DESHIDRATADOR DE ALIMENTOS

Deshidratar es un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico, poca en que el hombre deja la vida nmada como es la caza y recoleccin de lo que encuentra a su paso y forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El ms utilizado por todas ellas es la deshidratacin o secado de los alimentos, otros mtodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurizacin, conservantes, y ms recientemente, hace tan slo algunos aos la radiacin con sus enrevesadas tcnicas que desnaturalizan y eliminan la mayora de los nutrientes de los alimentos. Todos esos sistemas o mtodos gozan de ms o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la actividad del agua es la deshidratacin adems de aportar otras ventajas como la reduccin del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los productos finales deshidratados. Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, te, caf, azcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Adems es la solucin para todos aqullos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrn de sus propios productos cuando escasean. Tambin es una econmica solucin para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier poca del ao, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier poca del ao. En todos los pases del mundo la deshidratacin de algn tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradicin, la forma ms primitiva de hacerlo es la exposicin de los alimentos al sol y aire. En la mayora de los casos se procede al secado o deshidratado de determinadas frutas tales como higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc., se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas o verduras, durante el da se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensacin que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado. Es muy importante para una perfecta deshidratacin que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta. De esa diferencia depender la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del alimento o alimentos. La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prcticamente no sufren variaciones. Otra de las mltiples facetas de la deshidratacin, y que fascina a muchas personas, es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempis que podrn comer en lugar de tapas al medioda, a media tarde, etc., o enrgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algn deporte, salen a las montaas, playas, hacen turismo o simplemente van de

compras. Pueden crear sus propias mezclas para las sopas, bases para sales con hierbas, infusiones, bases para guisos y tajines, y como no frutas que despus pueden convertir en decorativos centros de chocolate.

La preparacin del alimento previa al deshidratado

Antes de nada hay que seleccionar el producto a deshidratar y desechar aquellos que no estn en ptimas condiciones para ser deshidratados. Por ejemplo, no se deshidratarn aquellos que estn magullados, no estn frescos, etc. Seleccionado el alimento, este se lavar muy bien para seguir con el proceso de deshidratacin. El siguiente paso se conoce como blanqueado y est destinado a mantener y conservar el color y sabor principalmente de frutas y verduras. El blanqueado se realiza introduciendo el alimento en agua salada hirviendo durante un corto perodo de tiempo (segundos o minutos dependiendo de la dureza del alimento). Se cambiar agua hirviendo por vapor para verduras verdes. Se sigue con un bao de limn. El bao de limn har que la oxidacin del alimento sea mucho ms difcil evitando que se oscurezca y aparezcan sabores extraos. El bao de limn se realiza exprimiendo limn directamente sobre el alimento o sumergiendo el alimento en agua con mucho zumo de limn. Tras el bao de limn el alimento se deja secar sin enjuagar.

Cmo rehidratar correctamente un alimento

El mtodo de rehidratacin de un alimento deshidratado ms usado con amplia diferencia es la inmersin en agua. Tambin se pueden utilizar otros lquidos con alta cantidad de agua como zumos de frutas, leche, yogur, soluciones azucaradas, etc., aunque hay que tener en cuenta que esto dar sabor al alimento, incluso su olor y textura pueden cambiar respecto al uso slo de agua, por lo que se utilizar cundo busquemos este efecto. La rehidratacin por inmersin se realiza sumergiendo el alimento en agua repetidamente durante perodos de tiempo no muy largos. En el mismo artculo mencionado anteriormente se describe ampliamente el proceso de rehidratacin de alimentos deshidratados as como los factores que influyen en el proceso de rehidratacin. Durante el proceso de rehidratacin de alimentos deshidratados influyen los siguientes factores: Lquido de rehidratacin: como hemos dicho antes, el lquido utilizado puede cambiar las propiedades del alimento final. Temperatura: ms que la temperatura ambiental, lo que influye es la temperatura de la solucin de rehidratacin. Agitacin durante la rehidratacin: aunque en casa no se suela realizar, mantener cierta agitacin en el medio de rehidratacin puede favorecer la misma y hacerla ms homognea. Caractersticas del producto fresco antes de que fuera deshidratado. En definitiva, la deshidratacin de alimentos es una prctica que cada vez utiliza ms y ms gente por su facilidad de uso, conservacin de calidad de los alimentos y ventajas sobre otras tcnicas de conservacin: no acidifica como el salazn, no necesita consumo energtico durante la conservacin como el congelado y no es necesario contar con un espacio especial o muy amplio.

