1

FACULDADE ASSIS GURGACZ GIOVANA FAVERO MATTIELO

ANLISE DO NDICE DE RESTO-INGESTO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR

CASCAVEL/PR 2008

FACULDADE ASSIS GURGACZ GIOVANA FAVERO MATTIELO

ANLISE DO NDICE DE RESTO-INGESTO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR

Trabalho de concluso de curso apresentado como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz. Orientadora: Thais Mariotto Cezar

CASCAVEL/PR 2008

FACULDADE ASSIS GURGACZ GIOVANA FAVERO MATTIELO

ANLISE DO NDICE DE RESTO-INGESTO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR Trabalho apresentado no Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz, como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio, sob orientao da Professora Especialista Thais Mariotto Cezar. BANCA EXAMINADORA

__________________________________ Professora Orientadora Thais Mariotto Cezar Faculdade Assis Gurgacz - FAG Especialista em Gesto de Qualidade em Alimentos

__________________________________ Professor Avaliador Adriana Hernandes Martins Faculdade Assis Gurgacz - FAG Especialista em Gesto de Qualidade e Segurana dos Alimentos

__________________________________ Professor Avaliador Janesca Alban Roman Universidade Tecnolgica do Paran UTFPR Doutora em Alimentos e Nutrio

Cascavel, 19 de novembro de 2008.

ANLISE DO NDICE DE RESTO-INGESTO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR

CEZAR, Thais Mariotto1 MATTIELO, Giovana Favero2

RESUMO Uma forma de monitorar a qualidade de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), atravs do controle do resto-ingesto, que o resto de alimentos devolvidos nas bandejas/pratos pelo cliente. Quanto maior o ndice de resto-ingesto, maior o desperdcio de alimentos e perdas financeiras, portanto o objetivo do estudo foi analisar o ndice de restoingesto em uma UAN hospitalar, visando distinguir a preparao mais rejeitada, quantificando o valor desperdiado e aplicando medidas para evitar o desperdcio na unidade. No perodo de outubro a novembro de 2007, foi realizada a pesagem de todo alimento servido, por tipo de dieta, alm do resto-ingesto, calculando posteriormente o ndice de restoingesto, quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingesto e o custo deste desperdcio. Foi constatada a mdia do ndice de resto-ingesto de 31,5%, sendo a sopa a preparao mais rejeitada, denotando um grande desperdcio de aproximadamente 195 kg por ms, representando uma perda financeira anual de R$ 12.746,29, e que poderia estar alimentando 502 pessoas, aproximadamente 10 dias de almoo, na prpria unidade. Fazem-se necessrias medidas corretivas, como, treinamento constante dos funcionrios responsveis pelo porcionamento, pesquisas de aceitao das preparaes pelos pacientes, metas para diminuio do resto-ingesto, e outras que se acharem necessrias.

Palavras chave: Unidades de Alimentao e Nutrio. Resto-Ingesto. Medidas de Controle.

INTRODUO De acordo com Sousa et al (2005), uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), pode ser encontrada no subsetor trabalho (refeies para trabalhadores), subsetor ensino (desde a pr-escola at a universidade), subsetor sade e assistncia (ambulatrios, hospitais,
1 2

Nutricionista. Docente do curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel PR. Acadmica do curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel PR.

