EVALUACIN DE PELCULAS COmESTIbLES DE ALmIDN DE yUCA y PROTENA AISLADA DE SOyA EN LA CONSERVACIN DE fRESAS - PP : 171 - 182 .

ARTCULO PRODUCTO DE LA INVESTIGACIN

Evaluacin de pelculas comestibles de almidn de yuca y protena aislada de soya en la conservacin de fresas
Nataly Saavedra H1, Nstor A. Algecira E2
1. Departamento de Qumica. Universidad Nacional de Colombia 2. Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia Correspondencia: nsaavedrah@unal.edu.co Recibido: 27-07-10 /Aceptado: 4-11-10

Resumen A partir de diferentes proporciones de almidn de yuca y protena aislada de soya, se elaboraron pelculas comestibles por el mtodo de casting, las cuales se caracterizaron a travs de pruebas mecnicas, trmicas y morfolgicas. Se evalu el desempeo de las pelculas como recubrimiento sobre las fresas variedad ventana mediante la determinacin de propiedades sensoriales y fisicoqumicas: color, apariencia, aroma, sabor, textura, pH, acidez titulable y slidos solubles totales a temperaturas ambiente y de refrigeracin. En las formulaciones que contenan protena se observ una mayor elasticidad, eventos trmicos a temperatura ms baja comparados con los de las mezclas, una superficie ms homognea, permitiendo mejorar algunas propiedades del fruto durante su almacenamiento como la prdida de peso. Las propiedades sensoriales se evaluaron utilizando las pruebas de Kruskal Wallis y Friedman, obteniendo en la primera diferencias no significativas (p>0.05) entre los tratamientos evaluados y diferencias significativas en la segunda, observando un desempeo favorable en los recubrimientos comestibles. Palabras clave: pelculas comestibles, almidn de yuca, protena aislada de soya, fresas.

Abstract
Evaluation of edible films of cassava starch and isolated soy protein in the preservation of strawberries

Made from different proportions of cassava starch and isolated soybean protein, edible films were prepared by the casting method, which is characterized by mechanical, thermal and morphological tests. The performance of the films was assessed as a coating on the ventana variety strawberries by determining sensory and physicochemical properties as color, appearance, aroma, flavor, texture, pH, acidity and total soluble solids storage at two temperatures: ambient and cooling. In the formulations containing protein a higher elasticity, thermal events at a lower temperature compared with the mixtures, a more homogeneous surface, allowing to improve some properties of the fruit during storage and

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weight loss. The sensory properties were evaluated using Kruskal Wallis and Friedman tests obtaining no significant differences (p> 0.05) in the first test between treatments and, for the second, significant differences, having a favorable performance in edible coatings. Keywords: cassava starch, edible films, edible coating, isolated soy protein, strawberries.

Introduccin
Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que forman una fina capa sobre el alimento y se caracterizan por (1); constituyen una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran las propiedades mecnicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, a retener compuestos voltiles y pueden actuar como vehculo de aditivos alimentarios (2). Aplicados a las frutas permiten controlar la respiracin y la senescencia de forma similar a las atmsferas modificadas, ejerciendo as una barrera a los gases y al vapor de agua. De esta manera se reduce el deterioro del fruto (3). Los principales componentes de los recubrimientos comestibles son polisacridos, protenas, lpidos y resinas (4-6). Las formulaciones pueden incluir, adems, plastificantes y emulsificantes de distinta naturaleza qumica con el fin de mejorar las propiedades de los recubrimientos. Los polisacridos y las protenas son polmeros que forman redes moleculares cohesionadas por una alta interaccin entre sus molculas, estos les confiere buenas propiedades mecnicas y de barrera a gases (O2 y CO2) (7). Por su naturaleza hidrofbica los lpidos ejercen una buena barrera al vapor de agua, sin embargo, su falta de cohesividad e integridad estructural hace que presenten malas propiedades mecnicas formando recubrimientos quebradizos. La incorporacin de plastificantes tiene como objetivo mejorar la flexibilidad de los recubrimientos, hacindolos menos frgiles; la de los emulsificantes favorecer la dispersin del lpido en la matriz hidrocoloide, mejorado la capacidad del recubrimiento para impregnar al

