BACHILLERATO GENERAL POR COMPETENCIAS

TRAYECTORIA DE APRENDIZAJE ESPECIALIZANTE (TAE) DE: ELABORACIN Y CONSERVACIN DE

ALIMENTOS PROGRAMA DE LA UNIDAD DE

APRENDIZAJE DE: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

1
FIII-TAE

Evaluado por el COPEEMS, A.C. 16 de febrero del 2011

BACHILLERATO GENERAL POR COMPETENCIAS Nombre de la TAE: Elaboracin y conservacin de alimentos

Programa de curso
I.- Identificacin del curso Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Qumica de los alimentos1 Ciclo 3er. Clave Horas de teora 25 Fecha de elaboracin Noviembre 2009 Horas de prctica 32 Total de horas 57 Valor de crditos 5

Tipo de curso Conocimientos previos

Curso Taller Estructura y propiedades fsica y qumicas de las biomolculas

rea de formacin II.- Presentacin

Especilizante

La Qumica como ciencia experimental que integra la competencia genrica de Comprensin de la Naturaleza es la base para desarrollar diferentes actividades tecnolgicas entre ellas la elaboracin de alimentos. Los cambios qumicos que presentan los alimentos durante su procesamiento, ya sea desde su punto de vista estructural, sabor, aroma, contenido nutrimental y estado de conservacin son la base fundamental para el desarrollo de esta unidad de aprendizaje. Para llevar a cabo estos procesos se utilizarn las materias primas de la regin, respetando su cultura y sus tradiciones tomando en cuenta las medidas necesarias para no daar el medio ambiente y beneficiar la economa familiar. Haciendo que esta experiencia educativa adquiera acadmicamente importancia dentro del programa educativo, en el BGC.

Programa evaluado por el Consejo para la Evaluacin de la Educacin Tipo Media Superior A.C. (COPEEMS) mediante Dictamen de fecha 16 de febrero del 2011

2
FIII-TAE

En el Mdulo I se estudiar la clasificacin de los alimentos y se establecer la diferencia entre alimentos y nutrientes, lo que permitir conocer sus propiedades para que los alumnos puedan ms adelante seleccionar la materia prima adecuda para producir los alimentos. En el Mdulo II, a partir de la clasificacin nutrimental, los alumnos los diferenciaran por su composicin qumica y por el tipo de sustancia, (nutrientes: vitaminas, minerales, carbohidratos, lpidos, protenas, enzimas) y podrn comparar entre tipos de alimentos de acuerdo a sus propiedades En el Mdulo III, trabajarn con la transformacin de alimentos ya cocinados, especficamente, con los efectos de los procesos de coccin de los alimentos, lo que les permitir seleccionar las materias primas adecuadas para la elaboracin de ellos. Para obtener alimentos con valor nutrimental, es necesario que los alumnos estudien el aporte energtico de los mismos, y la funcin biolgica que tienen, as como los efectos que produce el exceso o deficiencia en el consumo de algn tipo de alimento en particular. III.- Competencia genrica Comprensin de la Naturaleza

IV.- Objetivo general Analizar las propiedades fsicas y qumicas de las materias primas para seleccionar los idneos para la produccin de alimentos de calidad y que contengan un valor nutrimental

V.- Competencias especficas Selecciona la materia prima para producir alimentos a partir del anlisis de las propiedades y composicin de la misma

VI.- Atributos de la competencia Conocimientos (saberes tericos y procedimentales) Clasificacin de los alimentos y los nutrientes que aportan Diferenciacin entre alimentacin y nutricin Comparacin entre tipos de alimentos dependiendo de los nutrientes y propiedades

Habilidades (saberes prcticos) Selecciona la materia prima para la elaboracin de alimentos en base a su composicin Utiliza adecuadamente el material y equipo para realizar el anlisis de la materia prima

3
FIII-TAE

Actitudes (Disposicin) 1. Trabaja con disposicin de forma colaborativa en el equipo 2. Trabaja con responsabilidad y sigue las normas de higiene para elaborar productos con calidad 3. Trabaja de forma propositiva, analtica y crtica en un marco de tico y de valores Valores (Saberes formativos). Promover las buenas prcticas de manufactura en la produccin de alimentos para el consumo humano Promover el cumplimiento y aplicacin de las normas de inocuidad y calidad

