PORTARIASVS/MSN326,DE30DEJULHODE1997

ASecretariadeVigilnciaSanitriadoMinistriodaSade,nousodesuasatribuieslegaiseconsiderando: anecessidadedoconstanteaperfeioamentodasaesdecontrolesanitrionareadealimentosvisandoaproteodasadeda populao aimportnciadecompatibilizaralegislaonacionalcombasenosinstrumentosharmonizadosnoMercosul,relacionadoss condieshiginicosanitriasdosestabelecimentosprodutores/industrializadoreseBoasPrticasdeFabricaodealimentos ResoluoGMCn]80/96 queosaspectosnoabrangidosporesteregulamentodeacordocomAnexoI,continuarocobertospelalegislaonacional vigente,conformeResoluoGMCn126/94,resolve: Art.1AprovaroRegulamentoTcnico"CondiesHiginicosSanitriasedeBoasPrticasdeFabricaopara EstabelecimentosProdutores/ IndustrializadoresdeAlimentos",conformeAnexoI. Art.2EstaPortariaentraemvigornadatadesuapublicao,revogandoseasdisposiesemcontrrio. MARTANBREGAMARTINEZ ANEXOI REGULAMENTOTCNICOSOBREASCONDIESHIGINICOSANITRIASEDEBOASPRTICASDEFABRICAO PARAESTABELECIMENTOSPRODUTORE/INDUSTRIALIZADORESDEALIMENTOS 1.OBJETIVO OpresenteRegulamentoestabeleceosrequisitosgerais(essenciais)dehigieneedeboasprticasdefabricaopara alimentosproduzidos/ fabricadosparaoconsumohumano. 2.MBITODEAPLICAO OpresenteRegulamentoseaplica,quandoforocaso,atodapessoafsicaoujurdicaquepossuapelomenosum estabelecimentonoqualsejamrealizadasalgumasdasatividadesseguintesproduo/ industrializao, fracionamento,armazenamentoetransportesdealimentosindustrializados. OcumprimentodosrequisitosgeraisdesteRegulamentonoexcetuaocumprimentodeoutrosRegulamentos especficosquedevemserpublicados. 3.DEFINIES ParaefeitosdesteRegulamentosodefinidos: 3.1Adequado:seentendecomosuficienteparaalcanarafinalidadeproposta 3.2Alimentoaptoparaoconsumohumano:aquiconsideradocomoalimentoqueatendeaopadrodeidentidadee qualidadeprestabelecido,nosaspectoshiginicosanitriosenutricionais. 3.3Armazenamento:oconjuntodeatividadeserequisitosparaseobterumacorretaconservaodematria prima,insumoseprodutosacabados. 3.4Boasprticas:soosprocedimentosnecessriosparagarantiraqualidadedosalimentos. 3.5Contaminao:presenadesubstnciasouagentesestranhos,deorigembiolgica,qumicaoufsicaquesejam consideradosnocivosounoparasadehumana. 3.6Desinfeco:areduo,atravsdeagentesqumicosoumtodosfsicosadequados,donmerode microorganismosnoprdio,instalaes,maquinrioseutenslios,aumnvelquenooriginecontaminaodo alimentoqueserelaborado. 3.7Estabelecimentodealimentosproduzidos/ industrializados:aregioquecompreendeolocalesua circunvizinhana,noqualseefetuaumconjuntodeoperaeseprocessos,comafinalidadedeobterumalimento elaborado,assimcomooarmazenamentoouotransportedealimentose/ ousuasmatriasprimas. 3.8Fracionamentodealimentos:soasoperaesatravsdasquaissedivideumalimento,semmodificarsua composiooriginal. 3.9Limpeza:aeliminaodeterra,restosdealimentos,peoutrasmatriasindesejveis. 3.10Estabelecimentodealimentosproduzidos/industrializados:aregioquecompreendeolocalesua circunvizinhana,noqualseefetuaumconjuntodeoperaeseprocessos,comafinalidadedeobterumalimento elaborado,assimcomooarmazenamentooutransportedealimentose/ ousuasmatriasprimas. 3.11MaterialdeEmbalagem:todososrecipientescomolatas,garrafas,caixasdepapelo,outrascaixas,sacosou materiaisparaenvolveroucobrir,taiscomopapellaminado,pelculas,plstico,papelenceradoetela. 3.12rgocompetente:orgooficialouoficialmentereconhecidoaoqualoPaslheautorgamecanismoslegais paraexercersuasfunes. 3.13PessoalTecnicamenteCompetente/ ResponsabilidadeTcnica:oprofissionalhabilitadoaexerceratividadena readeproduodealimentoserespectivoscontrolesdecontaminantesquepossaintervircomvistasproteoda sade. 3.14Pragas:osanimaiscapazesdecontaminardiretaouindiretamenteosalimentos. 3.15ProduodeAlimentos:oconjuntodetodasasoperaeseprocessosefetuadosparaobtenodeum alimentoacabado.

