lder en la atencin de salud a nivel nacional e internacional, con autonoma econmica y administrativa, enmarcado en los principios legales del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, con un modelo de organizacin dentro del Sistema de Salud, que preste asistencia integral y especializada. Lograr excelencia en sus servicios para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente con el uso racionalizado de los recursos disponibles15. Es la unidad de mayor complejidad de la red de servicios de salud del IESS, regida por polticas y normas dictaminadas por el Consejo Directivo sobre la base de los principios de solidaridad, universalidad y equidad, para brindar atencin mdica integral, tica, actualizada y especializada, mediante la utilizacin de tecnologa de punta y
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http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html
capacitacin continua en beneficio de la calidad de atencin y la satisfaccin de las necesidades de sus afiliados y usuarios. 2.4. OJETIVOS
Promocionar las actividades de Investigacin Cientfica en problemas de salud humana, de acuerdo con las polticas institucionales y con sujecin a los programas y directrices del la Direccin del Hospital.
Organizar y ejecutar los programas de pregrado, postgrado, educacin continua, formacin y divulgacin cientfica para todo el personal del Hospital y dems unidades mdicas del subsistema zonal.
Evaluar el costo/beneficio de las actividades docentes de las actividades de docencia y capacitacin y las acciones necesarias para elevar la productividad y calidad.
Participar en la formulacin y ejecucin de los planes de bioseguridad hospitalaria, defensa civil y contingencia para casos de desastres o epidemias.
2.5. SERVICIOS Actualmente el hospital CARLOS ANDRADE MARN cuenta con los siguientes servicios: Servicio de Oncologa y Radioterapia. Servicio de Urologa. Servicio de Nefrologa. Servicio de Gastroenterologa. Servicio de Obstetricia. Servicio de Oftalmologa. Servicio de Cardiologa. Servicio Materno Infantil. Servicio de Radiologa. Servicio de Rehabilitacin. Ciruga General. Emergencias.
La Direccin General del Hospital, receptiva a inquietudes, dispuso entonces una nueva rea destinada a la Direccin de Investigacin y Docencia, la misma que se integra en un proyecto amplio que comprende oficina administrativa, auditorios, biblioteca y aulas de entrenamiento. En lo administrativo, en el acceso norte y en la misma zona en la que
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se encuentran audiovisuales y el antiguo auditorio, Docencia cuenta con una oficina moderna y amplia en la que estn definidos los espacios para la Direccin del rea acadmica, las universidades Central del Ecuador, Catlica y San Francisco de Quito, Coordinaciones Generales; Enseanza Mdica, de Enfermera y de Administracin, Jefatura de Becarios de Postgrado y de Externos, aula virtual y una amplia sala de recepcin, de manera que toda la estructura docente se ubique en una sola seccin del hospital para ofrecer la mejor calidad de atencin y por supuesto, para estrechar los vnculos que histricamente deben tener los hospitales, como entes asistenciales, con las unidades acadmicas representadas por la universidad ecuatoriana. Actualmente se ha implementado un caf-net que se halla ubicado junto al servicio de urgencias que funciona las 24 horas del da y se halla bajo la responsabilidad del mdico jefe de guardia. Siendo la capacitacin la ms rentable de las inversiones, la nueva estructura orgnica del IESS, cre la Direccin de Investigacin, Capacitacin y Docencia como un eslabn inmediato y dependiente de la Direccin General de los Hospitales de tercer nivel, para ser la encargada de los programas de educacin, capacitacin, investigacin, promocin y desarrollo docente de todo el subsistema zonal. En el caso de nuestro Hospital, la Direccin de Docencia tiene a cargo el subsistema zonal 1, que involucra a las provincias de Pichincha, Imbabura, Carchi, Cotopaxi, Esmeraldas, Napo y Sucumbos. La columna vertebral de una Institucin de cualquier naturaleza y con mayor razn de aquellas que atienden la salud, es la educacin , entendida como un proceso de continuo incremento de conocimientos, aprendizaje dirigido y auto logrado, desarrollo de habilidades y destrezas, ejercicio prctico, eliminacin de antiguos paradigmas con interiorizacin de la nuevas teoras, transmisin multidisciplinaria de los logros educativos hacia las nuevas generaciones y, como meta final, su aplicacin en beneficio de la comunidad. Otra de las metas insoslayables tiene que ver con la participacin del personal de salud del Hospital en congresos, seminarios y otros eventos de carcter cientfico y tcnico, para permanecer a la vanguardia del conocimiento en el medio local, nacional e internacional.
Innumerables generaciones de mdicos se han formado en este Hospital y la actual administracin asumi este proceso como un compromiso permanente, ubicando a la docencia como uno de los puntales del desarrollo Institucional. Para ofrecer todas las comodidades a las tareas de formacin de recursos en el rea de salud contamos con el ms moderno auditorio de la ciudad, dotado con tecnologa de punta. Se han desarrollado aulas de entrenamiento modernas y funcionales y disponemos del acceso informtico a las ms calificadas fuentes de informacin cientfica a nivel global. En la actualidad mantenemos Convenios de Colaboracin Acadmica, contamos con casi todas las Universidades Ecuatorianas y varias Instituciones de reconocido prestigio nacionales y del exterior, que favorecen la formacin en distintas reas de la salud como enfermera, psicologa, ingeniera en salud, administracin, tecnologa mdica. Disponemos sistemas propios de externado, internado rotativo y postgrados, planificados bajo una estricta seleccin de calidad y ejecutados con modernos conceptos para la enseanza, dirigida a la salud y a sus ciencias afines. Todo esto nos facilita cumplir con nuestra misin: Una formacin humanista dotada de actitudes ticas y Solidarias para ofrecer la mejor calidad cientfica y de atencin en beneficio de nuestros afiliados16.
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http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html.
CAPTULO III LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS 3.1. LOS ALIMENTOS Son sustancias naturales o mezcla de sustancias naturales que pueden ser crudos o procesados, aptos para el consumo humano que al consumirlos proporcionan materia y energa para el desarrollo normal de actividades17.
3.1.2. ALIMENTOS ALTERADOS Son aquellos que, por causas naturales o artificiales de naturaleza fsica, qumica biolgica, ha sufrido cambio o deterioro en su valor nutritivo o en sus caractersticas organolpticas18.
3.1.3. ALIMENTOS CONTAMINADOS Son aquellos que por defectos de manipulacin u otros, contienen sustancias ajenas a su composicin normal, sustancias txicas o grmenes patgenos19.
3.1.4. ALIMENTOS ADULTERADOS Alimento cuyos ingredientes han sido reemplazados total o parcialmente por sustancias inertes o extraas, con el fin de ocultar deficiencias de calidad, defectos de elaboracin o producir engao20.
3.2. PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patgenos y qumicos txicos de diferentes orgenes. Por lo tanto, las medidas de proteccin de los alimentos estn diseadas para proteger a los alimentos de la contaminacin en todo momento, dentro del establecimiento y durante su transportacin. Estas medidas son para prevenir el crecimiento rpido y progresivo de enfermedades causadas por organismos que se
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Toma de notas de clases, materia Planificacin y diseo de mens, Ing. Jaime Guamialam. INEN, cdigo de prcticas para manipulacin de alimentos, Quito 1979. 19 GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 2. 20 INEN, cdigo de prcticas para manipulacin de alimentos, Quito 1979.
presentan naturalmente en los alimentos y que son introducidos en los establecimientos de servicio de alimentos. Las medidas de proteccin de alimentos incluirn: Aplicacin de buenas prcticas de manufactura y sanidad en el manejo de alimentos. Observacin y cumplimiento estricto de la higiene del personal. Mantenimiento de alimentos altamente peligrosos en refrigeracin, 5 C mximo; y en calentamiento mnimo a 60 C; temperaturas que minimizan el crecimiento de microorganismos patgenos. Inspeccin sanitaria de productos alimenticios previa a su aceptacin y compra. Las instalaciones y el equipo sern adecuados para procesos de produccin altamente sanitarios21.
3.3. HIGIENE DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
3.3.1. HIGIENE DE LA CARNE DE RES Y CERDO La carne se contamina por contacto con el pelo, la piel, las patas, los cuernos, el contenido estomacal y del intestino, la leche de la ubre, semen y la bilis del animal; tambin por las instalaciones y el equipo, las manos y la ropa de los trabajadores, as como por factores del ambiente de las zonas de procesado y almacenamiento. El incremento repentino de la cantidad de microorganismos en la carne indica problemas de control sanitario en el rastro, tanto de las instalaciones como del equipo y el personal. Los msculos de los animales contienen una sustancia llamada glucgeno, que constituye la reserva de hidratos de carbono. Cuando un animal realiza mucho esfuerzo, el glucgeno se consume y disminuye; al morir, el glucgeno se transforma en cido lctico, que ayuda a la conservacin de la carne. Si la carne no tiene glucgeno, no se formar cido lctico, y en consecuencia, se descompondr con mayor rapidez; as mismo, la rigidez cadavrica durar menos tiempo. Por esta razn, se recomienda que antes del sacrificio se alimente bien a los animales y se mantengan en reposo cuando
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GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 12.
menos 24 h antes, para que su carne almacene glucgeno y tenga mejor calidad despus del sacrificio22. Las principales caractersticas del deterioro de la carne son: Olor objetable y aspecto viscoso Crecimiento de hongos Deterioro del interior del msculo Decoloracin debido a la alteracin de la mioglobina.
3.3.2. HIGIENE DE LA CARNE DE POLLO Y PAVO La salud de las aves y el buen estado de su carne depende de la forma en que se cren; la carne resulta de mejor calidad si su crecimiento se realiza en condiciones adecuadas de higiene, su alimentacin es suficiente y balanceada y las aves no padecen enfermedades trasmisibles o de otro tipo; tambin es importante que no hayan sido maltratadas antes de su sacrificio. Todos estos factores son de gran importancia as como la vigilancia veterinaria antes, durante y despus del sacrificio. En la actualidad, la carne de pollo cada da tiene mayor aceptacin; esto se debe a muchos motivos: las plantas avcolas mejoran constantemente y poco a poco desaparece la crianza casera de pollos o pavos, en condiciones higinicas precarias. El pollo necesita menor cantidad de nutrientes para producir carne, por lo cual, aunque su carne es de buena calidad, es mucho ms barata que la de bovinos y porcinos.
3.3.3. HIGIENE DEL HUEVO DE LA GALLINA Los estndares de calidad para el huevo estn basados en la limpieza de su cascarn, firmeza, textura, tamao, forma y viscosidad de la clara, as como la ausencia de defectos en la yema.
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GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 135
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HUEVOS QUE DEBEN SER RECHAZADOS Con peso menor de 45 g. Sucios, manchados con excremento Con rajaduras, por pequeas que sean, as como huevos rotos Viejos, que en el momento de la recepcin tengan una cmara de aire mayor de 9mm. Estriados (al mover el huevo a trasluz se pueden ver estras). Incubados sin estar embrionados. Manchados con sangre. Hemorrgicos (por sangre del oviducto).
Que presenten signos de putrefaccin, cambios de color y malos olores23.
3.3.4. HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS La higiene y sanidad de los productos de la pesca tienen gran importancia, ya que los productos corren muchos riesgos durante su manejo si no se toman las medidas adecuadas. La higiene y la sanidad son indispensables, no slo para prevenir enfermedades debidas a la descomposicin o contaminacin de los productos, sino tambin para lograr que stos conserven sus propiedades nutritivas durante ms tiempo; as como para obtener un producto de mejor calidad y ms presentable. Es importante resaltar que el proceso de los productos de la pesca comienza desde su captura, almacenamiento en la embarcacin o transporte, recepcin, almacenamiento, expendio y, finalmente, el manejo durante la preparacin culinaria propiamente dicha; por ello, en cada uno de estos pasos deben observarse medidas sanitarias.
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ALMACENAMIENTO DE PESCADO EN CONGELACIN
PRODUCTO Filetes de pescado
TEMPERATURA C -7 -12 -18 -23 -29
TIEMPO (SEMANAS) 5 14 32 43 102
Cuadro 1: Almacenamiento de pescado en congelacin24. 3.3.5. HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS La leche es uno de los alimentos ms completos que puede consumir el ser humano, ya que contiene las sustancias nutritivas ms importantes, cuando es de buena calidad la leche es adems agradable, por el contrario si es de mala calidad se convierte en vehculo para la transmisin de diversas enfermedades como fiebre tifoidea, diarrea, salmonelosis y parsitos entre otras. A menudo la leche se contamina con bacterias patgenas, que pueden producir enfermedades en el ser humano, sta contaminacin sucede por mltiples razones, desde una produccin descuidada en la granja lechera, hasta una transportacin defectuosa, pasando por la adulteracin y la falta de condiciones higinicas.
3.4. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de productos alimenticios naturales desde los lugares de produccin (finca o hacienda), procesamiento fbricas o de consumo (almacenes o mercados) deben realizarse en condiciones higinicas, con las protecciones adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado, refrigerado, etc.) a fin de evitar la contaminacin de los productos alimenticios y protejan su calidad natural25.
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http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2005/06/29/18865.php GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 13.
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Durante el transporte se evitar que el alimento sufra influencia de la humedad, el polvo, la temperatura, ataque de insectos, roedores que causen el deterioro del producto. Los vehculos destinados al transporte de alimentos altamente perecibles (carnes, leche) deben ser isotrmicos o de temperatura controlada (5 C). la limpieza del conductor o persona que realiza esta entrega debe ser impecable y sujeto a las normas de higiene establecidas26. Debe evitarse el transporte de personas o animales, junto o sobre cargas de alimentos, an en el caso de que stos se encuentren envasados o embalados. Debe evitarse demoras, trasbordos, bodegajes provisionales u otras condiciones que puedan afectar la buena calidad de los productos o provocar su contaminacin, en especial productos perecederos como, huevos, hortalizas, cereales, frutas, verduras, etc.
3.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Las materias primas, ingredientes o materiales defectuosos deben ser depositados en sitios adecuados y lejos del contacto de los alimentos o del personal, antes de ser eliminados en la forma ms conveniente, para evitar problemas de contaminacin. Se almacenar en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzca su dao o alteracin. La rotacin debe ser peridica y adecuada, aplicando el sistema PEPS, que dice lo primero que entra es lo primero que sale. Evitar almacenamiento por tiempo excesivo o en cantidades que motiven su deterioro27. Los recipientes, cajas, envases o empaques de los alimentos, deben ser de materiales no susceptibles de putrefaccin, deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones. Se adoptaran medidas para prevenir la contaminacin cruzada entre la materia prima y el producto en proceso o terminado. Alimentos no perecibles o secos, almacenar en lugares frescos y secos. No en contacto con el piso, sobre paletas a una altura de 15 cm y distantes de las paredes, que permitirn una fcil limpieza e inspeccin.
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GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 13. GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 14
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Para evitar la contaminacin inadvertida de los alimentos en el proceso de preparacin, los ingredientes en volumen; tales como, aceite comestible, almbar, sal, azcar, harina, etc. debern ser etiquetados e identificados por su nombre comn para prevenir confusiones debido a posibles apariencias similares. Las temperaturas apropiadas de almacenaje y la disponibilidad de las instalaciones u hornos para mantener las temperaturas son los mejores medios para controlar el crecimiento de organismos patgenos. Se debe monitorear continuamente la temperatura ambiente e interna de los equipos con termmetros perfectamente instalados, completos, claros y precisos. El hielo para consumo, que est en contacto con alimentos, estar bajo condiciones higinicas adecuadas, en fundas plsticas desechables selladas y de preferencia en forma de cubos o escarcha. A partir de cualquier temperatura, entre 5 C y 60 C se presentan riesgos a la salud pblica en trminos de crecimiento microbiano, por tanto, los alimentos debern mantenerse en la zona de temperatura crtica el menor tiempo posible, a excepcin que se indique de otra manera28. Los productos que necesitan refrigeracin y congelacin deben ser revisados y cuando amerite el caso, lavarse y desinfectarse (soluciones de cloro). Cuando se posee cmaras de fro utilizar el espacio en forma adecuada y correcta.
3.5.1. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Es necesario que haya un nmero adecuado de unidades refrigeradas eficientes para almacenar alimentos fros potencialmente peligrosos. Al mantener fros los alimentos se mantiene a un mnimo los microorganismos que se encuentran normalmente en los mismos. La temperatura fra no mata a los microorganismos pero retarda o disminuye su crecimiento29. Los alimentos fros pre envasados deben almacenarse a temperaturas recomendadas por el fabricante. Esto es de importancia especial cuando se trata de alimentos envasados al vacio, envase de atmosfera modificada y alimentos sous vide.
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Gua Serve Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 10
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La carne, aves y otros alimentos frescos potencialmente peligrosos deben almacenarse a 41 F o menos, mientras que los alimentos congelados deben almacenarse a 0 F o menos. Para mantener los alimentos a estas temperaturas, el equipo de refrigeracin debe mantenerse a temperaturas menores de los 41 F y de 0 F. los termmetros colocados en la parte ms calurosa de la unidad de refrigeracin son necesarios para verificar la temperatura de cada unidad30. La regla de almacenamiento; lo que entra primero, sale primero, en ingles First in, First out (FIFO) es la manera de asegurarse que los productos ms antiguos se usen antes que los ms recientes. Al utilizar el mtodo FIFO, el primer paso es ponerle fecha a todos los productos a medida que se reciben. El prximo es almacenar los productos ms recientes detrs de los ms antiguos. Las siguientes reglas son importantes para que los alimentos se mantengan en buen estado durante su almacenamiento bajo refrigeracin. Almacenar los alimentos cocinados encima de los alimentos crudos para evitar la contaminacin cruzada. Almacenar los alimentos lejos de lneas de condensacin que goteen, por lo menos a seis pulgadas del piso y con espacio suficiente entre los artculos para que el aire pueda circular. Antes de guardar, se debe tapar los alimentos cocidos a menos que estn enfrindose en cuyo caso deben guardarse despus de enfriado hasta los 41F. Evitar poner ollas grandes de alimentos calientes en un refrigerador. Los alimentos calientes hacen que la temperatura del refrigerador suba y que los dems alimentos queden fuera de sus temperaturas.
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Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 11
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3.5.2. FORMA CORRECTA DE REFRIGERAR LOS ALIMENTOS EN UN REFRIGERADOR DE CASA.
CONGELACIN (-18 C)
Alimentos cocidos, preparados o listos para comer. Mariscos: pescado, camarones, conchas. Carne de res, cordero, cerdo. Carnes molidas, inyectadas o marinadas. Aves, carnes rellenas o con relleno potencialmente peligroso. Vegetales. Huevos limpios.31 Huevos desinfectados32 Enlatados. Enlatados.
Cuadro 2: Forma correcta de refrigerar los alimentos33. 3.5.3. USO CORRECTO DE LAS CMARAS DE FRO Limpiar y desinfectar semanalmente o las veces que fuera necesario. La puerta ser hermtica y se abrir nicamente las veces necesarias y por tiempos cortos; y contar con una cortina plstica para proteger la temperatura e ingreso de plagas. Ingresar personal autorizado y al ingreso pasar por una bandeja que contiene desinfectante para el calzado. La cmara tendr un termmetro, cuyo bulbo se encuentre en el centro de la misma y nos seale la temperatura real de la cmara. Utilizar paletas o gavetas plsticas vacas para evitar el contacto de los alimentos directamente con el piso. Las gavetas deben estar limpias y desinfectadas. La distancia entre pared y producto ser de 15 a 20 cm, y las filas y columnas de producto retiradas unos 5 cm por lo menos, la altura ser 2 metros mximo o igual a la instalacin del equipo isotrmico, capaz de permitir una circulacin de fro en toda la cmara y lo que ms nos interesa al producto34. No se debe utilizar madera, cartn y metales fciles de deterioro.
Huevos limpios.- Huevos de los cuales se ha retirado suciedad como polvo, excrementos u otro tipo de suciedad, pero sin eliminar microorganismos. 32 Huevos desinfectados.- Huevos que han sido expuestos a una solucin de cloro (20 ppm) para eliminar microorganismos. 33 Documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam. 34 GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 19.
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Productos perecibles y de fcil deterioro almacenados en gavetas plsticas, ocuparn el 50% de su volumen.
3.6. CONGELACIN DE ALIMENTOS La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20C bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40C bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas35. Las precauciones que deben tomar en cuenta al congelar alimentos son las siguientes: Los alimentos a congelar deben ser de primera calidad, sanos y frescos. Parte del xito de la congelacin est en el envase y empacado. Los materiales ms usados son los recipientes plsticos adecuados, fundas plsticas, papel aluminio o plstico; stos permiten empacar productos slidos y lquidos. Es
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www.alimentacin-sana.com.arg/informaciones/noveaddes/conservacin.htm.
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importante recordar que el empaque debe ser hermtico, que impida la entrada y salida del aire al producto empacado. Los alimentos lquidos como jugos, sopas, caldos, por ejemplo necesitan espacio porque se expanden durante la congelacin, razn por lo que se debe dejar unos 3 cm entre el lquido y el cuello del recipiente o funda para evitar que se derrame. Cada empaque deber ser marcado con la fecha que ha sido empacado el alimento, el nmero de porciones y el contenido. Ejemplo: Fecha 08/01/28 Porciones: 2 Producto: Carne cruda36.
Con la congelacin los productos pierden su apariencia, lo que dificultar reconocerlos y recordar la fecha de empacado. Los alimentos congelados no deben ser dejados en el congelador ms tiempo del indicado que debe ser el menor posible. A medida que transcurre el tiempo, el alimento pierde sus caractersticas organolpticas y nutritivas, como el color, sabor, textura y ruptura de protenas. Todo alimento caliente, en especial los altamente perecibles que se van a congelar, requieren ser enfriados paulatinamente, es decir haciendo uso de baos externos con agua fra o al ambiente, o con baos de cubos de hielo. Choques trmicos elevados (alimentos calientes directo al fro) deterioran el producto; la temperatura de la cmara y los otros productos tambin sufren alteraciones. Cuando se dice, que el alimento requiere ser enfriado o lavado en agua fra, sta debe contener hielo en cubos y el tiempo de enfriamiento ser mnimo y no exceder las 3 horas. Para secar alimentos como carnes y verduras, usar limpiones que no suelten pelusas. 3.6.1. EMPACADO DE ALIMENTOS PARA CONGELAR El empacado de los alimentos que se van a congelar es de suma importancia para conservar su calidad original. El material que se use debe ser a prueba de agua, para evitar que el alimento se contamine o gotee al ser almacenado. El aire fro del congelador reseca el alimento mal empacado (carnes de pollo, res y pescado); se pueden producir quemaduras por congelacin. Esto no solo puede secar las carnes, sino endurecerlas y hacer que la grasa intramuscular se oxide y produzca ranciedad. Un
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alimento mal empacado puede adquirir olores y sabores de otros almacenados junto con l. Entre los materiales para envolver alimentos para congelar estn: Papel aluminio. Debe ser grueso, a prueba de humedad y vapor. Es un material fcil de moldear y se sella bien con tela adhesiva especial para refrigerador; ahora bien, si es delgado, fcilmente se rompe. No debe usarse con materiales muy cidos porque se deterioran y se puede perforar. Pelculas de plstico. Deben ser tambin a prueba de humedad y vapor, y sellarse con tela adhesiva para refrigerador; en caso de que sean auto adheribles y peguen bien, no es necesario usar tela adhesiva. Papeles encerados por un solo lado. Se recomienda utilizarlo en alimentos que se conservan bien por poco tiempo; no se deben usar en alimentos grasosos. Algunos pueden ser a prueba de humedad pero duran poco tiempo. No usar papel encerado de uso ordinario. Adems, se recomienda cortar el papel lo suficientemente largo para que el alimento quede bien empacado, as como envolverlo bien si se sospecha que la envoltura puede romperse. Tambin se pueden usar fundas de polietileno o de otro plstico que se sellen con calor, son tiles para guardar alimentos que contengan salsas y empaques rgidos. Los frascos de vidrio son buenos para congelar nieve y leche cuajada. 3.6.2. CONGELACIN DE FRUTAS Casi todas las frutas se pueden congelar, especialmente las ms pequeas. Hay que recordar que se debe seleccionar y retirar las estropeadas o blandas por su punto de maduracin. Lavar y desinfectar adecuadamente; si es necesario pelar y trozar para tener listas cuando se vayan a necesitar. Se pueden congelar cubiertas con azcar o almbar. Las frutas congeladas con almbar conservan mejor su sabor y textura por que se encargan de protegerlas del fro; sin embargo, la forma de conservar depende del gusto y uso que vaya a darle despus a esa fruta.
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Si se van a conservar en almbar, el empaque ser en cajas plsticas; y cuando se utilice azcar, el empaque ser en fundas plsticas. Cuando empaque con azcar se debe partir la fruta, revolverla bien con el azcar y vitamina C (se debe triturar pastillas de vitamina C y aadir a la azcar) la mezcla debe ser en forma suave con una paleta de plstico para no maltratar el producto. La vitamina C ayuda a conservar el color, sabor y textura; y la cantidad es de 2 pastillas trituradas y mezcladas con azcar por Kg. de fruta37. Cuando empaque con almbar, debe colocar la fruta partida en una caja plstica y agregarle almbar fro hasta que la cubra. El almbar puede ser delgado, mediano o espeso, dependiendo de la fruta y el uso posterior. Almacenar en fundas de 1 libra por paquete y siempre deben ir partidas en trozos, excepto las moras, uvas, fresas, etc. El pltano maduro se debe guardar entero para usar como desee. Se puede congelar jugos concentrados de frutas, preparados con la menor cantidad de agua posible, azcar al gusto y con 2 pastillas trituradas de vitamina C por cada litro de jugo. El tiempo de conservacin de dulces y compotas es de 2 meses, y de jugos preparados en licuadora 1 mes. 3.6.3. CONGELACIN DE VERDURAS Seleccionar verduras tiernas y frescas, y no congelar ms de 1 libra por paquete. Toda verdura requiere que la escalde o pre-cocine antes de que la congele, y se puede usar el agua hirviendo o vapor. La mayora de verduras se puede congelar, pero recuerde que el espacio del congelador es limitado y se deber analizar las necesidades y costumbres alimenticias. Las verduras o legumbres ms indicadas para ser congeladas son: habichuelas, zanahoria, arveja, porotos, coliflor, pimentn, remolacha, esprragos. No deben congelarse, lechugas, repollo, pepino, apio; stos se desea comerlos crujientes en ensaladas por lo que se recomienda almacenar en refrigeracin, as que se pudran.
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en cajas
o fundas plsticas
con servilletas
de papel
absorbente por dentro para que absorba el agua propia de stos alimentos y evitar
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3.6.4. CONGELACIN DE PRODUCTOS LCTEOS Se deben congelar muy frescos y preferible en sus empaques originales; y si no los tienen, en papel aluminio. La mantequilla, conservando su empaque original, envolver en un material a prueba de agua y no superar los 2 meses. Los quesos deben estar frescos y en su empaque original o en papel aluminio. Su calidad se conserva durante 6 semanas. La leche no se debe congelar, pero para poder conservar debe estar procesada, y cuando sea natural debe hervirla durante 15 minutos y almacenar en doble funda plstica. En congelamiento dura 2 meses. Para descongelar la leche y quesos hacerlo en forma lenta para poder tener productos adecuados y tajadas de queso que no se desmenucen al corte.
3.6.5. CONGELACIN DE CARNES Lavar y desinfectar, seleccionar y porcionar adecuadamente. Por ningn motivo los pedazos debern ser mayores de 3 Kg. trozos grandes necesitan mucho tiempo para congelarse. Los pedazos de carne deben ser en lo posible planos. Los huesos que sobresalen pueden daar las envolturas, por lo que se recomienda separar los huesos y congelar por separado38. Arreglar la carne antes de congelar. Para asar, cortar en tajadas o chuletas y empacar individualmente o separadas con celofn. Tambin la puede moler o cortar en cubos y empacar inmediatamente. Empacar en lo posible carne seca o exenta de agua residual, destilar la presencia de agua y utilizar absorbedores limpios, colocar dentro de una funda plstica y sacar el aire y luego cerrar. La carne sin hueso ni grasa se conserva mejor y ocupa menos espacio en el congelador. Para congelar aves enteras, empacar en fundas plsticas individuales, exentas de menudencias, las mismas que se congelarn por separado y en fundas plsticas.
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Las presas
o unidades
de pollo se empacarn
de acuerdo a las
necesidades y lo ms juntas posibles en fundas no mayores de 2 Kg. En casos excepcionales y eventuales, algunos platos fuertes se pueden preparar y luego congelarlos. Carnes especialmente preparadas con salsa se debe cocinar un poco menos que lo de costumbre y sern terminados de preparar cuando los saque del congelador. Es importante recalcar que para congelar alimentos calientes se deben enfriar paulatinamente; y para terminar de cocinar los productos congelados de la misma manera se descongelar paulatinamente, es decir llevando primero al refrigerador (5C) o lavando en agua fra. La mayora de productos alimenticios se pueden congelar, pero no se deben, por que pierden los nutrientes y caractersticas organolpticas; significando un costo adicional por sta operacin. Para congelar algunos tipos de snduches, empacar en fundas individuales, enrollndolos bien en papel aluminio. Se descongelar retirando el empaque al medio ambiente y para servirlos calientes, se deja media hora al medio ambiente y luego al horno bien caliente, en estos casos dejar envueltos en el papel aluminio. El cilantro y perejil no necesitan congelacin, se pueden almacenar en refrigeracin en un frasco bien cerrado y sin agua, en cuyo fondo se colocar servilletas de papel para absorber la humedad de los mismos. De la misma manera los ajos y cebolla no necesitan de congelacin, se colocarn con un poco de aceite en un frasco bien tapado. 3.6.6. CONGELACIN DE PESCADOS Y MARISCOS Quitar escamas y aletas, descabezar y quitar las vsceras (hay que tener cuidado de que el contenido del intestino no contamine la carne); lavar en el chorro de agua y sumergirlo en agua fra para glasearlo (formacin de una capa de hielo en todo su alrededor, que le sirve de proteccin). Los peces pequeos pueden congelarse enteros. Los peces grandes deben ser cortados y fileteados, eliminando espinazo y costillas (espinas).
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Sumergir la carne de los pescados magros (sin grasa) en una solucin fra de sal antes de congelarlos. A los pescados grasos se les debe sumergir en una solucin de cido ascrbico (vitamina C) para ayudar a su conservacin (una cucharada de cido ascrbico en dos vasos de agua fra; sumergir los pescados durante 30 segundos). Entre los peces grasos se encuentran el arenque, macarela, trucha, salmn, sbalo, atn, pez blanco. Los peces grasos no deben sumergirse en sal, porque se enrancian; el color amarillento de los filetes indica rancidez. Empacar la carne de pescado en hojas de plstico adherible, a prueba de agua o de vapor, o en bolsas selladas en un extremo, con vaco o sin l.
Mariscos Se debe congelar nicamente mariscos tratados (limpios y lavados), que estn vivos en su inicio para darles el procedimiento adecuado. Lavarlos previamente. Quitar el lquido que tengan las conchas. Disolver una cucharadita de sal en un vaso de agua fra y lavar con esta solucin las ostras. Ponerlas en envases rgidos. Enfriarlos en una solucin salina antes de congelarlos
Cangrejos y langostas Cocerlos a vapor o en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos, enfriarlos, quitar la carne y separar las patas y el caparazn; empacar la carne. Para evitar que se formen cristales de hielo gruesos en la carne, empacarla en envases rgidos y congelarla rpidamente39.
Camarones Para congelarlos crudos se recomienda: Lavarlos muy bien con agua potable. Quitar la cabeza y la vena de color negro que est en el dorso del animal (intestino).
CARRILLO Pedro, Elaboracin de una gua de normas sanitarias para los restaurantes de la ciudad de Riobamba, Quito 2007. Pg. 41.
39
23
Si se congelan cocidos, hervirlos, quitar el caparazn, la cabeza y el intestino y guardarlos en bolsas para congelar
3.7. TIEMPOS RECOMENDADOS EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

