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Escritas e narrativas sobre alimentao e cultura

Maria do Carmo Soares de Freitas Gardnia Abreu Vieira Fontes Nilce de Oliveira (orgs.)

SciELO Books / SciELO Livros / SciELO Libros FREITAS, MCS., FONTES, GAV., and OLIVEIRA, N., orgs. Escritas e narrativas sobre alimentao e cultura [online]. Salvador: EDUFBA, 2008. 422 p. ISBN 978-85-232-0543-0. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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ESCRITAS E NARRATIVAS SOBRE

alimentao e cultura

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA Reitor Naomar Monteiro de Almeida Filho Vice-Reitor Francisco Jos Gomes Mesquita

EDITORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

Diretora Flvia Goullart Mota Garcia Rosa

Conselho Editorial Titulares ngelo Szaniecki Perret Serpa Caiuby Alves da Costa Charbel Nin El-Hani Dante Eustachio Lucchesi Ramacciotti Jos Teixeira Cavalcante Filho Maria do Carmo Soares Freitas Suplentes Alberto Brum Novaes Antnio Fernando Guerreiro de Freitas Armindo Jorge de Carvalho Bio Evelina de Carvalho S Hoisel Cleise Furtado Mendes Maria Vidal de Negreiros Camargo

Maria do Carmo Soares de Freitas | Gardnia Abreu Vieira Fontes | Nilce de Oliveira (Org.)

ESCRITAS E NARRATIVAS SOBRE

alimentao e cultura

EDUFBA Salvador, 2008

2008, by Autores. Direitos para esta edio cedidos EDUFBA. Feito o depsito legal.

Projeto grfico, editorao eletrnica e capa Alana Gonalves de Carvalho Normalizao Normaci Correia dos Santos

Sistema de Bibliotecas - UFBA


Escritas e narrativas sobre alimentao e cultura / Maria do Carmo Soares de Freitas, Gardnia Abreu Vieira Fontes, Nilce de Oliveira (Organizadoras). - Salvador : EDUFBA, 2008. 422 p.

ISBN 978-85-232-0543-0

1. Antropologia nutricional. 2. Alimentos - Aspectos sociais. 3. Nutrio - Aspectos sociais. 4. Refeies ligeiras. 5. Hbitos alimentares. 6. Obesidade - Estudo de casos. 7. Nutrio - Estudo e ensino. 8. Merenda escolar. I. Freitas, Maria do Carmo Soares de. II. Fontes, Gardnia Abreu Vieira. III. Oliveira, Nilce.

EDUFBA Rua Baro de Jeremoabo, s/n, Campus de Ondina, 40170-115, Salvador-BA, Brasil Tel/fax: (71) 3283-6164 www.edufba.ufba.br edufba@ufba.br

Sumrio

Apresentao | 7
Maria do Carmo Soares de Freitas | Gardnia Abreu V. Fontes | Nilce de Oliveira

A alimentao e as principais transformaes no sculo XX: uma breve reviso | 9


Iracema Santos Veloso | Maria do Carmo S. de Freitas

Prticas alimentares em Ilha de Mar, Salvador, Bahia | 17


Fbio Rodrigo dos Santos

Alimentao na escola pblica: um estudo com adolescentes em unidades de ensino de municpios baianos | 37
Maria do Carmo Soares de Freitas | Gardnia Vieira Fontes

Ritos da comensalidade festiva na Bahia | 55


Nilce de Oliveira | Adriana Souza Casqueiro

Representaes sociais da alimentao por funcionrios de uma unidade de alimentao e nutrio em uma indstria da Bahia | 89
Emerson Ornelas Palmeira

O fazer do cozinheiro | 111


Marilena Pacheco Assuno

A feira livre sob um olhar etnogrfico | 129


Ana Cludia de S. Teles Minnaert

Uma leitura sobre alimentos seguros em restaurantes populares de Salvador | 149


Odilon Braga Castro

Percepo dos obesos sobre o discurso do nutricionista: estudo de caso | 175


Jenifer Andria Nascimento de Oliveira | Jaciara Dias Barreto | Amanda Ornelas Mello | Maria do Carmo Soares de Freitas | Gardnia Abreu Vieira Fontes

O ser obeso: processo, experincia e estigma | 191


Gardnia Abreu Vieira Fontes

Uma leitura humanista da nutrio | 207


Maria do Carmo Soares de Freitas | Paulo Gilvane Lopes Pena | Gardnia Abreu V. Fontes | Denise Oliveira e Silva Ligia Amparo Santos | Amanda Ornelas Mello | Mirella Dias Almeida

O hbito alimentar enquanto comportamento culturalmente produzido | 217


Sandra Simone Morais Pacheco

Fast-food: um aspecto da modernidade alimentar | 239


Nilce de Oliveira | Maria do Carmo Soares de Freitas

Alimentao e nutrio: um dilogo com os princpios de qualidade de vida | 261


Sandra Maria Chaves dos Santos

A questo alimentar na trajetria do pensamento antropolgico clssico | 277


Ligia Amparo da Silva Santos

Educao nutricional e alimentar: algumas consideraes sobre o discurso | 305


Maria do Carmo Soares de Freitas

Acepo da dieta pelos diabticos de Serrinha (serto da Bahia) | 313


Nbia da Cruz Silva

Olubaj: ritual de aes teraputicas e de comensalidades no Candombl | 337


Ana Cristina de Souza Mandarino | Estlio Gomberg | Reginaldo Daniel Flores

Mapa conceitual aplicado em educao nutricional | 355


Silvana Lima Guimares Frana

Hbitos alimentares: globalizao ou diversidade? | 375


Jos ngelo Wenceslau Ges

Cultura alimentar em idosos de Mutupe, Bahia | 405


Mirella Dias Almeida | Talita Dantas Guimares | Maria do Carmo Soares de Freitas | Llian Ramos Sampaio

Apresentao
Este livro rene estudos sobre Alimentao e Cultura e prioriza escritas e narrativas sobre o comer em distintos grupos e lugares. Fundamenta-se nas Cincias Humanas para as diversas leituras sobre o comer e, assim, busca compreender a nutrio como ao social. E para conhecer o universo simblico das relaes entre cultura e alimentao, estudam-se habitus, condutas, comportamentos alimentares, valores e crenas. Estas temticas expressam, nesses captulos, o desejo de entender o mundo cotidiano com os conflitos do comer, da vergonha do corpo obeso, da humilhao da fome, do acesso ao alimento e da dificuldade em mudar hbitos alimentares prescritos em consultrios dietticos. Para tanto, pensamos uma hermenutica aplicada nutrio, aqui tratada sob diversas abordagens da pesquisa qualitativa. A contribuio desses estudos possibilita compreender e interpretar valores culturais da alimentao, presentes nas relaes sociais e histricas, pois no h alimentao sem contexto sociocultural, no h nutrio sem linguagem. Assim, apresenta-se um vasto campo emprico revelador do cotidiano de alguns grupos sociais, com diferentes olhares sobre o comer. Faz-se uma reviso sobre escritos em fast food e outros aspectos da modernidade alimentar; exerccios etnogrficos da alimentao escolar; representaes sociais nas tradies culinrias; o simblico dos alimentos na feira; os estigmas sobre o corpo obeso; os aspectos culturais que do relevncia religiosidade e ao comer; anlises sobre habitus, sade e obesidade no mundo moderno, contemporneo e globalizado. Espera-se que estes contedos sobre a alimentao em interface com as Cincias Humanas sirvam para lanar um outro olhar sobre o modelo biomdico e possa desse modo, ampliar os conhecimentos da nutrio, na perspectiva de humanizar prticas profissionais que tratam das condutas alimentares. As organizadoras agradecem ao Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar (CECANE-UFBA) pelo apoio e s professoras Flavia Rosa e Ndia Lubisco pela cuidadosa edio.
Maria do Carmo Soares de Freitas Gardnia Abreu V. Fontes Nilce de Oliveira

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A alimentao e as principais transformaes no sculo XX


uma breve reviso
Iracema Santos Veloso Maria do Carmo S. de Freitas

Nas sociedades contemporneas, as mudanas nos padres de alimentao podem ser observadas a partir da reduo dos carboidratos complexos e fibras e do aumento da gordura saturada, acar e alimentos refinados (POPKIN, 1994, p. 20). Com essas mudanas, observam-se tambm alteraes corporais como, por exemplo, a reduo dos ndices de baixo peso e o aumento dos casos de sobrepeso (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). Tais condies esto relacionadas a contextos socioeconmicos e culturais que, em linhas gerais, apresentam processos que envolvem crescimento e concentrao de renda em meio acelerada urbanizao (DREWNOWSKI; POPKIN, 1997). De fato, em diversos contextos histricos e sociais, observa-se uma transio alimentar e nutricional, ou seja, uma condio que se d de modo simultneo e/ou posterior a outros processos sociais, e que vm ocorrendo lentamente nas sociedades: a transio demogrfica mudanas nas taxas de fertilidade e mortalidade e a epidemiolgica mudanas no padro de sade/doena, com reduo das doenas infecciosas associadas desnutrio e ao aumento das doenas crnico-degenerativas associadas a um estilo de vida urbano-industrial. Com isso, nota-se uma inter-relao desses fenmenos sociais e biolgicos que move de modo progressivo a vida das populaes (POPKIN, 1994). Sobre esses aspectos, Barry Popkin (1994) mostra que desde muito, ao lado dessas mudanas, surgem enfermidades. Para o autor, a qualidade dos alimentos est marcada pela lentido dos processos histricos das populaes at o sculo XIX, tendo o sculo XX registrado a acelerao em direo s mudanas alimentares1. Estas alteraes vm se passando em todas as partes do mundo, relacionadas, como j citado, ao aumento da ingesto de gorduras e acares, alimentos de origem animal e os processados (POPKIN, 2001). Entretanto, o acar refinado talvez tenha sido o mais importante fenmeno alimentar da histria moderna, tanto pela sua importncia econmica, como pela suas conseqncias sociais e culturais2 (CARNEIRO, 2003). A incorporao desses novos alimentos significou alteraes dietticas no preparo e sabor, resultando em novas preparaes que proporcionaram uma maior diversidade no cotidiano alimentar dos indivduos, diferentemente daquelas dietas ricas em carboidratos complexos que, embora saudveis, proporcionam uma variedade limitada de opes; tornando a alimentao montona (DREWNOWSKI; POPKIN, 1997).

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A maior diversidade da alimentao tornou- se possvel para ricos e pobres na medida em que os ricos puderam incorporar carnes, leite, ovos e queijos, ao seu consumo dirio. Os pobres, com a disponibilidade de gorduras vegetais mais baratas, a partir da segunda metade do sculo XX, incorporaram ao seu cardpio dirio, novos alimentos com preos mais acessveis, base de gorduras vegetais e acares simples, a exemplo de produtos de pastelaria e refrigerantes. O incremento na produo de gorduras vegetais foi responsvel em grande parte pelas mudanas alimentares nos pases em desenvolvimento, ou seja, pela adio de uma maior proporo de gorduras nas dietas (DREWNOWSKI; POPKIN, 1997). De uma forma geral, o aumento de novos produtos alimentares um fenmeno global, por exemplo: dos 16 143 novos produtos introduzidos em supermercados do Reino Unido durante o ano de 1991, mais de 77% eram novos tipos de alimentos (CHOPRA; GALBRAITH; DARNTONHILL, 2002). Dados da disponibilidade de alimentos para consumo, produzidos anualmente pela Food and Agricultural Organization (FAO) para quase todos os pases do mundo, mostram que a disponibilidade calrica per capita mundial aumentou aproximadamente 450 Kcal per capita/dia entre os anos de 1960 e 1990, alcanando um valor de 2803 Kcal (quilocaloria) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003). Paralelamente, ocorreram alteraes quantitativas e qualitativas na composio dos macronutrientes em que h uma tendncia de crescimento das protenas, porm com distribuio desigual entre os pases. Houve um ligeiro aumento das protenas de origem vegetal nos pases em desenvolvimento e um valor trs vezes maior de protenas de origem animal nos industrializados. Em conseqncia, observou-se tambm um aumento de 20g per capita/dia na ingesto de gorduras. Assim, nesses pases, cerca de 10% das calorias esto sendo fornecidas por cidos graxos saturados. A energia proveniente dos cereais, embora tenha se mantido estvel na maioria dos pases, apresenta reduo naqueles em desenvolvimento, onde populaes mais pobres tm pouco acesso a alimentos como trigo e arroz (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003). Em relao aos dados da disponibilidade de frutas e vegetais para o consumo mundial, em 1998 apenas seis regies do mundo tinham suficincia para o valor recomendado de 400 g per capita/dia (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003).

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No Brasil, a realizao de Pesquisas de Oramentos Familiares (POF) (1962, 1988, 1996), com o objetivo de quantificar a despesa familiar com a compra de alimentos, permitiu caracterizar a evoluo do padro alimentar da populao urbana brasileira3. Entre os dois ltimos inquritos realizados (1988 1996), os resultados da POF apontam para uma reduo no consumo calrico per capita de aproximadamente 208 Kcal4. Como a POF quantifica os gastos com alimentos no domiclio, possvel que esta reduo seja justificada pela crescente tendncia de se realizar refeies fora do domiclio. Neste sentido, o inqurito registrou um gasto maior com alimentao fora de casa no Centro-Sul do Brasil (24,4 para 26,1%), o mesmo no ocorrendo no Norte-Nordeste (25,6 para 21,7%) conforme anlise realizada por Carlos Monteiro, Lenise Mondini e Renata Costa (2000). Neste aspecto, ao nvel do domiclio, o Brasil no acompanhou a tendncia mundial de aumento da disponibilidade calrica na alimentao. Ao analisar grupos de alimentos no consumo calrico total, entre as dcadas de 1960 e 1990, observou-se um aumento aproximado de 45% no consumo de carnes e embutidos (9,1 para 13,2%), de 60% para leite e derivados (5,1 para 8,2%) e uma estabilidade no consumo de ovos (1,0%), gerando, conseqentemente, valores elevados para o colesterol diettico em todo o Brasil, especialmente no Norte-Nordeste (114,5 e 118,9%). Estes valores esto acima dos limites estabelecidos pela Organizao Mundial de Sade (OMS) (300mg/dia ou 100mg/1.000 Kcal) (MONDINI; MONTEIRO, 1994, MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). O aumento do consumo de produtos de origem animal, a exemplo de carnes e laticnios nos pases em desenvolvimento, pode estar relacionado maior produo proporcionada pelas novas tecnologias, gerando, por exemplo, o declnio do preo da carne e o aumento do consumo per capita desse produto em aproximadamente 150%, e dos laticnios em 60% (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003). Tambm vale lembrar que no Brasil o aumento do consumo de protenas de origem animal passou de cerca de 50% em 1962 para 63% em 1996; as calorias da dieta provenientes dos lipdios aumentaram em todo o Pas (26,0 para 27,5%), porm de forma diferenciada: reduo nas gorduras de origem animal (60,7 para 44,4%) e aumento para as de origem vegetal (39,3 para 55,6%), este certamente causado pela maior disponibilidade e conseqente reduo nos preos. Embora as gorduras

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animais tenham tido um declnio neste perodo, houve aumento no consumo dos cidos graxos saturados (7,3 e 8,9%), pelas carnes e laticnios (MONDINI; MONTEIRO, 1994, MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). De fato, o Brasil segue a tendncia mundial no consumo de carboidratos com uma reduo na disponibilidade global: de 62,1% em 1962 para 57,8% em 1996. H um declnio na participao do grupo dos cereais e derivados, das leguminosas, razes e tubrculos, verduras e legumes, frutas e sucos naturais (MONDINI; MONTEIRO, 1994, MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). Sobre isso, um estudo realizado com mulheres da rea urbana da cidade de So Paulo, com o objetivo de avaliar a qualidade da alimentao, mostrou que 68,1% tinham baixo consumo no grupo de verduras e legumes, 57,6% no das frutas, 54,2% no dos feijes, 32,9% no dos cereais, pes e razes e 60,75% no grupo do leite e produtos lcteos (GOMES, 2003). Ainda de acordo com os dados da POF crescente a participao do acar refinado e de refrigerantes em todo o Pas e a conseqente reduo dos carboidratos complexos, notadamente no perodo entre 1996 e 1998. Vale destacar a reduo no consumo de banha, toucinho e manteiga de 7,2% para menos de 1% e o aumento no consumo da margarina e gorduras vegetais de 8,15% para 12,4% (MONDINI; MONTEIRO, 1994, MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). Pelos dados apresentados percebe-se que o Brasil se encontra em um estgio avanado da transio nutricional, com uma estrutura de dieta que se aproxima do padro ocidental e atinge homens, mulheres e crianas indistintamente (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). Esta ocidentalizao da dieta, a globalizao dos hbitos alimentares, a importao de alimentos, os fast foods, o marketing das grandes empresas transnacionais, alm das transformaes na produo e no processamento dos alimentos ocorridas nas ltimas trs dcadas, tm contribudo para mudanas diversas na estrutura da alimentao (CARNEIRO, 2003). Na Europa e na Amrica do Norte, mais da metade das calorias ingeridas so provenientes de gorduras e acares; alm disso, o consumo de gros integrais tem sido substitudo por gros refinados. Nos Estados Unidos, por exemplo, 98% da farinha de trigo consumida refinada (CHOPRA; GALBRAITH; DARNTON-HILL, 2002). Para estes autores, as dietas tradicionais esto sendo abandonadas para serem substitudas por este novo padro.

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A contribuio de uma dieta saudvel para a sade e qualidade de vida das populaes j est estabelecida na literatura. Assim, a alimentao reconhecida por ocupar um papel de destaque na preveno de doenas e manuteno da sade, com evidncias convincentes para inmeras enfermidades. Sobre isso, situam-se os alimentos que se apresentam como protetores para doenas cardiovasculares (DCV): estes incluem o consumo de frutas e vegetais, cuja eficcia foi descoberta mais recentemente (NESS; POWLES, 1997), peixe e leo de peixe, alimentos ricos em cido linolico (abundante no gro de soja e no leo de girassol), e em potssio, que pode ser garantido com uma adequada ingesto de frutas e vegetais. Outros, como cereais integrais, fibra diettica (TRUSWELL, 2002) e castanha do Par (no salgada) (KRIS-ETHERTON et al., 2001) so provavelmente protetores para DCV, embora os estudos ainda no sejam conclusivos. As modificaes nos hbitos alimentares e na estrutura da dieta citadas anteriormente acentuaram-se a partir da segunda metade do sculo XX. Aliadas crescente reduo da atividade fsica, podem tornar a alimentao um fator de risco importante para doenas crnicas. Segundo a World Health Organization (WHO) (2003), estas doenas incluem as cardiovasculares, diabetes melito no-insulino dependente (DMNID), cncer, osteoporose, doenas bucais e obesidade, esta uma doena crnica que tem o seu risco aumentado quando associada a outras enfermidades crnicas no transmissveis. Na Amrica do Norte e Europa Ocidental, meio milho de pessoas morrem por ano de doenas relacionadas ao sobrepeso e a obesidade. Essa ampla explanao sobre riscos da alimentao no mundo contemporneo aponta para a necessidade de desenvolvimento de polticas e programas nutricionais de forma a direcionar a populao para uma alimentao mais saudvel. Sabe-se que os pases mais ricos tm investido somas significativas em programas sociais, objetivando modificar o padro diettico e os hbitos alimentares de suas populaes (DREWNOWSKI; POPKIN, 1997). Ademais, h um avano considervel na biotecnologia de alimentos com o aparecimento de micro-nutrientes sintticos e substitutos de produtos alimentares, bem como equipamentos que melhoram o processo de coco desses alimentos, tornando-os mais palatveis. Outro aspecto a considerar o aumento da expectativa de

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vida e com isso uma maior populao de idosos, fazendo-se necessrio, portanto, o investimento em programas de promoo sade e de melhoria da qualidade de vida, de forma a transformar essas populaes em comunidades saudveis. Finalmente, a alimentao apenas um dos muitos aspectos comportamentais que afetam a sade. Particularmente, a atividade fsica est relacionada aos mesmos aspectos de sade que a alimentao e os dois fazem parte das caractersticas do estilo de vida que podem, portanto, ser modificados.

Notas
Barry Popkin desenvolveu um modelo de cinco padres para ilustrar as mudanas alimentares ao longo dos sculos: Collection of food, famine, Recending famine, Degenerative disease e behavioral change. (POPKIN, 1994). O acar tornou-se o principal produto de importao pela Inglaterra na segunda metade do sculo XVII e representou uma conexo entre as transformaes na alimentao e a economia capitalista contempornea. A escravizao de milhares de africanos para trabalhar nos canaviais e nos engenhos de acar do Novo Mundo foi uma das principais conseqncias sociais do comrcio aucareiro aliadas forte influncia gastronmica do acar que passou a ser uma necessidade bsica de quase toda a populao. (CARNEIRO, 2003). Neste inqurito domiciliar, os alimentos integram em 15 subgrupos: cereais e derivados; leguminosas e derivados; verduras e legumes; razes, tubrculos e derivados; carnes e embutidos; leite e derivados; acar e refrigerantes; leos e gorduras vegetais; frutas e sucos naturais; oleaginosas; ovos; banha, toucinho e manteiga; bebidas alcolicas; condimentos; outros alimentos e preparaes. As regies se agrupam em dois; Norte e Nordeste, para representar as regies menos desenvolvidas e Centro-Sul (Centro-Oeste, Sudeste e Sul), as mais desenvolvidas do pas. No primeiro grupo encontram-se Belm, Fortaleza, Recife e Salvador; no segundo esto Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba, Porto Alegre, Braslia e Goinia. Ente as regies, o consumo calrico no Norte-Nordeste permaneceu estvel (1704,4 e 1706,1 Kcal) e o Centro-Sul obteve uma acentuada reduo (1965,1 e 1712,4 Kcal).
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Referncias
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma histria da alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003. CHOPRA, M.; GALBRAITH, S.; DARNTON-HILL, I. A global response to a global problem: the epidemic of overnutrition. Bulletin of the World Health Organization, v. 80, n. 12, p. 952-958, 2002. DREWNOWSKI, A.; POPKIN, B. The nutrition transition: new trends in the global diet. Nutrition Reviews, v. 55, n. 2, p. 31-43, feb. 1997. GOMES, A. L. C. Indicador da qualidade da alimentao em mulheres nos diferentes estratos sociais. 2003. Dissertao (Mestrado em Nutrio Humana Aplicada) - Programa de Ps-graduao Interunidades: FCF/FEA/FSP, Universidade de So Paulo.

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KRIS-ETHERTON, P. M. et al. The effects of nuts on coronary heart disease risk. Nutrition Reviews, v. 59, n. 4, p. 103-111, apr. 2001. MONDINI, L.; MONTEIRO, C. Mudanas no padro de alimentao na populao urbana brasileira (1962-1988). Revista de Sade Pblica, v. 28, n. 6, p. 433439, 1994. MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; COSTA, R. Mudanas na composio e adequao nutricional da dieta familiar nas reas metropolitanas do Brasil (19961998). Revista de Sade Pblica, v. 34, n. 3, p. 251-258, jun. 2000. NESS, A; POWLES, J. Fruit and vegetables and cardiovascular disease: a review. International Journal of Epidemiology, v. 26, n. 1, p. 1-13, 1997. POPKIN, Barry. The nutrition transition in low-income countries: an emerging crisis. Nutrition Reviews, v. 52, n. 9, p. 285-298, sept. 1994. ______. Trends in diet, nutritional status, and diet-related noncommunicable diseases in China and India: the economic costs of the nutrition transition. Nutrition Reviews, v. 59, n. 12, p. 379-390, dec. 2001. TRUSWELL, A. S. Cereal grains and coronary heart disease. European Journal of Clinical Nutrition, v. 56, n. 1, p. 1-14, 2002. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Geneva: W.H.O, 2003. 149 p. (WHO Technical Report, 916).

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Prticas alimentares em Ilha de Mar, Salvador, Bahia


Fbio Rodrigo dos Santos

A alimentao humana envolve aspectos psicolgicos, fisiolgicos e socioculturais; um fenmeno de grande complexidade e assim sendo o estudo das prticas alimentares tem suscitado o desenvolvimento de instrumentos e mtodos no interior de vrias disciplinas (POULAIN; PROENA, 2003, p. 16)

A relao entre segurana alimentar e o estudo de grupos populacionais constitui um elo fundamental na compreenso dos problemas nutricionais que afligem essas populaes. O estudo das especificidades do comportamento alimentar conforme diferentes culturas sem dvida um ponto fundamental para o entendimento desse elo. Segundo Valente (1999), Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) definida como o acesso permanente de todos os indivduos aos alimentos bsicos de qualidade e em quantidades suficientes para levar uma vida digna e saudvel, sem comprometer outras necessidades bsicas. Tal conceito, reafirmado pela II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional pode ser ampliado relacionando os aspectos de aptido biolgica dos indivduos, inocuidade e respeito aos padres culturais. Alm disso, a incorporao do significado do uso adequado e sustentvel dos recursos naturais ao conceito de segurana alimentar (RAMALHO, 2002) leva-nos a considerar que a sucessiva degradao do meio- ambiente configura-se como uma situao complexa de insegurana alimentar. Ramalho (2002) afirma ainda que diante da evoluo do sistema alimentar o acesso aos alimentos por parte das populaes tradicionais depende, quase que exclusivamente, da explorao dos recursos naturais, permitindo a reprodutibilidade econmica, social, ambiental e cultural. Para Diegues (1994), as populaes tradicionais se reproduzem explorando diversos ecossistemas, a exemplo das florestas, esturios, mangues e reas j transformadas para fins agrcolas. O autor acrescenta ainda que essas populaes so detentoras de sistemas de manejo dos recursos naturais, norteadas pelo respeito aos ciclos naturais, revelando formas de explorao econmica e tambm um conjunto de conhecimentos adquiridos de gerao a gerao, repletos de mitos e smbolos que levam ao uso sustentado dos ecossistemas.1 O estudo dos processos organizacionais pelos quais as populaes locais inscrevem suas necessidades bsicas e os recursos naturais fornecidos pelo meio ambientes para a subsistncia constitui-se, segundo

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Castro (2000), em eixos fundamentais para explicar as correlaes entre grupos humanos e os espaos regionais que eles ocupam. O direcionamento dado pela literatura brasileira segurana alimentar e nutricional, ao tratar do acesso aos alimentos quase exclusivamente pela produo agrcola, deixa de evidenciar outras potencialidades que o Pas possui, a exemplo do mar e do manguezal, como apontado por Josu de Castro h mais de 30 anos. Tambm Ramalho d nfase a esta questo, quando diz:
necessrio chamar a ateno para os recursos aquticos, importantes provedores de alimentos, livres das polticas agrrias escravocratas. Mesmo o oceano com a produo pesqueira em grande escala, detentora dos meios de produo, garante os alimentos das populaes tradicionais. Esse enquadramento, de fato, evidencia nexos entre a nutrio, o meio ambiente e o desenvolvimento econmico. (RAMALHO, 2002).

Dado a deficincia em pesquisas sobre a temtica da significao das prticas alimentares de populaes tradicionais que vivem do mar e do mangue, este estudo vem acrescentar questes do cotidiano alimentar de uma populao de pescadores remanescente de quilombo na regio do municpio de Salvador: a Ilha de Mar, com uma abordagem qualitativa. Trata-se de um dos recantos mais belos do litoral baiano. Uma exuberante e densa vegetao, com relevo acentuado, localizada na Baa de Todos os Santos ao fundo da Baa de Aratu (centro industrial). A infra-estrutura local, entretanto, deficitria. O acesso Ilha difcil e no h um sistema de transporte interno. Por isso, o deslocamento para os povoados sempre difcil, sendo geralmente feito a p. Algumas pessoas de maior renda contam com cavalos ou jumentos, como meio de transportes. Da mesma maneira, as travessias Mar-Salvador-Mar so realizadas de forma precria, devido inexistncia de transporte pblico; para as viagens dirias so utilizados pequenos barcos a motor de proprietrios locais. O nico atracadouro foi inaugurado em janeiro de 2002 na comunidade de Botelho. Nos demais povoados, as pessoas so obrigadas a embarcar e desembarcar dentro dgua desde sempre. Esta situao fica ainda mais difcil nos perodos chuvosos e de vento forte. A inconvenincia se agrava para as crianas, os idosos e os doentes caminhar pela lama da praia, para logo entrar no mar e,

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finalmente, subir nos pequenos barcos a motor, em geral sem fiscalizao da marinha quanto s condies de segurana. nestes barcos e canoas que crianas, adolescentes atravessavam para freqentar escolas, visto que a Ilha no conta com ensino mdio. Tambm os moradores buscam servios de sade fora da Ilha, pois somente uma vez por semana o povoado de Santana recebe a visita de uma mdica clnica na sede da colnia de pescadores. Segundo um membro desta entidade, Sr. Djalma, no ano de 2006, 830 crianas e adolescentes que atravessavam diariamente da ilha para escolas de municpios vizinhos Salvador (So Sebastio do Pass e Candeias). A populao total da Ilha de Mar de 6.717 habitantes permanentes, sendo 675 as crianas com idade igual ou inferior a 5 anos e 673 de 5 a 9 anos de idade (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATTICA, 2000) distribuda em nove povoados: Praia Grande, Santana, Botelho, Caquende, Neves, Itamoabo, Bananeiras, Maracan e Martelo. No momento, as redes eltrica e telefnica atingem toda Ilha e o abastecimento de gua, 90% dos povoados, entretanto, no h saneamento bsico, outros servios de sade, cartrio e policiamento. Cenas de violncia tm sido comuns, principalmente nos finais de semana, quando o consumo de bebida alcolica dos visitantes excessivo. Nascimento e morte so registradas em um livro cartorial no povoado de Praia Grande sendo responsvel por esta tarefa uma escrituraria da prefeitura de Salvador. Mas comum no haver registro de morte de crianas que so enterradas em cemitrios no oficiais nos povoados. As principais fontes de renda dos moradores so: pescaria para homens (h apenas duas mulheres), mariscagem para mulheres, cultivo agrcola de banana, coco, cana-de-acar, artesanatos de conchas e palha (cana-brava) e renda de bilros (outra atividade feminina). Recentemente, um dos problemas que afeta a populao a questo da segurana policial. Outra dificuldade da comunidade marezeira a contaminao ambiental proveniente das indstrias qumicas, petroqumicas e petrolferas instaladas na Baa de Aratu (porto e base naval), Ilha de Madre de Deus (Refinaria de Petrleo Landulfo Alves), prximas Ilha de Mar. Na comunidade de Porto de Cavalos desde a dcada de 80, a

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Petrobrs abriu poos de petrleo, que seguem ativos. Toda esta situao contamina a produo pesqueira, destri a flora e a fauna marinha zerando dificuldades para a sobrevivncia da famlia. A ausncia de polticas pblicas aliada ao contexto de profunda pobreza e baixa escolaridade, cria uma situao de grave insegurana alimentar e nutricional que fere princpios fundamentais dos direitos humanos sobrevivncia. Conforme nosso registro, a populao de Ilha de Mar apresenta como a mais importante atividade remunerada a pesca artesanal e a captura de mariscos, sendo poucos os que se deslocam para o trabalho fora. nesse contexto socioeconmico que este estudo discute o territrio quilombola de Ilha de Mar como um espao da segurana alimentar de seus moradores. No nos restringimos produo pesqueira e aos problemas estruturais do modo de produo (coleta/cultivo), mas tentamos compreender o consumo alimentar, os problemas de acesso aos alimentos, o preparo, hbitos e tabus que envolvem as relaes sociais do lugar, este que representa a periferia da cidade de Salvador, e no isolado do mundo, assistido apenas por membros de Organizaes No-Governamentais, como a Comisso Pastoral da Pesca, e outras que levam projetos para a melhoria da sobrevivncia, a exemplo creches e cursos sobre direitos sociais e previdencirios. Para Marcus (1995), o nvel local reproduz o campo global na medida em os interesses ou desinteresses polticos so reconduzidos. H, portanto uma estreita ligao entre os valores que envolvem ilhus e continentais (moradores dos municpios vizinhos). Neste aspecto, o comrcio de mariscos e bananas abastece restaurantes desse circuito de vizinhos urbanos e as visitas de finais de semana so recebidas em Mar. Este exerccio etnogrfico, com um ano de observao e registros, aborda dimenses tericas e empricas referentes ao tema da segurana alimentar dessa populao. A complexidade do tema requer uma abordagem compreensiva para a anlise das informaes acolhidas em campo. Para um melhor entendimento da questo nutricional, focalizamos os hbitos alimentares locais, estabelecidos na infncia, e relacionados a uma srie de fatores: desde os valores culturais e afetivos aos de ordem econmica.

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A importncia dos estudos da cultura e de hbitos alimentares para a nutrio


Meio ambiente natural e cultura se encontram na alimentao humana ao aliar a necessidade deste ato vital a outros aspectos que fazem parte deste sistema sociobiolgico que atribui significados ao comer. Neste sentido, o fenmeno cultural alimentao vai alm do comer para viver, pois nasce de uma forma de sobrevivncia culturalmente marcada e culturalmente forjada, vez que os seres humanos criam tcnicas e maneiras de viver atravs da alimentao (MACIEL, 2002).
Ainda que primeiro seja o mesmo que comida, estas so categorias que expressam modos diversos de perceber a mesma coisa, em momentos diferentes (antes da preparao/ depois da preparao). Em outras palavras, o processo culinrio transforma alimento em comida (WOORTMAN, 1978)

Woortman (1978) cita em seus estudos dois eixos principais para compreenso dos hbitos alimentares: o primeiro privilegia as teorias alimentares por meio de classificao dos alimentos (ex: quente/frio, forte/fraco, reimoso/descarregado), que orientam as prescries, proibies e os hbitos alimentares; o segundo associa o sistema ao conjunto de diferentes prticas e significaes, conferidas pelos distintos grupos sociais e se baseiam na ideologia e na cultura e no apenas nas categorias alimentares previamente concebidas. Sobre isto, Canesqui e Garcia (2005) relaciona a abordagem do primeiro eixo como parte do universo cognitivo e simblico, o qual define as qualidades e propriedades dos alimentos e dos que se alimentam; as indicaes e prescries alimentares apropriadas a situaes especficas e o valor dos alimentos. Desta forma a autora define a relao entre alimento e organismo x consumidor, com base nos estudos de Woortman. Nesta associao aparece a identidade simblica da posio social do indivduo. Para Canesqui e Garcia (2005), os estudos de comunidade devem focalizar a dimenso cultural da alimentao expressa por crenas e tabus relacionais aos estados fisiolgicos, acesso e tradio. Como Woortman, mostram que o sistema de produo e abastecimento alimentar das economias de subsistncia e extrativas determinam a composio da dieta. Ao lado dessa condio econmica est o modo de pensar o cotidiano

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alimentar, com crenas e tabus que permeiam a noo de preparo dos alimentos, hbitos e classificaes dos alimentos (quentes e frios, fortes e fracos). Estas e outras noes conceituais sobre a alimentao ou comida (adentrando o mundo da cultura) ocorrem ao relacionar alimento, natureza e sociedade, quando a historicidade antecede as formas de pensamento. Os diversos objetos que convivem no mesmo espao social do cotidiano se constituem em combinaes culturais que se reproduzem para significar o comer. Em particular, as combinaes dos diversos objetos do cotidiano alimentar em Ilha de Mar (o que se produz e o que compra) fazem parte das diferenas entre os que vivenciam o comrcio, os que pescam em grupos, os que tm acesso apenas a mariscos etc. A interpretao do sustento um texto que tm sentido histrico. Desse modo, como vemos a seguir, a busca de uma coerncia sobre um contexto especfico encontra um acordo com o adverso, para obter alguma explicao do mundo (GADAMER, 1997, p. 52-53). No caso de Ilha de Mar, o sentido desse movimento funda a significao da sobrevivncia num agir que tem como base a antecipao do sentido histrico das prticas alimentares. A tradio dessas noes, desde geraes passadas s atuais, se mescla a valores que ressignificam antigas e novas prticas alimentares. O renovado (cerveja, leo vegetal, margarina, po, tipos de biscoitos e outros) e o antigo (pescados, mariscos e farinha de mandioca) convivem no mesmo espao e grupo social. A interpretao textual sobre essa temtica alude um contnuo circular entre antigo e novo, denominado sustento. A compreenso sobre o comer, como um conjunto de princpios ordenados a conduzir concepes particulares de nutrio e sade, tem como componente cognitivo a leitura sobre a prtica alimentar dos moradores da Ilha. Com isto se descreve e analisa a prtica alimentar que envolve hbitos, crenas. O habitus determinante do comportamento. Na definio de Pierre Bourdieu uma condio humana que se constitui como prticas estruturantes movidas por tradies. Ou ainda: hbitos alimentares so disposies da cultura que possuem um capital simblico particularizado em cada regio, cada grupo social, com inscries emblemticas ou referenciais de um modo de ver e sentir o mundo. Trata-se da apreenso

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sobre as coisas do mundo, alimentos, trabalho, e funciona como uma ordenao cognitiva e avaliativa adquirida atravs da experincia do sujeito em seu mundo social (BOURDIEU, 1979). Um conjunto de preparaes identificveis como categorias, apoiadas por uma tradio ou um habitus se traduzem em determinadas prticas sociais. A diettica regional com receiturios expressos nas unidades domsticas dos povoados estudados em Mar mostra que possvel compreender a gnese social desse campo investigativo, em que as prticas alimentares so textos culturais reveladores das necessidades que geram tradies e as sustentam, como coisas materiais e simblicas produzidas e re-produzidas. A comida pode ser vista como uma necessidade para estes agentes sociais que se relacionam com o cotidiano de pesca e preparaes, ou uma comensalidade prpria: o modo de comer, as receitas, as escolhas, a seleo de utenslios e materiais utilizados. So estes indicadores de significados e valores que fazem parte da estratgia de insero e identificao dos agentes sociais entrevistados. Bourdieu construiu o conceito de habitus relacionado a crenas, valores e prticas dos agentes sociais dentro de um campo de investigao (BOURDIEU, 1979). Ao tratar da relao entre alimentao e sade, Rodrigues citado por Canesqui e Garcia (2005) traz um sistema classificatrio dos alimentos relacionado aos seus efeitos no organismo (produo/agravo de doenas e garantia/manuteno da sade). Algumas destas classificaes trazem saberes mdicos antigos. O conceito de reimoso, por exemplo, referese a conhecimentos da medicina humoral hipocrtica, difundida pelos portugueses no Brasil. Tais alimentos so relacionados a proibies alimentares por causarem alteraes no fluxo dos humores corporais e gerarem doenas. Vale ressaltar que a proibio ou prescrio de alimentos, segundo a teoria popular advm da observao e experimentao, de modo que, mesmo diferenciando-se da cincia tradicional, no devem ser consideradas irracionais ou ilgicas, devem sim, ser captadas pela riqueza que contm (CANESQUI; GARCIA, 2005).
A comida tem como um de seus pontos centrais a avaliao de fora transmissvel ao organismo pela ingesto freqentemente chamada de sustana ou avaliada pela presena de elementos como vitaminas, ferro etc. A oposio entre alimentos fortes e fracos relacionada

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tambm com a sndrome quente/frio articula-se de maneira ntima e no linear com as qualidades diferenciais do homem/mulher, adulto, velho e criana, estadas regulares e especiais (gravidez, purperio, menstruao etc) ou ainda com as caractersticas das partes ou rgo e das diversas doenas e perturbaes (DUARTE, 1986).

A aquisio e a seleo dos alimentos, a organizao da unidade domstica, a diviso sexual do trabalho, controle e prtica do consumo alimentar, refeies e composio de cardpios so informaes que ganham expresso ao associar o sistema de valores e crenas que cercam o comer. Ao investigar a unidade domstica, podemos compreender estratgias de sobrevivncia que reproduzem prticas alimentares como: compra mida, crdito (ou pendura), fontes mercantilizadas de abastecimento alimentar (mercado) combinadas com as no-mercantilizadas (pesca e mariscagem) e sistema de trocas, solidariedade (ajuda de parentes, amigos e vizinhos). Para Maria Eunice Maciel (1996a), a alimentao impregnada pela cultura e para compreender seus significados necessrio convocar um conjunto complexo de fatores: ecolgicos, histricos, culturais, econmicos e sociais. Dessa complexidade, observamos que os hbitos alimentares dependem, de um lado das possibilidades de acesso ao alimento: produo e consumo em funo da posio que indivduos e grupos ocupam no processo produtivo. De outro, dependem de contextos culturais precisamente por ser a alimentao um fenmeno sociobiocultural. Ou seja, os hbitos alimentares tm contedos simblicos e cognitivos, relativos percepo do organismo humano e das relaes entre as sensaes e as substncias ingeridas. Nesse aspecto, em meio s muitas indagaes para uma compreenso mnima sobre segurana alimentar e nutricional em Ilha de Mar, perguntamos: h pescados e mariscos suficientes que possam garantir a segurana alimentar e nutricional, biolgica e domstica desses pescadores e marisqueiras?

Questes de estudo
Os sistemas de idias so formados por relaes internas de um modo particular de pensar o mundo, podendo, em contextos especficos, ser interpretados como sustentculos s atividades sociais. Geertz (1989)

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define cultura e estrutura social, apoiando-se no conceito de ao e mostra a importncia de compreender na organizao da atividade social em si e suas relaes, os elementos que formam sua natureza (da ao) e as idias que apiam as atividades sociais.
A concepo sobre segurana alimentar e nutricional encontra dificuldades referenciais pela falta de interao e interpretao com outros temas associados. As culturas tericas dos profissionais de nutrio, por exemplo, falam pouco sobre a integrao entre corpo/ alimento e self, em que estruturas simblicas estabelecem modos de condutas do comer, aleitar, cuidar da alimentao da criana etc. (FREITAS; PENA, 2007, p. 23).

Os hbitos e as prticas alimentares esto diretamente associados s tradies e refletem as condies de nutrio e a qualidade de vida (CERTEAU, 1990; GEERTZ, 1989). Um estudo etnogrfico sobre habitualidade alimentar da populao de algumas localidades mais poludas de Ilha de Mar possibilita um conhecimento histrico e cultural dos valores que envolvem o consumo e a nutrio, ainda desconhecidos. Diante de tantos elementos colocados para interpretao das prticas alimentares em Mar, destacamos questes que consideramos necessrias ao entendimento sobre este objeto: Como as pessoas significam alimentao? Como significam o acesso de alimentos em Mar? Como interpretam e significam a contaminao ambiental (falta de saneamento e poluio qumica) em relao alimentao? Como entendem as enfermidades nutricionais (obesidade, diabetes e desnutrio)? A busca de respostas a uma srie de interrogaes permitiu construir o principal objetivo deste trabalho: compreender os significados da Segurana Alimentar e Nutricional dos pescadores e marisqueiras em comunidades de Ilha de Mar a partir de suas prticas alimentares2. Tratase de analisar as expresses significativas referentes segurana alimentar observadas no discurso da populao em estudo, descrevendo prticas de sobrevivncia e os hbitos alimentares gerados no cotidiano dos moradores da Ilha. E ao caminhar em Mar observamos os modos de pensar dos marezeiros, como eles se percebem a si mesmos, como se sentem no tempo das mars e que conexes estabelecem entre vida individual e coletiva, sobretudo, como significam suas prticas alimentares2.

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Material e mtodos
A segurana alimentar e nutricional um tema que envolve diversas disciplinas. Este estudo, realizado em trs comunidades da Ilha de Mar, utiliza a abordagem da etnografia para uma aproximao da realidade alimentar cotidiana e intersubjetiva na tentativa de apreender concepes que envolvem a temtica da segurana alimentar. Observao participante, histrias de vida, entrevistas semi-estruturadas ou em profundidade e anotaes em dirio de campo, so as tcnicas recorrentes do exerccio etnogrfico utilizadas nesta investigao3. No universo de significantes e significados apreendidos das falas dos moradores, buscamos entender prioritariamente as representaes que so conferidas ao alimento e s prticas alimentares. Dos diversos valores culturais foi relevante conhecer como a populao entende o cuidado alimentar para evitar enfermidades relacionadas nutrio, bem como noes sobre contaminao ambiental e os alimentos e sobretudo, a natureza e a alimentao. Neste mbito, a abordagem etnogrfica tornou possvel focalizar os aspectos scio-culturais que envolvem o tema numa perspectiva analtica capaz de trazer contedos da realidade ainda pouco contextualizados nos estudos sobre o assunto. Foi possvel tambm nos aproximarmos da compreenso sobre as estratgias de acesso aos alimentos dos pescadores, marisqueiras e suas famlias; os saberes e prticas que envolvem o comer, o tradicionalismo, o novo, a terminologia, a exemplo, de alimentos daqui e de fora (da cidade); como so construdas as restries, as preferncias; como interpretam a contaminao qumica ambiental em relao aos alimentos. No campo interpretativo as noes conceituais sobre alimentao saudvel ou no, aparecem para decifrar significados da segurana alimentar e nutricional para o corpo e a unidade domstica. O estudo analisa as atividades cotidianas dos moradores das duas comunidades fisicamente opostas na ilha, o que diferencia as condies socioculturais. A comunidade de Bananeira, com atividades mais primrias de pesca e mariscagem, e de Santana, lugar de veraneio e artesanato, ademais das atividades de pesca e mariscagem. So da as rendas de Mar e os cestos de palha, trabalhos reconhecidos no mercado de Salvador, ainda que economicamente pouco valorizados.

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A organizao social em ambas as comunidades dirigida para aes prticas da vida cotidiana, com conhecimentos baseados no senso comum. Com o raciocnio prtico, entendem a realidade social e explicam seus problemas de sade e suas emoes a partir de suas prprias crenas. Como agentes sociais colocam sentidos na comida diria: sentidos decorrentes do processo de interao uns com os outros para tornar o mundo significativo. Significativo como o hbito alimentar. Trata-se, pois de um acervo de conhecimentos includos na rotina das prticas alimentares. Esta referncia diria mantm um ganho psicolgico e centra o indivduo em sua realidade alimentar (GEERTZ, 1989). Os marezeiros conformam sua auto-percepo a partir das suas observaes sobre o tempo, as chuvas, os tipos de mars para a pesca diria. Estes saberes so os que explicam o corpo e o alimento no mundo cotidiano. Por se tratar de um estudo complementar a um projeto maior, Crianas quilombolas: prticas alimentares, contaminao ambiental e dos alimentos em Ilha de Mar, financiado pelo Ministrio da Sade, este trabalho se apia em informaes j analisadas sobre a populao, como: Dados antropomtricos dos menores de cinco anos, exames de material biolgico (sangue, fezes, urina) para avaliao de anemia ferropriva, nveis sangneos e urinrios de chumbo e cdmio, avaliao do impacto da contaminao qumica ambiental no pescado consumido pela populao e outras informaes que contriburam para compreender melhor os registros sobre as prticas alimentares.

Anlise das falas


Para o desenvolvimento deste trabalho foram analisados onze entrevistas e o registro de impresses do cotidiano em trs comunidades da Ilha de Mar: Bananeiras, Porto de Cavalos e Santana. O ponto central sobre o tema da segurana alimentar e nutricional em Ilha de Mar a triangulao entre o mar (e/ou o mangue), o pescado (peixe, marisco) e o homem ou a mulher (pescador/marisqueira). Estes se relacionam com o cotidiano alimentar, a disposio para o trabalho, as fases da vida, a percepo do corpo (o que faz bem ou mal para a sade), ademais do consumo, o comrcio e a preparao da comida.

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Apesar das dificuldades estruturais do local, a imagem do conjunto de elementos que cercam o mundo da vida cotidiana (a lua, o tempo, a mar) faz parte do acervo de referncias que torna as atividades de mariscagem e pesca uma forma digna e prazerosa de obteno do sustento. Para as marisqueiras a mar tudo.
coisa boa. s vezes estou preocupada dentro de casa com a cabea quente, pego minha vasilha e vou para a mar [...] Esqueo os problemas. No fico pensando nada. Mesmo que volte pra casa e comece tudo de novo (Maria). Eu gosto da lama na minha pele, gosto de botar a mo e v que estou arrancando alguma coisa que est sendo til [...]. Posso pegar meu marisco, levar pra minha casa, colocar na minha mesa pra minha famlia comer. Ento eu fao isso com amor (Renata).

Como uma estratgia da sobrevivncia, o ofcio de pescador ou marisqueira ensinado s crianas desde muito cedo. Sobre isso Dora diz:
Foi me. Ela me levava junto e quando chegava na poa tinha o sirizinho mole, ela ia [deixava-a sozinha para que aprendesse]. Quando ficava difcil ela [a me] fazia assim com o p [cavava na areia] e me mostrava. A eu pegava, fui aprendendo. [...] Pesco desde 5 anos de idade. No me aperto, se ele desempregar, ele vai pescar. No vai ficar com fome (Dora).

Na pesca no h desemprego. O marezeiro sempre ser pescador. Alm desta tradio de sobrevivncia e sustento da famlia, seja como principal ofcio de pescador ou marisqueira, ou como forma de complementar outra atividade desenvolvida pelo chefe da famlia. O contexto tido como provedor de alimentos para a famlia, o que os ajuda a afastar o fantasma da fome. A fome no somente a sensao fisiolgica de vazio no estmago, mas interpretada e ressignificada como um estado de carncia social. Ter fome no ter emprego ou renda que atende s necessidades bsicas da unidade domstica; a perda gradual da dignidade e da auto-estima. Neste sentido, Dora define a fome como uma situao em que s se pensa o pior e atribui a superao deste estado de carestia na sua vida ajuda divina. Para ela, a certeza de obter alimentos no mangue e no mar est associada a conquista de outros bens, como a luz, o comrcio, a possibilidade de no s ter o peixe, mas tambm o dinheiro para comprar outros alimentos como o tempero e a farinha.

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A situao financeira da maioria dos moradores precria e o nmero de filhos em mdia de cinco por unidade domstica. Ainda que este nmero esteja mais reduzido nas geraes mais jovens. As crianas iniciam o trabalho na coleta de mariscos desde cedo. Uma lata e uma colher so seus instrumentos de trabalho para a toda a vida. Na diviso sexual do trabalho, os meninos vo para o mar, as meninas aprendem a conviver com a lama do manguezal. Seus horizontes esto no mar e suas mos, a procura do alimento, respectivamente, todos os dias na panela de barro esquenta a gua de sal para colocar mariscos. Depois, come-se o piro amassado com marisco, sem ritos de almoo ou jantar. Os adolescentes comem no quintal junto aos pequenos. Os adultos comem depois, quando voltam do mar e do mangue. s vezes s voltam no por do sol. Em casa h sempre uma mocinha que ajuda, a filha maior. Um dia ou outro se vai ao mato catar dend para fazer azeite. Dend quente e se come com receios. O idoso teme o dend pois acredita que seu fgado est gasto e no agenta mais comer algo to forte. As crianas menores de um ano tambm no o experimentam. Entretanto, tudo depende da natureza da pessoa. Os pescados reimosos, de pele grossa, so considerados sujos por isso sujam o corpo da pessoa.
Aqui um lugar muito bom de viver. Aqui um paraso escondido e que ningum olha pra ele. S olha em tempo de poltica, de eleio. A aparece um bocado prometendo que vai fazer posto mdico, ponte, isso e aquilo. Quando termina a eleio desaparecem, esquecem que a ilha existe (Sr. Joo).

A falta de polticas sociais e de ateno governamental pauta constante de debates entre moradores e suas associaes, que tm na carncia de saneamento, de servios de sade e de segurana, a ilustrao da segregao sofrida por este territrio quilombola. Os servios de sade no so priorizados. Dona Dora traz como exemplo a sua sade fragilizada, pela labirintite e problemas renais. Sem assistncia na comunidade, ela se submete ao desconforto da viagem em pequenas embarcaes de madeira para visitar alguma unidade de sade em Salvador ou outro municpio vizinho. Trata-se de um processo dispendioso e demorado. A dificuldade de assistncia leva muitas vezes a um pr-atendimento local, como no caso de cortes, em que so feitas suturas por algum membro da comunidade que tenha mais habilidade.

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Os meninos se cortam, precisam dar um ponto ou dois, tem que viajar. Se no tiver dinheiro, no viaja, fica aqui. A pouca assistncia prestada por uma mdica que vem comunidade uma vez por semana, em apenas um turno do dia. Mas para os moradores isto no basta.
Aqui precisa mesmo de um hospital, mas que tenha mdico 24h, que no tem e quando tem assim: vem de manh, meio-dia vai embora.[...] aquele l de cima [Deus] pra atender a gente aqui [...] Um pio que nem eu s tem as graas de Deus de dia a noite e nove filhos (Sr. Joo).

Segundo dados do Projeto Crianas Quilombolas (FREITAS, 2004), a situao das crianas menores de 5 anos merece destaque, pela nanismo nutricional (21%), alm do quadro de contaminao por metais pesados presentes nos mariscos e peixes ingeridos na dieta (94% na comunidade de Santana). A intoxicao por metais pesados (chumbo, cdmio) tambm afeta adultos e tem conseqncias diversas, principalmente na regulao do ciclo hormonal de mulheres, disfuno renal, anemia severa, problemas neurolgicos. O risco ambiental altera vida do lugar, afeta a produo pesqueira e o manguezal.
A pesca a aqui pra gente comeou a fracassar depois que entrou as fbricas aqui no porto de Aratu. E muitas vezes essas fbricas do descargas pra dentro dgua. Morre vinte ou trinta quilos de peixe. Eles l trabalham com produtos perigosos, qumicos. Tequimar, Dow Qumica, essas firmas so tudo qumica [...] eles queimam o gs etano. Tem uma chamin e a fumaa chega a sair preta e joga toda aqui pro lado de Mar. A poluio tremenda. Quer dizer, eles s fazem prejudicar Ilha de Mar e no faz nada pra gente (Sr. Joo).

Conforme a narrativa, possvel notar que os efeitos da poluio so sentidos diretamente no ambiente, mas de maneira curiosa, poucos relacionam poluio sade. O que mais se dizem prejudicados com a queda da produo de pescados e mariscos.
No mar, aquela borra, leo. Os mariscos e os peixes morriam no agentavam aquela quentura. Ficaram mais escassos os mariscos, os peixes. A gente chegava na coroa e encontrava os mariscos em cima da terra, tudo morto [...].No agentavam. A borra quente e na mar ofendia os mariscos. Mas s atingia os mariscos, as pessoas no. O pessoal nunca foi atingido (D. Aparecida).

A destruio do mangue e conseqente desequilbrio do ecossistema tem relao direta com a produo e o consumo de produtos

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marinhos, que so a base da cadeia alimentar dessa populao. Tal situao, segundo relato de moradores, ocasiona o decrscimo na produo de pescado em grande escala, o que dificulta a manuteno do consumo domstico e a venda do produto.
Antes tinha muito marisco, caranguejo. E quando amanhecia e no tinha nada pra comer, eu ia ao mangue pegar caranguejo, aratu, siri, sururu, fazia aquele escaldado e a gente comia. E agora no. Se duvidar ns no trazemos nada para comer, porque est difcil. Os caranguejos morreram. Antes chegava a juntar um tonel. Tanto caranguejo andando... E esse ano que passou, no deu caranguejo nenhum. S andou caranguejo no 1 ms, que foi janeiro. Mas nem fevereiro, maro, no andou mais caranguejo, porque no tinha. Pra chegar no mangue, tanto caranguejo morto que fazia d (D. Maria) Ela ia apanhando siri duro e eu apanhando siri mole nas poas, porque ela no sabia como era para apanhar. Eu vendia o mole pra comprar alguma coisa, farinha, limo, uma coisa pra me comprar. E a o duro que ela apanhava a gente comia (D. Dora).

Com a dificuldade de obteno de mariscos, o abastecimento da Ilha cresceu em produtos processados. Entra em cena nos ltimos cinco anos a oferta de biscoitos de vrios tipos, massa de sopa, macarro, extrato de tomate, leos vegetais, temperos, achocolatados, sucos, entre outros. Com a presena de geladeira e freezer, a visita aos mercados e feiras dos municpios de Candeias, So Sebastio e So Tom (Salvador) favorece o abastecimento de frango congelado. Isto modifica a relao com a criao de galinhas de quintal que para os moradores no so animais bons para comer porque se alimentam de porcarias da terra. O dficit entre renda familiar e o valor de comrcio das mercadorias na Ilha leva a uma diminuio do poder de compra do pescador e da marisqueira, fator agravado pelo custo do deslocamento j que muitos no possuem embarcaes e tm que pagar pela travessia de seus produtos para ir a outros mercados. Esta realidade, somada a questo do hbito, leva a outra situao de risco nutricional, a monotonia alimentar, ilustrada neste caso pelo binmio pescado x farinha. O consumo da farinha muito valorizado desde os primeiros meses de vida. Piro bem mexido no fogo at ficar soltinho na panela, papa e d trs vezes no dia (D. Maria). Quando a criana comea a sentar sozinha, o pescado passa a fazer parte da sua alimentao.

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Os alimentos esto associados fora, vitalidade para crianas, conforme impresses coletadas e registradas: em dia de sexta-feira, a me, passa aratu nas pernas dos meninos que demoram de andar. A gente vai botando o aratu ao redor da casa com a criana nos braos [...] o aratu andando pelas pernas da criana, a criana gritando de medo. Tambm se faz um caldo de aratu e sururu para dar fora s crianas fracas (dirio de campo). A noo de fora e fraqueza est relacionada natureza da criana e ao dia que ela nasceu, se tinha lua, se no tinha, se a mar estava boa pra mariscar, ou no (dirio de campo). Menino e menina fraca, sem fora para andar e comer so filhos da lua minguante. Os tabus esto presentes nas mais diferentes fases da vida e so significativos para o bem-estar do corpo e a preservao da sade. Por exemplo: mulheres durante a menstruao devem evitar o consumo de abacaxi, melancia e jaca dura para no inflamar o tero; outra regra geral a proibio de comer com cisma (aborrecido), pois pode causar amolecimento do corpo e febre. Assim como existem os ritos para se comer, existem tambm formas de preparar o alimento que vai mesa. As moquecas figuram como preferncia nas refeies dos marezeiros, sempre acompanhadas de um tempero simples. Com base nos relatos possvel observar que a criao de frangos e patos praticamente inexiste, bem como rara a cultura agrcola. At um tempo, todo mundo tinha bananeira. Saia barcos carregados de banana. Mas hoje no est tendo mais isso porque aquele pessoal mais velho foi morrendo e o mais novo no quer isso (Sr. Joo). O abandono do cultivo e da criao no reflete uma questo de desapego terra ou ao lugar de origem por parte dos marezeiros. Retrata uma situao de mudana de hbitos e incorporao de novos costumes, que afastam o jovem dos ofcios tradicionais e por muitas vezes o retiram da Ilha, como forma de buscar novas realidades, mesmo longe do seu paraso natal.
Saem daqui por falta de estudo, por falta de diverso. Muitos hoje em dia esto entrando nas drogas, porque no tem outro meio de ocupar a mente, no tem uma diverso. A violncia est aumentando porque est em porta de bar dia de sbado ou domingo [...]. Eu penso em sair daqui da ilha no seguinte, pra trabalhar, pra realizar um sonho meu, porque aqui dentro eu sei que no vou

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conseguir muito difcil. Mas se aqui dentro tivesse como realizar meu sonho, eu no pensava em sair daqui. Seria a ltima coisa que eu pensaria, era sair daqui (Carmem).

Concluso
A anlise dos sistemas de idias que formam as relaes internas de um modo particular de pensar o mundo, extrados de contextos especficos nas comunidades de Ilha de Mar, direcionaram este estudo. As estruturas simblicas que definem o campo alimentar da populao, bem como a experimentao de seus produtos no cotidiano com os diversos smbolos significantes, permitiram a interpretao das diversas configuraes culturais que envolvem a comida e o comer em Mar. Sero ento entre o cu e o manguezal, o cu e o mar, as nicas imagens de certeza de manter a condio de comer diariamente. Ao falar em comer os moradores dirigem os olhos lua, ao cu, ao mar. A condio cosmolgica o tempo faz parte da certeza ou segurana alimentar e nutricional diria, no campo biocultural. O alimento supre as sensaes de fome e a comida se mantm de modo permanente nas comunidades estudadas, pois a natureza: (manguezal e mar) para eles a fonte inesgotvel da sobrevivncia. A contaminao que reduz a cada dia a produo de mariscos e pescados um perigo ambiental pouco interpretado pelos moradores. Evitam falar sobre o assunto e entendem que vai passar. Pois, para eles o mar cura tudo. Esto ali desde muito, so tantas histrias que interpretam de seus antepassados e de suas experincias, que preferem apoiar-se na expectativa de deixar o tempo resolver o problema. Eles reconhecem que ainda no sabem como resolver estas questes polticas. Sentem-se ilhus e socialmente isolados. A segurana alimentar e nutricional no uma expresso de sua linguagem, mas se sentem seguros enquanto tiverem Deus, o manguezal e o mar. A segurana alimentar, o ambiente (mar e mangue) e as prticas alimentares integram valores de necessidade e prazeres e tambm envolvem sistemas de valores relacionados a histria e a capacidade organizativa desses moradores para viver e criar seus filhos. As trs comunidades tm

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realidades semelhantes e esto vivendo as conseqncias danosas da contaminao ambiental.

Notas
Populaes tradicionais so aquelas que vivem em uma organizao socioeconmica pr-capitalista, que no empregam o trabalho assalariado e que desenvolvem atividades a partir do uso de recursos naturais renovveis (DIEGUES, 1994) Concebemos neste estudo como prticas alimentares: a obteno de alimentos (mariscagem, pesca, agricultura e compra), o preparo e o consumo. Nas prticas, tambm observamos crenas, smbolos, escolhas, condutas. A pesquisa conta com aprovao do Comit de tica da Universidade Federal da Bahia, Hospital Climrio de Oliveira.
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Alimentao na escola pblica


um estudo com adolescentes em unidades de ensino de municpios baianos
Maria do Carmo Soares de Freitas | Gardnia Vieira Fontes
Colaboradores: Adriana Melo, Aisi Anne Santana, Amanda Mello, Ana Paula G. Seixas, Elizeu C. Souza, Franklin Demtrio dos Santos, Janaina Paiva, Janaina SantAnna de Queiroz Costa, Knya Arajo, Ligia Amparo da Silva Santos, Lilian Ramos Sampaio, Mirella Dias Almeida, Regiane Assuno Campos, Sara Emanuela Mota, Tmara P Oliveira, Valquria Agatte. .

Introduo
A diversidade de informaes sobre alimentao nas muitas instncias sociais levou-nos a pesquisar os motivos que levam os escolares das unidades pblicas de ensino a escolher e formar hbitos alimentares, sobretudo a partir do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Antes, lembramos o discurso oficial das cincias da nutrio, que nem sempre consegue associar o campo biomdico realidade sociocultural ou nem sempre se conecta a outras possibilidades inscritas por atores sociais em seus distintos grupos iderios. Neste sentido, este estudo de abordagem quali-quantitativa sobre a alimentao do escolar traz o cotidiano das escolas pblicas em duas unidades da cidade do Salvador e em quatro outras de municpios circunvizinhos: Lauro de Freitas e Alagoinhas. A polissemia alimentar da sociedade brasileira revela valores especficos e globais, para os que vivenciam a escola, em particular os adolescentes, pois so estes os que mais inscrevem valores e definies sobre a alimentao e objetam a retrica do sistema oficial, este que fala de equilbrio entre micro e macro nutrientes, percentuais bioqumicos para garantir melhor desenvolvimento fsico e mental. Entretanto, pouco se relaciona realidade para rediscutir um modelo de orientao alimentar mais aproximada do contexto sociocultural de maneira geral. Esses adolescentes investigados pertencem s camadas populares urbanas e semi-urbanas (pela proximidade do rural) e em suas falas denunciam valores culturais e condies socioeconmicas que repercutem em significaes sobre a alimentao que recebem do Estado. O Programa de Alimentao Escolar (PNAE) do Ministrio da Educao entendido por estes agentes sociais, que vivem carncias e insegurana alimentar, como parte do currculo a que esto submetidos e que so obrigados a adaptar-se. Assim, este estudo permite uma abertura para conhecer alguns dos aspectos necessrios reorientao do Programa em nvel local, na vida cotidiana escolar em que valores como tradies e crenas no campo da alimentao e da sade, aparecem como indicativos de aceitabilidade ou recusa dos alimentos oferecidos em cada campo especfico das escolas investigadas. Contemplamos enunciados dos sujeitos implicados na

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alimentao escolar para obter uma compreenso desta temtica, revestida, por um lado, de ideologia e poder poltico, e por outro, de necessidade, indiferena e fome. So os traos culturais que tornam complexas as indagaes para a compreenso dos significados da alimentao do escolar. So estes os resultantes de escolhas objetivas e subjetivas cujos valores, socioculturais nos aproximam das respostas sobre a realidade social dos sujeitos implicados e sobre suas vivncias com a temtica. Para tanto, foram observados e analisados: a alimentao saudvel e a escola; campo semntico; a alimentao da escola como smbolo do contedo escolar; a alimentao como formalismo e valorizao social dos atores envolvidos; a participao ou no dos atores sociais no processo de elaborao de cardpios; os sentidos sobre o comer na escola e na rua; os hbitos alimentares da famlia, da escola, da rua (proximidade da escola); a anlise das dimenses dominantes expressa pelos sujeitos da escola; sade e alimentao; conceitos de risco no trabalho da executora da alimentao escolar; contaminao alimentar; qualidade alimentar e segurana alimentar e nutricional; memria alimentar dos escolares do ensino mdio. O cuidado com o corpo e com a alimentao tem sido um dos temas complexos no mundo contemporneo. A alimentao em diferentes grupos sociais distintas representaes da realidade e semelhantes quadros nosolgicos, como obesidade, hipertenso, diabetes e enfermidades coronarianas. Diante desta problemtica, em que a obesidade se apresenta como uma pandemia (em vrias partes do mundo), a alimentao para o corpo saudvel demanda a necessidade de reproduzir prticas correspondentes a teorias que expressem maior eqidade de nutrientes como respostas sade. A expresso alimentao saudvel tem sido definida por tcnicos e cientistas da sade como um estgio de re-significao alimentar na preveno dos transtornos alimentares, os quais podem ser tomados como registros de um modo de pensar e agir sobre o comer. De fato, a obesidade em adolescentes um quadro visvel em vrias cidades do Pas (MONTEIRO; CONDE, 2000). Dentre as causas mais freqentes, observa-se o crescimento da oferta de carboidratos simples e gorduras sob a forma de guloseimas e frituras nos espaos pblicos das proximidades das escolas e que concorrem com a alimentao

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de melhor qualidade oferecida gratuitamente para o ensino fundamental no interior da escola pblica. So ainda raros os estudos que investigam noes conceituais sobre alimentao saudvel por estudantes das camadas populares e em especial so raras as avaliaes do programa de alimentao do escolar. Neste sentido, o presente projeto de pesquisa pretende produzir um conhecimento capaz de auxiliar a melhor atuao do PNAE, em Salvador, municpios e distritos vizinhos. Hipoteticamente, pode-se dizer que os significados da alimentao escolar so distintos em cada contexto sociocultural e para cada sujeito. As construes conceituais dependem da implicao dos sujeitos, constitutivas no espao da unidade familiar, seus primeiros anos na escola, contextos em que a narrativa recordada pode descrever (BENJAMIN, 1989). Conforme observaes realizadas em duas escolas pblicas de Salvador e duas em outros municpios, durante 12 meses, a alimentao nem sempre aceita pelo escolar, principalmente para os que tm mais de dez anos de idade. Representa um atributo imposto, de uma escola igualmente imposta, sendo por isso, rejeitado pelos que querem transgredir conceitos e sistemas fechados (FREIRE, 2000). Tambm o acesso s muitas opes oferecidas no espao pblico ou a rua na proximidade da escola sugere ser esta uma possibilidade livre e nunca uma imposio. Da observao do pequeno comrcio de lanches nas proximidades de escolas e a suposta negao das refeies servidas aos alunos, percebese junto aos alunos da 4 srie a formao de sentidos socioculturais sobre a alimentao oferecida. A escolha da srie atribuda aos contedos curriculares que abordam as cincias naturais: o corpo, a alimentao e a sade, conforme se notificou. Ademais da 5 srie em diante muitas escolas do governo estadual j no oferecem alimentao no curso mdio. Em resumo, temos como objetivos principais: 1) compreender os significados da alimentao escolar por atores sociais que vivenciam o cotidiano dessas escolas. Especificamente, escolares da 4. e 5. sries; os da 1. srie do curso mdio e o supletivo noite; 2) interpretar e analisar narrativas e redaes (autobiografia alimentar) dos escolares; discursos oficiais do Programa Nacional de Alimentao Escolar junto aos

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professores e merendeiras das referidas escolas; o padro alimentar dos alunos do ensino fundamental das sries acima mencionadas.

Material e mtodos
A pesquisa de abordagem qualitativa utilizou como tcnicas a observao participante e a anlise de significantes das narrativas de escolares, professores e merendeiras, seguindo um roteiro semiestruturado para entrevistas e focalizando critrios de aceitao, rejeio, descrio da alimentao oferecida e de outros alimentos procurados na proximidade da escola. Como motivaes para referir-se aos aspectos ticos sobre a nutrio e sade dos escolares, foram realizadas redaes com a inteno de que eles refletissem sobre o comer, a escola, a merenda, para tentar uma abertura sobre o tema. Em particular, as autobiografias redigidas trouxeram significantes diversos com os quais foi possvel cruzar informaes (LUDKE; MARLI, 1986, SOUZA; ABRAHO, 2006). Foram recordadas a alimentao do escolar no perodo de 5 a 10 anos atrs, junto aos fragmentos da memria dos jovens do ensino mdio e supletivo. A anlise organizou um contedo que relacionou questes representacionais e simblicas sobre a alimentao na casa, na rua e principalmente na escola. Os objetivos polticos do PNAE eram desconhecidos dos professores, merendeiras e alunos. As anlises das autobiografias dos escolares sobre sua alimentao confirmaram a escolha de produtos ao fazerem analogia com o prazer e a brincadeira e no com a sade propriamente dita. A preferncia comer com recreao, conforme observamos em estudantes da 4. srie e do 1. ano do curso mdio e supletivo, sendo que j no recebem alimentao do Programa1. Estes instrumentos objetivaram a anlise detalhada sobre o comer na escola, a formao de hbitos do adolescente, mudanas ou no, de condutas alimentares prejudiciais sade. O estudo se apia em uma temporalidade que tem como base as lembranas sobre a alimentao na infncia e no tempo atual. Delimita-se, assim, o sujeito/objeto indicativo de questes biolgicas e sociais para se compreender a tradio e as novas aquisies do comer em cada personagem deste estudo. A compreenso do que pensam sobre a alimentao na escola, na casa e na rua, gravita

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em torno de cada sujeito compondo associaes especficas para indicar a conjugao de categorias do cotidiano como: preferncias, sabores, tradio, hbitos e as associaes semnticas indicativas de significantes para os escolares, como: bom e ruim de comer; necessidade; besteira; fome. Para professores e merendeiras: obrigao; necessidade; o governo d e o aluno tem que receber; no precisa ter gosto. Desse modo, descortinaram-se valores sobre o comer na escola, sem olvidar contedos curriculares que se referem alimentao saudvel e nutrio. A cuidadosa anlise narrativa tomou como critrios a seleo de significantes expressos nas falas dos sujeitos investigados. Para alguns autores os significantes ou termos e expresses chaves so as enunciaes mais significativas do problema (BARTHES, 1992, 1997; GEERTZ, 1989). Nesse sentido, foi importante valorizar o contexto especfico da fala, registrar os fragmentos da histria de vida, os sinais relacionados alimentao interpretados pelos sujeitos implicados nestes contextos analisados (DELEUZE, 2005, SOUZA; ABRAHO, 2006). Ao reconhecer o contexto especfico alimentar como um dado regional dos sujeitos, foram agregadas informaes para compreender o que possvel modificar nas prticas socioculturais prejudiciais sade.

Alimentao na escola
Para uma sistematizao das informaes obtidas em entrevistas gravadas e transcritas, foram agrupadas por categorias unidades analticas e subtemas sobre os sentidos de comer, de sociabilidade, de estruturas relacionais cultura e ao conhecimento da nutrio adquiridos na escola e na famlia. O nmero de sujeitos entrevistados (professores, executores da alimentao e escolares do ensino fundamental e mdio) ocorreu em campo desde as primeiras informaes e sucessivas interpretaes desses sujeitos sobre o tema. Foram diversas as visitas s escolas, onde se realizaram aproximadamente 50 entrevistas, registros de observao direta, redaes, conformando a perspectiva desenhada da investigao, ao objetivar uma construo aprofundada da anlise (LDKE; MARLI, 1986, MINAYO, 1996, ORLANDI, 1993, VCTORA, 2000).

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No emprico, o escolar e sua alimentao no se separam para o processo interpretativo. Como se sentem com a alimentao oferecida, como pensam a comida e o corpo so algumas das questes investigadas. Ao analisar falas, observam-se heteroreferncias e auto-referncias sobre a alimentao, a escola e o corpo, formas de reconhecimento do escolar e dos trabalhadores das escolas sobre a alimentao do PNAE e outras. A referncia alimentar que atribui valor de qualidade entre bom e ruim configura-se como sistema organizado que interage reciprocamente. Assim, gostos, imagens e sensaes ora se assemelham, ora se afastam. Ora o mingau ruim, ora a sopa, ou fruta. Algumas vezes, alimento ruim ou bom est associado qualidade da sala de aula, um contedo que no apreciado pelo aluno, como aula de redao ou matemtica. A receptividade do escolar com os alimentos oferecidos pelo PNAE muitas vezes faz diferenas na sensao do gosto. O grupo social estudado possui, ento, semelhanas em suas histrias sociais e possibilidades diversas no campo individual. Os enunciados sobre o que comem e o que desejam na escola so informaes que expressam hbitos, crenas e tantas outras capacidades adquiridas por esses adolescentes que vivenciam experincias da pobreza e da extrema pobreza. Comer o que no gosta nem sempre pode ser dito. A expresso de silncio sobre o tema revela e constrange. O escolar entende o PNAE como um assunto presencial do cotidiano da escola em que no h escolha. Esta condio encerra e abre a reflexo nos nveis internos de impresses e interpretaes sobre o que concebem como bom ou no para si. nesse campo interno ou subjetivo que os sujeitos se reconhecem e conectam aos valores da comida da casa, da rua e da escola. Por esta razo, o comer-na-escola uma realidade circundante de objetos diversos para os estudantes, com sentidos que se assemelham e se retraem, como pudemos observar. Alguns comem o que no gostam, mas no podem recusar, outros tm nojo, passam mal, outros dizem gostar muito de qualquer refeio oferecida. Os contextos particulares e as histrias de vida fazem parte inseparvel das sensaes. Da pluralidade micro-contextual da escola cada srie, classe, grupo de amigos h um conjunto de traos que se constituem critrios da textualidade analisada. Esta produo expressa uma multiplicidade de sentidos que se entrecruzam de modo inesgotvel entre os subtemas e os

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protagonistas. As informaes se cruzam para denunciar semelhanas e diversidades entre si, numa condio objetiva-subjetiva que transcende a mesma realidade (RICOEUR, 1988). Desse modo, o que ruim para um igualmente ruim para o irmo em outra classe ou para o grupo de amigos.

O cuidado de si
Quero uma alimentao saudvel rica em vitaminas, clcio e tudo que seja bom para nossa sade. Mas, s penso em comer produtos enlatados, ou aquelas deliciosas massas (pizzas), doces e outras guloseimas, mas estou descobrindo que uma boa alimentao tem que comear desde pequeno para que mais tarde no venha a ocorrer srios problemas (escolar, adolescente).

Ao tentar uma correspondncia reflexiva entre os estudos de Michael Foucault (1985) sobre o cuidado de si e a noo de alimentao saudvel expressa em diversos discursos e na mdia, entende-se a adjetivao e simbolizao da disciplina do corpo e do gosto no mundo moderno. Isto se d quando se renem contedos sobre os termos alimentao e saudvel na regulao da conduta do comer, esta, que a sensibilidade humana pode formular (DELEUZE, 2005; FOUCAULT, 1985). Desse entendimento, pressupe-se o campo do comer como uma pluralidade cultural em que o indivduo em qualquer sociedade se identifica para sentir-se atualizado no mundo em que a mdia regula valores e modela o cotidiano (COUNIHAN; KAPLAN, 1998). De fato, ningum est alheio ao que come. E so os espaos do comer, numa temporalidade e intencionalidades prprias das relaes sociais, que sustentam representaes e crenas a expressarem a alimentao individual e coletiva, nos ritos da camaradagem da escola e tantas qualidades que conferem publicidade e valor para os adolescentes, em geral. Para os nossos entrevistados, o cuidado de si toma o gosto como referncia principal e fenomnica cultural. Como um princpio racionalizador e moral. Neste aspecto, no possvel ignorar enunciados sobre como se vivencia a alimentao nessa fase da vida, entre escola, rua e famlia. Como um rito da conduta para aceitao de si no mundo, o adolescente escolar antecipa esta conduta ao pensar sobre o prazer de comer e o projeto racionalizador do saudvel. Assim, neste conflito, tudo se torna intencional: a escolha, a recusa, o gosto.

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Para uns, ir escola est, portanto, associado ao comer na porta da escola, na rua da escola, em frente aos comparsas que tambm vivenciam este prazer socializador. Ao ocupar-se de si neste rito, a alimentao saudvel a regra moral, a norma escolar. Objeto de antecipao da ocupao de si, o cuidado com o corpo aparece nas falas desses jovens mais como aceitao pelo outro que pelos valores sobre o saudvel biolgico. A expresso saudvel entra no campo intersubjetivo como uma conduta de verdade da escola e no como uma necessidade do escolar em ocupar seu corpo em procedimentos sobre o bem fisiolgico. Para eles, a analogia entre corpo e comer est no prazer, na felicidade de estar com outro (s). Saudvel ser feliz, aceito, visvel. Toma-se o conceito de saudvel como disciplina, moldagem do pensar o corpo, como uma matria escolar que se tem que memorizar. Do discurso oficial do PNAE sobre o saudvel alimentar (BRASIL. Ministrio da Sade, 2006), notifica-se que, para os escolares, no h conexes entre mundo saudvel e alimentao. As preferncias alimentares dos escolares so questes especficas em cada lugar. Ora se gosta de mingau, ora este alimento pertence criana e no ao adolescente. Ora a sopa alimento noturno, ora se gosta porque no h outra coisa para comer na escola naquele dia e, segundo alguns, pode-se fingir ser noite ou se sente o gosto da noite ao tomar a sopa da escola.

A fome do estudante da noite


Ao perguntar sobre a fome aos adolescentes que estudam noite, as respostas foram surpreendentes:
Existem muitas fomes: de sade, alegria. Fome de namorar. Fome de uma boa alimentao que me faa ficar mais belo e saudvel (Augusto, 18). Sem um sustento no temos fora de vencer e nem de prosseguir adiante (Marcus, 19 anos). O povo tem fome. Fome mata. H muito desperdcio e egosmo. Os restaurantes no permitem que seus funcionrios levem [comida] pra casa. Penso que o problema da fome to cedo no acaba (Glucia, 18); Tenho fome de comida, de justia, de tanta coisa que quase impossvel enumerar. Neste exato momento, tenho fome de chocolate e batata frita. Nas sextas e nos sbados, tenho sede de

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cerveja. Uma sede interminvel. Quase sempre tenho fome de tudo (Renan Alves, 19 anos); Fome de paz e solidariedade. Sede de mudana. Graas a Deus, ele no me deixa faltar [comida], boa ou ruim tenho na minha mesa. No tenho s fome de comida, mas de mudana (Vnia, 19).

E ainda: Os nossos governantes no olham para o seu povo carente [...]. Temos fome de realidade, de um pas melhor, de paz (Joo, 19). A ausncia da alimentao na escola noite demonstra a indiferena das polticas pblicas para estes escolares que trabalham durante o dia e estudam cansados e famintos aps o trabalho. Portanto, as expresses sobre a necessidade ou o direito alimentao escolar fazem aluso aos valores referenciais da estrutura social que conhecem. Para eles, fome de paz, e de solidariedade so os termos encontrados para sinalizar a ausncia desses valores na escola: a falta de acolhimento ou de valor social que sentem ao serem tratados com indiferena em relao fome. O cotidiano compreendido a partir de situaes antagnicas e modos especficos de lidar com o comer. A experincia decifra noes sobre o gosto, o prazer da escolha que faz oposio necessidade e obrigao que esto no mundo da casa e da escola. Ainda que haja peculiaridade entre os espaos internos, h uma certa fidelidade que confere racionalidade no comer nesses lugares, principalmente na escola.
Eu comia besteiras na rua, doces, pipocas que fazem mal sade. Muitas gorduras, doces. Aqui na escola [na cantina] tem muitas guloseimas. Eu continuo comendo besteiras (Joo Carlos, 14); [...] Gulosinha (pipoca doce). E em casa nem ligo pra comer muito, mas quando eu tenho dinheiro, compro coisas na rua (Cristiane, 15); comida de me boa (Ana, 14).

Na casa existe a viglia dos pais. Em especial a me controla o hbito alimentar. O cuidado ao cozinhar distingue a comida de casa da alimentao escolar, segundo as narrativas dos alunos. Esse afeto transmitido pelo gosto, que no sentido na merenda da escola. Para muitos adolescentes entrevistados, o comer na escola est fora do lugar. Faz-se a comida por fazer, no entendimento de algum escolar. Em casa o lugar apropriado. Restaurar o espao da escola, compartilhado com outros a perspectiva de manter laos afetivos e certa homogeneidade do comportamento alimentar desses escolares. A alimentao escolar apenas uma parte do cotidiano do aluno e disputa espao com alimentos da rua e da casa. Essa trade espacial,

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aparentemente separada, revela uma teia entrelaada de sentidos que formam e reformam hbitos e atitudes. Oferecer uma refeio saborosa, visualmente atrativa, proporcionar ao aluno a sensao de que ele tem valor social. Em conseqncia, podem-se fortalecer laos de afetividade atravs da comida. No entanto, a alimentao na escola muitas vezes marcada pela repulsa dos alunos, devido a baixa qualidade de sabor e aparncia: - Come-se forado, tantas vezes. Sinto vergonha, sinto que no agento mais. A sopa no tem gosto: sempre igual. J vai fazer um ms que s do sopa. Estes e outros enunciados mostram a reao como um acontecimento que pode resultar em traumas e ms lembranas dessa fase da vida pela averso alimentao. H tambm os que reconhecem a alimentao escolar como uma contribuio social. Alguns, com maior carncia social, se submetem ao sabor de remdio dos alimentos industrializados (formulados) para no sentirem fome. Ainda que no falem da condio de fome crnica, este velamento justifica a adaptao aos alimentos do Programa. O direito humano nem sempre aparece claro para os jovens que solicitam alimentao no curso noturno, como por exemplo: obter uma sopa quente noite ou um po. As idias contornam o desejo de melhorar a alimentao escolar e a qualidade de vida para sentirem-se valorizados, dignos e cidados. A impessoalidade cria, ento, a intersubjetividade da alimentao escolar, situaes concretas com o desaparecimento das diferenas do gosto, do hbito, da vontade. Tambm, os muitos sabores tendem a produzir representaes distintas e cdigos diversos entre os escolares. Por um lado, a pluralidade mostra a dificuldade em se homogeneizar percepes e exigir sensaes semelhantes; por outro, a tentativa de atribuir semelhanas para assegurar o controle disciplinador do gosto de seu consumidor. A recepo como ddiva emudece o escolar pela racionalidade excessiva que lhe atribuda. Um outro sentido o de submisso do que no tem gosto ou um gosto estranho, assim [...] diferente. Os formulados, mingaus e misturas industrializados que compem o cardpio nacional so distintos dos produtos mencionados nessas salas de aula como alimentos saudveis. E mesmo indagando sobre a ausncia do saudvel e gostoso, no se obtm respostas claras. Ela (a professora) disse que a gente

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tem de comer o que tem aqui. Mas se um dia me derem sopa gostosa vai ser bom (aluna da 4. srie Alagoinhas). Sozinho o adolescente no pode mudar a qualidade da alimentao que reclamam uns aos outros. E ao reconhecer seu papel social de consumidor e aluno, ele sofre pela indiferena que sente em relao ao cardpio imposto. Sente tambm outros gestos de indiferena quando diz que no h brinquedos nem educao fsica. Para eles: merenda no caneco e todo dia igual [...] A merenda varia, sempre ruim [...] Bom sopa de macarro, mas assim mesmo no tem gosto [...] Muita gente come porque precisada [...]. A auto-compreenso do estudante sobre seu corpo e sua comida, os limites e os contedos morais que a cercam este entendimento, uma construo complexa do tema (SANTOS, 2006). Sem estranhamento, os escolares devem recordar e interpretar seus papis sociais: comensal (estudantes), executores (merendeiras), supervisores (professoras e diretoras), incorporando de modo reflexivo e pr-reflexivo referncias para uma apreenso de mundo, em meio aos muitos objetos do cotidiano. As condies do trabalho do educador e o comportamento alimentar dos alunos compem um nexo ainda pouco visto nas pesquisas de nutrio. As revelaes desses atores da escola devem conformar um processo delicado, ontolgico, sobre o comer. Por estas razes, o presente trabalho tenta compreender os significados da alimentao (programa ou no), a partir do dilogo com escolares, professores e funcionrias que preparam a alimentao nas escolas. A necessidade aparece como um sentido em que comer e estudar so termos inseparveis. O contexto da alimentao escolar se modifica a cada regio estudada, a cada escola. O comportamento dos alunos, os hbitos alimentares, os modos mesa, a aceitao da merenda, so objetos influenciados pelas condies de vida de cada sujeito. No municpio de Alagoinhas, as escolas perifricas so marcadas pela extrema pobreza e violncia. Alunos se rebelam com o tipo de alimentao, desperdiam, atiram frutas e comida uns nos outros; a noite, as escolas sofrem roubos de alimentos e de botijes de gs. Ao mesmo tempo em que alunos reclamam da monotonia alimentar com a falta de produtos para atender ao cardpio prescrito, observa-se o descaso poltico sobre a qualidade da escola pblica. A situao contradiz os objetivos do PNAE de formao de bons hbitos alimentares, com variao, incentivo

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produo local, estrutura fsica adequada, procedimentos corretos de higienizao e conservao de produtos. Percebeu-se que, em geral, o trabalho da merendeira marcado por carncias materiais que afetam a alimentao oferecida. Na cozinha faltam ajudantes, ingredientes, uniforme, equipamentos e utenslios, que ofeream condies adequadas para se realizar a atividade. Por conseqncia, um servio desgastante, devido a sobrecarga de trabalho na rea. Conforme testemunhos orais: Na cozinha cansativo; tudo aqui na base do arranjo. Aqui no tem muitas panelas. Mas, a gente vai improvisando. Segura na mo de Deus pra no pegar uma bactria (merendeira, Alagoinhas). As merendeiras (Lauro de Freitas) tambm revelaram que h muitos casos de desmaios e dores de cabea entre os alunos, pois muitos no tm o que comer e sentem vergonha de referir sobre isso. Lembram que muitos alunos de bairros pobres tm a merenda como nica refeio do dia. A prtica alimentar da escola dissociada do domstico. Este estranhamento do gosto familiar, presente na escola, comparado com uma sensao que est fora do lugar comum e, por isso, concebido como gosto estranho. Tambm, a figura materna imbricada no preparo do alimento substituda por algum estranho. Vivenciam assim, a qualidade de alimentos que conhecem mas estranham, pois no se come feijo com arroz nem sopa ou mingau no recreio. Comida de recreio [...] coisa boba. Brincadeira. [...]. A comida da casa temperada com o tempero especial chamado amor. Sei que muitas pessoas das escolas fazem comida para os alunos, s por fazer. Na minha casa tudo tem cheiro de amizade, aroma e gosto de felicidade (Emerson, 13).

Uma leitura sobre a pirmide alimentar


A expresso grfica de um desenho geomtrico, em forma de pirmide utilizada como guia alimentar por reunir pressupostos da nutrio adequada para ser compreendida pela populao, como ocorreu nos Estados Unidos e Canad (PHILIPPI et al., 1999). A imagem denota um signo de equilbrio que rene os alimentos em categorias considerando os principais nutrientes para uma dieta cotidiana. Trata-se de um informativo sobre a qualidade de alimentos para a promoo da sade e melhoria da qualidade de vida (PHILIPPI, 1999). Para conhecer a

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interpretao deste desenho pelos consumidores, convidamos alunos da 5. srie do curso fundamental e da 1. srie do curso mdio em duas escolas do Salvador. Conforme Barthes (1997), um desenho como um signo composto de significantes e significados e se constitui como expresso da linguagem. Nesse aspecto, a pirmide alimentar a leitura semitica do equilbrio alimentar proposto pela cincia. um texto, uma mensagem sobre alimentao que o indivduo utiliza para referir sua nutrio. A pirmide como linguagem a representao do discurso tcnico-cientfico resumido entre linhas geomtricas. A priori um cone para o interpretante. Entretanto, nem sempre o receptor da mensagem consegue relacionar a pirmide a um cdigo alimentar que se quer representar no campo tcnico. A imagem da pirmide no se relaciona realidade dos indivduos. Faz parte de um sistema fechado, no integrado a um contexto. Como refere Bakhtin (1992), na viso dos racionalistas, apenas a lgica interna do prprio sistema de signos interessa, sendo estes considerados independentes das significaes ideolgicas que se ligam. Para os alunos entrevistados, a pirmide alimentar no expressa equilbrio de alimentos, mas antes um lugar que se guarda alimentos; um quadro decorativo; uma hierarquia contrria. Nem sempre possvel conjugar em uma geometria a totalidade de normas estabelecidas para uma alimentao equilibrada em nutrientes. Para os escolares, somente aps a explicao tcnica sobre a mensagem do desenho que a nutrio aparece como objeto tico. O desenho objetiva tornar-se um signo indicativo da nutrio como um sistema auto-explicativo e acessvel aos leigos; um esquema simples, racional, equilibrado, saudvel, uma possvel leitura associada linguagem tcnica para denotar a alimentao escolar como uma necessidade do sujeito de manter sua vida, sua sade, seus hbitos e de obter um melhor desempenho dos escolares, em especial na rede pblica, onde se encontra a maior parte dos alunos de baixa condio socioeconmica.

Concluso
Os resultados apontam para a necessidade de insero da educao nutricional como parmetro curricular nacional, vez que a escola tambm

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um espao responsvel pela formao dos hbitos alimentares. Considerando esta disciplina uma problematizao dos fatos e das idias, poder possibilitar ao aluno construir uma autonomia no cuidado com sua alimentao e sua sade. O programa de alimentao escolar como parte integrante das atividades da escola entendido por professores e funcionrias como uma ddiva e no um direito do aluno; pelo escolar como uma obrigao que se assemelha a uma matria curricular. Nessa perspectiva, observouse que no h um entendimento sobre a real aceitabilidade do alimento e das referncias culturais do comer por agentes que coordenam o programa. A noo da perda do desejo ou do gosto, observado pelos que no tm outros recursos para se alimentar, no uma iluso destes personagens. Os escolares tendem a reproduzir, em meio s suas dificuldades econmicas, as tradies, representaes sociais e smbolos em relao aos alimentos e apresentam a necessidade e a obrigao como significados associados carncia alimentar. Esta a resposta mais evidente do comer e que se mescla com os objetivos do programa de alimentao. A no aceitao do alimento pelo escolar uma reao normal do desgosto, da no vontade, da liberdade de escolha, mas julgada por professores como a negao da ddiva do Estado, pela falta de reconhecimento do aluno ao atendimento de sua necessidade biolgica, como se o comer no comportasse valores afetivos e socioculturais. A instncia moralista que considera o alimento uma ddiva mais valorizada por professores do que as noes biolgicas. A obrigatoriedade da imposio de qualquer cardpio aos escolares revela que professores e tambm funcionrias que preparam a alimentao, entendem que os escolares so passivos ou fceis de terem adestradas suas sensaes. A noo da perda do desejo, ou do gosto em si, dos que no tm outro recurso para se alimentar uma iluso. Muitas vezes, os alunos jogam fora o alimento ou dizem sentirem-se mal. H uma tendncia recusa do alimento oferecido e a procura fora da escola de autonomia e liberdade de comer. Em relao alimentao do escolar, a obrigatoriedade do comer conforme o julgamento dos professores uma espcie de converso da cidadania em obedincia. Expressa uma realidade da escola em que o gosto da comida se confunde com a percepo da ordem. O recreio um rito no meio da manh ou da tarde. O meio sempre foi o lugar da merenda,

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agora tomado pelos salgados, a sopa, o feijo ou um novo lugar de mingaus e achocolatados. O inesperado da alimentao na escola aparece como um cardpio variado com sabores que se assemelham nas palavras dos escolares: todo dia igual, s muda o nome do mingau [...] A gente tem que trazer tempero de casa pra botar na sopa seno ningum come (aluno da 4, em Alagoinhas). Entre comer em casa, na escola e na rua, h representaes sociais distintas. Em vrios momentos, a casa aparece como um lugar incerto de alimentos e prazer. Para outros escolares, o lugar de alimento e afeto. E a rua lugar de besteiras, porcarias, doces, quando se tem dinheiro. Na rua no se pensa, tudo est pblico e no se confia. Sem fidelidade e obedincia torna-se o lugar livre da viglia, autorizado para fazer e comer qualquer coisa (geladinho, pastis, pipocas, refrigerantes). Nesse pertencimento pblico se atribui o lugar da autonomia e liberdade de ser, num momento em que se adolesce sem vigilncias. Esses valores afetam as sensaes e o gosto. Afetam as escolhas. E as novas escolhas no tm lugar para frutas ou verduras. Nesse aspecto, os alimentos saudveis na linguagem biomdica no se combinam com o sentido do saudvel propiciado pela rua. Na casa e na escola se disciplinam o corpo, o gosto, as sensaes. O prazer de pertencer ao mundo e comer qualquer coisa est na rua. Este mundo nico e lugar de existir sem receios nem paradigmas fechados. Com este estudo possvel que se tenha a oportunidade de discutir amplamente sobre os significados da alimentao escolar e o saudvel junto aos estudantes e o PNAE.

