TRABAJO N 1 INTRODUCCION DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

PRESENTADO A LA PROFESORA: GLADYS ROCIO VILLAMIZAR

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCION REGIONAL Y EDUCACION A DISTANCIA TECNOLOGIA EMPRESARIAL BARBOSA 2011

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCION PULPA DE AGUACATE (FROZAVO) Recepcin y pesado de fruta Anlisis de calidad

Seleccin y pelado

Eliminacin de riesgos fsicos, qumicos y Microbiolgicos T= 5C hasta maduracin adecuada

Almacenamiento

Pesado Clasificacin y seleccin 100% de especificacin de calidad

Proceso del aguacate Seleccin Lavado Sanitizado Sumergir de 5 a 7 min. En detergente Se enjuaga en agua potable Se desinfecta en cido Pero actico de 5 a 7 min. Banda de alimentacin Se cortan los aguacates por la mitad Sin defectos (sin cascara y sin hueso)

Proceso de la fruta Cortado y despulpado

Mezclado

Envasado

Bolsa polilaminada al vaco

Inspeccin de calidad

verificacin de calidad

Embalaje

Congelacin Almacenamiento Distribucin (embarque)

T= -28C por 8 horas T= -18C

SELECCIONE UN PRODUCTO ALIMENTICIO DE LA REGION CON ETIQUETA

BOCADILLO GUAYABA - FOTOGRAFIAS DEL BOCADILLO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION PARA EL BOCADILLO DE GUAYABA

RECEPCION

SELECCION

Separar la fruta que no tenga el ndice de madurez adecuado, defectos y podredumbres.

LAVADO

Lavado de la fruta con agua limpia y potable

ESCALDADO

T = 95C por 10 min.

EXTRACCION DE LA PULPA

Se extrae por medio de la despulpadora.

FORMULACION

Materia prima y cantidades que se necesitan en el proceso

COCCION

Subir la T = 50C. Agregar azcar, agitar constantemente.

EVAPORACION

Agregar cido ctrico, seguir con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 a 75 Brix.

MOLDEO

Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente por 12 horas

EMPAQUE

Se extrae el bocadillo del molde, se empaca en papel celofn o empaques de cartn para su comercializacin

ALMACENAMIENTO

Debe guardarse en un lugar fresco, seco y limpio con temperatura no mayor a 30C

DESCRIPCION DE LA OPERACIN MS ADECUADA PARA SU CONSERVACION

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo: 1. el producto posee un pH = de 4,0; 2. ha sido sometido a un proceso trmico fuerte, ya que se ha mantenido durante ms de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97C y 3. su bajo contenido en agua y alta presin osmtica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrir una deshidratacin osmtica que lo limitara en su desarrollo. Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmfilos, pueden crecer en medios de mayor concentracin, con aw de 0.6. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano. La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados son el cido benzico y el srbico, de forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

La preparacin de una cantidad de bocadillo de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes. Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 Bx finales, con 60% de pulpa, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportacin. Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del 70%, su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y adems se necesita que no se cristalice, mnimo en un periodo de 4 meses. Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y despus de obtenido el bocadillo.

Ingredientes 1. Pulpa guayaba 2. Jarabe invertido (5%) 3. Sacarosa (95%) 4. Acido ctrico (ml. 50%) Total inicial Agua a evaporar Total final

100 60 4.9

Brix S.S.A()g TOTAL g 10 70 6.0 3.4 65.5 0.1 57.7 --75.0 30000 2464 32703 225 65392 15392 50000

S.S.T.(*) g 3000 1725 32703 72 37500 -37500

65.5 100 0.45 32 131 31 100

TABLA 2. Balance de masa para ingredientes en la formulacin de un bocadillo CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarn. Clculos Los clculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos: 1. Los 50 kg de bocadillo con 75Bx finales tendrn 35.7 kg de slidos solubles (SS), los cuales son aportados por los slidos de la fruta, los del jarabe invertido y los de la sacarosa. El aporte del cido en despreciable, pero igual se ha calculado. 2. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituracin y separada de las semillas en una despulpadora. El rendimiento es del 70%, es decir que para obtener los 30 kg de

