Nom 251 Formato Dictamen

ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Propietario y/o Rep. Legal: Establecimiento: Domicilio: Ciudad: Expediente: No. Acta: Fecha de Acta: Dictamen: Plazo:
Punto
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Nombre y Firma del Dictaminador
CIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Acciones a Realizar
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lmparas y dems equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas. Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente. Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar este expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar este expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin. El equipo y los utensilios empleados en las reas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se evita la acumulacin de agua.
Los equipos de refrigeracin y/o congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60C (140F) Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente: b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos.
Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Las cisternas o tinacos para el almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Solo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, este debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, este debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; b) depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; b) depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; b) depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos. Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica. Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento. Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminacin de las materias primas, alimentos o bebidas. Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminacin de las materias primas, alimentos o bebidas. En el rea de elaboracin debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de manos, provista de jabn o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depsito para basura.
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados. Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructuras o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire. La estiba de los productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas. Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, debe almacenarse en un lugar especifico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. Los envases y recipientes en que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa. Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7 C. Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la congelacin del producto.
Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura humedad para su conservacin. Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminacin de las materias primas, alimentos o bebidas. El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de al menos: a) 63C (145F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de al menos: b) 68C (154F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de al menos: c) 74C (165F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74C (165F). Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60C (140F). Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente: b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos. En la exhibicin de alimentos preparados, stos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminacin La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: b) La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a chorro de agua fra evitando estancamientos. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: c) Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a chorro de agua fra evitando estancamientos. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: g) Cuando se utilicen vsceras para la preparacin de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeracin o congelacin. Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura mxima de 4C (39.2F) o a una mxima de 9C (15.8F) los congelados. Con excepcin de los productos vivos que pueden recibirse a 7C (45F). Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura mxima de 4C (39.2F) o a una mxima de 9C (15.8F) los congelados. Con excepcin de los productos vivos que pueden recibirse a 7C (45F). Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura mxima de 4C (39.2F) o a una mxima de 9C (15.8F) los congelados. Con excepcin de los productos vivos que pueden recibirse a 7C (45F). Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa. El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. El hielo potable debe servirse nicamente con cucharones o pinzas especficas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos. Los sobrantes de alimentos del da slo podrn reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a coccin. Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios especficos o desechables. Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea evidente. Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin. No aceptar materias primas cuando el envase no garantice su integridad. Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia toxica no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminacin a las materias primas, productos y materiales de empaque. Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar. El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de produccin. Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. Los propietarios de los establecimientos cuidarn de la conservacin, aseo, buen estado y mantenimiento de los mismos, as como del equipo y utensilios, los cuales sern adecuados a la actividad que se realice o servicios que se presten. Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados. Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Adems los que estn en contacto directo con los alimentos y bebidas debern desinfectarse. Los equipos desarmables que estn en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado debern desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Adems los que estn en contacto directo con los alimentos y bebidas debern desinfectarse. Los equipos desarmables que estn en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado debern desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. En el caso de contar con triturador de alimentos, ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la proteccin adecuada. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) Los utensilios de servicio deben estar limpios. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: c) En caso de utilizar servilletas de tela, stas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.
Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: d) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, as como limpiar y desinfectar al final de la jornada. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: d) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, as como limpiar y desinfectar al final de la jornada. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que estn en contacto con los alimentos o bebidas. Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarn en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabn lquido o en pasta u otros similares para este fin. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: c) Enjuagar con agua potable. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad. Los establecimientos podrn contar con un equipo mecnico para el lavado de loza. En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, stos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin. Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminacin. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a). Para las superficies en contacto directo con los alimentos. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: c) Para la limpieza de mesas en el rea de comensales. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: d) Para la limpieza de pisos e instalaciones. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos. Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da. Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios. El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra. Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin. La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada. El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada. El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada. Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin. Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte. Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o producto terminado, debern estar construidos con materiales resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y que puedan ser limpiados con facilidad. Los vehculos debern mantenerse permanentemente limpios y en buen estado. Los establecimientos debern cumplir con las condiciones sanitarias que para su funcionamiento establecen este Reglamento y las normas correspondientes, segn el uso al que estn destinados y las caractersticas del proceso respectivo. Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto propios.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao. La capacitacin debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminacin; d) El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final; e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; f) El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo; g) Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la presente NOM, segn corresponda.
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Fundamento legal
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 33, NOM-251ssa1-2009 Punto 7.5.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.1
Valor
Estado
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 , NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.2 y 5.2.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.2.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM251-ssa1-2009 Punto 7.1.1 y 7.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.1 y 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.9 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.10 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.12 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.5.4, 5.5.5 y 7.2.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1
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NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.3
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NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.8
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
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NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2
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NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.7
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.6.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.6.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 37, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.6.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.6.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.6.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.6.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.7.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 214, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.7.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.8.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.9.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.9.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 33 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.7
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.1 y 7.5.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.1 y 7.5.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.3 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
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NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.7
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.8
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.9 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.11.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.11.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.11.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.13.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 28 y 30, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.13.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 32, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.10.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.9 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)

