Sei sulla pagina 1di 7

Caracterizao de amidos de mandioca nativos e modicados e utilizao em produtos panicados

Characterization of native and modied cassava starches and their use in baked products
Krischina Singer APLEVICZ1*, Ivo Mottin DEMIATE2 Resumo
O amido de mandioca utilizado como ingrediente principal na fabricao de biscoitos e po de queijo. O polvilho azedo um produto artesanal, sem padro de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modicados e test-los na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho. As principais caractersticas que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, tambm denominado polvilho doce so: acidez, grau de expanso, viscosidade, claridade de pasta, sinrese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panicados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modicado com perxido de hidrognio e amido modicado comercial Expandex 160003. Obtidos os produtos panicados, foi determinada a composio fsico-qumica e observado que os tipos de amidos inuenciaram nas caractersticas internas, externas e no sabor. Os produtos panicados foram submetidos anlise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hednica de nove pontos, com provadores no-treinados. As amostras de po de queijo contendo amido modicado oxidado com perxido de hidrognio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulaes. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex 160003 foram superiores e no diferiram estatisticamente. Palavras-chave: polvilho; po de queijo; biscoito de polvilho.

Abstract
Cassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch an artisanal product with no established standard of quality is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modied cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modied with hydrogen peroxide and a commercial modied starch named Expandex 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products internal and external characteristics and avor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modied starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex 160003 showed the best results, which did not differ statistically. Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits.

1 Introduo
A mandioca uma das mais tradicionais culturas agrcolas brasileiras, sendo cultivada em praticamente todo o territrio nacional. Na Regio Sul concentram-se as unidades processadoras de farinha e amido27. O amido de mandioca apresenta caractersticas fsico-qumicas de grande interesse industrial, mas como sua aplicao ocorre principalmente em pases tropicais, surge a necessidade do desenvolvimento de amidos que apresentem novas propriedades funcionais. Nos pases da Amrica do Sul, existe a produo de amido de mandioca fermentado e seco ao sol, produto conhecido por polvilho azedo. Esse amido capaz de gerar massas que, quando assadas, se expandem sem a necessidade de adio de fermento ou de processo de extruso9,11. Amido o produto amilceo extrado de partes comestveis de cereais, tubrculos, razes e rizomas. A RDC n 263 de setembro de 2005 regulamenta os produtos de cereais, amidos,
Recebido para publicao em 2/4/2006 Aceito para publicao em 18/7/2007 (001723) 1 Centro Federal de Educao Tecnolgica de Santa Catarina CEFET - SC, Av. 14 de Julho, 150, CEP 88075-010, Florianpolis - SC, Brasil, E-mail: krischina_aplevicz@yahoo.com.br 2 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa UEPG, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, CEP 84030-900, Ponta Grossa - PR, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada

farinhas e farelos e xa o padro de umidade para o amido de mandioca em um valor limite de 18% (g.100 g 1)2. O amido quando extrado das plantas, sem alterao, denomina-se nativo, tendo ampla aplicao em diversos setores como indstria txtil, de papel, farmacutica, siderrgica, plstica e alimentcia4. A produo de amidos modicados uma alternativa que vem sendo desenvolvida h algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitaes dos amidos nativos e assim aumentar a utilidade deste polmero nas aplicaes industriais18,28. O amido, submetido modicao por oxidao, adquire propriedades funcionais de interesse industrial, tais como a capacidade de gerao de pastas uidas com alto teor de slidos, elevada transparncia e resistncia retrogradao24,26. CEREDA e VILPOUX5 citam a oxidao pelo uso de perxido de hidrognio, com a obteno de amido modicado que poderia ser utilizado em alimentos. O Departamento de Higiene Ambiental e Alimentar de Hong Kong13 considera que a ingesto de pequena quantidade de perxido de hidrognio no produz efeitos txicos devido rpida decomposio qumica promovida pela enzima catalase das clulas intestinais. Relatam que o perxido de hidrognio instvel ao entrar em contato com alguns tipos de alimentos e tambm aps o cozimento destes.

