2011

Manual de Boas Prticas de Fabricao da Empresa Corujo

Eng. Maria Helena Gusmo Alves

M&D Gusmo Consultoria

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Manual de Boas Prticas de Fabricao

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Sumrio
1. Controle de Emisso e Revises do Manual de BPF 2. Controle de Alteraes do Manual de BPF 3. Introduo 4. Objetivo 5. Legislao 6. Aplicao 7. Identificao da Empresa 8. Recursos Humanos 9. Produtos Ofertados 10. Definies 11. Edificaes e Instalaes.
11.1 Condies Especficas 11.2 Sistema de gua 11.3 Sistema iluminao 114 Instalaes Sanitrias 4 5 6 6 7 7 7 8 8 8 10 11 11 11 12 12 12 14 14 14 15 16 16 18 18 19 19 19 20

12. Equipamentos, mveis e utenslios.

12.1 Tipos de construo e material empregado.

13. Limpeza e Manejo de Resduos 14. Critrios Gerais de Higiene

14.1 Higiene Ambiental 14.2 Higiene Operacional

15. Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos 16. Manipuladores de Alimentos 17. Controles no armazenamento, na produo e no transporte. 18. Seleo e recebimentos da matria-prima, embalagens e ingredientes 19. Acondicionamento, identificao e armazenamento dos alimentos pr-preparados,
prontos e sobras.

20. Fluxograma de Produo 21. Controle de qualidade

Anexos POP 01 Higiene e Desinfeco do Reservatrio de gua POP 02 Higienizao da Caixa de Gordura
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POP 03 - Procedimento de Higienizao das Instalaes, rea de Manipulao e Equipamentos. POP 04 Manejo de Resduos POP 05 Registro de Controle de Pragas e Vetores POP 06 Higiene dos Manipuladores POP 07 Higienizao dos Utenslios POP 08 Registro de Exames Mdicos dos Funcionrios Curso de Boas Prticas de Fabricao Higienizao Correta das Mos

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1. Controle de Emisso e Revises do Manual de BPF

O presente manual encontra-se em sua reviso de nmero 00, datada de 06/04/11. O Controle de emisso e Revises do Manual de BPF se d atravs do controle individualizado de suas folhas, como se segue: Folhas Revises Folhas Revises 00 00 11 00 01 00 12 00 02 00 13 00 03 00 14 00 04 00 15 00 05 00 16 00 06 00 17 00 07 00 18 00 08 00 19 00 09 00 20 00 10 00

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2. Controle de Alteraes do Manual de BPF

Reviso N Pg. Responsvel pela reviso Data da Reviso Histrico das Revises Aprovao

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3. Introduo
O Manual de Boas Prticas de Fabricao e uma ferramenta imprescindvel para a padronizao e controle dos servios executados dentro de uma Empresa, constituindo assim, um regulamento tcnico no qual devem ser estabelecidos os critrios higinico-sanitrios e de boas prticas operacionais para a manipulao de alimentos, possibilitando o funcionamento racional e integro nas etapas produtivas e subsidiando as aes da Vigilncia Sanitria. O POP definido como Procedimentos Operacionais Padronizados, onde compreende a documentao para comprovao do controle das boas prticas, que envolvem as referncias tcnicas que embasam o descritivo tcnico, as regras e monitoramento dos procedimentos, as planilhas para registro das observaes e o aes corretivas. Sabe-se que um dos principais atributos da qualidade de um alimento a sua condio higinicosanitria, reflexo da caracterstica da matria-prima e dos processos produtivos empregados. Para alcanar um eficiente controle da qualidade sanitria de um alimento, necessrio controlar os fatores de origem fsica e/ou qumica e/ou biolgica, que contribuem para a contaminao, sobrevivncia e multiplicao de microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos. Este Manual dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional. Sua elaborao foi feita embasada nas legislaes, Portaria SVS/MS n 326/97, Resoluo RDC n 216/04, Portaria n 1.428/93, Resoluo RDC n 275/02, Decreto 680/98 e Portaria 368/97

4. Objetivo
O presente Manual tem como objetivo descrever as operaes de recebimento, estocagem, fracionamento da matria prima e confeco do produto final da Empresa Corujo, incluindo os requisitos higinico-sanitrios do local de trabalho, manuteno e higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, controle de gua de abastecimento, controle de vetores e pragas urbanas, controle de capacitao/treinamento dos funcionrios, controle da higiene e sade dos funcionrios (colaboradores) e manejo de resduos.