4PRINCPIOSGERAISHIGINICOSANITRIOSDASMATRIASPARAALIMENTOSPRODUZIDOS / INDUSTRIALIZADOS 4.1reasinadequadasdeproduo,criao,extrao,cultivooucolheita: Nodevemserproduzidos,cultivados,nemcoletadosouextradosalimentosoucriaodeanimaisdestinados alimentaohumana,emreasondeapresenadesubstnciaspotencialmentenocivaspossamprovocara contaminaodestesalimentosouseusderivados,emnveisquepossamconstituirumriscoparasade. 4.2Controledeprevenodacontaminaoporlixo/ sujidades: Asmatriasprimasalimentciasdevemtercontroledeprevenodacontaminaoporlixosousujidadesdeorigem animal,domstico,industrialeagrcola,cujapresenapossaatingirnveispassveisdeconstituirumriscopara sade. 4.3Controledegua: Nodevemsercultivados,produzidosnemextradosalimentosoucriaesdeanimaisdestinadosalimentao humana,emreasondeaguautilizadanosdiversosprocessosprodutivospossaconstituir,atravsdealimentos, umriscoasadedoconsumidor. 4.4Controledepragasoudoenas: Asmedidasdecontrolequecompreendeotratamentocomagentesqumicos,biolgicosoufsicosdevemser aplicadassomentesobasupervisodiretadopessoaltecnicamentecompetentequesaibaidentificar,avaliare intervirnosperigospotenciaisqueestassubstnciasrepresentamparaasade. Taismedidassomentedevemseraplicadasemconformidadecomasrecomendaesdorgooficialcompetente. 4.5Colheita,produo,extraoeabate: 4.5.1Osmtodoseprocedimentosparacolheita,produo,extraoeabatedevemserhiginicos,semconstituir umperigopotencialparaasadeenemprovocaracontaminaodosprodutos. 4.5.2Equipamentoserecipientesquesoutilizadosnosdiversosprocessosprodutivosnodevemconstituirum riscosade. Osrecipientesquesoreutilizveisdevemserfabricadosdematerialquepermitaalimpezaedesinfecocompleta. Umavezusadoscommatriastxicasnodevemserutilizadosposteriormenteparaalimentosouingredientes alimentaressemquesoframdesinfeco. 4.5.3Remoodematriasprimasimprprias: Asmatriaprimasqueforemimprpriasparaoconsumohumanodevemserisoladasduranteosprocessos produtivos,demaneiraaevitaracontaminaodosalimentos,dasmatriasprimas,daguaedomeioambiente. 4.5.4Proteocontraacontaminaodasmatriasprimasedanossadepblica: Devemserutilizadoscontrolesadequadosparaevitaracontaminaoqumica,fsicaoumicrobiolgica,ouporoutras substnciasindesejveis.Tambm,devemsertomadasmedidasdecontrolecomrelaoprevenodepossveis danos. 4.6Armazenamentonolocaldeproduo: Asmatriasprimasdevemserarmazenadasemcondiescujocontrolegarantaaproteocontraacontaminaoe reduzamaomnimoasperdasdaqualidadenutricionaloudeterioraes. 4.7Transporte 4.7.1Meiosdetransporte: Osmeiosdetransportedealimentoscolhidos,transformadosousemiprocessadosdoslocaisdeproduoou armazenamentodevemseradequadosparaofimaquesedestinameconstitudosdemateriaisquepermitamo controledeconservao,dalimpeza,desinfecoedesinfestaofcilecompleta. 4.7.2Processosdemanipulao: Devemserdetalformacontroladosqueimpeamacontaminaodosmateriais.Cuidadosespeciaisdevemser tomadosparaevitaraputrefao,protegercontraacontaminaoeminimizardanos.Equipamentoespecial,por exemplo,equipamentoderefrigerao,dependendodanaturezadoproduto,oudascondiesdetransporte, (distncia/ tempo).Nocasodeutilizargeloemcontatocomoprodutodeveseobservaraqualidadedomesmo conformeitem5.3.12.c)dopresenteregulamento. 5CONDIESHIGINICOSANITRIASDOSESTABELECIMENTOSPRODUTORES/INDUSTRIALIZADORESDE ALIMENTOS OBJETIVO:Estabelecerosrequisitosgerais/ essenciaisedeboasprticasdefabricaoaquedeveajustarsetodoo estabelecimentocomafinalidadedeobteralimentosaptosparaoconsumohumano. RequisitosGeraisparaEstabelecimentosprodutores/ industrializadoresdealimentos. 5.1Localizao: Osestabelecimentosdevemsesituaremzonasisentasdeodoresindesejveis,fumaa,peoutroscontaminantese nodevemestarexpostosainundaes,quandono,devemestabelecercontrolescomoobjetivodeevitarriscosde perigos,contaminaodealimentoseagravossade. 5.2Viasdeacessointerno: Asviasereasutilizadasparacirculaopeloestabelecimento,queseencontramdentrodeseupermetrodeao, devemterumasuperfciedura/ oupavimentada,adequadaparaotrnsitosobrerodas.Devemdispordeum escoamentoadequadoassimcomocontroledemeiosdelimpeza. 5.3Edifcioseinstalaes:

5.3.1Paraaprovaodasplantas,osedifcioseinstalaesdevemterconstruoslidaesanitariamenteadequada .todososmateriaisusadosnaconstruoenamanutenonodevemtransmitirnenhumasubstnciaindesejvel aoalimento. 5.3.2Deveserlevadoemcontaaexistnciadeespaossuficientesparaatenderdemaneiraadequada,atodaas operaes. 5.3.3Odesenhodevesertalquepermitaumalimpezaadequadaepermitaadevidainspeoquantoagarantiada qualidadehiginicosanitriadoalimento. 5.3.4Osedifcioseinstalaesdevemimpediraentradaeoalojamentodeinsetos,roedoreseoupragasetambm aentradadecontaminantesdomeio,taiscomo:fumaa,p,vapor,eoutros. 5.3.5Osedifcioseinstalaesdevemserprojetadosdeformaapermitiraseparao,porreas,setoreseoutros meioseficazes,comodefiniodeumfluxodepessoasealimentos,deformaaevitarasoperaessuscetveisde causarcontaminaocruzada. 5.3.6Osedifcioseinstalaesdevemserprojetadosdemaneiraqueseufluxodeoperaespossaserrealizado nascondieshiginicas,desdeachegadadamatriaprima,duranteoprocessodeproduo,ataobtenodo produtofinal. 5.3.7Nasreasdemanipulaodealimentos,ospisosdevemserdematerialresistenteaotrnsito,impermeveis, lavveis,eantiderrapantesnopossuirfrestaseseremfceisdelimparoudesinfetar.Oslquidosdevemescorrer atosralos(quedevemserdotiposifoousimilar),impedindoaformaodepoas.Asparedesdevemser revestidasdemateriaisimpermeveiselavveis,edecoresclaras.Devemserlisasesemfrestasefceisdelimpare desinfetar,atumaalturaadequadaparatodasasoperaes.Osngulosentreasparedeseopisoeentreas paredeseotetodevemserabauladoshrmticosparafacilitaralimpeza.Nasplantasdeveseindicaraalturada paredequeserimpermevel.Otetodeveserconstitudoe/ ouacabadodemodoaqueseimpeaoacmulode sujeiraesereduzaaomnimoacondensaoeaformaodemofo,edeveserfcildelimpar.Asjanelaseoutras aberturasdevemserconstrudasdemaneiraaqueseeviteoacmulodesujeiraeasquesecomunicamcomo exteriordevemserprovidasdeproteoantipragas.Asproteesdevemserdefcillimpezaeboaconservao.As portasdevemserdematerialnoabsorventeedefcillimpeza.Asescadas,elevadoresdeservio,montacargase estruturasauxiliares,comoplataformas,escadasdemorampas,devemestarlocalizadaseconstruidasdemodoa noseremfontesdecontaminao. 5.3.8Noslocaisdemanipulaodealimentos,todasasestruturaseacessrioselevadosdevemserinstaladosde maneiraaevitaracontaminaodiretaouindiretadosalimentos,damatriaprimaedomaterialdeembalagem,por gotejamentooucondensaoequenodificultemasoperaesdelimpeza. 5.3.9Osrefeitrios,lavabos,vestiriosebanheirodelimpezadopessoalauxiliardoestabelecimentodevemestar completamenteseparadosdoslocaisdemanipulaodealimentosenodevemteracessodiretoenem comunicaocomesteslocais. 5.3.10Osinsumos,matriasprimaseprodutosterminadosdevemestarlocalizadossobreestradoseseparadosdas paredesparapermitiracorretahigienizaodolocal. 5.3.11Deveseevitarautilizaodemateriaisquenopossamserhigienizadosoudesinfetadosadequadamente, porexemplo,amadeira,amenosqueatecnologiautilizadafaaseuusoimprescindvelequeseucontrole demonstrequenoseconstituiumafontedecontaminao. 5.3.12Abastecimentodegua: Dispordeumabundanteabastecimentodeguapotvel,queseajusteaoitem8.3dopresenteregulamento,com pressoadequadaetemperaturaconveniente,comumadequadosistemadedistribuioecomproteoeficiente contracontaminao.Nocasonecessriodearmazenamento,devesedisporaindadeinstalaesapropriadasenas condiesindicadasanteriormente.imprescindvelumcontrolefreqentedapotabilidadedagua. Orgocompetentepoderadmitirvariaodasespecificaesqumicasefsicoquimicasdiferentesdasnormais quandoacomposiodaguadolocalofizernecessrioesemprequenosecomprometaasanidadedoprodutoe asadepblica. Ovaporeogeloutilizadosemcontatodiretocomalimentosousuperfciesqueentramemcontatodiretocomos mesmosnodevemconternenhumasubstnciaquepossaserperigosaparaasadeoucontaminaroalimento, obedecendoopadrodeguapotvel. Aguapotvelquesejautilizadaparaproduodevapor,refrigerao,paraapagarincndioseoutrospropsitos similares,norelacionadoscomalimentos,devesertransportadaportubulaescompletamenteseparadas,de prefernciaidentificadasatravsdecores,semquehajanenhumaconexotransversalnemprocessode retrosfriagem,comastubulaesqueconduzemguapotvel. 