478

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

Aplevicz e Demiate

Entre os amidos de mandioca modicados para aplicao em produtos panicados, destaca-se a linha Expandex da Empresa Corn Products Brasil; ingredientes esses que foram desenvolvidos para a fabricao de po de queijo. Po de queijo um produto tradicionalmente mineiro, obtido a partir da mistura de polvilho com gua ou leite, queijo, sal e gordura, podendo variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura destes). MINIM et al.19 relataram que o po de queijo no apresenta um padro de qualidade estabelecido, no existindo uma tecnologia de produo, caracterizao ou tipicao do produto. Existem duas formas principais de comercializao de pes de queijo pr-preparados: as prmisturas, que so produtos nos quais se adicionam queijo, ovos, gua entre outros ingredientes, dependendo da massa; e os pes de queijo congelados, que necessitam de aquecimento antes de serem consumidos17. Existem vrias formulaes de biscoito de polvilho no mercado, algumas incluindo, alm de polvilho azedo, polvilho doce, farinha de milho, gua, leite, ovos e sal. Na fabricao de biscoitos de polvilho escaldados, o polvilho azedo proporciona ao produto sabor agradvel, com crosta na, crocante, maior volume, alm de maior absoro em gua, fazendo com que se obtenha maior rendimento em biscoitos20. Durante o forneamento, os grnulos da superfcie so desidratados e os do interior gelatinizados, provocando a expanso do biscoito3. O biscoito de polvilho azedo pode ser enquadrado em uma categoria de produtos com baixo valor agregado, em funo de suas caractersticas de qualidade. um produto regional e sua tecnologia de fabricao no segue uma padronizao, sendo necessrio o estabelecimento de padres de qualidade para que a cadeia de produo possa se desenvolver. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modicados e test-los na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho.

lavada com gua deionizada para remover o excesso de reagentes e ltrada em papel qualitativo Whatman n 2, com auxlio de bomba de vcuo (490 mmHg). A amostra foi seca em estufa de circulao forada a 45 C por 24 horas, moda com auxlio de almofariz e pistilo e passada em peneira de 80 mesh. Esta metodologia foi adaptada de TAKIZAWA et al.23.

Propriedades viscoamilogrcas dos amidos


As propriedades viscoamilogrcas dos amidos foram determinadas de acordo com o mtodo 22-10 da AACC1 em Viscoamilgrafo Brabender (Duisburg), n 176513, tipo 801301, com velocidade de rotao de 75 rpm e cartucho com sensibilidade de 700 cmgf. Depois de determinada a umidade dos polvilhos, as amostras foram pesadas com base em 14% de umidade e misturadas em 450 mL de gua destilada, de forma a se ter suspenses com concentrao de 6% p.v 1. A temperatura inicial foi de 50 C. A suspenso de amido foi aquecida a uma taxa de 1,5 C por minuto, desde 50 C at 95 C, permanecendo nessa temperatura por 30 minutos, sendo em seguida resfriada a 50 C. Foram feitas duas repeties de cada amostra.

Claridade das pastas de amidos


A claridade de pasta foi determinada como descrito por CRAIG et al.7, utilizando suspenses de amido (1% p.v 1) em gua deionizada. A suspenso foi gelatinizada e mantida durante 30 minutos, em banho com gua fervente, com agitao de 30 segundos a cada 5 minutos. A soluo foi agitada e resfriada temperatura ambiente e a transmitncia (%T) determinada a 650 nm utilizando espectrofotmetro FEMTO modelo 432. Foram feitas trs repeties de cada amostra.

Resistncia a ciclos de congelamento e descongelamento dos amidos


As amostras foram suspensas na proporo de 8% (p.p1) em gua deionizada, gelatinizadas e mantidas em gua fervente e agitao por 10 minutos. O gel foi dividido em trs pores de 50 g e congelado (18 C) em embalagens plsticas hermticas. As amostras foram submetidas a trs ciclos de congelamento; cada um de 72 horas. Todas as amostras, do primeiro, segundo e terceiro ciclo, foram congeladas a 18 C e descongeladas a 45 C por trs horas6. Foram feitas trs repeties de cada amostra.

