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INDCE
PGINA 1 FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS 1.1 LOCALIZAO E SITUAO .................................................................................... 03 1.2 INSTALAES E EQUIPAMENTOS 1.2.1 CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAES 1.2.1.1 REA CONSTRUDA ................................................................................. 03 1.2.1.2 P DIREITO............................................................................................... 04 1.2.1.3 TETO......................................................................................................... 04 1.2.1.4 PISO.......................................................................................................... 04 1.2.1.5 PAREDES, PORTAS E JANELAS............................................................... 04 1.2.1.6 ILUMINAO E VENTILAO................................................................... 05 1.2.1.7 ABASTECIMENTO DE GUA .................................................................... 05 1.2.1.8 REDE DE ESGOTOS ................................................................................. 06 1.2.1.9 CONVENES DE CORES PARA TUBULAES ..................................... 06 1.2.2 CONSIDERAES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS 1.2.2.1 NATUREZA DO MATERIAL ....................................................................... 07 1.2.2.2 DAS CARACTERSTICAS DOS EQUIPAMENTOS ...................................... 07 1.2.2.3 LOCALIZAO DOS EQUIPAMENTOS ..................................................... 07 1.2.3 SEES 1.2.3.1 PRDIO INDUSTRIAL A RECEPO ........................................................................................... 07 B PR BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO ...................................... 08 C INDUSTRIALIZAO ............................................................................. 08 D ESTOCAGEM ........................................................................................ 09 E EXPEDIO .......................................................................................... 09 F LABORATRIOS ................................................................................... 09 1.2.3.2 ANEXO E OUTRAS INSTALAES A SEDE DA INSPEO ESTADUAL .......................................................... 10 B VESTIRIOS, SANITRIOS / BANHEIROS ............................................ 10 C GABINETE DE HIGIENIZAO .............................................................. 11 D LAVANDERIA ........................................................................................ 11 E ALMOXARIFADO ................................................................................... 11 F CALDEIRA ............................................................................................. 11 G SALA DE MQUINAS ............................................................................ 11 H ESCRITRIO ......................................................................................... 11 I VAREJO ................................................................................................. 11
PGINA 2 DO TRANSPORTE DA ZONA DE PRODUO AO ESTABELECIMENTO DE DESTINO .................................................................................................................. 3 DO CONTROLE NO ESTABELECIMENTO SOB INSPEO ESTADUAL 3.1 RECEPO .............................................................................................................. 12 3.2 PR BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO ......................................................... 12 3.3 ARMAZENAMENTO, EXPEDIO DO LEITE PASTEURIZADO DE CONSUMO DIRETO .................................................................................................................. 14 12
4 LEITE PASTEURIZADO (TIPOS A e B) ........................................................................ 14 5 LEITE AROMATIZADO E BEBIDAS LCTEAS ............................................................. 15 6 CREME DE LEITE ....................................................................................................... 15 7 MANTEIGA .................................................................................................................. 16 8 LEITES FERMENTADOS ............................................................................................. 16 9 COALHADA ................................................................................................................ 17 10 QUEIJOS ................................................................................................................... 17 11 REQUEIJO .............................................................................................................. 19 12 DOCE DE LEITE ........................................................................................................ 19 13 RICOTA ..................................................................................................................... 19 14 TRANSPORTE ........................................................................................................... 20 15 HIGIENE DAS DEPENDNCIAS E DOS EQUIPAMENTOS 15.1 CONSIDERAES GERAIS .................................................................................... 20 15.2 HIGIENE DAS DEPENDNCIAS 15.2.1 PISOS ............................................................................................................. 21 15.2.2 PAREDES ....................................................................................................... 21 15.2.3 TETO .............................................................................................................. 21 15.3 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .................................................... 21 16 ROTULAGEM E EMBALAGEM ................................................................................... 22 17 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 22 18 EQUIPE DE ELABORAO ...................................................................................... 22
1.2.3 - SEES 1.2.3.1 - PRDIO INDUSTRIAL A - RECEPO 1 - A recepo dever ser ampla e a plataforma, quando existente, equipada de modo a facilitar os trabalhos. A sua cobertura poder ser de estrutura metlica e alumnio com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.] 2 - A indstria dever dispor de local apropriado para higienizao de lates, devendo ser estes devolvidos devidamente higienizados. 3 - Em estabelecimentos que recebam leite em lates, em volume igual ou superior a 5.000 (cinco mil) litros dirios, exige-se a instalao de higienizadora automtica de vasilhames. 4 - Quando a recepo for igual ou superior a 10.000 (dez mil) litros dirios, o recebimento ser mecanizado, com esteira para transporte de vasilhame, desvio e tanque para leite cido, balana para pesagem do leite, pingadeira e mquina para lavar lates. Considera-se como satisfatria, para recepo at 20.000 (vinte mil) litros dirios, a esteira de roletes com um comprimento mnimo de 5 (cinco) metros (do batente balana). A altura da esteira dever ser compatvel com a carroceria dos veculos de entrega do leite em lates. 5 - A recepo de vasilhames considerada rea suja, havendo necessidade de ser separada das sees de fabricao em circuito aberto.