5.3.13Efluenteseguasresiduais: Eliminaodeefluenteseguasresiduais:osestabelecimentosdevemdispordeumsistemaeficazdeeliminaode efluenteseguasresiduais,oqualdevesermantidoembomestadodefuncionamento.Todosostubosde escoamento(includososistemadeesgoto)devemsersuficientementegrandesparasuportarcargasmximase devemserconstrudosdemodoaevitaracontaminaodoabastecimentodeguapotvel. 5.3.14Vestiriosebanheiros: Todososestabelecimentosdevemdispordevestirios,banheirosequartosdelimpezaadequados, convenientementesituados,garantindoaeliminaohiginicadasguasresiduais.Esseslocaisdevemestarbem iluminadoseventilados,deacordocomalegislao,semcomunicaodiretacomolocalondesomanipuladosos

alimentos.juntoaosvasossanitriosesituadosdetalmodoqueopessoaltenhaquepassarjuntoaelesantesde voltarparareademanipulao,devemserconstrudoslavaboscomguafriaoufriaequente,providosde elementosadequados(sabonetelquido,detergente,desinfetante,entreoutros)paralavagemdasmosemmeios higinicosconvenientesparasuasecagem.Noserpermitidoousodetoalhasdepano.Nocasodeseusartoalhas depapel,devehaverumcontroledequalidadehiginicosanitriaedispositivosdedistribuioelixeirasqueno necessitedeacionamentomanualparaessastoalhas.Devemserindicadoaopessoal,aobrigatoriedadeeaforma corretadelavarasmosapsousodosanitrio. 5.3.15Instalaesparalavagemdasmosnasreasdeproduo: Devemterinstalaesadequadaseconvenientementelocalizadasparalavagemesecagemdasmossemprequea naturezadasoperaesassimoexija.Noscasosemquesejammanipuladassubstnciascontaminantesouquandoa naturezadastarefasrequeiraumadesinfecoadicionallavagemdevemestardisponveistambminstalaespara desinfeccodasmos.Devesedispordeguafriaoufriaequenteedeelementosadequados(sabonetelquido, detergente,desinfetante,entreoutros)paralimpezadasmos.Devehavertambmummeiohiginicoadequado parasecagemdasmos.Nopermitidoousodetoalhasdetecido.Nocasodeseusartoalhasdepapel,deve haverumcontroledequalidadehiginicosanitriaedispositivosdedistribuioelixeirasquenonecessitede acionamentomanualparaessastoalhas.Asinstalaesdevemestarprovidasdetubulaesdevidamentesifonadas quetransportemasguasresiduaisatolocaldedesgue. 5.3.16Instalaesparalimpezaedesinfeco: Quandonecessrio,devehaverinstalaesadequadasparaalimpezaedesinfeccodosutenslioseequipamentos detrabalho,essasinstalaesdevemserconstrudascommateriaisresistentescorroso,quepossamserlimpados facilmenteedevemestarprovidasdemeiosconvenientesparaabastecerdeguafriaoufriaequente,em quantidadesuficiente. 5.3.17Iluminaoeinstalaoeltrica: Osestabelecimentosdevemteriluminaonaturalounoartificialquepossibilitemarealizaodostrabalhoseno comprometaahigienedosalimentos.Asfontesdeluzartificial,deacordocomalegislao,queestejamsuspensas oucolocadasdiretamentenotetoequeselocalizemsobreareademanipulaodealimentos,emqualquerdas fasesdeproduo,devemserdotipoadequadoeestarprotegidascontraquebras.Ailuminaonodeveralterar ascores.Asinstalaeseltricasdevemserembutidasouexteriorese,nestecaso,estaremperfeitamenterevestidas portubulaesisolantesepresasaparedesetetosnosendopermitidasfiaoeltricasoltasobreazonade manipulaodealimento.Orgocompetentepoderautorizaroutraformadeinstalaooumodificaodas instalaesaquidescritas,quandoassimsejustifique. 5.3.18Ventilao: Oestabelecimentodevedispordeumaventilaoadequadadetalformaaevitarocalorexcessivo,acondensao devapor,oacmulodepoeira,comafinalidadedeeliminaroarcontaminado.Adireodacorrentedearnunca deveirdeumlocalsujoparaumlimpo.Devehaveraberturaaventilaoprovidadesistemadeproteoparaevitar aentradadeagentescontaminantes. 5.3.19Armazenamentoparalixosemateriaisnocomestveis: Oestabelecimentodevedispordemeiosparaarmazenamentodelixosemateriaisnocomestveis,antesdasua eliminao,doestabelecimento,demodoaimpediroingressodepragaseevitaracontaminaodasmatrias primas,doalimento,daguapotvel,doequipamentoedosedifciosouviasdeacessoaoslocais. 