Unidad I - Introduccion A Los Aditivos

UNIDAD I - INTRODUCCION A LOS ADITIVOS
UNIDAD I - INTRODUCCION A LOS ADITIVOS 1. Introduccin 1.1
Breve resea histrica
Los aditivos alimentarios tienen miles de aos de antigedad. El primer aditivo utilizado por el hombre fue la sal marina, tas descubrir que la carne salada y seca se conserva mucho ms tiempo. En el antiguo Egipto se utilizaron colores derivados d vegetales e insectos para mejorar el aspecto de las comidas. En Mesoamrica se us ampliamente el pigmento derivado de la cochinilla del nopal, en china se aplic por primera vez la cualidad conservadora del azcar para prevenir la descomposicin de las frutas mediante jarabes y mermeladas. Si embargo, nada hay comparable en la historia a los 6 mil aditivos que cotidianamente se usan en la industria de alimentos moderna. En la ltimas dcadas ha habido una transformacin tal en los productos alimenticios, que prcticamente 9 de cada 10 han sido procesados y/o contienen algn aditivo qumico. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos. en cantidades controladas.
1.2
Definicin Aditivo
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Esta definicin incluye cualquier substancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos.
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
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Ing. Holman Mojica M.
Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartamo, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulacin, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos de esa manera.
1.3
Definicin Aditivo de Color
Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o substancia que pueda impartir color al ser aplicado a un alimento. Estos se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para compensar la prdida de los colores, causada por el almacenamiento o proceso qumico y para corregir las variaciones naturales del color de algunos alimentos. Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como certificados y exentos de certificacin. Los certificados son colores artificiales, fabricados por el hombre y por lo tanto, cada lote debe ser ensayado por el fabricante y la FDA 1, para estar seguros de que renen las estrictas reglas y especificaciones de pureza. En los Estados Unidos existen nueve colores certificados y aprobados para el uso. Un ejemplo es el FD&C Amarillo No. 6, usado en cereales, panes, bizcochos, meriendas y otros alimentos. Los aditivos de colores exentos de certificacin, incluyen los pigmentos derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales. Por ejemplo, el color caramelo producido comercialmente, se obtiene calentando el azcar y otros carbohidratos, bajo condiciones estrictamente controladas, para usarlo en salsas, bebidas sin alcohol, pastelera y muchos otros alimentos. La mayor parte de los colores exentos de certificacin, tambin deben cumplir con ciertas normas legales de discernimiento de especificaciones y pureza.
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Colorantes
Se denomina de esta forma a compuestos naturales o artificiales, adicionados a los alimentos para modificar o uniformizar su color o restituirlo cuando por algn tratamiento se haya disminuido o desaparecido; pueden ser colorantes naturales o artificiales. a) Colorante natural: La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Tabla 1.- Colorantes naturales usados en la industria de alimentos
Colorante Curcumina Origen Es el colorante de la crcuma Usos Componente del curry, mostaza, preparados para sopa y caldos, lcteos Muy limitado: yogur, conservas de pescado, refrescos deshidratados Conservas vegetales, mermeladas, helados, prod. Crnicos, lcteos (yogur, queso fresco), bebidas (alcohlicas no alcohlicas) Caractersticas Obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre Da el color amarillo al suero de la leche
Riboflavina
Vitamina del grupo B (B2)
cido carmnico (cochinilla)
Se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia coccidae
Insecto del orden homptera, compuesto qumico complejo que confiere un color rojo muy agradable
Clorofilas: Clorofilas Algas: Pigmentos responsable del color verde de las plantas Se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados Hay dos tipos: a y b, la primera es la mayoritaria, tiene un tomo de magnesio
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y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos (Mg), el cual pierde al ser calentado y se transforma en feofitina (color verde olivceo), insoluble en agua, pero soluble en alcohol. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante, cuyo color es mucho ms estable
Clorofilina
Su empleo est muy limitado, en el queso
Caramelo
Calentamiento de azcar (sacarosa y otros)
Carotenoides
Rojo de remolacha Betana
Capsantina: pimiento rojo y del pimentn Licopeno: tomate. Remolacha roja (Beta vulgaris
Productos de bollera, repostera y helados. Bebidas de cola y alcohlicas (ron, coac, etc.). Fabricacin de embutidos Bebidas refrescantes Productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado
El 50% del caramelo son azcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/da tienen un ligero efecto laxante IDA: sin asignar. Absorcin intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso. Productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado
FUENTE: http://www.ecologiasocialnqn.org.ar/alimentos2.htm#E-100 Curcumina
b)
Colorante artificial:
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Entre ellos estn:

Tartracina: Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas,
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conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn"
Amarillo anaranjado S: Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. Azorrubina o carmoisina: Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino. Negro brillante BN: Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Amarillo de quinolena: Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. Eritrosina: Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa.