asilos), e outros (prises, catering). Segundo Proena (1999), quando a Unidade de Alimentao e Nutrio est ligada coletividades enfermas denomina-se de Servio de Nutrio e Diettica (SND). Reggiolli e Gonsalves (2002) acrescentam que estes estabelecimentos devem oferecer uma alimentao adequada no ponto de vista nutricional, microbiolgico e econmico, especialmente as UANs hospitalares, que segundo Smidt (2004, apud MILET 2000), contribuem diretamente na preveno, melhora e/ou recuperao da populao atendida. Morimoto (2002) ressalta que a alimentao desta clientela faz parte do tratamento clnico, a qual estando de boa qualidade ser mais bem aceita pelos pacientes, contribuindo, assim com o seu tratamento. Segundo Souza & Proena (2004) e Santana (2002), as refeies hospitalares alm da qualidade nutricional e sanitria, devem agregar tambm caractersticas psicossensoriais e simblicas aos pacientes, pois a alimentao para o ser humano envolve aspectos alm do atendimento s necessidades fisiolgicas, como tambm psicolgicas, sociais e econmicas. Reduzindo, assim, o sofrimento do paciente pela doena e/ou internao, com diminuio das carncias nutricionais, atravs de dietas individualizadas e especializadas (GARCIA, 2006). Uma forma de monitorar esta qualidade o controle e acompanhamento pelas UANs, do resto-ingesto, que a relao entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo cliente e a quantidade de alimentos fornecida expressa em percentual (CORRA; SOARES; ALMEIDA, 2006), sendo eficiente para indicar a qualidade da refeio servida, alm de controlar os desperdcios e custos (RIBEIRO & JUSTO, 2003), pois o excesso de sobras pode significar falhas no porcionamento, planejamento, preparo das refeies e aceitao do cardpio (TEIXEIRA et al, 2004; BRADACZ, 2003), refletindo de forma direta da recuperao do paciente. Quando o percentual de resto-ingesto for superior a 10%, para populao sadia, e acima de 20% para populao enferma, Mezomo (2002) afirma que os cardpios so considerados inadequados e/ou mal planejados e executados. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar o ndice de resto-ingesto de uma Unidade de Alimentao e Nutrio hospitalar da cidade de Cascavel/PR, visando distinguir qual preparao tem maior rejeio, quantificando o valor desperdiado e aplicando medidas para evitar o desperdcio na unidade.

METODOLOGIA A pesquisa foi realizada em um hospital geral, particular, da cidade de Cascavel/PR. A UAN do hospital responsvel por produzir e distribuir as refeies aos pacientes, sendo que a dieta individualizada conforme cada patologia, ela prescrita pelo mdico e supervisionada por uma nutricionista. As dietas mais ofertadas na unidade so: livre, lquida, leve, pastosa, branda, diabtica e hipossdica. A dieta livre, tambm chamada de dieta normal, no possui restries em relao s quantidades, como tambm tipos de alimentos e forma de preparo. A dieta lquida, normalmente usada em ps-operatrios de cirurgias no trato gastrointestinal considerada uma dieta hipocalrica, devendo ser utilizada apenas em espao curto de tempo. A dieta pastosa tem o objetivo de minimizar o esforo no trato digestrio, normalmente indicada quando h alteraes na boca ou esfago, pacientes neurolgicos, etc. A dieta branda utilizada na transio entre a dieta lquida e normal, sendo normal em todos os nutrientes, com alimentos abrandados pela coco e isenta de alimentos flatulentos. A dieta para diabticos normal em todos os nutrientes, e tem objetivo de manter o controle da glicose sangunea. Por fim, a dieta hipossdica tem como objetivo fornecer uma dieta restrita em sdio. O cardpio do almoo oferecido na UAN dividido em 05 semanas diferentes, portanto foram realizadas as coletas dos dados em um perodo de 05 semanas, exceto feriados e recessos, totalizando 22 dias, sendo estes, de 29 de outubro a 30 de novembro de 2007, somente no almoo. A pesagem de cada preparao por tipo de dieta produzida foi realizada ao trmino da coco, sendo pesada cada panela, e descontado posteriormente o peso da mesma. As balanas utilizadas foram Plenna, com capacidade de 5kg e graduao de 01g e Mimo Style com capacidade de 130kg. Ao final do porcionamento das bandejas pelas copeiras responsveis, a pesagem foi novamente realizada para descontar o peso da sobra limpa. Aps o almoo dos pacientes, todas as bandejas foram recolhidas e levadas rea suja da cozinha para a correta higienizao, nessa hora todo o resto-ingesto foi colocado em sacos plsticos identificados para cada preparao de cada dieta, sendo descartados todos os materiais no comestveis, como guardanapos, ossos, copos, etc. Em seguida, cada saco plstico correspondente a cada preparao das diferentes dietas oferecidas foi pesado e os resultados anotados em planilhas, para clculos posteriores no Software Excel. Foram avaliadas a quantidade consumida, o ndice de resto-ingesto (%), consumo per capta, per capta de resto-ingesto e o nmero de pessoas que poderiam ser alimentadas com o

