1.

RESUMEN
Las empresas procesadoras de alimentos, para proporcionar productos inocuos a sus consumidores, se ven en la necesidad de realizar anlisis microbiolgicos que le den indicios de la inocuidad del producto y de su idoneidad para ser aptos para el consumo humano. Sin embargo, muchas veces estos anlisis resultan ser costosos y demorados. Esto hace que muchas empresas se vean en la necesidad de contar con un laboratorio microbiolgico propio con metodologas que se adapten a los procesos que se realizan dentro de cada empresa. Una de las opciones son las metodologas alternativas que permiten desarrollar estos anlisis de manera rpida, aumentando la productividad del laboratorio y ms importante an es que proporcionen resultados confiables y seguros.

El anlisis microbiolgico de alimentos es una inspeccin y control que permite valorar la carga microbiana, por lo tanto ayuda a la prevencin, sto da lugar a evitar manufacturar alimentos de baja calidad microbiolgica, siendo ste un objetivo principal de la empresa donde se realiz el presente estudio para la implementacin de un laboratorio de control de calidad microbiolgico.

Actualmente la empresa tiene aproximadamente 40 lugares donde se generan procesos, dentro de los cuales se encuentran restaurantes, cocinas, puntos o casetas de ventas, panaderas, pasteleras y bodegas de alimentos y bebidas. Para trabajar los controles microbiolgicos de estos lugares, la empresa contrata un laboratorio externo que

mensualmente realiza toma de muestras a 26 superficies de trabajo, 28 manos de personal y 12 alimentos o materias primas, obteniendo los resultados de ellos a los 8 10 das hbiles.

La cantidad de muestras, como la frecuencia y el tiempo de entrega de resultados son los inconvenientes que hacen que no se lleve a cabo un programa exhaustivo de Control de Calidad microbiolgica adecuado.

Para la elaboracin de la propuesta de implementacin de un laboratorio de control de calidad microbiolgica, se bas en un monitoreo semanal realizando tomas de muestras a 216 superficies de trabajo, 216 manos de personal, 123 alimentos o materia primas, usando pruebas alternativas a base de petrifilm.

Para las instalaciones se sugiri

su ubicacin cercana a la planta de

desechos slidos, ya que es un rea que se encuentra lejos de los lugares donde se procesan alimentos, todo esto con el fin de evitar

contaminaciones cruzadas. El terreno donde se ubicar las instalaciones cuenta con las siguientes dimensiones 6 m. de largo por 4 m. de ancho. El tipo de anlisis propuesto para manos, superficies, materia prima y

alimentos para el consumidor fueron microorganismos indicadores, entre los cuales estn Recuentos Aerbicos, Coliformes Totales, E.coli, Staphylococus aureus, Hongos y Levaduras. As tambin se estableci la cantidad y tipos de equipos, cristalera, utensilios y reactivos a utilizar, como tambin los perfiles para el jefe de laboratorio, tcnico laboratorista y el muestreador.

Los resultados demostraron que el gasto inicial del presupuesto para la implementacin del laboratorio de control de calidad microbiolgica asciende a un total de Q 358,872.02. El beneficio de este gasto se reflejara en mejorar los siguientes aspectos: - El incremento del volumen de muestras, para tener la cobertura de los 40 puntos donde se realizan procesos de alimentos y bebidas. - La empresa tendra a la mano una herramienta para verificar los procesos microbiolgicos a diario.
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- La entrega de resultados se tendra en un menor tiempo, lo cual mejorara las acciones correctivas a tomar. - La empresa tendra un ahorro semanal de Q 34,767.00 trabajando con pruebas alternativas a base de petrifilm comparado con los precios del laboratorio externo. As tambin la relacin costo/beneficio establece un valor de 1.48, lo que hace que dicha inversin sea positiva.

En el documento se detallan los requerimientos bsicos para que una empresa de servicios de alimentos en Restaurantes, pueda implementar un laboratorio de control de calidad microbiolgica.

2. INTRODUCCIN:
Se sabe que los alimentos son un excelente vehculo de enfermedades infecciosas. Incluso hoy en da, a pesar de que existe mayor informacin acerca de los microorganismos y su transmisin, an as, la transmisin de microorganismos por alimentos es un gran problema. El aumento de nuevos patgenos transmitidos por alimentos motiva a los medios productivos como son las Industrias procesadoras de alimentos, entidades Hoteleras, cadenas de Restaurantes, etc., a conocer seguridad de los alimentos. ms sobre la

Una de las causas de la prdida de calidad de un producto, es la presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ah surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiolgica de sus materias primas, de los procesos, de las superficies de trabajo tanto de contacto y no contacto, manos del personal y por supuesto la calidad del producto final.

La empresa de servicios de restaurantes donde se realiz la propuesta de implementacin de un laboratorio microbiolgico de calidad la cual se ubica en la Costa Sur Km 180, mantiene un monitoreo de control de calidad microbiolgica, el cual respalda todas las medidas tomadas para cumplir con las normativas de los programas que estn relacionados a la salubridad e inocuidad de la Materia Prima y producto terminado, entre los cuales se mencionan: Las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPMs), Serv Safe (servicio seguro) y Anlisis de riesgo y Puntos Crticos de

Control (HACCP). Los anlisis que se realizan en el monitoreo microbiolgico se hacen a travs de un laboratorio externo que mensualmente llega a tomar las muestra de 28 manos, 26 superficies de contacto y no contacto y 12 de alimentos o materia prima.

Para la elaboracin del presente trabajo, se realiz investigacin bibliogrfica y trabajo de campo, con la informacin recabada se elabor la propuesta para implementar un laboratorio de control de calidad microbiolgico en una empresa de servicio de alimentos en restaurantes de la Costa Sur, a travs de pruebas alternativas enfocadas a microorganismos indicadores, para manos, superficies, alimentos y materias primas. Todo esto en un lugar donde se lleve a cabo condiciones controladas y que las personas que lo realicen deben tener el conocimiento elemental de que es lo que se hacen y porqu; para la obtencin de resultados fiables y vlidos.

Esta propuesta pretende que la empresa cuente con una herramienta a la mano, para que verifique biolgicamente los procesos y as fortalecer el programa de Aseguramiento de Calidad.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El turismo tanto Nacional como Internacional para el pas, juega un papel preponderante en la consolidacin y desarrollo econmico, ya que es una fuente de ingresos para muchas empresas que prestan los servicios de hotelera, alimentos y bebidas en restaurantes. Esto hace que muchas empresas que se dedican a este tipo de servicio, se interesen en ofrecer un servicio de calidad, acorde a la demanda que se da en centros tursticos nacionales.

La empresa que se ubica en Km 180 carretera a la Costa Sur, en donde se realiz la propuesta de la implementacin de un laboratorio, se encarga de la elaboracin y servicio de alimentos y bebidas de la ms alta calidad dentro de un proceso contnuo. Todo esto fundamentado sobre una de las Polticas que establece evitar riesgos para la salud a los clientes que consumen dentro de sus instalaciones.

Actualmente

dicha

empresa

no

cuenta

con

un

laboratorio

microbiolgico de alimentos y bebidas interno para la realizacin de los anlisis microbiolgicos. Para llevar a cabo estos servicios, la empresa contrata los servicios de a un laboratorio externo que mensualmente realiza los anlisis utilizando metodologa tradicional.

Esta situacin es un inconveniente para la empresa, por las siguientes razones: - La entrega de resultados se da en un promedio de 8 a 10 das hbiles despus de haber hecho los anlisis. Lo cual da lugar a tomar decisiones tardas. - As tambin este tipo de control no da lugar a tener a la mano una herramienta que verifique microbiolgicamente los procesos diarios de alimentos y bebidas que se dan en dicha empresa.
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- La cobertura con respecto a la cantidad de muestra no es representativo en razn a la cantidad de lugares donde se procesan alimentos y bebidas.

Con base a lo anterior se plantea la siguiente interrogante Ser tcnicamente aceptable la siguiente propuesta para la implementacin de un laboratorio de control de calidad microbiolgico de alimentos y bebidas en una empresa de servicios de alimentos en restaurantes, de la Costa Sur?

4. JUSTIFICACIN
En Guatemala, las estadsticas oficiales reportan la presencia de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA s). Siendo esto un aspecto desequilibrante en la inocuidad de los alimentos en lugares donde se sirven alimentos y bebidas.

