Qu son las Vitaminas?

Las vitaminas son compuestos orgnicos (es decir compuestos que contienen al menos un tomo de carbono) que cumplen diversas funciones en nuestro organismo. Todava no sabemos la totalidad de las funciones de las vitaminas en nuestro cuerpo. Sin embargo, sabemos que algunas de estas tienen que ver con el metabolismo. Otras con la manufactura de hormonas, neurotransmisores del sistema nervioso, clulas de la sangre y material gentico. Muchas veces las vitaminas actan acelerando las reacciones qumicas normales del organismo. Reacciones que sin la presencia de las vitaminas no se produciran o de producirse se llevaran a cabo demasiado lentamente para servir de apoyo a la vida. La casi totalidad de las vitaminas deben obtenerse a travs de la alimentacin ya que el cuerpo humano no las produce. Una excepcin es la vitamina D que se forma en la piel a partir de la exposicin a los rayos solares. La flora intestinal humana tambin puede producir vitamina K al igual que B1, B12 y cido flico pero por lo general las cantidades producidas as son demasiado pequeas para satisfacer la necesidad de estos nutrientes.

Angie-Tipos:
Vitaminas Liposolubles-

En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada en malos hbitos alimentarios. A Intervienen en el crecimiento, Hidratacin de piel, mucosas pelo, uas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visin. Es un antioxidante natural. Hgado, Yema de huevo, Lcteos, Zanahorias, Espinacas, Broccoli, Lechuga, Radiccio, Albaricoques, Damasco, Durazno, Melones, Mamn

Regula el metabolismo del calcio y tambin en el metabolismo del fsforo.

Hgado, Yema de huevo, Lcteos, Germen de trigo, Luz solar

Antioxidante natural. Estabilizacin de las membranas celulares. Protege los cidos grasos.

Aceites vegetales, Yema de huevo, Hgado, Panes integrales, Legumbres verdes, Cacahuate, Coco, Vegetales de hojas verdes

Coagulacin sangunea.

Harinas de pescado, Hgado de cerdo, Coles, Espinacas

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes. Respecto de los vnculos existentes entre las vitaminas y el deporte, o el rendimiento en los deportes, en los estudios realizados se observa que la vitamina E, por su funcin de estabilizadora de la estructura de las membranas y por sus propiedades antioxidantes, ha sido utilizada ampliamente entre los atletas. Si bien algunos trabajos que se

basan en estudios controlados, indican una incidencia positiva en el rendimiento, muchos otros, demuestran una incidencia escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo.

KarolyVitaminas Hidrosolubles Este grupo esta conformado por las vitaminas B, la vitamina C y otros compuestos anteriormente considerados vitaminas como son el cido flico, pantotnico, la biotina y carnitina. Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no revisten importancia, por lo que la alimentacin diaria debe aportar y cubrir diariamente las necesidades vitamnicas. Esto, se debe justamente a que al ser hidrosolubles su almacentamiento es mnimo.

Vitamina B1

Participa en el funcionamiento del sistema nervioso. interviene en el metabolismo de glcidos y el crecimiento y mantenimiento de la piel.

Carnes, yema de huevo, levaduras, legumbres secas, cereales integrales, frutas secas.

Vitamina B2

Metabolismo de prtidos y glcidos Efectua una actividad oxigenadora y por ello interviene en la respiracin celular, la integridad de la piel, mucosas y el sistema ocular por tanto la vista.

Carnes y lcteos, cereales, levaduras y vegetales verdes

Vitamina B3

Metabolismo de prtidos, glcidos y lpidos Interviene en la circulacin sangunea, el crecimiento, la cadena respiratoria y el sistema nervioso.

Carnes, hgado y rin, lcteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres

acido pantotnico

Interviene en la asimilacin de carbohidratos, protenas y lpidos. La sintesis del hierro, formacin de la insulina y reducir los niveles de colesterol en sangre.

Cereales integrales, hgado, hongos, pollo, broccoli.

Vitamina B6

Metabolismo de protenas y aminocidos Formacin de glbulos rojos, clulas y hormonas. Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio.

Yema de huevos, las carnes, el hgado, el rin, los pescados, los lcteos, granos integrales, levaduras y frutas secas

biotina

Cataliza la fijacin de dixido de carbono en la sntesis de los cidos grasos. Interviene en la formacin de la hemoglobina, y en la obtencin de energa a partir de la glucosa.

