BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

GUIA DE DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. SECTOR ALIMENTOS

NUMERAL

ASPECTO

PMX

POB

ANALISIS SOLUCION RECURSOS

I
8 a-c a

EDIFICACIN E INSTALACIONES
Localizacin y accesos Dnde esta ubicada la empresa? El establecimiento esta aislado de focos de insalubridad? Su ubicacin puede generar riesgos potenciales de contaminacin? b El funcionamiento de la planta pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad? Se generan desechos txicos? Las emisiones atmosfericas no representan riesgo de contaminacin de los productos? Se realizan procedimientos que pueden tener riesgos peligrosos para el personal y la comunidad? c Sus accesos y alrededores se mantienen limpios?, Se presentan otras fuentes que puedan contaminar sus productos? Estn libres de polvo o estancamiento de agua y/o basuras y objetos en desuso? Hay generacin de polvo? Las superficies estn pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento? Existe programa de mantenimiento? En la programacin se considera el mantenimiento de las instalaciones? Se tienen en cuenta el pavimento? 1 1 3 1

d-j d

Diseo y construccin La edificacin esta diseada y construida para proteger el ambiente de produccin de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes y a prueba del ingreso de plagas y de animales? Existe clara separacin fsica de reas funcionales? Las operaciones de produccin pueden ser contaminadas por las reas adyacentes (oficinas, recepcin, laboratorios, servicios sanitarios, talleres, etc.)?

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El tamao de la edificacin es proporcional para las instalaciones, operacin y mantenimiento de los equipos, as como tambin para la circulacin del personal y traslado de materiales o productos? El diseo de las instalaciones permite que el proceso sea secuencial, desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho del producto terminado? Se evita la contaminacin cruzada y los retrasos indebidos? Los ambientes, de ser requerido, estn dotados de temperatura, humedad u otras condiciones higinicas sanitarias que las operaciones de produccin lo necesitan para la conservacin del producto?

La edificacin y sus instalaciones estn construidas de tal manera que se facilite la limpieza y desinfeccin. Tienen programa de Limpieza y desinfeccin? El Programa incluye la limpieza y desinfeccin de toda la planta?, incluye alrededores?

El tamao de los almacenes o bodegas es proporcional a los volmenes de insumos y productos terminados? Se dispone de espacios libres para la circulacin del personal?, D los materiales o productos terminados o para realizar la limpieza y el mantenimiento? Existe programacin para el mantenimiento de los pisos, paredes, techos, ventanas y vidrios, alrededores y dems complementarios?

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda? Son utilizadas como dormitorio? Existen animales domsticos? Abastecimiento de agua La calidad del agua es potable y cumple con las normas vigentes establecidas en la reglamentacin por el Ministerio de Salud? Disponen de las normas? Existen parmetros de calidad para el agua potable? Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua? Existe control diario del cloro residual y se llevan registros? Cuenta con registros de laboratorio que verifica la calidad del agua

j k-m K

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El suministro de agua potable la temperatura y presin es la requerida para todas las operaciones de fabricacin, incluyendo las de limpieza y desinfeccin? El agua no potable usada para las actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes y estn identificadas? Existen conexiones cruzadas? O sifonaje de retroceso del agua potable?

ll

m m

Se dispone de tanque para reserva de agua de un da de produccin? La construccin y el mantenimiento del tanque se realizan segn las normas sanitarias vigentes? Se conocen y disponen de las normas? Disposicin de residuos lquidos El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes son los apropiados? Y aprobados por la autoridad competente? El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta representa riesgo de contaminacin para los productos? Las trampas grasas estn bien diseadas y ubicadas?; permiten su limpieza?

n-o n

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p-q p

Disposicin de residuos slidos. (MANEJO Y DISPOSICIN de Desechos slidos, basuras). Estn bien ubicados e identificados los recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras? Son suficientes? Son removidas las basuras frecuentemente para evitar la generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas?