resto-ingesto. Os dados foram calculados usando as frmulas a seguir, propostas por Corra et al (2006). Para descobrir a quantidade de alimentos consumida foi somado o total produzido de alimentos, diminuindo-se a soma total do resto-ingesto e da sobra limpa. Quantidade consumida = Total produzido (sobra + resto) A porcentagem do resto-ingesto foi calculada segundo a frmula: ndice de Resto-ingesto (%) = (Resto-Ingesto / quantidade consumida) x 100 O consumo per capta foi calculado pela quantidade total de alimentos consumidos divididos pelo nmero de refeies do dia. Consumo per capta = quantidade consumida / nmero de refeies Para quantificar o per capta do resto-ingesto, foram divididos o resto-ingesto total dos pacientes pelo nmero de refeies do dia. Per capta resto-ingesto = resto-ingesto / nmero de refeies O nmero de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingesto foi calculado pela soma total de resto-ingesto dividido pelo consumo per capta. Nmero de pessoas = resto-ingesto / consumo per capta Por fim, foram ainda calculados os valores em reais das refeies servidas nos 22 dias teis estudados, bem como o valor do resto-ingesto, e foram propostas medidas para diminuir os desperdcios baseados no resto-ingesto dentro da UAN.

RESULTADOS E DISCUSSO Durante os 22 dias de coleta de dados, foram servidas 1097 dietas, destas 597 (54,42%) livres, 182 (16,59%) brandas, 134 (12,21%) hipossdicas, 77 (7,01%) leves, 44 (4,01%) para diabticos, 41 (3,73%) pastosas e 22 (2%) lquidas. As dietas livres e para diabticos foram agrupadas devido que as preparaes servidas no almoo so as mesmas, assim como as dietas leves, pastosas e lquidas, onde a preparao no almoo a sopa, modificando apenas a

consistncia. Na dieta branda no foi avaliado o feijo, sendo que nesta preparao servido apenas o caldo, o qual pertence dieta livre, no conseguindo assim ser quantificado. Em relao dieta livre e para diabticos, pode-se observar no quadro 1 que o ndice de resto-ingesto foi acima do proposto por Mezomo (2002) para coletividades enfermas (20%), sendo que a mdia obtida foi de 26,02%, onde a preparao mais rejeitada foi o arroz com 33,81%, seguida da guarnio (27,7%) e feijo (26,2%). Apenas a carne teve o ndice de resto-ingesto de 18,54%, estando dentro do padro recomendado. Os resultados encontrados diferem-se de alguns estudos em UANs que fabricam alimentos para coletividades sadias, como em Amorim et al (2005) e Ricarte et al (2008) que verificaram nas empresas avaliadas que o rejeito foi de 6,6% e 8,39%, respectivamente, ndices estes inferiores ao adotado como padro para coletividades sadias, de 10%. QUADRO 1. Valores totais obtidos no almoo nas dietas livres e para diabticos.
ITENS AVALIADOS Quantidade Distribuda (g) Resto-Ingesto (g) Quantidade Consumida (g) 112.081 83.171 21.771 61.400 26,18 101,06 74,6 26,45 74.106 20.558 53.549 27,74 115,6 83,54 32,07 PREPARAES ARROZ FEIJO GUARNIO CARNE SALADA 1 SALADA 2 83.724 15.526 68.198 18,54 130,6 106,4 24,22 13.675 3.555 10.120 26 21,33 15,79 5,55 18.454 4.402 14.052 23,85 28,8 22 6,87 385.211 103.707 281.505 26,02% 572,24 418,06 154,28 37.895 74.186 ndice de Resto-Ingesto (%) 33,81 174,85 Distribuio Per capta (g) 115,73 Consumo Per capta (g) Resto-Ingesto Per capta (g) 59,12 TOTAL MDIA