Hgado vacuno, manes, caj chocolate y huevos.

cido flico

Crecimiento y divisin celular. Formacin de glbulos rojos

Carnes, hgado, verduras verdes oscuras y cereales integrales.

carnitina

Interviene en el transporte de cidos grasos hacia el interior de las clulas. Reduce los niveles de trigliceridos y colesterol en sangre. Reduce el riesgo de depositos grasos en el hgado.

Principalmente en carnes y lacteos.

Vitamina B12

Elaboracin de clulas Sintesis de la hemoglobina Sistema nervioso

Sintetizada por el organismo. No presente en vegetales. Si aparece en carnes y lacteos.

Vitamina C

Formacin y mantenimiento del colgeno Antioxidante Ayuda a la absorcin del hierro no-hmico.

Vegetales verdes, frutas ctricas y papas

Melisa protenas

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en todaclase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos.

En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion

cLASIFICACION Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en: Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y cido glutmico. Segn su composicin pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas". Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente aminocidos, mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que al hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico". Las protenas cojugadas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostticos. La siguiete tabla muestra la clasificacin completa.

CONJUGADAS

NOMBRE Nucleoprotenas Lipoprotenas Fosfoprotenas Metaloprotenas Glucoprotenas

COMPONENTE NO PROTEICO Acidos nuclicos Lpidos Grupos fosfato Metales Monosacridos

Glucoprotenas Ribonucleasa

Mucoprotenas Anticuerpos Hormona luteinizante Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre. Nucleoprotenas Nucleosomas de la cromatina Ribosomas Cromoprotenas Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno Citocromos, que transportan electrones SIMPLES Globulares Prolaminas:Zena (maz),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc. Fibrosas Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

Segn su conformacin Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos sobre los ejes de sus enlaces . Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformacxiones caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares". Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre si

mismas en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales. Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diliudas y en general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan. Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado" . El resultado es una macroestructura de tipo esfrico. La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares. Segn su funcin La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms extensas que se pueda atribuir a una familia de biomolculas. Enzimas: Son protenas cuya funcin es la "catalisis de las reacciones bioqumicas". Algunas de stas reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participacin de verdaderos complejos multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es extraordinario: aumentan la velocidad de una reaccin, al menos un millon de veces. Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muchas de ellas son protenas conjugadas. Protenas de transporte: Muchos iones y molculas especficas son transportados por protenas especficas. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y una porcin del gas carbnico desdes y hacia los pulmones, respectivamente. En la memebrana mitocondrial se encuentra una serie de protenas que trasnportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de respiracin aerbica. Protenas del movimiento coordinado: El msculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relacin con cambios en el ambiente electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una contraccin muscular. Protenas estructurales o de soporte: Las protenas fibrosas como el colgeno y las aqueratinas constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos. Anticuerpos: Son protenas altamenmte especficas que tienen la capacidad de identificar susustancias extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas de otros organismos. Proteoreceptores: Son protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos nerviosos como en el caso de la "rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina del ojo.

Hormonas y Protenas represoras: son protenas que participan en la regulacin de procesos metablicos; las protenas represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisin de la informacin gentica en la bisntesis de otras molculas. FUNCIONES Las proteinas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteinas son especficas de cada una de ellas y permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daos, controlar y regular funciones, etc...Todas las proteinas realizan su funcin de la misma manera: por unin selectiva a molculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras molculas de la misma proteina para originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen a molculas distintas: los anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores especficos, etc... A continuacin se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempean: Funcin ESTRUCTURAL -Algunas proteinas constituyen estructuras celulares: Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes. -Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos: El colgeno del tejido conjuntivo fibroso. La elastina del tejido conjuntivo elstico. La queratina de la epidermis. -Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araa y los capullos de seda, respectivamente. Funcin ENZIMATICA -Las proteinas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular. Funcin HORMONAL -Algunas hormonas son de naturaleza protica, como la insulina y el glucagn (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio). Funcin REGULADORA -Algunas proteinas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin celular (como la ciclina).

