CAPTULO III 3.

1 GENERALIDADES En este captulo se realiza una breve descripcin de los procesos tradicionales y modernos existentes para la obtencin de la pasta de tomate y por ende el proceso de su elaboracin. Esto se efecta con la finalidad de realizar una mejor operacin, rendimiento y calidad del producto a obtenerse, tenindose en cuenta las diferentes evaluaciones a seleccionar el proceso ms adecuado para la fabricacin industrial de pasta de tomate. Como parte del desarrollo del proceso se detalla al final, el diagrama de bloques y de diagrama de flujo de proceso seleccionado, as el balance de materia y energa respectivo. 3.2 PROCESO DE MANUFACTURA El proceso industrial de obtencin de pasta de tomate es muy antiguo, y las etapas bsicas de procesamiento de frutas o vegetales siguen siendo iguales. Las etapas bsicas son limpieza (lavado), escaldado-pelado, obtencin de extracto (pasta de tomate), evaporacin, esterilizacin y envasado. La tecnologa en estos procesos ha cambiado muy poco, excepto en la etapa de obtencin del extracto (pasta de tomate) que se utiliza; en la actualidad existen dos mtodos para obtenerla, Cold Break y Hot Break. 3.2.1 Alternativa N1: Obtencin de pasta de tomate empleando el mtodo tradicional Las etapas que se ejecutan cuando se emplea este mtodo, se describen de forma general a continuacin: A. Lavado Los tomates seleccionados son elevados con un transportador de faja a un tanque de lavado por inmersin de los tomates en agua caliente hasta un mximo de 50C. Esta operacin es mejorada por burbujeo de aire comprimido en el equipo o deposito de inmersin.

Figura N1: Seleccin del tomate

Figura N2: lavado de tomate

Fuente: revista el mundo industrial industrial B. Seleccin y Control

Fuente: revista el mundo

Los tomates son transportados por medio de canales hidrulicos hacia las cintas de seleccin manual previas al procesamiento. En el camino, el agua con que los tomates son transportados los lava nuevamente, retirando la tierra adherida a la piel, a esto se le llama segundo lavado y se va retirando los tomates que no pasan los requisitos estndar de tamao y calidad. C. Escaldado y Enfriado Los tomates seleccionados ingresan a un tanque, donde se calientan con vapor hasta 80 C; se utiliza esta temperatura para lograr un escaldado y as poder pelarlos e inmediatamente se enfra hasta 5560C para evitar su deterioro. D. Trituracin y Refinacin Los tomates escaldados y fros (55-60C) se alimentan a un extractor de jugo. Este equipo cuenta adems con una malla separadora de semillas con perforaciones, de 1.5 a 0.8 mm. Este jugo se enva a filtracin. E. Filtracin Para que la pasta de tomate quede libre de partculas slidas se pasa a travs de un filtro con lo cual se logra separar partculas menores de 0.4 - 0.5 mm. La pasta totalmente filtrada (Brix 10) se va un tanque regulador para ser enviado a los evaporadores.

F.

Evaporacin La evaporacin para el concentrado de pasta de tomate segn lo especificado en el CODEX ALIMENTARIO debe ser igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales. Una vez obtenida la pulpa esta es concentrada instantneamente por un evaporador continuo, que permite generar una pasta a partir del jugo de tomate. Al final de la concentracin se ha obtenido una pasta de entre 28-38Brix, segn el tipo de producto que se requiera, a partir de tomates con 5-6Brix (los Brix representan la determinacin por refraccin del contenido de slidos de un fluido). Para este fin se emplean un sistema de dos evaporadores que trabajan al vaco. El primer evaporador trabaja entre 85 a 90C lo que corresponde a un vaco de 300 mm Hg. El evaporador II trabaja con temperaturas de 42 - 46C y un vaco de 680 - 700 mmHg. El tiempo total de procesamiento desde el evaporador I hasta la salida del evaporador II es 1 hora (para pastas de 30-35 % de extracto refractomtrico). La capacidad de produccin es 30% mayor que una instalacin discontinua con la misma superficie de evaporacin y el ahorro de vapor puede llegar a representar un 60%. La pasta obtenida se bombea un tanque de almacenamiento (Catalogo Evaporador .A.S.T.E, 2004, FMCFoodTech).

