1. DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la Asignatura: CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS LACTEOS. Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias.

Clave de la Asignatura: CPL-0804. Horas teora-horas prctica-crditos: 3-4-10 2. HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin Instituto Tecnolgico Superior de Huetamo, Mich., del 15 al 30 de Noviembre de 2006. Participantes Representantes de la Academia de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Observaciones (cambios y justificacin) Ninguna.

3. UBICACIN DE LA ASIGNATURA a). Relacin con otras asignaturas del plan de estudio Asignaturas Estadstica Aplicada Anteriores Temas Asignaturas Posteriores Temas

Distribuciones mustrales. Teora de la estimacin. Mtodos y tcnicas microbiolgicas bsicas. Microorganismos procariotas. Crecimiento de los microorganismos. Impacto de las actividades humanas sobre el medio ambiente. Valores y tica

Microbiologa

Desarrollo Sustentable

ambiental. Desarrollo sustentable y evolucin de la legislacin ambiental. Calidad de vida y desarrollo sustentable. b) Aportacin de la Asignatura al perfil del egresado. Contribuir en el diseo e implementacin de Normas y Programas de gestin y aseguramiento de la calidad en los productos lcteos. 4. OBJETIVO GENERAL DEL CURSO. Obtendr los conocimientos para desarrollar las actitudes y habilidades necesarias para participar en el diseo e implementacin de sistemas de calidad total en las industrias de la transformacin de los productos lcteos en nuestro pas. 5. TEMARIO. 1 Introduccin a la Calidad 1.1. Conceptos Bsicos. 1.1.1. Qu es la calidad? 1.1.2. Qu es un producto lcteo? 1.1.3. Qu son los Microorganismos? 1.2. Antecedentes y teoras de la calidad. 1.3. Ingeniera de la calidad. 1.3.1. Procesos de mejora continua de los procesos. 1.3.2. Evaluacin y Aplicacin de los procesos. 1.3.3. Los 7 puntos de la Ingeniera de la Calidad. 1.4. Sistemas de calidad. 1.4.1. Metodologa de un Sistema de Calidad. 1.4.2. Diagnstico de la Calidad. 1.5. conceptos de Calidad de Productos lcteos. 1.5.1. Filosofa de la Calidad 1.5.1. Antecedentes 1.5.2. Ventajas y Desventajas 1.5.3. Sensibilidad 1.5.4. Las 5 Ss de la Calidad 1.5.5. Crculo de Mejora Contnua del Dr. Deming. 1.6. Crculos de Calidad de los productos Lcteos. 1.6.1. Filosofa Bsica

1.6.2. Objetivos de los Crculos de Calidad 1.6.3. Ejemplos Prcticos. 1.7. Cero Defectos 1.7.1. Filosofa 1.7.2. Tcnica 1.7.3. Aplicacin 1.8. Ingeniera de la Calidad de los Productos lcteos 1.8.1. Introduccin 1.8.2. La voz del Consumidor 1.8.3. Mejoramiento de un Proceso 1.9. Sistemas de Calidad de los productos lcteos 1.9.1. Principios y filosofa 1.9.2. Metodologa del Sistema de Calidad 1.9.3. Diagnstico de la Calidad 1.9.4. Procedimiento. 2 Microorganismos presentes en la leche y sus derivados. 2.1. Streptococcus 2.2. Sthaphylococcus 2.3. Lactobacillus 2.4. Bacillus 2.5. Clostridium 2.6. Micrococcus 2.7. Escherichia 2.8. Pseudomona 2.9. Salmonella 2.10. Toteus 2.11. Achromobacter 2.12. Aspergillus 2.13. Penicillium 2.14. Leuconostoc 2.15. Torula 2.16. Geotrichum 2.17. Alternaria 2.18. Cladosporium 2.19. Fusarium. 3.1. Antecedentes de la Normalizacin em lcteos. 3.2. Procedimiento de la Normalizacin 3.2.1. Etapas de la Normalizacin 3.2.2. Espacios de la Normalizacin 3.2.3. Metrologa de la Normalizacin. 3.3. Normas Oficiales Mexicanas 3.4. Normas ISO 9000, 14000. 3.5. Certificacin de la Calidad 3.6. Ventajas y Beneficios de la Normalizacin. 3.7. Metrologa 3.7.1. Legal 3.7.2. Cientfica