La disponibilidad

y acceso de alimentos seguros en los Restaurantes

dependen de mejorar, los aspectos de salubridad e higiene en las instalaciones, equipos, materia prima, alimentos y personal.

La inocuidad de los alimentos es parte importante en todo proceso de alimentos. Esto incluye el origen de la materia prima, la recepcin, el almacenaje, el transporte, la preparacin, almacenamiento y distribucin del alimento. La contaminacin alimenticia tiene tres causas: qumicas, fsicas y biolgicas, siendo este ltimo uno de los ms incidentes en los brotes de enfermedades alimenticias, debido a los microorganismos.

Actualmente la empresa cuenta con un programa de Aseguramiento de Calidad, donde se incluye un programa de Monitoreo Microbiolgico de manos, superficies, alimentos y materia prima. Este servicio se trabaja con un Laboratorio Microbiolgico externo que mensualmente toma las muestras y las analizan.

Sin embargo, esta situacin es un inconveniente por las siguientes situaciones: - El volumen de muestras actuales no son representativas con respecto a la cantidad de lugares donde se realizan procesos, ya que la empresa cuenta con 40 puntos donde se manejan alimentos y bebidas, tales como cocinas restaurantes, bares, puntos o casetas de venta y bodegas de alimentos y bebidas.
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- No se puede monitorear en un instante dado problemas o reclamos de productos. - El tiempo de entrega de resultados es muy tardo para tomar acciones inmediatas. - La frecuencia en realizar los muestreos microbiolgicos son muy distantes.

Por lo que es necesario realizar una propuesta para la implementacin de un Laboratorio de Control de Calidad Microbiolgico interno. Esto beneficiara a la empresa, para mejorar los aspectos antes mencionados y fortalecer el programa de Aseguramiento de Calidad.

5. MARCO TERICO.
5.1. Origen de los Microorganismos en los Alimentos. Segn Aquiahuat, M. y Prez, M. Los microorganismos estn presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire, etc.) en el propio hombre y en todos los seres vivos (plantas y animales) de los que se alimenta. De hecho, cualquier producto alimenticio, transformado o no, que el hombre consume, puede estar contaminado por microorganismos. 5.1.1 Orgenes de la contaminacin. La contaminacin de las materias primas alimentarias puede producirse a partir del agua, suelo, aire y polvo y por los propios productos alimenticios. Durante la transformacin industrial, la materia prima est expuesta a nuevas contaminaciones, propia del contexto donde se encuentran, la fbrica, a partir del ambiente, superficies, agua, materiales, personal y de los propios procesos tecnolgicos, hasta la obtencin del producto final. 5.1.1.1 Contaminacin a partir del agua. La calidad microbiolgica del agua tiene una gran influencia en la

contaminacin de los alimentos. De hecho, el agua contiene en suspensin procedente microorganismos muy diversos, principalmente bacterias del suelo (Streptomyces, Micrococuux, Alcaligenes,

Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter , Aeromonas, etc) o de restos fecales del hombre y animales (Enterobacterias, Enterococos). A veces son bacterias patgenas (Salmonelas, Shigelas) y a menudo, responsables de la alteracin de los alimentos.

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Por eso, el agua que se usa en la produccin de productos de consumo debe cumplir las normas microbiolgicas que se usan para el agua de bebida. Por tanto a la hora de montar una industria es necesario que tenga un abastecimiento hdrico de calidad.

5.1.1.2 Contaminacin a partir del suelo. Suele ser la fuente de contaminacin con una mayor variedad de

microorganismos y en cantidades elevadas. Por eso una prctica habitual en las industrias es el lavado de las materias primas, para eliminar restos de polvo, tierra, etc. Tambin se puede proteger toda la lnea de produccin, para evitar que las corrientes de aire que levantan polvo lleguen al producto. 5.1.1.3 Contaminacin a partir del aire y del polvo. El aire y el polvo contienen gran nmero de microorganismos en

suspensin sobre todo bacterias, a veces mohos y levaduras. Entre las bacterias predominan las esporuladas. La contaminacin a partir del aire es importante tanto desde el punto de vista econmico como sanitario. Sin embargo, el aire desempea un papel de vehculo transmisor, ya que no tiene una microbiota tpica. Los microorganismos del aire llegan a l por medio del polvo, tierra, salpicaduras de agua, de la actividad animal y humana o por hongos esporulados que crecen en paredes. Como consecuencia, la contaminacin de microorganismos del producto puede ser muy grande. Algunos de estos microorganismos pueden ser especialmente respiratorias. 5.1.1.4 Contaminacin por la elaboracin y manipulacin del producto. Contaminacin adicional por el equipo empleado en la preparacin del producto, material de empaque y personal. La higiene y limpieza en la
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patgenos,

como

los

causantes

de

infecciones

fbrica son fundamentales. De hecho, la higiene es una parte esencial en la elaboracin del producto. Las superficies del equipo empleado se ensucian inevitablemente y deben limpiarse adecuadamente. Esta suciedad permite el crecimiento microbiano, de tal manera que hace ms fcil que los microorganismos pasen al producto en cantidades elevadas. En cuanto al personal, puede contaminar fcilmente el producto durante la elaboracin y manipulacin. De hecho, este es uno de los procesos ms habituales de contaminacin, que ha recibido una atencin desde el punto de vista de la salud pblica. Los microorganismos patgenos pueden proceder de personas infectadas en situaciones diversas, incluido el perodo de incubacin. Durante la enfermedad aguda la mayora de las bacterias y virus que provocan enfermedades entricas son eliminadas en gran nmero a travs de las heces y orina. (2,004:11.2)

5.2 Historia de la Microbiologa de los Alimentos. El inters por evitar las enfermedades transmitidas por alimentos, surge con la prctica misma de ingestin de los alimento, es difcil sealar con precisin los primeros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos, se tiene evidencia de que el conocimiento anteceden a la consideracin de la microbiologa como ciencia. El periodo de produccin de alimentos se remonta desde hace aproximadamente 8,000 aos. Con la introduccin de los alimentos

preparados, hace su aparicin los problemas de transmisin de enfermedades por stos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas. Hacia los aos 1,000 a.C los romanos sobresalieron conservacin de carnes y se cree que utilizaron en la

nieve para la

conservacin de alimentos perecederos. Hacia el siglo XIII, aunque se conocan las caractersticas propias de la carne higinica, no se sabe si
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haba conocimiento de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de la participacin como causa de enfermedades desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases para la generacin de los principios cientficos que permitiran prevenir la contaminacin, impedir la proliferacin, inactivar de manera segura los agentes patgenos microbianos en los alimentos y desarrollar tcnicas que faciliten la deteccin. (2,008:11.4) 5.3 Introduccin a la microbiologa de los alimentos Segn Bourgeois, C.; Mescle J, y Zucca, J. La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos 5.3.1 Los microorganismos como productores de alimentos. Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismo para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas
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indeseables (principalmente bacterias entricas), que se acumulan en el alimento como cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento, incrementando la vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, que es capaz de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria). Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares, y productos alcohlicos. 5.3.2 Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Se considera alimento deteriorado, aquel que es daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento. Por lo que el proceso resulta seleccionador y con el tiempo la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplaza a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones inciales.
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Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacin entre el microorganismo alterante y el producto alterado. 5.3.3 Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales. Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones o alimentarias producidas por la ingestin de especfica

microorganismos

intoxicaciones

alimentarias

producidas

como

consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de

microorganismos. Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias. Y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
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b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa. Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos. La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos. 5.3.4 Importancia en salud pblica de las toxiinfecciones alimentarias. La labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha de tenerse en cuenta, al realizar un anlisis microbiolgico de alimentos: Las fuentes de contaminacin del alimento. Las rutas de infeccin del patgeno. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
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 Las necesidades de crecimiento de los patgenos. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. Tcnicas de deteccin y aislamiento. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo. Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (1,994:11.3) 5.4. Principios de higiene de alimentos 5.4.1. Los alimentos como vehculos de propagacin de enfermedades. Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no

transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre), exgenos (se incorporan al alimento durante la manipulacin y procesado). Atendiendo a la relacin con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin). 5.4.2. Puntos crticos: anlisis y tratamiento. En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos crticos de control y sobre ellos hay que actuar si se desea mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin.
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Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos crticos del proceso y evitarlos siguiendo las normativas HACCP. (2,009:11.6) 5.5 Principios de control microbiolgico de los alimentos 5.5.1 Funcin del control microbiolgico de los alimentos. El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Saber si el proceso est controlado o no, adems si las operaciones estn siendo efectivas para el cumplimiento de las BPMs, y HACCP. Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de los productos finales. En este sentido, es necesario considerar (1) la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos; (2) que el nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis y (3) que los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento. (1997:11.8) 5.5.2. Protocolo de toma de muestras. Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recoleccin al laboratorio evitando la multiplicacin de los microorganismos presentes o la inactivacin de algn microorganismo; (3) que es necesario detectar
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bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 UFC/ml de la flora microbiana normal del alimento, (4) los tratamientos tecnolgicos que puedan producir daos subletales en los microorganismos y sea necesario la utilizacin de medios selectivos para su recuperacin y (5) en cualquier caso, prevenir la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo. El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo nico (caso de una partida que llega por primera o nica vez al centro de control microbiolgico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del alimento. Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. 5.6 Microorganismos ndices e indicadores Microorganismo ndice es aqul cuya presencia es alertar de la posible presencia de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente

con l. (Ej.: E. coli ndice de S. typhi). Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo nmero indica un tratamiento inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado. Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo
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patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y sensibilidad. (2,001:11.5) 5.7 Mtodos alternativos microbiolgicos. Un mtodo alternativo es aquel que demuestra o estima el mismo analito tal cual se mide usando el mtodo de referencia correspondiente para una categora de alimentos. En este contexto, analito es el componente medido por el mtodo; es decir, un microorganismo usualmente patgeno un recuento o numeracin de algn grupo microbiano, taxonmico o no. Los mtodos alternativos son manuales, semi y totalmente automticos.

Actualmente, hay en el mercado kits de mtodos alternativos para detectar bacterias y sus toxinas, parsitos, virus, priones, micotoxinas, biotoxinas, alrgenos, numerosas sustancias qumicas, metales pesados, antibiticos y la especie animal.

5.7.1 Ventajas o atributos que poseen los mtodos alternativos. Dentro de las ventajas y atributos se encuentran: Libera lotes rpidamente Ahorra costo financiero Ahorra trabajo manual Racionaliza el recurso humano Usa equipo semi totalmente automtico Facilita la ejecucin de los ensayos Ahorra espacio Facilita la eliminacin de residuos biolgicos Aumenta la velocidad de los anlisis o su respuesta

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La mayora de los kits pueden ser usados en laboratorios de baja complejidad. Los kits o equipos requieren personal con adiestramiento mnimo y son tiles en la verificacin del sistema HACCP. (2,005:11.7) 5.8 Personal, Instalaciones y condiciones ambientales para laboratorios. 5.8.1 Referente al Personal. Segn las normativas ISO 17025, cada laboratorio dispondr de una estructura organizativa y contar con personal adecuado a los diferentes campos analticos en que desarrolla su actividad. El personal deber contar con conocimientos, experiencia y competencia adaptados a las tareas y responsabilidades que tenga otorgadas. 5.8.2 Referente a instalaciones. El diseo de laboratorio depende del alcance de las metodologas. Segn las normativas ISO 17025 la ubicacin, el diseo y la distribucin de las diferentes dependencias del laboratorio debe ser tal que el peligro de contaminacin de las muestras, ya sea derivado de las condiciones ambientales, contaminacin cruzada u otras causas, sea mnimo. Una de las formas ms efectivas de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada es mediante la construccin del laboratorio segn un diseo "sin camino de regreso". Cuando esto no sea posible, deben tomarse medidas alternativas, como las siguientes: - realizar los procedimientos de manera secuencial, tomando las debidas precauciones para garantizar la integridad de los ensayos y de las muestras; - separacin de actividades en el tiempo o en el espacio. Es recomendable que los laboratorios dispongan de dos tipos de dependencias:
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 reas auxiliares (oficinas de administracin, aseos, guardarropas, almacenes, archivos, etc.). reas de ensayo, donde se llevan a cabo las actividades especficas de un laboratorio de microbiologa. En general, es conveniente que existan reas separadas o claramente designadas para las siguientes actividades: recepcin y almacenamiento de muestras. preparacin de muestras. reas analticas diferenciadas de las reas de apoyo. reas de apoyo (preparacin de medios de cultivo y reactivos, esterilizacin y descontaminacin, almacenamiento, lavado de material, etc.). (2,002:11.1) 5.8.3 Referente al diseo. Segn ISO 17025 las reas de trabajo deben ser suficientemente espaciosas como para poder mantenerse limpias y ordenadas. El espacio requerido depender del volumen de anlisis realizados y de la organizacin interna del laboratorio; adems: a) uniones cncavas entresuelo y paredes, techos y paredes. b) iluminacin empotrada en los techos; c) las reas de trabajo deben estar debidamente ventiladas, lo que puede conseguirse mediante ventilacin natural o forzada, o mediante el uso de unidades de aire acondicionado, equipadas con filtros para el polvo en la entrada de aire; d) disponer de suficiente espacio para almacenamiento; e) las tuberas que transportan lquidos no deben pasar por encima de las superficies de trabajo, a no ser que estn provistas de un revestimiento
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hermticamente sellado; f) no se recomienda el empleo de cortinas y /o persianas internas en las ventanas. Si esto fuera inevitable, deben estar incluidas en el programa regular de limpieza del laboratorio; 5.8.4 Referente a materiales. Segn ISO 17025 las paredes, techos, suelos y superficies de trabajo deben ser lisas, de material no absorbente y fcil de limpiar y desinfectar; Adems: a) las superficies de madera de instalaciones y accesorios deben estar debidamente protegidas y selladas. Evitar las maderas rugosas y sin revestir; b) no se recomiendan los azulejos como material de recubrimiento de las superficies de trabajo.

5.8.5 Condiciones ambientales. Segn ISO 17025 las condiciones ambientales bajo las cuales se realizan los ensayos microbiolgicos no deben invalidar los resultados. Dependiendo del tipo de ensayos que se realicen, el laboratorio debe disponer de un programa adecuado de vigilancia de las condiciones ambientales, tanto del aire como de las superficies de trabajo, con la finalidad de conocer las tendencias en los niveles de biocontaminacin. 5.9 Equipos. Segn ISO 17025 los equipos habituales de un laboratorio

microbiolgico pueden clasificarse como sigue: a) material de uso general: material de vidrio o plstico (matraces, tubos de ensayo, placas de Petri), instrumentos de muestreo, asa de siembra, etc.
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b) baos termostticos, estufas, cabinas de seguridad biolgica, autoclaves, Homogenizadores, frigorficos, congeladores, equipos de filtracin, etc. c) equipos volumtricos, como pipetas, distribuidores automticos, sembradores en espiral, etc. d) instrumentos de medida, como termmetros, cronmetros, balanzas, Peachmetro, contadores de colonias, etc. (2,004:11.1)

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6. OBJETIVOS 6.1 General:

Proponer la implementacin de un laboratorio de control de calidad microbiolgico en una empresa de servicios de alimentos en restaurantes, de la Costa Sur.

6.2 Especficos:

6.2.1. Establecer las metodologas para detectar microorganismos indicadores a travs de pruebas alternativas de contaminacin en alimentos y bebidas.

6.2.2. Disear un laboratorio de control de calidad Microbiolgico para alimentos y bebidas.

6.2.3. Especificar equipo, mobiliario, materiales y reactivos a utilizar en el

laboratorio de control de calidad microbiolgica.

6.2.4. Determinar los gastos de capital necesarios para la implementacin de un Laboratorio de control de calidad Microbiolgico de alimentos y bebidas. 6.2.5. Determinar el costo-beneficio que tendr la implementacin de un laboratorio de control de calidad Microbiolgico de alimentos y bebidas.

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7. MATERIALES, METODOS Y RECURSOS EMPLEADOS EN EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.