Notas
No processo de pesquisa, no municpio de Lauro de Freitas criamos motivaes, por meio de palestras e redaes, com prmios (mochila, cadernos e lpis); apresentao de msica e poesia sobre fome para alunos do 1. ano mdio e supletivo noturno; conversas sobre alimentao com diretoras, professoras e alunos. Com isto, realizamos uma breve correspondncia entre aspectos da alimentao e a prtica educativa para a alimentao saudvel.
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Referncias
BAKHTIN, M. Marxismo e filosofia da linguagem. 6. ed. So Paulo: HUCITEC, 1992.

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Ritos da comensalidade festiva na Bahia


Nilce de Oliveira Adriana Souza Casqueiro

Introduo
Na expresso de Carneiro (2003, p. 1) a alimentao [...] um complexo sistema simblico [...] que se materializa em hbitos, costumes, rituais, etiquetas. Flandrin (1998, p. 32) pontua que o comportamento alimentar do homem distingue-se do dos animais no apenas pela cozinha [...], mas tambm pela comensalidade e pela funo social das refeies. A comensalidade ritualizao da partilha de alimentos. fonte de prazer, ato de sociabilidade e comunicao. Nas palavras de Franco (2001, p. 23) Os seres humanos atribuem grande funo social refeio e comensalidade, ressaltando que esta signo de paz e de confiana. A partir deste enfoque do comer como fenmeno social, no qual a comensalidade exerce seu papel na socializao como aprendizado da cultura e no oportunizar aos indivduos tempo e lugar de desfrute do convvio com o seu grupo social primrio, procuramos realizar uma leitura antropolgica de trs festas familiares e comunitrias, enquanto ritos de comensalidade. Os eventos abordados so muito importantes no calendrio religioso e na tradio cultural baiana e neles, a comida tem uma funo essencial: o caruru, o natal e a pscoa. A alimentao um componente importante das festas, dos ritos e das cerimnias em geral destaca Contreras (1995, p. 18), corroborando numerosos estudos antropolgicos e histricos que informam que o consumo de alimentos est presente na maioria das celebraes sociais e religiosas em todas as culturas e sociedades. Neste sentido, buscamos conhecer e relatar como so essas celebraes, que valores e significados lhes so atribudos, o que se come e como se comporta nesses eventos um conjunto de famlias residentes em Salvador, neste incio de sculo.

Metodologia e objetivos
Este estudo se inscreve no campo temtico do comportamento alimentar, particularmente na sociabilidade que se exerce em torno do comer. Foi realizado na perspectiva de atender integrao ensino/ pesquisa e teoria/prtica, na disciplina optativa Hbitos Alimentares e Comensalidade do curso de Nutrio da Universidade Federal da Bahia,

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durante trs semestres letivos. O caruru, a ceia de natal da minha famlia e a pscoa em minha casa foram os temas que os estudantes (mestrandos e graduandos) escreveram como relatos etnogrficos, tomando-se o conceito de etnografia de Keesing (1961 p. 31): a [...] descrio dos costumes, ou de uma cultura especfica, isto , um estilo local de vida. Assim, pedimos que eles fizessem uma descrio do caruru, de modo compreensvel a um estranho cultura baiana, que contassem como acontecem a ceia de natal e as refeies da semana santa em suas famlias. Esses eventos foram abordados como prtica social de sua prpria cultura e particularmente do seu contexto social mais prximo. Os estudantes foram estimulados a refletir, a partir das festividades que envolvem um tipo especial de comensalidade, sobre as motivaes do comer, identificando os aspectos socioculturais, afetivos e relacionais que enchem de significados simblicos as prticas alimentares. Os temas foram escolhidos dada a proximidade dos eventos com os momentos da realizao das narrativas pelos estudantes, a saber: o caruru, em setembro de 2002; a ceia de natal, em janeiro de 2004, e a pscoa em abril de 2006, considerando-se tambm a importncia do natal e da pscoa no calendrio dos festejos familiares da maioria catlica da populao brasileira e do quo emblemtico o caruru na cultura afro-baiana. O relato do caruru poderia se referir genericamente a qualquer tempo da memria, ainda que se saiba que os baianos de Salvador comumente so convidados e comparecem a caruru todos os anos. A ceia de natal referia-se ltima, ocorrida no ms anterior narrativa e a proposta de relato da Pscoa foi apresentada anteriormente realizao da celebrao, para permitir uma observao sistemtica, embora livre de qualquer instrumento orientador. Os sujeitos da pesquisa se caracterizam basicamente por serem jovens do sexo feminino (nas trs turmas havia apenas um aluno do sexo masculino), na faixa etria dos 20 a 25 anos para os graduandos e de 30 a 40 anos para as mestrandas. Todos residiam em Salvador, ainda que muitos fossem oriundos de municpios do interior do Estado. Os estudantes apresentavam indicadores aparentes de pertencerem classe mdia urbana, com estilo de vida moderno. Encontravam-se em diferentes momentos do curso de Nutrio e alguns possuam experincias prticas em diferentes campos de atuao do nutricionista, a maioria atravs de estgios. As trs mestrandas j eram profissionais da nutrio, atuando

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na clnica e na administrao de servio de alimentao. A maioria vivia na casa dos pais. Foram escritas 15 narrativas sobre o caruru, 15 sobre a ceia de natal e 26 sobre a pscoa. Os estudantes na sua maioria escreveram narrativas pormenorizadas, a partir das quais, aps sucessivas leituras, construmos uma matriz com os trechos que a nosso ver eram mais expressivos sobre o tema e mais reveladoras de emoes e afetividades. As categorias emergiram dos aspectos mais recorrentes das narrativas, aos quais foram atribudos os significados mais relevantes. Alm de explorar os sentidos das narrativas na produo deste texto, nos valemos de pequenas transcries textuais dos estudantes, com a identificao da autoria pelo primeiro nome. Destacamos os aspectos particulares e singulares mais emblemticos e que aprofundavam os sentidos dos eventos. No processo de anlise, dedicamos especial ateno revelao de um sentido crtico e/ou analtico frente aos aspectos propriamente alimentares da celebrao pelas nutricionistas e pelos jovens aprendizes. Assim, procuramos verificar se haveria uma abordagem nutricional dessas refeies, dada a condio dos sujeitos da pesquisa, observando se haveria um confronto entre a leitura emocional do comer festivo familiar e comunitrio com os preceitos tcnicos da alimentao saudvel, hoje um discurso muito forte nos meios acadmicos e profissionais da rea de sade. As narrativas dos estudantes foram discutidas em classe e leituras complementares permitiram uma maior aproximao aos temas. Os objetivos desse estudo foram: descrever e significar os rituais de comensalidade; observar a importncia da comida no conjunto dos rituais tratados e observar que aspectos seriam enfatizados na reflexo sobre o comer social, buscando elementos no prprio universo relacional prximo dos estudantes para o estudo do comportamento alimentar.

Caruru: religiosidade, tradio, festividade e gastronomia


Neste estudo, pode-se observar que o caruru foi significado como ritual religioso, ritual festivo de comensalidade, prato emblemtico da culinria baiana de origem africana, comida de santo e conjunto dos pratos

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que, ao lado do caruru, corresponde ao cardpio da refeio dos rituais citados. O caruru, no sentido estrito de comida, prato da culinria baiana, foi tratado simultaneamente com os demais sentidos de caruru, mas a nfase da etnografia recaiu no ritual que simultaneamente religioso e festivo.
Para mim o caruru uma comida tpica, muito deliciosa, principalmente quando associada aos seus acompanhamentos tradicionais como: vatap, xinxim e outras iguarias. [...] Muitas pessoas relacionam este prato a aspectos religiosos, comida de santo, etc. Isto se deve ao caruru de Cosme e Damio que uma manifestao popular e religiosa de marcante caracterstica sincrtica. O caruru dos santos irmos reflete o fervoroso culto domstico e familiar de adeptos tanto do candombl quanto do catolicismo, a estas entidades (Lvia).

O caruru do sincretismo religioso candombl-catolicismo, caruru dos meninos, foi relatado como oferenda de obrigao, realizado a preceito como devoo aos santos gmeos Cosme e Damio ou os ibjis1. Os estudantes abordaram o ritual religioso realizado em casas de famlia, embora tenha sido mencionada a festa do terreiro de candombl, alm de ter sido relatado que a festa pode ocorrer em distintos espaos, como instituies e logradouros pblicos. Este ritual marcante na tradio popular baiana, amplamente difundido em Salvador, universo de ateno da pesquisa. O dia dos santos o 27 de setembro, embora a comemorao possa ocorrer em outras datas, associadas ou no a eventos significativos pessoais ou familiares. considerada uma festa simples e aberta, o que significa dizer que os convidados se sentem vontade para levar outros. , normalmente, uma festa com numerosos comensais, marcada pela fartura, apostando-se na boa aceitao do cardpio, cujos comensais, segundo relatado, consomem pratos montanhosos (Carolina) ou repetem vrias vezes, aps a espera ansiosa da hora de servir. Predominou o entendimento do caruru como festa religiosa, embora tenha sido tambm designada como festa folclrica. O caruru foi tambm qualificado como uma bonita comemorao (Cristina). O ritual foi apresentado com riqueza de detalhes a comear pela comida. Significa dizer que o ritual implica em servir um caruru, que inclui as seguintes comidas: caruru, vatap, xinxim de galinha, ef, arroz branco, farofa de dend, feijo fradinho, feijo preto, milho branco, inhame, banana da terra frita em azeite de dend, acaraj, abar, pipoca,

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cana-de-acar e doces diversos, principalmente cocadas, quindim, rapadura, pedaos de coco, pedaos de cana-de-acar e balas de mel (industriais ou artesanais). A bebida mais consumida o refrigerante, embora a bebida alcolica esteja permitida. Os mais apegados tradio gastronmica regional servem o alu, definido como uma garapa feita com cascas de abacaxi com rapadura. Segundo as narrativas, quando a comida fica pronta servida aos Ibjis, em pequenos vasilhames, normalmente de barro, ao lado de pequenas velas acesas, diante das imagens dispostas num altar improvisado em algum lugar da casa. Diante das imagens dos ers (expresso usada na cultura do candombl para designar crianas e por extenso s divindades infantis) as pessoas oram e agradecem a proteo dos santos e as graas alcanadas. Foi relatado que:
Segundo a crena popular, em casa onde se cultuam Cosme e Damio no entra epidemia, nem ataques por feitio, bruxaria, mau olhado, muito menos esterilidade e espinhela cada. Eles so santos casamenteiros, fazem milagres para localizar objetos perdidos, do proteo contra doenas e abrem os caminhos, isto , afastam os empecilhos ao progresso dos devotos (Cristina).

Na continuao do ritual, a comida servida sete meninos pobres, que comem de mo ou de colher, numa gamela de madeira, tigela de barro ou bacia, como prato coletivo servido no cho sobre uma esteira de palha ou toalha. Na evoluo do ritual, observamos nas narrativas que este costume est desaparecendo e que hoje mais comum servir as crianas em pratos individuais, com talheres e na mesa. Tambm consta dos relatos que, nos ltimos tempos, a comida para os sete meninos est sendo distribuda na rua, em recipientes descartveis. Preces e cnticos de louvor e agradecimento costumam acompanhar este ritual, podendo acontecer no momento de servir os santos ou os sete meninos. S aps esta etapa a comida ser servida aos convidados. Entretanto, o ritual no termina a: Quanto aos pratos que so oferecidos aos santos, do meu conhecimento que trs dias aps a oferenda, a comida jogada numa rea verde, no mato, antes do sol nascer, em local pouco acessvel, onde as pessoas no pisem (Renilda). Este ritual religioso tambm festivo e comporta um ritual de comensalidade. A comida servida aos convidados no sistema prato feito ou self-service, este ltimo formato considerado como inovao, j que comum em um Caruru os convidados receberem seus pratos feitos, compostos

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por uma quantidade padro da refeio (Rbia). Quando se adota o auto-servio, a comida colocada em tigelas de barro, baixelas de loua branca ou inox e servida na mesa da sala. Mas, tambm, os pratos podem ser servidos na cozinha, nas prprias panelas onde foram preparados: imensos caldeires e panelas grandes de inox ou de alumnio, envoltos em panos de prato muito alvos, conferindo festa um carter menos cerimonioso. Em geral, o prato equilibrado na mo do comensal, que come sentado ou at mesmo em p, segundo o tamanho da casa e da festa. Visando a perpetuar a tradio, sete quiabos inteiros so includos na preparao e aquele que ao acaso tiver no prato o primeiro dos quiabos ou um deles (as duas possibilidades foram mencionadas) fica comprometido a incorporar a obrigao. A festa alegre, informal, normalmente grande, aberta, familiar e comunitria, valorizando a participao das crianas, uma homenagem aos santos. realizada geralmente no incio da noite, a partir das dezoito horas, embora possa ocorrer no horrio do almoo. Quando o caruru servido como jantar, o horrio da refeio oscila entre 10 horas e meia-noite. Como almoo, pode ser servido pelas 3 da tarde. Na espera da mesa completa so servidos abar, acaraj, amendoim torrado e pipoca, acompanhados de refrigerantes e bebidas alcolicas (cerveja predominantemente), pois, como ficou adequadamente registrado nas narrativas: geralmente no h restries bebida alcolica (Luciana). O carter familiar e comunitrio da festa e foi notado na seguinte referncia que revela uma relao de confiana e intimidade dos convivas com os anfitries: tem algumas pessoas que antes de sair, ainda fazem um pratinho e levam para casa para comer no dia seguinte ou ento para algum que no pode vir (Jandira). Mudanas e continuidades tm se manifestado no caruru ritual realizado em residncias familiares, segundo observamos nas narrativas. Entre os principais aspectos das inovaes, foram destacadas influncias da modernidade alimentar como a contratao de toda a comida j preparada, quando antes tal prtica se limitava aos acarajs e abars, adquiridos nas baianas, em algum ponto de venda na rua. A presena dos sete meninos para comer em primeiro lugar como parte da oferenda tem sido substituda pela distribuio do prato previamente servido em embalagens de alumnio, a meninos de rua, popularmente chamadas de quentinhas situao mencionada anteriormente.

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Fora da devoo e da obrigao religiosa, o caruru (conjunto de pratos) freqentemente eleito como cardpio de festa, almoo ou jantar especiais, segundo relatado e corroborado por Brando (1965). um cardpio muito difundido e apreciado em comemoraes de aniversrios, despedidas de solteiro (ou chs de cozinha), sendo adequado a eventos para muitos comensais. Como vantagem conta com o fato de agradar ao paladar do baiano, conforme descrito:
o caruru uma comida afro-brasileira, tpica da Bahia, cuja preparao consta de azeite de dend, camaro, castanha e outras iguarias bastante utilizadas na culinria baiana. Alm de proporcionar prazer ao paladar da maioria dos baianos e turistas, o caruru tambm protagonista de muitas comemoraes e reunies de famlia (Lia Mara).

O caruru e por extenso a comida de dend no so comidas caseiras do dia-a-dia, da mesma forma que o churrasco do gacho. Quando fora do preceito, apresenta-se numa composio de cardpio mais reduzida, embora possa contar com a incorporao de moquecas e frigideiras. Fora das celebraes religiosas nos terreiros de Candombl e nas casas de famlia, o caruru est presente nos tabuleiros das baianas, nas barracas das festas populares de Salvador e nos restaurantes de comida tpica, cabendo destacar a moda das culinrias regionais como mercadorias tursticas. Cascudo (2004) tendo vivido na Bahia (entenda-se Salvador) em 1918 e sendo um grande apreciador do vatap, observou que a comida baiana no era uma comida caseira trivial. Este historiador da alimentao brasileira relata: vatap e caruru foram os pratos que mais comi nas residncias amigas. [...] A Bahia era a terra do vatap. Mas nas feiras e mercados, no o via nem ao caruru. Os populares e dirios na boca baiana eram o acaraj e o aca (CASCUDO, 2004, p. 839). Passados 90 anos do depoimento deste historiador da alimentao brasileira, constatamos o quase desaparecimento do aca na culinria baiana e como comida de rua, to caracterstica de Salvador daquela poca. Entretanto, houve um aumento do consumo do vatap e do caruru, com a intensificao comercial da alimentao e particularmente da proliferao dos restaurantes populares de buffet a peso em Salvador. O caruru e outros pratos da culinria baiana tm sofrido uma banalizao ao fazerem parte da oferta das sextas-feiras nesses estabelecimentos.

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O ritual e a festa so iguais independendo da classe social de quem oferece. Na casa do pobre se pode observar a mesma fartura e a mesma festa numerosa. Entretanto, o caruru de preceito ou de obrigao, situao assemelhada com o pagamento de promessa tal da tradio catlica, pode acontecer sem festa, numa celebrao ntima como descrito a seguir: logo aps a entrega das quentinhas, minha irm retorna para casa e degusta o caruru com a famlia (irms, me, tia, primas e cunhados) namorado e amigos mais prximos (Elane). A cozinha baiana, tambm conhecida como comida de azeite, a culinria tpica oriunda da regio do Recncavo (LIMA, 1999), territrio no qual se implantaram os engenhos de cana-de-acar, atividade produtiva sustentada na mo-de-obra dos escravos africanos que aqui introduziram o quiabo e o azeite de dend. O caruru como preparao a base de quiabo, foi designado como caruru propriamente dito. Foi qualificado como: iguaria, quitute, comida deliciosa, o nosso delicioso e famoso caruru e at no aumentativo: comida muito deliciosa, para se saborear e deliciar. Esta descrio do caruru como iguaria tambm foi encontrada na literatura, a exemplo de Ges (2005) e Brando (1965). Paulo Mendes Campos, prefaciando a citada obra de Brando, disse: O caruru iguaria para render homenagem dupla Cosme e Damio e mais adiante estende os elogios a toda a comida baiana, qualificando-a de condimentada, misteriosa, misturada, sensual e encantada, acrescentando que nos terreiros de candombl ela amorosamente preparada. Talvez porque, como nos informou Brando (1965, p. 51) os deuses do culto africano so no apenas glutes, mas tambm finos gourmets. A partir das narrativas dos estudantes, possvel afirmar que nas casas de famlias o caruru tambm preparado num clima de total afetividade. Sua preparao comunitria, iniciada na noite anterior festa com o corte dos quiabos, agregando mulheres prximas da dona da casa entre familiares e amigas, incluindo-se tambm serviais. No rastro da modernidade, esse ritual relativo ao hbito culinrio apresenta a caracterstica da transferncia da preparao do mbito domstico para o empresarial. Sobre isso, numa das narrativas analisadas, a autora conta que acompanhou os preparativos de um caruru oferecido por uma amiga, dizendo: ela contratou um servio de buffet para preparar o caruru e tambm uma baiana de acaraj para servir os bolinhos durante todo o tempo (Lia Mara).

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O enunciado dos ingredientes do caruru e at a receita completa do prato se fizeram presentes na etnografia. O caruru se faz com quiabo cortado em cruz, azeite de dend, camaro seco, castanha de caju moda, amendoim torrado tambm modo e cebola ralada (Eliana). Apareceram nas narrativas at detalhes da preparao como a sua durao e da aparncia final do prato: O preparo do caruru leva aproximadamente trinta minutos (Eliana). uma preparao de consistncia quase pastosa. Parece com um mingau de quiabo (Adriana). Sobre isso, observamos uma relativa uniformidade na descrio do prato, informando-nos que na Bahia h um caruru bsico. As pequenas variaes notificadas foram: a) prepar-lo com mais baba ou menos baba, como se diz popularmente, cuja frmula para reduo da viscosidade do quiabo no foi esquecida (gotas de limo ou vinagre) e b) adio de gengibre e pimenta como temperos. Entretanto, o caruru dos terreiros de candombl, feito em homenagem aos ibjis e ers um prato mais complexo, acrescido de ervas e verduras, peixes ou carne-seca ou frangos ritualmente sacrificados (LODY, 1998). Assim, o caruru dos terreiros se distingue do caruru do ritual domstico, que igual ao caruru profano. Mais recentemente, o caruru, na sua preparao bsica, passou a integrar os tabuleiros das baianas, como mais um acompanhamento do acaraj, tornando-se corriqueiro, conforme explicitado nas narrativas. Tanto nos relatos como nas obras consultadas, o caruru se destaca entre os pratos tpicos da cozinha baiana de origem africana. Como sabido o quiabo e o azeite de dend vieram para o Brasil no bojo do trfico de escravos africanos (CASCUDO, 2004). Entretanto, o nome do prato indgena bem como a tcnica de preparo do camaro seco que peculiar da costa baiana (RADEL, 2005), constatando a miscigenao que d forma nossa cultura gastronmica. O caruru de origem indgena hoje tido como prato tpico da regio Norte. Esse caruru, tambm conhecido como caruru-do-Par, feito com caruru, uma hortalia de muitas variedades, que tambm muito consumida na regio Nordeste onde recebe o nome de bredo. Na Bahia, o bredo assim como a taioba e a lngua-de-vaca so ingredientes principais de outro prato tpico, o ef, j citado como integrante do vasto cardpio servido no caruru, o ritual festivo,

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religioso e gastronmico. O caruru base de quiabo recebe em outros lugares da regio Nordeste uma variao na sua preparao, com a adio de leite de coco, camaro fresco, peixe ou bacalhau (LODY, 2004), diferenciando-se do caruru baiano. Segundo Cascudo (2004), o caruru de origem indgena e o caruru de origem africana s tm de comum a denominao. Na etnografia do caruru alguns aspectos se destacaram como a evoluo do ritual e a diversidade em alguns dos aspectos rituais. Vale destacar que ficou revelada a intimidade dos autores com o tema: aqui na Bahia sabemos bem como um caruru: todos aqueles pratos deliciosos, caruru, vatap, galinha de xinxim, farofa de dend, banana da terra frita, pipoca, tudo isso regado a algumas caixas de cerveja (Carolina). Muitas das narrativas apresentaram informaes histricas da origem do prato, e da culinria baiana a partir da fuso das culinrias dos trs grupos tnicos que preponderantemente compuseram a formao do povo brasileiro: portugueses, africanos e indgenas. Consta de uma das narrativas uma informao associada sade: esse tipo de preparao, base de azeite de dend, de difcil digesto, e sendo assim, aconselhei meus amigos franceses, que comessem pouco (Patrcia). Notamos que essa preocupao dirigia-se apenas aos turistas, vez que o baiano j est acostumado com as complicaes gastrointestinais que no raro sucedem, dado o excesso de gordura contida no conjunto das preparaes que compem o cardpio do caruru. Observamos a ausncia de uma atitude neutral dos sujeitos da pesquisa. Percebemos um ntido sentimento nativista e at ufanista, de identidade cultural manifestado com respeito comida e festa. E no faltou referncia ao caruru no cancioneiro popular baiano, tendo sido lembrada a msica de Dorival Caymmi - Voc j foi Bahia, nga? No? Ento v! L tem caruru [...] (Eliana), signo de relao amorosa que nos remete noo da comfort food. Como uma marca da cultura do baiano ir a Carurus todos os anos, no faltou tal referncia nas narrativas. Gostar de Caruru, em todas as suas acepes, foi apresentado como caracterstica de boa baiana (Mnica). Sobressaiu-se o prazer tanto de comer quanto de participar do evento que tem [...] o ar da alegria baiana como nos relatos de Jorge Amado (Patrcia).

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A ceia de Natal
Na descrio do ritual da celebrao natalina, sobressaram-se os aspectos relativos ao grupo, isto , quem so os participantes; ao lugar onde a comemorao aconteceu e normalmente acontece; ao tempo de durao da festa; ao cardpio de comidas e bebidas; ao tipo de servio de mesa, decorao da casa; ao planejamento do evento e troca de presentes. Entretanto, tiveram especial destaque nas narrativas as emoes, sentimentos e significados relacionados e atribudos ao ritual. Dos 15 casos da pesquisa em apenas 3 no houve a ceia natalina: um por motivo religioso (famlia cujos membros eram Testemunhas de Jeov) e o segundo por ausncia da famlia, situao apresentada como temporria. A terceira situao bem atpica e foi assim descrita:
em minha casa existe o clima de Natal, somos uma famlia catlica que festeja o nascimento do menino Jesus. Montamos a rvore de Natal, decoramos a casa com luzes coloridas, montamos o prespio, tudo que simboliza o Natal. Porm, na noite de natal, dificilmente estamos juntos (Kelly).

Somente uma famlia celebrou o Natal no mbito nuclear, caracterizando a festa como uma grande oportunidade de reunio da famlia extensa: o natal nos submete a uma grande confraternizao com todos os familiares (Amanda). O natal na minha famlia comemorado como uma grande festa na qual os familiares se renem (Daniela). A pequena ceia da famlia nuclear assim foi descrita: Trata-se de uma ceia simples, mas repleta de significado visto que ela proporciona o reencontro e a troca de carinhos com meus pais que residem no interior (Nvea). Tal como nas narrativas, esse esprito foi confirmado em referncias bibliogrficas. Por exemplo, o psicoterapeuta Gikovate, prefaciando a obra de Zinn (2002, p. 9) diz que compartilhar da mesa, seus cheiros e sabores so ingredientes fundamentais para a integrao familiar. A festa foi apresentada como tradicional: H anos que o ritual sempre o mesmo (Jaqueline). O natal foi definido antes de tudo como confraternizao familiar, momento privilegiado de reunio da famlia, ressaltando-se a importncia da unio e do estreitamento dos laos familiares.
um momento raro de reunir toda a famlia de minha me que grande (18 irmos). Acontece de ser a nica vez ao ano que encontro alguns primos e tios

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mais distantes (Vvian). No dia 25 feito um almoo (peru assado, pernil, massas, saladas) quando todos se sentam mesa no s para comer, mas tambm para matar saudades dos que moram distante, relembrar fatos, dar risadas [...] (Damaris).

Atravs da maioria das narrativas sabe-se que os eventos, tal como o natal, so aproveitados para os encontros familiares, cada vez menos freqentes. Entretanto, algumas das famlias ainda preservam a habitualidade da reunio familiar: O natal no o nico momento em que a famlia se rene que de costume acontecer todo final de semana (Ana Paula). As emoes mais destacadas foram de prazer e alegria e a festa natalina foi classificada tambm como diverso. um momento muito bom, de rever pessoas, conversar at tarde e rir, rir muito (Vvian). Fazemos um amigo secreto em meio de muitas brincadeiras e piadas (Amanda). Todos se divertiram muito: comeram, danaram, beberam e bateram papo (Renata). O prazer do evento esteve fortemente associado ao comer, que se caracteriza por muita fartura e diversidade de pratos, compondo-se de uma refeio completa, com entradas variadas, sobremesa e itens diversos, para consumo ininterrupto noite adentro. Discorrendo sobre os sentidos da comida na cultura brasileira, DaMatta (2004, p. 34) afirma que [...] do jeito brasileiro apreciar a mesa grande, farta, alegre e harmoniosa acrescentando que a mesa o lugar de congregar, comungar e celebrar as relaes. Alm dos aspectos socioculturais associados comida, a relao entre prazer, conforto e comer vem se impondo aos estudiosos da alimentao, cujas pesquisas referendam os achados deste trabalho. Observamos nas narrativas que o preparo e a degustao de iguarias se fundem com as demonstraes de afeto e conscincia de pertencimento quele grupo social. Antes de cearmos, meu av faz uma orao agradecendo tudo que temos e a famlia maravilhosa que construmos (Ana Paula). Trata-se de uma festa comunitria, sendo planejada e executada coletivamente, compartilhando-se o trabalho e o custo. A preparao da festa envolve uma decorao especial e confeco de pratos, ainda que muitos sejam trazidos de outras casas: com a proximidade da data minha tia avisa aos irmos onde ser realizada a ceia e se decide o que cada um vai levar (Amanda). A esposa do meu tio levou um salpico, frios e pezinhos e minha tia, a sobremesa (Leila). A culinria integra o ritual da festa, que realizada de forma prazenteira. Os pratos so mais elaborados, exigem ingredientes

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especiais, em geral mais caros, e um maior tempo de preparo. Houve a diviso de trabalho na casa onde se realizou a festa, com a colaborao de familiares que no cotidiano no participam das lides domsticas, sendo mais uma vez revelado que essas so atribuies femininas. A decorao faz parte da identidade da festa. A casa e especialmente a mesa da ceia so cuidadosamente preparadas. Luzes coloridas, rvore natalina, prespios e outras alegorias foram citados recorrentemente:
este ano preparamos a casa com uma rvore de Natal com pisca-pisca e um prespio (Renata). Minha av escolhe a toalha de mesa mais bonita e retira do armrio seu lindo conjunto de talheres [...] (Andra). A mesa preparada especialmente para o natal: toalhas verde e vermelha, velas e objetos de decorao tpicos da festa natalina (Ana Paula).

A formalidade foi sentida em algumas famlias, nas quais observamos tambm a presena de elementos religiosos no ritual, como oraes e prelees: Antes da ceia, meu pai fala um pouco sobre o significado do natal (Daniela). Entretanto, predominou a descontrao. Comumente, a festa comea ao anoitecer e pode estender-se para o almoo do dia seguinte, podendo se transformar [...] numa grande farra [...] No dia 25 o churrasco vira uma verdadeira festa baiana, com muita msica, dana e cantoria (Ana Paula). Neste trecho tem-se uma sntese da festa, reunindo a alegria, religiosidade e excessos: [...] muita descontrao, brincadeiras, [...] meianoite todos se abraam, a grande maioria bastante alcoolizados, fazemos uma roda e rezamos o Pai Nosso. No dia 25 dificilmente todos voltam a se reunir por causa da ressaca (Damaris). A autora frisou que essa festa, realizada na famlia do seu marido, difere da que se realiza na casa dos seus pais, onde predomina uma certa austeridade. Nas famlias com crianas pequenas apareceu a figura de Papai Noel, um adulto (em geral um pai fantasiado) e distribuindo presentes. Foi relatado que esse rito tambm apreciado por muitos adultos. Contreras (1995), acompanhando os diversos pesquisadores desta matria, lembra-nos que as festas tanto seculares quanto religiosas exigem uma alimentao determinada. A comida de festa difere em qualidade e em quantidade daquela consumida em dias comuns. So comidas mais raras, mais caras e mais elaboradas. A comensalidade festiva tambm se reveste de um carter especial. Assim sendo, a ceia natalina naturalmente

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tem seu prprio cardpio, cujo prato principal o peru assado e freqentemente recheado, consumido frio, como entrada ou na refeio principal, composta de pratos quentes, servida geralmente meia-noite. Alm das comidas tpicas do Natal (peru, presunto, queijo) sempre tem um prato diferente e que para os convidados sempre surpresa [...] que s servido aps a meia-noite (Vvian). A farofa o acompanhamento quase obrigatrio do peru, preparada com midos, azeitonas, passas ou de manteiga douradinha, tal como descrita na crnica O peru de natal, de Mrio de Andrade em 1947. Em Cascudo (2004, p. 667) encontramos a meno ao peru como prato nobre ou comida de festa, conferindo-lhe a qualidade de sedutor para a elite brasileira do incio do sculo XIX. Este autor alude que o peru amerndio converteu-se no prato natalino brasileiro por excelncia, ao invs do porco do natal dos portugueses, acrescentando que na Europa pato e ganso so os pratos preferidos para a ceia de natal. Segundo Lopes (2006, p. 110) o peru assado foi incorporado no Brasil ao banquete do natalcio de Jesus no final do sculo XIX, vindo dos Estados Unidos, onde sua tradio tem quase 400 anos. Franco (2001) informa que o peru, encontrado no Mxico pelo colonizador espanhol, comeou a integrar o cardpio festivo da Frana no sculo XVII e que posteriormente se tornou referncia gastronmica mundial. BrillatSavarin (1995) considerava o peru como a mais saborosa das aves domsticas. As mesas das famlias dos estudantes continham, alm do peru, pezinhos (po delcia, tpico da Bahia, indispensvel em qualquer mesa festiva ainda que popularizado e disponvel em padarias, lanchonetes e supermercados), queijos, presunto, castanhas, frutas, tortas (frias e salgadas), docinhos, ameixas e uvas-passas. As bebidas, assunto masculino da festa, foram: cerveja, vinho, whisky e refrigerante.
A ceia de natal pode ser descrita como um jantar americana, onde a mesa posta com os pratos e as bebidas ao lado de uma pilha de pratos e de talheres. Os pratos servidos so geralmente salgados: o peru, tortas e acompanhamentos como o arroz com passas. Os doces esto tambm expostos: torta de nozes, torta de chocolate, panetone. Saladas e vinhos tambm esto presentes (Delana).

A abundncia da mesa e os excessos alimentares da festa estiveram muito presentes nas narrativas:

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Ao anoitecer a mesa vai ficando farta com as guloseimas preparadas por minha me. Quando o peru fica pronto a hora do jantar. [...] Aps o jantar, quando todos esto enfastiados de tanto comer, tiramos a mesa e vamos sentar na porta, como do costume em cidade do interior (Tiale).

Tal prtica encontra rebatimento na literatura. Por exemplo, Zinn (2002, p. 87) conta que Lus Fernando Verssimo elegeu o peru de natal entre as lembranas gastronmicas de corao, dizendo sobre a festa que o melhor de tudo era voltar mesa aps a sada dos convidados para o ltimo round. Carvalho (2004) em pesquisa sobre a comensalidade de trs geraes de famlias paulistas, referindo-se s festas familiares, entre as quais est o Natal ao lado de batizados, casamentos e aniversrios, destaca a tradio do peru natalino e o exagero do comer durante a celebrao.

A Pscoa
As narrativas dedicaram-se principalmente sexta-feira da paixo e/ou ao domingo de pscoa, particularmente aos almoos, definidos como hbito e tradio, ocasies em que mais freqente o encontro da famlia. Entretanto, em vrias narrativas as referncias se dirigiram semana santa, incluindo da quinta-feira santa ao domingo da ressurreio, quando a famlia permaneceu reunida durante todo o perodo. Na sua totalidade, as narrativas revelaram o protagonismo do encontro da famlia no significado da Pscoa, definida por eles como momento de confraternizao familiar. A maioria das narrativas manifestou o encontro da famlia extensa, fosse materna ou paterna. Em vrias narrativas, notamos a presena de amigos e compadres no compartilhamento das refeies. Segundo os estudantes, estas reunies so importantes pela satisfao do aconchego familiar, oportunidade para conversar, estreitar laos, trocar afetos. E tambm para comer e beber:
Um momento de confraternizao de toda a famlia em volta da mesa, homens e mulheres bebendo e comendo o dia inteiro e as crianas brincando (Paula). realmente um momento de prazer, no s pelas deliciosas refeies, mas tambm por dividirmos a mesa com quem amamos (Lisa).

Confraternizao familiar e religiosidade se entrelaam entre os objetivos da celebrao:

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Na minha famlia temos o hbito de nos reunir durante a Semana Santa. Essa reunio ocorre sempre na casa dos meus avs. Tanto eles como meus tios e minha me so catlicos e seguem determinados dogmas e tradies, uma delas essa reunio com o intuito de aproximar a famlia e refletir sobre os acontecimentos da vida de Cristo (Nadja). A orao na hora do almoo esteve presente em vrias famlias: Minha tia fez uma orao e minha me agradeceu a ddiva de estar viva e reunida mais um ano com sua famlia (Jenifer). Na hora do almoo oramos e agradecemos por termos sempre uma mesa posta e pedimos por aqueles mais necessitados, que no desfrutam desse momento em famlia [...] Sexta-Feira da Paixo uma data importante e tradicional na minha famlia porque meus pais so catlicos e freqentadores assduos da igreja (Cntia). Antes de iniciarmos o almoo, meu pai faz uma orao ou agradecimento a Deus, por aquele momento (Sileide).

A religiosidade foi manifestada nas aes de orar e refletir na mesa antes do almoo, ir procisso do Senhor Morto e s missas do Lava-Ps e do domingo da Ressurreio. O jejum apareceu em poucas narrativas, mas no uma tradio abandonada. A proibio do consumo de carnes vermelhas foi conotada no sentido religioso do catolicismo e num sentido mais estrito de tradio de comensalidade: na Sexta-Feira Santa, quando os credos falam mais alto, a carne fica terminantemente proibida nas refeies (Clara). O ritual foi diferenciado segundo uma classificao das famlias como catlicos praticantes ou no e mais ou menos fervorosos. Os ltimos enfatizam a tradio da comensalidade dessa data, relevando seu sentido religioso. Essa re-significao foi objeto de algumas crticas dos mais fiis: Cristo viveu e morreu por ns, mas, nos dias de hoje [...] muitas pessoas no do o real valor que esta data merece (Rosimeire). Mesmo as famlias que no rezam e no refletem sobre os valores da cristandade, preservam alguns elementos do ritual religioso, num sinal de lembrana e de respeito aos antepassados e aos mais velhos que so depositrios da tradio. Observamos que foi muito destacado um equilbrio entre o prazer do convvio com os familiares e o prazer propriamente gustativo:
O sentido da reunio familiar na Sexta-Feira Santa permanece, o significado religioso, talvez, nem tanto. Muito mais forte mesmo o peso da tradio que todos os membros da famlia buscam perpetuar, ajudando no preparo ou simplesmente marcando presena todos os anos [...] Acho que at possvel esquecer o motivo de termos nos reunido, at porque no preciso haver

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outras razes para encontrar a famlia ao redor de uma mesa e saborear os deliciosos pratos da vov (Marcela).

No extremo, tambm notamos a exaltao do prazer de desfrutar um cardpio especial, antes de atribuir valor ao relacionamento afetivo manifestado entre os comensais nesses eventos: l em casa a pscoa sempre me remete ao chocolate e ao bacalhau, que so duas coisas que eu amo (Thais). Uma estudante relatou manter na sua famlia a tradio de tomar a bno ao membro mais velho da famlia, aps a refeio. Cascudo (2004), com base em autores do sculo XIX, alude a essa tradio difundida no passado pelo interior do Brasil, quando os convivas faziam uma solene reverncia ao chefe da famlia, enquanto parentes e escravos tomavam a bno. Costume em desuso, mas no desaparecido completamente, conforme comprovado pela narrativa citada. A primeira caracterstica da gastronomia da semana santa a interdio do consumo de carnes vermelhas, na sexta-feira santa, sendo o cardpio composto de peixes e mariscos. Em apenas uma narrativa, foi mencionado o consumo de ave (ensopado de frango de quintal). Outras carnes brancas que no frutos do mar no apareceram na extensa lista de pratos. Foi referido que o evento requer cardpio especial, composto de iguarias. A prtica de um cardpio de festas regra bsica de comensalidade nas mais diversas culturas alimentares. Em vrias narrativas, os almoos da sexta-feira e do domingo foram qualificados como verdadeiros banquetes. Assim como j mencionado com relao ao caruru, o cardpio da semana santa, muito calcado na culinria baiana, tambm no composto de pratos triviais, mas daqueles apropriados para ocasies especiais. Muitos dos pratos so preparados tradicionalmente com o leite de coco natural, de execuo muito trabalhosa. A raridade de muitos dos pratos do cardpio aparece nesta descrio: o feijo de leite foi preparado para matar a saudade. H muito que minha me no o fazia por falta de tempo (Jenifer). Os pratos citados compuseram um extenso repertrio, do qual podem sair numerosos cardpios, aqui entendido como o conjunto de preparaes que compe uma refeio completa da cultura culinria local (entrada, prato principal, acompanhamentos e sobremesa). Entretanto, esse repertrio abundante uma marca importante da comensalidade

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festiva. No caso, ele incluiu: moquecas diversas (de bacalhau, peixe, camaro, ostras, siri mole, siri catado); frigideiras dos mesmos ingredientes que as moquecas; peixe frito, salada de bacalhau, feijo fradinho e feijo de leite tambm conhecido como feijo doce, arroz branco e arroz de leite, caruru, vatap e farofa de dend. No almoo da Sexta-Feira Santa o bacalhau a estrela principal. E como estamos na Bahia os pratos de dend tambm tm seu lugar (Tatiana). Entre os pratos menos comuns apareceram o caruru de bredo e o arroz de leite, preparado com coco ou licuri. Este, um prato antigo e de ocasio, conforme historiado por Cascudo (2004). O molho de pimenta, citado muitas vezes, foi assim descrito: o tradicional molho de pimenta feito com tomates maduros picados, coentro, um pouco de caldo de moqueca e as pimentas machucadas (Rosimeire). Receitas dos pratos indispensveis foram detalhadas como de caruru, vatap, feijo de leite e moqueca, destacando-se frequentemente que o leite de coco das preparaes fresco ou natural. Isso refora um signo de qualidade da comida baiana que preparao com coco natural ralado, do qual se extrai o leite. Para as cozinheiras mais tradicionais ainda persiste a rejeio ao leite de coco industrializado, como tambm a verso artesanal do coco ralado vendido nas feiras.
Minha av materna conserva a tradio tambm no preparo de cada prato, a vara de sal dormida para fazer o vatap [...] o coco ralado de costas espremido num pano com as mos. Nem pensar em substitu-lo por coco ralado em saquinho ou leite de coco em garrafa, no seria a mesma coisa, segundo ela (Marcela).

A afetividade sobressai nas narrativas que se expandiram com as memrias da infncia ou de anos passados, lembranas que se mesclaram com os relatos do acontecimento do ano. Uma estudante recordou de sua infncia em Belo Horizonte, destacando: [...] a comida era sempre o bacalhau delicioso da vov Maria [...] ela fazia um ovo de chocolate enorme para cada neto (Ldia). As narrativas confirmaram que gastronomia da Semana Santa em Salvador continua predominantemente constituda de comida de dend, definida com uma tpica mesa baiana. Entretanto outras culinrias regionais contribuem com sua presena na mesa, principalmente em distintas preparaes de bacalhau. Inovaes no cardpio no foram freqentes, embora a tendncia tenha se manifestado: minha me fez uma

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lasanha de bacalhau pela primeira vez, em substituio tradicional frigideira de bacalhau com batata. A novidade deste ano parece que vai continuar (Daniela). Numa famlia de origem portuguesa prxima (avs maternos) apareceu o po mesa do almoo, na qualidade de acompanhamento, costume incomum no Brasil. Tambm na entrada o po marcou presena, nesse caso, hbito j incorporado culinria nacional. Segundo Bolaffi (2000), o po no se constituiu no Brasil como comida bsica, perdendo espao para o arroz, o feijo e a farinha de mandioca na mesa do brasileiro. As sobremesas mais recorrentemente citadas foram os mais tradicionais doces caseiros como as cocadas, doces de compotas de frutas, doce de leite e doce de tamarindo, sendo este ltimo parceiro das cocadas nos tabuleiros das baianas. Novas e aculturadas sobremesas, como mousses e pavs, foram registradas em segundo plano, como contribuio das mulheres mais jovens. A partilha do po entre os comensais no almoo apareceu em outras narrativas, no como hbito alimentar, mas como tradio religiosa, simbolizando o sacrifcio de Cristo, a solidariedade na famlia e a permanncia da segurana alimentar:
Minha tia serve um pedao de po a cada pessoa com a simbologia de que nunca nos faltar o alimento (Nadja). Era colocado na mesa um punhado de farinha e em cima dele um po dormido [...] que alm de representar o corpo de Cristo, aquele po era uma espcie de pedido para que sempre tivesse fartura na nossa mesa (Gleice).

As narrativas se concentraram na refeio principal da cultura brasileira, o almoo. Entretanto, nas narrativas dos estudantes que permaneceram com as famlias durante os feriados aparecem as demais refeies e as merendas, nestas predominando frutas, doces e bolos caseiros. Numa famlia de ascendentes sergipanos, o estudante mencionou o tpico caf da manh com cuscuz de milho, razes e bolos base de mandioca. Uma estudante paulista de ascendncia nipnica relatou que na sua casa no se prepara a comida baiana:
O fato de comermos peixe no algo especial para minha famlia, pois toda semana comemos tal alimento pelo menos uma vez. Porm, minha me faz uma preparao mais elaborada nesta data, como peixe com molho branco ou uma salada de frutos do mar (Natlia).

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Foi a nica exceo, porque as demais famlias naturais de outras regies, com culturas gastronmicas regionais peculiares, sucumbiram comida de dend. Essa mesma estudante observa que em Salvador mais comum a reunio da famlia extensa na Sexta-Feira Santa, diferentemente de So Paulo onde mais comum a reunio das famlias no Domingo de Pscoa. Um bom vinho no pode faltar em toda famlia de ascendncia italiana ou portuguesa, disse uma descendente de portugueses (Tatiane). Ainda que as estatsticas revelem o crescimento da produo e do consumo de vinho no Brasil o reflexo no se fez sentir nas narrativas, que atestaram a preferncia pela cerveja: o vinho tinto est sempre presente, apesar do pouco prestgio que recebe (Marcela). Assim como nas descries do Caruru, os pratos do cardpio da Pscoa tambm foram adjetivados como iguarias e as refeies como banquetes.
mesa encontramos os mais variados pratos e iguarias: caruru, vatap, frigideiras e moquecas [...] alm do arroz branco e feijo de leite, tudo ao tempero baiano. Compem ainda o banquete, o feijo fradinho [...] e no poderia faltar a falsa frigideira de siri, hoje j sendo conhecidos seus verdadeiros ingredientes: coco ralado, repolho cozido picado, camaro seco catado e modo e mais alguns segredinhos ainda no revelados (Marcela).

A fartura da mesa foi muito destacada e as refeies qualificadas como comilana e at como Santa Comilana! (Tatiana). O consumo excessivo de bebidas alcolicas no se comparou ao de comida, mas tambm mereceu destaque e at uma discreta censura: os tios [...] separavam o dinheiro para comprar as bebidas e dar incio cachaada (Gleice). A fartura positivamente valorada em todas as classes sociais no Brasil, sendo destacada at como motivo de orgulho quando se manifesta aps ascenso social, fenmeno que tambm se revelou nas narrativas dos estudantes:
Somos uma famlia de origem humilde e nem sempre nossos almoos de Semana Santa foram to fartos como nos ltimos anos (Osvaldo). Almoo pronto, as atenes voltam-se para a farta mesa, que apesar de grande no comporta tanta gente ao mesmo tempo (nunca h menos de 25 pessoas). Resultado: gente na sala de jantar, na cozinha, no sof e at na varanda. Porm, sempre entrosados e relacionando-se com o objeto centro das atenes a mesa (Tatiane).

Vrias narrativas continham meno s sobras (limpas) porque os pratos eram raspados, inclusive pelas crianas que como usual, j

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recebiam os pratos feitos: Quando terminava a orao, todos (crianas) comeavam a atacar o prato, bem caprichado por sinal, at deix-lo bem limpo (Gleice). Uma segunda refeio era a estratgia de aproveitar essas sobras, no jantar do mesmo dia ou no almoo subseqente: Fomos embora dez horas da noite, aps termos jantado o que sobrou do almoo (Marcela). Em algumas narrativas os estudantes manifestaram uma atitude de observao e preocupao com o consumo excessivo e/ou inadequado, embora nem sempre relacionada sade:
difcil conseguir controlar a boca mesmo conhecendo as regras da boa alimentao e nutrio! (Tatiane). O meu primo fugiu um pouco da dieta e comeu tambm das sobremesas (Renata). Passei o dia observando o comportamento das pessoas e percebi que as comidas e os vinhos eram o centro de importncia do dia (Cntia).

E, ainda que a abundncia tenha prevalecido, tambm houve crtica aos excessos alimentares: na minha famlia no h excessos na parte da comida nem do vinho, como muitas pessoas fazem e esquecem do real motivo da poca: a morte de Cristo (Caline). No s o cardpio festivo. As regras de comensalidade tambm modificam. A decorao da mesa acompanha este cerimonial familiar:
Na hora de arrumar a mesa, minha irm escolheu a toalha mais bonita, colocou os pratos especiais, utilizados apenas em ocasies incomuns, os copos foram substitudos pelas taas de vinho, enfim ao contrrio do habitual houve uma preocupao com a aparncia da mesa (Ayla).

O horrio do almoo retardado, sendo essa uma marca dos dias atuais. Os familiares comeam a chegar a partir do meio dia (doze horas) e os retardatrios por volta das quatorze horas. As narrativas acusaram que essa conduta gera protesto dos mais velhos. At a chegada de todos, vamos conversando, no sem ouvir as reclamaes de minha bisa sobre o tarde horrio para o almoo (Tatiana). Em algumas famlias, as crianas so servidas antes dos adultos. Tambm houve destaque para a durao das refeies, que gasta um tempo muito superior ao habitual. O ritual do almoo demora mais que o normal, pois ainda se bebe o vinho, come-se algumas entradas, como queijo, pes [...]. A conversa se encontra presente durante todo o tempo (Thais). Como todo ritual de comensalidade seu maior destaque a sociabilidade do ato de comer, manifestado na capacidade de congregar

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pessoas, oferecendo hospitalidade a familiares e amigos. O alimento para ns possui uma simbologia muito especial: a de unio e crescimento de toda a famlia (Osvaldo). Foi muito ressaltada a importncia do encontro como convvio, mas a comida no foi jamais menosprezada:
A famlia grande e esse um momento raro em que todos se encontram e podem conversar e se deliciar com as variedades servidas. Um momento de celebrar a nossa famlia, [...] (Nadija). A reunio envolve a famlia extensa, amigos e agregados: participam tios, tias, seus filhos e seus cnjuges, agregados da famlia (namorados, amigos) e s vezes aparece mais algum que sempre bem vindo (Sileide).

Contingncias da vida moderna tm reduzido o nmero de participantes da celebrao. Famlias que se desagregam e se recompem com novos cnjuges, mudana de domiclio refletindo a mobilidade da fora de trabalho, a valorizao de viagens, o ingresso da mulher no mercado de trabalho, foram fatores que apareceram como responsveis de no mais se ter a festa da Pscoa da infncia.
A Semana Santa em minha famlia vem perdendo gradativamente o encanto do momento da reunio familiar e de reflexo sobre a ressurreio de Cristo. [...] Minha me, ao ter que se dividir entre casa e trabalho, no tem mais a mesma disposio para os afazeres domsticos, inclusive para cozinhar (Jenifer).

O carter comunitrio da celebrao apareceu no s na participao das pessoas na qualidade de comensais e convivas, mas tambm no compartilhamento de despesas e trabalho. usual a diviso das despesas com a alimentao entre os familiares bem como a diviso do trabalho da preparao dos pratos.
Os gastos so todos compartilhados (Bruna). As mulheres mais velhas vo para a cozinha e um homem, quase sempre meu pai, escalado para mexer o vatap (Tatiane). Meu av pescador e normalmente na Sexta-Feira Santa nosso peixe garantido por ele. Ele sempre nos trs o peixe pescado por ele em Camamu, sua terra natal, numa demonstrao de afetividade (Jenifer). As crianas ajudavam a descascar amendoim e camaro (Gleice).

Em vrias narrativas percebeu-se a exaltao do carinho com que os pratos so preparados pelas avs. Em geral elas so as anfitris, seja na sua prpria casa ou mesmo quando vivas residentes na casa de alguma filha. Alguns estudantes lembraram que essa celebrao familiar se constitui

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em oportunidade de aparecerem na cozinha as cozinheiras espordicas. E, at a vaidade das cozinheiras foi lembrada: como de costume, minha me, que s vai para a cozinha em datas especiais, quer sempre ouvir elogios (Thais). Foi revelado nas narrativas um tradicional costume comunitrio da troca de pratos entre vizinhas: nossa vizinha nos presenteou com o seu vatap (Jenifer). Cascudo (2004) registra que o hbito de presentear vizinhos e amigos com comidas foi observado em muitas culturas alimentares no mundo, abrigando nesse ato valores de intimidade e reciprocidade. A poca propcia para receber visitas tambm fora dos horrios das refeies e as donas de casa se preocupam em ter merendas especiais para oferecer-lhes, tendo sido citados bolos de carim e aipim, munguz, cocadas e outros doces tpicos da gastronomia regional. A caracterizao da celebrao variou nas famlias entre a circunspeco, austeridade, interdies, formalismo e moderao e uma festa divertida, informal, em completa descontrao, registrando-se o consumo excessivo de comidas e bebidas, como em qualquer outra festa familiar, tal como se verificou nas narrativas relativas Ceia de Natal. Uma estudante relatou participar de celebraes familiares em dois estilos: na casa paterna, onde a parcimnia no comer na sexta-feira Santa representa uma espcie de penitncia pela morte de Jesus, ficando o banquete para o Domingo, quando se comemora a Ressurreio do Cristo e na casa da famlia do noivo, onde a tradio do comer em abundncia durante todo o evento. A solenidade da sexta-feira Santa ficou patente na narrativa da qual saiu este trecho:
A famlia toda se reunia na casa da minha av materna que era extremamente catlica. Era ela quem conduzia toda a cerimnia, coordenava tudo. A sextafeira Santa tinha at um certo ar de luto. Era dia de acender velas e rezar muito. Minha av no deixava ningum ficar ouvindo msica, falando alto [...] (Daniela). Disse outra estudante: Apesar da fartura alimentar, restries comportamentais eram impostas em sinal de tristeza e respeito ao sofrimento de Jesus. Quantos relatos de minha me j ouvi, quando da sua infncia e adolescncia, ela e seus irmos eram proibidos, na sexta-feira Santa, de cantar, brigar entre eles, falar alto e ouvir qualquer msica que no fosse msica clssica, que tocava nas rdios especialmente nessa data naquela poca (Marcela).

O lugar mais freqentemente mencionado para o encontro familiar foi a casa dos avs, especialmente os maternos. A famlia se rene na fazenda

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desde sempre, foi a primeira lembrana de Clara, enquanto Osvaldo observou tambm no incio de sua narrativa [...] quase 80% da famlia [...] se reuniu na casa da costa, no Litoral Norte, precisamente na localidade Vila do Pojuca. Quando os meus avs maternos eram vivos, nos reunamos todos na casa deles, no interior ou na fazenda (Cntia). Revelou-se que comum o deslocamento de famlias para casa de familiares em municpios do interior do Estado. Os lugares dos encontros tambm foram fazendas ou casas de veraneio. A extenso dos feriados foi considerada favorvel para as viagens. A casa dos avs (em geral maternos) foi o espao privilegiado para a reunio da famlia. As casas e principalmente os apartamentos de hoje j no cabem a famlia ampliada e a improvisao de mobilirio e espao se fez notar, ao ser relatado que os comensais se [...] acomodam em mesas e cadeiras de plstico colocadas na varanda ou no sof da sala (Tatiana). As mudanas tambm se revelaram:
Aps a morte de meus avs o ritual da sexta-feira santa mudou: as oraes mesa ficaram para trs, esquecidas. Portanto, hoje o intuito do almoo comer as delcias feitas com dend, como o peixe cosido, farofa, vatap e o caruru (Dalviani). As marcas do relaxamento dos rituais foram explicitadas em vrias narrativas, revelando as mudanas manifestadas nos dias atuais. A baguna e o barulho so gerais, todos falam ao mesmo tempo e bem divertido. E sempre foi assim na casa dos meus avs, muita gente, muita comida e muita alegria (Sileide). Na minha famlia uma ocasio oportuna para se reunir, degustar, prosear [...] realmente um momento de prazer, no s pelas deliciosas refeies, mas tambm por dividirmos a mesa com quem amamos (Lisa). Conversa-se sobre tudo: poltica, as novidades ainda no contadas, as queixas da vida e as sempre lembradas histrias de famlia (Marcela). uma delcia degustar os quitutes enquanto flui uma bela conversa! (Tatiane).

Novas incorporaes no ritual foram representadas pelo presentear com ovos de chocolates principalmente as crianas e tambm, esconde-los no jardim, quando h, ou em outras partes da casa para que elas os procurem. Os interesses comerciais na promoo dessas comemoraes no passaram despercebidos aos estudantes, como mostra esse crtico comentrio: o perodo sagrado tambm utilizado como um momento particularmente comercial para a venda de ovos da Pscoa, do to salgado bacalhau, de vinhos, enfim dos produtos relacionados aos hbitos alimentares desse momento to peculiar (Lisa). A capitalizao desses eventos pelos interesses comerciais apareceu em algumas narrativas, exemplificadas na alta dos preos dos in-

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gredientes, tais como o quiabo e o peixe: o caruru, prato tradicional na Semana santa, faltou mesa este ano, pois o quiabo encareceu severamente na proximidade da Semana Santa, o que fez a minha me se recusar a admitir tal disparidade de preo [...] (Jenifer). O ovo de chocolate como smbolo da Pscoa foi apresentado como incorporao nova, no contexto de comercializao das tradies religiosas. A Pscoa que hoje comemoramos est repleta de hbitos pouco ligados religio, como a distribuio de ovos feitos de chocolate (Jaqueline).

Concluso
Foi reafirmada a persistncia da importncia das festas comemorativas da pscoa e do natal na tradio da famlia baiana, trazidas pelos colonizadores portugueses. Segundo Cascudo (2004), os historiadores registram as quatro festas mais importantes do calendrio religioso na cultura brasileira, incluindo-se tanto o natal quanto a pscoa nas classificaes mais comuns. As narrativas sobre o caruru igualmente reafirmaram se tratar de importante rito da cultura afro-baiana. Os estudantes demonstraram muita familiaridade com essa tradio, revelando nas suas narrativas uma maior intimidade com as informaes religiosas relativas aos festejos do caruru que aos credos e liturgia da semana santa. Os sujeitos da pesquisa conhecem os ditames de uma alimentao saudvel. Sabem que recomendvel realizar as refeies em intervalos regulares e saciar a fome consumindo apenas o necessrio para a sade do corpo. Tambm sabem que a ingesto deve conter uma boa variedade de alimentos para proporcionar de forma equilibrada toda a diversidade de nutrientes requerida pelo organismo. Entretanto, diante das narrativas dos estudantes de Nutrio sobre a ceia natalina e os almoos da semana santa, constatamos que os aspectos psicolgicos, sociais e culturais parecem sobrepujar aos aspectos nutricionais. A marca dessas festividades foi o desfrutar do prazer gastronmico, sem preocupao com um cardpio equilibrado, o comer contnuo durante todo o desenrolar dos festejos, o consumo excessivo tanto de comidas como de bebidas alcolicas. Contudo, h espao, nestas celebraes de origem religiosa, para exaltar os valores da famlia e da cristandade.

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Assim, embora saibamos que a preocupao com a sade est em pauta crescente, quando o assunto comportamento alimentar parece no fazer sentido buscar uma coerncia entre os preceitos da cincia da nutrio e o comer festivo, conforme observamos nas narrativas analisadas. A relao alimentao e sade e a percepo de riscos associados a prticas alimentares como o consumo excessivo de alimentos ricos em colesterol e glicose, parecem se esvaecer diante do prazer de comer, sobretudo em momentos especiais de sociabilidade, situao evidenciada em muitas das narrativas. Os estudantes se expressaram sobre momentos importantes da comensalidade familiar e comunitria dentro do seu prprio universo relacional, confirmando as inspiradas frases de Cascudo (2004 p. 348): Intil pensar que o alimento contenha apenas os elementos indispensveis nutrio. Contm substncias imponderveis e decisivas para o esprito, alegria, disposio criadora, bom humor. As narrativas, contextualizadas na Bahia de hoje, corroboraram essa mensagem de Cascudo e de tantos outros estudiosos da alimentao. A fartura esteve associada tanto quantidade disponvel quanto variedade de pratos oferecidos. Comer alm dos limites da repleo costume trazido ao Brasil pelos portugueses, segundo Cascudo (2004), que ressalta a hospitalidade portuguesa, traduzida na abundncia de comida e de bebida, qualificando a cozinha e a adega de inesgotveis. Este autor tambm nos informa que no comer social da tradio brasileira encontra-se o elogio da fartura, como signo de prestgio social. Na obra aqui referenciada, podemos observar constantes menes aos jantares interminveis e s copiosas pores das refeies festivas das elites brasileiras. As mesas descritas alm de fartas eram opulentas e no raro requintadas, revelando a origem social das famlias. O significado da fartura na mesa, como indicador de ascenso social, tambm foi percebido nas famlias de origem humilde. As sobras foram acondicionadas para consumo posterior, no raro promovendo uma reunio no dia seguinte para o aproveitamento. As narrativas acusaram mudanas e permanncias nos rituais de comensalidade, reiterando que ao longo da vida as pessoas mudam seus hbitos, incorporando e subtraindo elementos. Mas ficou revelado que a cultura alimentar familiar muito forte, constituindo-se em componente importante da identidade. Nas famlias em que os ritos foram simplifica-

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dos, muitos fatores de mudana foram arrolados nas narrativas, tais como: a vida moderna com novos valores e estilos, destacando-se o culto da praticidade; as dificuldades da vida nas grandes cidades com seus demorados deslocamentos; as novas famlias com estruturas diferenciadas e o ingresso da mulher no mercado de trabalho. Esses fatores foram apontados como elementos que interferem nas tradies alimentares e nos modais da comensalidade e principalmente na manuteno do encontro da grande famlia, cuja falta foi sentida com nostalgia. Alguns estudantes se referiram perda de autenticidade das celebraes, destacando a desvalorizao do significado religioso e os interesses comerciais envolvidos nos presentes de natal e nos ovos de chocolate da pscoa. Canesqui (2005), pesquisando as prticas alimentares em So Paulo, tambm registrou o carter mercantil e profano que se manifesta nas comemoraes do Natal e da Pscoa. O caruru difere das outras celebraes no seu simbolismo religioso e como rito de comensalidade muito mais aberto, extrapolando as fronteiras do universo familiar, enquanto que natal e semana santa so momentos de encontros familiares. Para algumas famlias, o encontro do natal foi considerado mais agregador, sendo mais importante pela capacidade de reunir maior nmero de familiares. Em outras a maior importncia foi atribuda semana santa. Natal e pscoa so festividades eminentemente familiares, mas tambm ambos rituais foram caracterizados como momentos de hospitalidade para recepcionar amigos, sobretudo os mais ntimos. A linguagem utilizada nas narrativas para se referir comida e bebida foi muito adjetivada, ufanista e porque no dizer amorosa: delcias, iguarias, comidas muito saborosas, bom vinho, delicioso vinho. Tal linguajar tambm foi observado na literatura, a exemplo de Wainstein e outros. (2002, p. 324): [...] no maravilhoso casamento entre coco e dend, base da famosa moqueca baiana, do vatap, do ef etc. Na qualidade de revelaes sobre a comensalidade festiva do baiano de classe mdia residente em Salvador, no incio do sculo XXI, as narrativas confirmaram a permanncia de tradies de hbitos culinrios e de comensalidade. Quanto culinria, sobressaram-se os tradicionais pratos consumidos pelos antepassados, as receitas das avs, inclusive mantendo-se a forma de preparo.

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Assim, tambm aconteceu com o peru assado e a farofa na ceia de natal; a bacalhoada, o vatap, o caruru e a moqueca de peixe, na Pscoa. Insistimos que essas celebraes guardaram seu cardpio tradicional prprio, tal como referenciados na literatura, corroborando a afirmao de que universal nas culturas alimentares, a existncia de comida de festa e comida ritual. So pratos tpicos que tm seus sabores impregnados na memria gustativa e, sobretudo, nas lembranas afetivas que transportam para o aconchego do universo relacional mais prximo. Pratos que remetem a agradveis sensaes e que por razes emocionais tornamse inevitveis, ainda que seu consumo possa ser inadequado na perspectiva da sade. Hoje, fala-se tanto na literatura gastronmica, como na Psicologia e na Antropologia da alimentao, do poder de dar conforto e prazer que tem certos alimentos e rituais do comer. O chocolate da pscoa, presente em todas as narrativas, faz parte daquilo que se denomina como comfort food (PERCUSSI, 2005) conceito que nos remete a Brillat-Savarin que dizia que o prazer da mesa exerce influncia sobre a felicidade. Os pratos principais foram denominados como astros, estrelas e at super star. Assim foram referidos o caruru e o vatap do caruru, o peru do Natal e o bacalhau da Pscoa. As narrativas deram prova de que os pratos tradicionais das festas familiares com suas receitas das matriarcas ficaram na memria sentimental e gustativa dos jovens estudantes e dos seus familiares. Entretanto, as modas gastronmicas tiveram seu espao, ainda que muito menor que aquele ocupado pela tradio, estimulando a adoo de outros pratos para a ceia do natal e os almoos da pscoa, sob o signo da profuso das revistas de culinria, que, segundo Lima (1995), so financiadas pelos interesses econmicos da indstria de alimentos, e ainda dos programas televisivos dirios. A modernidade no caruru no atingiu o cardpio, mas se fez sentir na comensalidade, principalmente quando excluiu da casa os meninos e passou-se a distribuir quentinhas na rua. Ainda se fez sentir na contratao do servio da preparao da comida a empresa como tambm no deslocamento da baiana com seu tabuleiro do seu ponto de venda no espao pblico para ornar a festa e servir os convidados. No caso do caruru, a diversidade e abundncia de itens do cardpio seguem uma determinao cultural: o Caruru assim, a composio do cardpio dada a priori pela tradio. Entretanto, no natal e na pscoa, a deciso do que servir alm dos pratos tpicos apareceu como parte da

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organizao dos festejos, tarefa de responsabilidade da dona da casa ou do grupo de mulheres da famlia. Savarin (1995 p. 174) em sua obra clssica orienta que os pratos sejam escolhidos com requinte mas em nmero pequeno. A seu tempo, este notvel gastrnomo j observava que para muitos o luxo da mesa est na abundncia dos pratos. Na nossa leitura, as narrativas aparentaram um certo orgulho diante da mesa farta, dos cardpios compostos de vrios pratos principais e vrios acompanhamentos, numa espcie de elogio abundncia, como representao de status. Brando (1965, p. 32) nos remete a outro sentido, citando ser uma tradio da Bahia oferecer um almoo com muitos pratos, como demonstrao de bem querer. Nessas circunstncias, a gula foi vista com naturalidade nas narrativas. Entretanto, o consumo excessivo de bebidas alcolicas, sempre pelos homens, foi motivo de censura em algumas narrativas. Na ceia do natal, o ritual do comer dispensou a refeio estruturada na quase totalidade das famlias. O comer se deu num regime de beliscar constante. Mas tambm encontramos nas narrativas a simultaneidade, isto , ingestes pequenas e repetidas desde o incio da noite e posteriormente, no horrio da meia noite, uma refeio completa de prato quente, consumida a carter. As narrativas demonstraram que na mesa da culinria baiana dos almoos da Semana Santa o caruru e o vatap foram os pratos (que so acompanhamentos) de primeira linha, seguidos pelo feijo e arroz (em diversas receitas) e farofa, sempre de dend, temperados pelo prprio comensal com o molho de pimenta sempre presente na mesa. O amendoim torrado e a castanha de caju foram entradas muito citadas na condio de muito apreciadas, chamadas de aperitivos. As sobremesas mencionadas nesses rituais festivos foram, predominantemente, as artesanais e os tradicionais doces caseiros, entre os quais se destacaram as cocadas. Lima (1995) observou que os doces caseiros estavam sendo esquecidos e que raramente eram feitos em casa. Essa realidade, no entanto, mostrou-se de outra forma nas narrativas, revelando que nas famlias dos estudantes de Nutrio ainda h mulheres que, em ocasies especiais, ressuscitam antigas receitas dos tradicionais doces de origem lusitana adaptadas no Nordeste colonial aucareiro. Mesmo assim, novas receitas de sobremesas geladas foram acrescidas oferta, centralizando a inovao nos cardpios.

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A cozinha domstica continua consolidada como um territrio feminino, embora a tendncia de um novo homem que ajuda a mulher no servio domstico tenha se manifestado em apenas dois casos. A organizao dos eventos tambm foi qualificada como funo da mulher, embora o homem tenha colaborado no item bebida. O savoir-faire da culinria tradicional das avs foi muito valorizado. As avs ausentes foram nostalgicamente lembradas como detentoras de um saber ameaado pela modernidade alimentar sob o domnio da indstria e do servio, embora a comida industrializada s tenha aparecido num acampamento de jovens que na Semana Santa fugiu da celebrao familiar. As bebidas, estas sim, foram, quase todas produtos industriais e o refrigerante esteve em todas as mesas nos trs eventos. O pragmatismo que se faz presente na alimentao cotidiana no teve cabida durante os festejos. A tradicional comida caseira reinou quase absoluta. Entretanto, mes e tias mais jovens prepararam novas receitas, incorporando aos hbitos alimentares as inovaes do pluralismo culinrio. Segundo Franco (2001), a miscigenao culinria tem sido propagada como valor desde o final do sculo XX, tendncia que se ope preponderncia das culinrias regionais do passado. Entre outros analistas do comer atual, Bell (2005) tambm pontua que o multiculturalismo da ps-modernidade tambm se expressa na alimentao, atravs de modas de fuso de comidas e estilos de consumo. As narrativas, em alguma medida corroboraram essas constataes.

Notas
Segundo o dicionrio de Aurlio: Entidade dplice que no Brasil provm de convergncia de costumes africanos e crenas europias e representa e o princpio da dualidade; so considerados orixs em algumas casas de culto e esto sincretizados com os santos catlicos Cosme e Damio.
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Representaes sociais da alimentao por funcionrios de uma unidade de alimentao e nutrio em uma indstria da Bahia
Emerson Ornelas Palmeira

Introduo
Este estudo reapresenta o distanciamento entre o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) e as diretrizes do Sistema nico de Sade (SUS), no que diz respeito promoo da sade do trabalhador1. A legislao posterior criao do SUS, as instncias governamentais criadas para coordenar as aes de sade do trabalhador e suas atribuies, e as deliberaes das Conferncias Nacionais de Sade do Trabalhador deixam claro que ainda h uma separao entre as reas de saber da alimentao e da sade. Assim no h um entendimento de que esses campos envolvem aspectos da vida intimamente relacionados e integrados entre si. Trata-se da alimentao como direito fundamental e um aspecto importante para a produtividade e o acmulo de capital. As questes da sade do trabalhador no envolvem a alimentao e a nutrio. No envolvem o PAT. So focalizados apenas as doenas ocupacionais e os acidentes de trabalho. As patologias alimentares e correlatas que acometem os trabalhadores, de modo geral no fazem parte da lista de doenas relacionadas ao trabalho2. A indstria o setor em que mais desenvolve a estratgia dos Servios de Alimentao e Nutrio (SANs), tendo em vista que, muitas vezes, esses locais de trabalho ficam em regies distantes dos centros urbanos, dificultando a realizao da alimentao em outros locais que no a prpria indstria. Portanto, configura-se como um espao privilegiado em que o PAT executa suas aes, embora nem sempre promovendo a sade. Em estudo recente, Veloso (2005) pesquisou o estado nutricional de mais de 10 mil trabalhadores da indstria, identificando como resultados: pr-obesidade em 30%; obesidade em 4,7%; colesterol total elevado em 29,7%; e triglicrides elevadas em 8,2%. Esses dados mostram que uma parcela da populao poderia estar sendo beneficiada por um servio de sade vinculado a uma poltica pblica. Entretanto, em direo oposta, os dados demonstram indicadores negativos relacionados ao estado nutricional e sade. Nessa perspectiva, identificou o PAT como promotor de patologias nutricionais e correlatas. Uma possvel explicao para tal fato est no processo de terceirizao. Segundo Druck (2001), foi na indstria onde se observou intensamente a precarizao do trabalho por meio do processo de

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terceirizao. Isso se reflete nos trabalhadores da indstria atravs pela deteriorao da sade. Os servios de alimentao representam uma face desse processo e so oferecidos essencialmente a empresas terceirizadas. Com a precarizao do trabalho e dos servios em geral h tambm a precarizao da sade do trabalhador. Isso ocorre mais intensamente quando o servio terceirizado a alimentao, que certamente produz impactos na sade e na qualidade de vida do trabalhador que utiliza esse servio, diariamente. No Plo Petroqumico de Camaari (PPC), pode ser observado o resultado desse processo (DRUCK, 2001). O plo um conglomerado de indstrias que atualmente extrapola o ramo petroqumico e possui tambm indstrias metalrgicas e de plstico. O PPC apresenta certa modelagem ou padronizao dos servios de alimentao, cujo mercado controlado por empresas que no diferenciam as suas atividades e freqentemente se alternam na obteno dos contratos, sem mudarem de maneira significativa a qualidade dos servios prestados. Nos cursos de graduao em Nutrio, assim como na lei que regulamenta a profisso do nutricionista, identifica-se a rea de Administrao de Servios de Alimentao (ASA) como a que comporta os Servios de Alimentao e Nutrio (SANs) (Estados Unidos), constituindo parte operacional do Programa de Alimentao do Trabalhador. Entretanto, na formao desse profissional persiste o debate conceitual sobre a relao entre ASA/PAT e as prticas de sade de maneira geral. Sobre a formao profissional do nutricionista, Bosi (1996) identificou que muitos, na rea de ASA, no se consideram profissionais de sade. Nos ltimos anos, estudantes do curso de graduao em Nutrio tm feito este tipo de questionamento em seus encontros nacionais e regionais, pois no h um entendimento na prpria categoria profissional sobre as atividades desenvolvidas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), como aes promotoras de sade. Uma tentativa de reverter essa percepo vem do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) com a resoluo que trata da obrigatoriedade que tem o profissional de desenvolver atividades tpicas em sade e no se distanciar com as questes meramente tecnocrticas dos servios (BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas, 2006).

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Constata-se tambm uma lacuna na formao do curso de Nutrio, pela ausncia de anlises que faam relao entre doenas nutricionais versus sade ocupacional. H um vazio de contedos sobre aspectos socioculturais e a relao prtica de trabalho do nutricionista, a qual pode ser associada complexidade dos valores que envolvem: o fazer a comida e o comer com o objetivo de promover a sade. De fato, h poucos estudos sobre os problemas nutricionais adquiridos no processo de trabalho e as alternativas possveis para mudana do grave quadro encontrado. Ao constatar a indefinio conceitual, ou at mesmo ontolgica do trabalho do nutricionista em ASA, admite-se emergir uma possvel explicao para o fato de os trabalhadores estarem desenvolvendo patologias nutricionais, como obesidade e dislipidemias ou correlatas, como hipertenso e diabetes (COSTA, 2000; VELOSO, 2005; VIANA, 2002). Esses estudos mostram que os resultados da alimentao do trabalhador no so positivos para a sade e isso pode estar relacionado com a percepo de que os servios de alimentao, em geral, no apresentam vnculos com a sade do trabalhador, desde a fase de planejamento at a sua avaliao. Conforme exigncia da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL. Ministrio da Sade, 1993) so elaborados Manuais de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) e desenvolvidas estratgias de controle higinico-sanitrio, como a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Ainda assim percebe-se que essas aes no ultrapassam o processo de produo das refeies e no atingem o comensal e o seu ato alimentar. Nesse sentido, essas unidades no demonstram objetivar a sade do consumidor, a alimentao saudvel para o trabalhador, entendendo-se que a alimentao envolve mais do que o ato de produzir a comida e fundamental e intrnseco o ato de comer a comida. Em ltima instncia, o consumo provoca resultados na sade do trabalhador e so as aes de educao nutricional que podem interferir nas prticas alimentares. O trabalho do nutricionista na UAN, sendo essencialmente administrativo, no tem comprometimento em estabelecer relaes entre alimentao e sade e provavelmente no acontecero aes educativas necessrias3. Em administrao reconhecida a importncia da relao entre os objetivos de uma determinada instituio, o conhecimento de seus

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objetivos por parte dos integrantes da equipe e a prtica decorrente desse conhecimento. Atingir os objetivos exige, portanto, observar a complexidade que envolve cada ao e as idias que a envolvem. Portanto, importante que a equipe de trabalho em uma UAN saiba deste objetivo e compartilhe da idia de alcan-lo. Segundo Germano (2003), que estudou o treinamento de manipuladores de alimentos, os profissionais que atuam na rea de alimentos, em geral, no tiveram em sua formao um contato maior com disciplinas de educao ou pedagogia, sendo este um importante aspecto que dificulta o desenvolvimento e a execuo de atividades educativas em uma UAN. Vale salientar a importncia da capacitao dos funcionrios para um entendimento do processo sade-doena e, em particular, das enfermidades associadas nutrio. O cuidado com a alimentao um fenmeno da racionalidade. As prticas alimentares so significativas para interpretar um grupo social e no se trata apenas de comer, mas de escolhas, preferncias de certos alimentos. Ao considerar esses aspectos, tambm, os hbitos alimentares so objetos do sistema de referncia, dos valores agregados, como o gosto conhecido e o campo afetivo. O paladar reconhecido pode, ento, ser re-significado como uma comida que identifica o sujeito e sua origem, assim como o modo de fazer a comida resgata tradies que extrapolam o ambiente fabril e suas normas. Marcel Mauss (apud OLIVEIRA, 1984) ao se referir aos smbolos sociais de uma determinada cultura nos diz que [...] basta ver uma criana mesa para saber sua nacionalidade. Em cada sociedade h um habitus prprio e que decorre da cultura, sendo importante entender como ela atinge o indivduo e o seu grupo social4. Qual ento a cultura que influencia o processo de fazer comida e o comer de uma UAN? Atualmente, se utiliza com certa freqncia o termo cultura organizacional. Mesmo sem entrar nas questes administrativas, necessrio perceber a importncia de identificar a cultura que norteia o modus operandi da equipe de uma UAN para permitir ao nutricionista desenvolver as suas funes de uma maneira mais coerente com a sua realidade de trabalho e possibilitar a promoo da sade, a partir do entendimento do prprio nutricionista sobre o seu fazer nutrio. Nesta discusso, contribui-se com a obteno de significados da alimentao e do trabalho com o alimento, atravs das representaes

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sociais, como uma compreenso mnima para direcionar e organizar a prtica profissional dos funcionrios de uma UAN. Uma representao social uma construo mental da realidade que possibilita a compreenso e a organizao do mundo cotidiano, bem como a orientao de prticas e condutas. Constitui-se assim em uma forma de conhecimento do senso comum, elaborado e compartilhado socialmente, sobre as representaes sociais, estas que falam do corpo no palco social em que as pessoas representam seus papis em seus mundos. Trata-se, pois, de expressar a realidade de um grupo social determinado, e ao mesmo tempo, question-lo, explic-lo, justific-lo5 Uma representao, neste estudo, configura-se como a percepo do indivduo, um produto das interpretaes, cujos valores no esto somente na representao social, mas tambm na sua relao com o objeto que o indivduo representa para explicar e compreender seu trabalho como um agente de sade ou no. As interpretaes em torno das noes sobre o seu trabalho, sade e alimentao saudvel devem estar em sua mente (cognio) e em seus discursos (elaborao) e podem ser analisadas, por conseguinte, podendo ser utilizadas no desenvolvimento de uma poltica de alimentao saudvel na referida UAN. A representao de um objeto um fenmeno psicolgico e nesse aspecto podemos sugerir que implica uma subjetividade notoriamente individual; todavia ela se constri socialmente, dentro do mbito das relaes de comunicao, o que denota a idia de uma construo subjetiva dialtica em constante conflito entre mundo interno e mundo externo (MOSCOVICI, 1981). Uma representao social a forma como vrios sujeitos significam e se orientam em relao a um dado objeto. A representao construda pelos sujeitos e o objeto passa a ser no o objeto em si, mas a representao que o grupo faz dele dentro de um determinado perodo histrico. Mary Jane Spink (1993) traz uma definio clssica de Jodelet para o termo representaes sociais. Estas so como modalidades de conhecimento prtico, orientadas para a comunicao e para a compreenso do contexto social, material e ideativo em que vivemos 6. Se a representao parte das comunicaes interpessoais, se significante para um grupo de sujeitos e socialmente compartilhada, torna-se social, coletiva, em dois aspectos: na sua estruturao e no seu

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carter compartilhado, fato que promove sua manuteno. A Teoria das Representaes Sociais (TRS), proposta por Serge Moscovici (1981), tem contribudo para os pesquisadores que procuram compreender os significados criados por determinados grupos para explicar e estabelecer suas aes em seus mundos cotidianos. Para entender essa teoria, deve-se, em princpio, perceber que a construo da malha de significados de uma populao est diretamente ligada ao contexto e ao momento histrico em que ela aparece. Sobre isto, Anadn e Machado (2003) dizem: Com efeito, a construo de um objeto s possvel dentro de um quadro social dado, constitudo de uma herana social comum. Desse modo, h inmeras variantes ou fatores sociais que levam o sujeito a construir significados: desde a sua insero social (posio que ocupa no grupo), como tambm o contexto ideolgico desse grupo, a linguagem utilizada, as formas de comunicao, os modelos sociais e os valores implcitos da cultura que o circunda e cria uma herana comum. As representaes sociais podem ser pesquisadas atravs de discursos, comportamentos, prticas e documentos. No entanto, sempre que possvel, preciso ressaltar a importncia de conceber esses aspectos conjugados, visto que as representaes sociais so promotoras de formas de pensar e estar no mundo e levam o sujeito a prticas e discursos apoiados nessa significao. Segundo Abric citado por S (2002), as representaes sociais pr-estabelecem o comportamento e este nos mostra as mltiplas funes das representaes: a funo de orientao de um tipo de estratgia cognitiva adotada pelo grupo, bem como a maneira como este se estrutura e se comunica independente da realidade objetiva da tarefa; a funo de saber, que permite ao indivduo, ou grupo, compreender e explicar a realidade, sendo esta a condio necessria para a existncia da comunicao social. A funo de identificao, que caracteriza e protege as especificidades do grupo e a funo de justificar as aes e comportamentos dele atravs da representao. A teoria desenvolvida no seio da psicologia social discute a sociedade, o contexto histrico, a manuteno e adaptao de representaes sociais. Ademais da importncia de certas caractersticas individuais concernentes subjetividade, a construo simblica da realidade e a orientao das prticas e comportamentos no mundo existem

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a partir da interao sujeito e sociedade. Assim, fica estabelecido um duplo papel das representaes sociais para o indivduo: o estruturante, quando observado o seu processo de formao; e estruturado, quando o foco se d no seu contedo. Ganha importncia, ento, o estudo das comunicaes interpessoais, da anlise de discurso e das formas de linguagem. Nesse aspecto, Moscovici (1981) prope importante discusso sobre o universo reificado da cincia como detentora da razo e capaz de fazer uma criao do mundo imposta ao indivduo e aos grupos. Nesse aspecto, entende-se a racionalidade como proposta da prtica cientfica. O mundo reificado , por definio, um mundo desumanizado. sentido pelo homem como uma facticidade em vez de ser sentido como o opus proprium de sua atividade produtora. E o mundo da cincia se prope ser a racionalizao do mundo real. Logo, quando se estabelece um mundo social objetivo, a possibilidade de reificao nunca ser afastada. A objetividade do mundo social significa que este considera o ser humano, como algo situado fora dele. possvel dizer que a reificao constitui o grau extremo do processo de objetivao pelo qual o mundo objetivado perde a inteligibilidade que possui como empreendimento humano e se fixa como factibilidade no humana, no humanizvel, inerte. A teoria de Moscovici questiona este proceder cientfico. Um aspecto importante da TRS o tratamento dado construo do conhecimento inserido na dimenso informal do senso comum. Para tanto proposta a superao do discurso normativo da cincia positivista, atribuindo ao senso-comum, experincia do cotidiano, da cultura, da no-cincia, um papel de relevncia para as transformaes sociais. So alvo de investigao do pesquisador das representaes sociais os pontos de encontro e de distanciamento entre a realidade observada e a norma cientfica a ela relacionada. Entende-se que a cincia tem um papel cada vez maior na formao das idias gerais e na orientao das prticas cotidianas e isso deve ser levado em considerao no processo investigativo. Porm, aspectos religiosos, culturais e de outra natureza, no devem ser encarados como algo de menor valor. Desse modo, o estudo das representaes sociais tem afinidade com o processo de comunicao social. nesse palco dinmico onde se encontra o sujeito, ora comunicante, ora comunicado,

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mas implicado numa intensa troca de informaes que caracteriza o seu cotidiano. Aqui lembramos a importncia da coero social, identificada por Durkheim e Paulo Freire (em Pedagogia do oprimido) para entender algumas interferncias nesse processo bem como, por Wittgenstein e suas contribuies para o estudo da linguagem. Tambm, a contribuio de Geertz ao se referir a descrio densa do cotidiano. A TRS se aproxima do fenmeno, entendendo-o como parte de um sistema coerente de signos e isso atribui racionalidade s representaes, uma racionalidade emanada da cultura do cotidiano, como obra principal dos grupos humanos. Geertz (1989) acredita que o ser humano um animal amarrado a teias de significados que ele mesmo teceu, concebendo a cultura como sendo essas teias e sua anlise. O autor prope que o investigador descreva o outro e as representaes sociais podem fazer parte de tal descrio, correndo riscos inerentes a esse empreendimento. Estudar as representaes sociais atravs de uma descrio densa da realidade exige um aprofundamento da compreenso dos fatos observados por meio de uma hierarquizao estratificada das estruturas significantes identificadas. A anlise passa, portanto, pela escolha entre as estruturas de significao e determina sua base social, sua importncia. Novamente se estabelece aqui a relao intrnseca entre o sujeito e o grupo ao qual ele pertence e a considerao do pano de fundo social que envolve o indivduo ou grupo e suas prticas, ou o seu cotidiano. Na construo sobre as representaes sociais das prticas de alimentao e sade esto presentes os contedos sobre os objetos (noes e conceitos sobre sade, alimentao saudvel e trabalho na UAN), os sujeitos (funcionrios da UAN) e as suas prticas profissionais que compem o processo de observao deste estudo. Freitas (2003) cr que a investigao qualitativa pode contribuir com um novo olhar sobre as prticas de nutrio e sade, algo pretendido por este trabalho. Atingir esse objetivo depende de uma articulao entre vrios saberes em torno do tema. O problema que o nutricionista enfrenta no servio de uma UAN est circunscrito ao espao sociocultural da cozinha, no qual agentes sociais de diferentes estruturas, porm com a mesma capacidade ou potencial de produzir cultura, renem-se na complexidade dos saberes e prticas

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do preparo da comida para o outro. As qualidades simblicas dos alimentos emergem no interior de sistemas de classificao que lhe do sentido e que so prprias a cada cultura. Estas representaes definem a ordem do que comestvel, mas tambm a essncia da prpria atividade do preparar o comer, tanto em relao comida quanto ao comedor, conectando, nesse processo, o natural ao cultural. Segundo Poulin (2004), encontra-se na cozinha um conjunto de sistemas simblicos e de rituais que se articulam sobre as aes tcnicas, participam da construo da identidade alimentar de um produto natural e o tornam comestvel. Define ainda que no sistema alimentar, atores sociais mobilizam conhecimentos tecnolgicos, mas tambm representaes para construir sua deciso e fazer avanar os alimentos na direo do consumidor. Assim, define-se como escopo deste estudo as representaes sociais relacionadas ao processo produzir-servir-comida em uma UAN, levando-se em conta trs aspectos principais: as orientaes dadas pelas Cincias da Nutrio e da Sade, simbolizadas neste espao pelo profissional nutricionista; a gravidade dos quadros diagnsticos identificados na sade dos trabalhadores-comensais e sua relao com o alto ndice de causa de mortalidade pelas doenas crnico-degenerativas; e a insero da UAN estudada no Programa de Alimentao do Trabalhador (poltica social que envolve a renncia fiscal da ordem de R$ 500 milhes/ano). Dada a complexidade que marca o entendimento dos termos referidos e o desenvolvimento do trabalho do nutricionista em uma UAN, este estudo tenta contribuir para o redirecionamento de representaes e prticas de alimentao voltadas promoo da sade do trabalhador. Para tanto, se fez necessrio compreender as representaes sociais que envolvem o trabalho em uma UAN e suas relaes com a sade e a alimentao saudvel.

Material e mtodo
Este trabalho foi desenvolvido em uma indstria metalrgica, localizada no municpio de Dias Dvila (BA), em que se localiza uma

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Unidade de Alimentao e Nutrio, cujo servio de fornecimento de refeies est vinculado ao Programa de Alimentao do Trabalhador. A modalidade de vnculo escolhida pela indstria foi a terceirizao do servio de produo de refeies, distribudas no prprio local de trabalho. A definio do objeto de estudo deste trabalho se divide em trs termos que complementam a seguinte idia: o trabalho no refeitrio pode promover sade atravs da alimentao saudvel. Assim foram escolhidos os seguintes objetos conceituais especficos sobre os quais seriam investigadas as representaes sociais dos funcionrios da UAN: trabalho no refeitrio, sade e alimentao saudvel. Para compreender as representaes sociais expressas pelos funcionrios do servio de alimentao na indstria, especificamente sobre o trabalho no refeitrio, sade e alimentao saudvel, foi realizado o mtodo descrito a seguir. No contexto selecionado, especificamente na UAN, o estudo foi apresentado em reunio com representantes da indstria metalrgica e chefia do servio de alimentao. Aps o contato individual com os trabalhadores da UAN, foi solicitado o termo de consentimento livre e esclarecido. Aceitaram em participar do estudo 48 funcionrios de um total de 50. Foram aplicados questionrios aos funcionrios para caracterizao geral da equipe de trabalho, com os seguintes itens; sexo, idade, estado civil, nvel de escolaridade, funo, tempo de trabalho, participao em cursos/treinamentos/capacitaes e identificao do objetivo do servio desenvolvido pela UAN. As freqncias mdias referentes aos dados foram analisadas. Ao longo do processo de pesquisa foi realizada a observao participante em busca da familiarizao com o cotidiano dos funcionrios. Esse processo se deu atravs do contato direto do pesquisador com os funcionrios, contando inclusive com a realizao de algumas tarefas do servio. Em seguida, foram realizadas as etapas metodolgicas previstas pela abordagem estrutural da teoria das representaes sociais, na Teoria do Ncleo Central, com a aplicao do Teste de Evocao Livre de

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Palavras (ELP) com os seguintes termos indutores: trabalho no refeitrio; sade; alimentao saudvel. O teste consiste em solicitar ao informante a citao das cinco primeiras palavras que ocorrer em sua mente a partir da leitura do Termo Indutor. Aps a coleta dos dados, foi utilizado o programa Esemble de Programmes Permettant LEVOC, desenvolvido especificamente para pesquisas sobre representaes sociais para identificao do ncleo central e dos elementos perifricos de cada representao. O programa relaciona a freqncia das palavras evocadas e a sua ordem de evocao entre a 1 e a 5 localizando-as em um quadro de quatro quadrantes. No quadrante superior esquerdo encontram-se as palavras com maior freqncia. Neste quadrante, encontra-se o ncleo central da representao. No quadrante superior direito e no inferior esquerdo, esto os elementos perifricos fortes, mais associados representao. No inferior direito, encontramse os elementos perifricos cujas ligaes com a representao do grupo so mais fracas, muitas vezes apresentando especificidades dos indivduos pertencentes ao grupo. Durante o contato do pesquisador com os informantes, nas etapas anteriores, foram selecionados 11 funcionrios, de acordo com os seguintes critrios: colaborao, funo exercida no servio e turno de trabalho. Aps a seleo, foram realizadas entrevistas semi-estruturadas, com o objetivo de entender a complexidade das representaes e o seu processo de formao. Das 11 entrevistas realizadas 10 foram gravadas. Das que foram gravadas, 8 foram transcritas e tiveram seus contedos analisados, relacionando as informaes obtidas aos objetos investigados.

Resultados e discusso
De todos os funcionrios do servio, apenas 2 se recusaram a participar da pesquisa, o que resulta em um total de 48 participantes. uma equipe de trabalho constituda por maioria de homens, embora a idia predominante associe a figura da mulher com o este tipo de trabalho. H tambm o predomnio de funcionrios solteiros, sendo que muitos so jovens, fato que pode configurar maior propenso a aceitar as condies de trabalho estabelecidas.