CONSTRUCCIN DE LA ESTRUCTURA 1. La estructura se puede construir de madera o de metal. Se unen las piezas para formar una L, como se muestra en el esquema. 2. La parte horizontal llamada colector capta los rayos del sol. La parte por debajo de la estructura se forra de plstico negro para absorber el calor. 3. En la parte vertical se acomodan las bandejas con malla de mosquitero, a manera de repisas. 4. Finalmente, se forra toda la estructura con plstico transparente, para evitar la salida del aire caliente y el ingreso de insectos o polvo. MEDIDAS DEL DESHIDRATADOR La parte horizontal o colector de rayos de sol mide 200 cm x 105 cm. La base de las bandejas es de 125 cm x 30 cm. El colector tendr una inclinacin que resulte en 5 cm mas de altura en la parte de la cabecera, por lo tanto, las patas del frente deben medir 35 cm y las de la base 40 cm. Las bandejas se colocan a cada 15 cm, cada bandeja mide 100 cm por 30 cm. Mientras ms grande sea el espacio del colector, mas rpido se secaran los alimentos.

Es importante mover el deshidratador 3 veces al da, siguiendo la inclinacin del sol para captar mejor sus rayos.
Salida de aire caliente Cmara de calentamiento de aire Entrada de aire frio

Bandejas para secado de alimentos

JUSTIFICACION Por medio del presente trabajo se pretende dar a conocer una forma adecuada y optima para la deshidratacin de alimentos teniendo en cuenta la necesidad que se ha ido generando da a da por los cambios climticos ya que se presentan desabastecimiento de alimentos en ciertas pocas del ao y el desabastecimiento en zonas bastantes difciles de cultivar debido a los diferentes tipos de suelos en el pas.

OBJETIVOS

Objetivo General Fabricar y mostrar un deshidratador de alimentos casero, que cumpla con la funcin de preservacin de alimentos por medio de la deshidratacin a bajo costo y aprovechando los recursos naturales.

Objetivos Especficos Comprender por qu la deshidratacin de alimentos es importante para el futuro. Elaborar un deshidratador casero a bajo costo y ponerlo en uso. Ampliar conocimientos sobre alternativas para el ahorro energa para la deshidratacin de alimentos.

DESHIDRATADOR DE ALIMENTOS PROYECTO

MARIA FLOR STELLA MONROY INGENIERA

CARLOS MARIO ALZATE VALBUENA 21101005

ESCUELA TECNOLOGICA INSTITUTO TECNICO CENTRAL IMPACTO AMBIENTAL BOGOTA D.C., 26 DE MARZO DE 2012

BIBLIOGRAFIA

www.conafor.gob.mx es.wikipedia.org www.google.com

La deshidratacin de alimentos es una forma de conservacin utilizada desde hace mucho mucho mucho tiempo, de hecho puede que sea la forma ms antigua de conservacin de alimentos. Y hoy en da sigue siendo muy utilizada, hasta el punto de que se ha puesto de moda por ser un producto fcil de almacenar, transportar y consumir sin que el alimento pierda sus propiedades. Las primeras noticias que nos llegan de la deshidratacin de alimentos son del Neoltico, sin duda una tcnica que les sera muy til para el tipo de vida nmada que llevaban y muy til es sin duda para el ritmo de vida de hoy en da. Con la deshidratacin el alimento no pierde nada de sus propiedades nutricionales y la falta de agua hace que el alimento deshidratado sea estable microbiolgicamente hablando y, por ello, se pueda conservar durante un largo perodo de tiempo. En todos los pases del mundo existen alimentos deshidratados que forman parte de la propia tradicin, signo de que sea de las primeras formas de conservacin de alimentos utilizada por el hombre.