5.3.20Devoluodeprodutos: Nocasodedevoluodeprodutososmesmosdevemsercolocadosemsetorseparadoedestinadosatalfimporum perodoatquesedetermineseudestino. 5.4Equipamentoseutenslios 5.4.1Materiais: Todooequipamentoeutenslioutilizadonoslocaisdemanipulaodealimentosquepossamentraremcontatocom oalimentodevemserconfeccionadosdematerialquenotransmitamsubstnciastxicas,odoresesaboresque sejamnoabsorventeseresistentescorrosoecapazderesistirarepetidasoperaesdelimpezaedesinfeco. Assuperfciesdevemserlisaseestaremisentasderugosidadeefrestaseoutrasimperfeiesquepossam comprometerahigienedosalimentosousejamfontesdecontaminao.Deveevitarseousodemadeiraede outrosmateriaisquenopossamserlimposedesinfetadosadequadamente,amenosquesetenhaacertezadeque seuusonoserumafontedecontaminao.Deveserevitadoousodediferentesmateriaisparaevitaro aparecimentodecorrosoporcontato. 5.4.2Projetoseconstruo: a)Todososequipamentoseutensliosdevemserdesenhadoseconstrudosdemodoaassegurarahigienee permitirumafcilecompletalimpezaedesinfecoe,quandopossvel,devemserinstaladosdemodoapermitirum acessofcileumalimpezaadequada,almdistodevemserutilizadosexclusivamenteparaosfinsaqueforam projetados. 6REQUISITOSDEHIGIENEDOESTABELECIMENTO 6.1Conservao:Osedifcios,equipamentos,utensliosetodasasdemaisinstalaes,includososdesaguamentos, devemsermantidosembomestadodeconservaoefuncionamento.Assalasdevemsersecas,estarisentasde vapor,poeira,fumaaguaresidual. 6.2Limpezaedesinfeco:

6.2.1Todososprodutosdelimpezaedesinfecodevemseraprovadospreviamenteparaseuuso,atravsde controledaempres,identificadoseguardadosemlocaladequado,foradasreasdemanipulaodosalimentos. Almdistodevemserautorizadospelorgocompetente. 6.2.2Comafinalidadedeimpediracontaminaodosalimentos,todareademanipulaodealimentos,os equipamentoseutensliosdevemserlimposcomafrequencianecessriaedesinfetadossemprequeas circunstnciasassimoexigem.Oestabelecimentodevedisporderecipientesadequados,deformaaimpedir qualquerpossibilidadedecontaminao,eemnmeroecapacidadesuficienteparaverteroslixosemateriaisno comestveis. 6.2.3Devemsertomadasprecauesadequadasparaimpediracontaminaodosalimentosquandoasreas,os equipamentoseosutensliosforemlimposoudesinfetadoscomguasoudetergentesoucomdesinfetantesou soluesdestes.Osdetergentesedesinfetantesdevemseradequadosparaestafinalidadeedevemseraprovados pelorgooficialmentecompetente.Osresduosdestesagentesquepermaneamemsuperfciesuscetveldeentrar emcontatocomalimentodevemsereliminadosmedianteumalavagemcuidadosacomguapotvelantesquevolte aserutilizadaparaamanipulaodealimentos.Devemsertomadasprecauesadequadasnalimpezae desinfecoquandoserealizemoperaesdemanutenogeralouparticularemqualquerlocaldoestabelecimento, equipamentos,utensliosouqualquerelementoquepossacontaminaroalimento. 6.2.4Imediatamenteapsotrminodotrabalhoouquantasvezesforconveniente,devemserlimpos cuidadosamenteochoincluindoodesague,asestruturasauxiliareseasparedesdareademanipulaode alimentos. 6.2.5Osvestiriosdevemestarsemprelimpos. 6.2.6Asviasdeacessoeosptiossituadosnasimediaesdoslocaisemquesejampartedestesdevemmanterse limpos. 6.3ProgramadeControledehigieneedesinfeco: Cadaestabelecimentodeveassegurarsualimpezaedesinfeco.Nodevemserutilizados,nosprocedimentosde higiene,substnciasodorizantese/ oudesodorantesemqualquerdassuasformasnasreasdemanipulaodos alimentos,comvistasaevitaracontaminaopelosmesmosequenosemisturemosodores.Opessoaldeveter plenoconhecimentodaimportnciadacontaminaoedeseusriscos,devendoestarbemcapacitadoemtcnicasde limpeza. 6.4Subprodutos: Ossubprodutosarmazenadosdemaneiraqueossubprodutosresultantesdaelaboraoqueforemveculosde contaminaosejamretiradosdasreasdetrabalhotantasvezesquantasforemnecessrias. 