7.1 RECURSOS. 7.1.1 Humanos Tesista: T.U. Bruno Alberto Garca Herrera Asesores: Principal: Dr. Sammy Alexis Ramrez Adjunto: Q. B. Gladys Caldern Castilla 7.1.2 Institucionales Empresa de servicio de alimentos en Restaurantes 7.1.3 Econmico Gastos financiados por el tesista

7.2 MATERIALES Y EQUIPO 7.2.1 Materiales tiles de oficina (hojas de papel bond tamao carta, lapicero, reglas, libros etc.) 7.2.2 Equipo Equipo de computo

7.3 MTODOS 7.3.1Metodologa utilizada para elaborar la propuesta de la

implementacin de un laboratorio de control de calidad microbiolgico en una empresa de servicios de alimentos en restaurantes. 7.3.1.1 Especificacin de caractersticas de un laboratorio de control de calidad, a partir de pruebas alternativas para indicadores microbiolgicos. Despus de realizar la revisin bibliogrfica y el trabajo de campo se determinaron las caractersticas
26

especificaciones tcnicas con las que debe cumplir un laboratorio de control de calidad microbiolgico a partir de pruebas alternativas, enfocadas en indicadores entre los cuales se encuentran bacterias mesfitas aerbicas, Coliformes Totales, E. coli, Mohos y levaduras. Aplicado a manos del personal, superficies, materia prima y producto terminado.

7.3.1.2 Elaboracin del diseo preliminar del laboratorio. Para la elaboracin del diseo preliminar del laboratorio de control de calidad, se estableci una infraestructura de 6 m. de largo, 4 m. de ancho y 2.75 m de alto. Su ubicacin se sugiri cercana a la planta de desechos slidos. Para el diseo de espacio y reas internas se distribuyo en cuatro ambientes los cuales son: rea de recepcin de muestras, sala de siembra y preparacin de muestra, sala de lavado y preparacin de materiales y una oficina.

7.3.1.3 Elaboracin de los perfiles del personal de laboratorio. Con asesora de un experto en la rama de Recursos Humanos, se realiz la elaboracin de los perfiles del personal que estar a cargo del laboratorio de control de calidad microbiolgico. Dentro del equipo propuesto se encuentra un jefe de laboratorio, un tcnico de laboratorio y un muestreador.

7.3.1.4 Elaboracin del programa de muestreo y las caractersticas del equipo, mobiliario, utensilios y materiales. El programa de muestreo se realiz en base a la cantidad de lugares donde se procesan alimentos, los cuales son 40 en total. La cantidad de muestras que se sugiri semanal
27

son las siguientes: 216 superficies de trabajo, 216 manos de personal, 123 alimentos o materia primas. Realizando anlisis de Recuento Aerbico Totales, Coliformes Totales, E. coli, Staphylococus aureus, caractersticas del equipo, Mohos, levaduras. Las mobiliario, utensilios y

materiales se basaron en base de petrifilm.

metodologa alternativa a

7.3.1.5 Determinacin de gastos. Se efectu una estimacin de los gastos de capital a realizar para poder implementar un laboratorio de

control de calidad microbiolgico. Esta aproximacin de gastos se elabor en base al diseo de las instalaciones, el equipo, utensilio s, reactivos y

mobiliario a utilizar. As tambin se efectu un comparativo de los gastos que la empresa tendr utilizando pruebas alternativas a base de petrifilm vrs. el gasto utilizando un laboratorio externo.

7.3.1.6 Determinacin del costo-beneficio. Se realiz un clculo del costo-beneficio que tendr la implementacin del laboratorio microbiolgico para un ao. Tomando como costo los siguientes gastos: construccin de las instalaciones del laboratorio, equipo, utensilios, mobiliario, la cantidad de muestras utilizadas, planilla, costo de mantenimiento, luz y agua. Esto sera la inversin inicial. Con respecto al beneficio positivo se tom el ahorro que tendr la empresa entre la diferencia del gasto actual utilizando pruebas alternativas a base de petrifilm y el gasto actual trabajando con un laboratorio externo.

28

Se determino el costo/beneficio con la siguiente frmula: B/C= beneficio costo Si la razn C/B < 1 Se rechaza el proyecto Si la razn C/B > 1 Se acepta el proyecto

29

8. RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.

Para la elaboracin de la propuesta de implementacin de un Laboratorio de Control de Calidad Microbiolgico en una empresa de servicios de alimentos en Restaurantes, de la Costa Sur, se realiz una investigacin y trabajo de campo. Todo sto con el fin de establecer las caractersticas que se acoplaran a los procesos que se realizan en la empresa y que facilitara el estudio para la ejecucin del proyecto.

8.1 Metodologas propuestas para los anlisis microbiolgicos a realizarse en el Laboratorio de Control de Calidad. Se realiz una evaluacin detallada de los productos y mtodos vigentes en el mercado para el anlisis microbiolgico de alimentos, de los cuales se encontraron metodologas alternativas y

tradicionales. De stas se escogi las pruebas alternativas a base de petrifilm, debido al tipo de procesos que se llevan en la empresa y el reducir tiempo, espacio y trabajo. Algunas de las ventajas que tiene esta metodologa es que omite los pasos de preparacin de medios, esterilizacin y pesaje, as tambin est aprobada por la AOAC (Asociacin Oficial Internacional de Qumica Anlitica), ISO

(Organismo Internacional Estndares), AFNOR (Organismo de Estandarizacin de Normas Europeas) y FDA-BAM (Food And Drug Administration- Bacteriological Analytical Manual).

Los tipos de anlisis para manos, superficies, alimentos y materia prima son microorganismo indicadores entre los cuales estn: Aerobios Total, Coliformes Totales, E. coli, Staphylococus aureus, Mohos y Levaduras. Los procedimientos establecidos para dicha metodologa se encuentran en el Apndice No. 13.7.

30

8.2 Diseo del programa de muestreo. Para ubicar los lugares o puntos de control microbiolgico de los restaurantes, cocinas y casetas de venta, se realiz un esquema para indicarlos, este se muestra en el Apndice13.8. Tomando como base estos lugares o puntos de control microbiolgico y para tener dos opciones en la toma de muestras, se elabor dos programas de muestreo para establecer la cantidad y lugares. El primero de ellos se realiz en base a la cadena de proceso tomando como inicio la recepcin de materia prima hasta la entrega de producto final, ver Anexo 13.8. El otro se elabor en base a los puntos de proceso de alimentos y bebidas que tiene la empresa los cuales son 40, ver Anexo 13.9. Los dos programas de muestreos establecen que la cantidad de muestras semanales propuestos son: 216 manos del personal, 216 superficies de contacto y no contacto y 123 alimentos o materia prima. 8.3 Diseo del laboratorio de Control de Calidad Como parte de la propuesta se elabor un nico diseo de laboratorio. Este laboratorio se dise para ser creado e instalado en un espacio que comprende las siguientes dimensiones: 6 m. de largo, 4.00 m. de ancho y 2.75 m. de alto. Las instalaciones del laboratorio de control de calidad incluye fuente de energa, luz, agua, drenajes, deposicin de residuos, etc. Todo esto con el fin de facilitar la realizacin correcta de los ensayos, ver Apndice 13.1.

Con el fin de minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de las muestras, se disearon los espacios para que sean aptos y adecuados para las actividades a ejecutarse y cumplir con las normas ISO 17025. Para sto el laboratorio se dividi en cuatro reas o ambientes: rea de recepcin de muestras, sala de siembra y preparacin de muestra, sala de lavado y preparacin de material y
31

una oficina, ver Apndice 13.2. El gasto de construccin para este diseo se estima Q 70,141.93, el cual incluye mobiliario, ver Anexo No. 12.1