PRIODO DE ALMACENAMIENTO PRODUCTO REFRIGERADO (5 C o CONGELADO (-20 C o menos) Carne Fresca Res, molida Bistecs y asados Cerdo, costillas Molida Asados Carne cruda Embutidos Chorizos Salsa de carne Pescado Magro (como bacalao) Grasoso (como el atn) Almejas y ostras Pollo entero En partes Menudo Productos lcteos Queso preparado Leche Huevos frescos y con cscara Duros Vegetales al horno, sopas 3 4 semanas 4 das 3 semanas 1 semana 3 4 das 2 3 meses * 1 meses 2 3 das 1 2 das 1 2 das 1 - 2 das 1 2 das 1 2 das 3 6 meses Hasta 3 meses 3 meses 12 meses 9 meses 3 4 meses 3 5 das 1 2 das 1 2 das 1 2 meses 1 2 meses 3 meses 1 2 das 3 5 das 3 5 das 1 2 das 3 5 das 3 4 meses 6 12 meses 4 6 meses 3 4 meses 4 6 meses menos)
El queso puede congelarse pero la congelacin afecta la textura y el sabor.
Cuadro 3: Tiempos recomendados en congelacin y refrigeracin40

40
Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 13.
24
3.8. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS La contaminacin de los alimentos depende de los tipos y formas de produccin, procesos de elaboracin y de las personas que manipulan los mismos en forma inadecuada; inicindose en el uso de las semillas e inseminaciones, cosechas y faenamientos, hasta la preparacin, servicio y consumo de alimentos Un alimento est contaminado, cuando existe presencia de sustancias extraas en el mismo, causando alteracin a los alimentos y transmitiendo enfermedades y hasta la muerte del consumidor; existen tres formas de contaminacin: 3.8.1. CONTAMINACIN QUMICA Se produce cuando el alimento ha sido sometido a sustancias qumicas indiscriminadamente. En la siembra y produccin, sustancias tales como: fungicidas, herbicidas, pesticidas, insecticidas, bactericidas, antibiticos, hormonas; en fabricacin, sustancias como: preservantes y aditivos en exceso y no autorizados, en preparacin productos de limpieza y desinfeccin inadecuados o en exceso, materiales de envase no permitidos, equipos y utensilios de materiales inadecuados, y del manipulador, pinturas, esmaltes, colonias y perfumes penetrantes y fuertes. 3.8.1.1. PREVENCIN Adquirir alimentos de proveedores confiables y certificados. Usar jabones y detergentes certificados y en cantidades permitidas. Lavar, enjuagar y secar adecuadamente, equipos mesones y utensilios. Envases, equipos y utensilios deben ser de materiales permitidos. El manipulador debe aplicar normas de higiene adecuadas en el manejo de alimentos. Los productos de limpieza deben estar almacenados por separado y en lugares seguros.
25
Rotular todos los productos de limpieza y qumicos en general, para evitar confusiones fatales41.
3.8.2. CONTAMINACIN FSICA Es la presencia de elementos extraos en el alimento; tales como, vidrios, metales, piedras, pelos, fibras, plstico, polvo, mugre, sangre, etc. alimentos. 3.8.2.1. PREVENCIN Reemplazar envases de vidrio que usamos en la preparacin de alimentos, as como la instalacin de protectores de focos y lmparas. Seleccionar materias primas a granel, como arroz, frjol, lenteja, etc. Usar el cobertor de cabello adecuadamente y tener cuidado con y que generalmente es producto del descuido del manipulador en el proceso de fabricacin o preparacin de
vellosidades de bigote y brazos. Manos y uas bien lavadas, as como prcticas sanitarias. Sea cauteloso con los instrumentos del rea de trabajo.
3.8.3. CONTAMINACIN BIOLGICA Es la presencia de microorganismos en los alimentos, tales como: bacterias, hongos, mohos y levaduras, parsitos y virus. Su presencia deteriora la calidad del producto, ocasiona enfermedades y hasta la muerte de quin los consume. Los microorganismos son seres vivos, no visibles por el ojo humano y su peligro radica en que generalmente no altera de manera perceptible al alimento. La contaminacin por BACTERIAS PATGENAS (dainas) son la causa ms comn de intoxicacin alimentara. La fuente ms comn de bacterias es el hombre, pero tambin se encuentran en todas partes; como el aire, agua contaminada, instalaciones fsicas, equipos, utensilios, insectos y roedores, animales domsticos, materias primas, alimentos preparados mal manipulados42.
41
26
3.8.3.1.
PREVENCIN
Aseo, orden y limpieza de las instalaciones internas y externas. Manteniendo lo ms alto posible el grado de higiene personal. Asegurndose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria correcta, libres de joyas, perfumes, etc. Manipulando vajilla, cristalera, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entran en contacto con los alimentos (mangos, bordes, asas). No secar o limpiar los cubiertos con el aliento. Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin y produccin de alimentos. No permita que los alimentos entren en contacto con el piso. No emplear tablas de corte de madera o plstico corriente, ni cuchillos o equipo sucios o insuficientemente desinfectados. No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparacin de alimentos. Retire el desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto alejado del rea de manipulacin de alimentos. Descongelar los alimentos perecibles sometiendo a refrigeracin. Asegrese de que el lquido que escurren los alimentos descongelados, especialmente la carne de aves, no entren en contacto con alimentos de alto riesgo, con superficies o con el equipo empleado en su preparacin. Mantener los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacenar en recipientes bien sellados para prevenir el acceso de insectos y roedores. Manipule los alimentos slo cuando sea necesario, usar tenazas, pinzas, tenedores, bandejas, etc. Usar guantes quirrgicos cuando sea necesario una manipulacin excesiva. Mantenga separados los alimentos crudos y cocidos a lo largo de los procesos de almacenamiento, elaboracin, coccin y presentacin. Asegrese de que posee superficies y cuchillos independientes para la preparacin de alimentos crudos y de alto riesgo. No emplear paos sucios para limpiar o secar.
No
permita
que
entren
animales
domsticos
en
las
reas
de
manipulacin de alimentos e impida la diseminacin de roedores e insectos.
42
27
Evite la zona de peligro y conserve especialmente los alimentos perecibles por debajo de 5 C. o por encima de 60 C. Cuando prepare alimentos, asegrese de que estn en la zona de peligro el menor tiempo posible. Los alimentos deberan ser cocidos o refrigerados tan pronto como hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura ambiente para evitar el crecimiento bacteriano. Almacenar los alimentos secos evitando que absorban humedad. Las reas de preparacin de alimentos son restringidas para personal extrao a menos que se tomen las medidas de sanidad adecuadas.
3.8.4 CONTAMINACIN CRUZADA La contaminacin cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento o superficie a otra, portada por los utensilios, manos u otros alimentos, hay varias cosas que se puede hacer para prevenir la contaminacin cruzada: lavarse las manos, limpiar y desinfectar adecuadamente, almacenar los alimentos de la forma correcta los alimentos crudos van debajo de los alimentos cocidos. De acuerdo a las circunstancias la contaminacin cruzada se puede dar en dos formas: contaminacin cruzada directa y contaminacin cruzada indirecta.
3.8.4.1. CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento que no lo esta. Por lo general ocurre cuando se almacenan los alimentos de una forma incorrecta, entran en contacto alimentos crudos con alimentos cocidos, debido a su mala ubicacin o distribucin dentro del refrigerador.
3.8.4.2. CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA Es producida por la transferencia de microorganismos de un alimento a otro a travs de manos, tablas de cortar, utensilios, equipo, mesones, etc.
28
Por ejemplo si se utiliza un cuchillo y una tabla para cortar pollo crudo y estos utensilios se los utiliza nuevamente sin limpiar y desinfectar para cortar un lomo cocido los microorganismos del pollo sern transportados al alimento cocido. 3.9. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Esta expresin se refiere a aquellos alimentos altos en protenas que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos son los alimentos que contienen leche o productos lcteos, huevos, carne, pescado, aves y mariscos, tanto moluscos como crustceos. Tambin incluyen alimentos que probablemente no representan problemas si no estn cocinados pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados; stos son arroz cocido y papas cocinadas. Sin embargo, no se considera potencialmente peligrosos los alimentos secos43. Los alimentos potencialmente peligrosos son: Leche y productos lcteos. Huevos con cascarn sin pasteurizar. Carnes de res, cerdo, chancho, conejo, rana. Aves. Pescado. Mariscos y crustceos. Arroz cocido. Papas horneadas. Sopas de verduras y vegetales. Tomates cortados. Meln cortado. Mezcla de aceite, ajo y semillas. 3.9.1. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Contienen protenas y gran cantidad de hidratos de carbono. Actividad acutica alta aw = 0.80
43
29
El PH44 de 4.6 7.5 Abuso de temperatura 5 C 60 C. Abuso de tiempo (mayor a 2 horas) Interviene la presencia del oxgeno.
3.9.2. ALMACENAMIENTO PELIGROSOS
DE
ALIMENTOS
POTENCIALMENTE
Todos los alimentos deben mantenerse libres de adulteracin, pudrimiento, suciedad u otra contaminacin para ser aptos para el consumo humano. Los alimentos potencialmente peligrosos son de inters primordial porque poseen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos. Estos alimentos deben mantenerse ya sea caliente o fros para evitar que los microorganismos crezcan. Caliente significa 140 F, 60 C o ms y fro significa 41F, 5C o menos. La temperatura que flucta entre 41 F y 140 F (5 C y 60 C) se denomina ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA. En esa temperatura los microorganismos se sienten cmodos y crecen con rapidez. A 41 F (5 C) o menos, la temperatura es suficientemente fra para retardar o disminuir el crecimiento de microorganismos, mientras que encima de los 140 F (60 C) o ms la mayora de los microorganismos que causan enfermedades va los alimentos empiezan a morir.
3.10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados, en especial los de contaminacin qumica y biolgica que pueden tener el carcter de grave e incluso producir la muerte. (Botulismo, clera, leptospirosis, etc.)
44
PH: Grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento
30
Estas enfermedades se clasifican en tres grupos: INFECCIN ALIMENTARIA Son producidas por el consumo de alimentos con microorganismos y que tienen la capacidad de reproducirse y de generar toxinas. INTOXICACIN ALIMENTARIA Son producidas por el consumo de alimentos con microorganismos y que tienen la capacidad de reproducirse y de generar toxinas. ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO Es un proceso patolgico, causado por la ingestin de alimentos que contienen sustancias qumicas, tales como plaguicidas y otros. Estas enfermedades producen sntomas, tales como: dolores de cabeza, estmago, espalda y musculares; diarrea, vmito, fiebre, escalofro, nusea, parlisis respiratoria, doble visin y en algunos casos la muerte. La contaminacin biolgica o bacteriana es la ms frecuente, los microorganismos se multiplican fcil y rpidamente, necesitan la humedad y una temperatura abrigada (40C), para multiplicarse cada 20 minutos45. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, especialmente en aquellos conocidos ALIMENTOS DE ALTO RIESGO, ALTAMENTE PERECIBLES O POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO involucrados en transmisin de enfermedades son: agua, mariscos, carnes rojas y blancas, huevos, lcteos y derivados, hortalizas, legumbres y verduras crudas, hongos, mayonesa, etc.
45
31
Los microorganismos que generan enfermedades ms comunes o que se presentan con mayor frecuencia, se detallan a continuacin en estos cuadros, con los sntomas y alimentos implicados respectivamente. Las (ETA)s o enfermedades transmitidas por alimentos se describen en las siguientes pginas:
32
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedades transmitidas por alimentos Bacterias
Salmonellosis (no tifoidea)
Shigellosis (disentera bacilar)
Salmonella spp.
Shigella spp.
Sntomas
Nuseas, vmito, retortijones, dolor de cabeza, fiebre, y diarrea; puede causar deshidratacin grave en nios y ancianos. Diarrea (puede ser sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, nuseas, retortijones, vmito, escalofros, fatiga y deshidratacin
Origen
Agua, suelo, insectos, animales domsticos y silvestres, y tracto intestinal humano; comn en aves y cerdos.
Tracto intestinal humano; moscas; se halla frecuentemente en agua contaminada por heces
Alimentos asociados con los brotes
Medidas preventivas
Aves y ensaladas con carne de aves crudas; carne y productos de carne; pescados; camaronee; leche y productos lcteos; huevos en cascarn y productos de huevo, como natillas cocinadas incorrectamente, salsas y cremas pasteleras; tofu y otros alimentos con protenas; melones y tomates cortados, brotes de vegetales crudos y otros productos agrcolas frescos Cocinar bien las aves al menos a 165 F (74 C) cuando menos 15 segundos y cocinar otros alimentos a las temperaturas internas mnimas requeridas; evitar la contaminacin cruzada; refrigerar correctamente los alimentos; enfriar correctamente la carne y los productos de carne cocinados; manipular y cocinar correctamente los huevos; verificar que los empleados practiquen buenos hbitos de higiene personal.
Ensaladas papas, atn, camarones, pollo, y macarrones!; lechuga; vegetales crudos; leche y productos lcteos; aves
Asegurarse de que los empleados tengan buenos hbitos de higiene personal cuando manipulen alimentos listos para comer; evitar la contaminacin cruzada; usar fuentes higinicas de agua y alimentos; controlar las moscas; enfriar correctamente la comida
Cuadro 3: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias"46
46
Enfermedades transmitidas por los alimentos, Documento entregado por el Ing. Jaime Guamialam.
33
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR BACTERIAS (continuacin) Enfermedades transmitidas por alimentos Gastroenteritis causada por Estafilococos Staphylococcus aureus Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens Bacterias Clostridium perfringens Sntomas Vmito, nuseas, diarrea, retortijones; en casos graves dolor de cabeza, calambres musculares, cambios en la presin de la sangre y el pulso Seres humanos: nariz, piel, cabello, garganta y llagas infectadas; animales Alimentos listos para comer recalentados o mantenidos calientes incorrectamente, carne y productos de carne, aves, productos de huevos y otros alimentos protenicos, sndwiches, leche y productos lcteos, pan relleno de crema, ensaladas (huevo, atn, pollo, papas y macarrones) Evitar la contaminacin de la comida causada por manos descubiertas sin lavar, practicar buena higiene personal, excluir a los empleados con infecciones en la piel de las tareas de manipulacin y preparacin de alimentos. Dolor abdominal y retortijones, diarrea, nuseas (normalmente sin fiebre, dolor de cabeza ni vmito). Seres humanos y animales domsticos (tracto intestinal), suelo Carne y platillos con carne, tales como guisados, salsa de carne, aves y frijoles que han sufrido abuso de tiempo y temperatura Vmito y nuseas, a veces retortijones o diarrea acuosa, retortijones, dolor, nuseas. Bacillus cereus Gastroenteritis causada por Bacillus cereus
Origen
Suelo y polvo; cereales cultivados.
Productos de arroz; alimentos ricos en almidn (pasta, papas y productos de queso); mezclas alimenticias, como salsas, budines, sopas, cacerolas, productos de pastelera, ensaladas y productos lcteos.
Medidas preventivas
Utilizar un control cuidadoso de tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados.
Utilizar un control cuidadoso de tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados, cocinar los alimentos a las temperaturas internas mnimas requeridas.
Cuadro 4: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias47
47
34
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR BACTERIAS (continuacin) Enfermedades transmitidas por alimentos Bacterias Sntomas Clostridium botulinum Escherichia coli productor de toxina Shiga, Botulismo Colitis hemorrgica
Origen
Diarrea (acuosa, puede convertirse en Fatiga, debilidad, vrtigo seguido sanguinolenta); retortijones y dolores de visin borrosa o doble, dificultad para hablar y tragar, abdominales fuertes, vmito, fiebre baja (o boca seca; eventualmente lleva a ninguna); puede causar fallo renal en personas la parlisis y la muerte. muy jvenes; sntomas ms severos en personas con un sistema inmunolgico dbil. Presente en casi todos los Animales; se encuentra particularmente en el alimentos de origen animal o tracto intestinal del ganado y de los seres vegetal; suelo; agua. humanos; leche cruda sin pasteurizar. Alimentos no procesados o que sufrieron abuso de temperatura en el almacenamiento, alimentos enlatados incorrectamente, mezclas de ajo y aceite sin tratar, cebolla salteada en mantequilla que sufri abuso de temperatura, sobras de papas horneadas, guisados, rollos de carne o aves; riesgos para los alimentos empacados con atmsfera modificada y los productos sous vide. No utilizar productos enlatados caseros; tener control cuidadoso del tiempo y la temperatura para los alimentos gruesos o de gran tamao; comprar slo mezclas de ajo y aceite acidificadas; saltear las cebollas cuando se vayan a consumir, enfriar correctamente las sobras. Carne de res molida cruda o poco cocinada, leche y sidra/jugo de manzana sin pasteurizar, carne de res, salami seco, lechuga, agua no clorada, brotes de alfalfa.
Medidas preventivas
Cocinar totalmente la carne de res molida hasta 155F (68C) por mnimo 15 segundos; evitar la contaminacin cruzada, practicar la buena higiene personal, utilizar slo leche, productos lcteos y jugos pasteurizados
Cuadro 5: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias (continuacin)48
48
35
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR VIRUS Enfermedades transmitidas por alimentos Bacterias Hepatitis A Gastroenteritis causada por norovirus Gastroenteritis causada por rotavirus
Hepatovirus o virus de Norovirus (antes Rotavirus conocido como virus la hepatitis A Norwalk) Acceso repentino de fiebre, fatiga, nuseas, prdida del apetito, vmito, dolor abdominal, despus de varios das; usualmente los nios no presentan sntomas. Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces. Mariscos; ensaladas; sndwiches y carnes fras que sufrieron contaminacin cruzada; frutas y jugos de frutas; leche y productos lcteos; vegetales; cualquier alimento que no haya recibido tratamiento trmico adicional; agua y hielo Nuseas, vmito (ms comn en nios), diarrea acuosa con retortijones y fiebre baja. Vmito, diarrea acuosa, dolor abdominal y fiebre baja (enfermedad ms comn en nios que en adultos).
Sntomas
Origen
Medidas preventivas
Obtener los mariscos de proveedores aprobados, asegurarse de que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hbitos de higiene personal; prevenir la contaminacin cruzada de las manos.
Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces. Alimentos listos para comer incluyendo ensaladas, sndwiches, y productos de panadera; artculos lquidos como aderezos de ensalada o glaseado para pasteles; ostras de aguas contaminadas; frambuesas contaminadas; agua de pozos contaminados Asegurarse de que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hbitos de higiene personal; obtener los mariscos de proveedores adecuados, utilizar suministros de agua tratada y clorada.
Tracto intestina, humano; agua contaminada con heces. Agua y hielo, alimentos crudos y listos para comer (ensaladas y frutas), agua contaminada.
Obtener los mariscos de proveedores aprobados, asegurarse de que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hbitos de higiene personal; prevenir la contaminacin cruzada de las manos.
Cuadro 6: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus49
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR PARSITOS Enfermedades transmitidas por alimentos Bacterias Sntomas Toxoplasma gondii Con frecuencia no hay sntomas, pero cuando se presentan, incluyen ganglios linfticos hinchados en la cabeza y el cuello, fuertes dolores de cabeza, fuerte dolor muscular y sarpullido o urticaria; afecta con ms frecuencia a los fetos. Heces de animales mamferos (especialmente felinos). Agua contaminada; carne cruda o poco cocinada, especialmente cerdo, cordero, animales de caza y aves. Lavarse correctamente las manos cuando han tocado el suelo, carne cruda, heces de gatos o vegetales crudos; evitar la carne cruda o poco cocinada (especialmente cordero, animales de caza, y aves); cocinar la carne a la temperatura interna mnima. Trchinella spiralis. Nuseas, vmito, diarrea, fiebre y fatiga seguidos de la inflamacin de la cara y dolores musculares.
Toxoplasmosis
Triquinosis
Origen
Cerdos domsticos; algunos tipos de animales de caza, como osos y morsas Carne de cerdo o productos de cerdo crudos o parcialmente cocinados (particularmente las salchichas), carne de animales de caza cruda o parcialmente cocinada. Cocinar la carne de cerdo y de animales de caza a las temperaturas internas mnimas requeridas; lavar, enjuagar y sanitizar el equipo, tal como mquinas de moler salchicha y utensilios usados en la preparacin de cerdo y otras carnes crudas; comprar la carne y los productos de carne a proveedores aprobados; asegurarse de que los empleados practiquen buenos hbitos de higiene personal
Medidas preventivas
Cuadro 7: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por parsitos50
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TOXINAS BIOLGICAS (CONTAMINANTES BIOLGICOS) Toxina biolgica Origen de la contaminacin Toxina ciguatera
Pescado que ha comido algas que contienen la toxina. Peces tropicales La coccin no destruye esta toxina; comprar el pescado tropical de arrecife solamente de proveedores aprobados Es posible que la coccin no destruya estas toxinas; comprar estos mariscos de proveedores aprobados que puedan certificar que se han recolectado en aguas seguras Es posible que la coccin no destruya las toxinas sistmicas del pescado; el pez globo debe ser manipulado y preparado por cocineros con el entrenamiento apropiado Es posible que la coccin no destruya estas toxinas; evite estas especies de plantas y los productos preparados con ellas
Alimento asociado
Medidas preventivas
predatorios de arrecife, como barracuda, mero y pargo. Mariscos, especialmente moluscos como mejillones, almejas, chirlas y vieiras.
Toxina de mariscos
Mariscos que han comido cierto tipo de algas que contienen la toxina.
Toxinas sistmicas de pescado
Toxinas que son parte natural de algunos peces
Pez globo, morenas, y carpas miniatura de agua dulce.
Toxinas vegetales
Toxinas que son parte natural de algunas plantas.
Toxinas de hongos
Toxinas que son parte natural de algunas variedades de hongos.
Habas, hojas de cicuta y la almendra del albaricoque, miel de abejas que han recolectado el nctar, el laurel del monte, leche de vaca que han comido plantas txicas. Variedades venenosas de hongos.
La coccin no destruye estas toxinas; no deben utilizarse hongos silvestres ni productos elaborados con ellos a menos que los hongos se hayan comprado a proveedores aprobados
Cuadro 8: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias51
51
38
CONTAMINANTES QUMICOS TOXINA QUMICA METALES TXICOS ORIGEN DE LA CONTAMINACIN

