Carta Aceite - Producto

CARTA ESPECIFICA: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL

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-1Edicin junio de 2006
CALIDAD DE PRODUCTO

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ndice
INTRODUCCIN REQUISITOS DE PRODUCTO NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS 1. Mapa General de procesos 2. Recepcin de aceituna 3. Molturacin de aceituna 4. Extraccin de aceite 5. Clasificacin y almacenamiento de aceites 6. Cata de aceites 7. Envasado de aceites 8. Trazabilidad 9. Sistema de Autocontrol 10. Normas generales de higiene

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INTRODUCCIN

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La presente Carta Especifica del Aceite de Oliva Virgen Extra, tiene por objeto definir los requisitos que han de cumplir aquellas entidades productoras y/o envasadoras de aceite de oliva para poder usar la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino.
Indiscutiblemente el aceite de oliva es el alimento fundamental de la dieta mediterrnea y conocidos son los beneficios para la salud de este alimento. Pero los/las consumidores/as estn exigiendo cada vez ms seguridad, calidad e informacin. La seguridad para los productos alimenticios en general, y para el aceite de oliva en particular, viene desarrollada por un marco normativo amplio y que supone un control especfico por parte de las administraciones pblicas.
La calidad supone la capacidad para responder a las demandas del/la consumidor/a, que cada da van mas encaminadas a la peticin de informacin sobre las condiciones de produccin del alimento. Informacin que es suministrada, en este caso, por el reconocimiento al buen hacer de una empresa, como es la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino.
Se establece, como premisa bsica para las empresas solicitantes de la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino, el cumplimiento de los mnimos exigidos por la legislacin vigente para el ejercicio de su actividad. De esta manera las normas aqu definidas son adicionales a las establecidas en la legislacin.
Por lo tanto, la decisin de adopcin de un Sistema de Gestin de la Calidad a travs de la obtencin de la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino, es una decisin individual y libre de la direccin de la entidad solicitante, de acogerse a las prescripciones que aparecen en el presente documento.
Los/las PROFESIONALES DEL SECTOR DEL ACEITE de la Comarca del Poniente Granadino se comprometen en el proceso de calidad, y con vista al uso de la marca en productos ESPECFICOS, as como para la valorizacin del saber-hacer de la profesin en la fabricacin del aceite.

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Esta primera accin deber permitir:
Una valoracin del saber-hacer profesional. Una reflexin colectiva en el seno del sector sobre acciones ms amplias de produccin y de promocin. Una accin ms intensa en el porvenir de nuevas producciones, as como sobre la calidad del lugar de produccin, de venta y sobre el papel del/la PROFESIONAL ESPECIFICO en el territorio. Una accin colectiva en relacin con otras redes de la Comarca para una coherencia del objetivo de Calidad, y una sinergia de desarrollo conjunto (alojamientos, artesanos, agroalimentario, ...)
Esta carta promueve la adopcin de un Sistema de Gestin enfocado a la satisfaccin del/la cliente/a y a la mejora continua de los procesos desarrollados, cumpliendo adems con objetivos econmicos, sociales y medioambientales.
El texto de esta Carta Especifica ha sido elaborado por un equipo tcnico en base a la Carta General de la Marca de Calidad Territorial y a distintas normas especficas, con la intencin de disponer de una buena herramienta de trabajo. La carta especfica ha sido aprobada por la Asamblea General de la Asociacin para el Desarrollo Sostenible de la Comarca del Poniente Granadino celebrada el 8 de junio de 2006, a propuesta de la junta directiva de la Asociacin para el Desarrollo Sostenible de la Comarca del Poniente Granadino.
Todo el sistema de calidad propuesto, junto con los indicadores desarrollados para su consecucin, pretende alcanzar los siguientes objetivos marcados por la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino: Fomentar la comercializacin del aceite de oliva virgen extra de la Comarca del Poniente Granadino. Promover el desarrollo de las empresas que ostentan la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino.

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Facilitar una herramienta de mejora de la gestin de las empresas en las distintas reas; producto, econmica, social y medioambiental.
Facilitar una red de colaboracin entre las empresas participantes del proyecto de Marca de Calidad Territorial.
Unificar la visin del/la cliente/a, haciendo que todos los aceites de oliva virgen extra tengan las mismas caractersticas en cuanto a calidad, estticas y prestigio.
Mejorar la competitividad de las empresas con marca de Calidad Territorial.

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REQUISITOS DE PRODUCTO

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Podrn llevar la
Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino, slo
aquellos aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, que no ocasionan alteraciones del aceite. Especialmente aquellos catalogados como Aceite de Oliva Virgen extra, es decir, aquellos aceites cuya puntuacin organolptica sea igual o superior a 6,5 y cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no supere la cantidad de 0,8gr por 100gr.
El aceite acogido a la Marca de Calidad Poniente Granadino debe proceder de olivares sitos en la comarca y cumplir con un sistema de trazabilidad para productos agrarios, de manera que podamos conocer el origen de la aceituna, las condiciones de cultivo y el proceso de recoleccin hasta llegar al molino.
Toda empresa solicitante de la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino deber presentar un certificado de trazabilidad desde el origen. De esta manera aseguramos el control realizado no solo en el proceso de extraccin y envasado sino tambin en el cultivo y recoleccin de la materia prima.
Las empresas productoras y envasadoras debern cumplir todos los requisitos de puntos crticos, APPCC, exigidos por las autoridades sanitarias, y el resto de la normativa tcnico sanitaria en vigor.
La recoleccin de la aceituna podr ser manual o realizarse con procedimientos mecnicos, asegurndose siempre la calidad de la aceituna y evitando la mezcla de aceituna de vuelo y suelo.
El Aceite Poniente Granadino se embotellar en envases de vidrio de diferentes capacidades, y/o en latas, para facilitar al mximo su incorporacin a los diferentes mercados existentes.
Caractersticas que debe reunir el Aceite de Oliva Virgen Extra Poniente Granadino:
a. Aspecto limpio, mantenido a 20 C +/- 2 C, durante las 24 horas.