5. Legislao
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Decreto n 680, de 23 de Novembro de 1998. Institui o Cdigo Sanitrio do Estado do Tocantins. Portaria n 368/MAPA, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos; Portaria n 326/MS, de junho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicasSanitrias e de Boas Praticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos; Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos. Resoluo RDC n 275, de 21 de Outubro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para servios de alimentao.

6. Aplicao
O presente Manual de Boas Prticas ser aplicado em todas as reas do estabelecimento onde sejam realizadas as atividades de recepo, armazenamento, fracionamento, processamento, acondicionamento, descarte do lixo, higienizao dos equipamentos e sala de produo, garantindo assim a qualidade do produto final ofertado pela Empresa Corujo e higienizao dos sanitrios de uso dos clientes.

7. Identificao da Empresa
Este Manual de Boas Prticas de Fabricao aplica-se a Empresa Corujo. Razo Social da Empresa: Corujo Lanches Endereo: 604 Sul, Av. Palmas Brasil, n 09 Fone / Fax: (0xx63) 3214 1333 / (0xx63) 3214 4333 CNPJ: 10.564.601/0001-08
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Responsvel Tcnico: no possui responsvel tcnico Responsvel Legal: Bruno Azevedo dos Santos Horrio de Funcionamento: Domingo a Segunda das 18h s 6h

8. Recursos Humanos
Os funcionrios da empresa so selecionados e contratados de acordo com critrios estabelecidos para a funo a ser exercida, observando-se a instruo necessria para as atribuies e responsabilidades a serem desenvolvidas; tais funcionrios trabalham em escala de 12h/36h, ou seja, trabalham 12 horas e folgam 36 horas, exceto o caixa, que trabalha todos os dias, por ser o representante legal da empresa, e possui uma folga semanal. A Empresa composta pela seguinte equipe: 1 Caixa; 2 Chapeiros; 2 Entregadores; 4 Garons; 2 Suqueiras;

9. Produtos Ofertados
A empresa Corujo oferece aos clientes sanduiches preparados na hora, sucos feitos base de polpa de fruta, sucos naturais e bebidas industrializadas. Os sanduiches so preparados no momento em que so solicitados e as matrias-primas utilizadas, so adquiridas diariamente; a empresa oferta tambm o servio de entrega em domicilio.

10. Definies
Algumas expresses utilizadas so especificas da rea de produo de gneros alimentcios destinados ao consumo humano, sendo fundamentais para a compreenso da importncia da implantao das boas prticas de fabricao. Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta; Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.
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Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria-prima. Autoridade fiscalizadora competente: o funcionrio do rgo competente do Ministrio da Sade ou dos demais rgos fiscalizadores federais, estaduais, municipais, dos Territrios e do Distrito Federal. Bactria: organismo vivo (chamadas tambm de germes ou microrganismos), invisveis a olho nu, algumas formas do qual pode causar intoxicao alimentar se conseguirem multiplicar-se e crescer sem qualquer controle. As bactrias preferem ambientes midos. Elas esto naturalmente presentes nos manipuladores de alimentos (no intestino, trato genital masculino e feminino, no nariz, boca, pulmo e pele). Esto presentes tambm no meio ambiente. Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. compras. Chapeiro: termo designado ao funcionrio que manipula os alimentos na criao dos sanduiches. Coliformes totais (bactrias do grupo coliformes): bacilo gram-negativo, aerbicos ou anaerbicos facultativos, no formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver na presena de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produo de cido, gs aldedo a 35 + 5C em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzima galactosidase. Coliformes termotolerantes: subgrupo das bactrias do grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5 + 0,2C em 24 horas, tendo como principal representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana. Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de micro organismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado. Distribuio: ato ou efeito de distribuir, diviso, repartio, partilha, ordenamento, classificao. Embalagem: o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Entregadores: funcionrio destinado a entregar em domicilio o produto final quando solicitados via telefone. Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a
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Caixa: responsvel pela movimentao financeira da empresa no perodo de funcionamento e

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finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas. Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original. Higiene alimentar: conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e a perfeita qualidade dos alimentos em todos os estgios de sua produo, transporte e distribuio. Ou seja, um conjunto de aes que visam proteo do alimento contra a contaminao fsica, qumica ou biolgica. Insumo: matria-prima, embalagem e matrias auxiliares utilizados na fabricao. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis. Manipulador: Qualquer pessoa que trabalha no recebimento, produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos o manipulador de alimentos. Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento finalizado. Matria-prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela. Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade. Suqueiras: termo utilizado aos funcionrios que trabalham exclusivamente na manipulao de sucos; Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de um alimento acabado.