1.4
Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico que actan como agentes de conservacin. La relativa estabilidad de
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los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
1.5
Antioxidantes: Son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el enranciamiento por el deterioro de las grasas y aceites. Hay mucho alimentos que al entrar en contacto con el oxgeno del aire, se deterioran perdiendo incluso, especialmente por las vitaminas a y C. Tambin hay decoloracin por accin de enzimas que modifican los componentes de los alimentos generando sabores desagradables, hasta producir elementos nocivos para la salud. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Entre ellos se encuentran: cido srbico, Sorbato sdico, Sorbato potsico, Sorbato clcico, cido benzoico, Benzoato sdico, Benzoato potsico, Benzoato clcico, compuestos de sulfitos, cidos dbiles, etc. Espesantes: Los espesantes se aaden a alimentos lquidos para aumentar su viscosidad y estn compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa. Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los lquidos espesen al calentarse cuando los grnulos de almidn de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamao. Este proceso hace que el grnulo de almidn atrape las molculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes se aaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne. Gelificantes: Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos, dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes, los estos, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes ms comunes estn la pectina y la carragenina.
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Estabilizadores: Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite/grasa y agua conocidas como emulsiones. Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias llamadas emulsificantes, que hacen posible la formacin de una mezcla homognea del agua y el aceite. Los estabilizantes se utilizan en productos como la mayonesa, los alios para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades fsicas y de textura de los alimentos. Los estabilizantes ms comunes incluyen la goma garrofn y los alginatos. Edulcorantes: Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azcar comn, la fructosa, la glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, adems de la de edulcoracin. Potenciadores de sabor: Los potenciadores del sabor son substancias que no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. Entre ellos estn el cido L-glutmico, Glutamato de sodio, Glutamato de potasio, Glutamato de calcio, Glutamato amnico, Glutamato de magnesio. Secuestradores de metales: En este grupo se sitan aquellas substancias, que tienen el mecanismo especfico del secuestro de las trazas de metales presentes en los alimentos. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. (aqu termino clase del 22/07/2011)
1.6
Estudios comparativos Evaluaciones de los aditivos: Los aditivos deben tener una naturaleza
qumica y fsica determinada, as como tambin, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un perodo breve de tiempo (corta duracin) y toxicidad en el largo plazo (crnica o prolongada). Estos estudios
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deben incluir adems estudios, que midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados. Cantidad en los alimentos: Una vez desarrollado los estudios de toxicidad
en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de no efecto, es decir, calculan la dosis mxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duracin donde no se ha observado ningn efecto txico. A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto txico, por un factor de seguridad que es generalmente 100. Ingesta diaria admisible (IDA): Como la IDA corresponde a un clculo con
un factor de seguridad, que incorpora como criterios: - las diferencias que pueden haber entre un estudio efectuado en animales y que se aplica a los seres humanos,las variedades de procesos que existen entre una especie y otras, - la dificultad para estimar cuanto ingerir una persona y - la accin sinrgica o potenciadota entre ms de un aditivo se definen diferentes tipo de IDA:

IDA incondicional: es la cantidad que asegura que no hay riesgos IDA condicional: aquella que bajo ciertas circunstancias se admite un cierto margen de riesgo IDA temporal: cuando los datos qumicos, biolgicos y toxicolgicos son insuficientes, se permite el uso de un aditivo por un tiempo determinado, usualmente 3 a 5 aos, tiempo durante el cual se tratar de completar la informacin y se decidir si se mantiene su uso o no.