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Existe local destinado exclusivamente para el depsito de los residuos slidos?, esta protegido y en perfecto estado de mantenimiento conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes? Se conocen y disponen de las normas? Para los residuos orgnicos de fcil descomposicin se dispone de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final? Los recipientes de basura se lavan despus de ser desocupados y antes de ser colocados en el sitio respectivo?

r-v r

Instalaciones sanitarias La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados? Tienen cantidad suficiente para el personal que labora all?

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Separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (Lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn separados de las reas de elaboracin? Existen vertieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea del proceso? Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados en buen estado, de tamao apropiado y destinados exclusivamente para su propsito? s Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, papeleras, etc.? Se mantienen limpios? Existe un sitio apropiado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados? t Se cuenta con lavamanos suficientes en las reas de produccin. Manos libres, no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta? Se disponen de grifos de accin indirecta? Cerca de los lavamanos de la planta se encuentran avisos alusivos sobre el lavado de manos, despus de usar los servicios sanitarios, o despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores? Existen estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios donde sea necesario? Estas instalaciones son de material resistente al uso y a la corrosin? Son de fcil limpieza? Estn provistas de agua fra y caliente a temperatura no o inferiores a 80 C
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CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN

a-c a

Pisos y drenajes Los pisos son de materiales sanitarios que no generan sustancias o contaminantes txicos? Resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes? Sus acabados estn libres de grietas? El estado de los pisos dificulta la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario?

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El piso tiene la inclinacin apropiada para efectos de drenaje? El rea de elaboracin tiene la pendiente del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas, sifones de 10 cm. en cada 40 90 m2 segn el caso.

Los pisos de las cavas de refrigeracin tienen pendiente?, Estn los drenajes en su parte exterior? c Las tuberas y drenajes de aguas residuales estn bien diseados en cuanto a capacidad y pendientes requeridas para permitir la salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados? Los sifones estn protegidos con rejillas? Se requieren y disponen de trampas de grasa o de slidos? El diseo permite su limpieza? d-e d
Paredes 2

De que material sanitario son las paredes? Permite la Limpieza y desinfeccin? Las paredes son lisas y sin grietas? Las paredes se encuentran limpias y en buen estado? La pintura, y/o material cermica sonde color claro? Las uniones del encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas? Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad? Se facilita la limpieza?

f-g f

Techos Los techos son de material sanitario? El techo es liso, de fcil limpieza? Y se encuentra limpio? Hay evidencias de condensacin? Formacin de mohos y hongos?, desprendimiento superficial en techos o zonas altas? El techo facilita el mantenimiento?, Se realiza mantenimiento?, Esta programado en el Mantenimiento de Instalaciones?

2 1

Los Cielorrasos son de material sanitario (Impermeables, resistentes)? Son de fcil limpieza? Hay accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin?

Ventanas y otras aberturas Son de material sanitario (se evita la acumulacin de polvo y suciedad) Tienen proteccin anti- insectos las ventanas ubicadas en ambientes exteriores? Se facilita la limpieza y conservacin?

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i-j

Puertas

Las puertas son en materiales sanitarios? Superficies lisas, no absorbentes, resistentes, suficientemente amplias? Tienen dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico? La luz de las puertas exteriores no es mayor de 1 cm. del piso Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y estn bien ubicadas?

Existe puerta de acceso directo del exterior al rea de elaboracin? Todas las puertas del rea de produccin son autocerrables? En pisos, paredes, y techos no hay signos de filtracin o humedad?

k - ll k

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias El diseo y construccin evita la contaminacin de alimentos? Dificultan el flujo regular del proceso? Y la limpieza de la planta? Estructuras elevadas y accesorios estn libres de descamado? Su diseo y acabado previenen la acumulacin de suciedad? O de mohos y condensacin?