8.4 Personal para el laboratorio de Control de Calidad En cuanto al personal propuesto para que realice las diferentes actividades que se realizaran dentro del laboratorio son los siguientes: Un jefe de laboratorio, un tcnico de laboratorio y un muestreador o auxiliar para toma de muestras. Como parte de la propuesta se elabor los perfiles para cada uno del personal propuesto, donde se incluye la definicin del puesto, las relaciones internas y externas, la propuesta salarial y la jornada laboral, todo esto se puede ver en el Apndice No. 13.3. 8.5 Equipo, materiales y reactivos para el laboratorio de Control de Calidad Tomando como base la metodologa propuesta y la cantidad de muestra a tomar, se definieron las cantidades y caractersticas de los equipos, cristalera, utensilios y reactivos, los cuales son: Equipo: autoclaves, balanza electrnica, incubadora, cmara Quebec cuenta colonias, cabina estril de flujo horizontal, Stomaker, bao Mara , estufa con agitador magntico, mechero tipo Meker, cmara refrigerante vertical. Ver figura en Apndice No. 13.5 Con respecto al gasto del equipo se establece en Q 231,967.34, ver Anexo 12.2. Cristalera y utensilios: Erlenmeyer., pipetas, probetas, beaker, mortero y pistilo, esptulas, asas, gradillas, tubos tapa roscas,

frascos para medios, transferpette, puntas para pipetas, vidrio de reloj, barra magntica, hisopos, papel para pesar, indicador de pH, vidrio de reloj, bolsas whirl-pack, cinta testigo. El gasto de cristalera y utensilio se estima en Q 26,503.75, ver Anexo 12.4. Materiales: placas petrifilm Aerobios Totales, placa petrifilm Coliformes / E. coli, 32

placas petrifilm Staphylococus aureus, placas petrifilm Mohos y levaduras, caldo Letheen y agua peptonada. El gasto en reactivos para iniciar el proyecto se estima en Q30,259.00, ver Anexo No. 12.3. 8.6 Gasto inicial para la implementacin del laboratorio de Control de Calidad. Despus de haber realizado las cotizaciones respectivas y consolidado los gastos para la implementacin de un laboratorio de Control de Calidad Microbiolgica en una empresa de servicios de alimentos en restaurantes, de la Costa Sur, se estableci que el gasto total inicial para la implementacin es de Q 358,872.02, ver Anexo No. 12.6 8.7 Calculo del costo/beneficio para la implementacin del laboratorio de Control de Calidad Microbiolgico. En la tabla No.1 que a continuacin se escribe se observa los aspectos y valores anuales que se tomaron para el clculo del costo beneficio. Tabla No.1 Aspectos a tomar para la relacin costo/beneficio COSTO Construccin y mobiliario Equipamiento Cristalera y utensilio Gasto de muestra Salarios Mantenimiento, luz y agua Total Costo Anual Q 70,141.93 Q 231,967.37 Q 26,503.75 Q 610,992.00 Q 155,340.00 Q 26,400.00 Q11121,345.05 Total Q 11668,816.00 BENEFICIO Ahorro por muestra Beneficio Anual Q 11668,816.00

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

33

C/B= BENEFICIO = Q 11668,816.00 = 1.48 COSTO Q 11121,345.05 Este resultado de esta relacin establece que es mayor que uno, por consiguiente el proyecto es aceptable (2,004:11.9).

34

9. CONCLUSIONES
9.1. Se propone un diseo nico de laboratorio microbiolgico de control de calidad, para ser construido en un espacio de 6 m. de largo, por 4m. de ancho y 2.75m. de alto, distribuido en cuatro ambientes de trabajos, utilizando pruebas alternativas a base de petrifilm, con un gasto inicial de Q 358,872.02.

9.2.

La metodologa establecida a utilizar son las pruebas alternativas a base de petrifilm, utilizando microorganismos indicadores entre los cuales se encuentran Aerobios Totales, Coliformes Totales, E.coli, Staphylococus aureus, Hongos y Levaduras, evaluando manos del personal, superficies de trabajo, materia prima y alimentos.

9.3.

Para ejecucin del diseo

del laboratorio de control de calidad

microbiolgico, se propone un rea de 24 m2, dividido en cuatro ambientes de trabajo, siendo estos: una oficina, rea de recepcin de muestra, sala de siembra y preparacin de muestras y sala de lavado y preparacin de materiales

9.4.

La cantidad y especificaciones de los equipos, cristalera, utensilio, reactivo y mobiliario, se estableci en base a la metodologa de pruebas alternativas a base de petrifilm y el programa de muestreo.

9.5.

El gasto que tendr la implementacin del laboratorio de control de calidad microbiolgica ser de Q 358,872.02, tomando en cuenta construccin del edificio, mobiliario, equipo de laboratorio,

cristalera, utensilios y reactivos.

35

9.6.

La relacin beneficio/ costo establece que los beneficios generado por el proyecto son mayores a los costo incurridos de la implementacin.

36

10. RECOMENDACIONES
10.1 Implementar el laboratorio microbiolgico de Control de Calidad propuesto, para cubrir todo los puntos donde se procesan alimentos y as poder prevenir manufacturar alimentos que causen problemas a la salud del consumidor o cliente que visita las diferentes instalaciones de la empresa

10.2 Que la empresa evalu a mediano plazo la introduccin de anlisis microbiolgicos que contemplen microorganismos patgenos para alimentos.

10.3 La ubicacin del laboratorio se debe contemplar alejadas de las reas de proceso de alimentos y bebidas, para evitar contaminacin cruzada con la materia prima o alimento que se procesan en los puntos de venta.

10.4 Es necesario tener reas especfica, definida y con tamao adecuado, todo esto con el fin de prevenir la contaminacin cruzada.

10.5 Mantener un laboratorio externo como un laboratorio de referencia para los anlisis cruzados. 10.6 Realizar un estudio tcnico de la factibilidad de la implementacin de un laboratorio de Control de Calidad microbiolgico para empresa de servicios de alimentos en un restaurante, trabajando mtodos alternativos y tradicionales.

37

11. BIBLIOGRAFA
11.1 Alaert, V.; Escola, M. 2002. Mtodos de anlisis microbiolgico de los alimentos. 2 ed. Espaa. Edit. Daz Santos. P 35-39. 11.2 Aquiahuatl, M.; Prez, M. 2,004. Manual de prcticas de laboratorio de microbiologa general. Mxico D.F. Edit. Publicaciones CBS. P. 68. 11.3 Bourgeos, C.; Mescle, J.; Zucca, J. 1994. Microbiologa alimentaria. 5 ed. Espaa. Edit. Acribia. P 10-15. 11.4 Caballero, A. 2008. Temas de higiene de los alimentos. 2 ed. Cuba. Edit. Ciencias Mdicas. P 01-15. 11.5 Doyle,M; Beuchart, L; Montville, T. 2001. Microbiologa de los alimentos: Fundamentos y fronteras. Espaa. Edit. Mundi-Prensa. P. 95-100. 11.6Jay, J; Martin L.; David G. 2009. Mirobiologa moderna de los alimentos.5 ed. Espaa. Edit. Acribia. P 55-60. 11.7Michanie, S. 2005. Mtodos alternativos, precisos y rpidos para el control microbiolgico de alimentos. Argentina .Edit Globo P. 56-58. 11.8 Moss, M.; Adams, M.1997 Microbiologa de los alimentos. Espaa Edit. Acribia. P 44-48. 11.9 Reyes, E. 2004. Costos III. Espaa. Edit. Acribia. P 110-120.

Vo. Bo. Licda. Ana Teresa Cap Yes de Gonzlez Bibliotecaria

38

12. ANEXO.
12.1 PRESUPUESTO DEL EDIFICIO Y MOBILIARIO
No. DESCRIPCIN CANT. UNIDAD
24.00 4.00 23 19.00 4.00 65.00 24.00 24.00 1.00 4.00 m
2

P.U.
Q Q Q Q Q Q Q Q 26.00 345.46 199.27 179.46 560.72 208.37 663.62 190.07 Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q

TOTALES
624.00 1,381.84 4,583.21 3,409.74 2,242.88 13,544.05 15,926.88 54,561.68 6,519.69 5,564.00 1,200.00 2,834.96 375.00

1.00 TRABAJOS PRELIMINARES 2.00 ZAPATAS 3.00 CIMIENTO CORRIDO (0.40X0.20) 4.00 SOLERA TPICA (0.15X0.20) 5.00 COLUMNAS (0.15x0.15) 6.00 LEVANTADO DE MURO DE BLOCK + ACABADOS 7.00 LOSA DE CONCRETO 8.00 PISO 9.00 INSTALACION ELCTRICA 10.00 PUERTAS 11.00 INSTALACIONES DE LAVATRASTO

Unidad ml ml Unidad m m m
2

Global Unidad Unidad

Q 6,519.69 Q 1,391.00 Q 1,200.00 Q Q 708.74

1.00 12.00 VENTANAS 13.00 INSTALACIONES DE TUBERA DE GAS 12.00 AIRE ACONDICIONADO SPLIT GENERAL ELECTRIC DE 12,000 BTU 4.00 5.00 1.00 1.00 1.00 3.00 Unidad ml Unidad Unidad Unidad Unidad