Cuando no usar: No deben utilizarse como una forma de enmascarar malas
tcnicas de fabricacin de un alimento, para engaar al consumidor, cuando su adicin significa modificar la calidad nutricional del producto o cuando el efecto que se busca puede ser logrado a travs de una buena prctica de fabricacin. Efectos negativos: La mayora de los efectos negativos se describen en el
largo plazo. Se describen efectos como alergias (erupciones cutneas, urticaria y congestin nasal) a colorantes rojos como la crmina o cochinilla y amarillos como
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la tartrazina y el amarillo crepsculo. Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstruccin bronquial y asma. Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproduccin bacteriana en vinos, cervezas y productos a base de frutas. Tambin antioxidantes como el BHA, BHT, benzoatos y acentuantes del sabor pueden producir en personas sensibles efectos colaterales. Se describe tambin, que el glutamato monosdico, un acentuante del sabor, puede producir en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en las piernas.
1.7
Rotulacin de los aditivos
Todos los ingredientes de un alimento formulado, as como los aditivos, deben rotularse en el denominado listado de ingredientes en orden decreciente de proporciones. Esto significa, que en un listado el ltimo o los ltimos ingredientes que aparece mencionados son los que se han adicionado en menor cantidad. Ejemplo Ingredientes: Leche, slidos lcteos, chocolate, espesante (gelatina), saborizantes autorizados. . Esto significa que el espesante y los saborizantes son los ingredientes, en este caso aditivos, que se han agregado en menores concentraciones a la frmula
1.8
Regulacin de aditivos alimentarios
El uso de aditivos alimentarios se encuentra hoy en da regulado en todos los pases desarrollados. En Europa, la regulacin de los mismos se basa en las evaluaciones del Comit Cientfico para alimentos de la Unin Europea. Este Comit est compuesto por reconocidos expertos de todos los pases miembros el cual adems de elaborar sus propias guas, tambin sigue las recomendaciones del Comit de Expertos de la FAO/OMS sobre aditivos alimentarios. Una vez aprobado, los aditivos se aaden a la lista de aditivos permitidos y se le da un nmero precedido por la letra E. Por consiguiente, una letra E seguida de un nmero en un etiquetado implica que el aditivo se ha aprobado para su uso y esto, a su vez, facilita al consumidor su identificacin sea cual sea su lengua de origen.
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UNIDAD I - INTRODUCCION A LOS ADITIVOS 1.9
Principales funciones de los aditivos alimentarios
Los aditivos desempean diferentes funciones; as como por ejemplo: cmo es posible conservar el pan envasado sin moho durante el perodo de vigencia para el consumo? o cmo se aumenta el valor nutritivo de las harinas y pastas o se evita que la sal se apelmace en el salero? Los aditivos desempean una funcin vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que la creciente poblacin principalmente urbana disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos durante todo el ao, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud. Puede aseverarse que los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales: a. Para conservar la consistencia del producto. b. Para mejorar o mantener el valor nutritivo. c. Para conservar al alimento sano y con sabor agradable. d. Para prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad. e. Para mejorar el sabor o dar el color deseado.
Tabla 2.- Funciones especficas de los aditivos

Clases Funcionales Colorantes Edulcorantes Objetivo de su incorporacin a los alimentos Dan o restituyen color a un alimento. Sustancias diferentes del azcar, que confieren a un alimentos un sabor dulce Prolongan la vida til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por microrganismos Prolongan la vida til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por la oxidacin, tales como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. Incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor cido Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento Dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel. Hacen posible la formacin o el mantenimiento de Subclase Colorantes Edulcorantes artificiales y Edulcorantes nutritivos Conservadores antimicrobianos. Agentes antimicticos. Agentes de control de bacterifagos. Agentes quemosterilantes. Maduradores del vino. Agentes de desinfectacin Antioxidantes. Sinrgicos de Antioxidantes. Secuestrantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes Espesantes Gelificantes Emulgentes
Acidulante Agentes Texturizadores. soporte espesantes. Agentes de
Agentes gelificantes Emulgentes. Pastificantes.
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una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.
Estabilizadores
Posibilitan el mantenimiento del estado fsicoqumico de un alimento
Agentes dispersantes. Agentes tensoactivos. Humectantes Aglutinantes. Agentes endurecedores. Agentes de regulacin de la densidad. Agentes de retencin de humedad/agua. Estabiizadores de espuma. Fijadores de color. Estabilizadores de color Secuestrantes Potenciadores del sabor. Modificadores del sabor. Ablandadores
Secuestrantes Potenciadores del sabor
Sustancias que forman compuestos qumicos con iones metlicos Realzan el sabor o aroma que tiene un alimento
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