G. Pasteurizado y Desaireado Despus del proceso de homogenizacin de la pasta de tomate, esta debe ser pasteurizada a 99-104C en intercambiador de doble tubo u otro dispositivo de inyeccin de vapor, en ambos casos se debe disponer de un sistema de control para alcanzar dicha temperatura. La pasta de tomate pasteurizada ser ahora desaireado dentro de un desaireador al vaco del cual el producto sale entre 87 -93C listo para ser llenado en caliente al depsito final (botellas de vidrio, botellas de plstico, bolsas de aluminio, etc.).

H. Envasado Dependiendo del tipo de envase disponible, el envasado puede realizarse en caliente (87-93C) inmediatamente despus del

desaireador o puede envasarse en fro (32 -37C) para lo cual despus del desaireador debe ser enfriado en intercambiador de doble tubo asptico para ser bombeada a la sala de llenado, que se sobreentiende debe ser un ambiente muy limpio. Es recomendable que los intercambiadores de calor sean de acero inoxidable o de aleaciones que contengan titanio o molibdeno debido a las severas propiedades corrosivas de la pasta de tomate. 3.2.2 Alternativa N2: Obtencin de Pasta de tomate empleando mtodos modernos Actualmente se ha determinado que el problema en la produccin de pasta de tomate, es la preservacin de la pectina. La pectina es un constituyente natural de los tomates maduros. Para prevenir la perdida de pectina, los tomates deber ser calentados muy rpidamente una vez que han sido triturados o cortados. Esto inhibe la accin de las enzimas ppticas (pectinmetilesterasa y endopoligalacturonasa), otros constituyentes

naturales de los tomates.

Con esta finalidad se utiliza el rompimiento con calor (Hot Break), el cual preserva la viscosidad o "espesura", pero a costa de un ligero sacrificio en el sabor. Tambin se utiliza el rompimiento en fro (Cold Break) (a aproximadamente 150F), que preserva virtualmente todo el sabor, pero a costa de la viscosidad. En el proceso Hot Break (a aproximadamente 210F), las enzimas ppticas son inactivadas, inhibiendo la rotura de la pectina, creando una producto ms viscoso. Sin embargo, al enzima lopoxigenasa (vital para el sabor) es tambin inactivada.

En la actualidad la industria utiliza un gran tanque de cocimiento conocido como Hot Break para realizar esta tarea. Tambin se puede utilizar intercambiadores de calor tipo superficie rascada. El proceso Hot Break trabaja bajo el principio que una comente de producto fro (los tomates

erados) se calentarn inmediatamente cuanto ingresan dentro de un gran volumen de tomates muy calientes (210F es lo ms comn). La temperatura debe ser controlada estrictamente. Hay algunos productos de tomate, tales como los jugos y sopas, donde la espesura y la viscosidad no son requisitos indispensables. En lugar de ellos se prefiere el color y el sabor. Para lograr estos requisitos la temperatura de operacin es ms baja, alrededor de 150F, y la pasta se conoce como Cold Break. 3.2.3 Obtencin de Pasta de tomate empleando el proceso Cold Break

Este proceso se describe con respecto a la Figura 3.2 y se har hasta la obtencin del concentrado. Las etapas siguientes son similares al proceso tradicional descrito anteriormente. Las etapas de lavado, seleccin y control se realizan igual que el proceso tradicional. Los tomates seleccionados y limpios son cortados en pedazos para luego hacerlos ingresar a un tanque de pre-calentamiento con adicin de vapor hasta alcanzar una temperatura de 35C. Los trozos de tomate calientes son bombeados a travs del Cold Break, que consta de un sistema de cuatro intercambiadores de calor de doble tubo logrando alcanzar una temperatura de 65C. La pasta caliente obtenida ingresa al sistema de refinadores. El sistema de refinacin consta de dos juegos de mallas metlicas, una para separar las semillas y otra para separar la cascara del tmate que hasta este punto ha sufrido una trituracin por efecto del cortador y tratamiento trmico.

FIGURA 3.2 PROCESO COLD BREAK PARA LA OBTENCIN DE PASTA DE TOMATE

La pasta suave, libre de slidos grandes se enva al sistema de evaporacin de mltiple efecto y al vaco lo cual permite obtener un concentrado de 30Bx. El concentrado se va almacenando en un tanque de regulacin y luego el proceso sigue de igual manera al descrito anteriormente. Obtencin de pasta de tomate empleando el proceso Hot Break.