alimento y formar una capa continua en la superficie del mismo (1,8). En la elaboracin de pelculas comestibles se emplean mezclas entre biopolmeros con el fin de contrarrestar las deficiencias propias de cada componente y as poder mejorar las propiedades del material resultante (9-11). Almidones de diferentes fuentes como trigo, maz, papa y yuca se han utilizado, obteniendo, con este ltimo, pelculas con buenas propiedades de flexibilidad y permeabilidad al vapor de agua (12). Las protenas de soya han sido estudiadas por su excelente capacidad para formar pelculas y por sus buenas propiedades de barrera a lpidos y oxgeno en humedades relativamente bajas (13-15). Por otra parte, las fresas son frutas con una alta tasa de respiracin muy dependiente de la temperatura, del tiempo de almacenamiento y estado de maduracin. Por tratarse de un producto perecedero, su calidad y vida til pueden verse mejoradas por el control de los procesos de deterioro e inactivacin de procesos fisiolgicos, tanto del propio fruto como de los patgenos que pueda contener (16,17). Entre algunos de los materiales que se han empleado en la elaboracin de recubrimientos para fresas se encuentra el gluten de trigo, cera de abejas, carragenina, almidn, quitosano, metilcelulosa y gelatina. Se han obtenido resultados benficos en las propiedades fisicoqumicas al utilizar estos materiales, por ejemplo el gluten de trigo junto con cera de abejas permiti conservar la firmeza, reducir la prdida de peso y procesos de senescencia del fruto (2). Al utilizar quitosano como material hidrocoloide con la adicin de calcio y vitamina E se observ un retraso en el cambio del color, pH y acidez titulable as como un aumento en el contenido de estos nutrientes en frutos

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frescos y congelados (17), el uso de recubrimientos de carragenina enriquecidos con calcio produjo una menor prdida de firmeza en los frutos evaluados (4). El objetivo del presente trabajo fue elaborar y evaluar pelculas comestibles a partir de protena aislada de soya y almidn de yuca en mezcla de diferentes proporciones para determinar la mejor opcin por sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales para la conservacin y aumento de vida til de fresas frescas.

la diferencia que el agua a utilizar se llev a pH 10 empleando una solucin de hidrxido de sodio. Pelcula de almidn y protena (50:50): se realiz por separado la disolucin del almidn y de la protena. Cuando el almidn se encontraba gelatinizado se procedi adicionar gota a gota la protena ya disuelta en una cantidad de agua a pH 10. Se dej en agitacin constante durante un tiempo aproximado de 10 minutos para luego adicionar gota a gota la fraccin de glicerol y seguir con el procedimiento descrito en las formulaciones anteriores. Una vez obtenida la suspensin filmognica se verti sobre un molde recubierto con tefln de 15 cm x15 cm, la cual fue llevada a una cabina de secado durante 48 horas a una temperatura de 40C. Una vez formada la pelcula seca se desmold y se realizaron las caracterizaciones trmicas, mecnicas y morfolgicas. Acondicionamiento de la fruta: despus de seleccionadas las fresas se sometieron inicialmente a un lavado con agua, seguido de un proceso de desinfeccin con una solucin de hipoclorito de sodio en agua a 60ppm. Luego se realiz un nuevo lavado con agua para retirar los restos de hipoclorito y se finaliz con el secado de la fruta. Aplicacin del recubrimiento y almacenamiento: la aplicacin del recubrimiento se realiz por inmersin de la fresa en la suspensin filmognica durante 1 minuto. Despus se colocaron las fresas en moldes permitiendo el secado del recubrimiento. Al siguiente da se procedi a separar cada una de las formulaciones empleadas en dos grupos de estudio. a. Temperatura 1 a 18C, b. Temperatura 2 a 7 C, comparados siempre con las fresa patrn (fresas sin recubrimiento) con lo cual se tuvieron 4 tratamientos para cada una de las temperaturas, es decir 8 lotes de estudio.
Caracterizacin de las pelculas