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Um percentual importante de funcionrios tem menos de um ano no desempenho da funo nesta UAN, o que pode indicar falta de experincia, de conhecimento e necessidade de orientaes especficas para o melhor desempenho das tarefas. Porm, muitos deles relatam nunca terem participado de cursos, treinamento ou capacitao especfica para o desenvolvimento das suas tarefas. Sobre a satisfao pessoal com a funo, a maioria diz estar satisfeita com a sua funo, assim como refere estar satisfeita por trabalhar em uma UAN. Fica ressaltado que no se trata de uma satisfao com as condies de trabalho atuais e sim com o que fazem.

Teste de evocao livre de palavras / ncleos centrais das representaes


A partir das evocaes coletadas foram analisados, pelo programa EVOC, os dados referentes ao ncleo central das representaes. Foram consideradas evocaes com freqncia mnima de 5, intermediria de 10 e a ordem mdia das evocaes 2,9, como parmetros de significncia. Assim, foram gerados quadrantes para cada termo indutor, com os ncleos centrais identificados conforme demonstrao abaixo sobre, trabalho, sade e alimentao saudvel. As palavras e sentenas destacadas so representaes expressas ou associaes importantes a respeito dos objetos investigados.

Trabalho no refeitrio
Refeitrio o lugar do trabalho, mesmo que a funo do sujeito esteja na cozinha ou fora dela, dentro do prprio refeitrio. o lugar indicativo de uma tarefa que se esgota, uma finalidade. Toda a funo est no servir e por isto, o refeitrio representa o tempo, a finitude do principal trabalho da Unidade: a comida pronta e servida. Mas no significa que, fazendo isso, o trabalho foi feito, concludo. Logo aps servir, inicia-se a produo da prxima refeio. O servio no pra. As equipes se revezam, em dois turnos, e no outro dia se repete. Para esta tarefa de preparar e servir, aparecem enunciaes que dizem respeito a

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sentidos de discriminao e desvalorizao, pois mesmo cumprindo-a num tempo exguo, eles se sentem sem valor algum, pois ningum valoriza o trabalho. E ainda dizem: discriminam porque a gente ganha pouco. O sentimento de classe e da atividade de cozinha aparece no campo representacional como uma espcie de castigo social. H uma separao entre o valor que as pessoas (comensais) do comida feita e servida e o valor dado a quem faz a comida. Algum disse: So tratados como escravos. Muitos funcionrios querem sair desta unidade. Embora a desvalorizao seja caracterstica da rea de alimentao coletiva, caso em que os prprios nutricionistas reclamam de no serem bem recompensados, embora tenham melhor salrio, nesta unidade a condio torna-se mais grave pelo no pagamento dos 30% da periculosidade e pela forma de gesto: ningum est satisfeito com essa empresa (contratada). Aqui no bom para trabalhar, um lugar ruim. No pago o percentual referente periculosidade. Conforme observao, muitas vezes eles no descansam aps o almoo. E quando descansam, deitam e dormem sobre papeles no cho do banheiro, exaustos, com a mesma roupa que novamente usaro no servio aps o descanso. Muitos percebem que o problema estrutural, est na forma do contrato, no modo de gesto, da relao entre empresas e do objetivo maior em atingir lucros controlando custos. Dessa maneira, pode-se compreender a situao de insegurana e instabilidade entre os funcionrios e o seu processo de trabalho. Pois, sentem-se no observados e no notados nem pela chefia e nem pelos comensais. O cenrio lembra Chaplin em Tempos Modernos. Sentem-se como mquinas de fazer comida em srie, como em um modelo fordista de administrao. E sobre isto podem se perguntar uns aos outros: Como ter sade? Como preparar a alimentao saudvel se no somos saudveis? A necessidade do trabalho faz relao com a responsabilidade que sentem em produzir. O emprego aparece como necessidade e assumese responsabilidade como uma instncia no campo da obrigao. Consideram que o plano de sade necessrio para a famlia e a possibilidade de perder este plano gera medo. Os aspectos tcnicos e operacionais de gesto so expressos como sobrecargas de trabalho em que se d nfase ao termo punio. Tudo gira em torno das relaes sociais e interpessoais, pois se sentem punidos ou castigados, no pelo destino, mas objetivamente pelo tipo de trabalho

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cujo produto no valoriza o ser humano que o produziu. A gente no pode abrir a boca e falar. As decises so tomadas e devemos cumprir as ordens impostas. No h espao para dilogo. No se sentem animados com a perspectiva de progresso funcional, porque temem a responsabilidade isto implica que pode significar obrigao. Ela aumenta a preocupao, mas o salrio o mesmo. Isso pode ser explicado por no haver diferena significativa de capacitao para execuo das diferentes tarefas. Alm de no se sentirem valorizados pelo gestor, sentem-se distantes uns dos outros e por isso a insatisfao de executar um trabalho interdependente, em que cada um precisa estar necessariamente coordenado com o outro. Sem a devida cooperao, o clima do trabalho ainda mais difcil. No h coleguismo, no h unio. Precisaria de mais ajuda. Vemos que unio uma palavra muito evocada por eles em relao ao trabalho no refeitrio, porm, pelo que foi observado na UAN e nas entrevistas, devido a sua importncia terica, pois na prtica ela no existe. Ainda assim h espao para demonstraes de apoio em momentos difceis, como em casos de doena, acidentes ou problemas familiares e emocionais. O que significa dizer que entre eles h um julgamento, um sentido comum de valor e cumplicidade. Nesta percepo, sentem-se sujeitos e capazes de continuar a construir representaes entre seus pares e estas atuam como sustentculos desse mundo do trabalho. Segundo Vygotsky (apud REGO, 1999), as funes psquicas especificamente humanas se originam nas relaes entre o indivduo e o seu contexto sociocultural. A cultura parte constitutiva da natureza humana ocorrendo a internalizao dos modos historicamente determinados e culturalmente organizados de operar com as informaes dadas. Neste estudo, ficou evidenciada a condio de uma cultura de trabalho exploradora, em alguns momentos indigno, quando o indivduo se v desligado das condies mais bsicas de compreenso do seu meio. Ainda assim fala de responsabilidade e empenho, de certo modo reconhecidos como valor prprio da sua vida e por um momento, sente-se indispensvel. Voltamos ento a Druck (1995), quando evidenciou em seu estudo a desintegrao da fora de trabalho, a disperso dos trabalhadores, e uma espcie de enfraquecimento de suas identidades sociais. Tratou de mostrar a precarizao do trabalho Um quadro bastante parecido com o encontrado neste estudo.

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Sade
Concepes gerais sobre sade conferem o mesmo campo semntico com a boa alimentao. Ao relacionar ao trabalho, eles consideram que faz mal para a sade comer um alimento estragado e andar descalo. Para ter uma boa sade tanta coisa que por mais que se faa o necessrio sempre vai ter algum problema. Nesse sentido, as atividades relacionadas higiene e segurana so consideradas relevantes para o emprego, pois so tarefas vigiadas. Estas noes aplicadas ao trabalho significam a incorporao do discurso tico da tcnica sanitria, como uma norma a ser obedecida. Distante dali, as suas condies reais de sobrevivncia tem outras noes. Em geral, so moradores de bairros sem saneamento bsico e sem a limpeza com cloro nos alimentos de suas famlias. E ningum parece adoecer por isto. No imaginrio desses servidores, o discurso normativo faz parte do controle de suas atividades ou ainda de seu corpo no trabalho. O sentimento dos funcionrios sobre como a sua sade tratada por parte da empresa se reflete em uma inconformidade. Usam a folga deles pra realizar os exames peridicos que os obrigam a fazer. O discurso da norma, da exigncia para a manuteno do emprego, se impe. Trata-se de uma rea de trabalho na qual a falta de higiene cotidiana significa o desemprego do indivduo. E a casualidade, a negligncia ocasional ou possveis erros oriundos do cansao e da desateno, gerando uma toxinfeco alimentar, podem ocasionar a perda do contrato e demisso de todos. Assim, tudo parece ocorrer como se interdies, supresses, fronteiras e limites tenham sido dispostos de modo a dominar, em alguma medida o poder deste discurso (FOUCAULT, 2003). Desta forma, os funcionrios se apropriam do discurso como algo de valor que deve ser respeitado e obedecido, no porque imposto e exigido, mas, de outra maneira, porque importante, belo, legal, necessrio. A higiene aparece ento como parte do ncleo central das representaes encontradas, no mais porque proporciona sade e sim porque proporciona o trabalho, o emprego, a renda, o sustento.

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Alimentao saudvel
Em termos gerais, observou-se e constatou-se nas entrevistas a importncia da lavagem e aplicao de cloro nos alimentos. Falam sobre o cuidado com a toxina; controle da higiene. Dizem: limpeza tudo. Receberam orientao para lavar todos os alimentos e entendem que se o feijo no for lavado, aps seu cozimento ainda assim continuar sujo, embora mate as bactrias. No entanto quando um alimento cai no cho surge a dvida: lavar, clorar e utilizar ou jogar fora? Ainda confuso o conceito de sujo. O cho sendo limpo com certa freqncia indica que no suja o alimento, por isto a dvida entre estes termos conceituais, entre a cultura e o discurso tcnico cientfico. Saudvel e limpo se confundem e no h separao. No cotidiano do trabalho, a comida no ruim, devido quantidade que produzida. O comportamento alimentar diferenciado entre o peo e o chefe est centrado na quantidade de saladas. O conceito de saudvel aparece mais neste momento. A chefia come saudvel, porque come mais salada, frango ou carne grelhados, arroz. O peo escolhe comer comidas mais pesadas, gordurosas e em maior quantidade. Segundo Garcia (2003), o objeto prticas alimentares no captado em sua manifestao concreta e precisa, como seria desejvel. Sendo assim, aqui tambm ocorre um processo de reestruturao pelo senso comum. O jargo frutas, verduras, carne branca, pouca gordura, pouco sal tem origem no discurso da norma cientfica, porm no se relaciona com a mesma cincia que orienta o equilbrio, o clculo da dieta com seus vrios componentes, respeitando-se os aspectos socioculturais da alimentao local ou regional. Observa-se que a freqncia da evocao de frutas e verduras bastante alto. Ocorre ento que os funcionrios demonstram ter aprendido o jargo, no o praticam e entendem que a comida da chefia saudvel por aproximar-se deste discurso idealizado, porm de difcil observao na prtica cotidiana.

Concluso
A afirmativa central deste estudo refere-se ao trabalho no refeitrio como uma ao que promove sade atravs da alimentao saudvel.

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Dessa perspectiva, conclui-se que as idias predominantes sobre estes termos no evidenciam uma correspondncia clara sobre a efetividade da sade pelo trabalho especfico nesta unidade de alimentao e nutrio. O trabalho no refeitrio concebido de modo a circunscrever a relao entre higiene e responsabilidade do dever. Ressalta-se, pois, a obedincia s normas da higiene sanitria e segurana do trabalho, seus aspectos legais e normativos, intimamente ligados manuteno do emprego. Assim, respeita-se e perpetua-se a condio contratual entre as empresas envolvidas e, por conseqncia, evita-se a demisso do trabalhador. Conforme testemunhos de campo, sem trabalho no somos nada. Higiene e responsabilidade no trabalho tambm, contribuem para a diminuio da ocorrncia de acidentes de trabalho. Sobre a sade, embora todos os funcionrios a considerem fundamental para o ser humano, ao mesmo tempo o aspecto que faz com que os informantes se sintam inferiores e menos dignos, pois no percebem em si e nem no processo de trabalho as condies necessrias para o cuidado com a sade, seja a sua prpria ou a do outro, o comensal. No senso comum, ningum est nem a. Sobre alimentao saudvel, ressaltam-se aspectos sobre as condies de higiene dos alimentos, alm da possibilidade de transmisso de doenas, e deixar a composio nutricional dos alimentos (de maneira superficial). No foi observada relao entre conhecimentos tcnicocientficos e alimentao saudvel, comprovando a complexidade do tema alimentao e sade para estes funcionrios que no se sentem agentes de sade, mas meros trabalhadores de cozinha e refeitrio. No entanto, quase todos se consideram satisfeitos com sua funo na equipe e por trabalharem em refeitrio. O problema encontrado situacional sendo representado por queixas e sofrimentos no trabalho. A questo que se coloca a forma como este conduzido. No h valorizao, nem dilogo, nem escuta. Em geral, sentem-se alijados do processo de gesto, tratados como coisas. Dejours (2003) se refere a este tema em vrios estudos e mostra a ansiedade dos trabalhadores em seus postos de trabalho, alienados da compreenso do sistema como um todo. No caso especfico, o que marca fortemente a relao com o trabalho o sentimento de desvalorizao percebido pelos trabalhadores em relao ao seu esforo, extrado ao mximo pelo modo de gesto.

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Sobre isto, lembro que, de modo geral, at os altos executivos se encontram muitas vezes insatisfeitos com suas condies de trabalho (CAPRA, 2002). O ser humano no eficientemente projetado para um modo capitalista de produo (HOBSBAWM, 2000). Haver, pois, sempre sofrimento e indignao nos processos de explorao da fora de trabalho. Para a promoo da sade fundamental convencer as instituies da necessidade de mudanas no processo de trabalho. Desde o pagamento de melhores salrios, qualificao profissional e valorizao do recurso humano (ao motivacional), at as questes mais tcnicas, como preparo de alimentos, mudana de cardpio e observaes de aspectos gastronmicos. Nesta perspectiva, a necessidade e a satisfao no mundo do trabalho nesta UAN seriam representaes desses trabalhadores se no fosse o sofrimento aqui enunciado. Esta condio vela quaisquer possveis correspondncias das representaes sociais sobre o trabalho e a sade. Representaes estas, secundrias s condies de trabalho.

Notas
A Constituio brasileira, no captulo da Seguridade Social, seo Sade, estabelece a sade como direito de todos e dever do Estado. Dessa atribuio, o Estado cria o Sistema nico de Sade (SUS), em 1990, que estabelece a necessidade de aes voltadas para a promoo da sade do trabalhador e determina que sejam realizadas aes positivas de alimentao e nutrio, considerando-os como importantes fatores condicionantes da sade. Em 1976 foi criado o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), com o objetivo de melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas para a qualidade de vida, a reduo de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade em atendimento s idias da poca, de que o trabalhador deveria estar alimentado pra aumentar a fora produtiva e fortalecer o acmulo de capital, contribuindo assim com o desenvolvimento do pas (BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego 2006). O PAT oferece modalidades de vinculao s empresas. So elas: fornecimento de vale-alimentao, de valerefeio ou de cesta bsica, alm de fornecimento direto da refeio pronta preparada por um Servio de Alimentao e Nutrio (SAN). Quando a opo o servio de alimentao, a lei estabelece o nutricionista como o responsvel tcnico pelo processo de produo e distribuio das refeies, assim como pelo desenvolvimento de aes educativas que visem promoo da alimentao saudvel, e, por conseqncia, da sade dos trabalhadores. Segundo Proena (1996), a UAN tem como objetivo o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente []. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, educao alimentar. A partir desse conceito, eminentemente terico e pouco visto na prtica, proposta uma relao direta entre a produo responsvel de alimentos e o impacto na sade resultante do consumo destes alimentos. Durkheim (1978, p. 79) o primeiro autor a trabalhar o termo representaes sociais, que para ele so tambm representaes coletivas. Refere-se s categorias de pensamento ligadas aos fatos sociais e, a partir destes, podese elaborar e expressar a realidade de uma dada sociedade. So coletivas porque traduzem a maneira como o grupo pensa nas suas relaes com os objetos que o afetam. Para compreender como a sociedade se representa a si prpria e ao mundo que a rodeia precisamos considerar a natureza da sociedade e no a dos indivduos.
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Para Marcel Mauss H, nas conscincias, representaes sociais que so diferentes das individuais. Sem dvida, sociedades so feitas de indivduos e, conseqentemente, as representaes sociais so devidas maneira pela qual conscincias individuais podem agir e reagir umas sobre as outras, no seio de um grupo constitudo. Mas essas aes e reaes do origem a fenmenos psquicos de um tipo novo que so capazes de evoluir por si prprio, de se modificarem mutuamente e cujo conjunto forma um sistema definido. No somente as representaes sociais so diferentes das individuais, mas ainda tm na verdade um outro objeto. O que elas exprimem, com efeito, o prprio estado da sociedade (MAUSS apud OLIVEIRA, 1984, p. 11).

Moscovici (1981 apud S, 1998, p. 31) em que comenta o conceito de representaes sociais. Por representaes sociais entendemos um conjunto de conceitos, proposies e explicaes originados na vida cotidiana no curso das comunicaes interpessoais. Elas so o equivalente, em nossa sociedade, dos mitos e sistemas de crenas das sociedades tradicionais; podem tambm ser vistas como a verso contempornea do senso comum.

Referncias
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O fazer do cozinheiro
Marilena Pacheco Assuno

Introduo
Neste estudo busca compreender os significados do fazer (saberes e prticas) do cozinheiro em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN)1 no servio pblico, parceiros do Curso de Graduao em Nutrio da UFBA, na cidade de Salvador (Bahia). Discute as condies de trabalho do cozinheiro, as funes no dia-a-dia, e, sobretudo descreve a experincia desses atores em suas atividades de trabalho. Ou melhor, tento compreender os significados apontados pelo cozinheiro sobre suas condies no mundo do trabalho. Nesse aspecto, procurei conhecer a realidade organizacional, optando pelo mtodo de anlise da pesquisa qualitativa. Esta abordagem proporciona uma maior aproximao da realidade social mediante significados expressos pelos prprios sujeitos da pesquisa. A partir das perspectivas objetivas e subjetivas dos cozinheiros, permito-me uma aproximao mais detalhada sobre os signos e representaes da realidade de seu trabalho. Os relatos evidenciam a vulnerabilidade e as queixas que se reproduzem nos processos de confeco das refeies e outras atividades relativas ao ato de cozinhar. Entretanto, apesar das dificuldades apontadas, estes profissionais tambm se sentem satisfeitos por estar realizando uma atividade para o outro (a coletividade) adquirindo significados artsticos, prazerosos e ldicos. O cansao, os constrangimentos, as regulaes so leituras apresentadas como sentidos secundrios diante da satisfao que sentem em cozinhar: este fazer o sentido de suas vidas. Uma vez perguntei a um cozinheiro que estava iniciando a profisso, por que havia feito esta opo? Ele respondeu que estava ali por satisfao, e que por necessidade, em feriados e finais de semana, era pedreiro. Em geral, os cozinheiros objeto deste estudo so profissionais mal remunerados, mal escolarizados, muitas vezes no entendem as exigncias de um mercado consumidor, mas esto sempre prontos a oferecer uma refeio aos estudantes da universidade. Pude observar que as exigncias, sobrecargas, acidentes de trabalho e as condies precrias, so to comuns que passam a serem banalizadas por eles. Em visitas realizadas a instituies de outros Estados pude perceber que essa realidade comum, independentemente das regies

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geogrficas. Pude constatar que reas insalubres, exigncias temporais, fsicas e emocionais so elementos presentes no cotidiano dessas equipes que trabalham nas UANs. A finalidade desde estudo, assim, compreender o fazer do cozinheiro e posteriormente desenvolver atividades de pesquisas nestes espaos, buscando alternativas mais humanizadas, ou seja, compreender o trabalho para transform-lo. Este estudo no campo da ergonomia da nutrio indito vindo a suprir uma lacuna na academia. Dos estudos realizados em UANs, no conheo ainda algum que faa referncia aos significados do fazer do cozinheiro. Vale dizer que a importncia da alimentao para o ser humano reflete no apenas o atendimento de suas necessidades biolgicas, mas envolve tambm, aspectos psicolgicos, sociais e econmicos importantes. Nesse sentido, enfatizo o desempenho das Unidades de Alimentao e Nutrio desenvolvendo atividades como a produo de refeies coletivas responsveis por prevenir e manter a sade dos indivduos. Este estudo traz objetividades e subjetividades dos sujeitos ao fazer analogia de suas questes concretas no trabalho da cozinha e de como estas atividades so significadas por esses atores. A experincia aqui referida analisada com forma emaranhada de situaes sciohistricas ainda que tragam em si traos da individualidade. Sentimentos expressos, componentes da cultura do modo de ser e pensar o corpo na cozinha so revelaes necessrias ao entendimento da ergonomia, sobretudo, no espao particular do mundo do trabalho. Sobre a cotidianidade do comer, lembro Poulain (2004, p. 167) quando discute a comida e sua aparente futilidade, vista pelo pensamento erudito como um assunto menor. Percebe-se que, na intimidade, alimentar-se revelador da condio da pessoa no mundo e sua identidade. A cozinha faz parte de uma estrutura alimentar com um conjunto de significantes, idias, crenas, tcnicas, habitualidades e comportamentos que envolve a alimentao. A culinria se encontra como o lugar de mediao entre o alimento e a cultura (LVI-STRAUSS, 1965). O processo de industrializao da alimentao vem modificando a valorizao social das atividades domsticas e da comida na unidade familiar. Isto influencia a funo socializadora da cozinha e o alimento

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passa a ser visto como um produto sem identidade, sem qualidade simblica (POULAIN, 2004, p. 51). A preparao dos alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio com caractersticas de cozinha industrial, um dos servios de alimentao que tambm sofre mudanas devido necessidade de se adequar s novas tecnologias que visam a racionalizar e elevar a produtividade. Tambm, o preparo dos alimentos tende a acompanhar a sociedade moderna, pois, um grande nmero de pessoas realiza suas refeies fora do lar e, muitas vezes, em ambientes de trabalho. Essa necessidade est desempenhando um papel decisivo nas modificaes da alimentao na esfera domstica e no domnio econmico. Para a alimentao do dia-a-dia, ter escolha um fenmeno novo no mbito da histria, sendo que o contexto do restaurante de oferta mltipla e o acesso direto ao alimento so relativamente recentes na sociedade moderna. Atravs da oferta, pesam sobre o comensal dificuldades que resultam do sistema de ao concreto, no qual se desenvolve a alimentao no setor de produo de refeies coletivas (POULAIN, 2004, p. 56-59). No cenrio do mundo moderno em que h tanta diversidade para alimentar-se, vale ressaltar o papel do cozinheiro na produo dessas refeies. Essa profisso apresenta crescimento acentuado decorrente da necessidade da alimentao fora de casa. Este hbito j representa 26% nos gastos com a alimentao e se constitui em um mercado promissor, segundo a Associao Brasileira de Bares e Restaurante (ABRASEL) (2006). De acordo com o levantamento da Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC), a receita com refeies coletivas foi de R$ 6,9 bilhes em 2005, enquanto se obteve R$ 5,8 bilhes no ano anterior (ARAJO, 2006). Para o profissional cozinheiro em uma UAN, o trabalho deve estar respaldado num conjunto de saberes que visam a proteger a sade dos comensais para racionalizar o processo de produo e tambm atender as exigncias dos padres ticos da sade sobre a necessidade de alimentos seguros. A dimenso da arte, esttica e prazer, presente neste trabalho de cozinha, exige um trabalhador que sensvel a estes elementos e a eles agregue outros saberes tcnicos, como controle higinico-sanitrio e diettico.

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A tradio ldica faz nexo com a arte culinria e esta passa a ser um produto do mercado. Correlacionam-se, ento, aspectos da tcnica sanitria como um modelo de higienizar a arte culinria. Com isso, nasce uma nova esttica fundada na segurana do alimento, aps as epidemias de clera na Europa que influenciaram receiturios dietticos e a vida nas colnias (ROSEN, 1979). As normas higinicas, as exigncias da tcnica diettica e do comrcio de refeies autorizam novos sentidos para as prticas do cozinheiro. Entretanto, nem sempre este sujeito consegue manter uma correspondncia entre os conhecimentos tericos adquiridos em algum treinamento e seu conhecimento domstico. Isto porque ele traz de modo arraigado os saberes de uma cultura domstica em que exige conhecimentos j teorizados. No campo emprico, encontra-se exatamente este conflito. Em outras palavras, o cozinheiro de uma UAN est submetido a uma tradio histrica e a novas modalidades de pensar a comida. Ele se sente influenciado por uma srie de exigncias socioculturais e mercadolgicas. Estes valores demandam novas condies contratuais de trabalho, assim como outras tcnicas para realizar atividades. Nesses tempos modernos, muitas vezes, o fazer tcnico se confunde com a arte, a qual, porm, no deve entrar em conflito com os saberes tcnicos para promover a sade do comensal. Cada cozinheiro, como protagonista de sua obra, est empenhado em manter a criatividade com qualidade. Estas so as aluses que mostro a seguir. Em relao ao problema desta pesquisa, destacou-se o fazer do cozinheiro por ser uma problemtica pouco discutida nas instncias acadmicas, sobretudo no curso de Nutrio. Nesse sentido, ao valorizar os enunciados desses sujeitos entro inevitavelmente no campo da histria social e posso assegurar um mnimo de contribuio para a reflexo entre o emprico e o terico ao enfatizar aspectos da ergonomia e sua relao com os sentidos do mundo cotidiano, pessoal e o familiar-domstico implcito no espao da cozinha. Nesse lugar transitam representaes e assimilaes das prticas e cultura do cozinheiro que se apresentam para anlise. So consideradas narrativas, conforme os estudos de vrias reas das Cincias Humanas (Sociologia, Antropologia, Lingstica), para um entendimento do mundo do trabalho, em que saberes tcitos, experincias e manifestaes so construes contnuas de aprendizagem.

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O trabalho de cozinhar revela fazeres que refletem vivncias em que a cognio necessria se encontra presencial para dar conta da tarefa no tempo demarcado para o consumo. Desse modo, o conhecimento de si uma abordagem que traz traos biogrficos de uma trajetria do trabalho na cozinha, aqui tomada como narrativas do fazer. Inscreve-se na abordagem metodolgica como um processo descritivo e interpretativo das condies ergonmicas do cozinheiro, desde o valor social de seu trabalho at suas condies laborais. Esta abordagem constitui uma estratgia adequada para a compreenso do mundo do trabalho nessas cozinhas (GIRARD, 1990). Uma agenda de questes est desafiando pesquisadores e gestores das organizaes no que se refere aos recursos humanos. O sistema de educao, atuando com programas de formao e qualificao profissional, tem um papel importante nas solues para os problemas que surgem no mundo do trabalho. Dentre diferentes profissionais, o cozinheiro, como j foi mencionado, se destaca pela liderana e responsabilidade do fazer refeies nas UANs. A arte da culinria exigente. Sobretudo em UAN, pois requer criatividade, versatilidade, dedicao e afetividade. A partir da cozinha francesa, pode-se dizer que cozinheiro passou a ser uma profisso. Atualmente, o cozinheiro um profissional que tem como atividades preparar, cozinhar e organizar os alimentos, de um arroz at os mais sofisticados cardpios. A atividade do cozinheiro complexa, pois preciso selecionar e assegurar o estado de conservao da matria-prima utilizado no preparo das refeies. necessrio tambm que esse profissional organize e coordene a cozinha, tenha conhecimento das tcnicas de cozimento, composio das receitas, efetue a limpeza e o pr-preparo dos alimentos que sero utilizados. Depois, ele deve proceder cozedura propriamente dita. Finalmente, compor e arranjar os pratos que sero servidos para tanto precisa ser criativo, dinmico, atento s sensaes do outro, tanto na elaborao de novas receitas da cozinha trivial ou sofisticada como na forma de apresentao das preparaes. Mais que tcnicas, o cozinheiro especula o desejo e a imagem do outro para que este perceba as sensaes criadas. H, portanto, uma trama do cozinhar que envolve a cognio e o simblico. Sabores e cheiros

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denunciam referenciais dos sujeitos. Estes que no s comem para atender suas necessidades fisiolgicas, mas procuram outras qualidades e valores nas refeies oferecidas pelos restaurantes (PAULA, 2002). necessrio que o cozinheiro se veja como gestor que sinta a importncia de coordenar a equipe e que possa treinar e integrar novos auxiliares. Essa autovalia ainda rara na cozinha do servio pblico da Bahia, embora por ser uma profisso rigorosa e de grande responsabilidade, impe que o cozinheiro se identifique com os objetivos e a cultura da empresa para a qual trabalha.

O gosto pela profisso: ... Apesar dos pesares


O trabalho, quando no oprime e aliena, quando realiza o desejo e as potencialidades do trabalhador, constitui uma dimenso de interioridade da vida; um dos caminhos que levam o homem sua plena realizao, sua felicidade (BOSI, 2000, p. 109). Cozinha, a gente tem que gostar [...] Me sinto satisfeito (Jotanei); Eu penso em trabalhar mais e mais na profisso; gosto muito de fazer comida. Sempre gostei de cozinhar (Joo). O trabalho imprescindvel condio humana e est na base de toda a sociedade. o trabalho que define a relao entre os indivduos, classe social, gerando assim relaes de poder e propriedade. Os cozinheiros, em particular, se sentem valorizados socialmente quando criam idias e solues para a satisfao dos comensais. Para eles, isto simboliza seu crescimento profissional e pessoal. Apesar de Unidades de Alimentao e Nutrio no apresentarem condies adequadas de, as falas dos cozinheiros expressam a superao dessas barreiras pela disposio e disponibilidade em desenvolver prazerosamente as atividades, sem perder o senso da responsabilidade, da cooperao e solidariedade para com o servio e os colegas.
Tem uma somatria dessas coisas: gostar da profisso, interesse pelo que est fazendo, dedicao, no fazer de qualquer jeito, fazer como se fosse para si prprio; Eu procuro fazer meu trabalho com amor, porque eu ganho pra isso. Eu me dedico. Eu gosto (Jotanei).

Tambm se observa uma espcie de sentimento de submisso ao trabalho. Um trabalho anti-ergonmico, pelo cansao, calor excessivo,

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estresse. E mesmo que haja uma mgica em transformar o alimento com as mos, ao mesmo tempo se transformado pelo trabalho. O resultado da sensao de prazer torna o trabalhador revigorado, capaz de se renovar pelo reconhecimento ao seu trabalho, tendo-se que a culinria nas condies averiguadas, combina relaes entre o precrio e o ldico. Segundo Dejours (2003), o reconhecimento um modo particular de retribuio moral-simblica ao ser, uma espcie de compensao pela contribuio organizao do trabalho, isto , ao [...] engajamento de sua subjetividade e inteligncia. (DEJOURS, 2003, p. 55). A importncia atribuda ao trabalho se manifesta em retribuio simblica dando sentido de compensao aos desejos subjetivos quanto realizao de si. No processo de elaborao e fortalecimento da identidade do cozinheiro, o fazer vem precisamente, em primeiro lugar. Este se constitui no real do trabalho. A relao entre trabalho e identidade mediada pelo outro, pelo reconhecimento. Para Dejours (1994), na anlise psicodinmica do trabalho, so propostas atividades fundamentais que articulam trabalho, sofrimento e reconhecimento. Em outra obra do mesmo autor (DEJOURS, 1987), e, conclui que o reconhecimento do sujeito a realizao de si e pode transformar o sofrimento em prazer. Conforme testemunhei, a recompensa do fazer parte da intersubjetividade do reconhecimento do outro pelo produto realizado. De fato, unnime a revelao dos entrevistados sobre a gratificao de seu trabalho. o outro, o comensal, quem lhe oferece a significao pelo seu empenho. o outro que reconhece seus esforos e o engrandece. Como se o elogio desse nimo. Essa a motivao para enfrentar os problemas do cotidiano.

O fazer
O universo do fazer prprio universo humano. E fazer para si mesmo, em seu mundo e para sua histria, no como entidade abstrata, ser isolado, mas como sujeito coletivo. a condio humana existencial. Assim, no momento da criao, o cozinheiro busca atingir um paladar coletivo, em que feita a interao do seu trabalho no produto final (as

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refeies) com a satisfao dos comensais. Para tanto, ele precisa conhecer a coletividade, os hbitos, os alimentos e os condimentos mais disponveis na regio e os tipos de preparaes mais aceitas. O paladar vem arraigado na cultura, nos hbitos alimentares, na disponibilidade do mercado e nas condies socioeconmicas desse pblico-alvo. O que gostamos de comer o que estamos habituados, o mais consumido pela sociedade de origem. Esse gosto influenciado por nossa cultura tem origem no habitus, que reflete nossas escolhas alimentares. Entre a tradio e aquisio de novos gostos dos comensais, o cozinheiro inserido, cenrio este, em que deve produzir refeies que atendam a essas mudanas, como tambm promover novos gostos atravs da sua criatividade.

Os sentidos da cozinha
As sensaes do cozinhar so sempre envoltas pelas prprias caractersticas do alimento. Cor, sabor, textura, aroma, composio e uma pitada da individualidade de cada profissional esto entrelaadas durante a preparao da refeio. Tudo que preciso, s vezes, a viso de um tomate fatiado e de um pouco de salsinha picada (BOURDAIN, 2001, p. 373). No universo da cozinha, o que resulta da interao entre os rgos dos sentidos e os alimentos so as sensaes utilizadas pelos cozinheiros para monitorar todo o processo de transformao da comida. No cotidiano desse lugar, os sinais podem ser percebidos como uma comunicao entre o cozinheiro e suas atividades. Essa linguagem sinaliza todo o processo de produzir refeies. So avisos que ajudam o cozinheiro, servindo-lhe como instrumento de trabalho e mantendo entre este e a comida uma relao de sensibilidade e de familiaridade. Eu percebo olhando, pegando (Jackson). A gente v pelo caldo, pela aparncia, pela textura, cheiro. Algumas coisas quando esto cozidas, percebe-se pelo cheiro tambm (Joo). Os aromas que provm dos alimentos so substncias volteis que se desprendem e estimulam os sentidos do olfato (TEIXEIRA et al., 1990). Segundo os informantes, os cheiros desprendidos pelos alimentos durante

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o cozimento permitem acompanhar o processo de coco, oferecendo informaes sobre o preparo das refeies. Ao considerar a aparncia como um dos fatores preponderantes para apresentao do prato servido, o cuidado no preparo deve acompanhar todo o processo para obteno da refeio planejada. Alm do controle para manter as caractersticas do alimento, uma das formas de cuidado a habilidade para dosagem dos temperos, etapa essencial no preparo. Nesse sentido, pode-se observar o costume em usar a mo para dosar, sentir e provar a comida.
Se pega a comida por costume. At em casa, as mes e as esposas botam na mo pra ver. Eu regulo a quantidade do tempero no sentir, na mo (Jotanei); A gente vai na mo mesmo (Joo). Na minha comida, trabalho muito com a mo (Aurenice).

A mo uma necessidade. O sentido est na mo e o uso da colher dispensvel, pois neutraliza a sensao do toque. Portanto, o conjunto das sensaes indispensvel no fazer comida, tanto para auxiliar o profissional quanto para a organizao do seu trabalho, e aceitao do consumidor. Apesar dos sentidos envolvidos na preparao das refeies, exercer a atividade com afetividade o mais importante ingrediente.
Na base do indicador direito h um calo na diagonal de quase cinco centmetros, castanho-amarelado, no qual o cabo das muitas facas que empunhei na vida pousou, a pele amolecida pela constante imerso na gua. Tenho orgulho dele. a marca distintiva que me destaca imediatamente como cozinheiro, como algum que est no ramo h muito tempo (BOURDAIN, 2001, p. 369). A mo do cozinheiro no calejada, cheia de calo e corte. A minha no tem calo e eu tenho 27 anos de cozinha. J cortei muita verdura na mo e descasquei muito saco de batata [...]. O que identifica a mo do cozinheiro a higiene, a limpeza [...]. J vive limpa porque est o tempo todo na gua, lavando uma faca, uma verdura, um tempero, at mesmo a prpria mo (Edvaldo).

Segundo Maria Eunice Maciel (2004), a cozinha pode ser operada como um forte referencial por um grupo como smbolo de uma identidade reivindicada para si. Da mesma forma, pode-se identificar no tempero de uma comida aquele que a fez, pois apesar da mesma receita e dos mesmos ingredientes, cria-se algo nico e particular.
Cada cozinheiro tem uma maneira de cozinhar. Cada um tem um jeito diferente. Cozinhar uma arte. E por isso que muitas vezes algumas pessoas dizem eu

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no sei nem fritar um ovo e no sabe mesmo, porque tem cincia. E se um colega faz de um jeito, eu procuro aprimorar minha arte para no sair tudo igual, se no fica montono (Edvaldo).

Nada parece igual, ainda que haja semelhanas. H um modo pessoal de fazer que distingue a comida, como um registro, uma identidade de quem a faz. A apresentao do prato o resultado da conduta do cozinheiro artista, que cria e recria seu produto. A criatividade, a intuio e a experincia so alguns dos atributos necessrios a esse profissional para fornecer o prazer da comida ao comensal. Para Fleury, (2001, p. 138) a intuio o conhecimento no mediado, no estimulado, mas dotado de valor intrnseco. Por mais que as limitaes e o enquadramento sobre o trabalhador para desenvolver suas atividades sejam impostas, no momento em que o cozinheiro define uma pitada de sal ou algum outro tempero, assim como o prprio tempo de coco de um determinado tipo de alimento, est presente a sua autonomia profissional em poder tomar a deciso sobre aquele evento, utilizando sua autoridade e seus conhecimentos explcitos e tcitos.
Eu fao a dosagem [...] imagino as pessoas saboreando. Imagino assim. (Jackson). Voc tem prtica, do tempo de cozimento e da quantidade do tempero. Quem vai trabalhando, vai pegando a prtica do cozimento. Tem variao dos produtos, de alimentos e de marca tambm, feijo, arroz, essas coisas. Uma cozinha mais rpido outros o cozimento demora mais um pouco. (Aurenice). Eu j tenho minha quantidade certa. muito difcil eu salgar uma panela ou deixar sem sal [...] Basta voc pegar uma pitada de sal entre os dedos (Edvaldo).

A elaborao envolve transformaes e inovaes que visam a atingir a um paladar deleitvel. Experincia habilidade, percia, prtica adquirida com o exerccio constante da profisso, da arte ou ofcio, podendo ser um conjunto de conhecimentos individuais ou especficos que se constituem como aquisies acumuladas. Fazer uma sopa, por exemplo, tem um tempero. Fazemos de tudo para o pessoal sentir o paladar, porque no s tomar a sopa, tem o paladar, o gosto (Edvaldo). Cozinhar envolve sabor, aroma e tcnicas culinrias, requer disciplina no momento da preparao e ordenamento na adio dos

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ingredientes. Como o passo-a-passo de uma receita, o modo de fazer demanda controle desde a escolha, a quantidade dos gneros alimentcios, o processo de coco, o tempo de preparo e a apresentao do prato.
O que d o paladar da comida fazer o tempero na ordem. Colocar tambm o sal no ponto, o alho corado, a cebola corada, o pimento, o tomate corado e sal no ponto. Se vou fazer um molho e jogo tudo junto, no pega gosto, fica totalmente diferente e fazendo na ordem sai bem (Jotanei). Tenho primeiro, de refogar o alho, refogar a cebola e depois coloco extrato, o tomate e pimento, porque tomate e pimento soltam gua (Jotanei).

Uma falha dessas etapas pode desandar o preparo. No tem jeito se salgar ou se adoar demais. Cada ingrediente tem seu tempo de cozimento, responsvel pelo sabor. A associao entre estes e a dosagem requer cuidados, percia.
Basta voc calcular a quantidade. Eu colocava uma pitada, pegava a colher e provava pra ver se estava com sal (Edvaldo). Para colocar sal, observo a quantidade da comida e pela prtica voc tem de cozinhar, a tem aquela comida! (Aurenice). o dom da profisso, o dom que a gente tem, o dom da percepo, de fazer (Jotanei).

Essa prtica surge no cotidiano do cozinheiro na medida em que este se afeioa rotina de cozinhar, a conhecer ingredientes, familiarizarse s formas. Tambm o tempo de cozimento, as combinaes dos sabores e aromas e o resultado das misturas, como uma alquimia. Para tanto, busca-se o equilbrio do gosto e a harmonia das apresentaes. Percebese, a necessidade de encontrar um gosto mediano, sem exageros, para alcanar a aceitao de paladares variados dos comensais. Para o cozinheiro, que tem seu gosto viciado pela rotina, a prova do outro o auxilia na administrao de ingredientes e no ponto da comida. O ponto o equilbrio do sal, por exemplo. Como qualquer outra profisso, o cozinheiro tambm possui preferncias por atividades mais afins. Determinados tipos de preparao so escolhidas por motivos diversos, seja pela praticidade, por demandar menos trabalho na sua execuo, seja pela mltipla forma de uso. Interessante nas falas dos cozinheiros a percepo de trabalhar sem se deixar envolver com o sentimento de insatisfao e o mau humor, continuar inventando, criando. Gosto de inovar [...] Cozinha tem que ousar

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[...] gosto da cozinha que me gratifica. Estou sempre mudando alguma coisa (Jorge Luiz). A cada momento a gente vai descobrindo coisa nova (Jackson). O processo de franquias trazido pelo mercado e pela globalizao, ao lado da imposio em nome de uma qualidade padronizada, pode trazer para os profissionais de cozinha uma limitao da sua criatividade. Isso pode estar gerando insatisfao e desvalorizao. Questiono aqui essa padronizao imposta pelo mercado e at mesmo s UANs, implicando uma despersonalizao e a multiplicao da atividade. Na percepo de alguns cozinheiros, o gosto pela cozinha se acentua com a possibilidade de identificao, inovao, criao e mudarse a rotina. Apesar de estarem cercados de imposies, os cozinheiros entrevistados dizem que, ainda assim, podem expressar alguma criatividade, alguma autonomia no trabalho. Por isso, segundo as narrativas, fica evidente a importncia de permitir ao trabalhador maior liberdade para desenvolver suas atividades e meios que possibilitem aperfeioamento do servio oferecido pela unidade.

Concluses
Os saberes e prticas dos cozinheiros deste estudo tm relao com o resultado final da jornada: a comida pronta. O profissional cozinheiro quer fazer o melhor para si e para o outro. Quer elogios e defende sua refeio como saudvel. Os motivos de satisfao desse trabalhador devem fazer correspondncia com a satisfao do usurio. No h uma reflexo sobre aspectos biossociais, prejuzos corporais, dificuldades de recursos. Seus valores culturais tipificam os alimentos em representaes sociais da realidade. Com relao ao profissional, as instituies pesquisadas no oferecem formao continuada para que ele possa melhorar o seu desempenho, para que se sinta mais capaz, mais satisfeito e competente. Pode-se tambm observar toda a preocupao ou cuidados no processo produtivo de fazer refeies, visando qualidade do produto, das refeies para atender ao consumidor comensais. O trabalho mais um equipamento ou utenslio para atender a esse processo.

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O desenvolvimento pessoal e social proporciona ampliao do universo cultural e informacional, conhecimentos sobre leis trabalhistas e o mercado de trabalho, higiene e boas prticas, sade e segurana alimentar, bem como proporcionar a incorporao de valores e princpios ticos de justia e cidadania, estmulo criatividade, participao e construo da sua autonomia como profissional. Sabe-se que estes trabalhadores no se utilizam apenas da fora fsica de trabalho para realizarem suas funes. Como seres humanos pensantes, percebendo-se como trabalhadores nas relaes sociais, entendem o desperdcio de no serem aproveitadas as suas contribuies para o seu desenvolvimento e das instituies. O crescimento produtivo dessas unidades, por meio de possveis contribuies dos trabalhadores, contribui de um lado, para o envolvimento destes em torno dos interesses institucionais; e, de outro, necessrio que as pessoas se realizem no trabalho, no desempenho das suas funes e visualizem o potencial de progresso que pode advir do seu esforo. A valorizao do ser humano trabalhador deve ser considerada como uma das maneiras de se melhorar o processo de trabalho nas cozinhas coletivas. O mercado exige produtividade e qualidade. Entretanto, a mode-obra sensvel no valorizada compromete a qualidade das refeies produzidas, assim como a transmisso e a gesto de conhecimentos e experincias acumuladas durante o processo de trabalho. Nesse sentido, deve-se estimular a adoo de programas de capacitao, contemplando os princpios bsicos de coco e a formao profissional, sendo esta uma maneira de conciliar mo-de-obra com as exigncias das atividades de preparo das refeies, com o alimento seguro, com os conhecimentos de segurana e sade no ambiente de trabalho. Progressivamente, medida que o nvel de educao formal dos trabalhadores necessita ser elevado para a boa execuo das tarefas, superando o padro de organizao do trabalho, o conjunto de trabalhadores chamado a participar do processo de ajuste progressivo do sistema produtivo. Neste contexto, o trabalhador dever ser muito mais responsvel pelo que faz, sendo mais consciente dos seus deveres e dos seus direitos, dentre os quais estar a participao concreta nos destinos da unidade.

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Os relatos evidenciaram que as vulnerabilidades e queixas se reproduzem nos processos de confeco de refeies ou nas atividades relativas ao ato de cozinhar em UAN. Essa pesquisa constatou dificuldades por parte dos profissionais. Foram claros os depoimentos que descrevem o seu trabalho, seu significado, sua rotina e como pensam que os outros os vem. O trabalho visto como importante para a sobrevivncia devido remunerao. tambm local de apoio e relacionamento entre colegas, tem rotina especfica, implica grande responsabilidade e clara percepo da pouca valorizao. Percebe-se nas falas a conscincia dos aspectos que interferem na realizao de um trabalho satisfatrio. Eles reconhecem que estes aspectos esto vinculados ao modo de organizao do trabalho na instituio, o papel do ser humano, a precariedade das condies de infra-estrutura do servio e as prprias exigncias da atividade. Apesar das dificuldades apontadas pelos participantes e das situaes que vivenciam no dia-a-dia de trabalho e no seu ambiente de trabalho, esses profissionais revelam satisfeitos por estarem realizando uma atividade que outras pessoas iro utilizar, isto , se consideram teis para essas pessoas. Os resultados dessa pesquisa sobre os significados do fazer do cozinheiro de UANs em Salvador apontam reflexes sobre os efeitos que as dificuldades podem acarretar, assim como as razes ligadas a tais dificuldades. Isso alerta a necessidade de mudanas na organizao do trabalho, identificando, minimizando e reduzindo os fatores que ocasionam cansao, descontentamento, desnimo, fatores que podem gerar doenas ou agresses ao organismo do trabalhador. Nas entrevistadas, ficou evidente o sentimento desses profissionais ao fazer comida. consenso cozinhar com amor. As refeies ao serem preparadas com cuidado e dedicao ficam mais gostosas e tal dedicao ao trabalho culinrio adquire significados artsticos, prazerosos e ldicos. As contribuies da ergonomia podem melhorar a qualidade de vida no trabalho, de maneira que este seja compensador, satisfatrio, livre de estresse e outras conseqncias negativas sade e bem-estar dos trabalhadores. Um trabalho orientado pelas contribuies da ergonomia pode ser capaz de promover bem-estar e satisfao pessoal.

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Nesse sentido, o estudo possibilitou a compreenso das diversas situaes das atividades dos cozinheiros no processo de trabalho em UANs. Situaes que devem ser revistas para melhor desempenho do trabalhador. Faz-se necessrio aprofundar estudos sobre satisfao x qualidade do trabalho de cozinheiros e investigar os efeitos sobre a sade com relao produtividade exigida, bem como, os efeitos dos constrangimentos a que esto submetidos pela imposio da prpria atividade. Observa-se que o trabalho sob condies tcnicas e organizacionais satisfatrias no somente durvel e no prejudicial, mas pode formar uma rea da vida, em que o trabalhador pode encontrar reconhecimento, promoo da auto-estima e possibilidade de interao social. Esse estudo amplia a viso do desenvolvimento das atividades do cozinheiro, a sua percepo e as condies de trabalho em UANs que podem trazer danos sade. O ato de cozinhar, que surgiu desde o aparecimento do fogo e se estabeleceu como profisso apenas no sculo XVII na Frana, aparece como necessrio com a confeco de caldos restaurativos para se restabelecer a sade dos comensais. Ainda que se trate de uma profisso antiga, prazerosa por trabalhar com a alquimia dos alimentos, com sabor e aparncia, por trs desse ldico, desse prazer evidencia-se a exposio a riscos no trabalho. Ampliar a visibilidade e destacar a importncia desses profissionais foi o intuito desse estudo sobre as falas desses protagonistas. Ademais de sentirem-se socialmente desvalorizados, os cozinheiros demonstram as dificuldades das condies de trabalho constrangimentos pelos precrios recursos para suas realizaes, situao que impede a autonomia e a liberdade que requer o fazer do cozinheiro. Esta uma questo ergonmica que se apresenta no mbito das subjetividades ao envolver sentimentos de angstia, servido e submisso ao mundo de um trabalho repetitivo e sem projeo artstica. Para sobreviver criam a iluso de estar no campo ldico em que a satisfao de trabalhar com as sensaes (cheiros, paladar, viso, tato, audio) se apresenta como o mais importante. Os relatos evidenciam que a vulnerabilidade e as queixas dos trabalhadores se reproduzem nos processos de confeco de refeies e outras atividades relativas ao ato de cozinhar. Este estudo revela a noo

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do fazer culinrio como trabalho do cozinheiro, a partir dos testemunhos dos cozinheiros que mostram de maneira sutil a submisso s condies adversas arte de cozinhar aqui revelada como forma de re-criao no mundo do trabalho cotidiano. E ao final de cada refeio, saem os comensais. Inicia-se a limpeza, tudo finda. Na manh seguinte, tudo inicia outra vez.

Nota
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) um departamento, seo ou diviso que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio. Seu principal objetivo fornecer alimentao aos seus clientes, balanceada, sob o ponto de vista nutricional, segura, sob o ponto de vista microbiolgico e de baixo custo. (REGGIOLLI; GONSALVES, 2002). Tambm se utiliza para denominar ou se referir s cozinhas industriais, servio de nutrio e diettica, de alimentao e diettica, de alimentao e nutrio, servio de diettica, servio de alimentao coletiva, alimentao coletiva e restaurante industrial. (MARCON, 1997).
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Referncias
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A feira livre sob um olhar etnogrfico


Ana Cludia de S. Teles Minnaert

Introduo
As feiras livres, mais que espaos de comrcio, so locais que representam a dinmica de uma sociedade em determinado momento, pois demonstram a produo local e a circulao de mercadorias. No Brasil, como em outras sociedades, as feiras so espaos ricos culturalmente. Em geral, afastadas dos setores mais abastados das cidades, elas esto mais prximas das camadas populares, nas reas perifricas e hoje servem mais a esta populao. Nesse universo circulam comerciantes, consumidores e agentes de fiscalizao, muitos deles com o papel central de agenciar mudanas de comportamento nos indivduos, interferindo, desta forma, na sua cultura. Esse espao atuou como atrao e motivao para conhecer cultura do feirante, do consumidor e para compreender os significados desse comrcio de alimentos to prximo a casa, parte da rua e da vida das pessoas. Um lugar de conversa e encontro, participao e vizinhana. A palavra feira originria do latim, feria que significa dia de festa (FERREIRA, 1999). Em portugus, quer dizer lugar pblico, muitas vezes descoberto onde se expem ou se vendem mercadorias. tambm lugar de encontro e conversa. As feiras-livres proporcionam ao imaginrio popular um universo de proximidades, de figuras, de encantamento, de repulsa e confuses de fronteiras. Elas oferecem um mergulho em um ambiente de sons estranhos, gestos, imagens, pessoas, animais e coisas. Na cidade do Salvador, as feiras nasceram prximas ao mar, no cais, onde eram expostos peixes, mariscos, frutas, verduras e muitos outros produtos que chegavam em embarcaes, vindas geralmente do Recncavo. Serra (2005) assinala que em Salvador algumas festas populares tinham uma feira como parte das atividades associadas diverso pblica. Como exemplo, ele cita a festa da Conceio da Praia1, onde havia uma feira dedicada venda de frutas e de peas de cermicas, na Rampa do Mercado, como parte das festividades. Atualmente, longe de serem grandes centros comerciais, as feiras so locais de pequeno comrcio, onde as pessoas vo adquirir produtos necessrios subsistncia. Muitos bairros distantes do centro das cidades

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tm nas feiras um dos poucos espaos para seus moradores encontrarem as mercadorias de que necessitam. Tomando como base estudos de DaMatta (1997), a feira um desses espaos que unificam os mundos: da casa e da rua. Como espao, ela tem regras e sistemas de valores prprios e se apresenta como um ambiente ambguo, localizada no limite entre esses dois mundos, caracterizando-se pela fluidez da rua, contudo, permanece a familiaridade, a domesticidade das relaes do mundo da casa. Ao desenvolver esse estudo, nossa inteno foi a imerso na realidade da feira, no seu cotidiano, com o objetivo de buscar a compreenso de como seus atores e atrizes sociais produzem conceitos sobre este universo.

O estudo etnogrfico
Diante da complexidade de tantos elementos que compem as feiras livres e que podem ser colocados para interpretao das relaes, buscou-se a contribuio da etnografia para um processo interpretante da cultura, como pano de fundo, onde se constri e se organiza o discurso dos distintos atores analisados Laplantine (2004, p. 31) afirma que a descrio etnogrfica a elaborao lingstica da experincia que vivenciamos; atravs dela expomos as situaes e sensaes vividas. Para ele, a descrio etnogrfica a realidade social aprendida a partir do olhar, uma realidade social que se tornou linguagem e que se inscreve numa rede de intertextualidade. Assim, foi desenvolvido um estudo etnogrfico, tendo como universo de observao a feira do Japo, umas das oito feiras livres fixas da cidade de Salvador, localizada no Bairro da Liberdade, bairro de caracterstica perifrica ou popular, com 90% da populao de afrodescendentes. O primeiro contato com a feira do Japo deu-se em 1999, quando, iniciante na Vigilncia Sanitria (Visa), fui atuar como fiscal de controle sanitrio na regio. Eu era moradora de um bairro prximo Liberdade, mas no me recordo de outro contato com esta feira, antes desse.

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Como profissional de sade, ao chegar ao local, o que me chamou logo a ateno foram as suas precrias condies de higiene. gua suja escorria pelas caladas e se acumulava na rua, animais se misturavam com pessoas que circulavam naquela via estreita, onde os alimentos eram expostos no cho, em cima de tbuas, plsticos ou jornais. Esse primeiro contato despertou em mim o desejo de mergulhar ainda mais nesse mundo. Para mim, a feira do Japo no apenas um local de comrcio de alimentos, mas configura-se como um espao onde pessoas trazem suas histrias, suas vidas, suas dores. Como qualquer feira popular de Salvador, ela est na fronteira entre a casa e a rua das camadas populares e permeada por uma rede de significados que vai desde a escolha do nome, que surge como uma metfora que simboliza o distanciamento do local em relao ao centro da cidade, at a escolha do local onde so armadas as barracas. Atravs da observao direta e de entrevistas semi-estruturas, buscou-se registrar no dirio de campo tudo que chamou a ateno; podia ser traduzido em palavras, cheiros, sons, imagens. Durante 60 dias, frequentei na feira do Japo. Visitvisitndo-a em dias e horrios variados, no intuito de me inserir no seu cotidiano. A estranheza inicial com que as pessoas me olhavam foi-se dissipando. Como em Geertz (1989), na briga de galo, ao compreender os cdigos desse mundo e ao compartilh-lo com os demais atores, passei de visitante freqentadora. Como diz DaMatta (1997), sa da sala de visitas e adentrei na intimidade desta casa. Pude compreender que a carne no gancho, diferente do que eu pensava, era sinal de frescor e a carne refrigerada, defendida pela norma como conservada, indicava seu estado de decomposio. O cachorro, que inicialmente para mim era uma fonte de contaminao, naquele ambiente, era o amigo, o ser desapropriado de valor na sociedade, assim como os feirantes. Naquela rua vi circulando feirantes, moradores, consumidores, animais e garis, todos eram e so partes daquele cho. E muitas vezes tive que controlar meu mpeto de fiscal e retomar minha posio de observadora. Segundo Minayo (1992), esse um momento em que sujeito e objeto se confundem, pois tm substratos comuns que os tornam solidariamente imbricados e comprometidos.

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Os feirantes, consumidores, garis, fiscais de controle sanitrio da Visa e agentes de fiscalizao do meio-ambiente e servios pblicos da Secretaria Municipal de Servios Pblicos (SESP) foram os interlocutores principais deste estudo. A escuta de diversas vozes, auxiliou-me na compreenso acerca das categorias analisadas: feira, feirante, consumidor, fiscalizao.

A feira do Japo na viso dos seus feirantes e consumidores


Para os informantes deste estudo, a feira o lugar bagunado (F8)2, desorganizado (F27), onde tudo est espalhado (F13). A forma como o espao organizado, como os produtos so dispostos na banca, visto como algo depreciativo A informalidade da feira no mais considerada caracterstica que a identifica no complexo de mercados, mas como uma caracterstica negativa que deve ser superada. Para os feirantes e consumidores da feira do Japo, a feira caracterizada como lugar de pobre (F19), um local desvalorizado socialmente. Contudo para os consumidores, a feira tambm significa um local onde h produtos frescos e limpos (C1), local com mais variedade (C2), local com preos accessveis (C3). A questo de preo muito valorizada por esta categoria de ator, a nica que avaliou a feira como um local limpo. Em seus discursos, os consumidores sempre buscam razes para justificar a escolha da feira como local de compra de alimentos. Nos discursos dos feirantes da feira do Japo nota-se a falta de esperana e o sentimento de excluso social que esses indivduos carregam. Sentem-se carentes de cidadania, de direitos. A feira significa para esses indivduos o local de marginais, dos excludos. A pobreza que aparece nas falas simboliza tambm a destituio de poderes. A ao governamental na feira do Japo praticamente inexiste e s se exprime pelo lado negativo, atravs da represso, das aes policialescas e punitivas. Nesse contexto, os feirantes no se sentem pertencentes sociedade, no se sentem cidados e no so tambm tratados como tal, o que aumenta o sentimento de excluso social expresso nos discursos

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Para eles, a sua situao de pobre os torna invisveis para o Estado. Na sua compreenso, essa invisibilidade justifica o fato de no haver uma interveno estatal mais direta no seu ambiente de trabalho. Todavia, ao mesmo tempo que essa invisibilidade incomoda, tambm reforada, pois eles tambm no querem ser enxergados. No imaginrio desses indivduos, quando so vistos, eles so punidos e o medo desta punio impede que busquem sua visibilidade junto ao Estado. Esse jogo torna a relao entre agentes de fiscalizao e feirantes ainda mais conflitante e complexa e refora a posio marginal que os feirantes ocupam na sociedade. Uma contradio figura nos discursos dos consumidores. Observei que muitos dos consumidores entrevistados tinham certa resistncia em afirmar que compravam na feira. Isso denota a posio negativa da feira dentro do imaginrio social de sua freguesia. Verifiquei uma certa resistncia em assumir que eles compram neste local que os desvaloriza socialmente, pois feira continua sendo lugar de pobre, de indivduos sem valor social. Os aspectos positivos que foram salientados, como limpeza e higiene do local, mais do que uma avaliao real, seriam uma tentativa de justificar uma ao, que na sociedade, o diminui enquanto indivduo: comprar na feira. Os consumidores entrevistados, ao valorizar a feira como local para aquisio de alimentos, tentam fugir do esteritipo de consumidor de feira. Eles negam, omitem, ignoram o que para ele um estigma social: frequentar a feira do Japo local de pobre. O fato de frequentar a feira, para este ator, simboliza um estigma3 da sua condio marginal no sistema social. Goffmann (1988) salienta que a pessoa estigmatizada tenta corrigir aquilo que ela diretamente associa como base do seu defeito, temendo que seu estigma interfira negativamente na sua aceitao na sociedade. A categoria feira aparece nos discursos de feirantes e consumidores carregada de significado negativo: A feira uma porcaria, sujeira em todo canto, mas o povo gosta de porcaria mesmo, t vendo aqui as carnes com mosca e tudo e nem liga (Joo, feirante de carnes). Para os feirantes, a feira tambm a lama (F21), o ambiente comum aos porcos, o local de animais, de pessoas que gostam de porcaria (F5). A lama uma mistura de terra e gua. Desta forma, ao definir feira como lama, expressa-se a compreenso da feira como um local onde

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pessoas e objetos diversos se misturam, se mesclam. Assim, como a lama, a feira tem sua fluidez. No entanto, no sentido comum do termo, ele associado sujeira e impureza. Lama significa sujeira fsica, mas pode tambm simbolizar a impureza moral, associada baixeza, degradao, sarjeta. Assim, quando um feirante de carnes diz: [...] eu tambm sou cachorro porque vivo aqui na lama (Manuel, feirante de carne), lama simboliza impureza tanto fsica quanto moral. Lama e ldo comportam o sentido de ignomnia, baixeza, degradao.

O feirante
A maioria dos feirantes entrevistados cresceu na feira do Japo e filho de feirante. Eles aprenderam com o pai o ofcio de feirante, bem como a forma de lidar com o alimento e a freguesia. Eles vendem os mesmos produtos que seus pais vendiam. So prticas herdadas e absorvidas na construo do habitus. Bourdieu (2002, p. 91) diz:
A definio destes postos mal definidos, mal delimitados, mal garantidos, reside, paradoxalmente, na liberdade que consentem aos seus ocupantes de os definir e de os delimitar introduzindo-lhes os seus limites, a sua definio, toda a necessidade incorporada que constitutiva do seu habitus. Estes postos sero o que so os seus ocupantes ou, pelo menos, aqueles que, nas lutas internas da profisso e nas confrontaes com as profisses afins e concorrentes, consigam impr a definio da profisso mais favorvel quilo que eles so.

Ao seguir a funo do pai, o sujeito se identifica com ela e a adota como sua, acatando formas de comportamento correlatas. Observei que eles se auto-classificam como porcos (F14), pessoas sujas (F13), que gostam de imundcie (F5), pessoas sem higiene (F12), que no se cuidam (F1), pessoas sem valor: pobres. Ser pobre ser algum que no tem importncia, que desprovido de valor, de poder, que no visto, notado. , portanto, aquele que desumanizado em nossa sociedade. A condio de pobreza reconhecida como algo inerente condio de feirante e de consumidor de feira. O termo pobre compreendido, no apenas como uma categoria econmica, mas como equivalente a marginal a um sistema que os exclui, que os destitui de valor como cidados.

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Eles trazem em suas falas o sentimento de desgosto que sentem do seu papel social, da sua posio dentro do sistema, desgosto visualizado nas expresses corporais e verbais. Segundo Douglas (2003), um smbolo apenas tem significado quando relacionado a outro smbolo tomado como padro. Assim, a compreenso da categoria feirante est associada diretamente ao significado que o termo feira tem no imaginrio dos distintos atores. Feira e feirante passam a ser categorias associadas a aspectos negativos. Os indivduos que trabalham na feira no se percebem mais como homens, mas como animal, porco. Para certos entrevistados, a informalidade que caracteriza o seu trabalho, mais do que uma caracterstica intrnseca, resultado de uma opo de algum que busca sair dos limites que lhe so impostos pelo sistema produtivo, das formas que lhes so ditadas. Para outros, contraditoriamente, este tipo de trabalho referente a um falta de opo, o nico caminho franqueado queles que esto fora do sistema, que esto acostumados com a baguna (F29), que no se adaptam com o trabalho formal. Em algumas falas dos feirantes, eles se percebem como culpados pela falta de ordem e de limpeza da feira, pois, considerou o feirante negligente (F5), bagunceiro (F14). O Estado no identificado como responsvel pelas condies estruturais da feira, ou mesmo, pela sua condio de vida. A situao socioeconmica em que ele encontra culpa sua, assim como a situao da feira.

O consumidor
Para os feirantes da feira do Japo, os outros com quem eles compartilham a realidade deste local so os consumidores, as pessoas conhecidas, os fregueses, pois eles pertencentes vizinhana e que tm o hbito de comprar ali. O fregus pertence ao mesmo espao dos feirantes, compartilhado como eles os mesmos cdigos culturais. DaMatta (1997) salienta que a rua o local pertencente ao povo ou ao Governo, estando sempre repleta de fluidez e movimento; a casa em contraste, pertence famlia, ao amor, ao calor humano. A feira, por ser um ambiente ambguo, que se encontra no limite entre esses dois

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mundos, caracteriza-se pela fluidez da rua, contudo, permanece com a familiaridade das relaes que caracterizam o mundo da casa. A forma como os consumidores so vistos pelos feirantes associase com a forma como a feira vista por esta categoria de atores, segundo pode ser observado nesses trechos dos discursos: consumidor a pessoa que gosta da baguna (F14), acostumado com a baguna (F21), povo que gosta de porcaria (F14), no sabe viver diferente do que viver na imundice (F5), acostumado com a sujeira (F20) e com a imundcie (F7). Como a feira uma baguna, um local sujo, o consumidor a pessoa que gosta de desorganizao (F5). Para alguns feirantes entrevistados a falta de higiene da feira e a forma como cuidam dos alimentos decorrente dessa atrao dos consumidores pela imundcie Nesse ponto de vista, a feira uma porcaria, para atender queles que frequentam ao local e no por culpa dos feirantes.

A fiscalizao
Na feira do Japo, as aes de fiscalizao so realizadas pelos Agentes de Fiscalizao do Meio-Ambiente e Servios Pblicos, da Secretaria Municipal de Servios Pblicos (SESP), o rapa, como so conhecidos. Para os feirantes da feira do Japo, o rapa representa o Estado, o poder dominante que sufoca, oprime, regula, protege e impe seus smbolos. Sua ao desencadeia sentimentos que vo da revolta ao conforto. Atravs da ao de fiscalizao, os fiscais da SESP procuram adaptar os indivduos ordem do poder, no somente pela extino das condutas inaceitveis, mas sobretudo, pela produo de novas caractersticas corporais, emocionais e sociais. Luckmann e Berger (1998) frisam: para que a ordem institucional seja aceita como certa em uma totalidade, ela precisa ser dotada de sentido e ser legitimada dentro do universo simblico dos indivduos. Cada grupo categoriza as coisas que v a partir de cdigos prprios. Assim, quando os fiscais municipais tentam impor suas normas aos feirantes, estas no so reconhecidas e apropriadas por eles, pois no tm uma significao no seu sistema de valor. Boltanski (1969) refere que a dificuldade que as classes populares tm em assimilar o conhecimento cientfico ocorre porque elas no

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compreendem as informaes que lhes so transmitidas. As normas que lhes so impostas no so reconhecidas dentro de seu sistema simblico. Assim, esses indivduos as reinterpretam, utilizando para isso as categorias de anlise e sistemas de classificao que tm sua disposio e que so compartilhados pelo seu grupo social. Com base na idia desse autor, entendo que os feirantes e consumidores da feira do Japo utilizam categorias prprias para compreender e reinterpretar as normas sanitrias ou mesmo as informaes transmitidas na escola, nos meios de comunicao ou mesmo durante o contato com os fiscais municipais. As regras de higiene e a norma institucional transmitidas pelos agentes municipais no encontram correspondncia nos esquemas de cdigos utilizados pelos feirantes e consumidores da feira do Japo. Por outro lado, a forma como eles vem os alimentos e cuidam deles est embasada em outro sistema de smbolos, desconhecido pelos fiscais.Essa situao torna a relao entre esses atores ainda mais difcil e conflitante O distanciamento entre os dois grupos agravado pelo poder de que se reveste cada exigncia legal. A norma dita: o indivduo no pode manipular dinheiro e alimento; ele tem que usar uniforme; tem que armazenar a carne sob refrigerao. Mas para esse indivduo, essas aes no tm um significado ou at mesmo vo de encontro a sua compreenso acerca de determinados fatos. Na feira, a carne para ser reconhecida como fresca tem que manter caractersticas que lembre o animal. Produto fresco aquele morto na hora (F21); fresco est associado ao momento da mudana do estado vivo para o morto Assim, ela deve estar exposta sangrando, pois o sangue lembra a vida; ela deve estar em grandes pedaos, ainda lembrando a forma natural do animal, se possvel com plo; ela deve estar quente e deve ser acariciada como se acaricia o animal vivo. Desta forma, ao exigir que a carne seja exposta sob refrigerao, o fiscal interfere diretamente no simbolismo de frescor do produto. Pois, na geladeira fica o animal morto, que deve ser refrigerado para evitar a putrefao. Se a carne precisa de geladeira porque no est fresca, porque est em processo de decomposio. A refrigerao da carne, que para os fiscais simboliza a sua conservao, para os feirantes e consumidores da feira simboliza a decomposio.

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Para os consumidores entrevistados, a idia de frescor associa-se a um aspecto temporal. Produto fresco produto renovado (C2), que fica e depois vai embora (C3), que no fica exposto o tempo todo (C5). Nesse contexto, a carne que est ali visivelmente exposta tem seu frescor garantido porque pode-se, simbolicamente, controlar seu tempo de exposio. Com a carne nos balces isso no possivel, pois o frio do freezer oculta o tempo real que o produto est ali e interfere diretamente na garantia do seu frescor. A carne fresca veio diretamente do matadouro para a banca e desta para a casa de quem a adquiriu. Se ela deve ser refrigerada porque no fresca e deve estar no frio para no apodrecer. Um outro ponto que pode exemplificar ainda mais essa divergncia o uso de uniforme; quando os fiscais exigem dos feirantes o uso do uniforme, eles buscam melhorar-lhes a higiene, pelo emprego de vestimenta adequada atividade. Contudo, para os feirantes o uniforme vem a simbolizar a formalidade. Em casa, ambiente familiar, os corpos so expostos como smbolo da intimidade compartilhada. Assim, como habitualmente ficam em casa, na feira, os feirantes do sexo masculino ficam sem camisa. O uniforme vem a simbolizar uma barreira nas relaes de familiaridade que se procura estabelecer com os demais atores desse espao. DaMatta (1997) frisa que a casa o local de abrigar o familiar. A feira a vizinhana, local de pessoas pertencentes mesma classe, que compartilham os mesmos cdigos, os mesmos smbolos. Nesse contexto, os fiscais municipais passam a simbolizar o estranho, a visita, a quem no permitida a intimidade. Apesar de estarem naquele ambiente, de conversar com os feirantes e consumidores, os agentes da SESP no so identificados por estes como pertencentes a seu universo. A estranheza agravada por conta das relaes de poder estabelecidas entre os dois grupos. Talvez essa situao venha a explicar o motivo pelo qual os feirantes no aceitam a fiscalizao, pois, no seu imaginrio, atravs desta ao, os fiscais intervm no territrio do privado. como se eles arrombassem a porta simblica que separa e protege a intimidade da casa e adentrassem nesse territrio sagrado. O limite entre os dois mundo rompido bruscamente e essa situao causa confuso, traduzida no medo da perda de espao. Esse medo simblico traduzido no silncio diante das

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orientaes, no no cumprimento dos horrios, na tentativa de burlar as regras de funcionamento e no aumento do territrio da feira. Ao classificar os feirantes por produtos que vendem, setorizando a feira, ao padronizar as bancas, entre outras medidas a SESP exerce o seu poder disciplinar e individualiza o feirante. Para eles, a principal interveno dos agentes da SESP no ambiente da feira organizar o espao, que para eles, significa limpar, colocar nos conformes (F4). Um feirante cita o shopping como smbolo do espao organizado, pois traz o sentido de formalidade. Mais do que um local onde h uma diferena de classe, o shopping, para este indivduo representa o comrcio formal. A feira simboliza a desorganizao, a sujeira, local de pobre; shopping semanticamente oposto disso. Ao dispor os seus produtos em um caixote e no no cho, o feirante busca embasamento naquilo que aprendeu com seus antecessores e no nas teorias por ele ignoradas que tratam de contaminao, de agentes causadores de doenas. Ao introduzir a prtica de arrumar os produtos na banca de um metro e no mais no cho 4 (onde no havia uma delimitao de espao) mais do que reduzir a rea de exposio, introduziu-se uma nova prtica que ainda no tinha significado para esses atores.

A feira do Japo na viso dos funcionrios municipais


Atravs da prtica da fiscalizao, o Estado intervm na feira, no espao considerado privado pelos feirantes, em nome do bem-estar pblico. A ao dos fiscais municipais, como entidade pblica, se d em nome do bem-estar da coletividade. E a legislao tem papel fundamental, pois ela o instrumento para o exerccio do poder de polcia do Estado, na interveno nas relaes sociais. (COSTA, 1999). Ao solicitar o corte dos cabelos, o asseio pessoal, o uso de determinada vestimenta, a adoo de determinada forma de comportamento, os rgos de fiscalizao ditam regras de higiene consideradas, pelos feirantes, invasiva de sua privacidade, de seu domnio do prprio corpo. Em nome da higiene, da sade coletiva, a individualidade dos deles no mais respeitada, segundo este seu ponto de vista.

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A feira do Japo classificada pela SESP como uma feira fixa de bairro, como outras sete5 que funcionam na cidade. Ela se caracteriza por ocorrer sempre no mesmo local, em espao aberto, todos os dias da semana (art. 2, 1 do Decreto 11.611/97, PMS). No discurso da Lei, a feira reconhecida como comrcio de alimentos e por isto objeto de interveno tanto da SESP, como da Vigilncia Sanitria, cada uma em sua esfera de competncia. Sob responsabilidade da SESP esto as aes de organizao dos espaos, a definio dos limites, a organizao do comrcio. A Vigilncia Sanitria responsvel pelo controle higinico-sanitrio do ambiente, pelas aes de fiscalizao e controle em busca da salubridade da feira, como local pblico de comrcio de alimentos. No discurso dos fiscais, representantes do Estado, as feiras livres se caracterizam como comrcio informal. Esta informalidade expressa nas falas dos fiscais municipais carregada de simbolismo e significa a falta de ordem. DaMatta (1997) salienta que no possvel misturar o espao da casa com o da rua sem criar uma grave confuso. A feira o espao onde casa e rua se misturam, onde no h grandes distncias entre os corpos. Talvez por isso simbolize esta desordem no imaginrio dos seus distintos atores. Essa indeterminao a torna um espao peculiar, com cdigos e regras prprios. Para os fiscais municipais, o fato de a feira ser na rua um aspecto negativo, pois este um local onde os limites de territrio so quase inexistentes. Na rua no h paredes, nem demarcao visvel de onde se inicia e termina o territrio do outro; os limites so subjetivos. Nesse contexto, sua ao volta-se para instalar a feira, coloc-la em local demarcado, com limites; torna-se necessrio fazer uma nova feira, revitalizada. A maioria das referncias dos garis e fiscais municipais (85%) negativa e reflete a posio que a feira ocupa no cotidiano de trabalho desses profissionais. O desejo de mudana da prpria estrutura da feira livre surge na maioria dos discursos. Garis, agentes da SESP e fiscais da VISA expressam o desejo de converter a feira em um mercado fechado, isolado do ambiente externo (possvel fonte de poluio). Talvez, aqui se expresse a idia de que o ambiente fechado esteja protegido e, por isso, mais limpo, mais higinico. Para Rodrigues (1999), portas e paredes

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simbolizam a separao entre os dois mundos (o da casa e o da rua), indicam os limites entre a casa e a rua, entre o pblico e do privado. O desejo da feira como um galpo simboliza o desejo do afastamento daquilo que no se pode controlar, do que ameaa ao poder do profissional. A feira/galpo no flui naturalmente, mas com regras instituicionais. No mais a casa/rua, mas um estabelecimento, espao de poder; a limitao da vida social, segundo um sistema fixo de valores. Alm disso, o ambiente fechado, como um galpo, traz a idia de limites bem definidos, acabando com o aspecto de informalidade e de fluidez que caracteriza as feiras livres. Desta forma, espera-se que esse ambiente tenha tudo organizado (V3), e funcione com estrutura (V1). Segundo Foucault (1987), as construes arquitetnicas fechadas no so pensadas para simplesmente serem vistas, ou para vigiar o espao exterior, mas para permitir um controle interior, estruturado e minuncioso, para tornar visveis os que nela se encontram.

O feirante
Segundo Geertz (1989), o mundo cotidiano habitado por homens personalizados, caracterizados, classificados e rotulados dentro de um sistema de classes determinado por cada grupo. Este autor refere que os sistemas de smbolos que definem essas classes no so dados pela natureza das coisas, mas construdos historicamente, sustentados socialmente e impostos individualmente. Para os agentes municipais, a noo do termo feirante carregada de smbolos que expressam negatividade. Como a feira afeta a ordem, os feirantes so tidos como aqueles que se afastam da ordem, do institudo, do formalizado, do legal. A percepo dos funcionrios municipais acerca dos feirantes carregada de preconceitos. Para eles, ser feirante significa ser ignorante (G2) e sem educao (V1). Mais do que uma falta de conhecimento, a falta de educao aqui significa uma pessoa com mente limitada (V3), que no entende as coisas (S4). A dificuldade de compreenso dos feirantes aparece em vrios discursos dos fiscais, denotando o significado que aqueles tm para este

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grupo de atores: feirantes so crianas, [...] sem conscincia (V1), so indivduos infantilizados, sem noo das regras, da norma. So pessoas que vivem sem limites, soltos na informalidade. Para os agentes da SESP, faz parte da cultura do feirante a sua atrao pela sujeira, a sua dificuldade de entendimento, a resistncia e desobedincia ordem instituda pelo Estado. Os agentes entrevistados utilizam o termo barraqueiro (S3) como sinnimo de feirante; mais do que dono de barraca, barraqueiro tem um carter pejorativo, indicando indivduo marginalizado. Nesse contexto, a barraca significa o informal e o barraqueiro aquele que est em uma posio marginal ao sistema, forma instituda de comrcio. O saber do feirante no valorizado pelos fiscais municipais. Para eles, feirantes so pessoas sem estudo (V1), sem o conhecimento formal. So indivduos distantes do conhecimento cientfico, aqui representado pela legislao: [...] so pessoas que desconhecem a legislao (V1). Esta ignorncia dos feirantes afeta diretamente sua relao com os fiscais, que vem neles uma posio de inferioridade. Conhecimento e poder se confundem. Assim, os fiscais da VISA ao se perceberem como detentores do conhecimento tcnico-cientfico, revestem-se de poder. Cabe a eles, portanto, impor este poder aos dominados. Segundo Foucault, atravs das aes de vigilncia define-se sobre os indivduos uma visibilidade atravs da qual eles so diferenciados e sancionados (FOUCAULT, 1979, p. 154). Desta forma, os feirantes ocupam uma posio inferior na escala social da VISA. Black (2005) salienta que as normas sanitrias so formuladas tendo com base os grandes produtores de alimentos e os grandes supermercados o que torna seu cumprimento muito mais custoso para os pequenos negociantes. Alm disso, a regulamentao sanitria no leva em considerao a diversidade e as caractersticas culturais, a histria e as formas tradicionais de comrcio. Para esta pesquisadora, as leis tendem a homogeneizar e padronizar os alimentos e onde eles so produzidos e vendidos, simplesmente porque, desta forma, o controle mais fcil. Quando os fiscais da VISA vo rua Gonalo Coelho, no visitam as bancas da feira, sua ao se limita aos estabelecimentos fixos que comercializam alimentos. Durante as entrevistas, ficou claro que os fiscais desconhecem a feira, no sabem da existncia do Armazm do Japo e

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do projeto de ordenamento que ocorreu na regio em 2002. Os feirantes, a seu ver, representam um grupo que est fora de seu foco, que se opem a legislao (V5) e no aceitam submeter-se ordem instituda. As instituies como a VISA e a SESP so reconhecidas como representantes do poder estatal e cultivam o que Bourdieu (2002) concebe como um poder de construo da realidade que tende a estabelecer uma ordem gnosiolgica, embora os feirantes no se incorporem a esta ordem. Destarte, o significado que esta categoria tem para os fiscais est carregado de smbolos trazidos de sua prtica de dominao. Expresses como: [pessoal] rstico (V5); pessoa que no entende as coisas (S3); com dificuldade de se atualizar (V5); que s agem quando obrigados (S2); que tem resistncia a mudana (S7); que se opem legislao (V5), denotam a posio de dominados que os feirantes ocupam no sistema simblico desses profissionais. As aes de fiscalizao e controle so voltadas para a padronizao das caractersticas corporais, emocionais e sociais.

O consumidor
Luckmann e Berger (1998) ressaltam que ns apreendemos o outro a partir de um sistema de tipificao que vem a interferir na nossa interao e determinar a forma do relacionamento. Com base nesta idia, compreende-se que a forma como os funcionrios municipais percebem os consumidores da feira do Japo um reflexo da noo de feira no sistema de tipificao desse grupo de atores. Encontrei poucas referncias categoria consumidor nos discursos dos agentes de fiscalizao da SESP. Para um dos agentes entrevistado, o consumidor da feira do Japo no tem uma especificidade, , simplesmente, a populao (S1). Outros dois agentes associam alguns aspectos positivos categoria; para eles, o consumidor um parceiro (S3), gente boa (S2), o que denota a importncia da relao consumidor/SESP na execuo das atividades de fiscalizao. Mais do que algum que freqenta ou compra na feira, os consumidores so pessoas a quem o trabalho da SESP est vinculado. Nota-se nas falas dos agentes da SESP um conflito entre esses dois conjuntos de atores (fiscais e consumidores). O agente de fiscalizao

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sente-se incomodado com a viso que os consumidores da feira tm a seu respeito. Para ele, a imagem policialesca associada ao seu trabalho o estigmatiza junto comunidade. Goffman (1988) salienta que a forma como o estigmatizado visto e recebido pelos outros gera nele uma sensao de incmodo e ele tenta fugir desse desconforto. No caso dos agentes da SESP, a posio que seu cargo ocupa no imaginrio popular o estigmatiza socialmente. A ao dos agentes de fiscalizao da SESP se baseia na apreenso de mercadorias e equipamentos e est representada pela denominao de rapa que bem traduz o tipo de trabalho executado. O termo rapa pode ser associado com o termo raspar, tirar, subtrair com violncia, assim o trabalho do fiscal que realiza esta ao associado a um ato de rapina. Na reflexo que os agentes da SESP fazem sobre sua prtica na feira, nota-se um sentimento de descontentamento com sua posio junto aos feirantes. Alguns referem que se sentem desrespeitados e desentendidos. Outros associam a ao de fiscalizao apreenso. Analisando os discursos desses agentes da SESP, observa-se que, para eles, a apreenso tem um carter punitivo e demonstra seu poder sobre os feirantes. Quando apreende as barracas ou produtos fora da ordem, ele mostra a sua fora. Nesse contexto, a ao de fiscalizao, mais do que uma ao de controle, uma ao de poder e a apreenso dos produtos ou equipamentos simboliza o castigo. Atravs desta ao busca-se reduzir os desvios. Foucault (1999) refere que, no regime disciplinar, a punio tem o objetivo de normalizar. Assim, atravs da apreenso, a SESP, alm de impor sua fora sobre os feirantes, busca ordenar a feira, fazer voltar normalidade. Destarte, fiscalizar impor fora. Em relao a sua ao, todos os garis entrevistados associam a sua ao retirada do lixo. Para ele, sua funo na feira retirar tudo aquilo que incomoda e considerado lixo. Contudo, um dos entrevistados ressalta que a ao dos garis exige saber lidar psicologicamente com as pessoas (G1). Nos discursos dos garis observa-se um descontentamento com a forma como so tratados tanto pelos feirantes, como pelos funcionrios municipais. Eles acreditam que o tipo de trabalho que executam os

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estigmatiza socialmente, pois as pessoas os vem como indivduos sem capacidade, sem valor porque trabalham com lixo. Como forma de fugir a esse estigma, eles constantemente salientavam a importncia do seu trabalho, a fim de ter reconhecido seu valor em um universo onde as relaes de poder so to fortes. A SESP e a VISA esto inseridas em um sistema cultural permeado por smbolos de dominao, relaes de fora e de comunicao. Para os seus trabalhadores, eles so representantes do poder estatal. Em trechos dos discursos, isso aparece de forma clara, o nome da instituio utilizado substituindo o da Prefeitura. A instituio representa o Estado, o poder. So eles que fiscalizam, que ordenam os espaos, que concedem licenas, que permitem que a feira funcione. Para Bourdieu (2002), as lutas de classe so simblicas. So travadas na vida cotidiana e nessas lutas que os smbolos so construdos, bem como as mudanas culturais. Quando os feirantes fogem dos limites da rua Gonalo Coelho, expem seus produtos em caixotes, abandonam o armazm e no cumprem o horrio de funcionamento, passam a ocupar a posio de oposio ao da SESP. Essas aes so estratgias que eles utilizam na luta pelo poder na feira.

Concluso
Agentes de fiscalizao e feirantes so adversrios em uma guerra simblica. A relao desses dois atores carregada de smbolos. dio e desrespeito ocupam a mesma categoria semntica e simbolizam o desgosto pela derrota. A relao dos fiscais com os feirantes eminentemente uma relao de poder. Assim, o fato de os feirantes resistirem s suas intervenes na feira do Japo significa, para eles, um enfraquecimento do seu poder. O desejo expresso nas falas dos fiscais, de confinar a feira em um galpo, ou em um espao fechado, refletem a tendncia moderna dos espaos controlados. Estamos na era dos shoppings centers, das lojas de departamentos, dos supermercados, locais de impessoalidade, com suas ruas de granito, paredes brancas, sem frio, sem calor, sem mendigos, sem pobreza.

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Uma realidade mascarada que denota a realidade que desejamos, onde no h instabilidade, ameaa, onde estamos sob controle, sob guarda. Concordo com a idia de que a feira livre o oposto a isso. Pois, ela local da intimidade, de simbolismos, onde estamos sob o sol, sob a chuva, expostos aos riscos inerentes ao ambiente da rua. DaMatta (1997) refere que simbolicamente a rua associada a perigo, a riscos; ela o local do desconhecido, da fluidez. Assim, para os funcionrios municipais entrevistados, confinar a feira em um galpo tirar dela essa fluidez, torn-la segura, controlada, vigiada. Sartre (1976) evidencia que o homem se sente ameaado pelo estado fludo, j que no se sente vontade; pois para uma conscincia pavoroso sentir-se presa na viscosidade. Para fugir dessa situao ameaadora, os indivduos tendem a solidificar tudo que traz essa idia de viscosidade e fluidez, confinando-os em espaos fechados, controlados. A feira do Japo se caracteriza como um espao fluido. No seu cotidiano trava-se uma guerra, algumas vezes silenciosa, outras explosiva: guerra pelos espaos, pelo poder. A situao da feira perturba os fiscais municipais no apenas devido as suas condies higinicas, mas por que a fluidez que caracteriza esse espao incomoda o senso higienista desses profissionais e a informalidade agride seu senso esttico, motivo pelo qual querem retirar de vista esse exemplo de ineficcia do Estado.

Notas
Festa que ocorre em homenagem padroeira de Bahia, Nossa Senhora da Conceio da Praia, que envolve cerimnia religiosa e folguedos populares.
2 3 4 1

Os sujeitos deste estudo esto identificados como F de feirante, C de consumidor e V, vigilantes. Entende-se por estigma um atributo profundamente depreciativo (GOFFMANN, 1988, p. 13).

Antes do ordenamento da feira do Japo, os feirantes no tinham um espao definido para expor seus produtos. Assim eles dispunham suas mercadorias em caixotes de madeira ou no cho forrado com uma lona, sem se preocupar com o tamanho do espao a ocupar . Um das aes do ordenamento foi a defiio da banca padronizada que mede 1m x 0,80m.
5

So Joaquim, Sete Portas, Itapu, Periperi , Jardim Cruzeiro, Piraj, Mussurunga e Liberdade.

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Referncias
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Uma leitura sobre alimentos seguros em restaurantes populares de Salvador


Odilon Braga Castro

Introduo
O fornecimento de alimento seguro para consumo uma questo de sade pblica. Normas que estabelecem vrios procedimentos para manipulao, produo e comrcio de alimentos prontos tm sido editadas, em particular a RDC-216 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), que norteia as regulamentaes estaduais e municipais. Entretanto, as prticas cotidianas de cozinheiros de restaurante populares esto bem distantes das regulamentaes tcnicas. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo prprio, com significaes particulares. Muitas vezes essas prticas esto em desacordo com os conhecimentos cientficos, oferecendo risco sade dos milhares de comensais que se alimentam diariamente nesses espaos. No h dilogo entre saberes tcnicos e leigos, o primeiro est estabelecido em normas, mas no aplicado; o segundo prevalece de forma efetiva. Isso foi constatado em pesquisa apresentada em dezembro de 2007, na forma de dissertao de Mestrado do Programa de Ps-Graduao em Alimentos, Nutrio e Sade, da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Trata-se de um estudo de carter qualitativo, centrado em observaes de campo e entrevistas semi-estruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do bairro do Comrcio de Salvador (BA). Esse trabalho alertou para a necessidade de se observar e compreender as prticas dos cozinheiros e a partir delas adequar as polticas pblicas com programas educativos e de qualificao que resultem em novos comportamentos para a produo de alimentos seguros em restaurantes populares. A linguagem tcnica, muitas vezes traduzida de leis de outros pases e sem a devida adaptao para as diversas realidades sociais, no permite, justamente queles envolvidos com a produo dos alimentos, uma compreenso mais clara do que seja alimento seguro1. Os cozinheiros, cuja baixa remunerao um indcio do pertencimento de camadas sociais mais desfavorecidas, so cobrados por legislaes cujo teor em muito distanciam das suas vivncias socioculturais. A antroploga britnica Mary Douglas, em sua obra Pureza e perigo ensaio sobre as noes de poluio e tabu, editado pela primeira vez

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em 1966, j trazia o pensamento das diversidades conceituais sobre a higiene, em distintas sociedades no ocidente. Ela estudou estruturas simblicas entre o que era considerado puro e impuro, relacionando esses conceitos entre a viso contempornea europia e sociedades primitivas africanas. interessante notar como a alimentao est presente e como as culturas elegem o que bom e o que ruim, de acordo com suas experincias, medos e crenas. Concebemos a impureza como uma espcie de compndio de elementos repelidos pelos nossos sistemas ordenados. A impureza uma idia relativa (DOUGLAS, 2006, p. 50). Estas observaes reforam o entendimento de que as normas oficiais sobre manipulao e fornecimento de alimento seguro so ignoradas, a partir do momento em que elas se chocam com as experincias e cultura dos cozinheiros. Por isso, a necessidade de compreender essas prticas e procurar, atravs de um dilogo aberto e participativo, introduzir harmonicamente as regras de higiene e manipulao dos alimentos entre os cozinheiros, alcanando assim melhoria na qualidade da alimentao da populao.

Doenas transmitidas por alimentos


O foco da pesquisa se restringiu aos riscos de doenas de origem alimentar causadas por contaminao dos alimentos. Silva Jnior classifica as doenas de origem alimentar como,
[...] todas ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patognicos (infecciosos ou toxinognicos), substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas (SILVA JNIOR, 2002, p. 303).

As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs), so as que mais ocorrem, com percentual acima de 60% dos casos de doenas de origem alimentar, segundo Silva Jnior (2002). Para o autor, os principais fatores que permitem essa grande presena de bactrias, vrus, fungos e parasitas nos alimentos so: manipulao inadequada; manipulao contaminada; contaminao cruzada; falta de higiene pessoal; equipamento sujo; temperatura que favorece a proliferao bacteriana; tcnica culinria

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inadequada; reaquecimento inadequado; alimentos imprprios; insetos e roedores. Os nmeros referentes a surtos de DTAs so inexatos, muito pela falta de registros oficiais, principalmente em pases em desenvolvimento. Entretanto, esses tipos de ocorrncias tambm atingem sobremaneira pases industrializados. O Center for Disease Control and Prevention (CDC) dos Estados Unidos, apesar de ressaltar que o fornecimento de alimentos naquele pas seguro, adverte que estes podem ser contaminados por uma variedade de germes e que as pessoas que comerem esses alimentos podem ser acometidas de doenas leves ou at severas. Estima que anualmente as doenas de origem alimentar atinjam 76 milhes de pessoas, com mais de 300 mil hospitalizaes e 5 mil bitos (CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, [200?]). A Organizao Mundial de Sade (OMS) define doena de origem alimentar como doenas de natureza infecciosas ou toxinfecciosas, causados por agentes que entram no corpo humano atravs da comida e lembra que todos esto sob esse risco. Apesar de admitir a dificuldade de obter nmeros estatsticos globais, estima que no ano de 2005 pelo menos 1,8 milhes de pessoas morreram de diarria e que a maioria desses casos pode ser atribuda a contaminao de comida e gua, atingindo principalmente crianas e jovens. O conceito de alimento seguro est relacionado a alimentos incuos sade humana, livre de contaminaes fsicas, qumicas e/ou biolgicas, como pode ser visto no Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao (SILVA JNIOR, 2002). Segundo a Organizao Mundial de Sade ([200?]), a tese do alimento seguro uma importante questo de sade pblica tanto em pases desenvolvidos com os em desenvolvimento, e que os governos em todo o mundo devem intensificar seus esforos para garantir o fornecimento de alimentao segura populao. Para esta instituio, os alimentos devem ser monitorados em toda cadeia alimentar, desde a produo at o consumo. Em 1989, a OMS publicou um documento intitulado Safe food handling, alertando que mais de 60% dos casos de doenas de origem alimentar foram decorrentes de tcnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes, envolvendo os microrganismos e parasitas patognicos, alm de produtos txicos (MADEIRA, 2002, p. 1).