El proceso se presenta en el diagrama de flujo de la Figura 3.3. Las diferencias respecto al proceso Cold Break son las siguientes:

FIGURA 3.3 PROCESO HOT BREAK PARA LA OBTENCIN DE PASTA DE TOMATE

Los tomates no se cortan, se ingresan directamente con la ayuda de una "bomba mono" al intercambiador de calor que trabaja a una temperatura de 99C, superior a la temperatura del Cold Break, sin necesidad de un calentamiento previo. El proceso "hot-break" puede realizarse en una paila grande, donde los tomates son calentados a una temperatura estrictamente controlada. Los tomates son calentados muy rpidamente. El proceso Hot Break trabaja bajo el principio que una corriente de producto fro (los tomates crudos) se calentarn inmediatamente cuanto ingresan dentro de un gran volumen de tomates muy calientes. Las principales variables de este proceso incluye el flujo de tomate, presin del vapor, presin del condensado y temperatura del producto ingresado pero la variable ms grande es el flujo de masa la cual puede cambiar de cero a 50 toneladas por hora en solo unos minutos. Este proceso est diseado para producir la mejor calidad de jugo de tomate, la unidad inactiva completamente las enzimas pectolticas por calentamiento instantneo del producto y de esta manera se obtiene las

siguientes ventajas: aumento del rendimiento en la extraccin de jugo, aumento en la viscosidad al eliminar prcticamente el fenmeno de sinresis y aumento de la consistencia- en el concentrado final. Las etapas anteriores y posteriores al proceso Hot Break son similares a los procesos descritos anteriormente. 3.3 SELECCIN DEL PROCESO Para la seleccin del proceso se ha tomado en cuenta la eficiencia de cada uno de ellos y especial la calidad del producto. Segn las investigaciones tecnolgicas para la obtencin de pasta de tomate de buena calidad (viscoso y de buen sabor) la influencia de la temperatura para inactivar las enzimas ppticas es muy importante. Esta inactivacin de enzimas se logra solo en el proceso Hot Break y en menos proporcin en el proceso Cold Break. Como se ha descrito anteriormente el proceso Hot Break da ms importancia a la viscosidad a costa de un pequeo sacrificio en el sabor, en cambio en proceso Cold Break se preserva el sabor a consta de un pequeo sacrificio en la viscosidad. Respecto a los otros factores que influyen en la seleccin de un proceso, como la materia prima, facilidad de procesamiento y otros, son de igual influencia. Adems en los procesos modernos se debe tener cuidado de que el impacto sobre el medio ambiente sea minimizado. Por dicho motivo se debe escoger el proceso que presente menos produccin de desechos industriales. Por los motivos expuestos el proceso seleccionado es el Hot Break, que asegura la obtencin de pasta de tomate viscoso y de buen sabor.

3.4 DESCRIPCIN DETALLADA DE PROCESO El proceso seleccionado en principio utiliza el Hot Break, pero adems se ha considerado el uso de maquinaria para que el residuo slido sea el menor posible. El proceso ser descrito de acuerdo al diagrama de flujo mostrado en la Figura. a. Recepcin de Tomate Los tomates provenientes del campo son recibidos en cajas de 15 Kg y depositados en la tolva de recepcin a una razn de 3.5 Ton / hora.

Imagen N3: Recepcin de tomate en la planta procesadora

Fuente: Agroexpo 2010 El tomate debe ser analizado en forma aleatoria tomando una muestra representativa para el anlisis respectivo de pH, Brix, consistencia, etc. En esta etapa tambin se hace una clasificacin del tomate, en especial por tamao, para que de acuerdo a este se programe a travs de una computadora la seleccin del tomate en etapas posteriores. b. Lavado y seleccin Posteriormente despus del lavado se procede al lavado de los tomates con un sistema de agua a presin, adems de un cepillado. El lavado es una operacin importante, ya que es necesario eliminar tierra adherida, hongos, y microorganismos que pudieran haberse desarrollado en la superficie del fruto. Posteriormente los tomates ya lavados son transportados en una banda seleccionadora. Las operadoras inspeccionan el tomate, quitan materiales

extraos, recortan las partes de tomate que estn en mal estado o descartan el fruto entero si es necesario. Se obtienen por un lado el tomate limpio y seleccionado y por la otra agua residual que es enviada a la planta de tratamiento de agua. Los residuos slidos se componen de tomates en mal estado (enmohecidos), verdes, hojas, tallos, insectos, esto son desechados al depsito de basura del parque Industrial. IMAGEN N4: Clasificacin del tomate en base al tamao