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b. Olor y sabor normales con aromas propios y caractersticos, sin acusar sntomas de rancidez, alteracin o contaminacin. c. Color: sin lmites en la escala ABT. ( Absorbancia )

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- 10 Edicin junio de 2006
NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS

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1.- MAPA GENERAL DE PROCESOS

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RECEPCIN
LIMPIEZA LAVADO TOMA DE MUESTRAS Y CONTROL DE PESO
MOLTURACIN
TERMO BATIDO
CENTRIFUGADO HORIZONTAL
SEPARACIN DE FASES
ORUJO
FASE OLEOSA
CENTRIFUGADO VERTICAL ACEITE
FASE ACUOSA
DECANTACIN
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN A GRANEL
ENVASADO

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2.- RECEPCIN DE ACEITUNA

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2. RECEPCIN DE ACEITUNAS
2.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instruccin es describir las operaciones necesarias para la adecuada recepcin y manipulacin de aceituna, desde su llegada al patio de la almazara hasta su transporte a la tolva de alimentacin del molino:
Seleccin del fruto Limpieza y lavado Toma de muestras Pesada
La responsabilidad de que las operaciones de recepcin se realicen adecuadamente, ser del personal de patio, bajo supervisin del/la Maestro/a de Almazara.
Es tambin responsabilidad del personal de patio igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
2.2. Desarrollo
Las operaciones bsicas a realizar son las siguientes:
2.2.1. Seleccin del fruto A la llegada de un vehculo cargado de aceituna se proceder a descargarlo en la tolva que le sea indicada por el Personal de Patio, previa inspeccin de la carga.
Esta inspeccin consistir en comprobar el estado en que llega la aceituna a la fbrica. La separaremos como:

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Suelo, aquella que posea los siguientes elementos: tierra, piedras y objetos extraos (restos de sacos, plsticos y otros objetos indeseables). rbol o vuelo, aquella que venga exenta de los elementos anteriormente citados, pudiendo tener algo de hojas, tallos, de tal manera que al pasar por la limpiadora, quede exenta de toda aquella materia que no sea aceituna.
Para la que venga como mezcla de rbol y suelo en el mismo recipiente, ser el personal de Patio el encargado de clasificarla como de suelo o rbol, en funcin de la proporcin entre ambas. Debemos asegurar que la materia prima de la que se extraer el aceite de oliva est en las mejores condiciones para su molturacin: estado optimo de madurez, libre de plagas y enfermedades y libre de residuos de plaguicidas. Para ello el personal de Patio realizar un control visual del estado de la materia y, ante indicios de deterioro de las condiciones anteriormente mencionadas, deber de avisar al Maestro/a de Almazara. ste debe decidir entre rechazar o aplicar un tratamiento especial a aquella partida de aceituna que no llegue en buen estado.
Anualmente se deber realizar un control exhaustivo de los/las proveedores/as, todos/as deben estar debidamente identificados/as. Adems, cada uno/a de ellos/as deber conocer cules son las condiciones ptimas de recepcin de aceituna y firmar un certificado de conformidad, con periodicidad anual, antes del comienzo de la campaa. En dicho certificado adems se responsabilizar de los tratamientos realizados a los olivos, y se establecer si los productos utilizados en los mismos son autorizados para dicho cultivo. El citado certificado deber permanecer archivado al menos durante un ao por el/la Responsable de Administracin de la almazara.
El/la transportista tambin debe firmar en el documento, responsabilizndose de que el vehculo en el que se ha realizado el transporte de aceitunas cumple con la reglamentacin tcnico-sanitaria, es decir, est en perfectas condiciones de limpieza y no ha sido utilizado para el transporte de productos fitosanitarios.
A continuacin la aceituna pasar por las cintas de lavado y pesado.

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2.2.2.- Limpieza y lavado El fruto se descargar en la tolva correspondiente, segn lo indique el Personal de Patio previo control de la partida de aceituna. A continuacin se pondr en marcha el circuito de limpieza y lavado.
Los equipos de limpieza y lavado debern disponer de dispositivos de arranque y parado no manual.
En muchos casos se realiza el lavado de aceituna de vuelo, sin ser estrictamente necesario, por no afectar a la calidad final del aceite producido. De este modo ser el Personal de Patio el responsable de decidir la adecuacin del lavado o no de una partida determinada de aceituna, dependiendo del estado de suciedad que presente. El agua utilizada para la limpieza debe ser agua potable en todo caso. Pero queremos recordar que para circuitos cerrados de agua debemos evitar el lavado de aceituna con agua con restos de barro o residuos, que puede producir un deterioro importante de la calidad del producto final.
En el proceso de conduccin hacia los distintos equipos, mediante cinta transportadora, debemos cuidar que la banda de sta est centrada para evitar desgastes que pudieran producirse en la aceituna, as como se debe cuidar que no se incorporen grasas minerales a la aceituna, al engrasar los accionamientos mecnicos de las cintas y dems equipos.
Ser responsabilidad del Personal de Patio mantener las instalaciones limpias y el correcto funcionamiento de los equipos. 2.2.3.- Toma de muestras Una vez la aceituna limpia y lavada, se conducir mediante una cinta transportadora hacia la bscula de pesaje continuo.

