EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA

rea: Qumica Industrial Docente: Modulo: Semestre: Turno: Integrantes: Carmen Mendoza

INTRODUCCION
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos fsicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando ntegramente sus vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia diettica. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas organolpticas o qumicas. El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

En los ltimos aos se ha constatado la preocupacin de profesionales, cientficos y tcnicos por preservar la calidad del aceite de oliva, para ello, es preciso que se extiendan los conocimientos existentes sobre su proceso de elaboracin.

Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite.2 Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del

Mediterrneo; Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.3 El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.4 Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial.

Tipos de aceites de oliva

Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje de cido oleico. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos: Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna. Coupage: Producido a partir de diversas variedades. Denominacin de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada rea geogrfica, donde se la elabora y embotella. Aceite de oliva virgen:

Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez, y que la

puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de oliva : Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5.

Aceite de orujo de oliva

: Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios qumicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos oleicos, no ser superior a 1,5. Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles

Usos del aceite de oliva :

El aceite de oliva es un alimento bsico en algunos pases de la zona del mediterrneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en alios de diferente ensaladas (aceites de oliva vrgenes) as como en alimentos conservados mediante la inmersin de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atn, mejilln, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El alio que mezcla el aceite de oliva con zumo de limn (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterrneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. Tambin se ingiere en Andaluca y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andaluca y en el resto de regiones mediterrneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de prdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado.11 La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradacin por el calentamiento se debe a la composicin de cidos grasos que posee, as como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerizacin

oxidativa.12 sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenlico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, segn la investigacin de algunos autores.13 14 En Espaa, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para frer y como condimento para todo. En la gastronoma andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas. El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbceos, con picor, amargor, con compuestos voltiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

Conservante alimentario La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservacin y maduracin de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atn en lata, los quesos (un ejemplo espaol es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

Usos medicinales Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.

Usos religiosos En algunos pases del mediterrneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La uncin con oleos en las prcticas religiosas. En el judasmo y por influencia de ste, en la religin cristiana, el aceite siempre desempe un papel destacado. La Biblia est llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompaado de la uncin del beb con aceite de oliva. En la iglesia catlica romana, el aceite virgen de oliva tambin se usa en el bautismo, en la confirmacin y en la uncin de enfermos o

extrema uncin. Son los llamados santos leos (el leo y el crisma), bendecidos segn un ritual propio. En el Corn tambin se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judos prefieren usar aceite de oliva. Usos industriales Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.

Proceso de elaboracin del aceite de Oliva

Debe procesarse el fruto lo antes posible y recoger la aceituna en su ptimo estado de maduracin. 1.- Recoleccin del fruto: Al alcanzar la madurez (octubre) Puede hacerse a mano, por vareo o vibracin.

2.- Transporte: Evitar que la aceituna se rompa y se inicie la fermentacin. No amontonarlas, evitar calentamiento. 3.- Lavado:

Por corrientes de aire se separan las hojas u con agua se lavan en la almazara, se clasifican por calidad o variedades.

4.- Molienda: Trituracin o aplastamiento del fruto, sin deshuesar, y el mismo da de recoleccin, se hace hasta formar un batido, una pasta con agua.

5) Separacin de la fase slida de la lquida: Temperatura no + de 35C . Hay 2 sistemas: a) el tradicional que se hace con plantas discontinuas segn densidad (Decantacin); b) Por centrifugacin (Plantas continuas).

luego

6) Almacenamiento: Temperatura ideal 15-18C Poca iluminacin, tranquilidad. Material de los Depsitos: Acero Inoxidable, es inerte. Azulejo vitrificado.

7) Refinado (para aceites de oliva con defectos) 1) Decoloracin Fsica, 2) Desodorizacin por destilacin con cal

Diagrama de flujo del proceso

Diagrama de flujo en bloques

Recoleccin del fruto

Transporte

Lavado

Molienda

Separacin de la fase solida y liquida