Funcin HOMEOSTATICA -Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno. Funcin DEFENSIVA Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos. La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas. Funcin de TRANSPORTE La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados. La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados. La mioglobina transporta oxgeno en los msculos. Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre. Los citocromos transportan electrones. Funcin CONTRACTIL La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin muscular. La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos. Funcin DE RESERVA La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin. La lactoalbmina de la leche. Aminocidos. Se hablara ahora de las propiedades fsicas y qumicas de los aminocidos, ya que estos constituyen el alfabeto de la estructura de las protenas y determinan muchas propiedades importantes de las protenas. H R-C- COOH NH2 sta es la estructura general de los 20 aminocidos hallados regularmente o corrientemente en las protenas, llamados tambin aminocidos corrientes. Excepto la prolina, todos ellos tienen como denominadores comunes un grupo carboxilo libre y un grupo amino libre e insustituido

en el tomo de carbono . Difieren entre s en la estructura de sus cadenas laterales distintivas, llamados grupos R. Se han propuesto varios mtodos para clasificar los aminocidos sobre la base de sus grupos R. El ms significativo se funda en la polaridad de los grupos R. Existen cuatro clases principales: 1. 2. 3. 4. Grupos R no polares o hidrofbicos. Polares, pero sin carga. Grupos R con carga positiva y Grupos cargados negativamente (a pH 6-7, que es la zona del pH intracelular).

Los aminocidos se suelen designar mediante smbolos de tres letras. Recientemente se ha adoptado tambin un conjunto de smbolos de una letra para facilitar la comparacin de las secuencias aminocidas de las protena homlogas. - Aminocidos con grupos R no polares o hidrofbicos Existen 8 aminocidos que contienen grupos R no polares o hidrofbicos. Aqu se encuentran la alanina, la leucina, la isoleucina, la valina, la prolina, la fenilalanina, el triptfano y la metionina. Estos aminocidos son menos solubles en el agua que los aminocidos con grupos R polares. El menos hidrfobo de esta clase de aminocidos es la alanina, la cual se halla casi en la lnea fronteriza entre los aminocidos no polares y los que poseen grupos R polares. - Aminocidos con grupos R polares sin carga. Estos aminocidos son relativamente ms solubles en el agua que los aminocidos anteriores. Sus grupos R contienen grupos funcionales polares, neutros que pueden establecer enlaces de hidrgeno con el agua. La polaridad de la serina, la treonina y la tirosina se debe a sus grupos hidroxilos; la de la aspargina y la glutamina, a sus grupos amdicos y de la cistina a la presencia del grupo sulfhidrilo (-SH). La glicola, a veces se clasifica como una aminocido no polar. La cistina y la tirosina poseen las funciones mas polares de esta clase de aminocidos, sus grupos tilo e hidroxilo fenlico tienden a perder mucho ms fcilmente protones por ionizacin que los grupos R de otros aminocidos de esta clase. - Aminocidos con grupos R cargados positivamente. Los aminocidos en los que los grupos R poseen carga positiva neta a PH 7, poseen todos seis tomos de carbono. Aqu se encuentran la lisina, la arginina y la histidina. Esta ltima tiene propiedades lmite. A pH 6 ms del 50 % de las molculas de la histidina, poseen un grupo R cargado positivamente, pero a pH 7 menos del 10 % de las molculas poseen carga positiva. - Aminocidos con grupos R cargados negativamente. Los dos miembros de esta clase son los cidos asprtico y glutmico, cada uno de los cuales posee un segundo grupo carboxilo que se halla completamente ionizado y por tanto cargado negativamente a pH 6 y 7.

Metabolismo de carbohidratos

Molcula de glucosa

Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos bioqumicos de formacin, ruptura y conversin de los carbohidratosen los organismos vivos. Los carbohidratos son las principales molculas destinadas al aporte de energa, gracias a su fcilmetabolismo. El carbohidrato ms comn es la glucosa; un monosacrido metabolizado por casi todos los organismos conocidos. La oxidacin de un gramo de carbohidratos genera aproximadamente 4 kcal de energa; algo menos de la mitad que la generada desde lpidos.

[editar]Gluconeognesis

Glucogenlisis

La gluconeognesis es la produccin de nueva glucosa. Si molcula no es necesitada inmediatamente se almacena bajo la forma de Glucgeno. Generalmente en personas con requerimentos de glucosa bajos (poca actividad fsica), el glucogeno se encuentra almacenado en el hgado pero este puede ser utilizado y metabolizado por 2 enzimas la enzima desrramificante y la glucgeno fosforilasa. El proceso de gluconeognesis se hace de muchas formas posibles, siendo las tres ms importantes

[editar]Desde glicerol
El proceso empieza cuando el glicerol (que viene desde el proceso de lipidolisis) se fosforila para obtener as el glicerol 3 fosfato. Este proceso es catalizado por la enzima Glicerol Quinasa, el glicerol 3 fosfato se convierte en dihidroxiacetona fosfato (producto que tambin participa en la ruta anterior), este proceso es catalizado por la glicerol 3 fosfato xido-reductasa, la dihidroxiacetona fosfato se convierte en fructosa 1,6 bisfofato, sta pasa a glucosa 6 fosfato por otra enzima (recordemos que este proceso

es regulado por lo tanto tendra que regresar por una enzima ms especifica para este sustrato), la glucosa 6 fosfato se convierte en glucosa por medio de la Glucosa 6 Fosfat