Utensilios y equipos que contienen potencialmente como cadmio. plomo, metales txicos, latn,
ALIMENTO ASOCIADO
Cualquier pero como alimento
MEDIDAS PREVENTIVAS
Usar
solo
contenedores
especialmente col agria,
adecuados para alimentos. Usar contenedores metlicos y de plstico solo para el uso que fueron designados. No usar cacerolas esmaltadas que pueden perder el esmalte y exponer el metal. No usar equipos ni utensilio hechos contienen de materiales plomo para que la
aquellos muy cidos tomates y productos ctricos, la acidez de estos pueden alimentos hacer que
cobre, zinc, antimonio y
pasen iones metlicos a sus lquidos. Bebidas carbonatadas, el agua carbonatada para fabricar usada la
preparacin de alimentos. No usar equipos ni utensilios cubiertos de zinc (galvanizados) para la preparacin de alimento.
bebida puede lixiviar iones de cobre del suministro de agua.
PRODUCTOS Productos de limpieza, QUMICOS

pulimentos, lubricantes y desinfectantes.
PESTICIDAS
Usados en cocinas y zonas de preparacin de alimentos para controlar plagas, tales como roedores e insectos.
Seguir las instrucciones del fabricante para el almacenamiento y uso; usar las cantidades recomendadas. Guardar lejos de alimentos, utensilios y equipo usado para alimentos. Las herramientas usadas para dispensar productos qumicos nunca deben usarse para alimentos. Si hay que transferir productos qumicos a envases ms pequeos se debe marcar cada envase adecuadamente. Slo un profesional certificado y licenciado debe aplicar pesticidas; envolver o almacenar todos los alimentos antes de la aplicacin de pesticidas.
Cuadro 9: Contaminantes qumicos de los alimentos52
52
39
EJEMPLO DE ALIMENTOS POR EL TIPO DE RIESGO
ALTO RIESGO.- Carnes, leche, huevos y todos sus compuestos o derivados, como; cremas, mayonesas, salsas, pasteles, rellenos; verduras, vegetales, frutas y hortalizas mal lavadas y desinfectadas consumidas crudas. MEDIO RIESGO.- Alimentos recalentados y mal almacenados como: arroz, pastas, porotos, etc. BAJO RIESGO.- Sopas, caldos, frituras, carnes cocidas o a la parrilla, verduras hervidas, alimentos cocidos que se consumen de inmediato y alimentos secos o deshidratados53. 3.11. LAS BACTERIAS Para comprender las razones de las prcticas de sanidad alimenticia, es necesario conocer algunos datos sobre los rnicroorganismos responsables de que los alimentos se estropeen y sobre las enfermedades que provienen de los alimentos. Las bacterias, llamadas comnmente grmenes, son organismos sumamente pequeos que slo pueden verse a travs de un microscopio. Si se colocan 25.000 bacterias en fila, la fila slo sera de una pulgada de largo; un milln caben en la cabeza de un alfiler. As como cualquier otro ente vivo, las bacterias necesitan comida, humedad y temperatura adecuada para crecer. La mayora necesita aire, pero algunas pueden sobrevivir slo sin aire (se llaman anaerobias) y otras an crecen con o sin aire (se llaman facultativas). Las bacterias se encuentran por toda la tierra, en el aire y en el agua. El suelo tiene bacterias en abundancia que crecen en materia orgnica muerta.
53
40
3.11.1. REPRODUCCIN BACTERIANA Las bacterias se reproducen dividindose en dos. Esto se llama divisin binaria. Por esta razn, sus nmeros siempre se duplican: una bacteria genera dos; cada una de stas genera dos y cuatro dan un total de ocho, la progresin contina. El tiempo que le toma a las bacterias duplicarse (tiempo generacional) es de aproximadamente 20 a 30 minutos bajo buenas condiciones54. CRECIMEINTO BACTERIANO Las bacterias requieren de ciertas condiciones para multiplicarse rpidamente. Necesitan humedad, calor, nutrientes y tiempo. La multiplicacin rpida bacteriana a menudo causa problemas respecto a la seguridad de un producto alimenticio. Bajo condiciones ideales, el crecimiento rpido quiere decir que un organismo puede convertirse en dos en slo 20 minutos. El tiempo usual es de entre 20 y 30 minutos. El ejemplo a continuacin presume que cierto alimento tiene, por comenzar, 1000 organismos.
TIEMPO
30 minutos ms tarde 1 hora ms tarde 1 1/2 hora ms tarde 2 horas ms tarde 2 1/2 horas ms tarde 3 horas ms tarde 3 1/2 horas ms tarde 4 horas ms tarde
# DE ORGANISMOS
2.000 4.000 8.000 16.000 32.000 64.000 128.000 256.000
Cuadro 10: Tiempo de reproduccin de microorganismos55

54 55
Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 19. Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 25.
41
Este crecimiento rpido ideal se llama la fase de recorrido y todas las bacterias alcanzarn esta parte rpida de su crecimiento bajo las condiciones correctas. Las bacterias empiezan su ciclo de crecimiento adaptndose a cualquier condicin o ambiente nuevo mediante una fase de descanso o intervalo. Las fases estacionarias y de muerte se producen usualmente por el agotamiento de los nutrientes disponibles y la produccin de sus productos residuales. 3.11.2. CONDICIONES NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
Alimentos.- Las bacterias necesitan comida para crecer. Los alimentos que ms les gustan son aquellos que brindan las condiciones adecuadas para su crecimiento, generalmente, se trata de alimentos altos en protenas de origen animal como carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y productos lcteos. Les gustan tambin los productos vegetales a los que se les ha dado calor como las papas y el arroz cocidos, alimentos de protena y brotes de soya.
Acidez.- Las bacterias generalmente prefieren los alimentos neutrales. No les va bien los alimentos demasiados cidos o demasiado alcalinos. Por ello, el vinagre se usa para preservar alimentos. La acidez se mide en Ph, cualquier alimento con un valor Ph de 4,6 o menos se considera demasiado cido para que la bacteria crezca. Por lo tanto, slo tenemos que preocuparnos de los alimentos con un valor de Ph entre 4,6 y 7.556.
Temperatura En general, las bacterias prefieren una temperatura clida. Las que gustan de nuestra comida crecen entre los 41 y los 140 F (Zona de Temperatura de Peligro). Esta gama incluye la temperatura normal del cuerpo y las temperaturas ambientales usuales. Sin embargo, distintos tipos de bacterias prefieren distintas temperaturas.
56
42
3.11.3. DESTRUCCIN DE LAS BACTERIAS

