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Ufficio Legislativo e Affari Giuridici Roma, 17 luglio 2012 Alle Organizzazioni Regionali e Provinciali CONFESERCENTI Ai responsabili territoriali FIESA

e FIEPET Loro sedi Prot.n. 4370.11/2012 VF Oggetto: Nuove note del Ministero della Salute in materia di sicurezza alimentare. Si comunica che il Ministero della Salute ha emanato nel mese di luglio due note in materia di sicurezza alimentare, che si procede ad illustrare. A) Entrata in applicazione del Regolamento (UE) 931/2011 concernente la rintracciabilit degli alimenti di origine animale e del Regolamento (UE) 16/2012 per quanto riguarda i requisiti relativi agli alimenti congelati di origine animale destinati al consumo umano. Con la nota n. 23733 del 3 luglio 2012, il Ministero della Salute ha illustrato il contenuto dei due citati regolamenti comunitari. a) Il primo Regolamento (UE) n. 931/2011 stato emanato poich, a livello europeo, ai fini della rintracciabilit dei prodotti alimentari, stato ritenuto necessario rendere obbligatorie alcune informazioni che fino ad ora erano considerate facoltative. Il Regolamento citato detta disposizioni ai fini di unapplicazione omogenea, nel settore degli alimenti di origine animale, dei principi e degli obblighi di cui allart. 18 del Reg. CE n. 178/2002. I requisiti di rintracciabilit stabiliti dal Reg. n. 931/2011 rappresentano parte integrante degli obblighi di cui allart. 18 del Reg. n.178/2002 e, di conseguenza, la disciplina sanzionatoria prevista

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dallart. 21 del D.Lgs. n. 190/2006 risulta applicabile anche in caso di violazione degli obblighi di cui al Reg. n. 931/2011. Il Ministero ha inoltre chiarito che lAccordo 28 luglio 2005 tra il Ministero stesso e i Presidenti delle Regioni e delle Provincie autonome, recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica (cfr. Supp. G.U. n. 294/ del 19 dicembre 2005), concluso in attuazione del Reg. n. 178/2002, da considerarsi ancora valido nei contenuti, che devono essere letti alla luce del Reg. n. 931/2011. Il Regolamento in esame si applica esclusivamente agli alimenti di origine animale, con esclusione degli alimenti c.d. composti, cio contenenti sia prodotti di origine vegetale che alimenti trasformati di origine animale. Si ricorda che lart. 18 del Reg. 178/2002 stabilisce lobbligo della rintracciabilit in tutte le fasi della filiera, dalla produzione, alla trasformazione alla distribuzione. Pertanto, ciascun operatore deve individuare il soggetto sia a monte che il soggetto a valle rispetto alla sua impresa dal quale riceve o cede lalimento o il mangime. Per rendere meno generico il concetto di fornitore, che pu riferirsi sia al proprietario che al detentore della merce, il Reg. 931/2011 ha introdotto lobbligo per loperatore del settore alimentare (OSA) di: Acquisire, per la merce in entrata: a. Il nome e lindirizzo delloperatore del settore alimentare che, fisicamente, ha spedito la merce; b. Il nome e lindirizzo del proprietario della merce, se diverso dallo speditore. Fornire, per la merce in uscita: a. Il nome e lindirizzo delloperatore del settore alimentare che fisicamente ricever la merce; b. Il nome e lindirizzo del proprietario della merce, se diverso dal ricevente. Ai fini della rintracciabilit dei prodotti immessi in commercio, deve essere adottato un adeguato sistema di identificazione ed etichettatura, mediante documentazione e informazioni pertinenti. A tal fine, il Reg. 931/2011 ha definito le seguenti informazioni minime: Descrizione dettagliata degli alimenti; Volume e quantit degli alimenti; Un riferimento di identificazione del lotto o della partita; La data di spedizione. LOSA pu fornire le informazioni richieste con gli strumenti ritenuti pi opportuni, purch sia assicurata la chiarezza e la tempestivit delle comunicazioni stesse, al fine di consentire al destinatario di aggiornare quotidianamente gli arrivi e le relative informazioni di rintracciabilit. Anche il fornitore deve aggiornare le informazioni con cadenza quotidiana in relazione alla data di spedizione della merce.