Propietario y/o Rep. Legal: Establecimiento: Domicilio: Ciudad: Expediente: No. Acta: Fecha de Acta: Dictamen: Plazo:
Punto
1
Anomalas Detectadas
2 3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31 32
33
34
35 36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
CIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Acciones a Realizar
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Debe existir una separacin entre las reas de produccin o elaboracin y expendio. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin. El equipo y los utensilios empleados en las reas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y En los equipos de refrigeracin y congelacin se evita la acumulacin de agua.
Los equipos de refrigeracin y/o congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; b) depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; b) depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos. Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica. Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados. Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructuras o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire. La estiba de los productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas. Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, debe almacenarse en un lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. Los envases y recipientes en que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa. Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7 C. Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la congelacin del producto. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura humedad para su conservacin. Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminacin cruzada. El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin. Los productos que se encuentren en exhibicin para venta deben estar sujetos a una rotacin efectiva de existencias mediante un sistema PEPS. En los mostradores para exhibicin y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. En los mostradores para exhibicin y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.
Las superficies de manipulacin, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior. El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. Los propietarios de los establecimientos cuidarn de la conservacin, aseo, buen estado y mantenimiento de los mismos, as como del equipo y utensilios, los cuales sern adecuados a la actividad que se realice o servicios que se presten. Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados. Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades especficas del proceso y del producto que se trate. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos. Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. . El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin. Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte. Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor. Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto. En el rea de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda Conserve el producto en refrigeracin o anloga. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto propios. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao. Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.
Fundamento legal
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.1 NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.1.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.2 y 5.2.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.2.5
Valor
Estado
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.9 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.10 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.12 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.4.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.5 y 8.1.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.5.6 NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.4
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.7.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.7.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 16 y 30, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.8.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.8.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.9.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.9.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 33 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.8 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.9.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.11.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.11.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.12.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.12.7 NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.3.2 NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.3.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 26 y 30, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.13.1 y 5.13.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.13.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 28 y 30, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.13.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 9 y 25, NOM-251ssa1-2009 Punto 8.4.1 NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.4.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 32, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.10.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.9 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.14.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251) Propietario y/o Rep. Legal: Establecimiento: Domicilio: Ciudad: Expediente: No. Acta: Fecha de Acta: Dictamen: Plazo: Punto
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Anomalas Detectadas
Acciones a Realizar
El establecimiento cuenta con instalaciones que evitan la contaminacin de las materias primas y los productos que se elaboran. Las paredes, pisos y techos del rea de produccin o elaboracin son lisos, de fcil limpieza sin grietas o roturas, y lavables. Los pisos cuentan con declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
4 Las puertas y ventanas estn provistas de proteccin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 5
Los ductos, rieles, vigas, cables, etc., no se encuentran encima de tanques y reas de produccin y/o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. Los ductos, rieles, vigas, cables, etc; en reas de produccin y/o elaboracin se encuentran limpios y en buenas condiciones de mantenimiento. Cuenta con reas especficas para almacenamiento de materias primas, producto en proceso, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, producto rechazado o caduco.
8 Existe un rea especfica para el deposito temporal de residuos, delimitada y separada del rea de produccin. 9 Los equipos instalados permiten la limpieza y desinfeccin del espacio fsico que los circunda.
10
El equipo, utensilios y materiales en contacto con materias primas y productos; son lisos, lavables, sin roturas y permiten su desinfeccin.
11 En los equipos de refrigeracin y congelacin se evita la acumulacin de agua. 12 Los equipos de conservacin en refrigeracin y/o congelacin estn provistos de termmetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo. Los equipos para proceso trmico estn provistos de termmetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. Los recipientes ubicados en las reas de produccin estn identificados de acuerdo al contenido (materias primas, material en proceso, producto no conforme, basura, etc.).
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15 Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. 16 Las cisternas o tinacos estn protegidos contra la corrosin, contaminacin, y permanecen tapados. 17 Las paredes internas de las cisternas o tinacos cuentan con acabado liso. 18 En caso de que las cisternas o tinacos cuenten con respiradero, estos cuentan con filtro, trampa o cualquier otro mecanismo que eviten la contaminacin del agua. 19 El agua no potable que se utiliza para el servicio y la operacin se transporta por tuberas completamente separadas. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa. Cuenta con un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales libres de reflujo, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
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Los sanitarios cuentan con separacin fsica completa, no tienen comunicacin ni ventilacin directa hacia el rea de produccin o elaboracin. Los sanitarios cuentan con agua corriente, retretes, lavabos, papel higinico, jabn o detergente, toallas desechables o secador y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal. Existen rtulos o ilustraciones que indique que debe lavarse las manos despus de utilizar los sanitarios.
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25 La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivo y acumulacin de humo y polvo. 26
Las instalaciones de aire acondicionado (tuberas y techos) no presentan goteos sobre las reas donde las materias primas y productos estn expuestos.
27 La direccin de la corriente de aire no es de un rea sucia a un rea limpia. 28 La iluminacin permite llevar a cabo la realizacin de las operaciones de manera higinica. 29
En reas donde los productos se encuentre sin envasar, los focos y lmparas estn protegidos o son de material que impide su astillamiento. Cuenta con tarja para el lavado de utensilios que tienen contacto directo con materias primas y productos y es de uso exclusivo para esta actividad.
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31 Cuenta con un rea exclusiva para el lavado de artculos empleados para la limpieza. 32 Cuenta con estaciones de lavado y desinfeccin de manos accesibles al rea de produccin. 33 Las estaciones de lavado cuentan con agua, jabn o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depsito para toallas, con tapa oscilante o con accin de pedal.
34 Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima y/o producto que se maneja. 35 Se cuenta con controles para prevenir la contaminacin de los productos almacenados. 36 Los recipientes con agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, se encuentran cerrados e identificados y almacenados, en un espacio separado y delimitado, de las reas de almacenamiento y manipulacin de materias primas y/o producto. Las sustancias toxicas y plaguicidas se mantienen en recipientes identificados y sin fugas, en un rea con acceso restringido y aislada de las reas de almacenamiento y manipulacin de materias primas y/o producto. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y/o entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. 39 La colocacin de materias primas y productos permite la circulacin del aire.
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Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no estn en contacto directo con los no procesados. La estiba de los productos se realiza evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.
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Cuenta con un rea especfica ordenada y limpia para almacenar los implementos o utensilios de limpieza evitando la contaminacin de materias primas y productos. Las materias primas y productos se almacenan de acuerdo a su naturaleza y estn identificadas de tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas. Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos son almacenados y protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.
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Los equipos de refrigeracin se mantienen a una temperatura mxima de 7 C (45F). (Especificar temperaturas de cada equipo). Los equipos de congelacin mantienen una temperatura que permite la conservacin del producto. (Especificar temperaturas de cada equipo).
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47 Se evita la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado. 48 Son retirados del establecimiento los productos, materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. 49 Se supervisa la aplicacin de procedimientos y controles de operacin. 50 Se monitorean las operaciones que contribuyen a la inocuidad del producto. 51
Los instrumentos de control de proceso estn en buenas condiciones de funcionamiento.
52 Los instrumentos de control de proceso estn calibrados.
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Utilizan dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminacin por materia extraa y sustancias qumicas indeseables.
54 Cuentan con controles para evitar el uso de materias primas que puedan representar un peligro. 55 Se inspeccionan o clasifican las materias primas o productos antes de la produccin o elaboracin.
56 Las materias primas se encuentran dentro del perodo de caducidad declarado. 57
Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboracin del producto.
58 Las materias primas estn identificadas, excepto aquellas cuya identificacin sea evidente. 59 Cuando aplique, las materias primas se encuentran en envases cerrados para evitar su posible contaminacin. 60 Se aceptan las materias primas siempre y cuando el envase garantice su integridad. 61 Los envases se encuentran limpios, de ser el caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. 62 El material del envase primario es inocuo y protege al producto. 63 Los materiales de empaque y envase de materias primas no son empleados para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. Los recipientes y envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia toxica no son reutilizados. 65 Las condiciones del envasado son tales que se evita la contaminacin del producto. 66 Los envases reutilizables son de fcil limpieza, y son lavados y desinfectados para evitar la contaminacin del producto.
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El agua que esta en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricacin de hielo es potable.
68 Se practica alguna medida y/o mtodo que garantice la potabilidad del agua como: cloracin, ebullicin, filtracin, etc. 69 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con materias primas y productos no contiene sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto. El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento. 71 Previo a su uso el equipo esta limpio y desinfectado.
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Son de grado alimenticio los lubricantes utilizados en equipos o partes que estn en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar. Al lubricar los equipos se evita la contaminacin de los productos en proceso.
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74 Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baos, cisternas, tinacos (u otros depsitos de agua); y mobiliario estn limpias. 75 Las instalaciones generales del establecimiento se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento. Las uniones de pisos o paredes recubiertas de materiales no continuos en las reas de produccin o elaboracin permiten su limpieza. 77 Los baos estn limpios y desinfectados.
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78 Los baos no son utilizados como bodega o para fines distintos para lo estn destinados.
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Los agentes de limpieza y desinfeccin para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad. Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en contacto con materias primas, producto en proceso, producto terminado, sin envasar o material de envase.
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81 La limpieza y desinfeccin de las reas de produccin o elaboracin se realiza de acuerdo al producto y/o proceso. 82 La limpieza de equipos y utensilios se realiza de acuerdo al tipo de producto y/o proceso. 83
El control de plagas se realiza en todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