materiales y mtodos
Los materiales empleados en la elaboracin de las pelculas fueron: agua, almidn de yuca comercial (donado por Corn Products Andina), protena aislada de soya, aceite de canola comercial, glicerol, Tween 60 (monoestearato de sorbitan etoxilado). Se emplearon fresas de la variedad ventana cortadas del da anterior proveniente de un mismo cultivo localizado en el municipio de Guasca-Cundinamarca en un estado de madurez del 75%. Preparacin de las pelculas: se elaboraron diferentes tipos de pelculas manteniendo la composicin de 2 g de material hidrocoloide (almidn y protena), 2 g glicerol ,0.4 g Aceite y 0.4g Tween 60 por cada 100 g de solucin (18). Pelcula de almidn: el total de agua a utilizar se dividi en tres fracciones: en la primera se dispers el almidn de yuca que se llev a calentamiento hasta su gelatinizacin, mientras se mantuvo en agitacin constante. En la segunda fraccin, se adicion la cantidad de glicerol que posteriormente se incorpor gota a gota al gel de almidn ya formado. Estos componentes se dejaron en agitacin constante durante 10 minutos. Posterior a esto se adicion gota a gota la tercera porcin de agua en la que previamente se haba incorporado el emulsificante (Tween 60) y el aceite de canola con el fin de formar la emulsin. Finalmente se dej el sistema en agitacin constante por 30 minutos. Pelcula de protena: se emple un procedimiento similar al descrito en la pelcula de almidn, con

Medidas de tensin: se utiliz un texturmetro TATX PLUS (A/TG; Tensile Grips) con una velocidad antes, durante y despus de la prueba de 1 mm/s, 1 mm/s y 10 mm/s respectivamente y una distancia de elongacin de 25 mm. Los especmenes de pelculas a

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utilizar fueron de 1.5 cm de ancho por 6 cm de largo. Calorimetra diferencial de barrido (MDSC): los ensayos de DSC modulado se llevaron a cabo en un TA Instruments DSC 2910 empleando una rampa desde -60C hasta 150C a una velocidad de calentamiento de 5C/min con una modulacin de 1/minuto en atmsfera inerte con inyeccin de N2 a una velocidad de 100 mL / minuto (19, 20). Microscopa electrnica de barrido (SEM): las pelculas se rasgaron con el fin de obtener vistas laterales y superficiales de la pelcula. Las muestras fueron fotografiadas en un microscopio electrnico de barrido marca FEI QUANTA 200, en modo de alto vaco. Previamente las muestras fueron metalizadas en un spulter SDC-050 marca Balzers, en vaco intermedio menor a 10,2 torr, con argn como gas de ataque, sobre una placa de oro-paladio (8:1 nodo). Las fotografas se tomaron en magnificacin de 1000 x. Microscopia ptica: se utiliz un estereomicroscopio Nikon, modelo SMZ800, con un objetivo de 1,5 y 6.3 x con luz reflejada y transmitida. Pruebas realizadas a las frutas: a cada uno de los lotes se les realiz un seguimiento de las caractersticas visuales, de prdida de peso, firmeza, slidos solubles, pH y acidez titulable desde el da 3 al 6 para las fresas almacenadas a temperatura ambiente y del da 3 al 10 para aquellas almacenadas en refrigeracin. El anlisis sensorial se llev a cabo en los das 3, 5 y 9. (Da 0 corresponde al da de cosecha de las frutas y el da 1 tiempo en el cual se aplic el recubrimiento). Prdida de peso: se tomaron 6 fresas al azar por cada lote, que fueron pesadas en una balanza analtica Mettler Toledo AB204-S con una precisin de 0,0001g todos los das durante el tiempo de estudio, tres das a temperatura ambiente y siete das a temperatura de refrigeracin. Firmeza: se eligieron al azar tres fresas de cada lote y cada una de ellas se dispuso para que la perforacin se diera en su zona ecuatorial en tres puntos diferentes. Esta medida se tom mediante el uso de un texturmetro modelo TA TX PLUS utilizando el cilindro (P/2). La medida obtenida indica la fuerza necesaria para penetrar la fruta 6mm en funcin del