Fuente: Empresa procesadora CASI c. Cortado y triturado El tomate es enviado por medio de un elevador de cangilones a una altura de 7 m con 60 de inclinacin para alimentar a la mquina trituradora, donde se lleva a cabo la operacin unitaria de separacin de masa, el tomate ya troceado baja por gravedad a dos tanques compensadores atmosfricos, para alimentar a la marmita, tambin por gravedad. d. Escaldado en Marmita Rompimiento del Tomate con Calor (Hot Break) En dicha marmita se lleva a cabo el escaldado del tomate mediante un procedimiento llamado Hot Break donde se aplican temperaturas superiores a 80C obtenindose con esto mayor consistencia y color en la pasta de tomate, la cual es una operacin unitaria de transferencia de calor y consiste en desactivar la enzima pectinasa responsable del deterioro del tomate, a una

temperatura de escalde de 92C/1 a 2 minutos. Esta reaccin enzimtica "destruye" la cadena pctinica, lo que no permite alcanzar el nivel de viscosidad requerido. El resultado es un producto de elevada viscosidad y muy baja sinresis (separacin entre lquido y slidos, debida a la falta de inactivacin de las enzimas que convierten la pectina en serum). e. Despulpado y Refinado

Se pasa el tomate troceado y escaldado a un tanque contenedor a presin atmosfrica, el cual alimenta de materia prima a la mquina despulpadora refinadora. Este proceso tiene como finalidad eliminar las semillas y piel del fruto, as como refinar la consistencia del jugo de tomate.

Los residuos slidos como semillas, fibra y piel, se destinarn como alimento para aves de corral. Por lo que primeramente se obtiene una pulpa, la cual pasa por un tamizado en malla de 2 mm, y a un afinado con malla fina de 0.8 mm de separacin.

f.

Decantacin centrfuga Tiene como finalidad separar las partculas slidas desechables (cscara, pepas y colonias de hongos presentes). Los slidos desechables acompaado de algo de pasta y de jugo ingresan a este equipo que gracias a la aceleracin alta (2800g) permite la separacin completa de los slidos por un lado y de la pasta con jugo por el otro lado. Este tiene una alta eficiencia logrndose obtener una torta muy seca con perdidas mnimas de jugo y pasta.

g. Precalentamiento A continuacin el jugo, la densidad es de 1.05 Kg/cm3 es enviado por la bomba rotatoria a un tanque compensador atmosfrico de precalentamiento a una temperatura de 90C, el flujo de vapor es de 63.9 Kg/cm2 a una presin de 3 Kg/cm2 aqu se adiciona sal a1 %, en dicho tanque tambin se

efecta un proceso de agitacin para mezclar la solucin salina en el jugo, e incrementar el mecanismo de transferencia convectiva de calor. h. Evaporacin

La pulpa ya precalentada es alimentada por medio de una segunda bomba rotatoria al sistema de evaporacin de doble efecto de circulacin forzada en un sistema de vaco para evitar dao al producto en cuanto al aroma y color. La operacin unitaria de transferencia de calor y masa de evaporacin involucra un cambio de estado de lquido a vapor, pero tiene un fin especfico que es concentrar la solucin de 5.5% ('jugo de tomate) hasta obtener una pasta con una concentracin del 26% de slidos solubles Totales, con densidad relativa de 1.107 -1.1138 Kg/m3.

La temperatura de entrada del jugo al evaporador es de 90C, con un flujo de vapor de 1,227.62 Kg vapor/h, y una temperatura de salida de 40C, a una presin de vaco de 69 mm Hg y una presin de vapor de 3 Kg/cm2. En donde el jugo ya sale como pasta de tomate a una concentracin del 26% de slidos solubles totales.

i.