11. Edificaes e Instalaes

As instalaes da rea de externa e de produo foram projetadas de forma a atender legislao vigente, favorecendo ao mximo o fluxo de distribuio linear de modo a prevenir a contaminao cruzada.
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11.1 Condies Especficas

rea Externa
A empresa Corujo situa-se em zona urbana, isenta de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no est exposta a inundaes. Suas instalaes so construdas em terreno afastado dos limites das vias pblicas, rea livre de focos de insalubridade, de objeto em desuso, de animais (inclusive insetos e roedores) nos espaos vizinhos, ausncia de depsito de lixo e de gua estagnada nas imediaes, dentre outros; A Empresa procura sempre evitar reas de acmulo de materiais desativados e sucatas, a fim de no construir focos de proliferao de pragas;

rea Interna
As instalaes permitem que as operaes possam ser realizadas em condies higinicas satisfatrias, desde a entrada da matria prima at o produto final. Os espaos so suficientes para atender adequadamente as operaes e os materiais usados na construo no transmite nenhuma substncia indesejvel ao alimento. A disposio dos mveis e equipamentos permite uma limpeza adequada e a devida inspeo quanto garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento e as instalaes impedem a entrada e o alojamento de contaminantes do meio, como fumaa e poeira.

11.2 Sistemas de gua Controle de potabilidade da gua e execuo do servio de higienizao da caixa dagua.
O controle de potabilidade de gua realizado pelo servio de fornecimento da gua - SANEATINS. O procedimento de higienizao da caixa dgua esta descrito no POP 01 Anexo, junto da planilha de execuo do servio, que deve ser a cada 6 meses onde dever ser verificado e reparado quando houver rachaduras; deve-se manter a caixa sempre tampada.

Sistema de esgotamento sanitrio e caixa de gordura

O sistema de esgotamento sanitrio ligado rede de esgoto; a caixa de gordura e/ou esgoto, compatvel ao volume de resduos e esta localizada fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos; esta cimentada e foi solicitado que seja feita uma tampa para a mesma para que possa ser feita a higienizao corretamente sempre que se fizer necessrio. A caixa de gordura deve ser verificada mensalmente e fazer a higienizao, sempre que houver necessidade. O procedimento para a higienizao da caixa de esta descrita no POP 02 - Anexo

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Corujo Lanches 11.3 Sistema iluminao

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Conforto visual e proteo de luminrias

O sistema de iluminao deve proporcionar a visualizao adequada para que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e a manipulao dos alimentos Na rea de produo a iluminao artificial o que possibilita a realizao dos trabalhos e no comprometem a higiene do produto final; as lmpadas so localizadas em dois pontos da rea de produo, e prximo ao caixa no h luz, diante disso foi solicitada a instalao de uma terceira lmpada para que no possa ser comprometido o conforto visual dos manipuladores e o atendente do caixa; as mesmas contm suportes pretos de alumnio e com lmpadas fluorescentes, no so protegidos contra exploso e quedas acidentais, foi solicitado que sejam providenciadas as protees e estas alteraes sero realizadas antes da montagem do prximo Manual de Boas Prticas.

Instalaes Eltricas
As instalaes eltricas so embutidas, na rea de atendimento ao cliente, na rea de produo so presas entre as vigas de madeira. Foi solicitado o reparo e assim que as reparaes forem feitas, este manual ser alterado.

11.4 Instalaes Sanitrias

As instalaes sanitrias esto situadas na rea de atendimento ao cliente. A empresa no possui banheiros especficos aos funcionrios; os sanitrios so diferenciados para o sexo masculino e sexo feminino, ambos providos de pia para assepsia das mos com sabonete liquido inodoro, papel toalha e lixeira com acionamento automtico, no possuem fechamento superior. Pelo fato de no existir sanitrios diferenciados de cliente e funcionrios, foi solicitado junto empresa que providenciasse armrios individuais para os funcionrios guardarem seus pertences, devendo os mesmo sempre mant-los limpos e organizados; No devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestirios.