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As normas tcnicas para se alcanar a produo e fornecimento de alimentos seguros esto sob a regncia maior da Resoluo da Diretoria Colegiada n 216 RDC 216, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Por boas prticas entendemse os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL, Ministrio da Sade, 2004) Mas, o que de fato significa produzir alimento seguro para os que efetivamente trabalham com alimentos, aqueles que aprenderam na prtica com outros profissionais e que nunca ouviram falar de mtodos de segurana alimentar? Manipulao, aquecimento, resfriamento, reaquecimento, armazenagem a frio, descongelamento, controle de temperatura, enfim vrios processos que so intrnsecos da profisso no so entendidos da mesma forma pelos legisladores e pelos prticos. clara a ligao entre a manipulao dos alimentos e seu estado de segurana nos aspectos fsicos, qumicos e biolgicos. Vrios so os estudos de metodologia quantitativa relacionando e identificando os agentes etiolgicos em casos de surtos de doenas transmitidas por alimentos. Em sua maioria, sugerem dentre algumas aes, trabalho de orientao sistemtica junto aos manipuladores. Tais orientaes so de suma importncia, mas s se tornaro eficazes se houver a compreenso do universo sociocultural a quem elas se destinam. Somente assim poder haver dilogo entre os saberes cientficos e leigos, resultando em aes positivas.

Comensalidade contempornea
Para a OMS, o crescimento de casos de doenas transmitidas por alimentos em todo mundo, dentre outros fatores, est diretamente ligado falta de higiene no preparo de alimentos nos diversos estabelecimentos que comercializam alimentos prontos para o consumo. Isso, obviamente, decorrente do estilo de vida contemporneo em que a alimentao

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migrou de casa para a rua. (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2002). A comensalidade contempornea caracteriza-se pela escassez de tempo para preparar e consumir alimentos, por uso de produtos inovadores no preparo e na conservao, pela mudana de local das refeies e pela farta opo de produtos. A comunicao mesa cedeu espao a descartveis e fast-foods. Simplificaram-se e homogeneizaram-se os processos culinrios. A industrializao e o custo neoliberal variaram os hbitos alimentares, geraram/geram alteraes no estilo humano de vida, diz Arajo (2005). Na mesma linha segue Garcia (2003) quando afirma que a comensalidade contempornea um produto deste modus vivendi urbano e com as mesmas caractersticas j citadas de desenvolvimento das refeies de casa para estabelecimentos que comercializam alimentos restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre outros gerando uma crescente individualizao dos rituais alimentares. Segundo dados da Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA) em mdia, o brasileiro faz uma em cada quatro refeies fora de casa, 25%, e nos Estados Unidos, 46%. Assim, o nmero de restaurantes aumentou de 400 mil em 1991 para 756 mil em 1998, sendo que existem 1.036.180 pontos de vendas de refeies fora do lar, com 41 milhes de refeies servidas por dia. Estima-se que somente na cidade de So Paulo estejam localizados 5 mil restaurantes (MAGNE, 1996, apud ABREU, p. 6).

Restaurao
Desde a Antiguidade, passando pelos registros bblicos, pelas Idades Mdia, Moderna at chegar Contempornea, a figura do cozinheiro se faz presente. Os cozinheiros egpcios j gozavam de excelente reputao e os escravos alcanavam preo elevado. A profisso era transmitida entre geraes e os livros de receitas j insistiam na necessidade de limpeza tanto pessoal como no trabalho. A aristocracia entre os gregos da Antiguidade associou arte de comer arte de receber resultando num refinamento do cozinhar. A

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comida era preparada por cozinheiros escravos que tinham uma posio de destaque em relao aos demais escravos, dado a relevncia de seu trabalho. O trabalho ganhou tal relevncia que o cozinheiro comeou a ser reconhecido como artista e a receber altos salrios. Ter um desses cozinheiros passou a ser smbolo de ascenso social. O surgimento do restaurante registrado de forma muito prxima por vrios autores como Flandrin (1998), Poulain (2006) e Spangg (2003). No sculo XVIII os servios e profisses na Frana eram regulamentados por corporaes distintas. Dentre essas corporaes existiam a dos traiteurs que tinham a permisso de comercializar carnes assadas e as dos restaurateurs que vendiam caldos (bouillons) restauradores das foras, fortificantes. Os restaurants no tinham relao com alimentao, mas com a recomposio de organismos fracos, debilitados. Em 1765, o restaurateur Mathurim Roza de Chantoiseau, tambm chamado de Boulanger, acrescentou pedaos de carneiro assado aos seus caldos restauradores. Para atrair a clientela colocou na fachada uma passagem da Bblia: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo (Vinde todos a mim, vs cujo estmago est vazio e eu restaurarvos-ei) (POULAIN, 2006, p. 54). Os traiteurs protestaram, pois ele no tinha permisso para vender carnes cozidas. A briga chegou alta corte francesa que deu ganho de causa a Boulanger, que imediatamente abriu outras casas restaurants e foi seguido por muitos outros comerciantes. Somente com o fim das corporaes os restaurantes puderam ampliar seus cardpios com produes diversas. Em 1794, 29 anos depois da vitria de Boulanger, j havia na Frana cerca de 500 restaurantes.

Restaurante popular
O conceito de restaurante popular no est estabelecido na bibliografia disponvel. Sequer os rgos oficiais tm uma classificao funcional dos tipos de restaurantes existentes. Eles podem ser classificados aleatoriamente por tipo de servio, tipo de comida servida, capacidade de atendimento, local de funcionamento ou pelo valor das refeies. Esta ltima categoria onde podem se enquadrar, ou diferenciar, os restaurantes mais caros dos mais baratos. Ou seja, os que atendem as

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pessoas de mais alto poder aquisitivo e aqueles freqentados pela populao de baixo poder aquisitivo. bvio que entre os dois plos existem vrias opes intermedirias que atendem s intrincadas divises da escala socioeconmica da sociedade brasileira. A pesquisa realizada procurou estudar as prticas de cozinheiros de restaurantes populares. A deficincia conceitual sobre o assunto exigiu que se estabelecessem parmetros que agrupassem num mesmo nvel os objetos de estudo. Portanto, foi definido o preo da refeio como critrio para classificar o restaurante popular. Foram tomados como base os nmeros apresentados por uma pesquisa realizada pela Associao das Empresas de Refeies e Alimentao Convnio para Trabalhador (ASSERT), divulgada no final do ms de janeiro de 2007, informando que em Salvador os trabalhadores que recebem ticket-refeio, gastam aproximadamente R$17,00 (dezessete reais) para o consumo de um prato com peso mdio de 500 gr., sobremesa e um refrigerante. Diante dos dados acima, foi estabelecido que os restaurantes para serem considerados populares deveriam fornecer refeies por menos de 50% daquele valor, fixando assim o preo de R$ 8,00 para cada refeio. Este foi o critrio utilizado para caracterizar as pessoas de baixo poder aquisitivo que procuram restaurantes populares para satisfazerem suas necessidades alimentares no dia-a-dia.

Cozinheiros
O trabalho nas cozinhas regido, teoricamente, por uma hierarquizao baseada nas tradies e escolas francesas. At a nomenclatura permanece na lngua, mesmo que algumas delas tenham se aportuguesado. So termos que fazem parte da linguagem tcnica das cozinhas ocidentais. Os trabalhos numa cozinha so divididos em praas, tambm chamadas de partidas, oriundas do termo partie. Cada partida chefiada por um especialista na rea (Chef de Partie) que auxiliado por cozinheiros menos graduados e commis, os aprendizes. Toda a equipe junta chamada de brigada de cozinha, expresso que evoca o militarismo e que tem seu bero na aristocracia francesa, onde os cozinheiros eram classificados como oficiais, soldados, escudeiros etc.

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Existe uma outra classificao que foi estabelecida pelo Ministrio do Trabalho e Emprego, sem a funo de regulamentao profissional, num trabalho realizado em 2002 do qual fiz parte como representante da categoria de cozinheiros do Nordeste, num grupo de 16 especialistas do Brasil. O trabalho foi conduzido pela Fundao Instituto de Pesquisas Econmicas (FIPE), da Universidade de So Paulo (USP). A Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO) o documento normalizador do reconhecimento, da nomeao e da codificao dos ttulos e contedos das ocupaes dos mercados de trabalho brasileiro. Pela CBO a profisso de cozinheiro est assim classificada: cozinheiro geral (ajudante de cozinha, auxiliar de cozinha, auxiliar de cozinheiro, churrasqueiro, cozinheiro de restaurante, merendeiro, saladeira, salgadeira); cozinheiro do servio domstico (encarregado de cozinha, lancheiro); cozinheiro industrial (cozinheiro de restaurante de indstria); cozinheiro de hospital (cozinheiro hospitalar); cozinheiro de embarcaes (cozinheiro de bordo). Nos restaurantes populares do bairro do Comrcio a hierarquia nas cozinhas resume-se a trs funes: cozinheiro, ajudante e saladeiro, sendo este ltimo caracterizado por ser uma funo preponderantemente feminina. A cozinha profissional contempornea formada por dois tipos de cozinheiros: aqueles que so reconhecidos, os grandes chefs e seus seguidores, e aqueles que habitam os restaurantes mais simples cujo trabalho dirio no desperta interesse dos comensais. Estes ltimos, chamo-os de sem nome. a grande fora produtiva dos incontveis restaurantes que alimentam a urbe diariamente. Os primeiros so autores, ditam novas tendncias e escrevem livros pomposos sobre seu trabalho. Os outros seguem os saberes normalmente oriundos das prticas, do aprendizado passado pelos mais experientes, praticam a arte culinria anonimamente, s vezes at sem saber que se trata de uma arte, e suas obras no tem assinatura. Um tem o glamour, aceitao e adorao, o outro apenas um operrio de obras modestas, comuns. Muitas vezes, o brilho do primeiro depende da abnegao do segundo. Os chefs da atualidade cada vez mais esto sendo formados nas escolas de gastronomia existentes em todo o mundo. Os cozinheiros sem nome, operrios das cozinhas sem glamour nem ostentao, multiplicam-se na labuta do dia-a-dia. No se sabe quantas

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pessoas, homens e mulheres, trabalham diariamente na produo dos mais variados tipos de comidas. Alimentam um imensurvel batalho de pessoas diariamente; sejam em escolas, hospitais, shoppings, clubes ou nos mais variados bares e restaurantes espalhados por todas as localidades do planeta. Esse trabalho profissional quase invisvel. Aos comensais no importa quem fez, mas sim o produto. O modo de fazer no foi aprendido nas escolas de cozinha, foi apreendido atravs da observao e repetio de prticas dos mais antigos. O nvel de instruo escolar no importante e, no raro, muitos so analfabetos. O trabalho duro e desconfortvel. So vrias horas em p, sob forte calor e expostos a diversos perigos. Assim so os cozinheiros sem nome, os grande responsveis pelo funcionamento dos servios de alimentao que se expandem pelas cidades. Suas roupas de trabalho so normais; se usam uniformes so impessoais e sem adereos. Para os comensais pouco importa o nome desses profissionais. Seu trabalho escondido, atrs das paredes do salo de servio. Ningum quer v-los e muitos nem lembram que a comida que esto ingerindo foi produzida por pessoas.

Alimentao no comrcio
Para se entender as prticas alimentares no bairro do Comrcio de Salvador preciso primeiro ater-se a algumas caractersticas que determinam a vida ali. A escolha do Comrcio para realizao desta pesquisa foi fundamentada em alguns pilares que aliam cultura, histria, economia e atualidade. um dos bairros mais antigos de Salvador e vivenciou momentos de apogeu quando era ponto nevrlgico da economia baiana. Experimentou a decadncia com a fuga dos comerciantes de maior poder aquisitivo e moradores para a regio norte da cidade, deixando o local vazio de pessoas e importncia (BORGES, 2002). Hoje, no bairro do Comrcio luz do dia que o local fervilha de pessoas vindas de outros bairros que, por vrias razes, necessitam fazer a refeio principal, o almoo, naquelas redondezas. Tambm por vrios motivos o valor a ser pago por essa refeio tende a ser baixo. So vrios os restaurantes que oferecem alimentos a preos populares quando

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comparados a outros locais de grande fluxo populacional, como os shoppings centers. Devido falta de nmeros atuais nos rgos pblicos, o levantamento das empresas que servem refeies foi feito pessoalmente. Como o espao fsico pequeno e bem delimitado, no foi difcil percorrer todas as ruas, avenidas, becos e travessas do bairro. Com a ajuda de uma planta baixa da regio foram registrados todos os restaurantes que servem almoo, assim como os tipos de servios e os preos cobrados. No total foram 59 restaurantes, sendo que 45 ficaram enquadrados na categoria restaurante popular e 14 no foram considerados populares devido ao valor das refeies acima de R$ 8,00.

Vozes e gestos
Os trabalhos de observao dentro das cozinhas dos restaurantes aconteceram em quatro oportunidades e 14 entrevistas foram gravadas. As falas revelaram um universo distante dos conhecimentos tcnicos. O conhecimento emprico em muito se choca com o pensamento cientfico exposto na legislao. At o prprio discurso desses atores sociais, muitas vezes, no coincidem com suas prticas observadas em campo. como se, em alguns momentos, teorizassem o como deveria ser feito, mas no o praticassem. Em vrios depoimentos foram relatados comportamentos no observados. Diziam fazer, mas na prtica no o faziam. As observaes dos movimentos, comportamentos e atitudes foram muito mais reveladoras que as vozes dos cozinheiros. Isso, no entanto, no diminui a importncia de ouvi-los, de deixar que se expressem; ao contrrio, mais um elemento a ser analisado. Por que suas falas e prticas se mostram distantes? Se h um grande distanciamento entre os saberes tcnicos e os saberes cotidianos, h tambm esse paradoxo entre seus prprios discursos e suas prticas. Ainda assim, nas falas muitas noes se mostraram de fundamental significncia. So pensamentos que podem ser agrupados em categorias e que revelam e ajudam a entender os diversos significados do trabalho e da produo de alimentos no cotidiano desses annimos cozinheiros de restaurantes populares. Do que foi ouvido e visto pode-se, resumidamente, extrair algumas categorias como se segue.

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Incio
Invariavelmente, o incio da profisso de cozinheiro no se deve escolha livre, mas antes pela necessidade de emprego, sendo que muitos vm de outras experincias completamente diferentes, como eletricista, pedreiro, grfico etc. Outros vm de ocupaes mais prximas do ambiente da cozinha, como servios gerais em restaurantes, garons e garonetes. Eu tenho dois anos mais ou menos trabalhando a nesse restaurante. Realmente, no foi por que eu gostei de vir, foi mais por questo de preciso. Eu estava desempregada, de repente apareceu e a estou at hoje. Essa forma de ingresso na profisso resulta na aprendizagem emprica. Os cozinheiros aprendem o ofcio reproduzindo o que lhes foi ensinado ou simplesmente observado. O aprendizado primeiro o de casa tendo como referncia sempre a figura da me e s vezes da av. So prticas passadas entre geraes e com forte influncia scio-cultural. Eu sempre gostei mais de trabalhar na cozinha, minha av tinha cozinha [...] desde novinha, minha me tambm gostava, era chegada em cozinha, diz a Cozinheira historiando sua relao com a cozinha. Aprendemos em casa com a me da gente fazendo pra gente, conta o cozinheiro. Tambm o chefe: Eu aprendi a cozinhar, na verdade, com minha me, em casa mesmo. Essa a grande escola dos cozinheiros dos restaurantes populares: vivncias e prticas passadas de um para outro. Os saberes no so os da escola profissionalizante, mas o da experincia. Esse tipo de aprendizado revela maneiras diferentes de linguagens, comportamentos e conhecimentos, se comparados aos saberes tcnicos. So organizaes sociais prprias, ricas em particularidades, que no esto mostra facilmente. A linguagem tcnica no faz parte desse dia-a-dia e, no entanto, faz-se necessrio que novos conhecimentos possam chegar e habitar esses lugares, principalmente no que diz respeito produo de alimentos seguros para o consumo. Prticas em desacordo com o que regem as normas de manipulao so passadas e repassadas de um cozinheiro para o outro, colocando em risco a sade dos comensais. O problema que os programas relacionados a treinamento de manipuladores sequer chegam at eles, e se chegam falam outra linguagem que no ser absorvida. necessrio, primeiro enxergar essa grande e importante categoria profissional, depois, conhecer suas particularidades e, a partir da, organizar

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um programa de interveno aplicvel, compreensvel e digervel, que mostre eficincia na comunicao e nos resultados. O pensamento do chefe demonstra bem como necessrio entender aquele universo particular:
s vezes faz errado e nem sabe por que t fazendo, nunca viu, no tem experincia, faz errado e nem sabe que t fazendo errado. A chega a Vigilncia Sanitria, v aquilo, a pessoa t inocente, j vo notificando. [...] Por que tudo uma questo de cultura, tudo questo de conhecimento, tudo questo de voc ter um esclarecimento em relao a tudo (chefe).

Higiene
unnime o pensamento sobre a importncia da higiene na cozinha e impressionante como no se revela na prtica. A higiene pessoal fica quase que restrita a lavar as mos, mesmo que no o faam com regularidade. Poucos fazem uso de uniforme e falam da higiene de unhas e cabelos. O significado mais presente o de lavar os alimentos, como se os perigos estivessem intrnsecos aos alimentos at chegarem cozinha, onde tm de ser lavados para serem purificados. A higiene para os alimentos e no para as pessoas. Todos falam em lavar. Lava-se tudo: folhas, legumes e principalmente carnes. Pouco se fala nos equipamentos e utenslios de cozinha e muito menos da prpria cozinha. A principal preocupao lavar os alimentos (carne, peixe e frango). Estes so lavados dentro da cuba da pia onde tambm so lavados os utenslios. Vrios produtos qumicos de limpeza, sem identificao, clandestinos, ficam na bancada da pia, prximo aos alimentos. Alguns alimentos necessitam s de gua, como a carne bovina, enquanto outros precisam de mais ingredientes como vinagre, sal, limo, cloro e gua sanitria. O uso do vinagre, sal e limo est mais relacionado a peixes, frangos e sunos, enquanto o cloro, gua sanitria e vinagre s folhas e legumes. A surge mais um risco proveniente da comunicao distorcida entre saberes cotidianos e saberes tcnico-cientficos. O ouvi falar, vi na televiso, me ensinaram faz com que os cozinheiros, sem saberem bem como e por qu, apliquem tcnicas sem a devida orientao, podendo promover contaminaes qumicas ou biolgicas. A concentrao de produtos como cloro e gua sanitria na higienizao de folhas so realizadas sem qualquer

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controle. Ora usam demais, ora usam de menos. Agem com a certeza de que esto fazendo certo, mas as conseqncias so incertas. Outro mtodo de limpeza comum o uso de panos. So uma espcie de faz tudo. Eles servem para limpar bancadas, enxugar utenslios, pegar panelas ou enxugar mos e braos. Um mesmo pano desempenha todas essas funes e pode ser achado sobre a bancada, pendurado nos foges ou sobre as costas e pescoo dos cozinheiros. Invariavelmente so encardidos e velhos, soltando fiapos.
Aqui o chefe no tem pano. E quando necessita pega o que est pendurado nos ombros da ajudante e depois coloca-o de volta. Escondi (tentei) meu espanto quando a ajudante deixou seu pano faz tudo cair do pescoo em cima do chorume do lixo. Ela se abaixou, pegou-o e recolocou-o no pescoo. A seguir, o chefe tomou o mesmo pano para enxugar suas mos (dirio de campo).

Tambm merece ateno o uso das mos para pegar nos alimentos prontos para consumo. Impressiona como todos os cozinheiros utilizam as mos nuas como instrumento para pegar, misturar e/ou provar os alimentos. Todas as saladas so feitas, misturadas e montadas com as mos. Todas as comidas so experimentadas com as mos e no so lavadas, nem antes nem depois. Esse manusear marcante e foi documentado algumas vezes no Dirio de Campo:
Tentei olhar com naturalidade o chefe misturando demoradamente cubos de carne-do-sol refogados numa cuba grande cheia de farinha. Ele o fez com as duas mos, indo e vindo, para cima e para baixo, esfregando. Parecia fazer com carinho e prazer. Fiquei olhando ele espremer grumos de farinha entre os dedos e gros mais finos se fixando nos seus braos cabeludos. Devo admitir que ele fazia com dedicao e capricho. Disse que essa farofa no pode faltar seno os clientes reclamam (dirio de campo). Impressiona como usam as mos nuas para finalizar os pratos. Todos fazem o mesmo. Desde o saladeiro at a hora do feijo tropeiro. Tudo misturado com as mos. interessante o carinho com a comida. Um ajudante chegou ao exagero de misturar e colocar o spaghetti na cuba de servio com as duas mos, fazendo no final carcias na massa (dirio de campo).

Cuidados com os alimentos


O sujo no sentido da ameaa sade, conforme o conhecimento cientfico, no uma concepo aceita pelos entrevistados. Em geral, sujo

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e limpo so conceitos ambguos, contraditrios, dissociados do discurso normativo, conforme Mary Douglas observou em vrias sociedades do ocidente. O sujo e perigoso uma dualidade que representa o mau pressgio, o mau comportamento moral ou algo sobrenatural que inscreve jogos simblicos de linguagem para relacionar aspectos sagrados ou profanos sobre corpo, gestos, comportamentos. A carne bovina considerada pela maioria como a mais nobre e mais limpa. A crena da no necessidade de cuidados com a carne leva a maioria a adotar uma lavagem rpida. Seu estado de conservao verificado pela cor ou cheiro, como ensina o cozinheiro: a carne chega, tem que lavar, cortar ver o estado dela. Se no est verde, azul ou com aquele cheiro, a pronto, coloca no fogo e come sossegado. Ao contrrio do que foi dito acima, a carne de porco a que provoca mais reaes de medo e que merece mais ateno dos cozinheiros. Todos os cozinheiros condenaram a carne de porco a cuidados extremos. Diferentemente da indstria alimentcia que rotula seus produtos com o nome de carne suna, os cozinheiros continuam a chamar de carne de porco e a relacionam com porcarias e perigo.
Carne de porco tem que ser muito bem lavada com limo e gua. Bastante limo. Em casa mesmo s como carne de porco se for bem cozida, pra depois assar. Para garantir que vai matar os vermes mesmo, porque a carne de porco uma carne muito perigosa. No gosto muito (ajudante III).

Entre esses dois extremos vem a carne de frango ou galinha, que apesar de receber tratamentos parecidos com a carne de porco, no amedronta os cozinheiros. O problema com a carne de frango o cheiro, gosma, inhaca que dizem permanecer depois de cozida, se no tratar bem. preciso tirar esse inconveniente lavando bem, usando vinagre, limo, sal e at aferventando. O peixe tambm tratado como o frango: muita gua, limo e vinagre. s vezes diferenciam o peixe de escama com o de couro, sendo o primeiro considerado mais saudvel e o segundo de pior qualidade e at reimoso (categoria adiante). O Cozinheiro II ensina que o peixe de couro mais sangrino e o de escama no muito sangrino no. bom lembrar que todos esses procedimentos de lavar carnes so realizados diretamente nas pias. Uns depois dos outros e essas mesmas pias so utilizadas para lavar utenslios com produtos qumicos e muitas

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delas entopem constantemente. So prticas usuais, realizadas por todos, mas que podem oferecer riscos de contaminaes dos alimentos que esto, ironicamente, sendo higienizados. Mais uma vez so as prticas distantes das normas.

Contaminaes
Os conceitos tcnicos j expostos sobre contaminaes de alimentos de origem qumica, fsica e biolgica no so totalmente absorvidos pelos cozinheiros. Para eles, a contaminao de um alimento est mais ligada ao estado do alimento. Ou seja, um alimento est contaminado quando ele apresenta caractersticas normalmente visuais ou olfativas, evidentes. muito utilizado o termo estragado para explicar o que um alimento contaminado.
Pra mim se algum disser esse alimento est contaminado, est estragado, pra mim a m conservao do alimento. Em vez de chegar e colocar logo no freezer, deixou por horas no cho, a carne vai ficando azul, comea a ter mau cheiro, pra mim a m conservao (saladeira).

Apesar de os saberes tcnicos alertarem que grande parte da contaminao dos alimentos se apresenta de forma imperceptvel, sem alteraes de cheiro, cor ou gosto, para os cozinheiros a contaminao so perceptveis. Essa distncia de entendimento entre as formas que se apresenta a contaminao, tambm pode gerar um grande risco sade dos freqentadores dos restaurantes. A avaliao baseada apenas na viso ou no olfato sentenciando que um alimento no est contaminado pode resultar em surtos de doenas de origem alimentar. A contaminao de origem fsica e qumica no considerada, conforme observado e ouvido nos trabalhos de campo.
No, cabelo no. Contaminao voc deixar tudo exposto, a barata, rato, entendeu? Se sobrar uma comida e voc deixar -toa vai dar bicho, por isso toda comida que sobrar voc tem que guardar no freezer, a no vai estragar. (cozinheira).

Para a ajudante I, uma comida contaminada que est mofada, a carne est estragada e voc vai l e faz a comida. Outra ajudante afirma que alimento contaminado um alimento podre, escuro, cheio de bicho, a gente sente o cheiro ruim logo (ajudante).

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As baratas presentes em todas as cozinhas observadas parecem conviver sem maiores problemas com os cozinheiros. Eles dizem que muito desagradvel, tentam acabar com elas, normalmente com inseticidas ignorando o risco de contaminaes qumicas, mas admitem que quase impossvel e que normal em cozinhas. Todo dia quando termina a gente bate remdio. Toda cozinha que conheo tem barata. As maiores cozinhas que passei tm barata, afirma o cozinheiro. L bate remdio todos os dias para tentar erradicar, s que no consegue por que so muitas, diz a saladeira. Eles afirmam que elas vm de fora, junto com as mercadorias. - Vem da feira, nos caixotes, diz a ajudante.

Validade
A preocupao com estado dos alimentos, alm dos aspectos visuais e olfativos, se concentra no prazo de validade colocado nas embalagens pela indstria alimentcia. Apesar dessa exigncia ser relativamente nova (passou a ser obrigatria em 1994), uma forte referncia para os cozinheiros. H uma confiabilidade total nos alimentos que esto dentro dos prazos de validade, independentemente de outros fatores que possam causar alguma deteriorao como transporte, armazenagem, manipulao, dentre outros. Estar no prazo de validade uma garantia que dispensa outras observaes, principalmente as conservas. Essa prtica revela mais um risco aos comensais, dentro do conceito de produo de alimentos incuos sade. A preocupao com os prazos de validade dos alimentos industrializados no tem o mesmo significado para os alimentos manipulados e produzidos nas cozinhas. prtica comum o reaproveitamento de sobras que foram expostas para consumo. O argumento principal o do desperdcio de alimentos, um conceito que tem sua semente na famlia, nas prticas domsticas. [...] nem tudo se joga fora, algumas coisas aproveita, bota no freezer e reaproveita, quem mora em casa mesmo [...] congela no freezer e aqui tem freezer, a gente guarda e o que puder reaproveita, afirma a ajudante II. As comidas reaproveitveis so guardadas em sacos plsticos e potes diversos de forma desorganizada. O mtodo mais utilizado para reconhecer o alimento guardado o de ver e cheirar.

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Alimento seguro
Se no campo tcnico a conceito de alimento seguro ainda novo, na vida profissional de cozinheiros de restaurantes populares os significados so os mais variados. Alguns entendem que so alimentos sem gordura, colesterol ou sal, ou saudvel. Outros afirmam que so os alimentos bem lavados e conservados. Tambm h registro sobre a aparncia dos alimentos. Uns afirmaram no saber do que se trata, enquanto outros reticentes disseram no lembrar. Houve ainda a associao do alimento seguro s comidas fortes, como feijoada, que d sustentao ao corpo. Essa uma categoria de extrema importncia quando se pensa na produo de alimentos seguros para consumo, baseados nos conceitos estabelecidos pelos conhecimentos cientficos. As significaes diversas e o desconhecimento sobre o que um alimento seguro mostram que isto no faz parte do cotidiano dos cozinheiros isso no habita seus cotidianos. O entendimento so outros. Normas e prtica ainda no se comunicam com eficincia, emperrando o desenvolvimento de um modelo de trabalho que resulte numa alimentao mais segura populao que freqenta estes restaurantes. Abaixo alguns significados de alimento seguro, captados nas entrevistas:
Alimento seguro, no meu entender, que lavado direitinho, com vinagre, as verduras, a carne tambm (ajudante I). Pra mim... (pensando) um alimento saudvel, sem muita gordura. Verdura pra mim seguro, folha segura, um arrozinho seguro, sem muita gordura, sem muito colesterol e sem muito sal (saladeira II). Alimento seguro [...] (sussurrando) Alimento seguro... (pensando) a seguro uma comida forte. dobradinha, feijoada. Tem a de regime, um peito de frango grelhado, um arroz sem sal, para no ficar muito gordo (cozinheiro).

A comida dos outros


A relao entre a ingesto de alimentos em ms condies, tendo como conseqncias casos de doenas, so relatados por todos os cozinheiros. As vtimas so amigos, conhecidos, parentes e eles prprios. Todos tm algum caso a ser contado com vrios graus de gravidade,

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inclusive com mortes por ingesto de alimentos contaminados. Entretanto, em todos os casos os motivos foram as comidas de desconhecidos. Nenhum cozinheiro reportou ocorrncias em relao sua comida. Eles entendem a importncia do cuidado com a sade, mas no especificam claramente quais so os cuidados necessrios. Deixam transparecer que o que fazem no oferece perigo aos clientes, o problema os fazeres dos outros. Ser nessa intersubjetividade que o entendimento sobre o alimento seguro traspassa a noo individual e torna-se senso comum, em que o outro, e no o prprio ator ser sempre o responsvel pelo descuido. Nessa condio de no intencionalidade da ao, os sujeitos se eximem de quaisquer responsabilidades sobre os efeitos danosos sade do cliente, se a causa for a comida do seu restaurante. De suas mos saem temperos que fazem relao com o gosto e a identidade do seu trabalho. E para eles difcil imaginar que possam estar ameaando o consumidor, mesmo sem condies ideais de manipulao de alimentos. Os casos acontecem bem prximos aos cozinheiros, mas as causas esto sempre fora das suas casas ou das cozinhas onde trabalham. A saladeira contou sobre uma infeco intestinal que acometeu sua me depois de comer um sarapatel. No todo lugar que voc vai sentar para comer sarapatel. No todo mundo que sabe preparar, limpar, ou fazer. O cozinheiro II contou sobre um amigo que morreu ao comer um hambrguer numa festa de rua. A chefa falou sobre o ocorrido com sua irm que foi parar na emergncia hospitalar. Isso aconteceu depois de ter comido um negcio, na casa dos parentes do marido. Todos tm casos graves, assuntos de comida e morte. Mas so todos esses distantes dos seus afazeres. Esto em outros lugares, outros personagens. No h analogia com suas mos, seus trabalhos. Ser o desconhecido o que fere, ameaa e pode matar. A idia do perigo est no outro que no se conhece, no se v. Um inimigo invisvel como micrbios. Existe a relao de confiana dos cozinheiros com suas comidas. Entretanto, quando se fala em comer na rua, em outros restaurantes ou bares a desconfiana geral. Muitos afirmam que no comem, no se sentem seguros, acham que a comida pode lhes fazer mal.

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Esse comportamento reflete a sua prpria experincia na cozinha, seu conhecimento do que ocorre nesses ambientes fechados. Mesmo que a comida dos outros restaurantes tambm seja produzida cozinheiros, no h confiana no trabalho deles. Os colegas conhecidos merecem crditos, os colegas de profisso desconhecidos causam desconfiana. Tambm, a falta de organizao da profisso, aliada s vivncias dos bastidores, resulta na desconfiana na comida dos outros. Falta amparo institucional para que a profisso seja regulamentada e os cozinheiros possam desenvolver seu trabalho dentro de uma organizao de direitos e deveres que valorize suas prtica. Nunca demais lembrar que a alimentao est diretamente relacionada sade e, portanto, o exerccio da profisso de cozinheiro deveria ser mais valorizada e assumida como uma questo da sade pblica. Se os prprios cozinheiros desconfiam das prticas dos outros cozinheiros, porque sabem o que pode acontecer nos bastidores. Estou vendo a comida bonitinha, vou comer, mas sabe l o que se passou por dentro da cozinha?, pergunta a Saladeira.

Reimoso
As lembranas sobre ruim de comer surgiram com a noo de comidas reimosas. Ou o que tem reima. Que prejudica o sangue. Que causa prurido (FERREIRA, 1999, p. 1734). Os significados dos cozinheiros esto relacionados a feridas que no cicatrizam ou que podem reabrir, caso sejam consumidos alimentos considerados reimosos. Sobre alguns desses alimentos o conceito unnime, so reimosos: a carne de porco em primeiro lugar e outros como: arraia, frutos do mar, camaro, peixe de couro, peixe de rio, peru, pato e at a batata e outros legumes que enramam. Se a pessoa tiver alguma enfermidade, a no pode comer batata, por que batata enrama, abbora no pode comer. Batata, abbora, chuchu, batata doce, maxixe. Quando a pessoa come inflama (cozinheira). A compreenso sobre alimentos reimosos tem carter subjetivo. As comidas so classificadas como tal a partir das crenas e experincias pessoais. As reaes aos alimentos reimosos so individuais.

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Dificuldades do trabalho
As dificuldades no ambiente de trabalho influenciam diretamente as prticas dos cozinheiros. So vrias as queixas sobre as condies adversas de trabalho que refletem na qualidade dos alimentos oferecidos aos clientes. As principais reclamaes so sobre as condies estruturais das cozinhas, a falta de equipamentos e de utenslios adequados, constantes cortes no abastecimento de gua, alm de dificuldades trabalhistas, como longas jornadas de trabalho, estresse e condies imprprias que podem ocasionar doenas ocupacionais. A falta de espao nas cozinhas uma das maiores reclamaes. Os cozinheiros se queixam dos lugares apertados, sem ventilao que transformam a cozinha em ambiente extremamente desconfortvel, estressante e acidentvel, com botijes de gs dentro delas. A jornada de trabalho tambm alvo de reclamaes. Os cozinheiros chegam por volta de 7 horas da manh, vindos de vrios bairros da cidade, e saem por volta de 4 horas da tarde. Ficam quase que todo esse perodo em p, realizando suas funes. Acordo 5 horas da manh pra pegar o carro de 6 e 10 [...] e saio 4 e meia, 5 horas. A gente no tem horrio para sair. Eu queria voltar a estudar, mas no tenho aquele pique, conta a ajudante II. Eles tambm relatam problemas de sade relacionados ao trabalho. Para eles o calor excessivo na cozinha pode trazer danos sade.
Faz mal principalmente pra gente, mulher, por causa do tero, com certeza, causa inflamao, problema no ovrio, pode ter certeza que pode acontecer esses problemas (ajudante). O calor da fritura no p da nossa barriga (saladeira). Ela reclama ainda do piso molhado em contato com os ps: a gente fica com os ps no cho, claro, fica molhando, caindo gua. Diz que frieira e gripe por que se pega doena pelos ps.

O distanciamento entre as teorias estabelecidas pelos tcnicos e as prticas dos cozinheiros foi observado em muitos aspectos relacionados manipulao e produo de comida. Nas entrevistas, muitos cozinheiros expuseram suas dificuldades, suas vivncias e o trabalho dirio. Muitos deles verbalizaram o distanciamento entre a realidade (seus cotidiano) e o como deveria ser (as leis). Eles tm conscincia que muitas coisas deveriam funcionar de outro modo, mas por diversos motivos estruturais, tradicionais, ocorrem de forma diferente. bastante evidente o sentimento

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de que gostariam de condies melhores de trabalho, mas a conjuntura no permite e, resignados, fazem o que podem com os instrumentos que tm s mos.

Concluso
A prtica diria dos cozinheiros de restaurantes populares no bairro do comrcio de Salvador est muito distante do que preconizam as normas tcnicas para manipulao, produo e comrcio de alimentos prontos para consumo. Os cozinheiros so oriundos das camadas populares e residem em locais com deficientes estruturas de saneamento bsico e, conseqentemente, suas prticas higinicas so resultantes dessas condies sociais. So culturalmente distintas dos que tm maior acesso aos servios de gua potvel e intra-domiciliar freqente, tratamento de esgoto etc. Assim, as imagens de um mundo domstico com poucas alternativas de higienizao so levadas prtica em locais que tambm no possuem estrutura. As normas formatadas a partir de documentos tcnicos semelhantes, oriundos de pases desenvolvidos, no se aplicam ao cotidiano dessas cozinhas. Tambm os programas de treinamento existentes seguem o mesmo caminho de no se adequarem s condies particulares do segmento de restaurantes populares. Na verdade esses programas sequer chegam aos pequenos estabelecimentos. H uma espcie de excluso, voluntria ou no, desses estabelecimentos no processo de qualificao de mo de obra. O custo e a formatao dos cursos se direcionam para o atendimento de restaurantes mais sofisticados. Essa falta de dilogo entre os saberes tcnicos e os saberes leigos, cria uma situao de risco no que diz respeito inocuidade dos alimentos vendidos em restaurantes mais simples. As prticas populares, muitas vezes contrariando os ensinamentos cientficos, colocam a sade dos comensais em perigo. Esses restaurantes populares so responsveis pela alimentao de milhares de pessoas diariamente. A quantidade expressiva de pesso-

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as que se utiliza dos servios de alimentao mais barata e que esto sob risco de serem acometidas de doenas de origem alimentar caracteriza uma questo importante na sade pblica. fundamental colocar a alimentao nesse campo e dotar os agentes profissionais de conhecimentos e prticas que garantam a produo de alimentos seguros. Sob esse aspecto, devem-se reformular as polticas pblicas no que diz respeito ao comrcio de alimentos prontos para consumo. Faz-se necessrio a incluso da qualificao dos manipuladores dos pequenos estabelecimentos de restaurao. O formato dessa qualificao tambm deve ser revisto. preciso conhecer o cotidiano desses profissionais, seus valores culturais e adequar os conhecimentos cientficos queles ambientes at ento desconhecidos. A imposio de normas no tem se mostrado eficiente, portanto deve-se mudar de postura e estabelecer o dilogo entre a cincia e a sabedoria popular. De nada adianta se os saberes cientficos no conseguem sair do papel e fazer parte dessa prtica diria. De nada adianta estabelecer regras para produo de alimentos seguros para consumo se essas regras no so seguidas e, na maioria das vezes, at desconhecidas. preciso ouvir, ver e sentir o que sabem e fazem os cozinheiros. So homens ou mulheres, jovens ou idosos, de crenas variadas, de vivncias nicas, que trazem dentro de si histria, cultura e conhecimentos diversos que no podem ser ignorados. necessrio entender o cotidiano das cozinhas e dos seus atores, os cozinheiros, seus hbitos, tradies, comportamentos, crenas, dificuldades, ansiedades, esperanas, enfim, buscar junto a eles meios para que as normas sejam compreendidas, adequadas e praticadas. Somente assim poderemos chegar a um nvel satisfatrio na questo do fornecimento de alimentos seguros para consumo, seja no bairro do Comrcio ou em qualquer outra localidade do pas, desde que se observe, compreenda e fale as linguagens locais, respeitando suas particularidades, seus contextos sociais e histricos.

Nota
O conceito de alimento seguro est relacionado a alimentos incuos sade humana, livre de contaminaes fsicas, qumicas e/ou biolgicas.
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Percepo dos obesos sobre o discurso do nutricionista


estudo de caso
Jenifer Andria Nascimento de Oliveira Jaciara Dias Barreto Amanda Ornelas Mello Maria do Carmo Soares de Freitas Gardnia Abreu Vieira Fontes

Introduo
A obesidade est entre um dos mais antigos distrbios metablicos, conforme relatos e esculturas gregas. No uma desordem singular, mas heterognea pelas condies de mltiplas causas (FRANCISCHI et al., 2000). Para Oliveira e outros (2003), a obesidade definida como um excesso de gordura corporal se comparada massa magra e possui uma etiologia multifatorial cujo processo apresenta influncia de fatores biolgicos, psicolgicos e scio-econmicos. A obesidade emerge como endemia em pases desenvolvidos durante as ltimas dcadas do sculo XX e atinge todos os nveis socioeconmicos. Sua prevalncia aumenta tambm em pases de economia dependente, onde a transio nutricional caracteriza diferenas marcantes entre ndices de massa corporais, e com isso surge uma nova face da fome crnica (FREITAS, 2003). Os obesos pobres no representam apenas corpos com dimenses volumosas, mas submetidos ao nico consumo possvel pelo acesso aos alimentos mais baratos concentrados em gorduras e carboidratos. Em outras palavras, a obesidade no est limitada a uma regio, pas ou grupo racial/tnico. E no podemos descartar outros fatores scio-demogrficos, ambientais, predisposies genticas (BERNARDI; CICHELERO; VITOLO, 2005). De acordo com duas grandes pesquisas realizadas no Brasil, o Estudo Nacional da Despesa Familiar, realizado em 1975, e a Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio (BRASIL. Ministrio da Sade, 1990), em 1989, no intervalo de tempo entre o primeiro e o segundo levantamento, a obesidade aumentou na proporo de 100% para o sexo masculino e 70% para o sexo feminino (MARINHO et al., 2003). ento um problema de sade pblica que afeta parcela significativa da populao, com repercusso sobre a sade coletiva. Devido sua etiologia multifatorial, difcil mensurar a fora de cada uma das variveis envolvidas no processo do ganho excessivo de peso. Entre elas, destaca-se a influncia dos fatores socioculturais que impem ao mercado consumidor um padro de beleza de corpo esbelto e magro. As mulheres, principalmente, vivem sob a tirania da moda, contrariando necessidades nutricionais. Controlar a ingesto alimentar por meio de dietas restritivas no fcil. Essa atitude sustentada por

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presses sociais que impem padres corporais cada vez mais magros e com possveis transtornos alimentares. Sobre este assunto, interessante destacar um contraponto: em alguns pases denominados prindustrializados e com pouca disponibilidade de alimentos, ser gordo smbolo de status ainda hoje (BERNARDI; CICHELERO; VITOLO, 2005). A obesidade uma doena de difcil controle, como podemos observar nos elevados percentuais de insucessos teraputicos, recidivas, repercusses orgnicas e psico-sociais, na infncia e na vida adulta. O indivduo obeso apresenta sofrimento psicolgico decorrente dos problemas relacionados ao preconceito social, estigma e discriminao. Goffman (1982) define como estigmatizado o indivduo que poderia ter sido recebido facilmente na relao social cotidiana, se no possusse um trao que o afasta, destruindo a possibilidade de ateno para outros atributos seus. O estigma um julgamento sobre o outro (obeso), o diferente, o que est fora dos padres sociais. Isto se constitui como uma marca que mancha a identidade dos indivduos a ponto de sentirem-se desqualificados, sem qualquer valor social. Sentem vergonha, indignidade e culpa, sentimentos que influenciam no comportamento alimentar. Diante da complexidade desse processo que envolve diversos fatores, os aspectos psicossociais, tais como a ansiedade, aparecem quase sempre na forma de compulso alimentar e/ou restrio, desencadeando inmeras dificuldades no tratamento da obesidade e se estabelecendo enquanto grande desafio de superao para o profissional de sade contemporneo.

O discurso da diettica
O profissional de nutrio, pelo uso do discurso sobre a diettica, define junto ao paciente o seu tratamento. Entretanto, imagens do gordo e do magro como cones culturais, a idia de anormalidade enquanto estigma, desordem ou desvio da norma age enquanto uma disciplina do corpo. Estas so questes ainda pouco refletidas nos atendimentos teraputicos. O corpo gordo definido quase sempre como anormal em uma cultura contempornea que institui o modelo de corpo magro para a

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imagem ideal. A idia de indivduo normal est construda a partir de mdias da espcie humana e do imaginrio social, determinado pelo contexto social, em que a cultura vigente atribui como normalidade o modelo idealizado biossocial e cultural com medidas antropomtricas pr-determinadas: quer seja a curvatura da cintura, a altura em relao ao peso. No entanto, o discurso do profissional a via que comunica a autorizao ao paciente para que ele (re)signifique seu corpo enquanto uma entidade enferma. Comunicar envolve a idia de partilhar, compartilhar e transferir a informao entre dois ou mais sistemas, sendo a mensagem a unidade da comunicao. Nesse sentido, a importncia da comunicao entre o nutricionista e o paciente se envolve de especial ateno, na medida em que a depender da forma como o profissional estabelece a relao com o paciente pode ou no haver a adeso orientao diettica. Alm disso, este profissional se ocupa de uma questo que transcende o estado de sade ou doena, porque diz respeito ao cotidiano do individuo e ao prazer relacionado ao ato do comer. Nesse aspecto, o discurso se configura como fruto de uma construo social, concretizado a partir de trocas entre sujeitos sociais. E para se obter algum xito na comunicao deve-se compartilhar da mesma dimenso cultural. Os discursos tm sentidos e se constituem em unidades de interao social, em prticas sociais concretas. O significado do termo discurso o de um evento comunicativo especfico e bastante complexo, pois envolve muitos atores sociais: quem fala, quem escreve, quem escuta, quem l. So atores que intervm no ato comunicativo, em uma situao especfica (tempo, lugar, circunstncia), determinados por outras caractersticas do contexto. Este ato comunicativo pode ser escrito ou oral, usualmente combinam-se as duas coisas. Exemplos tpicos incluem a interao mdico e paciente, a escritura/ leitura de uma crnica ou peridico. A isto, podemos chamar de significado primrio do termo discurso (SERRA, 2001). Ypez (1999) coloca as condies, formas e contedos da comunicao discursiva em estreita interdependncia com a realidade socioeconmica e cultural de uma poca e dos contextos especficos em que a comunicao tem lugar. Nessa perspectiva, o entendimento por ambas as partes envolvidas numa comunicao discursiva requer

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envolvimento de um sujeito com a realidade do outro, com a cultura do outro, o que traz tona a necessidade da aplicao desses conceitos a prtica da Nutrio. Estudos demonstram que o tipo de tratamento influencia o nvel de adeso. Condutas seguidas por um longo perodo e que interferem em outros aspectos da vida da pessoa possuem nveis mais baixos de adeso. Assim, a adeso pequena (cerca de 20% a 50%), quando as pessoas so solicitadas a mudar hbitos pessoais arraigados como tabagismo, consumo de lcool ou mudana de hbitos alimentares, enquanto que a adeso alta (92%) quando a conduta a ser adotada essencialmente mdica e mais simples como tomar um medicamento (TAYLOR, 1986). Tais consideraes levam ao questionamento sobre a eficcia, limites e contribuies do Discurso Normativo em Nutrio, herdado da medicina clnica de origem positivista cartesiana, e que predominantemente adotado pelos Nutricionistas desde a origem da profisso at os tempos atuais. O Discurso Normativo essencialmente o discurso do poder atribudo pelo saber cientfico, que se caracteriza por um saber ctico que ignora outros tipos de saberes. Uma verda de saberes baseando-se na verabercetico que ignora outros tipos de saberes baseando-se na veradde ais sde comprovada matematicamente. A cincia essencialmente discurso, isto , um conjunto de proposies articuladas sistematicamente. Mas, alm disso, revela-se como um tipo especfico de discurso que tem a pretenso da verdade; entretanto, como Foucault explica, verdade que no se dissocia do desejo de poder (SERRA, 2001, p. 34-35). A perspectiva mecanicista considera os fenmenos complexos como constitudos por princpios simples, isto , relao de causa-efeito, distino cartesiana entre mente e corpo, anlise do corpo como mquina, minimizando aspectos sociais, psicolgicos e comportamentais. Se, por um lado, ao longo da histria houve importantes transformaes, a partir do sculo XIX, com o nascimento da clnica, a teoria dos germes de Pasteur e at os recentes sucessos nos estudos de gentica, imunologia, biotecnologia; por outro, a dimenso humana da cincia que trata da vivncia, da psicologia e da cultura foi desprezada. Em se tratando de padres de comunicao verbal e no-verbal, assim como da variedade de padres comunicacionais, observa-se que

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so muitos os problemas que ocorrem na relao profissional-paciente: a incompreenso por parte do profissional sobre as palavras utilizadas pelo paciente para expressar seu sofrimento; falta ou dificuldade em transmitir informaes adequadas ao paciente; a dificuldade do paciente na adeso ao tratamento. As limitaes do discurso clnico colocadas em discusso apontam para a necessidade de reflexo e adoo de posturas diferenciadas na assistncia nutricional, especialmente no que se refere ao paciente obeso, cuja influncia de fatores culturais e psico-sociais torna ainda mais grave o processo de adoecimento. A aliana teraputica entre o profissional de sade e o paciente produz sentidos sobre o tratamento (MARTINS, 1999). Tcnicas pedaggicas em que o educador de sade se abre para aprender com seu paciente gera a possibilidade de criar uma negociao entre ambos e facilitar a dietoterapia do obeso, permitindo trocas de valores socioculturais sobre o corpo, a sade, as crenas e os modos de agirem sobre o problema. Importa conhecer as situaes relacionadas sade. Aos educadores de sade cabe garantir um dilogo construtivo com os membros da comunidade, para que estes possam identificar solues culturalmente apropriadas (RICE; CANDEIAS, 1989). Assim sendo, possvel inferir que o processo de estabelecimento de relaes humanas com os pacientes concorre para desenvolver o sentimento de responsabilidade do profissional, bem como melhorar os resultados e a adeso ao tratamento, aumentando o grau de satisfao do paciente. Frente a essas questes, este breve estudo traz a reflexo sobre o discurso tcnico-cientfico da nutrio clnica, que nem sempre holstico para compreender o surgimento de uma perspectiva centrada no sujeito que sofre, no consegue vislumbrar diferentes alternativas de atuao do profissional na ateno ao paciente obeso. Do mesmo modo, tendo em vista o crescente aumento da freqncia de obesidade, entre outras doenas crnicas no transmissveis cuja determinao perpassa pelo aspecto da nutrio do individuo, bem como os altos ndices de insucesso no tratamento dessa patologia, este estudo visa iniciar de forma embrionria uma reflexo sobre a eficcia e suficincia da abordagem teraputica que prevalece na nutrio clinica.

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O sentido de provocar o questionamento sobre a necessidade de se repensar o discurso normativo positivista, em que medida ele contribui para o tratamento, quais a suas limitaes. Com isso, no se pretende esgotar a temtica, nem oferecer respostas prontas, mas vislumbrar a possibilidade de uma viso mais ampla de abordagem nutricional, a qual vem progressivamente mostrando-se criticamente necessria ao contexto do paciente obeso.

Material e mtodos
Este estudo de caso pauta-se na abordagem qualitativa fundamentada na interpretao da fala de pacientes obesos atendidos no Consultrio Diettico da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia. Foi solicitado aos pacientes o consentimento livre e esclarecido para realizao das conversas. Estes foram selecionados ao acaso, conforme o agendamento disponvel de pacientes acompanhados para tratamento de obesidade. Foram realizadas entrevistas semi-estruturadas, gravadas, transcritas e analisadas. Os pacientes receberem nomes fictcios para a preservao de suas identidades.

Os sujeitos do estudo
1. Marli, 73 anos, branca, natural de Inhambupe e reside em Itinga Lauro de Freitas-BA, tem primeiro grau incompleto, lavradora e aposentada de baixa renda, freqenta o Consultrio Diettico a mais de um ano. 2. Rosa, 38 anos, parda, solteira, procedente e natural de Salvador, (reside no bairro da Federao), tem primeiro grau incompleto e ocupao de lavadeira, de baixa renda. 3. Amlia, 68 anos, negra, viva, natural de Santo Amaro, procedente de Salvador, bairro de Cajazeiras, tem primeiro grau incompleto e ocupao de dona de casa, aposentada, possui baixa renda.

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Anlise das narrativas


sabido que o discurso utilizado na nutrio clnica tem sua base fundamentada no discurso mdico normativo predominante, desde o nascimento da medicina acadmica at os tempos atuais. Isto se d a partir das regras originadas da perspectiva higienista defendida por Pasteur entre outros cientistas na Europa do sculo XVIII. Segundo Laplantine (1991), tal construo do pensamento do ser humano, enquanto mquina que precisa de reparos, se ope ao discurso mais amplo que enxerga o homem imerso as inmeras variveis sociais tambm determinantes do seu estado de sade. Nessa perspectiva, a percepo do paciente obeso sobre a fala do profissional de nutrio age como uma reflexo frente racionalidade sobre a obesidade. A noo clnica restrita sobre a obesidade enquanto uma enfermidade de determinao multifatorial, ligada ao comportamento alimentar e ao psicossocial do individuo, no d conta para explicar e tratar o estado mrbido, porque esta uma condio que diz respeito ao cotidiano do individuo e ao prazer relacionado ao ato do comer. Portanto, considera-se necessrio estabelecer uma aliana teraputica a partir de padres de comunicao que permitam trabalhar essas questes. As entrevistas revelaram sentidos contrastantes atribudos pelos pacientes ao discurso usado por estudantes que atendem no Consultrio Diettico da Escola de Nutrio, sob a superviso de nutricionistas, como pode ser observado a seguir.

A herana mdica
Segundo Fontes (1990), quanto semelhana do que ocorreu com outras profisses da rea de sade, o nutricionista surge na rea hospitalar como fruto da diviso social do trabalho mdico, sendo o seu objeto de trabalho o paciente enfermo. Costa (1999) destaca que a prtica do nutricionista, na sua origem, estava ligada prtica mdica nos hospitais, exercida na rea clnica sem participao na promoo da sade e tampouco na sua preveno e, portanto, se constitua em prtica individual, curativa e hospitalar.

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Desse modo, a nutrio clnica guarda uma relao histrica com a medicina clnica tanto na sua origem quanto na sua postura diante da realidade na medida em que reproduz o discurso normativo positivista, no estando preocupada com a perspectiva integradora do ser humano como um ser complexo e constitudo por inmeras significaes. Assim, a influncia do nascimento em bero hospitalar desta categoria profissional (FONTES, 1990, p. 10) permanece at hoje, sendo este profissional constantemente associado ao mdico. Outro aspecto a ser considerado o distanciamento. Alguns pacientes sentem-se desconfortveis durante a consulta quando o nutricionista tem uma posio distante e autoritria. Em outro momento, observa-se o oposto, quando h uma relao prxima e aberta com o paciente, deixando-o vontade para participar da consulta. Esta posio do profissional pode ser percebida atravs da fala de uma paciente: ela (a estudante de nutrio) uma menina boa, educada, me trata muito bem, me deixa a vontade [...] Ela tem muito cuidado. A gente no fica nervosa, timo [...] eu sinto vontade de fazer (o tratamento) [...] (Amlia). Com relao formao acadmica deste profissional, de acordo com Fontes (FONTES, 1990), as noes sobre nutrio valorizam o biolgico, os alimentos e suas modificaes fsico-qumicas, processos de preparao, requerimentos nutricionais, adequao da dieta, situao fisiopatolgica especfica. Percebe-se que este modelo voltado para o alimento e para a doena esquece o sujeito, suas crenas, sua histria. A ausncia dessa compreenso resulta em um profissional frio e divorciado das questes sociais. Para a paciente Marli, a estudante exige que ela coma o que no gosta, ou nem mesmo demonstra interesse pelo que a paciente acredita. Na fala de Rosa tambm se pode perceber tal situao: Estava querendo desistir do tratamento porque eu no tenho condies de comprar as coisas que passam aqui. Consigo algumas coisas, outras no. Acelga mesmo, nunca comi, nunca tentei comprar (Rosa). Atravs das falas percebe-se a dieta prescrita pelo profissional nutricionista como parte de um discurso normativo que no considera o paciente com as suas especificidades, gostos e averses alimentares, respeitando o biolgico, o psicolgico e o cultural.

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Em vista desta situao, Fontes (1990) prope modificaes na prtica clnica do nutricionista, atravs da incorporao de diversas atividades e comportamentos, dentre estas: a comunicao e a discusso com o paciente sobre os cuidados nutricionais que lhe sero dispensados; a adoo de uma postura de autonomia junto ao paciente.

Dieta e medo
A relao nutricionista-paciente, quando permeada pelo discurso normativo e desconsidera a fala do paciente, nem a sua viso de mundo, sua realidade e crenas, ento ameaadora para o paciente, pois o profissional se apresenta como a pessoa que sabe mais sobre o corpo do indivduo do que ele mesmo. O paciente aparece nessa cena como um ser passivo, cuja fala no tem valor, e seu corpo (sua obesidade) desapropriado. Nesse contexto, lhe dado uma dieta como uma imposio. A dieta prescrita se assemelha a uma receita de medicamentos que deve ser seguida sem questionamentos. Estes aspectos impositivos so observados atravs da fala de Marli.
A primeira vez que eu vim, a nutricionista foi mais rgida na dieta, disse que eu no podia comer isso e aquilo [...] Agora as outras que me atenderam disseram que de vez em quando eu podia comer, mas que no posso exagerar. Eu estava com medo de tantas coisas que perdi logo cinco quilos (Marli).

O medo da morbidade aterroriza o paciente. Tanto o paciente como o profissional de sade possuem vivncias sobre doenas e tratamentos em seus devidos contextos. Os processos de troca entre os que curam e os que so curados efetuam-se com a experincia vivida pelo paciente e o saber cientfico do profissional de sade. de fato possvel, uma troca de experincias entre estes protagonistas. Mas na realidade esse princpio comunicacional inexiste, de um modo geral, pois nos relatos recolhidos o doente se sente ameaado pelo profissional e pela dieta. Para que a dieta no se torne um instrumento de opresso de fundamental importncia que os nutricionistas compreendam o seu papel enquanto educadores, baseando sua prtica na educao dialgica proposta por Freire (1985), em que o educador se dispe a ouvir, em oposio educao bancria quando o profissional

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cr na passividade do outro e tenta impor suas prprias palavras ao paciente produzindo um falar alienado. Assim, somente o dilogo entre o profissional e o paciente seria capaz de instaurar uma fora transformadora, em que a palavra expressa do educando com sua linguagem originria poderia interferir nas coisas. Seria ento atravs do dilogo que poderia nascer o desejo de mudar o hbito alimentar enraizado. Em contraposio, uma abordagem pragmtica que apenas instrui escamoteando conflito, ignorando contradies, reduzindo o fenmeno da alimentao, leva o paciente a derivar mecanicamente sua dieta.

Culpa e submisso
O uso do discurso normativo em nutrio, de carter opressor como explanado anteriormente, tem como resultado a produo de um sentimento de culpa e submisso por parte dos pacientes: Eu no consigo fazer (dieta) porque sou relaxada. Acho certo (fazer o tratamento diettico), mas tem algumas coisas que eu no fao e prejudica a mim mesmo. Minha dieta demais, eu contribuo para a falta de clcio nos ossos (Marli). De acordo com esta narrativa, percebe-se o sentido de culpa da paciente pela dificuldade em realizar a dieta porque no h, por parte desta, um entendimento sobre esta necessidade. Outra paciente diz que a dieta do profissional e no dela. Esta discusso remete a Foucault (1991) ao analisar o poder das instituies. Exerce-se poder como uma idia naturalizada na sociedade de classes. No quadro em questo, est o profissional de nutrio que herda a imagem construda socialmente do mdico, enquanto personagem de saber superior ao paciente; e este ltimo, a figura que deve se submeter. Revela-se ento uma relao de dependncia que o paciente estabelece com o profissional e com o tratamento. Segundo Foucault, o poder passa pelo servio pblico imanente, capaz de regular problemas pessoais. Assim, a paciente desenvolve com o profissional uma relao de culpa, submisso e dependncia, na medida em que no momento da consulta tende a perder sua autonomia, agindo como se fosse impotente, incapaz e no co-autora do seu processo teraputico.

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Ainda de acordo com Foucault (1991), o poder se mostra como uma relao de foras. No tem outro objeto. uma ao sobre outra ao, que no contexto desse trabalho se expressa na relao entre o poder do hbito alimentar do paciente e o poder do profissional conferido pelo seu saber acadmico, reconhecido como verdade suprema ou prtica de poder pela estratificao e normatizao do conhecimento. Tal conflito marcantemente verificado nas falas dos pacientes entrevistados: o discurso da diettica, com o rigor dos clculos em nutrientes e o silncio do paciente. Depois, o paciente em conflito age conforme sua crena e racionalidade. E diz: A nutricionista marca tudo no papel, mas eu no fao. Fica claro o dilema interno vivido por estas pacientes, determinado pelas foras sociais em que elas se encontram envolvidas: a luta entre a presso social para emagrecer e o desejo de comer o que lhe d prazer. Tais foras so determinadas pela construo social estabelecida pela cincia positivista (que estuda o indivduo dissociado da sua cultura e considera o aspecto puramente biolgico) e que, nesse cenrio, encontram resistncias no hbito do indivduo, o qual se constitui em outra fora. Assim, conforme Foucault (1991), em toda relao de poder existe a capacidade de resistncia exercida por parte da fora afetada, o que se verifica nas falas das pacientes que resistem fora originada pelo conhecimento tcnico cientifico. Outro aspecto denotado nas falas se relaciona a perspectiva do cuidado na abordagem nutricional: Eu estava at querendo desistir do tratamento porque no tenho condies de comprar as coisas que passam aqui [...]. Mas eu no vou desistir porque aqui eles esto me examinado, falando o que eu no posso usar, o que eu posso (Rosa). Essa fala expressa o que Boff (1999) discute como o mal dos tempos atuais, o estigma do nosso tempo: a falta de cuidado. O sintoma mais doloroso consiste num difuso mal estar e que aparece sob o fenmeno do descuido, do descaso. A paciente se mostra desencantada com o tratamento por se sentir incapaz de corresponder exigncia da nutricionista. Esta tambm no demonstra sensibilidade ao recomendar alimentos fora da possibilidade de acesso da paciente. O referido autor traz o distanciamento como produto da viso tcnico-cientfica em que as realidades existem como objetos independentes do sujeito que as observa, e deixa de incluir nelas a subjetividade, a conscincia, a espiritualidade e a solidariedade.

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A restrio impositiva como forma de vigiar e punir o indivduo desconsidera as formas que do objetivos e meios a funo de tratar/ educar. H recomendaes nutricionais impostas como um controle social, a disciplina do corpo que nem sempre se combina com a realizao pessoal. H tambm um conflito representado pelo prazer e desprazer, desejo e necessidade. Essas entidades culturais e biolgicas no encontram relao na dieta restrita em que o discurso est dissociado do carter humanizador. Portanto, pertinente ao profissional de Nutrio estar aberto compreenso da ateno nutricional segundo uma tica diferenciada. E para isso, conforme sugere Foucault (1991), o Nutricionista na prtica clnica precisa estar inclinado a perceber o alm do visvel, a escutar o silencio. No se apropriar apenas do olhar clnico do imediato para compreender o individuo doente, mas estar disposto a enxergar uma verdade sensvel.

Concluses
A herana mdica em nutrio ainda se faz presente de forma marcante na atuao do profissional, sendo constatada nos estudantes de graduao a postura voltada ainda para a prtica do discurso com ateno focada no alimento e na doena enquanto perspectiva de terapia da obesidade. Tal referncia da clnica se mostra fortemente presente no imaginrio social, de acordo com o relato dos pacientes entrevistados. A ateno nutricional do paciente obeso sob a perspectiva da relao de poder revelou rejeio e resistncia por parte do paciente a terapia proposta, atravs de sentimentos como insatisfao, desconforto, culpa, obrigatoriedade e desobedincia as modificaes propostas. A ateno nutricional ao paciente obeso demonstrou ser mais efetiva quando permeada pelo discurso mais humano, voltado para o cuidado, relao sujeito-sujeito na comunicao entre o profissional e o paciente e a formao de laos de afetividade. H que se repensar a prtica clinica do nutricionista, especialmente no que diz respeito ao tratamento do paciente obeso, inclusive quanto formao acadmica recebida durante o curso, no sentido de reforar a necessidade de considerar a profisso como de carter tambm voltado

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para as cincias humanas e no apenas biomdico, e de reforar a importncia da psicologia das relaes humanas no contexto de uma terapia nutricional. A educao nutricional se mostra como a ferramenta mais eficiente para o tratamento da obesidade, na medida em que faz do sujeito um coautor no processo teraputico, construdo a partir de uma relao de trocas, compreenso e respeito cultura e ao ser humano.

Referncias
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O ser obeso
processo, experincia e estigma
Gardnia Abreu Vieira Fontes

Introduo
Ningum gordo porque quer [...].
(V.S. uma pessoa obesa)

O entendimento da obesidade como um fenmeno de grande complexidade torna-se necessrio como um ponto de partida para a sua compreenso e enfrentamento e essa uma premissa fundamental desse trabalho. Publicaes recentes confirmam a alta prevalncia de obesidade no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1997) e a forte associao com a mortalidade de adultos. Estima-se que no Brasil cerca de 32% dos adultos tm sobrepeso; percentual que justifica a posio da obesidade como o principal problema nutricional da populao adulta brasileira, atingindo inclusive os segmentos sociais menos favorecidos (BRASIL.Ministrio da Sade, 1989). Nesse grupo etrio a presena de obesidade tem associao com as doenas cardiovasculares hipertenso arterial, doena coronariana e acidente vascular cerebral, as principais causas de morbimortalidade em nossa populao (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2006). A Organizao Mundial de Sade (OMS), revelando a sua preocupao com o crescente nmero de obesos em diferentes contextos socioeconmicos, caracteriza a obesidade como problema de sade pblica de dimenso mundial, de difcil controle. Alm disso, chama a ateno para a descontinuidade, baixa adeso, baixa resolutibilidade e alta evaso nos servios de sade que executam programas de interveno direcionados para este problema, como elementos indicadores das dificuldades que se apresentam mais prevalentes ao lidar de perto com o fenmeno (ORGANIZAO PANAMERICANA DE SADE, 1997). Nos centros de estudos e pesquisas em nutrio percebe-se uma grande procura por orientaes nutricionais partindo de sujeitos obesos nos servios de atendimento ao pblico e ao mesmo tempo, poucos estudos voltados para a problematizao da obesidade nos grupos sociais, gerando grande inquietao e interesse na construo de conhecimentos direcionados para a compreenso desse fenmeno social (UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA. Escola de Nutrio, [2008]).

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Compartilhando com essas preocupaes, este ensaio tem a obesidade como objeto de estudo e traz para reflexo, principalmente, a perspectiva e o lugar do indivduo acometido de obesidade. O que significa ser um obeso ou uma obesa na nossa sociedade hoje e quais os significados que ser uma pessoa obesa vem adquirindo ao longo do tempo? Como a obesidade produzida e percebida nos seus aspectos sociais, culturais e simblicos? Em que medida a percepo de estar obeso modifica o padro de comportamento social dos indivduos? Existem modos de ser obeso e modos de ver a pessoa obesa? Que leituras podem ser feitas do corpo obeso? A obesidade uma resposta? Estaria a pessoa obesa respondendo a uma sociedade organizada para o incentivo do consumo? Como o cotidiano de pessoas de corpo obeso? Como a pessoa obesa responde esttica do magro imposta como um padro de normalidade e de ideal de imagem corporal? Tambm, possvel que a valorizao excessiva do saber mdico em detrimento de outras formas de conhecer um problema humano e social, poderia estar ofuscando a compreenso da experincia de ser obeso nas nossas sociedades. A resposta a maior parte dessas perguntas parece bvia. Entretanto, continuamos a indagar: em que medida tais questes so tomadas em conta por programas de sade?

O ser obeso e os programas de sade: algumas consideraes


A partir de anlise preliminar de abordagens diretas para o controle da obesidade em servios de sade de uma srie de pases, a Organizao Mundial de Sade revela que as atitudes de profissionais de sade em relao obesidade e seu tratamento, so frequentemente negativas e os conhecimentos e habilidades no tratamento da obesidade so raramente adequados (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1997). Este discurso no deixa claro quais seriam as atitudes negativas. Essas consideraes iniciais conduzem ao desenvolvimento de algumas perguntas para investigao: Como, na Bahia, e em especial, em Salvador, a obesidade percebida nas polticas de sade? A rede bsica est sistematicamente organizada para a preveno e tratamento dessa

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condio? Admite-se, por informaes gerais coletadas, que um contingente de obesos seja atendido nos programas de hipertenso e diabetes. As atitudes dos profissionais de sade para com o paciente obeso podem ser conhecidas, ento, a partir da observao dessas experincias. Tais observaes podem contribuir para a necessidade de repensar os esforos que de algum modo vm sendo utilizados para a preveno, avaliao e tratamento da obesidade, nesses programas. Dessa forma, cabe perguntar: como a obesidade vem sendo tratada? Qual a compreenso sobre obesidade implcita nos programas de tratamento? Em que medida essa compreenso alcana a origem do problema e interfere nos resultados? Essas so questes que merecem estudos sistemticos. O propsito desse trabalho mais modesto. Objetiva apenas reunir algumas impresses gerais provenientes de fragmentos de dois discursos: de um lado; de pacientes portadores de obesidade mrbida, como uma primeira aproximao da escuta desses sujeitos que vem ampliando a sua participao nas filas de pacientes refratrios ao tratamento diettico dos servios de sade, e de outro; dos escritos em cartilhas educativas e boletins informativos sobre o assunto, produzidos pelas instituies de sade. Do confronto desses diferentes discursos, identificam-se pistas, problemas e reflexes como um foco de luz sobre o nosso olhar para entender o desafio dos servios e das pesquisas em sade e nutrio.

Material e mtodo
Realiza-se neste trabalho a anlise de discursos advindos de duas origens: dos depoimentos coletados no momento das consultas de dietoterapia no ambulatrio-escola do Curso de graduao em Nutrio da Universidade Federal da Bahia, denominado Projeto de Extenso Consultrio Diettico e da observao participante da autora nos servios pblicos de sade; dos materiais educativos e de boletins informativos dirigidos s categorias profissionais destes servios. Para tanto, foram utilizados como instrumentos de anlise um roteiro semi-estruturado de entrevista e os prospectos, cartilhas, folder e referidos boletins.

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Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa sobre a obesidade no cotidiano do espao social e pblico dos servios de atendimento em doenas crnicas degenerativas, em Salvador, Bahia. A perspectiva terica adotada contempla algumas idias iniciais a partir da abordagem de estigma desenvolvida por Goffman em 1982 e da corrente interpretativa em antropologia mdica, buscando identificar elementos para a construo de um quadro terico e metodolgico para a anlise de algumas dimenses sociais e culturais da obesidade.

A obesidade como estigma


No prefcio da sua obra, Goffman refere-se ao estigma como uma condio vivenciada pelo indivduo quando este apresenta uma caracterstica tal que, a partir dela, convive com a dificuldade de aceitao social plena. Dispondo de farto material emprico recolhido de depoimentos de indivduos portadores de caractersticas distintivas, mostra como esse material pode ser descrito no interior de um nico esquema conceitual, utilizando um conjunto especfico de conceitos: aqueles relacionados informao social, ou seja, a informao que o indivduo transmite diretamente sobre si (GOFFMAN, 1982). Em vrios exemplos de estigmas, levantados por esse autor, desde os gregos, ele identifica caractersticas sociolgicas comuns para o indivduo portador de um estigma. Esse trao particular que se impe ateno notadamente uma caracterstica que acompanha a pessoa obesa na nossa sociedade, presa a padres estticos rgidos, onde ser gordo representa um desvio da normalidade, gerando dificuldades relacionais e afetivas expressas no cotidiano das pessoas obesas. o que pode ser percebido nos depoimentos que se seguem, de duas mulheres de 42 anos e 38 anos, respectivamente:
Nunca tive nem amigos nem amigas, desde pequena fui criada presa; no freqentei escola; a minha me tinha medo de que ficassem zombando de mim, por eu ser gorda; eu j era gorda desde que nasci. Fui crescendo, mas, sempre gorda, diferente das minhas irms. Elas eram normais e iam para a escola [...] eu ficava na janela para dar adeus para elas. Eu ficava com minha me (V. L. M., 42 anos). Eu acho horrvel ser assim. Deus me livre, um horror. S quem passa que sabe. Todo mundo olha pr gente! Eu sou normal, sou igualzinha a todo

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mundo. Mas, ningum quer saber; s por causa da gordura, que demais, eu sei disso. Mas, vou aceitar o convite para fazer as fotos de antes e as de depois. A ganho o tratamento todo de graa (L. C. S., 38 anos).

No estudo sociolgico das pessoas estigmatizadas o interesse est geralmente voltado para o tipo de vida coletiva, quando esta existe, que levam aqueles que pertencem a uma categoria particular. E esse parece ser o caso das pessoas obesas. Essas pessoas esto constituindo um grupo especial no contexto mais amplo das sociedades contemporneas e parecem clamar por uma epistemologia que d conta de revelar a multiplicidade de aspectos envolvidos na sua problemtica. O problema da vitimizao do estigmatizado e a caracterstica de visibilidade de um estigma particular parecem se aplicar pessoa obesa e podem estar tambm exemplificados nessas falas. Aos indivduos que no possuem aquelas caractersticas distintivas particulares, Goffman chamou de normais. E, para ele, as atitudes dos normais para com as pessoas portadoras de estigma so respostas que a ao social benevolente tenta suavizar e melhorar (GOFFMAN, 1982). Nesse sentido, as atitudes dos normais podem ser reconhecidas dentro da prpria famlia do obeso como ilustram os depoimentos anteriores e os seguintes:
Na rua mesmo, minha me no deixava eu brincar; eu era to gorda que logo, logo, eu virava o motivo da brincadeira dos meninos, pois eu no corria direito e caa muito fcil; a ela nunca mais deixou que eu brincasse para me poupar. Eu achava que podia aprender a ler e a escrever, pois eu pegava fcil, as coisas, mas quando eu comecei a aprender mesmo, a moa que me ensinava no agentou, no teve pacincia. Ela dizia que na minha cabea s tinha gordura Ela me disse isso. Eu chorei, mas acho que sou meio burra mesmo. Nunca aprendi nada (V. L. M., 42 anos).

Percebe-se nesses relatos ainda, como o indivduo com obesidade convive com uma das caractersticas centrais da situao de vida do estigmatizado, a aceitao. Por no conseguir o respeito e a considerao dos que lhe rodeiam, por seu desempenho em alguma rea da sua identidade social no afetada pelo estigma, o indivduo estigmatizado acaba convencendo-se de que no possui atributos para ser aceito, incorporando uma auto-rejeio, alm da rejeio social.

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Segundo Goffman (1982), os indivduos normais construram uma teoria do estigma, uma ideologia para explicar a inferioridade dos estigmatizados e dar conta do perigo que ela representa, racionalizando algumas vezes uma animosidade baseada em outras diferenas, tais como as de classe social, escolaridade, ocupao, etnia, traos culturais. Os outros, os supostamente normais (ou no obesos), teriam a tendncia a supor uma srie de imperfeies e atributos por vezes pejorativos ao indivduo estigmatizado, a partir da sua imperfeio original. Tal racionalidade pode estar subjacente s atitudes profissionais no mbito das diversas prticas profissionais de sade que em algum momento constituem a ao teraputica da pessoa obesa? Ao tratar do encontro entre normais e estigmatizados, Goffman destaca que,
[...] na presena imediata uns dos outros, especialmente quando tentam manter uma conversao, ocorrem umas das cenas fundamentais da sociologia; em muitos casos, esses momentos sero aqueles em que ambos os lados enfrentaro diretamente as causas e efeitos do estigma (GOFFMAN, 1982).

Aqui o autor sugere um direcionamento para nosso olhar, uma pista metodolgica: estudar a relao profissional de sade pessoa obesa, o cotidiano dessas pessoas, os contextos produtores de sobrepeso e obesidade, poderiam fornecer informaes para a compreenso de dimenses da obesidade, enquanto estigma, experincia, processo. Por outro lado, a observao de prticas de ateno ao indivduo obeso podem informar a respeito da evaso ao tratamento e do fracasso teraputico de pessoas obesas e dar conhecimento daquelas atitudes negativas apontadas pela OMS. No estaria a a oportunidade de identificar elementos chaves para uma perspectiva crtica frente s verdades estabelecidas sobre a obesidade e uma compreenso mais profunda? Quando esses indivduos normais so profissionais de sade e o indivduo estigmatizado a pessoa obesa, interessa saber: quanto da relao profissional - paciente est impregnada da fora do estigma? E, em que medida haveria espao para a percepo da pessoa por trs da obesidade? A pessoa algo alm de um fato de organizao, mais do que o nome ou o direito reconhecido a um personagem [...] (GOFFMAN,

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1982). Nos programas de preveno e controle da obesidade, como as pessoas portadoras de um corpo obeso reagem diante do rtulo que lhes imposto socialmente em funo da marca corporal visvel que carregam? E, em que medida essa significao interfere na adeso ao tratamento e na resolutibilidade dos servios que trabalham com pessoas portadoras de obesidade? Outras perguntas derivadas seriam: quais os conhecimentos que devem ser apropriados por profissionais de sade e integrados na ateno bsica para uma abordagem em profundidade do problema? E ainda, como anda a formao em sade? Percebe-se, ento, uma intrincada rede de problemas em busca de soluo, interligando instituies de ensino e pesquisa com os servios de sade na expectativa de criao de espaos e condies de possibilidade para a superao dos mesmos.

Recorrendo Antropologia
Nos relatos apresentados, a tristeza est presente todo o tempo e na vida de V.L.M., em toda sua trajetria. O fato de no ir escola, no aprender as mesmas coisas que suas irms, ficar na janela espiando a vida acontecer do lado de fora, era o que lhe causava profunda dor s compensada pelo carinho que lhe dedicava a me. A obesidade antes de tudo, uma experincia triste. A idia do gordo alegre e expansivo, portanto, no deve ser generalizada.
Quando eu estava l (no hospital), os (mdicos) mais velhos chamavam os mais novos para me ver. Era um horror! Eles ficavam falando, s vendo! Eu no entendia nada. Falaram que eu era mrbida. Sei l, nem sei. Queria que eles resolvessem minha sina (V.L.M. 42 anos portadora de obesidade mrbida).

A experincia da pessoa obesa em sua relao com essa condio particular, a obesidade, pode fornecer um conjunto de pistas e sinalizaes baseadas nos aspectos mais subjetivos desta experincia, como suspeitou Kleinman (1980), a partir da construo de um modelo explicativo prprio. Para esse autor, os praticantes profissionais falam da molstia numa linguagem setorialmente especfica das funes biolgicas e do comportamento, ao passo que pacientes e famlias, mesmo quando

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incorporam termos da ltima, falam da molstia numa linguagem cultural e ampla da experincia. Enquanto os praticantes profissionais vem a molstia como enfermidade, proferem explicaes que transmitem informaes tcnicas e prescrevem tratamentos que so consertos tcnicos, os pacientes buscam no s o alvio de sintomas, mas tambm explicaes pessoal e socialmente significativas e tratamentos psicossociais da doena (ALVES; RABELO, 1998) A partir das informaes coletadas, foi identificado que a lgica subjacente s condutas utilizadas no atendimento, bem como no discurso utilizado, esto sustentados no modelo biomdico e o enfoque da obesidade que predomina, tem duas tendncias. A primeira ignora a obesidade associada s situaes de hipertenso, dislipidemias, doena cardiovascular e litase biliar, deixando subentendido uma despreocupao com esse problema enquanto problema de sade, ou percebendo-o apenas como um problema esttico. Na segunda, se privilegia o discurso cientificista do dano, do risco, da ameaa constante da morte e sob essa perspectiva que algumas alternativas de programas de tratamento so montadas, com grande aparato prescritivo. Quando a obesidade encarada como um problema de sade de grande repercusso, as solues que so apresentadas seguem a mesma lgica do modelo adotado para a abordagem de outros agravos da sade: o tratamento deve ser institudo rigorosamente, numa prescrio apoiada na concepo biomdica: esquemas medicamentosos e/ou esquema diettico controlado para a perda de peso, na perspectiva do retorno a uma normalidade (FONTES, 1999; ORGANIZAO PANAMERICANA DE SADE, 1997). Pouco ou nada considerado a respeito de aspectos relacionados com a ocorrncia de obesidade na sociedade: aspectos econmicos, sociais, polticos, culturais, psicolgicos, que interferem nas histrias de vida, trajetrias pessoais, vises de mundo e repercutem no cotidiano, na identidade e na noo de pessoa de cada indivduo portador de obesidade. A segunda tendncia pode ser verificada tambm no discurso mdico encontrado em materiais informativos que orientam e subsidiam algumas aes de educao e sade:
A associao da obesidade com as doenas cardiovasculares uma aliana de altssimo risco; estima-se que um aumento de peso de 10 a

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20%, em relao ao peso ideal, acompanha-se de elevao de 25% na incidncia de mortalidade por doena coronariana e 10% na mortalidade por acidente vascular cerebral. Se o aumento de peso for de 40%, as chances de um desfecho mortal, por infarto de miocrdio ou morte sbita atingem a assustadora cifra de 70%; no caso de acidente vascular- cerebral 75%. [...] A obesidade, a hipertenso e dislipidemia freqentemente se agregam em um mesmo paciente, aumentando exponencialmente as chances de infarto do miocrdio, angina do peito, acidente vascular cerebral, insuficincia renal, disfuno cardaca e morte sbita (FRANCISCHETTI; NORONHA, 1999).

As interpretaes da patogenia e da terapia variam essencialmente de uma sociedade para outra, de um indivduo para outro; evoluem numa mesma sociedade e ao mesmo tempo, existem permanncias, ou invariantes da experincia mrbida e da esperana de cura perfeitamente identificveis, numa dada sociedade (LAPLANTINE, 1991). Questionar como a obesidade se processa e como concebida em diferentes culturas e classes sociais como prope Laplantine (1991), enriquece o debate atual sobre o fenmeno. Desse modo, algumas perspectivas das Cincias Sociais, como a Antropologia, podem contribuir para revelar quais os elementos do ambiente social, cultural, poltico, fsico e estrutural que afetam o estilo de vida de uma comunidade, de uma populao ou grupos sociais refletindo na forma como essa comunidade vai estabelecendo hbitos, costumes, rotinas e maneiras de lidar com a sobrevivncia, com a sade, com o corpo e com os conflitos emocionais resultantes dos embates no seu cotidiano produzindo coletivamente a presena ou ausncia (fatores de proteo) da obesidade (RABELO; ALVES, 2004). O levantamento de informaes suficientes para atender as perguntas inicialmente formuladas e a submisso dessas informaes s diferentes perspectivas de anlise, certamente contribuiro para ampliar a percepo do complexo processo que envolve um coletivo humano com expressiva representatividade numrica e extensa repercusso social no enfrentamento de suas questes de sade-doena-cuidado. Alguns autores dentro da antropologia apontam os limites e a insuficincia do conhecimento biomdico para compreender o estado de sade de uma populao. Entre eles, Kleinman e Good (1985) propem

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um quadro terico para anlise dos fatores culturais que intervm no campo da sade em que a desordem sempre interpretada pelo doente, pelo mdico e pelas famlias. Conforme foi dito anteriormente (KLEINMAN, 1980), nem a enfermidade nem a doena so uma coisa, uma entidade; so antes, diferentes formas de explicar a molstia, diferentes construes sociais da realidade. A enfermidade est associada aos Modelos Explicativos (ME) dos profissionais de sade, os quais esto relacionados a teorias especiais de causalidade da doena e a uma nosologia formulada num idioma abstrato, altamente tcnico e geralmente impessoal. A doena principalmente associada a MEs oriundos da arena cultural popular dos cuidados sade, nos quais a molstia muito freqentemente articulada num idioma altamente pessoal, no-tcnico e concreto, interessado nos problemas vitais que resultam da molstia (ALVES; RABELO, 1998). Nesse panorama, percebe-se o que pode vir a ser uma grande contribuio da Antropologia, cuja finalidade seria em primeiro lugar, de natureza terica (LAPLANTINE, 1991): elucidar na compreenso dos mecanismos que sustentam a construo social e cultural da obesidade como tambm os comportamentos ligados a essa condio.

Consideraes Finais
Em carter introdutrio, foram problematizadas algumas questes pertinentes obesidade e alguns comentrios foram feitos sobre possveis linhas de anlise no campo da sociologia e da antropologia, na tentativa de buscar melhor visibilidade percepo desse problema como um fenmeno complexo e de ampla repercusso social. A reflexo de Goffman nos lembra da necessidade de ponderar em que bases se sustentariam as aes educativas para programas de sade de ateno ao obeso. Foram selecionados apenas e principalmente os aspectos de vitimizao, visibilidade, aceitao e da teoria do estigma para o exame da pertinncia do seu uso em relao pessoa obesa, acatando a proposio desse autor de que as pessoas estigmatizadas tm muito em comum entre si o que permite classific-las em conjunto para fins de anlise.

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As perguntas ainda sem resposta continuaro desafiando o conhecimento. Os diversos modos de olhar e lidar com o obeso bem como a experincia de no ser e a de ser obeso; a de ter ou no ter um corpo obeso, precisam ser conhecidos. Esse parece ser um problema que demanda um foco simultneo de vrias correntes analticas, como concluiu Goffman em seu livro. A Antropologia tem se apresentado como uma perspectiva complementar e enriquecedora para os problemas de sade pblica e, no caso especfico da obesidade, contribui com a interpretao do universo social e cultural, a partir das maneiras de pensar e agir de grupos humanos em contextos onde esse fenmeno produzido. Essas perspectivas podem ser complementares ao modelo biomdico e permitir uma maior aproximao do objeto em estudo, podendo contribuir para identificar estratgias de interveno mais eficazes, menos proibitivas e autoritrias, com maior impacto no nvel individual, familiar e social. De fato, a antropologia tem sido ativa em evidenciar as limitaes e dificuldades da tecnologia biomdica em conseguir bons resultados em mudar o estado de sade de populaes. O discurso antropolgico tem revelado um ponto importante no entendimento sobre o estado de sade de uma populao, este associado ao seu modo de vida e ao seu universo social e cultural. A tentativa desse exerccio trazer discusso o confronto de situaes relacionadas s dificuldades na abordagem da obesidade, com as possibilidades analticas extradas de perspectivas tericas no terreno das Cincias Sociais que vm se ocupando do processo do adoecer humano, um campo que se entende como profundamente diversificado. Trata-se, pois de uma introduo, um levantamento de questes trabalhadas e problematizadas sobre a obesidade e os sentidos atribudos pelos sujeitos que vivenciam esta morbidade. Sugere-se a integrao de saberes especficos das Cincias Humanas e Sociais aos saberes especficos das Cincias da Sade com vistas construo de uma linha de investigao sobre o problema, que contemple a sua apreenso como fenmeno social complexo que integra numa mesma rede fatores biolgicos, sociolgicos, econmicos, ambientais e culturais, perpassando os mbitos individual, familiar e social na perspectiva de orientar as polticas sociais pblicas e de sade quanto adoo de uma

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ampla abordagem do problema pelos diversos setores e servios, num modelo de ateno sensvel escuta, necessidades, demandas e perspectivas da pessoa portadora de obesidade. Cabe esclarecer que as questes colocadas so mais influenciadas pela tentativa de organizar percepes extradas a partir da prtica profissional com pessoas obesas, do que por uma apreenso exaustiva do referencial terico especfico das Cincias Sociais, do qual apenas muito tangencialmente se aproximaram. Nesse sentido, essa reflexo no pretende ser conclusiva, mas sim, instigar novos olhares, para uma compreenso em maior profundidade dos problemas humanos (demasiado humanos) que aparecem como agravos de sade e compem nmeros assustadores nas estatsticas de morbidade e mortalidade em todo o mundo.

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Uma leitura humanista da nutrio


Maria do Carmo Soares de Freitas Paulo Gilvane Lopes Pena Gardnia Abreu V. Fontes Denise Oliveira e Silva Ligia Amparo Santos Amanda Ornelas Mello Mirella Dias Almeida

A abordagem das cincias humanas no campo da alimentao e nutrio estimula a produo de um conhecimento profundo sobre a relao entre o paciente, sujeito que sofre, e o profissional de nutrio. Nessa perspectiva, os aspectos culturais, scio-econmicos, polticos e histricos da sociedade podem fomentar prticas transformadoras, como a mudana de hbitos nocivos sade. Uma delicada parceria entre profissionais e usurios do sistema oficial de sade que compartilhe saberes e prticas alimentares, pode desvendar o mundo dos significados socioculturais que envolvem este tema. Somente com a aproximao do contedo humano dos que buscam servios de sade se pode compreender o cuidado na nutrio. A aproximao da realidade desse usurio se d com a escuta sensvel do profissional. nessa escuta que aparecem dimenses culturais da doena, do aleitar e tantas outras questes e necessidades em contextos sociais, tnicos e religiosos, especficos. Nessa interao entre personagens torna-se possvel perceber os sentidos da nutrio e a pluralidade na orientao diettica. Para um breve desenvolvimento deste tema fazemos comentrios sobre os valores culturais que envolvem a alimentao e algumas reflexes tericas metodolgicas para uma proximidade com as cincias humanas. O objetivo desde ensaio , contribuir com o enfoque interdisciplinar da nutrio, humanizando-a. A evidncia recai a ausncia ou a fragmentao dos contedos humanos na formao do profissional nutricionista que, em geral, estimulado a pensar o indivduo e a sociedade como entidades desconectadas; corpos separados. A herana deste modo de pensar permanece no interior de muitos cursos dos profissionais de sade em nossa sociedade. Os contedos das cincias humanas, como a histria e a linguagem, quando incorporados a estes cursos so abordados de modo frgil, superficial e sem relao com dimenses da tcnica. O resultado o estranhamento dos aspectos culturais, scio-econmicos, polticos e histricos da sociedade e, conseqentemente, a construo de prticas distanciadas da realidade social dos indivduos (SCHRAIBER, 1997). Lembremos que durante o sculo XIX, acreditava-se que a realidade social e a fisiologia formavam o encontro do homem com a natureza. Muitas vezes o ato de comer era mitologizado como sacrifcio religioso e pensado para dar sentido dos processos orgnicos, em especial doutrina da fisiologia. Sobre isso, a teoria da nutrio concebia a mulher e o homem

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como produtos do que comiam, como se a natureza determinasse a existncia humana (TURNER, 1989). Essa era uma noo apoiada na crena da passividade dos seres humanos frente aos seus processos orgnicos. Conceitos e mitos atribudos alimentao no movimento da histria so ainda predominantemente centrados no pensamento dos setores hegemnicos das sociedades, fundando vrias possibilidades de leituras. Lvi-Strauss (1975), ao estudar a alimentao, observa atividades que separam e unem o mundo natural do humano. Para ele, natureza e cultura so mediados pela cozinha, onde cru e cozido, mundo animal e vegetal, comestvel e no comestveis so nomeaes. Estas concepes originrias de uma construo binria encontram interpretaes em mitos que envolvem o comer e ajudam a decifrar um sistema de relaes sobre o bem e o mal na alimentao. Nesse sentido, comer um idioma, uma mensagem entre os seres humanos e pode revelar sade, bem-estar ou doena (LVI-STRAUSS, 1975). Na sociedade brasileira, h distintos modos de conceber a alimentao e a comida pelos territrios corporais e espaos iderios diferenciados. A estratificao da mesa e da fisiologia do gosto produz efeitos sobre a condio social da pessoa em que se reduz a possibilidade de escolha do comer e tantas outras questes humanas. Trata-se de uma espcie de aprisionamento aclito da condio social. Como j sabemos, as diferenas socioculturais da alimentao no Brasil apresentam distines conceituais entre os termos comida e alimento. Comida vida, alimento, sobrevivncia. A preferncia pelo prazer de comer nos leva a pensar que aqui, como em outras sociedades, vive-se para comer e no sobreviver. Mais que o alimento, a comida temperada, saboreada e estabelece identidade social. Alimento o que pode ser ingerido para manter necessidades vitais, comida o que se come com prazer de acordo com a comensalidade (DaMATTA, 1993). So ainda recentes os estudos sobre as representaes sociais e a dimenso simblica dos alimentos na sociedade brasileira. O sentido do comer reflete a comemorao que no Recncavo baiano est muitas vezes relacionado organizao social do candombl (LIMA, 2003). Nesse campo, para o tratamento de vrias doenas so recomendadas guas de Jurema, comida de Ogum, mingau de Santo Antnio, entre tantos outros receiturios dietticos dos orixs, ainda desconhecidos por ns, fazem parte do acervo teraputico cultural de nossa gente.

