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EFECTO DE LA ADICIN DE BROTES DE SOJA SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS CON ACEITE DE SOJA.
Mara Romero, Ana Romero, Marina Doval y Mara Judis*. Laboratorio de Industrias Alimentarias II, Universidad Nacional del Chaco Austral. Cte. Fernndez 755, Pcia. Roque Senz Pea, Chaco Argentina. CP: 3700. e-mail: judis @uncaus.edu.ar Resumen
Durante el almacenamiento de productos alimenticios, la oxidacin de lpidos es uno de los factores ms importantes en la prdida de calidad de los mismos. Trabajos previos han demostrado que aunque se puede incorporar cidos grasos de alto valor nutricional a sistemas alimenticios para mejorar la calidad de los mismos, la estabilidad oxidativa se ve comprometida. El agregado de brotes de soja a sistemas modelos de grasa de cerdo, sometidos a oxidacin acelerada por calentamiento a 80 C, mostr un efecto inhibitorio sobre la oxidacin lipdica actuando en las etapas iniciales del proceso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que ejercen diferentes concentraciones de brotes de soja en hamburguesas enriquecidas con aceite de soja cuando stas son almacenadas a temperatura de congelacin (-18C). El control (C) se prepar mezclando carne vacuna (80%) y tocino (20%), las hamburguesas enriquecidas se prepararon reemplazando el 10% del tocino con aceite de soja (HE) y adicionando 0,5%, 1% y 2% de brotes de soja deshidratados (BS). El seguimiento de la oxidacin lipdica se realizo a travs de la determinacin del Valor de Perxidos (VP) y del anlisis de las sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico (TBARS). Los resultados obtenidos nos permitieron observar que los BS ejercieron actividad antioxidante en las concentraciones ensayadas hasta un perodo de almacenamiento en congelacin de 90 das, reduciendo la adicin de BS del 1% los valores de PV y TBARS en un 62 % y 71 % respectivamente.
Palabras clave: Lipdica; Productos Crnicos; Perxidos; TBARS

Introduccin La creciente comprensin de la relacin entre la dieta y la salud est dando lugar a nuevos conocimientos sobre el efecto de los ingredientes alimenticios sobre las funciones fisiolgicas y la salud, induciendo al consumidor a aumentar la demanda de alimentos sanos y nutritivos con la adicional promocin de funciones saludables (alimentos funcionales). Durante las ltimas dcadas, los productos crnicos han sido objeto de un mayor control por mdicos, nutricionistas y consumidores debido a las asociaciones establecidas entre su consumo (o el de un nmero de sus componentes -grasa, colesterol, etc.) y el riesgo de algunas de las principales enfermedades degenerativas y crnicas (cardiopata isqumica, cncer, hipertensin y obesidad). Por lo tanto, los alimentos funcionales en base a carne se ven como una oportunidad para mejorar la imagen de la carne, orientar las necesidades de los consumidores, y tambin para actualizar los objetivos nutricionales y dietticos (Jimnez-Colmenero et al, 2010). Hay varias estrategias para la introduccin de modificaciones cualitativas y/o cuantitativas en la carne y sus productos derivados con el fin de lograr un producto ''funcional", una de estas estrategias, la cual est asociada con el procesamiento de la carne, es la modificacin del perfil de cidos grasos. Varios productos crnicos se han desarrollado por la sustitucin total o parcial de la grasa vacuna por otras grasas animales (grasa de pescado) o por aceites vegetales (especialmente aceite de oliva) con el fin de reducir el contenido de los cidos grasos saturados (AGS) y el colesterol y

