Comunicado 80 Tcnico

ISSN 1414.9850 Dezembro, 2011

Fotos: Nathalie Alcntara Ferreira

Aproveitamento do resduo gerado na produo de mini beterrabas para a produo de farinha

Sarah Braz Lopes1 Nathalie Alcntara Ferreira2 Patrcia Gonalves Baptista de Carvalho3 Leonora Mansur Mattos4 Celso Luiz Moretti5 Iriani Rodrigues Maldonade6

Introduo
A beterraba vermelha, fonte de vitaminas do complexo B e de minerais como sdio, potssio, zinco e magnsio, possui forte apelo sensorial devido sua cor vermelho intenso. Esse aspecto sensorial pode ser uma das razes que explicam o crescimento, no mercado brasileiro, do consumo de beterraba minimamente processada, que est sendo impulsionado pelo segmento de saladas prontas (HERNANDES et al., 2007). A colorao da beterraba devida presena das betalanas, pigmentos hidrossolveis que incluem as betacianinas, responsveis pela colorao vermelhovioleta e as betaxantinas, de colorao amarelo-

laranja. Alm das propriedades colorantes, as betalanas so apontadas como uma nova classe de antioxidantes dietticos, principalmente devido sua capacidade de sequestrar radicais livres. O consumo de beterraba vermelha regularmente na dieta pode fornecer proteo contra determinadas doenas relacionadas ao estresse oxidativo em humanos, como alguns tipos de cncer (CAI et al., 2003). O processamento de mini beterrabas consiste no torneamento de pedaos cbicos de raiz, pelo atrito desses contra uma superfcie abrasiva, tornandoos arredondados, seguido por uma etapa de acabamento, para reduzir a aspereza da superfcie. Na produo de mini beterrabas, para cada quilo de matria prima obtido, aproximadamente,

Eng. Alim. Faculdade da Terra de Braslia - FTB, Braslia-DF, 70.910-900 sarah_blopes@hotmail.com Eng. Alim., M. Sc. Universidade de Braslia, Braslia-DF, 70.910-900 nathalie@cnph.embrapa.br 3 Biloga, D. Sc. Embrapa Hortalias, C.P. 218, Braslia-DF, 70.351-970 patricia@cnph.embrapa.br 4 Qumica, D. Sc. Embrapa Hortalias, C.P. 218, Braslia-DF, 70.351-970 leonora@cnph.embrapa.br 5 Eng. Agr., D. Sc. Embrapa Hortalias, C.P. 218, Braslia-DF, 70.351-970 moretti@cnph.embrapa.br 6 Eng. Alim., D. Sc. Embrapa Hortalias, C.P. 218, Braslia-DF, 70.351-970 iriani@cnph.embrapa.br
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0,35 kg de produto processado e 0,65 kg de resduo (FERREIRA et al., 2009). Considerando a grande quantidade de resduo gerada e acreditando que o uso destes resduos na alimentao humana possa tornar ainda mais vivel a atividade de processamento mnimo de beterraba no pas, foi proposta uma alternativa para o seu aproveitamento pelo produtor de mini beterrabas. Para isso, alguns requisitos foram considerados importantes: o produto deveria conservar a cor atrativa e os nutrientes da beterraba e ser de fcil armazenamento e transporte, com exigncias menos rigorosas que os produtos minimamente processados. Assim, foi desenvolvida uma farinha a partir desse resduo (Figura 1).
Foto: Nathalie Alcntara Ferreira

devem ser cuidadosamente controladas. Para a determinao das condies timas de obteno da farinha de beterraba, foram estudados os efeitos da temperatura e do tempo de secagem na concentrao de betalanas do produto. Foram conduzidos testes com trs temperaturas de secagem (50, 60, 70 C), em estufa com circulao forada de ar. Amostras foram retiradas a cada hora de secagem e analisadas quanto matria seca e teor de betalanas (VITTI et al., 2003). Observou-se que, com o aumento da temperatura, h uma diminuio no tempo de secagem. A concentrao de betalanas foi maior no resduo seco a 60 C do que nas demais temperaturas avaliadas. Em todas as temperaturas, houve uma maior concentrao de pigmentos entre 3 e 5 horas de secagem e declnio aps esse perodo. Assim, recomenda-se secagem 60 C por 4 horas, pois nessas condies h mxima reteno dos pigmentos. Na Figura 2 so mostradas as etapas da obteno de farinha de beterraba a partir do resduo gerado pela produo de mini beterrabas.
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Figura 1. Farinha de beterraba elaborada a partir do resduo proveniente do processamento mnimo. Embrapa Hortalias. Braslia, DF, 2009.