tiempo o la distancia a una velocidad de 1mm/s. La medida mxima registrada se expres como la firmeza del pericarpio y el promedio de las medidas al final de la curva como la firmeza del mesocarpio. Slidos solubles totales (SST): para establecer el valor de SST como Brix se extrajo el jugo de la fruta en forma manual, del cual se tom una gota para efectuar las mediciones con el refractmetro (21), realizando tres repeticiones de la medida, con tres fresas diferentes elegidas al azar. pH: se tom una alcuota de cada uno de los jugos elaborados para valorar SST y por cada lote se realizaron tres mediciones mediante un pH-metro ORION 3-Star previamente calibrado. Acidez titulable: se titul una alcuota del jugo previamente elaborado para la determinacin de slidos solubles potenciomtricamente con NaOH estandarizado (segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 4103, frutas frescas. Fresa variedad Chandler). ndice de madurez (IM): se calcul como el cociente entre los slidos solubles y la acidez segn NTC 4103. Anlisis sensorial: con el fin de encontrar la descripcin sensorial de las fresas tratadas se realiz una prueba descriptiva cuantitativa. Cada panelista recibi una fresa por cada lote y un formato con una escala de 1 a 10 puntos para describir las caractersticas de brillo, aroma, sabor y textura y de 1 a 7 puntos para color (18). El panel estuvo constituido por 7 jueces entrenados del departamento de Qumica de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot. Las pruebas se realizaron los das 3 y 5 para las fresas almacenadas a temperatura ambiente y 3,5 y 9 para las fresas almacenadas en refrigeracin. Se utiliz la prueba de Kruskal-Wallis para saber si existen diferencias en los parmetros sensoriales entre las fresas con diferentes tipos de recubrimiento y la prueba de Friedman para determinar si existen diferencias con cada tipo de recubrimiento y cada parmetro sensorial a travs del tiempo (22). Anlisis estadstico: con el fin de observar la importancia estadstica de cada uno de los factores de estudio se realiz un anlisis multifactorial de varianza

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para cada caracterstica evaluada Tipo III mediante el paquete estadstico de STATGRAPHYCS. Las grficas realizadas para cada una de las pruebas fisicoqumicas presentan las medias con los intervalos LSD (mnima diferencia significativa) obtenidas para cada una de las caractersticas y factores a un nivel de confianza del 95.0 %. Para encontrar las medias que son significativamente unas de otras se utiliz el mtodo HSD de Tukey (22).

Tabla 1. Medidas de Tensin para las pelculas elaboradas.

Calorimetra diferencial de barrido modulado mDSC

Resultados
Respecto a la apariencia fsica y facilidad para desmoldar las pelculas formadas se observaron diferencias, aquellas que contenan nicamente almidn fueron mucho ms blancas y ms frgiles en comparacin con las de protena. En la Tabla 1 se muestra la influencia de la protena y el aceite en la fuerza de tensin aplicada a las pelculas para ocasionar la ruptura en el eje ecuatorial de ellas.
0

Los termogramas obtenidos muestran que s hubo interaccin entre el almidn y la protena (Figura 1.a), la cual se manifiesta en el incremento de la temperatura de transicin trmica para la mezcla comparada con el de los componentes puros y con la disminucin del flujo de calor necesario para que se lleve a cabo el proceso cuando se encuentran estos dos hidrocoloides. Las figuras 1b y 1c, muestran cada uno de los componentes del flujo total de calor, calor reversibles y no reversible respectivamente. En
0