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A continuacin, procederemos a tomar una muestra de aceitunas. stas sern depositadas en un recipiente y se identificarn segn el formato informtico en cada caso. En la etiqueta de muestra deber aparecer, como mnimo, un n de referencia (n de ticket) que coincida con el del albarn de recepcin de materia. 2.2.4.- Pesada La aceituna ser conducida mediante una cinta transportadora hacia una bscula de pesada en continuo. Al paso de la aceituna se emitir un albarn con el peso de la aceituna, la fecha y con los datos del productor que hace la entrega, teniendo en cuenta que necesitaremos la zona de procedencia de la aceituna. La aceituna ser conducida a la tolva de alimentacin de molinos.
Es muy importante controlar las partidas de aceituna que entran en la almazara, identificar los/las proveedores/as y la zona de procedencia para tener una trazabilidad adecuada.
2.3. Resumen
CONTROL DE RECEPCIN
Descripcin Comprobacin del estado de llegada de la materia prima Periodicidad Diaria
Plazo implantacin Inmediato COSTE Indicador Coste inicial 0
Coste anual 0 Frecuencia Mensual
% material rechazado en el control de recepcin = peso neto / peso bruto x 100
Documentacin anexa
Registros de control de recepcin de materia prima
Observaciones Control visual de estado de la materia prima a la llegada a la fbrica

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CONTROL DE PROVEEDORES/AS
Descripcin Seguimiento de proveedores/as para detectar origen de incidencias Periodicidad Anual
Plazo implantacin Inmediato COSTE Indicador Coste inicial 0 Listado de proveedores/as
Coste anual 0 Frecuencia Anual
Documentacin anexa Observaciones
Certificacin de trazabilidad desde el origen
LIMPIEZA Y LAVADO
Descripcin Eliminacin de impurezas de la materia prima Periodicidad Diaria
Coste anual 0 Frecuencia Mensual
% aceituna lavada = Cantidad de aceituna lavada/ total de aceituna recepcionada Cantidad de agua utilizada
Documentacin anexa
Observaciones Decisin de lavado de aceituna

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3.- MOLTURACIN DE ACEITUNA

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MOLTURACIN DE ACEITUNA
3.1. Objetivo y responsabilidades
El objetivo de esta instruccin es describir las operaciones necesarias para la adecuada molturacin de la aceituna.
La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente ser del personal Responsable de Molinos, bajo supervisin del/la Maestro/a de Almazara.
Es responsabilidad tambin del/la personal Responsable de Molinos mantener limpio su puesto de trabajo y velar por el orden y buen estado de las instalaciones, as como, que la maquinaria y equipos funcionen adecuadamente. En caso contrario lo comunicar al Maestro/a de Almazara.
3.2. Desarrollo
El tiempo mximo que ha de transcurrir desde la entrada a la fbrica de la aceituna y su molturacin ser de 36 horas como mximo, para evitar el troje de la aceituna y, por lo tanto, la disminucin de la calidad del aceite producido.
El/la Responsable de Molinos o el/la Maestro/a de Almazara decidir el grado de finura en la molturacin, segn sean las necesidades, colocando un martillo u otro de distinto paso de luz, en funcin del grado de madurez de la aceituna y del estado en que se encuentre sta. De forma excepcional se podrn aadir materiales inertes autorizados, siempre bajo condiciones higinico sanitarias adecuadas para evitar la alteracin del producto final.
Debemos tener presente que molturaremos partidas de aceitunas con caractersticas semejantes para no modificar las propiedades del aceite y que el resultado final sea homogneo. Es decir, si decidimos molturar aceituna de vuelo de gran calidad, no deberemos mezclar en este proceso partidas de aceituna de suelo o
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aceitunas con indicios de alteraciones, que modificaran las caractersticas del aceite final producido.

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4.- EXTRACCIN DE ACEITE

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4. EXTRACCIN DE ACEITE
4.1. Objetivos y responsabilidades
El objetivo de esta instruccin es describir las operaciones necesarias para el adecuado batido y posterior centrifugacin de la pasta de aceituna para la obtencin de aceite:
Batido de la pasta Separacin de las fases por centrifugacin Centrifugacin vertical
La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente ser del personal Responsable de Centrfugas o Cuerpo de Fbrica, bajo supervisin del/la Maestro/a de Almazara.
Es responsabilidad tambin del personal de cuerpo de fbrica mantener limpio su puesto de trabajo y velar por el orden y buen estado de las instalaciones, as como que la maquinaria y equipos funcionen adecuadamente y que, en caso contrario se comunique al Maestro de Almazara.
4.2. Desarrollo
4.2.1.- Batido de la pasta El/la responsable de cuerpo de fbrica es el/la responsable de que se acte sobre el circuito de agua caliente de la termobatidora, permitiendo que aumente o disminuya la temperatura de la pasta. Y sto ser posible haciendo pasar ms o menos cantidad de agua caliente por la camisa de calefaccin de la termobatidora.
Para obtener una adecuada separacin de las fases en el decnter, es necesario cuidar un aspecto esencial en el batido:

