UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FILIAL CUTERVO FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

INFORME DE TRABAJO N1 COMPONENTES DE LA LECHE CICLO: IX CURSO: MANEJO DE LA LECHE ALUMNOS: Flores Cubas Roberto Maoselit Irrogo Cubas Arsenio. DOCENTE: Ing Benito Bautista Espinoza

-----------2012------------

I.

PRESENTACION.

En el siguiente informe titulado COMPONENTES DE LA LECHE se da algunas de las bases o herramientas necesarias para el manejo adecuado y eficiente de la leche mediante la descripciones, definiciones y datos de cantidades mas importantes de los constituyentes menores (lactosa, vitaminas, minerales, nitrgeno no proteico y enzimas) de la leche como tambin su importancia en las diferentes especies domesticas en lo cual esta informacin presentada es resultado de la investigacin y recoleccin de archivos de datos sobre la industria lechera en diferentes partes del mundo poniendo nfasis en el manejo lo cual se detallara en la bibliografa.

II.

INTRODUCCIN.

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la composicin de la leche de vaca se presentan en el siguiente informe como tambin Los constituyentes menores como la lactosa, vitaminas, minerales, enzimas, nitrgeno no proteico constituyen parte de los constituyentes principales dentro de la leche de las especies domesticas. Estos constituyentes cambia su contenido diverso a varios factores entre los mas principales la alimentacin como la carga gentica del animal en este caso dado por la raza. El conocimiento como tambin la identificacin de estos constituyentes son parte fundamental en el anlisis de calidad de leche. La lactosa en la fermentacin para la obtencin de derivados como yogurt entre otros, las enzimas para emplearlas como ndices de calidad como la fosfatasa alcalina que tiene un PH optimo de 8.0, utilizada para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche y por ultimo la catalasa para medir la mastitis de la leche.

III.

JUSTIFICACIN.

La investigacin dentro de la formacin profesional del zootecnista cada ves es mas avanzado como tambin busca la mejor informacin para que constituye una de sus herramientas dentro del campo de accin es as que el presente informe se realiza como un aporte mas dentro de el desarrollo de profesional en la ciencia pecuaria conocida como la ingeniera del futuro ZOOTECNIA enfatizando en esta oportunidad en el manejo eficiente de la leche mediante el conocimiento de algunos componentes de la leche. Adems dando bases para enfrentar algunos problemas como la Adulteracin de la leche lo cual es muy frecuente y esta se hace cada vez con ms tcnicas que no permiten identificarlas de la mejor manera

IV.

OBJETIVOS.
4.1. Objetivo principal. Otorgar las definiciones y conocimientos de algunos constituyentes principales de la leche para el adecuado manejo 4.2. Objetivos especficos.
Describir algunos constituyentes de la leche. Poder tener la capacidad de definir algunos constituyentes de la leche. Poder conocer la cantidades adecuadas de constituyentes de la leche. Entender la importancia de estos consdtituyentes.

V.

MARCO TEORICO

LACTOSA
La lactosa es un disacrido (2 azucares de glucosa + galactosa) presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando sta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos. Adems constituye el principal hidrato de carbono en la leche A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). y forma el 52% de los slidos en leche. Existen dos tipos deferentes de lactosa: a lactasa y b lactosa, el equilibrio entre ambas es de suma importancia, ya que cada una posee propiedades especificas. Una de las diferencias mas significativas es la solubilidad, la a lactosa es menos soluble que la b lactosa adems su equilibrio varia de acuerdo a la temperatura, la a lactosa cristaliza a una temperatura menor que la b lactosa La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que lasacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. Cabe recalcar que la alergia a la lactosa o intolerancia la lactosa son los problemas dentro del consumo. Para determinar que personas sufran de este problemas existen difernetres exmenes como hidrogeno en el aire expirado, tolerancia a la lactosa, etc A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). Peso eso no quiere decir que no todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura : La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa La sntesis de la lactosa regula en gran parte el volumen de leche segregada; es decir, que la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa en la mama. CUADRO Propiedades fsicas de la lactosa Ismeros de la lactosa Poder rotatorio Temperatura de fusin +89 202C +35 252C