VII.- Desglose de mdulos Mdulo I Clasificacin de alimentos Pirmide alimentaria Diferencia entre alimentos y nutrientes Mdulo II Clasificacin nutrimental de los alimentos Diferencia por composicin qumica, por tipo de sustancia Nutrientes: Vitaminas Minerales Carbohidratos Lpidos Protenas Enzimas Comparacin entre tipos de acuerdo a propiedades Mdulo III Consumo adecuado de alimentos (Transformacin de los alimentos ya cocinados) Efectos los procesos de coccin de los alimentos Mdulo IV Aporte energtico de los alimentos Funcin biolgica de los alimentos Efectos del exceso o deficiencia en el consumo de los alimentos Comidas balanceadas

4
FIII-TAE

VIII.- Metodologa de trabajo Durante este curso, a la par el alumno desarrollar su pensamiento analtico y deductivo al trabajar con la formulacin de hiptesis descriptivas, explicativas y causales, se trata de promover la ciencia inquisitiva pasada en el modelo de las 5es: explorar, explicar, extender, evaluar, y enlazar. Como estrategias de aprendizaje se plantean algunas actividades de Aprendizaje basado en problemas, Estudio de casos y Elaboracin de proyectos; adems de la resolucin de problemas. Para facilitar el desarrollo del pensamiento cientfico y razonamiento inductivo, se presenta una estrategia metodolgica, el uso de organizadores grficos, que contribuir a desarrollar el razonamiento inductivo. La mayora de las actividades planteadas en las unidades de aprendizaje estn diseadas para trabajarse como trabajo colaborativo, porque fomenta el desarrollo del pensamiento crtico adems de habilidades de comunicacin. En el trabajo colaborativo la designacin de roles a desempear durante el trabajo, fortalecer las competencias de comunicacin. Dentro de la rbrica el profesor evaluar tambin el trabajo colaborativo, moderacin, discusin, etc. Para relacionar y recuperar los saberes previos, en cada actividad, al cierre o al principio segn el profesor lo considere oportuno, el alumno tendr que trabajar los siguientes aspectos: Fenmeno que se estudia, fenmenos relacionados, sustancias involucradas, clasificacin de las sustancias, propiedades qumicas presentes, valoracin sobre riesgo-beneficio de las sustancias utilizadas, hiptesis propuesta, se comprob o no. Por qu o cmo; Causa efecto, relacin entre variables. El desarrollo de un conocimiento cientfico implica el manejo de los elementos caractersticos del rea (lenguaje cientfico, tablas, grficos, diagramas, etc, por lo tanto, en todas las estrategias de aprendizaje estarn presentes. Para el proceso de evaluacin, se sugiere utilizar una serie de rbricas, con las que se puede hacer una evaluacin integral del proceso de aprendizaje, que supone una valoracin ms globalizada sobre cmo se va desarrollando el alumno. En la mayora de las actividades se tendr que hacer una autoevaluacin del desempeo y una coevaluacin del desempeo de los compaeros. Al final del mdulo, los alumnos harn un concentrado de tu desempeo en la autoevaluacin y en la coevaluacin. Dependiendo de la Regin donde se ubique la escuela Preparatoria, y de la materia prima que se produzca en esa zona, los maestros podrn determinar, qu tipos de alimentos son los que se van a elaborar en el curso. Seleccionando los materiales adecuados, siempre y cuando se respeten el desarrollo de las competencias, e incluso pueden poner a la disposicin de los alumnos los aparatos y material para que ellos diseen su propia prctica.

5
FIII-TAE

Se recomienda que los equipos de trabajo durante el semestre varen, que no sean siempre las mismas personas que trabajan juntas. Previo a todas las actividades experimentales debers elaborar un esquema sencillo que te permita visualizar cul es el trabajo que vas a realizar en el laboratorio. Las actividades aqu propuestas son un modelo, sin embargo con la creatividad de los alumnos y de los propios profesores, se pueden integrar otras actividades que permitan afianzar o desarrollar otros aprendizajes.