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Estes e tantos outros objetos poderiam ser investigados com o auxlio das cincias sociais, para a construo de novas prticas da nutrio com o paciente. O social no campo da sade mostra que a cincia comporta elementos normativos implcitos em uma determinada meta-teoria. Esses elementos nos ajudam a refletir sobre a epistemologia, e esta tenta explicitar criticamente os processos pelos quais, as pesquisas se submetem a uma interrogao sistemtica em relao aos aspectos da realidade que lhes so colocados. Desde muito, o conhecimento cientfico vive uma tenso constante entre racionalidade e empirismo. Nas cincias sociais ao trazer uma noo mediada pela razo, surge a desconfiana da percepo do sensvel atribudo pela experincia do sujeito. O rigor cientfico a competncia que caracteriza o empreendimento cientifico para manter uma relao entre cincias humanas. A questo primordial a objetivao do conhecimento cientfico, ou seja, a teia conceitual para dar conta do real e express-lo de modo fundamentado e adequado (ALVES; MINAYO, 2000). Isto quer dizer que o processo de anlise minuciosa, aprofundando elementos constitutivos do objeto de anlise cientfica, diz respeito significao do que dito sobre um problema em um contexto, como um recorte da realidade. Assim, o campo semntico se constitui como um corpus de significados capaz de organizar os dados da experincia. Para analisar os dados de realidade atribudos por indivduos em seus contextos vivenciados, elege-se a perspectiva compreensiva que enfatiza o processo interpretativo das aes humanas. Isto : a compreenso dos significados narrados (ALVES; MINAYO, 2000, FREITAS, 1997). Desse modo, a urgncia da interdisciplinaridade, entre as cincias humanas e as naturais, aproxima saberes e ilumina a prtica dos profissionais de sade. Em especial, os de nutrio, para que possam interpretar e compreender a diversidade cultural alimentar, as representaes sociais da dieta, tradio e o novo na alimentao, em distintos grupos sociais. Nessa compreenso, preciso buscar a interpretao de novos contedos que se associam s questes concretas da realidade social, sem omitir valores impostos por uma modernidade manifesta da organizao social. Mais que uma sucesso de disciplinas, a nutrio humanista interdisciplinar ao se conectar com a realidade social, sem excluir valores expressos pelos sujeitos.

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Ao analisar as linhas de pensamento no campo da nutrio, constatamos a falta de outras dimenses das cincias que aprofundem a compreenso dos significados da alimentao numa perspectiva cientfica que contemple outras disciplinas no campo da nutrio. O enfoque predominantemente biolgico distanciou, progressivamente, as questes sociais das questes vinculadas ao corpo, excluindo a condio humana do organismo para sustentar outros objetivos cientficos. Ainda que o desenvolvimento do conhecimento biolgico e das demais cincias naturais tenha propiciado um avano no combate s enfermidades infecciosas, tambm representou (e representa ainda, em algum lugar) um obstculo epistemolgico ao reconhecimento da totalidade da doena e do seu tratamento. Uma proposta humanizadora da nutrio a compreenso do nutricionista quanto ao significado da alimentao para o comensal, a interpretao do sujeito sobre sua dieta, seu corpo em seu mundo. A exemplo dessa interpretao, surgem aspectos socioculturais da alimentao em casa e no hospital, sua negao e outras respostas que se mesclam ao imaginrio e ao campo cognitivo para conceber representaes sobre uma alimentao provisria, com cheiro de ter, sem gosto, e prxima morte, como o ambiente hospitalar. Os termos analticos presentes na linguagem so os significantes para interpretar a compreenso da realidade sociocultural do paciente. Essa ao de interpretar implica em valorizar as modalidades simblicas que iluminam a natureza do problema. Nessa possibilidade de anlise, ao interpretar a orientao normativa do profissional, observamos que a dieta pode ser concebida pelo paciente como uma receita medicamentosa. Os nutrientes organizados como um receiturio diettico faz oposio cultura, tradio, hbitos, valores culturais do comer. Desse antagonismo, as representaes sobre a dieta so emudecidas. Em nossas prticas estruturadas no campo da tcnica, esto cheias de observaes e falas sobre restries e rupturas de hbitos. Ecos ainda presentes de nossa experincia em nutrio clnica lembram expresses como: comida estranha; sem gosto; remdio fingido de comida; nutricionista no entende nada.

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So muitos os valores simblicos, inscritos na alimentao, e as associaes que compem a relao corpo e alimento. Estas seguem certa lgica interna especfica de um dado grupo social e integram as relaes sociais. Os significados da dieta so produes que devem levar em conta elementos dos tecidos macro-social inseridos no mundo ntimo e cotidiano. Tambm, h sentidos e outros aspectos orgnicos que podem transcender a semiologia descrita na literatura cientfica, pois sentir doena no quer dizer sentir dor, mas tambm rejeio, estigma, culpa, desgosto etc. Da revelao dos significados das coisas nasce uma complexidade, como mostra Wittgenstein (1996) 8, ao conceber a palavra como um significado que corresponde a um objeto em si. Uma expresso se torna significativa ao abranger a prtica da linguagem, no uso comum das palavras. Na complexidade do processo lingstico, observamos qualidades reflexivas e pr-reflexivas que se externalizam ou internalizam-se na linguagem. E ao externar vivncias internas, nem sempre h palavras em suficincia para significar o que se quer expressar (WITTGENSTEIN, 1996). Ao considerar esse aspecto, ao escutar os adolescentes sobre a obesidade, observamos vrios enunciados sobre a conduta alimentar em que o sabor agradvel bom para o corpo. relevante o prazer de comer. Tambm, para alguns, h dificuldade em relacionar obesidade doena. O que incomoda para o adolescente obeso o estigma social que o impede encontrar afeto e trabalho. A sensao referida de uma coisa interna que incomoda como uma angstia. Com isso, num primeiro momento, as sensaes de angstia os impedem de fazer uma dieta restrita (UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA. Escola de Nutrio, 2008). O primrio externalizar a angstia ao outro, de preferncia a um profissional que entenda sobre o comer, para que este reconhea o que sentem. As sensaes de angstia vm antes da aquisio da linguagem verbal, pois so observadas nas expresses faciais de sofrimento, no isolamento social como se vivesse um estado interno de angstia (FREITAS, 1997; UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA. Escola de Nutrio, 2008). Na sua percepo, o sujeito situa sua obesidade no lugar do sentimento de rejeio de uma identidade que a doena faz parte. Neste caso o contedo de uma dieta no nasce com os recursos apenas do diagnstico do ndice de Massa Corporal- IMC, mas, antes, pela revelao

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do modo de vida, dos valores, da comensalidade do paciente, numa escuta que visa autonomia da mudana de seus hbitos arraigados. As representaes da dieta esto condicionadas tradio de como a comunidade apreende diferentes sensaes sobre as restries alimentares. Esse conhecimento apresenta uma srie de significados que se encontram como enunciados culturais, cujo entendimento requer a compreenso de variados elementos para a explicao do comer e do corpo enfermo, em que crenas, hbitos e tantas outras capacidades adquiridas passam a ser sustentculos para a compreenso dos processos orgnicos (GARCIA, 2003). O paciente interpreta sua dieta desvelando-a como uma externalidade, uma passagem, uma privao do prazer de comer. Mas, o fundamento para uma outra leitura sobre a experincia da dieta no se reduz apenas s sensaes de mal estar provocadas pela ruptura dos hbitos alimentares. A dieta tambm interfere na identidade social do indivduo. Interfere nas sensaes vividas pelo indivduo e por outros, numa intersubjetividade de apreenso de mundo, em meio s ambigidades do comer, num nvel da pr-reflexo. Para o paciente as experincias de dieta de outros, serve para entender sua vivncia com o tratamento. A diettica normativa uma regio fechada aos significados atribudos pelo sujeito, este que independentemente, e em sua prpria autonomia, explica sua comida, sua condio obesa. Restries, quizilas e outras proibies alimentares so interpretadas pelo paciente como valores e crenas que envolvem sua prpria situao biogrfica. Do discurso do paciente emergem interpretaes, pois na linguagem que o indivduo procura articular-se com os vrios aspectos do mundo, num todo significativo para ele e para o mundo, e expressar na intersubjetividade, as experincias do seu cotidiano alimentar. Por esta razo, podemos atribuir significados subjetivos expressos nas palavras do paciente principalmente se passam a observar mais os sentidos por ele atribudos doena e a dieta. Essa condio pressupe um encontro humano aprofundado. H um ns implicado entre paciente e profissional nutricionista, quando entram no mundo dos significados sociais sobre a vida com sintomas, doena, restries que, de alguma maneira denotam uma comunicao das singularidades do doente e visibilidade de seus sentidos, atravs da narrativa.

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A anlise das narrativas dos usurios do Sistema nico de Sade, por exemplo, pode contribuir para a compreenso dos programas de nutrio e atendimento enquanto seja a alimentao um objeto com diferenas histricas e sociais marcantes em nossa sociedade. E ao nos aproximar do contedo humano e ver o que possvel apreender nessa relao nasce a possibilidade de compreenso, antes impensada ou pouco valorizada. Presena e dilogo formam, ento, uma intersubjetividade na nutrio que se humaniza na parceria. A conduta do profissional pode ir alm do diagnstico, das normas e tcnicas, pois a tendncia da humanizao leva a ver mais a partir das palavras que fluem na linguagem. Nessa abertura, apreendem-se saberes e prticas da sade e da nutrio, entendendo representaes sociais, significados, percepes do sujeito que necessita entender sua obesidade, sua desnutrio, a diabetes e tantas outras enfermidades que demandam uma diettica compreensiva capaz de interagir com sua realidade e mudar hbitos. Este o sentido possvel para a percepo da nutrio por gestores das polticas pblicas de alimentao e nutrio. Este breve ensaio sobre a abordagem humanista da nutrio pensado para estimular a produo de um conhecimento mais profundo sobre a prtica do nutricionista e que se encontra na relao, mesma, entre o paciente e o cuidado diettico.

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O hbito alimentar enquanto um comportamento culturalmente produzido


Sandra Simone Morais Pacheco

Introduo
A discusso entre o estreito elo que une alimentao e cultura busca integrar-se concepo corrente da cincia nutricional biomdica, onde a alimentao parece reduzir-se ao nvel biolgico, elementos das cincias sociais que ampliem a compreenso do papel polivalente do alimento na vida cotidiana das pessoas, das famlias e da sociedade. Alm de nutriente, o alimento prazer sensorial, ritual, linguagem simblicoreligiosa, veicula significados. Na discusso que procuraremos empreender neste artigo, os hbitos alimentares so aes individuais, construdas e reproduzidas socialmente, portanto, historicamente produzidas, ecologicamente possveis, socialmente desejadas e aprovadas e biologicamente necessrias. (MURRIETA, 2001). Neste sentido, as preferncias e as variadas prticas associadas produo e ao consumo dos alimentos vo alm da escolha do indivduo e extrapolam sua subjetividade individual. Para Luce Giard,
O alimento escolhido, permitido e preferido o lugar do empilhamento silencioso de toda uma estratificao de ordens e contra-ordens que dependem de uma etno-histria, de uma biologia, de uma climatologia e de uma economia regional, de uma inveno cultural e de uma experincia pessoal. (GIARD, 2005, p. 251- 252)

O ato alimentar, tomado em sentido restrito, um comportamento biolgico-nutricional, j que o ser humano necessita de uma alimentao que contenha os nutrientes necessrios manuteno dos seus processos vitais. Indo-se um pouco mais alm, pode-se dizer que ele , tambm, um processo adaptativo, empregado pelos seres humanos em funo de suas condies particulares de existncia, que variam no tempo e no espao. Distintamente das outras necessidades bsicas, como inalar oxignio, necessidade de excretar, necessidade de manter a acidez sangunea etc., a necessidade de alimentar-se exige que saiamos para o mundo e localizemos o alimento, e para isso ela requer comportamento (ROZIN, 1998). Cada indivduo tem uma trajetria alimentar que comea com um alimento, o leite, e se expande para um nmero muito grande de alimentos e preparaes, atitudes e rituais relacionados alimentao. Os requeri-

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mentos nutricionais so pequenos em relao variedade de alimentos que podem satisfaz-los. Podemos dizer que a alimentao evolui de uma fonte de nutrio e prazer sensorial para um marcador social, uma experincia esttica, uma fonte de significao e metfora, e freqentemente, uma entidade moral (ROZIN, 1998). A alimentao , certamente, um tema complexo e que guarda muitos desafios, j que um objeto com mltiplos acessos. [...] O homem biolgico e o homem social, a fisiologia e o imaginrio, esto estreita e misteriosamente mesclados no ato alimentar (FISCHLER, 1995, p.1415). Entretanto, a partir das contribuies de variadas cincias para o estudo da relao entre o homem e o alimento, notadamente a antropologia, podemos dizer que se conhecendo o modo de obteno dos alimentos, quando e por quem eles so preparados, podemos obter uma quantidade considervel de informaes sobre o funcionamento de uma sociedade (CONTRERAS, 1993). Para os seres humanos, alimentarse nunca uma atividade puramente biolgica, vez que, ela tem relao com o passado, com as diversas tcnicas empregadas para encontrar, processar, preparar, servir e consumir os alimentos, atividades essas, que variam culturalmente e tm histrias prprias, condicionadas pelo significado que a coletividade lhes atribui (MINTZ, 1996). Considerando os hbitos alimentares como um repertrio de prticas alimentares que tendem a se repetir ao longo do tempo, e que tm geralmente sua base formada na infncia, as questes que se colocam para discusso so: Como se adquirem estes hbitos? Quais os elementos que contribuem para a sua formao? Como se sustentam ao longo do tempo? Como so definidos, em cada grupo social os alimentos comestveis e no comestveis? Enfim, porque comemos o que comemos? A palavra hbito vem do latim habitus e significa uma disposio constante ou relativamente constante para ser ou agir de certo modo (ABBAGNANO, 1999, p. 495). Pode-se confundir hbito com costume, por isso importante distinguir os diferentes sentidos desta palavra. Como costume o hbito aponta para uma [...] ao originalmente espontnea ou livre que depois se fixa com o exerccio, de tal forma que pode ser repetida sem a interveno do raciocnio e da conscincia, portanto mecanicamente (ABBAGNANO, 1999, p. 495). Entretanto mais que resultado de uma

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sedimentao, o hbito tambm disposio para ao, e como diz Dewey, citado por Abbagnano (1999), hbito :
A espcie de atividade humana que influenciada pela atividade precedente e, neste sentido, adquirida; que contm em si certa ordem ou certa sistematizao dos menores elementos da ao; que projetante, dinmica em qualidade, pronta para a manifestao aberta; e que atuante em qualquer forma subordinada e oculta, mesmo quando no atividade obviamente dominante (DEWEY apud ABBAGNANO, 1999, p. 496).

Assim, ao falarmos de hbito alimentar estamos falando no de uma ao mecnica ou automatizada, mas sim uma atitude significativa, contextualizada e fruto de uma disposio adquirida. Debruo-me sobre o tema porque considero que o objeto de estudo e de trabalho do que podemos chamar de cincia da Nutrio, ao enfocar prioritariamente os aspectos nutricionais-sanitrios dos alimentos e os processos metablicos corporais nos nveis fisiolgico e patolgico, reduz a compreenso sobre o papel que a alimentao exerce na satisfao de determinadas necessidades da sociedade. Em funo disso, procuro inicialmente identificar a abordagem encontrada na rea de nutrio em relao formao de hbitos alimentares, para em um segundo momento caminhar no sentido de construir uma concepo de hbito que abarque elementos no contemplados no modelo biomdico. Entre os profissionais e estudantes de nutrio, as dimenses scioculturais no so ignoradas na discusso sobre hbito alimentar. Os trabalhos nesta rea enfocam temas que abrangem o processo de formao e modificao dos hbitos via veculos socializadores como a famlia, as determinaes scio-econmicas geradas pela desigualdade no acesso e possibilidade de consumo dos alimentos e as barreiras impostas pela tradio na modificao de hbitos arraigados. Os estudos nessa rea comungam da idia de que os hbitos alimentares se adquirem na infncia (BOEHMER, 1994; BOOG, 1985). Pode-se falar que h uma autntica pedagogia do gosto no contexto familiar, fazendo com que a criana, desde o seu nascimento, passe a receber os alimentos considerados adequados sua idade, ainda que estes alimentos variem segundo as diferentes culturas e classes sociais. A

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criana cresce em um ambiente familiar que tem um comportamento alimentar definido, que se repete dia aps dia e ao qual ela se adapta. Este processo no se reduz simples repetio de determinadas experincias gustativas, pois o papel que os outros membros da famlia exercem, ao elogiarem ou censurarem alguns alimentos e preparaes, contribui para a aquisio de hbitos (BOEHMER, 1994). Ao sair do convvio basicamente familiar e penetrar no contexto escolar, o indivduo experimentar outros alimentos e preparaes e ter oportunidade de promover alteraes nos seus hbitos alimentares a partir das influncias do grupo social e dos estmulos presentes no sistema educacional. A famlia e a escola so preponderantes na formulao de um padro alimentar. Na adolescncia, perodo caracterizado por atitudes de rebeldia e tentativa de independncia, geralmente h uma modificao dos hbitos alimentares a partir das experincias vivenciadas fora do mbito familiar e escolar, tomando o alimento novos significados, geralmente relacionado formao de uma identidade grupal, to cara aos adolescentes do mundo globalizado. No transcurso de sua vida, o indivduo ter novas ocasies para mudar seus hbitos alimentares, como por exemplo, mudana profissional, situao familiar, disponibilidade de tempo para preparar e ingerir os alimentos, deficincias orgnicas ou enfermidades crnicas que aparecem na velhice (BOEHMER, 1994). Tambm entre os estudiosos da Nutrio, principalmente a partir do final da dcada de 70, encontra-se uma preocupao em abordar as diferenas nos padres alimentares das classes sociais como historicamente determinadas, dentro das condies postas pela estrutura social para as diferentes classes que a compem (VALENTE, 1986). Nesta abordagem, os fatores essenciais na determinao dos hbitos alimentares so: a disponibilidade objetiva de certos produtos alimentares em condies especficas de clima, solo, chuva etc.; as influncias culturais do processo de colonizao; a classe social como modo de vida, delimitando as prticas e hbitos; e a contnua produo de novos hbitos e prticas pela introduo de alimentos industrializados ou de alimentos no tradicionalmente usados para o consumo humano.

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Assim, os hbitos e prticas alimentares produzidos historicamente se transformam em hbitos culturais que integram o modo de viver deste grupo social ou povo. Considera-se tambm que numa sociedade capitalista no existem hbitos e prticas alimentares homogneas, pois existem hbitos que, mesmo desejados por todos, no podem ser transformados em prticas por grande parte da populao. Ao lado dessas duas preocupaes a formao do hbito via socializao e como resultado de processos sociais, polticos e histricos que engendram desigualdades sociais encontramos a abordagem prpria dos projetos de interveno na rea que, tendo como pano de fundo a promoo de aes educativas, toma o hbito como impedimento adoo de comportamentos mais racionais frente alimentao. O trabalho na rea de educao alimentar, cujo objetivo geralmente a modificao e/ou introduo de hbitos considerado por profissionais da rea de nutrio como o maior desafio da prtica cotidiana. Hbitos arraigados, geralmente carregados de significados psicolgicos e sociais, so profundamente difceis de serem mudados. O paladar um elemento importante na escolha dos alimentos e preparaes e, de modo geral, convencer o indivduo a consumir ou deixar de consumir determinados alimentos uma tarefa rdua e que nem sempre produz os resultados esperados. Lus da Cmara Cascudo (1967), no livro Histria da Alimentao no Brasil pontua algumas predilees alimentares que os sculos fizeram hbitos, que s podem ser explicados como uma norma de uso, um respeito herana mantida pela tradio. Para ele, os padres alimentares so [...] inarredveis como acidentes geogrficos na espcie geolgica (CASCUDO, 1967, p. 4), que s se modificaro na dependncia do mesmo processo de formao: o tempo.
Impe-se a compreenso da cultura popular como realidade psicolgica, entidade subjetiva atuante, difcil de render-se a uma imposio legislativa ou a uma pregao terica [...]. A batalha das vitaminas, a esperana do equilbrio das protenas, tero de atender s reaes sensveis e naturais da simpatia popular pelo seu cardpio, desajustado e querido [...]. Falar das expresses negativas da alimentao para criaturas afeitas aos seus pratos favoritos [...] ameaar um ateu com as penas do inferno (CASCUDO,1967, p. 5).

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Reconhecer o enraizamento dos hbitos alimentares em um contexto cultural, em geral, no problema para os profissionais de sade. A questo que quando incorporada na reflexo desses profissionais, a cultura tende a ser tomada como mais um fator a ser considerado na teraputica, assim como os fatores genticos, econmico etc. Esta considerao, na grande parte das vezes, se restringe enumerao de alguns tabus alimentares presentes na nossa sociedade (sempre vistos como um comportamento mgico / ignorante) e exemplos de sociedades longnquas que possuem hbitos alimentares no usuais nas sociedades ocidentais civilizadas. A falta de clareza na definio do que cultura me parece estar no cerne das dificuldades sentidas ao se tentar dimensionar o seu papel dentro dos processos sade/doena/teraputica. Tentando encontrar uma definio inicial que provavelmente ser posteriormente revista e ampliada, penso que a cultura o prprio campo onde os comportamentos/hbitos so gerados, um conjunto de mecanismos de controle planos, receitas, regras, instrues para governar o comportamento (GEERTZ, 1989, p. 56). Para Geertz (1989), o homem o animal mais desesperadamente dependente destes mecanismos de controle para ordenar seu comportamento:
[...] o que lhe dado de forma inata so capacidades de resposta extremamente gerais, as quais, embora torne possvel uma maior plasticidade, complexidade e, nas poucas ocasies em que tudo trabalha como deve, uma efetividade de comportamento, deixamno muito menos regulado com preciso [...]. A cultura, a totalidade acumulada de tais padres, no apenas um ornamento da existncia humana, mas uma condio essencial para ela a principal base da sua especificidade. (GEERTZ, 1989, p. 58)

Significados sociais diversos dados aos alimentos em diferentes sociedades so relatados por Paul Rozin (1998). Este autor descreve o papel do alimento em trs sociedades muito diferentes para demonstrar a grande variabilidade que ocorre na sua funo social: a sociedade norteamericana, a sociedade hindu e os Hua de Papua Nova Guin. Para os americanos, o alimento tem duas principais funes: nutrir o indivduo e servir como importante fonte de prazer. Apesar da alimentao servir

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de base para interaes dirias ou reunies festivas familiares, o alimento basicamente o que est no prato (ROZIN, 1998). H uma descontextualizao do alimento de vrias maneiras. Os alimentos so comprados em embalagens plsticas, preparados por pessoas annimas e cultivados em fazendas automatizadas. Para a sociedade americana indiferente a histria particular do alimento, de onde ele vem, quem preparou, seu significado simblico (ROZIN, 1998). Na ndia hindu, o alimento um, seno o principal veculo da manuteno das distines sociais; as crenas sobre os alimentos codificam o complexo jogo das proposies morais e sociais (ROZIN, 1998). A qualidade do alimento servido e as condies de servir so aspectos significativos de cada refeio. Isto serve para definir o status dos participantes da refeio, em que a regra bsica a no aceitao da comida preparada por membros de uma casta inferior (inversamente, membros de classes mais altas podem dar alimentos para membros de castas mais baixas) (ROZIN, 1998). Por exemplo, na situao domstica e nos casamentos, os melhores alimentos qualitativos so servidos mais cedo e anteriormente aos homens e para aqueles que so mais velhos (ROZIN, 1998, p. 221) Entre os Hua de Papua Nova Guin, trocas de alimentos so ligados solidariedade e aliana social ou compromisso, e alimentar-se e alimento ajudam a definir o indivduo (ROZIN, 1998). A a viso de mundo centra-se sobre o conceito de nu, uma essncia vital, veiculada principalmente pelo alimento e responsvel pelo crescimento e sade. Essa essncia est contida no corpo do indivduo e em todas as coisas contatadas por ele. Assim, qualquer alimento caado, colhido, ou cozido por uma pessoa, contm seu nu ou sua essncia vital. Esta crena tem srias conseqncias na vida comunitria porque um indivduo pode adquirir propriedades particulares de uma pessoa pela ingesto de alimentos colhidos ou preparados por ela. Se a inteno da pessoa hostil, causar mal, enquanto que um nu amigvel beneficiar a sade e o bem estar do indivduo (ROZIN, 1998). Outro dado interessante que [...] eles praticam canibalismo. Consomem seus parentes aps a morte natural deles, para incorporar tanto suas virtudes especficas como suas boas intenes (ROZIN, 1998, p. 220).

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Estes exemplos evidenciam os diferentes significados que o alimento toma em diferentes culturas e nos estimulam a continuar explorando outras nuances da mesma questo. Quando observamos a eleio de alimentos comestveis e no comestveis dentro de uma sociedade tambm so facilmente identificveis os mecanismos culturais subjacentes a essa escolha. Ainda que em alguns grupos sociais a seleo dos alimentos ocorra por razes tcnicas e econmicas ou pelo gosto ou sabor, a importncia maior nesta escolha parece ser a funo que os alimentos desempenham na identidade individual e grupal, em detrimento inclusive, do valor nutricional dos recursos alimentares disponveis (CONTRERAS, 1993). Ao trabalhar a questo da comida na sociedade americana, Marshall Sahlins (1979) sinaliza para o fato de que no devemos nos ater apenas questo do consumo, pois a comestibilidade e a nocomestibilidade dos alimentos disponveis nesta sociedade no so justificveis por razes biolgicas, ecolgicas ou econmicas. Analisando o modelo de refeio dos Estados Unidos, Sahlins nota a centralidade da carne em detrimento dos carboidratos e verduras, que aparecem como coadjuvantes. Ao interpretar esse dado o autor observa que a carne se relaciona ou evoca o plo masculino de um cdigo sexual da comida, que deve ter-se originado na identificao indo-europia do boi com riqueza e virilidade. A carne considerada um alimento forte (SAHLINS, 1979). Recolocando assim a centralidade da cultura, Sahlins (1979) analisa tambm o porque se consome carne de boi e porco e no se consome carne de cavalo e cachorro na sociedade americana. Para ele os cachorros e os cavalos no so comestveis porque participam daquela sociedade na condio de sujeitos, que tm inclusive nomes prprios. Os cachorros so como se fossem aparentados do homem e sua ingesto assim inconcebvel, enquanto os cavalos so como se fossem empregados, sendo sua ingesto no generalizada, porm concebvel. Os porcos e os bois so comestveis, pois geralmente so considerados objetos para os humanos, levam suas vidas parte, no so complementos diretos nem so instrumentos de trabalho das atividades humanas. Para Sahlins, a comestibilidade est inversamente relacionada com a humanidade (SAHLINS, 1979, p. 195).

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Todas essas consideraes reforam a proposta de demonstrar o significado cultural do hbito alimentar. Torna-se importante agora lanar mo de teorias que nos ajudem a construir uma concepo de hbito que abarque o sujeito social, que possam dar conta do hbito alimentar enquanto um comportamento produzido dentro de um campo eminentemente cultural. Para atingir este objetivo, procurarei trabalhar com duas abordagens sociolgicas que buscam apontar como o homem constri, a partir do seu meio social, um comportamento que coletivamente aceito, entendido e ao mesmo tempo espelho do grupo social do qual ele faz parte: a teoria de hbito sociognico de Norbert Elias e a concepo de habitus de Pierre Bourdieu. Norbert Elias aborda historicamente como a humanidade, ao longo do tempo, reflete sua estrutura social no ato de comer. Ele analisa, a partir de manuais de boas maneiras produzidos em diferentes momentos histricos precisamente o lapso de tempo entre a Idade Mdia e o incio da era moderna como h uma estreita relao entre hbitos mesa, estrutura social e constituio psquica dos indivduos, revelada pelo avano, principalmente, do controle e do autocontrole sobre os seus impulsos (WAIZBORT, 1999). A riqueza do trabalho desse autor no ser aqui esgotada (longe disso), mas fornecer elementos importantes nossa reflexo. O socilogo Pierre Bourdieu oferece elementos para pensar a origem do ato social a partir dos elementos presentes na estrutura social. A sua concepo o habitus o ponto de partida na compreenso da ao social, e esta no uma simples execuo, mas um ncleo de significao do mundo (ORTIZ, 1983).

A sociognese de Norbert Elias


Norbert Elias, socilogo alemo, viveu entre 1897 e 1990 e produziu uma abordagem sociolgica a que denominou sociologia figuracional ou configuracional. Nela, ele busca entender e abordar o surgimento das configuraes sociais a partir da anlise do curso das transformaes ocorridas na sociedade ao longo do tempo, que desembocaram, seguindo

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uma direo especfica, no que se denomina desenvolvimento ou civilizao. Torna-se importante inicialmente situar a concepo de civilizao qual iremos nos reportar a partir de agora. Para Elias, o processo civilizador constitui uma mudana na conduta e sentimentos humanos, rumo a uma direo muito especfica, ainda que estas mudanas no tivessem sido planejadas conscientemente ou racionalmente, isto , atravs de qualquer ao intencional de pessoas isoladas ou grupos (ELIAS, 1994). No seu estudo de observao de longo prazo, Elias dedicou-se sobremaneira aos problemas das dinmicas sociais, das mudanas que ocorrem nos hbitos e comportamentos dentro das diferentes formaes sociais. As fontes documentais que ele utiliza para analisar o processo civilizador no Ocidente so os manuais de boas maneiras, uma fonte vital para a apreenso dos processos sociais envolvidos na criao e difuso de comportamentos, e que foram criados pelos membros das elites como forma de demarcar a sua diferena social. Paulatinamente, estes manuais se difundiram para segmentos cada vez mais amplos da sociedade. Cada momento histrico tem seus cdigos de conduta que so ao mesmo tempo indicadores e expresso do comportamento civilizado. Para Elias, um dos sintomas do processo civilizador o embarao ou desconforto que sentimos ao observarmos, nas orientaes de comportamento que remontam Idade Mdia, como as pessoas, nesta poca, relatam abertamente suas funes corporais. Estes so sentimentos dominantes no juzo de valor que imprimimos s palavras, brbaro ou incivilizado, ou em termos mais precisos, o mal-estar ante uma diferente estrutura de emoes, que tambm o diferente padro de repugnncia ainda hoje encontrado em sociedades que chamamos no civilizadas. Na Idade Mdia, o padro de bom comportamento representado pelo conceito da auto-imagem aristocrtica e o cdigo especfico de comportamento que surgiu inicialmente nas grandes cortes feudais disseminou-se em seguida por estratos mais amplos da sociedade. Elias procura salientar que este padro no foi o princpio nem o primeiro degrau do processo de civilizao, apenas a sua anlise se detm no perodo de tempo compreendido entre a fase medieval e a

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primeira parte da fase denominada moderna, tentando com esta anlise compreender o que aconteceu aos seres humanos nesta transio. Na Idade Mdia, a guerra, a caa de homens e animais eram necessidades vitais abertamente tratadas na vida social. Deixando de lado uma pequena elite, o saque, a rapinagem e o assassinato eram prticas comuns na sociedade guerreira da poca e as exploses de crueldade no excluam ningum da vida social, pois o prazer de matar e torturar eram socialmente permitidos.
Os instintos, as emoes, eram liberados de forma mais livre, mais direta, mais aberta, do que mais tarde [...] uma vida na qual a estrutura emocional era diferente da nossa, uma existncia sem segurana e com um mnimo de pensamento sobre o futuro. (ELIAS, 1994, p. 198)

O padro medieval, se comparado com pocas posteriores, poderia ser chamado de simples ou ingnuo. As normas de comportamento so menos numerosas, fato caracterstico de sociedades em que as emoes so manifestadas de forma mais violenta e diretamente. H amigos e inimigos, desejo e averso, gente boa e m (ELIAS, 1994, p.76). Algumas citaes so reproduzidas por Elias para salientar o padro de comportamento da poca, e nota-se que as recomendaes para o ato de comer so simples e os impulsos e inclinaes pouco restringidos:
Um homem refinado no deve fazer barulho de suco com a colher quando estiver em boa companhia. Esta a maneira como se comportam na corte pessoas que se entregam aos hbitos grosseiros [...]. Se um homem bufa como uma foca quando come, como acontece com algumas pessoas, e estala os beios como um campons bvaro, ento ele renunciou toda boa educao [...]; No coces a garganta com a mo limpa enquanto estiveres comendo; se tiveres que fazer isso, faze-o polidamente com o casaco. (ELIAS, 1994 p. 77)

Em outros relatos, observa-se que usar a mo para limpar o nariz era comum, pois no havia lenos, mas, mesa, certo cuidado devia ser tomado e no se podia nunca assolo na toalha, assim como no se podia jogar ossos rodos na travessa de uso comum. Outras instrues esto tambm presentes, como a de lavar as mos antes de comer, no cuspir em cima ou por cima da mesa, no pedir repetio de um prato que j foi tirado da mesa, enxugar a boca antes de beber, entre outras.

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Estes so elementos que denunciam uma tcnica-padro do comer na Idade Mdia, tcnica esta que, para Elias, corresponde a um padro muito especial de relaes humanas e estruturas de sentimentos, pois as maneiras mesa so um segmento caracterstico de formas socialmente instaladas de conduta. Elias analisa tambm as mudanas operadas no mbito do uso do garfo, utenslio que surgiu no fim da Idade Mdia, com o objetivo de retirar alimentos da travessa comum e que paulatinamente foi introduzido como utenslio de uso individual. De incio, o uso do garfo para se levar o alimento boca era considerado um sinal exagerado de refinamento e seriamente reprimido. Mais de cinco sculos se passariam para que o uso deste utenslio atendesse uma necessidade mais geral. S a partir do sculo XVI, ele passou a ser usado e as pessoas que o usaram inicialmente eram ridicularizadas por essa maneira afetada de comer, sendo que a inabilidade era tanta que metade da comida caa no caminho do prato boca. Poderamos nos perguntar por que comemos com o garfo e no com as mos e a resposta nos levaria idia de que comer com garfo civilizado, alm de mais higinico.
A eliminao do ato de comer com a mo do prprio prato pouco tem a ver com o perigo de contrair doena, a chamada explicao racional [...]. O garfo nada mais que a corporificao de um padro especfico de emoes e um nvel especfico de nojo. Por trs da mudana nas tcnicas mesa entre a Idade Mdia e os tempos modernos reaparece o mesmo processo que emergiu na anlise de outras explicaes desse mesmo processo: uma mudana na estrutura de impulsos e emoes. (ELIAS, 1994, p. 133)

Este processo de inovao do uso do garfo nos mostra como ocorriam as relaes entre as pessoas na Idade Mdia.
As pessoas que comiam juntas na maneira costumeira na Idade Mdia, pegando a carne com os dedos na mesma travessa, bebendo vinho no mesmo clice, tomando a sopa na mesma sopeira ou prato fundo, com todas as demais peculiaridades dos exemplos dados essas pessoas tinham entre si relaes diferentes das que hoje vivemos. E isto envolve no s o nvel de conscincia, clara, racional, pois sua vida emocional revestia-se tambm de uma diferente estrutura e carter. (ELIAS, 1994, p. 82)

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O que parecia faltar neste mundo ou ainda no tinha se desenvolvido era,


[...] a parede invisvel de emoes que parece hoje se erguer entre um corpo humano e outro, repelindo e separando, a parede que freqentemente perceptvel mera aproximao de alguma coisa que esteve em contato com a boca ou as mos de outra pessoa, e que se manifesta como embarao mera vista de muitas funes corporais de outrem, e no raro sua mera meno, ou como um sentimento de vergonha quando nossas prprias funes so expostas vista de outros. (ELIAS, 1994, p. 82)

Foi Erasmo de Rotterdam, no sculo XVI, quem primeiro sistematizou com seu tratado Da civilidade em crianas, um manual de comportamento social. Neste tratado Erasmo fala de como as pessoas devem se comportar em sociedade, abordando temas que vo da maneira como as pessoas olham, at a postura, os gestos, o vesturio e as expresses faciais. Apesar de trazer elementos da Idade Mdia, observa-se no tratado de Erasmo que a simplicidade, a oposio simples entre o bem o mal e entre o compassivo e cruel, presentes neste perodo, haviam se perdido. Era um outro cdigo de conduta que aos poucos se instalava. Nesta fase, que abrange os sculos XVI, XVII e XVIII, o movimento no sentido de estimular uma conduta refinada mesa, foi relativamente rpido. Aumenta a coao de uma pessoa sobre a outra e a exigncia de bom comportamento mais enfaticamente colocada, demonstrando uma tendncia das pessoas a se observarem mais, assim como, ter esse mesmo comportamento em relao aos outros. Essa mudana na forma como o indivduo deveria se comportar em sociedade no ocorreu ao acaso. Entre o sculo XVI e o sculo XVII, uma hierarquia social mais rgida comea a se firmar e de elementos de origens sociais diversas surge uma nova classe superior, uma nova aristocracia, e a questo do bom comportamento uniforme torna-se importante, principalmente porque a nova classe alta expe seus membros, numa extenso sem precedentes, s presses dos demais e do controle social. Muitos exemplos denotam o cuidado com que Erasmo retrata as principais situaes da vida social, assim como tambm pode nos parecer

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estranho a franqueza despreocupada com que ele e seu tempo podiam discutir todas as reas da conduta humana. Nos manuais de boas maneiras mesa falava-se em cuspir, escarrar, beber em caneca comum, comer com as mos etc. notrio tambm que grande parte do que ele diz ultrapassa nosso patamar de delicadeza e nos causa embarao e desconforto. Elias nos diz que possvel que os nossos descendentes tenham este mesmo sentimento que experimentamos com o comportamento dos nossos ancestrais, pois os termos civilizado e incivilizado no representam uma anttese entre o bem e o mal e sim fases em desenvolvimento que continua ao longo do tempo. Outra anlise feita por Elias diz respeito mudana na maneira como a carne servida. Na classe alta medieval, o animal morto ou grande parte dos mesmos eram trazidos inteiros para a mesa, onde eles eram trinchados, sendo esta uma tarefa muito especial, designada ao dono da casa ou hspedes ilustres. A partir do sculo XII, desaparece gradualmente o costume de colocar na mesa grandes pedaos de carne. Muda o patamar de repugnncia e o padro de sentimentos, que se direcionam no sentido de tornar desagradvel a lembrana de que o prato de carne tem algo a ver com o sacrifcio do animal. O ato de trinchar que outrora se constituiu numa parte importante da vida social, depois passa a ser julgado repugnante. O animal continua a ser cortado antes de ser servido, porm o repugnante removido para o fundo da vida social, para longe da vista (ELIAS, 1994, p. 128). As mudanas no uso da faca mesa tambm refletem mudanas na personalidade humana. O seu uso, na sociedade ocidental, cercado de tabus e proibies. Na Idade Mdia, so poucas as restries ao uso desse utenslio, pois a classe de guerreiros est constantemente disponvel para a luta, alm da tolerncia observada na poca para as atitudes agressivas e compulsivas. Alm de proibies particulares mais ou menos rigorosas, percebe-se que h uma tendncia que lentamente se infiltra em toda a sociedade civilizada, no sentido de restringir ou eliminar o uso deste utenslio. Elias chama a ateno para o fato de que as instrues e proibies a respeito desse instrumento ameaador se tornam paulatinamente mais numerosas e diferenciadas e o emprego da faca, como smbolo, passa a ser to limitado quanto possvel.

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Ao final do sculo XVIII, toda a sociedade civilizada tinha adotado regras de conduta mesa. A partir da as mudanas nestas normas de comportamento so lentas e dizem mais respeito variao nos utenslios, como por exemplo, a diferenciao entre faca e colher de carne e peixe, forma de usar o guardanapo etc. Nesta fase so os meios clericais que ditam o comportamento da corte. Observa-se que, [...] A civilidade ganha um novo alicerce religioso e cristo (ELIAS, 1994, p. 111). Da em diante, observa-se uma fase em que o padro atingido torna-se a norma, ainda que mudanas lentas ocorram, sempre na mesma direo. Os manuais de boas maneiras, nem sempre considerados fontes documentais cientficas, so usadas por Elias para levantar um excelente material de anlise, fornecendo bons exemplos de como se formaram nossos hbitos dirios. Se esta anlise se ocupasse das mudanas ocorridas at o tempo presente, outros detalhes seriam notados, novos imperativos seriam acrescentados, [...] relaxam-se outros antigos, emerge uma riqueza de variaes nacionais e sociais, e se constata a infiltrao na classe mdia, na classe operria e no campesinato do ritual uniforme da civilizao (ELIAS, 1994, p. 113) O estudo deste processo de mudana quanto aos padres de comportamento se relaciona diretamente com as mudanas na estrutura social e na estrutura da personalidade dos indivduos. Na Idade Mdia, no havia poder central suficientemente forte para obrigar as pessoas a se controlarem, pois no havia poder social punitivo. Com o passar do tempo, o poder de uma autoridade central cresceu e as pessoas foram foradas por este poder a viver em paz com os outros, a modelar suas emoes e os padres da economia dos instintos lentamente mudaram. Ao longo do tempo, o homem precisou civilizar suas emoes e as exploses emocionais s ocorrem de forma excepcional, como patologia. Para Elias, uma das mais fortes caractersticas do homem civilizado que ele proibido, por autocontrole socialmente inculcado ou espontaneamente, de tocar naquilo que deseja, ama ou odeia. Toda a modelao dos seus gestos influenciada por esta necessidade e isso claramente identificado no estudo do processo civilizador.

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Podemos identificar tambm no estudo deste processo que ao longo do tempo as manifestaes socialmente indesejveis de instintos e prazer so ameaadas e punidas com medidas que geram e reforam desagrado e ansiedade (ELIAS, 1994, p. 201). Para Elias importante observar que mudana na estrutura social desencadeou realmente esses mecanismos psicolgicos, que mudanas nas compulses externas puseram em movimento essa civilizao das emoes e do comportamento (ELIAS, 1994, p. 202). Pelo fato de considerar nosso comportamento dirio como um trao cultural passvel de anlise de longo prazo e por no ter abdicado em levar avante a anlise das mudanas ocorridas neste mbito, que podemos descobrir em fatos corriqueiros e cotidianos a relao entre as mudanas nos costumes, as alteraes na constituio da sociedade e as mudanas na constituio psquica do homem. Essa possibilidade de anlise nos abre perspectivas indiscutivelmente interessantes e novas de compreender a evoluo histrica do comportamento humano dentro de uma abordagem interdisciplinar do desenvolvimento social.

A concepo de habitus em Pierre Bourdieu


Pierre Bourdieu, cientista social nascido em 1930 na Frana, considerado um dos maiores pensadores contemporneos. Sua vasta obra, de uma criatividade fecunda, desfruta de uma posio privilegiada na sociologia francesa, em funo, entre outras coisas, da sua arguta e prolfica combinao da sociologia com a antropologia (ORTIZ, 1983). O ponto que discutiremos do trabalho de Bourdieu a concepo de habitus, a partir da qual ele constri uma teoria da prtica ou praxiolgica, procurando compreender um modo de conhecimento do mundo social que supera as teses at ento apresentadas por outras correntes de pensamento. Para Bourdieu, o mundo social pode ser objeto de trs modos de conhecimento: o conhecimento objetivista, representado pelo estruturalismo; o conhecimento fenomenolgico, representado pelo interacionismo simblico e pela etnometodologia; e o conhecimento praxiolgico, trazido por ele como uma forma de mediar o encontro entre as concepes tericas das escolas anteriores (BOURDIEU, 1989).

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Por compreender a prtica como simples execuo, o objetivismo deixa na mesma a questo do princpio de produo das regularidades, passando estas a serem vistas como reificaes das abstraes, e os objetos produzidos pela cincia a cultura, as classes sociais, os modos de produo etc. como dotados de realidades autnomas com a prerrogativa de agir enquanto sujeitos histricos ou enquanto poder capaz de interferir nas prticas (BOURDIEU, 1989). No conhecimento fenomenolgico, o mundo tomado como uma rede de intersubjetividade, em que a ao no mais a simples execuo e sim o [...] ncleo de significao do mundo; a sociedade no existe como totalidade, mas como intersubjetividade que tem origem na ao primeira do sujeito (ORTIZ, 1983, p. 10). A fenomenologia, ao tomar como verdade a experincia primeira do mundo social, apreendendo este como natural e evidente, exclui a questo das condies de possibilidade do que h nesse mundo (BOURDIEU, 1989). As crticas que Bourdieu faz ao objetivismo, principalmente no tocante negligncia com que esta teoria trata o agente social, parecem aproximar mais o conhecimento praxiolgico dos argumentos fenomenolgicos. Mas Bourdieu vai alm das ponderaes fenomenolgicas.
Enfim, somente o sistema das relaes, o conhecimento que podemos chamar de praxiolgico tem como objeto no objetivas que o modo de conhecimento objetivista constri, mas tambm as relaes dialticas entre estas estruturas e as disposies estruturadas nas quais elas se atualizam e que tendem a reproduzi-las, isto , o duplo processo de interiorizao da exterioridade e de exteriorizao da interioridade. (BOURDIEU, 1989, p. 47)

Para isso, torna-se necessrio ir do opus operatum ao modus operandi (BOURDIEU, 2000, p. 60). Na tentativa de fazer uma ruptura entre as duas correntes antagnicas, transcendendo-as, Bourdieu desenvolve o sistema de disposio que o habitus, mediao entre as estruturas e as prticas (CARVALHO, 1993, p. 4). A noo de habitus retomada por Bourdieu da escolstica de Panofsky, mas seu sentido remonta a noo aristotlica de hexis (BOURDIEU, 1989). Sua inteno foi pr em evidncia as capacidades criadoras, ativas, inventivas, do habitus e do agente, que a palavra hbito no contempla (BOURDIEU, 1989).

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O pensador chama a ateno para o fato que esse poder gerador chamado habitus no um esprito universal, de uma natureza ou de uma razo humana, e sim a disposio incorporada, quase postural de um agente em ao (BOURDIEU, 1989). Estas disposies corporais, ainda que adquiridas, atuam a nvel pr-reflexivo, fazendo com que o sujeito tenha um senso prtico do que fazer sem, entretanto, refletir anteriormente sobre isso. Para ele, a palavra disposio exprime por um lado a idia de uma ao organizadora, apresentando nesse caso, um sentido prximo ao de palavras como estrutura e, por outro lado, designa uma predisposio, uma tendncia, uma propenso ou uma inclinao (BOURDIEU, 1989). Ao falar em disposies durveis, ainda enfatiza a presena de um aprendizado passado, quer dizer, uma disposio para se operar numa direo determinada. O habitus conforma e orienta a ao, no por obedincia a regras socialmente dadas, mas pela interiorizao ou incorporao dos princpios e valores que so produtos das relaes sociais.
O habitus constitui a matriz que d conta da srie de estruturaes e reestruturaes por que passam as diversas modalidades de experincias diacronicamente determinadas dos agentes. Assim como o habitus adquirido atravs da inculcao familiar condio primordial para a estruturao das experincias escolares, o habitus transformado pela ao escolar constitui princpio de estruturao de todas as experincias ulteriores, incluindo desde a recepo das mensagens produzidas pela indstria cultural at as experincias profissionais. (MICELI, 1987)

nesse sentido que Bourdieu diz que, ao mesmo tempo em que os habitus so estruturados, so tambm estruturantes das aes que esto por vir. A ao do agente adequada realidade objetiva da sociedade, ento ele atua assegurando a reproduo das mesmas relaes que engendraram sua prtica (ORTIZ, 1983). Para dar conta da ao em sociedade, o habitus exige por parte dos agentes e/ou classes um mnimo de controle e cdigo comum, ainda que a partir de um registro no-consciente (MICELI, 1987). Isto , o habitus enquanto um conjunto de disposies que remontam infncia, a medida que repe e atualiza a ao ao longo da trajetria social restante, limita

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conscincia o que pode ser possvel ser mobilizado pelo grupo e/ou classe (idem). Os agentes que vivem em condies de existncias iguais tendem a produzir sistemas de disposies semelhantes, pelo menos em parte. Essa homogeneidade relativa dos habitus resultantes est no princpio de uma harmonizao objetiva das prticas que conferem a elas regularidade e objetividade. Estas so ento vividas pelos agentes como evidentes e necessrias, isto , inteligveis e previsveis por todos eles que dominem o sistema de ao e interpretao e por estes somente (ORTIZ, 1983). A situao de um agente particular ento objetivamente estruturada em um espao onde as posies dos agentes esto de antemo fixadas. Este locus, onde os agentes travam uma luta concorrencial em torno de interesses especficos, Bourdieu denomina campo. Para Bourdieu, os indivduos entendidos como pessoas fsicas, transportam com eles, todo o tempo, em todos os lugares, sua posio na estrutura social e transformam seus habitus em hbitos. Os hbitos seriam ento a confluncia dos habitus e a situao objetivamente vivida pelo indivduo. H, portanto, na formao de hbitos alimentares um princpio unificador que, ao mesmo tempo, opera a nvel objetivo de possibilidades e torna as escolhas alimentares prticas que exteriorizam sistemas de disposies incorporadas, atitudes de escolha que no so pensadas antes de executadas e ainda assim ocorrem como atitudes ajustadas dentro da classe social. como se tivssemos um aprendizado que opera ao nvel corporal, no atrelado a um processo de reflexo e que est na base das aes prticas dos indivduos. Ao integrar abordagens sociolgicas como a de Nobert Elias e Pierre Bourdieu s concepes de hbito alimentar, comumente encontradas na rea biomdica, este trabalho descarta a idia de que o hbito uma reao mecnica ou um agregado de comportamentos aleatrios e estabelece certa coerncia na sua efetivao. Ainda que Elias no discuta aspectos relacionados formao de padres alimentares, sua anlise sobre o processo histrico do porque comemos como comemos traz uma importante contribuio na observao do componente cultural presente no ato alimentar e na compreenso da dinmica social de formao de hbitos que parecem primeira vista construdos acidentalmente, sem nenhuma direo especfica.

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Uma das questes mais interessantes no trabalho de Elias a constatao de que hbitos so construdos dentro de um processo histrico de formao. Em cada momento histrico, a sociedade produz comportamentos que so aceitos e introjetados por representarem as relaes sociais possveis/presentes naquele dado contexto scioeconmico-cultural. Ao introduzir determinados utenslios mesa, mediao entre o alimento e o organismo, o homem no o fez sem que mudanas ocorressem na sociedade e dentro de si mesmo. Dentro da teoria praxiolgica de Bourdieu, podemos pensar os hbitos alimentares como resultantes, no de representaes, mas de disposies incorporadas, que funcionam pr-reflexivamente a partir das condies concretas de sobrevivncia do indivduo, isto , qual o lugar que ele ocupa no mundo social. A pessoa no pode transformar em hbito um alimento se no tiver condio financeira de compr-lo. H, portanto, na formao de hbitos alimentares, um princpio unificador que, ao mesmo tempo, opera a nvel objetivo de possibilidades e torna as escolhas alimentares prticas que exteriorizam sistemas de disposies incorporadas, atitudes de escolha que no so pensadas antes de executadas e ainda assim ocorrem como atitudes ajustadas dentro da classe social. como se tivssemos um aprendizado que opera no nvel corporal, no atrelado a um processo de reflexo e que est na base das aes prticas dos indivduos.

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Fast-food
um aspecto da modernidade alimentar
Nilce de Oliveira Maria do Carmo Soares de Freitas

Introduo
A discusso sobre fast-food1 ganha relevncia no Brasil na medida em que h uma expanso do hbito de comer fora de casa, principalmente nas grandes cidades. Tambm cresce o consumo de comida industrializada, inclusive no ambiente domstico. A consolidao do hbito de realizar refeies fora do domiclio para muitos segmentos populacionais, sobretudo entre os trabalhadores urbanos, vem sendo atestada por vrios estudos (GARCIA, 1997; GES, 2005). Nesse campo, vale registrar os dados do crescimento do chamado setor de food service. O comportamento do consumidor brasileiro acompanha uma tendncia mundial, tal como foi observado por Bleil (1998) e, antes por Chonchol (1985). Este ltimo analisou, no incio dos anos oitenta, o crescimento da indstria de alimentos e um novo fenmeno da poca: o consumo alimentar fora de casa. Apontou no conjunto das mudanas dos hbitos alimentares, a reduo do tempo dedicado s refeies (preparo e consumo) no cotidiano domstico. Dados da Associao Brasileira das Indstrias Alimentcias revelam que o crescimento do food service foi de 8,5% em 2003 (SILVA JNIOR, 2004) constituindo-se em um mercado em franca expanso. O setor food service refere-se ao preparo de refeies fora do lar, comercializadas em distintos tipos de estabelecimentos (restaurantes, cafs, hotis, bares, lanchonetes) e tambm fornecidas para unidades de alimentao institucional (fbricas, hospitais, quartis, escolas e empresas diversas). Essa disponibilidade de comida pronta, que afeta o comportamento alimentar, chega aos domiclios atravs da comercializao em padarias, lojas de convenincia, delicatessens e supermercados. A comida pronta tambm fornecida por restaurantes e outras unidades de produo atravs da entrega em domiclios, conhecida como sistema delivery. O termo fast da lngua inglesa corresponde atualmente a uma temporalidade significante de um estilo de vida moderno e urbano (ELIAS, 1998). Ao reunir fast e food nasce uma regulao do tempo da conduta do comer em que a sensibilidade humana pode formular. Aparentemente, o tempo um condicionante do mercado. Na dimenso global do termo, o tempo de preparo e de comer implica no valor de comrcio. Nesse sentido, o fast-food um acontecimento civilizador e

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moderno. O indivduo sai da casa para o pblico e anseia por liberdade do consumo. Comer a qualquer momento e se sentir repleto so as sensaes definidas por Bleil (1998) sobre a industrializao alimentar que representa a sociedade moderna. Transio nutricional, modos e gostos, particularmente no ocidente fazem nexo com a necessidade da pressa ao comer. Este comportamento implica em mudanas de hbitos alimentares cujos efeitos refletem o excesso de peso e outros problemas de sade (GES, 2005). As mudanas dos hbitos alimentares se articulam e acompanham as mudanas sociais em geral, ainda que em contraposio se observe que prticas alimentares tradicionais pela conformao das identidades pessoais, grupais, comunitrias, locais e regionais (CORTI, 1997, DaMATTA, 2004; POULAIN, 2004; RIAL, 2004). Nesse aspecto, observase que arraigados hbitos alimentares localistas tm exigido adaptaes de cardpios das redes de fast-food. Vrios fatores so concorrentes na adoo de novos hbitos alimentares: a transformao da famlia, o trabalho da mulher fora de casa, maior autonomia e liberdade das crianas e dos jovens inclusive para escolher sua alimentao. Destaca-se o crescimento das cidades e as grandes distncias que separam o lugar da moradia do lugar do trabalho, problema agravado em muitas cidades brasileiras por um transporte coletivo deficiente. Os valores da modernidade tais como pressa, comodidade, praticidade contribuem para configurar o entorno dos novos comportamentos alimentares, sobretudo no meio urbano cosmopolita, onde os estabelecimentos de comercializao de comida tipo fast food mais se expandem. A tecnologia disponibiliza modernos utenslios domsticos para o mximo aproveitamento do tempo e a comodidade, facilitando o consumo de comida industrial, semi-pronta, pr-pronta e alimentos prcozidos, pr-lavados, para rpida finalizao em casa. Hoje, observa-se uma multiplicao de arranjos que configuram os novos modelos alimentares que contrastam com o comer estruturado das tradicionais refeies domsticas. O food service cresce de importncia quando associa funcionalidade e prazer. Comer na rua um programa social de entretenimento cada vez mais recorrente, de famlias, grupos de amigos, casais ou mesmo de pessoas sozinhas. Convm ressaltar que fazer refeies fora de casa refere-

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se a dois comportamentos muito diferenciados, objeto de pesquisa no campo da hospitalidade que qualifica setores distintos do comrcio de alimentos. Conforme Brookes (2005), almoar ou jantar fora se configura como um programa social ou no curto intervalo do trabalho, uma nova necessidade. Em geral, o padro do servio fast-food no se aplica ao comer fora quando esta atividade est associada ao prazer de comer e comer em companhia. Neste artigo de reviso procede-se uma investigao em peridicos especializados e complementa-se o rastreamento com a busca aleatria em bibliotecas, livrarias e internet. Renem-se ttulos em distintas disciplinas e identificam-se teses, livros, artigos, dicionrios especializados, guias, resenhas, reportagens, material publicitrio, publicaes estas de natureza cientfica, tcnica, jornalstica e literria. Recorre-se a autores nacionais e estrangeiros, cujas obras esto publicadas em portugus e espanhol. O objetivo contribuir com a elucidao e compreenso dos significados do termo no Brasil.

O que fast-food?
Conforme a literatura revisada fast-food designa simultaneamente: 1. Alimentao industrializada base de sanduches crneos, embutidos, queijos amarelos e molhos cremosos, capitaneado pelo hambrguer e pela batata frita, habitualmente acompanhados de refrigerante Trata-se de uma alimentao normalmente muito calrica, rica em gordura, carboidratos e sal, pobre em vitaminas, minerais e fibras alimentares. Esta verso, considerada como tpica e tradicionalmente americana, submete-se a mestiagens, adaptando-se s tradies gastronmicas e paladares em diferentes contextos, constituindo-se por assim dizer em fast-food fusion; 2. Modelo de produo industrial de comida desenvolvido inicialmente nos Estados Unidos, segundo os princpios fordistas, comercializados por empresas transnacionais em grandes redes de franquias;

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3. Modelo de lanchonete, restaurante, estabelecimento ou loja, onde servido o tipo de comida acima descrito. Caracteriza-se tanto pela comida quanto pelo servio, rpido, eficiente, padronizado, impessoal. Os estabelecimentos majoritariamente integram grandes cadeias multinacionais atravs do sistema de franquia. Por isso so, tal como a comida que servem, estandardizados (estrutura fsica, instalaes, equipamentos, embalagens, acessrios, modelo de gesto, publicidade), visando garantir a imagem da rede; 4. Segmento do food-service, destinado ao varejo, integrado pelas redes de estabelecimentos j descritos. Constitui-se numa atividade econmica em franca expanso, em conquista de novos mercados e em constante inovao; 5. Sistema alimentar que se configura como moderno e marcado pelo consumo preferencial de alimentos industrializados, pelo comer fora de casa e pelo uso de muitos eletrodomsticos na cozinha domstica; 6. Modelo de comer, baseado em tomadas ou ingestes no estruturadas, que se ope s regras tradicionais da comensalidade, esta assentada no comer mesa as tpicas refeies ainda predominantes na cultura brasileira; 7. Tipo de cozinha, enquanto lugar de produo de comida, cujos modais da preparao culinria e do servio, adotam o modelo de produo fast-food, isto industrializado e baseado no esquema fordista; 8. Conceito de cozinha no sentido de culinria, reportando-se aos pratos tpicos da alimentao fast-food e assemelhados, em verses sofisticadas e temticas, para preparao e consumo, inclusive no mbito domstico. Nesta linha, tem sido ressaltado no ambiente da gastronomia uma moda do hambrguer de gourmet, com uma certa elitizao dos pratos e das prticas reconhecidas como identificadoras da alimentao fast-food; 9. E, no sentido literal, comida rpida ou todo tipo de comida que servida num menor tempo possvel porque j se encontra preparada

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para servir ou para rpida finalizao. O servio dos restaurantes de tipo buffet tem sido enquadrado nesta acepo, tambm a comida por peso, o prato feito em restaurantes populares, botecos, e a comida de rua. Nesta, encontra-se a mais emblemtica iguaria da culinria baiana: o acaraj. Sobre a diversidade conceitual do termo fast-food pesquisa-se as obras dos seguintes autores: Rial (1993, 1995, 1996a, 1997); Bleil (1998); Andrade e outros (2000); Franco (2001) e Ges (2005). O termo polissmico, interpretado e re-significado em diversos contextos. Foi mais comumente encontrada a noo de fast-food como comida; um tipo ou a referncia de preparo rpido ou pronta para servir nos estabelecimentos comerciais. Em segundo plano, o fast-food aparece como o lugar de produo e venda de comida com as caractersticas j citadas. H uma definio que agrega condio da comida-feita, um servio rpido que qualifica o tipo do local de consumo. Coutinho e Carvalho (2001, p. 96) utilizaram a seguinte definio para fast-food: [...] segmento especfico, definido pela produo mecanizada de um determinado nmero de itens padronizados, repetitivamente reproduzidos e sempre idnticos em sabor, gramatura, aparncia e proporo. Esta definio de natureza econmica na qual ressalta o modelo de produo imprecisa, e abranger um amplo segmento de alimentos industriais recorrentes na literatura. Entre outras abordagens de fast-food enquanto atividade econmica se sobressai o trabalho de Rial (1996b, p. 4) que analisa este objeto a partir da seguinte compreenso: Por fast-food designo aqui as grandes cadeias de lanches rpidos que se organizam num sistema de franquia, empregam tcnicas tayloristas e fordistas na preparao culinria e dedicam boa parte de sua renda publicidade. A partir de um enfoque menos utilizado, o termo fast-food se aplica ao tipo de cozinha, conforme Teichmann (2000) em seu trabalho no campo de tecnologia culinria. Para ele, as caractersticas so de rapidez, pores standart, equipamentos, utenslios e tcnicas de coco. O servio no mantm qualquer afetividade com o cliente. O self-service, visa atender a um maior nmero de clientes em menos tempo e um mercado de trabalho em expanso. As novas tendncias buscam o sabor das cozinhas tradicionais para conquistar novos adeptos (TEICHMANN, 2000). No campo propriamente nutricional encontram-se definies como a de Silva (1999, p. 2) No Brasil, a expresso fast-food est geralmente

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associada a lanches e caracterizada pelo excesso de calorias e escassez de nutrientes. Este conceito voltado ao tipo de alimentao manifesta preocupao com a qualidade biolgica do alimento. Tal enfoque freqente nas reas de nutrio e sade. A autora inclui a diversidade conceitual do fast-food quando admite sob este rtulo o tipo de servio e as diversas opes culinrias. Outros autores chamaram a ateno para a diversidade do conceito a exemplo de Vidal Carou (2003), que destaca a heterogeneidade de alimentos includos na categoria fast-food, ressaltando as notveis diferenas entre eles quanto ao valor nutritivo. A autora pondera que as caractersticas que os agregam so a rapidez na preparao, seu cmodo consumo e sua m fama. Sobre as mudanas dos hbitos alimentares Carneiro (2003) pontua que h uma fronteira difusa entre as diversas prticas da alimentao rpida e considera que os sistemas de fast-food ainda no foram abordados no Brasil, alm de seus aspectos nutricionais.

Fast-food como restaurante


O termo fast-food, como lugar comercial de venda de comida pronta e lanche para o consumo imediato, encontra-se num campo semntico abrangente. Na categoria restaurante, normalmente, recebe uma segunda qualificao como popular, traduzido como um produto acessvel ou barato, embora Ges (2005), com base nas falas dos seus entrevistados, afirme que para os nveis de renda dos brasileiros, comer num fast-food resulte caro. Ser ento em espaos como estes que as relaes sociais podem sustentar representaes expressas sobre comidas de rua, qualidade que confere publicidade e valor social. Em uma classificao de restaurantes em texto dirigido ao campo da hospitalidade, o restaurante tipo fast-food corresponde categoria inferior em relao a outros, conforme Brookes (2005). Para Pitte (1998), o restaurante fast-food integra-se categoria popular. Este autor, ao discorrer sobre a histria dos restaurantes refere-se evoluo destes, em particular os populares, no sculo XX, e ressalta o sucesso do tipo fast-food por sua expanso planetria superando a concorrncia do restaurante

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popular tradicional. Embora qualifique o restaurante tipo fast-food como esteriotipado, assptico e inspido admite que este soube atender demanda, e por isto, a aceitao em muitas sociedades urbanas. Essas caractersticas so ressaltadas na literatura quando se descrevem sobre as cadeias transnacionais de fast-food. H uma padronizao, uma caracterstica intrnseca da racionalidade que estrutura o modelo, conforme a anlise sociolgica de Ritzer (1996) denominada mcdonaldizao. Alm do tipo bsico remetido a uma unidade padro das redes internacionais, a literatura se refere a restaurantes de tipo self service ou bufett (com pagamento por peso ou a preo nico), pizzarias, botecos, sorveterias, lanchonetes tradicionais ou qualquer tipo de comrcio estabelecido de comida-pronta ou quase pronta, para servir. Garcia (1997), ao identificar as prticas alimentares de trabalhadores no centro da cidade de So Paulo, constatou o prato-do-dia em restaurantes populares e em lojas de cadeias de fast-food. Estas, ela classificou como lanchonetes. Nesta reviso constata-se que a classificao dos estabelecimentos que comercializam comida fast-food como lanchonete foi mais freqente que a qualificao como restaurante. Estabelecimentos de alimentao fastfood que tem como carro chefe os sanduches crneos so conhecidos como lanchonetes, conforme entendimento do senso comum na cultura alimentar brasileira que considera o sanduche como merenda, tal como se observa na bem-humorada crnica do brasilianista Matthew Shirts (2004a).

Fast-food e gastronomia
Com respeito ao tratamento dispensado comida fast-food segundo critrio da qualidade gastronmica, o caso mais recorrente nas obras pesquisadas foi a classificao da comida fast-food como um item inferior na hierarquia da gastronomia. Esta atitude pode ser explcita ou implcita. Aparece como julgamento do autor e/ou como constatao de uma representao social (FRANCO, 2001). No enfoque da gastronomia, a mais contundente representao da associao da comida fast-food com a anti-gastronomia o movimento Slow Food. Amantes da boa mesa, os gourmets, chefes e empresrios da

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alta gastronomia, combatem a comida fast-food considerando-a a anticultura culinria, o lixo gastronmico, o abandono do prazer de comer. Explicitamente Carlo Petrini citado por Nascimento (2001, p. 6), fundador e militante desse movimento, prega que o fast-food mata o sabor. Na mesma linha da avaliao negativa da qualidade gastronmica da comida fast-food, Bleil (1998, p. 18) diz explicitamente que ela satisfaz minimamente as exigncias do paladar e que sacrifica o prazer gustativo, acrescentando que um tipo de alimentao que se carateriza mais pela quantidade que pela qualidade. Selecionam-se ainda outras definies emblemticas da classificao fast-food como anti-gastronomia, expresso encontrada na literatura. Poulain (2004, p. 35), a partir do contexto francs, refere-se internacionalizao de hbitos alimentares e registra que no imaginrio francs o fast-food e sua marca lder de mercado o McDonalds esto associados a m comida. Ao analisar o peso da gastronomia como marca da identidade nacional, este autor cita que [...] o McDonalds encarna o grau zero da cultura gastronmica, a anttese da alimentao francesa, da verdadeira alimentao [...]. Neste caso, est em jogo mais do que uma avaliao da qualidade gastronmica da comida fast-food. Est tambm colocada uma posio em defesa da identidade cultural simbolizada pela gastronomia. E ainda, no se pode eludir da realidade da valorizao da gastronomia como mercadoria da indstria do turismo. Ao corroborar com informaes sobre a imagem negativa dos fast-food na Frana, Rial (1997, p. 25) pontua: Os franceses parecem se envergonhar dos fast-food. So inmeros os autores que pontuam a conotao negativa da comida fast-food seja de sua prpria autoria ou mais frequentemente reportando-se a uma constatao de uma representao social. O preconceito dirigido a este tipo de alimentao est embutido na expresso junk food, cuja associao com a comida fast recorrente. Na categoria junk food encontram-se alm da fast-food, as guloseimas, os sorvetes e salgadinhos industrializados e a comida de rua. O consumo de tais alimentos uma prtica alimentar conhecida no Brasil como comer porcaria e comer besteira (WOORTMAN, 1978), correspondendo tambm ao snack, expresso que comea a se firmar na literatura. Puigdomnech (2004) e Vidal Carou (2003) reportando-se ao contexto da sociedade espanhola salientam que a alimentao fast-food tem sido

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denominada muito pejorativamente como comida lixo por seus efeitos negativos na sade e na cultura, como visto antes. O estudo de Ges (2005) mostra a necessidade de mudanas na alimentao pelos adeptos do estilo urbano atual, em que a comida da rua, aquela de preparo fast, causa adoecimento, enfermidades cardiovasculares, diabetes, obesidade. A fast-food observada por ele se constitui principalmente de refrigerantes, batata frita, hambrguer e seus artifcios que regularizam um habitus conotado para informar a condio especular de um sujeito que se sente presente nesse mundo e no fora dele. As racionalidades sobre os perigos geram uma estrutura, uma concepo e uma disposio que interferem na significao da fast-food. Para os personagens de seu estudo, prazer e perigo relacionados comida no escapam necessidade do consumidor de sentir-se no mercado global ou na dinmica de um nivelamento cultural. Ao tomar a fast-food como ethos da conduta alimentar moderna possvel entender o sentido conflitivo desse objeto de prazer ou necessidade de situar-se no tempo presente. Entretanto, ainda que seja muito difundida a idia da falta de qualidade gastronmica da comida fast, no se pode apostar num consenso. Prova disso encontra-se em Zinn (2002, p. 37) quando se refere a um destacado chefe francs radicado no Brasil e que pode ser visto comendo com os filhos no [...] restaurante de fast-food mais famoso do mundo e gostando do que come. No mesmo trabalho, no qual a autora se dedica memria alimentar de personalidades da vida brasileira, destaca um compositor classificando-o como gourmet, e disse que ele [...] no sucumbe a enlatados ou a fast-food [...] (ZINN, 2002, p. 31). Atribui de maneira sutil, com o verbo sucumbir, um conceito pouco lisonjeiro comida fast. Outro contraponto faz Engler (1998, p. 184) no seu Guia Gourmet de Nova York, onde d evidncia aos restaurantes e delicatessens de fast-food e manifesta uma avaliao gastronmica positiva: Depois de comer um sanduche numa Deli se entende porque os americanos almoam sanduche.

O cardpio fast-food
A incluso de uma diversidade de pratos na categoria fast-food na literatura gastronmica tem como trao comum o produto industrial.

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Deste modo, verifica-se que fast-food na leitura da gastronomia no se aplica ao prato em si, mas preparao. Nessa compreenso, fast-food ser sempre uma comida processada industrialmente. Sanduches em geral e hambrgueres em particular podem ser objetos de verses gourmet ou respeitvel gastronomia. Nesse sentido, destaca-se a contribuio de Bolaffi (2000) que considera os hambrgueres, no uma inveno americana de fast-food, mas uma refeio popular na Europa, desde muito, e com variadas receitas. Dentro desta idia, observa-se que preparaes da cozinha fast-food frequentemente apresentam variaes na culinria bsica, caseira ou tradicional, na cozinha internacional e at mesmo na alta gastronomia. Encontra-se em diversas publicaes especializadas em gastronomia, pratos emblemticos da cozinha fast-food revisitados e com denominaes tipo hambrguer de luxo, sofisticao do sanduche referindo-se a formas mais elaboradas de preparao e do uso de ingredientes selecionados recomendados como cardpios de festas e ocasies especiais (GONALVES; BACCARI, 2004, LIMMA, 2004). De fato, o hambrguer ultrapassou o circuito das lanchonetes e virou estrela de restaurantes badalados (GONALVES; BACCARI, 2004, p. 136). Hambrguer agora coisa fina e Grife na chapa so ttulos que anunciam as hamburguerias de sucesso no Rio de Janeiro e em So Paulo (PRESTES, 2005, p. 82). H no guia gastronmico de So Paulo, elaborado por Melo (2004), a indicao de restaurantes classificados como cozinha rpida onde se pode comer um bom hambrguer ou com qualidade e at mesmo um excelente hambrguer no julgamento do autor, que apresenta variaes de preparao e acompanhamento, entre o clssico e o revisitado, mas coerente com a moda da culinria fusion. H controversas sobre a incluso da pizza no cardpio fast-food. Fischler (1998) refere-se pizza fast-food, enquanto Flandrin e Montanari (1998, p. 863) falam sobre os efeitos da mundializao dos hbitos alimentares: [...] na Europa, o nmero de pizzarias ainda maior que o de fast-foods. Ainda sobre comida de origem italiana, segundo Camargo-Moro (2003, p. 109), a expresso quase fast-food se refere pizza e macarronada, comidas italianas difundidas mundialmente e de qualidade gastronmica inferior refinada culinria veneziana. No Brasil, no mercado de servios de alimentao a classificao diferente, separando-se pizzaria de lugar de fast-food.

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Fast-food e comensalidade
A relao entre fast-food e comensalidade est muito presente na literatura revisada. Aparece como anlise sociolgica de uma realidade incontestvel, como crtica engajada dos adeptos aos rituais da mesa e como sentimento de incmodo de comensais em geral. Fischler (1998) observa que as pessoas manifestam um julgamento negativo da evoluo da alimentao cotidiana e uma nostalgia com respeito aos modos de vida do passado. sabido que a alimentao fast-food dispensa as regras de boas maneiras mesa. No h uma etiqueta do comer, atestam Flandrin e Montanari (Idem). Este aspecto bastante ressaltado na literatura e uma das expresses de informalidade presentes nas prticas sociais da modernidade. Tambm alvo de severas crticas, como a de FernandezArmesto (2002, p. 5) que ao manifestar sua preocupao com o impacto na sociabilidade provocado pelo declnio das refeies estruturadas feitas em casa e em famlia, afirma que [...] a solido da pessoa que consome fast-food incivilizadora. Franco (2001) um dos autores que atestam a dessacralizao da refeio em famlia e a desritualizao do ato de comer. Reporta-se ao uso de utenslios descartveis, sobretudo destaca a falta de sociabilidade no modelo fast-food. Observa-se que esta questo incorpora-se tese da mcdonaldizao desenvolvida por Ritzer (1996) que destaca novos valores atribudos a comensalidade. Considera que o sucesso do fast-food contribui para a falta de racionalidade de hbitos alimentares e a tendncia em valorizar o comer como um ato solitrio.

Fast-food, nutrio e sade


A alimentao fast-food considerada uma dieta de risco para a sade ou no mnimo como hbito alimentar inadequado. Diante do aumento da prevalncia de altas taxas de colesterol e triglicrides e da relevncia epidemiolgica dos problemas de sobrepeso, obesidade, hipertenso arterial e diabetes mellitus, o negcio da alimentao fast-food encontra-se numa posio de alerta. A desaprovao do consumo freqente da comida fast-food pelo profissional nutricionista lugar comum na literatura. Chega a ser manifestada como uma repreenso: Deixe de

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ser um fast-food ambulante, troque o bombom que voc carrega na bolsa por uma ma (SILVA, 1999, p. 2). Carncia de nutrientes provocada por alimentao rpida pode desencadear inmeras doenas (GICOMO, 2004, p. 12). No campo da nutrio a sndrome da fome oculta atribuda a uma alimentao rica em gordura saturada, acares e pobre em micro-nutrientes e fibras, caractersticas da comida fast. Montignac (2004, p. 68) discorrendo sobre seu mtodo de emagrecimento refere-se existncia de um modelo alimentar americano, cuja essncia a fast-food, salientando que esta alimentao caracterizada pelo consumo de alimentos constitudos de carboidratos com ndice glicmico elevado, associada s gorduras, e deduz: H uma correlao estreita entre o modo alimentar americano e as patologias metablicas [...] obesidade e diabetes. O referido autor faz uma valorao negativa da alimentao fast-food, quando a nomeia deplorvel e lamentvel. Constata que tal modelo alimentar se dissemina no contexto da globalizao, contaminando todas as culturas e conclui que os fast-food so a resposta prtica da organizao de nossa sociedade (MONTIGNAC, 2004, p. 107). Este autor maneja diferentes sentidos da expresso fast-food, inclusive o estritamente culinrio quando recomenda para aqueles que precisam improvisar seu almoo que invente um fast-food aceitvel sugerindo ingredientes naturais a serem agregados ao po integral. Nesse contexto, o fast-food foi significado como sanduche. A adequao da comida fast-food a uma alimentao balanceada tem sido um caminho percorrido por algumas empresas do setor, fazendo emergir um conceito de fast-food saudvel (QUEIROZ; DUMAS, 2003). Isto aumenta ainda mais o espectro do conceito, inclusive num campo contraditrio, isto : fast-food enquanto comida, incorpora, via de regra, o estigma de alimentao no saudvel, perigosa ou de risco para a sade. Entretanto, participa do chamado sincretismo alimentar, se for modificada por um novo cardpio. Com isto permanece a classificao fast-food como o servio rpido, formatado, padronizado. Agatston (2003) ao apresentar sua dieta de emagrecimento (South Beach) dedica um captulo ao po. Nele inclui a alimentao fast-food capitaneada por cheeseburger, batata frita e refrigerante. Classifica-a como uma grande tentao deliciosa e altamente problemtica e de risco para a sade (AGATSTON, 2003, p. 61). Tal como outros autores j citados, ele libera o hambrguer da fastfood reconhecendo a possibilidade de verses tanto domstica como em

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restaurantes. O hambrguer fast-food identifica-se pelo uso da carne moda com alto teor de gordura saturada, frita em gordura ruim (possivelmente a hidrogenada), po prprio (branco e macio), presena obrigatria do ketchup, associado batata frita na mesma gordura conforme descrio do prprio autor. Portanto, dentro dessa compreenso, no so somente as receitas que caracterizam a culinria fast-food, mas os ingredientes e a forma do preparo, conforme j foi pontuado. A associao da alimentao fast-food com o risco sade um tema que a imprensa tem abordado com exausto, atravs de programas de televiso e de revistas de grande circulao. Ainda que sejam noticiadas informaes sobre obesidade e doenas cardiovasculares associadas ao fast-food, a populao no dispensa o prazer e a quantidade de comer. Este aspecto nos remete anlise de Ritzer (1996) quanto ao princpio da valorizao da quantidade sobre a qualidade na lgica da racionalidade do modelo fast-food e que o autor cunhou como mcdonaldizao. A reao alimentao tipo fast-food embora tenha se intensificado nos anos noventa como conseqncia da maior prevalncia de obesidade, principalmente entre crianas e adolescentes, consumidores contumazes, j se manifestava nos anos setenta, ainda mais na sociedade americana. Sobre essa questo Shirts (2004b) informa que no bojo dos protestos antimilitaristas no contexto da guerra do Vietn, jovens americanos ao aderir alimentao natural, agregavam ao comer o vis ideolgico de se opor ao expansionismo das grandes corporaes, inclusive a indstria alimentar. A atribuio do fast-food ao risco sade j estava presente desde muito. Este autor ao se referir ao ambiente universitrio da Califrnia nos anos 70, diz que o consumo do alimento natural era para aqueles jovens uma maneira de se rebelar contra as grandes empresas de alimentos e cadeias de fast-food, que envenenavam a populao com po de frma, hambrgueres gordurosos e coca-cola (SHIRTS, 2004 b, p. 243). O aumento do consumo dos alimentos funcionais estabelece uma contraposio e uma reao ao fast-food. Nessa tendncia racionalista para a promoo sade, so ressaltados os efeitos positivos dos alimentos funcionais na fisiologia gastrointestinal, na funo imunolgica, preveno da obesidade, do diabetes melittus e das doenas cardiovasculares ao tempo em que se destacam os riscos de agravo sade com relao aos alimentos fast-food.

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Alimentos funcionais se configuram como um campo promissor de pesquisa e desenvolvimento da indstria alimentar, mais uma novidade no caledoscpio das amplas possibilidades de modelos alimentares e dietas da multifacetada sociedade contempornea, ao contemplar a diversidade dos grupos e dos mercados. Essa disposio comprova que na moderna alimentao no h uma fora homogeneizadora preponderante, como aparece em algumas anlises sobre fast-food, mas um conjunto de tendncias que se amalgamam. Em sntese, a alimentao fast-food vem sendo bombardeada pelo discurso tcnico-cientfico da medicina, da nutrio e com apoio da mdia, que para Castells2 se trata de uma indstria da vida saudvel. Ou seja, tal como o fast-food, o saudvel pode ser visto como um segmento econmico. Entretanto, preciso ressaltar que os indicadores epidemiolgicos sustentam tanto a preocupao dos profissionais de sade quanto os interesses da concorrncia. Outro aspecto que convm destacar, sobre a associao fastfood e risco de doenas o impacto desta relao entre os consumidores, pela concorrncia de distintas representaes sociais sobre fast-food. Este tipo de alimentao e a freqncia aos estabelecimentos que a comercializa, so culturalmente significadas como prticas divertidas, joviais, modernas, valores estes, muito difundidos.

Fast-food como smbolo da cultura americana


Acho que todo mundo pensa em fast-food e logo imagina os Estados Unidos. Realmente, ali o paraso dos fast-food (ENGLER, 1998, p. 191). Fischler (1998) diz que nos pases da Europa, principalmente na Frana, Itlia e Espanha teme-se a americanizao dos hbitos alimentares e pontua a averso dos franceses ao hambrguer e ao McDonalds. Diz que esta atitude de rejeio no igual para todas as formas de fast-food (FISCHLER, 1998, p. 856), acrescenta que se registra uma expanso do consumo de pizza, adjetivada como americanizada, pelo seu alto teor de gordura saturada. DaMatta (2004) refora a compreenso da comida como smbolo de identidade de um povo, de uma nacionalidade ou de uma regio. Reconhece que se sente brasileiro porque gosta de feijoada e no de

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hambrguer, pois para ele sanduche comida de americano. Ao estabelecer contrapontos entre brasileiros e americanos, alimento e comida, referem-se ao fast-food como uma inveno dos americanos, estes que comem em p, sozinhos, com estranhos, e so poucos os que desfrutam do prazer do comer.

Fast-food e seus adeptos


A comida fast tem sua maior clientela de crianas, jovens e turistas. O mercado vende comida e imagem. Como exemplo, uma destacada marca internacional da indstria de brinquedos, introduziu o hambrguer num brinquedo de adivinhao: o que o que ? Sou comida que agrada em cheio a jovens e crianas. Assim, jovens e crianas so segmentos de mercado privilegiados pelas grandes cadeias de fast-food numa competente investida de marketing, aspecto este, alvo de preocupao em relao aos hbitos alimentares e a sade. No campo das representaes sociais a mais tpica comida fast no s est identificada como comida de americano, mas tambm como comida infanto-juvenil.

Concluso
Na diversidade conceitual do fast-food encontram-se sentidos correlatos e discrepantes. Numa associao mais imediata pode significar comida ou o lugar onde se comercializa refeio rpida, caracterizando a produo, o servio e o consumo, assim como, um estilo de comer e viver. As principais discrepncias observadas foram: fast-food como um restaurante popular de buffet a peso e preparaes artesanais de culinrias tpicas, comercializadas no mercado informal. So considerados fast-food os alimentos prontos, industrializados, pr-cozidos, congelados, massas e sopas instantneas, sobremesas, adquiridos em supermercados. Fastfood se refere tambm a lanchonetes e sorveterias. O uso da expresso ao p da letra, como comida que pode ser preparada rapidamente abre inmeras possibilidades culinrias, e promove a impreciso do termo pelas combinaes conceituais desse fenmeno da modernidade alimentar.

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A diversidade conceitual encontrada resulta do prprio sincretismo cultural do termo, por distintas leituras regionais e relativizadas pelo hibridismo ou fuso que caracterizam a alimentao moderna, tanto em casa como na rua, no trabalho e no lazer, como tem sido observado por vrios autores aqui citados, a exemplo de Fischler (1998) e Carneiro (2003). Convm observar que a polissemia que envolve a expresso fast-food no peculiar ao campo da nutrio. Conceitos bsicos para o exerccio profissional do nutricionista, ou at mesmo para a compreenso da nutrio como prtica de sade, a exemplo de dieta e refeio, tambm so objetos de distintas acepes. Razo pela qual a refeio se encontra na literatura adjetivada como: estruturada, completa, verdadeira, propriamente dita, leve e rpida. Fast-food pode ser considerada uma refeio ou merenda, depende do cardpio. Da porque Iughetti (1999, p. 8) recomenda aos seus leitores criar sanduches que so verdadeiras refeies, inclusive com base nos preceitos do Movimento Slow Food, a saber: prepar-los com ingredientes selecionados, frescos, com carinho e imaginao. Do ponto de vista nutricional e da gastronomia, para atribuir alimentao o conceito fast-food deve-se considerar, necessariamente, a identificao dos ingredientes e a forma de preparao; nunca, a simples descrio dos pratos, dentro da variedade dos sanduches, e o hambrguer, o carro-chefe do cardpio fast-food. Conforme descrito antes, o termo se aplica tambm s preparaes da culinria caseira, dos restaurantes de gourmets e at da cozinha natural. Fast-food se reporta a um modelo da modernidade alimentar, marcado por um conjunto de prticas que envolvem novas escolhas alimentares e a ruptura com os rituais tradicionais da comensalidade. Reporta-se ao abandono das refeies em famlia no lar, substituio de comidas por merendas, pressa do comer, informalidade, comida industrial, s novas receitas rpidas, entre outros elementos. Assim, a imagem da alimentao fast-food associada ao estilo de vida hegemnico da sociedade ps-industrial, cosmopolita, globalizada, valoriza a individualidade e a privacidade. E alguns aspectos emblemticos do novo comportamento alimentar combinam com a praticidade, a rapidez, a comodidade e a economia do mundo moderno.

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Esta reviso mostra o termo fast-food relacionado a repercusses nocivas sade. Tal questo remete necessidade do rigor metodolgico na definio do term, para que se possa dizer concretamente que tipo de comida deve ser evitado ou ter seu consumo reduzido, numa dieta que se presuma saudvel. Neste sentido, preciso distinguir a possvel refeio equilibrada que pode ser montada a partir da exuberante oferta do popular restaurante bufett por quilo, do hambrguer rico em acares e gorduras saturadas e trans, para melhor subsidiar o discurso da educao alimentar e nutricional.

Notas
Observaram-se na literatura revisada duas grafias fast-food e fast food usadas indistintamente. Tambm foi encontrada a expresso traduzida para o portugus comida rpida. Na polissemia do conceito de fast-food, o termo substantivo e adjetivo qualificando a alimentao e o lugar de sua comercializao. Castells (1999) observa a viso profundamente higienista da nova sociedade, tanto dos pases desenvolvidos como dos emergentes, destacando a preocupao com a negao da morte, a obsessiva preveno de doenas e do envelhecimento. Diz que existe uma verdadeira cruzada da sade, com guias e receitas obrigatrias, de dietas, ginstica, etc, valorizando o culto do corpo, da beleza e da juventude, enfim uma sociedade num ambiente simbolicamente saneado, com uma indstria da vida saudvel sustentada pela cincia mdica, pelo setor de sade e pela mdia.
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Alimentao e nutrio
um dilogo com os princpios de qualidade de vida
Sandra Maria Chaves dos Santos

Introduo
Este texto1 tem o objetivo de partilhar com os que atuam no campo da alimentao e nutrio um conjunto de reflexes e algumas questes geradas a partir de um exerccio de aproximar formas de pensar e agir em alimentao e nutrio com os princpios de qualidade de vida, os quais vm sendo gradativamente incorporados ao campo da sade. A incurso da autora neste territrio ocorreu em 2001, a partir de um convite que a comisso organizadora do XVI Congresso Brasileiro de Nutrio (CONBRAN), realizado em Salvador, fez para que ela integrasse o Encontro Itinerante sobre Nutrio e Qualidade de Vida. Naquela oportunidade foram feitas algumas descobertas: 1) o tema desperta o interesse da comunidade da rea, desde que o Encontro no referido CONBRAN contou com a presena ativa de mais de 50 pessoas, entre profissionais de servio, da academia e estudantes; 2) particularmente os profissionais de servio vm sendo demandados a participarem de programas de qualidade de vida, a exemplo do programa de empresas saudveis, integrando a nutrio a outras reas; 3) os profissionais vm trabalhando nessa rea sem maiores referenciais tericos e metodolgicos, isto , sem pensar e refletir sobre como a alimentao e a nutrio podem efetivamente participar deste debate e dessa busca que desafia o terceiro milnio, qual seja, a qualidade de vida. A partir dos elementos acima citados o tema ficou presente na agenda. Desta forma, este texto retoma e atualiza o tema da alimentao, nutrio e qualidade de vida. Parte de uma contextualizao geral sobre qualidade de vida; na seqncia, tendo por referncia aspectos do debate atual, faz-se a identificao e problematizao do tratamento que vem sendo dado ao tema no campo da alimentao e nutrio no Brasil. Conclui-se o texto com um conjunto de questes, postas para todos os que estudam e praticam a alimentao e nutrio.

Sobre qualidade de vida: contexto do debate


Para contextualizar o tema parte-se da seguinte questo: Por que a qualidade de vida passou a ser um tema relevante no incio do novo sculo?

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Uma das possveis respostas para esta questo provm de estudos e propostas recentes no campo das doenas crnico-degenerativas, a partir do seguinte argumento: muito esforo e investimento tm sido direcionados ao aumento de anos de vida aos portadores de doenas crnico-degenerativas. Agora, est posto o desafio de somar vida com qualidade aos anos a mais que foram conquistados (AMADO; LOURENO; DEHEINZELIN, 2006, BERLIM; FLECK, 2003, FLECK; LOUSADA S.; XAVIER, 1999). A origem da expresso qualidade de vida, no entanto, anterior aos xitos obtidos no combate aos males da modernidade. Consta que a expresso foi empregada pela primeira vez pelo presidente dos Estados Unidos, Lyndon Johnson, em 1964, na seguinte declarao: Os objetivos no podem ser medidos atravs do balano dos bancos. Eles s podem ser medidos atravs da qualidade de vida que proporcionam s pessoas (FLECK et al., 1999). Pelo menos, desde ento conceitos como padro de vida e qualidade de vida vieram sendo partilhados por cientistas sociais, filsofos e polticos; isto , a origem do debate e do desafio conceitual ocorreu no campo das cincias sociais. A sade, de uma forma geral, manteve-se por longo tempo distncia do debate. A Organizao Mundial da Sade (OMS) definiu a sade como um completo estado de bem-estar fsico, mental e social e no meramente a ausncia de doenas. Trata-se de um conceito sujeito a crticas (SERGRE; FERRAZ, 1997), mas que significou a superao de uma definio que afirmava a sade to somente como ausncia de doena. Ainda assim as diferentes reas que conformam o saber em sade priorizaram durante anos o estudo da doena e das formas de avaliar sua frequncia e intensidade. Tratava-se de combater a doena com uso de tecnologias cada vez mais refinadas, de tal forma que o ser portador da doena foi posto em segundo plano em um processo conhecido como desumanizao da Medicina, fenmeno que acabou por contaminar as reas afins. Por outro lado, a mensurao do grau de desenvolvimento dos pases, durante longos anos teve por indicador nico a mensurao das riquezas materiais produzidas. Desta forma, importava centralmente o desenvolvimento econmico, sendo o desenvolvimento social um efeito

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secundrio deste. Entretanto, a partir dos anos 90 o Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) envidar esforos visando uma mudana substancial na forma de conceber o desenvolvimento, construindo a idia e os Indicadores do Desenvolvimento Humano (IDH). Este desenvolvimento humano passa a ser defendido ento como a criao de um ambiente, no qual os indivduos, isolada ou coletivamente, possam desenvolver seu pleno potencial e tenham chances razoveis de levar uma vida produtiva e criativa de acordo com suas necessidades e, principalmente, de acordo com suas escolhas, o que implica a incluso no debate do princpio da liberdade e da idia da autonomia (TORRES; FERREIRA; DINI, 2003). Assim, a retomada da discusso sobre a qualidade de vida no campo da sade marca, na atualidade, um movimento de reencontro das cincias humanas com as cincias biolgicas, com reflexos nas cincias econmicas e nas demais cincias, na direo da valorizao de parmetros mais amplos que a descoberta do agente, o controle dos sintomas, a reduo da mortalidade ou o aumento da expectativa de vida (FLECK; LOUSADA; XAVIER, 1999). Coloca-se ento uma segunda questo: Qual a idia de qualidade de vida que vem orientando os debates no mbito da sade? Uma das primeiras dificuldades de lidar com o tema da qualidade de vida provm da profuso de definies sobre o que qualidade. Tratase, portanto, de uma palavra multidimensional que incorpora diferentes contedos a partir de mltiplas perspectivas. H um certo consenso, no entanto, referido existncia de uma dimenso quantitativa e de uma dimenso essencialmente qualitativa na idia da qualidade. A qualidade objetiva na condio de uma propriedade ou atributo mensurvel das coisas ou das pessoas. Sua subjetividade provm da constatao de que em todas as coisas e pessoas existem aspectos sensveis que no podem ser medidos, tanto quanto da constatao de que a noo de qualidade pode variar entre pessoas e grupos, em funo de vrios processos sociais e histricos. Neste cenrio, de pouco conforto terico, a Organizao Mundial da Sade, no incio dos anos 90, criou um grupo para pensar a qualidade de vida. Em 1994, este grupo prope a seguinte definio:

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Qualidade de vida a percepo do indivduo de sua posio na vida, no contexto da cultura e sistema de valores nos quais ele vive e em relao aos seus objetivos, expectativas, padres e preocupaes (FLECK et al., 1999b). Com esta definio, o grupo Qualidade de Vida da OMS assumiu a dimenso essencialmente subjetiva da idia, valorizando sobremaneira a percepo do que vem a ser qualidade pelo sujeito que vive a vida. Trata-se, ento, de nomear algumas caractersticas da experincia humana, entendendo-se a qualidade de vida como o fato central que determina a sensao subjetiva de bem-estar. Corresponde definio apresentada acima a elaborao pela OMS de um instrumento para avaliao da qualidade de vida em uma perspectiva transcultural, traduzido para 20 idiomas e que tem sido objeto de vrios estudos no Brasil, desde os meados da dcada de 90. Uma grande parte destes estudos enfoca a validao do instrumento de avaliao da qualidade de vida em uma perspectiva cultural. Isto , na medida em que a qualidade de vida entendida como uma experincia subjetiva, os estudiosos do tema se preocupam em no apenas traduzir um instrumento testado e validado em outras culturas e sim em adequlo cultura local para que as questes postas possam corresponder aos diferentes modos de andar a vida (ASSUMPO JR. et al., 2000; FLECK; LOUSADA; XAVIER, 1999). O instrumento de avaliao proposto pela OMS de auto-avaliao e essencialmente psicomtrico, contemplando questes sobre diferentes domnios e facetas da experincia humana, conforme apresentado no quadro 1. Progressivamente foram testados e validados outros instrumentos para mensurar o fenmeno em diferentes grupos como para mulheres no climatrio e para mulheres vtimas de seus parceiros (ADEODATO, et al., 2005; SILVA FILHO, et al., 2005;), crianas (ASSUMPO JR. et al, 2000), idosos (FLECK; CHACHAMOVICH; TRENTINI, 2003). Alm destes foram desenvolvidos mdulos especficos, como aquele que se refere ao papel da espiritualidade, religiosidade e crenas pessoais na qualidade de vida (FLECK et al., 2003). Uma das conseqncias da abordagem sobre a qualidade de vida centrada no sujeito refere-se impossibilidade de avaliaes binrias sobre

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a qualidade de vida isto , deixam de existir rtulos de boa ou m qualidade de vida.