Desde cidos grasos

El mecanismo empieza cuando los cidos grasos mediante el proceso de lipidolsis se degradan hasta propionato, luego ste mediante una serie de reaccin, ingresa al ciclo de Krebs, mediante la molcula de Succinil S Coa (coenzima A) y luego pasa a fumarato, luego malato y es ah en donde se produce un pequeo inconveniente, debido a que la membrana de la mitocondria no es permeable para malato. Debido a esto es que se tendra como respuesta a la pregunta de por que estn dificil bajar de peso, al no ser permeable a malato la clula tiene que ingenirsela para sacar esta molcula es as que la saca bajo la forma de oxal acetato en donde se produce las reaccin anteriores hasta llegar a glucosa.

Desde lctico
El desplazamiento de las molculas de lactato y piruvato (en condiciones de requerimiento de energa) esta hacia piruvato esto es realizado por la enzima lactato dehidrogenasa, desde piruvico es casi imposible detener el proceso y este se carboxila (mediante la piruvato carboxilasa) para poder entrar a la mitocondria como oxal acetato. El oxal acetato pasa a Malato mediate la malato deshidrogenasa de tipo A, deacargando su protones sobre el NAD+, el malato vuelve a Oxal acetato pero Fuera de La mitocondria (debido a lo explicado anteriormente, de que el malato no es permeable en mitocondria), mediante la malato deshidrogenasa tipo b ,este pasa a Fosfo enol piruvato mediante la Fosfo enol Piruvato carboxi quinasa, para empezar nuevamente el proceso de Gluconeogenesis.

Angie fermentacin
Introduccin Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una definicin a grandes rasgos) En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para distintos gustos. La fermentacin

La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mnima y poca energa, adems de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos pases en desarrollo, ya que contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores antinutritivos. La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear empleos. -fermentacion lctica:

La fermentacin lctica es una ruta metabolica anaerobica que ocurre en el citosol de la celula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el acido lactico. Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias, al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche resulta de la precipitacin de las proteinas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt. El acido lactico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

Fermentacin alcoholica :

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica: Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacinde las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.

FERMENTACIN ACTICA
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico + Agua El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico.

4. La Fermentacin Butrica
La fermentacin butrica es la transformacin de sustancias glucdicas vegetales, como el almidn y la celulosa, en determinados productos, entre los que destacan el cido butrico, el H2 , el CO2 y otras sustancias malolientes. Es llevada a cabo por bacterias anerobias, como Bacillus amilobacter y Clostridium butiricum. La fermentacin butrica tiene gran importancia, ya que contribuye a la descomposicin de los restos vegetales que caen al suelo.

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

Digestion es la conversin de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto gastrointestinal. Se realiza por el desdoblamiento, mecnico y qumico de los alimentos, en molculas. En resumen, la digestin se inicia en la boca, contina en el esfago y en el estmago y sigue en el intestino delgado favorecida por secreciones biliares, pancreticas y por el moco y lquido extracelular segregado por las criptas de Lieberkuhn de la mucosa del intestino delgado. Adems, una serie de enzimas de las microvellosidades de la superficie intestinal realizan una degradacin de los carbohidratos y de las protenas, que son absorbidos en el epitelio intestinal. Digestin y absorcin de los carbohidratos Todos los carbohidratos absorbidos en el intestino delgado tienen que ser hidrolizados a monosacridos antes de su absorcin. La digestin del almidn comienza con la accin de alfa-amilasa salivar, aunque su actividad es poco importante en comparacin con la realizada por la amilasa pancretica en el intestino delgado. La amilasa hidroliza el almidn a alfa-dextrinas, que posteriormente son digeridas por gluco-amilasas (alfa-dextrinasas) a maltosa y maltotriosa. Los productos de la digestin de alfa-amilasa y alfa-dextrinasa, junto con los disacridos dietticos, son hidrolizados a sus correspondientes monosacridos por enzimas (maltasa, isomaltasa, sacarasa y lactasa) presentes en el borde en cepillo del intestino delgado. En las tpicas dietas occidentales, la digestin y absorcin de los carbohidratos es rpida y tiene lugar habitualmente en la porcin superior del intestino delgado. Sin embargo, cuando la dieta contiene carbohidratos no tan fcilmente digeribles, la digestin y la absorcin se realizan principalmente en la porcin ileal del intestino. Contina la digestin de los alimentos mientras sus elementos ms sencillos son absorbidos. La absorcin de la mayor parte de los alimentos digeridos se produce en el intestino delgado a travs del borde en cepillo del epitelio que recubre las vellosidades. No es un proceso de difusin simple de sustancias, sino que es activo y requiere utilizacin de energa por parte de las clulas epiteliales En una fase de la absorcin de carbohidratos, la fructosa es transportada por una transportador de fructosa hacia el citosol de la clula intestinal, y la glucosa compite con la galactosa por otro