Tanque Contenedor de la Pasta y Llenado de las Latas

A continuacin la pasta es enviada por una bomba rotatoria a un tanque contenedor atmosfrico y de aqu, mandar mediante otra bomba rotatoria a la mquina dosificadora, para el llenado de las latas, de 1 pistn que descargan automticamente el producto en la lata, con un dimetro de 2.5 pulgadas y altura de 3.5 pulgadas, y contendr un peso neto de 220 g de pasta de tomate.

Esta mquina cuenta con dos entradas de alimentacin una para la pasta de tomate y otra para la entrada del envase vaco, es posible en dicha mquina incrementar de 2 a 4 pistones de llenado para un posible incremento de dosificado.

j.

Agotado Trmico en el Tnel de vapor o por Vaco mecnico

Las latas pasan a continuacin a travs de un tnel de vapor de agua (agotado trmico) en el Exhauster, donde se lleva a cabo la operacin unitaria de transferencia de calor y de masa , para eliminar el aire contenido en la superficie de la pasta dentro de la lata y crear un espacio de cabeza (1 cm)o espacio de vaco en la lata y as evitar daos de oxidacin al alimento, y posible abombamiento de las latas, con una temperatura de entrada al tnel de 40C y de salida de 90C, con un flujo de 55.89 Kg de vapor/h.

k.

Sellado de las Latas

Las latas inmediatamente pasan a la mquina engargoladora o selladora, de tipo rotatorio, esta se opera manualmente y realiza un doble sello hermtico de la tapa con el cuerpo de la lata, sellando a la lata hermticamente, aislando a la pasta de tomate, de contaminacin del medio. l. Esterilizado Comercial a 110C /10 min y Enfriamiento

A continuacin se procede al esterilizado comercial de las latas en autoclave a 110C/10 min con temperatura al centro de la lata no menor a 97C (205F) P
Diseo=1.5

Kg/cm y P

Operacin=1.3

Kg/cm2; para asegurar la calidad

microbiolgica del producto, que consiste en la destruccin de los m.0 patgenos y generadores de toxinas. Aunque pueden sobrevivir un nmero permitido de esporas no viables para su crecimiento en el alimento, esta operacin de transferencia de calor se efecta en la mquina Esterilizadora Enfriadora, aqu mismo las latas son enfriadas a una temperatura de 30C. El rpido enfriado de las latas es necesario, para evitar efectos de incremento de acidez en el producto. Se secan las latas con aire caliente, se procede al etiquetado de las latas en la mquina en forma automtica, y son empacadas manualmente en cajas con un contenido de 100 latas por caja y una estiba mxima de 20 cajas por apilamiento. El sellado de las latas, as como el proceso de esterilizacin comercial hacen posible que la vida media de la pasta sea de 2 aos.

3.5 BALANCE DE MASA Para obtener la produccin de ktchup por hora se har el siguiente clculo: Capacidad de planta: 1147.75 TN/ao Dos turnos diarios: 8h. Das de Trabajo en un Mes: 26 das

3.5.1

SELECCIN Y LAVADO

Se utilizara de tomate limpio 460.276 Kg/h Perdidas en el tomate durante el proceso: Materia Extraa Piel Pepa Material Comestibles Humedad : : : : 1% 2.2% 0.3% 4.5% : 92%

ENTRADA DE CORRIENTES:

Corriente A: M.E Piel Pepa Pulpa Agua : : : : : 0.01x460.276 = 4.603 Kg/h. 0.022x460.276 = 10.126 Kg/h. 0.003x460.276 = 1.381 Kg/h. 0.045x460.276 = 20.713 Kg/h. 0.92x460.276 = 423.453 Kg/h. Total: 460.276 Kg/h.

Corriente B: El agua de lavado es de 2 a 5 por cada tonelada de tomate fresco, se considera 5 por cada tonelada. Agua de lavado: 460.276x5 = 2301.379 Kg/h. Total: 2301.379 Kg/h.

SALIDA DE CORRIENTES:

Corriente C: El lavado elimina toda la materia extraa y por lo tanto la corriente C estara formado por: Agua de lavado : Materia Extraa : Corriente D: Esta corriente esta constituida por el tomate completamente limpio: Piel Pepa Pulpa Agua : : : : 10.126 Kg/h. 1.381 Kg/h. 20.713 Kg/h. 423.453 Kg/h. Total: 455.673 Kg/h. 2301.379 Kg/h. 4.603 Kg/h. Total: 2305.982 Kg/h.