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La temperatura de la pasta. En cuanto a la temperatura, establecemos el intervalo de trabajo entre 28 y 38C, para un rendimiento optimo. El trabajar a una temperatura u otra depende del tipo de pasta que tengamos y de la calidad de aceite que queramos obtener.
Por tanto, la temperatura de trabajo debe estar comprendida entre 28 y 30C para la produccin de aceite virgen extra. El aumento de temperatura puede ocasionar alteraciones de la calidad del aceite producido.
El/la responsable de cuerpo de fbrica tomar nota de la temperatura de la pasta peridicamente. Si por cualquier circunstancia, la temperatura supera los 40C establecidos, el/la responsable baja el caudal de agua caliente inyectado o baja la temperatura de calderas. Para la produccin de aceite de oliva virgen extra esta operacin se realizar cuando la temperatura supere los 30C.
El tiempo de batido tampoco debe ser excesivo, de manera que el intervalo establecido para la produccin de aceite de oliva virgen extra es de entre 40 y 90 minutos como mximo.
4.2.2.- Separacin de las fases por centrifugacin Una vez batida la masa la inyectamos en el decnter mediante bombas de inyeccin de masa. Es responsabilidad del/la responsable de cuerpo de fbrica regular el caudal de masa y agua al decnter, el cual estar en funcin de los objetivos de produccin de la fbrica.
Tambin es importante el control de la temperatura en esta fase, de manera que en la produccin de aceite de oliva virgen extra, debemos evitar superar la temperatura de 50C.
Se tomarn muestras de orujos a la salida de cada decnter para tener controlada la salida de aceite en los mismos. No es conveniente la prdida excesiva de aceite por orujos.
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4.2.3.- Centrifugacin Vertical Hay que controlar la temperatura del agua de adicin. sta debe estar entre 30 y 38C pues, aunque el tiempo de contacto del aceite con ella es muy corto, este contacto es muy ntimo, y se produce una elevacin de la temperatura de ste, lo que le har perder caractersticas organolpticas.
En las centrifugas verticales, debemos controlar los siguientes parmetros:
Calidad del agua de lavado (debe ser potable). Temperatura del agua de lavado.
De superar los 38C se actuar disminuyendo el caudal de agua caliente.
4.3. Resumen
TERMOBATIDO
Descripcin Formacin de la pasta Periodicidad Diaria
Coste anual 0 Frecuencia Diaria
Temperatura de la termobatidora Registro de temperatura
Documentacin anexa
Observaciones Limitacin de 30C para la extraccin de aceite virgen extra

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CENTRIFUGACIN
Descripcin Separacin de fases y obtencin de aceite Periodicidad Anual
Coste anual 0 Frecuencia Diario
Temperatura, r.p.m y tiempo del proceso Registro temperatura y tiempo y r.p.m.
Documentacin anexa
Observaciones Limitacin de 50C para la centrfuga horizontal o decnter y 38C para la vertical

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5.- CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES

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5. CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES
5.1.- Objetivos y responsabilidades
El objetivo de esta instruccin es describir las operaciones necesarias para la adecuada clasificacin y almacenamiento de aceites.
La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente es del/la Maestro/a de Almazara. Tambin ser responsable de que la maquinaria y equipos funcionen correctamente.
El/la Maestro/a de Almazara ser responsable de que los aceites pasen a la bodega con la mayor limpieza posible, lo que obliga a un cuidadoso proceso de trasvase. 5.2.- Desarrollo
Las operaciones bsicas que vamos a tratar son: 5.2.1.- Clasificacin de aceites El/la Maestro/a de Almazara decidir, en funcin de la calidad del aceite obtenido, la clasificacin del aceite para poderlo ubicar en la bodega en un depsito o en otro. Realizaremos un anlisis de acidez para conocer cules cumplen con los parmetros establecidos y, a continuacin, un examen organolptico para completar la clasificacin.
La almazara deber seleccionar los depsitos que irn destinados al envasado con la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino, teniendo en cuenta los requisitos de producto descritos en este documento.
Deberemos presentar al final de campaa una relacin de depsitos que cumplen con los requisitos de producto de este documento.

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5.2.2.- Almacenamiento Clasificados los aceites pasan a la bodega. Aqu haremos dos consideraciones: por un lado las condiciones que debe reunir la bodega y de otro, los depsitos.
En cuanto a la limpieza, deberemos de realizar un Plan de limpieza de acuerdo a lo establecido por la reglamentacin tcnico sanitaria, evitando fuentes de contaminacin directa e indirecta. Los registros de limpieza debern estar preparados para poder ser revisados en cualquier momento.
En cuanto a los depsitos, deben estar cerrados. El objetivo fundamental es evitar la auto oxidacin del aceite. Antes de proceder al llenado de un depsito, debe asegurarse que est limpio, vaco y exento de olores anormales. As, tambin se debe cuidar que en su manipulacin no est en contacto con humos, gases, olores u otro tipo de sustancias voltiles.
Los depsitos de la bodega deben estar todos debidamente sealizados y tener un control exhaustivo de la procedencia del aceite que contiene cada uno de ellos.