Domnio I - Domnio fsico 1. Dor e desconforto 2. Energia e fadiga 3. Sono e repouso Domnio II - Domnio psicolgico 4. Sentimentos positivos 5. Pensar, aprender, memria e concentrao 6. Auto-estima 7. Imagem corporal e aparncia 8. Sentimentos negativos Domnio III - Nvel de independncia 9. Mobilidade 10. Atividades da vida cotidiana 11. Dependncia de medicao ou de tratamentos 12. Capacidade de trabalho Domnio IV - Relaes sociais 13. Relaes pessoais 14.Suporte (Apoio) social 15. Atividade sexual Domnio V - Ambiente 16. Segurana fsica e proteo 17. Ambiente no lar 18. Recursos financeiros 19.Cuidados de sade e sociais : disponibilidade e qualidade 20. Oportunidades de adquirir novas informaes e habilidades 21. Participao e oportunidades de recreao/lazer 22.Ambiente fsico: (poluio/rudo/trnsito/ clima) 23. Transporte Domnio VI Aspectos espirituais/religio/ crenas pessoais 24. Espiritualidade/religio/crenas pessoais
Quadro 1. Domnios e facetas do instrumento de avaliao de qualidade de vida da OMS (WHOQOL) Fonte: FLECK; LOUSADA; XAVIER (1999).

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Outra conseqncia destas formulaes sobre qualidade de vida, na rea da sade, coloca em xeque o prprio conceito de sade da OMS, no que se refere a uma situao de perfeito bem-estar fsico, mental e social. A crtica mais presente e antiga concentra-se na anlise de que tal conceito aponta para uma perfeio inatingvel, algo impossvel de ser alcanado na experincia humana do viver. Outras crticas pem em relevo que a definio corrente de sade est embasada em avaliaes externas, objetivas e teoricamente mensurveis, enquanto a tendncia dominante no debate sobre qualidade de vida resgata o subjetivismo, o imensurvel (SEGRE; FERRAZ, 1997). Nesse contexto, alguns autores vm demandando a reviso do conceito de sade, na direo de um conceito que traduza a sade como um estado de razovel harmonia entre o sujeito e sua prpria realidade. certo, como reconhecem vrios autores, que enquanto a sade navega nessa discusso sobre a subjetividade da qualidade de vida, a sade pblica no pode prescindir do uso de indicadores de sade e de estatsticas de mortalidade e morbidade, entre outros, para formular suas polticas. No entanto, no limite, a sade enfrenta uma questo essencial sobre o que a doena. O espao virtual entre o normal e o patolgico em nossa sociedade est preenchido por extrema normatividade, criada por uns e posta como referncia para todos. Assim, novas questes emergem: Como a construo de um conceito subjetivo de qualidade de vida na sade se confronta com a normatividade que impregna as decises e prticas em sade? Ser possvel e mesmo desejvel organizar o campo da sade enquanto prtica e oferta de servios de forma a respeitar a subjetividade de cada um? Quando, por exemplo, o acesso das famlias a alguns benefcios a exemplo do benefcio do Programa Bolsa Alimentao, anterior ao Bolsa Famlia assumiu como condicionalidade o cumprimento de uma agenda da sade poderia ser questionado se a percepo sobre qualidade de vida da populao estava sendo considerada. Inexistem respostas definitivas s questes antes indicadas. No entanto, a partir das fronteiras desse debate sinalizado para a sade como um todo, faz-se na seqncia a tematizao da problemtica que envolve a discusso da alimentao e nutrio no mbito da qualidade de vida e,

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vice-versa, como a qualidade de vida vem sendo tratada no campo da nutrio.

Alimentao e nutrio na avaliao da qualidade de vida


Em uma primeira aproximao com os estudos sobre qualidade vida pode-se construir a expectativa de que questes referentes alimentao e nutrio definiriam um domnio especfico no plano conceitual e na avaliao do fenmeno. Como falar e medir qualidade de vida sem dar conta da questo alimentar e nutricional? A tendncia, no caso, seria a de se pensar em alguns indicadores de adequao calrica, protica, para o consumo de fibras ou de micronutrientes, como ferro e vitamina A, por exemplo. Isto, entretanto, no o encontrado no conceito e nos instrumentos adotados e validados para medir qualidade de vida. Ao retomar os domnios do conceito (Quadro 1) um estudioso da rea da nutrio pode identificar ou pressupor a participao da alimentao e da nutrio em vrios deles, como por exemplo no que se refere energia e fadiga no domnio fsico, na imagem corporal e aparncia que compem o domnio psicolgico, ou na capacidade de trabalho que integra o nvel de independncia. No entanto, o que pode ser observado nos instrumentos at ento adotados a ausncia de questes que tratem especificamente da dimenso alimentar e nutricional, no sentido de avaliar um determinado padro alimentar tendo por referncia algum parmetro quantitativo de qualidade. O componente alimentar, entretanto, est presente de forma explcita em alguns dos estudos sobre qualidade de vida. Assumpo Jr. e outros (2000) estudaram a qualidade de vida de crianas por meio da auto-avaliao. O instrumento utilizado (AUQEI Autogestionnaire qualit de vie enfant imag, desenvolvido pelas pesquisadoras Manificat e Dazord) um questionrio baseado no ponto de vista da satisfao da criana, partindo da premissa que o indivduo em desenvolvimento e sempre foi capaz de se expressar quanto a sua subjetividade. O referido questionrio compe-se de 26 questes que exploram relaes familiares, sociais, atividades, sade, funes corporais e separao, organizadas

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em 4 fatores, a saber: autonomia questes relativas a independncia, relaes com companheiros e avaliaes; lazer questes relativas a frias, aniversrio e relaes com avs; funes questes relativas a atividades na escola, a refeies, deitar, ida ao mdico, etc.; famlia questes relativas a opinio quanto s figuras parentais e delas quanto a si mesmo. Observa-se que as refeies aparecem como um item no fator das funes. No questionrio consta uma questo relativa satisfao da criana quando est mesa, junto com sua famlia, sendo possvel criana responder questo escolhendo dentre quatro faces que expressam diferentes estados emocionais (muito feliz, feliz, infeliz, muito infeliz) (ASSUMPO JR. et al., 2000). No estudo realizado com 353 crianas de ambos os sexos, com idades entre 4 e 12 anos, de colgio localizado na zona sul de So Paulo, consideradas como pertencentes classe mdia sem fatores de sade ou sociais que pudessem comprometer a expresso dos resultados, este item estar mesa, com a famlia obteve-se satisfao elevada, assim como outros itens como frias, aniversrio, esportes e avs. Portanto, nesta metodologia, a alimentao est integrada ao conceito de qualidade de vida no pelo que se come ou pelo valor nutricional do que se come, nem mesmo pelo prazer de consumir um ou outro alimento ou preparao, mas pelo que representa o compartilhamento do momento com os demais membros da famlia. Um outro estudo sobre qualidade de vida, felicidade e satisfao pessoal voltou-se para trabalhadores da rea de assistncia social, em diferentes horrios de trabalho, em 75 cidades da Crocia (KALITERNA; PRIZMIC; ZGANEC, 2004). No referido trabalho os autores sintetizam 3 grandes domnios para a qualidade de vida, a saber: o ser, o pertencer e o vir a ser. A nutrio, neste caso, aparece como um aspecto que ao lado do estado de sade, atividade fsica e aparncia geral refere-se pessoa como indivduo e ao seu estado fsico, que define o ser fsico, no domnio do ser. Observa-se ento que a nutrio aparece de forma explcita em uma nica dimenso. Entretanto, do mesmo modo que no estudo sobre qualidade de vida das crianas no se trata de avaliar o padro alimentar do sujeito a partir de parmetros estabelecidos. No caso, tanto para a nutrio como para a sade e para todas as demais condies, o que se busca saber a importncia e a intensidade da satisfao que o sujeito

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percebe quanto ao aspecto avaliado (KALITERNA; PRIZMIC; ZGANEC, 2004). Este tipo de abordagem exige diferentes perspectivas para aqueles que trabalham na rea.

A qualidade nos estudos e na ao no campo da alimentao e nutrio


No campo do saber e das prticas em alimentao e nutrio a idia da qualidade est presente com certa intensidade. No entanto, o conceito de qualidade aparece fragmentado e, em geral, objetivado como atributo dos alimentos ou da alimentao como um todo ou de um estado nutricional individual ou coletivo. Assim, integra o arsenal terico e metodolgico dos que atuam no campo da alimentao e nutrio a qualidade nutricional, a qualidade microbiolgica, a qualidade fsico-qumica, o controle da qualidade, a qualidade dos servios, entre outras. Por outro lado, tambm as cincias da alimentao e da nutrio, assim como as cincias da sade em geral, tenderam a valorizar parmetros tcnicos e cientficos para delinear o que seria o bem-estar nutricional. O esforo normativo neste campo enorme, levantando a determinao de valores em calorias e em percentuais de macro e micronutrientes na alimentao, que delimitam padres de normalidade e anormalidade no consumo alimentar. Da mesma forma, trabalha-se com valores referenciais para o peso dos indivduos, classificando-os nos grupos dos normais ou como portadores de algum problema, seja a magreza, sejam o sobrepeso e a obesidade. Talvez o anterior possa ser compreendido a partir do reconhecimento de que, atravs dos sculos de acumulao do conhecimento em alimentao e nutrio, a grande maioria das respostas sobre o que uma boa ou m alimentao foi elaborada nos laboratrios, a partir de um olhar investigativo sobre o corpo biolgico. Assim foram construdas as curvas normais de crescimento e desenvolvimento, as recomendaes dietticas para macros e micronutrientes, as tabelas de peso ideal, a composio das dietas, os per-capitas etc. Considerando o j discutido quanto importncia dos indicadores

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de sade para o planejamento das polticas do setor, tambm a rea da nutrio e alimentao no pode prescindir destes parmetros para propor suas polticas. O problema parece residir em que nem sempre esta faceta normativa da rea tem sido capaz de ir alm da classificao dos padres alimentares e do estado nutricional de um indivduo ou populao como bom ou mal, de forma a dialogar com o que considerado importante e bom, satisfatrio e gerador de felicidade para o outro. Ser que algum que escolhe um padro diferente de alimentao e alcana um estado nutricional biologicamente inadequado para as normas da cincia tem pior qualidade de vida? Essa questo est subjacente, por exemplo, nos estudos de Amartya Sen (prmio Nobel de Economia em 1998) sobre a fome. Em um de seus trabalhos, descreve a seguinte situao: um indivduo A e outro B esto cientificamente desnutridos. A se encontra neste estado por uma srie de privaes. B optou pelo jejum que est inscrito como prtica dentro da seita religiosa. A e B esto iguais biologicamente e nutricionalmente falando, mas diferem, segundo Sen, quanto ao bem-estar nutricional e a qualidade de vida, desde que A no pode fazer escolhas e B alcanou o bem-estar que desejava. Observa-se ento ainda que a cincia defina como bom, a experincia humana no mbito da alimentao implica em escolhas que nem sempre podem ser classificadas como boas, mas representam prazer, satisfao e felicidade para quem escolhe. So muitos os testemunhos dessa possvel dissociao entre o que a cincia da nutrio define como qualidade e as escolhas dos sujeitos, possivelmente orientados pela manuteno ou busca do que julgam ser a qualidade de suas vidas: abandono e rejeio a dietas so frequentes, mesmo que muitos pacientes saibam de cor todas as caractersticas da dieta que lhes adequada. Ainda que a cincia avalie negativamente o padro alimentar fundado nos fast-food, cada vez mais esta forma de alimentao ganha adeptos em todo o mundo. O aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de vida reconhecido pela OMS como o melhor padro alimentar para o crescimento e desenvolvimento das crianas, no entanto, embora esse conhecimento esteja bem difundido na populao, fatores intrnsecos aliados a fatores extrnsecos limitam essa prtica.

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Dietas que prometem beleza, transgredindo vrios dos princpios da nutrio, so adotadas por milhares de pessoas, com danos sade. Alimentos diet e lights so consumidos de forma indiscriminada e por vezes espera-se deles muito mais do que podem realizar. Mais recentemente, talvez por essa distncia entre a norma e a prtica, e tambm como efeito dessa humanizao que corresponde aproximao das cincias biolgicas com as cincias humanas, outros matizes vm sendo incorporados discusso e prtica em nutrio e alimentao. Estudos na rea da antropologia da nutrio, por exemplo, integram este esforo terico e metodolgico ao promoverem a busca da compreenso dos fenmenos que definem a experincia humana do alimentar-se e do nutrir-se. Por outro lado, importe pensar a qualidade de vida, em termos conceituais, por referncia situaes de desigualdade e pobreza extrema experimentadas por populaes inteiras. Ser adequado e socialmente justo trabalhar a subjetividade da idia da qualidade de vida entre sujeitos que experimentam privaes intensas e sistemticas ? At que ponto a histria das privaes no estaria limitando o repertrio de desejos dessa populao e impedindo-lhes de criar maiores expectativas de vida, inclusive quanto a sua alimentao?

Consideraes Finais
A discusso sobre a qualidade de vida, como discutido anteriormente, vem exigindo a superao do predomnio de normas tcnicas e cientficas, de tendncia mais positivista, para fazer avanar a subjetividade. O lugar do subjetivismo, por sua vez, o lugar do poder do sujeito em manifestar sua vontade e autodefinir-se em relao s suas experincias vivenciais, incluindose entre estas a sade, a alimentao e a nutrio. No se pode elidir deste debate, no entanto, que este sujeito pertence a um grupamento social, com o qual compartilha a experincia de viver, comer, adoecer e morrer, de forma que a subjetividade valorizada neste momento no deveria colocar em segundo plano a histria social desse sujeito. Assim, podem ser indicadas questes e argumentos para presidir a busca de elementos para uma agenda do debate sobre nutrio e qualidade de vida.

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Uma lacuna ou um desafio para o debate sobre esta questo refere-se dimenso positiva e negativa do que venha a ser bem-estar nutricional, para alm dos parmetros antropomtricos, clniconutricionais, sanitrios e fsico-qumicos que informam predominantemente a prtica nesse campo. Aceito o argumento de que a qualidade de vida deriva de uma sensao subjetiva de bem-estar, a qual s pode ser avaliado pelo prprio sujeito. Um caminho para avanar nessa direo , por exemplo, apreender com maior profundidade e sistematicamente quais as categorias referidas alimentao e nutrio que podem significar para os indivduos uma vida satisfatria e gratificante. Este estudo pode ser feito em diferentes contextos sociais, de forma a evidenciar at que ponto as diferentes condies de acesso aos alimentos e s informaes adequadas contribuem para a construo de valores diversos. A cincia ensina que caractersticas organolpticas e valores nutricionais devem orientar as escolhas humanas na direo de uma alimentao saudvel. Se, no entanto, o equilbrio desejado parecer inspido e particularmente distante da histria alimentar do sujeito, a tendncia dele transgredir. Neste cenrio emergem outras questes: a dieta que est sendo prescrita ao indivduo, portador de qualquer doena, est somando qualidade sua vida? O padro alimentar que se pretende estimular na comunidade, por exemplo no contexto da promoo da alimentao saudvel, soma qualidade vida das pessoas? Em perspectiva complementar a esta parece ser importante ento reconhecer o quanto daquilo que os indivduos consideram qualidade de vida est sendo comprometido por questes referidas alimentao e nutrio. Investigar por este caminho pode contribuir para a compreenso de algumas das dificuldades que pacientes e comensais tm, assim como a populao em geral, de comprometer-se com determinado tipo de dieta, recomendaes e restries. Portanto, discutir e formular sobre alimentao, nutrio e qualidade de vida implica pensar no sujeito, na sociedade em que este vive, mas tambm repensar sobre as ferramentas tericas e metodolgicas que tm sido utilizadas para realizar o diagnstico e o prognstico alimentar e nutricional de indivduos e populaes. Exige tambm repensar as prescries dietticas, o que por sua vez exigir parte de

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todos os interessados investimentos em uma leitura mais abrangente e transdisciplinar do fenmeno da alimentao e nutrio. Em uma sntese prvia argumenta-se que o tema da qualidade de vida e o lugar deste debate neste milnio convida os nutricionistas para um continuado e produtivo encontro com as cincias sociais e humanas, sem perder de vista o saber da diettica que constri a identidade do profissional na equipe de sade.

Nota
Texto elaborado a partir de fala apresentada na Conferncia Magna do I Congresso Baiano de Alimentao e Nutrio, em 07 de julho de 2005. (Salvador-BA).
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Referncias
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A questo alimentar na trajetria do pensamento antropolgico clssico


Ligia Amparo da Silva Santos

Consideraes iniciais
O objetivo deste texto situar os principais temas relacionados alimentao e nutrio na trajetria do pensamento antropolgico clssico. Para tanto, so feitas breves consideraes sobre as principais vertentes da antropologia clssica culturalista, funcionalista, funcionalismoestrutural, e estruturalismo posteriormente uma apresentao sobre o tema proposto dentro de cada vertente, centrando nas obras e/ou autores representativos. Revisitando a trajetria da antropologia, pode-se considerar que o princpio da perspectiva antropolgica se d com a descoberta do chamado mundo novo que proporcionou o contato com novos povos e a conseqente reflexo sobre o outro. Contudo, o seu marco em termos da constituio de uma disciplina autnoma s ir ocorrer no sculo XIX conformando uma espcie de cincia dos povos primitivos (LAPLANTINE, 1994). A principal teoria explicativa deste perodo era a do evolucionismo o qual trazia o mtodo comparativo para classificar as sociedades das mais simples para as mais complexas. Em outras palavras, as sociedades chamadas primitivas representavam, uma espcie humana idntica, porm em ritmos evolutivos desiguais. Lewis Morgan foi um dos autores mais representativos desta teoria distinguindo trs estgios de evoluo da humanidade selvageria barbrie civilizao. Este foi um momento de grande impulso na constituio da disciplina embora tenha tido uma srie de crticas das quais algumas abordaremos mais adiante.

A vertente culturalista e o comportamento alimentar


Esta tem como o principal instaurador Franz Boas (1858-1942), que embora no tenha elaborado uma teoria antropolgica de fato, instituiu uma nova escola na qual formou uma gerao de antroplogos americanos, dentre estes Ruth Benedict e Margareth Mead. Franz Boas foi o primeiro a tecer crticas mais elaboradas sobre a origem e reconstituio de estgios de desenvolvimento da humanidade defendendo a necessidade de conhecer cada cultura antes de qualquer comparao com outras. Ele discordava da relao raa e cultura ou

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seja, as teorias biolgicas como explicativas da cultura entendendo que qualquer tentativa de explicar as formas culturais nas bases puramente biolgicas estava fadada ao fracasso (BOAS, 1940). A vertente culturalista resgata a noo de cultura, considerando que todos os fenmenos culturais so resultados de acontecimentos histricos e que cada cultura deve ser compreendida pelo seu micro espao sociogeogrfico no qual cada indivduo se situa, e tambm pelos meios que estes indivduos desenvolvem sua cultura material. Esta defesa no necessariamente significou uma ruptura com o evolucionismo, mas sim uma nova modalidade desta. A importncia da histria e o interesse pelo indivduo proporcionaram grandes elaboraes sobre o desenvolvimento e o progresso da humanidade. Esta vertente preconizava identificar no s a dinmica da sociedade existente, mas tambm como elas se construram sob dois pontos de vista: a inter-relao entre os vrios aspectos das formas culturais e entre o meio cultural e natural, e a inter-relao entre o indivduo e a sociedade (BOAS, 1940). Esta formulao tambm expressa uma preocupao com a dimenso ecolgica. Em suma, a grande preocupao da vertente culturalista a diversidade das culturas, relativizando as condutas e costumes. Os estudos so basicamente conduzidos a partir da observao direta dos comportamentos individuais mais do que do funcionamento das instituies. Busca ento evidenciar as personalidades culturais bem como as suas produes. Analisaremos aqui a questo alimentar dentro desta vertente em duas obras emblemticas das antroplogas Ruth Benedict e Margareth Mead: O crisntemo e a espada e Sexo e temperamento, respectivamente.

O crisntemo e a espada e o comportamento alimentar dos japoneses


No livro Padres de Cultura, Ruth Benedict, em consonncia com a vertente culturalista, demonstrou o interesse pelos costumes que existem nas diferentes culturas, assim como os seus processos culturais. O objetivo por ela traado era o de compreender o modo como essas culturas se transformam e se diferenciam alm das diferentes formas que se exprimem. Em outras palavras, qual seria o papel que o costume

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desempenha no que se experimenta na vida diria e no que se cr. A autora entende que a histria da vida individual uma acomodao aos padres de forma e de medida tradicionalmente transmitidas na sua comunidade de gerao para gerao. Em sua obra clssica, O crisntemo e a espada, Ruth Benedict descreve a cultura japonesa, suas maneiras e costumes da vida diria no perodo da segunda guerra mundial. Por estar em guerra, este trabalho foge da tendncia metodolgica centrada no trabalho de campo e construdo a partir de uma reunio de fontes secundrias das mais variadas possveis: filmes, entrevistas, revistas, trabalhos acadmicos, noticirios de rdio, dentre vrios outros. Neste livro, a autora discorre sobre as contradies que constituem a personalidade do povo japons que vigora um culto popular do esteticismo, notado na arte do cultivo dos crisntemos, ao mesmo tempo em que se dedicam ao culto da espada. O seu discurso, como analisa Geertz (1989), marcado por uma justaposio do perfeitamente familiar e o selvagem extico de forma que ambos trocam de lugar. Expe assim o relativismo cultural, ponto importante da vertente culturalista. A autora traz um relato formalmente narrativo no qual expe uma viso esttica da conduta humana japonesa traduzindo as suas percepes, crenas, valores e prticas em um contexto em que adquire sentido dentro da lgica japonesa de pensar, agir e sentir. Assim, dentre os vrios aspectos da vida cotidiana japonesa, a autora aborda, no bom estilo culturalista, aspectos sobre o comportamento alimentar dos japoneses em dois momentos: no captulo 9, Sobre o crculo dos sentimentos humanos e no captulo 12, A criana aprende. Benedict discorre sobre vrios elementos das prticas corporais dos japoneses destacando os prazeres - tais como o banho quente e o sono - que eles proporcionam como tambm a dimenso da disciplina que os envolvem. Trata da surpreendente combinao de um cdigo de tica dos preceitos japoneses, extremos em obrigaes pautadas na doutrina budista, ao lado do acolhimento com relao aos prazeres dos cinco sentidos. Os japoneses compreendem os prazeres como bons, so apreciados e devem ser cultivados. Ressalta que em poucas culturas os prazeres so ensinados assim como so os deveres tal como na cultura japonesa. Sobre o comer, o comportamento japons bem traduzido no trecho subseqente:

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Comer, tal como o agasalho e o sono, tanto um repouso abertamente desfrutado como prazer, quanto uma disciplina imposta para adquirir-se tmpera. Como forma de lazer, os japoneses demoramse em refeies com infindveis pratos, durante as quais uma colher de ch de alimento vem de cada vez e a comida apreciada tanto pelo aspecto, quanto pelo sabor. Mas a disciplina, por outro lado, exigida. Rpido comer, rpido defecar, os dois reunidos constituem uma das mais altas virtudes japonesas. [...] Comer necessrio para conservar a vida, portanto deve ser da forma mais breve possvel. As crianas, em especial os meninos, contrariamente Europa, no so obrigados a comer devagar e sim o mais depressa possvel. Nos mosteiros da f budista, onde os sacerdotes esto sob disciplina, na orao de graas antes das refeies, pedem eles para lembrarem-se de que a comida apenas um remdio. O intuito de que os que se esto calejando devam desprezar a comida como prazer e consider-la apenas uma necessidade (GEERTZ, 1989, p. 155).

Entendendo as prticas alimentares como uma expresso da cultura, os trechos acima anunciam a contrariedade que a autora se refere na cultura japonesa permeada pelo prazer e pela disciplina no comer. A autora ainda refere que, de acordo com as idias japonesas, privar-se da comida constitui uma oportunidade de se demonstrar que se pode agentar firme e, como os samurais segurar os palitos nos dentes.
Enfrentando-se a absteno de alimento obtm-se uma fora atravs da vitria do esprito e no uma diminuio ocasionada pela falta de caloria e vitaminas. Os japoneses no aceitam a correspondncia equivalente demandada pelos americanos entre a nutrio e as foras corporais. Deste modo, que a rdio de Tquio, durante a guerra, cabia divulgar ao povo que a calistenia tornaria a gente faminta de novo forte e vigorosa (GEERTZ, 1989, p. 155-156)

No captulo 12, a autora trata das prticas de socializao dos bebs e das crianas que culminam nas razes pelas quais os japoneses no podem suportar o ridculo. Dentre estas prticas, as alimentares como as de amamentao, desmame, introduo a novos alimentos e a socializao da criana mesa so abordadas. Benedict revela que as mes japonesas no vem o seio como apenas fonte de alimento: prazer

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e comodidade. Afirma que as mes japonesas esto convencidas que um dos maiores prazeres fisiolgicos que o beb aprende a logo compartilh-lo com a me. A orientao governamental de desmamar as crianas com oito meses de idade foi uma tentativa de quebrar a tradio de no desmamar as crianas at que venha um novo beb. O argumento era que a criana com longo tempo de amamentao tornar-se-ia fraca. As resistncias apresentadas foram interpretadas pelos japoneses como um comodismo das mes, pois elas se satisfaziam com isso e teriam desejo de continuar. Dessa forma, as mes eram culpabilizadas pelo no xito da instituio desta nova prtica. Alm disso, Benedict traz informaes sobre os japoneses no possurem alimentos especiais para crianas desmamadas precocemente. Quando isso acontece so oferecidos gua do cozimento do arroz passando ento do leite materno para a dieta adulta uma vez que o leite de vaca no faz parte da dieta japonesa. Neste momento, Benedict parece adotar uma posio de defesa desta prtica na medida em que critica as limitaes das orientaes governamentais. Neste sentido, para a autora, a cultura alimentar compreendida, justificvel e lgica no contexto do qual emerge. Mais adiante, descreve o processo de introduo cultura alimentar da famlia:
[...] as crianas so geralmente desmamadas logo que sejam capazes de entender o que lhe digam. No colo da me, mesa da famlia, durante as refeies, foram-lhes servidos bocados de comida; agora, passam a comer mais. Algumas crianas passam a ter problemas de alimentao nesse perodo, o que compreensvel sendo eles desmamados devido ao nascimento de outro beb. As mes costumam a oferecer doces, no intuito de se livrar dos pedidos de aleite. H as que passam pimenta nos bicos dos seios. O que todas, porm fazem provoc-los, assegurando-lhes que se desejam ser amamentados esto se revelando simples bebs (GEERTZ, 1989, p. 220).

Assim, pode-se observar que o tema eleito sobre alimentao o comportamento alimentar dos japoneses, descrevendo-os e comparandoos, em muitos momentos, com a cultura alimentar ocidental. A autora relativiza as prticas no-ocidentais do comer focalizando a lgica que as regem integrado ao contexto cultural a que esto imersas. Trata ento de como os japoneses comem, o que pensam sobre o comer, como

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amamentam, e introduz novos alimentos na dieta infantil, dando certa historicidade no processo de construo do hbito alimentar, a transmisso da cultura alimentar pelas geraes - e conseqentemente, na construo da personalidade japonesa. O aprender a comer engloba o aprender a ser japons. Traz ento uma importante contribuio para o campo da alimentao e nutrio trazendo uma viso mais ampla sobre o comer e refutando a sua compreenso biolgica, como apenas uma fonte nutricional.

Sexo e temperamento: o comportamento alimentar do povo Arabesh.


Na obra Sexo e temperamento, Margareth Mead (1976) demonstra o resultado da sua investigao sobre em que grau as diferenas temperamentais entre os sexos eram inatas ou culturalmente determinadas. Mead concebe que as diferenas sexuais so construes sociais, originalmente irrelevantes das diferenas sexuais de natureza biolgica. Trata-se de uma obra importante para as posteriores elaboraes sobre gnero. Para tanto, a autora traz o relato de trs sociedades primitivas em que agrupou as suas atitudes sociais em relao ao temperamento em torno dos fatos realmente evidentes das diferenas sexuais. Nos captulos sobre o povo Arabesh, a questo do alimento/ alimentao percorre com grande relevncia a construo da autora trazendo diferentes aspectos. Ela conclui que, para este povo: o mundo uma plantao que deve ser lavrada para que o inhame e os cachorros cresam, os porcos e, acima de tudo, as crianas possam crescer (MEAD,1976, p. 142). Desta questo derivam muitos outros traos culturais. O relacionamento pai e filho, por exemplo, tem como uma de suas bases a gratido entre o alimento dado e o alimento recebido. Esta relao bastante forte como uma fala que Mead traz na sua monografia: Criei voc. Cultivei inhames, lavrei o sagu, cacei a carne, trabalhei pela comida que fez o seu corpo. Por isso tenho direito de falar-lhe dessa forma. (MEAD, 1976, p. 94). Mead refere-se ao papel do alimento na sua argumentao sobre a existncia de regras que regem a diferenciao de papis sexuais nesta sociedade a qual traduz como:

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As regras que governam o crescimento so muito simples. Existem dois bens incompatveis no mundo: as associadas ao sexo e as funes reprodutivas das mulheres; e os associados com o alimento, crescimento e as atividades masculinas de caa e plantio, que devem sua eficcia a auxlios sobrenaturais e a pureza e aspectos de sangue masculino dados pelo crescimento. Deve-se evitar que estes dois bens entrem em contato muito ntimo. (MEAD, 1976, p. 40).

No decorrer dos captulos, Mead trata da diviso sexual do trabalho no que tange produo e o consumo de alimentos: cozinhar o alimento cotidiano, trazer lenha e gua, capinar e transportar so atividades femininas, enquanto que cozinhar o alimento cerimonial, carregar porcos e toras pesadas, caar e cultivar inhames so tarefas masculinas. No plantio de taro e bananas, os homens fazem a limpeza inicial, a derrubada das rvores e a cerca. s mulheres, so atribudas as funes de plantar, mondar e colher, mas na plantao do inhame tal funo cabe inteiramente aos homens, no descartando um pequeno auxlio feminino. As estas cabem ainda transportar a colheita. A autora traz tambm alguns tabus relacionados com a alimentao: mulheres menstruadas ou em parto tm o sangue considerado como perigoso para a aldeia e afastadas das obrigaes relacionadas ao alimento. A entrada na adolescncia tambm demanda observar certas prticas como evitar comer carnes e beber gua fria at que germinem no depsito de inhame, um perodo de tabu que se prolonga quase um ano. Outro ponto a participao no Buanyin que uma relao recproca de oferecimento de presentes entre pares de homens, membros de cls diferentes e de preferncia pertencentes organizao dual oposta. o momento que se treina a firmeza que um grande homem deve ter. Dentro do contexto de troca de alimentos que o Buanyin compreendido. Mead identificou que a distribuio ideal de alimentos que cada pessoa coma alimento plantado por outrem, caa morta por outrem. H problemas com a moralidade daqueles que comem animais abatidos por ele mesmo. Ainda ressalta que no h encorajamento para formar excedentes, eles so estimulados a dar um abullu. A autora ainda refere-se s prticas de alimentao na qual o povo Arabesh entende, na interpretao de Mead, que o ideal que as crianas

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aprendam mais e mais a ingerir alimentos slidos, procurando o seio materno menos pelo alimento e mais por mera afeio, insegurana ou dor. A alimentao algo que se d de forma longa e agradvel: toda a nutrio se transforma em ocasio de grande afetividade e , inclusive, um meio pelo qual a criana desenvolve e mantm a sensibilidade a carcias em todas as partes do corpo (MEAD, 1976, p. 66). No processo do desmame, as mes: untam os bicos dos seios com lama, dizendo a criana com todas as fortes expresses mmicas de nojo, dizendo que se trata de fezes (MEAD, 1976, p. 60). Pode-se perceber que a abordagem alimentar realizada nesta obra segue uma direo similar anterior no que tange a nfase descritiva dos comportamentos alimentares do grupo estudado, com a estreita relao entre cultura e personalidade. No entanto, Mead parece ir um pouco alm da anterior abordada, dando algum grau de nfase dimenso ecolgica, assim como, sendo tema central do livro, a questo de gnero. De tal modo, Mead coloca a alimentao no centro das relaes sociais estabelecidas pelo povo Arapesh. A sua abordagem alimentar se estende produo, distribuio e consumo dos alimentos, embora sem uma anlise do seu funcionamento dentro da organizao social. Tratase de uma descrio de como se d a insero de mulheres e homens neste processo. Mead tambm traz os temas sobre tabus alimentares, a correlao de magia e agricultura e o significado a alimentao na construo corporal, temas estes que faro parte de uma parcela significativa da produo antropolgica sobre alimentao e nutrio.

A vertente funcionalista e o sistema alimentar


Nesta, a antropologia britnica marcada pela radical crtica ao evolucionismo. Esta crtica paira principalmente na arbitrariedade das categorias utilizadas para comparar as sociedades em itens culturais tomados como elementos autnomos e separados do seu contexto cultural. Estes elementos so reagrupados de acordo com as categorias tomadas de sua prpria cultura, o que fragmenta a realidade que, na perspectiva funcionalista, deve ser vista em sua totalidade e os seus elementos s adquirem de acordo com a posio que ocupa dentro do sistema social (DURHAM, 1986).

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A preocupao central da antropologia britnica, seja qual for a sua vertente, o estudo da organizao dos sistemas sociais em detrimento dos comportamentos culturais dos indivduos to presentes na antropologia clssica americana. Esta preocupao deixa margem a dimenso histrica (assim como a do indivduo) tendendo ao sincronismo. Outro fator importante a nfase na pesquisa emprica e no trabalho de campo, inaugurando um novo mtodo de investigao e interpretao. Em se tratando de um novo mtodo de investigao antropolgica, no se pode deixar de fazer referncia ao seu principal fundador Bronislaw Malinowski (1884-1942). A publicao da sua principal obra Os argonautas do Pacfico Ocidental, trouxe uma revoluo para a antropologia no que diz respeito forma de compreender o homem e a sua cultura como tambm forma de fazer antropologia. Do ponto de vista metodolgico, o trabalho de Malinowski se fundamenta na convivncia intensa com os nativos como elemento importante para compreender a sua cultura. Durham (1986) caracteriza esta obra como a criao da imagem viva e humana de um povo completamente diferente de ns, no qual os seus costumes que pareciam estranhos se tornaram compreensveis. Os chamados selvagens saem da condio de fsseis vivos para se tornarem homens. Em relao vertente funcionalista, a realidade social compreendida como um sistema. Totalidade, integrao e inter-relao funcional so conceitos centrais no funcionalismo em sua anlise da cultura. Este vertente no se prope a explicar a diversidade e a convergncia dos fenmenos como na culturalista, procura sim observar o que h de geral nas particularidades. Assim, a dimenso comparativa no central no funcionalismo. Quanto cultura, esta se traduz em um conceito amplo que engloba tecnologia e relaes sociais ordenadas. As regras sociais, os rituais, as crenas so produtos da vida humana em sociedade que sintetiza uma multiplicidade de aspectos. Afasta-se ento da mera concepo de um conjunto de manifestaes. Assim, os elementos culturais fazem parte de sistemas definidos prprios da cultura o que expressa o postulado da integrao funcional. O conceito de funo aparece como um instrumento que permite a reconstruir, a partir de dados aparentemente caticos, os sistemas que

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ordenam e do sentido aos costumes nos quais se cristalizam o comportamento dos homens (DURHAM, 1986). Dessa forma, o trabalho de campo baseado na observao direta tendo uma aculturao do observador ir se constituir em uma assimilao das categorias inconscientes que ordenam o universo cultural investigado (DURHAM, 1986). Contudo, a vertente funcionalista - particularmente na elaborao de Malinowski - expressa um reducionismo biologizante na medida em que compreende que a satisfao das necessidades humanas o que constitui a instrumentalidade da cultura, assegurando assim a sua racionalidade. Em outras palavras, os homens s podem satisfazer as suas necessidades, sejam as bsicas - nutrio, proteo e procriao - ou as derivadas destas, dentro da cultura. Em suma, o funcionalismo se prope a focalizar algumas instituies especficas procurando chegar ao todo atravs das partes diferentemente do culturalismo que se prope a descrever os costumes de uma cultura. Posto estas premissas, iremos identificar a abordagem alimentar em duas obras centrais de Malinowski, bastante representativas desta vertente: Os argonautas do Pacfico Ocidental e The coral gardens and their magic.

Os argonautas do pacfico ocidental e a lavoura dos nativos das ilhas trobriand


Conforme j referido anteriormente, esta obra um marco na histria da constituio da disciplina antropolgica pela sua inovao na forma de compreender o homem, particularmente aqueles chamados de nativos, assim como em uma nova forma de fazer antropologia, baseada em um trabalho de campo intensivo. Malinowski desenvolveu a sua experincia etnogrfica nas ilhas Trobriand, procurando compreender por dentro a lgica desta sociedade. A centralidade da obra no uma descrio dos trobriandeses e nem tampouco a anlise especializada dos aspectos que a compem. Malinowski analisa os trobriandeses e todos os aspectos vistos a partir de uma nica instituio, o Kula. O Kula significa um sistema de troca intertribal que realizado pelas comunidades em um circuito fechado. A Souvala (colar de contas) e o Mwali (pulseiras), que seguem em direes opostas, so elementos

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centrais no Kula. A partir desta instituio, emerge vrios outros aspectos da vida trobriandesa que so estudados por Malinowski. O Kula se desenvolve dentro da lgica da reciprocidade que permeia a tica do relacionamento dos trobriandeses. Envolve ainda trocas secundrias, fundamentais na reproduo da sociedade. Malinowski (1976) afirma que a vida tribal permeada pelo dar e receber, todas as cerimnias, atos legais e costumeiros so acompanhadas por este princpio. Este se constitui em um dos principais instrumentos da organizao social, do poder do chefe e dos laos de parentesco e afinidade. Nesta obra, o autor traz uma importante abordagem sobre a questo alimentar no captulo 2, Os nativos das ilhas Trobriand, descrevendo aspectos geogrficos e da vida dos trobriandeses e dando destaque atividade agrcola. Estes aspectos se configuram como importantes na sua organizao social, permeando toda a vida tribal. A atividade agrcola traz a perspectiva da totalidade no momento em que se relaciona com outros aspectos da vida trobriandesa. Aps descrever as caractersticas geogrficas e territoriais da ilha Trobriand, o autor destaca que na lavoura que os nativos dedicam as metades de suas vidas e onde eles centralizam grande parte das suas ambies. Ressalta que a compreenso da atitude dos nativos frente ao trabalho agrcola tipifica o modo que eles realizam qualquer trabalho. Em verdade, destaca que os trobriandeses chegam a produzir o dobro do que eles precisam para se alimentar. Eles ainda despendem muita energia e tempo em questes estticas dedicando-se a trabalhos que, a princpio, ele chama de no utilitrios ornamentais. Tais tarefas esto estritamente conectadas com cerimnias de magia. Malinowski define a magia como um sistema especial:
Dou o nome disso de sistema porque o feiticeiro tem de executar uma srie de ritos e encantamentos no campo, paralelamente ao trabalho de cultivo e, de fato, d incio a cada fase do trabalho da lavoura e marca cada novo estgio de desenvolvimento da plantao (MALINOWSKI, 1976, p. 55).

A magia ento impe um conjunto de trabalho extra, estabelecendo regras e tabus que regulam no s o trabalho dos homens, mas tambm as foras da natureza. Aparentemente, o que parece ser um trabalho no utilitrio representa um elemento de importncia econmica para os nativos.

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Outro ponto importante abordado a distribuio dos alimentos. Quase toda a produo da colheita no destinada ao produtor direto e sim para a famlia da sua irm, o que est correlacionado com o sistema de parentesco nas ilhas Trobriand. Apesar dos poucos benefcios utilitrios com a sua lavoura, o tamanho e qualidade da sua colheita so uma questo de prestgio social e riqueza. A existncia de exibies cerimoniais, tal como o kayasa, demonstra que a produo de alimentos cumpre mais do que o papel de satisfazer as necessidades vitais, todavia corresponde a um complexo sistema de deveres e obrigaes, de foras tradicionais, de crenas religiosas, ambies pessoais e vaidade (MALINOWSKI, 1976, p. 57). O alimento, em particular o inhame, a principal cultura trobriandesa, tambm desempenha o seu papel no Kula. O inhame comercializado em algumas ilhas que se localizam em distritos infrteis tendo assim menos dedicao lavoura do que produo artesanal. Aqui o autor ainda utiliza a questo alimentar como exemplo nas crticas que elabora sobre o homem econmico, que caracteriza a economia primitiva como formas rudimentares de transao e comrcio que no desempenham qualquer papel fundamental na vida tribal. Situa ento a economia primitiva no como uma simples procura de meios de subsistncia ressaltando que:
[...] a vida tribal inteira permeada por um constante dar e receber; que todas as cerimnias, todos os atos legais e costumeiros so acompanhados da troca de presentes e contra-presentes; que a riqueza dada e recebida constitui um dos principais instrumentos da organizao social, do poder do chefe e dos laos de parentesco e afinidade (MALINOWSKI, 1976, p. 131).

Dessa forma, os alimentos so considerados no apenas uma fonte nutricional ou de qualquer outra utilidade. A exposio dos seus estoques tambm representa prestgio social e expresso de riqueza conforme j dito anteriormente. O autor tambm se refere ao processo de armazenagem dos alimentos. Novamente a magia uma instituio importante para fazer com que os alimentos durem muito tempo - a vilamalya. Na verdade, esta magia atua menos sobre os alimentos do que sobre os prprios habitantes das aldeias regulando, de certa forma, o consumo dos trobriandeses. Tal

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fato tende a impulsionar os trobriandeses a consumir mais frutas silvestres e menos o inhame. Malinowski ainda aborda aspectos referentes preparao da comida, destacando os tabus e os hbitos de comer. Os trobriandeses geralmente comem em pequenos grupos, geralmente nos crculos de suas famlias, mas o ato de comer em si estritamente individual. O elemento central das festas se encontra menos no ato de comer em si do que na exibio e preparo cerimonial dos alimentos: o ato de comer, porm, um acontecimento casual; os nativos comem em suas cabanas, ou ento assam um pedao de carne que vo com-lo na estrada, ou enquanto andam pela aldeia (MALINOWSKI, 1976, p. 134). Traz ainda referncias sobre a quantidade de alimentos ingeridos no qual os trobriandeses destacam uma expresso tpica: - vamos comer e comer at vomitar:
Naturalmente, como todos os animais, humanos ou no, os trobriandeses consideram o ato de comer como um dos maiores prazeres da vida, que, entretanto, continua a ser um ato individual: nem o ato em si nem o sentimento a ele associado foram socializados (MALINOWSKI, 1976, p. 135).

Mais adiante destaca:


esse sentimento indireto, mas na realidade arraigado, como bvio, no prazer da alimentao, que constitui o valor do alimento aos olhos dos nativos []. O valor no resultante da utilidade ou raridade, intelectualmente combinada, mas sim o resultado de um sentimento que se desenvolve ao redor das coisas que, satisfazendo necessidades humanas, so capazes de provocar emoes (MALINOWSKI, 1976, p. 135).

Malinowski procura destacar o que os trobriandeses apreciam mesmo que a admirao coletiva da qualidade e quantidade dos alimentos e o conhecimento da sua abundncia, chegando a sugerir a existncia de prazer em ver os tubrculos apodrecer. O simples ato de comer, aqui parece ser secundarizado, e est mais prximo natureza dos humanos em satisfazerem as suas necessidades humanas. Vale relembrar que a teoria funcional traz este elemento na sua essncia. Parece considerar o ato de comer como uma simples necessidade humana de carter biolgico ou psicolgico, utilitarista, sendo que o que

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interessa so as construes culturais em torno desta necessidade para explicar o sistema. Em um momento do texto, o prprio Malinowski manifesta o no detalhamento das prticas do comer para no entrar no que ele poderia denominar de psicologia social do ato de comer. Em suma, Malinowski ressalta a existncia de um culto ao alimento entre os nativos. Os alimentos constituem o objeto principal da maior parte das suas cerimnias pblicas. Embora no seja a centralidade da obra, Malinowski traz um papel fundamental da alimentao, melhor seria da agricultura, na vida dos trobriandeses. No procura descrever os costumes e hbitos alimentares deste povo e sim focaliz-la como uma instituio especfica que se articula com um todo. Contudo, esta elaborao ficar mais evidente em uma obra posterior, em que segue alguns comentrios.

The coral gardens and their magic: a produo de alimentos como uma instituio
nesta obra, a ltima da sua produo etnogrfica, que Malinowski apresenta um progresso na formulao terica e integrao do material emprico. Na verdade, o material trabalhado e o tema no so novos, contudo, uma obra considerada original por procurar resolver os problemas da integrao da cultura (DURHAM, 1973). Preocupado com os problemas da economia primitiva - j demonstrada na obra anterior - Malinowski aprofunda o estudo sobre o trabalho agrcola e os ritos agrrios nas ilhas Trobriand. Procura demonstrar a importncia da agricultura que se inscreve na totalidade social dos trobriandeses, tocando em vrios outros aspectos que no da produo de alimentos. As atividades relacionadas produo, distribuio e consumo dos alimentos como tambm o seu significado refletem a constituio tribal (LAPLANTINE, 1994). , atravs destes aspectos, que Malinowski conclui ser um modo privilegiado de apreender o funcionamento da estrutura. Segundo Durham (1973), nesta obra as bases para a elaborao do fato social total se apresentam - aprofundada por Mauss posteriormente. Demonstra ainda a integrao do tempo natural e do tempo social com a ordenao das estaes e das divises do ano que so mediadas pelas atividades sociais s quais o trabalho agrcola fornece o fundamento.

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Durham (1973) ressalta que esta elaborao lembra uma obra posterior, Os Nuer de Evans-Pritchard. Por fim, o brilhantismo da sua monografia anterior, Os Argonautas do Pacfico Ocidental, parece ofuscar a importncia desta produo antropolgica. No que tange a questo alimentar, esta obra parece ser fundamental por aprofundar aspectos do tema, tendo a produo de alimentos como a instituio central da obra na qual os outros aspectos se correlacionam. Podemos ento observar que a abordagem sobre a alimentao nestas obras de Malinowski diverge da vertente abordada anteriormente. Enquanto na primeira valoriza a descrio dos comportamentos alimentares comparando-os com outras culturas, nesta a centralidade a funo que a produo de alimentos desempenha na cultura trobriandesa, deixando expresso o no interesse pelos comportamentos alimentares de fato. Contudo, vale destacar que a dimenso descritiva perseguiu a obra de Malinowski apesar da sua proposio terica. O funcionalismo estrutural e sistema alimentar estrutural-ecolgico Enquanto Malinowski se tornou a principal referncia na inovao do trabalho de campo na antropologia britnica, Radcliffe-Brown (18811955) foi um dos fundadores do funcionalismo estrutural. Esta vertente guarda diferenas em relao ao funcionalismo de Malinowski, criticandoo pelo abandono do mtodo comparativo. Radcliffe-brown compreendia a antropologia como o estudo indutivo dos fenmenos sociais com o objetivo de descobrir leis gerais adotando os mtodos das cincias naturais. Chama ateno a forte influncia do pensamento durkheimiano na elaborao de RadcliffeBrown. O mtodo comparativo restitudo por Radcliffe-Brown, porm diferia do mtodo comparativo do sculo anterior. Considerando a cultura como um sistema integrado, propunha que, ao invs de comparar elementos culturais isolados de diferentes regies, deveria comparar sistemas culturais totais. Para tanto, era fundamental classificar sistemas culturais em tipos realizando o estudo comparativo entre culturas do mesmo tipo (MELLATI, 1979). dessa forma que poderia se atingir o objetivo da antropologia social que era a descoberta de princpios ou leis

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universais que regem as sociedades humanas. Assim, o autor traz uma distino do que seria uma explicao histrica de uma comparao terica, objetivo da antropologia social. Ao modo das cincias naturais, a antropologia social classificada como uma cincia dos sistemas sociais. Compreendendo que um sistema composto por unidades que mantm relaes entre si, um sistema social possui como unidades os seres humanos individuais e as relaes entre elas so sociais. Embora considerasse que certos aspectos do sistema social, tais como religio, economia, dentre outros, poderiam ser estudados separadamente, compreendia que a sua plena significao s se daria quando fossem correlacionados como os outros aspectos do sistema social (MELLATI, 1979). O tema cultura que, segundo Mellati (1979), pouco aparecia nas elaboraes de Radcliffe-Brown, era conceituada como a descrio dos modos padronizados de se comportar: de pensar, de sentir e de agir. O autor compreendia que no poderia existir uma cincia da cultura por ser esta uma caracterstica de um sistema social. O seu estudo estava englobado nesta cincia dos sistemas sociais. Mellati (1979) refere-se a no clareza da definio de organizao social, muitas vezes citada em seus trabalhos, entretanto, parece que este termo usado como sinnimo de estrutura social. Estrutura social definida como uma sorte de fatores ordenados, arranjos das partes ou componentes. A unidade da estrutura social composta pelas pessoas e a pessoa um ser humano no considerado como um organismo, porm como posio ocupada na estrutura social. A forma estrutural refere-se s relaes concretas observveis e que so mutveis. No que tange a questo alimentar dentro desta vertente, foi escolhido uma obra de um dos seus mais importantes seguidores, EvansPritchard, Os Nuer. Trata-se no s de uma obra bem representativa desta vertente, mas tambm traz uma importante abordagem sobre o tema.

Os nuer e o gado dentro da estrutura social


Trata-se de um povo do Sudo Meridional que habita uma regio pantanosa entre os dois rios que desembocam no Nilo. A essncia do livro um tema que sempre preocupou Evans-Pritchard: a possibilidade

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de existncia de uma organizao social com uma estrutura polticoeconmica que funciona adequadamente e que, contudo, dispensa as instituies to importantes para o mundo ocidental. Em suas concluses, Evans-Pritchard revela ter tentado fugir da tradio descritiva com ausncia de um corpo terico procurando atingir a certo grau de abstrao de anlise. Procura ento descrever os fatos em relao a uma teoria e como exemplificao desta subordinando a descrio anlise. Contudo, Clifford (1998) ressalta que, apesar da defesa da abstrao cientfica, residem na sua obra descries de acontecimentos na qual se realiza uma unio subjetiva de anlise abstrata com experincia concreta. Nos primeiros captulos do livro, o autor despende pginas descrevendo o papel do gado e a sua importncia nos diferentes aspectos da vida dos Nuer. Afirma que as instituies polticas, tema principal do livro, no podem ser compreendidas sem que se leve em conta o meio ambiente e os meios de subsistncia. Por conseguinte, ele dedica uma parte especial para descrever a regio onde vive os Nuer e de como eles provm suas necessidades vitais. Demonstra assim a existncia de um sistema poltico coerente com a ecologia. Sobre a estrutura dos Nuer, Evans-Pritchard considera a existncia de um sistema social dentro de um sistema ecolgico. Traz tambm consideraes sobre os conceitos de espao e tempo como determinados pelo ambiente fsico. O tempo ecolgico e o tempo estrutural so pensados em funo das atividades e de suas sucesses, da estrutura social e das diferenas estruturais do que em unidades puras de tempo. Em se tratando da relao com o gado, os Nuer so eminentemente pastoris, embora cultivem sorgo e milho, e tambm se utilizem da pesca e de alguns animais silvestres em determinados momentos. Contudo, consideram a horticultura como um pesado encargo. Eles tm prazer de cuidar do gado e assim encaram o mundo como um boiadeiro. O gado propriedade das famlias, est no centro da vida familiar e, de certa forma, ele participa dos numerosos relacionamentos entre os segmentos sociais. Esto envolvidos, por exemplo, nas negociaes de matrimnio, em situaes rituais e nas disputas legais. A unio de matrimnio realizada atravs do pagamento em gado e todas as fases do ritual so marcadas pela transferncia ou sacrifcio do mesmo.

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A importncia do gado na vida e pensamento Nuer pode tambm ser exemplificada pelos nomes prprios: os homens so chamados pelos nomes que dizem respeito forma e cor dos seus bois favoritos, e as mulheres recebem os nomes dos bois e das vacas que elas ordenham. o bem mais prezado dos Nuer, logo, a fonte de alimentos essencial e a posse social mais importante. Assim, sempre o gado desempenha um papel de destaque no ritual. Dessa forma, o gado no somente possui utilidade para a alimentao e nutrio, mas tambm um valor social genrico sob outros aspectos. Evans-Pritchard tambm faz uma extensiva descrio sobre a dieta dos Nuer. Leite e sorgo constituem as suas principais fontes de alimentos. No perodo de escassez, as pessoas dependem de peixe, razes selvagens, frutas e sementes, mas principalmente leite de seus rebanhos. O gado, embora tenha muitos usos, ele til principalmente pelo leite que fornece. Quanto ao leite, por exemplo, o autor descreve meticulosamente os processos de ordenha do leite, o processo de fabricao dos seus subprodutos - queijos, coalhos - e como estes so consumidos. Sobre o leite, ele traz a conseguinte elaborao:
O leite consumido de vrios modos. O leite fresco bebido, especialmente por crianas, e tambm consumido em mingau de sorgo. Leite fresco bebido por adultos principalmente no calor da estao seca, quando uma bebida refrescante apreciada, e a comida escassa. Parte do leite guardada, e logo, com grande rapidez no tempo quente, azeda e engrossa, condio em que muito apreciado. Os Nuer gostam de sempre ter uma cabaa de leite azedo para o caso de aparecerem visitas. Parte do fornecimento dirio guardado no fabrico de queijo, e, se h vrias vacas em lactao, pode ser que uma delas seja reservada para essa finalidade (EVANS-PRITCHARD, 1978, p. 32).

Embora tenham interesse pela carne de gado cozida ou assada, eles no o criam para o corte, mas freqentemente os sacrificam para cerimnias. A prtica de matar os bois somente pela carne no bem aceito pelos Nuer. Eles acreditam que o boi possa lanar alguma maldio em algumas ocasies. Entretanto, qualquer animal que morra de morte natural comido. Os Nuer extraem sangue do pescoo do gado que constitui em um suplemento da alimentao em acampamentos de estao de seca mais

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comum nas vacas do que nos bois. O processo de sangria detalhadamente descrito pelo autor. Outras fontes alimentares so tambm utilizadas, pois, segundo o autor, os Nuer demandam uma economia mista porque nenhuma fonte nica da alimentao basta para mant-los vivos. Considera que a atividade predominante na produo de alimentos de cada estao determinada pelo ciclo ecolgico. Os rios abundam de peixes comestveis, que complementam grandemente a dieta dos Nuer na estao da seca e permitem que eles sobrevivam nos anos em que as safras so destrudas ou h epidemias de gado. A caa no explorada intensivamente embora a terra seja muito rica. Comem todas as carnes, exceto os carnvoros bem como recusam todos os rpteis menos crocodilos e tartarugas. Eles acham vergonhosos que os adultos a comam exceto em perodos de escassez. No criam aves domsticas e demonstram uma repugnncia idia de com-las. Por conseqncia, os Nuer tambm no consomem ovos. Na maioria dos anos, frutas selvagens, sementes e razes no constituem itens importantes na dieta dos Nuer, considerando que a regio tambm no oferece muitas possibilidades. Demonstra que a variao de suprimento de alimentos durante o ano inteiro e sua insuficincia para a vida em todas as estaes , assim determinada pelo ciclo anual de mudanas ecolgicas. Evans-Pritchard ainda apresenta uma tabela de consumo relativo dos alimentos de acordo com a sazonalidade. Essa sazonalidade traz perodos de escassez que esto presentes nos costumes e pensamento dos Nuer. O autor traz uma das histrias que ilustra tal fato:
O Estmago do Homem tinha uma vida independente no mato e se alimentava de pequenos insetos assados pela queima da relva, pois o Homem no foi criado com um estmago. Este foi criado separado dele. Um dia, o Homem estava caminhando pelo mato e encontrou ali no Estmago, e colocou-o em seu lugar atual para que ele ali se alimentasse. Embora, quando vivia sozinho, ele ficasse satisfeito com pequenas quantidades de comidas, agora est sempre com fome. No importa quando ele coma, est logo ansiando por mais (EVANSPRITCHARD, 1978, p. 96).

O autor destaca tambm a diviso sexual do trabalho no cuidado com os animais como tambm o importante papel da presena dos

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alimentos nas cerimnias principais: casamentos, ritos de iniciao e cerimnias religiosas; assim como nas guerras, que so realizadas nos perodos de abundncia. Em suma, a questo central de abordagem sobre a relao dos Nuer com o gado demonstrar a sua efetiva participao na estrutura social enquadrada como um pano de fundo ecolgico. Como o prprio autor ressalta:
Os Nuer precisam ter uma economia mista nas relaes ecolgicas dadas. A atividade predominante na produo de alimentos de cada estao dada pelo ciclo ecolgico. Os diferentes elementos da dieta, portanto possuem um relacionamento ecologicamente determinado uns com os outros e tais relacionamentos podem ser traados de modo grosseiro (EVANS-PRITCHARD, 1978, p. 94).

Embora no parea ser a proposta do autor, o livro tambm traz uma extensiva descrio do processo de produo, distribuio e consumo dos alimentos dos Nuer, bem como os seus mltiplos significados. Evans-Pritchard segue uma linha dentro da ecologia cultural, neoevolucionista examinando as interferncias entre o sistema cultural e o sistema ecolgico no qual o sistema alimentar se encontra permeado por estes sistemas. Indubitavelmente, a sua elaborao tem influenciado inmeros estudos sobre a alimentao e nutrio de comunidades, seja nas abordagens antropolgicas estrito senso, ou seja, na utilizao da antropologia como recurso metodolgico. Esta concepo de sistema, em particular do sistema alimentar, ainda predomina fortemente nas produes neste campo nos dias atuais.

O estruturalismo e o universo alimentar simblico


Esta corrente emerge no bojo escola francesa, de tradio intelectualista, representando uma renovao metodolgica no campo da antropologia. A discusso sobre o estruturalismo nos remete a discutir a elaborao do grande precursor desta vertente: Claude Lvi-Strauss. A sua obra tem uma grande relevncia na histria da antropologia, destacando a sua contribuio sobre os sistemas de parentesco, os mitos e o pensamento selvagem como tambm sobre a etnografia americana. Somam-se tambm as contribuies na filosofia, cujo tema central

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basicamente o lugar que o homem ocupa na natureza, englobando as reflexes sobre as sociedades no europias e a crtica s instituies ocidentais; e na esttica com as suas elaboraes sobre a msica, pintura e poesia dos povos indo-americanos (PAZ, 1977). Dentre as diferentes e diversificadas influncias que teve o pensamento de Lvi-Strauss a exemplo do marxismo, psicanlise, geologia, budismo, dentre outros no se pode deixar de destacar o papel da lingstica, haja vista que ele prprio considerava a antropologia como um futuro ramo da lingstica. Parte do pressuposto que a linguagem representa a transio da animalidade para a humanidade, significando a existncia do pensamento simblico. Segundo Leach (1970), Lvi-Strauss se prope a explicar o contedo no verbal da cultura como um sistema de comunicaes. O autor compreende que cada sistema como uma linguagem que pode ser traduzida linguagem de outro sistema. A estrutura entendida como um sistema em que cada um regido por um cdigo que permite o antroplogo a decifr-lo. Destarte, Levi-Strauss procurou aplicar o mtodo estrutural da lingstica antropologia. Leach (1970) elenca as principais idias de Lvi-Strauss das quais se podem destacar: a) as estruturas do pensamento primitivo esto presentes em nossa mente moderna; b) baseia-se na busca das propriedades fundamentais tendo como principal ponto a idia de que tudo que fundamental e universal deve constituir a essncia da natureza humana. Assim sendo, o argumento fundamental do estruturalismo, para Leach, que o que sabemos sobre o mundo externo apreendido pelos nossos sentidos. Os fenmenos tm caractersticas que lhe atribumos por causa do modo que operam e de que modo o nosso crebro est organizado para interpretar os estmulos. Leach (1970) ainda traa algumas linhas de como se organiza o mtodo estruturalista: a) definio do fenmeno em estudo como uma relao entre dois ou mais termos; b) a construo de uma tabela de permutas possveis entre esses termos; c) adoo desta tabela como objeto geral de anlise. O objetivo geral descobrir como as relaes que existem na natureza so usadas para gerar produtos culturais que incorporam essas mesmas relaes. A idia no identificar as semelhanas e diferenas culturais, como to bem o faz a abordagem culturalista, pois

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entende que os elementos universais da cultura humana s existem ao nvel das estruturas, e no ao nvel do fato manifesto. Dessa forma, pode-se compreender que a partir desta abordagem, a base das estruturas regida por leis universais, logo, a mente humana que classifica e organiza o mundo. Leach (1970) critica esta idia, pois sugere que, em alguns momentos, a mente tem uma autonomia prpria, tendo um funcionamento independente do indivduo. Em suma, o estruturalismo adota uma posio intelectualista na qual se observa um desprendimento da prpria realidade vivida. A realidade emprica funciona muito mais como um campo de experimentao terica do que uma realidade para ser conhecida. Paz (1977) traz uma advertncia de que o estruturalismo no pretende explicar a histria, o fato, o mito, Lvi-Strauss compreende a histria como uma das variantes da estrutura.

O estruturalismo e o tringulo culinrio


A comida perpassa o pensamento de Lvi-Strauss de uma forma vigorosa, particularmente nas suas elaboraes sobre o mito. Para ele, o mito no trata de um simples conto de fadas, uma histria falsa, mas sim de uma mensagem, cuja estrutura pode ser decifrada. Ou seja, a tarefa decifrar o sistema de relaes que o determina e que no diverso de outros mitos. A forma de operao do mito no difere da lingstica baseando-se na lgica. O mito um idioma que se comunicam entre si por meio dos homens sem que estes saibam. A cozinha como uma atividade que separa e une o mundo natural e o humano uma elaborao central no pensamento levi-straussiano. Paz (1977) coloca que a cozinha junto com o tabu do incesto como homlogos posio da linguagem nessa traduo da natureza para a cultura. A cozinha traz a mediao entre o cru e o podre, o mundo animal e vegetal, o comestvel e o no comestvel, assim como o tabu do incesto traz a mediao entre a endogamia e a exogamia, por exemplo. Paz ainda acresce a essa interpretao metafrica que:
O sentido ltimo de todas estas metforas a morte. Cozinha, tabu do incesto e linguagem so operaes do esprito, mas o esprito

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operao da morte. Embora a necessidade de sobreviver pela alimentao e pela procriao seja comum a todos os seres vivos, os artifcios com que o homem enfrenta esta fatalidade o convertem em um ser parte. Sentir-se e saber-se mortal ser diferente: a morte nos conduz cultura. Sem ela no haveria nem artes nem ofcios: linguagem, cozinha e regras de parentesco so mediaes entre a vida imortal da natureza e a brevidade da existncia humana (PAZ, 1977, p. 45).

O tringulo culinrio ento representa uma das generalizaes culturais com base na lingstica na qual se observa que no existe sociedade humana que no processe uma parte do seu suprimento alimentar cozinhando-o, assim como no existe uma sociedade humana sem lngua falada. O alimento cozinhado pode ser concebido como alimento fresco e que foi transformado por meios culturais, enquanto que o apodrecido o alimento fresco e cru transformado por meios naturais (LEACH, 1970). Vale ressaltar que tal elaborao baseia-se nos tringulos vocalconsoante elaborados por Jakobson (o qual foi uma referncia para LviStrauss) no campo da lingstica. Ressalta-se ainda a importncia da figura recorrente do tringulo nas elaboraes de Lvi-Strauss. Assim, como a criana interioriza pelos processos mentais as oposies binrias da lngua, tambm se pode construir um tringulo culinrio para representar as oposies binrias transformado/natural, cultura e natureza as quais so interiorizadas na cultura humana em toda parte. Leach ainda traz os principais modos de cozinhar elaborados por Lvi-Strauss, que formam um conjunto estruturado:
Assar um processo em que a carne colocada em contato direto com o agente de converso (fogo), sem a mediao de qualquer aparelho cultural, ou do ar, ou da gua; o processo apenas parcial a carne assada s parcialmente cozinhada. Cozer um processo de fervura que reduz o alimento cru a um estado decomposto semelhante ao apodrecimento natural, mas que requer a mediao de gua e de um recipiente - um objeto da cultura. Defumar um processo de lento, mas completo cozimento; realiza-se sem a mediao de qualquer instrumento cultural, mas com a mediao do ar (LEACH, 1970, p. 32).

Aqui se destaca que, em relao aos meios, assar e defumar so processos naturais enquanto que o cozer, que utiliza a fervura, um

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processo cultural. No entanto, em relao aos produtos finais, o alimento defumado pertence cultura ao modo que o alimento assado e fervido pertence natureza. A categoria de alimentos comestveis e no comestveis uma distino cultural e no realizada atravs dos instintos como entre os animais. Considera a existncia de padres alimentares diferenciados, entretanto aponta a existncia de uma espcie de sistema classificatrio das categorias alimentares que tambm possuem nveis diferentes de prestgio social. Lvi-Strauss observa que diferentes culturas escolhem os alimentos de maneira muito semelhante. Tem-se alimentos mais apropriados como tambm os proibidos para os homens, outros para mulheres, para crianas; para os enfermos; outros s para ocasies cerimoniais. Leach traz a constatao do autor que afirma existir em diferentes culturas o elevado status que possui o assado em contraste com o cozido. Em suma, pode-se considerar que os homens no tm porque cozinhar os seus alimentos, eles o fazem por razes simblicas para demonstrar que so homens e no animais. Assim o fogo e a cozinha so smbolos bsicos pelos quais a cultura se distingue da natureza. A culinria , universalmente, o meio pelo qual a natureza se transforma em cultura. Assim, sendo fiel ao seu pensamento estruturalista, Lvi-Strauss busca demonstrar nesta construo sobre a culinria que os processos de preparao de alimentos e as categorias de alimentos a que eles esto associados so elaborados estruturalmente por toda parte. Em outras palavras, constata a existncia de princpios universais nestas estruturas alimentares. Inmeros trabalhos no campo da alimentao e nutrio foram elaborados a partir da perspectiva estruturalista. As classificaes alimentares baseadas nas categorias polares a exemplo de quente/frio, forte/fraco, reimoso/descarregado , estudo dos tabus, ideologia alimentar, prescries e proibies alimentares, ainda correlacionando estes sistemas alimentares com o sistema orgnico e tambm com categorias cosmolgicas tm preenchido uma considervel parte das produes cientficas neste campo. Contudo, esta busca pelas regularidades cognitivas que ordenariam as classificaes alimentares no ficaram margem das crticas. Canesqui

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(1988) ressalta que um modelo etno-cientfico tradicional no d conta de explicar as fontes que os produzem e a sua historicidade. Em estudos recentes sobre a dieta, a perspectiva estruturalista tem influenciado na tentativa de responder questes como qual o limite da animalidade e a humanidade quando se trata da dieta, gostos e preferncias alimentares. Por exemplo, os sociobiologistas demonstram que a predisposio do gosto doce inata, geneticamente codificado, mas a partir de quando se diferenciam estes gostos.

Consideraes finais
O presente texto teve como objetivo focalizar na literatura antropolgica clssica mais significativa as abordagens referentes alimentao e nutrio. Parte do princpio de que a iluminao dos caminhos percorrida traz contribuies para a compreenso da produo cientfica atual neste campo. Observou-se que, embora no seja a alimentao um tema explicitamente central nas obras apresentadas, este um tema recorrente com uma diversidade de abordagens e uma pluralidade de enfoques e subtemas ocupando um importante espao nas culturas dos povos estudados como nas obras dos autores trabalhados. Dessa forma, seria fundamental aprofundar-se em estudos que dimensionem a perspectiva alimentar dentro da antropologia. Em um breve olhar, chama a ateno que as diferentes abordagens aqui vistas: comportamento alimentar, o sistema alimentar - a produo, distribuio e consumo dos alimentos - e o universo alimentar simblico; so abordagens que esto presentes, muitas vezes de forma simultnea sobrepondo os enfoques, nas produes antropolgicas sobre o tema na atualidade. Alm disso, estes estudos contribuem para demonstrar que as prticas alimentares so mais do que prticas banais que fazem parte do cotidiano dos indivduos. Elas so dimenses que trazem em si um conjunto de informaes sobre as diferentes formas de ser, pensar e agir de uma sociedade. Isso contrape a inconsistncia da abordagem alimentar e nutricional apenas sob o ngulo biologicista, ainda hegemnica nas produes ainda incipiente sobre o tema.

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Referncias
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Educao nutricional e alimentar


algumas consideraes sobre o discurso
Maria do Carmo Soares de Freitas

Ao considerar o contexto brasileiro, a historicidade e os diversos aspectos socioculturais, ademais do acesso ou no aos alimentos de qualidade e em quantidade para suprir necessidades corporais, preciso pensar uma educao nutricional capaz de trazer elementos implcitos no mundo moderno e na tradio do comer. O mundo moderno reserva noes que impem ao indivduo e a comunidade, uma conciliao ritual pautada no discurso normativo tcnico/cientfico que produz sentidos ameaadores. Em geral, pode-se dizer que o indivduo se sente acuado por tantas restries externas, logo, sente tambm seu infortnio, seus riscos sade. Na trama de tantas informaes sobre o corpo e o comer, as normas dietticas, movidas pela retrica neo-higienista se apia em preceitos morais, adequaes para o cuidado de si, e estimula sentidos de culpabilidade ao outro que no cumpre a requisio diettica. Tambm Turner analisa este aspecto moralista da dieta. Na cena entre o paciente e o profissional nutricionista, o primeiro se encontra preso ao desejo, sua cultura, seus hbitos, e ele sente na ao discursiva do profissional a reduo de sua reflexo sobre as dificuldades em apreender novos modos saudveis de viver. O discurso reducionista do profissional de sade moralista na medida em que considera o paciente o nico responsvel por suas mudanas habituais. O nico que se pune em sua patologia referida. Entretanto, dificilmente, ele ir conseguir mudar crenas e prticas apenas com a informao do discurso que o receitou. Nessa suposio, na relao nutricionista e paciente falta escuta, autoria do paciente, silncio de seu intrprete sobre o sensvel. O desconhecimento e o estranhamento fazem parte desse tratamento, em que o devir no se quer conhecer. A consulta de nutricional pode se apresentar como um processo discursivo para demonstrar ao indivduo a importncia de seguir uma dieta. Este convencimento do saber, descarta qualquer possibilidade de abertura e aprendizagem para os personagens envolvidos. Descarta a histria social, o contexto e os efeitos produzidos sobre o comer e o corpo. O conhecimento, para Freire (1991) e Bourdieu (1998) uma posio social. E, a certeza cientfica uma posio poltica. Sobre este aspecto,

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Freire fala que preciso pensar uma posio no dogmtica, mas serena, firme de quem se encontra plenamente em estado de busca, aberto mudana na medida em que deixou de estar demasiado certo de suas certezas (FREIRE, 2000, p. 9). Se no h possibilidade de conhecer a pluralidade objetivasubjetiva do comer, o discurso biomdico se transforma em uma retrica moral, uma conveno coberta de verdades cientficas, objetivas e lcidas para o profissional, mas uma fico para o paciente quando no se fala da sua realidade; no s a realidade visvel, mas sociocultural e no que se acredita ser real. Para Mabel Gracia (2007), a educao para uma nutrio saudvel um paradoxo; uma contradio. Na prtica, o profissional no responde s profundas mudanas da significao do comer. Para a autora, as normas nutricionais vo ao encontro dos significados sociais da comida (GRACIA, 2007, p. 79). Em espaos onde predomina a norma disciplinar, a pedagogia produz o mensurvel, adaptvel, psicologizado. O espao escolar e conseqentemente a relao profissional com o paciente ou a comunidade funcionam como mquinas de aprender, vigiar, hierarquizar, por vezes punir e premiar (FOUCAULT, 1998). Com isso, a obedincia evita a indisciplina, a heterogeneidade. Nesse sentido, o controle sobre o corpo o mais importante atributo sobre o outro; o corpo o lugar da inscrio dos acontecimentos em que se dissocia o Eu, os sentidos, as sensaes, os significados. Para o ser humano distinguir o alimento e suas escolhas, ele no se restringe a dimenses fsico-qumicas biolgicas e matemticas, que se iguala rao de animais. As noes so outras. Conhecer e estudar o alimento do humano significa se apropriar do que singular na diferena entre seres humanos e os outros seres vivos. Trata-se da cultura; da rede de significaes sobre o comer nas diferentes condies socioculturais. O alimento para o ser humano tem historicidade nas mais diversas sociedades em que se cria, destri, modificam hbitos, incorporam outros valores, religiosidades e tantas mgicas e crenas que existem em torno do comer.

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Por isso o nutricionista ao propor dietas deve entender tambm sobre condies sociais, valores culturais, hbitos e tantas outras maneiras de compreender o cotidiano alimentar. Hoje, as possibilidades de informaes so gigantescas. De uma parte, o complexo sistema virtual intensifica desejos mais diversos desde a infncia. Mas, ser ainda a escola o lugar onde o indivduo pode aprender a socializar, selecionar, estimular a produo do conhecimento. No entanto, para o indivduo se sentir livre para apreender, so fundamentais, tempo e estmulo para pensar sua condio humana. Para o paciente sentir-se autor de sua liberdade e sua comida, a relao com o nutricionista deve ser mediada pelo dilogo do sensvel e no disciplinador de gostos, paladares, correo de hbitos. A tcnica necessria, e deve associar-se ao conjunto de outros saberes. Por isto, na formao do nutricionista, por exemplo, no estamos preparando-o apenas para o mercado de trabalho, mas antes, para construir a possibilidade de serem pensantes na nutrio, em cada realidade; para tanto, sua criatividade no deve ser abalada, mas, estimulada. A idia de liberdade na educao orientada por vrios autores. Bourdieu (1998) e Foucault (1998) enfatizam a idia de eqidade e consideram a relao de poder do educador como um modo de desvalorizar a alteridade; Hanna Arendt (2002) ao tratar sobre a indiferena, prope o amor mundi como nica possibilidade de valorizar o sujeito, seu trabalho, a escola, a vida. No Brasil, obras de Paulo Freire, e Rubem Alves nos auxiliam a pensar a importncia da escuta sensvel para educar. Ao ser ouvido e escuta, nasce, pois, a compreenso do mundo para uma apreenso do pensar o corpo no contexto histrico do cotidiano, em que o passado presencial (HEIDEGGER, 1997). A anamnese alimentar ao trazer a memria com fragmentos de histrias de vida torna possvel compreender hbitos, tradies. Sobre isto, vale dizer que a formao humanista na rea da sade no emprica ou emerge do senso comum e da iniciativa pessoal, mas necessita ser pautada nas cincias humanas, na histria, sociologia, psicologia, geografia humana, economia, direito, administrao dos alimentos; a filosofia.

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So estas disciplinas interligadas nutrio que podem oferecer uma educao nutricional na clnica individual e em prticas coletivas. A humanizao das cincias da sade interdisciplinar e uma tendncia mundial. No Brasil, o Sistema nico de Sade (SUS) em seu programa Humaniza SUS, mostra que um dos aspectos que mais tem chamado a ateno quando da avaliao dos servios o despreparo dos profissionais para lidar com a dimenso subjetiva que toda prtica de sade supe. (BRASIL. Ministrio da Sade, 2004, p. 10). Por isso estamos participando desse projeto nacional, no campo da nutrio, revendo nossa prtica em educar, orientar, informar, revendo conceitos em contextos sociais especficos no documento Humaniza-SUS: poltica nacional de humanizao (BRASIL. Ministrio da Sade, 2004). A abordagem das cincias humanas nas aes de alimentao e nutrio estimula a produo de um conhecimento profundo sobre a relao entre o paciente, sujeito que sofre, e o profissional de nutrio. Nessa perspectiva, os aspectos culturais, scio-econmicos, polticos e histricos da sociedade podem fomentar prticas transformadoras, como a mudana de hbitos. Para tanto, necessita-se construir uma delicada parceria para desvelar o mundo dos significados socioculturais do doente e sua alimentao, compartilhada com sua narrativa. Somente com a aproximao do contedo humano dos que buscam servios de sade se pode compreender o cuidado na nutrio. A proximidade com a realidade do usurio fruto da escuta sensvel do profissional. nessa escuta que aparecem dimenses culturais da doena, do aleitar e tantas outras questes e necessidades em contextos sociais, tnicos, religiosos, especficos. Na interao entre estes personagens torna-se possvel perceber sentidos da nutrio a serem compartilhados em sua pluralidade no momento mesmo da orientao diettica. Tambm, pode-se melhorar o prognstico em geral. Presena e dilogo formam, ento, uma intersubjetividade no tratamento nutricional que se humaniza numa espcie de parceria. Assim, a conduta do profissional pode ir alm do diagnstico, das normas e tcnicas, pois a tendncia da humanizao leva a ver mais, a partir das palavras que fluem na linguagem.

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Para esta abertura se apreendem saberes e prticas da sade e da nutrio, entendendo representaes sociais, significados, percepes do sujeito que necessita entender sua obesidade, sua desnutrio, a diabetes e tantas outras enfermidades que demandam uma diettica compreensiva capaz de interagir com sua realidade e mudar hbitos. Este o sentido possvel para a percepo do alimento seguro e da nutrio por gestores das polticas pblicas de alimentao e nutrio. Por acreditar que o mundo passvel de transformao, o primeiro momento do encontro humano para uma orientao ou educao nutricional gera a probabilidade do conhecer. Nessa disposio, o educando se reconhece como um construtor da cultura. Esta descoberta lhe permite sentir-se socialmente valorizado, pois descobre em sua prtica um saber que o faz se perceber como um sujeito de sua realidade, sua mudana alimentar. No se trata, pois de obedecer ao discurso sobre a dieta para sua enfermidade. A educao nutricional, nessa perspectiva, produz efeitos sobre a qualidade alimentar no plano de um cotidiano onde o sujeito informado cientificamente de sua doena ou das condies de seu meio ambiente ou dos significados da insuficincia alimentao escolar, escolhe em parceria com o profissional um modo de agir sobre sua alimentao. O processo de comunicao entre estes saberes (profissional, paciente e um terceiro saber que nasce dessa relao) se justifica na compreenso dos cdigos culturais que envolvem a cena do educar. Uma cena que no se esgota num texto e caminha pelos sentidos do comer.

Referncias
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Acepo da dieta pelos diabticos de Serrinha (serto da Bahia)


Nbia da Cruz Silva

Introduo
Este estudo traz a problemtica do diabetes em pacientes atendidos na Santa Casa de Misericrdia do Municpio de Serrinha, serto da Bahia, uma doena de incidncia crescente. Em 1995, atingia 4,0% da populao adulta mundial e em 2025 dever alcanar a cifra de 5,4%. A maior prevalncia ocorre nos pases em desenvolvimento, acentuando-se na faixa etria de 45-64 anos. Hoje, estima-se que 11% da populao do Brasil sejam diabticos (BRASIL. Ministrio da Sade, 2006). Na Bahia, 15,7%, e em Salvador 17,5% dos indivduos com mais de 40 anos so suspeitos de serem diabticos. Estes dados so alarmantes quando comparados aos de 1999, quando a prevalncia na Bahia era de 7,6% (CENTRO DE DIABETES E ENDOCRINOLOGIA DO ESTADO DA BAHIA, 2004). Em Serrinha, dados de prevalncia, mortalidade e internamento se encontram subnotificados, pois nem todos pacientes do municpio alimentam a base de dados do Sistema de Cadastramento e Acompanhamento de Hipertensos e Diabticos (Hiperdia). O diabetes Mellitus uma doena crnica, heterognea, caracterizada por alteraes no metabolismo dos carboidratos, resultando em deficincia absoluta ou relativa de insulina (MAIAS NETO, 2003). O diabetes tipo 1 diabetes juvenil, compreende cerca de 10% do total de casos e o seu desenvolvimento pode ocorrer de forma rpida e progressiva, em crianas e adolescentes (pico entre 10 e 14 anos) ou de forma lenta e progressiva em adultos. O diabetes tipo 2 diabetes do adulto, compreende cerca de 90% do total de casos, com presena de obesidade, hereditariedade, incio com idade acima de 30 anos, proteinria, neuropatia perifrica, retinopatia, ulceraes crnicas nos ps, doena vascular aterosclertica, impotncia sexual e no propenso a cetoacidose (BRASIL. Ministrio da Sade, 2006). Os princpios gerais que sedimentam o tratamento dos pacientes com diabetes Mellitus, veiculados pelo Ministrio da Sade no Plano de reorganizao da ateno ao diabetes Mellitus (BRASIL. Ministrio da Sade, 2001), incluem a educao, modificao dos hbitos de vida (incluindo o sedentarismo, o consumo de lcool e o tabagismo) e, se necessrio, medicamentos. O tratamento deve ser individualizado observando-se

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as restries financeiras, os hbitos, as crenas e outros aspectos da cultura. O Relatrio Tcnico do Ministrio da Sade para a Anlise da Estratgia Global para Alimentao, Atividade Fsica e Sade (ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE, 2005), ratifica que os alimentos como a batata, a mandioca e a banana tm ndice glicmico alto e que a ma, a cenoura e o feijo possuem ndice glicmico baixo. Estudos sobre as caractersticas fsico-qumicas de farinhas de mandioca tm demonstrado que a mesma rica na frao insolvel da fibra, quando o ideal seria conter, em maior quantidade, a frao solvel, pois esta mais recomendada para compor o plano alimentar do paciente diabtico, uma vez que, uma das suas funes no processo digestrio o de retardar a absoro da glicose ps-prandial (DIAS; LEONEL, 2006, LEONEL, 2001, RAUPP, 1999). Por volta de 1980 as Associaes Americana e Britnica de Diabetes abandonaram a antiga estratgia de dietas restritas em carboidratos preconizando, ao invs disso, uma dieta controlada em gorduras e ricas em carboidratos complexos e fibras alimentares (O QUE..., [200?]). A partir de 1994 as recomendaes de macronutrientes passam a se direcionadas para a avaliao nutricional e os objetivos do tratamento (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2000). Trabalhos de educao nutricional e mudana no estilo de vida dos pacientes ratificam a capacidade de se evitar, ou de se retardar, o surgimento das complicaes crnicas do Diabetes tipo 2 (CAZARINI, 2002; PORTERO, 2005). Elejo como sujeito/objeto de estudo o paciente diabtico serrinhense, motivada pelo desejo de entender de uma forma mais prxima, angstias e conflitos vivenciados pelos pacientes diabticos serrinhenses, quando se descobrem com a doena e procuram o Ambulatrio de Nutrio estampando no semblante o medo, a falta de esperana e a terrvel viso de que uma parte dos prazeres de suas vidas lhe ser suprimida: sua comida habitual. Tambm a insatisfao por conta da no desejada gerao de famlia ou fatalidade. Pretendo, desta forma, pela necessidade interior de me apropriar deste contexto, compreender, interpretar e analisar o cotidiano desses diabticos, em particular o processo de ruptura com a alimentao,

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tradicional e a cultura local, identificando sentimentos que advm deste rompimento e os seus significados. Para tanto elejo uma abordagem fenomenolgica para uma maior aproximao do sujeito/objeto do estudo. Na tentativa de corroborar para a contextualizao dos hbitos alimentares do municpio de Serrinha e demonstrar como se formou um pouco da cultura, da tradio e dos hbitos dos pacientes diabticos serrinhenses, fao um breve histrico perpassando pelo perodo do Brasil Colnia, enfocando a origem da colonizao brasileira no litoral da provncia da Bahia e posteriormente o desbravamento para os sertes, enfatizando alguns aspectos socioeconmicos e culturais da poca. Os portugueses e seus descendentes movidos pela plasticidade social enfrentaram as condies adversas encontradas no Brasil e recriaram maneiras e meios para se adaptarem, fazendo isto com uma facilidade de ainda no encontrada em outros exemplos na histria. Os canaviais foram desenvolvidos por eles tendo o negro da Guin como trabalhador das fainas rurais. Devido s diferenas do solo (fsicas e qumicas), clima e temperatura no foi possvel aos portugueses cultivar os mesmos gneros produzidos em suas terras, tendo estes que substituir a lavoura do trigo pela lavoura da mandioca (HOLANDA, 1969). Na Bahia, os Garcia Dvila a famlia do Senhor da Torre e os Guedes de Brito a famlia do Mestre-de-Campo, eram donas de uma grande parte das terras. Os grandes latifundirios se abstinham de animais domsticos nas suas lavouras, a fim de evitarem danos mesma. A criao de gado era insuficiente. As carnes provinham de gado magro oriundos dos sertes, sem terem pastos para serem alimentados durante a longa viagem (FREYRE, 1992). Em 1763, o governo portugus mudou a capital da Bahia para o Rio de Janeiro, transferindo benefcios e incentivando novas influncias sobre formas de alimentao. (ORNELLAS, 2000, p. 238). A partir do sc. XVIII, Portugal toma uma providncia com relao aos donos de engenhos, em virtude da escassez de farinha que a Bahia chegou a sofrer, decretando a partir de 1788 a seguinte clusula: nas culturas da terra obrigavam a plantar mil covas de mandioca, correspondentes a cada escravo que possussem empregado na atividade agrcola. (FREYRE, 1992; ORNELLAS, 2000, p. 238).

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Antes dos colonizadores chegarem aos sertes nordestinos, as terras j eram habitadas pelos ndios (CAMPOS, 1998). A partir de 1609 comearam a chegar os colonizadores portugueses regio dos sertes dos Tocs, que hoje o municpio de Serrinha (ARAJO, 1926). Antnio Guedes de Brito, o Conde da Ponte, era dono de todo o serto dos Tocs (CAMPOS, 1998). Segundo Franco (1996), entre 1612 e 1891 os colonizadores portugueses e seus descendentes abriram a estrada para as boiadas, ligando o litoral ao alto serto So Francisco. Foi um perodo marcado pela presena do colonizador exercendo atividades agropecurias em diversas fazendas. A regio dos sertes dos Tocs era, como ainda hoje, prejudicada por fatores de natureza geogrfica: a falta de rios perenes, a inconstncia das chuvas e o flagelo das secas peridicas (ARAJO, 1926). Antnio Guedes de Brito no se casou, contudo teve uma filha natural, chamada D. Isabel Guedes de Brito. Esta se casou com Antnio da Silva Pimentel, ficando como herdeira legtima de seu pai. Deste casamento nasceu D. Joana da Silva Guedes de Brito que se casou com Joo Mascarenhas, no tendo filhos (QUEIROZ, 1957). O serto dos Tocs, em 1723, era formado por diversos stios de lavouras e criao de animais, com pequena distncia, um dos outros. Neste mesmo ano, por escritura pblica, D. Joana vende as terras do Tambuat e nele o stio Serrinha ao Sr. Bernardo da Silva, que morre em1750, sendo as terras partilhadas entre seus herdeiros, que doaram algumas braas de terra construindo uma capela, para a Senhora Santana, que ficou concluda em 1780 (ARAJO, 1926). Em 30 de junho de 1891 Serrinha foi elevada categoria de Cidade (QUEIROZ, 1957). A cidade de Serrinha est entre as coordenadas geogrficas 1139 lat. Sul e a 39 00 long. Oeste, distando 173 km de Salvador. Localizado poro Nordeste do Estado da Bahia, e inserido 100% no Polgono das Secas. De acordo com o censo de 2000 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o municpio de Serrinha possua uma populao de 83.206 habitantes (CARVALHO, 2005). Sob a influncia do clima semi-rido, a populao em geral pobre, sobrevive da lavoura e esta depende da quantidade de chuva. A flora nativa prpria da vegetao de caatinga e tabuleiros. A agricultura teve um papel secundrio na atividade econmica de Serrinha.

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O plantio da cana-de-acar no se adequava ao clima e a terra. So freqentes os perodos de seca no municpio (FRANCO, 1996). Segundo Campos (1998), quando o inverno bom h fartura, principalmente, no plantio da mandioca, do milho e do feijo. So produtos derivados da mandioca a farinha, a carim ou puba, a goma, o beiju e a tapioca. O municpio possui diversas casas de farinha que sustentam muitas famlias tornando Serrinha conhecida na regio. As lavouras so sustentos para as famlias subsistncia, e quando ocorrem sobras, so vendidas nas feiras livres. Santos (2003, p.18,), diz que a expresso farinha de ganho associa-se s relaes de trabalho vigentes na comunidade [...] fazer farinha de ganho fazer farinha para os outros, em troca daquela remunerao. Contempla-se ainda um aspecto de carter social, nas etapas de produo nas casas de farinha, pois se desenvolve uma forte cooperao entre as pessoas, com a participao da famlia ou da comunidade na produo da farinha (LIMA, 2003). Come-se farinha de mandioca em vrias refeies do dia. Pela manh a carim, e noite o cuscuz de tapioca, no almoo a farinha seca para fazer piro com o feijo de caldo. A farinha como elemento cultural produz identidade social, o acesso mais permanente para a sobrevivncia. Sagrada, como o seu prprio nome em Yorub (Me Grande) o alimento que no pode faltar. Um dos componentes da alimentao bsica da populao era fornecido pelo gado, ou seja, a carne fresca e seca que era apreciada com farinha e feijo, ou tipicamente no prato conhecido como carne seca com farofa (QUEIROZ, 1957). A idia central da preferncia dos serrinhenses pela carne de boi a sustentao do corpo; o tamanho do animal, a opulncia, o cuidado do pasto, a dominao pelos fazendeiros pecuaristas, representa a fora do boi na alimentao. A mistura com a farinha e a carne seca se configura como a principal associao do hbito alimentar da populao desta regio.

Anlise das narrativas


Todos falam sobre o sentido do medo da doena; o temor em ficar diabtico. De acordo com Del Porto (1999), medo e tristeza se constituem na resposta humana universal a situaes de perda, derrota,

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desapontamento e outras adversidades. Esta assertiva pode ser observada em vrios depoimentos dos diabticos investigados:
Eu tinha que fazer uma cirurgia, antes fiz exames, e descobri. Foi muito triste (Dalva); Eu me senti um pouco abalado [...], senti aquela coisa assim [...] fiquei meio impressionado (Pedro); Fiquei desarmada [...], meio triste [...] (Jacira); [...] ento, me senti meio apagado [...] Ainda me sinto apagado (Jos).

