Muestreo

Obtencin deuna porcin que searepresentativa del total. Esimportante definir conclaridad elconjunto del alimento.
Curso para graduados delfrica occidentalsobre composicin de alimentos ybiodiversidad, Ghana,2031dejulio de2009

Lastcnicas demuestreo adecuadas contribuyen a garantizar lacalidad delas muestras. Lacalidad delmuestreo ydelosdatos analticos es un factordeterminante fundamentaldelacalidad dela basededatos.

GeorgeAmponsah Annor
Basado enGreenfieldySouthgate,2003

Objetivos delmuestreo
Primario:recoger muestras dealimentos representativas yasegurarse luego deque noseproduzcan cambios enla composicin entrelarecogida yelanlisis. Secondario:documentar lavariabilidad naturaldelas muestras cuando est relacionada confactores como la estacin,ellugar geogrfico,elcultivarolossistemas de explotacin.

Algunos trminos bsicos

Muestra
Porcin seleccionada deuna cantidad mayordematerial. Trmino generalpara una unidad obtenida delacantidad total deunalimento.

Protocolo demuestreo
Procedimiento previamente establecido para laseleccin, extraccin,conservacin ypreparacin delamuestra. Aveces sedenomina plandemuestreo.

Caracterstica
Propiedad ocomponente que sehademedir uobservar. Descripcin delalimento,delosnutrientes yotros anlisis.

Algunos trminos bsicos

Homogeneidad
Medidaenquesedistribuyedemanerauniformeuna propiedadocomponente.
Losalimentossuelenserheterogneosohayquesuponerquelo son.

Algunos trminos bsicos

Lote
Cantidadalimentoquesesabeosesuponequeseproduceen condicionesuniformes.
Altomarmuestrasdealimentossiempredebeanotarseelnmerode lote.

Errordemuestreo
Partedelerrortotalasociadaconelusodeslouna fraccindelconjuntototaldelalimentoysuextrapolacin atodoelconjunto.Sedebealaheterogeneidaddel conjunto.
Debidoalcarcterheterogneodelosproductosalimenticios, paraestimarlacomposicindelconjuntodeunalimentosiempre sedebentomarmuestrasreplicadas.

Unidad
Cadaporcindealimentoseparadaeidentificablequeresulta adecuadaparasuextraccindelconjuntocomomuestrayquese puededescribir,analizarocombinardemaneraindividual.
Estasunidadessonlabasedelamayorpartedeltrabajodeanlisis delosalimentos(p.ej.,unamanzana,unracimodebananos,una latadefrijoles,unplatopreparado).

Criteriosparaelmuestreo
Laseleccindeunamuestrarepresentativaylos protocoloscombinadosparaelmuestreoyelanlisis debenbasarseenunconocimientoclarodelanaturaleza delosalimentosydelconjuntodelalimentoobjetode estudio(esdecir,detodassusunidadesindividuales).

Fuentesdealimentos
Productosagranel
Carneencanal,expedicionesagraneldecereales,frutas, hortalizas,vino,grasascomestibles. Losdatosdecomposicinobtenidosseutilizandemanera habitualenelcomerciooparalavigilanciadelasimportacioneso elusoindebidodeestimulantesdelcrecimientoyenlasrecetas industriales. Procedimientosdemuestreonormalizadosdeobligado cumplimientoquesehanelaborado:OrganizacinInternacional deNormalizacin(ISO,2003),mtodosoficialesdelaAsociacin deQumicosAnalticosOficiales(AOACInternational,2002, 2003),CodexAlimentarius (FAO,1994;FAO/OMS,2003).

Fuentesdealimentos
Productosagranel
Puedesernecesariotomarvariasmuestrasdesacos,cajas,paqueteso animalesencanalyenvariospuntosdeunsiloorecipiente. Espreferibleelmuestreoaleatorioenlugardelarecogidadeunidades fcilmenteaccesibles. Seaconseja tomarlasmuestrasdurantelacargaodescargadeuna expedicin. Paraelmuestreodealimentosdepartculasfinas(p.ej.azcar,cereales), fluidos(p.ej.leche)oslidos(p.ej.queso)serequierensondasocaladores especiales. Losanlisisdelosnutrientesselimitanconfrecuenciaaloscomponentes principales,peroengeneralserealizaelanlisisdemuchasmuestras.

Fuentesdealimentos
Productosbsicosyalimentosalpormayor
Carneencanal,cortesdeprimeracalidad,envasesde alimentosagranel,confrecuenciaparausoinstitucional. Elmuestreodealimentosalpormayorgeneralmentesigue losprincipalescriteriosutilizadosconlosproductosa granel.Esesencialqueelmuestreoseaaleatorio. Tambin sontiles para laevaluacin delaingesta losdatos decomposicin delosalimentos.

Fuentesdealimentos
Alimentosalpormenor
Alimentosvendidosalconsumidor,p.ej.cortesdecarne, hortalizas,frutas,vino,alimentoselaborados. Sonlamayoradelosproductosalimenticiosincluidosen lasbasesdedatosdecomposicindealimentosenlos pasesindustrializados. Paralosproductosprimarios,comocarnes,frutasu hortalizas,elproblemaprincipaldelprotocolodemuestreo esgarantizarquequederepresentadalagamacompletade puntosdeventa.