6.5Manipulao,ArmazenamentoeRemoodelixo: Devemanipularseolixodemaneiraqueseeviteacontaminaodosalimentoseoudaguapotvel.Especial cuidadonecessrioparaimpediroacessodevetoresaoslixos.Oslixosdevemserretiradosdasreasdetrabalho, todasasvezesquesejamnecessrias,nomnimoumavezpordia.Imediatamentedepoisdaremoodoslixos,os recipientesutilizadosparaoseuarmazenamentoetodososequipamentosquetenhamentradoemcontatocomos lixosdevemserlimposedesinfetados.Areadearmazenamentodolixodevetambmserlimpaedesinfetada. 6.6Proibiodeanimaisdomsticos: Deveseimpediraentradadeanimaisemtodososlugaresondeseencontrammatriasprimas,materialde embalagem,alimentosprontosouemqualquerdasetapasdaproduo/ industrializao. 6.7SistemadeControledePagas: Deveseaplicarumprogramaeficazecontnuodecontroledaspragas.Osestabelecimentoseasreascircundantes devemmanterinspeoperidicacomvistasadiminuirconsequentementeosriscosdecontaminao. Nocasodeinvasodepragas,osestabelecimentosdevemadotarmedidasparasuaerradicao.Asmedidasde controledevemcompreenderotratamentocomagentesqumicos,fsicosoubiolgicosautorizados.Aplicadossoba supervisodiretadeprofissionalqueconheaosriscosqueousodestesagentespossamacarretarparaasade, especialmenteosriscosquepossamoriginarresduosaseremretidosnoproduto.Sdevemserempregados praguicidascasonosepossaaplicarcomeficciaoutrasmedidasdepreveno.Antesdaaplicaodepraguicidas deveseterocuidadodeprotegertodososalimentos,equipamentoseutensliosdacontaminao.Apsaaplicao dospraguicidasdeveselimparcuidadosamenteoequipamentoeosutenslioscontaminadosafimdequeantesde suareutilizaosejameliminadososresduos. 6.8Armazenamentodesubstnciastxicas: Ospraguicidassolventeseoutrassubstnciastxicasquerepresentamriscoparaasadedevemserrotuladoscom informaessobresuatoxidadeeemprego.Estesprodutosdevemserarmazenadosemreasseparadasou armriosfechadoscomchave,destinadosexclusivamentecomestefim,esdevemserdistribudosoumanipulados porpessoalautorizadoedevidamentecapacitadosobcontroledepessoaltecnicamentecompetente.Deveser evitadaacontaminaodosalimentos. Nodeveserutilizadonemarmazenado,nareademanipulaodealimentos,nenhumasubstnciaquepossa contaminarosalimentos,salvosobcontrole,quandonecessrioparahigienizaoousanitizao. 6.9RoupaeObjeto: Nodevemserguardadosroupasnemobjetospessoaisnareademanipulodealimentos. 7HIGIENEPESSOALEREQUISITOSANITRIO 7.1CapacitaoemHigiene:

Adireodoestabelecimentodevetomarprovidnciasparaquetodasaspessoasquemanipulemalimentosrecebam instruoadequadaecontnuaemmatriahiginicasanitria,namanipulaodosalimentosehigienepessoal,com vistasaadotarasprecauesnecessriasparaevitaracontaminaodosalimentos.Talcapacitaodeveabranger todasaspartespertinentesdesteregulamento. 7.2Situaodesade Aconstataooususpeitadequeomanipuladorapresentaalgumaenfermidadeouproblemadesadequepossa resultarnatransmissodeperigosaosalimentosoumesmoquesejamportadoresousos,deveimpedlodeentrar emqualquerreademanipulaoouoperaocomalimentosseexistiraprobabilidadedacontaminaodestes. Qualquerpessoanasituaoacimadevecomunicarimediatamentedireodoestabelecimento,desuacondio desade. Aspessoasquemantmcontatoscomalimentosdevemsubmeterseaosexamesmdicoselaboratoriaisque avaliemasuacondiodesadeantesdoinciodeusaatividadee/ ouperiodicamente,apsoinciodasmesmas.O examemdicoelaboratorialdosmanipuladoresdevesersxigidotambmemoutrasocasiesemquehouver indicao,porrazesclnicasouepidemiolgicas. 7.3Enfermidadescontagiosas: Adireotomarasmedidasnecessriasparaquenosepermitaaningmquesesaibaoususpeitequepadeceou vetordeumaenfermidadesuscetveldetransmitirseaosalimentos,ouqueapresentemferidasinfectadas, infecescutneas,chagasoudiarrias,trabalharemqualquerreademanipulaodealimentoscom microorganismospatgenos,atqueobtenhaaltamdica.Todapessoaqueseencontrenestascondiesdeve comunicarimediatamenteadireodoestabelecimento. 7.4Feridas: Ningumqueapresenteferidaspodemanipularalimentosousuperfciesqueentrememcontatocomalimentosat quesedeterminesuareincorporaopordeterminaoprofissional. 