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PRATOS TPICOS PAULISTAS

A cozinha da cidade tem como base a cozinha paulista, que carrega as caractersticas do incio do povoamento da capitania de So Vicente. Os portugueses se depararam com ingredientes tpicos dos indgenas - como o palmito, o pinho e a banana - e trouxeram produtos como a cana, o gado e a alface. O ndio, escravizado, era o "empregado domstico" dos lusitanos e elaborava a refeio utilizando muitos de seus ingredientes. E os frutos indgenas foram utilizados pelos portugueses na produo de doces e compotas. Outra caracterstica importante na cozinha paulista a forte presena do milho, feijo e abbora. Os bandeirantes, em suas expedies, plantavam estes alimentos durante seu percurso para comer no retorno das longas viagens e tal plantio servia tambm aos prximos aventureiros. E foi nessa poca de desbravamento que surgiu o famoso virado, uma mistura de farinha de milho com feijo ou galinha que os paulistas levavam embrulhado em um pano. A escravizao do negro africano enriqueceu ainda mais nossa gastronomia: carneseca, pimenta e inhame foram assimilados ao paladar paulista. Foi o ltimo "tempero" para concretizar a culinria paulista.

Tpico prato de Virado Paulista

At 1800, aproximadamente, a cozinha paulista reinou. O crescimento da produo de caf, entretanto, modificou este cenrio: os bares de caf, ao retornarem das viagens, traziam novos hbitos alimentares, como molhos espelhados na cozinha
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francesa e outros ingredientes. Foi o primeiro passo de "internacionalizao" da cozinha local. A cozinha paulistana teve, e ainda tem, muito da culinria paulista - o famoso picadinho de carne, por exemplo, ainda se mantm nos restaurantes da cidade. Atualmente, a mistura de povos fez de So Paulo uma das cidades mais saborosas do pas, com cerca de 560 mil trabalhadores espalhados nos 70 mil bares e restaurantes da cidade.

FONTE DAS INFORMAES: MARQUES, Beatriz. Homenageando So Paulo. Texto extrado do site Baslico A Gastronomia na Web. Disponvel em: <http://basilico.uol.com.br/cgibin/reportbasilico/cultura/cultura_rb.pl?id_materia=43>. Acesso em 25 mai 2007.

Multiculturalismo da culinria paulista: a influncia dos imigrantes

Na culinria, muitos ingredientes corriqueiros da culinria paulista tiveram origem rabe, como o arroz, laranja e berinjela, entre outros, todos eles trazidos na bagagem dos colonizadores portugueses e espanhis. Outras comidas, como as massas e pizzas vieram da Itlia e se tornaram especialidades na mesa dos paulistanos. Devido s influncias de vrias culinrias, a cidade de So Paulo considerada uma das capitais gastronmicas do mundo. Dos imigrantes chegados ao Brasil do sculo XIX ao incio do sculo XX, alemes, italianos, espanhis, srio-libaneses, japoneses, os alemes e italianos deixam maiores influncias na culinria nacional. Os alemes no muito numerosos, vindos de diferentes regies da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do pas apenas reforam o consumo de gneros j utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantm o consumo de alguns gneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matriasprimas locais. As comidas tpicas da Alemanha no se difundem pelo pas. Os italianos por sua vez, em maior nmero e mais espalhados pelo territrio nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarro italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijo, do arroz e das carnes. Alm do macarro, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o
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ravioli e a lasanha e outras comidas que no massas como os risottos e a polenta. Divulgaram tambm o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.

O macarro foi introduzido na culinria paulista pelos imigrantes italianos

Um pouco sobre a culinria no tempo das bandeiras

O longo ciclo das entradas e bandeiras desbravou o interior, colocou Mato Grosso e Gois no mapa brasileiro, redefiniu fronteiras. A fome, companheira habitual, e a ausncia dos ingredientes tradicionais, estimularam o improviso e a criatividade dos paulistas. Abrindo novo captulo na histria da culinria, assimilaram-se hbitos indgenas como carne de caa, frutas, legumes e temperos da terra, ou a culinria viajante dos tropeiros do sul, cujo principal alimento era a farinha de mandioca dos nossos ndios misturada carne-seca ou carne-de-sol. Os engenhos paulistas produziam a indispensvel rapadura e a cachaa, e lavouras de feijo, mandioca, milho, abbora eram cultivadas ao longo dos caminhos. Da farinha de milho misturada ao feijo surgiu aquele que se transformaria num tradicional prato paulista, o virado. O feijo tambm foi base para um importante, e ainda conhecido, prato tpico da poca: o feijo-tropeiro. Segundo cronistas da poca, os sertanejos eram obrigados a semear milho, feijo e abbora, plantas de alimentao fcil, para garantir a comida dos paulistas, que
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sempre tiveram predileo pelos alimentos nativos. A farinha de milho socada no pilo era a primeira refeio do dia. A jacuba era tambm era bastante consumida. Essa era uma papa de farinha de mandioca preparada com mel, acar ou rapadura, a que se acrescenta, por vezes, leite ou cachaa e que tambm se dilui com gua e sumo de limo, para servir como refresco. Mais tarde, a gua foi substituda pelo caf, sempre adoado com rapadura.

FONTE DAS INFORMAES Brasil 500 Anos Pratos tpicos da Regio Sudeste, http://www.culinariaonline.com.br/html/brasil500/ Casa do Bandeirante: a cozinha da morada paulista, http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/cultura/patrimonio_historico/institucional/0084 Culinria e Alta Cultura no Brasil, http://antiga.bibvirt.futuro.usp.br/textos/hemeroteca/nor/nor0134/nor0134_06.pdf Padres alimentares em mudana: a cozinha italiana no interior paulista, http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010201882006000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=pt P na estrada, http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/cultura/patrimonio_historico/institucional/0073 Prefeitura de So Paulo, http://www.prefeitura.sp.gov.br/portal/a_cidade/historia/index.php?p=5175 Wikipdia Culinria no Brasil, http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil

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