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Characterization of native and modied cassava starches and their use in baked products
Krischina Singer APLEVICZ1*, Ivo Mottin DEMIATE2 Resumo
O amido de mandioca utilizado como ingrediente principal na fabricao de biscoitos e po de queijo. O polvilho azedo um produto artesanal, sem padro de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modicados e test-los na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho. As principais caractersticas que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, tambm denominado polvilho doce so: acidez, grau de expanso, viscosidade, claridade de pasta, sinrese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panicados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modicado com perxido de hidrognio e amido modicado comercial Expandex 160003. Obtidos os produtos panicados, foi determinada a composio fsico-qumica e observado que os tipos de amidos inuenciaram nas caractersticas internas, externas e no sabor. Os produtos panicados foram submetidos anlise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hednica de nove pontos, com provadores no-treinados. As amostras de po de queijo contendo amido modicado oxidado com perxido de hidrognio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulaes. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex 160003 foram superiores e no diferiram estatisticamente. Palavras-chave: polvilho; po de queijo; biscoito de polvilho.
Abstract
Cassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch an artisanal product with no established standard of quality is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modied cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modied with hydrogen peroxide and a commercial modied starch named Expandex 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products internal and external characteristics and avor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modied starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex 160003 showed the best results, which did not differ statistically. Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits.
1 Introduo
A mandioca uma das mais tradicionais culturas agrcolas brasileiras, sendo cultivada em praticamente todo o territrio nacional. Na Regio Sul concentram-se as unidades processadoras de farinha e amido27. O amido de mandioca apresenta caractersticas fsico-qumicas de grande interesse industrial, mas como sua aplicao ocorre principalmente em pases tropicais, surge a necessidade do desenvolvimento de amidos que apresentem novas propriedades funcionais. Nos pases da Amrica do Sul, existe a produo de amido de mandioca fermentado e seco ao sol, produto conhecido por polvilho azedo. Esse amido capaz de gerar massas que, quando assadas, se expandem sem a necessidade de adio de fermento ou de processo de extruso9,11. Amido o produto amilceo extrado de partes comestveis de cereais, tubrculos, razes e rizomas. A RDC n 263 de setembro de 2005 regulamenta os produtos de cereais, amidos,
Recebido para publicao em 2/4/2006 Aceito para publicao em 18/7/2007 (001723) 1 Centro Federal de Educao Tecnolgica de Santa Catarina CEFET - SC, Av. 14 de Julho, 150, CEP 88075-010, Florianpolis - SC, Brasil, E-mail: krischina_aplevicz@yahoo.com.br 2 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa UEPG, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, CEP 84030-900, Ponta Grossa - PR, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada
farinhas e farelos e xa o padro de umidade para o amido de mandioca em um valor limite de 18% (g.100 g 1)2. O amido quando extrado das plantas, sem alterao, denomina-se nativo, tendo ampla aplicao em diversos setores como indstria txtil, de papel, farmacutica, siderrgica, plstica e alimentcia4. A produo de amidos modicados uma alternativa que vem sendo desenvolvida h algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitaes dos amidos nativos e assim aumentar a utilidade deste polmero nas aplicaes industriais18,28. O amido, submetido modicao por oxidao, adquire propriedades funcionais de interesse industrial, tais como a capacidade de gerao de pastas uidas com alto teor de slidos, elevada transparncia e resistncia retrogradao24,26. CEREDA e VILPOUX5 citam a oxidao pelo uso de perxido de hidrognio, com a obteno de amido modicado que poderia ser utilizado em alimentos. O Departamento de Higiene Ambiental e Alimentar de Hong Kong13 considera que a ingesto de pequena quantidade de perxido de hidrognio no produz efeitos txicos devido rpida decomposio qumica promovida pela enzima catalase das clulas intestinais. Relatam que o perxido de hidrognio instvel ao entrar em contato com alguns tipos de alimentos e tambm aps o cozimento destes.