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1.2.3.2 - ANEXOS E OUTRAS INSTALAES A - SEDE DA INSPEO ESTADUAL Constar de sala, banheiro com instalao sanitria, chuveiro e lavatrio. Ser construda com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependncia do estabelecimento. Os mveis e utenslios podero ser solicitados firma e ficaro a disposio da inspeo estadual. Esta dependncia poder ser provisoriamente dispensada a critrio da inspeo estadual. B - VESTIRIOS, SANITRIOS / BANHEIROS 1 - Esta dependncias devero ser localizadas separadas do setor industrial. Os vestirios sero independentes, para cada sexo, com instalaes proporcionais ao nmero de empregados. As reas destinadas troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e quando dispor de armrios, sero estes de estrutura metlica ou outro material adequado de fcil limpeza e suficientemente ventilados. Independente do tipo de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences, deve ser observada a perfeita separao da roupa comum, dos uniformes de trabalho; 2 - Para os homens os mictrios obedecero a proporo de 01 (um) para 30 (trinta) e os vasos sanitrios de 01 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporo de 01 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, providos de gua fria e quente e localizados em separado dos sanitrios, devero atender proporo de 01 (um) para cada grupo de 20 (vinte) operrios; 3 - Os operrios devem vestir roupa de trabalho limpa no incio de cada dia de trabalho e quando se fizer necessrio. 4 - No ser permitida a instalao de vaso sanitrio do tipo turco. 5 - Os pisos devem ser impermeveis, bem como impermeabilizadas as paredes no mnimo at 1,50 (um e meio) metro, forros adequados e janelas metlicas, de modo a permitir ventilao e iluminao suficientes. 6 - Os lavatrios sero preferencialmente automticos ou acionados com o p ou joelho, dispondo de sabo lquido inodoro e neutro, toalha de um nico uso e cestas coletoras com tampas movidas tambm a pedal; 7 - Todos os sanitrios, lavatrios e outras instalaes sanitrias devero ser mantidas higienizadas e em estado de conservao satisfatrio;
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2.1 - O vasilhame contendo leite a ser transportado para os estabelecimentos sob Inspeo estadual deve permanecer resguardado da poeira, dos raios solares e das chuvas. Quando colocado margem das estradas espera do veculo coletor, deve estar protegido, pelo menos, em abrigos rsticos; 2.2 - O veculo coletor deve ser provido de toldo protetor fixo. Este ter a finalidade de resguardar os vasilhames contendo leite dos raios solares e chuvas; 2.3 - A medio e/ou transvase de leite no deve ocorrer em ambiente que o exponha a contaminao; 2.4 - As operaes de transferncia do leite resfriada aos veculos com tanques isotrmicos devem cercar-se dos indispensveis cuidados de higiene. A temperatura mxima a ser observada na chegada do leite ao seu destino dever atender a legislao vigente. Aceita-se a utilizao de mangueiras plsticas sanitrias com o comprimento estritamente necessrio realizao da descarga.
3.3 - ARMAZENAMENTO, EXPEDIO DO LEITE PASTEURIZADO DE CONSUMO DIRETO 3.3.1 - A expedio do leite pasteurizado empacotado dever ser realizada mediante seu acondicionamento em cestas plsticas rigorosamente higienizadas. 3.3.2 - O leite pasteurizado empacotado dever ser armazenado e expedido a temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius). 3.3.3 - Transporte do leite envasado ver item 14 , pg. 20.
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6 - CREME DE LEITE
Legislao Bsica: Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 6.1 - O equipamento utilizado no processamento de pasteurizao lenta do creme dever dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, e permitir a perfeita higienizao e manuteno da qualidade do produto, constando de: tanque de recepo, padronizadora, pasteurizador com sistema moto-redutor e embaladeira automtica ou semi-automtica, no se permitindo comrcio de creme cru para consumo humano direto. 6.2 - Equipamentos Mnimos 1 - Padronizadora; 2 - Pasteurizador; 3 - Envasadora automtica ou semi-automtica; 4 - Cmara Fria (obrigatria para produo acima de 1500 L/dia). Abaixo desse volume poder, a juzo da inspeo estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura no dever ser superior a 5C. O Creme cru quando proveniente de outra indstria dever ser recebido temperatura mxima de 10C. 6.3 - Conservao O Creme de Leite dever ser armazenado e expedido temperatura de 5 C. 6.4 - Transporte ver item 14 , pg. 20.