Processamento mnimo
Aps o torneamento, o resduo dever ser centrifugado para retirada do excesso de gua. O tempo de centrifugao varia de acordo com o equipamento e quantidade de material centrifugado. Se embalado em sacos plsticos fechados sem vcuo, o resduo centrifugado pode ser armazenado em geladeira (5 10 C) por at cinco dias antes de ser usado na produo de farinha de beterraba.

Figura 2. Etapas para a obteno da farinha de beterraba a partir do resduo do processamento mnimo de beterrabas. Embrapa Hortalias. Braslia, DF, 2009.

Farinha de beterraba
Para assegurar a reteno do pigmento durante o processamento, as condies de tempo-temperatura

Aps a secagem, o resduo desidratado foi modo em moinho de facas e peneirado em granulometria de 100 mesh. A farinha obtida foi submetida a anlises qumicas para determinao de sua composio centesimal, de acordo com as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (Tabela 1).

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Tabela 1. Composio centesimal das farinhas de beterraba e de trigo (em g / 100 g).

fermento, sal, acar, margarina e gua, de acordo com receita de po branco tradicional (Tabela 2). Foram formulados pes com substituio de 5 (A), 7,5 (B), 10 (C) e 12,5% (D) de farinha de trigo por farinha de beterraba (Figura 3).

Tabela 2. Receita do po branco tradicional de 600 g.

* Fonte: TACO, 2006

Com a diminuio da quantidade de gua, que representa a maior parte da massa do resduo, a farinha de beterraba representou 9,5% do resduo total. O teor de umidade da farinha de beterraba (9,5%) est dentro dos parmetros nacionais exigidos para farinhas. De acordo com a Portaria n 27 da Anvisa, de 13 de janeiro de 1998, este produto possui alto teor de fibra alimentar. A quantidade de cinzas demonstra uma elevada concentrao de resduos minerais. Em comparao com a farinha de trigo, a farinha de beterraba tem cinco vezes mais fibras e quase 25 vezes mais minerais. Alm disso, possui teores menores de carboidratos e lipdeos, o que a torna menos calrica. Substitutos para a farinha de trigo tm sido experimentados para fabricao de pes e massas, porm o produto obtido no apresenta todas as caractersticas desejadas. Cereais como arroz, milho ou soja podem ser usados como aditivos farinha de trigo, aumentando o teor protico do produto (BOBBIO e BOBBIO, 2001). A farinha de beterraba pode ser considerada como uma boa fonte de nutrientes para a dieta humana e poderia ser utilizada como aditivo farinha de trigo para enriquecer pes e massas na indstria de alimentos.

Os ingredientes foram colocados na panificadora de acordo com a ordem

acima.

Figura 3. Pes com diferentes substituies de farinha de trigo por farinha de beterraba. Embrapa Hortalias, Braslia, DF, 2009.

Teste de aceitao
Foram desenvolvidas quatro formulaes de pes por meio da adio progressiva de farinha de beterraba, em substituio farinha de trigo, as quais foram submetidas ao teste sensorial de aceitao. A massa dos pes foi preparada com o auxlio de panificadora domstica automtica, utilizando farinha de trigo,

O teste de aceitao foi realizado no primeiro dia aps a elaborao dos pes, conforme metodologia descrita por Chaves e Sproesser (2002). 41 provadores no treinados julgaram as diferentes amostras de acordo com sua preferncia em relao aparncia, textura, sabor e aceitao geral e o quanto gostaram ou desgostaram de cada formulao, por meio de escala hednica estruturada de nove pontos com extremos em 1, desgostei extremamente, e 9, gostei extremamente. Para

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O teste de aceitabilidade revelou diferena significativa entre a formulao A e todas as outras formulaes nos quatro atributos avaliados. As formulaes B e C no diferiram em relao aparncia e textura, mas tiveram diferena significativa quanto ao sabor e aceitao geral. Apenas as formulaes C e D no diferiram entre si, as mdias dessas formulaes foram parecidas em relao a todos os atributos relacionados. De acordo com Dutcoksky (1996), para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que se obtenha um ndice mnimo de aceitabilidade de 70%. Ao analisar os resultados (6=gostei ligeiramente a 9=gostei extremamente) para aceitao global dos pes, observou-se que somente o po com a formulao A obteve aceitao superior a 70%. A segunda melhor aceitao foi para o po com a formulao B, que teve aceitao prxima a 70%. Os demais pes tiveram aceitao inferior, conforme mostra a Figura 4.