Fonte: dados coletados. A dieta hipossdica obteve uma mdia de resto-ingesto de 28,64%, onde a preparao

com maior rejeio foi o arroz com 37,04%, e a preparao com menor rejeio foi a carne com 20,15%, resultados que coincidem com o obtido na dieta livre. A relao total de cada ndice avaliado encontra-se no quadro 2. Comparando com outros estudos de coletividades sadias, devido deficincia de trabalhos com coletividades enfermas, encontram-se tambm resultados acima da mdia para populao sadia de 10%, como encontrado por Castro (2002), onde todas as amostras apresentaram ndice de resto-ingesto superior a 10%, Bradacz (2003), encontrou um percentual de resto-ingesto de 15% e Ribeiro (2002), que deparou com um rejeito de 20,83%, em uma das empresas analisadas.

QUADRO 2. Valores totais obtidos no almoo na dieta hipossdica.

PREPARAES
ARROZ Quantidade Distribuda (g) Resto-Ingesto (g) Quantidade Consumida (g) ndice de Resto-Ingesto (%) Distribuio Per capta (g) Consumo Per capta (g) Resto-Ingesto Per capta (g) 30.177 11.177 19.000 37,04 225,2 141,8 83,41 FEIJO 14.417 4.141 10.276 28,72 107,6 76,69 30,9 GUARNIO 12.202 3.504 8.698 28,72 91,1 64,9 26,15 CARNE 18.482 3.724 14.758 20,15 137,9 110,1 27,8 LEGUMES 10.866 3.106 7.760 28,58 81,1 58 23,2 86.144 25.652 60.492 28,64% 642,9 451,49 191,46

ITENS AVALIADOS

TOTAL MDIA

Fonte: dados coletados. A sopa, juno das dietas leves, pastosas e lquidas, de um total de 140 dietas servidas,

teve um ndice de resto-ingesto de 41,9%. ndice este muito elevado, indicando grande rejeio do prato. Essa grande porcentagem encontrada pode estar associada com a idia prformada pela maioria da populao, de que a sopa alimento de doente.

QUADRO 3. Valores totais obtidos no almoo na juno das dietas leves, pastosas e lquidas.

ITENS AVALIADOS Quantidade Distribuda (g) Resto-Ingesto (g) Quantidade Consumida (g) ndice de Resto-Ingesto (%) Distribuio Per capta (g) Consumo Per capta (g) Resto-Ingesto Per capta (g)

PREPARAO SOPA 63.760 26.724 37.036 41,91% 455,43 264,54 190,88

Fonte: dados coletados. Em relao dieta branda, podemos observar no quadro 4 que o ndice de resto-ingesto

foi de 33,29%, onde a preparao mais rejeitada foi o arroz com 43,19%, e o menor ndice foi na carne com 25,67%.

10

QUADRO 4. Valores totais obtidos no almoo na em relao dieta branda.

ITENS AVALIADOS ARROZ Quantidade Distribuda (g) Resto-Ingesto (g) Quantidade Consumida (g) ndice de Resto-Ingesto (%) Distribuio Per capta (g) Consumo Per capta (g) Resto-Ingesto Per capta (g) 40.671 17.564 23.107 43,19 223,47 127 96,5

PREPARAES
GUARNIO 26.673 9.508 17.164 35,65 146,5 94,3 52,24 CARNE 24.524 6.295 18.229 25,67 134,7 100,1 34,59 LEGUMES 19.393 5.558 13.835 28,66 106,55 76,02 30,54