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5.3. Resumen
CONTROL DE ALMACENAMIENTO
Descripcin Comprobacin de calidad del aceite en los depsitos de almacenamiento Plazo implantacin Inmediato COSTE Indicador Coste inicial 0 Periodicidad Diaria
Coste anual 0 Frecuencia Anual
% aceite Marca = Litros de aceite virgen extra para Marca/ total litros aceite producidos Registros de contenido de depsitos
Documentacin anexa
Observaciones Realizacin de control de acidez y caractersticas organolpticas previas al trasvase a depsitos de almacenamiento

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6.- CATA DE ACEITES

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6. CATA DE ACEITES
6.1. Objetivos y responsabilidades La presente instruccin tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para valorar las caractersticas del aceite de oliva virgen extra y desarrollar la metodologa para su clasificacin interna en la bodega.
Si la cata de aceites se realiza de forma interna deber ser responsabilidad del/la Maestro/a de Almazara, por lo que deber contar con la formacin y experiencia necesarias para la correcta realizacin de las catas.
Si la cata es realizada de forma externa se organizar un panel de cata y la responsabilidad de la organizacin del panel vendr a cargo de la gerencia de la almazara.
6.2. Desarrollo
Para la realizacin de una cata de clasificacin interna del aceite es necesario disponer de un vaso o copa limpio y preferiblemente opaco (ya que el color del aceite no debe ser considerado como una virtud o un defecto a la hora de su valoracin organolptica), mantenido a una temperatura superior a la temperatura ambiente (entre 25 y 35 C), con objeto de facilitar la percepcin de los atributos positivos y los defectos organolpticos que posea el aceite. El/la catador/a no deber comer o fumar, al menos, en la hora anterior a la cata.
Consideraremos atributos negativos o defectos, entre otros, los siguientes:

-
Atrojado: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentacin anaerobia. Moho-humedad: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados con humedad varios das.

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Borras: Flavor caracterstico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantacin en trujales y depsitos. Avinado-avinagrado: Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol. Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metlicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo. Cocido o quemado: Flavor caracterstico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtencin, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si ste se realiza en condiciones trmicas inadecuadas. Heno-madera: Flavor caracterstico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas. Basto: Sensacin buco-tctil densa y pastosa producida por algunos aceites. Alpechn: Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetacin. Tierra: Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Gusano: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae). Consideramos atributos positivos o virtudes, entre otros, los siguientes:
Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por va directa o retronasal. Dulce: Sabor agradable en el que, sin ser azucarado, no predominan los sabores picantes y/o amargos.

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Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes. La copa o vaso en el que se vaya a realizar la cata debe llenarse a un tercio de su
capacidad aproximadamente, y taparse con un cristal o similar, calentndose posteriormente hasta alcanzar una temperatura idnea para la valoracin organolptica. La persona o personas responsables de la valoracin (el/la Gerente, el/la Maestro/a de Almazara, personal experto), debern destapar y oler el contenido de la copa, y despus probar el mismo (a no ser que al olerlo se aprecien defectos significativos) para apreciar la presencia de cualquiera de los defectos o virtudes antes mencionados.
En funcin de las virtudes y defectos encontrados, debemos tener en cuenta que, para la clasificacin de virgen extra, los resultados deben ser:
TIPO DE ACEITE
DEFECTOS
VIRTUDES
Oliva Virgen Extra
Carencia absoluta de defectos
Virtudes evidentes al paladar y menos de 0,8 de acidez
El resultado de esta cata es reflejado por la persona que la realiza y archivado por el/la responsable de Administracin. En el registro de catas debe constar, al menos, el nombre del/la catador/a, la fecha y hora de la cata, el depsito de ubicacin de aceite y el resultado definitivo.
La evaluacin de las personas que pueden ser cualificados como catadores/as, se consigue cumpliendo, al menos, con uno de los siguientes requisitos: Asistencia a un curso de catadores/as Mediante prueba de cualificacin, consistente en la correcta identificacin de 5 muestras de la bodega previamente clasificadas

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7.- ENVASADO DE ACEITES

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7. ENVASADO DE ACEITES
El objeto de esta instruccin es describir las operaciones necesarias para realizar un correcto envasado de aceite:
Preparacin de los lotes Filtracin Llenado, taponado y etiquetado
Ser responsabilidad del personal Responsable de Envasado el que se realicen adecuadamente todas las operaciones que vamos a describir en esta instruccin de envasado.
Es tambin responsabilidad del personal destinado a la realizacin de estas operaciones, mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
7.2.- Desarrollo
Vamos a considerar dentro de esta fase del proceso la preparacin de lotes, el llenado, empaquetado y paletizado, el almacenamiento final y la expedicin.
No se podr envasar un lote sin que el/la Responsable de envasado tenga en su poder las etiquetas y la Orden de Envasado correspondiente a ste. 7.2.1.- Preparacin de lotes En este caso vamos a considerar nicamente el aceite con unas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas determinadas. Esos productos determinados
constituyen un lote.

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La clasificacin de estos aceites y preparacin de estos lotes, que lleven la Marca de Calidad Territorial, deben cumplir con los requisitos que se marcan en este documento. Los lotes deben estar debidamente identificados y permitirn encontrar el origen del aceite envasado, en caso de ser necesario. 7.2.2.- Filtracin La presentacin de un producto de calidad, como el aceite de oliva virgen extra, exige siempre adems de la posible filtracin de impurezas slidas, la eliminacin de toda traza de humedad.
Para una correcta presentacin y conservacin del producto hay que resaltar que, en su realizacin, se deben observar dos principios bsicos:
Esta operacin se efectuar inmediatamente antes del envasado. El aceite no debe tratarse de forma demasiado enrgica.
Para que la operacin de filtrado se realice correctamente debemos de solventar lo antes posible algunas de las siguientes anomalas que se pueden presentar: Deficiente filtrado.
Poca presin en el manmetro de entrada de aceite al filtro. Se aumentar cerrando algo ms el grifo de salida de aceite filtrado.
Material filtrante inadecuado.
Se sustituir por otro de menor velocidad de filtracin. El nuevo producto tendr un tamao de poros menor y por tanto, si bien aumenta su capacidad retentiva, el paso del aceite ser ms lento para la presin fijada y se tardar ms en la realizacin de la operacin.

