Cebada Cervecera

El origen geogrfico exacto de la cebada, esta sujeto a debate. Algunos creen que pudo haber tenido dos centros principales de origen: Etiopa y el este de Asia, convirtindose en uno de los primeros cultivos domesticados. (Mission: Strategies, Inc., 2004). Hernndez, (2006), seala que en investigaciones arqueolgicas realizadas en el valle del ro Nilo se encontraron restos de cebada, que tena alrededor de los 15 000 aos de antigedad, a dems se encontr la utilizacin temprana del grano de cebada molida, se cultivaba para hacer harina para pan. Taxonoma y morfologa de la cebada Cuadro 1 Clasificacin taxonmica de la cebada Nombre cientfico Hordeum vulgare l. Reino Vegetal Clase Angiospermas Subclase Monocotiledneas Orden Glumiflorales Familia Gramineas Gnero Hordeum Especie Vulgare, hexasticum, zeocritum Fuente: Hernandez, E. Tecnologa de cereales y oleaginosas (2006). Dada la amplia distribucin geogrfica de la cebada y su adaptabilidad nica, existen miles de formas de este grano. Una de las distinciones ms bsicas se establece entre la cebada de dos hileras y la de seis hileras. (Mission: Strategies, Inc., 2004). Garcia, Quintero & Lpez, (1993), mencionan que las subespecies utilizadas en la elaboracin de malta para cerveza son dos: la de dos carreras (conocida con los nombres de H. distichum o H. deficiens) que se cultiva y utiliza principalmente en Europa, y la de seis carreras (H. heexastichum, H. vulgare, o H. intermedium) que se cultiva y usa principalmente en Norteamrica. Hough, (1990), seala que las variedades de cebada modernas tienen tallos relativamente cortos (60-90 cm.). Cada inflorescencia tiene un eje, con espacios internodales cortos. De cada nudo salen tres flores simples agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nudo siguiente el agrupamiento se produce al lado opuesto. Si se mira verticalmente, de arriba abajo, sobre el axis de la flor se ven seis filas de flores (figura 1). Sin embargo, aunque en algunas variedades todas las flores sean frtiles, en otras slo genera fruto la flor que ocupa la posicin central de las tres. As podemos distinguir entre cebadas de dos y seis filas.

Figura 1 Detalles de la espiga de cebada

(a) espiga de un cebada de dos filas (b) espiga de una cebada de seis filas vista desde arriba y (c) espiga de una cebada de dos filas vista desde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al nudo siguiente. Fuente: Biotecnologa de la cerveza y de la malta (1990). Hough, (1990), describe el grano de cebada (figura 2), las caractersticas y funciones; en el que pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano, su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. El tallo embrionario apunta hacia el extremo distal del grano. Separado el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la hoja embrionaria de esta planta. La mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grandes y pequeos. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena, tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo se encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de

almidn. A esta capa se la denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza al escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas. La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar hasta el embrin, en parte a travs del micrpilo y en parte por va de cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. La cubierta de la semilla, fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No slo impide la salida de azcares y aminocidos del grano, sino tambin la entrada de microorganismos. El escutelo tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin de enzimas hidrolticos del embrin al endospermo amilceo. La degradacin enzimtica de la protena, el almidn y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminocidos y azcares que difunden al embrin y sostienen el crecimiento. La capa de aleurona tiene tambin una funcin secretora, pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el embrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzimticos. Los enzimas segregados por el escutelo y la aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamente hacia el extremo distal del grano. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la pared celular solo son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene ms dulce. El malteador llama a estos cambios desagragacin. Figura 2 Corte longitudinal y transversal del grano de cebada.

Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada

Seccin transversa (vertical) de un grano de cebada. Fuente: Hough. Biotecnologa de la cerveza y de la malta (1990).

Composicin qumica del grano de cebada Reyes, Gmez, Espinoza, Bravo & Ganoza (2009). Nos muestran en el cuadro 2 la composicin qumica del grano de cebada con cscara. Cuadro 2 Composicin qumica del grano de cebada con cscara Composicin en 100g de alimentos Energa kcal 289 Agua g 9,7 Protenas g 8,40 Grasa total g 2,0 Carbohidratos totales g 77,5 Carbohidratos disponibles g 60,2 Fibra cruda g 7,3 Fibra dietaria g 17,3 Cenizas g 2,4 Calcio mg 61 Fsforo mg 320 Zinc mg 2,78 Hierro mg 4,58 caroteno equivalentes totales g 313,0 Retinol g 2,00 Vitamina A equivalentes totales g 1,0 Tiamina mg 0,24 Riboflavina mg 0,08 Niacina mg 7,86 Vitamina C mg 0,00 Fuente: tablas peruanas de composicin de los alimentos (2009). Mission: Strategies, Inc., (2004) nos muestra en el siguiente cuadro las caractersticas de la cebada para el malteado. Cuadro 3 Caractersticas deseables de la cebada para malteado comercial Dos hileras Seis hileras Nivel proteico 13% 13% Granos gordos 80% 70% Germinacin 95% 95% Fuente: Gua del importador la cebada de EE.UU. 1.3.1 Almacenamiento La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12% de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. (Carvajal & Insuasti, 2010).

Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, espacialmente si la temperatura supera los 15 C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. (Hough, 1990). Hough, (1990), explica que hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del genero Aspergillus. El grado de infestacin es muy alto si la cebada madura esta hmeda, o se moja. Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas, por fortuna raros, y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros, ricos en ergotamina, una sustancia txica. Hough, (1990). Menciona que el malteador requiere el grano de tamao uniforme, exento de materias extraas, como otras semillas, heces de roedores, etc. La cebada con una carga microbiana muy alta emite un olor caracterstico que el malteador detecta con facilidad. Bibliografa - Garca, Mariano, Quintero, Rodolfo. & Lpez, Agustn. (1993). Biotecnologa Alimentaria. Mxico. Editorial Limusa. - Hernndez, Elizabeth. (2006). Tecnologa de cereales y oleaginosas. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogota,D.C. - Hough, J.S. (1990). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. - Mission: Strategies,inc. (2004). La cebada de EE.UU. Guia del importador. Washington DC: US GRAINS COUNCIL, Arts & Letters,Ltd. - Reyes, M., Gmez, I., Espinoza, C., Bravo, F. & Ganoza, L. (2009).Tablas Peruanas de composicin de alimentos. Instituto Nacional de Salud. Lima. Per. - Carvajal, Lus & Insuasti, Marco. (2010). Elaboracin de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum vulgare) y yuca (Manihot esculenta crantz). Tesis previa a la obtencin de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Tcnica del Norte. Ecuador.