Tale disposizione prevede che Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi che non adempiono agli obblighi di cui all'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da settecentocinquanta euro a quattromilacinquecento euro.

b) Il secondo regolamento commentato nella presente nota il Regolamento (UE) 16/2012 che modifica lallegato II del Regolamento CE 853/2004 per quanto riguarda i requisiti relativi agli alimenti di origine animale destinati al consumo umano. In particolare stata aggiunta la sezione IV, in base alla quale nelle fasi della filiera post primaria precedenti allapposizione delletichettatura per il consumatore finale di cui alla Direttiva 2000/13/CE o dellulteriore trasformazione, gli alimenti congelati di origine animale devono riportare, ad uso dellOSA a cui vengono forniti, le seguenti informazioni: a. La data di produzione2; b. La data di congelamento, qualora diversa dalla data di produzione. LOSA che fornisce lalimento pu scegliere le modalit pi idonee per riportare tutte le informazioni allOSA al quale lalimento viene ceduto, purch tali informazioni siano rese disponibili in maniera chiara ed inequivocabile e rintracciabili da parte del ricevente. B) Reg. (CE) 853/2004 Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Con la nota prot. n. 24111 del 5 luglio 2012, il Ministero della salute ha richiamato lattenzione sul rispetto delle norme che disciplinano la vendita e somministrazione di prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Il Ministero richiama il Reg. (CE) 853/2004, a norma del quale gli OSA che immettono sul mercato prodotti della pesca e molluschi cefalopodi destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, marinati, salati o trattati in modo tale da non garantire luccisione del parassita, devono assicurare che il prodotto sia sottoposto a procedure tali da eliminare il parassita (Anisakis). In particolare, la norma comunitaria considera idoneo a uccidere il parassita il trattamento di congelamento ad una temperatura di meno 20C per almeno 24 ore o alla temperatura di meno 35C per almeno 15 ore3 ( c.d. trattamento di bonifica). Il Ministero, in ordine agli aspetti operativi di tale procedura ha richiamato la precedente nota 4379 del 17 febbraio 2011, che si allega alla presente ai fini di uneventuale consultazione. In particolare, la sopra menzionata nota precisa che lobbligo di congelamento dei prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi (cfr. Reg. (CE) 853/2004, all. III, sez. VIII, cap. III, lett. D), nonch lobbligo di esame visivo per la ricerca di parassiti (cfr. Reg. (CE) 853/2004, all. III, sez. VIII, cap. V, lett. D) debbano essere rispettati anche nella vendita al dettaglio. Si noti che per commercio al dettaglio4, ai fini di cui sopra, si deve intendere anche lattivit degli esercizi di ristorazione, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, nonch delle mense aziendali.
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Per data di produzione, a seconda dellalimento di origine animale, si intende: a) La data di macellazione per le carcasse, le mezzene e i quarti di carcasse; b) La data di uccisione per la selvaggina; c) La data di raccolta o di pesca per i prodotti ittici; d) La data di trasformazione, taglio, tritatura, preparazione, a seconda dei casi, per qualsiasi altro alimento di origine animale.

N.B. Il prodotto della pesca che ha subto il trattamento di bonifica non pu essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato.
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Vedi lart. 3 del Reg. (CE) 178/2002.

Inoltre, previsto che i prodotti di cui sopra che abbiano subito il trattamento di bonifica devono sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da unattestazione del produttore che indichi il trattamento effettuato (salvo che i prodotti siano forniti al consumatore finale). Pertanto, un esercizio di somministrazione, che acquisti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, deve chiedere al fornitore la certificazione di cui sopra, che dovr essere conservata ed esibita in caso di controlli. Il trattamento di bonifica pu essere eseguito anche direttamente presso lesercizio di somministrazione, che avr lonere di dimostrare lefficacia della procedura utilizzata, con riguardo alla temperatura e alla durata del congelamento, in relazione alla pezzatura dei prodotti (la procedura illustrata nella nota del Ministero della Salute n. 4379 del 17 febbraio 2011, consultabile in allegato). N.B. Nel caso in cui in un prodotto destinato ad essere consumato crudo o quasi crudo sia riscontrata la presenza di larve vive, tali da comportare rischi elevati per la salute umana, si configura unipotesi dei reato secondo la vigente legislazione. Cordiali saluti, Valeria Fedele