DESTRUCCIN POR CALOR El mtodo de efecto ms seguro para destruir las bacterias es, desde hace mucho tiempo, el calor. Para que este mtodo funcione a efecto mximo se necesitan dos factores: tiempo y temperatura. En otras palabras, no slo necesitamos llegar a la temperatura deseada para destruir bacterias sino que debemos dar tiempo, suficiente para que el calor mate a las ms fuertes. Cuanto menor sea la temperatura del calor, mayor tiempo tomar matar las bacterias; por el contrario, cuanta ms alta sea la temperatura, menos ser el tiempo necesario. Un ejemplo de este principio consiste de los dos mtodos aceptados para pasteurizar leche. Por el mtodo "holding" (mantenimiento), la leche se mantiene en 64 C durante treinta minutos mientras que por el mtodo "flash" (relmpago), tambin llamado "temperatura alta por corto tiempo", la leche se mantiene en 74 C durante quince segundos.
DESTRUCCIN POR AGENTES QUMICOS
Los agentes qumicos pueden destruir bacterias. Los que matan a las bacterias se llaman germicidas o bactericidas. Algunos ejemplos son cido carblico, formaldehido, yodo, cloro, bromo, flor y compuestos cuaternarios. La efectividad del bactericida depende de la concentracin usada. Cuando se usa para matar organismos patognicos (causantes de enfermedades), se le llama un saneador. El saneador ms popular en la industria de los alimentos es el cloro. REFRIGERACIN
La refrigeracin de los alimentos no mata las bacterias existentes. Las temperaturas fras de 0,4F a 41F (-18 C a 5C) impiden o demoran el crecimiento de las bacterias. Esto quiere decir que un producto alimenticio se mantiene en buen estado en el refrigerador durante varios das, pero no indefinidamente, la congelacin de
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alimentos a una temperatura de 0,4 F (-18 C) o menos retardar an ms o hasta detendr el crecimiento de bacterias pero no las matar.
3.11.4. OTROS MICROORGANISMOS
Los virus son formas orgnicas diminutas que aparentemente pertenecen entre las clulas vivas y los compuestos orgnicos. Son ms pequeos que las bacterias, y se les conoce a veces como virus filtrables porque son tan pequeos que pueden pasar por los pequeos poros de un filtro de porcelana que retiene bacterias. Los virus causan poliomielitis, viruela, sarampin, paperas, encefalitis, influenza y el resfro comn. Como las bacterias, se presume que los virus existen por doquier.
Las levaduras son organismos monocelulares ms grandes que las bacterias. Tambin se les encuentra por todas partes y requieren alimentacin, humedad, calor y aire para crecer. A diferencia de algunas bacterias que pueden vivir sin aire, las levaduras necesitan aire para crecer. Necesitan azcar, pero tienen capacidad para convertir el almidn en azcar. La levadura influye en el azcar y forma alcohol y dixido de carbono. En la industria de panadera, la levadura se utiliza para "levantar la masa" mediante la produccin de dixido de carbono. El calor del horno hace que el alcohol se evapore. En la produccin de vino, desaparecen las burbujas de gas del dixido de carbono y queda el alcohol.
Los mohos son organismos multicelulares que se vuelven visibles a la vista cuando crecen en cantidades suficientes. Las colonias de mohos tienen colores definidos (blanco, negro, verde, etc.) Son ms grandes que las bacterias o las levaduras. Algunos mohos son patognicos y causan enfermedades como pie de atleta, sarna y otras enfermedades de la piel.
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CAPTULO IV INSTALACIONES
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INSTALACIONES
4.1. CARACTERSTICAS DE LAS INSATLACIONES Las instalaciones deben satisfacer las disposiciones del cdigo ecuatoriano de la construccin, como diseo, materiales, estructuras, servicios sanitarios, elctricos, etc. Sus instalaciones deben mantenerse limpias y en buen estado de conservacin y funcionamiento, que permita una limpieza fcil y completa y la supervisin correcta de la higiene de los alimentos desde la recepcin de la materia prima, produccin y distribucin del producto terminado. Al rea de manipulacin de alimentos deber proveer espacios de trabajo adecuados que permitan la ejecucin satisfactoria para estas operaciones. Las instalaciones deben disearse de manera que eviten la entrada y refugio de plagas como: insectos, roedores, pjaros, y animales domsticos. Las paredes deben ser construidas con materiales lavables e impermeables, no absorbentes ni txicos y de colores claros; deben ser lisas, sin grietas y de fcil limpieza y desinfeccin. Los pisos deben ser construidos con materiales impermeables no absorbentes ni txicos y antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin. Deben tener un declive suficiente para que los lquidos fluyan hacia los desages protegidos, con una pendiente no menor a 2. Los cielos rasos deben ser de tal manera que impidan la acumulacin de polvo, formacin de mohos, desprendimiento de escamas y que faciliten la limpieza. Las uniones de techo pared como las de piso pared deben tener una curvatura que facilite la limpieza57. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulacin de polvo y las que se abran estar provistas de telas metlicas y deben ser de fcil limpieza. Las puertas deben ser de materiales no absorbentes, abran hacia afuera.
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lisas y anchura
suficiente, de cierre hermtico y de ser posible de cierre automtico, que se
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Se evitar el empleo de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, como la madera, fibra. Debe disponerse de abundante cantidad de agua potable a presin y temperatura apropiadas. Si es necesario, instalar tanques de almacenamiento y sistema de distribucin y purificacin adecuadas.
El agua no potable debe circular por caeras totalmente separadas de las de agua potable y se identificar con colores distintos, y no debe haber interconexiones ni sifonaje de retorno con el sistema por el cual circula el agua potable.
Deben tener un sistema eficiente de eliminacin de efluentes y desechos, se mantendr en buen estado de funcionamiento que impidan la contaminacin del suministro de agua potable y tambin el paso de roedores.
Deben estar provistos de duchas, lavabos, urinarios y servicios higinicos convenientemente ubicados para que el personal pueda cambiarse de vestuario. Las habitaciones destinadas para el objeto deben disponer de una buena iluminacin y ventilacin, no deben abrirse directamente hacia los locales en que se manipulan los alimentos.
Deben instalarse lavabos con agua caliente y fra, dispensadores de jabn y secadores de manos en un lugar contiguo a los servicios higinicos. Se utilizarn toallas de papel.
Los servicios sanitarios de hombres y mujeres estarn separados y contarn por lo menos con un inodoro, un urinario, un lavamanos, y una ducha por cada 15 personas. Se mantendrn completamente limpios y provistos de papel higinico y jabn. No se permitir recipientes abiertos para depsitos de papeles usados.
Utilizar llaves de agua controladas con el pie y educar al personal de la necesidad de lavarse las manos despus de haber usado el servicio higinico. Los armarios de prendas personales, de primeros auxilios y a nivel general, sern de construccin slida, de metal y en buen estado, montados para proveer facilidad en la limpieza. Se mantendrn limpios por fuera y por dentro, en perfecto orden, contendrn exclusivamente las cosas para las que se han fabricado.
Los locales de produccin deben estar provistos de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos de trabajo, las
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mismas que deben ubicarse en lugares apropiados y construirse con materiales no corrosivos y fciles de limpiar; adems deben tener suficiente agua fra y caliente. Las instalaciones elctricas deben realizarse de conformidad con el Cdigo Elctrico Ecuatoriano con el fin de evitar riesgos y facilitar su inspeccin y mantenimiento. Las tuberas y accesorios deben pintarse con colores distintivos de fluido que llevan, de acuerdo a la norma tcnica para evitar errores de operacin. Los locales de produccin deben estar provistos de iluminacin natural o artificial adecuada, de tal forma que no altere sus colores propios. Los artefactos luminosos como focos, lmparas y otros, deben ser uniforme y distribuida de tal manera que se eviten sombras intensas, contrastes violentos, deslumbramiento y colocados a una distancia que evite excesiva radiacin trmica al operador. Los artefactos luminosos estarn provistos de seguridades que impidan contaminacin de los alimentos en casos de rotura o durante el mantenimiento. La intensidad luminosa adecuada para produccin ser entre 500 a 1000 luxes, para trabajos finos como decoraciones, deshuesado, etc. 2000 luxes, pasillos, rea de sanitarios y otros auxiliares de 300 luxes. LUXES = UNIDAD DE MEDIDA PARA LA ILUMINACIN58. Los locales de procesos deben ser provistos de buena ventilacin para evitar que se genere calor, vapor de agua y condensaciones excesivas y que la temperatura no exceda los 28 C. La direccin de la corriente de aire no debe ir de un sector sucio a un sector limpio y las aberturas de la ventilacin deben estar cubiertas con una tela metlica u otra cobertura protectora de material no corrosivo, las mismas que deben ser fciles de quitar para su limpieza. En lugares donde produzca excesivo calor y consecuentemente intensa sudoracin en los empleados, suministrar suficientes lquidos, as como tabletas de sal siguiendo las indicaciones mdicas. Las instalaciones estarn provistas de accesorios para depsitos de desechos y de material no comestible, previo a su retiro del rea de proceso. Estas deben
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disearse de tal forma que impidan el acceso y proliferacin de plagas en los desechos. Las mquinas, equipos, mesones y accesorios de produccin de alimentos, deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos para evitar toda posible contaminacin y aglomeracin de materias primas, productos intermedios y elaborados; facilitando el trabajo de los operadores, sin aglomeraciones y de manera segura. La maquinaria, equipos y utensilios deben instalarse tomando en cuenta las disposiciones de seguridad apropiadas, para prever posibles accidentes y evitar focos de corrosin que puedan contaminar los alimentos. La maquinaria, equipos y utensilios que se utilicen en preparacin de alimentos deben construirse de materiales adecuados e inertes (acero inoxidable, plsticos permitidos u otros permitidos por organismos reconocidos en el rea alimentaria) a fin de evitar que sean atacados por el producto u otros agentes corrosivos. Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Toda maquinaria y equipo deben estar provistos de la instrumentacin adecuada y ms implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento, especialmente los que aseguran el mantenimiento de los alimentos a la temperatura adecuada durante su almacenamiento (congeladores, refrigeradores y equipo trmico en general).
4.2. FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES La produccin de alimentos debe disearse y programarse de manera que todos los procesos y operaciones unitarias se encuentren bien balanceados y sincronizados, a fin de lograr un procesamiento rpido y continuo para evitar contaminaciones y descomposicin de los alimentos. El ambiente donde se manipulen alimentos debe asegurar aire fresco y libre de contaminantes, no solo durante la preparacin si no tambin en sus perodos de parada, mientras contenga alimentos. Los productos no aptos para el consumo, que se originen en el proceso de elaboracin, debern ser desechados en menor tiempo posible o destruidos en lugares adecuados, fuera del rea de produccin.
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Las plantas de produccin de alimentos deben establecer un sistema permanente de mantenimiento y control de higiene, mediante programas preventivos y emergentes. Los programas de control y mantenimiento sanitario deben incluir: Limpiar diariamente o con frecuencia, de acuerdo al requerimiento, toda la maquinaria, equipos y utensilios para impedir la contaminacin de los alimentos; incluyendo desinfecciones cuando el caso lo requiera. Cuando se utilice jabones, detergentes, disolventes o desinfectantes se deber tener precauciones para eliminar residuos con un buen enjuague y evitar la contaminacin de los alimentos. Los pisos, paredes, desages y estructuras auxiliares donde se manipulan alimentos deben limpiarse completamente, antes y despus de realizar las labores del da y en todo momento oportuno. Los materiales de desecho deben recogerse, depositarse y eliminarse con la urgencia que el caso lo amerite, evitando as el acceso de plagas y la contaminacin. Los recipientes empleados para la recoleccin, depsito o eliminacin y cualquier otro equipo que haya entrado en contacto con los desechos, debe limpiarse y desinfectarse inmediatamente. Todos los materiales, herramientas y equipos que se usen para la limpieza deben ser concentrados en un cuarto cerrado disponible para el efecto y provista de una identificacin visible. Bodegas, reas de vestuarios, servicios higinicos, pasillos, patios, etc. que se encuentren cerca del rea de preparacin de alimentos deben permanecer limpios y desinfectados en todo momento. Todo animal domstico debe ser apartado de los locales en que se manipulen alimentos. En caso de que lugares de produccin de alimentos sean infestados con plagas, de inmediato debe ponerse en ejecucin eficientes medidas de erradicacin. Las medidas de control que requieran tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos deben ser realizadas por personal que tenga pleno conocimiento de los peligros para la salud.
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Los insecticidas y pesticidas deben emplearse nicamente si otras medidas de erradicacin no resultan efectivas. Antes de aplicar estos qumicos (fumigacin para contrarrestar insectos y roedores) se debe poner a salvo de la contaminacin a todos los alimentos, equipo y utensilios. Despus de la aplicacin, los equipos y utensilios deben lavarse adecuadamente antes de ser utilizados. Todo producto qumico y otras sustancias que pudieran representar un peligro para la salud pblica deben rotularse en forma adecuada, advirtiendo sobre su toxicidad y modo de empleo; deben almacenarse bajo llave en cuartos o armarios aislados y debidamente identificados para ser utilizados nicamente por personal autorizado y capacitado.
4.3.
LUGARES DE ALMACENAMIENTO Y PRESENTACIN DE LOS
ALIMENTOS Los lugares destinados para el almacenamiento o presentacin de productos alimenticios no debe contener otro tipo de productos, materiales, mquinas, equipos, sustancias contaminantes. Se instalar divisiones adecuadas para separar productos alimenticios de otros, evitando toda posibilidad de confusin, alteracin o contaminacin. No se permitir la entrada de animales domsticos al interior de lugares de preparacin de alimentos. Los productos alimenticios elaborados y listos para el servicio, deben ptimas condiciones de limpieza y almacenarse en locales que renan
acondicionarse de modo que se permita una fcil inspeccin y debern distribuirse las reas de expendio de acuerdo al tipo de producto. La presentacin de productos alimenticios se realizar en dispositivos apropiados que eviten su dao o contaminacin accidental. Deben garantizar una buena conservacin del producto alimenticio, asegurando una temperatura de conservacin adecuada al tipo de alimento y evitando la exposicin excesiva a radiaciones luminosas de gran intensidad, polvo, humo, gases o sustancias que puedan alterar o contaminar los alimentos59. Todos los alimentos deben estar limpios, convenientemente envasados de manera que se proteja su calidad y evite el deterioro de los mismos.
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La movilizacin interna y la entrega de los productos alimenticios deben hacerse utilizando equipo adecuado, a fin de protegerlos en lo posible del contacto directo con el expendio.
4.4. SERVICIO DE LOS ALIMENTOS Para el transporte de productos alimenticios preparados se debe tomar en cuenta las caractersticas de cada producto a fin de evitar su deterioro o contaminacin. Durante el transporte se debe evitar que el alimento sufra la influencia de la humedad, gases txicos, polvo, ataque de insectos, roedores o cualquier otro factor que pueda ser origen de contaminacin o causa del deterioro de la calidad y del aspecto saludable del producto. Los vehculos o equipos que se utilicen en el transporte deben estar limpios y desinfectados con sus puertas y protecciones en buen estado y se establecer seguridades adecuadas para evitar el acceso y manipulacin por parte de personas no autorizadas. Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos preparados calientes deben ser trmicos y mantener a los alimentos a una temperatura de 140 F o ms para evitar la reproduccin bacteriana. En el transporte debe evitarse demoras u otras condiciones que puedan afectar la buena calidad de los productos o provocar su contaminacin.
4.5. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN EL REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Es de vital importancia que en el rea de preparacin de alimentos estn ubicadas estratgicamente lugares destinados para la limpieza y desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente o de agua tibia y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Cuando se disponga de agua fra y caliente, los lavabos debern tener grifos que permitan mezclarlas. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin, no es recomendable el uso de secadores de manos que utilizan aire para ste proceso ya que en el tubo de
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salida de aire puede existir gran cantidad de partculas de polvo. Son preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual.
4.6. SERVICIOS SANITARIOS Todos los establecimientos de comestibles y bebidas deben tener servicios sanitarios con piso totalmente liso, impermeable, no absorbente y de fcil limpieza. Las paredes deben construirse a prueba de ratas e insectos, con superficies lisas, de cuando menos 2 m de altura60.
Los techos de los servicios sanitarios deben ser cerrados para evitar la entrada de moscas y roedores; deben estar pintados de color claro para poder detectar la suciedad fcilmente. Deben estar ventilados e iluminados, con ventilacin hacia el exterior y con tela de alambre para impedir la entrada de insectos. Si no hay ventanas debe haber extractores; sin embargo, la ventilacin nunca se dirigir hacia las reas de preparacin o servicio de alimentos. Los servicios sanitarios para hombres debern contar con urinarios. Tanto los de hombres como los de mujeres deben tener uno o varios lavamanos, segn el tamao del establecimiento, siempre con toallas desechables y jabn. Tanto las tazas como los urinarios deben ser accionados por mecanismos por el pie. Son convenientes tambin los urinarios y excusados que cuentan con dispositivo electrnico, que al retirarse la persona que los acaba de usar permiten la salida de una descarga de agua que los limpia. Las puertas de los servicios sanitarios deben tener cierre automtico para que siempre se mantengan cerrados, y estar lejos de la cocina. Junto al lavamanos debe haber un recipiente con cierre automtico para colocar ah las toallas, nunca se debe utilizar para poner papeles con excremento.
En todos los establecimientos de comestibles es conveniente contar con un cuarto especial para que los trabajadores puedan despojarse de su ropa de calle y vestir
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uniformes limpios. Si es posible, es aconsejable que este cuarto tenga sus servicios sanitarios propios incluyendo duchas y casilleros. 4.7. BASURA Y DESPERDICIOS
Las cocinas, comedores y servicios sanitarios de los establecimientos de comestibles deben tener recipientes metlicos o de plstico grueso para contener la basura, con una bolsa que se retirar cada vez que sta se llene; debern contar con tapadera que cierre completamente; es conveniente que tengan asas para que sea ms fcil su manejo. Los recipientes que se destapan al pisar un pedal son muy prcticos, ya que as no se tocan las tapaderas con las manos. El objeto de que sean metlicos o de plstico muy grueso es que los roedores no los destruyan, y las tapaderas sirven para que los insectos y los roedores no entren en contacto con la basura. Una vez vaciados los recipientes de basura es necesario lavarlos para que no queden en ellos restos de materias orgnicas que se descompongan posteriormente. Para ello, en el exterior del local debe haber un lugar donde se puedan lavar trapeadores y tachos de basura. Los recipientes de basura para el exterior deben tener las mismas caractersticas que los anteriores. Debe existir un buen servicio de recoleccin de basura para que no se acumule, principalmente en este tipo de establecimientos; sin embargo, si no lo hay o es deficiente, se deben procurar retirar la basura lo ms frecuentemente que sea posible, o bien instalar incineradores.
4.8.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES
Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. El equipo y los utensilios, que estn en contacto con alimentos, particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con
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microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el da, por lo menos despus de cada interrupcin y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La finalidad del desmontaje, la limpieza y la desinfeccin al trmino de cada da de trabajo es impedir la acumulacin de microorganismos. La vigilancia deber efectuarse mediante inspecciones peridicas. Debern tomarse precauciones suficientes cuando el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten para impedir que el alimento sea contaminado con agua y detergente o con desinfectantes. Las soluciones utilizadas para la limpieza debern almacenarse en envases no alimentarios debidamente sealados. Los detergentes y desinfectantes debern ser apropiados para el fin perseguido y estar aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los alimentos debern eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos. Los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, trapeadores, aspiradoras, detergentes; debern mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.
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CAPTULO V MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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MANIPULADORES DE ALIMENTOS
5.1. DEFINICIN Se conoce como manipuladores de alimentos a las personas que producen, transportan, preparan y sirven alimentos, en este grupo se encuentran agricultores, ganaderos, transportistas, obreros de las fbricas de alimentos, vendedores, cocineros, chefs, meseros, lavaplatos, amas de casa. 5.1.2. REQUISITOS DE HIGIENE Y SALUD Las personas que trabajan en preparacin y manipulacin de alimentos en general deben tener un nivel de educacin y formacin adecuada, manteniendo un alto nivel de aseo personal durante el desempeo de sus funciones. Todas las persona que manipulen alimentos, deber someterse a un control y revisin mdico permanente (2 veces al ao), incluyendo los anlisis tradicionales (sangre, orina, heces fecales, bucal): frotis de faringe y nasal, frotis de manos y uas. Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar un estado de limpieza adecuado en la indumentaria, y los utensilios propios de la actividad que desempea y de uso exclusivo para su trabajo. En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, y en las manos sus respectivos guantes de caucho protectores.
5.1.3. HBITOS HIGINICOS DEL MANIPULADOR Bao diario, antes y despus de cada jornada. Excelente higiene oral. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Cabello corto, limpio y bien recogido. Utilice gorro o malla de seguridad. Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos, aretes y joyas en general. No consumir alimentos en el sitio de trabajo.
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Si amerita degustar los alimentos, tomar una muestra en el recipiente adecuado, evitando contaminar todo el lote. Limpiar el sudor con pauelos desechables. Tapar la boca o nariz al toser o estornudar. No toparse o rascarse la cabeza, ni llevar los dedos a la boca o nariz. Utilizar cubiertos y menaje en general por el mango. No fumar, masticar chicle y palillos, escupir o realizar otros hbitos antihiginicos. Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras. No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes.
5.1.4. USO DEL UNIFORME Usar el uniforme completo, limpio y ordenado. El uso de guantes impermeables no exime mantener las manos limpias. Debe cambiarse diariamente. Los delantales y otras prendas deben ser lavadas en lugares apropiados, fuera del rea de manipulacin de alimentos. Utilizar malla o redecilla que cubra el cabello por completo. El delantal y redecilla deben ser sencillos y de colores claros que no requieran acomodarse en forma continua. No utilizar el delantal como trapo para limpiar o secar las manos. Utilizar zapatos cerrados o tapados. Utilizar el uniforme nicamente en el rea de trabajo, el uniforme no debe ser usado para transitar por la va pblica.
5.1.5. MANOS Y UAS PORTADORAS DE MICROORGANISMOS Usar adecuadamente el lavadero de manos. Remangarse perfectamente ms arriba del codo, una vez que haya retirado todas las joyas. Humedecer sus manos con agua limpia y de ser posible caliente, incluyendo los codos.
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Utilizar suficiente jabn y frotar hasta los codos, sin olvidar del lavado y cepillado interno de las uas. Enjuagar bien con agua limpia. Secar las manos con toallas desechables. Si la llave no es de pedal, usar la toalla para cerrar. No utilizar el secado de aire por que generalmente se encuentran contaminados con mugre y polvo. Para desinfectar las manos se recomienda utilizar un qumico auto evaporante, que puede ser alcohol yodado, no se necesita secarse con toallas, ms que mantener por 20 o 30 segundos al ambiente.
5.1.6.
EL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
DEBE
LAVARSE
DESINFECTARSE LAS MANOS CUANDO: Inicie y termine su jornada de trabajo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Al hacer uso del servicio sanitario. Al tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la boca, nariz o el cabello. Despus de estornudar o toser. Despus de fumar. Despus de tener contacto con recipientes de basura, equipos, implementos, de aseo o cualquier superficie sucia. Despus de recoger sobras de alimentos. Despus de limpiarse el sudor con las manos. Despus de usar el pauelo.
5.1.7. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE TENER UN BUEN ESTADO DE SALUD Y SE PROHBE EL CONTACTO DIRECTO CON LOS MISMOS CUANDO: Presenta infecciones respiratorias agudas, enfermedades infecto contagiosas, venreas u originadas por hongos o bacterias. Presenta heridas o lastimaduras de la piel, irritaciones u otras lesiones que puedan ser portadoras de grmenes patgenos. Si un corte no reviste de
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gravedad, deber cubrirse con una venda impermeable; y cuando sea en las manos utilizar adicionalmente guantes impermeables. El personal mdico, de mantenimiento, higiene y administrativo que puede ocasionalmente estar en contacto con el rea de alimentos, debe ser idneo para realizar tales servicios y someterse a iguales condiciones que un manipulador de alimentos. Debe restringirse en lo posible de visitantes o personas ajenas a la planta de produccin; o se tomar las precauciones necesarias para impedir que las personas que visiten el rea de preparacin de alimentos lo contaminen. Estas medidas pueden incluir el empleo de prendas de vestir protectoras.
5.2. CORTES HERIDAS Y ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a travs de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podr trabajar en el rea. Cada local deber disponer de un botiqun de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debindose verificar con regularidad que el botiqun este completo y los medicamentos no estn vencidos.
5.3. ASPECTO LEGAL PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
5.3.1. EDUCACIN Y CAPACITACIN DEL PERSONAL Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitacin continuo y permanente para todo el personal sobre la base de buenas prcticas de manipulacin, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas asignadas. Esta capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por sta, o personas naturales o jurdicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento especficos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes reas.
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5.3.2. ESTADO DE SALUD El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, debe realizarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia originada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan61. La direccin de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que representen heridas infectadas, o irritaciones cutneas. Todos los aspirantes a trabajar en la industria alimentaria deben realizarse un examen mdico cuidadoso, en el que puedan descubrirse enfermedades infecciosas que se pudieran transmitir a otras personas (enfermedades de la piel, parsitos intestinales); el mdico podr descubrir si el aspirante tiene enfermedades venreas, diarreas, amigdalitis, tuberculosis, enfermedades de la piel, heridas o quemaduras, motivos que deben impedir a esa persona obtener el trabajo, ya que un trabajador en esas condiciones resulta sumamente peligroso. Es conveniente tambin, que el examen mdico incluya la deteccin de otras enfermedades no trasmisibles, pero que son importantes para la salud, como exmenes de la vista o de la boca, con el fin de descubrir caries, piorrea, herpes; y aplicar de inmediato un tratamiento adecuado al trabajador enfermo62. Cada vez que un trabajador presente alguna de las enfermedades mencionadas deber comunicar a su supervisor, y ste deber enviarlo de inmediato para que reciba atencin mdica ya que es sumamente peligroso un manipulador de alimentos con diarrea, fiebre, amigdalitis, heridas o quemaduras de la piel, as como parsitos intestinales.
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Artculo 171 de la constitucin del estado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam. GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 97.
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5.3.3. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en plantas procesadoras de alimentos debe cumplir con normas estrictas de limpieza e higiene como: El personal debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar. Delantales y vestimenta, que permitan visualizar fcilmente su limpieza. El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deber ser antideslizante e impermeable. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar un riesgo de contaminacin para los alimentos, el uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifique63.
5.3.4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL El personal que labora en las reas de proceso de alimentos debe acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin de fumar y consumir alimentos o bebidas en sta rea. Debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello, debe tener uas cortas y sin esmalte, no deber portar joyas o bisutera, debe laborar sin maquillaje, en caso de tener barba, bigote o patillas largas deben ser cortadas o tapadas. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extraas a las reas de procesamiento, sin las debidas protecciones. Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ello.
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Artculo 171 de la constitucin del estado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam.
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Los visitantes y personal administrativo que transite por el rea de produccin, elaboracin o manipulacin de alimentos, debe proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones sealadas.
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CAPTULO VI GUA DE COMPRA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
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GUA DE COMPRA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
6.1.
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS Las materias primas, ingredientes o materiales deben estar en condiciones ptimas y aptas para el consumo humano; libre de partes podridas, basuras, sustancias txicas, extraas o en estado de descomposicin. Deben someterse a inspeccin y seleccin antes de ser comprados y utilizados; y cuando fuere necesario hacer pruebas de ensayo o anlisis rpidos. El empaque y embalaje debe ser el adecuado y cumplir con las normas alimentarias y etiquetado de alimentos. La carne fresca debe tener su color y olor caracterstico, color brillante y al contacto con la mano su piel no es resbalosa. Si hay presencia de agua sangre debe ser de color rojo. La leche y productos lcteos deben ser pasteurizados y reunirn las normas tcnicas. Revisar fechas de produccin y caducidad, sin olvidarnos de la transportacin adecuada (5 C o menos). Para aprobar la compra de huevos, se tendr la certeza que quienes producen tienen una planta de lavado y desinfeccin, la cscara debe estar limpia e intacta, sin roturas. Adicionalmente, preparar una solucin de agua con sal (1 litro de agua y 30 g de sal) e introducir unas muestras representativas, si los huevos flotan rechazar la compra por que la vida til de los mismos es mnima. El pescado se debe aceptar cuando presente agallas de color rojo brillante, piel clara y reluciente, olor ligero a mar o algas, ojos claros, brillantes y llenos, textura firme, cuando se toca vuelve a su posicin. Las aves se deben aceptar cuando no presente decoloracin, textura firme sin olores desagradables. Alimentos empacados al vacio se deben aceptar cuando lleguen a la temperatura que el fabricante especifique, empaque intacto sin abolladuras con fecha de produccin y fecha de caducidad. Cuando se utilice gavetas plsticas, stas deben estar completamente limpias, es decir lavadas y desinfectadas.
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6.2.
PUNTO DE RECEPCIN DE ALIMENTOS
En este punto los proveedores entregaran tanto los alimentos secos como los perecederos (hmedos). Es importante tomar en cuenta que nunca se debe recibir alimentos en el piso; siempre debe haber mesas para colocar sobre ellas los alimentos. Debe existir una bscula para pesar los alimentos que entreguen los proveedores. Es necesario pesarlos en el momento de su entrega, para verificar que los pesos sean los correctos. El empleado que recibe los alimentos debe estar capacitado para tomar la temperatura a la carne, pescados y mariscos, embutidos, pollos, etc. si se recibe alimentos congelados, debe ser a una temperatura de -18 C o menos. Asimismo ste empleado debe tener la capacidad de apreciar las condiciones organolpticas de la carne, lcteos, embutidos, huevos, pescados y mariscos, aves, etc. con objeto de rechazar los alimentos que no llenen las especificaciones de peso, temperatura y conservacin. Las personas que reciben los alimentos deben revisar las condiciones de los medios de transporte de los proveedores, as como la higiene personal de los empleados. El punto de recepcin debe localizarse cerca del almacn y cmaras de refrigeracin y congelacin, para que los alimentos perecederos posible. El almacn de abarrotes debe reunir los siguientes requisitos sanitarios: Pisos impermeables y fcilmente lavables, de superficie totalmente lisa. Paredes impermeables, lisas y de fcil limpieza, pintadas con colores claros para que se puedan detectar cuando estn sucias, si las paredes tienen algn tipo de azulejos, stos deben estar colocados lo ms cerca posible el uno del otro para evitar en lo posible ranuras en la pared64. Techo completamente cerrado y liso con proteccin para las lmparas de luz, no debe presentar tubos de agua o de drenaje del nivel superior. sean refrigerados lo ms pronto
64
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg.210
66
No debe tener comunicacin abierta al exterior, ya que esto facilita la entrada de roedores e insectos. Debe estar construida a prueba de roedores con puertas automticas que cierren hermticamente. Debe haber suficiente iluminacin natural y/o artificial, las ventanas deben estar cubiertas con una malla de alambre, que impida el ingreso de insectos, tambin se debe poner un ventilador a la entrada para que la corriente de aire impida la entrada de moscas. Los ductos del aire acondicionado deben estar ocultos y solo abrirse al almacn por medio de rejillas. Los alimentos almacenados nunca deben colocarse en el piso, sino en anaqueles metlicos de aluminio o acero inoxidable, elevadas del piso por lo menos 30 centmetros, esto con el objeto de poder limpiar debajo de los mismos. Slo debe emplearse para guardar alimentos, los artculos no comestibles debern almacenarse por separado. Todas las sustancias qumicas deben estar guardadas bajo llave y con una persona responsable. Estas sustancias como insecticidas, raticidas, detergentes, y otros venenos, as como sustancias txicas deben conservarse en lugares especficos bajo llave y bien identificados con letreros claros y fcilmente visibles, nunca se deben guardar qumicos en botellas de refrescos, cajas de alimentos, saleros u otros contenedores de alimentos, para evitar cualquier tipo de confusin. Al recibir los alimentos, stos deben ser revisados cuidadosamente. En la parte superior de los anaqueles se colocar los alimentos recientemente recibidos y al frente los viejos, para sacarlos (primero en entrar, primero en salir). Es conveniente anotar con marcador la fecha con nmeros grandes, para saber el da exacto en que llegaron los alimentos. Cuando se compruebe que un alimento est descompuesto, debe retirarse inmediatamente del almacn y ser desechado, lo mismo debe hacerse con productos en mal estado, ningn producto descompuesto debe permanecer cerca de los alimentos en buen estado. Las frutas y verduras deben estar separadas de la bodega de abarrotes. Es recomendable tener cmaras de refrigeracin por separado para carnes, aves, pescados y mariscos, lcteos, frutas, etc. en esta forma los alimentos se podrn manejar sanitariamente.
67
Es conveniente revisar la temperatura en cmaras de refrigeracin y congeladores con termmetros bimetlicos.
6.3. INSPECCIN DE ALIMENTOS EN EL PUNTO DE RECEPCIN Revisar todos los alimentos al llegar al establecimiento. Hacer una inspeccin minuciosa de todo lo que se recibe, por ejemplo si se trata de una caja de latas es necesario abrir la caja y revisar todas las latas, para devolver enseguida aquellas en mal estado. Procurar que las entregas se hagan en las horas fuera de servicio ya que cuando hay demasiado trabajo no se puede inspeccionar de la manera correcta los alimentos recin llegados. Es necesario inspeccionar que las frutas y verduras lleguen en buenas condiciones, caso contrario se debe rechazar el producto en mal estado.
68
6.3.1. CARACTERSTICAS DE FRUTAS
En buen estado Durazno y de color uniforme
En mal estado manchas oscuras, demasiado que consistencia blanda, goteen
Textura ligeramente blanda Con
manchas
Fresa
Unida al tallo y de color Con rojo intenso. Firme de color amarillo o Cscara verde brillante.
manchas seca
grises, manchada
textura blanda. consistencia esponjosa con hongos blancos y verdosos.
Limn
Lima
Firme de color amarillo o Piel arrugada manchada, verde brillante color opaco Con manchas. agujeros y salida el lquido seca, manchas, consistencia esponjosa Con manchas de color caf consistencia blanda Con manchas de color caf consistencia blanda De color brillante y textura Blanda, de forma irregular firme. Con cscara suave y de De color blanco gris, con color amarillo Firme, pesada de color Cascara amarillento. Firme de color brillante Color brillante y firmes
Manzana
Meln
Naranja
Pera
Pltano
Sanda
Pulpa brillante, color verde Su putrefaccin es difcil intenso, firme al tacto. de detectar por fuera. arrugadas. Firme, unida al tallo, de Seca, separada del tallo, color brillante.
Uva
Cuadro 11: Caractersticas de las frutas65
65
69
6.3.2. CARACTERSTICAS DE VERDURAS
En buen estado Alcachofas Apio De color plomo verdoso Firme, de color verde claro