pulpa de 10Bx, debemos disponer de mnimo 42.8 kg de fruta. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo Estos 30 kg aportan 3.000 g de SS, que en trminos de % aportarn 6 g SS por cada 60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo; es decir que faltarn 69 g de SS para completar los 75 g. Estos los aportarn los azcares agregados. 3. El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes, se usa para evitar la cristalizacin. Se prepara mediante inversin en caliente de una solucin de sacarosa, compuesta por cido ctrico al 0.2% y sacarosa-agua en relacin 70-30. 4. La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe invertido, es decir 65.6. Para ser exactos, tambin se descuentan los SS que aportan los 0.1 g de cido ctrico; as se llega a la cantidad de 65.5 g de SS que deben ser aportados por la sacarosa. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65.5 por las veces ms que se desea preparar de bocadillo, es decir por 500. ( 500 x 100 = 50.000) 5. La cantidad de cido que se debe agregar por cada 100 g de bocadillo, se calcula como se describi en el prrafo siguiente al cuadro. Luego se establece la proporcin entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa, que hacen parte de los 100 g de bocadillo. En este caso, si 7.5 ml de cido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g, para los 60 g, se necesitan 0.45 ml de sol. de cido ctirico al 50%. Esta solucin aportar 0.1 g de SS, obtenidos de multiplicar 0.45 por 32/100 Bx de la sol. de cido ctrico. 6. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar 100 g de bocadillo, el resultado es superior a 100, en este caso se obtiene 131, cuyos Bx sern aproximadamente 57.7%. Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de agua, por cada 131 g de mezcla. En total habr que evaporar 500 veces este exceso de agua. El bocadillo se habr terminado de preparar, cuando la masa en concentracin por evaporacin posea 75Bx; momento en el cual deber pesar 50.000 g.

COMPOSICION
MATERIAS PRIMAS 1. Frutas La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es ms cida que la comn y se producen en el Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a 0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco. 2. Azcares (Carbohidratos edulcorantes) Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares.

Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica. Mejora el cuerpo y la palatabilidad. Mejora la apariencia, color y brillo. Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo. La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.

Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz. 3. cidos Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas. Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto

requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6. La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera emplear. Asi por ejemplo, la pia que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solucin del 50% w/v de cido ctrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solucin se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y Brix de 32. La solucin se prepara mezclando igual peso de cido y agua. 4. Pectinas Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua. El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polmero de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4. Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctircos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C. La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de slidos solubles. Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de microorganismos o en solucin con pH cido (2.5-4.5). En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida, cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba. Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%. Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de 'llorado' o sinresis del producto final.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
Se encuentra ubicada en el kilometro 1 va Moniquir-Barbosa. Telfono (8) 7282122. http://es-es.facebook.com/pages/Fabrica-de-bocadillos-LARICAURTE/126738640697

Esta empresa lleva gran trayectoria dentro del municipio de Moniquir, ya que desde hace 10 aos se encuentra comercializando la industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio abasteca mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vas de comunicacin con las grandes ciudades fue dndose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana. En conclusin, esta visita da un acercamiento a la produccin de bocadillo para determinar fsicamente que se trata de un producto todava muy artesanal y que se debe tener un especial cuidado al momento de escoger los proveedores ya que las normas sanitarias y calidad exigida en la regin son necesarias tanto para las entidades competentes del estado y por los clientes que lo comsumen.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Desde el punto de vista de las funciones ambientales el manejo silvestre de los lotes con guayaba, en los cuales generalmente no se hace remocin de suelo, contribuyen a mantener las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas del suelo y a protegerlo de la erosin, especialmente en los terrenos muy inclinados. De igual forma el sistema silvopastoril, en que tradicionalmente se maneja la guayaba, representa una fuente diversificada de ingresos (por guayaba, leche, carne y lea) y a la economa campesina, que la hace menos vulnerable a los cambios bruscos del mercado y contribuye a garantizar su seguridad alimentaria (se producen protenas, carbohidratos y un buena cantidad de minerales y vitaminas). Por ltimo, desde el punto de vista del paisaje, el manejo silvopastoril de la guayaba representa un arreglo productivo esttico, con bastante potencial de ser aprovechado en actividades agro y ecotursticas.