Concentracin de equilibrio a 15 C 38% Cristalizacin de las soluciones saturadas: Por encima de 94C Por debajo de 94C -hidratada Solubilidad a 15C (g/100 g de agua) 7 Solubilidad a 100C (g/100 g de agua) 70

62% -anhidra 50 95

PROPIEDADES: Solubilidad: En la leche la lactosa se encuentra en estado de solucin verdadera y resulta desde el punto de vista industrial muy interesante conocer su solubilidad. Si se disuelve en agua a una cierta temperatura, un exceso de lactosa comercial (forma alfa), se observa que una determinada cantidad se disuelve rpidamente y, por lo tanto, representa la solubilidad inicial. Si esta solucin se agita durante 24 h se observar que una nueva cantidad de lactosa se disuelve y se puede determinar entonces la solubilidad final. En ese tiempo una porcin de lactosa alfa se ha transformado en lactosa beta ms soluble, lo que ha permitido que una nueva cantidad de lactosa alfa entre en solucin. O sea, existe en el lquido un equilibrio constante entre ambas formas de lactosa, este equilibrio sigue proporciones definidas y variables con la temperatura. Cuando la solucin est saturada de lactosa beta se llega entonces a la solubilidad final. A una temperatura de 288K (15 C) tiene lugar esta saturacin cuando el contenido de lactosa beta alcanza el 62 % y, por lo tanto, el 38 % es de lactosa alfa. El fenmeno de la solubilidad de la lactosa se puede seguir con el estudio de la desviacin o rotacin polarimtrica. Este fenmeno se conoce con el nombre de mutarrotacin. Sensibilidad al calor: La lactosa es sensible al calor de 383 a 403 K (110 a 130 C) en forma hidratada pierde su agua de cristalizacin. Despus de 423 K (15 C) se torna amarilla y posteriormente a 423 K (17 C) tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la caramelizacin. En cambio en la leche se observa que el oscurecimiento ocurre a temperaturas muy inferiores. Este fenmeno no se produce por la caramelizacin de la lactosa, sino por una reaccin de la lactosa con las materias nitrogenadas, formando compuestos oscuros reductores llamados melanoidinas. Esta reaccin muy compleja catalizada por el hierro, el cobre y los fosfatos es conocida como reaccin de Maillard. Fermentacin: La lactosa es el componente de la leche ms dbil frente a la accin microbiana. La leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos; transformacin a veces nociva y frecuentemente muy til. Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico, de este modo provocan la fermentacin lctica, que trae como

consecuencia la coagulacin de la leche. La lactosa puede sufrir tambin la fermentacin alcohlica cuando es atacada por levaduras que producen una enzima que hidroliza este azcar en glucosa y galactosa. UTILIZACIN La lactosa representa una fuente energtica de fcil utilizacin y favorece la absorcin de calcio y magnesio. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Contenido de domesticas. lactosa en las principales especies

Especie Vacuno Ovino Mujer Cabra

% de lactosa 4.9 4.4 6.5 4.7

NITROGENO NO PROTEICO:
El contenido NPN de leche representa slo el 5 al 6% del N total en la leche. El factor que ms contribuye a la fraccin de leche NNP es la urea. La urea se equilibra en el agua corporal, y la urea en sangre es la fuente primaria de la urea en leche. La urea en la leche se puede derivar de al menos dos fuentes: el producto final de la digestin y el catabolismo de aminocidos. N ureico en sangre se asoci positivamente con la ingesta de protena degradable y no degradable rumen y negativamente asociado con el consumo de energa neta. En consecuencia, podra ser posible desarrollar un sistema para evaluar la protena de la dieta y el estado de energa de la vaca lecheras lactantes empleando urea en leche en conjuncin con protenas de la leche verdadera.