12. Equipamentos, mveis e utenslios.

12.1 Tipos de construo e material empregado.
A sanduicheiria esta divida em quatro ambientes e conforme demostrado no POP 03, anexo, h o detalhamento como deve ser feita a higienizao dos espaos e equipamentos.

rea destinada ao atendimento de clientes

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A rea destinada ao atendimento de clientes possui pisos lisos, resistentes, impermeveis, antiderrapantes e de fcil higienizao; possui um p direito alto, as paredes so pintadas na cor azul e grades na cor branca de fcil higienizao; teto constitudo de telhas ondulada, lavvel, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento, mesas de plstico resistente, em perfeito estado de conservao e de fcil higienizao. Nesta rea, o estabelecimento possui um balco com apoio de mrmore e um refrigerador para armazenamento das bebidas industrializadas. Os sucos so produzidos no ato em que so solicitados pelos clientes.

rea de manipulao
A rea destinada manipulao esta dividia entre Caixa e rea de produo. O caixa esta localizado em espeo reservado separado da rea de produo por meia parede. A rea destinada produo de sanduches possui uma estrutura com p direito alto, separada da rea de atendimento aos clientes por barreira de vidro; possui piso em azulejo de cor clara e de fcil higienizao; as paredes esto pintadas de cor clara, janelas tipo basculante com telas milimtricas instaladas na rea externa a fim de prevenir a entrada de vetores; o teto constitudo de telhas onduladas pintadas de cor clara; uma bancada de azulejada, com pisos brancos e de fcil higienizao, onde esto localizadas as chapa e fritadeira; prximo chapa, a parede esta revestida de azulejo branco e na durante o expediente de processamento dos sanduiches colocado uma folha de papel laminado, para preservao do azulejo e ao final da noite a mesma retirada e descartada para lavagem das paredes e chapa. Nesta rea esto situados os seguintes equipamentos uma fritadeira eltrica, uma chapa, uma coifa, um freezer vertical, um fatiador, dois botijes de gs, extintores de incndio e uma pia para assepsia das mos. Todos os equipamentos e utenslios utilizados nesta rea e que entram em contato com os alimentos so de materiais que no transmitem substncias txicas odores e sabores. Os equipamentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e sanificao. As superfcies so lisas, isentas de imperfeies, no absorventes e confeccionadas com materiais que no oferecem riscos de contaminao ao produto.

rea de produo de sucos

Esta rea possui estrutura com p direto alto, separada da rea produo de sanduiches por parede e sem porta, que ser providenciada antes da montagem do prximo manual, com piso de cor clara, livre de rachaduras e de fcil higienizao; duas bancadas, uma delas com uma pia de alumnio e

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torneira com abertura manual e azulejada na parte inferior; as paredes so pintadas de cor clara e com azulejos brancos, lixeira com acionamento manual e no possui porta com fechamento automtico e tela milimtrica, porm, tanto a lixeira como a porta j foram solicitadas e as alteraes sero realizadas antes da montagem do prximo Manual de Boas Prticas. Nesta rea esto situados os seguintes equipamentos: um liquidificador industrial, espremedor de laranja, porta copo, freezer onde so armazenadas as polpas de fruta e um freezer vertical, que no momento no esta em uso.

rea de estoque
A rea de estoque possui piso em azulejo branco, livre de rachaduras e de fcil higienizao, teto em telhas onduladas; contendo uma estante de madeira, onde so armazenados produtos de limpeza e mantimentos, separadamente. A prateleira est distante da parede, conforme instruo normativa; possui um freezer horizontal utilizado para armazenar produtos congelados, em suas embalagens originais ou fracionados e quando fracionados, os mesmo so etiquetados e datados, com a data de validade do produto (impresso na embalagem) e a data de abertura.

13. Limpeza e Manejo de Resduos

A limpeza de equipamentos e utenslios feita imediatamente aps o uso, principalmente os utenslios da cozinha. Para a proteo dos produtos contra contaminao fsica, qumica e microbiolgica, todos os funcionrios que trabalham em contato com rea de manipulao, foram instrudos a praticar as medidas de segurana e higiene; a empresa tambm conta com o apoio de todos para as atividades de limpeza, onde os mesmos recebem instrues para preparo e manuseio correto dos produtos qumicos, bem como dos procedimentos a serem adotados atravs das instrues de trabalho. Os produtos utilizados no programa de higienizao da empresa possuem registros e tem seu uso permitido pelos rgos competentes, so mantidos em seus recipientes originais, localizados na rea de estoque, distantes dos produtos alimentcios. Durante o processo de manipulao, os resduos produzidos no estabelecimento so colocados em lixeiras e retirados dos estabelecimentos, ao final do expediente ou sempre que se faz necessrio, para coleta pelo servio municipal e tem seu procedimento descrito no POP 4 Anexo.

