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Seitan, la (buona) carne dei poveri | Nuovi stili di vita

07/10/12 18.20

Seitan, la (buona) carne dei poveri


Chi vuole ridurre il consumo di carne rossa per virare verso unalimentazione pi salutare, ma non vuole di certo rinunciare alle proteine, ha ci che fa al caso suo e si chiama seitan. Il seitan un alimento proteico di origine vegetale che si ottiene dalla farina di frumento o di altri cereali come farro e kamut. Pi nello specifico, il seitan il prodotto di un particolare procedimento in cui un impasto di acqua e farina viene lavato sotto lacqua corrente per eliminare lamido e per estrarre il glutine, la parte proteica dei cereali. Il glutine poi viene fatto bollire in acqua insieme alla salsa di soia, allo zenzero, al sale marino, allalga kombu e ad altri aromi per ottenere cos il seitan vero e proprio. Il seitan propriamente detto ha origini orientali: un alimento tipico della tradizione culinaria giapponese dove, in origine si diffuse come cibo della disciplina zen sotto il nome di kofu che significa glutine di grano. Ma limpiego di preparati a base di glutine non una tradizione alimentare esclusiva dellAsia visto che in antiche ricette dellEuropa dellest e anche in Italia si trova un alimento simile al seitan denominato carne dei poveri. Visto il suo alto contenuto proteico, circa il 20%, il seitan considerato il miglior sostituto vegetale alla carne rossa ma, a differenza degli alimenti di origine animale, ha un bassissimo contenuto di grassi. Non contiene colesterolo e ha unelevata digeribilit che lo rende adatto allalimentazione di bambini e anziani. Il valore nutritivo del seitan dato sicuramente anche dalle diverse sostanze che lo compongono. Prima fra tutte la soia, conosciuta per la sua capacit di controllare il livello di colesterolo-LDL nel sangue e che, per questo, indicata dai nutrizionisti come uno degli alimenti consigliati alle donne in menopausa. Nel seitan sono presenti anche lo zenzero, che svolge la funzione sia di aromatizzante che di stimolante dei succhi gastrici, favorendo la facilit di digestione del glutine; e le alghe kombu, che aggiungono al preparato una buona dose di sali minerali, tra cui magnesio, fosforo e ferro. Il seitan sostituisce la carne in tutto e per tutto, anche nellaspetto e nel sapore, nonostante sia leggermente pi delicato. Per questo si pu preparare come qualsiasi pietanza tipicamente a base di carne come per esempio arrosti, hamburger, polpette,
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spezzatini, sformati e rag ma con il vantaggio in pi di avere tempi di cottura pi brevi perch un alimento gi cotto. perfetto abbinato ai legumi (piselli, fave, fagioli, ceci, lenticchie, soia e suoi derivati) e alle verdure di stagione, sia cotte che crude, cos si possono creare dei piatti completi, ricchi cio di proteine, vitamine, minerali e fibre. Si pu decidere di preparare il seitan a casa o lo si pu acquistare gi pronto nei negozi di alimenti naturali e nei supermercati. In questo caso bisogna leggere bene letichetta per accertarsi che il glutine sia estratto dalla farina e che non sia ottenuto tramite processi industriali che denaturano il valore nutrizionale del seitan.

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