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Poco rendimiento del filtrado con baja presin en el manmetro de salida del aceite. Esto puede ser debido a: - Aspiracin semiobstruida. - Grifo de entrada poco abierto. - Toma de aire por la bomba.
Poco rendimiento del filtrado con alta presin en el manmetro de entrada del aceite. Esto puede ser debido a:
- Material filtrante inadecuado para las caractersticas del aceite, cuyas impurezas obturan rpidamente el filtro. - Aire en el filtro. - Salida semiobstruida. 7.2.3.- Llenado, Taponado y Etiquetado En primer lugar, debemos comprobar que la instalacin funciona correctamente en vaco. El/la Responsable de Envasado comprueba que el aceite que est en el depsito de llenado se corresponde con el que realmente queremos envasar, as como que la instalacin se encuentre limpia. Tambin deber cuidar que, al posicionar el envase para su llenado, no se introduzca en ste ningn tipo de impurezas.
En la operacin de taponado comprobaremos que el cierre ha quedado correcto, y que al invertir el envase lleno y taponado no fluya aceite a travs de ste.
Con posterioridad procedemos al etiquetado. El/la Responsable de Envasado comprobar que la etiqueta es la correcta, as como la calidad del pegado al envase, y si la colocacin de la impresin del lote es correcta.
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7.3. Resumen
ENVASADO
Descripcin Proceso de envasado en recipientes adecuados para su venta Periodicidad Diaria
Coste anual 0 Frecuencia
Cantidad de aceite envasado para Marca Poniente Granadino Registro de envasado
Documentacin anexa
Observaciones Revisin condiciones de envasado

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8.- TRAZABILIDAD

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8. TRAZABILIDAD
El objeto de esta instruccin es describir el mtodo a seguir para identificar materias primas y productos fabricados, as como su estado de inspeccin y ensayo. Tambin se define como el mtodo seguido para asegurar la trazabilidad en caso de que sta sea un requisito exigido.
La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente ser conjuntamente de los/las productores/as, Maestro/a de Almazara, del personal de Administracin y del/la Gerente; de manera que es necesario que exista una red de comunicacin interna organizada dentro de la Almazara.
8.2. Desarrollo
Todos los aceites elaborados debern almacenarse en depsitos numerados. Para cada lote de producto final se realiza un anlisis completo de las caractersticas organolpticas.
A todos los productos envasados se les asigna un nmero de lote, debiendo tener registrados de manera independiente los lotes que corresponden a la Marca de Calidad Territorial.
Todos los resultados de las muestras realizadas a los depsitos sern archivadas al menos durante tres aos, por el/la responsable de Administracin.
Toda la aceituna que entra en el proceso debe ser recepcionada y aceptada por el/la Responsable de Patio. Los aceites almacenados en bodega son analizados para identificar las caractersticas de los mismos. Aquellos depsitos que contengan aceites que an no hayan sido revisados debern tener una identificacin de pendiente de identificacin.

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Todos los aceites envasados sern inspeccionados y se encuentran preparados para su expedicin. El anlisis realizado al aceite para envasar debe ser, en este caso, completo, incluyendo entre otros indicadores los de humedad, perxidos, absorbencia ultravioleta e impurezas.
Debemos de tener seguimiento directo y continuado a lo largo del proceso de la aceituna desde que entra en el patio, molturacin , almacenamiento en depsito, fecha de entrada a envasado, nmero de lote y fecha de expedicin, para poder relacionar cada uno de los productos expedidos con los parmetros del proceso en los das que fue procesado.
Debemos tener un registro de salidas de aceite envasado donde se incluya el nmero de lote y el lugar de destino para que, en caso de producirse una situacin que haga necesaria la retirada de productos, sepamos exactamente dnde acudir.
8.3. Resumen
TRAZABILIDAD
Descripcin Proceso de rastreabilidad de produccin Periodicidad Diaria
Plazo implantacin Inmediato COSTE Indicador Coste inicial 0 Registros de trazabilidad
Coste anual 0 Frecuencia
Documentacin anexa
Plan General de Higiene de Trazabilidad
Observaciones Registros de entrada de materia; identificacin de lotes formacin de los lotes; control de la produccin; salida de produccin; cadena de distribucin.

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9.- SISTEMA DE AUTOCONTROL

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9. ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
El
objeto de esta instruccin es definir las actividades a desarrollar para
determinar los peligros de contaminacin del aceite a lo largo de la cadena de produccin y desarrollar las acciones para evitar la contaminacin del alimento.
La Gerencia designar una persona para ser la responsable del Sistema de Autocontrol y sta tendr la responsabilidad de que las actuaciones necesarias se desarrollen correctamente. El/la Responsable del Sistema de Autocontrol, a su vez, designar un equipo de trabajo, principalmente una persona por cada zona de trabajo para que la ejecucin de las distintas acciones se desarrollen adecuadamente.
9.2. Desarrollo
El Sistema de Autocontrol est formado por :
Descripcin de la actividad Planes Generales de Higiene Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
9.2.1. Descripcin de las actividad
En este apartado deberemos reflejar:
Los datos de la empresa: nombre, direccin, actividad,..... El equipo responsable: personal encargado de poner en marcha las actuaciones del Sistema
Fichas tcnicas de los productos: denominacin comercial, clasificacin, composicin, etiquetado,......