3 1

ll

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios estn diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas? Iluminacin La sala tiene suficiente iluminacin, segun la labor a realizar? (natural o artificial)? La Intensidad empleada es la requerida para la ejecucin higinica y efectiva de las actividades? Segn la escala de luces. Las lmparas y accesorios ubicadas por encima de las lneas de produccin (elaboracin y envasado) expuestos al ambiente, son de seguridad? Estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura? Estn en buen estado y limpias? La iluminacin es uniforme y no altera los colores naturales?

m-o m n

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p-q p

Ventilacin La ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la acumulacin de calor? Las aberturas de ventilacin estn protegidas con mallas no corrosivas?. Son fcilmente removibles, facilitan la limpieza y reparacin?

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La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y se realiza mantenimiento, Limpieza de filtros y del equipo? Las conducciones de aire se limpian frecuentemente?

II
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de Diseo y Capacidad Condiciones Especificas Los equipos y utensilios empleados en el manejo de los alimentos son de materiales resistentes al uso y a la corrosin y son de fcil de limpieza y desinfeccin? Existe Programa para el Mantenimiento de Edificaciones, Instalaciones y Equipos con sus respectivos procedimientos para el servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo)? 1 12 1

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin? La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano? b Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles que puedan presentar riesgos para la salud? Los equipos y las superficies son de acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto? Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseadas de tal manera que facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) 1

e f

Los equipos estn diseados con ngulos curvados internos? Se pueden limpiar con facilidad? Los espacios interiores estn libres de piezas que requieran lubricacin o acoples u otras conexiones peligrosas? Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso?

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Los equipos presentan superficies libres de pinturas materiales desprendibles?

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) h Los equipos estn diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimentos del ambiente que lo rodea? Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin? Evitan la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento? Las mesas y mesones son de material sanitario resistentes, impermeables y lavables? El diseo de las mesas y mesones empleados en el manejo de los alimentos tienen las superficies lisas y los bordes no presentan aristas? Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representen riesgo de contaminacin del producto? k Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, estn debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza? Estos contenedores o recipientes son empleados para los productos comestibles? Las tuberas, vlvulas y ensambles empleados para la conduccin de alimentos son de materiales resistentes, inertes, no presentan fugas, impermeables y fcilmente desmoldables para su limpieza? Estn localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto? 12 a-e a Condiciones de instalacin y funcionamiento Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado? Se evita la contaminacin cruzada? Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso?, Esta bien ubicada, bien diseada (con desage, profundidad y extensin apropiada)? Se conoce la concentracin y el manejo del desinfectante? La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es apropiada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas? b La distancia entre los equipos, las paredes y otros elementos de la edificacin permite funcionar correctamente y facilita el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento? 1 4 1 1 1 1

k l

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)? Los equipos tienen dispositivos para captar muestras? Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones? Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin?

La lubricacin de los equipos que la requieran, se realiza con sustancias permitidas? Estn registradas en el INVIMA? Se usan en cantidades seguras.

III
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud A los manipuladores se les hace reconocimiento mdico al ingreso? Se realiza reconocimiento mdico cuando se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas?, Especialmente despus de ausencias del trabajo por infecciones que pudieran traer secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que manipulan? Se realiza reconocimiento medico siquiera una vez al ao? b Se realiza control de contaminacin de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas. (Heridas infectada, irritaciones cutneas infectadas o diarreas? Educacin y capacitacin Estn capacitacin todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia? Conocen los manipuladores las prcticas higinicas? b Existe un Plan de Capacitacin en educacin sanitaria? Esta documentado? El plan de capacitacin lo contrata la empresa? El personal contratado para dictar la capacitacin esta autorizado por la autoridad sanitaria?. Se tienen los contenidos de la capacitacin, los materiales y ayudas? El facilitador de la capacitacin ha presentado su Hoja de Vida y ha acreditado su Formacin Profesional? c Se enva anualmente el Programa de Capacitacin sobre actualizacin seguimiento y mejora a la autoridad Sanitaria competente (DSSS) 1 1 1 2 1

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a-e a

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Se tienen avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad? Se cuenta con avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.?

El personal esta capacitado y entrenado en el manejo de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad? Conocen los lmites crticos? Y las acciones correctivas a tomar cuando existen desviaciones en los lmites crticos?

Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo? Se llevan registros? Practicas Higinicas y Medidas de Proteccin Los operarios tienen una esmerada limpieza e higiene personal? Tienen buenas prcticas higinicas en sus labores?, Evitan la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto? La vestimenta es de color claro, con cierres y/o broches, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura? Cundo se usa delantal, esta atado al cuerpo en forma segura y evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo? La dotacin entregada a los manipuladores es suficiente para la labor que realizan? Se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse? Los manipuladores y operarios salen con el uniforme fuera de la fbrica? 12 1

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al a

Los operarios se lavan las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo?, Cada vez que salen y regresen al rea asignada y despus de manipular cualquier material que pudiese representar un riesgo de contaminacin con el alimento? La organizacin ha definido en que momento es obligatorio la desinfeccin de manos? Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario?

d-h

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protector de barba, bigote y patillas anchas, permanentemente? Las manos se encuentran limpias, sin joyas, las uas cortas, y sin esmalte?

f g

El calzado es cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo? Los guantes, en caso de ser necesarios, estn en perfecto estado, libres de roturas o desperfectos, limpios y desinfectados? Los manipuladores mientras manipulan carecen de joyas u otros accesorios? Los lentes estn asegurados con mecanismos ajustables. El personal operativo come, fuma, bebe, mastica, escupe, en reas de proceso? Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.?

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Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas? Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Materias primas e insumos La recepcin de materias primas e insumos se realizan en ptimas condiciones higinicas?, Se evita la alteracin y el dao fsico? Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos?, Se consideran especificaciones de calidad? Las condiciones y equipos utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son los apropiados y se evita la contaminacin y proliferacin microbiana? Las materias primas son conservadas segn las condiciones requeridas para cada alimento y permanecen sobre estibas limpias?

IV 17

a-g a

7 1

Las materias primas e insumos son sometidas a los controles de calidad, Inspeccin y anlisis previo al uso establecido para asegurar sus condiciones? Se llevan registros de rechazos de materias primas? Las materias primas que lo requieran son sometidas a la limpieza con agua potable? Y a la descontaminacin previa a su incorporacin a los procesos productivos? Las materias primas que requieran ser conservadas por congelacin, se descongelan a velocidad controlada para evitar el desarrollo microbiano? Se evita la recongelan de las materias primas descongeladas?

b c

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias apropiadas, en reas independientes y debidamente identificadas? Se dispone de depsitos independientes de materias primas e insumos y productos terminados? La recepcin de materias primas e insumos se hace en reas independientes a las de elaboracin y envasado del producto final? Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til? Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.

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a-e a

Envases Los materiales de envase son fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos? Se cumple con las reglamentaciones del Ministerio de Proteccin Social? Protegen apropiadamente de la contaminacin? Han sido usados previamente para fines distintos? Los materiales de envase y empaque estn limpios, y en perfectas condiciones? Los envases son inspeccionados antes del uso? Los envases de segunda son lavados y desinfectados?, Se usan secos? Se mantienen en condiciones sanitarias? Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin? Operaciones de fabricacin El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento? Cuenta la planta con diferentes reas y secciones requeridas para el proceso? La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada? El rea de proceso se encuentra alejada de focos de contaminacin? La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de procesos es la indicada para los procesos que se realizan all y no afecta la calidad sanitaria del producto ni la comodidad de los operarios y personas? Se realizan controles fsicos, como temperatura, Aw, pH,, etc.,, adems se controlan los procesos de fabricacin como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin?