75.00 Q

Q 3,815.00 Q 1,200.00 Q 1,459.00 Q 300.00

Q Q Q Q

3,815.00 1,200.00 1,459.00 900.00

13.00 MUEBLE PARA RECEPCIN DE MUESTRAS 14.00 MUEBLE PARA ESCRITORIO DE OFICINA 15.00 SILLAS PARA OFICINA

TOTAL DEL PROYECTO

Q 70,141.93

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

39

12.2 PRESUPUESTO DEL EQUIPO.

No. 1 2 3 4 5 6

DESCRIPCIN
Autoclave Tipo Olla 41 lts. Elctrica. Balanza Electrnica Scout Pro 2kg x0.1 g. INCUBADORA DE 5.1 PIES CBICO Camra de Quebec cuenta colonias p/microbiolgia dimensiones 26.7Lx27.9Dx25.4Hcm Cabina Esteril de flujo horizontal 3` c/luz UV y llave SERV. Stomaker, Homogenizador de muestras Bao de Mara Digital, 2L 120V (BARNSTEAD) Estufa con Agitador Magntico CMAG HS7,7.8 X 7.8(IKA)

CANTIDAD
2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2

PRECIO UNITARIO
Q 12,800.00 Q 3,169.10 Q 12,000.00 Q 12,285.00 Q 55,000.00 Q 71,000.00 Q Q Q Q 4,900.00 2,953.00 650.00 810.00 Q

PRECIO TOTAL
Q 25,600.00 3,169.10 Q 24,000.00 Q 12,285.00 Q 55,000.00 Q 71,000.00 Q Q Q Q 4,900.00 2,953.00 650.00 810.00

Distribuidora
MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK DILAB

7
8

9 Lampara UV para Microbiolgia (MDA) 10 Mechero Tipo MEKER 11 Camara Refrigerante vertical 1.98 m altura

Q 15,800.12 GASTO TOTAL

Q 31,600.24 Q 2 31,967.34

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

12.3 PRESUPUESTO DE MATERIALES.

No. 1 2 3 4 5 6
DESCRIPCIN PETRIFILM AEROBIOS 50 unidades /paquetes (1,000 u) PETRIFILM COLIFORMES E.COLI 25 unidades /paquetes (500 u) PETRIFILM MOHO Y LEVADURA 50 unidades/paquetes PETRIFILM S. AUREUS 25 unidades /paquetes (500 u) CALDO LETHEEN 500 gr. Agua Peptonada (Difco) CANTIDAD 20 paq. 20 paq. 20 paq. 20 paq. 1 Frasco 500 gr PRECIO UNITARIO Q 237.47 Q 283.58 Q 449.58 PRECIO TOTAL Q 4,749.40 Q 5,671.60 Q 8,991.60 Distribuidora DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A.

Q 449.58 Q 8,991.60 Q1,411.00 Q 1,411.00 -------------- Q 443.80 Q 30,259.00

GASTO TOTAL

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

40

12.4 PRESUPUESTO DE CRISTALERIA Y UTENSILIOS.

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 DESCRIPCIN
ERLENMEYER, 1000mL (VWR SCIENTIFIC PRODUCTS) ERLENMEYER, 500mL (VWR SCIENTIFIC PRODUCTS) ERLENMEYER, 250 ml (VWR SCIENTIFIC PRODUCTS) Pipeta Graduada 01 ml(01), Boca Ancha (BRAND) Pipeta Graduada 10 ml(01), Boca Ancha (BRAND) Tubo de 16*100 con tapa de rosca Gradilla PP p/tubo de ensayo hasta de 16x15mm 55 plaza MACROPIPETEADOR c/ 4 pipetas y 1 filtro Probeta Graduada PP 500 ml Probeta Graduada PP 1000 ml Beaker 400 ml Beaker kimax, 800 ml TRANSFERPETTE DIGITAL 0.1 - 1 ml (BRAND) TRANSFERPETTE DIGITAL 0.15- 5 ml (BRAND) TRANSFERPETTE PUNTA 0.5 - 1 ML (BRAND) TRANSFERPETTE PUNTA 1 - 10 ML (BRAND) Mortero con Pistilo Frasco para medios 250 ml c/tapa y anillo Frasco para medios 1000 ml c/tapa y anillo Frasco para medios 500 ml c/tapa y anillo Puntas p/pipeta de 0.1 a 1ml autoclaveables. Bolsa de 100 Puntas p/pipeta de 1 a 10 ml autoclaveables. Bolsa de 200 Asa de Nicromo de Punta,c/mango de Aluminio Asa de Nicromo de Aro no calibrado , c/mango de Aluminio Indicador Especial en varilla pH 2.0-9.0 (MDA) Espatula de A.I. c/mango de Madera 12" Largo Hisopo de algodn, mango de madera. Bolsa de 100 Barra Magntica Octagonal, 25.4x7.9mm Papel p/pesar, 4"x 4" (500U)(VWR SCIENTIFIC PRODUCTS) Vidrio de reloj 65mm Bolsa P/Muestreo WHIRL-PAK, 532ml (500 UNID.) Bolsa Whirl-Pack 4 onzas con etiqueta ( 500 UNID.) Bolsa P/Muestreo WHIRL-PAK, 720ml (500 UNID.) Cinta de Testigo p/autoclave,1.9x54.86cm (rollo)

CANTIDAD
5 5 5 15 15 300 8 2 5 5 5 5

PRECIO UNITARIO
Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q 67.41 42.00 32.91 56.00 75.35 18.00 95.76 605.64 74.34 102.57 35.26 72.81 1,233.37 1,378.30 53.29 129.63 409.80 50.40 102.64 61.00 457.24 732.20 53.62 51.02 180.09 70.71 5.04 19.54 70.71 35.00 900.00 937.72 1,300.00 54.00 Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q

PRECIO TOTAL
337.05 210.00 164.55 840.00 1,130.25 5,400.00 766.08 1,211.28 371.70 512.85 176.30 364.05 1,233.37 1,378.30 213.16 518.52 819.60 504.00 1,026.40 610.00 457.24 732.20 268.10 255.10 720.36 353.55 100.80 136.78 141.42 105.00 1,800.00 937.72 2,600.00 108.00

Distribuidora
MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK MERCK DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A. DILAB S.A. MERCK MERCK MERCK MERCK DILAB MERCK MERCK MERCK MERCK DILAB S.A. MERCK MERCK

1 1 4 4 2
15 15 10

1 1 5 5 4 5 20 7 2 3 2
1

2 2

GASTO TOTAL

26,503.75

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

41

12.5 COMPARATIVO DE GASTO/MUESTRA SEGN EMPRESA A UTILIZAR. GASTO SEMANAL SEGN TIPO DE EMPRESA MTODO ALTERNATIVO LABORATORIO PERTRIFILM EXTERNO
COSTO POR MUESTRA COSTO SEMANAL COSTO POR MUESTRA COSTO SEMANAL

*TIPOS DE ANALISIS

CANTIDA DE ANALISIS PROPUESTO

MANOS SUPERFICIE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

216 216 123

Q 26.00 Q 13.00

Q 5,616.00 Q 2,808.00

Q 53.00 Q 53.00

Q 11,448.00 Q 11,448.00

Q 35.00 Q 4,305.00 Total. Q 12,729.00 Fuente: Elaboracin propia 2,011.

Q 200.00 Q 24,600.00 Total.. Q 47,496.00

* Se baso en Indicadores (RAT, Coliformes Totales, E.coli, Staphylococus aureus, Mohos y Levaduras).

12.6 GASTO TOTAL DEL PRESUPUESTO DE IMPLEMENTACIN

No. 1. 2. 3. 4.

DESCRIPCIN Edificio y mobiliario Equipo Cristalera y utensilio Reactivos

GASTO TOTAL Q 70,141.93 Q 231,967.34 Q 26,503.75 Q 30,259.00

Gran Total.. Q 358,872.02 Fuente: Elaboracin propia 2,011.