14. Critrios Gerais de Higiene

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Corujo Lanches 14.1 Higiene Ambiental

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A higiene ambiental esta diretamente relacionada com os riscos de contaminao cruzada dos alimentos, sendo, portanto, importante medida de segurana sanitria do produto manipulado na empresa. Essa higienizao envolve limpeza e desinfeco e deve ocorrer de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas previamente.

Controle de Pragas
Deve-se seguir um programa de desinsetizao e desratizao peridico, orientada por empresa que tenha seus produtos registrados no Ministrio da Sade e deve ser feito o preenchimento da planilha anexa POP 05, para o controle desses programas.

Remoo do lixo
Devem ser removidos diariamente e colocados em recipientes devidamente tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais.

Produtos permitidos para a desinfeco ambiental

Devem ser considerados alguns critrios antes da escolha de qualquer produto qumico. O produto deve ser registrado no Ministrio da Sade, a fim de atender a legislao vigente. Atentar para as recomendaes do fabricante para evitar erros de utilizao, desperdcios, inativao de princpios ativos e acidentes de manuseio. Os produtos qumicos devem ser usados fora do momento de manuseio de alimentos e armazenados no mesmo local, os mesmos devem ficar afastados, em local seco, limpo e arejado. Alguns produtos recomendados: Hipoclorito de Sdio ---------------------------100 200ppm Cloro Orgnico --------------------------------- 100 250ppm Quaternrio de Amnio ----------------------- 200ppm lcool -------------------------------------------- 70% Soluo Clorada ------------------------- 1L para 5L de gua Outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade.

14.2 Higiene Operacional

Os hbitos das pessoas que trabalham com produtos voltados ao consumo humano so muito importantes. Por tratar-se de um assunto altamente individual, requer ateno especial no sentido de fazer com que todos os funcionrios adquiram hbitos adequados para manipular alimentos. Algumas regras so importantes para que haja uma melhor qualidade do produto final:

No fumar ou manusear dinheiro durante o expediente de trabalho;

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No cuspir, tossir ou falar quando estiver manipulando os alimentos; No mascar gomas ou palitar os dentes; No experimentar os alimentos que esto sendo produzidos; No tocar no corpo, cabelos, nariz, boca, ouvidos; No comer quando estiver manipulando alimentos.

A higienizao do local importante inclusive nas superfcies de trabalho, e devem ser feitas a base de gua limpa, sabo ou detergente neutro, e escova prpria para cada local de limpeza. Aps, deve-se fazer a desinfeco qumica com algum produto clorado, como Hipoclorito de Sdio. Se o local desinfetado destinado a ter contato direto com o alimento, passados 15 minutos deve-se enxaguar a superfcie (retirar o excesso de soluo) e depois, deixar secar naturalmente.

Ateno: identificar escovas, baldes e panos de uso na limpeza, evitando que sejam utilizados na limpeza dos equipamentos, bancadas, pisos, etc. No permitido o uso de escovas, esponjas e similares de metal, l, palha de ao, materiais rugosos, porosos ou de madeira.

importante que em uma unidade de produo exista uma rotina de limpeza com adoo de procedimentos por rea e com frequncia definida, especificando os mtodos empregados em cada etapa. Os procedimentos e periodicidade de higienizao das instalaes dos setores da unidade esto relacionados nos POPs em anexo.

15. Manuteno Preventiva dos Equipamentos

Os equipamentos so higienizados de acordo com as orientaes de fbrica ou com modelos padres e so substitudos e/ou consertados imediatamente em caso de defeitos.

16. Manipuladores de Alimentos

Os manipuladores de alimentos so aqueles que tm contato direto com os alimentos, ou seja, o alimento seguro vem desde plantao at a mesa do consumidor.

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Todos os funcionrios so portadores de carteira de sade ou laudos fornecidos por autoridade sanitria oficial e tambm por empresa terceirizada (com prazo de validade em conformidade com os estabelecidos pela legislao), apresentam condies de sade e tm hbitos higinicos. Em caso de suspeita ou verificao de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa favorecer a transmisso de perigo ao alimento, o mesmo deixa de ter acesso s reas de manipulao de alimentos. Todas as pessoas so orientadas a comunicar imediatamente ao responsvel, caso a situao acima mencionada ocorra, em sua condio de sade. Todas as pessoas envolvidas no servio de produo de gneros destinados ao consumo humano devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene, tendo a obrigao legal e moral de fazer com que os produtos que manipulam no sejam contaminados pela falta de higiene pessoal. O POP 06 descreve como os manipuladores de alimentos devem proceder para ter uma boa higiene pessoal.