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Aplevicz e Demiate
Entre os amidos de mandioca modicados para aplicao em produtos panicados, destaca-se a linha Expandex da Empresa Corn Products Brasil; ingredientes esses que foram desenvolvidos para a fabricao de po de queijo. Po de queijo um produto tradicionalmente mineiro, obtido a partir da mistura de polvilho com gua ou leite, queijo, sal e gordura, podendo variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura destes). MINIM et al.19 relataram que o po de queijo no apresenta um padro de qualidade estabelecido, no existindo uma tecnologia de produo, caracterizao ou tipicao do produto. Existem duas formas principais de comercializao de pes de queijo pr-preparados: as prmisturas, que so produtos nos quais se adicionam queijo, ovos, gua entre outros ingredientes, dependendo da massa; e os pes de queijo congelados, que necessitam de aquecimento antes de serem consumidos17. Existem vrias formulaes de biscoito de polvilho no mercado, algumas incluindo, alm de polvilho azedo, polvilho doce, farinha de milho, gua, leite, ovos e sal. Na fabricao de biscoitos de polvilho escaldados, o polvilho azedo proporciona ao produto sabor agradvel, com crosta na, crocante, maior volume, alm de maior absoro em gua, fazendo com que se obtenha maior rendimento em biscoitos20. Durante o forneamento, os grnulos da superfcie so desidratados e os do interior gelatinizados, provocando a expanso do biscoito3. O biscoito de polvilho azedo pode ser enquadrado em uma categoria de produtos com baixo valor agregado, em funo de suas caractersticas de qualidade. um produto regional e sua tecnologia de fabricao no segue uma padronizao, sendo necessrio o estabelecimento de padres de qualidade para que a cadeia de produo possa se desenvolver. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modicados e test-los na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho.
lavada com gua deionizada para remover o excesso de reagentes e ltrada em papel qualitativo Whatman n 2, com auxlio de bomba de vcuo (490 mmHg). A amostra foi seca em estufa de circulao forada a 45 C por 24 horas, moda com auxlio de almofariz e pistilo e passada em peneira de 80 mesh. Esta metodologia foi adaptada de TAKIZAWA et al.23.
2 Material e mtodos
2.1 Material
Amostras de polvilho azedo (PA) e doce (PD) de sete diferentes marcas foram adquiridas no comrcio local; as amostras de polvilho azedo e doce utilizadas na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho foram cedidas pela Indstria Pinduca; e as amostras de amidos comerciais modicados Expandex 160003 (EX1) e 160103 (EX2) foram cedidas pela empresa Corn Products Brasil. Os demais ingredientes foram adquiridos no comrcio local.
2.2 Mtodos Modicao do amido por tratamento oxidativo com perxido de hidrognio
O amido foi submetido a tratamento por oxidao com perxido de hidrognio por 15 minutos temperatura ambiente. Foram adicionados sulfato de ferro e perxido de hidrognio (1,25%) de acordo com a amostra a ser obtida. A amostra foi
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de mandioca utilizado: polvilho doce (PD), polvilho azedo (PA), amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio (PE) e amido de mandioca comercial Expandex160003 (EX). A porcentagem dos ingredientes utilizados nas formulaes de pes de queijo e de biscoitos de polvilho encontra-se na Tabela 1.
Tabela 1. Quantidade dos ingredientes utilizados nas formulaes de po de queijo e de biscoito de polvilho.
Ingredientes Polvilho Leite gua leo Sal Ovo lquido Queijo Quantidade (g) Po de queijo 160 50 50 30 2,4 55 80 Biscoito de polvilho 250 68 200 24 7 55 -
Foi realizado teste de inteno de compra da amostra elaborada com amido modicado oxidado com perxido de hidrognio, a m de se avaliar a sua aplicao em produtos panicados. Neste a escala utilizada foi de 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = indiferente, 1 = certamente no compraria)8.
Anlise estatstica
Os dados obtidos foram submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo Teste de Tukey, utilizando-se o programa Microsoft Excel verso 2001. Para as amostras obtidas neste estudo, o produto foi considerado aceito quando a nota mdia correspondeu a 7 0,5, conforme STONE e SIDEL22.
3 Resultados e discusso
3.1 Determinao das propriedades viscoamilogrcas dos amidos
As pastas de polvilho azedo se mostraram menos viscosas que as de polvilho doce, apresentando menor estabilidade agitao e menor capacidade de retrogradao. Observa-se na Figura 1 que h diferena entre as amostras de polvilho azedo, sendo que o pico de viscosidade variou de 260 a 320 UB. Isto ocorre devido s alteraes causadas pelo cido nos grnulos de amido durante a fermentao, resultando em grnulos danicados21. A Figura 2 mostra que quando se atingiu 95 C os valores de viscosidade dos polvilhos doces variaram de 220 a 420 UB. Ao nal de 30 minutos temperatura de 95 C, as amostras tiveram uma queda na viscosidade, variando de 80 a 260 UB. O pico de viscosidade variou de 480 a 850 UB. Pode-se vericar que para a amostra Expandex 160003 o pico de viscosidade
900 800 700 Viscosidade (UB) 600 500 400 300 200 100 0 1 11 21 31 41 51 61 Tempo (minutos) PA1 PA2 PA3 PA4 71 81
Figura 1. Viscoamilogramas das amostras de polvilho azedo, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).