Normalizacin y Metrologa

3.7.3. Tecnolgica 3.7.4. Sistemas y Unidades de Medicin. 3.7.5. Metrologa Dimensional. 4 Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (ARYPCC). 4.1. Anlisis de Riesgos. 4.2. Criterios de Seleccin para los Puntos Crticos. 4.2.1. Tipos y deteccin de defectos. 4.2.2. Seleccin de Caractersticas. 4.2.3. Establecimiento de Control 4.2.4. Mtodos a Utilizar. 4.3. Medidas de la Inconformidad 4.4. Aplicacin del Anlisis de Riesgos y puntos crticos de control. 4.4.1. Realizacin de un anlisis de peligros 4.4.2. Identificacin de los puntos de control crticos (PCC) del proceso. 4.4.3. Establecimiento. 4.4.4. Establecimiento de los Criterios para la vigilancia de los puntos de control crticos. 4.4.5. Establecimiento de Acciones Correctivas. 4.4.6. Implantacin de un Sistema de Registro de datos que documente el ARYPCC. 4.4.7. Establecimiento de un Sistema de Verificacin. 5.1. Tipos de Muestreo 5.1.1. Muestreo Simple 5.1.2.Muestreo Doble 5.1.3. Muestreo Mltiple 5.2. Muestreo de Aceptacin por Atributos. 5.2.1. Muestreo Mltiple y Secuencial. 5.2.1.1. Uso de la tabla Mil-STD-105D 5.2.1.2. Uso de la tabla Dodge-Romig. 5.3. Muestreo de aceptacin por variables. 5.3.1. Con desviacin Estndar 5.3.2. Con desviacin Estandar desconocida. 5.3.3. Uso de la tabla Mil.STD-414. 5.4. Grficas de Control. Definicin y tipos de Inspeccin. 5.5. Histogramas y Anlisis de Pareto. 5.6. Grficas por variables y su interpretacin. 5.6.1. Grfica X 5.6.2. Grfica r. 5.7. Grficas por atributo 5.7.1. Fraccin defectuosa: p. 5.7.2. Artculos defectuosos:c. 5.7.3. Defectos por muestra: u.

Planes de Muestreo y Grficas de Control.

Sistemas de Calidad total

6.1. Principios y filosofa 6.2. Elementos de un Sistema de Calidad. 6.3. Caractersticas de un Sistema de Calidad. 6.4. Diagnstico de la Calidad. 6.5. Metodologa del Sistema de Calidad 6.6. Implantacin de un Sistema de Calidad Total. 6.7. Experiencias de Empresas mexicanas en la Implantacin de un sistema de calidad total.

6. APRENDIZAJES REQUERIDOS. Probabilidad Legislacin Ambiental Legislacin sanitaria. 7. SUGERENCIAS DIDACTICAS. Realizar investigacin documental, con la finalidad de conocer los avances en la investigacin sobre productos lcteos y estar a la vanguardia en los avances cientficos y tecnolgicos en esta rama. Organizar sesiones plenarias de discusin de diversos temas relacionados con la industrializacin de productos lcteos, para adecuarlos a nuestras necesidades propias de la regin, considerando procesos mas tendientes hacia lo orgnico, lo inocuo, lo sano. Visitar diversos centros de informacin disponibles (empresas, peridicos, bibliotecas, hemerotecas, Internet, entre otros), con la finalidad de obtener la informacin mas fresca sobre los avances en la industria lctea, y tomar lo mejor para adecuarlo a nuestras condiciones de la tierra caliente. Trabajo en equipo, este ser fundamental para lograr el xito de los futuros Ingenieros en Industrias alimentarias, porque el trabajo en equipo en cualquier mbito, suma fuerzas para llegar a la meta. Elaboracin de mapas mentales, resmenes, cuadros sinpticos, esquemas, tablas comparativas, entre otros. Participacin en seminarios, conferencias, debates entre otros. Aplicacin prctica del anlisis de riesgos y puntos crticos de control en un proceso. Realizacin de Prcticas en el Laboratorio pesado de Bioqumica. Exposicin frente a grupo. Utilizacin de tcnicas de aprendizaje cooperativo, estudio de casos, aprendizaje basado en problemas y por proyecto. Visita a Empresas Agroindustriales y Centros de Investigacin y Desarrollo tecnolgico.