En mal estado Con manchas de color caf Con manchas de color caf oscuro.
Berenjena
De color uniforme claro y Con manchas de color caf brillante. y blanda manchas de color caf. Dura, firme, su cascara Hmeda suave al tacto, con parece de papel. Pesada, firmeza en las Con hojas marchitas. hojas. Flor blanca y hojas verdes Flor con manchas negras o brillantes. cafs y las hojas marchitas. al tacto con decoloracin. blanda presenta escape de lquido. color caf Presencia de hongos, humedad y agujeros Color verde intenso de Blandas textura firme. De color rojo intenso, de Textura textura firme.
Cebolla
Col
Coliflor
Esprragos
Tomate
Lechuga
Color verde, hojas firmes y Marchita y con manchas quebradizas. Firme, sin humedad
Papa
Pepino
De color verde claro con De color amarillento y textura firme. textura blanda. Amarillento blanda. con textura Color rojo uniforme
Rbano
Zanahoria
Firme al tacto de color Con manchas blandas y intenso sin manchas. amarillentas.
Cuadro 12: Caractersticas de las verduras66
66 66
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 191-192
70
6.3.3. INSPECCIN DE CARNES En el punto en que se reciben las carnes, debe haber personal capacitado que seleccione la carne de mejor calidad y que rechace la que no sea apta para el consumo humano. Las recomendaciones generales ms importantes al respecto son: Revisar las condiciones organolpticas de la carne: color, olor, que no tenga cuerpos extraos, como pelos, estircol, tierra, piedras, etc., dentro de las fibras musculares y otras anormalidades. Rechazar carnes de color caf o con manchas verduzcas, decoloracin o quemaduras por congelacin.
Medir la temperatura a la que se recibe la carne ya sea refrigerada a 5 C, 41 F o menos o congelada a -18 C o -0.4 F. Rechazar la carne que tenga moho o superficies gelatinosas o mucosas.
La grasa de la carne de cerdo debe ser blanca y firme, si no tiene este color y es amarillenta o verdosa, quiere decir que est en descomposicin. Las manchas blancas de color blanco pueden ser indicio de tuberculosis. Mal olor o un olor cido deben ser motivo de rechazo. Las manchas negras y a veces verdosas indican la presencia de hongos. Si la carne tiene vesculas transparentes de 0.5 a 1 centmetro de dimetro, o de color blanco entre las fibras musculares, esto puede ser indicio de cisticercosis, lo cual hace a la carne no apta para el consumo humano.
Siempre es necesario revisar el estado fsico de los empaques o cubiertas, no admitir carne con empaques rotos o en mal estado.
71
6.3.4. CARACTERSTICAS
PARA
INSPECCIONAR
LOS
ALIMENTOS
(ACEPTAR O RECHAZAR)
Alimento Carne. C) o menos.
En buen estado
En mal estado
Color de la carne de res: Color: caf o verdoso; manchas verdes, negras. de Textura: pegajosa, mohosa o seca. Color de la carne
Se debe recibir a 41 F, (5 rojo cereza brillante. cordero: rojo claro.
Color de la carne de cerdo: Empaque: cartones rotos, carne magra rosa, grasa envoltorios sucio, empaque blanca. en mal estado desgarrados Textura: firme, cuando se o rotos. toca vuelve a su posicin Olor: agrio y desagradable. original. Aves. C) o menos. Color: no decoloracin Color: o decoloracin verdosa Se debe recibir a 41F, (5 Textura: Firme, cuando se prpura original. Olor: ninguno.
toca vuelve a su posicin alrededor del cuello; las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables). Textura: pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas. Olor: desagradable. Color: reluciente. algas. llenos. toca vuelve a la posicin.
72
anormal,
Pescado. C) o menos.
agallas piel clara
rojo Color: agallas color gris y opaco, piel seca y opaca. Olor: fuerte olor a pescado Ojos opacos, suave, rojos y
Se debe recibir a 41F, (5 brillante,
Olor: olor ligero a mar o y amoniaco. Ojos: claros, brillantes y hundidos. Textura: queda Textura: firme, cuando se marca cuando se toca.
Mariscos
Olor caracterstico.
Olor fuerte y anormal Caractersticas: aberturas, pegajoso verdoso. y contenido de color
Se debe recibir frescos de 0 Caractersticas: C. y sin roturas.
a 2 C y congelados a -18 Caparazones bien cerrados caparazones rotos y con
Vsceras y menudencias temperatura menor de 2C
Color: rojo oscuro y algo Color amarillento. Textura: firme al tacto. Olor caracterstico. Olor: ninguno. quebrar. Condicin: yemas firmes y altas que no se rompen fcilmente y claras se Estado pegan a las yemas.
verdosos,
Se debe recibir a una vinosos.
Textura: Blanda, presenta quistes, con presencia de heces. Olor: anormal. sucios o quebrados.
Huevos. C) o menos.
Se debe recibir a 41F, (5 Cascarones: Limpios y sin Cascarones:
Leche 2C
Estado lquido sin grumos Color blanco Bordes limpios y enteros.
semislido
con
Se debe recibir a menos Olor caracterstico
grumos, pegajosa al tacto. Olor desagradable. Color verdoso. Con olor extrao. Presencia de partculas
Queso menos
Se debe recibir a 5C o Olor caracterstico. queso.
Color de acuerdo al tipo de extraas.
Cuadro 13: Caractersticas de los alimentos (aceptar o rechazar)67
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 192-193-194.
67
73
6.3.5. PRODUCTOS LCTEOS Los productos no pasteurizados se descomponen rpidamente y son sumamente peligrosos, por ello solo se deben utilizar productos pasteurizados. La leche fresca pasteurizada tiene un sabor y suavidad caractersticos, el sabor agrio o amargo demuestra descomposicin, la leche debe tener un color blanco total, si presenta una coloracin amarillenta debe rechazarse. No debe aceptarse la leche pasteurizada despus de su fecha de caducidad. Al recibir leche se lo debe hacer a la temperatura adecuada (5 C o menos, o 41 F o menos). La mantequilla con olor a rancidez no se debe aceptar. Su textura debe ser firme y tener empaque de fbrica, no debe tener hongos ni manchas de sustancias extraas debe recibirse fra a menos de 5 C. Solo debe aceptarse quesos fabricados con leche pasteurizada en empaques individuales. Los quesos con parafina slo deben aceptarse si estn pasteurizados, su color y textura deben ser uniformes y no deben tener hongos, todos los productos lcteos deben ser pasteurizados y tener fecha de caducidad.
Fecha de caducidad
6.3.6. ALIMENTOS CONGELADOS Todos los alimentos congelados deben examinarse en el punto de recepcin para detectar signos de descongelacin o deterioro, los cuales se notan por el escurrimiento de lquido en el empaque. La presencia de grandes cristales indica que el alimento fue congelado y descongelado en varias ocasiones por lo que es motivo de rechazo.
74
Grandes cristales de hielo en el producto La temperatura de los alimentos congelados se debe tomar con un termmetro de acero inoxidable que penetre hasta el centro del alimento, o bien colocarlo entre dos trozos del mismo alimento congelado. Un alimento bien congelado debe de estar a menos de 18 C bajo cero.
6.3.7. ALIMENTOS SECOS Estos productos deben estar en sus empaque originales; no deben tener agujeros ni cortaduras, si el exterior del empaque est hmedo o con presencia de moho, es seal que el alimento est descompuesto. En la mayora de alimentos secos es difcil el desarrollo de las bacterias, pero si existe humedad stas condiciones cambian rpidamente, debe revisarse la presencia de pequeos insectos.
Seales de plagas
Empaque hmedo
75
6.3.8. ENLATADOS Inspeccionar todas las latas una por una. No se debe aceptar latas con tapa abultada, latas hinchadas o que goteen. En los envases de vidrio la tapa debe estar hermticamente cerrada. Al abrir la lata se debe verificar que no contenga gases. Toda lata almacenada se debe retirar si existen hongos o moho.
76
6.4. CMO CALIBRAR UN TERMMETRO?
El uso del mtodo del punto de congelacin para calibrar un termmetro. Los termmetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El mtodo del punto de congelacin es el que ms se usa para calibrar el termmetro.
Llenar con hielo molido un recipiente grande. Aadir agua limpia hasta que el recipiente este lleno.
Poner la varilla del termmetro en el agua con hielo hasta que el rea sensitiva est completamente sumergida. Esperar 30 segundos despus de que la aguja deje de moverse.
Mantener firme la tuerca de calibracin con unas pinzas u otras herramientas y girar la cabeza del termmetro hasta que la manecilla marque 32 F o (0 C).
Cuadro 14: Forma correcta de calibrar un termmetro68
68
Gua Serve Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam. Pg. 16.
77
6.5. COMPROBACIN DE LA TEMPERATURA DE ALGUNOS ALIMENTOS Cuando se revisa la temperatura de diferentes alimentos: Se debe lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termmetros antes y despus de cada uso para prevenir la contaminacin cruzada. Se debe esperar por lo menos 15 segundos desde que la manecilla deje de moverse antes de registrar la temperatura. Carne Alimentos empacados
Insertar el termmetro en la parte ms gruesa del producto
Insertar la varilla o punta entre dos paquetes sin daarlos.
Leche
Lquidos al granel
Insertar el termmetro hasta sumergir 2 pulgadas (5cm.) evitar que la varilla toque los lados o fondo del envase
Doblar la bolsa sobre la varilla de prueba del termmetro.
78
6.6. ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS Los productos que han sido inspeccionados y aceptados, deben inmediatamente almacenarse, las mejores prcticas para almacenar alimentos son: Almacenar alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudos) debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse (comida que se ha cocinado anteriormente y est lista para servirse). Practicar PEPS (siglas en ingles FIFO), el mtodo de primero en entrar, primero en salir, para la rotacin del inventario. Almacenar los alimentos de manera que los productos ms antiguos se usen primero. Poner etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados. Los alimentos deben guardarse en envases limpios. Almacenar los alimentos a seis pulgadas del piso y alejado de las paredes. Mantener secas y limpias las reas de almacenamiento. Mantener las temperaturas adecuadas de almacenamiento. Comprobar regularmente la temperatura de alimentos almacenados en refrigeradores y congeladores.
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CAPTULO VII GUA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
80
GUA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se conoce como manipuladores de alimentos a las personas que producen, transportan, preparan y sirven alimentos, en este grupo se encuentran agricultores, ganaderos, transportistas, obreros de las fabricas de alimentos, vendedores, cocineros, chefs, meseros, lavaplatos, amas de casa. El 70% de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por los manipuladores de alimentos por malas prcticas de higiene tanto personal como en la manipulacin de alimentos. La presente gua esta elaborada con el fin de dar a conocer a las personas involucradas en la preparacin de alimentos conceptos muy importantes para mejorar su nivel de conocimientos sobre una manipulacin higinica de alimentos.
7.1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE SABER:
7.1.1. QU ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA? Una enfermedad alimentaria es una enfermedad que se transmite a las persona a travs de los alimentos que han sufrido una mala manipulacin, abusos de tiempo y temperatura, mala higiene, etc. La mayora de las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver, gustar u oler. Incluyen las bacterias, los virus, los parsitos y los hongos. Las bacterias son la mayor amenaza para la salubridad de la comida, una vez que las bacterias comienzan a reproducirse en los alimentos es como una rpida reaccin en cadena.
7.1.2. QU ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO? Los alimentos potencialmente peligrosos son alimentos altos en protenas que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos son los alimentos que contienen leche o productos lcteos, huevos, carne, pescado, aves y
81
mariscos, tanto moluscos como crustceos. Tambin incluyen alimentos que probablemente no representan problemas si no estn cocinados pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados; stos son arroz cocido y papas cocinadas. Sin embargo, no se considera alimentos potencialmente peligrosos a los alimentos secos. Los alimentos potencialmente peligrosos son: Leche y productos lcteos. Huevos con cascarn sin pasteurizar. Carnes de res, cerdo, chancho, conejo, rana. Aves. Pescado. Mariscos y crustceos. Arroz cocido. Papas horneadas. Sopas de verduras y vegetales. Tomates cortados. Meln cortado. Mezcla de aceite y ajo sin pasteurizar.
Alimentos potencialmente peligrosos
82
7.1.3. CMO SE VUELVE INSALUBRE LA COMIDA? Hay cuatro factores que son la causa directa de la insalubridad de la comida; el abuso de tiempo y temperatura, la contaminacin cruzada, la higiene personal deficiente, y la limpieza y desinfeccin inadecuados. EL ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura en cualquier ocasin en que se les deja demasiado tiempo en la zona de temperatura peligrosa. Se est en la zona de temperatura peligrosa cuando la temperatura de un alimento potencialmente peligroso queda entre 41 F y 140 F (5C y 60 C). Los alimentos no pueden estar ms de cuatro horas en esta zona de peligro.
CONTAMINACIN CRUZADA La contaminacin cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento o superficie a otra, portada por los utensilios, manos u otros alimentos, hay varias cosas que se pueden hacer para prevenir la contaminacin cruzada: lavarse las manos, limpiar y desinfectar adecuadamente, almacenar los alimentos de la forma correcta, los alimentos crudos van debajo de los alimentos cocidos.
83
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE La mayor causa de enfermedades alimentarias es la higiene personal deficiente. Las personas que no se lavan las manos adecuadamente o con frecuencia son los mayores riesgos para la higiene de los alimentos. Otras prcticas deficientes de higiene incluyen no cubrirse las heridas, quemaduras o llagas, tocarse el cabello, usar joyas, etc.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN INADECUADAS Si el equipo no se limpia y desinfectada adecuadamente los alimentos pueden
contaminarse fcilmente. Aunque los alimentos se preparen cuidadosamente, sin limpieza y desinfeccin adecuadas las personas pueden caer enfermas.
7.2. HIGIENE PERSONAL Todas las personas tenemos microorganismos, tambin llamados grmenes, dentro de nosotros y en nuestros cuerpos. Las bacterias de nuestra nariz, garganta, cabello, piel, heces fecales, cortaduras infectadas, etc.; pueden provocar una contaminacin en los alimentos. Por lo tanto se debe tener cuidado para evitar que ingresen a los alimentos y causen enfermedades, para lograrlo se debe comenzar con una buena higiene personal.
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Bao diario antes y despus de la jornada de trabajo. Uniforme completamente limpio. Evitar el uso de joyas, ya que colectan suciedad o pueden caerse mientras se prepara alimentos. Usar malla, gorro, o cualquier implemento que ayude a mantener el cabello fuera de la cara, manos y alimentos. Usar una venda limpia y guantes descartables sobre una herida la misma que debe ser limpiada y desinfectada. Mantener uas limpias y bien cortadas. Lavarse y desinfectarse las manos correctamente y a menudo: Al iniciar y terminar la jornada de trabajo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Al hacer uso del servicio sanitario. Al tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la boca, nariz o el cabello. Despus de estornudar o toser. Despus de fumar. Despus de comer, beber o usar goma de mascar Despus de tener contacto con recipientes de basura, equipos, implementos de aseo o cualquier superficie sucia. Despus de recoger sobras de alimentos. Despus de limpiarse el sudor con las manos. Despus de usar el pauelo. Despus de manejar dinero. Despus de tocar prendas de vestir. Despus de usar productos qumicos. Despus de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.
85
La buena higiene personal comienza en casa cuando se prepara para ir al trabajo cada da, esto incluye:
Bao diario antes y despus de trabajar
Mantener uas cortas y limpias sin usar esmalte
No usar joyas ni reloj
Usar ropa limpia
86
7.2.1. CMO SE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS? Los actos simples que causan la contaminacin incluyen:
Cmo se pueden contaminar los alimentos?69
69
Gua Serv Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam. Pg. 6.
87
7.2.2. PASOS PARA LAVARSE MINUSIOSAMENTE LAS MANOS 1. Mojarse las manos con agua que est tan caliente como la pueda soportar.
2. Aplicar abundante jabn.
3. Limpiar debajo de las uas y entre los dedos.
4. Frotar las manos y los brazos por lo menos veinte segundos.
5. Enjuagarse
completamente
las
manos debajo del chorro de agua.
6. Secarse las manos y los brazos con toalla de papel de un solo uso.
Cuadro 14: Pasos para lavarse la manos minuciosamente70.
70
88
Nunca se debe lavar las manos en un lavabo para ollas y utensilios o uno para preparar alimentos, las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de manos.
7.3. CMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA? Algunos establecimientos usan guantes para reducir el contacto de las manos con los alimentos. Si se usa guante se debe lavar y desinfectar las manos de una manera adecuada antes de usar los guantes y cuando se cambie por un par nuevo, los guantes deben cambiarse a menudo: Cuando se ensucien o rompan. Antes de comenzar una tarea diferente. Despus de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos. Si se tiene una herida o lesin, se debe de asegurar de limpiar y desinfectar la herida, cubrir con una venda limpia y por ultimo utilizar guantes.
Uso correcto de los guantes
89
7.4.
PRCTICAS CORRECATAS PARA SERVIR
Existe una manera correcta y una manera incorrecta de llevar o utilizar los utensilios y de servir los alimentos. Hacerlo de la manera incorrecta puede contaminar los alimentos y enfermar a las personas.
90
CAPTULO VIII GUA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS PARA EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
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GUA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS 8.1. PREPARACIN DE ALIMENTOS La preparacin de alimentos es el proceso durante el cual el alimento debe ser protegido debido a la manipulacin y sujeto a contaminacin potencial de cualquier fuente dentro del establecimiento. Una vez que el alimento haya sido contaminado, debido a procesos impropios de preparacin, coccin, recalentamiento o enfriamiento, permitir la supervivencia y rpido crecimiento de microorganismos patgenos. Ser imposible preparar una comida ptima y apetecible si no tomamos en serio los procedimientos sanitarios y uso adecuado de instalaciones, equipos, accesorios y utensilios. El proceso de preparacin incluye: Cumplimiento estricto de la higiene personal por todos los empleados. Aplicacin continua de tcnicas de manejo sanitario de alimentos. Procedimientos de coccin que aseguren la destruccin de organismos patgenos. Lavado completo y de desinfeccin alimentos; de todos los alimentos a ser de la consumidos en estado crudo. Mnimo manipuleo preparacin. Los alimentos potencialmente peligrosos requieren refrigeracin despus de la preparacin, por lo que sern enfriados rpidamente a una temperatura interna de 5 C o menos, empleando circulacin extrema de agua fra en tiempos no mayores a 3 horas. La temperatura interna de alimentos potencialmente peligrosos que requieran almacenamiento o conservacin en caliente ser de 60 C o ms, durante los perodos de preparacin o transporte. antes, durante y despus
Los alimentos potencialmente peligrosos que requieran coccin, sern cocidos y la temperatura del alimento en su totalidad ser de por lo menos 65 C, excepto que sean: Pollo, carnes y embutidos que contengan carnes cocidas a por lo menos 75 C sin interrupcin del proceso de coccin. Carne de cerdo y cualquier alimento que contenga cerdo ser cocido por calor y en su totalidad tendr por lo menos 65 C.
92
Carne de res asada ser cocida a una temperatura interna de por lo menos 55 C. La misma temperatura para los filetes Margarinas, batidos para helados o pastelera (crema chantilly) no excedern envases de 1 galn y sern enfriados a 5 C dentro de 3 horas despus de la preparacin. Los alimentos potencialmente peligrosos que han sido cocidos y luego refrigerados, sern recalentados a 75 C o ms completamente, antes de ser servidos o antes de ser colocados en un recipiente caliente para alimentos. Se prohbe el uso de ollas de vapor, calentadores o reas calientes para alimentos de rpido recalentamiento por ser de alto riesgo.
Los alimentos refrigerados sern almacenados en recipientes plsticos hermticos, fundas plsticas destinadas para el efecto u otro material adecuado, siguiendo los principios de almacenamiento en fro71.
Productos congelados potencialmente peligrosos, se descongelarn adecuadamente: En unidades refrigeradas a 5 C. y con un empaque cerrado. Si necesita descongelar rpidamente, utilizar abundante agua potable con una temperatura de 20 C o menos. Es importante no retirar el material de empaque y el flujo de agua debe ser permanente hasta que el alimento se descongele y seguir con el proceso normal de preparacin. En cualquiera de los 2 casos es importante procesar los alimentos estando an fros y jams permitir que lleguen a tener la temperatura ambiente. No es aconsejable descongelar en hornos de microondas, salvo el caso en condiciones extremas; cuando el alimento sea inmediatamente transferido al equipo de coccin convencional como parte de un proceso de coccin continua. Alimentos descongelados altamente perecibles, no se vuelven a congelar. Alimentos desempacados y servidos no volver a conservar o utilizar.
Alimentos y cajas de que no tengan que ser lavados bajo tuberas expuestas o sin Alimentos y accesoriosalimentos no sern almacenados o cocidos antes de servirlos, proteccin, a excepcin de extintores los que si requieren lavado mantenerse sern almacenados en reas diferentes dede incendios que debern y coccin. limpios. Est prohi bido almacenar alimentos en cuartos de baos o vestidores. Evitar la contaminacin cruzada.
71
GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 20
93
En unidades de refrigeracin con peldaos, es importante ubicar los alimentos secos en la parte superior y los hmedos o que se van a descongelar en la parte inferior por seguridad. El alimento empacado no ser almacenado en contacto con agua o hielo. El hielo para consumo humano no ser utilizado como medio para enfriar alimentos almacenados calientes. Las frutas y vegetales crudos, sern completamente lavados con agua potable, antes de ser cocidos o servidos. Leche en polvo reconstituida y productos de leche en polvo podrn ser utilizados en postres o para propsitos de cocina y horneado. Huevos en polvo, congelados o lquidos y productos de huevo sern utilizados para alimentos cocidos y panadera. Los condimentos, sazonadores y aderezos para ensaladas, para uso de auto servicios sern dados en paquetes o recipientes individuales protegidos de la contaminacin. Los condimentos en la mesa o en un servicio debern estar individualmente separados, a excepcin de la salsa de tomate y otros productos que podrn ser servidos en el empaque original. Los alimentos para llevar sern protegidos de la contaminacin, mediante el uso de empaques o cajas de distribucin que cumplan normas sanitarias ptimas. Los alimentos sern preparados con el mnimo contacto manual, con utensilios adecuados y en superficies que preparacin de alimentos para refrigerar, Existen temperaturas adecuadas en la han sido limpiadas y desinfectadas para prevenir contaminaciones cruzadas. congelar, para la coccin de los alimentos, para el almacenamiento, etc. temperaturas que ayudan a disminuir el riesgo de un desarrollo rpido de microorganismos en los alimentos. Las temperaturas que se utilizan en la EN LA PREPARACIN DE preparacin de alimentos son las siguientes: 8.2. TEMPERATURAS IMPORTANTES ALIMENTOS
94
1. Temperatura de congelacin mxima: -40 C -40 F 2. Temperatura de congelacin ptima mnima: -18 C -20 C -12 C -1 C 0 C -0.4 C -4 F 10.4 F 30 F 32 F
233 K 255 K 253 K 261 K 272 K 273 K
3. Temperatura de congelacin ptima:
4. Temperatura de almacenamiento de helados:
5. Temperatura de congelacin mnima:
6. Temperatura de refrigeracin mnima:
7. Temperatura de refrigeracin ptima, exhibicin de alimentos potencialmente peligrosos fros: 5 C 7 C 8 C 10 C 21 C 28 C 40 C 57 C 41 F 45 F 47 F 50 F 70 F 82 F 104 F 135 F 278 K 280 K 281 K 283 K 294 K 301 K 313 K 330 K
8. Temperatura de almacenamiento de huevos, mariscos vivos:
9. Temperatura de almacenamiento de verduras:
10. Temperatura de refrigeracin mxima, enlatados, secos:
11. Temperatura mxima de alimentos que dice fresco y seco:
12. Temperatura mxima de trabajo (cocina, otros):
13. Temperatura ptima de reproduccin de microorganismos:
14. Temperatura de exhibicin de alimentos potencialmente peligrosos calientes:
15. Temperatura interna mnima de coccin de mariscos, carne de res, cordero, cerdo: 336 K 63 C 145 F 16. Temperatura interna mnima de huevos que se preparan y se sirven inmediatamente:
63 C
145 F
336 K 95
17. Temperatura interna mnima de carnes molidas, inyectadas o marinadas:
68 C 68 C 74 C 74 C 82 C
22. Pasteurizacin de la leche:
155 F 155 F 165 F 165 F 180 F 72 C x 30 seg. 196 F 212 F 262.4 F 320 F 356 F 428 F 464 F
74 C x 15 seg.
341 K 15 seg.
18. Temperatura mnima de coccin de huevos que se preparan y luego se sirven 341 K
19. Temperatura interna mnima de coccin de aves, carnes rellenas o APP72: 347 K 15 seg.
20. Temperatura de coccin en micro ondas, recalentamiento de todos los alimentos: 347 K
21. Temperatura de recalentamiento en microondas: 355 K 15 seg.
64 C x 30 min. 91 C 100 C
128 C x 3 seg.
23. Punto de ebullicin del agua en la sierra: 364 F
24. Punto de ebullicin del agua en la costa: 373 F
25. Pasteurizacin de enlatados:
128 C
26. Fritura en aceite mnima:
401 K 3.8 min.
160 C
27. Fritura en aceite mxima optima:
435 K
180 C
28. Punto de humo del aceite mnimo:
453 K
220 C
29. Punto de humo del aceite ptimo:
493 K
240 C
513 K
Cuadro 15: Temperaturas importantes en la preparacin de alimentos73.
72 73
APP= Alimentos potencialmente peligrosos Datos proporcionados por el Ing. Jaime Guamialam.
96
8.2.1. FRMULAS DE CONVERSIN DE TEMPERATURAS
1. 2.
3. K = C + 273 4. C = K -273 5. R = F + 460 6. F = R - 460
8.3. CUATRO MTODOS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS Mantener la comida salubre durante la preparacin, la coccin y el servicio requiere constante atencin. Puede suceder muchas cosas durante estos pasos que den como resultado personas enfermas, una vez que se comience a preparar los alimentos es muy importante que se controle los tiempos y temperaturas y se tome precauciones contra la contaminacin cruzada. Hay cuatro maneras aceptables para descongelar los alimentos: 1. Descongelar los alimentos en el refrigerador a 41 F (5 C) o ms bajo. 2. Descongelar los alimentos por medio de agua potable sumergindolos bajo un chorro de agua a 70F (21C) o ms bajo. 3. Descongelar los alimentos en el horno microondas nicamente si se los va a cocinar inmediatamente. 4. Descongelar los alimentos como parte del procedimiento de coccin.
97
Refrigerador 41 F (5C)
agua potable 70 F (21C)
Horno microondas
Descongelar como parte del procedimiento de coccin
8.4. PRCTICAS CORRECTAS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS Los alimentos potencialmente peligrosos que requieren refrigeracin deben enfriarse con un mtodo adecuado para que cada parte del producto baje de 140 F hasta 70 F (60 C a 21 C) dentro de dos horas y de 70 F a 41 F (21 C a 5 C) o menos dentro de las prximas cuatro horas, las bacterias que causan intoxicacin crecen a temperaturas entre los 41 F y los 140 F (5 C 60 C)74. Los requisitos de enfriamiento limitan la cantidad de tiempo que el alimento potencialmente peligroso puede mantenerse a temperaturas en que las bacterias dainas se multiplican, es muy importante cumplir los requisitos de enfriamiento cuando se trata de alimentos como sopas, salsa en general, salsas de carne en particular, arroz, pavos enteros, guisos, etc. Existen varias maneras de enfriar los alimentos potencialmente peligrosos. Los mtodos aprobados son:
74
Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 42
98
1. Revolver las sopas, salsas, etc. mientras el recipiente est en un bao de agua fra. El hielo y la profundidad de agua deben ser iguales o mayores que la profundidad del alimento. 2. Transferir los alimentos calientes a cacerolas de 4 pulgadas o menos de profundidad y refrigerar, no se debe tapar las cacerolas hasta que la temperatura del alimento haya llegado a 41 F (5 C) 3. Cortar los alimentos slidos, como los asados de carne en porciones de 6 libras o menos, despus de cocinar y antes de enfriar. 4. Usar refrigeradores especiales conocidos como unidades de enfriamiento rpido diseadas especialmente para enfriar los alimentos mucho ms rpido.
Reducir las porciones de los alimentos calientes en porciones ms pequeas.
Revolver constantemente los alimentos, mientras se encuentran en un bao de Hielo
Usar refrigeradores especiales unidades de enfriamiento rpido.
8.5. RECALENTAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos potencialmente peligrosos que deban servirse calientes se recalientan a 165 F (74 C) o ms durante 15 segundos dentro de dos horas75, si la comida no alcanza dicha temperatura dentro del tiempo indicado (dos horas), debe desecharse; y se debe mantener a 140 F (60 C) o ms hasta que se sirvan, este procedimiento destruye las bacterias que causan la intoxicacin y evita que las bacterias se proliferen en los alimentos. Los alimentos potencialmente peligrosos recalentados en un horno microondas deben cubrirse y recalentarse a 190 F. luego, deben permanecer cubiertos durante los dos minutos siguientes, los hornos microondas cocinan de manera desigual y esos dos
15 segundos.- Se introduce el termmetro en el alimento una vez que el mismo ha marcado la temperatura de 65 F (74 C), esta se debe mantener por dicho tiempo (15 segundos) para que el alimento sea seguro, se puede llegar ha esta temperatura en un plazo mximo de 2 horas.
75
99
minutos de permanencia en su lugar permiten que la temperatura se distribuya uniformemente por todo el alimento. Los alimentos deben prepararse lo ms cerca posible del momento de servir y en cantidades que no dejen muchas sobras para eliminar la necesidad de enfriar y recalentar. Nunca se debe utilizar el equipo para mantener los alimentos calientes para recalentar la comida.
Los alimentos que deban servir calientes se recalientan a 165 F (74 C) o ms durante 15 segundos dentro de dos horas y se debe mantener a 140 F (61 C) o ms hasta que se sirvan.
100
CAPTULO IX
GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EL COMEDOR DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
101
GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
9.1. OBJETIVO El objetivo de la limpieza y desinfeccin en la manipulacin de alimentos, es eliminar completamente toda la contaminacin microbiana, y cuando sea necesario completar con la esterilizacin.
9.2. LIMPIEZA Es la eliminacin de polvo, mugre, grasa y residuos de los elementos que intervienen en la preparacin de alimentos, y que generalmente se hace con la ayuda de un detergente o jabn que debe ser calificado y certificado segn las normas alimentarias, y que tcnicamente saponifique, emulsione y separa la suciedad.
9.2.1. FACTORES PARA UNA BUENA LIMPIEZA Concentracin adecuada de jabn. Temperatura del agua. Tiempo de exposicin. Accin o frotacin.
9.3. DESINFECCIN Es la eliminacin de microorganismos por medio de agua a temperaturas elevadas y desinfectantes, las mismas que deben efectuarse antes y despus de realizar las actividades y cuantas veces sean necesarias. No siempre es adecuado el uso de agua caliente (74 C o ms), por lo que se recomienda utilizar desinfectantes como el Yodo, Flor, Bromo, Cloro y Amonios cuaternarios siendo el de mayor eficiencia y rendimiento la utilizacin del Cloro.
102
IMPORTANCIA La seguridad y calidad de un alimento est ligado ntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfeccin, que debern ser aplicados en cada uno de los procesos, por lo que cada empresa procesadora de alimentos debe implementar prcticas y normas higinicas eficientes y especficas en la cadena alimentaria, desde la produccin o recoleccin hasta el consumo de los alimentos.
9.4. DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR Existe una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato. La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos en esa superficie a niveles seguros, es decir se encarga de lo que no se puede ver.
Para que sean eficientes, la limpieza y desinfeccin deben ser un procedimiento de dos pasos, la superficie debe limpiarse y enjuagarse antes de desinfectarse. Se debe mantener separado los trapos para limpiar y para desinfectar. Si se mezclan, el desinfectante no ser eficaz y la superficie no quedar limpia ni desinfectada adecuadamente.
103
9.4.2. CUNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR? Todos los establecimientos que trabajen o manipulen alimentos deben mantener todo limpio; pero cualquier superficie que tenga contacto con la comida debe limpiarse y desinfectarse. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse. Cada vez que se utilizan. Cuando se interrumpe una tarea. Cuando se comienza a trabajar con otro tipo de alimento. Frecuentemente por lo menos cada cuatro horas si est utilizando algo constantemente.
9.5. UTILIZACIN DEL CLORO VENTAJAS 1. De alto rendimiento 2. Elimina el 99% de bacterias 3. En concentraciones bajas es de fcil manipulacin 4. Fcil disponibilidad. 5. Bajo costo DESVENTAJAS 1) Altamente txico 2) Corrosivo 1ppm cloro 1kg cloro gas al 100% / 1 milln de litros de agua
1000 gr / 1000000 litros de agua 1 gr. Cloro / 1000 litros de agua.
104
Hipoclorito de calcio (ClO)2 Ca = HTH a. b. c. Pastillas 90% Polvo 67% Granulado 40%
1ppm = 2.5 gr. HTH (40%) / 1000 litros de agua 100/ 40 = 2.5 veces => 1ppm = 2.5gr. HTH (40%) / 1000 litros de agua
Hipoclorito de sodio (ClO) Na = ms usado (10%) 1ppm = 10 gr. (ClO) Na (10%) / 1000 litros de agua 100/10 = 10 veces => 1ppm = 10gr HTH (10%) / 1000 litros de agua. Ajax cloro lquido 5% 1ppm = 20 gr. Ajax (5%) / 1000 litros de agua 100/5 = 20 veces => 1ppm 20 gr. Ajax (5%) / 1000 litros de agua
9.5.1. ESTANDARIZACIN DEL USO DEL CLORO Para lograr una correcta desinfeccin se debe utilizar las concentraciones adecuadas de cloro. Agua potable: 1ppm Agua piscinas: 3 ppm Frutas, verduras y vegetales: 5 ppm Carne de res, aves, cerdo, cordero: 20 ppm. Utensilios, equipos e instalaciones: 60 ppm Cmaras de frio, gavetas plsticas: 100 ppm Pisos bandejas de desinfeccin de calzado, sanitarios: 200 ppm.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
105
9.5.2. PREPARACIN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 LITROS) PARA DESINFECTAR ELEMENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ELEMENTOS A DESINFECATAR Agua potable (1ppm) Frutas, verduras, y vegetales (5ppm). Carnes, huevos y desinfeccin de manos (20ppm). Pisos, paredes, equipos, mesones y utensilios (60 ppm). Cmaras de fro, gavetas plsticas (100 ppm). Bandeja de desinfeccin de calzado, desinfeccin de SS.HH. (200ppm):
CONCENTRACIN HTH (40%) 0.25 g
CONCENTRACION HTH (10%) 1 cc.
CONCENTRACIN AJAX (5%) 2 cc.
1.25 g 5g
5 cc. 20 cc.
10 cc. 40 cc.
15 g
60 cc.
120 cc.
25 g.
100 cc.
200 cc.
50 g
200 cc.
400 cc.
Cuadro 16: Preparacin de soluciones de cloro76.
9.5.3. RECOMENDACIONES Cualquiera que sea el elemento o superficie a desinfectar debe encontrarse libre de suciedad, por lo tanto, deben lavarse previamente con agua y jabn, y dejar secar al medio ambiente. Despus de desinfectar no volver a enjuagar, ni secar con limpiones.
76
Toma de notas de clases, materia Planificacin y diseo de mens, Ing. Jaime Guamialam.
106
La desinfeccin del rea de proceso, debe practicarse diariamente al terminar la jornada de trabajo. Para la utilizacin de productos desinfectantes de otras concentraciones u otros productos, deben seguirse cuidadosamente las instrucciones del fabricante y con el conocimiento tcnico adecuado.
9.6.
LIMPIAR
DESINFECTAR
EN
UN
LAVABO
DE
TRES
COMPARTIMIENTOS
1. Raspar y remojar todos los artculos 2. Lavar los artculos en el primer lavabo con agua caliente y detergente, cambiar el agua cuando el agua no tenga espuma o est sucia. 3. Enjuagar los artculos en el segundo lavabo, cambiar el agua cuando est turbia o sucia. 4. Sumergir los artculos en el tercer lavabo, revisar los requisitos de tiempo y temperatura para el desinfectante que se est usando y usar un juego de prueba para revisar la concentracin.
107
5. Secar los artculos al aire77.
9.7. LAVADO, DESINFECCIN Y ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS Es conveniente que todas las cocinas tengan un rea especial para lavado de vajilla y cubiertos, y que haya varias personas encargadas del lavado y desinfeccin de utensilios, dichas personas no deben preparar alimentos, a no ser que se laven y desinfecten las manos antes de hacerlo. Como se menciono antes, es recomendable que en los lugares de preparacin de alimentos haya lavaplatos de tres compartimientos. Las personas encargadas de recoger los utensilios sucios deben dejarlos en un lugar cercano al lavaplatos, ah las personas encargadas de lavarlos deben quitar con todo cuidado y con preferencia con cepillos o palas de hule, los restos slidos de alimentos y depositarlos en recipientes de basura con tapa, finalmente los trastos deben quedar colocados a 30 cm. del nivel del piso, y permanecer tapados cuando no estn en uso. Una vez eliminada la materia slida, la vajilla debe pasar el primer compartimiento del lavaplatos y lavarse con agua tibia. Con agua caliente es ms fcil disolver la grasa de platos y cubiertos. Los lavaplatos deben estar provistos de una llave mezcladora de agua fra y caliente. En el primer comportamiento los trastos deben lavarse con detergente, posteriormente deben pasarse al compartimiento del centro para enjuagarlos; siempre que el agua de sta seccin se ensucie debe cambiarse. Despus los trastos se sumergen en el tercer compartimiento el cual debe contener agua muy caliente (80C), para desinfectarlos. sta operacin puede hacerse colocando los platos o vasos en una canastilla de alambre galvanizado o acero inoxidable con asas largas que no entren en contacto con el agua, para que el trabajador pueda introducirlas en el agua sin quemarse. Los trastos deben permanecer en sta agua cuando menos 1 minuto. Ahora bien, si no se desea usar agua muy caliente se puede utilizar agua con una solucin de cloro o yodo de 50 a 100 partes por milln.
77
Gua Serv Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam. Pg. 31.
108
Una vez lavados enjuagados y desinfectados, se recomienda poner los trastos en el escurridero. Al sacarlos de ah es necesario entregarlos a la cocina o almacenarlos en anaqueles especiales, de preferencia metlicos y serrados con puertas hermticas, resulta conveniente colocar por debajo de la vajilla toallas limpias y absorbentes que se cambien frecuentemente. En esos lugares se recomienda poner los vasos y las tazas boca abajo de preferencia en anaqueles metlicos y cerrados si es posible de acero inoxidable, que estn protegidos de insectos, roedores y de salpicaduras de los trapeadores. Estos anaqueles deben estar a una distancia de por lo menos 30 cm. del piso. Los utensilios usados para preparar comida: sartenes, ollas, cucharones, etc.; deben permanecer colgados en ganchos de preferencia sobre la mesa del cocinero. Todo el equipo de cocina como licuadoras, batidoras, molinos de carne, ralladores de queso, sierras para carne y aparatos especiales para cortar las papas, deben ser desarmables para que cada una de sus partes puedan asearse cada vez que se termine de usar. ste equipo debe estar limpio al iniciar las labores del da, si tienen restos de comida stos provocaran contaminacin en los alimentos limpios que se pongan en ellos. La mesa del cocinero tiene que ser de acero inoxidable; no debe tener grietas y debe ser completamente lavable. Las lavadoras automticas de trastos son muy tiles, en caso de usarlas se debe seguir las recomendaciones del fabricante.
109
9.8. LAVADO Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA
CACEROLAS, OLLAS Y SARTENES Las cacerolas, ollas y sartenes deben remojarse previamente en agua tibia con detergente. Es indispensable escoger un buen detergente, ya que algunos daan los metales; consultar al especialista en detergentes cul es el ms adecuado.