MINERALES:
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio(Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes. ) y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. La leche contiene varias sales y minerales, entre los que destacan los citratos, los cloruros Y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; stos se encuentran tanto

en solucin como formando parte del sistema coloidal de las casenas. Aproximadamente 50% del fsforo total est esterificado a las fosfoserinas de las casenas. Cabe indicar que el contenido promedio total de calcio es de 117.7 mg/l00 g (equivalente a 30 mm aproximadamente) y que es superior a la concentracin de saturacin de una solucin acuosa; esto se debe a que 69% (81.1 mg) se encuentran en forma coloidal, unidos a las casenas mediante el fosfato correspondiente; el resto del calcio, 31%, (36.6 mg) se localiza como soluble en el suero y se puede cuantificar fcilmente cuando la leche se dializa. Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble que depende del pH y de la temperatura del sistema; en condiciones cidas hay un desplazamiento del Ca coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las protenas, mientras que a temperaturas elevadas se favorece la formacin de calcio coloidal. Parece ser que el magnesio que contiene la leche hace que el fosfato de calcio no tienda a crear estructuras ms estables, como la hidroxiapatita, que termodinmicamente debera generarse; sin embargo, sta se produce cuando la leche se somete a tratamientos trmicos fuertes, como la ultrapasteurizacin o la esterilizacin. Las sales desempean un papel muy importante en la estabilidad trmica de todos los productos lcteos, de tal manera que si se aaden iones calcio y magnesio existe la tendencia a que el sistema protenico se desestabilice; por lo contrario, los citratos y los fosfatos lo estabilizan. La relacin de calcio a fsforo que existe en este alimento es la adecuada para que exista buena absorcin y buen aprovechamiento de ambos elementos, como ya fue descrito en el captulo 6. Cabe indicar que los contenidos de calcio y de fsforo disminuyen en las primeras semanas de la lactancia y aumentan en las ltimas. En la leche se encuentran tambin otros elementos como aluminio, boro, bromo, cobre, cromo, yodo, hierro, manganeso, cinc y rastros de arsnico, de cobalto y de plomo. Dado que las vacas que padecen mastitis segregan leches con un alto contenido de cloruros, la concentracin de stos se ha utilizado como un ndice de sanidad de las vacas.
Concentracin de las principales sales minerales Concentracin (mg/100gr) Total Coloidal Soluble 117.7 81.1 36.6 12.1 4.3 7.8 176.0 19.0 158.0 95.1 50.8 44.2 58.0 54.5 3.5 140.0 10.00 130.0 104.5 0 104.5

Componente Calcio Magnesio Citrato Fosforo Sodio Potasio Cloruro

VITAMINAS
La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas estn en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes prdidas de las ms termosensibles (principalmente las hidrosolubles), pero las otras los resisten Los mecanismos

Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la membrana, mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina. La microflora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo B y la K. y una alta proporcin de stas es aprovechada ya que se absorben a travs de la pared intestinal y as llegan hasta la leche. Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta bien a ser enriquecido con vitamina D, prctica que es comn en muchos pases nrdicos que tienen pocos das soleados al ao; tambin se le aade vitamina A. tiamina, riboflavina y niacina.

Cruda Vit A. UI Vit D. UI Vit E. ug Tiamina(B1). ug Riboflavina (B2)ug Ac pantotenico ug Ac. Nicotnico ug Biotina ug Vit B6 ug Vit B12 ug Vit C ug 150 2 80 45 150 350 100 1.5 35 0.3 2000

Composicin de vitaminas de la leche Pasteurizada UHT Concentrada 150 2 42 150 350 100 1.5 35 0.3 1800 150 2 42 150 350 100 1.5 35 0.3 1800 375 5 57 375 875 250 3.4 35 0.10 2000

En polvo (100 gr) 1150 15 310 1150 2700 700 10 265 1.6 13000

Humana (100 gr) 160 1.5 500 15 40 200 170 0.4 10 0.1 4000

a. Nivel de concentracin X 2.5 b. 72 C. 15 segundos. e. 130-I40C. durante menos de un segundo. 3. UI: unidad internacional: para a vit. A. UI corresponde a 0.3 Mg de caroteno: para la vit. D. 1 UI 0.025 Mg.