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Flujo de productos: plasmar documentalmente sobre un plano de las instalaciones, la direccin de los productos y de los procesos para detectar posibles apariciones de contaminacin cruzada.
9.2.2. Planes Generales de Higiene (PGH)
Definiremos en ellos el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas para conseguir reducir el riesgo de contaminacin. En los PGH hacemos referencia a:
Control de agua potable Limpieza y desinfeccin Control de Plagas Mantenimiento de las instalaciones Trazabilidad Formacin de los/las manipuladores/as Control de proveedores/as Eliminacin de residuos Gua de buenas practicas de fabricacin
Control de agua potable
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que el agua utilizada en el proceso no afecta a la salubridad y seguridad del aceite producido.
Debemos hacer una descripcin de la red de abastecimiento, identificar sobre plano las conducciones y tomas de agua y vigilar peridicamente, mediante examen organolptico y control del cloro residual, el estado del agua utilizada.
Limpieza y desinfeccin
Con el desarrollo de este PGH aseguramos que el estado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos previenen cualquier posibilidad de contaminacin.
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Debemos de realizar una delimitacin de las distintas zonas de la fbrica segn grado de suciedad y riesgo para, a continuacin, establecer una temporalizacin de las tareas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a dichos criterios. Debemos tener una relacin de los aparatos y tiles empleados para la limpieza, as como deberemos tener archivadas todas las fichas tcnicas y registros sanitarios de los productos empleados.
Control de Plagas
Con el desarrollo de este PGH evitaremos la existencia de cualquier plaga o agente extrao en la almazara.
Realizaremos un estudio de las medidas preventivas a adoptar para evitar la aparicin de plagas: establecimiento de barreras (mallas, rejillas,...), eliminacin adecuada de residuos, mecanismos de deteccin de presencia de agentes extraos (trampas), revisin anual de la red de desage, etc.... En los casos en los que estas medidas preventivas sean insuficientes y, ante indicios de agentes extraos, deberemos de desarrollar un plan de tratamiento con empresa autorizada.
Mantenimiento de las instalaciones
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que las instalaciones y equipos usados en la almazara, se mantienen en buen estado para su uso, con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminacin del aceite.
Realizaremos una descripcin de la maquinaria y equipos existentes en las instalaciones y realizaremos una valoracin de cules de ellos pueden presentar
peligros potenciales para la seguridad del alimento, de manera que se dispongan frecuencias de mantenimiento preventivo de los mismos.

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Trazabilidad
Con el desarrollo de este PGH garantizamos la posibilidad de seguir el rastro al aceite, a travs de todas las etapas de su produccin.
Debemos tener un registro de entrada de suministros, donde aparezca como mnimo: nombre proveedor/a, material, fecha, y si la entrega y el material viene correctamente. El sistema de loteado es muy importante, de manera que debemos tener un buen sistema de loteado con registro de produccin y envasado. Cuando el aceite envasado salga de las instalaciones, igualmente deberemos de anotar la fecha de la salida, el lote y el destino de la misma para que, en caso de tener una retirada de producto, sta se haga de la forma ms ordenada y segura posible.
Formacin de los/las manipuladores/as
Con
el
desarrollo
de
este
PGH
garantizamos
que
todos/as los/las
manipuladores/as de alimentos implicados/as a lo largo del proceso de produccin de aceite de oliva virgen extra, disponen de los conocimientos adecuados en higiene alimentara y que se aplican adecuadamente estos conocimientos adquiridos.
Cuando se trate de una nueva incorporacin, deberemos asegurar que la persona incorporada recibe la informacin necesaria en higiene alimentara y el correcto desempeo de su puesto de trabajo. Para trabajadores/as consolidados/as realizaremos anualmente un plan de formacin continuada, ajustado a las necesidades de cada trabajador/a y al puesto de trabajo desempeado.
Control de proveedores/as
Con el desarrollo de este PGH aseguraremos que los suministros no incorporan peligros significativos al aceite.
Debemos elaborar un listado exhaustivo de proveedores/as, tanto de materia prima como de materias auxiliares. En este segundo caso debemos tener una ficha para
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cada proveedor/a haciendo constar, al menos, el nombre de la empresa, tipo de suministro, direccin, telfono, persona de contacto, n R.S.I y certificados de calidad. Si durante el proceso de entrega o tras la revisin de las materias encontramos alguna anomala, debemos de dejar constancia de la misma en la ficha del proveedor/a. Si la acumulacin o tipo de incidencias fueran significativas la Direccin deber decidir la suspensin como proveedor/a de esta empresa.
Eliminacin de residuos
Con el desarrollo de este PGH evitamos que los residuos o subproductos generados produzcan contaminaciones cruzadas con el aceite.
Realizaremos una descripcin de todos los residuos generados con las zonas donde se produce su generacin. De este modo podemos disear un sistema de eliminacin en el que no se produzca nunca contacto con el alimento y en el que se recojan las zonas de ubicacin de los contenedores, los horarios de salidas y las personas responsables de su eliminacin.
Gua de buenas practicas de fabricacin
Con el desarrollo de este PGH recogemos documentalmente la forma de realizar correctamente las operaciones de procesado en cada fase del proceso.
9.2.3. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Debemos hacer una recopilacin y evaluacin de los peligros y condiciones que los originan para decidir a continuacin, cules son importantes para la inocuidad del alimento.
Enumeraremos todos los peligros: fsicos, qumicos y biolgicos; identificando cules son peligros cuya eliminacin es indispensable.