-20

-1

H ea t Flo w (mW)

-40

Re v Hea t Flo w (mW)

-2

-60

-3

-80

100% A 100% P 50% AP

100% Almidon 100% Proteina 50% A-P -100

Exo Up

-4
Exo Up

70

120

Temperature (C)

Universal V2.5H TA Instrum ents

50

100

150
Universal V2.5H TA Instrum ents

Temperature (C)
20

N on rev He at Fl ow (mW)

-20

-40

-60

-80 100% A 100%P -100

Exo Up

50

100

150
Universal V2.5H TA Instrum ents

Temperature (C)

Figura 1. Termograma mDSC (a) flujo de calor total (b) flujo de calor reversible (c) flujo de calor irreversible.

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(a) (b) (c) Figura 2. Microscopia ptica para las pelculas de (a) Almidn (b) Almidn: Protena 50:50 (c) Protena.

la Figura 1b se observa un evento trmico similar a una transicin vtrea previo a la gelatinizacin del almidn y a la desnaturalizacin de la estructura de la protena, que desaparece en la mezcla de componentes.
microscopa ptica y electrnica de barrido (SEm)

la naturaleza de los recubrimientos la inclusin de protena permiti mantener la apariencia de las frutas durante su almacenamiento. Prdida de peso. El tratamiento estadstico realizado a los datos indic que hay diferencias significativas en la prdida de peso para cada uno de los factores evaluados: tiempo, recubrimiento y temperatura de almacenamiento. En todas las formulaciones que incluan protena se observ un efecto positivo, disminuyendo el porcentaje de prdida de peso comparado con las fresas patrn, Tabla 2. El recubrimiento que present mayor proteccin para la prdida de peso fue el que contena nicamente como material hidrocoloide la protena aislada de soya. A diferencia de este, el recubrimiento elaborado con almidn present un efecto negativo incrementando la prdida de peso del fruto durante su almacenamiento. Al analizar la naturaleza y propiedades de estas dos macromolculas y su interaccin con el componente lipdico de los recubrimientos puede explicarse por qu el recubrimiento de protena present la mejor opcin para disminuir la prdida de peso. La protena de soya debido a su carcter anfiflico y emulgente produjo una pelcula ms resistente a la difusin del agua originando una mejor barrera de proteccin evitando as la deshidratacin. En los recubrimientos que contenan protena se observa que la prdida de peso es mayor cuando las fresas no se almacenan en temperaturas de refrigeracin, ya que en esta temperatura se logra disminuir los procesos metablicos y de respiracin, Tabla 3.

La morfologa de las pelculas se observan en las figuras 2 y 3. En las imgenes correspondientes a la microscopa ptica, para la pelcula de protena, se observa una estructura mucho ms homognea en comparacin con las pelculas que contienen almidn. Las imgenes correspondientes a la microscopa electrnica de barrido muestran una prdida de las estructuras tpicas de la materia prima, Figura 4, dando origen a la formacin de un material ms continuo y con mayor compactacin, Figura 3a y 3b.
Evaluacin de las pelculas sobre fresas

Seguimiento visual. La aplicacin de los recubrimientos sobre las fresas y la temperatura de refrigeracin en el almacenamiento presentaron un efecto benfico en la apariencia, prolongando su buen aspecto fsico durante el almacenamiento. Las fresas almacenadas a temperatura ambiente presentaron daos microbiolgicos por el hongo Botritys cinerea (moho gris) entre el da 6-7 (razn por la cual los anlisis se realizaron slo hasta el da 6, en aquellas que se encontraran libres de este ataque microbiolgico). Las fresas almacenadas a 7C no presentaron la patologa mencionada. En cuanto a

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(a)

(b)

(c)

Figura 3. SEM para las pelculas de (a) Almidn (b) Almidn-Protena 50:50 (c) Protena.