Exames recomendados
Exames de fezes coproparasitologico: detecta algum parasita intestinal, que ocasiona com frequncia, diarreia e espoliaes orgnicas, deixando o individuo fraco, desanimado e sem rendimento, alm de acarretar tontura, desmaio, nervosismo e irritaes. Coprocultura: visa o isolamento de microrganismos patognicos, como as bactrias causadoras de intoxicaes e infeces intestinais que acometam os indivduos e os tornam portadores, podendo ser transmitidas por estes aos alimentos e acarretar um surto de toxinfeces alimentar entre os comensais. VRDL (exame para sfilis): o objetivo detectar uma sfilis aguda ou crnica, no s preservando o futuro do individuo ao evitar a sfilis tardia com um comprometimento letal, mas tambm prevenindo contra acidentes de trabalho causados pelos distrbios neurolgicos desta doena, em estgios mais avanados. Hemograma: visa estabelecer um diagnstico mais amplo onde pode ser observado com precocidade se o individuo apresenta anemia, alterao de coagulao sangunea ou ainda, se apresenta uma infeco bacteriana, viral ou parasitria, e se suas reaes imunolgicas esto diminudas (leucopenia).

Uniforme e segurana no trabalho

Todos os funcionrios que trabalham na rea de produo devem utilizar uniformes prprios e limpos, de cor clara constitudo de cala e camiseta, jaleco, sapatos fechados e bons.

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A empresa no dispe de lavanderia, ficando os funcionrios responsveis pela lavagem dos seus uniformes. Porm, a empresa orienta sobre higienizao e os cuidados necessrios para conservao dos mesmos. Os funcionrios so orientados a retirarem quaisquer objetos de adorno, tais como anis alianas, relgio, brinco, pulseira, etc., antes de iniciarem as atividades. ATENO: No usar avental plstico em hiptese alguma, ser utilizado prximo ao calor; No utilizar panos e sacos plsticos para a proteo do uniforme; No carregar objetos no uniforme, tais como, canetas, batons, isqueiros, cigarros relgios, etc.; Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha; Toda pessoa que circular pela cozinha devem ser usada touca para cabelos.

17. Controles no armazenamento, na produo e no transporte

Os sanduches, quando solicitados pelo servio delivery, so embalados em sacos plsticos especficos para sanduches e acondicionados em embalagens de isopor, entregues por intermdio de um moto boy; so transportados em uma caixa vermelha, sem tampa,

18. Seleo e recebimentos da matria-prima, embalagens e ingredientes

As matrias-primas utilizadas na produo dos sanduiches so selecionados no momento da compra. Assim, matrias-primas com danos, embalagens violadas ou com descries ilegveis e ingredientes com caractersticas de inadequao ao manuseio e consumo, so descartadas antes da compra. Alimentos industrializados devem ter sua data de validade e data de fabricao previamente conferidas e se a embalagem esta intacta. Alimentos in natura devem manter a qualidade sensorial, textura e cor. No momento do recebimento, so verificados os produtos a fim de observar se no houve qualquer violao no transporte, caso tenha havido qualquer violao, dever ser avaliada a possibilidade de manuteno do produto, troca ou descarte. Somente sero armazenados e utilizados os produtos em perfeito estado de conservao.

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19. Acondicionamento, identificao e armazenamento dos alimentos prpreparados, prontos e sobras

Os alimentos pr-preparados/ fracionados devem ser acondicionados em vasilhas ou em sacolas estreis, identificados com nome do produto, marca, data de validade do fbrica, data de pr-preparo, nome do responsvel, data de validade e armazenados sob refrigerao ou congelamento. Os alimentos prontos e que no foram utilizados naquele momento, devem ser colocados em vasilhas com tampas, etiquetados com o nome do alimento guardado e identificada a data de abertura do produto. As sobras limpas devem ser identificadas e armazenadas seguindo os mesmos passos dos alimentos pr-preparados e acondicionadas sob refrigerao. O leo utilizado na fritadeira trocado sempre que houver alterao nas suas caractersticas sensoriais e de cor, evitando a perda da qualidade do produto final.

20. Fluxograma de Produo

21. Controle de qualidade

O controle de qualidade realizado mantendo-se a organizao das preparaes e das condies higinico-sanitrios e de acordo com sugestes e solicitaes dos clientes.
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Anexos

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