2 Material e mtodos
2.1 Material
Amostras de polvilho azedo (PA) e doce (PD) de sete diferentes marcas foram adquiridas no comrcio local; as amostras de polvilho azedo e doce utilizadas na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho foram cedidas pela Indstria Pinduca; e as amostras de amidos comerciais modicados Expandex 160003 (EX1) e 160103 (EX2) foram cedidas pela empresa Corn Products Brasil. Os demais ingredientes foram adquiridos no comrcio local.

Poder redutor dos amidos


O poder redutor foi determinado utilizando-se a reduo de cianeto frrico para cianeto ferroso pelo amido, tendo como precipitado um composto com zinco. Os ons frricos em excesso reduzem I e este titulado com tiossulfato16. O resultado foi expresso em mg Cu.100 g 1 de amido. Foram feitas trs repeties de cada amostra.

2.2 Mtodos Modicao do amido por tratamento oxidativo com perxido de hidrognio
O amido foi submetido a tratamento por oxidao com perxido de hidrognio por 15 minutos temperatura ambiente. Foram adicionados sulfato de ferro e perxido de hidrognio (1,25%) de acordo com a amostra a ser obtida. A amostra foi

Elaborao dos produtos panicados


Foram elaboradas quatro formulaes de pes de queijo e de biscoitos de polvilho, diferenciando apenas o tipo de amido

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

479

Caracterizao de amidos de mandioca

de mandioca utilizado: polvilho doce (PD), polvilho azedo (PA), amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio (PE) e amido de mandioca comercial Expandex160003 (EX). A porcentagem dos ingredientes utilizados nas formulaes de pes de queijo e de biscoitos de polvilho encontra-se na Tabela 1.
Tabela 1. Quantidade dos ingredientes utilizados nas formulaes de po de queijo e de biscoito de polvilho.
Ingredientes Polvilho Leite gua leo Sal Ovo lquido Queijo Quantidade (g) Po de queijo 160 50 50 30 2,4 55 80 Biscoito de polvilho 250 68 200 24 7 55 -

Foi realizado teste de inteno de compra da amostra elaborada com amido modicado oxidado com perxido de hidrognio, a m de se avaliar a sua aplicao em produtos panicados. Neste a escala utilizada foi de 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = indiferente, 1 = certamente no compraria)8.

Anlise estatstica
Os dados obtidos foram submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo Teste de Tukey, utilizando-se o programa Microsoft Excel verso 2001. Para as amostras obtidas neste estudo, o produto foi considerado aceito quando a nota mdia correspondeu a 7 0,5, conforme STONE e SIDEL22.

3 Resultados e discusso
3.1 Determinao das propriedades viscoamilogrcas dos amidos
As pastas de polvilho azedo se mostraram menos viscosas que as de polvilho doce, apresentando menor estabilidade agitao e menor capacidade de retrogradao. Observa-se na Figura 1 que h diferena entre as amostras de polvilho azedo, sendo que o pico de viscosidade variou de 260 a 320 UB. Isto ocorre devido s alteraes causadas pelo cido nos grnulos de amido durante a fermentao, resultando em grnulos danicados21. A Figura 2 mostra que quando se atingiu 95 C os valores de viscosidade dos polvilhos doces variaram de 220 a 420 UB. Ao nal de 30 minutos temperatura de 95 C, as amostras tiveram uma queda na viscosidade, variando de 80 a 260 UB. O pico de viscosidade variou de 480 a 850 UB. Pode-se vericar que para a amostra Expandex 160003 o pico de viscosidade

Avaliao da composio qumica dos produtos panicados


O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa a 105 C por 6 horas; as cinzas foram obtidas por carbonizao prvia seguida de incinerao completa em mua a 550 C por 6 horas; o teor de lipdios das amostras foi determinado gravimetricamente aps extrao com hexano em extrator Soxhlet; para a determinao das protenas foi usado o mtodo de Kjeldahl, e fator de converso de nitrognio em protenas de 6,2514. Foram feitas trs repeties de cada amostra por anlise.