transportador que requiere Na+ para su funcionamiento. Del citosol, los monosacridos pasan a los capilares por difusin simple o por difusin facilitada. Los carbohidratos que no han sido digeridos en el intestino delgado, incluyendo almidn resistente de alimentos tales como patatas, judas, avena, harina de trigo, as como varios oligosacridos y polisacacridos no-almidn, se digieren de forma variable cuando llegan al intestino grueso. La flora bacteriana metaboliza estos compuestos, en ausencia de oxgeno, a gases (hidrgeno, dixido de carbono, y metano) y a cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato). Los gases son absorbidos y se excretan por la respiracin o por el ano. Los cidos grasos se metabolizan rpidamente. As el butirato, utilizado principalmente por los colonocitos, es una importante fuente nutricional para estas clulas y regula su crecimiento, el aceteto pasa a la sangre y es captado por el hgado, tejido muscular y otros tejidos, y el propionato, que es un importante precursor de glucosa en animales, no lo es tanto en humanos. Digestin y absorcin de los lpidos La digestin de las grasas comienza en la boca con la secrecin de lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto saliva-alimento entra en el estmago y el pH se hace ms cido. La digestin de esta lipasa no es tan importante como la que realizan en el intestino delgado las lipasas secretadas en la mucosa gstrica e intestinal Fase intraluminal La parte ms activa de la digestin de los lpidos tiene lugar en la porcin superior del yeyuno. El proceso comienza ya con la formacin del quimo, que despus se mezcla con las secreciones pancreticas segn se vaca el estmago. La liberacin de lecitina por la bilis facilita el proceso de emulsificacin, para que los tres tipos de lipasas pancreticas y una coenzima hidrolicen los lpidos. La liberacin de estas enzimas se encuentra bajo el control de CCK, hormona que facilita, adems, la salida de bilis de la vescular biliar. La lipasa pancretica es responsable de la mayor parte de la hidrlisis y del fraccionamiento de los cidos grasos, al actuar sobre la superficie de las micelas que engloban a los triglicridos. La enzima pancretica colipasa, favorece la formacin del complejo sales biliares lipasa-colipasa que interviene en la hidrlisis. Como resultado de la actividad de la lipasa, monoglicridos, cidos grasos, y glicerol se reparten por el ambiente acuoso de la luz intestinal y posteriormente son solubilizados por las sales biliares. Los productos finales se ponen en contacto con la superficie de los microvilli. Colesterol esterasa es otra enzima pancretica que hidroliza los steres de colesterol. Fosfolipasa es otra enzima pancretica, de la que existen dos formas A1 y A2, que hidroliza cidos grasos de los fosfolpidos. Fosfolipasa A2 hidroliza tambin la lecitina y se produce lisolecitina y un cido graso, que son absorbidos con facilidad. Para la formacin de quilomicrones es necesaria la presencia de fosfolpidos. La bilis, es un factor importante en la digestin de las grasas. Adems de factores emusificadores, como los cidos y las sales biliares, los fosfolpidos y el colesterol contiene bilirrubina, producto derivado de la hemoglobina. La bilis es secretada por el hgado y se deposita entre las comidas en la vescula biliar, donde se concentra 5-10 veces, vertindose posteriormente al intestino delgado para tomar activa en el proceso digestivo. Fase mucosa Las micelas favorecen que los productos de fraccionamiento de los lpidos se difundan por la superficie del epitelio intestinal. Y la absorcin de las sustancias ligadas a las micelas se debe a que se difunden por la capa acuosa, proceso que va seguido de su captacin por parte de la membrana plasmtica. Los cidos grasos libres y los monoglicridos pasan a travs de los microvilli de la membrana por un proceso pasivo, el glicerol necesita un mecanismo transportador. Una protena de bajo peso molecular, presente en el citoplasma de las clulas de la mucosa, protena ligadora de cidos grasos (FABP), transporta cidos grasos de cadena larga al retculo endoplsmico liso en donde se resintetizan en triglicridos. Tambin, parte del colesterol es reesterificado por acil-