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8 - LEITES FERMENTADOS
Legislao Bsica: Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 8.1 - Sero considerados equipamentos mnimos para a produo de leite fermentado: 1 - tanque de recepo; 2 - filtro (s) de linha; 3 - bomba sanitria; 4 - sistema de pasteurizao: pasteurizao rpida ou fermenteira com controle de tempo e temperatura e conjunto moto-redutor; 5 - bico dosador que poder ser acoplado logo aps o registro da fermenteira. Quando o envase for realizado em outro equipamento o leite fermentado dever ser bombeado atravs de bomba sanitria at o equipamento de envase, no se permitindo o transvase manual. 6 - tanques para adio de sabor, devendo todo o processo ser realizado em circuito fechado; 7 - cmara fria (obrigatria a partir de 1.500 L/dia). Abaixo desse volume poder, a juzo da inspeo estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura no dever ser superior a 5C. 8.2 - O leite fludo, quando proveniente de outra indstria, dever ser recebido a temperatura mxima de 10C. 8.3 - Conservao O leite fermentado dever ser armazenado e expedido temperatura de 5 C, e entregue ao consumo em temperatura no superior a 10C.. 8.4 - Transporte ver item 14, pg. 20.
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10 - QUEIJOS
Legislao Bsica: Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Queijos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 10.1 - O leite destinado a produo de queijos deve ser pasteurizado, observando-se sempre o binmio tempo X temperatura devendo ser realizado analise de fosfatase neste leite.
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12 - DOCE DE LEITE
Legislao Bsica: Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Doce de Leite do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 12.1 - Equipamentos Mnimos: 1 - Tanque de recepo; 2 - Filtro de Linha; 3 - Bomba Sanitria; 4 - Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior. 12.2 - Conservao O Doce de Leite dever ser armazenado fresco e arejado. 12.3 - Transporte ver item 14, pg. 20.
13 - RICOTA
Legislao Bsica: Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA ) Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 13.1 - o produto obtido da floculao das soro-protenas presentes no soro de leite proveniente da fabricao de queijos. 13.2 - Quando o soro de leite (queijos) provier de outro estabelecimento, o processo de transporte dever obedecer as mesmas condies de temperatura adotadas para leite. O soro no dever apresentar acidez superior a 0,14 % de cido ltico.
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14 - TRANSPORTE
O leite pasteurizado e empacotado e os demais produtos lcteos devero ser transportados, no mnimo, em veculo de carroceria isotrmica, de tal forma que no momento de entrega ao comrcio a temperatura do(s) produto(s) esteja dentro dos limites estabelecidos pela legislao.
15.2.1.2 - Findos os trabalhos, o piso, ralos e canaletas devero ser submetidos cuidadosa lavagem geral com gua com presso suficiente e detergente, recomendando-se o uso dirio de desinfetantes. 15.2.1.3 - Detergentes e desinfetantes s podero ser utilizados quando aprovados para uso em indstria de alimentos. 15.2.2 - PAREDES As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, devero ser lavadas com gua com presso suficiente e detergente, recomendando-se o uso dirio de desinfetantes. 15.2.3 - TETO Dever ser mantido limpo exigindo-se sua peridica higienizao.
15.3 - HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 15.3.1.- Todos os equipamentos e utenslios devero estar convenientemente limpos no incio dos trabalhos, no decorrer das operaes e nos intervalos para refeies ou outros que determinem interrupo das operaes por tempo prolongado. 15.3.2 - A lavagem geral dos equipamentos ser feita imediatamente aps o trmino dos trabalhos industriais. 15.3.3 - Os utenslios, tais como escovas, vassouras e outros utilizados para a limpeza de paredes e pisos, no podero ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento, sob qualquer pretexto. Devendo ser identificados e mantidos em local prprio.
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17 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Constituio Federal Legislao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Legislao do Ministrio da Sade Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11.09.1990 Portarias do Instituto Mineiro de Agropecuria
18 - EQUIPE DE ELABORAO
Diviso de Inspeo e Fiscalizao de Produtos de Origem Animal - DIPA/IMA Luiz Geraldo Teixeira de Abreu Mauro Teixeira de Melo Patrcia Marina Ventura Magalhes da Cruz Azevedo Adriane Lacerda Barbato Cunha Amarlis Dantas Cioglia de Resende Teixeira Edson de Oliveira Mouro Filho Maria Berenice Vasconcelos de Freitas Marlia Diniz Ferreira Nero Dorella Filho
Delegacias Regionais / IMA Equipe de Inspeo de Juiz de Fora Equipe de Inspeo de Montes Claros Equipe de Inspeo de Passos
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