Propriedade de expanso dos amidos e dos produtos panicados


Na obteno das massas para avaliao da propriedade de expanso, 12 g de amido foram parcialmente gelatinizados com 10 mL de gua deionizada em ebulio. Aps a homogeneizao manual do amido, a massa foi dividida em trs esferas com pesos iguais, sendo levadas a um forno eltrico pr-aquecido a 200 C e assadas por 25 minutos. As esferas expandidas e resfriadas foram pesadas, impermeabilizadas com parana fundida e seus volumes medidos pelo deslocamento de gua em proveta graduada. O resultado da expanso foi expresso em volume especco, em mL.g 1 9. Foram feitas trs repeties de cada amostra.

900 800 700 Viscosidade (UB) 600 500 400 300 200 100 0 1 11 21 31 41 51 61 Tempo (minutos) PA1 PA2 PA3 PA4 71 81

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Temperatura (C)

Anlise sensorial dos produtos panicados


A anlise sensorial dos produtos foi realizada por meio do teste de aceitao15. Cada amostra foi testada por um grupo de cem provadores no-treinados, os quais marcaram em uma cha a impresso que o produto, como um todo, lhes causou. Para este teste foi utilizada uma escala hednica de 9 pontos (9 = gostei muitssimo, 5 = indiferente, 1 = desgostei muitssimo). As expresses foram convertidas a valores numricos e analisadas.

PA5 PA6 PA7 Temperatura

Figura 1. Viscoamilogramas das amostras de polvilho azedo, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).

480

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

Aplevicz e Demiate

900 800 Viscosidade (UB) 700 600 500 400 300 200 100 0 1 11 21 31 41 51 61 71 81 Tempo (minutos) PD5 PD6 PD7 Temperatura

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Temperatura (C)

DEMIATE et al.12 pesquisaram as caractersticas viscoamilogrcas de amidos de mandioca oxidados com permanganato de potssio 0,1 N e cido ltico ou ctrico 1%, utilizando o analisador rpido de viscosidade (RVA) em diferentes valores de pH. Essas amostras apresentaram menores picos de viscosidade e estabilidade ao cozimento principalmente quando analisadas em pH 7,0.

3.2 Determinao da claridade das pastas dos amidos


Com relao claridade de pasta, que consta na Tabela 2, foi observado que o polvilho azedo apresenta mdia de transmitncia de 72,37% e coeciente de variao de 11,28%. As amostras de amidos comerciais modicados apresentaram um valor prximo s de polvilho azedo, com mdia de 71,15%. Esses amidos apresentaram colorao branco-opaca, o que pode estar associado ao comportamento distinto durante a gelatinizao ou a intensa reassociao entre as cadeias. As amostras com polvilho doce apresentam valores entre 50,70% e 66,80%, com um coeciente de variao de 10,69%. O amido de mandioca modicado com perxido de hidrognio formou pasta com transmitncia de 93,8%. WANG; WHITE e POLLAK25 armaram que amidos com alto teor de amilose apresentam menores valores de transmitncia.

PD1 PD2 PD3 PD4

Figura 2. Viscoamilogramas das amostras de polvilho doce, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).

foi de 570 UB. A amostra Expandex 160103 apresentou uma viscosidade alta, de 730 UB. A amostra de amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio teve uma baixa viscosidade, sendo seu pico mximo de 60 UB. Os resultados esto ilustrados na Figura 3.
900 800 700 Viscosidade (UB) 600 500 400 300 200 100 0 1 11 21 31 41 51 61 Tempo (minutos) 71 81 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Temperatura (C)