CoA-colesterol aciltransferasa (ACAT) o por la colesterol esterasa de la mucosa. Los triglicridos reesterificados se incorporan a las lipoprotenas junto con los fosfolipidos, colesterol, steres de colesterol y apoprotena B. Los quilomicrones migran al aparato de Golgi en donde pueden unirse glicoprotenas. Otros cidos grasos, con diez o menos tomos de carbono, se transportan sin esterificar y pasan al sistema porta, unidos, generalmente a albmina. Digestin y absorcin de las protenas La digestin de las protenas comienza en el estmago, con la intervencin de su componente cido, que tiene en este caso dos funciones. La primera es la de activar la pepsina de su forma zimgeno, la segunda , la de favorecer la desnaturalizacin de las protenas. La pepsina es una enzima clave que inicia el proceso de hidrlisis proteica. Las clulas de la mucosa segregan pepsingeno, y el HCl del estmago estimula la conversin de pepsingeno en pepsina. Esta enzima desdobla protenas y pptidos, en sitios especficos de la unin peptdica, como el grupo carboxilo de algunos aminocidos, fenilalanina, triptfano y tirosina, y quizs, leucina y otros aminocidos acdicos. Cuando la protena, parcialmente fraccionada, pasa al intestino delgado, las enzimas pancreticastripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B son las responsables de continuar su digestin. Tripsingeno, quimotripsingeno y procarboxipeptidasas A y B son las formas zimgeno de tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B, respectivamente. Clulas de la mucosa intestinal segregan la enzima enteroquinasa, que desdoblar un hexapptido del tripsingeno para formar tripsina activa. Una vez formada, la tripsina puede tambin realizar una divisin hexapptidica del tripsingeno, proporcionando ms tripsina. Esta enzima, a su vez, convierte otras formas inactivas de enzimas pancreticas en sus formas activas. La tripsina acta sobre las uniones de pptidos que afectan los grupos carboxilo de arginina y lisina. Es tambien una endopeptidasa puesto que escinde pptidos en el interior de la cadena proteica. Quimotripsingeno es una endopetidasa. Carboxipeptidasas A y B son consideradas exopeptidasas en cuanto que escinden aminocidos del carboxilo final de polipptidos. Las aminopeptidasas, que son consideradas unas exopeptidasas, escinden los pptidos en aminocidos y oligopptidos. La hidrlisis final de los pptidos producidos por las enzimas pancreticas tiene lugar en la superficie de las membranas de los microvilli de las clulas de la mucosa intestinal. Y en resumen, el resultado final de la digestin luminal de las proteinas en el intestino delgado es la obtencin de fragmentos de oligopptidos, dipptidos y aminocidos. La absorcin de la protena es principalmente en forma de aminocidos individuales, y en la parte ileal del intestino delgado. Se realiza por un mecanismo que utiliza transportadores dependientes de energa, los cuales se encuentran en la membrana de los microvilli. Estos transportadores, lo son para cuatro grupos distintos de aminocidos: I) Neutros: a) aromticos (tirosina, triptfano, fenilalanina, b) alifticos (alanina, serina, treonina, valina, leucina, isoleucina, glicina), y metionina, histidina, glutamina, asparagina, cistena, II) Bsicos (lisina, arginina, ornitina, cistina), III) Dicarboxlicos (cidos glutmico y asprtico), IV) Aminocidos: prolina, hidroxiprolina, glicina puede utilizar este portador adems del utilizado por los aminocidos neutros, otros aminocidos (taurina, D-alanina, cido gamma-aminobutrico. Los humanos pueden absorber, tambin, dipptidos, tripptidos y tetrapptidos, y este mecanismo puede ser ms rpido que el utilizado individualmente por cada uno de los aminocidos. Adems, se han detectado, tetrapptidasas en el borde en cepillo de la membrana de los microvilli, las cuales hidrolizan tetrapptidos en tripptidos y aminocidos libres, y tambin, tripeptidasas y dipeptidasas en la membrana y en el citoplasma de las clulas de la mucosa intestinal. En fracciones de citosol de clulas de la mucosa intestinal se han aislado dipeptidasas y aminopeptidasas, lo que sugiere que la parte final de la hidrolisis de los pptidos puede tener lugar en el interior de las clulas.