Evitar que los insectos tengan contacto con cacerolas, sartenes y ollas, y que goteras del techo o salpicaduras caigan sobre los mismos. Las cacerolas, sartenes y ollas con grasa deben lavarse antes de volver a usarlas; guardndolas correctamente se puede evitar un trabajo adicional. En primer lugar, es necesario seguir las indicaciones de la etiqueta del detergente para asegurarse de que se usa la cantidad correcta. Cubrir completamente cacerolas y ollas con agua caliente y mantenerlas ah por lo menos durante un minuto. Una vez transcurrido este tiempo, escurrirlas y secarlas en una canastilla o una superficie limpia. Las cacerolas, sartenes y ollas se deben enjuagar inmediatamente despus de utilizarlas con agua caliente limpia; las sartenes y ollas que queden grasosas no estn an limpias. Para todo el proceso de lavado se recomienda utilizar agua caliente de 50 a 60 C; el agua de enjuague debe mantenerse libre de detergente y espuma, y cambiarse constantemente. Las manchas blancas en los utensilios de lavado se deben a que el agua contiene sales calcreas que se solidifican cuando se calientan durante la preparacin de alimentos. Esos depsitos minerales calcreos se pueden quitar con un detergente cido78. Las ollas, cacerolas y sartenes se deben lavar por dentro y por fuera, en el primer fregadero. Es necesario tallarlas con fibra de alambre o cepillo de fibras limpio. Para quitar cochambre o grasa se recomienda utilizar fibra de alambre o cepillo; no se debe emplear estropajo.
78 78
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002 pg. 232 - 233
110
El fregadero se debe vaciar con frecuencia, limpiarlo y llenarlo con la misma cantidad de agua caliente y detergente. Los estropajos sueltan fibra que se adhiere en la loza y los utensilios, y no son fciles de lavar
ESTUFAS DE GAS Esperar a que la estufa est fra. Quitar el resto de alimentos raspando con esptula, cuchillo sin filo o piedra pmez. Lavar la estufa diariamente, para impedir que la grasa se acumule en hornos y parrillas.
Cuando se enfre, lavar el horno con agua y detergente. Utilizar un cepillo de cerdas duras o un raspador para quitar las partculas quemadas .
ABRIDORES DE LATAS Quitar el abridor de la base y lavarlo con agua caliente y detergente; limpiarlo con un cepillo de alambre fino, si es necesario; enjuagarlo en agua caliente con desinfectante. Secar la cuchilla con toalla de papel. Limpiar la base del abridor con un pao humedecido en agua caliente, con desinfectante. Limpiar el borde de la base. Retirarlo de la mesa ocasional mente y limpiar debajo de la base. Revisar las cuchillas; si se dejan impregnadas de alimento, no cortan; si se astillan, se deben cambiar. Mantener las cuchillas afiladas. Evitar las pequeas partculas de metal en las latas, porque pueden caer en los alimentos y son muy peligrosas.
MOLINOS DE CARNE Limpiar despus de usarlos. Desarmar las piezas del molino; lavarlas con agua caliente y detergente, y colocarlas en su lugar para evitar accidentes. Despus cubrirlas con agua mezclada con desinfectante. Colocar las piezas ms pequeas en un cesto de alambre antes de ponerlas en agua; secarlas siempre con papel secador limpio para que no se oxiden.
111
BATIDORAS Lavar siempre la mezcladora y el tazn despus de usarlos. Si el contenido del tazn es una mezcla de huevo o harina (pasta), remojarlo en agua fra antes de lavarlo. Secar la batidora y el tazn al aire y guardarlo en un lugar limpio Lavar el rea alrededor de la mquina Limpiar el batidor y el exterior de la mquina con agua tibia y detergente, luego el desinfectante.
COLADORES Y FILTROS DE AGUA Los coladores se deben limpiar cada vez o cuando sea necesario, siguiendo las instrucciones del fabricante. Los filtros de grasa se deben lavar cada semana. Los filtros de grasa deben quitarse y lavarse a mano o en la mquina lavadora de loza. Si los filtros no se mantienen limpios pueden producirse incendios a causa de la grasa.
REFRIGERADORES Es responsabilidad de la persona que derrame algn alimento en un refrigerador limpiarlo de inmediato.
TIPO ESTANDAR Lavar el interior y exterior una vez por semana, con detergente y desinfectante. Retirar todos los alimentos de los estantes. Revisar, junto con el supervisor, todos los alimentos, y desechar los que no se puedan utilizar. Lavar las paredes y la base con agua tibia y detergente. Enjuagar en agua con desinfectante y secar con un pao limpio y seco.
112
TIPO CUARTO REFRIGERADOR Trapear el piso con agua tibia, detergente. Limpiar el desage cada semana.
Lavar y secar semanalmente los estantes.
HORNOS Esperar que se enfren Lavar la superficie con agua tibia, detergente y un cepillo de cerdas. Quitar las parrillas para lavarlas en el fregadero correspondiente a las cacerolas, sartenes y ollas; utilizar un cepillo duro y agua caliente con detergente para lavar las canastillas. Para limpiar el interior del horno y quitar el cochambre, raspar con esptula, cuchillo sin filo o cepillo de alambre.
Limpiar el regulador de temperatura.
MARMITAS Limpiarlas diariamente. Retirar los estantes y lavar los lados con agua caliente y detergente.
Limpiar el depsito de agua y la caera de desage.
9.9. ALMACENAMIENTO DESINFECCIN
DE
LOS
PRODUCTOS
DE
LIMPIEZA Y
Los productos y herramientas de limpieza y desinfeccin pueden contaminar los alimentos y el equipo de preparacin de alimentos si no son almacenados de la manera correcta. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben tener en los envases una etiqueta que indique claramente el compuesto que se almacena, todos estos productos deben estar cerrados correctamente para evitar fugas.
113
Un aspecto importante es que todos los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en una bodega exclusiva, separada y alejada del rea de preparacin o almacenamiento de alimentos, evitando almacenar utensilios o alimentos en el rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin para evitar una contaminacin qumica.
Almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin
114
CAPTULO X CMO FUNCIONABA? Y CMO FUNCIONA? LA COCINA DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
115
CMO FUNCIONABA? Y CMO FUNCIONA? LA COCINA DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
La cocina del Hospital Carlos Andrade Marn era administrada por la empresa Cuerpos de Conservacin desde el ao 2000, hasta el 10 de diciembre del ao 2007, que se dio por terminado el contrato sin haber cumplido el plazo. En la actualidad la cocina de dicho hospital es manejada por la empresa Catering Service que se hizo cargo desde el 11 de diciembre del ao 2007. A continuacin se va a describir el funcionamiento con respecto a las instalaciones, manipuladores y alimentos de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marn durante la administracin de la empresa Cuerpos de Conservacin.
10.1. CMO FUNCIONABA LA COCINA DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN? La empresa Cuerpos de Conservacin manej la cocina del Hospital durante siete aos, tiempo en el cual nunca dio una alimentacin hecha con productos de primera calidad ni higinicamente preparada, ni por personal capacitado, no era nutritiva, no era saludable y no estaba acorde a las necesidades de los pacientes79.
10.1.2. INSTALACIONES Las instalaciones de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marn se ubican en el sub suelo-1, dicha rea es lo suficientemente grande y posea los equipos y utensilios necesarios, pero la mala administracin y el mal manejo de toda esta rea ocasion que poco a poco se fuera destruyendo el rea de la cocina, sus equipos y utensilios. En lo que tiene que ver con las instalaciones a continuacin se describe las principales falencias durante el manejo de la cocina. Las instalaciones no se mantenan limpias, tampoco estaban en un buen estado de conservacin y funcionamiento, las instalaciones no permitan una fcil y
79
Entrevista realizada Dra. Arias encargada del rea de diettica y nutricin.
116
completa limpieza, no exista una correcta supervisin de la higiene de los alimentos desde la recepcin de la materia prima, produccin y distribucin del producto terminado. El rea de manipulacin de alimentos no tena la distribucin adecuada que permita la ejecucin satisfactoria para las diferentes actividades. Por ejemplo el rea de ingreso o recepcin de alimentos no contaba con mesones por lo cual se reciba los alimentos directamente en el suelo, dicha puerta era la misma por la cual se sacaban los desperdicios de la cocina, ocasionando que los alimentos se contaminen. Las instalaciones no estaban diseadas de manera correcta ya que permitan la entrada y refugio de plagas como cucarachas. Las paredes tenan grietas y estaban en proceso de destruccin ocasionando la cada de restos de cemento en gran parte del rea de cocina, dichas paredes no eran de una superficie lisa que permitiera su limpieza y desinfeccin. Los pisos estaban destruidos no eran de fcil limpieza y desinfeccin, existan desages los cuales no tenan una proteccin adecuada. El techo permita una acumulacin de polvo y formacin de mohos, exista el desprendimiento de elementos como cemento, no exista un control de la limpieza del techo. Las puertas estaban ubicadas de tal manera que daban directamente a un pasillo del hospital, permitiendo el ingreso de polvo. Se utilizaba utensilios inadecuados para la manipulacin de alimentos como tablas de picar y cucharones de madera deteriorados. Exista abundante cantidad de agua potable a presin y tena una temperatura apropiada. No exista lavabos exclusivos para el lavado de manos de los manipuladores dentro del rea de cocina. Las tuberas de la cocina estaban en malas condiciones, exista la presencia de moho de color blanco y verde. A las tuberas no se la poda diferenciar ya que no estaba sealada con los colores indicados y exista fuga de agua la cual caa directamente en el rea preparacin de alimentos. Los baos, duchas y vestidores se encontraban dentro del rea de preparacin de alimentos.
117
A pesar de que la cocina est ubicada dentro del hospital, no exista un botiqun de primeros auxilios. La iluminacin no era suficiente en ciertos lugares de la cocina. Los artefactos luminosos no estaban provistos de seguridades que impidieran la contaminacin de los alimentos en caso de rotura o durante el mantenimiento. El rea de la cocina no contaba con una buena ventilacin, razn por la cual, se tena que abrir la puerta principal que daba directamente hacia un pasillo del hospital. La maquinaria, equipos y utensilios eran demasiado viejos, tenan grietas y no funcionaban adecuadamente, razn por la cual se convertan en un foco de contaminacin. Las cmaras de congelacin y refrigeracin no funcionaban, razn por la cual frutas y verduras se almacenaban en el piso de la cocina.
10.1.3. FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES El ambiente donde se manipulaban alimentos no aseguraba aire fresco y libre de contaminantes. La basura originada en el proceso de produccin de alimentos no se desechaba rpidamente, y se la mantena durante largo tiempo dentro del rea de cocina, todo desecho o basura era sacado por el mismo lugar por donde se reciban los alimentos. La cocina del hospital Carlos Andrade Marn durante la administracin de la empresa antes mencionada nunca desarrollo un sistema de mantenimiento y control de la higiene. La limpieza de maquinaria, equipos y utensilios, se la realizaba diariamente pero sin la frecuencia necesaria que el caso requera, ocasionando la contaminacin de los alimentos. Cuando se utilizaba detergentes o jabones, no se tena las precauciones para eliminar residuos con un buen enjuague para evitar la contaminacin de los alimentos. Los materiales de limpieza y desinfeccin no tenan una bodega exclusiva, se los almacenaba en la oficina que se encontraba frente al rea de refrigeracin80.
80
Observacin realizada por el investigador Diego Caiza
118
En el rea de preparacin de alimentos existan cucarachas plaga que nunca fue exterminada. Se utilizaban envases o botellas sin las etiquetas pertinentes que indicaran fechas y contenido. Tanto el equipo, utensilios, mesas de trabajo, pisos, paredes, lavabos, etc. nunca fueron sometidos a una desinfeccin. Los manipuladores de alimentos no tenan un lugar especfico para el lavado de manos, ste procedimiento se lo realizaba en cualquier lavabo y con jabn para utensilios de cocina.
10.1.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS Los empleados que trabajaban en la preparacin de alimentos no tenan el nivel de conocimientos necesarios sobre manipulacin de alimentos, ha dicha conclusin se llego despus de realizar un test el da martes 21 de agosto del 2007 a 20 trabajadores de la cocina del hospital Carlos Andrade Marn, para posteriormente analizar los datos y comenzar con una capacitacin del personal. No exista un plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos.81. La empresa Cuerpos de Conservacin no exiga, ni someta a sus empleados a revisiones mdicas de ningn tipo. No exista un plan de higiene para el personal que indique aspectos bsicos o de a conocer conceptos fundamentales como, el aseo personal, aseo y uso correcto del uniforme, manipulacin higinica de los alimentos, etc.
10.1.5. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Algunos manipuladores de alimentos utilizaban anillos, uas largas, relojes, etc. Se utilizaba gorro o mallas. Se consuma alimentos dentro del rea de preparacin. No exista un control o las indicaciones necesarias de cuando y como lavarse las manos correctamente. Los uniformes no estaban completamente limpios, se utilizaba las mismas prendas varias veces sin ser lavadas.
81
Entrevista realizada Dra. Arias encargada del rea de diettica y nutricin
119
No se utilizaba el cabello largo. El personal de alimentos desconoca que despus de toser, saludar con la mano, tocarse el cabello, cara o cualquier parte del cuerpo existe la necesidad de lavarse las manos. No exista un programa de capacitacin sobre la higiene de los manipuladores.
10.1.6. ALIMENTOS La empresa Cuerpos de Conservacin no tena ningn proveedor, los alimentos como: frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos, embutidos, huevos, leche, arroz, papas, etc.; eran adquiridos en el Mercado San Roque de la ciudad de Quito. No se aplicaban buenas prcticas de manufactura y sanidad en el manejo de alimentos. El personal que manipulaba alimentos desconoca completamente el manejo de las temperaturas, alimentos potencialmente peligrosos como huevos, leche, papas cocidas, arroz cocido se mantenan por ms de cuatro horas en la zona de temperatura peligrosa. No exista un control sanitario de los productos alimenticios para su aceptacin. Los vehculos que se utilizaban en el transporte de alimentos no eran los indicados ya que no daban ninguna proteccin a los alimentos, no eran vehculos cerrados, mucho menos vehculos con refrigeracin.
10.1.7. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de productos alimenticios se lo realizaba desde el mercado San Roque no se lo realizaba en condiciones higinicas, sin las protecciones adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado, refrigerado, etc.) ocasionando la contaminacin de los productos alimenticios. Durante el transporte los alimentos estaban expuestos a la humedad, polvo, temperatura y ataque plagas. El vehculo que se utilizaba en el transporte no estaba limpio y mucho menos desinfectado, no posea ningn tipo de proteccin para los alimentos.
120
El vehculo utilizado para el transporte de alimentos era una camioneta en la cual se transportaban los alimentos al aire libre. En el transporte de alimentos existan demoras, transbordos y otras condiciones que afectaban a los alimentos82".
10.1.8. RECEPCIN DE ALIMENTOS Las materias primas usadas para la elaboracin de los platos en la cocina del hospital no eran de primera calidad ya que se priorizaba la ganancia y se compraba productos de baja calidad. Los productos no eran inspeccionados al momento de su recepcin. Los alimentos llegaban a temperatura ambiente sin excepcin. La leche que se compraba era pasteurizada pero al no controlar el abuso de tiempo y temperatura se ocasionaba que exista una reproduccin rpida de microorganismos. La compra de huevos se lo realizaba en el mercado, por lo cual no se tena la certeza del lugar de produccin de huevos. No exista un proveedor adecuado ni calificado para proveer los productos a la cocina del hospital, las compras las realizaban en el mercado y se transportaban en la camioneta del gerente de la empresa Cuerpos de Conservacin. La recepcin de los alimentos se lo realizaba por la puerta posterior de la cocina, dicha puerta o ingreso no contaba con un mesn por lo que los alimentos eran depositados del camin al suelo y de ah arrastrados a una bodega sin refrigeracin, dicha puerta tambin era la salida de la basura.
10.1.9. ALMACENAMIENTO Todos los alimentos que llegaban a la cocina del hospital eran almacenados de la forma incorrecta, no se respetaba las temperaturas de congelacin y refrigeracin, ya que los cuartos fros estaban inhabilitados, los alimentos como frutas y verduras se los almacenaban en el suelo de una habitacin sucia, que no brindaba ninguna proteccin a los alimentos.
82
121
Las materias primas, ingredientes o materiales defectuosos nunca eran depositados en sitios adecuados y lejos del contacto de los alimentos en buen estado, sino que eran utilizados para la preparacin de los alimentos. Al no existir bodegas adecuadas no se realizaba la rotacin de los alimentos (PEPS), lo primero que entra es lo primero que sale, se almacenaba por tiempo excesivo los alimentos. Alimentos como la carne de res, pollo, pescado, leche, queso y embutidos se almacenaban en un refrigerador completamente lleno, sin existir una distribucin adecuada dentro del mismo. Los recipientes, cajas, envases o empaques de los alimentos eran de materiales susceptibles de putrefaccin o deterioro como el uso de cajas de madera. Los alimentos se almacenaban directamente en el piso. El hielo para consumo no estaba bajo condiciones higinicas adecuadas, se lo almacenaba junto con la carne. Alimentos como frutas, verduras, leche, huevos, etc.; permanecan durante mucho tiempo a temperatura ambiente, existiendo un crecimiento microbiano en todos stos alimentos. Los productos que necesitaban refrigeracin y congelacin no eran revisados, lavados o desinfectados. Los cuartos fros nunca recibieron mantenimiento por lo que se encontraban en muy malas condiciones a tal punto que desprendan olores a gases y qumicos insoportables, a pesar de esto se colocaba alimentos en el suelo de los cuartos fros.
10.1.10. PREPARACIN No se cumplan con normas de higiene. Los procedimientos de coccin no aseguraban la destruccin de organismos patgenos. Exista un excesivo manipuleo de los alimentos antes, durante y despus de la preparacin de alimentos. Los alimentos potencialmente peligrosos que requeran refrigeracin, despus de la preparacin, no eran enfriados rpidamente.
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Los alimentos potencialmente peligrosos que eran cocidos y luego almacenados a temperatura ambiente no se recalentaban a la temperatura requerida. No existan congeladores motivo por el cual nunca se procedi a descongelar ningn tipo de alimentos potencialmente peligrosos. Alimentos desempacados y servidos eran vueltos a conservar y a utilizar; ejemplo: la leche que los pacientes devolvan era recogida para ser utilizada al da siguiente. En la preparacin de alimentos no se utilizaban utensilios adecuados y se lo realizaba en superficies como madera.
10.1.1. SERVICIO A LOS PACIENTES Para realizar el servicio de los alimentos a los pacientes los manipuladores utilizaban guantes, los cuales no se cambiaban con la frecuencia adecuada ocasionando contaminaciones cruzadas. Ejemplo: una persona encargada de servir los alimentos utilizaba los mismos guantes para manipular diferentes alimentos como, frutas, lcteos, pan, queso, embutidos, etc. Los alimentos calientes se colocaban en unidades de transporte, las cuales no eran trmicas y no brindaban las protecciones adecuadas a los alimentos. stas unidades circulaban por los pasillos y ascensores que el pblico en general utilizaba, ocasionando demoras y contaminaciones. Los alimentos calientes nunca se mantenan as, debido a la demora, muchos de los alimentos llegaban fros a los pacientes. Exista una mala planeacin del servicio a los pacientes.
El desconocimiento de normas de higiene en la manipulacin de alimentos, la falta de capacitacin al personal, el descuido en el mantenimiento de las instalaciones y el mal manejo de los alimentos por parte de la empresa Cuerpos de Conservacin, ocasionaron en el Hospital Carlos Andrade Marn una crisis alimentaria, que llevo a que la empresa sea sesada en sus funciones para dar paso a la empresa Catering Service.
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10.2.1. CMO FUNCIONA ACTUALMENTE LA COCINA DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN? La empresa que administra la alimentacin en el Hospital Carlos Andrade Marn es Catering Service, es una empresa que tiene contratos en todo el pas manejando la alimentacin hospitalaria, esta empresa aplica normas ISO 22000, lleva registros de temperaturas de coccin, temperaturas de almacenamiento, tienen un registro para desinfeccin de frutas y verduras con soluciones de cloro de 5 ppm, desinfeccin de pisos 50 partes por milln, utensilios, ollas, sartenes, mesones se desinfectan con soluciones de cloro de 60 ppm, para la desinfeccin de las manos del personal se utiliza el Bio Gel83. Desde el 11 de diciembre del 2007 la empresa Catering Service es la encargada de la alimentacin de los pacientes y personal del Hospital Carlos Andrade Marn, debido a las malas condiciones en las que dej la anterior empresa el rea de la cocina y equipo en general, se ha tenido que instalar e improvisar el rea del comedor como cocina temporal, a pesar de esto se ha tratado de manejar lo mejor posible la alimentacin de las personas del hospital. En el rea actual de la cocina se realiz modificaciones importantes como la fabricacin de una puerta para el ingreso de los alimentos, puerta para el ingreso del personal, lavabos, etc. y compra de equipo totalmente nuevo como cuartos fros, marmitas, carros de transporte de alimentos, ascensor de alimentos, etc.
10.2.2. INSTALACIONES, SU FUNCIONAMIENTO E HIGIENE Actualmente el Hospital Carlos Andrade Marn no cuenta con un rea de cocina que sea la indicada para la manipulacin de alimentos, debido a que la anterior empresa dej en malas condiciones el rea de la cocina y tiene que ser sometida a un proceso de remodelacin que durar cerca de dos aos, tiempo en el cual la cocina deber funcionar en el rea del comedor.
83
Entrevista realizada al Ing. Carlos Alberto Rueda, responsable de la empresa catering Service en el hospital Carlos Andrade Marn.
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En el rea del comedor se han realizado adecuaciones importantes que ayudan al trabajo en la cocina. La empresa Catering Service, trata de adecuarse y acomodarse al rea que el Hospital dispone para realizar las funciones de cocina, pero dicha rea no cumple con las normas de construccin para realizar estas actividades. A pesar de estas dificultades el manejo de los alimentos ha mejorado notoriamente en los siguientes aspectos: Las instalaciones se mantienen limpias y en buen estado de conservacin y funcionamiento, permiten una limpieza fcil y completa y la supervisin correcta de la higiene de los alimentos desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin a los pacientes del producto terminado. El rea de manipulacin de alimentos no provee los espacios de trabajo adecuados pero se realiza un manejo de alimentos adecuado a pesar de la improvisacin del rea. Las paredes son completamente lisas pero no son lavables. Los techos permiten la acumulacin de polvo, formacin de mohos, desprendimiento de escamas y no es de fcil limpieza. La ventilacin del rea de cocina es artificial, ya que procedi a cerrar por completo dicha rea. Los pisos son de baldosa, de material lavable e impermeable que no es absorbente ni txico y es de fcil limpieza y desinfeccin. El sifonaje del piso cuenta con protecciones adecuadas. Las puertas son de metal, lisas y con una anchura adecuada. Se dispone de abundante agua a presin tanto fra como caliente. Las tuberas se diferencian claramente ya que estn pintadas de varios colores. Los servicios sanitarios de hombres y mujeres son separados del rea de produccin de alimentos, se mantienen completamente limpios y equipados con papel higinico y jabn, dichas instalaciones estn provistas de duchas, lavabos, urinarios y estn convenientemente ubicados para que el personal pueda cambiarse de vestuario.
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10.2.3. MANIPULADORES Actualmente en la cocina del hospital Carlos Andrade Marn trabajan 50 personas, las cuales reciben capacitacin mensual en temas como higiene de alimentos, preparacin de alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, limpieza y desinfeccin, nutricin, etc. dicha capacitacin est a cargo de personas especializadas dentro del rea de alimentos. Por parte de la empresa Catering Service se realiza una campaa de lavado de manos que consiste en que todos sus empleados deben lavarse y desinfectarse las manos cada 30 minutos84. Actualmente la empresa realiza exmenes de sangre, heces, orina, a sus empleados para descartar cualquier infeccin o enfermedad que pueda complicar la manipulacin de alimentos. Dicha empresa exige a sus empleados que cumplan los siguientes requisitos de higiene85: Se sta tratando que las personas que trabajan en preparacin y manipulacin de alimentos en general llegue a tener un nivel de educacin y formacin adecuada, manteniendo un alto nivel de aseo personal durante el desempeo de sus funciones. Bao diario, antes y despus de cada jornada. Excelente higiene oral. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Cabello corto, limpio y bien recogido, se utiliza mallas o gorros de seguridad. Se controla que los empleados no manipulen alimentos sin relojes, pulseras, anillos, aretes y joyas en general. No se debe consumir alimentos en el sitio de trabajo. Tapar la boca y nariz al estornudar o toser. Lavarse y desinfectarse las manos despus de: tocarse cualquier parte del cuerpo, cambiar de actividad, antes y despus de ir al bao, estornudar, toser, usar el telfono, etc.
84 85
Observacin realizada por el investigador Diego Caiza. Entrevista realizada al Ing. Carlos Alberto Rueda, responsable de la empresa catering Service en el hospital Carlos Andrade Marn.
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Se prohbe fumar, masticar chicle, escupir o realizar otros hbitos antihiginicos. Antes de entrar a trabajar se controla a cada empleado el aseo de los uniformes, que no usen barba ni cabello largo, que no porten relojes, aretes, anillos, pulseras, que no usen perfumes muy concentrados, que no tengan alguna herida en manos o cara, para evitar cualquier contaminacin a los alimentos.
10.2.4. ALIMENTOS Actualmente la empresa Catering Service cuenta con proveedores calificados como Indaves que realiza la entrega de huevos. La empresa cuenta con una planta de produccin al norte de la ciudad de Quito en donde recibe la materia prima, la procesan y seleccionan para despus ser transportada al Hospital Carlos Andrade Marn. A diferencia de la empresa Cuerpos de Conservacin, la empresa Catering Service maneja las normas ISO 22000, que son normas higinicas manipulacin de alimentos. El manejo de alimentos sin duda ha mejorado en aspectos como: proveedores, transportes, inspeccin, almacenamiento, preparacin y servicios a los pacientes y trabajadores del hospital86. en
10.2.5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS Durante el transporte se trata de evitar que el alimento sufra la influencia de la humedad, polvo, ataque de insectos y roedores que causen el deterioro del alimento. Los vehculos que utiliza la empresa Catering Service son camiones completamente cerrados pero no son refrigerados. Se evita demoras, trasbordos y paradas improvistas que puedan afectar a la calidad del producto. Se evita el transporte de personas o animales junto o sobre cargas de alimentos87.
86 87
Observacin realizada por el investigador Diego Caiza Entrevista realizada al Ing. Carlos Alberto Rueda, responsable de la empresa catering Service en el hospital Carlos Andrade Marn.
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10.2.6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Todos los alimentos que llegan a la cocina del hospital actualmente son inspeccionados, por un empleado que revisa que no estn en mal estado, aunque todava no se transportan los alimentos a la temperatura adecuada, el transporte y la recepcin de alimentos han mejorado notoriamente en los siguientes aspectos: Se instal una puerta para el ingreso de alimentos. La puerta de ingreso de alimentos est ubicada cerca de los cuartos fros. Los productos de limpieza como detergentes, cloro, jabn, esponjas, etc. desechables, cucharas, fundas, vasos, etc. son
almacenados en la misma bodega de los productos descartables como platos
10.2.7. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS La empresa Catering Service cuenta con una bodega de alimentos secos, los cuales se encuentran alejados de la humedad y en estantes ubicados a 15 centmetros del piso. La empresa Catering Service para el almacenamiento de alimentos adquiri 2 cuartos fros los cuales funcionan a 7 C el cuarto de refrigeracin y a -1 C el cuarto de congelacin, dichos cuartos fros funcionan al lmite de su capacidad razn por la cual el aire fro no puede circular de la manera correcta. Los huevos son almacenados a temperatura ambiente. El hielo para el consumo se encuentra bajo condiciones higinicas. Los productos que necesitan refrigeracin y congelacin son revisados y cuando amerita el caso son lavados y desinfectados. Las cmaras de fro son limpiadas y desinfectadas semanalmente. Las cmaras de fro estn equipadas con termmetros claros y precisos. Las puertas de las cmaras de fro son hermticas y poseen cortinas plsticas para proteger la temperatura e ingreso de plagas88.
88
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10.2.8. PREPARACIN Se cumple con normas de higiene personal por parte de todos los empleados. Se aplica normas de manejo sanitario de alimentos. Los procesos de coccin aseguran la destruccin de microorganismos ya que se revisa las temperaturas requeridas. Frutas y verduras son desinfectadas con 5 ppm de cloro. Se trata de tener el mnimo contacto con los alimentos antes, durante y despus de la preparacin. Se enfran rpidamente los alimentos potencialmente peligrosos utilizando baos de hielo. Los alimentos refrigerados son almacenados en recipientes plsticos hermticos. Ya no se utiliza tablas de picar de madera nicamente de plstico, que tambin son desinfectadas al igual que todo el menaje con soluciones de cloro. Las temperaturas de coccin son revisadas por dos chefs, as mismo se trata de entregar la comida lo ms rpido posible para que llegue caliente a los pacientes.
10.2.9. SERVICIO A LOS PACIENTES Actualmente el servicio ha los pacientes ha mejorado ya que la empresa Catering Service posee ms empleados y coches nuevos, razn por la cual los alimentos llegan calientes pero no a la temperatura adecuada a los pacientes, adems la cocina est equipada con un elevador que coloca las bandejas en el coche. La empresa Catering Service tiene coches nuevos los cuales son de acero inoxidable y completamente cerrados, evitando as el contacto con el polvo y algn tipo de insecto, pero lamentablemente no son trmicos. El rea donde se cargan y despachan los coches ha mejorado ya que es completamente cerrada, y la puerta es nicamente para la salida de estos coches.
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CAPTULO XI EL HACCP Y PROGRAMA DE CAPACITACIN AL PERSONAL
132
EL HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITICAL POINT) ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
11.1. CONCEPTO Es un sistema que ha tenido gran aceptacin en las Empresas y Organismos de regulacin y control de alimentos a nivel mundial, cuyo objetivo principal es el de garantizar un alimento seguro y de alta calidad para el consumidor, a travs de la identificacin de riesgos y control, llevando estadsticas o records de los mismos89. El sistema involucra el seguimiento del flujo de los alimentos paso a paso, desde el momento en que los alimentos crudos ingresan al establecimiento, hasta que el producto terminado queda listo para servirlo al consumidor. Al observar el alimento en cada paso del proceso de produccin, es fcil reconocer problemas potenciales y tomar medidas para evitar estos problemas antes que ocurran90. El plan HACCP no es un sistema libre de riesgos, est diseado para minimizarlos y proteger a la industria alimenticia y al consumidor. HACCP es una sigla cuyos componentes son: H = Hazard Riesgo en espaol Hazard o riesgo es la presencia de un agente biolgico, qumico o fsico, que puede causar que un alimento no sea seguro para el consumo humano. A = Analysis Anlisis Este es el proceso en que el producto alimenticio se estudia para determinar los problemas que pueden ocurrir y como pueden evitarse. No solo se estudian los ingredientes sino que el anlisis incluye el equipo existente, el personal y la poblacin a la que se servir. CCP = Critical Control Point Punto de Control Crtico.
89 90
GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 31. Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 52.
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Este es el paso en que es imprescindible tomar medidas para prevenir, reducir o eliminar un riesgo. De no hacerlo en este punto, el alimento no ser apto para consumirlo. Los puntos de control crtico variarn de acuerdo con los ingredientes alimenticios, mtodos de preparacin y si se trata de un alimento fro o caliente. En todo proceso de preparacin de alimentos se pueden tomar medidas a cada paso para evitar problemas. Sin embargo, en los pasos que se determinan ser los puntos de control crtico, es imprescindible tomar algn tipo de medida91.
El sistema HACCP, recorre todo el proceso y manipulacin del producto alimenticio de la Empresa, estableciendo los estndares para llevar record, que demuestren un control total; y se fundamenta en siete principios92.
Principio 1: Identificacin de peligros potenciales y evaluacin de riesgos: se evalan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricacin, el almacenamiento, la distribucin y el consumo del alimento. La evaluacin incluye los peligros de tipo fsico, qumico y biolgico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo. Principio 2: Determinacin de los puntos crticos del control (PCC): se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de ste puede representar un riesgo para la salud. Este control puede prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.
Principio 3: Establecimiento de lmites para el control: un lmite de control se define como los valores mximos y/o mnimo de un parmetro que ha sido seleccionado como un punto crtico de control, lo cual garantiza que el control sea efectivo. Ejemplo de lmite son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mnima de coccin, para el Ph de una solucin.
91
92
Programa para la certificacin de los mnager responsables de los alimentos, 2004, pg. 52. GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003, pg. 32.
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Principio 4: Establecimiento del sistema para el control y monitoreo: una vez determinados los limites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos crticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar. Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relacin a los lmites de control. Principio 6: Procedimiento de verificacin y operacin: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicacin efectiva. Principio 7: Documentacin y registro: cubre procedimientos, mtodos y ensayos para verificar que el sistema se est llevando a cabo segn el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP esta trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto ser seguro. Lo que se mide, se puede controlar y por lo tanto mejorar; cabe indicar que la implementacin de este sistema requiere, como premisa el cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos, como son las buenas prcticas de manufactura y de laboratorio. Es igualmente importante el compromiso de la gerencia para implementar ste compromiso. Finalmente, lo ms importante en cualquier programa es el comportamiento y compromiso de todos los miembros de una organizacin, para llevar al consumidor alimentos no solamente deliciosos, sino, adems saludables y nutritivos93. A continuacin se detalla 2 ejemplos de flujo gramas para el sistema HACCP.
93
135
11.2. PARA EL PERSONAL DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS. Control de enfermedades por exmenes o supervisin mdica permanente. Limpieza e imagen adecuada del personal, incluyendo bao diario, antes y despus de la jomada de trabajo. Ponerse la vestimenta adecuada al tipo de trabajo. Lavarse las manos y desinfectarse en el lugar apropiado, antes de comenzar el trabajo as como en todo momento que se ensucien o contaminen. Retirar todo tipo de joyas as como cualquier objeto que pudiera caer dentro del alimento o equipos. Cuando la operacin amerite el uso de guantes, estos debern estar intactos, limpios y desinfectados. Usar de manera apropiada y efectiva la redecilla para el cabello y cobertores para la barba. Guardar la ropa u otras pertenencias del personal en reas distantes a la de manipulacin de alimentos. No permita que actividades como: ingerir alimentos, mascar chicle, ingerir bebidas o fumar, sentarse en mesones y equipos se efecten en el rea de preparacin de alimentos. Evitar la contaminacin de alimentos por contacto de sudor, cabello, cosmticos, qumicos y medicinas aplicadas a la piel. 11.3. ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS El personal responsable de la manipulacin de alimentos debe tener una formacin Condicin ptima y origen de los alimentos, ingredientes u otros materiales y preparacin tanto tcnica como sanitaria. que intervienen en la preparacin de alimentos. Envases y empaques originales, adecuadamente etiquetados. Alimentos potencialmente peligrosos se encuentran a las temperaturas La responsabilidad de supervisin sanitaria, estar encargada a una persona con requeridas, probados certificados. conocimientosdurante lay preparacin, almacenamiento, exhibicin, servicio y transporte.
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Las instalaciones para mantener la temperatura del producto son adecuadas; los termmetros estn completos, claros y precisos. Alimentos potencialmente peligrosos son apropiadamente descongelados. Alimentos descongelados no volver a congelar. Alimentos desempacados y servidos no volver a conservar. Proteccin de los alimentos, durante el almacenamiento, preparacin, exhibicin, servicio, empaque y transporte. Personal con enfermedades restringidas. Buenas prcticas higinicas del personal y equipos de proteccin. Limpieza y desinfeccin tcnica y controlada de instalaciones, equipos, mesones y utensilios. El agua que se utiliza es potable, segura, en cantidades suficientes y presin necesaria, tanto fra como caliente. Eliminacin de aguas residuales y de desechos en forma adecuada. Conexiones de tuberas cruzadas, mal sifonaje o reflujos de agua. Nmero, diseo e instalaciones de lavamanos y servicios higinicos. No presencia de roedores, insectos y animales domsticos. Productos qumicos debidamente etiquetados y almacenados en un solo lugar; con personal capacitado para su uso.
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11.4. TEST REALIZADO AL PERSONAL
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL Cuestionario de seguridad alimentaria diseado para el personal del Hospital Carlos Andrade Marn. El presente cuestionario tiene por objeto medir el nivel de conocimiento del personal que labora en la cocina del Hospital Carlos Andrade Marn sobre manipulacin de alimentos, dicha informacin ser de gran utilidad para poder comenzar una capacitacin a dicho personal sobre temas importantes en preparacin segura de alimentos.
1. Qu es una enfermedad alimentaria?
2. Qu son alimentos potencialmente peligrosos?
3. Qu es contaminacin cruzada?
4. Cul es la zona de temperatura peligrosa?
5. Las temperaturas ptimas en la preparacin de alimentos son muy importantes, mencione 3.