Qu es la deshidratacin de alimentos?
La deshidratacin de alimentos consiste en la eliminacin de la mayor parte posible del agua que contiene el alimento. Se puede realizar de muchas formas, por ejemplo el secado al sol, pero en la industria alimentaria la deshidratacin de alimentos se lleva a cabo bajo condiciones ptimas y controladas de temperatura, humedad y circulacin del aire para conseguir el mejor resultado posible. No obstante, desde un punto de vista cientfico y tecnolgico, la deshidratacin de alimentos, as como su posterior rehidrataciin, es un proceso complejo en el que intervienen numerosos factores entre los que destacan, como dijimos, la temperatura, humedad ambiental y circulacin del aire. Existen tres tcnicas de deshidratacin, se elegir una u otra atendiendo principalmente al tipo de alimento:

Secado. El secado es una tcnica de deshidratacin que consiste en la eliminacin de parte de agua del alimento alterando las condiciones ambientales u utilizando las condiciones ambientales naturales. Por ejemplo, se puede secar al sol o utilizar una fuente de calor artificial. Es la tcnica ms utilizada y est destinada principalmente a alimentos slidos. Concentracin. Se utiliza para alimentos lquidos y consiste en la extraccin de parte del agua a travs de diferentes tcnicas como el calentamiento suave y tnicas ms sofisticadas como la smosis inversa utilizada a nivel industrial. Liofilizacin. La liofilizacin es la tcnica de deshidratacin de alimentos ms moderna y consigue eliminar practicamente el 100% del agua del alimento. Es una tcnica que requiere equipos especiales y raramente se puede hacer en casa. Algunos productos liofilizados son muy frecuentes en cualquier supermercado como la leche en polvo. Aunque tpicamente se dice que los alimentos deshidratados conservan todas sus propiedades nutricionales, esto no es del todo cierto. Tanto durante el proceso de deshidratacin como en el proceso de rehidratacin se producen cambios en el alimento, sobre todo a nivel microestructural, que modifican propiedades sensoriales pero tambin nutricionales. No obstante, si se elige bien la tcnica de deshidratacin para un alimento determinado y se realiza en ptimas condiciones, los cambios nutricionales no sern muy importantes, de ah que se diga que los alimentos deshidratados conservan sus propiedades (podis encontrar ms info en este artculo de scielo.cl).

Qu alimentos se pueden deshidratar?

La deshidratacin se puede aplicar practicamente a cualquier alimento aunque para obtener un buen resultado hay que elegir un producto fresco y de calidad as como realizar un procesado correcto. De este modo se pueden deshidratar frutas, verduras, semillas, comida ya cocinada, alimentos lquidos, pescados, carnes, etc. As pues, la deshidratacin de alimentos representa una excelente forma de conservacin de alimentos que se puede hacer en casa y que es muy til cundo se tiene una gran cantidad de productos, por ejemplo si se ha aprovechado el momento para comprar mucha cantidad de un alimento en oferta o se tiene un huerto propio.

La preparacin del alimento previa al deshidratado

Antes de nada hay que seleccionar el producto a deshidratar y desechar aquellos que no estn en ptimas condiciones para ser deshidratados. Por ejemplo, no se deshidratarn aquellos que estn magullados, no estn frescos, etc. Seleccionado el alimento, este se lavar muy bien para seguir con el proceso de deshidratacin. El siguiente paso se conoce como blanqueado y est destinado a mantener y conservar el color y sabor principalmente de frutas y verduras. El blanqueado se realiza introduciendo el alimento en agua salada hirviendo durante un corto perodo de tiempo (segundos o minutos dependiendo de la dureza del alimento). Se cambiar agua hirviendo por vapor para verduras verdes. Se sigue con un bao de limn. El bao de limn har que la oxidacin del alimento sea mucho ms difcil evitando que se oscurezca y aparezcan sabores extraos. El bao de limn se realiza exprimiendo limn directamente sobre el alimento o sumergiendo el alimento en agua con mucho zumo de limn. Tras el bao de limn el alimento se deja secar sin enjuagar.