3.3 Determinao de ciclos de congelamento e descongelamento dos amidos


A anlise de resistncia a ciclos de congelamento e descongelamento importante para caracterizar um tipo de amido em termos de sua aplicabilidade em alimentos que devem ser refrigerados e/ou congelados, visto que a liberao de gua prejudicial qualidade do produto nal. Conforme mostram os resultados na Figura 4, a porcentagem de gua liberada das pastas foi aumentando em relao aos ciclos, sendo o 3 ciclo aquele que promoveu a maior liberao de gua. As pastas de polvilho azedo liberaram mais gua que as de polvilho doce, o que pode inuenciar na maior utilizao do polvilho doce na composio de massas de po de queijo congeladas. A amostra com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio apresentou a maior liberao de gua dentre todas as amostras, o que se deve ao processo de modicao por oxidao. A fragmentao das cadeias constituintes do amido durante o tratamento qumico pode ser associada com a elevada liberao de gua devido reassociao molecular intensiva23.

EX1 EX2

PER Temperatura

3.4 Determinao do poder redutor dos amidos


O amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio apresentou o maior valor de poder redutor, com 36,64 mg Cu.g 1 de amido, por ter mais cadeias redutoras

Figura 3. Viscoamilogramas das amostras de amidos de mandioca modicados, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).

Tabela 2. Valores de claridade de pasta (%T) em amostras de polvilho azedo, doce e amidos comerciais modicados.
Mdia 72,37 55,70 71,15 Mnimo 59,60 50,70 69,10 Estatstica descritiva Mximo Amplitude 81,70 22,10 66,80 16,10 73,20 4,10 Desvio padro 8,17 5,95 2,90 C.V. % 11,28 10,69 4,07

Polvilho azedo (n = 7) Polvilho doce (n = 7) Amidos Comerciais modicados (n = 2)

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

481

Caracterizao de amidos de mandioca

80 70 % de perda de gua 60 50 40 30 20 10 0

PA1

PA2

PA3

PA4

PA5

PA6

PA7

PD1

PD2 Polvilhos

PD3

PD4

PD5

PD6

PD7 EX003 EX103

PE

1 ciclo

2 ciclo

3 ciclo

Figura 4. Liberao de gua das pastas de amidos de mandioca aps ciclos de congelamento/descongelamento.

devido ao processo de modicao. O polvilho azedo apresentou um valor prximo, de 25,37 mg Cu.g 1 de amido, o que pode estar relacionado ao da acidez neste produto. Para o polvilho doce foi encontrado 20,51 mg Cu.g 1 de amido e para a amostra de Expandex 160003 o valor de 14,06 mg Cu.g 1 de amido. TAKIZAWA et al.23 encontraram 38,9 mg Cu.g 1 em amido de mandioca modicado com permanganato de potssio e cido ltico.

comercial Expandex 160003 foram superiores ao do polvilho azedo, com 11,7 mL.g 1 e 14,1 mL.g 1, respectivamente. O grau de expanso mdio encontrado para as amostras de polvilho doce foi de 3,9 mL.g 1, apresentando uma amplitude de 3,5 mL.g 1, revelando uma grande variao em relao a essa caracterstica. As amostras de pes de queijo apresentaram valores de expanso entre 3,5 e 4,8 mL.g 1. Estes valores esto reportados na Tabela 3. As amostras com polvilho azedo (PA) e com amido modicado oxidado com perxido de hidrognio (PE) apresentaram os maiores valores de expanso. A amostra de maior valor, com 4,8 mL.g 1, foi modicada para apresentar a propriedade de expanso. O po de queijo obtido com polvilho doce apresentou o menor valor de expanso, visto que um ingrediente com limitada capacidade de expanso. De acordo com a Tabela 4, pode ser observado que as amostras de biscoitos de polvilho apresentaram valores de expanso entre 3,3 e 8,5 mL.g 1. A amostra com polvilho aze-

3.5 Determinao da expanso dos amidos e dos produtos panicados


Na anlise de expanso, as amostras de polvilho azedo apresentaram um valor mdio de 7,4 mL.g 1 , que variou de 4,1 a 10,8 mL.g 1, numa amplitude de 6,7 mL.g 1, o que indica que estas amostras apresentaram qualidade heterognea. Para panicao, quanto maior a expanso melhor a qualidade do polvilho azedo. Os valores mdios obtidos para os amidos de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio e