IX.- Evaluacin del aprendizaje Producto de aprendizaje por mdulo Mdulo I ABP. Investigacin de alimentos y nutrientes. Las biomolculas en mi vida cotidiana Propiedades qumicas y composicin de los alimentos

Criterios de evaluacin Creatividad Toma de decisiones planeacin anlisis diseo construccin implantacin mantenimiento Planteamiento del problema Utilizacin de conceptos Formulacin de hiptesis Diseo del experimento Interpretacin de datos Graficacin de datos Conclusiones

Mdulo II Mdulo II Creatividad Proyecto presentado de acuerdo a la preferencia del Toma de decisiones alumno: Cmics, video, peridico mural, u otro, para planeacin explicar las caractersticas el contenido nutricional de anlisis los alimentos diseo construccin implantacin mantenimiento Planteamiento del problema Utilizacin de conceptos Formulacin de hiptesis Diseo del experimento Interpretacin de datos Graficacin de datos Conclusiones Mdulo III 6
FIII-TAE

Mdulo III Organizacin del informe Proyecto para explicar las caractersticas de los Jerarquizacin de contenidos alimentos en funcin de su proceso de transformacin Lenguaje tcnico especfico utilizado Nivel de dificultad de los contenidos abordados. Construccin de ejemplos originales Construccin de grficos Interpretacin de grficos Mdulo IV Mdulo IV Aprendizaje basado en proyectos, en donde se presente una comida balanceada describiendo el aporte energtico y la funcin biolgica en el organismo Anlisis de su dieta completa Organizacin del informe Jerarquizacin de contenidos Lenguaje tcnico especfico utilizado Nivel de dificultad de los contenidos abordados. Construccin de ejemplos originales Construccin de grficos Interpretacin de grficos

X.- mbito de aplicacin de la competencia

El alumno ser capaz de demostrar sus competencias en su entorno familiar y en la vida cotidiana XI.- Ponderacin de la evaluacin

Actividades previas Actividades de Adquisicin de informacin Actividades de Procesamiento de la Informacin Actividades de Aplicacin de la informacin Producto integrador

5 15 20 20 40

7
FIII-TAE

XII.- Acreditacin El resultado final de evaluacin de esta Unidad de Aprendizaje ser expresado conforme a la escala centesimal de 0 a 100, en nmeros enteros, considerando como mnima aprobatoria la calificacin de 60. La calificacin cuenta para el promedio general del bachillerato. En caso de reprobacin, esta Unidad de Aprendizaje contar con periodo extraordinario. En caso de no lograr calificacin aprobatoria en el periodo extraordinario, el alumno tendr otra oportunidad de conformidad con el artculo 33 del Reglamento General de Evaluacin y Promocin de alumnos

XIII.- Bibliografa A) Bsica Martnez, A. G. (2006). Pre-elaboracin y Conservacin de los Alimentos. Ciudad. Editorial-. Edicin 1 Lerena, A. (2005) Bromatologa Total. Fundacin Nueba y Mas. Herrero J. (2007) Administracin, Gestin y Comercializacin en la pequea empresa. EDICION: 2 Snchez, P. I. (2003) Productos de elaboracin de Alimentos y Bebidas. ISBN: 9788489922891 AO: 2003 EDICION: 2 Forsythe, S.J. (2003) Alimentos seguros: microbiologa. Department of Life Sciences Nottingham Trent University. ISBN: 9788420010175 EDICION: 1.

B) Complementaria AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th edition. Casp, A.; Abril, J. Procesos de Conservacin de Alimentos. Mundi Prensa AMV. 1999. Dergal, S.B. Qumica de los Alimentos. Addisson Wesley. 1999. Desroisier, N. Conservacin de alimentos. AVI. 1990. Jay, J. Microbiologia moderna de los alimentos. Acribia. 1981. Fennema, O. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, 1993 Parada Arias, E. CYTED. Temas en Tecnologa de Alimentos. Vol. 1. Alfaomega. 2002

8
FIII-TAE

Elaborado por: Nombre Lara Neri Montes Mnica Basurto Vzquez Eva Contreras Melchor Ma. Sara Hinojoza Loza Gerardo Martn Nuo Orozco Miguel Hernndez de Alba

Escuela

Escuela Preparatoria Regional de Sayula

Preparatoria Regional de Ahualulco

Escuela Preparatoria Regional de Zapotlanejo

Asesora pedaggica Patricia Esmeralda Huizar Ulloa Gabriela Robles Silva

Direccin de Educacin Propedutica

Coordinacin y revisin general

Nombre Mtra. Mara de Jess Haro del Real

Correo electrnico DEP@sems.udg.mx

9
FIII-TAE

www.sems.udg.mx
10
FIII-TAE