Nesse caso, entendo o meio como a expresso que simboliza o lugar da linguagem para dizer sobre uma metade que se perde. Uma parte da vida que parece ausente, como coisa do destino ou de um destinatrio que se teme. Para Martin Heidegger (2005), o medo uma espcie de sentimento de angstia e fragilidade. Uma aquisio humana e que se relaciona com a subjetividade do temor pela perda do corpo ou a pela falta de algo que faz sentido sobre o corpo. O autor atrela a angstia ao projeto de vida do homem que tem origem no seu passado (em suas experincias) e continua para o futuro, o qual o homem no pode controlar limitado pela morte (ou pela doena) que no pode evitar. H nas falas desses pacientes de Serrinha, a confirmao do temor da doena antes mesmo de se tornarem diabticos. Nesse sentido, a interpretao ontolgica da possibilidade da presena do sofrimento a antecipao mesma do sofrimento. Trata-se, ento, de uma interpretao pr-ontolgica para dar lugar entrada da doena no corpo que a espera. Tinha muito medo (risos) (Rosa); Tenho muito medo (Joana); Eu tinha e era muito. Ave! Dava um pavor to grande quando eu via as pessoas diabticas (Clara); Eu morro de medo (Maria). O tempo verbal referido ao medo, mostra, aparentemente, relaes do passado e do presente desse sentimento, mas a complexidade de sobreviver aos limites impostos pelo tratamento revela que o medo da doena no se limita ao processo temporal. Observamos em diversos momentos das entrevistas, que a sensao de medo permanece. H um espanto no diagnstico, como um registro surpreendente do medo de adoecer e morrer. Depois, surge a necessidade da adaptao ao tratamento e doena e, que a sensao de medo, pavor, angstia permanecem. Da descoberta ao itinerrio da cura do diabetes, h muitas etapas e significaes. Dalva j tinha ouvido falar da doena, mas diz que nunca tinha conversado com pessoas assim, doentes. Para ela um problema

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natural, pois j est incorporado em seu cotidiano. Conforme, Geertz (1989), o sentido objetivo da ordem institucional, na qual o conhecimento define reas de conduta, designa situaes, define papis e prenuncia condutas, apresenta-se a cada indivduo como dado universalmente conhecido, socialmente admitido como natural. Desse modo, uma paciente Dalva faz um contraponto quando se refere a um problema herdado e a sua tristeza em conviver com esta enfermidade. Antes, afirma que: no dava importncia porque no tinha ningum na famlia. Depois, recorda seu pai. Os demais pacientes tambm se referem ao pouco interesse dado ao Diabetes, antes de desenvolverem a doena, mesmo possuindo parentes diabticos na famlia.
Minha famlia toda tem. Mas eu no sabia o que era (Rosa); Minha av tem Diabetes tipo 2, ento, mesmo eu no tendo interesse por saber mais sobre a doena, alguma coisa eu sabia (Jacira, adolescente). J conhecia a doena, mas a pessoa s sofre quando ela sente, enquanto no sente no sofre nada (Jos). [...] quando esta nos outros [...] (risos), mas se a pessoa sofre o mesmo problema tem que chamar por Deus (Joo).

A dor do outro, mesmo da pessoa mais prxima, no sendo vivida pela pessoa que relata somente se apropria da sensao de mal estar e da dor, quando radicada no corpo (ALVES; RABELO, 1999). A doena, no conceito de Paulo Alves (1993), deve ser vista como um desvio social e ser analisado pelo sistema leigo de referncia, ou seja, pelo corpo de conhecimentos, crenas e aes, atravs do qual ela definida pelos diversos grupos sociais. Sobre isso diz: A interpretao que as pessoas elaboram para uma dada experincia de enfermidade o resultado dos diferentes meios pelos quais elas adquirem seus conhecimentos mdicos [...], pois constitudo de e por experincias diversas (ALVES, 1993, p. 6). Espera-se que o indivduo produza vrias explicaes sobre a sua enfermidade, pois seu conhecimento sempre recorrente e processual.
Na famlia do meu pai muitos parentes adoeceram por conta do diabetes, teve at amputaes. Uma tia minha amputou a perna. E no teve jeito! Ai quando eu soube que tinha diabetes (demonstra profunda indignao), (Pedro); Depois de 3 ou 4 anos apareceu essa doena, essa doena mardita, nojenta, que Deus me perdoe, mais acabou com minha vida (Jos).

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Uma paciente em particular tenta fugir da sua realidade ao negar a doena, apesar de ser diabtica sua glicemia controlada apenas com a dieta sem a necessidade do uso de hipoglicemiantes orais, sua taxa glicemia varia de 100 mg/dl a 169 mg/dl. A Organizao Mundial da Sade (OMS) considera normal para um indivduo no diabtico valores abaixo de 100 mg/dl. Insiste, mesmo assim, a paciente, em no reconhecerse como tal. A mesma se aposentou como auxiliar de enfermagem na cidade, o que nos mostra que o grau de instruo no pode ser tomado como justificativa para tal atitude. Enquanto o paciente no toma conscincia da sua enfermidade, transformando-a em algo compreensvel, apreendido, ou seja, significativo, a condio de doente no ser percebida, o componente subjetivo da enfermidade no ser reconhecido como uma experincia interior problemtica. Geertz (1989), diz que a relao real entre o homem e seu mundo invertida na conscincia, e nesse processo ele capaz de produzir uma realidade que a nega: Eu no sou diabtica em nome do Senhor. No tenho nada. S sou hipertensa. Eu tenho uma tendncia a ter Diabetes. Eu no tenho Diabetes que Deus no vai deixar (Maria). A experincia de sentir-se mal origina representaes e transforma a doena em conhecimento. atravs das impresses sensveis produzidas pelo mal-estar fsico e/ou psquico que os indivduos se consideram doentes. a sensao de que algo no vai bem que nos confronta com a doena. A sensao de sentir-se mal est associada compreenso do seu significado. Nesse aspecto, a enfermidade no fato, mas significao. Os significados s so lgicos para os indivduos porque so socioculturalmente legitimados pelos seus semelhantes (ALVES, 1993). Os pacientes de Serrinha dizem quando so acometidos por um mal estar passageiro que tiveram um passamento, representando uma situao em que a necessidade de atendimento hospitalar no se faz necessrio. Passamento um conjunto de sintomas; signos da iniciao da enfermidade.
Atacou-me uma dor nas pernas, eu bebia muita gua [...] Fui ao mdico e descobri diabetes (Rosa); Eu comecei assim [...] Era uma fraqueza no corpo, sem nimo para fazer as coisas, meio cansada [...] Eu estava emagrecendo. Fiz o exame, ento deu diabetes (Joana).

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Nos dias das consultas de reviso os diabticos, deste estudo, ficavam na sala de espera desde cedo para uma interao intencional. Enquanto aguardavam para serem atendidos eles trocavam confidncias sobre a sade, o bem e o mal, assim vivenciavam uma intersubjetividade da enfermidade sentindo-se normais em suas vivencias.

Modelos etiolgicos: ontolgico e relacional (ou funcional), exgeno e endgeno


Laplantine (1991) descreve vrios modelos de interpretar a enfermidade a partir da experincia do sujeito. O modelo ontolgico est centrado no sistema de representaes, a exemplo da doena-objeto como coisa. Tambm, em Serrinha observamos na fala de Maria, a negao da doena em si: Fiquei preocupada, eu no sou diabtica, alguma coisa, uma medicao que est me causando essa coisa (Maria). O paciente no vive a doena como uma alterao de seu ser, a percebe como um destino e luta contra. No modelo exgeno a doena tida como um acidente resultante de uma interveno exterior, real ou simblica, a exemplo de um vrus ou uma infeco, e que vem abater-se sobre o paciente, como podemos observar na fala de Joo: [...] minha me era diabtica, pegou ela com 82 anos e hoje me pegou mais jovem do que ela. O modelo endgeno explica a doena atravs das noes de temperamento, constituio, predisposio, de organismo, de hereditariedade, dentre outros, como por exemplo o diabetes. A doena deslocada para o indivduo e no considerada como uma entidade que lhe estranha; vem do interior do sujeito. A maioria dos pacientes entrevistados cursa com o diabetes tipo 2, cujo fator preponderante entre eles a hereditariedade. Eu no tive medo, logo me disseram que era coisa de gerao de famlia [...] (Jos).

A ruptura com o hbito alimentar, a cultura e a tradio comum ao lugar


Para Woortmann (1987), alimento e comida so categorias que expressam modos diversos de perceber a mesma coisa, em contextos

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diferentes, em que a culinria transforma o alimento em comida. A palavra alimento se refere a uma propriedade da comida sua fortido, vitamina ou sustana. No discurso dos pacientes fica explcita a associao do alimento com a sade do corpo. O alimento est ligado noo de energia. Serve pra me fortalecer pra eu viver mais ainda (Jos); Pra tudo. Pra manter a gente saudvel, equilibrada e forte (Maria); Serve como fonte de energia (Jacira). O primeiro passo... foi o mais difcil: Este o sentimento coletivo ou o prprio discurso coletivo sobre a mudana do hbito alimentar para uma dieta restritiva de controle da doena, em Serrinha. a insatisfao associada ao conformismo forado. A constatao observada revela a complexidade sobre o abandono de determinados prazeres, mesmo que temporariamente (para reduo da taxa glicmica), em funo da manuteno da sade. Muitas vezes, a mudana vem mascarada pelo medo das complicaes que outros diabticos, ditos descompensados, foram acometidos pela resistncia em seguir a dieta. As expresses abaixo atestam este comentrio:
A maior dificuldade foi mudar a alimentao. Foi muito ruim olhar para as coisas, ter vontade de comer e no poder [...] tem gente que morre, mas come. Perde a vida por causa da ganncia de comer as coisas, mas eu. Deus me livre eu quero minha sade! (Joana). O mais difcil o problema de no poder comer as coisas (risos), mais d pra ir passando, o mais difcil que eu acho deixar a farinha; largar meio dia mais difcil (Clara).

Os pacientes se referem a outros tipos de dificuldades enfrentados por eles para seguirem o tratamento diettico uma delas o custo dos produtos. Uma pesquisa realizada por Maias Neto (2003), tambm revela que a compra dos produtos dietticos e dos medicamentos, pelos pacientes, limitada para os que no tm suficientes recursos financeiros. Quando questionei os pacientes de Serrinha sobre o que achavam dos preos dos produtos dietticos que precisam ser adquiridos para seguir a dieta, a resposta foi unnime em demonstrarem a dificuldade financeira de comprar os produtos dietticos. Com exceo de trs pacientes, todos os outros diabticos da pesquisa so aposentados como lavradores ou por incapacidade para o trabalho como Tereza, Maria e Jos. O que vale dizer que o salrio-mnimo no digno o suficiente para prover o aposentado dos direitos que lhe assistem, como sade (compra de

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medicamentos), alimentao, moradia, entre outros Outro paciente analfabeto e sozinho sente dificuldades em adquirir alimentos.

A comida habitual, a monotonia e a comensalidade contempornea


Quando questionados sobre a comida que mais sentem falta ou que mais gostavam de comer, os pacientes prisioneiros de suas dietas, dizem que j no podem mais se deleitar. Podemos listar uma repetio de pratos da culinria sertaneja que j no tm acesso. So estes pratos habituados que conservam para o sujeito seu carter significativo fazendo parte da sua rotina, acarretando um ganho psicolgico e centrando o indivduo em sua realidade. A ausncia de diversas referncias do gosto, marca a histria recente da sobrevivncia. Pois, a partir do momento que os sertanejos diabticos passam a seguir uma dieta restrita de seus hbitos, podemos constatar falas deles o saudosismo que se faz presente:
Era mocot (risos), feijoada [...]. Tudo vontade principalmente piro de mocot de buchada, eu amo buchada (Dalva). Eu comia fritura, fato, mocot, s vezes comia carne de porco, comia feijo, farinha [...] desde pequena fui criada com farinha de mandioca, comendo com carne assada, pisada, e piro puro (Clara). Eu comia fritura quatro vezes no dia, carne de serto no feijo, era de noite, de madrugada, sentava assim, de noite [...] no tinha hora, era farinha, farofa, fritura (Joo).

Podemos observar nestas falas que o hbito alimentar voltado para as comidas ditas pesadas, como fato e mocot regados ao piro de farinha, feijo, fritura, farofa com carne seca: comidas de vaqueiros. O consumo de legumes, verduras, frutas e carboidratos complexos pouco referido, sendo incorporado, realmente, ao hbito alimentar dos diabticos serrinhenses a partir do incio da sua dieta. A monotonia alimentar se relaciona com a monocultura e com o latifndio que no permitiam, no perodo colonial, a diversidade no cultivo dos produtos de subsistncia (FREYRE, 1992). Nesse sentido, a trade: feijo, mandioca e milho teve o seu plantio restrito a um pequeno espao determinado pela histria, ou seja, teve que desenvolver-se ocupando um espao reduzido no meio da lavoura no litoral e da pecuria

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no serto. Woortmann (1987), tambm relata que com a introduo do sisal no serto nordestino, os lavradores converteram suas pequenas lavouras feijo, jerimum (abbora), farinha e outros em plantaes de sisal, privando-se dos alimentos essenciais, que lhes assegurava uma alimentao razovel, tornando-se dependentes do comrcio local. O autor tambm defende a idia de que uma eventual monotonia alimentar no impede que haja fartura, uma vez que existem poucos alimentos na dieta, porm grande quantidade de cada um. Do ponto de vista nutricional constato que a dieta bsica do paciente serrinhense era composta na maioria das vezes por amido, protena animal e gordura, trazendo no seu bojo certa monotonia. Para a cincia da nutrio (SHILS, 2003), uma alimentao deve ser variada a fim de garantir uma alimentao adequada, evitando-se a monotonia do cardpio que favorece a deficincia de nutrientes especficos. Contudo para o diabtico serrinhense o que existe uma alimentao habitual e no uma monotonia alimentar. Segundo Geertz (1989, p. 31), biologicamente h o metabolismo e a sade; culturalmente, os hbitos alimentares e os processos de cura. Esta tradio alimentar encontra a sua origem tambm na colonizao do municpio pelos portugueses e seus descendentes que abriram as estradas por onde a boiada passava, trazendo com isso a criao pastoril, os currais e os pousos para vaqueiros (ARAJO, 1926). Um dos componentes da alimentao bsica da populao, na poca, e que se perpetuou pela tradio foi a carne fresca e seca apreciada com farinha e feijo (QUEIROZ, 1957). Dos pacientes da pesquisa 8 (oito) se encontram na faixa etria entre 43 (cinqenta e trs) e 64 (sessenta e quatro) anos de idade, as excees so duas pacientes: uma de 30 (trinta) anos e outra de 13 (treze) anos. Do total dos pacientes, metade reside na zona rural, sendo que os outros moram na cidade mas possuem parentes nas roas mantendo o vnculo com o campo. Estas pessoas no fazem parte cronolgica e geograficamente de uma gerao ostensivamente influenciada pela mdia da alimentao contempornea. No estou negando o fato de que as prticas alimentares vo se tornando permeveis a mudanas, como por exemplo: a incorporao de novos alimentos; porm, para Garcia (2003, p. 485), possvel que tais mudanas encontrem mais ou menos

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resistncia, dependendo da cultura alimentar e da consolidao de suas prticas estabelecidas e simbolicamente valorizadas. possvel que os descendentes desses pacientes mais velhos, filhos e netos, faam parte da cultura alimentar mundializada em que pizzas, hamburgeres e batatas fritas j encontrem lugar na rea urbana de Serrinha e disputem espao com outros produtos da roa, ao menos para os jovens. O grau de instruo dos diabticos que residem tanto na zona urbana quanto na zona rural varia do analfabetismo at a 4 srie do ensino escolar. As excees so a paciente Tereza (zona rural), que cursou at a 6 srie do ensino fundamental, Maria (zona urbana), que concluiu o 2 grau e a paciente adolescente (zona urbana), que ainda cursa a 7 srie. Este aspecto associado ao fato de que 70% dos pacientes so aposentados e receberem apenas um salrio mnimo corrobora para uma situao limitante na aquisio dos produtos industrializados e globalizados, uma vez que eles necessitam prover o sustento mnimo da famlia, no sobrando muito para outras escolhas. Para Garcia (2003), nos pases mais pobres as tendncias de consumo alimentar esto distribudas diferentemente nos segmentos de classes sociais de acordo com as possibilidades de acesso aos bens de consumo. Foi no incio da dcada de 90 que houve no Brasil um crescimento considervel nas importaes de produtos alimentares industrializados como, refrigerante, cerveja, cacau, embutidos, congelados, bebidas lcteas, bolachas doces, etc. Com a globalizao alguns produtos sofreram uma desterritorializao, sendo considerados como alimentos pertencentes ao mundo como o caso da cerveja, do biscoito, do chocolate e do refrigerante. A comida deixa de ter vnculo territorial, sendo assim tanto faz uma pizza ou um hambrguer, todos perderam suas origens e tornaram-se produtos da cozinha industrial que incutem nas pessoas uma idia de modernidade, como smbolo do primeiro mundo. Surge a dieta afluente, rica em alimentos de grande densidade energtica, gorduras e acar refinado simples, com estreita relao com as doenas crnicas no degenerativas (GARCIA, 2003). Assim como alguns costumes dos sertanejos se modernizaram ao longo do tempo, como o uso da bicicleta e da moto no lugar do cavalo para o deslocamento da roa cidade, a alimentao destes sujeitos tambm sofreu influncia da contemporaneidade, apesar da dieta bsica

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do paciente sertanejo reproduzir-se ao longo das geraes, mantendo a tradio da comida habitual e da cultura local, como foi exposto pela autora, contudo a incorporao de novos hbitos alimentares como, por exemplo, o consumo da cerveja em substituio cachaa um exemplo dessa influncia (FRANCO, 1996). Alguns alimentos globalizados como a pizza, e o hambrguer (sanduche), faziam parte, esporadicamente, do cardpio de alguns dos pacientes diabticos os que moravam na zona urbana, antes destes se tornarem diabticos. A paciente Jacira (diabtica tipo 1), por ser adolescente consumia com mais freqncia estes alimentos. O refrigerante era o produto mais incorporado ao hbito alimentar, tanto dos pacientes da zona urbana quanto da rural, e mesmo aps o diagnstico do Diabetes continuaram fazendo uso do refrigerante, porm diet. Este fato pode ser constatado na fala das pacientes: Tereza (zona rural): [...] chupar geladinho, bala, tomar guaran eram meus alimentos favoritos; e Joana (zona urbana): [...] gostava de refrigerante, bolo, balas e doces. Os pacientes da zona rural no tinham o hbito de consumir alimentos industrializados, a exceo de refrigerantes. A paciente adolescente (diabtica tipo 1), diz que sente falta de pizza e farofa (fazia bolinho com as mos), (Jacira). A tradio se mescla com os novos alimentos industrializados, sem estranhamentos, como se um novo gosto fizesse parte do mundo moderno (dos rtulos, marcas, tecnologias, mdias). Freyre (1969) retrata o uso do acar em quindins culinrios, desde o esplendor patriarcal das casas-grandes de engenho na sub-regio aucareira do Nordeste. At hoje, a preparao de mungunz, canjica, pamonha de milho verde so pratos ortodoxos nas comemoraes juninas. A modernidade trouxe adaptaes para as dispendiosas receitas tradicionais de origem nordestina, contudo estes novos produtos tm com carboidratos simples a mais alta expresso. So cocadas, doce de calda, de leite, bolos etc. Em meio a tantos doces, ser diabtico uma tortura. Dalva doceira autnoma, seu desejo pelo gosto doce pode ser substitudo por produtos diet. Mas, ser sempre uma ruptura com seu hbito. Este sentimento tambm est presente na fala de Jacira (adolescente): Hoje o acar para mim no tem muita importncia porque o adoante substitui o acar. Eu descobri que aqui em Serrinha vende chocolate e biscoito diet. Porm, apesar desta compensao pelo produto

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diet, no estudo que desenvolvi, pude constatar os efeitos da ruptura com o acar no cotidiano destes pacientes:
s vezes eu fico pensando ai meu Deus como era to gostoso o meu suco com acar e hoje com adoante! (risos) (Dalva); Tem hora que saio do quintal, tem o caf l, vou pegar o acar, depois que me lembro que no posso comer o danado do acar, a tenho que largar a lata pra l. Aquilo me d penria, uma coisa, fico meio doido (Jos); Eu gostava de bala, chupar geladinho, guaran. Eram os meus favoritos. Antes, era a melhor coisa. Hoje tudo veneno pra mim (Tereza).

A farinha de mandioca tem um alto ndice de sacarose que facilita o aumento do nvel glicmico e no existe uma verso diet no mercado, por isso necessrio, muitas vezes, reduzir o seu consumo e at mesmo suprimi-la, ainda que temporariamente. Quando questionados sobre a retirada da farinha ou do acar, eles disseram:
Difcil tirar farinha, porque acar,tem adoante. Sem farinha no tem nada para se jogar por cima de um peixe de uma galinha. Se no tiver farinha no como direito (Jos); Toda vida eu gostei mais da farinha (Clara);O mais difcil foi retirar a farinha (Pedro); Eu acho difcil tirar as duas coisas porque tanto gostava de acar como de farinha (Rosa).

Dos dez pacientes, entrevistados vrias vezes ao longo da pesquisa, trs (Tereza, Joana e Maria), responderam sobre a dificuldade de retirar o acar, e apenas uma paciente no encontrou dificuldade em retirar os dois itens da dieta. O que me leva a concluir, por este estudo, que o alimento que causa maior pesar em ser restringido na dieta do diabtico sertanejo serrinhense ainda a farinha de mandioca.

Lembranas da comida da roa


Dos pacientes da pesquisa a maioria freqentou, quando crianas, as casas de farinha na roa, a nica exceo a paciente Jacira a adolescente, que apesar de no conhecer uma casa de farinha, tem uma av que viveu na roa e conhece o ofcio. Os que lembram, relatam com detalhes a rotina nessas casas em que o servio pesado, sendo necessrias vrias pessoas (normalmente dez ou mais), para a confeco da farinha.
Fui criada na casa de farinha; raspava mandioca. Quando eu cresci comecei a cevar mandioca, fazer beiju (Dalva); Rapava, tirava goma (Tereza); Ficava

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ali me divertindo com os colegas, esperando o beiju (Joo); Na minha roa tinha casa de farinha. Eu raspava a mandioca, ralava, mexia a farinha e peneirava a massa (Maria); Beijus no forno, trabalhei foi muito (Clara).

H uma diviso de tarefas. O servio do homem mexer e torrar a farinha, a mulher fica para raspar a mandioca, para tirar a massa. O beiju quem faz mulher (Clara). O homem para arrochar a prensa e mexer (Joo). Sobre semelhante situao, Santos (2003), relata a diviso de tarefas de acordo com o sexo e com a fora fsica a ser empregada nas etapas da produo da farinha. Nesse ritual, h um aspecto de carter social em que as etapas da produo desvendam cooperao mtua entre as pessoas, com a participao da famlia ou da comunidade na elaborao da mesma. Com relao farinha como produto de subsistncia ou para comercializao, os diabticos demonstram que no h uniformidade nas suas respostas, pois dependendo do tamanho da famlia e das condies financeiras do grupo domstico a farinha pode ser usada apenas para o consumo prprio. Santos (2003), refere-se expresso farinha de ganho como uma forma de trabalho vigente na comunidade, ou seja, fazer farinha de ganho fazer farinha para os outros, em troca da remunerao. Muitos pacientes entrevistados deixaram o convvio com a roa e a sua rotina pelo fato de perceberem que o esforo no campo poderia agravar a doena, ademais do meio ambiente hostil: espinho, algum graveto, pedras e quedas; outros pacientes continuaram trabalhando no roado apesar de receosos com a sade. Assim, o cotidiano limitado com adoo de outros hbitos, faz desses diabticos serrinhenses saudosos de seus passados. Esto atrelados s suas tradies como uma necessidade. O ofcio nas casas de farinha apreendido desde cedo e desta forma a tradio se perpetua de gerao a gerao. Farinha de mandioca, beiju, goma, casa de farinha, fazem parte do mundo do paciente sertanejo desde a sua infncia como lugar de subsistncia, de sustento da famlia. As mudanas impostas pela dieta ao hbito alimentar dos pacientes e o abandono de determinadas atividades prazerosas, realizadas por eles como, por exemplo, os trabalhos no roado, desencadeiam na vida da maioria dos sertanejos diabticos muita tristeza, pesar, insatisfao, saudade, melancolia.

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O sentido do tratamento para os diabticos serrinhenses: f mdica e f religiosa


Para Laplantine (1991), a medicina ocidental anuncia o que bom. Podemos constatar a crena na medicina oficial e a obedincia do paciente autoridade mdica nas falas dos pacientes de Serrinha. Para eles, as pessoas que ficaram diabticas devem continuar indo para o mdico, fazendo tudo certinho que ele manda, que ela vai ser muito feliz (Dalva). A medicina intervm cada vez mais e intensamente na vida cotidiana de cada um de ns, como uma questo moral religiosa em que a sade como um bem ocupa, no campo semntico, o lugar da salvao (LAPLANTINE, 1991). Para o paciente entrevistado em Serrinha a f religiosa faz proximidade com a f mdica: Vim procurar a nutricionista e graas a Deus estou me dando bem, sinceramente estou me sentindo outro (Pedro). Ao ser socialmente definido como enfermo, o indivduo escolhe o seu tratamento desenvolvendo prticas voltadas para uma soluo teraputica. Desta forma, o indivduo percorre um itinerrio que pode lev-lo a experimentar vrias agncias de tratamento (ALVES, 1993). Os diabticos de Serrinha tambm seguem itinerrios teraputicos, utilizando a medicina oficial associada medicina popular, como expressa a paciente: [...] Eu uso pau de ferro, pata de vaca, ch de alum que amargo, a raiz da jurubeba, pau de rato, boldo, a folha da insulina, eu j usei tambm miror (Tereza). Observa-se uma curiosidade na fala da paciente: a crena de que o ch amargo bom para o tratamento do Diabetes. Sendo assim, para eles, um alimento amargo oposto ao doce, ser sempre benfico ao diabtico. Um aspecto tambm interessante a viso do alimento medicamentoso, ou seja, do alimento como remdio, desenvolvida por alguns pacientes serrinhenses. Contudo, nem todos comungam deste mesmo pensamento: Acho que o alimento como um remdio, porque quando a gente come se sente melhor (Rosa); Remdio a gente usa a pulso, comida no. A pessoa come para se alimentar (Clara). Controlar a vontade comer o proibido pela dieta oficial, no fcil. E nesta espcie de luta contra a doena, afluem alguns sentimentos, como o desejo pela comida contra indicada contrastando com o esforo

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para controlar a vontade de comer. As falas dos pacientes expressam esta ansiedade: Eu evito fazer umas comidas e se me disserem: coma s um pedainho, eu digo no posso (Dalva); Eu me controlo porque sei que eu no posso comer. Me seguro (Rosa). O controle o domnio do desejo que reclama. A maioria dos pacientes canaliza o pensamento para o receio em acontecer algo ruim, caso sigam o impulso de comer o que no podem. A racionalidade do comer se impe no mundo cotidiano. E o lugar de subjetividade, desejos, valores afetivos, gostos, apegos se confunde com outros valores. Pois, todo o tempo, a racionalidade da dieta confere espao e dominao. Ento, ser diabtico se submeter a uma estrutura cognitiva em que o racional autoriza ou no o comer. Cada caso um caso, mas em geral, a aceitao da dieta faz parte do esforo em transformar a doena em naturalidade, habitualidade; perda de desejo e modificao dos valores. [...] Eu penso assim: se comer, o Diabetes vai subir e vou ter que cortar as minhas pernas, outra hora penso que vou ficar na cama sem poder levantar sem as pernas, outra hora tenho medo de ficar cega, ai me conformo (Tereza). Os eventos sociais so outros palcos onde o paciente diabtico tem que se por prova mais uma vez, gerando novas tenses e angstias: Ah! Eu quase no como nada s um pouquinho do salgado, porque tudo tem gordura. No bebo nada porque l no tem refrigerante diet. Bolo eu no como de jeito nenhum (Rosa). Em Serrinha, ao perguntar se a comida deles hoje tem o mesmo sabor de antes de tornarem-se diabticos, pude constatar que, na maioria dos casos, as respostas foram negativas, e se referiram alimentao atual como a mais saudvel A narrativa da paciente Clara consegue resumir o sentido a adaptao na vida dos pacientes diabticos serrinhenses: A comida no tem o mesmo sabor de antes, a gente no pode comer como antes (Clara).

Emoes dos diabticos de serrinha


Para Marcelino e Carvalho (2005), a doena, nunca bem recebida. Mesmo os que parecem mais adaptados tm uma dose de revolta por trs de sua tolerncia, porque ningum quer ficar doente. Quando perguntei aos pacientes que palavras ou sentimentos lhes vinham mente quando

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pensavam em Diabetes, pude observar nas respostas que lhes causavam averso, desagrado, denotando uma sensao ruim: uma doencinha ruim! (Rosa); [...] Doena miservel, disgramada! (Joana); [...] muito ruim uma palavra feia (Clara); Chega me di, misericrdia terrvel! (Maria). Segundo Goffman (1986), o estigmatizado sente sua diferena. E a tentativa de esconder o sentimento pelo estigma representa um alto preo psicolgico para o sujeito estigmatizado. Alguns diabticos em Serrinha, dizem se sentirem estigmatizados, e a doena atua como um trao da identidade que se mistura ao carter, a personalidade, ao ser no mundo. Eu no falava no. Porque eu acho uma doena estranha, no uma doena da pessoa ter vergonha mas....eu no gostava de falar (Rosa). Dos relatos dos pacientes de Serrinha sobre como costumam agir quando esto tristes, apenas trs deles responderam que preferem se isolar quando esto tristes, os demais buscam o convvio como uma forma de terapia, para escapar da melancolia. Como relata a paciente Rosa: Eu procuro as pessoas para conversar porque ai eu me distraio mais. Com relao ao auto-cuidado dos pacientes e ligao com o seu estado de tristeza ou alegria, metade dos diabticos responderam que diminuem os cuidados consigo mesmos quando esto tristes e o restante respondeu que se cuidam da mesma forma independente do seu estado de humor. O suporte social de fundamental importncia para a manuteno de um funcionamento global adequado do indivduo, principalmente em situaes adversas. Pacientes com melhor suporte social apresentam menos sintomatologia depressiva, inclusive os diabticos (MOREIRA, 2003). O apoio estar junto, presente, estar perto, mostrar ao paciente que ele no est s para enfrentar as dificuldades e necessidades impostas pela doena.
Meu marido me d apoio, me ajuda nos remdios toda hora ele est falando o horrio do remdio. Ele fica com pena (Joana); [...] A famlia me ajuda, s vezes eu fico querendo comer o que eu no posso, a ela diz (a esposa) no coma isso no, faz mal (Pedro).

As dificuldades na obteno do controle adequado geram tanto nos pacientes, quanto nos familiares, um processo de sofrimento que pode ser observado atravs de comportamentos como: negao, depresso, raiva, censura, acomodao, culpa, dependncia, impotncia e desesperana. Minha

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glicemia fica alta e baixa, no sei por que. Tomo remdios certinhos, fao indieta. Uma hora eu erro. (Rosa); [...]a minha sempre alta (Tereza). A oscilao da taxa de glicemia perceptvel pelos pacientes. sempre um estado de risco que os fazem prisioneiros da dieta, da disciplina do corpo. O descontrole glicmico afeta a vida do trabalho, o mundo domstico, a vida da adolescente, o humor desses pacientes, de qualquer idade. O diabetes para os serrinhenses sempre uma doena de Deus e nada pode mudar esta realidade. Nessa conformao, a dieta tradicional, base de farinha de mandioca ou mesmo a trade feijo, farinha e carne seca, continua sendo a alimentao desses sujeitos que no concebem a vida sem estes valores. Como profissional de nutrio tento convenclos em controlar o uso de farinha, principalmente. Mas, ser diabtico no serto, com tantas razes e carboidratos como referncias da identidade sociocultural e do comer, uma realidade a ser apreendida a cada dia, em meio a outros sentidos, numa dinmica interpretativa que no se esgota neste estudo, apenas inicia.

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Olubaj
ritual de aes teraputicas e de comensalidades no Candombl
Ana Cristina de Souza Mandarino Estlio Gomberg Reginaldo Daniel Flores

Introduo
A converso de considervel nmero de adeptos das religies afro-brasileiras encontra-se relacionada a questes que traduzem o processo sade/doena, cujas causas podem ser relacionadas tanto aos aspectos espirituais quanto materiais. A ocorrncia de doenas ou de distrbios psquicos torna-se elemento motivador para o processo de filiao, aparecendo com freqncia nos relatos daqueles que acreditam ter esgotado a busca por um tratamento efcaz em agncias mdicas do setor profissional. Para os adeptos e simpatizantes, a religio muitas vezes percebida como um conjunto de prticas tidas como eficazes no s para explicar sua prpria existncia, como tambm para torn-la mais suportvel frente a questes de vrias ordens, o que inclui a manuteno da sade fsica e espiritual e sua recuperao quando se instalam as doenas. Neste artigo, tratamos do ritual do Olubaj, um dos mais complexos e belos que compe as prticas religiosas dos que se acreditam descendentes dos vrios grupos tnicos que aqui chegaram como resultado de dispora africana: os jeje-nag ou ketu, especificamente naqueles aspectos que acreditamos estarem relacionados manuteno e recuperao da sade. Na compreenso da doena e de sua posterior cura como fenmeno social, privilegiaremos a anlise do papel desempenhado pelos sistemas de crena. Esta escolha reala a importncia conferida ao imaginrio e ao universo simblico construes historicamente determinadas para a delimitao de identidades, individuais e coletivas, e das concepes que indivduos e grupos fazem de si mesmos e dos outros. A construo social do indivduo, da pessoa, no mbito dos terreiros de candonbl desenvolvida gradualmente a partir, de um processo inicitico. A iniciao e a vivncia em um terreiro so responsveis pela instaurao lenta e paulatina de uma viso de mundo e uma maneira de ser peculiar a um sistema de crenas que privilegia o corpo humano e a sade. (BARROS; TEIXEIRA, 1989, COSSARDBINNON, 1981, MAGGIE; CONTINS, 1980, TEIXEIRA, 1994,).

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Nos relatos dos iniciados, estes deixam transparecer que a noo de equilbrio esta diretamente associada sade:
A valorizao do equilbrio e da ordem conduz exigncia de que todos os animais utilizados nos sacrifcio que acompanham os rituais iniciticos sejam perfeitos e em conformidade com outros de sua espcie, evidenciando assim, que tais noes so sinnimas de sade, sendo esta considerada bem inestimvel e prprio da natureza (BARROS; TEIXEIRA, 1989, p. 41).

Para os adeptos das religies afro-brasileiras, a sade e o bemestar s podero ser restabelecidos aps o cumprimento de certas obrigaes que, a partir da, equilibrem sua relao com seu orix. Esta relao poder estar em desequilbrio no s por conta de alguma falha deste para com seu orix ou pai, mais tambm ter sido causada pela ao de malefcios, cujo objetivo encontra-se exatamente em desequilibrar fsica e emocionalmente o indivduo, necessitando em ambos os casos a prescrio de ebs para que o equilbrio/sade possa ser restabelecido. A descoberta do principal orix do indivduo o primeiro passo para que se possa restabelecer o equilbrio entre este e as foras da natureza, j que este definido pela predominncia de determinado elemento a ele associado na composio de seu corpo. Embora sejamos aquilo que simbolicamente nosso corpo represente, no quer dizer que outras composies tambm no sejam importantes no desvendar e restabelecimento da sade/equilbrio. Assim, a relao entre os indivduos e seus orixs genitores pode ser definida da seguinte maneira: ao elemento gua, est relacionada todas as divindades femininas as iabs Nan, Iemanj, Oxum Oi, Eu e Ob; ao elemento ar, Oxal e Oi (a ltima pode ser vista associada tanto ao elemento gua como ao elemento ar); terra, Ogum, Oxssi, Obaluai, Irok e Ossaim. Os orixs Oxumar e Loguned, embora masculinos, so considerados meta-met, estando por sua dupla essncia associados tanto terra como gua. O corpo, morada dos orixs, na viso dos afro-brasileiros, constitui o principal objeto de ateno no concernente no s a aparncia fsica, como tambm a manuteno da sade. Sem este, o transe seria impossvel, impedindo que fosse revivida a saga mtica daqueles considerados como ancestrais. Na verdade, o corpo humano, nesta viso de mundo pode ser

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pensado como um microcosmo, embora determinadas partes especficas sejam fundamentais para o equilbrio da totalidade. Esta concepo leva a que algumas destas partes sejam reverenciadas durante os rituais de iniciao e ritos profilticos, como elementos integrantes do ser e responsveis pelo equilbrio e bem estar.

Olubaj: o mito revivido e representado


neste contexto que iremos encontrar Obaluai, Oba(rei) lu (senhor) ay (terra) Rei e Senhor da Terra. Vrios so os nomes atribudos a este orix: Omo (filho) lu (filho do senhor); Sapat e Xapan, sendo que este ltimo seria impronuncivel, entre os afro-brasileiros pois estaria associado a sua mais terrvel condio, a do deus da varola.Todos os nomes remetem a um ttulo do mesmo orix: Senhor do Mundo, Senhor da Terra e de todos os caminhos. Nomes populares entre aspas no tem referncia Sua origem, segundo Verger (1981, p. 212) e Barros (1998, p. 88), remonta a tempos imemoriais. Este culto ultrapassa o territrio dos iorubs. Ele muito antigo e provavelmente originrio de Tapa. Estes relembram ainda um mito de If em que este orix havia levado seus guerreiros em expedio aos quatro cantos da terra [...] chegando ao territrio Mahi, ao norte do Daom (atual Benin). Outro mito recolhido por Barros (1998) informa que:
Os Mahis, habitantes do norte do Daom, foram, durante algum tempo, massacrados pelos guerreiros de Obaluai. Resolveram ento, consultar um babala, e, com ele, aprenderam uma maneira de acalmar Xapan com oferendas de dobur (pipocas). Em seguida, o orix tranqilo e feliz, ordena a construo de um palcio e no mais retorna ao pas Emp (BARROS, 1998, p. 100).

O Olubaj, seu principal ritual significa Olu (aquele que), Gba (aceita) Je (comer), ou Olu (aquele que) Baj (come com). Este ocorre tradicionalmente nos meses de agosto ou setembro nas casas ou terreiros de candombl das cidades do Rio de Janeiro, Salvador e em vrios Estados nos Terreiros, originados da nao ketu, nag ou jeje-nag. Esta cerimnia de carter pblico tem como objetivo propiciar a sade e o equilbrio a todos os presentes. Constitui essencialmente um

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grande rito profiltico ou, nos dizeres de Teixeira (1994), um grande eb coletivo. Todos os presentes, iniciados ou no, podem usufruir deste benefcio, desde que, nos dizeres do povo de santo, estejam com o corao limpo. O ritual ou cerimnia do Olubaj j foi magistralmente descrita por Barros (1998), no entanto gostaramos de relatar nossas prprias observaes. Esta se deu durante alguns anos no Il Ax Omim Werin Odara, em Cachoeira de Macacu, municpio do Rio de Janeiro, onde numa condio privilegiada, pudemos observar de perto os preparativos para o banquete do rei, onde este convidava todos os necessitados e aflitos a virem com ele compartilhar de seu fausto. A exemplo de Geertz (1989, p. 16-17), procuramos proceder a uma etnografia densa, onde todos os momentos rituais e as vrias tcnicas empregadas constituem os procedimentos necessrios para que ao final o espetculo/ritual seja levado a cabo de forma que venha preencher as expectativas de todos aqueles envolvidos, iniciados ou no. O Olubaj, sem dvida, constitui-se como uma das cerimnias mais dispendiosas do calendrio afro-brasileiro, e para sua execuo necessrio o envolvimento de toda a comunidade do terreiro, alm da colaborao dos simpatizantes e devotos do orix.

A preparao para o eb coletivo.


O dia amanhece cedo para a comunidade. Todos j esto de p ao raiar do dia e de banho tomado, para que possam executar suas tarefas e dar incio aos preparativos para a festa pblica que deve acontecer ao anoitecer. Os primeiros procedimentos dizem respeito aos sacrifcios que acontecero em honra de Obaluai e de sua famlia mtica, Nan, sua me, e seus irmos Oxumar e Ossaim. interessante ressaltar que os quatro orixs que compem a famlia J, como so chamados pelo povo de santo (aluso ao fato daqueles que seriam oriundos do pas do Daom) encontram-se associados questo da sade/bem-estar e equilbrio. Obaluai, o senhor da vida e da morte, o mdico dos pobres; Nan, associada a lama original, logo ao nascimento e a morte; Oxumar, o senhor do arco-ris e da fartura, mais

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tambm como o grande feiticeiro; Ossaim, o patrono das folhas e dos remdios. Assim, iniciam-se aos preparativos que antecedem os sacrifcios em honra de Obaluai e de sua famlia de forma que estes possam se realizar como reza o ritual de Bab Ibon, o pai da quentura. Por volta das 10:00 horas ou quando o sol se encontrar bem alto, aps o trmino dos preparativos que antecedem o sacrifcio, todos os presentes so incitados a tomarem seus lugares em ordem hierrquica, prximos a casa de Obaluai. Os ogs, responsveis pelo sacrifcio, auxiliados por alguns dos filhos e filhas de santo (pois so estas nas casas jej-nag quem carregam os animais) comeam ento a separar aqueles que devero ser sacrificados em honra do Senhor da Terra. Conforme os mitos, existe uma antiga disputa entre Obaluai e Ogum. Este, Senhor do Ferro e da Guerra, proclamava para si a supremacia sobre todos os elementos que levassem em sua composio o referido metal, logo, todos deveriam reverenci-lo. Obaluai diz ento: que a partir daquela data, todos os seus sacrifcios devero ser realizados no com faca, mas sim com uma pedra, e que seus animais sacrificiais deveriam ser abatidos sobre o cho, na terra, atravs de golpes. Na narrativa deste mito, encontramos mais uma a associao explcita deste orix com a terra, lugar de origem e para onde todos os seres humanos devero retornar. A disputa entre os dois orixs faz aluso a um tempo de guerras e conquistas entre os iorubs, no qual a disputa por territrios e reinos daria ao conquistador que mais terras conquistasse a supremacia sobre outros governantes. Assim, tem incio a entonao de cnticos que indicam que o sacrifcio est comeando. Todos acompanham agachados na esteira e de cabea baixa, em sinal de respeito ao Senhor da Vida e da Morte. Aps alguns minutos se ouve um grito de aspecto gutural, como se saindo da prpria terra, indicando que o orix j se encontra presente para receber suas oferendas. Todos sadam o orix com palavras de jbilo, Atot, Atot, significando calma. As ekedis ento se dirigem a este para vesti-lo com uma banda de pano colorido sobre o dorso, adornando sua cabea com uma rodilha do mesmo tecido entremeada de tecido branco. Aps vestirem-no, pegam de um grande cesto repleto de doburs e jogam sobre os filhos e filhas de santo, que se encontram agachados, em sinal

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de respeito e contrio. Os orixs como se ouvissem o chamado, tomam o corpo de seus filhos para compartilharem eles tambm do sacrifcio oferecido ao Senhor das Doenas. Os gros de dobur/pipoca tm uma simbologia especial no culto deste orix. Como este conhecido como o patrono de todas as doenas de pele, estando associado principalmente a doenas eruptivas que causam feridas, estas por sua semelhana, lhe confeririam uma dupla polaridade, no s de figura representativa da prpria doena, mais tambm daquela que possui poderes de cura. Os orixs que se fazem presente so: Iemanj, sua me adotiva que o salva da morte aps este ter sido abandonado por sua me; Nan, sua me biolgica; Oxumar, seu irmo e Oi, sua mais constante companheira, que conforme dizem os mitos, teria sido a responsvel pela confeco de uma esteira de palha para que o orix ainda como uma criana enferma pudesse repousar. Aps o trmino do sacrifcio, as filhas de santo de orixs femininos recolhem ento os animais para que estes possam ser preparados para voltar em forma de iguarias para os ps do orix. Muito j se falou sobre a culinria religiosa afrobrasileira, Lody (1991), Teixeira (1994) e Lima (2006), ressaltando-se a importncia desta para a manuteno do ritual. Neste caso, podemos encontrar paralelo nos dizeres de Lvi Strauss (1976, p. 71), para quem a culinria um meio atravs da qual a natureza transformada em cultura. A culinria para Atot se torna especialmente mais complexa, pois por ser um orix capaz de punir aqueles que no lhe tratam com o devido respeito, percebe-se um misto de temor, de alegria e de cuidado ao tratar de seus axs (partes internas dos animais que compe os pratos votivos). Para o preparo desses pratos, esto vetados o uso de faca ou quaisquer instrumentos cortantes, dando lugar a uma elaborada tcnica no trato e preparo dos animais sacrificados. Neste momento, observamos alguns dos filhos de santo, conversando com o orix, pedindo sade para aqueles que esto doentes e necessitam do seu auxlio, ao mesmo tempo em que pedem proteo para si e para os seus, relembrando a todo o momento que o Senhor da Vida, o Mdico dos Pobres est presente. Os que no se envolvem neste trabalho esto preparando o banquete que ser servido ao anoitecer. So 21 comidas, com exceo da

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comida de Xang, outro orix a quem se atribui uma rivalidade com Obaluai. Isto porque Xang certa vez, teria dado uma grande festa em seu palcio e convidado todos os orixs, exceo de Obaluai. Estes temendo sua clera resolvem ir at seu palcio levando suas prprias comidas como sinal de desculpas pela indelicadeza cometida por Xang. Obaluai aceita, mas faz chamar todos os seus sditos para que estes tambm possam participar do banquete. A partir de ento, todas as comidas alusivas aos orixs participam do banquete, com exceo das de Xang e de Ogum.

A Festa do Senhor da Terra


chegada a hora da grande festa. Todos se preparam com esmero para receber os convidados, tanto os da terra quanto os de frica. Diferente de outras festas por ns observadas, esta ocorre envolta em uma aura de mistrio e certo temor. Todos se esforam para no despertar a ira do Senhor das Doenas, pois sabido que este costuma ser implacvel com aqueles que lhe insultam. Os convidados, chegados ao cair da tarde, observam os preparativos, estes tambm em um silncio diferente, compartilhando junto com os da casa de suas apreenses. Percebemos a presena entre os convidados de alguns visivelmente doentes, com gripes, alergias, dores de coluna e alguns casos de doenas mais graves como hipertenso e doenas cardiovasculares. Desde cedo, o barraco j se encontra ornamentado com fios de doburu e de pequenas cabaas que sero ofertadas aps a festa. Por volta das 21:00 horas tem incio ento o xir. Este se desenrola como de costume, saudando os orixs masculinos e depois as iabs. O dono da festa, nesta ocasio saudado por ltimo, pois sua evocao e chamado provocar o transe por parte de seus filhos e daqueles que fazem parte de sua famlia mtica, seus irmos Oxumar e Ossaim, de suas mes Iemanj e Nan, alm de Oi. No tarda e ouvimos o seu grito, anunciando sua presena. Este logo cercado pelas ekedis que possam a ajud-lo a se preparar para danar um pouco antes de ser recolhido a fim de ser vestido com sua roupa ritual e seus paramentos, para ento ter incio o banquete. Logo

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aps sua chegada, sua me adotiva, Iemanj alm de Oi, tambm anunciam sua presena, indicando que estas tambm vieram compartilhar da festa em homenagem ao grande Rei. Assim, todos os orixs presentes so recolhidos e um breve intervalo ento feito para que Obaluai e Oi possam protagonizar para os presentes um dos momentos mais belos da noite: apresentaram aos convidados o prprio assentamento do orix devidamente coberto e enfeitado de panos brancos, colocado dentro de um grande cesto, coberto de pipocas, carregado por Oi, que vestida de branco e auxiliada por duas ou trs ekedis, dana seguida por Obaluai, tambm vestido de branco. Esta parte do ritual consiste em que ambos os orixs dem sucessivas voltas no barraco, onde todos os presentes so presenteados com um punhado de pipocas dado simbolicamente e de fato pelo prprio orix. Os orixs s so recolhidos aps as ekedis e ogs se certificarem de que todos os presentes j foram devidamente presenteados pelo orix. Este ritual, segundo o povo de santo representaria a recriao do momento em que o orix, ainda em frica, era alvo de maus tratos por parte do povo ao passar pelas aldeias, que assustado por suas feridas e aparncia, o repudiavam expulsando-o. Agora, ele, ao contrrio do que recebia generosamente repartia do seu ax para com aqueles que um dia o repudiaram. Os presentes ao receberem o punhado de doburu/pipoca, cerimoniosamente o passavam-na pelo corpo com o objetivo de se livrar de suas mazelas. Outros ainda comiam algumas e guardavam o restante para levarem para parentes que no puderam estar presentes atribuindo aos gros o poder no s de curar enfermidades, mas tambm de prevenila. Nesta postura de alguns presentes, podemos perceber estratgias teraputicas pessoais que ampliam aquelas ritualizadas dando assim, um contorno particular ao eb coletivo.

Apresentao do Senhor da Terra


Aps este momento, uma longa pausa feita para que se possa vestir e ornamentar Obaluai, que agora retorna com seu traje ritual completo, justamente com seus convidados. Percebemos que as conversas entre os presentes giram em torno de algum caso que lembre a atuao

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do orix sobre algum problema relacionado sade, o que nos faz acreditar que para aqueles que ali esto, uns por gratido, outros por splica, o que importa realmente poder compartilhar com o poderoso orix um pouco de seu ax. Algum tempo depois os alabs (tocadores de atabaques) carregam os instrumentos para o exterior, mais precisamente para a praa que fica em frente ao barraco. Esta formada por um largo de uns 20 metros de comprimento por uns 8 ou 10 dez de largura, rodeado por espessa vegetao e de rvores centenrias que acabam por conferir ao ambiente um cenrio mgico e acolhedor. Logo ouvimos os primeiros toques, indicando que a festa seria reiniciada. Percebemos a preocupao dos presentes em postarem-se nos primeiros lugares, de forma a ficar mais perto do orix. Distintamente do momento anterior, agora se inicia o xir a partir da casa de Obaluai. A procisso tem incio puxada pelo pai-de-santo que, soando o ajarim (sineta ritual), inicia um grande crculo acompanhado por uma filha de Oi, que carregando esteiras de palha relembra a importncia desta na constituio da sade, pois os alimentos devero ser dispostos sobre toalhas que recobrem as esteiras. Logo atrs desta, um filho de santo carrega um grande cesto contendo folhas de mamona (Ricinus communis L. Euphorbacae), ou ew lar funfun que mais tarde serviro de prato onde sero depositadas as comidas. Os demais filhos e filhas de santo, que os seguem, de acordo com sua filiao carregam sobre a cabea os alimentos de seus respectivos orixs. Os ltimos a surgirem so os orixs por ordem de idade de iniciao terminando o cortejo com o dono da festa, Obaluai. O traje ritual deste poderoso orix merece algumas consideraes, pois cada elemento disposto tem um significado que o remete diretamente a questo da sade/doena. Segundo Barros (1998),
Aqueles que lhe so consagrados tm a cabea coberta pelo aze vestimenta fabricada com rfia palha da costa. O nome em portugus faz aluso a uma certa palha proveniente da frica. De forma cnica, as vezes lembrando uma coroa, ela cobre toda a cabea alongando-se at bem abaixo das espduas. Do peito ao joelho, o mesmo material recobre todo o corpo, formando uma veste singular que deixa perceber por vezes os braos e os ps nus. Em suas mos o xaxar, cetro formado pelo conjunto das nervuras do dendezeiro, a palmeira;

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este objeto, smbolo do seu poder, contm, em seu interior, os axs do orix (sua fora mgica). Ornando o xaxar e ao mesmo tempo dandolhe uma forma cnica, trs tiras de couro: uma na base, outra no meio e a ltima na extremidade. Sobre estas tiras so bordadas figuras com pequenos bzios. Do seu pice pendem trs pequenas cabaas que como sabem alguns, contm os ungentos, as feitiarias e os remdios do mdico dos pobres (BARROS, 1998, p. 96)

Aps o crculo completo e de duas ou trs voltas, todos os orixs postam-se de joelhos para ouvirem a prece entoada pelo pai de santo e pelos demais: E ajeniny ajeniny Ago ajeniny M k lo Ajeniny Aj nsn aray l jeny E wa k lo Sapada aray L jeny e wa ka lo, jeny aray A vs punidor punidor te pedimos licena, punidor no nos leve embora. Ele pode castigar e levar-nos embora, mandar-nos embora de volta correndo para o mundo (o outro,o dos mortos) pode castigar e levar-nos embora, castigar os humanos. os da terra

O cntico nos revela um dos aspectos mais terrveis do orix, sua ira para com aqueles que descumprem suas obrigaes e a possibilidade de puni-los com a morte, levando-os embora para o reino dos mortos. Esta possibilidade extraordinria desperta o medo nos adeptos, pois contraria a perspectiva entre o povo de santo que acredita que aps a morte, uma vez que tenham cumprido todas as etapas rituais e tenha sido uma pessoa de bem, estes podero voltar para junto de seus orixs genitores integrando assim a massa original, ou o ax coletivo. Aps este momento tem lugar a festa propriamente dita. Agora um segundo cntico entoado de forma sistemtica e meldica que perdurar durante todo o tempo em que os convidados estiverem sendo servidos. Durante este tempo, todos os orixs presentes danam em volta

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da mesa armada sobre o cho, at que todos os presentes tenham terminado sua refeio. Aray a je nb, Olugbje a je nb Aray a je nb, Olugbje a je nb. Aray Povo da terra, vamos comer e ador-lo, o senhor aceitou comer Povo da terra, vamos comer e ador-lo, o senhor da terra aceitou comer.

Os participantes devem seguir a orientao de comer, andando, pois o movimento necessrio para que o alimento tenha o efeito esperado. O movimento lembra o andar constante do orix pelo mundo levando a sade a quem precisa e, ao mesmo tempo, sua peregrinao como nmade e rejeitado, sem ter um lugar onde se fixar. A prescrio de no lavar as mos aps a refeio, mas de esfreg-las nos braos, pernas e nas demais partes do corpo, inclusive na cabea, acreditamos estar associada diretamente proteo contra as doenas de pele, principal caracterstica deste orix. Assim, os presentes estariam recorrendo ao princpio do ax, que tudo cura e protege. As sobras dos alimentos dos presentes, segundo a tradio, devero ser passadas no corpo, com a folha da mamona fechada para que possam assim cumprir a tarefa a que se destinam a promoo da sade , e devero ser recolhidas dentro de um grande cesto, sendo ento retiradas do local. Os alimentos no consumidos dispostos em travessas so retirados e carregados sobre o ombro. Esta oposio entre a entrada dos alimentos sobre a cabea e sua sada sobre o ombro simboliza a relao de oposio entre vida/morte/sade/doena. As sobras, impregnadas de todas as mazelas dos presentes, so imediatamente despachadas aps a festa pelos ogs, de forma a no poluir o recinto, nem os membros da casa. Aps o banquete, quando todos devem ter sido servidos e aps a retirada dos alimentos, todos se dirigem para o interior do barraco, para que agora o Rei, o Senhor da Terra, possa ento falar de toda sua saga com guerreiro, conquistador, mdico e punidor, proporcionada pela coreografia apresentada. Seu ritmo mais conhecido, o opanij, retrata exatamente este ttulo. Este caracterizado por passos ritmados que ora

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tendem para um lado, ora para o outro. Seus braos estendidos para os lados possibilitam a mo fazer um movimento que ora apresenta a palma da mo para cima, ora para baixo, significando que este tem o domnio do mundo de cima a terra-sade e do mundo de baixo o mundo dos mortos, deixando claro sua ambigidade.

O banquete chega ao fim


Chega ao fim o banquete do Rei que, ano aps ano, oferecido nos terreiros de origem jeje-nag, como forma de reverenciar o orix, e em certa medida, para aqueles que compartilham da mesma viso de mundo, onde o objetivo principal estaria em celebrar a sade atravs de um rito de comensalidade cujo sentido maior a ser alcanado pode ser atribudo a continuidade da prpria vida. A sade para o povo de santo, alm de constituir uma dos fatores principais de sua converso, tida como um bem inestimvel que, em sua viso de mundo, extrapola o conceito atribudo pelo senso comum. Nesta perspectiva, o corpo no s pensado como morada do orix, mas tambm se encontra diretamente associado a uma divindade e, por extenso, a um dos elementos primordiais e demais coisas a ela associadas. Desta forma, segundo Barros:
Sendo o corpo humano e a pessoa, vistos como veculos e detentores de ax, d-se a necessidade de periodicamente, sempre cumpridos certos rituais, que possibilitem a aquisio e renovao desse princpio vital, responsvel pelo equilbrio ou sade dos adeptos (BARROS, 1993, p. 47).

Assim, os vrios rituais teraputicos da religio afro-brasileira e em especial o Olubaj tm como objetivo principal a organizao de foras mltiplas capazes de restabelecerem o equilbrio e o bem-estar dos adeptos. Ao se louvar o Senhor dono da terra, busca-se garantir no s a vida material e a sobrevivncia atravs da refeio comunal, mas tambm afastar a morte, a doena e o desequilbrio tanto material quanto espiritual, de todos os participantes, sejam eles adeptos ou no. A dramatizao dos mitos e dos ritos busca articular de forma harmoniosa foras opostas na tentativa de estabelecer um equilbrio entre

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o mundo natural a promoo da sade e o mundo sobrenatural capaz de trazer desequilbrios e doenas. A ponte entre estes dois mundos estabelecida atravs da ingesto dos alimentos sagrados, no s os de Obaluai/Omol, mas de todos os orixs presentes simbolizados em suas comidas/oferendas principais. O restabelecimento do equilbrio perturbado, segundo Gadamer (1994), demanda levar em considerao a experincia da prpria doena, cuja perspectiva consiste em considerar o paciente na integridade de sua vida e em interpretar sua dor e sofrimento como signos portadores de uma dimenso coletiva. Neste sentido, o ritual do Olubaj pode ser pensado com um grande ritual coletivo de sade, onde os indivduos presentes, adeptos ou no, buscam encontrar alvio para suas dores no contato com a divindade. Estas, segundo a viso do povo de santo, estariam irremediavelmente associadas a uma ao do sobrenatural, podendo manifestar-se atravs da doena, como punio de seus orixs patronos, ou alvo de desequilbrios causados pela ao de demandas e disputas materiais. Para estes, se a doena tem uma explicao lgica coincidente com sua viso de mundo e experincias pessoais, logo a busca pela cura/equilbrio s pode ser encontrada no mesmo local de origem. A explicao para a recorrncia de grande nmero de indivduos ao ritual do Olubaj poderia ser explicada atravs da cultura do mdico ferido. Para os adeptos, Omol/Sapata traz em seu corpo os mltiplos signos da sade/doena. Seu corpo coberto mostra atravs das chagas que este capaz de trazer alvio/cura; que este mesmo excludo quando em vida por aqueles que o discriminavam por sua aparncia transfigurada, capaz por j ter sido/ser ele prprio um doente, restituir a sade Segundo Caprara (1998, p. 132), uma importante tradio vem se desenvolvendo nos ltimos anos na antropologia mdica, cujos autores, como Byron, Good, Arthur Kleinman, Giles Bibeau e Allan Young, interpretam a doena como um produto culturalmente determinado. Nesta perspectiva, a doena vista no como entidade, mas como modelo organizado em uma rede semntica, em um modelo explicativo, numa estreita relao entre modelos econmicos e sociais. Neste modelo, a cultura passa a organizar a experincia da doena e do comportamento em diversas sociedades, produzindo nestes processos metforas e smbolos particulares que os ligam doena.

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O ritual do Olubaj representaria ento, alm de uma prtica profiltica coletiva, a maneira que os adeptos do candombl tm para expurgar, o desequilbrio momentneo representado pela doena. Esta traria contornos que extrapolariam a uma prtica mdica convencional, visto que, para estes, a inscrio da doena estaria intimamente ligada prtica cotidiana, cuja explicao estaria intimamente relacionada a uma determinada prtica cultural. Assim, a experincia religiosa seria o mecanismo responsvel por possibilitar a transformao de um corpo doente em um corpo saudvel, promovendo a reorganizao do cotidiano. Vrios autores relatam estudos que tratam de processos teraputicos desenrolados no interior de grupos religiosos, cujo objetivo principal reside em minimizar a experincia da dor e aflio. Sarti (2001) diz que a dor pode ser explicada claramente entre a relao estabelecida pelo indivduo e a sociedade. Neste caso especfico, a doena/sofrimento/ dor estariam intimamente ligadas postura dos indivduos e sua maneira de lidar com elas. A incurso pelo ritual possibilitaria ao indivduo doente uma forma mais amena de lidar no s com sua prpria responsabilidade por seu estado desequilibrado, como tambm obter elementos que o levassem a encontrar respostas para determinados comportamentos. No imaginrio do povo de santo, todos so capazes de uma forma ou de outra, de saber os motivos que geram estados de desequilbrio e aflio. A presena no ritual significaria o reconhecimento de uma prpria conscincia que buscaria encontrar o caminho atravs da aceitao deste estado momentneo de desequilbrio, de um caminho de redeno que, reconhecido e atestado pela comunidade e principalmente com a aquiescncia do orix, poderia ser enfim debelado. Para Mota e outros (1998), os rituais encerrariam um domnio especial de ao que, rompendo com os parmetros da vida cotidiana, exigiria de seus participantes uma profunda mudana de atitude. Ao mesmo tempo estabeleceriam um dilogo especial com o mundo dos dramas e aflies cotidianos, representando-o segundo novos ngulos. Ao aceitarem os desgnios da doena como uma punio a ser cumprida, os adeptos e indivduos estariam contribuindo de forma particular para o seu fim. Diante da complexidade do ritual, o grupo em questo adeptos e convidados - reafirma sua solidariedade intra e extras muros, atravs

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da garantia da sade fsica e social de seus membros, na medida em que se opem duas instncias antagnicas representadas por sua viso de mundo: sade/doena, vida/morte. O equilbrio entre estas duas foras se faz necessrio para a afirmao daquilo que se torna elemento indispensvel para o povo de santo: a manuteno da sade. Neste sentido o ato de comer muito mais do que uma questo fisiolgica, este representaria a possibilidade de atravs da ingesto do sagrado representado simbolicamente nos gros e nas carnes, o caminho para a manuteno da sade. A realizao do ritual serve no s para alimentar o ax coletivo do grupo, mas tambm para sua distribuio. A comunidade acredita que os procedimentos efetivados servem, alm disso, paras garantir sua cota de fartura e prosperidade, possibilitando o equilbrio necessrio para enfrentar mais um ano de incertezas e angstias. No Olubaj, especialmente, pode-se perceber a lgica que rege e orienta o pensamento religioso afro-brasileiro. Este no se prende apenas reproduo das comunidades, mas sim valorizao da solidariedade grupal, alm da comunho e da comunicao, complementaridade entre o sagrado e o profano, possibilitando desta maneira a ligao necessria entre os seres humanos e os orixs.

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Mapa conceitual aplicado em educao nutricional1


Silvana Lima Guimares Frana

Introduo
Os mapas conceituais, tambm chamados mapas cognitivos, constituem hoje um instrumento metodolgico aplicado avaliao de conhecimentos. Concebidos, inicialmente, como mtodo de aprendizagem nas cincias da educao, eles evoluram como mtodo de avaliao de conhecimentos. Algumas pesquisas nestes ltimos tempos os utilizam no domnio da educao do paciente. Nesse sentido, este trabalho inscrevese neste movimento. Trata-se de uma experincia de aplicao do referido instrumento no mbito da educao do paciente e, mais particularmente, em educao nutricional. A educao do paciente situa-se na interface das cincias da sade e da educao. uma prtica de sade relativamente recente, progressivamente integrada no tratamento de pacientes portadores de doenas crnicas, conforme afirmam dIvernois e Gagnayre (1995). Para estes autores, seu objetivo desenvolver a autonomia do doente crnico, representada por comportamentos adaptados ao tratamento da sua doena ao longo de toda a vida. A educao do paciente est em estreita relao com a educao nutricional, pois a questo alimentar constitui um aspecto fundamental no tratamento de pacientes portadores de doenas crnicas. A educao nutricional se define, segundo Dieken (1991), como um processo que permite o desenvolvimento de mudanas de hbitos e comportamentos de forma permanente, voluntria e consciente ao longo do tempo. relevante sublinhar nesta definio, sobretudo, o aspecto do comportamento alimentar, do qual Apfeldorfer (1997) ressalta a complexidade, devido a seu carter subjetivo, fator que impede a reduo do problema a um simples aspecto de orientao dietoterpica. O comportamento alimentar aparece assim como reflexo da personalidade do indivduo, com suas foras e fraquezas, [...] suas crenas mais ou menos racionais, mas tambm [...] sua histria familiar e pessoal (APFELDORFER, 1997, p. 59). Esta complexidade recai sobre o aspecto avaliativo da educao, como explicam Golay e outros (1998). Segundo estes autores, a avaliao em educao nutricional difcil e mostra uma inadequao entre a informao nutricional e a formao do paciente principalmente no que concerne a mudana de hbitos alimentares. Para eles, os comportamentos

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alimentares so influenciados por diversos fatores: psicolgicos, econmicos, socioculturais, religiosos, emocionais, estticos, familiares, ticos e cientficos. Neste sentido, um programa de educao nutricional no deve limitar-se informao. Esta insuficiente para incorporar no cotidiano as mudanas alimentares. Um processo avaliativo neste nvel deve, ento, considerar esta complexidade. Desse modo, a avaliao do paciente aproxima-se muito de uma avaliao formativa, consideram dIvernois e Gagnayre (1995). Trata-se de uma avaliao em curso de aprendizagem, que tem como objetivo sensibilizar o educando sobre o caminho que ainda lhe resta a percorrer para o alcance dos objetivos pedaggicos. A utilizao dos mapas conceituais, como instrumento de avaliao de conhecimentos, apia-se sobre as evolues tericas contemporneas, concernindo aprendizagem e em particular aos princpios da psicologia cognitiva. De fato, como evidencia Ausubel (1968 apud MARCHAND, 1997), as pesquisas sobre o processo de aprendizagem demonstram que a aprendizagem de um paciente em curso da educao ser influenciada pela bagagem de conhecimentos que possui este paciente antes mesmo de ser educado. Os mapas vo assim aparecer num momento de busca de formas apropriadas para evidenciar os conhecimentos precedentes de um paciente, a fim de focar sua educao sobre suas reais necessidades. Referindo-se sua origem, os mapas conceituais foram criados nos anos 80 por e Novak e Gowin (1989) com o objetivo de ajudar os estudantes a organizarem seus conhecimentos. No incio, ento, tratavase de um mtodo de aprendizagem. Segundo estes autores, um mapa conceitual uma representao grfica da organizao de conhecimentos de um indivduo sobre um tema qualquer a partir de um conceito central. O mtodo dos mapas conceituais, aplicado ao nosso tema de interesse, permite representar a organizao de conhecimentos de um paciente antes da educao e de apreciar as modificaes, podendo estas ser provocadas por esta educao, explica Marchand (1997). Para ela, os interesses deste mtodo em educao do paciente so mltiplos: ele permite, por exemplo, evidenciar os conhecimentos anteriores de um paciente, seus projetos e/ ou preocupaes, ou ainda, possibilita ao paciente e ao profissional de sade visualizar as aprendizagens realizadas, alm de evidenciar os conhecimentos errados e/ou conhecimentos parciais de um paciente.

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No que concerne ao objetivo geral, este trabalho situa-se na perspectiva de avaliar o interesse e os limites dos mapas conceituais, como um instrumento metodolgico, permitindo analisar a organizao das representaes cognitivas de pacientes no mbito da educao nutricional. O objetivo em particular o de poder contribuir reflexo sobre a utilizao deste instrumento a partir de uma experincia concreta. As vantagens e inconvenientes da dmarche escolhida so particularmente consideradas como objeto fundamental de discusso neste trabalho. Partiu-se do pressuposto que este instrumento permite evidenciar os conhecimentos anteriores dos pacientes, bem como avaliar suas mudanas. A fim de alcanar o objetivo, este trabalho est estruturado da seguinte maneira: em um primeiro momento, apresenta-se o quadro metodolgico geral da pesquisa. Nesta etapa do trabalho importante apresentar a definio dos parmetros de construo/elaborao e de anlise dos mapas. Em seguida, apresenta-se a anlise dos mapas propriamente dita, seguindo duas abordagens: a primeira, referente ao conjunto dos pacientes (conjunto dos mapas), que obedece a um registro quantitativo de anlise, e, a segunda tratando particularmente de cada paciente. Esta ltima abordagem segue essencialmente um registro qualitativo de anlise, porm, comportando tambm um tratamento quantitativo dos dados, como um complemento de anlise. Finalmente, conclui-se o trabalho ressaltando os limites e as possibilidades da dmarche escolhida, na perspectiva de uma anlise crtica do instrumento.

Metodologia
Este trabalho inscreveu-se no quadro de uma colaborao entre as seguintes instituies: Diviso de Ensino Teraputico para Doenas Crnicas (Hospital Universitrio de Genebra), Centro Colaborador da Organizao Mundial de Sade (OMS) e Laboratrio de Pedagogia da Sade (Universidade Paris Nort). A pesquisa de campo desenvolveu-se durante os meses de janeiro e abril de 1999, a partir de visitas na Diviso de Ensino Teraputico para Doenas Crnicas (Hospital Universitrio de Genebra), entrevistas (prteste e psteste) e mapas conceituais com cada paciente escolhido durante as jornadas de hospitalizao de diabticos.

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A Diviso de Ensino Teraputico para Doenas Crnicas (3HL), situada no terceiro andar do Hospital Cantonal de Genebra, desenvolve um servio especializado em diabetes. Segundo Lacroix e Assal (1998), o objetivo no momento da sua criao foi desenvolver a autonomia dos pacientes, tornando-os capazes de assegurar eles mesmo seus tratamentos. Este servio constitudo por uma equipe multidisciplinar de profissionais competentes em diabetologia clnica. Seu objetivo oferecer aos pacientes no somente uma abordagem somtica, mas tambm uma abordagem pedaggica e psicolgica. O 3HL composto por mdicos, enfermeiros, nutricionistas, psiclogos, pedagogos e auxiliares de enfermagem. Esta unidade se autodefine como um centro semi-aberto no meio hospitalar, com atividades teraputicas, quais sejam: Hospitalizao de pacientes diabticos, durante uma semana (a unidade recebe novos grupos de pacientes a cada semana); Jornadas Ambulatoriais a Tema, considerada como um acompanhamento, ou seja, uma maneira de avaliar e de reforar o programa de educao da semana. Esta centrada sobre as dificuldades que os doentes encontram cotidianamente na gesto de sua patologia. Esta atividade realizada sete dias por ano; Hospitalizao de obesos, durante duas semanas consecutivas. Trata-se de uma atividade realizada duas a trs vezes por ano; Consulta de obesidade realizada uma vez a cada semana; Colaborao com outros servios especializados em outras doenas crnicas (asma, parkinson, lombalgias, entre outras). Esta atividade, realizada no prdio anexo desde 1996, comporta a realizao de projetos de acompanhamentos de outros servios sobre a maneira como estes tratam e acompanham seus pacientes. Esta pesquisa considera alguns aspectos caractersticos da pesquisa qualitativa, como o interesse por uma amostra mais restrita, um estudo mais profundo com entrevistas semi-estruturadas com apoio freqente de um guia de entrevistas que contm normalmente questes principais utilizadas como pontos de referncias. Tambm, vale dizer, h uma relao com a abordagem quantitativa, sendo esta secundria, em nvel de importncia (DESLAURIERS, 1991). De fato, a amostragem pouco extensa inscreve-se nessa perspectiva de pesquisa. Alm de terem sido realizadas entrevistas semiestruturadas (no dirigidas em relao ao contedo e dirigidas sob a forma); foi

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efetuada a descrio do discurso dos pacientes. Tambm, alguns aspectos numricos no foram rejeitados (foram utilizados, inclusive, na descrio). O discurso dos pacientes permitiu obter um conhecimento no nvel cognitivo de suas representaes. Quanto amostra, os pacientes recrutados para a pesquisa estavam hospitalizados na Diviso de Ensino Teraputico para Doenas Crnicas, dentro de um Programa de Hospitalizao para Diabticos. Para participar da pesquisa, os pacientes deveriam preencher dois critrios fundamentais: deveriam apresentar sobrepeso ou obesidade e no deveriam ter seguido anteriormente um programa de educao teraputica. Caracterizao: nossa amostra foi constituda por 8 pacientes diabticos (4 Diabticos No Insulino-Dependentes (DNID) e 4o Diabticos Insulino-Dependentes (DID), 3 do sexo feminino e 5 do sexo masculino. Todos apresentavam problemas ponderais. Tratou-se de 4 pacientes obesos, com ndice de Massa Corporal (IMC) entre 30 e 39,99, e 4 outros com sobrepeso (IMC entre 25 e 29,99) que, segundo eles, nunca tinham participado de nenhum programa de educao teraputica. Estes pacientes apresentavam idades entre 41 e 76 anos. Em relao ao nvel de escolaridade, a maior parte tinha uma formao universitria. A elaborao de um mapa conceitual implica, inicialmente, na escolha de um conceito central. Este se constitui como eixo que desenvolver todo o conjunto de representaes do paciente. Ele , ento, a temtica de referncia, permitindo o incio da discusso que dever culminar com a construo do mapa. Nesse sentido, deve ser expresso sob a forma de uma palavra considerada comum, a fim de facilitar a entrevista. O conceito central escolhido foi gordura. A escolha desta palavra est estreitamente ligada caracterstica da amostra, (constituda por pacientes diabticos apresentando problemas ponderais). O objetivo foi evidenciar seus conhecimentos sobre a diettica, assim que, suas concepes sobre a alimentao, o comportamento alimentar e a experincia com o regime. Aplicao do mapa conceitual (pr e ps-teste): O pr-teste do mapa tem por objetivo acessar os conhecimentos anteriores do paciente, ou seja, antes de seguir o programa de educao proposto pelo hospital. Sua aplicao consiste, num primeiro momento, escrever o conceito gordura

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no meio de uma folha em branco e solicitar ao paciente expressar o que este conceito lhe evoca. O objetivo apresentar a expresso do paciente, conceitos pensados, naquele momento. O nmero de termos no foi limitado. Todos os primeiros conceitos reunidos constituem o que foi chamado primeiro nvel do mapa. Foi anotada, ento, a ordem de apario de cada um desses primeiros conceitos expressos (partiu-se da hiptese que eles podem constituir as preocupaes maiores do paciente em relao gordura). Num segundo momento, denominado fase de explicitao, retomam-se cada um desses conceitos anunciados e solicita-se ao paciente expressar as ligaes que ele estabelece entre cada um desses conceitos e o conceito central. Durante esta fase de explicitao as questes apresentadas tm sempre um carter aberto, por exemplo: o que obesidade quer dizer para voc?. medida que a entrevista avana, o paciente expressa novos conceitos ou termos em ligao com os precedentes. Estes ltimos, expressos de uma maneira espontnea, seguem os questionamentos. Desta maneira, foi obtida ao final da entrevista (aproximadamente 30 minutos), uma representao densa da organizao de conhecimentos do paciente sobre o tema em questo. No ps-teste, o objetivo da aplicao do mapa conceitual foi de poder acessar aos conhecimentos do paciente aps ter seguido o programa de educao teraputica proposto pelo hospital. A perspectiva era de poder observar o nvel de modificaes dos conhecimentos do paciente entre os dois momentos. Tratou-se fundamentalmente de uma abordagem comparativa. As modificaes verificadas foram consideradas induzidas pelo processo de educao vivenciado pelo paciente. O procedimento de aplicao do mapa no ps-teste seguiu o mesmo caminho utilizado do pr-teste. Neste momento, no foi considerado o mapa anterior. Foi efetivamente um novo mapa aplicado a cada paciente (sempre com a mesma temtica, bem evidentemente); o que permitiu a expresso das idias do paciente naquele momento, sem que ele pudesse se reportar ao seu mapa precedente. Esta escolha metodolgica quis afirmar a expresso espontnea do paciente como meio para fazer eclodir seus conhecimentos. Assim, como no pr-teste, o paciente no participou da construo propriamente dita do seu mapa. necessrio remarcar tambm o perodo de aplicao do ps-teste: logo aps uma semana do programa teraputico educativo.

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Este trabalho traz dois tipos de anlise dos mapas conceituais. Um, mais geral, relativo ao conjunto dos pacientes e possui um registro essencialmente quantitativo. Ele foi representado por duas tabelas. Outro, mais individualizado, representa cada paciente dentro da sua singularidade. Este possuiu um registro tanto quantitativo quanto qualitativo (com a primazia do segundo) e apoiou-se em oito quadros elaborados a partir dos mapas conceituais de cada paciente. Constituramse no suporte para a descrio dos mapas. Sendo assim, foi proposto um plano particular de anlise representado sob a forma de quadros. Isto foi possvel graas a um procedimento de categorizao dos termos encontrados no mapa. O nvel de anlise individualizada se apoiou no procedimento de categorizao de termos do mapa. Tal procedimento permitiu a construo de um quadro ilustrativo dos dois mapas para cada paciente entrevistado. Este quadro funcionou como suporte de anlise. Ele identificou os primeiros conceitos do paciente, bem como o nmero de ligaes associadas a cada um desses primeiros conceitos com suas respectivas naturezas. Esta anlise foi ancorada sobre o que foi denominado o primeiro nvel do mapa conceitual.

Definio do primeiro e segundo nvel do Mapa Conceitual


Foi proposta ento uma leitura de cada mapa constitudo por dois nveis. O primeiro nvel correspondeu a todos os conceitos expressos espontaneamente pelo paciente, a partir do conceito central. Estes foram denominados de primeiros conceitos. O segundo nvel se inicia a partir da chamada fase de explicitao. Todos os conceitos que aparecem a partir desta fase foram considerados como conceitos do segundo nvel do mapa conceitual. Sendo assim, considerando a complexidade inerente a todo mapa conceitual, decidiu-se focar a anlise sobre este primeiro nvel. Esta escolha leva em considerao, fundamentalmente, o aspecto seguinte: partiu-se do pressuposto que neste nvel as expresses espontneas do paciente so preponderantes. Trata-se do momento que o paciente evoca seus

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primeiros conceitos, inferindo ou sugerindo suas preocupaes maiores em relao gordura. Se os primeiros conceitos delimitaram o quadro de anlise, mais particularmente, definiram-se dois critrios fundamentais: entre os primeiros conceitos evocados pelo paciente, escolheu-se o aprofundamento pelo primeiro conceito expresso, denominado de primeiro conceito e, por aquele que possua o maior nmero de ligaes, denominado de conceito de superordinao. Por que a escolha desses dois critrios? Primeiro, foram considerado os conceitos como preocupaes do paciente, no caso gordura. Escolheu-se, portanto, identificar qual a primeira preocupao, para compreender em seguida, como ele a representava. No mapa conceitual, a idia de hierarquizao importante (NOVAK; GOWIN, 1989) e neste aspecto buscou-se conhecer, o conceito de superordinao, ou seja, aquele que possui o maior nmero de ligaes, para observar de que maneira o paciente o explica. Sendo assim, acessou-se o que pareceu ser essencial para o doente, em relao gordura. Neste trabalho, a noo de conceito foi empregada como a representao de uma idia. Fundamentou-se a definio proposta por Raynal e Rieunier (1997, p. 82) que consideram conceito como uma idia geral e abstrata, atribuda a uma categoria de objetos com caractersticas comuns, e permitindo a organizao dos conhecimentos. Estes autores distinguem, portanto, esta definio daquela de conceito concreto entendido como um conceito cujos representantes podem ser tocados, manipulados, mostrados. Tal definio tambm foi considerada. Ela pareceu pertinente todas as vezes que os pacientes expressavam exemplos sobre a dieta, quer dizer, exemplos de preparao com a quantidade dos alimentos bem precisas. Pois, esses exemplos ilustravam seus hbitos alimentares. Alis, eles expressavam, muitas vezes, exemplos de seus contextos, de suas realidades, fator que constitui um aspecto fundamental numa proposta de educao nutricional. Entretanto, preciso esclarecer que esses conceitos concretos aparecem apenas no segundo nvel do mapa. a eles, portanto, que se deve reportar a maior parte dos casos de explicao de um conceito de primeiro nvel, visvel na associao de idias veiculadas pelas ligaes. Eles so ento, muitas vezes utilizados para esclarecer a explicao de um conceito do primeiro nvel.

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Se a anlise foi centrada sobre o primeiro conceito e o de superordinao, ela no se reduziu a esses dois termos. Foram identificados tambm os conceitos repetidos e os conceitos novos expressos no psteste (alis, estes, em certos casos, corresponderam ao primeiro conceito ou ao de superordinao). Foram considerados conceitos repetidos, todas as idias repetidas no ps-teste. importante ressaltar que as palavras similares, muitas vezes sinnimas, no desenvolviam sempre as mesmas idias no psteste. Neste caso, elas no foram consideradas como conceitos repetidos. O inverso tambm foi considerado. Algumas vezes, os pacientes desenvolviam uma mesma idia do pr-teste no ps-teste utilizando termos (palavras) diferentes. Neste tipo de situao, mesmo com suas diferenas semnticas, elas foram consideradas como conceitos repetidos. Por outro lado, todas as idias inditas expressas pelos pacientes no psteste, foram consideradas como conceitos novos. Trata-se ento, de novas compreenses (ou concepes) expressas (ou no) por termos j presentes no pr-teste. O objetivo deste procedimento de poder, atravs da identificao das idias que se repetem entre os dois mapas ou aquelas que so novas no ps-teste, acessar ao grau de mudana do conhecimento do paciente. Estes dois termos (conceitos repetidos e conceitos novos) possuem um registro quantitativo e qualitativo de anlise. Quantitativo, como indicador do grau de mudana da representao do paciente, particularmente visvel desde que so apresentados no quadro (pode-se mesmo contar no quadro seus nmeros respectivos). Qualitativo, quando descreve a significao da idia que possuem esses dois termos. Nesta perspectiva comparativa entre os dois mapas de cada paciente e tambm considerando o primeiro nvel dos mapas, a anlise permitiu acessar o grau de mudanas das ligaes e de suas naturezas respectivas. A identificao do nmero de ligaes e de suas naturezas, respectivamente, associada a cada um dos primeiros conceitos, constitui tambm outro indicador do grau de mudana do conhecimento do paciente entre seus dois mapas. Identificar o nmero de ligaes em cada mapa representa a apresentao de certos dados quantitativos que so complementares anlise. Eles funcionam mesmo como suportes para a anlise.

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Entretanto, ultrapassando a possibilidade de quantificar as ligaes, preciso considerar o contexto da compreenso de um mapa conceitual. As ligaes so os elementos que permitem a organizao do pensamento do paciente. Eles oferecem, por assim dizer, coerncia ao mapa, estruturando-o. Como noo, que preciso decodificar, foi considerado ao longo desse trabalho a ligao com o sentido que o paciente dava entre os conceitos. Se um mapa conceitual compreendido atravs de suas ligaes (produtoras de sentido) entre os conceitos, buscou-se explor-las um pouco mais definindo suas naturezas. Neste sentido, cinco tipos de ligaes foram identificados nos mapas (sempre considerando o primeiro nvel, bem evidentemente): Causa efeito: Como seu prprio nome o sugere, esta ligao revela uma relao de causa e efeito entre os conceitos. Os mapas fazem aparecer muitas vezes palavras ou expresses como por causa de, leva a, provoque, isto d, etc. Condicional: Igualmente muito evidente, ela denota uma condio entre os conceitos. Os pacientes expressavam as palavras quando, se, etc. Conduta a manter: Neste caso, foram consideradas todas as vezes que os pacientes revelavam algo a colocar em prtica, como por exemplo: preciso fazer, preciso comear, ns devemos, etc. Finalidade: Os pacientes expressavam um objetivo a alcanar, isto foi traduzido simplesmente pelo advrbio para. Explicitao: Neste caso, foram consideradas as explicaes mais gerais, quer dizer, os esclarecimentos em relao aos conceitos, mesmo se s vezes eles no eram perfeitamente claros. Neste caso, o discurso era caracterizado por um, uma, porque, quer dizer etc. preciso ressaltar um dos parmetros fundamentais deste processo: o fato que esta anlise sustentada numa perspectiva comparativa entre os dois mapas. justamente isso que expressam os

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quadros primeira vista. Estes fixam o quadro a partir do qual se desenvolver a anlise. Eles possuem assim o papel de suporte para descrever os mapas. Apresentando os primeiros conceitos (mais particularmente o primeiro conceito e o de super-ordinao (junto ou separado?)) e seus nmeros de ligaes associadas, assim que suas naturezas, os quadros propem uma primeira leitura do mapa neste primeiro nvel. Eles se apresentam assim, como uma tentativa de traduo do que quer dizer o mapa. Eles representam uma espcie de fotografia reduzida do mapa, tomada sob um ngulo (disposio) particular. A partir desse ngulo fixado pelo quadro, a anlise se desenvolveu atravs de trs aspectos imbricados: Em primeiro lugar, a anlise consistiu em descrever o primeiro conceito e o de super-ordinao no pr e ps-teste. Esta descrio se apia sobre uma traduo das ligaes que lhes so associadas, e, sobretudo quelas que so associadas ao conceito central. Este movimento de leitura/ compreenso da representao do paciente, pela significao das ligaes, faz aparecer novos conceitos pertencentes ao segundo nvel. Este procedimento faz emergir algumas temticas importantes ligadas questo da representao dos conhecimentos. So estas temticas que vo orientar a direo da anlise (ou da leitura). Assim, no possvel identificar anteriormente do que falar o mapa. somente aps uma leitura destas ligaes que possvel identificarmos os aspectos considerados importantes. Trata-se neste momento da anlise de um procedimento fundamentalmente qualitativo, fundamentado sobre a busca dos sentidos atribudos aos conceitos-chave do mapa (primeiro conceito e superordinao). O segundo movimento da anlise aberta por este quadro consistiu em identificar os conceitos repetidos e os conceitos novos no ps-teste. H uma dupla perspectiva. De um ponto de vista qualitativo, este procedimento limita-se a compreender o sentido desses dois termos no ps-teste. No se buscou aqui fazer aparecer algumas temticas, como no momento anterior. De um ponto de vista quantitativo, procedeu-se contagem desses termos, cujo resultado constituiu-se como indicador do grau de mudana dos conhecimentos do paciente, como foi explicado anteriormente.

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O terceiro movimento da anlise aberta pelo quadro foi marcado sob o signo de uma abordagem exclusivamente quantitativa. Tratou-se de um complemento das anlises anteriores na perspectiva de uma leitura quantitativa. A preocupao foi fornecer um olhar instantneo dos dois mapas de onde se identificaram indicadores da representao dos conhecimentos do paciente. Isso consistiu, ento, em comparar os dois mapas (pr e ps-teste), considerando: a) o nmero de primeiros conceitos, b) o nmero total de ligaes e associadas a seus primeiros conceitos; e c) seus nmeros respectivos de tipos de ligaes. Estes trs movimentos de anlise tm uma vocao essencialmente didtica. De fato, eles esto intimamente ligados. Esta distino no aparece sempre claramente ao longo da anlise. O fato de cruzar nesta anlise duas abordagens diferentes sugere a inteno de no querer somente indicar o grau de mudana dos conhecimentos do paciente (registro quantitativo), mas tambm de tentar compreender a natureza (significao) desta mudana (registro qualitativo).

O nvel de anlise do conjunto da amostra


Para este nvel de anlise, foram propostas duas tabelas. A primeira apresenta o nmero total dos conceitos no pr e ps-teste para cada paciente, assim que, seus nmeros totais respectivos de conceitos repetidos e conceitos novos no ps-teste. O segundo apresenta o nmero total de ligaes feitas pelo paciente no pr e ps-teste. necessrio ressaltar que todos os dados relativos a essas duas tabelas compreendem o conjunto do mapa, quer dizer o primeiro e segundo nveis. Estas duas tabelas representam uma abordagem quantitativa sobre o conjunto dos pacientes. Esta abordagem pode ser traduzida como a tentativa de apreender tendncias presentes no conjunto dos mapas. A leitura foi dividida em cinco momentos e limitou-se a indicar os nmeros sugeridos. Inicialmente, foi relacionado o nmero total de conceitos no pr e ps-teste. Num segundo momento, compararam-se os conceitos novos com os repetidos. Em seguida, comparou-se o nmero de conceitos novos em relao ao nmero total de conceitos no ps-teste, em percentual. Num quarto momento, a comparao entre o nmero total de ligaes

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no pr e ps-teste. Finalmente, compararam-se as duas tabelas associando o nmero total de conceitos e ligaes. Todos esses dados referem a estas tabelas e sugerem o grau de modificaes dos conhecimentos do paciente, que por sua vez indicado na relao entre aumento e diminuio (no pr e ps-teste) em cada uma das categorias observadas. Obteve-se o percentual dos conceitos novos em relao ao nmero total de noes do ps-teste, como indicador deste grau de modificao.

Anlises e resultados
Foi verificado que 2, dos 8 pacientes, possuam o mesmo nmero de conceitos no pr e ps-teste. Entre os 6 pacientes que apresentaram uma variao do nmero de conceitos, esta no aparece de forma importante. Estes dados indicam simplesmente uma leve diferena neste nvel entre o pr e ps-teste. Constatou-se no ps-teste, em 1 paciente, a diminuio do nmero de conceitos e, em 5 um aumento, no revelando uma diferena significativa do nmero de conceitos entre o pr e ps-teste. Dois pacientes com o mesmo nmero de conceitos no pr e ps-teste, um apresentou mais conceitos repetidos (+3) que conceitos novos e o outro apresentou mais novos (+2) que repetidos. Finalmente, entre os 5 pacientes que revelaram um aumento do nmero de conceitos no ps-teste, 2 apresentaram mais conceitos repetidos (+5 e +1) em relao aos novos, e 3 apresentaram mais conceitos novos (+4,+9 e +6) que repetidos. Desta maneira, verificou-se que no houve diferena significativa entre o nmero de conceitos repetidos e o nmero de conceitos novos, exceto com o terceiro paciente que apresentou um nmero maior de conceitos no ps-teste e igualmente, muito mais conceitos novos (quase o dobro) que os repetidos. Para finalizar a leitura desta tabela, importante sublinhar o fato que todos os pacientes revelaram ao menos mais de seis conceitos repetidos. Mesmo assim, a constatao da forte presena de conceitos novos aqui sugere j uma modificao da representao dos conhecimentos do paciente no ps-teste.

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A anlise desses dois termos permitiu identificar o percentual de conceitos novos em relao ao nmero total de conceitos expressos no ps-teste. A maior parte dos pacientes revelou um percentual prximo de 50%, o que indica um leve grau de mudana de seus conhecimentos. Entre os 8 pacientes, 2 apresentaram uma diminuio do nmero de ligaes no ps-teste e 6 apresentaram um aumento do nmero dessas ligaes. importante remarcar que a diminuio e aumento do nmero de ligaes possuem uma variao de -1 a +5, o que no parece importante. Comparando o nmero de conceitos e o de ligaes, constatou-se certa coerncia. O paciente que apresentou uma diminuio do nmero de conceitos no ps-teste apresentou igualmente uma diminuio do nmero de ligaes no ps-teste. Considerando aqueles que apresentaram o mesmo nmero de conceitos no pr e ps-teste, um entre eles revelou uma leve diminuio do nmero de ligaes no ps-teste, ao passo que o outro mostrou um aumento do nmero dessas ligaes no ps-teste. Finalmente, 5 pacientes que apresentaram um aumento do nmero de conceitos no ps-teste, revelaram igualmente um aumento do nmero de suas ligaes. Uma leitura conclusiva dessas duas tabelas conduz a algumas consideraes. Inicialmente, o simples fato de ter revelado certo nmero de conceitos e de ligaes no pr-teste indica que os pacientes possuem conhecimentos anteriores referentes alimentao. O aumento do nmero de conceitos novos no ps-teste (4 pacientes) e do nmero de ligaes (6 pacientes) sugere, de uma maneira geral, mudana de conhecimentos. Se houve mudanas a este nvel, seu grau parece pouco importante considerando o percentual de conceitos novos (em torno de 50%) para a grande maioria dos pacientes.