Tabela 3. Composio centesimal em base mida e expanso de pes de queijo obtidos com os amidos.
Fcula PD PA PE PX Umidade % 21,1 20,7 24,1 24,8 0,4 0,6 0,5 1,5 Cinzas % 2,1 1,9 2,1 2,2 0,1 0,02 0,1 0,1 Gordura % 16,6 17,0 17,0 16,3 0,1 0,6 0,6 0,1 Protena % 8,5 6,8 9,0 9,6 0,2 0,5 0,3 0,3 Carboidratos totais* % 51,8 53,7 47,9 47,2 Expanso mL.g 1 3,5 6,8 9,0 9,6 0,4 0,3 0,1 0,1

*Determinado por diferena; PD = polvilho doce; PA = polvilho azedo; PE = amido modicado oxidado com perxido de hidrognio; e EX = amido modicado comercial expandex 160003.

Tabela 4. Composio centesimal em base mida e expanso de biscoitos de polvilho obtidos com os amidos.
Fcula PD PA PE PX Umidade % 22,1 22,2 24,4 24,3 2,3 1,7 0,4 1,4 Cinzas % 2,8 2,2 2,4 2,6 0,1 0,1 0,04 0,01 Gordura % 2,6 2,5 2,2 2,3 0,3 0,4 0,2 0,7 Protena % 2,2 2,2 2,4 2,7 0,1 0,2 0,02 0,1 Carboidratos totais* % 70,4 70,8 68,7 68,1 Expanso mL.g 1 3,3 8,5 7 7,3 0,3 0,4 0,2 0,2

*Determinado por diferena; PD = polvilho doce; PA = polvilho azedo; PE = amido modicado oxidado com perxido de hidrognio; e EX = amido modicado comercial expandex 160003.

482

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

Aplevicz e Demiate

do apresentou maior grau de expanso, com 8,5 mL.g 1. Este resultado j era esperado devido s propriedades conhecidas do polvilho azedo. O produto com polvilho doce apresentou o menor valor de expanso, com 3,3 mL.g 1, visto que um produto que no tem a propriedade de expandir. Para os outros constituintes, cinzas, lipdios e protenas, a variao entre as formulaes no foi expressiva. DEMIATE et al.10 armaram que o volume especco apresenta-se como uma das caractersticas mais adequadas para a caracterizao do polvilho azedo utilizado em biscoitos de polvilho, uma vez que h relao entre a expanso e o peso do produto, existindo uma relao com o grau de qualidade.

Inteno de compra 4% 32% 26%

38% Certamente compraria Talvez comprasse/ talvez no comprasse Provavelmente no compraria

3.6 Avaliao sensorial dos produtos panicados


Na Tabela 5, podem-se observar as notas dadas aos produtos panicados no teste de aceitabilidade. Foi aplicada a ANOVA (anlise de varincia) aos resultados e vericou-se que houve diferena signicativa entre a aceitabilidade das amostras em nvel de 5%. A diferena mnima signicativa (DMS) entre as amostras foi determinada atravs do Teste de Tukey. A partir dos valores das mdias dos pes de queijo obtidas pelo teste de aceitao, verica-se ausncia de diferena signicativa entre as amostras de polvilho azedo, amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio e amido de mandioca modicado comercial Expandex 160003. Por meio dos resultados do teste afetivo dos biscoitos de polvilho pode-se vericar uma aceitao prxima para as formulaes contendo polvilho azedo e amido de mandioca modicado comercial Expandex 160003 e a ausncia de diferena signicativa entre as amostras produzidas com amido nativo e com amido modicado com perxido de hidrognio.
Tabela 5. Quadro das mdias da aceitabilidade das amostras de pes de queijo e biscoitos de polvilho.
Amidos PD PA PE EX Po de queijo 5,87a 6,96b 7,11b 6,98b Biscoito de polvilho 5,97a 6,77b 6,08a 6,79b

Provavelmente compraria

Figura 5. Inteno de compra do po de queijo elaborado com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio.