Figura 5. Produtos elaborados com farinha de beterraba. Embrapa Hortalias. Braslia, DF, 2009.

PO COM FARINHA DE BETERRABA Ingredientes: 240 mL de gua 12 g de margarina 8 g de sal 10 g de acar 380 g de farinha de trigo 20 g de farinha de beterraba 10 g de fermento biolgico seco Modo de preparo: Preparar a massa com o auxlio de uma panificadora domstica. BOLO COM FARINHA DE BETERRABA Ingredientes: 4 ovos 1 xcara (250 mL) de leite 1 colher (ch) de fermento qumico 1 xcara de leo 2 xcaras de acar 2 xcaras de farinha de trigo 1 xcara de farinha de beterraba Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos, o leo e o leite por 1 minuto. Adicionar o acar e bater por mais 2 minutos. Em uma bacia misturar o trigo, a farinha de beterraba e o fermento. Adicionar, aos poucos, a mistura do liquidificador aos ingredientes secos at obter uma mistura homognea. Despejar em assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo e assar em forno mdio (180 C), previamente aquecido, por 30-40 minutos. BISCOITO DE POLVILHO DOCE COM FARINHA DE BETERRABA Ingredientes: 3 ovos 1 lata de leite condensado 2 colheres (sopa) bem cheias de margarina

Figura 4. Aceitao global dos pes com adio de farinha do resduo de beterraba. A = 5%; B = 7,5%; C = 10%; D = 12,5%.

Receitas
Por ser um produto novo no mercado, foi considerado interessante que o produtor pudesse dar sugestes de uso da farinha de beterraba na embalagem. Portanto, foram testadas receitas utilizando esse produto na elaborao de po, bolo e biscoitos (Figura 5).

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verificar se houve diferena mnima significativa na aceitao das amostras, utilizou-se o teste de Tukey ao nvel de significncia de 5%.

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1/2 xcara de acar 1 colher (ch) de fermento qumico 50 g de coco ralado aproximadamente 650 g de polvilho doce 1 xcara de farinha de beterraba Modo de preparo: Bater em liquidificador os ovos, o leite condensado, o acar e a margarina durante 2 minutos. Despejar a mistura em uma bacia. Adicionar o coco ralado, a farinha de beterraba e o fermento e misturar bem. Em seguida, adicionar o polvilho at obter uma massa que solte das mos facilmente e no esfarinhe. Fazer bolinhas com as mos e colocar numa forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Com um garfo, fazer uma leve presso sobre as bolinhas. Assar em forno mdio (180 C). previamente aquecido, at que os biscoitos estejam dourados.

CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Prticas de Laboratrio de Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Viosa: UFV, 2002, 81 p. DUTCOKSKY, S. D. Anlise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. FERREIRA, N. A.; LOPES, S. B.; MORETTI, C. L.; MATTOS, L. M. Processamento Mnimo de Mini Beterraba. Braslia, DF: Embrapa Hortalias, 2009. 6 p. (Embrapa Hortalias. Comunicado Tcnico, 73). HERNANDES, N. K.; CONEGLIAN, R. C. C.; GODOY, R. L. O.; VITAL, H. C.; FREIRE JUNIOR, M. Testes Sensoriais de Aceitao da Beterraba Vermelha (Beta vulgaris ssp. Vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, p. 64-68, 2007. Suplemento. TABELA brasileira de composio de alimentos. Verso II. 2. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 113 p. VITTI, M. C. D.; KLUGE, R. A.; YAMAMOTTO, L. K.; JACOMINO, A. P. Comportamento de beterrabas minimamente processadas em diferentes espessuras de corte. Horticultura Brasileira, Braslia, DF. v. 21, n. 4, p. 623-626, 2003.

Referncias
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do Processamento de Alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 2001, 143 p. CAI, Y.; SUN, M.; CORKE, H. Antioxidant Activity of Betalains from Plants of the Amaranthaceae. Journal of Agricultural and Food Chemistry , v. 51, n. 8, p. 2288-2294, 2003.

Comunicado Tcnico 80

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Expediente

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