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10.- NORMAS GENERALES DE HIGIENE

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10. NORMAS GENERALES DE HIGIENE
10.1. Instalaciones
Los materiales de las instalaciones de la almazara deben ser slidos y las superficies de fcil limpieza Los materiales no deben transmitir sabores, olores o residuos al aceite Las zonas de trnsito de vehculos deben estar alejadas lo mximo posible de las zonas de manipulacin del alimento Anualmente se realizar un acondicionamiento general de las instalaciones: pintado, limpieza exhaustiva, reparaciones, etc.... Todas las estructuras metlicas deben estar tratadas de manera que se evite la presentacin de oxidacin y, de ser posible, deberan ser de acero inoxidable Las puertas deben abrirse de dentro hacia fuera, para facilitar la evacuacin en caso de emergencia y para evitar la entrada de la suciedad hacia zonas limpias La zona de cuerpo de fbrica, trasvase y envasado debe estar totalmente libre de contaminacin La ventilacin adecuada de las instalaciones es importante par evitar el calor excesivo, la condensacin de vapores y la acumulacin de polvo. En el caso de tener que optar por la utilizacin de sistemas de ventilacin forzada, los accesos del aire del exterior estarn provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes Las tuberas de agua y gas que se encuentren al descubierto deben estar perfectamente identificadas, pintadas con su color correspondiente: Azul: agua fra Roja: agua caliente Amarilla: gas
10.2. Recepcin de aceituna
La aceituna debe llegar a la fbrica libre de residuos de plaguicidas, en buen estado de maduracin y libre de plagas y enfermedades. Aquella partida de

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- 51 Edicin junio 2006
aceituna que no cumpla con estos requisitos deber ser revisada y se estimar el tratamiento ms adecuado Debemos molturar la aceituna antes de las 36 horas de su llegada a la fbrica para evitar el comienzo de los procesos fermentativos que afectan a la calidad del aceite Debemos tener en cuenta que los cargamentos de aceituna de diferente calidad deben ser tratados de manera diferencial, para evitar contaminacin y disminucin de la calidad durante la extraccin
10.3. Molturacin y extraccin
La aceituna debe molerse hasta que la pasta tenga granulometra tal que se asegure la separacin del aceite de la pulpa, por lo que el tiempo de molturacin no debe exceder de los 15 minutos La pasta no debe superar los 30C de temperatura, ya que aumentara los procesos de oxidacin y reducira la calidad del aceite obtenido
10.4. Almacenamiento
Las bombas de trasiego deben estar perfectamente limpias, secas, libres de residuos y restos de grasas. Debemos revisar estas condiciones siempre antes de realizar cualquier trasvase La temperatura de la zona de almacenamiento no debe superar los 28C Los depsitos deben ser limpiados y secados correctamente tras su vaciado. Siempre han de estar tapados para evitar la entrada de agentes extraos en su interior Todos los depsitos deben estar identificados y tener en lugar visible la informacin de las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del aceite contenido
10.5. Envasado
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada al aceite Deberemos asegurarnos que los materiales de los filtros no representan ninguna amenaza para la inocuidad del aceite Los envases se almacenarn boca abajo, para evitar la entrada de polvo o agentes extraos El personal encargado del envasado revisar que no se incorpore ningn agente extrao durante el llenado y taponado Identificaremos perfectamente la procedencia del aceite envasado por medio de la realizacin de loteado
10.6. Limpieza
La limpieza debe realizarse utilizando mtodos fsicos y qumicos por separado, preferentemente: Primero se eliminarn los residuos slidos de las superficies Se aplicar una solucin de detergente con agua para desprender la capa de suciedad. Se deja actuar unos minutos A continuacin enjuagaremos con abundante agua, hasta eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente Por ltimo secamos muy bien la superficie
Todos los productos de limpieza utilizados debern tener R.S.I. Deberemos utilizar nicamente las dosis recomendadas por el/la fabricante. Para conocer este dato debemos de tener las fichas tcnicas de seguridad de cada producto perfectamente archivadas. Las tareas de limpieza estarn programadas por frecuencias y se designar una o varias personas como responsables de la ejecucin de cada una de ellas
10.7. Higiene personal
Todo el personal debe acudir en buen estado de limpieza e higiene personal

Todo el personal debe llevar ropa adecuada a su puesto de trabajo, sta ser distinta de la ropa de calle y deber estar limpia al inicio de cada jornada Debemos lavarnos las manos al comienzo de la jornada de trabajo, al finalizar la misma, tras ir al bao, antes y despus de comer, tras haber estornudado y siempre que realicemos cualquier actividad que pueda necesitarlo Las personas que sufran alguna enfermedad que pueda trasmitirse al alimento, no debern tener acceso a las zonas de manipulacin o, en caso de hacerlo, extremar las condiciones de proteccin: guantes, mascarilla, etc... En caso de tener alguna herida o corte, deberemos limpiarla y taparla para evitar contaminacin Los/las manipuladores/as debern evitar comportamientos que puedan contaminar el alimento como: masticar, estornudar, escupir, comer o fumar Todas las personas que vayan a realizar operaciones relacionadas con el alimento debern de estar en posesin de la formacin especifica para manipuladores de alimentos


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