Figura 4. Imagen SEM de la estructura granular del almidn nativo.

Fi rm e z a . L o s re s u l t a d o s obtenidos no mostraron cambios estadsticamente significativos (p>0.05) en la firmeza del fruto del pericarpio y mesocarpio de las fresas recubiertas durante su almacenamiento en las dos temperaturas de evaluacin.

Slidos solubles totales. La aplicacin de los recubrimientos en las fresas no gener diferencias significativas en el contenido de slidos solubles totales entre los tratamientos evaluados durante el almacenamiento (p>0.05), este comportamiento es de esperarse debido a que la fresa pertenece a las frutas no climatricas.

Tabla 2. Influencia del recubrimiento en la prdida de peso al final de la vida til.

*. El signo (-) o (+) indica el efecto negativo o positivo que brind el recubrimiento segn haya aumentando o disminuido la prdida de peso del fruto respectivamente. Todos los porcentajes se determinaron tomando como base la prdida obtenida para las fresas sin recubrimiento (fresas patrn) a las dos temperaturas de almacenamiento: ambiente (18C) entre los das 3-5 y de refrigeracin (7C) entre los das 3 y 7. Tabla 3. Influencia de la temperatura de almacenamiento durante lo dos primeros das de almacenamiento.

* Tomando como base el peso determinado el da 3.

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a) b) Figura 5. Determinacin de firmeza en el pericarcarpio (a) Temperatura ambiente (b).

pH. La variacin de esta propiedad result significativa para la temperatura de refrigeracin, la tendencia mostrada en la Figura 5b puede ser consecuencia del stress al cual se somete el fruto, ya que una vez arrancado de la planta durante los primeros das se ve obligado a gastar parte de sus cidos orgnicos como parte de sus procesos metablicos. La disminucin que se observa al final puede ser ocasionada por la presencia de microorganismos, sin embargo debido a que no se realizaron otras pruebas no es posible asegurar alguna de las hiptesis mencionadas. Acidez titulable. Para los diferentes recubrimientos no se encontraron diferencias significativas, pero s para las variaciones de la propiedad durante el tiempo, Figura 6. Hasta el da 6 se observa una ligera variacin, que luego tiende a su estabilizacin y puede ser ocasionada por el stress al cual se ve sometido el fruto una vez cosechado y puesto el recubrimiento sobre l. Para los recubrimientos utilizados no se observaron efectos significativos. ndice de madurez. Los slidos solubles no variaron al prolongar el almacenamiento, pero debido a la variacin obtenida para el da 4 en acidez, el ndice de madurez cambia significativamente, aunque no es lo esperado, ya que la fresa es un fruto no climatrico y se

esperara que este factor no vare en funcin del tiempo durante el almacenamiento. Para los recubrimientos utilizados no se encontr un efecto significativo. Anlisis sensorial. Los resultados de la prueba de Kruskal-Wallis para determinar si existan diferencias en cada uno de los parmetros sensoriales en las fresas con diferente tipo de recubrimiento y de almacenamiento se muestran en la Tabla 4, en la cual se observa que no existe una evidencia estadstica para rechazar la hiptesis nula, es decir, no hay diferencias entre los tipos de fresas, para ninguno de los parmetros sensoriales, en ninguno de los tiempos de almacenamiento. En la Tabla 5 se encuentran los resultados de la prueba de Friedman que se realiz para determinar si existan cambios para cada tipo de fresa y cada parmetro sensorial, durante el tiempo del ensayo. Tambin se encuentra que para las fresas almacenadas a temperatura ambiente las nicas que presentaron cambios significativos durante la prueba fueron las fresas patrn. Las fresas almacenadas a temperatura de refrigeracin en el recubrimiento de protena no presentaron diferencias significativas. Comparando ambas temperaturas de almacenamiento se observa que el atributo sensorial ms afectado fue el de aroma y sabor. Con el propsito de encontrar el tiempo en el cual se present dicha diferencia se realizaron pruebas de

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a) b) Figura 6. Determinacin de acidez titulable (%acido ctrico) (a) Temperatura ambiente (b) Temperatura de refrigeracin. Tabla 4. Valores p para las pruebas de Kruskal-Wallis

Tabla 5. Valores p para la prueba de Friedman.