3.5.2

HOT BREAK

Se utiliza un intercambiador de placas, para el rompimiento con calor:

Corriente E: Es igual a la corriente D, que entra al hot break: Total: 455.673 Kg/h.

3.5.3

REFINADOR DE PULPA

En esta etapa se va a separar la piel y la pepa despus del rompimiento con calor (hot break). La piel y la pepa son separados por tipos de equipos y se pierde pulpa en 0.1% y se obtiene una torta prensada con una humedad 8%.

ENTRADA DE CORRIENTE Corriente E: Piel Pepa Pulpa Agua : : : : 10.126 Kg/h. 1.381 Kg/h. 20.713 Kg/h. 423.453 Kg/h. Total: 455.673 Kg/h.

SALIDA DE CORRIENTES Corriente F: Pulpa Agua Piel Pepa : : : : 0.001 x 20.713 = 0.021 Kg/h. 0.08 x (10.126+1.381+0.021)/0.92 = 1.002 Kg/h. 10.126 Kg/h. 1.381 Kg/h. Total: 12.530 Kg/h.

Corriente G: Por diferencia de pulpa y agua obtenidos en las corrientes E y F obtendremos la corriente G: Pulpa Agua : : 20.713-0.021 = 20.693 Kg/h. 423.453-1.002 = 422.471 Kg/h. Total: 443.734 Kg/h.

3.5.4

EVAPORADOR

En esta etapa se va evaporar hasta alcanzar una concentracin de 30Bx (30% de slidos disueltos):

ENTRADA DE CORRIENTE Corriente G: Pulpa Agua : : 20.693 Kg/h. 422.471 Kg/h. Total: 443.734 Kg/h.

SALIDA DE CORRIENTES Corriente H: Viene hacer la diferencia de agua de corriente G y I: Agua evaporada : 374.188 Kg/h. Total: 374.188 Kg/h.

Corriente I: Pulpa de corriente de entrada es igual a pulpa corriente de salida: Pulpa Agua : : 20.693 Kg/h. 0.70x20.693/.30 = 48.281 Kg/h. Total: 68.972 Kg/h.

3.5.5

MEZCLADOR y HOMOGENIZADOR

Para el siguiente balance se toma en cuenta una receta para 1Kg de Ketchup, que esta dado por: 450g de pasta de tomate (30Bx) 100g de azcar (60Bx) 150g de sal (20% de peso) 70g de ajo en pasta (30% slidos) 30g de especies solidas 200g de vinagre (10% peso de acido actico)

Referencia: Tomate Processing Intermediate Technology Development Group.

ENTRADA DE CORRIENTES:

Corriente I: Pulpa Agua : : 20.693 Kg/h. 48.281 Kg/h. Total: 68.972 Kg/h.

Corriente J: Azcar a 60Bx Azcar Agua : : 0.60 x 68.972 x (100/450) = 9.196 Kg/h. 0.40 x 68.972 x (100/450) = 6.131 Kg/h. Total: 15.327 Kg/h.

Corriente K: Sal a 20% de Peso. Sal Agua : : 0.20 x 68.972 x (150/450) = 4.598 Kg/h. 0.80 x 68.972 x (150/450) = 18.393 Kg/h. Total: 22.991 Kg/h.

Corriente L: Slidos de ajo 30%. Ajo Agua : : 0.30 x 68.972 x (70/450) = 3.219 Kg/h. 0.70 x 68.972 x (70/450) = 7.510 Kg/h. Total: 10.729 Kg/h.

Corriente M: Especies : 68.972 x (30/450) = 4.598 Kg/h. Total: 4.598 Kg/h.

Corriente N: El vinagre se aade el 10% en peso de acido actico. Acido Actico : Agua : 0.10 x 68.972 x (200/450) = 3.065 Kg/h. 0.90 x 68.972 x (200/450) = 27.598 Kg/h. Total: 30.654 Kg/h.

SALIDA DE CORRIENTES: Corriente : Por lo tanto la corriente es igual a: =I+J+K+L+M+N = 68.972 + 15.327 + 22.991 + 10.729 + 4.598 + 30.654 = 153.272 Kg/h.

3.6 BALANCE DE ENERGIA Para todos los balances de energa se considera los Cp como dato ya conocido que se utilizara en las ecuaciones con las unidades mtricas siguientes.