TOTAL 111.261 38.925 72.335

MDIA

33,29% 611,22 397,42 213,87

Fonte: dados coletados. Os resultados obtidos demonstram que a sopa (juno das dietas leves, pastosas e

lquidas) a preparao mais rejeitada, porm analisando as outras dietas nota-se que os resultados de rejeito foram equivalentes, sendo que o alimento mais rejeitado foi o arroz e o menos rejeitado foi a carne (Grfico 1). GRFICO 1. Resumo dos ndices de resto-ingesto (%) de todas as dietas analisadas.
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 D tas L ie ivreeD iab ticos D tas H ie ipossdica D tas L ves, P ie e astosas eL quidas D ta B ie randa

G ua rn i o

Le gu m es

Ar ro z

C ar ne

Fe ij o

S ala da

Fonte: dados coletados. A mdia de resto-ingesto na unidade em questo foi de 31,5%, ndice este semelhante ao encontrado por Nonino-Borges, et al (2006), onde analisando o desperdcio de alimentos intra-hospitalar, verificou uma quantidade excessiva de restos alimentares, na mdia de 33%

S ala da

S op a

11

da quantidade total dos alimentos oferecidos, classificando o servio como de baixa qualidade. Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdcio dentro do Servio de Nutrio e Diettica muito elevado, pois somando a quantidade desprezada pelos pacientes durante os 22 dias de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 502 pessoas, o que daria aproximadamente 10 dias de almoo, na prpria unidade (Quadro 5). O que acarreta em um desperdcio de alimentos de aproximadamente 195 kg por ms, representando uma perda financeira em torno de R$ 768,27, em 22 dias, o que somaria R$ 12.746,29 em um ano. Augustini et al (2008), obteve ndices de rejeito dentro da porcentagem recomendada para coletividades sadias, em uma UAN de uma empresa metalrgica do estado de So Paulo, onde resultados encontrados no almoo, jantar e ceia, respectivamente, foram 5,83%, 6,87% e 6,64%, porm mesmo dentro do padro estabelecido, o autor considerou o desperdcio como elevado, pois unindo as sobras e os rejeitos, 11.442 pessoas poderiam ser alimentadas, o que correspondeu a duas vezes o nmero de consumidores que a UAN atende diariamente, perdas essas significantes que acarretam altos custos e baixa lucratividade para as empresas. Assim como, Santana (2002), onde analisando a produtividade em UANs, encontrou 14% no ndice de resto-ingesto, o que representou uma perda de 1000 kg de alimentos por ms, com um prejuzo financeiro em torno de R$1.200,00 mensais. QUADRO 5: Quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas por tipo de dieta com o resto-ingesto acumulados durante os 22 dias de coleta de dados. Dieta Livre Hipossdica Leve, Pastosa e Lquida Branda TOTAL Fonte: dados coletados. Resto-Ingesto (g) 103.707 25.652 26.724 38.925 195.008 Consumo Per capta (g) 418,06 451,49 264,54 397,42 Pessoas Alimentadas 248 56 101 97 502

Pesquisas diretas com os pacientes so necessrias para saber o real motivo de ndices de resto-ingesto to elevados, pois alm dos pacientes, a unidade oferece refeies a vrios colaboradores em geral, inclusive mdicos, os quais no reclamam das preparaes. Analisando estudos em que foram realizadas entrevistas diretas com os pacientes, como de Fonseca (2006) sobre a adequao da ingesto alimentar em pacientes com cncer, verificou-