ESTABLECER LA DEMANDA Y OFERTA DEL PRODUCTO FINAL

Dentro de los principales municipios productores de guayaba se destacan Vlez, Guavat, Jess Mara, Barbosa, Puente Nacional y Moniquir. Las fbricas de bocadillo de guayaba se concentran en los municipios de Vlez, Barbosa y Guavat, en el departamento de Santander y Moniquir, en el departamento de Boyac. La Regin se caracteriza por una alta densidad de poblacin rural. El Departamento Nacional de Estadsticas, DANE, estimaba para el ao 2002 que en los cuatro municipios haba una poblacin cercana a 81.500 personas, de las cuales el 49% vive en las cabeceras municipales y el 51% en las reas rurales. De acuerdo con el ltimo censo realizado por el DANE en 1993, entre el 30% y el 40% de la poblacin total de estos municipios presenta una o ms Necesidades Bsicas Insatisfechas, NBI4, siendo ms crtica esta situacin en la poblacin que habita las reas rurales. Se calcula que entre el 6% y el 14% de la poblacin total se encuentra en condiciones de miseria (presencia de ms de una necesidad bsica insatisfecha), siendo ms acentuada esta situacin en las zonas rurales de Vlez y Moniquir, con valores cercanos al 20%. La regin tiene una poblacin econmicamente activa, PEA, cercana a las 22.000 personas, de las cuales el 97,8% est ocupado en alguna actividad. La principal actividad generadora. En lo que se refiere a la distribucin del bocadillo, los fabricantes manejan dos canales: El mercado local y la venta a mayoristas en otras regiones del pas. El mercado local a su vez es atendido de dos formas: La primera a travs del establecimiento de un punto de venta al pblico, que generalmente se ubica en un local aledao a la fbrica, y a donde acuden consumidores locales y turistas que adquieren el bocadillo como un suvenir de la regin. La segunda a travs de la venta a agentes detallistas quienes actan como distribuidores al pblico mediante el establecimiento de puntos fijos o como vendedores ambulantes. Esta ltima situacin es muy corriente en las cabeceras municipales de Barbosa y Moniquir, atravesadas por la Carretera Panamericana y con un flujo vehicular considerable. All, aledaas a los paraderos de los autobuses se establecen casetas y vendedores ambulantes, quienes ofrecen directamente los productos de la regin a las personas que van de paso. En la presente investigacin se pudo establecer que tan solo en la ciudad de Barbosa hay 6 locales de venta de bocadillo y ms de 50 casetas, con vendedores ambulantes que dependen econmicamente de la venta de bocadillo a turistas y pasajeros. Dentro de estos vendedores hay unos que llevan hasta 20 aos en esta actividad y manifiestan que pueden ganar entre US$87 y US$348 al mes (equivalentes a medio y dos salarios mnimos, respectivamente). El mercado mayorista a otras regiones se establece directamente por los fabricantes de bocadillo con compradores ubicados en las principales capitales y ciudades intermedias del pas. Con ellos, a travs de comunicacin telefnica, el fabricante acuerda calidades, cantidades, precios y formas de pago. Las calidades y presentaciones del bocadillo de mayor venta. Se aprecia que hay diversas presentaciones basadas especialmente en la calidad de la guayaba utilizada, en la envoltura, el tipo de empaque y el tamao de la unidad de comercializacin, pero en general la innovacin no es muy dinmica en trminos de nuevos componentes y sabores. Los productos no se han estandarizado, ni se han normalizado en trminos de las caractersticas tcnicas de proceso y de composicin. Adems, a pesar de que nacionalmente se reconoce la denominacin de bocadillo, no hay una certificacin de origen que la respalde. Se identificaron los principales mercados de destino del bocadillo, segn su orden de importancia y se identific la prdida de peso relativo del mercado de Bucaramanga debido a la competencia que all se tiene con otros productos dulces elaborados en la regin. La produccin de bocadillo se estima en 35.000 toneladas/ao para una valoracin de 21.000 millones de pesos. En el pas existen alrededor de 300 fbricas que vinculan a 8.500 personas y generan 4.000 empleos permanentes. La mano de obra ocupada en la recoleccin y empaque de