Mg de axeroftol o 0.6

ENZIMAS
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas de casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella, sino que provienen de una contaminacin microbiana. Entre las enzimas naturales ms importantes destacan lo que se representan en el cuadro , pero existen muchas ms, tales como: a) la aldosa, que rompe a la hexosal,6-difosfato; b) las a y 8-amilasas, que hidrolizan el almidn: e) la sulfhidril oxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cistena: d) la colinesterasa. Que hidroliza la colina; e) la nucleotidasa, que acta sobre los nucletidos, yj9 otras como la ribonucleasa, la fosfodiesterasa, la diaforasa. La lisosoma, etctera.

hay enzimas que se emplean como ndice de calidad: la fosfatasa alcalina, que tiene un pH ptimo de 8.0, se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la catalasa para medir las mastitis en las vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tiene implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidroltica, al liberar cidos grasos de cadena corta (vase el captulo 4); las proteasas son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule, ya que son termo resistentes y soportan el tratamiento de la esterilizacin, adems de que se reactivan en el almacenamiento; se considera que estas proteasas tienen una accin semejante a la de la renina y que por eso alteran el sistema protenico de este producto

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche estando en un 5 % esto significa que existen otros carbohidratos pero en menores proporciones. La lactosa son de dos tipos a lactosa y b lactosa diferencindose en su solubilidad. La lactosa junto con las sales contribuyen al sabor del alimento. La falta de capacidad de poder digerir de la lactosa se conoce como intolerancia esto se da debido a la falta de la enzima lactasa. Adems otro factor que afecta el consumo es la alergia a la lactosa. La lactosa no varia mucho en la leche solamente varia cuando se procesa. La lactosa determina en gran parte la produccin de la leche en la vaca. Entre la propiedades ms importantes esta la solubilidad, sensibilidad al calor y fermentacin. La principal importancia del nitrgeno no proteico ayuda a la eficiencia de las protenas y para evaluar esta. Los principales minerales que aporta la leche esta el calcio y el fosforo caracterizados por su alta digestibilidad. Las vitaminas que ms se afectan en los procesos son las hidrosolubles. Y estas vitaminas liposolubles y hidrosolubles se depositan en los glbulos de grasa y el suero respectivamente. Las enzimas se emplean en ndices de calidad de la leche.

Para el anlisis de la leche usando algunos parmetro s indicados en el informe es recomendable que las caractersticas mencionadas concinidad con las caractersticas de su entorno adems es uso de esta informacin es solamente una base para

seguir investigando y desarrollando mas este campo de la zootecnia.

VII.
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BIBLIOGRAFA.

Buscadores: www.google.com www.alpavista.com. Wed de informacin: www.wikipedia.org http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm http://www.innatia.com/s/c-alimentos-lactosa/a-que-es-alergiala-lactosa.html http://www.ecured.cu/index.php/Lactosa#Propiedades_qu.C3. ADmicas_de_la_lactosa http://www.emagister.com/curso-lactancia-materna-beneficiosleche-materna/nitrogeno-no-proteico-proteinas-grasashidratos-vitaminas http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&langpair=en|es &u=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1460144 http://www.intestino.cl/intolerancia-lactosa.htm http://www.encolombia.com/veterinaria/revacovez27102importancianitro.htm PDF: Composicin nutricional de la leche de ganado vacuno Divier Antonio Agudelo Gomez/Oswaldo Bodoya Mejia. COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL Michel A. Wattiaux - Instituto Babcock

 INDUSTRIA LCTEA - Curso de Tecnologa y Servicios Industriales - Facultad de Ingeniera -2011 LIBRO:
INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKIN EN EL

ESTADO DE CAMPECHE - INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - QUMICA DE ALIMENTOS - UNIDAD VII. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. AUTOR: Q.B.B. JOS LUIS REYNA SANTINI