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lograr un aumento en la proporcin de los cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y cidos grasos poliinsaturados (AGPI) (Valencia et al, 2004; Lpez Lpez et al, 2010). El aceite de soja presenta un alto porcentaje de cidos grasos monoinsaturados (24 % de cido oleico) y poliinsaturados n-6 (51 % de cido linoleico) y n-3 (8% de cido alfa linolnico), y contiene aproximadamente un 0,2% de esteroles (Sadler, 2004); y estudios previos reportaron que no se producen modificaciones en el contenido de protenas y agua de salamines cuando se sustituye parcialmente la grasa animal con aceite de soja (Muguerza et al, 2003). Las modificaciones en la composicin de los alimentos (por ejemplo, en el grado de insaturacin lipdica o la presencia de antioxidantes) asociadas con la reformulacin de los productos crnicos alteran la velocidad y el grado de deterioro de los lpidos, los que a su vez afectan las caractersticas de calidad, provocando consecuencias indeseadas sobre la salud. Los procesos de oxidacin en carnes y productos crnicos se pueden reducir mediante la eliminacin del oxgeno y la luz durante el almacenamiento refrigerado de los productos. y por el agregado de ingredientes con potencial antioxidante que pueden capturar los radicales libres y as terminar la cadena de reacciones que caracteriza el proceso oxidativo. Compuestos como el licopeno y la lutena, sustancias del tipo de los polifenlicos tales como las catequinas, o vitaminas como el alfa tocoferol (vitamina E), el cido ascrbico (vitamina C); o especias y extractos de especias como el romero (Rosmarinus oficinales), el organo (Origanum vulgare L.) o la salvia (Salvia officinalis L.) han sido investigadas por sus propiedades para inhibir la oxidacin lipdica Weiss et all, 2010). En trabajos previos (Doval et al, 2001 ) fue reportado que la adicin de brotes de soja a sistemas modelos de grasa de cerdo, sometidos a oxidacin acelerada por calentamiento a 80 C, mostr un efecto inhibitorio sobre la oxidacin lipdica actuando en las etapas iniciales del proceso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que ejercen diferentes concentraciones de brotes de soja en hamburguesas enriquecidas con aceite de soja cuando stas son almacenadas a temperatura de congelacin (-18C). Materiales y Mtodos Preparacin de los brotes de soja: Los mismos fueron obtenidos a partir de la germinacin de semillas seleccionadas en una cmara de temperatura controlada hasta alcanzar una longitud aproximada de 5 cm. Posteriormente se separaron de las semillas, deshidrataron en estufa a 30C y trituraron hasta la obtencin de un fino polvo. Este producto fue adicionado a las muestras en diferentes concentraciones. Preparacin de las hamburguesas: El grupo control (C) se elabor mezclando 80% de carne magra vacuna procesada, 20 % de tocino, y un 2 % de sal sobre el total de la masa. Las hamburguesas enriquecidas (HE) fueron preparadas reemplazando el 10% del tocino por aceite de soja comercial. A este ltimo lote se le adicionaron adems, brotes de soja deshidratados (BS) en concentraciones de 0%, 0,5%, 1% y 2%. El antioxidante sinttico BHA al 0,01% fue utilizado como referencia. Se moldearon en unidades de aproximadamente 100 g 1 g con dimensiones de 90 mm de dimetro y 20 mm de altura, envasaron en pelculas flexibles de polietileno de alta permeabilidad al oxigeno y congelaron a -18C hasta el momento del anlisis. Estabilidad oxidativa: La extraccin de la grasa fue realizada de acuerdo al mtodo de Bligh & Dyer (1959). El seguimiento de la oxidacin lipdica se realiz mediante la determinacin del Valor de Perxido (VP) segn el Mtodo IDF-FIL 74A: 1991, y la determinacin de las sustancias reactivas al cido 2-Tiobarbitrico (TBARS) midiendo la absorbancia a 532 nm en un espectrofotmetro

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Beckman DU 640 B. Los porcentajes de reduccin de la peroxidacin (PR%) para cada parmetro evaluado fueron calculados de acuerdo a la siguiente frmula: PR%= Control sin antioxidante Muestra con antioxidante x 100 Control sin antioxidante Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y para el anlisis de los resultados se utiliz el software Satgraphics PLUS 4.0. Resultados y Discusin En las figuras 1 y 2 se presentan la evolucin de las parmetros seleccionados para medir el proceso oxidativo de las muestras estudiadas.