84 Existen medidas preventivas para el control de plagas, limitando el uso de plaguicidas. 85 En los patios del establecimiento no existe equipo en desuso, desperdicios, chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. 86 Los drenajes cuentan con cubierta para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. 87 En las reas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva. 88 En las reas de produccin o elaboracin de los productos no se observan animales domsticos o mascotas. 89 Se evita la acumulacin de basura, desechos y desperdicios en la zona destinada para este fin.
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Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la produccin o elaboracin son retirados de las reas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al da. Los recipientes para los residuos (basura, desechos o desperdicios) estn identificados y con tapa.
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El personal que trabaja en produccin o elaboracin no presenta signos como: tos frecuente, secrecin nasal, vmito, fiebre, ictericia o heridas en reas corporales que entren en contacto directo con las materias primas o productos. El personal se presenta aseado en su persona, con ropa y calzado limpios.
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94 Al inicio de las labores la ropa de trabajo esta limpia e ntegra. 95 El personal de produccin o elaboracin se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario. 96
El personal de produccin o elaboracin se lava las manos de acuerdo a lo siguiente: a). Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido se aplica mediante un dosificador y no esta en recipientes destapados. b). Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uas se utiliza cepillo. Cuando se utiliza uniforme con mangas cortas, el lavado es hasta la altura de los codos. c). Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante.
a)
b)
c)
d) d). Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. 97 En el caso del uso de guantes estos estn limpios e ntegros.
98 La ropa u objetos personales se guardan fuera de las reas de produccin o elaboracin. 99 En las reas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, y/o escupe. 100 En las reas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios se evita toser o estornudar sobre el producto. En las reas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios se tiene el cabello corto o recogido. 102 El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, tiene las uas limpias, recortadas y sin esmalte. El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, no usa joyas o adornos en manos, cara, boca, lengua, orejas, cuello y cabeza. El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, no porta objetos (plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores, etc.) en bolsillos superiores de la vestimenta. El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, utilizan proteccin que cubra totalmente cabello, barba y bigotes, as como ropa protectora.
101
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106 Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y cubreboca se encuentran limpios y en buen estado. 107 Los productos son transportados en condiciones que eviten la contaminacin fsica, qumica, biolgica y por plagas. 108 El material de construccin del transporte es resistente, liso, impermeable, y de fcil limpieza.
109 Los vehculos se encuentran limpios y en buen estado.
110 Los productos que requieren refrigeracin o congelacin son transportados a la temperatura especfica de conservacin. 111 Los productos retirados del mercado se mantienen bajo resguardo en un rea especfica e identificada. 112 Los productos preenvasados cuentan con clave para la identificar el lote. 113 Los productos preenvasados que se transportan o distribuyen estn identificados. 114 Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptacin o rechazo de materias primas. 115 Cuenta con registros de aceptacin o rechazo de materias primas. 116 Cuenta con certificados de calidad de materias primas.
117 Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptacin de envase y/o empaque. 118 Cuenta con registros de aceptacin o rechazo de envase y/o empaque. 119 Cuenta con certificados de calidad de envase y/o empaque.
120
Cuenta con procedimiento o mtodo de fabricacin actualizado en donde se indique: ingredientes, cantidades, orden de adicin, controles aplicables y descripcin de las condiciones en que se llevan a cabo las fases de produccin.
121 Cuenta con especificaciones de aceptacin o rechazo del producto terminado. 122 Cuenta con registros del control de las fases o pasos de produccin, (tiempos, temperatura, presin, pH, lnea de produccin, entre otros). 123 Cuenta con documentacin que demuestre la evaluacin del producto terminado para su aceptacin y liberacin. 124
Cuenta con un sistema de lotificacin que permite la rastreabilidad del producto. Art. 20 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009. Cuenta con registros diarios para el monitoreo de cloro residual libre y pH del agua que entra en contacto directo con materias primas y productos, y superficies en contacto con los mismos y envases primarios.
125
126 Cuenta con registro de entradas y salidas indicando producto, lote y fecha. 127 Cuenta con registros de temperatura de refrigeracin o congelacin durante el almacenamiento. 128 Cuenta con registros de temperatura de refrigeracin o congelacin del transporte del producto. 129 Cuenta con procedimientos para el manejo del producto que no cumple especificaciones. 130 Cuenta con registros del manejo del producto que no cumple especificaciones.
131 Cuenta con programa de mantenimiento de instrumentos y equipo. 132 Cuenta con programa de calibracin de instrumentos y equipo. 133 Cuenta con registros o reportes de mantenimiento de los equipos utilizados. 134 Cuenta con certificados o informes de calibracin de los instrumentos para control de las fases de produccin (balanzas, termmetros, manmetros, etc.). 135 Cuenta con registros de calibracin de los instrumentos para control de las fases de produccin (balanzas, termmetros, manmetros, etc.). 136 Cuenta con procedimientos especficos de limpieza para instalaciones, equipos y transporte. 137 Cuenta con programas especficos de limpieza para instalaciones, equipos y transporte. 138 Cuenta con registros especficos de limpieza para instalaciones, equipos y transporte. 139 Se cuenta con un sistema, programa o plan para el control y erradicacin de plagas, el cual incluye los vehculos propios de acarreo y reparto. 140 Los plaguicidas empleados cuentan con registro emitido por la autoridad competente. 141 Se cuenta con certificado o constancia del servicio de quien realiza el control de plagas.
142 En caso de auto aplicacin para el control de plagas se cuenta con registros. 143 Quien realiza el control de plagas cuenta con licencia sanitaria. 144 Cuenta con documentacin que garantiza que el personal que opera en las reas de produccin o elaboracin se capacita en prcticas de higiene por lo menos una vez al ao. 145 Cuenta con programa de capacitacin en prcticas de higiene del personal. 146 Cuenta con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. 147 Cuenta con registros de cada retiro realizado. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. 148 En su caso present el aviso a la Secretaria de Salud.
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Fundamento legal
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Punto 5.1.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.2 y 6.1.3 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.3 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.3 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.4 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.3 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.2 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.1 de la NOM-251-SSA12009.
Valor
Estado
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.2, 5.2.3, 5.2.1 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.4 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 36 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.5 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.2.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.2.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.1, 5.8.2 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.3 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.3 de la NOM-251-SSA12009. Puntos 5.3.4 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.5 y 5.3.7 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.6 de la NOM-251-SSA12009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.8 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.8 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.8 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.9 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.10 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.6 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.11 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.12 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.3 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.5 de la NOM-251-SSA12009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.2 y 5.10.10 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.3 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.4 de la NOM-251-SSA12009.
Puntos 5.5.5 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.5 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.6 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.9 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.1 de la NOM-251-SSA12009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.3 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.4 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.6 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.1 inciso "d" de la NOM251-SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.1 inciso "g" de la NOM251-SSA1-2009 Los instrumentos de control de proceso estn en buenas condiciones de funcionamiento. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.3 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.3 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.5 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.6 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.1 de la NOM-251-SSA12009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.2 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 y 37 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.4 de la NOM251-SSA1-2009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.3 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.5 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.6 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.2 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.3 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 y 209 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.4 de la NOM251-SSA1-2009 Art. 30 y 214 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.5 de la NOM251-SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.5.1 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.5.2 y 5.7.2 de la NOM251-SSA1-2009
Art. 30 y 16 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.1 y 5.8.1 de la NOM-251-SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.8.2 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.8.3 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.1 de la NOM251-SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.2 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.4 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.3 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.5 de la NOM251-SSA1-2009 Art. 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.6 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.7 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.7 de la NOM-251-SSA12009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.8 y 5.9.9 de la NOM251-SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.8 de la NOM-251-SSA12009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.10 de la NOM-251SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.11 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.1 de la NOM-251SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.3 de la NOM-251SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.4 de la NOM-251SSA1-2009 Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.5 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.6 de la NOM-251SSA1-2009 Art. 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.2 de la NOM-251SSA1-2009 Art. 30 y 31 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.11.1 de la NOM251-SSA1-2009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.11.2 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 y 31 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.11.3 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.1 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 34 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.2 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 34 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.3 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.4 de la NOM-251-SSA12009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.5 de la NOM-251SSA1-2009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.6 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.7 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.7 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "a" de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "a" de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "b" de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "c" de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "d" de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 26 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.13.1 y 5.13.2 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 27 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Art. 27 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.13.4 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 28 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.13.3 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.7.2 de la NOM-251-SSA12009. Art. 20 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.9.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 9 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.9.2 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 13 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 13 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 21 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.1 inciso "c" y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 20 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 y 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.7 y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.9 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.11 y 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.11 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.11 de la NOM-251SSA1-2009. Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.14.2 y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.14.2 y 6.6.1 de la NOM251-SSA1-2009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.7.1 de la NOM-251-SSA12009. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.7.3 de la NOM-251-SSA12009. Art. 38 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
ESTABLECIMIENTOS RLSEChMCSEESBA
Propietario y/o Rep. Legal: Establecimiento: Domicilio: Ciudad: Expediente: No. Acta: Fecha de Acta: Dictamen: Plazo: Fecha de Dictamen:
Punto
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Anomalas Detectadas
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CIMIENTOS RLSEChMCSEESBA
Thursday, May 13, 2010

