ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemticas, implantadas dentro del sistema de calidad de la empresa.

Ests acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del sistema de la calidad (HACCP).

PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO BSICO 1. Programa de Limpieza y Desinfeccin 2. Programa de Manejo de los Desechos Slidos y Lquidos. 3. Programa de Control de Plagas 4. Programa de Agua Potable VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS La vida til de los alimentos se encuentra relacionada con: CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS: Los alimentos presentan siempre microorganismo en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser de dos clases dependiendo de su origen: Endgenos, es decir que ya se encuentran como un componente de las estructuras del alimento, y generalmente pueden producir enfermedades animales o vegetales que no se transmiten al hombre. Por otro lado tenemos los microorganismo Exgenos, los cuales se incorporan al alimento durante la manipulacin y proceso del mismo. Generalmente son patgenos o alterante (saprfitos, que descomponen para alimentarse),y se pueden eliminar durante los procesos de transformacin. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES: La vida til de un alimento se encuentra ampliamente influenciada por la composicin nutricional del mismo. Por lo que para alimentos con mayor contenido de nutrientes la vida til ser ms susceptible que para un alimento cuyos nutrientes se presentan en niveles bajos. Esto se debe bsicamente a que los microorganismos son seres vivos que necesitan al igual que los seres humanos obtener nutrientes para su crecimiento. Incluso los alimentos con mayor contenido de nutrientes son an ms susceptibles de deterioro por procesos metablicos propios como oxidacin. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS: Estas caractersticas son de suma importancia tanto en cuanto a la vida til como en la determinacion de los metodos de proceso y conservacion de un alimento. Ests caractersticas tienen que ver con Aw, pH, potencial de oxido reduccin, etc. CARACTERSTICAS SENSORIALES: Este tipo de caractersticas influyen en la vida til del alimento, sobre todo si se tiene en cuenta el grado de maduracin, el tamao, el color, el olor y la textura.

ETAS Se identifica la presencia de un ETA, cuando ms de 2 personas sufren una sintomatologa similar despus de ingerir el mismo alimento; se caracterza por la presencia de vmito, diarrea, dolor estomacal, dolor de cabeza, entre otros. Clases de ETAS: Infeccin: Se produce por la ingesta directa del microoganismo. Intoxicacin: Se presenta cuando se ingieren las toxinas o sustancias venenosas producidas por los microorganismos. Toxi-infeccin: Se produce por la ingesta de microorganismos que una vez dentro del organismo liberan sus toxinas.

REPRODUCCIN DE LAS BACTERIAS: Las bacterias se reproducen por divisin celular de clase fisin binaria, la cual es una de las formas de reproduccin asexual. Un alimento o cualquier superficie contaminada con una sola bacteria, puede se colonizada por esta de manera veloz tanto as que en un lapso de 24 horas podemos tener de 17 - 18 millones de bacterias.