FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR INFORME 05

ELABORACION DE QUESO
DOCENTE: ESQUIVEL PAREDES LOURDES INTEGRANTES: LIZANA TORRES ISIDRO JUNIORS

CICLO: VII-2012-I

Pimentel 10 de mayo del 2012

PRACTICA N 05 ELABORACIN DE QUESO

OBJETIVOS Aprender los principios bsicos de quesera.

Estudiar detalladamente las diversas operaciones especficas para la fabricacin quesera: coagulacin, desuerado, salado, maduracin y conservacin. Identificar los posibles accidentes que pueden surgir tanto a lo largo de la fabricacin como en la conservacin de los diferentes tipos de quesos.

Saber cul es la clasificacin de las distintas pastas queseras existentes en el mercado. Realizar un anlisis metdico de los rendimientos de fabricacin con el fin de optimizar la elaboracin quesera. INSUMOS Y MATERIALES INSUMOS

- Sal - Cloruro de calcio - Leche

MATERIALES - Cocina - Olla - Termmetro - Paleta - Colador - Recipientes - Bolsa de Gasa - Agua - Detergente -Leja - Cinta o cordn - Bolsas de polipropileno

FOMULACIN DEL PROCESO Recepcin Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc. Pasteurizacin Se efectuar a 72C por 15 segundos. Adicin de insumos La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fra y sal. Coagulacin Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a su punto ptimo (45 minutos) Corte de cuajada El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis. Primer batido El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano. Primer desuerado Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero. Segundo batido y calentamiento Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma ms enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desuerado Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos. Salado El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal. Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado. Refrigeracin Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y pre-sentacin (12 horas aproximadamente). Envasado Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento Se realiza en refrigeracin a 4C

RECEPCION

PRUEBAS FISICO QUIMICAS MICROBIOLOGICAS 72C POR 15 SEG

PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO
CaCl Cuajo Preservantes

35C

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA 1ER BATIDO 1ER DESUERADO

Agua a 75C

2DO BATIDO Y CALENTAMIENTO 2DO DESUERADO

SALADO MOLDEADO Y AUTOPRENSADO REFRIGERACION ENVASADO

ALMACENAMIENTO RESULTADOS

4C

ANALISIS DEL PRODUCTO ELABORADO 4.1 HACER UNA VALORACIN ORGANOLPTICA DEL YOGURT DE TUTY-FRUTI

CUADRO N 1: Producto QUESO Color Apariencia general Olor Sabor

Blanco Viscoso (Homogneo)

Ausencia de Salado, de olores intensidad extraos media.

4.2 CARACTERSITCAS PROPIAS DEL QUESO CUADRO N2 CRITERIO

FORMA

SITUACIN PTIMA
Cuadrada.

CORTEZA TEXTURA

Dura, Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras. Elasticidad dbil

REGUSTO

Continuidad respecto al sabor caracterstico.

DISCUCIONES

Segnhttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/729/1/innova.front/la_pr oblematica_de_la_elaboracion_del_queso_.html?page=1, Nos dice que debemos hacer un anlisis de calidad de forma microbiolgica de la leche antes de elaborar queso, y es que Existe una flora microbiana que es beneficiosa y otra, sin embargo, que es realmente perjudicial y que hay que evitar, estos son Microorganismos Alterantes y Microorganismos Patgenos, puesto a que estos resultados podran influir en el resultado final del producto del queso. Y por lo que nosotros elaboramos en planta el queso, simplemente solo se dio un anlisis organolptico de la leche y deberamos realizar este anlisis microbiolgico.

Segn http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm, debemos por conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir ste en agua fra si fuera necesario para que se pueda separar con mayo facilidad el suero, y es que muchas de las empresas queseras, solo utilizan formula de referencia. En nuestro producto se pudo ver que no hubo una buena separacin del suero.

CONCLUSIONES La recepcin de la leche se realiza mediante el acopio en porongos y su transporte a travs de un camin, el cual lleva los porongos hasta la planta; esto origina que la leche se contamine en el transcurso del viaje, por todos los factores ambientales, mecnicos o fsicos que se pueden presentar, pudiendo sufrir alteraciones posteriores y con mayor razn si el transporte sufre algn tipo de retraso (mayor alteracin en el verano debido al calor). La pasteurizacin ptima es de 82C por 10 minutos y 0.0 5% de cultivo de Streptococcus lactis. Los anlisis fsico - qumicos y microbiolgicos nos refleja que el producto cumple con las normas de calidad. En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus caractersticas ideales en baja temperatura (10C) hasta los 90 das

 La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30 minutos, parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la leche.

RECOMENDACIONES Para el momento de la recepcin de leche se debe establecer normas ms estrictas en la indumentaria del personal.

Debe implementarse el laboratorio de Control de Calidad para as poder realizar todos los anlisis correspondientes e indispensables (fsico-qumicos, microbiolgicos) de la leche y los distintos productos elaborados con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas de contaminacin o alteracin BIBLIOGRFA http://es.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2 http://elclubdeloseconomistas.blogspot.com/ http://www.portalechero.com/innovaportal/v/729/1/innova.front/la_problematica _de_la_elaboracion_del_queso_.html?page=1 http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm,

ANEXOS

CUAJO (Insumo)

FILTRADO

PASTEURIZADO

AGREGANDO EL CLORURO DE CALCIO

ENFRIAMIENTO

PRENSADO