Figura 1. Evolucin del VP de las hamburguesas en el almacenamiento congelado HE 0,5 % BSHE 1% BS - HE c/BHA

C-

HE 0 %BS

En la Fig 1. puede observarse que cuando el anlisis se lleva a cabo a travs de la evolucin del valor de perxido, todas las concentraciones adicionadas de BS ejercieron efecto antioxidante hasta el da 90 de almacenamiento congelado, siendo la concentracin del 1% la ms efectiva para inhibir la oxidacin lipdica, alcanzando aproximadamente el 70 % de la accin del antioxidante sinttico BHA. Con respecto a la formacin de las sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (Fig 2), tambin pudo observarse el efecto inhibitorio de la oxidacin ejercido por los brotes de soja durante los primeros 90 das (93% del efecto del BHA para la adicin del 1% BS). Adems, para este indicador, an a los 120 das las muestras adicionadas con el 1% de BS presentaron valores menores a las hamburguesas del grupo control.

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Figura 2. Evolucin de las TBARS de las hamburguesas en el almacenamiento congelado HE 0,5 %BS HE 1% BS - HE c/BHA

C-

HE 0 %BS

Como los parmetros evaluados monitorean diferentes etapas de la oxidacin los resultados obtenidos nos permiten inferir que los BS son buenos inhibidores de la produccin de perxidos de las hamburguesas crudas enriquecidas con aceite de soja mantenidas en congelacin hasta los 90 das y excelentes inhibidores de los productos responsables del warmed of flavour (WOF) o aroma a rancio de los productos oxidados, cuando esta comparacin se lleva a cabo con el antioxidante sinttico BHA. Para determinar la concentracin ptima de la dosis de los BS a agregar a los sistemas en estudio, los datos fueron sometidos a un anlisis estadstico multinivel factorial que arroj valores de concentracin de 0,98% (VP) y 1,05% (TBARS) respectivamente. (Fig 3) A B

Figura 3. Superficie de respuestas de los parmetros Valor de Perxido (A) y Sustancias reactivas al tiobarbitrico (B) de las hamburguesas en el almacenamiento congelado.

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Conclusiones Los resultados obtenidos nos permitieron comprobar que los BS ejercieron actividad antioxidante en las concentraciones ensayadas hasta un perodo de almacenamiento en congelacin de 90 das. La ptima concentracin de BS (1% aproximadamente), redujo el VP y las TBARS, comparado con el grupo de hamburguesas sin antioxidante que fue usado como control, en un 62% y 71% respectivamente. Referencias
1) BLIGH, E. G. AND DYER, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Phisiology 37: 911-917. 2) DOVAL, M.M., ROMERO, A.M., STURLA, M.A., AND JUDIS, M.A. 2001. Antioxidative Effect of Soya Bud in Model Systems. Presentado en el 46 th International Congress of Meat Science and Technology. Buenos Aires Argentina 3) FIL IDF. International Dairy Federation 74 A 1991. 4) JIMNEZ-COLMENERO, F., SNCHEZ-MUNIZ, F AND OLMEDILLA-ALONSO, B. 2010. Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact. Food Chemistry. 123, 959 967. 5) LPEZ-LPEZ, I; COFRADES, S; YAKAN, A.; SOLAS, M.T AND, JIMNEZ-COLMENERO, F. 2010. Frozen storage characteristics of low-salt and low-fat beef patties as affected by Wakame addition and replacing pork back fat with olive oil-in-water emulsion. Food Research International. 43, 12441254. 6) MUGUERZA E, ANSORENA D, ASTIASARN I. 2003. Improvement of nutricional properties of Chorizo de Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil. Meat Sci 65:13611367. 7) SADLER MJ. 2004. Meat alternatives - market developments and health benefits. Trends Food Sci Technol 15:250 60. 8) VALENCIA, I; ANSORENA, D., AND ASTIASARN, I. (2004). Nutritional and sensory properties of dry fermented sausages manufactured enriched with n- 3 PUFAS. Meat Science. 72 (4) 727733. 9) WEISS, JOCHEN, GIBIS, MONIKA, SCHUH, VALERIE AND SALMINEN, HANNA. 2010. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science 86, 196213