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6. Explique Cmo enfriar los alimentos calientes correctamente?
7. Explique Cmo descongelar los alimentos de la forma correcta?
8. Explique la diferencia entre limpiar y desinfectar
9. Explique Cmo lavarse las manos de manera correcta?
10. Qu debe hacer si usted tiene una herida en la mano?
Los resultados del test realizado a los manipuladores de alimentos se detallan en los anexos desde la pgina 161. 11.5. PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL ste programa tuvo como objetivo general mejorar el nivel de conocimientos sobre manipulacin de alimentos de los trabajadores de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marn (empresa Cuerpos de Conservacin), ya que no reciban ningn tipo de capacitacin. Dichas clases fueron dictadas desde el da 4 de septiembre hasta el da 31 de octubre del ao 2007, en el rea del comedor los das martes y mircoles de 9 a 11 de la maana.
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Debido a los problemas internos de la empresa Cuerpos de Conservacin el programa de capacitacin al personal no se pudo concluir de acuerdo a lo programado. El programa de estudio se dividi de la siguiente manera:
SEMANA 1
TEMA Introduccin a la seguridad alimentaria.
SUB TEMAS Definicin de seguridad alimentaria Alimentos potencialmente peligrosos Abuso de tiempo y temperatura Contaminacin cruzada
Higiene personal adecuada
Cmo se puede contaminar la comida? Higiene personal Cuando y como lavarse las manos Uso correcto de los guantes
Higiene de los alimentos
Higiene de frutas y verduras Higiene de la carne de res Higiene de aves Higiene de pescados y
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mariscos Higiene de la leche y productos lcteos 4 Comprar y recibir adecuadamente Aceptar o rechazar alimentos Caractersticas de los alimentos Cmo calibrar un termmetro? Comprobacin de la temperatura de varios alimentos 5 Almacenamiento Temperaturas ptimas de almacenamiento Almacenamiento adecuado de los alimentos 6 Preparar, cocinar y servir Cuatro mtodos para descongelar la comida Temperaturas ptimas de coccin Prcticas correctas para recalentar la comida Prcticas correctas para servir la comida 7 Enfermedades Principales enfermedades
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transportadas por los alimentos
transmitidas por alimentos Prevencin
Limpiar y desinfectar
Diferencia entre limpiar y desinfectar Cundo limpiar y desinfectar? Limpiar y desinfectar en un lavabo de tres compartimientos Soluciones de cloro Almacenar productos de limpieza
HACCP
Seguridad alimentaria Los siete principios del HACCP.
Cuadro 17: Programa de capacitacin al personal94
94
Programa diseado por el investigador Diego Caiza
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CAPTULO XII CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, ANEXOS Y BIBLIOGRAFA.
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12.1. CONCLUSIONES La empresa Cuerpos de Conservacin no cumpla con el 91% de los puntos de la hoja de inspeccin de establecimientos dedicados al servicio de alimentos.
La empresa Cuerpos de Conservacin no proporcionaba alimentos seguros a pacientes y trabajadores del Hospital Carlos Andrade Marn.
La empresa Cuerpos de Conservacin no cumpla con los requisitos sanitarios para la compra de alimentos.
La empresa Cuerpos de Conservacin no contaba con termmetros completos, claros y precisos.
Los alimentos potencialmente peligrosos no se encontraban a las temperaturas requeridas durante su preparacin, almacenamiento, exhibicin, servicio y transporte.
No hielorealizaba un proceso adecuado de limpieza ypero no se manipulaba El se para el consumo era producido con agua potable, desinfeccin a instalaciones, equipos y utensilios. que permitiera evitar su contaminacin. ni almacenaba con procedimientos
La empresa Cuerpos de Conservacin fue sesada en sus funciones por no garantizar unade la empresa Cuerpos de Conservacin nodel hospital. buenas El personal alimentacin segura a pacientes y trabajadores practicaba normas de higiene en todo el proceso que involucra manipulacin de alimentos.
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La empresa Catering Service cumple con el 75% de los puntos de la hoja de inspeccin de establecimientos dedicados al servicio de alimentos.
La empresa Catering Service cuenta con normas ISO-2200 de higiene en la manipulacin de alimentos.
La empresa catering Service revisa las temperaturas de almacenamiento as como las temperaturas de coccin de alimentos, ya que cuenta con termmetros completos, claros y precisos.
Se realiza la desinfeccin de frutas y verduras con soluciones de cloro de 5 ppm.
La empresa Catering Service tiene profesionales capacitados en el manejo seguro de alimentos.
La empresa Catering Service realiza la desinfeccin de mesones, utensilios y equipo de cocina con concentraciones de cloro de 60 ppm.
La empresa Catering de alimentos en exmenes mdicos a sus empleados 2 veces o Transporte Service realiza camiones que tengan refrigeracin. al ao.o Almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin. o Distribucin de los alimentos dentro de la cmara de refrigeracin y congelacin, mejorar el control de temperaturas requeridas. o Evitar el almacenamiento de huevos a temperatura ambiente. Como conclusin general se establece que la empresa Catering Service ha mejorado la higiene y manipulacin de alimentos notablemente pero an hay aspectos en los cuales debe mejorar como:
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12.2. RECOMENDACIONES Se recomienda realizar los trabajos de reconstruccin del rea de la cocina lo ms pronto posible y bajo normas que ayuden a mejorar la higiene en la preparacin de alimentos. Se recomienda capacitar al personal por lo menos 2 veces al ao en temas como: higiene personal adecuada, lavado de manos adecuado, uso correcto de los guantes, calibracin y uso adecuado del termmetro, enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) s, limpieza y desinfeccin. En el hospital se alimenta a una poblacin de alto riesgo por lo que se debe seguir al pie de la letra indicaciones como: temperaturas de coccin requeridas, evitar contaminaciones cruzadas, evitar el abuso de tiempo y temperatura, adems de tener prcticas adecuadas de higiene personal. Se recomienda utilizar vehculos con refrigeracin para el transporte de alimentos potencialmente peligrosos fros. Ya que actualmente no se dispone de lavabos de tres compartimientos, se recomienda utilizar tinas o tanques adecuados para realizar una limpieza y desinfeccin correcta de utensilios. Se recomienda que la cmara de refrigeracin funcione a 4 C o menos y la cmara de congelacin a -18 C o menos. Las carnes son alimentos potencialmente peligrosos, se recomienda
desinfectarlas preferiblemente con soluciones de cloro (20 ppm) antes de almacenar. Se recomienda almacenar los huevos a una temperatura de 7 C o menos. En los lugares de almacenamiento derecomiendase recomienda los alimentos o Para tener alimentos seguros, se alimentos descongelar utilizar estantes plataformas que estn ubicadas pasos correctos: potencialmente siguiendo los a 6 pulgadas o ms del piso.
o Pasar del congelador al refrigerador. o En un chorro de agua a una temperatura mxima de 21 C. Se recomienda almacenar los productos de limpieza como cloro, jabn, o Como parte del proceso de coccin. detergentes, etc. en una bodega exclusiva para evitar la contaminacin qumica. o En un horno de microondas cuando la coccin es continua.
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12.3. ANEXOS DE LA EMPRESA CUERPOS DE CONSERVACIN ANEXO 1 Tuberas en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservacin
ANEXO 2 rea de almacenamiento de utensilios de la empresa Cuerpos de Conservacin
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ANEXO 3 Techos en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservacin
ANEXO 4 Pisos y desages en mal estado de la empresa Cuerpos de conservacin
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ANEXO 5 Equipo en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservacin
ANEXO 6 Ventanas del rea de cocina de la empresa Cuerpos de Conservacin
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ANEXO 7 Cmara de refrigeracin en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservacin
ANEXO 8 Carne en congelacin de la empresa Cuerpos de Conservacin
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ANEXO 9 Duchas de la empresa Cuerpos de conservacin
ANEXO 10 reas de coches de la empresa Cuerpos de Conservacin
151
ANEXO 11 Puerta de ingreso de alimentos y salida de basura de la empresa Cuerpos de Conservacin
ANEXO 12 rea de preparacin de alimentos de la empresa Cuerpos de Conservacin
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12.4. ANEXOS DE LA EMPRESA CATERING SERVICE ANEXO 14 Tuberas de la empresa Catering Service
ANEXO 15 rea de almacenamiento de utensilios.
153
ANEXO 16 Piso y desage de la empresa Catering Service
ANEXO 17 Equipo de la empresa Catering Service
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ANEXO 18 Ventanas de la empresa Catering Service
ANEXO 19 Cuartos fros de la empresa Catering Service
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ANEXO 20 Carne en congelacin de la empresa Catering Service.
ANEXO 21 rea de coches de la empresa Catering Servise.
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ANEXO 22 Puerta de ingreso de los alimentos de la empresa Catering Service.
ANEXO 23 rea de preparacin de alimentos de la empresa Catering Service.
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COCINA HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN EMPRESA CUERPOS DE CONSERVACIN
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COCINA HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN
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RESULTADOS DEL TEST 1. Qu es una enfermedad alimentaria?
El 75% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no