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b c

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a-k a

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Los tiempos de espera, los cambios constantes de temperatura no contribuyen a la descomposicin o contaminacin de los alimentos? b Se tienen procedimientos de control fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos de control crtico del proceso de fabricacin para prevenir cualquier problema de inocuidad? Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad sanitaria del producto? c Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, sobre todo los de mayor riesgo en salud pblica se mantienen en condiciones que evita su proliferacin? Los tratamientos de eliminacin de microorganismos como esterilizacin, pasteurizacin pH, congelacin, refrigeracin, actividad acuosa (Aw) son suficientes para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos? Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que se evitan los retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto? En tiempos de espera, el alimento se mantiene protegido? Los alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera se o mantienen a temperaturas altas (> 60 C) o bajos (< o 4 C)? f Los procesos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan d manera que se protege el alimento de la contaminacin? El hielo utilizado en la fabricacin de alimentos y que esta en contacto directo con estos, es elaborado a partir de agua potable y manipulado en condiciones higinicas? Se evita la contaminacin con materias extraas, instalando mallas, trampas, imanes, detector de metal cualquier otro mtodo? La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano? Se evita l emplean utensilios de vidrio en reas de elaboracin? Hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad? Prevencin de la contaminacin Cruzada 1 1 1

j k 20 a-d

1 1 4

Se evita la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentran en las fases iniciales del proceso? Se elimina la posibilidad de contaminacin por operarios sucios? Existe restricciones en cuanto a acceso y movilizacin entre los operarios de las diferentes reas y de los mismos cuando el proceso lo exige?

c d

Se lavan las manos entre una y otra manipulacin de alimentos? Los equipos que han estado en contacto con materias primas o material contaminado se lavan y desinfectan antes de ser usados de nuevo? Operaciones de envasado El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos? Los productos estn rotulados de conformidad con las normas sanitarias vigentes? Disponen de ellas? Estn identificados los lotes?. En clave y en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote?

1 1

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a-c a

3 1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin? Los registros se conservan? Por cuanto tiempo? ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA Sistema de Control. Tienen sistema de aseguramiento de la Calidad sanitario preventivo?. Este sistema tiene en cuenta todas las etapas de procesamiento del alimento? Consideran todas las materias primas e insumos que intervienen en el proceso productivo? El Sistema de Calidad sanitaria tiene en cuenta la distribucin del producto?

V 23

24

a-d a

Sobre el Sistema de control y Aseguramiento de la calidad sanitaria La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de la calidad sanitaria? Existen especificaciones sobre materia prima y producto terminado? Posee fichas tcnicas de materias primas y de producto terminado? Se incluyen criterios de aceptacin, liberacin o rechazo?

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Existe documentacin sobre la Planta, equipos y proceso? Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos? Los documentos describen los detalles que afectan la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y procesamientos de laboratorio?

Los planes de muestreo, los procedimientos del laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo son reconocidos oficialmente? Garantizan que los resultados sean confiables? Se realiza con frecuencia programa de auto inspeccin o auditoria? Laboratorio de pruebas y ensayos Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes a disposicin del personal de laboratorio de anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico? Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio de control de calidad? La planta cuenta con laboratorio propio? La planta tiene contrato con laboratorio externo? El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio externo? Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable? Las instalaciones son apropiadas en cuanto al espacio y distribucin? Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso? Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintado de color claro, se encuentran limpios y en buen estado? Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado? La ventilacin e iluminacin son las apropiadas para el anlisis? El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras? Cuenta con recipientes apropiados y con tapa para la recoleccin de las basuras? Se dispone de sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo? Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas?

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1 1

Dispone de rea independiente para el almacenamiento de reactivos?, Medios de cultivo?, Accesorios y consumibles? Estn separados los reactivos y medios de cultivo de uso microbiolgico que los de uso fisicoqumico? El laboratorio tiene programa de salud ocupacional y seguridad Industrial? Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente? La seccin de anlisis microbiolgico posee cuarto estril? Las Seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora? Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y sus resultados? Cuenta con libros de registro de entrada de muestras? Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados (borradores) 27 Profesional o personal tcnico idneo Los procesos de produccin y control de calidad sanitaria estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados? Tienen titulo profesional?, Estn disponibles? 1

VI
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SANEAMIENTO a Programa de Limpieza y Desinfeccin Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin? Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos? Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores? b Programa de Desechos Slidos Existen procedimientos escritos especficos sobre los Desechos Slidos? En el programa de desechos slidos consideran las normas de higiene y salud ocupacional, con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, las reas, los equipos y el deterioro del medio ambiente? Se tiene Programa de Seguridad Industrial? Se tiene Programa de Salud Ocupacional?