42

12.7 BOLETA DE REGISTRO DE INGRESO, INFORME Y DISPOSICIN DE LA MUESTRA.

43

12.8 PROGRAMA DE MUESTREO SEGN CADENA DE PROCESO 1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: MANOS SUPERFICIES MATERIA PRIMA

SEMANAL

MENSUAL

16 16 4

64 64 16

Bodegueros, surtidores, proveedores, carniceros Cajillas, estanteras, bandejas Lcteos y derivados, carnes: res, aves, cerdos. Mariscos, verduras, frutas, embutidos, jugos, especies, salsas, etc. Bodegueros, surtidores, cocineros, despachadoras carniceros, panaderos. Cajillas, estanteras, bandejas, superficies de cmaras congelantes y refrigerantes. Lcteos y derivados, carnes: res, aves, cerdos. Mariscos, verduras, frutas, embutidos, jugos, especies, salsas, etc. Cocineros, bartender,panaderos, steward, despachadoras. Mesas de trabajo, utensilios de cocina, superficie de equipos de cocinas. Productos procesados y no procesados.

2)

ALMACENAJE: MANOS SUPERFICIES MATERIA PRIMA 40 40 24 160 160 96

3)

PROCESO: MANOS SUPERFICIES

90 90

360 360

ALIMENTOS 4) ENTREGA DE PRODUCTO: MANOS SUPERFICIES ALIMENTOS

RESUMEN MANOS SUPERFICIES ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

36

144

70 70 59
SEMANAL 216 216 123

280 280 236

Cocineros, meseros, bartender, despachadoras, garroteros. Loza, cristalera, cubertera, etc. Producto terminado.

MENSUAL 864 864 492

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

44

12.9 PROGRAMA DE MUESTREO SEGN PUNTOS DE PROCESOS.

LUGAR DEL MUESTREO DESCRIPCIN CANTIDAD DE MUESTRA SEMANAL 110 110 88 CANTIDAD DE MUESTRA MENSUAL 440 440 352

09 RESTAURANTES Y COCINAS

Manos del Personal Superficies de trabajo Alimentos

26 PUNTOS DE VENTA O CASETA DE VENTAS

Manos del Personal

78

312

Superficies de trabajo Alimentos o Materia Prima Manos del Personal Superficies de trabajo Alimentos Manos del Personal

78 28 12 12 3 16

312 112 48 48 12 64

03 BODEGAS DE A&B

02 PANADERIAS Y PASTALERIA

Superficies de trabajo Alimentos o Materia Prima

16 4

64 16

RESUMEN MANOS SUPERFICIES ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

SEMANAL 216 216 123

MENSUAL 864 864 492

Fuente: Elaboracin propia 2,011.

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13. APENDICE 13.1 PLANO ACOTADO

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13.2 PLANO ARQUITECTONICO.

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13.3 PERFIL DEL JEFE DE LABORATORIO

PERFIL DEL PUESTO Ttulo oficial del puesto: Jefe de laboratorio microbiolgico de Alimentos y Bebidas. Gerente de Control de Calidad

Autoridad Jerrquica Superior:

Puestos Subalternos que supervisa: Tcnico de laboratorio, muestreador o auxiliar de laboratorio DEFINICIN DEL PUESTO: Es la persona que se encarga de planificar, programar, dirigir, coordinar, y evaluar las actividades del laboratorio a fin de asegurar una adecuada administracin de los recursos, materiales y financieros. As tambin planificar, establecer y controlar la realizacin de los trabajos de laboratorio velando por el cumplimiento de los principios de buenas prcticas de laboratorio, incluyendo el establecimiento de programas de control, garanta de calidad y de seguridad.

DESCRIPCIN DE FUNCIONES Asegurar que en el trabajo se utilizan apropiadamente las tcnicas, mtodos analticos y los procedimientos operacionales estndares (POE), as como los protocolos previamente aprobados y verificados, de forma de asegurar la calidad, integridad y confiabilidad de los resultados. Toma las decisiones para evitar que un producto no optimo para salud del cliente se sirva.

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Establecer los procedimientos adecuados para asegurar el control de calidad de las operaciones y establecer las acciones correctivas que correspondan.

Asegurar que el registro de datos y resultados de los anlisis se realizan de conformidad con las buenas practicas de laboratorio, y que se pueden verificar la identidad del personal que intervino en cada caso.

Supervisar los equipos, utensilios y reactivos que servirn en los procesos de anlisis, los cuales debern cumplir con las normas establecidas.

Promover la capacitacin de todo el personal. Velar por el uso correcto y mantenimiento adecuado de las

instalaciones y equipos especficos designados al laboratorio. Elaborar el presupuesto de la unidad a su cargo y controlar su ejecucin presupuestaria. Asistir a las sesiones programadas por el jefe de control de calidad. Realizar la planificacin del trabajo mensual y anual del laboratorio. Realizar otras tareas y funciones que le asigne el jefe inmediato superior. REQUISITOS MNIMOS PARA EL PUESTO: Poseer estudios culminados de Licenciatura en Qumico Bilogo o bien Ingeniera en Alimentos.

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 Experiencia mnima de tres aos en trabajos relacionados a laboratorios y tomas de muestra de alimentos y bebidas. Conocimiento de normativas de Control de Calidad como ISO 17025, normas HACCP. Debe estar familiarizado con todos los materiales, reactivos y utensilios de un laboratorio microbiolgico de alimentos y bebidas. Capacidad de Comunicacin, Relaciones Interpersonales y Trabajo en Equipo. Actitud de colaboracin, Atencin al Cliente y servicio, orden, limpieza y habilidad para llevar y crear controles. Habilidad para interpretar e implementar procesos establecidos por el laboratorio. Habilidad para la redaccin y presentacin de informes y reportes. RELACIONES INTERNAS Y EXTERNAS: Los principales contactos de su puesto dentro de la Institucin son: Jefe de Control de Calidad, Gerente de Alimentos Tcnico en Laboratorio, Muestreador . Los principales contactos de su puesto fuera de la Institucin: Proveedores para el laboratorio. PROPUESTA SALARIAL: Mnimo: Q.5.000.00 JORNADA LABORAL: De lunes a viernes de 8:00 a 16:00 horas Sbado de 8:00 a 12:00 horas. Das y horarios extraordinarios asignados por el jefe inmediato superior. 50 Medio: Q.6,000.00 Mximo: Q.7,000.00 y Bebidas,

13.4 PERFIL DEL TCNICO LABORATORISTA .

PERFIL DEL PUESTO

Ttulo oficial del puesto:

Tcnico Laboratorista microbiolgico de Alimentos y Bebidas Jefe de Laboratorio Microbiolgico

Autoridad Jerrquica Superior:

Puestos Subalternos que supervisa: Muestreador o Auxiliar de laboratorio

DEFINICIN DEL PUESTO: Es la persona que se encarga de la recepcin de muestras; preparacin de medios; inoculacin e incubacin de muestras; conteo bacteriolgico; y trascripcin de resultados.

DESCRIPCIN DE FUNCIONES Recepcin de muestras asegurndose de que ingresen al laboratorio bajo las normas establecidas segn formato de recepcin de muestras. Ver anexo 13.7. Asegura la utilizacin racional de los recursos y el cumplimiento de las normas establecidas por la Institucin en cada una de las tareas asignadas. Evala y analiza cada muestra de estudio con la objetividad e imparcialidad necesarias y como parte de la tica profesional. Realiza reportes de cada anlisis a su jefe inmediato superior.

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Supervisa los equipos, utensilios y reactivos que sern en los procesos de anlisis, los cuales debern cumplir con las normas establecidas.

Controla las caractersticas de trabajo y prevencin de laboratorio, para que el proceso sea el ptimo en cada muestra.

Realiza tareas afines. Tiene responsabilidad completa sobre los equipos, materiales de trabajo, mercaderas, reactivos y repuestos asignados a su cargo.

Asiste a las sesiones programadas por el jefe inmediato superior. Revisa y opera rdenes de pedido, segn indique el jefe inmediato superior.

Apoya en la planificacin del trabajo mensual y anual del laboratorio. Vela por el orden y limpieza del rea de trabajo.

Realiza otras tareas y funciones que le asigne el jefe inmediato superior.