la guayaba es de 1.140.000 jornales/ao, de los cuales el 80% de la mano de obra es familiar en su mayora femenina. La mayor parte de la produccin de bocadillo se realiza en la hoya del rio Suarez donde funciona cerda de 180 fbricas de pequea y mediana escala. El sistema de produccin de la guayaba, es silvo pastoril, que comprende la explotacin de rboles de guayaba en praderas, sometidas a pastoreo de bovinos doble propsito. El sistema de produccin silvestre que le han dado los productores, permite calificaron como sistema limpio, armnico con los conceptos de desarrollo sostenible y produccin ecolgica, puesto que no se usan productos de sntesis qumica y la intervencin del hombre es mnima, principalmente como recolector de fruta. COMERCIALIZACION La oferta anual de guayaba, de esta regin se estim en 87.657 toneladas de fruta, de las cuales el 30% se queda en la zona para la elaboracin de bocadillo, 5% para la elaboracin de conserva, el 5% para la elaboracin de conservas y un 15% son pedidas en el lote por problemas fitosanitarios y por la no recoleccin debido a los malos precios. La produccin de bocadillo se estima en 35.000 toneladas/ao para una valoracin de 21.000 millones de pesos. En el pas existen alrededor de 300 fbricas que vinculan aproximadamente 8.500 personas y generan 4.000 empleos permanentes. La mano de obra ocupada en la recoleccin y empaque de la guayaba es de 1.140.000 jornales/ao, de los cuales el 80% de la mano de obra es familiar en su mayora femenina. La mayor parte de la produccin de bocadillo se realiza en la Hoya del Rio Suarez donde funcionan cerca de 180 fbricas de pequea y mediana escala.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO FINAL

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

BOCADILLO DE GUAYABA
Pasta solida obtenida de la concentracin de pulpa madura y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la textura cuando esta fra. Carbohidratos 74.9% Protenas 0% Lpidos- grasa 0% Agua 25% Minerales 0.1% Caloras aportadas por 100 g 36 - 50 Envueltas en papel celofn por 200 gramos
Caja de 18, 24 36 unidades

COMPOSICIN NUTRICIONAL

PRESENTACIN Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA ALMACENAMIENTO

Producto ligeramente dulce con concentracin de solidos de 75Brix Medio ambiente Temperatura medio ambiente no superior a 30C

El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se fortalezca el crecimiento de hongos. MATERIA PRIMA/INSUMO Pulpa de guayaba Azcar Pectina cido ctrico PORCENTAJE

FORMULACION

VIDA UTIL INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Base de calculo 85% 1.5 -2% 0.5 0.8% (ajuste de pH a 3.5 3.8) de la pulpa 3 meses a partir del da de su elaboracin Una vez abierto el producto consumir lo ms pronto posible, dejndolo en condiciones de temperatura medio ambiente o refrigeracin preferiblemente .

METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Cules son los principales mtodos o sistemas de procesamiento de alimentos por calor? Ebullicin: destruccin de la mayor parte de la flora microbiana Esterilizacin: eliminacin completa de microorganismos Pasteurizacin: eliminacin de microorganismos patgenos. Coccin: sirve de calor para que un alimento favorezca su conservacin Escaldado: inactivacin de enzimas y quizs algunos microorganismos Ahumado: deshidratacin para la conservacin y adicin de sustancias que les da sabor especial.

Cules son los principales mtodos o sistemas de procesamiento de los alimentos por frio? Refrigeracin: temperatura entre -2C y 15C. Congelacin: Las temperaturas deben ser inferiores a los -18C. Ultracongelacin: temperaturas inferiores a -40 C

Cules son las caractersticas de un producto deshidratado? El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad de agua, y fisicoqumica. Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma.

Que son los conservantes y aditivos? Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se agregan a los alimentos con la intensin no solo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objetivo de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.

Explique y de ejemplos de mtodos de conservacin del azucarado y salado Conservacin por azcar. Se utiliza el almbar que es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico. El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas. Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial. Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Ejemplo: en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservacin de conservas envasadas en almbar, de las mermeladas y de las jaleas

Conservacin por sal. La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100000 mg de sal por litro de agua. La sal es uno de los ingredientes ms utilizados desde la antigedad para conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo adems en la actividad enzimtica. La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentracin de sal o se aplica directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentracin utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la fermentacin cida de los ensilados biolgicos o alimentos fermentados. Ejemplo: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.