Deshidratacin para hacer en casa: al sol, horno y deshidratadores

Existen tcnicas fciles y econmicas para deshidratar alimentos en casa. Sin duda la ms tradicional y econmica es utilizando como fuente de calor el sol en una zona con buena ventilacin. No obstante, la deshidratacin al sol presenta los siguientes inconvenientes:

No se puede conseguir una temperatura constante. El proceso de deshidratacin es lento pudiendo tardar varios das e incluso semanas. Los alimentos quedan expuestos a alteraciones como la acumulacin de polvo, ataque de insectos, roedores, etc. Slo llega a perderse hasta un 15%, aunque esto es suficiente para muchos alimentos, se queda corto para otros muchos casos.

Otra opcin para deshidratar alimentos en casa es utilizar un horno a baja temperatura. Utilizar el horno tiene el peligro de caer en el "efecto sandwich". El efecto sandwich se produce cuando hay circulacin del aire caliente en horizontal y no en vertical generando la retencin de humedad interna en el alimento al secarse las dos caras del alimento sin ventilacin vertical. El efecto sandwich tambin se puede producir por una temperatura demasiado alta que hace que las superficies externas se sequen muy rpido tapando los poros del alimento, lo que no deja salir la humedad del interior.

Deshidratadores: Cmo elegir el ms adecuado?

Para evitar los inconvenientes de las tcnicas de deshidratacin tradicionales, sol u horno, se puede optar por el uso de un deshidratador. Existen muchos modelos en el mercado y una amplia gama de precios. Algunos consejos para elegir un deshidratador:

Fijarse en la capacidad real. Tener en cuenta la profundidad de las bandejas, sobre todo si tiene bandejas apilables, para que puedan deshidratarse sin complicaciones frutas como la manzana o verduras como el tomate. Deshidratar un alimento en un deshidratador puede tomar varias horas por lo que es muy til que el deshidratador disponga de temporizador y apagado automtico. Para evitar el efecto sandwich es aconsejable que la ventilacin venga en la base del aparato para que proporciene circulacin vertical del aire. Si queremos deshidratar semillas debemos poner atencin en el tamao de la rejilla de las bandejas ya que si es muy grande no podremos poner las semillas. En este artculo se describe ms ampliamente la eleccin correcta de un deshidratador casero para deshidratar alimentos.

Cmo rehidratar correctamente un alimento

El mtodo de rehidratacin de un alimento deshidratado ms usado con amplia diferencia es la inmersin en agua. Tambin se pueden utilizar otros lquidos con alta cantidad de agua como zumos de frutas, leche, yogur, soluciones azucaradas, etc, aunque hay que tener en cuenta que esto dar sabor al alimento, incluso su olor y textura pueden cambiar respecto al uso slo de agua, por lo que se utilizar cundo busquemos este efecto. La rehidratacin por inmersin se realiza sumergiendo el alimento en agua repetidamente durante perodos de tiempo no muy largos. En el mismo artculo de scielo.cl mencionado anteriormente se describe ampliamente el proceso de rehidratacin de alimentos deshidratados as como los factores que inflluyen en el proceso de rehidratacin. Durante el proceso de rehidratacin de alimentos deshidratados influyen los siguientes factores:

Lquido de rehidratacin: como hemos dicho antes, el lquido utilizado puede cambiar las propiedades del alimento final. Temperatura: ms que la temperatura ambiental, lo que influye es la temperatura de la solucin de rehidratacin. Agitacin durante la rehidratacin: anque en casa no se suela realizar, mantener cierta agitacin en el medio de rehidratacin puede favorecer la misma y hacerla ms homognea. Caractersticas del producto fresco antes de que fuera deshidratado. En definitiva, la deshidratacin de alimentos es una prctica que cada vez utiliza ms y ms gente por su facilidad de uso, conservacin de calidad de los alimentos y ventajas sobre otras tcnicas de conservacin: no acidifica como el salazn, no necesita consumo energtico durante la conservacin como el congelado y no es necesario contar con un espacio especial o muy amplio.

Fuente: http://www.bloogie.es/cocina/trucos-y-consejos-de-cocina/118-como-preparar-alimentos-deshidratados#ixzz1rUUwagi2 Under Creative Commons License: Attribution Share Alike