Acciones a Realizar
DEBER CUMPLIR CON LOS HORARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS A QUE SE REFIERE EL REGLAMENTO Y SE SUJETARAN A LAS DISPOSICIONES PARA ENVASE CERRADO, ENVASE ABIERTO O AL COPEO Y PERMISOS PARA GIROS EVENTUALES O EVENTOS PUBLICOS POR UNA SOLA OCASIN. DEBER CUMPLIR CON LA CAPACIDAD DE AFORO, COMO LA RELACION ENTRE EL NMERO DE PERSONAS SENTADAS DE ACUERDO A LA CAPACIDAD DEL ESTABLECIMIENTO QUEDA PROHIBIDO VENDER O CONSUMIR BEBIDAS ALCOHLICAS EN 3) LOS LOCALES SITUADOS DENTRO DE UN RADIO DE 250 METROS, RESPECTO DE ESCUELAS DE CUALQUIER NIVEL EDUCATIVO, CENTROS CULTURALES, HOSPITALES, SANATORIOS, HOSPICIOS, ASILOS, FBRICAS, EDIFICIOS PBLICOS, CUARTELES, TEMPLOS Y PARQUES DE RECREACIN, EXCEPTUANDO LOS RESTAURANTES, TIENDAS DE ABARROTES CON VENTAS DE BEBIDAS ALCOHLICAS, AGENCIAS DE DISTRIBUCIN, DEPSITOS DE CERVEZAS Y/O VINOS Y LICORES, LOS SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE AUTOSERVICIO QUEDA PROHIBIDO LA VENTA O CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHLICAS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO POR UNIFORMADOS O SUJETOS ARMADOS
QUEDA PROHIBIDO LA VENTA O CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHLICAS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO POR MENORES DE EDAD
DEBER CUMPLIR CON EL GIRO AUTORIZADO DE ACUERDO A LA LICENCIA Y AVISO DE FUNCIONAMIENTO
EL ESTABLECIMIENTO DEBER CONTAR CON LICENCIA Y LA LICENCIA EXPEDIDA DEBER COINCIDIR CON LA DENOMINACION Y GIRO
DEBER CONTAR CON SERVICIOS SANITARIOS QUE REUNAN CONDICIONES SANITARIAS
DEBER CONTAR CON AGUA POTABLE
DEBER DESTINAR EL LOCAL EXCLUSIVAMENTE A LAS ACTIVIDADES AUTORIZADAS (TIPO Y GIRO DE ESTABLECIMIENTO)
DEBER EXHIBIR AL PBLICO EN LUGAR VISIBLE, EL AFORO, HORARIO DE FUNCIONAMIENTO, PROHIBICIONES DE ACCESO A MENORES DE EDAD, UNIFORMADOS, PERSONAS ARMADAS, PERSONAS PERTURBDAS DE SUS FACULTADES MENTALES Y BAJO EL INFLUJO DE ALGUNA DROGA
EL LOCAL DEBER ESTAR ACONDICIONADO DE TAL MANERA QUE NO PERMITA LA VISIBILIDAD DEL EXTERIOR AL INTERIOR
EL ESTABLECIMIENTO DEBR CONTAR CON UN RESPONSABLE, ADMINISTRADOR O ENCARGADO
DEBER CONTAR CON LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES INDISPENSABLES PARA SU FUNCIONAMIENTO.
EL ESTABLECIMIENTO NO DEBER DE TENER NINGUN TIPO DE COMUNICACIN CON HABITACIONES, CASA HABITACION O CON OTROS LOCALES O ANEXOS AJENOS A SUS ACTIVIDADES
DEBER EXHIBIR EN LUGAR VISIBLE AL PBLICO LA LICENCIA Y AVISO DE FUNCIONAMIENTO EXPEDIDA POR LA AUTORIDAD COMPETENTE
NO DEBER ALTERAR EL CONTENIDO DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
NO DEBER DE COMERCIALIZAR PARA CONSUMO, BEBIDAS ALCOHLICAS QUE CONTENGAN ALCHOL ETLICO EN PROPORCIN MAYOR AL 55% EN VOLMEN
QUEDA PROHIBIDO QUE LAS MESERAS O EMPLEADAS O EMPLEADOS SE SIENTEN A CONSUMIR CON LOS CLIENTES EN LAS MESAS O EN CUALQUIER LUGAR AL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO. QUEDA PROHIBIDO REALIZAR CONCURSOS O PROMOCIONES O CUALQUIER TIPO DE OFERTAS O PRACTICAS COMERCIALES QUE OFREZCAN RECONOCIMIENTOS, PREMIOS O DESCUENTOS O CUALQUIER INCENTIVO EN FUNCIN DE LA RAPIDEZ O VOLUMEN DE CONSUMO QUEDA PROHIBIDO QUE LOS CONCURRENTES DEL ESTABLECIMIENTO, PERMANEZCAN EN SU INTERIOR DESPUES DEL HORARIO SEALADO O MARCADO PARA SU CIERRE QUEDA PROHIBIDO EMPLEAR A NIOS, NIAS O ADOLECENTES, MENORES A LOS 18 DE AOS, EN LOS LUGARES QUE EXPENDEN PARA SU CONSUMO DIRECTO BEBIDAS ALCOHLICAS QUEDA PROHIBIDO EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHLICAS FUERA DEL ESTABLECIMIENTO LEGALMENTE AUTORIZADO QUEDA PROHIBIDO PRESENTAR ESPECTACULOS DE TABLE DANCE O STREP TEASE EN LOS CENTROS NOCTURNOS, DISCOTEQUES, BARES, CANTINAS Y OTROS SIMILARES CON VENTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
SE PROHIBE REALIZAR O PERMITIR JUEGOS DE AZAR Y CRUCES DE APUESTAS EN EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTOS, SIN LA AUTORIZACION DE LA SECRETARIA DE GOBERNACION SE PROHIBE QUE EN EL ESTABLECIMIENTO SE REALICEN ACTIVIDADES QUE REFIERAN EL EJERCICIO DE LA PROSTITUCION SE PROHIBE REALIZAR PAGOS PRENDARIOS O POR PIGNORACIN
SE PROHIBEN ESCANDALOS Y RUIDOS QUE REBASEN LOS DECIBELES ESTABLECIDOS
Fundamento legal
RLSEChMCSEESBA Art.17 bis, 18, 29 Ter Frac. VIII y X No. 3 RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac. III
Valor
Estado
Anomalia
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 27 Ter Frac V y 29 Ter Frac. I No. 3
ANOMALIA GRAVE: PARA REFRENDOS Y NUEVOS EN GIROS INVOLUCRADOS
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac II No 3 y 29 Quattour Frac IV RLSEChMCSEESBA Art. 29 Frac II No. 1, Frac XI y 29 Quattour Frac VIII RLSEChMCSEESBA Art. 17, 28 Fracs III y V, 29 Fracs I y V y 29 bis; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 38. RLSEChMCSEESBA Art. 17, 28 Fracs III y V, 29 Ter Frac I No 4 RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac I; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.8 ANOMALIA GRAVE
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac II; Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.1, 5.8.2 de la NOM-251-SSA1-2009. RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac III
ANOMALIA GRAVE / RESTAURANTES
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac V
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac VI
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac VII
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac VIII