Inteno de compra 15% 4%

13%

37%

31%

Certamente compraria Provavelmente no compraria Provavelmente compraria

Talvez comprasse/ talvez no comprasse Certamente no compraria

Figura 6. Inteno de compra de biscoitos de polvilho elaborados com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio.

Mdias seguidas de letras distintas, diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5%.

desejvel para a preparao de po de queijo e biscoito de polvilho. O amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio apresentou uma curva de viscosidade distinta das outras amostras, com pico de viscosidade mais baixo e maior instabilidade ao cozimento. Com relao claridade de pasta foi observado que o amido de mandioca modicado por oxidao com perxido de hidrognio apresentou maior porcentagem de transmitncia. As pastas de polvilho azedo liberaram mais gua que as de polvilho doce, o que pode inuenciar na maior utilizao do polvilho doce na composio de massas de pes de queijo congeladas. O amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio apresentou o maior valor de poder redutor devido ao processo de modicao. Esse amido pode ser aplicado em produtos panicados pela sua propriedade de expandir, como o polvilho azedo.

Foi realizado um teste para vericao da inteno de compra das amostras de po de queijo e biscoito de polvilho com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio. Esse amido foi o escolhido por ser interessante sua aplicao em produtos panicados e no ser encontrado no comrcio. Conforme a Figura 5, 32% dos provadores de po de queijo certamente comprariam o produto e 38% provavelmente o comprariam. De acordo com a Figura 6, 13% dos provadores de biscoito de polvilho certamente comprariam o produto e 31% provavelmente o comprariam. O atributo no apreciado foi a aparncia ruim do biscoito de polvilho, que ocorre devido colorao diferente em relao s outras amostras.

4 Concluso
O amido modicado com perxido de hidrognio, assim como o polvilho azedo, apresentou elevada expanso o que

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

483

Caracterizao de amidos de mandioca

O teste de aceitabilidade permitiu concluir que, para a produo de po de queijo, os amidos Expandex 160003, oxidado com perxido de hidrognio e polvilho azedo foram superiores ao amido nativo enquanto que para a produo de biscoito de polvilho, o Expandex 160003 e o polvilho azedo foram os melhores ingredientes. Considerando-se os resultados da anlise sensorial de aceitao e inteno de compra do po de queijo com amido de mandioca oxidado com perxido de hidrognio, conclui-se que esse amido pode ser utilizado nesse produto. Para os biscoitos de polvilho indica-se a utilizao de Expandex 160003 e polvilho azedo, pois foram as formulaes que apresentaram os melhores resultados. O biscoito elaborado com amido de mandioca oxidado com perxido de hidrognio teve um grau de aceitao menor que pode estar relacionado aparncia dos biscoitos, com colorao mais escura em relao s outras amostras, decorrente da modicao qumica do amido.

9.