12

se nas respostas obtidas dos prprios pacientes, que a ingesto incompleta dos alimentos se dava por fatores como: falta de apetite, vmitos, sabor ruim do alimento, nusea, averso ao alimento oferecido e gases. Alm de alteraes no paladar devido ao uso de medicamentos, fatores emocionais como distncia da famlia, horrios das refeies no correspondentes a rotina, entre outros fatores (MORIMOTO, 2002). Em outra pesquisa de satisfao aplicada em 215 clientes (pacientes e acompanhantes) dos servios de Diviso de Nutrio e Diettica em 05 dos 07 hospitais da Santa Casa de Porto Alegre, mostrou que as mdias mais baixas para as refeies foram em relao ao sabor/tempero e a temperatura da preparao (PFAFFENZELLER , 2003). Morimoto (2002), verificou ainda em seu estudo que os motivos da recusa alimentar dos pacientes eram devido falta de apetite em virtude da doena e do tratamento, quantidade exagerada da refeio servida, alm de consistncia inadequada da preparao e refeio contrria s preferncias do paciente. Todos os motivos apresentados pelos autores so de conhecimento pblico, pois sabido a todos, que quando da internao de um paciente, este apresenta-se debilitado, estando na maioria das vezes com ausncia de apetite, nuseas, vmitos, entre outras reaes adversas da patologia e do tratamento oferecido, tornando-se bvia uma diminuio na ingesto alimentar do mesmo, porm no podemos esquecer de que os autores j preconizam uma porcentagem de 10% a mais para coletividades enfermas, justamente sabendo dessas intercorrncias, portanto solues so propostas para a diminuio deste percentual elevado de resto-ingesto. Ribeiro (2002) props no seu estudo que algumas formas de diminuir os desperdcios baseados em sobras-limpas e resto-ingesto, seriam: verificar a estrutura fsica do local, a anlise de per captas, avaliar o consumo e os hbitos alimentares da clientela, padres e aceitabilidade do cardpio e especificamente no caso hospitalar como plano de interveno. Pfaffenzeller (2003), diz que seria importante definir o cardpio levando em considerao a idade, tratamento dos pacientes, temperatura, tempero e sabor adequados nas refeies, alm de reviso da padronizao das etapas existentes no processo. Ribeiro e Justo (2003), em anlise do controle do resto-ingesto em uma UAN hospitalar, orienta a controlar a quantidade servida das preparaes durante o porcionamento, substituio de preparaes no muito aceitas, monitoramento constante da temperatura dos alimentos at a distribuio ao paciente, criao de pesquisas de satisfao e estabelecimento de metas para diminuio do ndice de resto-ingesto. Alm claro de individualizao dietoterpica a qual poderia ser eficaz no aumento da ingesto alimentar (FONSECA, 2006).

13

Como medidas de interveno, no hospital estudado, foi proposta e aceita a troca das bandejas trmicas, as quais eram antigas e com divisrias muito grandes, as quais, por conseqncia eram servidas maiores quantidades de alimentos, para bandejas trmicas mais modernas e com divisrias um pouco menores, diminuindo assim a quantidade de alimentos porcionados. Alm disso, foi realizada uma reunio com as copeiras para conscientizao da quantidade servida nas bandejas, respeitando o estado clnico do paciente, prestando maior ateno no atendimento individualizado, para saber como esta o apetite do mesmo, se este est comendo bem ou no. Do mesmo modo, seria importante a contratao de outra nutricionista no local, ajudando a nutricionista j existente, numa avaliao e acompanhamento mais intensivo e individualizado dos pacientes, devido ao alto nmero de enfermos. Deve-se ainda, fazer treinamentos constantes sobre porcionamento junto s copeiras responsveis, alm de pesquisas com os pacientes sobre aceitao das preparaes, mudanas de cardpio sempre que necessrio e metas para a diminuio do resto-ingesto.

CONSIDERAES FINAIS Os resultados mostram significativo ndice de resto-ingesto no hospital estudado, incompatvel com o preconizado pela literatura para coletividades enfermas, o que ocasiona perdas financeiras e desperdcio significativo de alimentos. Fazem-se necessrias medidas corretivas, como, treinamento constante dos funcionrios responsveis pelo porcionamento, pesquisas de aceitao das preparaes pelos pacientes, metas para diminuio do restoingesto, e outras que se acharem necessrias.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AMORIN, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequao nutricional do almoo selfservice de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr. vol.18 no.1. Campinas Jan/Fev 2005. AUGUSTINI, V. C. M. et al. Avaliao do ndice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma empresa metalrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias. v.1, n.1, mai/2008.