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Tabla 6 Tabla de comparaciones Mltiples para las muestras de Friedman con valor p < 0.05.

a)

b)

Figura 7. Perfiles sensoriales para las fresas almacenadas a temperatura ambiente. (a) Primera sesin: da 3 (b) Segunda sesin: da 5.

a)

b)

c)

Figura 8. Perfiles sensoriales para las fresas almacenadas en refrigeracin. (a) Primera sesin: da 3(b) Segunda sesin: da 5 (c) Tercera sesin: da 9.

comparacin mltiple para cada caso, (exceptuando el tratamiento de temperatura ambiente, en el que slo se tuvieron dos tiempos por lo cual la diferencia

encontrada estara dentro de ese intervalo) cuyos resultados muestran que la mayora de diferencias se encontraron entre el tiempo 1 y el tiempo 3, Tabla 6.

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En las figuras 7 y 8 se muestran los perfiles sensoriales para cada sesin realizada. Comparando ambas figuras se observa que para la misma sesin se obtuvieron valores ms altos en las fresas almacenadas a la temperatura de refrigeracin y que al aumentar el tiempo de almacenamiento se obtiene una disminucin de los atributos.

fruto, determinados en la disminucin de la prdida de peso y en los atributos sensoriales durante el tiempo de almacenamiento. La realizacin de este trabajo permiti establecer que la inclusin de la protena aislada de soya en la formulacin de las pelculas comestibles mostr una interaccin con el almidn mejorando sus propiedades mecnicas y su desempeo como recubrimiento sobre las fresas. Adems, los recubrimientos comestibles no presentaron diferencias significativas en las propiedades sensoriales en cuanto al tipo de tratamiento, pero s un efecto positivo a travs del tiempo. Las nicas propiedades fisicoqumicas evaluadas en fresas que presentaron diferencias significativas entre los tratamientos utilizados fueron la prdida de peso y el pH. Propiedades de SST, firmeza, acidez titulable no presentaron cambios significativos.
Referencias
1.

Discusin
La incorporacin de protena de soya permiti que las pelculas tuvieran un secado ms homogneo, una mayor elasticidad y facilidad para despegarlas del molde. La protena aument la resistencia de la pelcula, mientras que el aceite la debilit, lo cual puede ser explicado al considerar que la protena de soya al estar a un pH por arriba de su punto isoelctrico, tiene una carga neta negativa con lo cual podra presentar formacin de enlaces disulfuro. El efecto del aceite se puede considerar al tener en cuenta que por la naturaleza de la protena interaccionara con ella por medio de enlaces hidrofbicos debilitando as las fuerzas existentes entre la protena y el almidn que corresponden a interacciones mucho ms fuertes tipo puentes de hidrgeno. Los anlisis de calorimetra diferencial de barrido permiten evidenciar interaccin y efecto de la mezcla de almidn y protena. La aplicacin de las pelculas de almidn donde se incorpor protena de soya evidencian un buen desempeo desde el punto de vista fisicoqumico y sensorial sobre las fresas puestas a prueba, esto debido a una mejora en las capacidades filmognicas, como resultado de la interaccin entre las macromolculas que favorece una disminucin en la prdida de humedad, buena calidad sensorial y el mantenimiento de otros parmetros de calidad de la fruta en buenas condiciones. Finalmente, al comparar los resultados obtenidos del presente estudio con el uso exclusivo de almidn de yuca como macromolcula con capacidad filmognica en el recubrimiento (18) se observ que la inclusin de protena mejor el desempeo de este como medio de conservacin de las caractersticas del

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