REQUISITOS MNIMOS PARA EL PUESTO: Poseer estudios culminados de Tcnico Universitario, idealmente como Alimentos o Agrnomo. De preferencia con Diplomado como Tcnico Laboratorista o afn al puesto. Experiencia mnima de tres aos en trabajos relacionados a laboratorios de anlisis de alimentos y tomas de muestra de alimentos.
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 Debe estar familiarizado con todos los materiales, reactivos y utensilios de un laboratorio microbiolgico de control de calidad de alimentos. Capacidad de Comunicacin, Relaciones Interpersonales y Trabajo en Equipo. Actitud de colaboracin, Atencin al Cliente y servicio, orden, limpieza y habilidad para llevar y crear controles. Habilidad para interpretar e implementar procesos establecidos por el laboratorio. Habilidad para la redaccin y presentacin de informes y reportes. RELACIONES INTERNAS Y EXTERNAS: Los principales contactos de su puesto dentro de la Institucin son: Personal de alimentos y bebidas; personal de mantenimiento, Gerentes de rea, Jefe de Laboratorio, Muestreador y Gerentes del Restaurante. Los principales contactos de su puesto fuera de la Institucin: Proveedores para el laboratorio.

PROPUESTA SALARIAL: Mnimo: Q.2,325.00 JORNADA LABORAL: De lunes a viernes de 8:00 a 16:00 horas Sbado de 8:00 a 12:00 horas. Das y horarios extraordinarios asignados por el jefe inmediato superior.
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Medio:Q.2,750.00

Mximo: Q.3,260.00

13.5 PERFIL DEL MUESTREADOR O AUXILIAR DE LABORATORIO.

PERFIL DEL PUESTO Ttulo oficial del puesto: Muestreador o auxiliar de Laboratorio Microbiolgico de Control de Calidad.

Autoridad Jerrquica Superior: Jefe de Laboratorio Microbiolgico Puestos Subalternos que supervisa: Ninguno

DEFINICIN DEL PUESTO: Se encarga de toma, trasporte y resguardo de muestras que sern utilizadas para el anlisis en el laboratorio microbiolgico, bajo las normas y procedimientos establecidos para el caso. Adems la evaluacin de la adecuada esterilizacin y almacenamiento de cristalera y utensilios del laboratorio.

DESCRIPCIN DE FUNCIONES Toma de muestras fsicas en las reas a estudiar, segn programaciones diarias, semanales, mensuales y anuales. Asegura la utilizacin racional de los recursos y el cumplimiento de las normas establecidas por la Institucin en cada una de las tareas asignadas. Revisa y analiza la calidad de los utensilios y qumicos a utilizar en la toma de muestras, para lograr la efectividad deseada. Realiza reportes de cada muestreo a su jefe inmediato superior.

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Supervisa los lugares de almacenamiento de muestras tomadas, los cuales debern cumplir con las normas establecidas.

Controla el resguardo de las muestras durante y despus del proceso de muestreo, evitando romper la cadena de custodia.

Realiza tareas afines. Tiene responsabilidad completa sobre los equipos, materiales de trabajo, mercaderas y repuestos asignados a su cargo.

Asiste a las sesiones programadas por el jefe inmediato superior. Revisa y opera rdenes de pedido, segn indique el jefe inmediato superior

Apoya en la planificacin del trabajo mensual y anual del laboratorio.

Vela por el orden y limpieza del rea de trabajo. Realiza otras tareas y funciones que le asigne el jefe inmediato superior.

REQUISITOS MNIMOS PARA EL PUESTO: Poseer estudios culminados de nivel diversificado, idealmente como Bachiller Industrial o en medicina y/o Perito agrnomo. De preferencia con estudios universitarios afines al puesto. Experiencia mnima de dos aos en trabajos relacionados a laboratorios y tomas de muestra.

Debe estar familiarizado con todos los materiales y utensilios de un laboratorio microbiolgico.
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 Capacidad de Comunicacin, Relaciones Interpersonales y Trabajo en Equipo. Actitud de colaboracin, Atencin al Cliente y servicio. Orden, limpieza y habilidad para llevar y crear controles. Habilidad para interpretar e implementar procesos establecidos por el laboratorio. Habilidad para la redaccin y presentacin de informes y reportes. RELACIONES INTERNAS Y EXTERNAS: Los principales contactos de su puesto dentro de la Institucin son: Personal de alimentos y bebidas; personal de mantenimiento, Gerentes de rea, Jefe de Laboratorio. Los principales contactos de su puesto fuera de la Institucin: proveedores para el laboratorio.

PROPUESTA SALARIAL: Mnimo: Q.1,860.00 JORNADA LABORAL: De lunes a viernes de 8:00 a 16:00 horas Sbado de 8:00 a 12:00 horas. Das y horarios extraordinarios asignados por el jefe inmediato superior. Medio:Q.2,235.00 Mximo: Q.2,685.00

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13.6 FIGURAS DEL EQUIPO Y CRISTALERA.

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13.7 METODOLOGA PARA MICROORGANISMOS INDICADORES USANDO PETRIFILM. 13.7.1 Metodologa para Recuentos Aerobios usando Petrifilm

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13.7.2 Metodologa para E. Coli y Coliformes Totales usando Petrifilm

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13.7.3 Metodologa para Levadura y Mohos usando Petrifilm

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13.7.4 Metodologa para Staphylococcus aureus usando Petrifilm

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13.8 REAS PARA TOMA DE MUESTRAS.

REAS DE UN RESTAURANTE Y COCINA PARA TOMA DE MUESTRAS RESTAURANTE

RESTAURANTE (SERVICIO DE COMIDA)

BAR (SERVICIO DE BEBIDAS)

REA CALIENTE REA DE PRODUCCIN COCINA

REA FRIA REA DE TORTILLERA

REA DE CARNICERA

REA DE PANADERA Y PASTELERA REA DE LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA (COCHAMBRE) REA DE LAVALOZA, CRISTALERA Y CUBERTERA

REAS DE CASETAS DE VENTAS PARA TOMA DE MUESTRAS

REA DE SERVICIO DE COMIDA

REA DE PRODUCCIN

AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

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REAS DE BODEGA PARA TOMA DE MUESTRAS

REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

REA DE ALMACENAJE REFRIGERANTE Y CONGELANTE

AREA DE ALMACENAJE EN SECO

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14. GLOSARIO
14.1 Alrgenos: Sustancia que, al introducirse en el organismo, lo sensibiliza para la aparicin de los fenmenos de la alergia.

14.2 Antibacteriano: Dicho de un medicamento, de una sustancia, de un procedimiento, etc, que se utilizan para combatir las bacterias.

14.3 Bacteria: Microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies causan las fermentaciones, enfermedades o putrefaccin en los seres vivos o en las materias orgnicas.

14.4 Bacterias Entricas: Las bacterias entricas constituyen un grupo de bacterias Gra m n e ga t ivo s, ge ne ra lm en t e p o se e n f la ge lo s p e rit rico y e st a caracterizado por vivir en el tracto digestivo del ser humano. En este grupo podemos mencionar a Escherichia coli, Klebsiella y Proteus.

14.5 Biotoxina: Sustancia toxica acumulada en los moluscos, al consumirlas provoca diferentes cuadros de intoxicacin alimentaria.

14.6 Ecologa: Ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos entre s y con su entorno.

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14.7 Microorganismo: Nombre genrico que designa los seres organizados solo visibles al microscopio; por ej, las bacterias, las levaduras, etc.

14.8 Patgenos: Agente biolgico que causa enfermedad.

14.9 Priones: Agentes infecciosos, constituidos exclusivamente por protenas, que producen alteraciones neurodegenerativas contagiosas en diversas especies.

14.10 Protozoos: Organismos casi siempre microscpicos, cuyo cuerpo est formado por una sola clula o por una colonia de clulas iguales entre s.

14.11 Psicrfilos: Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de 5 0C a veces se le llaman crifilos (amantes al hielo).

14.12 Psicrtofos: Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeracin (4 - 8C) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 C).

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14.13 Saprofitos: Se dice de las plantas y los microorganismos que se alimentan de materias orgnicas en descomposicin.

14.14 Septicemia: Afeccin generalizada producida por la presencia en la sangre de microorganismos patgenos o de sus toxinas.

14.15 Virus: Organismo de estructura muy sencilla, compuesto de protenas y cidos nucleicos, y capaz de reproducirse solo en el seno de clulas vivas, utilizando su metabolismo. 14.16 Zoonosis: Enfermedad o infeccin que se da en los animales y que es transmisibles al hombre en condiciones naturales.

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