ANOMALIA GRAVE: EN CASO DE CENTROS NOCTURNOS O CABARETES, sospecha prostitucin
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac IX
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac V
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac III
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac X No 4
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac VI
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac VII
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac VIII
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac IX
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac I No 2, Frac X No. 2
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac XIII
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac I RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac II RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac VI RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac VII ANOMALIA GRAVE
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-194, NOMPropietario y/o Rep. Legal: Establecimiento: Domicilio: Ciudad: Expediente: No. Acta: Fecha de Acta: Dictamen: Plazo:
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Acciones a Realizar
Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas. Los pisos, paredes y techos de las reas de produccin deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. Los pisos, paredes y techos de las reas de produccin deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente. Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Se debe contar con un rea especfica para el depsito temporal de los residuos delimitada y separada del rea de produccin.
Las unidades de sacrificio o mataderos debern contar como mnimo con dos reas cerradas, una sucia y una limpia; adems de corrales, rea de desembarque de animales y rea de carga de canales y vsceras. La entrada a las reas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes que permitan la desinfeccin del calzado de personal.
Podrn sacrificarse una o ms especies diferentes, siempre y cuando sea en reas separadas y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podr sacrificar en das o turnos alternados a condicin de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del da o de la operacin por especie. Podrn sacrificarse una o ms especies diferentes, siempre y cuando sea en reas separadas y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podr sacrificar en das o turnos alternados a condicin de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del da o de la operacin por especie. Podrn sacrificarse una o ms especies diferentes, siempre y cuando sea en reas separadas y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podr sacrificar en das o turnos alternados a condicin de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del da o de la operacin por especie. Podrn sacrificarse una o ms especies diferentes, siempre y cuando sea en reas separadas y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podr sacrificar en das o turnos alternados a condicin de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del da o de la operacin por especie. Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas, mangas, bao antemortem y rea de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al da. Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas, mangas, bao antemortem y rea de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al da. Debe contar con un rea identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfeccin del transporte.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin. El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. Los recipientes ubicados en las reas de produccin deben de identificarse y ser de material de fcil limpieza. En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua.
Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Las reas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspeccin postmortem deben contar con equipo cuya ubicacin y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes. Las reas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspeccin postmortem deben contar con equipo cuya ubicacin y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes.
rea de lavado e inspeccin ii) Se debe contar con charolas o mesas con desage propio, para el lavado y limpieza de las vsceras. Adems se debe contar con equipo para inspeccin de las vsceras rojas.
Se debe contar con recipientes para desinfeccin de material inoxidable, con circulacin continua de agua caliente a una temperatura de 82C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la superficie del equipo Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas, mangas, bao antemortem y rea de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al da. Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: i) Lavarse completamente con agua y jabn y enjuagarse con agua caliente al inicio y al final de la jornada de trabajo, cada vez que haya una interrupcin en la labor o entren en contacto con tejidos infectados, parasitados o con tumoraciones, lesiones, excretas, secreciones o productos en mal estado. Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: ii.1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves domsticas, en las cuales el enjuagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el rea de faenado. Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: ii.1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves domsticas, en las cuales el enjuagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el rea de faenado. Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: ii.2 Cuando entren en contacto con las paredes y pisos. Los recipientes para desinfeccin y lavamanos deben colocarse juntos y en nmero suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno. Cuando el corte y el eviscerado sea manual, en los establecimientos dedicados al sacrificio de aves domsticas, los recipientes para desinfeccin y lavamanos se deben colocar juntos. En las reas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben colocar recipientes de materiales anticorrosivos debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser removidos cada turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente con ductos o tolvas de conduccin para este fin. Los rastros debern contar con horno incinerador de capacidad suficiente para la disposicin final de los productos rechazados, conforme a lo establecido en el punto 6.6.2.5 inciso xv.
Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Los sanitarios no deben tener acceso directo a las reas de proceso.
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable; Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos. Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica. Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento. Los artculos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfeccin para el personal, accesibles al rea de produccin. Las estaciones de lavado podrn ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabn o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depsito para toallas con tapa oscilante o con accin de pedal. Las bocas de las mangueras que se utilicen durante la operacin, no deben entrar en contacto con el piso ni con las paredes. La intensidad de luz en las reas donde se realiza el faenado e inspeccin debe ser suficiente para detectar cualquier punto de contaminacin de las canales con contenidos de las vsceras como bilis y excremento, daos en la carne, y distinguir pequeas lesiones o petequias. Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.
La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: a) Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uas recortadas y sin esmalte El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: a) Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uas recortadas y sin esmalte El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: b) No se permite el uso de joyera, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: ) c) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin. El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: ) d) El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba y bigote, as como ropa protectora. Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. No se permite el paso de personal de un rea sucia a una limpia, a menos que previamente se cambie la bata u overol, se laven y desinfecten las manos, uas, antebrazos, mandiles y botas. Las unidades de sacrificio o mataderos debern contar como mnimo con dos reas cerradas, una sucia y una limpia; adems de corrales, rea de desembarque de animales y rea de carga de canales y vsceras. Recepcin e inspeccin antemortem v) El registro de los animales enfermos, cados o muertos en los corrales, debe incluir la procedencia, identificacin y causa posible de la enfermedad, cada o muerte, as como su destino.
No se podrn distribuir, vender o suministrar canales, carne y visceras para consumo humano cuando: v) presenten cambios degenerativos.
Desembarque. iii) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiera sido inspeccionado al llegar al establecimiento, ser alojado en los corrales por separado, para su posterior revisin. Las unidades de sacrificio o mataderos debern contar como mnimo con dos reas cerradas, una sucia y una limpia; adems de corrales, rea de desembarque de animales y rea de carga de canales y vsceras. Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de descanso antes del sacrificio. El tamao y nmero depender del volumen de sacrificio diario. En estos corrales se debe realizar la inspeccin antemortem. Recepcin e inspeccin antemortem. iii) El traslado de animales cados a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehculo exclusivo para este fin, considerndose al animal como "SOSPECHOSO". Recepcin e inspeccin antemortem. iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no debern introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado". Animales rechazados: Se deben considerar como rechazados a los animales muertos o moribundos en los corrales.
Recepcin e inspeccin antemortem. iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no debern introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado".
Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de descanso antes del sacrificio. El tamao y nmero depender del volumen de sacrificio diario. En estos corrales se debe realizar la inspeccin antemortem. Recepcin e inspeccin antemortem: Excepto en el caso de las aves domsticas, la inspeccin antemortem debe realizarse en los corrales, con un mximo de 24 h previas al sacrificio de los animales.