Anlise individualizada: exemplo de um paciente


Idade 67 anos, sobrepeso, DID, hospitalizado com o objetivo de compensar seu diabetes. Identificao de conhecimentos antes da educao influenciados por fatores psicolgicos ou estticos: Para este paciente, muito peso relacionado gordura produz um problema para o corpo. Ele considera este problema mais em nvel scio-emocional: isso muda a

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maneira de se vestir, [...] ns somos obrigados a colocar roupas mais largas. Segundo ele, a gordura representa um prejuzo para a sade porque ela favorece o ganho de peso. Ele exemplifica este ganho de peso a partir de seu prprio caso: 77 kg como eu, [...] em relao a uma altura de 1.72m como eu. No ps-teste, o primeiro conceito que ele evoca sade. Este ltimo acompanhado por duas ligaes de explicitao. Para ele, a gordura ruim para a sade, sobretudo para um diabtico. Sua explicao da condio de ser diabtico (conceito do segundo nvel) parece revelar sua relao difcil com esta doena: o diabetes uma doena idiota, mas ela est presente e a gente tem que conviver com ela. Ao definir sua doena atravs de um juzo de valor, ele se torna vulnervel emocionalmente. Este aspecto tambm identificado no pr-teste, tambm no segundo nvel do mapa conceitual: doena besta. No que diz respeito ao conceito de super-ordinao no ps-teste, o paciente desenvolve a idia da importncia do limite da quantidade de gordura, especialmente no caso do diabetes. Para isso, ele apresenta exemplos concretos em termos de sugestes para diminuir a ingesto dos alimentos ricos neste nutriente. Entre os trs conceitos evocados por este paciente no pr-teste, somente um sade est tambm presente no ps-teste. Verificou-se que ele utiliza a mesma ligao para associar esses termos: gordura e sade. Identificao de uma nova representao da gordura aps o programa de educao teraputica com lacunas de conhecimentos e conhecimentos parcialmente errados: o paciente desenvolve a idia de necessidade, em pequena porcentagem, de gordura no organismo humano. Para ele, a necessidade de gordura, como do acar, depende do grau do diabetes. Estes ltimos so citados no segundo nvel do mapa conceitual. O paciente mostra, de uma parte, lacunas de conhecimentos quando ele exprime eu no sei quanto a gente precisa de gordura. De outra parte, ele parece ignorar que a recomendao de nutrientes (lipdios, hidratos de carbono e protenas) determinada inicialmente, pelas necessidades nutricionais de cada indivduo. Considerando o nmero de primeiros conceitos, constata-se uma ausncia de modificaes entre o pr e o ps-teste, Por outro lado, o Quadro 1 mostra modificaes em relao ao nmero de ligaes e de suas naturezas. Houve uma diminuio do nmero de ligaes no ps-

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teste que pode ser explicado em parte pelo desaparecimento do conceito de super-ordinao do pr-teste. Para finalizar, observa-se no ps-teste um leve aumento do nmero da natureza de ligaes, justificada pelo surgimento da ligao de natureza condicional interligada ao conceito limite da quantidade.

Concluso
Mesmo com seu carter no exaustivo e experimental, este trabalho afirma a importncia dos mapas conceituais como um instrumento pertinente para a anlise das representaes cognitivas de pacientes no domnio da educao nutricional. Esta afirmao se deve diretamente ao que foi constatado durante as duas dimenses de anlise (individualizada e o conjunto doa mapas) e especialmente primeira. Verificou-se, em unanimidade, uma mudana de conhecimentos dos pacientes no ps-teste. Esta mudana, por outro lado, no se mostrou muito acentuada. De fato, uma semana no parece um perodo suficiente para constatar, apreciar as mudanas significativas da representao de conhecimentos dos pacientes. Mas justamente uma leve modificao dos conhecimentos que poderia supor poder identificar atravs dos mapas aplicados no ps-teste logo aps uma semana do pr-teste. Em termos do conjunto dos mapas, tratou-se de um indicador um tanto quanto superficial do grau de mudana dos conhecimentos dos pacientes. Entretanto, os mapas conceituais so interessantes, sobretudo, para uma anlise individualizada. neste nvel, em termos descritivos, que os mapas permitem um aprofundamento da compreenso das representaes dos conhecimentos dos pacientes. a que reside sua grande utilidade como instrumento. Ele pertence, sobretudo, ao registro do compreender do que o da medida. Sua anlise deve ser prioritariamente qualitativa, o que no significa a ausncia do registro quantitativo. A anlise simplesmente quantitativa, traduzida pela contagem das categorias como o nmero de conceitos, de ligaes, de conceitos repetidos, de conceitos novos, no permite acessar a complexidade da representao cognitiva dos pacientes, pois ela no identifica o sentido por detrs do discurso. Ela no permite identificar as lacunas de

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conhecimentos, os conhecimentos errados ou parcialmente errados. Se h mudana de conhecimentos, no se pode apreender sua natureza atravs desse registro de anlise. Ele no explicativo. Seu interesse, por ouro lado, se apresenta, sobretudo, como complemento de anlise. Indicando a existncia de mudana de conhecimento, por exemplo (o que representa um primeiro olhar sobre o mapa), ele permite desenhar um caminho possvel de aprofundamento qualitativo de anlise. Ele abre janelas para anlises posteriores. Neste sentido, parece til como meio para fixar ou delimitar um quadro preciso de anlise a seguir. Assim, como primeiro olhar do mapa, ele oferece elementos preciosos sobre certos aspectos a aprofundar em termos de uma compreenso das representaes dos conhecimentos dos pacientes. Tal anlise permitiu evidenciar certos aspectos qualitativos relevantes sobre a representao dos conhecimentos dos pacientes. Estes aspectos se revelam interessantes tanto para os pacientes como para os profissionais de sade. Este nvel de anlise identificou os conhecimentos anteriores dos pacientes, seus hbitos alimentares, suas maiores preocupaes, o todo articulado segundo os tipos de ligaes claramente identificadas. Ele permitiu igualmente acessar os conhecimentos dos pacientes impregnados por fatores estticos, emocionais e psicolgicos, declarados ao nvel psicoafetivo ou influenciados pela vivncia. Este conjunto de informaes oferece aos profissionais de sade os meios para organizar a educao nutricional de maneira mais adaptada aos projetos, s expectativas e s dificuldades de cada paciente. Neste nvel, o aparecimento no ps-teste de conhecimentos errados ou parcialmente errados permite aos profissionais de sade avaliar as sesses de educao e igualmente aprofundar alguns aspectos necessrios ligados proposta de educao teraputica com os pacientes. A evidncia igualmente de conhecimentos possivelmente influenciados por uma relao difcil do paciente coma a doena (caso exemplificado), pode permitir ao profissional de sade propor um suporte psicolgico. Este aspecto complementar e muitas vezes fundamental para o tratamento e acompanhamento de um paciente portador de doena crnica.

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Nesta anlise, a fase de explicitao identificou hbitos alimentares dos pacientes, o que pode permitir ao profissional de sade verificar seus conhecimentos sobre a diettica e melhor compreender suas concepes e comportamentos alimentares. A aplicao de um novo mapa no ps-teste pode permitir aos pacientes reelaborar seus conhecimentos sem influncia de seu mapa do pr-teste. Isto parece contribuir sobre o aspecto validade do instrumento. Entretanto, aplicar o ps-teste logo uma semana do pr-teste, pareceu insuficiente para apreender modificaes na representao dos pacientes. Seria necessrio alongar o perodo entre o primeiro mapa e o segundo. Deste modo, se levaria em considerao a concepo da educao como um processo, o qual as aquisies em termos de novas representaes se consolidam ao longo do tempo. Em sntese, o interesse dos mapas conceituais situa-se numa abordagem de anlise qualitativa. Privilegiou-se a dimenso individualizada da anlise, para uma reflexo mais aprofundada dos problemas que envolvem o paciente e sua enfermidade. Para tornar a anlise mais reflexiva tomam-se duas categorias chaves: primeiro conceito e o conceito de super-ordinao. Considerando a complexidade das informaes contidas num mapa, a maneira de trat-las se impe imediatamente. Foi necessrio afirmar o critrio de praticidade, aspecto dificilmente encontrado neste instrumento. Entretanto, os riscos de adoo deste tipo de iniciativa devem ser considerados. Como um olhar reduzido do mapa, esta anlise centrada sobre o primeiro nvel representa uma primeira leitura. necessrio, ainda, uma anlise mais exaustiva compreendendo uma leitura mais rigorosa do segundo nvel. Este o limite deste trabalho. A anlise proposta pode ser considerada como uma porta de entrada para compreender um mapa conceitual.

Nota
1

Estudo realizado em Paris, no DESS da Universidade Paris-Nord, em 1999.

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Referncias
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Hbitos alimentares
globalizao ou diversidade?
Jos ngelo Wenceslau Ges

Hbito, cultura, tradio


Ao discutir os determinantes sociais da fome e desnutrio, Valente (1986) considera quatro aspectos essenciais na determinao dos hbitos alimentares: a disposio objetiva de certos produtos alimentares em condies especficas de clima, solo, chuva; influncias culturais do processo de colonizao; a classe social como modo de vida, delimitando as prticas e hbitos; a contnua produo de novos hbitos e prticas pela introduo de novos alimentos industrializados ou de alimentos no tradicionalmente utilizados para consumo humano, como a soja. Assim, os hbitos alimentares, produzidos historicamente, se transformam em hbitos culturais que integram o modo de viver a vida deste grupo social ou povo. No existem hbitos alimentares homogneos em uma sociedade capitalista. Existem hbitos que, mesmo que desejados por todos, no podem ser transformados em prticas por amplos setores da populao. E, alm disso, existem hbitos que so especficos de certas classes sociais (VALENTE, 1986). Cascudo (1967), no livro Histria da Alimentao no Brasil, destaca que existem certas predilees alimentares que os sculos fizeram hbitos, explicveis como uma norma de uso e um respeito de herana dos mantimentos de tradio. A modificao desses usos depender do mesmo processo de formao: o tempo. Impem-se a compreenso da cultura popular como realidade psicolgica, entidade subjetiva atuante, difcil de render-se a uma imposio legislativa ou a uma pregao terica. A eleio de certos sabores que j constituem alicerce de patrimnio seletivo no domnio familiar, de regies inteiras cimentadas atravs de sculos no se transforma com facilidade. No existe alimento cujo significado derive exclusivamente de suas caractersticas intrnsecas, mas tambm das associaes culturais que a sociedade lhe atribui. Conseqentemente, ignorar essas questes culturais pode provocar o fracasso dos projetos de interveno sobre as condutas alimentares da sociedade (CONTRERAS, 1995). O papel do alimento em diferentes culturas, ou seja, norteamericana, hindu e a de papua-nova guin discutido por Rozin (1998) com o intuito de demonstrar a variabilidade da funo social e significado do alimento.

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Para os americanos, o alimento tem duas funes principais, o de fornecer a nutrio e servir como fonte de prazer. O alimento basicamente o que est no prato. Para a sociedade americana indiferente a histria particular do alimento, de onde ele vem quem preparou e o seu significado simblico e social. Na ndia Hindu, o alimento um, ou seno, o principal veculo da manuteno das condies sociais. A qualidade do alimento servido e as condies de servir so aspectos significativos. Membros de casta mais alta no podem aceitar alimentos preparados por membros de casta inferior. Em Papua Nova Guin, a viso de mundo para os Hua centrada no conceito de nu, uma essncia vital, veiculada principalmente pelo alimento e responsvel pelo crescimento e sade. A essncia vital est contida em todos os indivduos e em todas as coisas contatadas por eles. Um indivduo pode adquirir propriedades de uma pessoa pela ingesto de alimentos colhidos ou preparados por ele. Garine (1995) alerta que o comportamento nutricional do homem dever ser estudado no s do ponto de vista fisiolgico e psicolgico, mas tambm na sua concepo scio-cultural, pois o homem um ser social e seus costumes alimentares tm se desenvolvido no seio de uma cultura e varia amplamente de uma sociedade a outra. Apesar de parecerem bvias, as relaes entre comida, nutrio e fatores culturais, as regras que regem o comportamento alimentar, so difceis de serem determinadas, necessitando de estudos rigorosos dos aspectos scioculturais envolvidos em cada caso, e assim evitar generalizaes indevidas. Geralmente, os indivduos tendem a adotar os hbitos alimentares que pratica o grupo social a que pertencem. A unidade familiar tem um papel de grande importncia no desenvolvimento dos hbitos alimentares dos indivduos e que so difceis de mudar, destaca Garine (1995). Nos sculos XVII e XVIII, o que se procurava era, sobretudo uma afinidade de cultura de maneiras e de gostos. De gosto em todos os campos, inclusive na alimentao. Como as maneiras mesa, os gostos alimentares mudaram ao longo dos sculos XVII e XVIII e a prpria noo de gosto adquiriu nova importncia, no s no tocante mesa como em todos os setores. A carne de porco, por exemplo, carne grosseira de animal impuro, foi desaparecendo ou perdendo prestgio junto nobreza. As orelhas em 1659; as costelas em 1660; a banha em 1667; os ps, vsceras, a barriga e at a simples carne de porco, a partir de 1670, conforme Flandrin (1991).

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Contreras (1995) adverte que o interesse pela alimentao, orientado exclusivamente por uma preocupao diettica ou econmica, ignorar fatores outros que tm um fenmeno to complexo como o dos comportamentos alimentares de uma sociedade, pode provocar uma compreenso incorreta das condutas alimentares, assim como, provocarem o fracasso de determinadas atuaes pblicas seja no campo da sade ou da economia. crescente, contudo a percepo de que existe uma grande diferena entre comer, um ato social, e nutrir-se, uma atividade biolgica. Isso tem desencadeado a produo de inmeros trabalhos na rea de nutrio que compreendem as mais diferentes reas do conhecimento (BLEIL, 1998). Geertz (1989) situa a cultura como teias de significados e sua anlise, no como uma cincia experimental em busca de leis, mas como uma cincia interpretativa, a procura do significado. Assim sendo, Shack (1995) ressalta que a preferncia alimentar no individual. Independentemente da bvia necessidade de manter a sade fsica, consideraes relacionadas com a etnicidade, status e prestgio, capacidade econmica, aceitao dentro de grupos sociais ou religiosos particulares, esnobismo alimentar, presso publicitria e ajustes psicolgicos so todos eles aspectos da cultura que desempenham papis importantes na determinao das preferncias alimentares. Paloma Jorge Amado Costa, em seu livro A Cozinha Baiana de Jorge Amado, relata que, quando resolveu estudar a obra do pai, o escritor Jorge Amado, para fazer um livro de cozinha, deu-se conta da riqueza do material encontrado. Assim sendo, era necessria uma pesquisa mais rigorosa, ressaltando o problema da alimentao do ponto de vista antropolgico ou sociolgico ou mesmo, a interferncia da comida nas relaes entre as pessoas e no comportamento (COSTA, 2003). No romance, Cacau, na composio do cenrio, a carne seca, o feijo, a farinha, a fruta colhida no p, a cachaa, a festa de So Joo se impuseram e comearam a abrir espao para aquilo que ao mesmo tempo necessidade, alegria, sonho, festa, urgncia, amor, vida: o comer. Aprende-se lendo Jorge Amado que comida no feita apenas para alimentar: ela d prazer ao ser vista, saboreada, cheirada e, sobretudo, possvel sonhar com ela, pois no se sonha s imagem, sonha-se cheiro, gosto e fartura (COSTA, 2003).

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A obra de Jorge Amado est repleta de passagens sobre a comida, o ato de comer, a preparao dos alimentos, as refeies servidas:
Em Gabriela, Cravo e Canela, o comer e o beber ganham nova dimenso, as referncias aos pratos so mais detalhadas, cheiros, cores, texturas so de tal forma descritos que dificilmente o leitor consegue passar por determinados trechos sem encher a boca dgua. O amor mulher e o amor sua comida, o amor ao seu homem e o prazer de para ele cozinhar [...]. Em a Tenda dos Milagres, Pedro Arcanjo chama de Manual da Culinria Baiana o seu livro de cozinha. Mais que um livro de cozinha um estudo antropolgico sobre o comer baiano [...]. Em Tieta do Agreste, a cozinha apresentada em todo o esplendor: caas, pitus, carnes secas, cabritos, doce em calda [...]. irresistvel e Tieta no quer mesmo resistir; ela come, todos comem e com muito prazer [...]. Em os Pastores da Noite, Curi conhece uma moa cujo beijo tem gosto de moqueca de camaro [...]. Em O Sumio da Santa, o beijo roubado por Patrcia ao padre Abelardo Galvo tem sabor de crime e de ambrosia. todo um universo de encantamento, cor, cheiro e sabor (COSTA, 2003, p. 21-25).

Maciel (2001) destaca que a escolha do que ser considerado comida e do como, quando e por que comer tal alimento, relacionada com o arbitrrio cultural e com uma classificao estabelecida culturalmente. A cultura no apenas indica o que e o que no comida, estabelecendo prescries, proibies, como estabelece distines entre o que considerado bom e o que considerado ruim, forte, fraco, conforme classificaes e hierarquias culturalmente definidas. Fry (1982) cita a feijoada como um item cultural culinrio que foi elaborado pelos escravos utilizando as sobras do porco desprezadas por seus senhores. Entretanto, mesmo sendo a origem do prato a mesma no Brasil e nos Estados Unidos, a diferena est no significado simblico. Na situao brasileira, a feijoada foi incorporada como smbolo da nacionalidade, enquanto que nos Estados Unidos se tornou smbolo de negritude, no contexto de liberao negra. O que no Brasil um prato nacional nos Estados Unidos soul food. Se alguns pratos regionais so famosos em todo o pas, Maciel e Menasche (2003) ressaltam que outros so quase desconhecidos pelas demais regies, muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos do lugar de origem e ainda por razes de ordem cultural, que determinam certos hbitos alimentares. Entretanto,

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alm das prticas alimentares diversificadas, existem outras, encontradas em todo o pas e em todas as classes sociais, como o consumo de feijo com arroz e da farinha de mandioca, combinao que se constitui na comida bsica do brasileiro. Canesqui (1988) salienta que os hbitos alimentares devem ser entendidos no conjunto de prticas de diferentes grupos sociais com o cuidado de no os particularizar nem isolar determinantes de ordem scio-econmica e de natureza ideolgica que modulam a prpria produo, distribuio e o consumo em nossa sociedade. E desse modo, comportando especificidades e heterogeneidades conforme se realiza concretamente no modo de produo capitalista. Estudos nessa rea no podem prescindir do conhecimento antropolgico, sempre que se tenha em jogo ultrapassar a dimenso estritamente biolgica da questo nutricional e alimentar. Gilberto Freyre, no seu livro Acar: Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil, diz:
[...], pois a verdade parece ser realmente esta: a das nossas preferncias de paladar serem condicionadas, nas suas expresses especficas, pelas sociedades a que pertencemos, pelas culturas de que participamos, pelas ecologias em que vivemos, os anos decisivos da nossa existncia (FREYRE, 1997).

Os modelos de dietas tradicionais, quando transpostos para recomendaes, acabam resumindo-se num elenco de alimentos recomendados perdendo-se, portanto, a alma de uma dieta tradicional. A estrutura culinria representa o modo com que os alimentos so usados, as formas de preparao, os usos de temperos, os produtos locais, entre outros aspectos relacionados. A adoo de alimentos de uma outra estrutura culinria artificial enquanto recomendao, porque vem deslocada da cultura receptora, a qual sofrer uma adaptao nesta direo, resultando num modo particular, diferente do original (GARCIA, 1998). Garcia (1993) diz que as lanchonetes, principalmente os fast food, esvaziaram substancialmente os rituais associados alimentao. Diminuiu o tempo dedicado refeio: a colocao da mesa, a disposio dos utenslios. A prpria variedade dos utenslios diminuiu em funo das preparaes. Devido s embalagens descartveis, com facilidade que

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se desloca uma refeio para outros locais, para uma mesa de trabalho ou para frente de uma televiso. Isto pode ter levado a um enfraquecimento da conscincia do ato de alimentar-se em funo desses facilitadores disperso. Jesus (2002), em sua tese de doutorado sobre A Cozinha Baiana do Restaurante-Escola do SENAC, do Pelourinho-Bahia: Mudanas de Contexto e Atores informa que enquanto a cozinha baiana institucional do Servio Nacional do Comercial (SENAC) vive uma dvida e incerteza de identidade, na cidade e no seu mercado, no cotidiano das ruas, a outra cozinha baiana ferve ao sabor de mudanas, redefinio da estrutura ocupacional e na inovao dos hbitos alimentares. Para o autor, as referidas mudanas esto associadas aos projetos de desfronteirizao das cidades e da cultura, fenmeno observado com o processo de globalizao articulado pelos pases ricos. Em um artigo sobre A Culinria e a Tradio, Maciel (2002), dentre outras abordagens, recupera a elaborao de doces e salgados em especial os doces de tacho goiabadas, marmeladas, pessegadas feitos em tacho especial, em geral de cobre (conhecido por alguns como tacho de cigano). Para a autora, recuperar o saber fazer da quituteira Dona Maria Cndida, mais do que recolher suas receitas; resgatar a memria de um tempo, de um modo de vida, de relaes familiares e sociais. O dia de feitura desses doces era especial e envolvia toda a famlia. O trabalho era coletivo, implicava relaes familiares. Adquiria, portanto, certo clima festivo, que se mantm na memria como lembrana agradvel o que d ao doce em si um sabor especial. A alimentao envolve a emoo, o afeto, o sentimento e a memria. A comida caseira evoca aconchego, remete ao familiar, ou seja, ao prximo. assim que um levantamento relativo ao patrimnio culinrio vai muito alm do mero recolhimento de receitas ou tcnicas. colocar essas pessoas em posies centrais, sujeitos da vida social que produzem essas manifestaes culturais e portadores de saberes e fazeres e, como no caso de Dona Maria Cndida, sabores (MACIEL, 2002). ainda Maciel (2001) que destaca que a comida envolve emoo, trabalha com a memria e com sentimentos. As expresses comida de me ou comida caseira ilustram bem este caso, evocando infncia, aconchego, segurana, ausncia de sofisticao ou exotismo. Ambas

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remetem ao familiar, ao prximo. Se o toque caseiro o toque mais ntimo em oposio ao toque profissional, em srie, no pessoal, o toque da me uma assinatura, uma marca da comida, com lembranas pessoais. Nem sempre o prato considerado tpico, aquele que selecionado e escolhido para ser o emblema alimentar da regio, o de uso mais cotidiano. Ele pode representar o modo pelo qual as pessoas querem ser vistas e reconhecidas. No exemplo do Brasil, o conjunto feijo com arroz a alimentao cotidiana, em todo o territrio nacional. No entanto, o prato tpico nacional, aquele que servido aos estrangeiros, apresentado como um smbolo da cozinha nacional, acima dos pratos tpicos regionais, unificador, a feijoada (MACIEL, 2001). Dado ao seu tamanho, o Brasil apresenta uma significativa diversidade regional, derivada no apenas de seus aspectos fsicos, mas tambm, das variadas condies histricas e de apropriao e colonizao do territrio. Cada regio possui hbitos alimentares prprios e tambm pratos emblemticos, que servem como marcadores identitrios regionais. Exemplos: o acaraj e o vatap baianos, o arroz com pequi goiano, o tutu e o po de queijo mineiro, o churrasco gacho (MACIEL; MENASCHE, 2003). Alguns desses pratos, sendo emblemticos de suas regies, so ao mesmo tempo, cotidianos, como o caso do acaraj vendido nas ruas da Bahia. J outros demarcam uma temporalidade fora do dia a dia, como o churrasco, no sul, que embora consumido em restaurantes especializados, que funcionam diariamente, o prato preferencial de domingo em famlia (MACIEL; MENASCHE, 2003). Garine (1987) salienta que as potencialidades alimentares so negligenciadas ou utilizadas para satisfazer outras exigncias. O exemplo mais freqente o das populaes hindus da ndia: o respeito vida animal leva-as por motivos religiosos e filosficos, a um vegetarianismo. As populaes de pastores, que em princpio dispem de leite e carne em abundncia, costumam consumir pouco esses gneros alimentcios. O rebanho destina-se sobretudo a outros tipos de satisfao diferentes das nutricionais, como por exemplo, o acesso ao casamento. O homem se alimenta de acordo com a sociedade a que pertence. Sua cultura define as opes sobre o que comestvel e as proibies alimentares que eventualmente o distingue de outros grupos humanos.

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Para Petrich (1987), o universo ideolgico criado e recriado em cada sociedade, no que diz respeito alimentao, tem um papel relevante e se manifesta mediante a escolha dos alimentos, as tcnicas de preparo e as regras de consumo. Para o campons mexicano a possibilidade de substituir o milho, que constitui 80% de sua alimentao, por soja ou arroz impossvel. Isso se explica porque o milho representa, alm do valor nutritivo, um referencial cultural fundamental: segundo a mitologia maia, o homem foi criado pelos deuses a partir da massa de milho. Outros materiais como a argila e madeira, se revelaram inteis: os homens de barro e de madeira sucumbiram, e s aquele feito de milho sobreviveu para vencer a planta que, ao mesmo tempo, lhe deu origem e assegurou o alimento cotidiano. O alimento no simplesmente um processo qumicobiolgico, mas tambm uma forma de comunicao direta com as foras sagradas. O indgena mexicano ainda reluta em vender seu milho porque considera que isto equivale a comerciar sua prpria carne. Assim, o milho cultivado apenas para consumo pessoal. O milho um marco de mexicanidade. Isso se deve a valores prticos, isto , so alimentos nutritivos, o ambiente natural propcio a sua produo, dominam-se as tcnicas de preparo, mas, fundamentalmente, ao contedo simblico por meio do qual cada pessoa retira ao mximo de prazer de cada poro ingerida do alimento nacional. So esses modelos de interpretao e representao da realidade que fazem com que os mexicanos se considerem homens de milho (PETRICH, 1987). As cozinhas regionais apresentam uma grande diversificao devido s variadas condies histricas, culturais, etc. Entretanto, alguns pratos sobressaem ficando associados mais intimamente com suas regies de origem e seus habitantes, como o caso do acaraj e vatap Bahia; baio de dois ao Cear; tutu com lingia e o queijo Minas; churrasco ao gacho. Esta diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so famosos em todo o pas, outros so praticamente desconhecidos pelas demais regies, reforando assim as razes de ordem cultural que determinam certos hbitos alimentares (MACIEL, 1996). Tendo como campo etnogrfico o filme A Festa de Babette, Lima (1996) analisa o modo de vida de um grupo de luteranos dinamarqueses do sculo XIX e os embates emocionais em que se envolvem quando se expem a outros estilos de vida. O filme narra a histria de duas irms,

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Martine e Felipa, vivendo numa aldeia litornea, que quando jovens, viviam com o pai, fundador e profeta de uma seita luterana local. Aps a morte do pai, as duas irms continuam a realizar o culto em sua casa, que permanece sendo o local de reunio dos fiis. Ocupavam-se, alm disso, da caridade cuidando dos pobres e envelhecem vivendo a escolha que fizeram quando jovens, ou seja, uma vida de austeridade em nome da f que professavam. No ano de 1871, chega aldeia, Babette Hersan, que fugia da guerra civil francesa, e, por indicao de um amigo, pede emprego na casa das irms Martine e Felipa, onde fica por quatorze anos. Durante os preparativos de uma comemorao que as irms queriam fazer pelo centenrio de nascimento do pai, Babette se oferece para fazer sozinha o banquete no dia do aniversrio do pastor. As irms ficam cheias de temores com o resultado do jantar e todas as suas conseqncias para a religio, os fiis, seus sentimentos, medos e culpas (LIMA, 1996). Babette adquire os hbitos de simplicidade da casa, reduz-lhe as despesas, acrescenta gosto ao alimento que prepara. A comida e seus smbolos podem formar um campo semntico que recheia de significados as inmeras relaes entre um sistema de valores e a fisiologia do gosto de um grupo social particular. O que o banquete oferece a gratido de Babette que quer dizer-lhes que o ato de comer pode ser tambm uma epifania. A composio do banquete, em sua paisagem de cores, odores, sabores e temperaturas foi feita justamente para desencadear um mximo de deleite atravs do sentido da viso, olfato e paladar. O banquete de Babette subverte a ordenao dicotmica da cosmologia luterana entre o mundo corporal e espiritual e realiza a sntese entre os elementos sensveis e os abstratos. Babette transpe o tempo e junta amores perdidos, desfaz a oposio corpo-alma e reconcilia estilos de vida antes inconciliveis (LIMA, 1996). Segundo Freitas (1997), os grupos sociais na sociedade brasileira tm diferentes modos de concepo de alimentar o corpo, diferentes imagens, que se modificam na trajetria da histria. Desde a casa grande e a senzala em regies de cana, principalmente no Nordeste, s emigraes do sculo passado no Sul e Sudeste, at os dias atuais, so muitos os aspectos cognitivos que direcionam o ato alimentar seguindo tradies ou incorporando valores de outras sociedades.

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No Japo, as refeies so cerimnias de grande importncia, pois se acredita que so criadoras de vida e pensamento. A cerimnia do ch um exemplo. O desenrolar do ritual tranqilo e leva, em cada gesto, evocao de uma tradio milenar, procurando fixar a importncia da meditao, falta de pressa, amor ao detalhe, que levam perfeio (ORNELLAS, 2000). Oliveira e Thbaud-Mony (1996) consideram que as diferenas scio-econmicas determinam em grande parte a diversidade alimentar, mas outros fatores podem tambm, atuar na evoluo da alimentao. preciso, portanto, termos o devido cuidado para evitar generalizaes, sobretudo a partir de interpretaes econmicas, que poderiam camuflar as caractersticas locais de adaptao ou mesmo a rejeio ao modelo de consumo dominante, assim como a permanncia de certos hbitos prprios a cada cultura. Continuam as autoras defendendo o argumento de que no apenas a lgica da oferta, mas todos os fatores que determinam, seja a convergncia, seja a diversidade dos comportamentos dos consumidores, em torno da alimentao no contexto da globalizao, sejam observados. Zaluar (2000), estudando o modo de vida de classes populares urbanas, salienta que a relao entre a pobreza e a alimentao escolhida no apenas decorrente daquilo que o dinheiro pode ou no comprar, mas passa por inmeras mediaes de ordem ideolgica e at mesmo psicolgica. As escolhas alimentares so culturais e isso comprovado pelo fato de que as crianas tm que ser socializadas nelas; tm que aprender a gostar delas, o que no se faz sem resistncia. Segundo Woortmann (1978), em todo o Brasil, e, ao que parece, em muitas partes da Amrica Latina, opera um sistema de classificaes funcionais de alimentos que informa em boa medida, os hbitos alimentares. Este sistema opera atravs de trs pares de oposies: quente/frio; forte/fraco; reimoso/descarregado. Muitas prescries e proibies alimentares so baseadas nesse sistema de classificaes. O que ocorre, diz Magalhes (1995), que esta diviso nem sempre pode ser explicada pelas pessoas. Elas sabem que este alimento, quente e aquele frio, mas no h uma racionalidade explicando isso. Inclusive, um alimento pode ser considerado quente em um lugar e frio em outro.

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Maus e Maus (1980), estudando os tabus alimentares de uma comunidade de pescadores do litoral paraense Itapu ilustram bem o sistema de classificao funcional dos alimentos:
[...] comer ou beber um alimento frio depois de se ter ingerido um alimento quente pode provocar conseqncias danosas, que vo desde uma simples dor ou um escurecimento da vista at uma doena mais sria como uma congesto cerebral [...] A fortido do alimento encontra-se associada ao valor alimentcio da comida, assim como ao alimento em estado natural. Assim, todo alimento gordo mais forte pois a gordura concebida como sinal de fora e de propriedades nutritivas. Caso o animal se alimente de comida considerada forte, ele ser tambm considerado alimento forte. Quando se quer quebrar a fortido do peixe ou da carne salga-se o alimento e o mesmo colocado ao sol para secar. A fortido tambm conhecida aps a ingesto do alimento, com a sensao de saciedade, empanzinamento, sentindo o peso da comida no estmago e arrotando a sua fortido (MAUS; MAUS, 1980, p. 39-40).

O alimento algo representado, isto , aprendido cognitiva e ideologicamente. Nem tudo o que pode ser comido ou que possa constituir alimento, percebido como tal. O comer no satisfaz apenas a necessidades biolgicas, mas preenche tambm funes simblicas e sociais. Assim, por ideologia alimentar entende Woortmann (1978):
Um sistema cognitivo e simblico que define qualidade e propriedade dos alimentos e dos que se alimentam, qualidades e propriedades essas que tornam um alimento indicado ou contra indicado em situaes especficas, que definem seu valor como alimento, em funo de um modelo pelo qual se conceptualiza a relao entre o alimento e o organismo que o consome e que define simbolicamente a posio social do indivduo (WOORTMANN, 1978, p. 4).

Terminologias
Encontramos na literatura diversas terminologias relacionadas questo alimentar, quais sejam: prticas alimentares; comportamento alimentar; costumes alimentares; padro alimentar; hbitos alimentares. Utilizaremos nesta investigao o termo hbito alimentar, buscando amparo nas contribuies de vrios autores, em especial Pierre Bourdieu, para a fundamentao de hbito alimentar e seus significados culturais.

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De Norbert Elias trabalharemos a questo da sociognese e Clifford Geertz, o papel da cultura na vida social e no comportamento dos indivduos e grupos. Hbito, segundo Bourges (1988), uma disposio adquirida por atos repetidos, uma maneira de ser e de viver e que os fatores que determinam os hbitos so numerosos e pertencem tanto a fisiologia e psicologia do indivduo como seu entorno familiar social e fsico. Mead e Guthe, citado por Garine (1995), definiram os hbitos alimentares como o estudo dos meios pelos quais os indivduos ou grupos de indivduos, respondendo a presses sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam pores do conjunto de alimentos disponveis. Woortmann (1978) entende por hbitos alimentares, no somente os alimentos habitualmente consumidos, mas tambm as condies que fazem com que sejam habituais e consumidos, tais como condies de acesso natureza, ao emprego e ao mercado. So chamados, ainda, hbitos alimentares o consumo e o comportamento alimentares que tendem a ser estveis (GUBEL, 1984). Bourdieu (1994, p. 20) conceitua habitus como:
[...] sistemas de disposies durveis, estruturas estruturadas predispostas a funcionar como estruturas estruturantes, isto , como princpio gerador e estruturador das prticas e das representaes que podem ser objetivamente reguladas e regulares sem ser produto da obedincia s regras, objetivamente adaptadas a seu fim sem supor a inteno consciente dos fins e o domnio expresso das operaes necessrias para atingi-los e coletivamente orquestradas, sem ser produto da ao organizadora de um regente.

Lins e outros (1987) simplifica o conceito acima como um sistema de disposies durveis adquiridas pelo indivduo ao longo do processo de socializao. A palavra disposio parece particularmente apropriada para exprimir o que recobre o conceito de habitus (definido como um sistema de disposies): com efeito, ele exprime em primeiro lugar, o resultado de uma ao organizadora, por outro lado, uma maneira de ser, um estado habitual e, em particular, uma predisposio, uma tendncia, uma propenso ou uma inclinao (BOURDIEU, 1994). Quando se considera que a prtica se traduz por uma estrutura predisposta a funcionar como

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estrutura estruturante, explicita-se que a noo de habitus no somente se aplica interiorizao das normas e dos valores, mas inclui os sistemas de classificaes que pr-existem s representaes sociais. A palavra hbito vem do latim habitus e significa disposio duradoura adquirida pela repetio duradoura de um ato, uso, costume ( FERREIRA, 1986). O conceito de habitus desenvolvido por Pierre Bourdieu, pode contribuir e pertinente para o estudo das representaes sociais. As experincias acumuladas ao longo da trajetria de um grupo produzem os esquemas de percepo, de pensamento e de ao que guiam os indivduos, assegurando-lhes a conformidade e constncia de certas prticas atravs do tempo. As aes humanas no so somente resultado de experincias acumuladas e de sistemas de disposies incorporadas, mas tambm como produto da ao dos indivduos sobre si mesmos e sobre o mundo exterior (SOBRINHO, 2000). As estruturas do habitus so fortemente marcadas pelas primeiras experincias que ocorrem no interior das manifestaes familiares. Essas estruturas de origem iro constituir o princpio da percepo e da apreciao de toda vida ulterior. O do gosto, os conflitos, as preocupaes, as lies de moral, manifestar-se-o segundo tais experincias constituintes do habitus (GARCIA, 1993). As diferentes posies no espao social correspondem diferentes escolhas estticas e estilos de vida distintos. Tais escolhas, feitas com base no habitus de classe, marcam claramente essas posies, impondo distncias. Os bens e os modos pelos quais eles so consumidos atuam como marcas simblicas de distino, apontando quem quem. Por meio delas, os sujeitos sociais se exprimem e, ao mesmo tempo, constituem para si mesmos e para os outros sua posio na estrutura social (BOURDIEU, 1999; LIMA, 1995). Bourdieu (1999) informa que as condutas de preferncias, e entre elas a alimentao, em geral, dependem do gosto individual, mas ao mesmo tempo so reconhecidas como ligadas estratificao social. As condies de existncia condicionam o consumo de certos alimentos lgica que Bourdieu chamou distino. As necessidades de consumo seriam diferentes de acordo com as categorias sociais, mesmo com a elevao da renda (BOURDIEU, 1979). Graas s marcas de distino,

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os sujeitos sociais exprimem e ao mesmo tempo se constituem para si mesmos e para os outros sua posio na estrutura social (BOURDIEU, 1999).

Comensalidade
Savarin (1995), em relao origem do prazer da mesa, informa que as refeies comearam no momento em que a espcie humana cessou de se alimentar de frutos. O preparo e a distribuio de carnes, produto da caa, fizeram a famlia se reunir. Essas reunies, limitadas inicialmente aos familiares mais prximos, estenderam-se gradativamente vizinhana e amizade. O autor distingue o prazer da mesa com o prazer de comer:
O prazer de comer a sensao atual e direta de uma necessidade que se satisfaz. O prazer da mesa a sensao refletida que nasce das diversas circunstncia, fatos, lugares, coisas e personagens que acompanham a refeio. O prazer de comer, ns o temos em comum com os animais; supe apenas a fome e o que preciso para satisfazla. O prazer da mesa prprio da espcie humana; supe cuidados preliminares com o preparo da refeio, com a escolha do local e a reunio dos convidados (SAVARIM, 1995, p. 170).

Em relao a ritualizao das refeies, Savarim (1995) descreve este processo no sculo XIX:
Um esprito em geral de convvio se expandiu por todas as classes da sociedade; as reunies se multiplicaram, e cada um, ao regalar seus amigos, procurou oferecer-lhes o que tinha de melhor nas esferas superiores. Em conseqncia do prazer da boa companhia, adotouse em relao ao tempo uma diviso mais cmoda, os afazeres ocupando o perodo que vai do comeo ao fim do dia, e noite sendo reservados os prazeres que acompanham e seguem os festins (SAVARIM, 1995, p. 277).

Mais que alimentar-se, conforme o meio a que pertence, o homem se alimenta de acordo com a sociedade a que pertence e, ainda mais precisamente, ao grupo, estabelecendo distines e marcando fronteiras precisas. No apenas escolhido o que se come, mas tambm o como (cru, assado, cozido, etc.). Outro aspecto o quando se come e o qu (tanto na alimentao do cotidiano, como nas que marcam momentos especiais), prescrevendo o que, em determinada situao, pode ou no

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ser consumido. tambm de fundamental importncia com quem comemos. Isto envolve partilha, comensalidade, o que transforma o ato alimentar em um acontecimento social. Assim, a comensalidade, o comer juntos, o momento de reforar a coeso do grupo, pois ao partilhar a comida partilham sensaes, tornando-se uma experincia sensorial compartilhada, afirma Maciel (2001). Nas palavras de DaMatta (1998), no Brasil existem certos alimentos ou pratos que abrem uma brecha definitiva no mundo dirio, engendrando ocasies em que as relaes sociais devem ser saboreadas e prazerosamente desfrutadas como as comidas que elas esto celebrando. E de modo to intenso que no se sabe, no fim, se foi a comida que celebrou as relaes sociais, estando a servio delas, ou se foram os elos de parentesco e amizade que estiveram a servio da boa mesa. O cozido, prato da nossa culinria que junta vegetais, legumes e carnes variadas, um exemplo desses alimentos. Outro alimento, de acordo com Maciel e Menasche (2003), a feijoada, que tem um significado especial. Uma feijoada no apenas feijo com arroz, ela feijoada, um prato especial que exige muito mais tempo para fazer, em geral reservado s ocasies especiais, com convite aos amigos, enfim, a feijoada implica comensalidade. Ishige (1987), em seu artigo O homem, o comensal, enfatiza que uma refeio solitria perde seu sabor mesmo em se tratando de um refinado manjar. Todos pertencemos a um grupo social determinado que nos permite ter relaes sociais, como comer juntos. As refeies feitas em comum reforam o grupo, um meio de comunicao que permite a cada um manifestar sua identidade dentro do grupo. Partilhar uma refeio partilhar sensaes, por isso em muitas sociedades, as celebraes rituais so acompanhadas por banquetes, ocasies em que so reforados os laos antigos ou criam-se novos. Quando repartimos a comida em torno da mesa, estamos nos aproximando. Por isso, em muitas culturas, a lareira e o forno onde se prepara a comida se convertem em smbolos da famlia. Por outro lado, a utilidade da cozinha comea a ficar ameaada pelos produtos prontos para consumir, pelos alimentos pr-cozidos e pelo hbito, cada vez mais freqente, de se fazer refeies fora de casa do

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tipo fast food ou self services. Mquinas automticas substituem a mesa familiar, fornecendo um lanche rpido (ISHIGE, 1987). Para DaMatta (1987) cada sociedade define a seu modo o que comida, estabelece o que deve ser comido com regularidade, o que s deve ser comido de vez em quando e aquilo que jamais deve ser comido, sob pena de se transformar o comedor num animal ou monstro. No Brasil, evitamos comer o po que o diabo amassou. Quando recebemos parentes, compadres e amigos na intimidade da nossa casa para um almoo de domingo escolhemos cuidadosamente o alimento a ser comido porque se sabe que ele ajuda a definir a situao social que se deseja criar. Convidado para uma feijoada, um cozido ou uma peixada, sei que tomarei parte de comensalidade altamente informal, onde dever existir uma relao direta entre o que se come com quem se come e com o modo de comer. A variedade de ingredientes tipifica esses pratos e justifica o comer misturado com o que est na mesa; um estilo brasileiro que torna o hbito de comer idntico ao ideal da mistura das pessoas que comem juntas e que devem tambm conjugar-se socialmente. Por outro lado, com estranhos no nos importamos de tomar um cafezinho, ou comer um sanduche, em p, num balco, caracterizando um modo de ingerir alimentos, onde a instrumentalidade eu como para viver , certamente mais importante que os aspectos morais e simblicos da comida. Mas, no alegre repasto com os amigos, essa boa e comedida norma burguesa fica invertida j que com eles eu vivo para comer (DaMATTA, 1987). Na lgica do comer e da comensalidade brasileiras h um notvel esforo de conjugao dos aspectos universais da alimentao como valor nutritivo, capacidade de gerar energia e sustentar o corpo. Com suas definies simblicas posto que nem s de po vive o homem, o ato de comer tem uma enorme importncia social. Tudo isso, continua DaMatta (1987), diz respeito ao que pode ser chamado, de acordo com Claude Levi-Strauss, de comensalidade totmica, um sistema onde pessoas, ambiente, emoes, alimentos e at mesmo o modo de preparar a refeio devem estar em plena harmonia. No Brasil, o modo tradicional de comer se combina com formas modernas e mais individualizadas de fazer uma refeio. H o modo moderno, quando se come solitariamente um item culinrio individuali-

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zado como um hambrguer em companhia de estranhos. E h tambm formas de comer tradicionais, quando esta anticomensalidade moderna substituda pelos repastos coletivos, invocadores de uma intimidade que no se deseja perder. O estudo do caso brasileiro revela que tais estilos no so exclusivos. Num deles exprimimos nossa modernidade, no outro, indicamos como a comida deve ser saturada das relaes pessoais. No caso do Brasil, h efetivamente uma comida da rua, impessoal e individualizada a contrastar com uma comida da casa que remete ao conjunto de elos sociais imperativos que do forma e sentido nossa vida (DaMATTA, 1987). A obra gastronmica A Fisiologia do Gosto, de Brillat Savarin, escrita em 1826, indica que a alimentao marcada de identidade. So do referido autor as sentenas:
Dize-me o que comes e te direi quem s; O universo nada significa sem a vida, e tudo o que vive se alimenta; Os animais se repastam, o homem come, somente o homem de esprito sabe comer; O prazer da mesa pertence a todas as pocas, todas as condies, todos os pases e todos os dias; Os que se empanturram ou se embriagam no sabem comer nem beber; Quem recebe os amigos e no d uma ateno pessoal refeio que lhes preparada no digno de ter amigos (SAVARIM, 1995, p. 15-16).

No Rio Grande do Sul, o churrasco a especialidade local. No por ser uma comida do cotidiano, mas por estar associado figura do gacho em que comer e fazer churrasco envolvem um grupo social, e no se refere apenas ao ato de assar a carne, mas sim, a uma organizao social que se estabelece em torno do churrasco. O fazer um churrasco obedece a cdigos, normas e comportamentos aceitos e reconhecidos por todos, o que leva a pens-lo como um ritual de comensalidade e de partilha, destaca Maciel (1996). A comensalidade uma caracterstica do comportamento alimentar humano. O primeiro grupo no qual o ser humano deseja partilhar sua refeio a famlia. A clula social bsica, a famlia, provavelmente se estabeleceu no dia em que um homem dividiu o animal que tinha caado com uma determinada mulher e seus filhos (ISHIGE, 1987). Comer essencialmente uma atividade social e os alimentos, concebidos para serem compartilhados com outras pessoas, sua

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preparao e apresentao, o modo de servir, etc., tudo isso expressa a forma em que os indivduos de diferentes sociedades projetam suas identidades. A variedade de preferncias, as averses para determinados alimentos, proporcionam uma identidade, no s no sentido de expressar o pertencimento a um grupo, mas tambm o de chamar ateno em diversas circunstncias sociais (CONTRERAS, 1993). No sistema alimentar do mundo clssico grego e romano o primeiro elemento que distingue o homem civilizado das feras e dos brbaros a comensalidade: o homem civilizado come no somente por fome, para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas tambm, e sobretudo, para transformar essa ocasio em um momento de sociabilidade, em um ato carregado de forte contedo social e de grande poder de comunicao (MONTANARI, 1998). Para Montanari (1998), o comportamento alimentar do homem distingue-se do dos animais no apenas pela cozinha ligada, em maior ou menor grau, a uma diettica e a prescries religiosas , mas tambm, pela comensalidade e pela funo social das refeies. Os textos antigos, embora descrevam os banquetes dos deuses ou prncipes, referem-se tambm, s festas das pessoas comuns. Comer e beber juntos j servia para fortalecer amizade entre os iguais. Os mercados selavam seus acordos comerciais na taberna, diante de uma panela. A diferena entre Frana e Estados Unidos no que diz respeito ao consumo alimentar, segundo Lambert (1995), se d pela diferena de concepes sobre as maneiras de se alimentar. Os americanos concebem o comer em qualquer lugar, a qualquer momento, ao contrrio dos franceses, cuja imagem da alimentao a refeio; uma concepo tradicional, isto , o menu (uma entrada, um prato principal, um queijo ou uma sobremesa), acompanhado de uma ou vrias bebidas, comido em casa, sentado mesa, em famlia, em horas regulares. E todos os consumos alimentares que no entram neste quadro ideal, so considerados como beliscar. Para Fernandez-Armesto (2002), as refeies feitas em horrios certos fazem parte dos rituais mais antigos da humanidade. Os efeitos sociabilizantes do comer em grupo ajudam a nos humanizar. Os pequenos vnculos que unem as famlias so forjados mesa. Hoje esta estabilidade corre perigo. A comida est sendo dessocializada. O fim das refeies

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regulares implica dias desestruturados e apetites indisciplinados. A solido da pessoa que consome fast food incivilizadora. Continua o autor informando que as pessoas ainda comem em casa, mas os horrios das refeies foram fragmentados. Diferentes membros da famlia escolhem pratos diferentes para consumir em horrios diferentes. Os horrios das refeies foram modificados pra adaptar-se aos novos horrios de trabalho. As pessoas comem ao mesmo tempo em que fazem outras coisas (FERNANDEZ-ARMESTO, 2002).

Comportamento social e a alimentao


Elias (1994) ressalta que os manuais de civilidade recomendavam uma srie de condutas mesa, que pouco a pouco se tornaram mais refinadas e assim os instrumentos e procedimentos serviram como mediadores entre o estado de natureza e o estado de cultura. Os antigos modelos de refeies medievais e renascentistas evoluram para uma nova composio com um pouco mais de ordem, mtodo, limpeza e elegncia (LIMA, 1995). O comer est ligado biologia da espcie humana como aos processos adaptativos empregados pelos seres humanos em funo de suas condies particulares de existncia, que variam no tempo e no espao. Conhecer o modo de obteno dos alimentos, quem e como so preparados, carrega uma quantidade considervel de informaes sobre o funcionamento de uma sociedade (CONTRERAS, 1993). Pontes (2001) informa que Norbert Elias, no livro O Processo Civilizador, mostra a existncia de uma conexo forte entre as alteraes da estrutura social e as mudanas no comportamento e nas emoes dos indivduos. Da a importncia das fontes documentais que ele utiliza para analisar o processo civilizador no ocidente: Os Manuais de Boas Maneiras uma fonte menor do ponto de vista literrio, mas central para a apreenso dos processos sociais envolvidos na criao e difuso de novos modelos de comportamento e novas formas de expresso dos sentimentos. Elias (1994) aborda historicamente como a humanidade ao longo do tempo, reflete sua estrutura social atravs dos costumes ou

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comportamentos tpicos do homem civilizado ocidental, dentre os quais as mudanas do comportamento mesa. Criados a princpio pelos membros das elites como forma de demarcar a sua diferena social, tais modelos de comportamento difundiram-se, paulatinamente, para segmento cada vez mais amplo da sociedade. Novas maneiras de se postar a mesa, de manejar o garfo e a faca, as mos, o guardanapo; de lidar com cheiros, a comida, a sexualidade; de se comportar em relao aos outros; de expressar e controlar as emoes, os sentimentos; de se comportar, em espaos da casa e da rua, sedimentaram-se no decorrer dos sculos. Esses novos cdigos de conduta so, a um s tempo, indicadores e expresses do comportamento civilizado ou serve de sinal de refinamento (PONTES, 2001). A Idade Mdia, informa Elias (1994), deixou-nos grande volume de informaes sobre o que era considerado comportamento socialmente aceitvel. Neste particular, tambm, preceitos sobre a conduta s refeies tinham importncia muito especial. Comer e beber, nessa poca, ocupavam uma posio muito mais central na vida social do que hoje, quando propiciavam com freqncia, embora nem sempre, o meio e a introduo s conversas e ao convvio. Elias (1994) assinala mudanas nas prticas e sentimentos vinculados forma de servir alimentos mesa, como marca do processo civilizatrio. A maneira como a carne era servida mudou consideravelmente da Idade Mdia at a poca atual. Na classe alta medieval, o animal morto ou grandes partes do mesmo eram trazidos inteiros para a mesa (s vezes, no caso de aves, com as penas). O animal trinchado mesa. O trincho e a distribuio da carne so honras especiais. A tarefa cabe em especial ao dono da casa ou a hospedes ilustres. Tal costume foi desaparecendo gradualmente com o processo civilizatrio, sendo julgado repugnante. O trincho, continua Elias (1994), em si no desapareceu, uma vez que o animal tem que ser cortado antes de ser comido. O repugnante, porm, removido para o fundo da vida social, o aougue ou a cozinha. caracterstico do processo que chamamos de civilizao esse movimento de segregao, este ocultamento para longe da vista daquilo que se tornou repugnante. Savarim (1995) ilustra transformaes ocorridas nas regras de comportamento mesa, com uma srie de passagens que foram se

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modificando, medida que novas formas de conduta foram sendo impostas:


Na casa que se vangloria dos mais belos costumes, domsticos distribuem aos comensais, no final da sobremesa, tigelas cheias de gua fria, no meio das quais se encontra um copo de gua quente. Ento vista de todos, mergulham-se os dedos na gua fria, para dar impresso de lav-los, e ingere-se a gua quente, que gargarejada com rudo e cuspido no copo ou na tigela (SAVARIM, 1995, p. 316).

Ao cair em desuso, esta prtica foi substituda por outra, em que uma ponta do guardanapo devia ser molhada na gua morna perfumada com limo e passada nos lbios. Do mesmo modo os dedos deviam ser ligeiramente molhados e enxugados no guardanapo, ressalta Lima (1995). Outro relato feito por Elias (1994) diz respeito ao uso do garfo mesa. Analisando a utilidade do referido utenslio na Idade Mdia, o autor levanta explicaes que vo desde o fato de ser brbaro e incivil levar boca com a mo a comida ou ser repugnante chupar os dedos ou ser visto em sociedade com os dedos sujos, ou ainda ser anti-higinico comer com os dedos. Estudando nossos sentimentos em relao ao ritual do garfo, podemos ver com especial clareza que nossa escolha entre comportamento civilizado e incivil mesa o nosso sentimento de repugnncia. O garfo nada mais que a corporificao de um padro especfico de emoes e um nvel especfico de nojo. Por trs da mudana das tcnicas mesa ocorrida entre a Idade Mdia e os Tempos Modernos reaparece o mesmo processo que emergiu na anlise de outras explicitaes desse mesmo processo: uma mudana na estrutura de impulsos e emoes. Estes so exemplos de como se formou nosso ritual dirio. Se esta srie fosse continuada at o presente, outras mudanas de detalhe seriam notadas: novos imperativos so acrescentados, relaxam-se outros antigos, emerge uma riqueza de variaes nacionais e sociais, e se constata a infiltrao na classe mdia, na classe operria e no campesinato do ritual uniforme da civilizao. A regulao dos impulsos que sua aquisio requer varia muito em fora. Mas a base essencial do que obrigatrio e do que proibido na sociedade civilizada o padro da tcnica de comer, a maneira de usar faca, garfo, colher, prato individual, etc. estes permanecem imutveis em seus aspectos essenciais (ELIAS, 1994).

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Isso evidencia no s uma obsesso pela limpeza, como ainda um progresso do individualismo: o prato, o copo, a faca, a colher e o garfo individuais na verdade erguem paredes invisveis entre os comensais. Na Idade Mdia, levava-se a mo ao prato comum, duas ou trs pessoas tomavam a sopa num s utenslio, todos comiam a carne na mesma travessa e bebiam de uma nica taa que circulava pela mesa; cada qual mergulhava seu pedao de po ou de carne em saleiros e molheiras comuns. Nos sculos XVII e XVIII, ao contrrio, cada comensal dono de um prato, um copo, uma faca, um guardanapo, etc. Tudo que retirado das travessas comuns deve ser pego com os utenslios adequados e depositado no prato antes de toc-lo com os prprios talheres e lev-lo boca (FLANDRIN, 1991). No Brasil, segundo Algranti (1997), nos primeiros sculos da colonizao a organizao familiar e a vida domstica no poderiam deixar de ser influenciadas por alguns dos elementos que marcaram profundamente a formao da sociedade brasileira e o modo de vida dos seus habitantes: a enorme distncia da metrpole a ser vencida pelas embarcaes, levava a um atraso das frotas que podia deixar os colonos sem vinho, trigo ou sal durante meses; a falta de mulheres brancas, as ndias assumiram seus lugares, ensinando a socar o milho, a preparar a mandioca, a tranar as fibras; a constante expanso do territrio e a precariedade de recursos, levaram a transformao de prticas e costumes, tanto no que se refere famlia, como os padres de moradia, alimentao e hbitos domsticos. As refeies na maior parte dos lares no Brasil Colnia chamavam a ateno pela precariedade dos utenslios de mesa, tais como facas, colheres, pratos, etc. Em todas as classes sociais come-se com as mos. Na Bahia cada engenho tem um forno de tijolo nos quais se coze muito boa loua. Certos luxos s nas residncias abastadas de fazendeiros e comerciantes. O hbito de se comer sentado no cho no era exclusivo da colnia ou emprestado dos ndios, pois ainda na primeira metade do sculo XVIII era comum, nas casas do reino, as esposas e filhos acompanharem a refeio do chefe da casa tomando de um prato e acomodando-se no cho prximo da mesa (ALGRANTI, 1997). De acordo com Ortiz (1994):
Ocorre ainda uma dessincronizao entre o tempo e o lugar no qual os alimentos so ingeridos. Se antes os membros da famlia se

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sentavam regularmente mesa, partilhando um momento em comum, hoje, cada um tende a coordenar seu tempo em funo de suas prprias atividades. H uma deslocalizao do ato de comer. A instituio refeio se concentrava em lugares fixos (copa ou cozinha); as novas modalidades alimentares favorecem a mobilidade (restaurante, cafs, cantinas, automvel, etc.). O ritmo da alimentao pautado pelas exigncias da sociedade. A refeio se desestrutura, se fragmenta (ORTIZ, 1994, p. 85).

Consideraes finais
Cascudo (1967), no livro Histria da alimentao no Brasil, destaca que existem certas predilees alimentares que os sculos fizeram hbitos, explicveis como uma norma de uso e um respeito de herana dos mantimentos de tradio. A modificao desses usos depender do mesmo processo de formao: o tempo. Impem-se a compreenso da cultura popular como realidade psicolgica, entidade subjetiva atuante, difcil de render-se a uma imposio legislativa ou a uma pregao terica. A eleio de certos sabores que j constituem alicerce de patrimnio seletivo no domnio familiar, de regies inteiras cimentadas atravs de sculos no se transforma com facilidade. Se alguns pratos regionais so famosos em todo o pas, Maciel e Menasche (2003) ressaltam que outros so quase desconhecidos pelas demais regies, muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos do lugar de origem e ainda por razes de ordem cultural, que determinam certos hbitos alimentares. Entretanto, alm das prticas alimentares diversificadas, existem outras, encontradas em todo o pas e em todas as classes sociais, como o consumo de feijo com arroz e da farinha de mandioca, combinao que se constitui na comida bsica do brasileiro. Canesqui (1988) salienta que os hbitos alimentares devem ser entendidos no conjunto de prticas dos diferentes grupos sociais com o cuidado de no particulariz-los e isol-los dos determinantes de ordem socioeconmica e de natureza ideolgica que modulam a prpria produo, distribuio e o consumo em nossa sociedade, comportando especificidades e heterogeneidades conforme realiza-se concretamente o modo de produo capitalista. Estudos nessa rea no podem prescindir

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do conhecimento antropolgico, sempre que se tenha em jogo ultrapassar a dimenso estritamente biolgica da questo nutricional e alimentar. Como vimos, os modelos de dietas tradicionais, quando transpostos para recomendaes, acabam resumindo-se a um elenco de alimentos recomendados perdendo-se, o que a alma da dieta tradicional. A estrutura culinria com a preparao, temperos, produtos locais, entre outros aspectos como o modo de comer, esto entranhados no modo de vida da cultura local. A adoo de alimentos de uma outra estrutura culinria passa a ser artificial, algo recomendado, porque vem de fora da cultura do indivduo receitado. O deslocamento da cultura passa ento, por uma adaptao resultando na diferena do original (GARCIA, 1998). Dado ao seu tamanho, o Brasil apresenta uma significativa diversidade regional, derivada no apenas de seus aspectos fsicos, mas tambm, das variadas condies histricas e de apropriao e colonizao do territrio. Cada regio possui hbitos alimentares prprios e tambm pratos emblemticos, que servem como marcadores identitrios regionais. Como exemplos temos o acaraj e o vatap baianos, o arroz com pequi goiano, o tutu e o po de queijo mineiros, o churrasco gacho (MACIEL; MENASCHE, 2003). As cozinhas regionais apresentam uma grande diversificao devido s variadas condies histricas, culturais, etc. Entretanto, alguns pratos sobressaem ficando associados mais intimamente com suas regies de origem e seus habitantes, como o caso do acaraj e vatap Bahia; baio de dois ao Cear; tutu com lingia e o queijo Minas; churrasco ao gacho. Esta diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so famosos em todo o pas, outro so praticamente desconhecidos pelas demais regies, reforando assim as razes de ordem cultural que determinam certos hbitos alimentares (MACIEL, 1996). No Brasil, o modo tradicional de comer se combina com formas modernas e mais individualizadas de fazer uma refeio. H o modo moderno, quando se come solitariamente um item culinrio individualizado como um hambrguer em companhia de estranhos. E h tambm formas de comer tradicionais, quando esta anti-comensalidade moderna substituda pelos repastos coletivos, invocadores de uma intimidade que no se deseja perder. O estudo do caso brasileiro revela que tais estilos no so exclusivos. Num deles exprimimos nossa

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modernidade, no outro, indicamos como a comida deve ser saturada das relaes pessoais. No caso do Brasil, h efetivamente uma comida da rua, impessoal e individualizada a contrastar com uma comida da casa que remete ao conjunto de elos sociais imperativos que do forma e sentido nossa vida (DaMATTA, 1987). A modificao no estilo de vida nas ltimas dcadas, principalmente na vida urbana, devido industrializao, distribuio de alimentos, urbanizao, marketing, tem influenciado os hbitos alimentares das populaes. O consumo de alimentos industrializados, semi-prontos, a economia de tempo, a praticidade, tm colaborado para essas mudanas no ato de comer e da escolha alimentar. Dessa forma, a alimentao tradicional, baseada na refeio, vem disputando espao com novas opes alimentares os lanches. Dentre as novas opes de alimentao, os fast foods aparecem como o principal fenmeno de consumo alimentar no mundo moderno. A populao dos grandes centros est incorporando esses novos hbitos alimentares, tpicos de pases desenvolvidos, com prejuzos para sua sade por substituir alimentos tradicionais como feijo, arroz, carne, farinha, verduras, cereais, a favor de produtos industrializados, ricos em gordura, sal, acar. O momento da refeio passa a ter outro ritmo para se adequar s novas exigncias de um novo tempo na sociedade. Garcia (1993) diz que lanchonetes, principalmente os fast food, esvaziaram substancialmente os rituais associados alimentao. Diminuiu o tempo dedicado refeio: a colocao da mesa, a disposio dos utenslios. A prpria variedade dos utenslios diminuiu em funo das preparaes. Devido s embalagens descartveis, com facilidade que se desloca uma refeio para outros locais, para uma mesa de trabalho ou para frente de uma televiso. Isto pode ter levado a um enfraquecimento da conscincia do ato de alimentar-se em funo desses facilitadores disperso. O fast food surge como prtica dos tempos modernos. Isto significa a redefinio do significado da refeio. At ento, ela se constitua em verdadeira instituio social, agregando os modos de vida especficos dos grupos e das classes sociais. A refeio estruturada (entrada, prato principal, sobremesa) cede lugar a uma alimentao fragmentada.

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Contrariamente refeio tradicional, que se fazia em horrios fixos, come-se agora em horas variadas (ORTIZ, 1994). Estamos defendendo, de maneira conclusiva, a alimentao tradicional brasileira e a baiana, convivendo com a globalizao do mundo e a diversidade das novas prticas alimentares, como o fast food, porm, conservando o seu espao central, bsico, no ato alimentar, na tradio de comer em famlia, em conjunto, em horas regulares, com entrada, prato principal e sobremesa.

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Cultura alimentar em idosos de Mutupe, Bahia


Mirella Dias Almeida Talita Dantas Guimares Maria do Carmo Soares de Freitas Llian Ramos Sampaio

Introduo
Se os que me viram cheia de graa, olharem bem em frente para mim [...] diro: Como o tempo passa! (Florbela Espanca, aos vinte anos, 1919).

Neste estudo, trata-se de compreender os significados da alimentao pelos idosos em Mutupe, Bahia, a partir da pesquisa qualitativa. Discute-se a problemtica do envelhecer e a alimentao, sobretudo os aspectos simblicos que envolvem a comensalidade nessa fase da vida em que as alteraes no organismo modificam as necessidades nutricionais. So analisadas narrativas sobre preferncias alimentares, crenas e o conhecimento prtico do cotidiano. A qualidade da alimentao e seus aspectos culturais esto relacionados solido e concepo do envelhecer como uma desordem da normalidade. Comida de velho considerada fraca e sem gosto, como comida de doente, pois os idosos se sentem socialmente desse modo em relao vida. No passado, ao recordar, a comida representava prazer, necessidade e encontro com outros membros da famlia. Estas e outras inscries da cultura no contexto especfico dos idosos mostram a comida como marco de identidade social e o gosto faz analogia com outros sentidos da vida. O envelhecer envolve diversas condies: fsicas, mentais, socioeconmicas e culturais. Para Beauvoir velhice uma relao dialtica entre um ser para outro. Em mim, o outro que idoso ou o que sou para os outros [...]. impossvel encerrar essa pluralidade de experincias num conceito, ou mesmo numa noo (BEAUVOIR, 1990). O envelhecimento um processo dinmico e progressivo, com alteraes morfolgicas, funcionais e bioqumicas que vo modificando o indivduo, tornando-o mais susceptvel s agresses intrnsecas e extrnsecas at morte (CARVALHO, 1994). No envelhecer, a importncia da alimentao, dada por estudos epidemiolgicos, clnicos e de interveno, relaciona o tipo de dieta e o surgimento de doenas crnicas no transmissveis, inclusive as cardiovasculares, diabetes Mellitus, clculos biliares, cries dentrias, distrbios gstricos, enfermidades sseas e nas articulaes (CERVATO et al., 2005). O processo alimentar do idoso , portanto, influenciado por alteraes fisiolgicas particularizadas por um estado de envelhecimento,

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a exemplo do que ocorre nos rgos sensoriais e trato gastrointestinal, bem como influenciado por questes socioculturais, como crenas e hbitos. Os problemas fsicos refletem a necessidade de modificaes no consumo de alimentos que conduzem a restries alimentares e um preparo especial das refeies no mbito da famlia (COITINHO et al., 1991). Mas, indivduos de qualquer grupo social, carregam smbolos sociais e possuem habitus que lhes so prprios, apreendidos ao longo da vida (MAUSS, 1974). E quanto mais se envelhece, mais tempo se tem para inscrever sentidos sobre o corpo, a comida e produzir valores culturais e afetivos. Nesse domnio, o comer representa mais que um ato de ingesto de elementos nutritivos para o organismo, pois como uma inscrio da cultura, a comida expressa identidade social, liberdade ou dominao em cada organizao social (FISCHLER, 1988). As preferncias alimentares, movidas ou condicionadas por crenas, so qualidades que pertencem ao cotidiano desses agentes sociais idosos (BOURDIEU, 1989). Neste sentido, este estudo trata de compreender os significados do envelhecer pelos idosos do municpio de Mutupe (Bahia1) e a correlao com a alimentao. As prticas alimentares desses idosos foram observadas e recordadas com histrias de vida reveladoras de imagens dos alimentos da infncia. O cardpio atual ao exibir habitus tambm produz sensaes que fazem referncia aos tempos em que se comia de tudo. exatamente neste espao nomeado velhice que o idoso se sente vivo e renovado ao se referir sua comida. Ou seja, conforme se constatou, os idosos se sentem mais vivos no momento em que comem, pois neste ato se formaliza um rito relacional s sensaes e recordaes, pelos cheiros e paladares, sentidos que conjugam o passado e o tempo presente. Nesse campo da nutrio, relevante observar os significados objetivos e subjetivos presentes nas narrativas do idoso sobre sua alimentao, desde o preparo da comida, seus hbitos alimentares e envelhecimento. Todas estas questes biolgicas e culturais merecem interpretao, para motivar uma interveno mais prxima da realidade voltada para a melhoria da vida desses idosos. As revelaes sobre o envelhecimento denotam, neste estudo, que a alimentao uma disciplina da tradio rural cuja ruptura ocorre de

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modo lento, no processo mesmo de envelhecer. Nesta perspectiva, buscouse entender a alimentao dos idosos atravs dos significados atribudos por eles e os aspectos simblicos relacionais qualidade de vida.

Material e mtodos
De abordagem qualitativa, a presente pesquisa descreve a experincia do idoso em relao sua alimentao, no perodo de agosto a novembro de 2006. Foram realizadas entrevistas semi-estruturadas (BIBEAU; CORIN, 1995, CARVALHO, 1991, MINAYO, 2000) com oito idosos atendidos pelo projeto de extenso: Condies biopsicossociais dos idosos de Mutupe2. O mtodo de entrevistas estabelece um dilogo aberto (CARVALHO, 1991) sem uma estrutura rigorosa de perguntas e com um tempo suficiente para escutar tantas vezes forem necessrias sobre o objeto em estudo. Nesse sentido, foram realizadas vrias entrevistas com os mesmos sujeitos do estudo como uma dinmica de conversao sobre suas histrias de vida, durante um perodo de trs meses. O nmero de entrevistados foi determinado em campo, e considerado satisfatrio quando as narrativas sobre o objeto tornaramse similares, o que representa para a anlise interpretativa uma suficincia para a compreenso. Ao apresentar os objetivos do estudo aos idosos, eles se predispuseram a contribuir, pois para eles conversar sobre a vida e a comida, d gosto. O termo gosto, neste estudo, toma um carter ntico ao privilegiar o anseio dos idosos em falar sobre suas histrias. O gosto est relacionado ao nimo entre comer e viver, como se observa em vrios enunciados. A linguagem comum do cotidiano mostra um discurso a respeito do passado que no separa antecipao e retrospeco, que guiam os projetos de existncia e o rememorar. Desse modo, neste trabalho, o sujeito narrativo que fala de sua histria submete-se publicidade de sua vitalidade ou fragilidade, e por esta razo, as reais identidades foram omitidas, sendo fictcios os seus nomes. Atravs das falas gravadas e transcritas, obteve-se uma narrativa textual, e iniciou-se a anlise elegendo subconjuntos de palavras e sentenas significantes para uma correspondncia entre o envelhecer e os significados da alimentao, cujos aspectos simblicos so revelados.

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Registros de sinais lingsticos e extralingsticos so conotados para subsidiar a anlise narrativa (BARTHES, 1997). Nesse aspecto, deu-se especial ateno aos fragmentos de histrias de vida, em particular memria alimentar, e questes referenciais como o trabalho, a famlia.

Anlise das narrativas


Conforme atribuio dos idosos de Mutupe, questes pressupostas sobre alimentao do idoso, so tambm significantes, a exemplo da solido, concebida como uma desordem da normalidade. Nesse campo ontolgico, a intersubjetividade traz o cotidiano como um lugar aparentemente imvel, onde os dias so comuns, previsveis e a comida o contedo que representa hbitos, prazeres, paladares, ritos, recordaes observados na articulao dos enunciados dos sujeitos, como vemos a seguir.

Viver s...
O fim de nossa viagem ser chegar ao lugar de onde partimos. E conhec-lo, ento, pela primeira vez.
(T. S. Eliot)

Vida e morte, infncia e casamento, ter ou no ter uma casa para morar, so os acontecimentos marcantes dos fragmentos biogrficos descritos. O nico sentido relacional vida, uma ao, um que fazer para significar a existncia dada pela naturalidade da proximidade da morte. Essas pessoas necessitam do passado como um campo simblico das referncias do presente. Sobre isso, o encontro humano, a afetividade, faz coerncia com os sentidos da vida, conforme depoimentos de Selma3 uma das idosas, ao se referir necessidade de companhia para partilhar uma conversa, uma comida, um momento do dia. Eu gostava da vida que j passei, agora estou s. A gente dorme s. Tem umas meninas que vem aqui ajudar mais no gosto (Selma). As meninas no so suas melhores companhias porque no tm o cuidado que a idosa necessita.

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A ausncia de escuta, por exemplo, d lugar a amplitude de sua solido. Esta a queixa comum dos idosos de Mutupe, por se sentirem isolados do outro afetivo, os familiares, os amigos. Como exemplo, ao desanimarse, a idosa revela o medo de viver sem afeto e sem gosto. Entretanto, ao ocupar-se dos afazeres domsticos, como uma espcie de terapia do cotidiano de ausncias, ela diz sentir-se bem. Mas, em geral, a necessidade do outro inevitvel mesmo quando se est ocupado. O outro ser sempre o que produz sentidos para si mesmo e vice-versa, no dizer de Agostinho (1996). O que se para o outro mais prximo se constitui como a correspondncia humana que mais se sobressai na velhice. No me sinto bem porque sinto falta do meu esposo. Nada parece interessar, nem a comida nem a vida sem ele (Slvia). A morte do companheiro constituise como uma dura ruptura de seu cotidiano, pois ao perder a imagem com o outro se perde o que se conservava em comum: as lembranas. Esse tipo de solido afeta a vontade de comer desta idosa. Ao interpretar as falas de outros idosos sobre a falta de apetite, observou-se que eles sentem falta de referncias comuns com o outro afetivo, sendo o comer e o deitar os lugares mais conjugados para a ausncia afetiva. Para eles, velhice no doena, mas, antes, solido. A melancolia que sentem, faz aluso indiferena que percebem dos mais jovens e o sentido de inutilidade que os atingem. Com isto, sentem-se entediados. Para Baudelaire (1964), nada iguala o arrastar-se dos trpegos dias, quando, o tdio, taciturno exlio da vontade, assume as propores da prpria eternidade. E para Beauvoir (1990) a maior sorte do velho, mais que gozar de uma boa sade, sentir que o mundo est ainda povoado de fins. Ao sentir-se til, o idoso capaz de desviar-se do tdio. O afastamento do trabalho se constitui como uma perda, uma desvalorizao social, uma incapacidade fsica e mental, como se no houvesse um tipo de ocupao especfica para cada sujeito que envelhece. Sobre isto, Pedro4 um dos idosos entrevistados, relembra seu trabalho como pedreiro e queixa-se da ausncia de uma ocupao. A vivncia de tantos anos de trabalho um relato do estado dalma desse sujeito que se sente vivo, mas incapaz de trabalhar em sua profisso pelo processo inevitvel do envelhecer. A lembrana persistente do trabalho asseguralhe a identidade e a intensidade de sua experincia no tempo em que comia

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de tudo quando era pedreiro. Os momentos da comida e do descanso so os objetos que mais retornam do passado, pois as sensaes parecem reviver ao narrar. Como se fosse outro o informante expressa, melancolicamente, que j no pode ser como antes. Em outra situao, observou-se que Margarete5 se sente bem com amigos e familiares como se no fosse velha, ainda. Sua idade permanece abstrata na expresso de Beauvoir (1990). No ser velha significa estar com o outro. O estado emocional das pessoas idosas depende, sobretudo, de suas relaes com a famlia, os filhos, os amigos. A ansiedade observada em alguns provocada pelo sentimento de insegurana e medo de adoecer e morrer. Citam desamparo social, como o caso de uma idosa que se angustia pela falta de assistncia ao seu filho: meio louco e nervoso (Valdete)6 ou expressam dificuldades em viver sem uma companhia afetiva. Ao sentirem-se desamparados e solitrios perdem a vontade de comer ou o gosto pela comida.

O gosto recordado
A expresso comida uma construo da cultura que possui diversos smbolos em cada sociedade. O termo transcende o ato alimentar em si, para sinalizar outra aquisio, uma materialidade da cultura, da religiosidade, da identidade (DaMATTA, 1986). H, pois, uma diferena entre comida e alimento, em que o primeiro termo no apenas uma matria que alimenta, mas antes, um modo de sentir-se alimentado. Para os idosos de Mutupe, a comida faz vnculo com o gosto, o nimo, o prazer de recordar. Alimento se refere necessidade fsica, dieta. Tambm, conforme anlise de alguns enunciados desses idosos o alimento um registro cognitivo e simblico do processo de envelhecer. Alimento e comida de velho se assemelham e fazem oposio comida de jovem. Este um dos exemplos da qualidade dual presente na construo dos smbolos sobre o comer. Estar ou no saudvel faz associao com a noo de alimento puro e impuro, comida de roa e de cidade, doente e sadio. Estes so alguns dos sistemas classificatrios notificados e que fazem conexo com o envelhecer. Lentas mudanas aparecem no cardpio, no

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gosto, como um anncio das necessidades do corpo. Alm disso, o gosto da comida muda em relao qualidade da carne, a reduo do sal, a textura, os cheiros e a introduo de soja que apesar das diferenas socioculturais, este produto faz, hoje, mediao com a culinria do velho. A migrao do campo para a cidade representa uma ruptura do modo de vida tranqila, saudvel, sem medos, para um meio que lhe oferece ociosidade, desnimo e alimentos envenenados. Essa mudana para o urbano se d pela necessidade de remunerao quando as dificuldades do trabalho no campo afetam a sobrevivncia. A cidade a rua, o lugar do desconhecido, do estranhamento, por isso, para eles, representa perigo e desgosto. Comer na roa ou na cidade uma condio humana marcada de lembranas da infncia que retornam e inevitavelmente se mesclam com outros sentidos, objetos da vida cotidiana, antigos e atuais. No exato momento que recorda, o sujeito, seguro de si, em meio s suas referncias conceituais, narra sobre o gosto recordado. Compara a comida de roa, da infncia e da cidade, o fogo lenha e as mudanas no sabor pelo fogo gs. Para Hilma7, a carne era mais sadia, tinha outro sabor.. Roa e cidade representam denominaes opostas entre tradio e moderno. Roa resistncia, memria, gosto-saudvel. Cidade o novo gosto: panela de presso, hormnios em carnes, fogo a gs. Sobre isso, as idosas se ressentem do gosto de comidas feitas de modo apressado ou quando afetam o receiturio tradicional. Nos tempos idos se temperava um frango de quintal, um molho pardo; a carne se assava no forno de lenha e era outra comida (Valdete). Para ela, no foi seu paladar que mudou, mas o modo de coco. Para quem viveu na rea rural de Mutupe, o sabor da comida diferente do mesmo prato elaborado hoje, no espao urbano. Tambm, naquele tempo se comia toucinho. Hoje a comida fraca. Antes, era feijo e mocot de boi, de porco. Hoje, as comidas so diferentes. No meu tempo eram fortes (Slvia). Panela de barro, fogo lenha, alimento fresco e natural so determinantes do gosto da comida da roa. Independentemente do cardpio, o passado evocado para falar da comida saudvel. A retrospeco combina sentimentos pessoais e objetos de antigos hbitos, em que o termo saudvel aparece como um acontecimento. Mistura-se s recordaes, o conceito de fartura, em que a convivncia familiar e uma

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alimentao sem limitaes fazia parte da liberdade do corpo. A gente ia num p de fruta, na roa, no jardim tirava uma flor botava no santo e l ia (Berenice). Na cidade se impe o uso da panela de presso que altera o gosto pelo tempo rpido do cozimento, surgem novos cardpios e as receitas tradicionais, como pamonha e canjica deixam de ser consumidos no dia-dia. A tradio, as sensaes do gosto da comida de antes, continuam na memria. A qualidade da comida comportada numa estrutura binria mostra a fora e a fraqueza do alimento em analogia com o corpo. Pois, comida de velho fraca e sem gosto, como comida de doente, como se velhice fosse uma espcie de enfermidade. De certo modo, os idosos de Mutupe se sentem socialmente enfermos, mesmo sem doenas, porque so assim tratados pelos mais jovens. Semelhante situao, observou Loureiro (1998), em seu estudo sobre o tempo e a velhice. A comida fraca e sem gosto se configuram como uma necessidade para a manuteno fsica. Praticamente, se sentem em uma dieta permanente em oposio ao prazer de comer. Nesse quadro diettico em que tudo parece pouco se come invariavelmente o mesmo (caf com leite e po ou biscoitos; feijo, arroz e farofa, carne de vaca ou frango, uma verdura ou duas; sopa de poucas verduras). Com esse consumo, conjugam-se sensaes como melancolia, saudades e angstia. Para aliviar a monotonia que os faz sentir ainda mais velhos, lembram-se de objetos que fazem ligao com o prazeroso, como uma construo diria do gosto recordado, no habitual. Conforme os testemunhos aqui acolhidos, tambm limitaes socioeconmicas provocam inseguranas nos idosos. A gente no pode comer essas comidas granfinas de receitas (Josu). A comida da gente feijo cozido, mocotozinho, um pouquinho de arroz (Pedro). Come, enche a barriga e agradece a Deus (Margarete). O diminutivo dos termos faz aluso quantidade e a qualidade com menos gordura e temperos. A dimenso cultural da alimentao expressa valores e sistemas simblicos, que fazem associao com a restrio ou no de alguns alimentos e combinaes: caf preto d nervoso; carne de serto no deve ser comida porque feita de jegue (Pedro); gordura afeta o corao, a presso arterial (Berenice)8.

Prazer em comer

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Minha comida pouca. a idade. Tambm, no tenho vontade. A pessoa quando chega numa certa idade muda. O mdico falou que a pessoa (velha) no mais quem era. S de olhar a comida fico sem vontade (Selma); No sinto nem vontade de fazer comida (Hilma). A indisposio reflete o desalento dessas mulheres que se sentem sozinhas. Comem sozinhas, e a perda da integrao social altera o sentido da necessidade. Para estas idosas, o isolamento familiar e social separaas do desejo de comer e de preparar alimentos variados. O prazer em comer completamente vinculado convivncia com o outro e, contrariamente, o desprazer faz relao com a ausncia ou a perda da companhia, o afeto. O corpo jovem referido como um corpo com apetite, em que nada que se come faz mal. Trata-se da imagem do passado, da comida de antes. A velhice representa uma ruptura com os sentidos da condio jovem, mas mantm imagens do passado ou estrutura um reencontro do tempo para conservar a percepo do gosto de antes, pela memria. Ao recordar, o idoso reconhece sua fragilidade e evita experimentar outros prazeres. O saudvel passa a ser concebido como a repetio, a monotonia alimentar, o previsvel. Ou seja, o comer, enquanto atividade humana central limitada pela realidade de cada sujeito (MANNONI, 1995). O reconhecimento da necessidade de adaptao de uma dieta pelas alteraes fisiolgicas uma racionalidade que no combina o prazer de comer. Nesse sentido, os idosos dizem no ter apetite para as comidas de velhos, atribudas pela necessidade. Com isso, explicam suas proibies alimentares, tentam se conformar com as limitaes impostas pelo tempo, e conservam aspectos simblicos tradicionais que agem como sustentculos ao (re) significarem o desejo e o prazer em comer e viver. Para eles, em vrios momentos das entrevistas, no o envelhecer ou as alteraes da velhice que reduzem o prazer de comer, mas a solido, a cidade, a falta da roa. Os estudos antropolgicos que abordam o tema dos hbitos alimentares mostram que o comer mediado de elementos simblicos incorporados na construo da identidade cultural. De certo modo, os alimentos representam a ligao mais primitiva entre natureza e cultura fazendo parte da raiz de um grupo social, sua terra, sua alma, sua histria (FISCHLER, 1988). Nesse sentido, ao falar da farinha de mandioca os

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idosos expressam o prazer de comer com regularidade. Este o alimento de maior valor afetivo desses antigos moradores de Mutupe. Para eles, nada pode substituir o gosto da farinha de mandioca. Se no podem mais comer este alimento, preferem no viver, pois no h vida nem comida sem farinha. Os hbitos alimentares mudam, mas alguns objetos e sentidos continuam presos tradio (BOURDIEU, 1989). O uso dirio da farinha exemplifica o registro desse paladar acostumado desde muito. Antes, quando eram jovens, relembram que a farinha se misturava com feijo, pimenta e carnes gordurosas, hoje, come-se o piro ou a farofa molhada com um caldo de feijo. Uma mudana para assegurar uma melhor digesto ao idoso. Mas, a referncia do gosto continua a sustentar a identidade social desses indivduos. A repetio ou a fora do hbito desse alimento refora o sujeito a cultivar o gosto e reafirmar sua histria. Em Mutupe, a mulher idosa, desde o amanhecer, cuida dos afazeres domsticos como um contnuo agir no tempo. Os hbitos, cada vez mais arraigados, so respostas da necessidade de ocupao e funcionam como disposies adquiridas no cotidiano. Nessa acepo, os hbitos so naturalizados por valores simblicos e afetividades. E, medida que se envelhece, o tempo se torna ainda mais representado: tempo de acordar, refeies nos mesmos horrios, tempo de dormir. Para Beauvoir (1990) um hbito assegura o passado presencial, como um ressurgimento e se confunde com um futuro antecipado. Momentos em que iluso e realidade se acercam para dar outra dimenso do tempo no cotidiano. Os idosos vivem suas realidades, seus desejos e conflitos, sobretudo evocam em fragmentos de histrias de vida imagens do passado e outras que denunciam o desejo de viver e criar (LOUREIRO, 1998). No cotidiano, em Mutupe, o hbito alimentar do idoso entendido como uma espcie de segurana, pela tradio do comer junto ao outro. Ser, ento, atravs do habitual que o idoso se reconhece e se sente protegido contra suas prprias ansiedades, e pode assegurar-se de um horizonte conhecido porque amanh se repetir, hoje. Estas instncias se confundem para manter o significado do acostumar-se. Por esta razo a perda da variedade alimentar passa a ser uma segurana, um valor, um gosto conservado, uma necessidade da emoo.

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As relaes com o alimento so movidas por emoo e recordaes. Ou seja, o passado no se afasta enquanto se come. Refeio e afeio confirmam e reafirmam valores at o momento em que uma enfermidade re-significa um novo contrato social com o corpo, o tempo e a vida. O caf pra mim no tem mais sabor. Eu bebia caf com acar e hoje com adoante, no me acostumo. Hoje tenho que comer sem sal. Muita doena de hoje no tinha no meu tempo, diabetes, hipertenso (Margarete). Com a doena, a velhice aparece mais claramente para os outros. Segundo Minayo (2000), o processo sade-doena possui significaes culturais que precisam ser conhecidas. As representaes mais comuns deste processo, em nossa sociedade, esto relacionadas s desigualdades sociais, cujos efeitos so visveis, principalmente, quanto ao acesso aos cuidados com a sade (FREITAS, 2003). Entretanto, mesmo que haja distintas maneiras de adoecer e envelhecer h em comum, a incapacidade pela idade, como um registro inevitvel do tempo. Em Mutupe, naquele tempo a gente vivia feliz. Trabalhava na roa, batia enxada, fazia tudo. Hoje diferente, perdi minha sade (Valdete). O passado representa um tempo que pertence ao sujeito e faz sentido para decifrar o tempo presente. A perda da sade a perda do corpo de antes, da capacidade fsica que, para ela, significa sade. Para os que se sentem enfermos, a vida do passado faz associao com o saudvel. A temporalidade denuncia um antagonismo entre ser idoso e ser jovem, num espao em que no h como reconciliar o mito do saudvel da juventude com a velhice que chega de modo inesperado para o idoso. A sade se perde com o passar dos anos vindo a doena tomar o espao de sua rotina, com isto se modifica o sabor dos alimentos, principalmente quando se retira o sal. Tambm, no h mais nimo para comer se o desnimo toma conta do corpo. O desanimar ocorre com as dores nas pernas, reumatismo, saudade do passado: doenas de velhos como diz Josu9. No envelhecimento, apesar das alteraes metablicas e fisiolgicas, percebe-se atravs destes enunciantes o desejo de participar da vida de modo dinmico. Entretanto, a solido sentida como abatimento, desnimo ou mal estar, aparece nas falas desses sujeitos, associada ao medo de tornarem-se incapacitados por alguma doena: se no tiver sade, o que h de ser? Agradeo a Deus todos os dias, de noite e dia, meus vizinhos e meus filhos [...] todos estarem juntos de mim (Berenice).

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Tambm Silvia10, cansada e doente (diabetes) reclama uma maior aproximao dos filhos. O adoecer para ela se constitui na completa perda da independncia fsica. A dificuldade de acesso aos servios de sade, antecipa seu mal-estar, sua ansiedade. A solido e a doena do velho tero sempre um refgio no passado onde a liberdade da juventude continua preservada. Basta recordar que se obtm um sorriso de qualquer um desses entrevistados. A predileo pelos dias antigos circunscreve o prazer se recordar, como se na memria houvesse uma espcie de sensibilidade e evoc-la complacente (BEAUVOIR, 1990). Com o regresso ao passado, as narrativas trazem da memria as sensaes de entusiasmos que envolvem os idosos ao recordar. Observou-se em alguns casos a mudana de semblante dos entrevistados relembrar uma comida, como se rememorar fosse um remdio, uma necessidade, um prazer. A escuta desses fragmentos de vida, em que a alimentao o rito ldico da existncia dessas pessoas, pode agir como um recurso para acolher uma compreenso mnima da sobrevivncia desses idosos que intensamente relembram para viver.

Concluso
O termo velhice polissmico. Cada sujeito, com sua biografia, sente o envelhecer que se individualiza em suas vivncias. Com isto, constataram-se neste estudo valores expressos pelos sujeitos, particularmente em relao comida, hbitos e objetos recordados. Os significados da alimentao para esse grupo de idosos denunciam uma estreita relao entre solido, necessidade e gosto. Estas so as principais categorias particularizadas por um estado de nimo conotado em contextos familiares especficos dos sujeitos. O conjunto de significantes analisado traz questes associadas s limitaes biolgicas do processo de envelhecer e uma multiplicidade de sentidos sobre o comer que se vincula ao prazer de recordar. Estes idosos so, muitas vezes, estigmatizados, como doentes ou incapazes. Alguns se sentem enfermos quando esto solitrios e por isto dizem que no h nimo para comer. Sentem-se fracos, ou seja, sem valor

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social cuja acepo se confunde com a qualidade do alimento. Sobre isto dizem: o que bom gente fraca no come (Josu, Pedro, Valdete). A condio social reflete no somente a qualidade da comida como tambm as dificuldades de acesso aos servios de sade e por isso se sentem mais inseguros. No entanto, a comensalidade desses idosos os afasta da solido quando h um outro afetivo. A solido, mais referida ao momento das refeies, representa uma desordem da normalidade do envelhecer e, sobretudo, afeta o sabor da comida. Comer sozinho, para estes idosos significa uma perda da qualidade de vida. Em resumo, gosto e desgosto so expresses que fazem relao com o comer e outros sentidos do cotidiano. No campo semntico, nimo e gosto relacionam afeto e comida e os opostos desses termos significam abatimento, perda do desejo de comer e desnimo de viver. Para os idosos ser velho sinnimo de solido e medo. Com estas noes eles no sentem vontade de comer nem disposio para criar e sonhar. Em contrapartida, ao recordar sensaes passam a reconhecer os desejos de viver. A falta de vontade de comer e a perda do gosto pela comida, so alguns dos objetos referidos e que denunciam a complexidade desse tema interdisciplinar sobre aspectos culturais da alimentao e envelhecimento. Conclui-se que preciso formular um projeto de valorizao do idoso, que contemple o entendimento do campo objetivo e subjetivo no cotidiano. Nesta perspectiva devem-se construir a possibilidade de implementar aes de educao nutricional capaz de rediscutir, cuidadosamente, os significados da alimentao dos idosos sem perder de vista os vnculos culturais que eles necessitam expressar. Faz-se necessrio uma abertura de dilogo entre idosos e profissionais de sade na tentativa de modificar hbitos prejudiciais e melhorar a qualidade de vida do envelhecer.

Notas
O municpio de Mutupe, no vale do Jequiri, originou-se de uma aldeia de ndios cariris, adquirida por volta de 1860 por Manuel Joo da Rocha, passando ento a ser conhecido por fazenda Mutum, nome dado pela abundncia dessa espcie de aves no local. Localiza-se no sudeste da Bahia, na zona fisiogrfica do Recncavo sul, distando da capital 241 km. Sua populao total de 20.462 habitantes (http//www.mutuipe.com, 17/01/2006).
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Projeto coordenado por professores do Departamento de Nutrio e da Faculdade de Medicina da Universidade Federal da Bahia, em parceria com a prefeitura desse municpio. Aprovado pelo Comit de tica da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia. 3 Selma tem 80 anos, solteira e nasceu no municpio de Jequiri. Formou-se em professora e durante quinze anos ensinou nos municpios de Jequiri e Mutupe.
4

Pedro tem 78 anos, analfabeto, casado, nasceu e foi criado na cidade de Mutupe. pedreiro, aposentado.

5 Margarete tem 72 anos, viva, analfabeta, procedente de Mutupe, trabalhou na roa, teve dez filhos, destes, trs so falecidos. Valdete tem 63 anos, viva, aposentada, nasceu em Mutupe. Viveu na roa e h seis anos retornou cidade onde mora com um filho. Hilma aposentada, tem 65 anos, analfabeta, procedente de um distrito de Mutupe, onde trabalhou como lavradora. H nove anos mudou-se para a cidade, onde vive com a neta.
8 9 7 6

Berenice, 83, viva, original da rea rural do municpio, cinco filhos, vive sozinha.

Josu, 78, oriundo de Feira de Santana, vive aproximadamente h 50 anos em Mutupe. Pequeno agricultor, casado, 11 filhos.
10

Silvia, 80, viva, vive com uma filha. Tambm oriunda da rea rural de Mutupe.

Referncia
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FISCHLER, C. Food, self and identity. Social Sciences Information, v. 27, n. 2. p. 92-275. 1988. FREITAS, M. C. S. Agonia da fome. Salvador: Edufba; Rio de Janeiro: Fiocruz, 2003. LOUREIRO, A. M. L. A velhice, o tempo e a morte. Braslia: UnB, 1998. MANNONI, M. O. O nomevel e o inominvel: a ltima palavra da vida. Traduo: Dulce Estrada. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1995. MAUSS, M. As tcnicas corporais. In: ______. Sociologia e antropologia. So Paulo: EDU/EDUSP, 1974. v. 2. Captulo 1 - 4. MINAYO, M. C. Desafio do Conhecimento. 6. ed. So Paulo: Hucitec, 2000. MINITZ, S. W. Comida e antropologia. Revista Brasileira de Cincias Sociais, v. 16, n. 47, out. 2001.

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