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900 800 Viscosidade (UB) 700 600 500 400 300 200 100 0 1 11 21 31 41 51 61 71 81 Tempo (minutos) PD5 PD6 PD7 Temperatura
DEMIATE et al.12 pesquisaram as caractersticas viscoamilogrcas de amidos de mandioca oxidados com permanganato de potssio 0,1 N e cido ltico ou ctrico 1%, utilizando o analisador rpido de viscosidade (RVA) em diferentes valores de pH. Essas amostras apresentaram menores picos de viscosidade e estabilidade ao cozimento principalmente quando analisadas em pH 7,0.
Figura 2. Viscoamilogramas das amostras de polvilho doce, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).
foi de 570 UB. A amostra Expandex 160103 apresentou uma viscosidade alta, de 730 UB. A amostra de amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio teve uma baixa viscosidade, sendo seu pico mximo de 60 UB. Os resultados esto ilustrados na Figura 3.
900 800 700 Viscosidade (UB) 600 500 400 300 200 100 0 1 11 21 31 41 51 61 Tempo (minutos) 71 81 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Temperatura (C)
EX1 EX2
PER Temperatura
Figura 3. Viscoamilogramas das amostras de amidos de mandioca modicados, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).
Tabela 2. Valores de claridade de pasta (%T) em amostras de polvilho azedo, doce e amidos comerciais modicados.
Mdia 72,37 55,70 71,15 Mnimo 59,60 50,70 69,10 Estatstica descritiva Mximo Amplitude 81,70 22,10 66,80 16,10 73,20 4,10 Desvio padro 8,17 5,95 2,90 C.V. % 11,28 10,69 4,07
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80 70 % de perda de gua 60 50 40 30 20 10 0
PA1
PA2
PA3
PA4
PA5
PA6
PA7
PD1
PD2 Polvilhos
PD3
PD4
PD5
PD6
PE
1 ciclo
2 ciclo
3 ciclo
Figura 4. Liberao de gua das pastas de amidos de mandioca aps ciclos de congelamento/descongelamento.
devido ao processo de modicao. O polvilho azedo apresentou um valor prximo, de 25,37 mg Cu.g 1 de amido, o que pode estar relacionado ao da acidez neste produto. Para o polvilho doce foi encontrado 20,51 mg Cu.g 1 de amido e para a amostra de Expandex 160003 o valor de 14,06 mg Cu.g 1 de amido. TAKIZAWA et al.23 encontraram 38,9 mg Cu.g 1 em amido de mandioca modicado com permanganato de potssio e cido ltico.
comercial Expandex 160003 foram superiores ao do polvilho azedo, com 11,7 mL.g 1 e 14,1 mL.g 1, respectivamente. O grau de expanso mdio encontrado para as amostras de polvilho doce foi de 3,9 mL.g 1, apresentando uma amplitude de 3,5 mL.g 1, revelando uma grande variao em relao a essa caracterstica. As amostras de pes de queijo apresentaram valores de expanso entre 3,5 e 4,8 mL.g 1. Estes valores esto reportados na Tabela 3. As amostras com polvilho azedo (PA) e com amido modicado oxidado com perxido de hidrognio (PE) apresentaram os maiores valores de expanso. A amostra de maior valor, com 4,8 mL.g 1, foi modicada para apresentar a propriedade de expanso. O po de queijo obtido com polvilho doce apresentou o menor valor de expanso, visto que um ingrediente com limitada capacidade de expanso. De acordo com a Tabela 4, pode ser observado que as amostras de biscoitos de polvilho apresentaram valores de expanso entre 3,3 e 8,5 mL.g 1. A amostra com polvilho aze-
Tabela 3. Composio centesimal em base mida e expanso de pes de queijo obtidos com os amidos.
Fcula PD PA PE PX Umidade % 21,1 20,7 24,1 24,8 0,4 0,6 0,5 1,5 Cinzas % 2,1 1,9 2,1 2,2 0,1 0,02 0,1 0,1 Gordura % 16,6 17,0 17,0 16,3 0,1 0,6 0,6 0,1 Protena % 8,5 6,8 9,0 9,6 0,2 0,5 0,3 0,3 Carboidratos totais* % 51,8 53,7 47,9 47,2 Expanso mL.g 1 3,5 6,8 9,0 9,6 0,4 0,3 0,1 0,1
*Determinado por diferena; PD = polvilho doce; PA = polvilho azedo; PE = amido modicado oxidado com perxido de hidrognio; e EX = amido modicado comercial expandex 160003.
Tabela 4. Composio centesimal em base mida e expanso de biscoitos de polvilho obtidos com os amidos.