Recepcin e inspeccin antemortem. vii.1 Para el caso del examen en esttica se debe observar a los animales y efectuar la inspeccin a los animales quietos o en descanso, as como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los animales sospechosos y registrar el resultado. Recepcin e inspeccin antemortem. vii.2 Para el caso del examen en dinmica, se debe mover a los animales de tal manera que se puedan observar por ambos lados. Recepcin e inspeccin antemortem. vii.3.2 a: los animales sospechosos se les debe: a) Separar y retener en el corral especfico. Recepcin e inspeccin antemortem. vii.3.2 b: Marcarse como "sospechosos". Recepcin e inspeccin antemortem. vii.3.2 c: Realizar en forma individual un examen clnico y en su caso, toma de muestras para su envo a un laboratorio. Recepcin e inspeccin antemortem. vii.3.2 e: Disponer su sacrificio al final de la matanza y por separado, realizar el examen postmortem y registrar el destino de la canal y sus rganos Recepcin e inspeccin antemortem. iii) El traslado de animales cados a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehculo exclusivo para este fin, considerndose al animal como "SOSPECHOSO". Recepcin e inspeccin antemortem. viii) Los animales que dentro de las 24 h posteriores a la inspeccin antemortem no se hayan sacrificado, deben ser nuevamente examinados. Recepcin e inspeccin antemortem. ix) Los corrales de los animales enfermos o sospechosos, deben ser lavados con agua y jabn y posteriormente desinfectados, diariamente o despus de haberse usado. Debe existir como mnimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado fsicamente de los corrales de recepcin, identificados y con drenaje independiente. Debe existir como mnimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado fsicamente de los corrales de recepcin, identificados y con drenaje independiente. Recepcin e inspeccin antemortem. i) Slo se podr sacrificar a las aves domsticas, cuando sus buches (inglubis), estn vacos, es decir, cuando en forma manual y visual no se aprecie la presencia de alimento. Recepcin e inspeccin antemortem. ii) En el caso de las aves domsticas, previo a su colgado, deben separarse las muertas o con algn signo de enfermedad. Recepcin e inspeccin antemortem. x) Todos los animales deben ser baados antes de su ingreso al rea de sacrificio, excepto los cados, los ovinos de lana y las aves domsticas. Area o cajn para la insensibilizacin y rea seca. i) El acceso debe efectuarse a travs de una puerta destinada para el personal y otra de guillotina para el paso de los animales. Area o cajn para la insensibilizacin y rea seca. i) El acceso debe efectuarse a travs de una puerta destinada para el personal y otra de guillotina para el paso de los animales. Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deber realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deber realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deber realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deber realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio, escaldado y despielado. iii) A partir de que los animales salgan del rea de insensibilizacin, todas las operaciones deben efectuarse con el animal o las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en mesas o superficies destinadas a este fin, sin entrar en contacto con el piso ni paredes. Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deber realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. iv) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra secrecin del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta, debe depositarse para su proceso en recipientes limpios y en caso de almacenarse, mantenerse en refrigeracin. Sacrificio, escaldado y despielado. iv) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra secrecin del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta, debe depositarse para su proceso en recipientes limpios y en caso de almacenarse, mantenerse en refrigeracin. Sacrificio, escaldado y despielado. v) La piel, patas y rganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes de fcil limpieza, mismos que deben estar estratgicamente ubicados e identificados visiblemente. Sacrificio, escaldado y despielado. v) La piel, patas y rganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes de fcil limpieza, mismos que deben estar estratgicamente ubicados e identificados visiblemente. Sacrificio, escaldado y despielado. vi) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y filtrada o repuesta constantemente, de forma que se mantenga el nivel de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales. Sacrificio, escaldado y despielado. vi) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y filtrada o repuesta constantemente, de forma que se mantenga el nivel de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales. Sacrificio, escaldado y despielado. vii) Al final de la jornada de trabajo, se debe lavar el tanque de escaldar, las canaletas y tinas de recepcin de la sangre destinada para el consumo humano.
rea de eviscerado. ii) Se debe contar con una mesa con charolas mviles para la recepcin e inspeccin de las vsceras, excepto en aves domsticas. Cuando no se cuente con dicho equipo, debe existir un carro con charolas separadas, lo suficientemente amplias para contener las vsceras verdes y rojas, en forma independiente. Evisceracin. i) Esta operacin debe realizarse de tal forma que evite la contaminacin de la canal.
Evisceracin. ii) A excepcin de las aves domsticas, la canal, vsceras y cabeza deben identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas del rea hasta ser inspeccionadas.
Evisceracin. ii) A excepcin de las aves domsticas, la canal, vsceras y cabeza deben identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas del rea hasta ser inspeccionadas. Evisceracin. iii) La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Evisceracin. iv) Durante la evisceracin se debe anudar el esfago y recto para evitar la contaminacin de la canal con el contenido gastrointestinal, si esto ocurre, la canal debe retenerse para eliminar la contaminacin con el cuchillo, haciendo cortes en las reas afectadas y lavarse inmediatamente con agua. Evisceracin. iv) Durante la evisceracin se debe anudar el esfago y recto para evitar la contaminacin de la canal con el contenido gastrointestinal, si esto ocurre, la canal debe retenerse para eliminar la contaminacin con el cuchillo, haciendo cortes en las reas afectadas y lavarse inmediatamente con agua. Evisceracin. v) Se debe realizar la evisceracin en todas las aves domsticas, a partir de los tiempos establecidos en la tabla 5. Evisceracin. vi) Las vsceras de las aves domsticas aptas para el consumo humano, deben lavarse y enjuagarse al chorro de agua. En el caso de la molleja, debe eliminarse su contenido antes de su lavado. Evisceracin. vi) Las vsceras de las aves domsticas aptas para el consumo humano, deben lavarse y enjuagarse al chorro de agua. En el caso de la molleja, debe eliminarse su contenido antes de su lavado. Evisceracin. vii) Una vez inspeccionadas y lavadas, las vsceras (como hgado, molleja o corazn) podrn colocarse dentro de la canal siempre que se depositen en envases limpios, inocuos y cerrados, a efecto de evitar que entren en contacto directo con la misma.
Inspeccin postmortem. i) En caso que se determinen enfermedades infectocontagiosas, todo el equipo y utensilios que hubieran entrado en contacto con la canal o las vsceras deben lavarse y desinfectarse inmediatamente con solucin de hidrxido de sodio al 5%, o con cualquier otro desinfectante o procedimiento de desinfeccin adecuado.
Inspeccin postmortem. vi) La inspeccin postmortem debe incluir: inspeccin visual y palpacin, y dependiendo de la especie, incisin de los ndulos linfticos. En todas las especies de mamferos las partes y rganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazn, hgado, estmago, intestinos, bazo, tero, rin, mamas (glndulas mamarias), testculos; ndulos linfticos o linfocentros: mandibular, parotdeo, retrofarngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico, subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico. Inspeccin postmortem. iii) Despus de la evisceracin, las canales, cabezas y vsceras deben ser sometidas a un examen macroscpico. Cuando se requiera, se complementar con un examen de laboratorio; en estos casos la canal, sus vsceras y cabeza sern conservadas dentro de la cmara de refrigeracin debidamente identificadas, separadas de los otros productos hasta que se cuente con los resultados que permitan decidir su destino. Inspeccin postmortem. iii) Despus de la evisceracin, las canales, cabezas y vsceras deben ser sometidas a un examen macroscpico. Cuando se requiera, se complementar con un examen de laboratorio; en estos casos la canal, sus vsceras y cabeza sern conservadas dentro de la cmara de refrigeracin debidamente identificadas, separadas de los otros productos hasta que se cuente con los resultados que permitan decidir su destino.
Inspeccin postmortem. v) Debe revisarse el estado nutricional de la canal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin. Inspeccin postmortem. v) Debe revisarse el estado nutricional de la canal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin. Inspeccin postmortem. vi) La inspeccin postmortem debe incluir: inspeccin visual y palpacin, y dependiendo de la especie, incisin de los ndulos linfticos. En todas las especies de mamferos las partes y rganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazn, hgado, estmago, intestinos, bazo, tero, rin, mamas (glndulas mamarias), testculos; ndulos linfticos o linfocentros: mandibular, parotdeo, retrofarngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico, subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico. Inspeccin postmortem. vi) La inspeccin postmortem debe incluir: inspeccin visual y palpacin, y dependiendo de la especie, incisin de los ndulos linfticos. En todas las especies de mamferos las partes y rganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazn, hgado, estmago, intestinos, bazo, tero, rin, mamas (glndulas mamarias), testculos; ndulos linfticos o linfocentros: mandibular, parotdeo, retrofarngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico, subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico. Inspeccin postmortem. vi) La inspeccin postmortem debe incluir: inspeccin visual y palpacin, y dependiendo de la especie, incisin de los ndulos linfticos. En todas las especies de mamferos las partes y rganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazn, hgado, estmago, intestinos, bazo, tero, rin, mamas (glndulas mamarias), testculos; ndulos linfticos o linfocentros: mandibular, parotdeo, retrofarngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico, subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico. Inspeccin postmortem. vi) La inspeccin postmortem debe incluir: inspeccin visual y palpacin, y dependiendo de la especie, incisin de los ndulos linfticos. En todas las especies de mamferos las partes y rganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazn, hgado, estmago, intestinos, bazo, tero, rin, mamas (glndulas mamarias), testculos; ndulos linfticos o linfocentros: mandibular, parotdeo, retrofarngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico, subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico. Inspeccin postmortem. vii) Toda manipulacin que trate de enmascarar o desaparecer lesiones en la canal o en las vsceras ser causa de rechazo del producto. Inspeccin postmortem. viii) Como resultado de la inspeccin postmortem, los productos podrn ser causa de rechazo total o parcial.
Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente, producto rechazado, o en otra forma, puede ser incorporado al proceso previo retiro de la parte contaminada.
Inspeccin postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraa y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado debe realizarse con agua a presin. En caso que se conserve el rea de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse. Inspeccin postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraa y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado debe realizarse con agua a presin. En caso que se conserve el rea de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse. Inspeccin postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraa y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado debe realizarse con agua a presin. En caso que se conserve el rea de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse. Inspeccin postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraa y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado debe realizarse con agua a presin. En caso que se conserve el rea de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse. Inspeccin postmortem. xi) Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos, se debe identificar a toda la canal como retenida, hasta eliminar la porcin daada, la cual ser considerada como producto rechazado. xv.1 Inutilizacin con cido fnico crudo, tintas derivadas del petrleo o sustancias similares, para su destruccin posterior, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias. Inspeccin postmortem. xii) Las canales provenientes de otros establecimientos dedicados al sacrificio y faenado, deben ser inspeccionadas a su ingreso a fin de determinar su destino final. Inspeccin postmortem. xiv) Los productos rechazados deben retirarse sin cruzar por las lneas de sacrificio y faenado. Inspeccin postmortem. xv.2 Destruccin inmediata en el horno incinerador. xv.3 Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos en la planta de rendimiento. Inspeccin postmortem. xiii) En el caso de las aves domsticas, la inspeccin postmortem debe enfocarse principalmente a la canal, sacos areos, hgado e intestinos.
Lavado y sellado. i) Despus de la evisceracin e inspeccin, la canal debe lavarse al chorro de agua.
Lavado y sellado. ii) Las vsceras aptas para el consumo humano deben ser limpiadas, lavadas, talladas y enjuagadas al chorro de agua. Lavado y sellado. iii) Despus de efectuar la inspeccin se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vsceras, carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y dems materiales necesarios para estas funciones no se encuentren en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado. Lavado y sellado. iii) Despus de efectuar la inspeccin se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vsceras, carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y dems materiales necesarios para estas funciones no se encuentren en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado.
Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metlico y someterse a lavado y desinfeccin al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ngulos redondeados, de fcil manejo Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metlico y someterse a lavado y desinfeccin al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ngulos redondeados, de fcil manejo Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metlico y someterse a lavado y desinfeccin al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ngulos redondeados, de fcil manejo Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metlico y someterse a lavado y desinfeccin al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ngulos redondeados, de fcil manejo y con las siguientes dimensiones: iv.1 Para canales ser de 5,5 cm de largo por 4,5 cm de ancho Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metlico y someterse a lavado y desinfeccin al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ngulos redondeados, de fcil manejo y con las siguientes dimensiones: iv.2 Para vsceras ser de 4,5 cm de largo por 3,5 cm de ancho. Este sello debe ser elctrico.
Lavado y sellado. v) Las letras y los nmeros deben ser de un estilo y tipo que produzcan una impresin clara y legible.
Lavado y sellado. vi) Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se deben colocar sellos de la siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la altura de los msculos maseteros. Con tinta de color azul. Lavado y sellado. vi) Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se deben colocar sellos de la siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la altura de los msculos maseteros. Con tinta de color azul. Lavado y sellado. vii) Los productos rechazados, se deben marcar con tinta color negro. Lavado y sellado. viii) Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, Mxico" o "Inspeccionado y Rechazado, Mxico", de 1 cm de altura. Lavado y sellado. viii) Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, Mxico" o "Inspeccionado y Rechazado, Mxico", de 1 cm de altura.
Area para el manejo de productos rechazados y subproductos. ii) Deben contar con recipientes plsticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un rea exclusiva.
Area para el manejo de productos rechazados y subproductos. ii) Deben contar con recipientes plsticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un rea exclusiva. Area para el manejo de productos rechazados y subproductos. ii) Deben contar con recipientes plsticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un rea exclusiva. Destino de los productos rechazados. i) Los productos rechazados o sus porciones, que por su naturaleza y tamao no puedan marcarse, deben depositarse en recipientes identificados con la leyenda correspondiente. Las unidades de sacrificio o mataderos debern contar como mnimo con dos reas cerradas, una sucia y una limpia; adems de corrales, rea de desembarque de animales y rea de carga de canales y vsceras.
Durante su transportancin los alimentos perecederos debern mantenerse a temperaturas de refrigeracin y los que requieran congelacin se debern conservar en ese estado. Las temperaturas especficas para cada tipo de producto se establecern en las normas correspondientes. Las puertas de las cmaras de refrigeracin o congelacin de los vehculos debrn cerrarse antes de salir del establecimiento y no sern abiertas hasta que lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicacin de autoridad competente.
Para el caso de los rastros que no cuenten con refrigeracin, se deber garantizar que el proceso desde el sacrificio hasta la distribucin no tome ms de 8 h, que es el tiempo mximo que el producto podr permanecer a temperatura ambiente. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.
Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.
La capacitacin debe incluir: Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin; La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminacin; El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final; Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo; Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, y El conocimiento de la presente NOM, segn corresponda. Registros. i) Los documentos relacionados con los registros requeridos en la presente Norma, debern conservarse y mantenerse en forma accesible en el establecimiento por lo menos durante un periodo de un ao. La fbrica debe contar con los registros e informacin que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseo queda bajo la responsabilidad del fabricante y debern cumplir con lo siguiente: Estar escritos en idioma espaol; Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto; Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y Estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. agua que se utilice para el proceso deber cumplir con el lmite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994. agua que se utilice para el proceso deber cumplir con el lmite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994. Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, ste debe cumplir al momento de su utilizacin con los lmites mximos de coliformes totales y de cloro residual libre establecidos en la NOM-201-SSA1-2002. Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, ste debe cumplir al momento de su utilizacin con los lmites mximos de coliformes totales y de cloro residual libre establecidos en la NOM-201-SSA1-2002. Desembarque. i) Todos los animales que se reciban debern contar con certificado zoosanitario y/o gua de traslado de ganado, los que debern mantenerse el mismo tiempo que los dems registros.
Desembarque. ii) Se deben llevar registros de los animales que ingresaron al establecimiento, en los que se indique: fecha, procedencia, total de animales, quin realiz la inspeccin, nmero de lote. En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, segn el caso, registros o bitacoras que incluyan, como mnimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, anlisis de productos, programas de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, as como erradicacin de plagas. Dichos documentos debern estar a disposicin de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que seale la norma.
Recepcin e inspeccin antemortem. iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no debern introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado".
Recepcin e inspeccin antemortem. v) El registro de los animales enfermos, cados o muertos en los corrales, debe incluir la procedencia, identificacin y causa posible de la enfermedad, cada o muerte, as como su destino.
Recepcin e inspeccin antemortem. vii.1 Para el caso del examen en esttica se debe observar a los animales y efectuar la inspeccin a los animales quietos o en descanso, as como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los animales sospechosos y registrar el resultado. vii.3.2 A los animales sospechosos se les debe: d) Los resultados correspondientes deben registrarse.
Recepcin e inspeccin antemortem vii.1 Para el caso del examen en esttica se debe observar a los animales y efectuar la inspeccin a los animales quietos o en descanso, as como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los animales sospechosos y registrar el resultado.