conocen que es una enfermedad alimentaria.
2. Qu son alimentos potencialmente peligrosos?
El 60% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no

conocen que son alimentos potencialmente peligrosos, mientras que el 40 % los describe como alimentos de rpida descomposicin.
160
3. Qu es contaminacin cruzada?
El 90% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn

desconoce que es contaminacin cruzada, mientras que el 10% conoce sobre el tema.
4. Cul es la zona de temperatura peligrosa?
El 100% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no conocen cual es la zona de temperatura peligrosa.
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5. Las temperaturas ptimas en la preparacin de alimentos son muy importantes, mencione 3.
El 100% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no conocen el uso de temperaturas en la preparacin de alimentos.
6. Explique Cmo enfriar los alimentos calientes correctamente?
El 75% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no conocen la forma correcta de enfriar los alimentos calientes.
162
7. Explique Cmo descongelar los alimentos de la forma correcta?
El 65% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no conocen la forma correcta de descongelar los alimentos.
8. Explique la diferencia entre limpiar y desinfectar
El 60% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn no conoce diferencia entre limpiar y desinfectar.
163
9. Explique Cmo lavarse las manos de manera correcta?
Solo el 10% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn conoce la forma correcta de lavarse las manos.
10. Qu debe hacer si usted tiene una herida en la mano?
El 80% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marn conoce la forma correcta de tratar una herida en la mano, incluyendo el uso del guante en estos casos.
164
12.5. BIBLIOGRAFA GMEZ, Esteban de Esesarte, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico 2002. RUIZ de LOPE y ANTON, Carlos, Preparacin higinica de los alimentos, Editorial trillas, Primera edicin, Mxico 2003.
Informacin Esencial del Serv Safe, 2004, Documento proporcionado por Ing. Jaime Guamialam.
INEN, Cdigo de prcticas para manipulacin de alimentos, Quito 1979. Programa para la certificacin de los manager responsables de los alimentos, 2004. GUAMIALAM, Jaime, Cdigo de prcticas para la manipulacin de alimentos, Quito 2003. CARRILLO Pedro, Elaboracin de una gua de normas sanitarias para los restaurantes de la ciudad de Riobamba, Quito 2007.
Articulo 171 de la constitucin del estado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialam.
GUERRA, Isabel, Proteccin de los alimentos, Ecuador, 2001.
LESUR, L., Conservacin de alimentos, segunda reimpresin, Mxico, 2001.
165
www.foodconsulting.com.arg/seguridadalimentaria.htm. www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/chefmanualdeprocedimientos. htm.
http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html. www.foodconsulting.com.ar/seguridadalimentaria.htm
166

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMA

TEMA: GUA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO

AUTOR: DIEGO MANUEL CAIZA AYALA DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMA

QUITO ECUADOR 2008

El presente trabajo est dedicado a:

Jonathan por ser mi mejor amigo.

1.8.1. MtodosX 1.8.2. Mtodos empricos..XI 1.8.3. Tcnicas...XI

CAPTULO III: LOS ALIMENTOS.7 3.1. Los alimentos..8

3.9. Alimentos potencialmente peligrosos...30

CAPTULO I PLAN DE TESIS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Observacin del investigador en el Hospital Carlos Andrade Marn.

DELIMITACIN DEL TEMA

MARCO DE REFERENCIA alimentos

puede dar lugar a desagradables y peligrosos problemas de salud en los que

generadas por ciertos microorganismos.

1.7. VARIABLES E INDICADORES

1.8. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

CAPTULO II HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARN

BIOGRAFA DE CARLOS ANDRADE MARN

CAPTULO III LOS ALIMENTOS

3.3. HIGIENE DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS

Que presenten signos de putrefaccin, cambios de color y malos olores23.

ALMACENAMIENTO DE PESCADO EN CONGELACIN

PRODUCTO Filetes de pescado

TEMPERATURA C -7 -12 -18 -23 -29

TIEMPO (SEMANAS) 5 14 32 43 102

3.5.2. FORMA CORRECTA DE REFRIGERAR LOS ALIMENTOS EN UN REFRIGERADOR DE CASA.

3.7. TIEMPOS RECOMENDADOS EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

El queso puede congelarse pero la congelacin afecta la textura y el sabor.

Cuadro 3: Tiempos recomendados en congelacin y refrigeracin40

manipulacin de alimentos e impida la diseminacin de roedores e insectos.

3.9.2. ALMACENAMIENTO PELIGROSOS

PH: Grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR BACTERIAS

Enfermedades transmitidas por alimentos Bacterias

Salmonellosis (no tifoidea)

Shigellosis (disentera bacilar)

Alimentos asociados con los brotes

Cuadro 3: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias"46

Suelo y polvo; cereales cultivados.

Alimentos asociados con los brotes

Cuadro 4: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias47

Alimentos asociados con los brotes

Cuadro 5: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias (continuacin)48

Alimentos asociados con los brotes

Cuadro 6: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus49

Alimentos asociados con los brotes

Cuadro 7: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por parsitos50

Toxinas sistmicas de pescado

Toxinas que son parte natural de algunos peces

Pez globo, morenas, y carpas miniatura de agua dulce.

Toxinas que son parte natural de algunas plantas.

Toxinas que son parte natural de algunas variedades de hongos.

Cuadro 8: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias51

CONTAMINANTES QUMICOS TOXINA QUMICA METALES TXICOS ORIGEN DE LA CONTAMINACIN

especialmente col agria,

cobre, zinc, antimonio y

bebida puede lixiviar iones de cobre del suministro de agua.

PRODUCTOS Productos de limpieza, QUMICOS

Cuadro 9: Contaminantes qumicos de los alimentos52

EJEMPLO DE ALIMENTOS POR EL TIPO DE RIESGO