DEMIATE, I. M.; CEREDA, M. P Some physico-chemical . characteristics of modied cassava starches presenting baking property. Energia na Agricultura, v. 15, n. 3, p. 36-46, 2000. DEMIATE, I. M. et al. Caractersticas de qualidade de amostras de polvilho azedo produzido ou comercializado no Estado do Paran. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v. 40, n. 2, p. 321-330, jun. 1997. DEMIATE, I. M. et al. Caractersticas de qualidade de polvilho azedo. Parte 3 Rio Grande do Sul. Publicatio UEPG Cincias Exatas e da Terra. v. 4, n. 1, p. 97-112, 1998. DEMIATE, I. M. et al. Viscographic characteristics of chemically modied cassava starches assessed by RVA. Publicatio UEPG Cincias Exatas e da Terra. v. 11, n. 1, p. 7-17, 2005. DEPARTAMENTO DE HIGIENE AMBIENTAL E ALIMENTAR DE HONG KONG. Disponvel em: <http://www.fehd.gov.hk/safefood/ report/h_peroxide/>. Acesso em: 22 dez. 2005. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: IAL, 1985, v. 1, 533 p. FARIA, E. V. de; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Campinas: ITAL/ LAFISE, 2002, 116 p. INTERNATIONAL STARCH INSTITUTE. Determination of reductive power in starch. Disponvel em: <http://home3.inet. tele.dk/starch/isi/methods/35reu.htm>. Acesso em: 22 jul. 2001. KECHICHIAN, V. Aromas para po de queijo. In: PIZZINATTO, A; ORMENESE, R. de C. S. S. Seminrio po de queijo: ingredientes, formulao e processo. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, p. 83-86, 2000. LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M. P Processamento industrial . de fcula de mandioca e batata doce - um estudo de caso. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 3, p. 343-345, 1998. MINIM, V. P R. et al. Perl sensorial e aceitabilidade de diferentes . formulaes de po de queijo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 154-159, 2000. PEREIRA, A. J. G. Fatores que afetam a qualidade do po de queijo. Belo Horizonte: CETEC, 1998. PEREIRA, J. Caracterizao qumica, fsica, estrutural e sensorial do po de queijo. 2001, 222 p. Tese (Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. Academic Press: San Diego, 1993. TAKIZAWA, F. F. et al. Characterization of tropical starches modied with potassium permanganate and lactic acid. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 47, n. 6, p. 921-931, nov. 2004. TORNEPORT L. J.; SALOMONSSON,B. A. C.; THEANDER, O. Chemical characterization of bromide oxidized potato starch. Starch/ Strke, v. 42, n. 11, p. 413-417, 1990. WANG, Y. J. WHITE, P POLLAK, L. Physicochemical properties of .; starches from mutant genotypes of the 0h43 inbred line. Cereal Chemistry, v. 7, n. 2, p. 199-203, 1993. WING, R. E. Oxidation of starch by thermo chemical processing. Starch/ Strke, v. 46, n. 11, p. 414-418, 1994. WOSIACKI, G; CEREDA, M. Valorizao dos resduos do processamento de mandioca. Publicatio UEPG Cincias Exatas e da Terra, v. 8, n. 1, p. 27-43, 2002. WURZBURG, O. B. Modied starches: properties and uses. Boca Raton : CRC Press, 1986. 277 p.

10.

11.

12.

13.

14.

15. 16.

Agradecimentos
Agradecemos Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR - Ponta Grossa) pela utilizao dos laboratrios de panicao e de anlise sensorial e Empresa Paranaense de Classicao de Produtos (Claspar) de Maring pela realizao das anlises viscoamilogrcas. Da mesma forma, agradecemos s Empresas Pinduca, Corn Products Brasil e Frimesa pela doao de matrias-primas para o estudo.

17.

18.

Referncias bibliogrcas
1. AACC. American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 8 ed. v. 1-2. Saint Paul: 1983. BRASIL. Resoluo, n. 263 de setembro 2005. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Dirio Ocial da Unio, Braslia, p. 368-369. CAMARGO, C. et al. Functional properties of sour cassava (Manihot utilissima) starch: polvilho azedo. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 45, n. 3, p. 273-289, 1988. CEREDA, M. P Amidos modificados. Boletim Sociedade . Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 1, p. 31-36, jan./jun. 1996. CEREDA, M. P VILPOUX, O. F Tecnologia, usos e potencialidades .; . de tuberosas amilceas Latino Americanas So Paulo: Fundao Cargill, v. 4, 2003. CEREDA, M. P WOSIACKI, G. Characterization of pinho starch. .; Part II. Rheological properties of the pastes. Starch/ Strke, v. 37, n. 12, p. 404-407, 1985. CRAIG, S. A. S. et al. Starch paste clarity. Cereal Chemistry, v. 66, n. 3, p. 173-182, 1989. DELLA TORRE, J. C. de M. et al. Perl sensorial e aceitao de suco de laranja pasteurizado minimamente processado. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 105-111, maio/ago. 2003.

19.

20. 21.

2.

3.

22. 23.

4.

5.

24.

6.

25.

7. 8.

26. 27.

28.

484

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007

Potrebbero piacerti anche