14

BRADACZ, D. C. Modelo de gesto da qualidade para o controle de desperdcio de alimentos em unidades de alimentao e nutrio. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Programa de Ps-graduao em Engenharia de Produo, UFSC, Florianpolis, 2003 CASTRO, M. H. C. A. Fatores determinantes de desperdcio de alimentos no Brasil: Diagnstico da situao. Monografia (Especializao em Gesto de Qualidade em Servios de Alimentao), Universidade Estadual do Cear, Fortaleza, 2002. CORRA, T. A. F.; SOARES, F.B.S; ALMEIDA, F.A. A. ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o desperdcio em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar. Vol. 20, So Paulo, 2006. FONSECA, P. C. Estado nutricional e adequao da ingesto alimentar em pacientes submetidos a laparotomia. Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos da Faculdade de Farmcia da UFMG, Belo Horizonte, 2006. GARCIA, R. W. D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produo e em seu planejamento. Rev. Nutr., Campinas, 19(2):129-144, mar./abr., 2006. MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed.; So Paulo: Manole, 2002. MORIMOTO, I. M. I. Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentao e Nutrio Hospitalar: Um Modelo Prtico. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Programa de Ps-graduao em Engenharia de Produo, UFSC, Florianpolis, 2002. NONINO-BORGES C. B. et al. Desperdcio de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr. vol.19 no.3, Campinas Mai/Jun 2006. PFAFFENZELLER, A. A. Assistncia nutricional hospitalar: um estudo da satisfao dos clientes da Santa Casa de Porto Alegre. Mestrado profissionalizante em Engenharia. UFRGS, Porto Alegre, 2003. PROENA, R.P.C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: conceitos e aplicaes bsicas. Revista Higiene Alimentar, v.13, n.63, So Paulo, 1999. REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, M. I. E. Planejamento de cardpios e receitas para unidades de alimentao e nutrio. 1 ed.; So Paulo: Atheneu, 2002. RICARTE, M. P. R. et al. Avaliao do desperdcio de alimentos em uma unidade de alimentao e nutrio institucional em Fortaleza-CE. Disponvel em < http://www.saolucas.edu.br:8080/rcientifica/anteriores.asp> Acesso 05 mar 08.

15

RIBEIRO, C. B.; JUSTO, M. C. P. Controle do resto-ingesta em unidade de alimentao e nutrio hospitalar. Centro Universitrio de So Jos do Rio Preto (UNIRP), So Jos do Rio Preto, 2003. __________. C. S. G. R. Anlise de perdas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) UFSC, Florianpolis, 2002. SANTANA, A. M. C. A produtividade em unidades de alimentao e nutrio: aplicabilidade de um sistema de medida e melhoria da produtividade integrando a ergonomia. Programa de Ps-graduao em Engenharia de Produo, UFSC, Florianpolis, 2002. SMIDT, L. R. A. Gerenciamento por processo de produo do lactrio do hospital de caridade Dr. Astrogildo de Azevedo. Programa de Ps-graduao em Engenharia de Produo, UFSM, Santa Maria, 2004. SOUSA, A. A.; HERING, B.; VEIROS, M. B.; PROENA, R. P. C. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies. Rev. Nutrio em Pauta, ed. nov/dez, 2005. ________. A. A.; PROENA, R. P. C. Tecnologias de gesto dos cuidados nutricionais: recomendaes para qualificao do atendimento nas unidades de alimentao e nutrio hospitalares. Rev. Nutr., Campinas, 17(4):425-436, out./dez., 2004. TEIXEIRA S.; MILET Z.; CARVALHO J.; BISCONTINI T. M. Administrao Aplicada as Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Editora Atheneu, 2004.