7.5Lavagemdasmos: Todapessoaquetrabalhenumareademanipulaodealimentosdeve,enquantoemservio,lavarasmosde maneirafreqenteecuidadosacomumagentedelimpezaautorizadoecomguacorrentepotvelfriaoufriae quente.Estapessoadevelavarasmosantesdoinciodostrabalhos,imediatamenteapsousodosanitrio,apsa manipulaodematerialcontaminadoetodasasvezesquefornecessrio.Develavaredesinfetarasmos imediatamenteapsamanipulaodequalquermaterialcontaminantequepossatransmitirdoenas.Devemser colocadosavisosqueindiquemaobigatoriedadeeaformacorretadelavarasmos.Deveserrealizadoumcontrole adequadoparagarantirocumprimentodesterequisito. 7.6Higienepessoal: Todapessoaquetrabalheemumareademanipulaodealimentosdevemanterumahigienepessoalesmeradae deveusarroupaprotetora,sapatosadequados,toucaprotetora.Todosesteselementosdevemserlavveis,amenos quesejamdescartveisemantidoslimpos,deacordocomanaturezadotrabalho.Duranteamanipulaode matriasprimasealimentos,devemserretiradostodososobjetosdeadornopessoal. 7.7Condutapessoal: Nasreasdemanipulaodealimentosdeveserproibidotodooatoquepossaoriginarumacontaminaode alimentos,como:comer,fumar,tossirououtrasprticasantihiginicas. 7.8Luvas: Oempregodeluvasnamanipulaodealimentosdeveobedecerasperfeitascondiesdehigieneelimpezadestas. Ousodeluvasnoeximeomanipuladordaobrigaodelavarasmoscuidadosamente. 7.9Visitantes: Incluisenestacategoriatodasaspessoasquenopertenamsreasousetoresquemanipulamalimentos.Os visitantesdevemcumprirasdisposiesrecomendadasnositens6.9,7.3,7.4e7.7dopresenteregulamento. 7.10Superviso:aresponsabilidadedocumprimentodosrequisitosdescritosnositens7.17.9deverecairao supervisorcompetente. 8REQUISITOSDEHIGIENENAPRODUO 8.1Requisitosaplicveismatriaprima: 8.1.1Oestabelecimentonodeveaceitarnenhumamatriaprimaouinsumoquecontenhaparasitas, microorganismosousubstnciastxicas,decompostasouestranhas,quenopossamserreduzidasanveis aceitveisatravsdeprocessosnormaisdeclassificaoe/oupreparaooufabricao.Oresponsveltcnicodeve dispordepadresdeidentidadeequalidadedamatriaprimaouinsumosdeformaapodercontrolaros contaminantespassveisdeseremreduzidosanveisaceitveis,atravsdosprocessosnormaisdeclassificaoe/ ou preparaooufabricao. 8.1.2Ocontroledequalidadedamatriaprimaouinsumodeveincluirasuainspeo,classificao,ese necessrioanliselaboratorialantesdeseremlevadoslinhadefabricao.Nafabricaosomentedevemser utilizadasmatriasprimasouinsumosemboascondies. 8.1.3Asmatriasprimaseosingredientesarmazenadosnasreasdoestabelecimentodevemsermantidosem condiestaisqueevitemsuadeteriorao,protejamcontraacontaminaoereduzamosdanosaomnimo possvel.Deveseassegurar,atravsdocontrole,aadequadarotatividadedasmatriasprimaseingredientes. 8.2Prevenodacontaminaocruzada:

8.2.1Devemsertomadasmedidaseficazesparaevitaracontaminaodomaterialalimentarporcontatodiretoou indiretocommaterialcontaminadoqueseencontremnasfasesiniciaisdoprocesso. 8.2.2Aspessoasquemanipulammatriasprimasouprodutossemielaboradoscomriscodecontaminaroproduto finalenquantonotenhamretiradoaroupaprotetoraquefoiutilizadaduranteamanipulaodemateriasprimase produtossemielaborados,comosquais,tenhamentradoemcontatoouquetenhasidocontaminadapormatria primaouprodutossemielaboradose,colocadooutraroupaprotetoralimpaecumprindocomositens7.5e7.6. 8.2.3Seexistirpossibilidadedecontaminao,asmosdevemsercuidadosamentelavadasentreumaeoutra manipulaodeprodutosnasdiversasfasesdoprocesso. 8.2.4Todoequipamentoeutensliosquetenhamentradoemcontatocommatriasprimasoucommaterial contaminadodevemserlimposedesinfetadoscuidadosamenteantesdeseremutilizadosparaentraremcontato comprodutosacabado. 8.3Usodagua: 8.3.1Comoprincpiogeralnamanipulaodealimentossomentedeveserutilizadaguapotvel. 8.3.2Podeserutilizadaguanopotvelparaaproduodevapor,sistemaderefrigerao,controledeincndioe outrosfinsanlogosnorelacionadoscomalimentos,comaaprovaodorgocompetente. 