8. SUGERENCIAS DE EVALUACIN Evaluacin diagnstica, que nos servir como referente para saber cmo llega el alumno y cmo sale al final de su formacin educativa. Examen escrito, para conocer el grado de conocimientos que ha adquirido el alumno en su formacin terica. Evaluacin continua, esta nos servir para saber si el alumno va comprendiendo todos los temas, de lo contrario regresar y asesorarlos en los temas que sean necesarios. Reporte escrito de la aplicacin prctica Presentacin y defensa de resultados en un Seminario Participaciones en clase. Evaluar la participacin en actividades de Investigacin Cientfica y de Diseo de Tecnologa. 9. UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 1.- Introduccin a la Calidad. Objetivo Educacional El estudiante conocer qu es la calidad en la transformacin de los productos lcteos. Comprender las tcnicas de calidad aplicadas en el Sector Agroindustrial. Actividades de Aprendizaje Fuentes de Informacin Realizar una Investigacin 3, 4, 5 documental a cerca de los diferentes enfoques de calidad y elaborar un cuadro sinptico. Discutir en sesin plenaria la calidad total de los productos lcteos y sus antecedentes hasta la fecha. Investigar las tcnicas de control de la calidad de los productos lcteos y compararlas por equipos. Analizar por equipos las ventajas que ofrece en la actualidad la calidad total de los productos lcteos, presentar en sesin plenaria los resultados. Investigar las herramientas bsicas de control de calidad y desarrollar ejemplos prcticos. Analizar los 7 puntos de Ingeniera de la calidad para escuchar la voz del consumidor para desarrollar un proceso de mejoramiento continuo.

UNIDAD 2.- Microorganismos presentes en la leche y sus derivados. Objetivo Educacional El estudiante conocer los microorganismos presentes en la leche y sus derivados. Actividades de Aprendizaje Realizar una 2, 4. investigacin documental sobre los principales microorganismos que descomponen la leche y sus derivados. Detectar cuales microorganismos son los mas agresivos y en qu momento se pueden presentar. Diferenciar los microorganismos que atacan a los diferentes productos lcteos. Fuentes de Informacin

UNIDAD 3.- Normalizacin y Metrologa. Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje Comprender importancia de Normas en Metrologa Normalizacin la las la y Fuentes Informacin Investigar los antecedentes y 3, 6. procedimientos de la normalizacin en los productos lcteos, as como las normas oficiales mexicanas, normas ISO 9000 Y 14000, hacer un resumen. Discutir en sesin plenaria las ventajas y beneficios de la normalizacin y aplicacin de las principales normas nacionales e internacionales. Exponer la metrologa y su aplicacin en los productos lcteos, analizar por equipos las conclusiones. de

UNIDAD 4.- Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARYPCC). Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje Comprender los principios del anlisis de riesgos y puntos crticos de control y aplicar su metodologa. Investigar documentalmente los principios y aplicacin del anlisis de riesgo y puntos de control crtico (ARYPCC), hacer un resumen. Analizar los beneficios del ARYPCC. Aplicar los lineamientos del ARYPCC en un proceso que utilice recursos naturales y sus derivados. Fuentes Informacin 2, 3, 5. de

UNIDAD 5.- Planes de muestreo y Grficas de control. Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje Analizar diferentes tipos muestreo y utilizacin de grficos de control. los de la los Fuentes Informacin Realizar investigacin 3, 6. documental de los diferentes tipos de muestreo y grficos de control, presentar un cuadro sinptico. Discutir los tipos de muestreo. Interpretar los grficos de control. Ejemplificar mediante ejercicios prcticos los tipos de muestreo y grficos de control. Indicar los diferentes tipos de inspeccin a utilizar en el control de calidad. de

UNIDAD 6.- Sistemas de calidad total. Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje Analizar la filosofa y la metodologa para la implementacin e Investigar documentalmente elementos claves los y Fuentes Informacin 6. de

implantacin sistema de total.

de un calidad

caractersticas de un sistema de calidad as como la metodologa para establecerlo. Discutir e identificar los elementos claves de un sistema de calidad. Disear un sistema de calidad total . para una empresa de la localidad.

10. FUENTES DE INFORMACIN

1. Valencia Montes scar., Manual para la elaboracin de Productos Lcteos. Technology 2001. 2. Corinna Schlter-Ellner, Schulz Rodrigo, Richard Ellner Preguntas y Respuestas sobre la microbiologa de la leche y los productos lcteos 2000. 3. Gutirrez Bello Jos., Calidad de Vida, Alimentos y salud humana: fundamentos cientficos 2005. 4. Repetto Manuel, Camean Ana, Toxicologa Avanzada 1995. 5. A.A.P.P.A., introduccin a la tecnologa de alimentos 2004. 6. Zeithaml A. Valarie, Parasuraman, A., Calidad total en la gestin de Servicios 1992.

11. PRACTICAS PROPUESTAS 1. Identificacin de Microorganismos nocivos en la leche. 2. Identificacin de los Microorganismos benficos en la leche. 3. Investigar y analizar la Normatividad y medicin de parmetros en el Control de calidad de los productos lcteos. 4. Realizar muestreos y grficas de control de los productos lcteos. 5. Realizar los pasos y procedimientos para llegar a un Sistema de calidad total de los productos lcteos.