Vapor que se utiliza en planta: vapor saturado de 230F (6.083psig). Calor latente de vaporizacin: 958.3Btu/lb = 532.39 Kcal/Kg. 3.6.1 HOT - BREAK Cuadro N 01: Especificaciones para algunos Productos Comestibles.
Alimento Punto de Congelacin (C) Porcentaje de Agua Calor Especifico Vapor Sobresaturado (KJ/Kg.C) Esparrago Tomate Zanahoria -1 -1 -1 93 92 95 3.93 3.98 3.60 Vapor Saturado (KJ/Kg.C) 2.01 2.01 1.88 Calor Latente de Fusin (KJ/kg) 310 310 293

Fuente: ASHRAE Guide and Data Books, 2005. Qm = m Cp (T2 - T1) + m Qm = calor cedido por la mezcla. m = Flujo de tomate: 125.125Kg/h. T1 = Temperatura de entrada del tomate: 30C T2 = Temperatura de salida del tomate: 90C Cp = Capacidad Calorfica del Tomate: 3.98 KJ/Kg.C = Calor Latente de Fusin: 310KJ/Kg. Reemplazando: Qm = 460.276 x 3.98 x (90 - 30) + 460.276 x 310 Qm = 252599.469 KJ/h x (1Kcal/4.1868KJ) Qm = 64270.220 Kcal/h. Se va utilizar vapor saturado a 110C Mv = Q/L Mv = masa de vapor necesario.

L = calor latente: 532.39 Kcal/Kg (Tabla de vapor)

Reemplazando: Mv = 64270.220 Kcal/h / 532.39 Kcal/Kg Mv = 120.720 Kg/h.

3.6.2

EVAPORADOR

Temperatura de Entrada: 57C Temperatura de Evaporacin: 57C Qm = magua x L magua = masa de agua evaporada: 443.164 Kg/h. L = Calor latente de evaporacin 57C: 2366KJ/h. Qm = Calor cedido por la mezcla. Reemplazando: Qm = 102.969 x 2366 Qm = 1048526.024 KJ/h x (1Kcal/4.1868KJ) Qm = 250436.138 Kcal/h. Se va utilizar vapor saturado a 110C Mv = Q/L Mv = masa de vapor necesario. L = calor latente: 532.39 Kcal/Kg (Tabla de vapor)

Reemplazando: Mv = 250436.138 Kcal/h / 532.39 Kcal/Kg Mv = 470.400 Kg/h.

3.6.3

CALENTADOR 1

Se calienta el Ktchup que sale del mezclador de 77 - 87C.

Se considera un promedio de 82C. Qm = m Cp (T2 - T1) Qm = calor cedido por la mezcla. m = Flujo msico: 153.279 Kg/h. T1 = Temperatura de entrada del tomate: 35C T2 = Temperatura de salida del tomate: 82C Cp = Capacidad Calorfica del Tomate: 3.98 KJ/Kg.C

Reemplazando:

Qm = 153.279 x 3.98 x (82 - 35) Qm = 28672.370 KJ/h x (1Kcal/4.1868KJ) Qm = 6848.278 Kcal/h. Se va utilizar vapor saturado a 110C Mv = Q/L Mv = masa de vapor necesario. L = calor latente: 532.39 Kcal/Kg (Tabla de vapor) Reemplazando: Mv = 6848.278 Kcal/h / 532.39 Kcal/Kg Mv = 12.863 Kg/h. 3.6.4 PASTEURIZADOR Qm = m Cp (T2 - T1) Qm = calor cedido por la mezcla. m = Flujo del Ktchup: 153.279 Kg/h. T1 = Temperatura de entrada del tomate: 82C T2 = Temperatura de salida del tomate: 99C Cp = Capacidad Calorfica del Tomate: 0.93 KJ/Kg.C Reemplazando: Qm = 153.279 x 0.93 x (99 - 82) Qm = 2423.341 Kcal/h Se va utilizar vapor saturado a 110C

Mv = Q/L Mv = masa de vapor necesario. L = calor latente: 532.39 Kcal/Kg (Tabla de vapor)

Reemplazando: Mv = 2423.341 Kcal/h / 532.39 Kcal/Kg Mv = 4.552 Kg/h.