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En cuanto a Salud Ocupacional? Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos? c Programa de Control de Plagas Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas? Hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas? Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadotes, rejillas, calderas, trampas, cebos, etc.) Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas? Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. VII 31 a-g a ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN Almacenamiento Se lleva control de entrada, salida y rotacin de los productos? Existe programacin de descarte de material obsoleto? b En el almacenamiento se lleva controles de temperatura, humedad, circulacin de aire, que requiera cada alimento, para asegurar la conservacin de los productos que necesitan refrigeracin o congelacin? Los almacenes estn libre de contaminacin?, Ausencia de plagas? fuentes de 1 7 1 1

Los cuartos fros se encuentran en buenas condiciones higinicas sanitarias? c Se llevan registro de todos los controles? En el almacenamiento de los insumos y productos terminados, se evita la contaminacin?, Los diferentes productos almacenados estn debidamente identificados? Se conoce su procedencia? Se realiza control de la calidad y se sabe cual es el tiempo de vida til? c El almacenamiento del producto terminado se realiza en sitio que rena requisitos higinicos sanitarios?, Se garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento? 1

Se cumple con las disposiciones de los arrumes?, Separaciones?, Calidad de las estibas? Insumos y productos terminados estibados a 60 cm. de las paredes y a 15 cm. entre s y del piso? El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas limpias y en buen estado (no rotas, daadas, quebradas, etc.)? La distancia dejada entre los arrumes permite la inspeccin, limpieza, fumigacin?

e f

El almacenamiento esta destinado solamente a esta actividad? Existe zona especial para las devoluciones? Estn identificadas? Existen registros de devoluciones? Se conoce la fecha y cantidad del producto devuelto? Hay disposiciones del manejo de las mismas? Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin? Sse llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final?

1 1

Existe una zona especial para almacenar los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas? Estn rotuladas de acuerdo a su toxicidad y forma de uso? Disponen de personal idneo para el manejo de estos productos?

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Transporte Las condiciones de este excluyen la posibilidad de evitar la contaminacin y / o la proliferacin microbiana? El transporte protege al alimento contra la alteracin o daos del envase?

8 1

El transporte garantiza mantener las condiciones de conservacin necesarias para el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) Se llevaban registros de las temperaturas de los vehculos que tienen sistema de refrigeracin? Se revisa peridicamente el sistema de refrigeracin o congelacin? Se realiza mantenimiento? Se llevan registros del mantenimiento, de la calibracin de sus termmetros? Se llevan indicadores?

d e

Se revisan los vehculos en cuanto a condiciones sanitarias antes de cargarlos con los alimentos? Los vehculos permiten su limpieza y desinfeccin? Se mantienen limpios?

1 1

Se transportan los alimentos en canastillas, o recipientes de material sanitario que aslan todo foco de contaminacin? Estas permanecen en condiciones higinicas? Se transportan los alimentos con sustancias peligrosas? O con otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima? Los Vehculos son usados exclusivamente para el transporte de los alimentos? Estn marcados con la leyenda * TRANSPORTE DE ALIMENTOS* Distribucin y comercializacin Expendio de alimentos El expendio de alimentos garantiza las condiciones de conservacin y proteccin de los mismos? Se dispone d suficientes estantes para la exhibicin de los productos? Para los productos que requiere condiciones especiales de congelacin y / o refrigeracin, se dispone de los equipos necesarios para su conservacin? El propietario o representante legal del establecimiento es responsable solidario con el fabricante, manteniendo las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expenden all? El expendio de alimentos cumple con el Decreto 3075

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e Firmas elaboraron:

1 Firma. Reviso

Fecha de elaboracin:

Elabor y aprob:

PLAN DE FORMACION GUIA DIAGNOSTICO

PLAN DE ACCION META % Cumplimiento Fecha Inicio Termino RESPONSABLE

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