Destino de los productos rechazados. ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compaa para la destruccin de los productos, stos deben ir flejados y acompaados de una nota de remisin, en la que se indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compaa con la que se estableci el convenio. Destino de los productos rechazados. ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compaa para la destruccin de los productos, stos deben ir flejados y acompaados de una nota de remisin, en la que se indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compaa con la que se estableci el convenio. xvi) Debe documentarse el destino de los rechazos Destino de los productos rechazados. ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compaa para la destruccin de los productos, stos deben ir flejados y acompaados de una nota de remisin, en la que se indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compaa con la que se estableci el convenio. xvi) Debe documentarse el destino de los rechazos Inspeccin postmortem. iv) Los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto, deben tener por escrito el procedimiento para la deteccin de Cysticercus cellulosae, as como el registro de los resultados de su aplicacin.
En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, segn el caso, registros o bitacoras que incluyan, como mnimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, anlisis de productos, programas de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, as como erradicacin de plagas. Dichos documentos debern estar a disposicin de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que seale la norma.
En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, segn el caso, registros o bitacoras que incluyan, como mnimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, anlisis de productos, programas de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, as como erradicacin de plagas. Dichos documentos debern estar a disposicin de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que seale la norma. En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, segn el caso, registros o bitacoras que incluyan, como mnimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, anlisis de productos, programas de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, as como erradicacin de plagas. Dichos documentos debern estar a disposicin de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que seale la norma.
Fundamento legal
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.2 y 6.1.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 6.1.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.1.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM251-ssa1-2009 Punto 6.1.2
Valor
Estado
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 72, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.1.3
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.2.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.2, 5.2.3 y 6.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.2.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.2.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.1.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.1.3 NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.5.1.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.5
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.1, 6.6.1.4.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.4.ii.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.4.ii.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.4.ii.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.6
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.7
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.8
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.1, 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 16, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.3.1, 5.8.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.8.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.8.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.8, NOM-194-ssa12004 Punto 6.1.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.9 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.10 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.3.12 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.3.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.3.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.3.5 NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.12.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.12.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.12.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.12.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.8.1 a Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.8.1 a Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.8.1 b
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.8.1 c
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.8.1 d Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 6.8.2 NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.7
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1 y 6.2.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 61 y 62, NOM194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2 v Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 67 v Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 48, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.1. iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1 y 6.3.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iv, 6.6.2.2.vii.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iv
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.3.1 y 6.6.2.2 vi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 61 y 73
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2 a NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2 b NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2 c Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2.e NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.viii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.ix
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.3.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.3.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.x
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.4.3.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.4.3.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.iii NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.vii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.4.7.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.i Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 76, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.ii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.ii NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.i
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, 74 y 76, NOM194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 76, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.v
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 66, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vii Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art.75, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.viii NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.6
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.ix
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.ix
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.ix
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art.75, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.x
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art.66, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xi y 6.6.2.5.xv.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xiv Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xv.2 y 6.6.2.5.xv.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xiii NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 28
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.8 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.3 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.5 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251ssa1-2009 Punto 5.10.2 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 77 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 77 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.1.9.i
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.1.4 NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.1, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.1.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.1.5 NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.5
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.1.i Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.1.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.v
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.1, 6.6.2.2.vii.2, 6.6.2.2.vii.3.2.d
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.ii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.ii, 6.6.2.5.xvi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.ii, 6.6.2.5.xvi

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ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)

107 108 109 110 111

Nombre y Firma del Dictaminador

CIMIENTOS (RCPS y NOM-251)

En los equipos de refrigeracin y congelacin se evita la acumulacin de agua.

Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

Nombre y Firma del Dictaminador

1 0 0 0 NA 0 S/C 0 Calificacin: #DIV/0!

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.3

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.3

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.8

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.3

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.6

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.7

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.10

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.1 y 7.5.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.1 y 7.5.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.3 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5 NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.7

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.8

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.3

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30

ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)

Nombre y Firma del Dictaminador

CIMIENTOS (RCPS y NOM-251)

Nombre y Firma del Dictaminador

1 0 0 0 NA 0 S/C 0 Calificacin: #DIV/0!

NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.5 y 8.1.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.2

NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.3

NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.3

NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.4

25 La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivo y acumulacin de humo y polvo. 26

Los instrumentos de control de proceso estn en buenas condiciones de funcionamiento.