8.3.3Aguarecirculadaparaserreutilizadanovamentedentrodeumestabelecimentodevesertratadaemantida emcondiestaisqueseuusonopossarepresentarumriscoparaasade.Oprocessodetratamentodeveser mantidosobconstantevigilncia.Poroutrolado,aguarecirculadaquenotenharecebidotratamentoposterior podeserutilizadanascondiesemqueoseuempregonoconstituaumriscoparasadeenemcontaminea matriaprimanemoprodutofinal.Devehaverumsistemaseparadodedistribuioquepossaseridentificado facilmente,paraautilizaodaguarecirculada.Qualquercontroledetratamentoparaautilizaodagua recirculadaemqualquerprocessodeelaboraodealimentosdevetersuaeficciacomprovadaedevetersido previstanasboasprticasadotadaspeloestabelecimentoedevidamenteaprovadaspeloorganismooficialmente competente.Assituaesparticularesindicadasnositens7.3.2enestedevemestaremconcordnciacomoitem 5.3.2enestedevemestaremconcordnciacomoitem5.3.12. 8.4Produo: 8.4.1Aproduodeveserrealizadaporpessoalcapacitadoesupervisionadaporpessoaltecnicamentecompetente. 8.4.2Todasasoperaesdoprocessodeproduoincluindooacondicionamento,devemserrealizadassem demorasinteiseemcondiesqueexcluamtodaapossibilidadedecontaminao,deterioraoeproliferaode microorganismospatognicosedeteriorantes. 8.4.3Osrecipientesdevemsertratadoscomodevidocuidadoparaevitartodaapossibilidadedecontaminaodo produtofabricado. 8.4.4Osmtodosdeconservaoeoscontrolesnecessriosdevemsertaisqueprotejamcontraacontaminao ouapresenadeumriscosadepblicaecontraadeterioraodentrodoslimitesdeumaprticacomercial correta,deacordocomasboasprticasdeprestaodeservionacomercializao. 8.5Embalagem 8.5.1Todomaterialutilizadoparaembalagemdeveserarmazenadoemcondieshiginicosanitrias,emreas destinadasparaestefim.Omaterialdeveserapropriadoparaoprodutoeascondiesprevistasdearmazenamento enodevetransmitiraoprodutosubstnciasindesejveisqueexcedamoslimitesaceitveispelorgocompetente. Omaterialdeembalagemdeveserseguroeconferirumaproteoapropriadacontraacontaminao. 8.5.2Asembalagensourecipientesnodevemtersidoanteriormenteutilizadosparanenhumafinalidadeque possamdarlugaraumacontaminaodoproduto.Asembalagensourecipientesdevemserinspecionados imediatamenteantesdouso,paraverificarsuaseguranae,emcasosespecficos,limpose/ oudesinfetadosquando lavadosdevemsersecosantesdouso.Nareadeenchimento/ embalagem,somentedevempermaneceras embalagensourecipientesnecessriosparausoimediato. 8.5.3aembalagemdeveserprocessadaemcondiesqueexcluamaspossibilidadesacontaminaodoproduto. 8.6ResponsabilidadeTcnicaesuperviso: Otipodecontroleesupervisonecessriodependedoriscodecontaminaonaproduodoalimento.Os responsveistcnicosdevemterconhecimentosuficientesobreasboasprticasdeproduadealimentospara poderavaliareintervirnospossveisriscoseassegurarumavigilnciaecontroleeficazes. 8.7Documentaoeregistro: Emfunodoriscodoalimentodevemsermantidosregistrosdoscontrolesapropriadosaproduoedistribuio, conservandoosduranteumperodosuperioraotempodevidadeprateleiradoalimento. 8.8Armazenamentoetransportedematriasprimaseprodutosacabados: 8.8.1Asmatriaprimaseprodutosacabadosdevemserarmazenadosetransportadossegundoasboasprticas respectivasdeformaaimpediracontaminaoe/ ouaproliferaodemicroorganismosequeprotejamcontraa alteraooudanosaorecipienteouembalagem.Duranteoarmazenamentodeveserexercidaumainspeo peridicadosprodutosacabados,afimdequesomentesejamexpedidosalimentosaptosparaoconsumohumanoe sejamcumpridasasespecificaesdertuloquantoascondiesetransporte,quandoexistam. 8.2.2.Osveculosdetransportespertencentesaoestabeleimentoprodutordealimentoouporcontratadodevem atenderasboasprticasdetransportedealimentosautorizadospelorgocompetente.Osveculosdetransporte devemrealizarasoperaesdecargaedescargaforadoslocaisdefabricaodosalimentos,devendoserevitadaa contaminaodosmesmosedoarporgasesdecombusto.Osveculosdestinadosaotransportedealimentos

refrigeradosoucongeladosdevempossuirinstrumentosdecontrolequepermitamverificaraumidade,casoseja necessrioeamanutenodatemperaturaadequada. 9Controledealimentos Oresponsveltcnicodeveusarmetodologiaapropriadadeavaliaodosriscosdecontaminaodosalimentosnas diversasetapasdeproduocontidasnopresenteregulamentoeintervirsemprequenecessrio,comvistasa asseguraralimentosaptosaoconsumohumano. Oestabelecimentodeveproverinstrumentosnecessriosparacontroles.