Fcula PD PA PE PX Umidade % 22,1 22,2 24,4 24,3 2,3 1,7 0,4 1,4 Cinzas % 2,8 2,2 2,4 2,6 0,1 0,1 0,04 0,01 Gordura % 2,6 2,5 2,2 2,3 0,3 0,4 0,2 0,7 Protena % 2,2 2,2 2,4 2,7 0,1 0,2 0,02 0,1 Carboidratos totais* % 70,4 70,8 68,7 68,1 Expanso mL.g 1 3,3 8,5 7 7,3 0,3 0,4 0,2 0,2
*Determinado por diferena; PD = polvilho doce; PA = polvilho azedo; PE = amido modicado oxidado com perxido de hidrognio; e EX = amido modicado comercial expandex 160003.
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do apresentou maior grau de expanso, com 8,5 mL.g 1. Este resultado j era esperado devido s propriedades conhecidas do polvilho azedo. O produto com polvilho doce apresentou o menor valor de expanso, com 3,3 mL.g 1, visto que um produto que no tem a propriedade de expandir. Para os outros constituintes, cinzas, lipdios e protenas, a variao entre as formulaes no foi expressiva. DEMIATE et al.10 armaram que o volume especco apresenta-se como uma das caractersticas mais adequadas para a caracterizao do polvilho azedo utilizado em biscoitos de polvilho, uma vez que h relao entre a expanso e o peso do produto, existindo uma relao com o grau de qualidade.
Provavelmente compraria
Figura 5. Inteno de compra do po de queijo elaborado com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio.
13%
37%
31%
Figura 6. Inteno de compra de biscoitos de polvilho elaborados com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio.
Mdias seguidas de letras distintas, diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5%.
desejvel para a preparao de po de queijo e biscoito de polvilho. O amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio apresentou uma curva de viscosidade distinta das outras amostras, com pico de viscosidade mais baixo e maior instabilidade ao cozimento. Com relao claridade de pasta foi observado que o amido de mandioca modicado por oxidao com perxido de hidrognio apresentou maior porcentagem de transmitncia. As pastas de polvilho azedo liberaram mais gua que as de polvilho doce, o que pode inuenciar na maior utilizao do polvilho doce na composio de massas de pes de queijo congeladas. O amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio apresentou o maior valor de poder redutor devido ao processo de modicao. Esse amido pode ser aplicado em produtos panicados pela sua propriedade de expandir, como o polvilho azedo.
Foi realizado um teste para vericao da inteno de compra das amostras de po de queijo e biscoito de polvilho com amido de mandioca modicado oxidado com perxido de hidrognio. Esse amido foi o escolhido por ser interessante sua aplicao em produtos panicados e no ser encontrado no comrcio. Conforme a Figura 5, 32% dos provadores de po de queijo certamente comprariam o produto e 38% provavelmente o comprariam. De acordo com a Figura 6, 13% dos provadores de biscoito de polvilho certamente comprariam o produto e 31% provavelmente o comprariam. O atributo no apreciado foi a aparncia ruim do biscoito de polvilho, que ocorre devido colorao diferente em relao s outras amostras.
4 Concluso
O amido modicado com perxido de hidrognio, assim como o polvilho azedo, apresentou elevada expanso o que
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O teste de aceitabilidade permitiu concluir que, para a produo de po de queijo, os amidos Expandex 160003, oxidado com perxido de hidrognio e polvilho azedo foram superiores ao amido nativo enquanto que para a produo de biscoito de polvilho, o Expandex 160003 e o polvilho azedo foram os melhores ingredientes. Considerando-se os resultados da anlise sensorial de aceitao e inteno de compra do po de queijo com amido de mandioca oxidado com perxido de hidrognio, conclui-se que esse amido pode ser utilizado nesse produto. Para os biscoitos de polvilho indica-se a utilizao de Expandex 160003 e polvilho azedo, pois foram as formulaes que apresentaram os melhores resultados. O biscoito elaborado com amido de mandioca oxidado com perxido de hidrognio teve um grau de aceitao menor que pode estar relacionado aparncia dos biscoitos, com colorao mais escura em relao s outras amostras, decorrente da modicao qumica do amido.
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Agradecimentos
Agradecemos Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR - Ponta Grossa) pela utilizao dos laboratrios de panicao e de anlise sensorial e Empresa Paranaense de Classicao de Produtos (Claspar) de Maring pela realizao das anlises viscoamilogrcas. Da mesma forma, agradecemos s Empresas Pinduca, Corn Products Brasil e Frimesa pela doao de matrias-primas para o estudo.
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