Fuentesdealimentos
Alimentosalpormenor
Enlaformulacindelosprotocolosdemuestreotambin hayquetenerencuentalaposibilidaddevariacinregional. Losalimentospatentadosconstituyenunagamaimportante deproductosalimenticiosenmuchospasesysu composicindebeincluirseenlabasededatos. Cuandolapreparacindelabasededatosest acargode personaldelgobierno,hayamenudociertaresistenciaa incluirnombrescomerciales.

Fuentesdealimentos
Productosdelcampoodehuertos
Alimentoscultivadosorecogidos,animalesdecaza. Enlospasesindustrializadosseignoranamenudoestasfuentesdealimentos. Estosalimentossuelensermuchomsvariables:lacomposicindelosde origenvegetaldependefundamentalmentedelsueloydeltratamientocon fertilizantes. Lacomposicin delosalimentos seutiliza sobre todo para evaluar laingesta familiareindividualdealimentos ynutrientes. Lamayorpartedelosproductosdelcampoodehuertosseconsumen estacionalmentefrescosyluegoseconservansiguiendomtodostradicionales quepuedenpresentardiferenciassustancialesconrespectoalaprctica comercial.

Fuentesdealimentos
Alimentosnocultivadosysilvestres
Muchascomunidades,enparticularlasquetienenunestilodevidade cazadorrecolector oseminmada,consumencantidadessustanciales dealimentossilvestresvegetalesyanimales Suinclusinenunabasededatospuedesermuytilparaquienes estudianlanutricindedichosgrupos Larecogidademuestrasdeestosalimentospuedeplantearproblemas particulares.Puedenserdifcilesdeidentificardebidamenteytambin tiendenaservariablesensucomposicinymadurez Confrecuenciaesprcticamenteimposibleunmuestreoaleatorioyla nicaopcinesrealizarunmuestreodeconveniencia cuandosurgela oportunidad.

Fuentesdealimentos
Alimentosconsumidos
Alimentosdeconsumo,p.ej.platoscocinados(unoovarios ingredientes),alimentosdeventaenlavapblica. Estosproductosalimenticioslistosparaelconsumo, comosuelendenominarse,comprendenalimentos cocinadosdetodotipo,coninclusindeplatosmixtos complejos. Paraprepararlasmuestrasquesehandeanalizar,se recurreamenudoalasimulacindelosprocedimientosde coccinenellaboratoriooencocinasespecializadas.

Fuentesdealimentos
Alimentosconsumidos
Conlarecogidadeplatoscocinadosdeunaseriedehogares seleccionadosalazarseobtendraunamayor representatividad,porloqueavecesseprefiereestesistema. Esmsfcilobtenermuestrasdealimentospreparadospara colectividades,p.ej.hospitales,comedoresindustrialesy pblicosycentroseducativos. Lacomposicin delosalimentos seutiliza para evaluar el consumo individualylaingesta denutrientes

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Losalimentostienenunacomposicininherentemente variable,factorquedebetenerseencuentaenloscriterios paraelmuestreoyenlaformulacindelosprotocolosde muestreoyanlisis.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Muestrasgeogrficas
Encadapaspuedehaberunaampliadiversidadde condicionesdesueloyclima. Diferenciasenlacomercializacinylapreparacindelos alimentosentrelasdistintaszonasdeunpas. Enlabasededatospuedenpresentarsedatoscon especificidadgeogrficacomocomplementodelos promediosnacionalesy/oregionales.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Muestrasestacionales
Enlosprotocoloscombinadosesnecesarioajustarlas variacionesestacionalesdelacomposicindenutrientes. Losalimentosdeorigenvegetalestnespecialmente expuestosavariaciones:contenidodeagua, carbohidratosyvitaminas. Elpescado:enparticularensucontenidodegrasa
lalecheylosproductoslcteospresentanvariacionesensu contenidodevitaminasdebidoadiferenciasestacionalesen loshbitosdealimentacin.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Estadofisiolgicoymadurez
Elestadodemadurezdelasplantasylosalimentosdeorigen animaldeterminavariacionesenlacomposicin. Concentracionesdeazcares,cidosorgnicosyvitaminasen muchasplantasydegrasasyalgunosmineralesenlosalimentos deorigenanimal. Elalmacenamientodelosalimentosdeorigenvegetalafectaa sucontenidodeaguayvitaminasyalosnivelesdealgunos nutrientesorgnicos:metabolismoresidualdelaplantadurante elalmacenamiento.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Cultivaresyrazas
Puedenserunafuenteimportantedevariacinpara algunosnutrientes. Esconvenientedocumentarenlabasededatosesta variacindeloscultivaresolasrazas.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes

Composicin denutrientes de loscultivares debananos

Variedad de Porcin Agua banano comestible g Cavendish Botoan Ternatensis Lacatan Violacea Compressa Ternatensis Tuldoc Uht en yap 64 57 62 69 67 57 64 76 74,4 74,4 66,3 68 73,1 72,2 66,2 74,8 69,5 Energa kJ (kcal) 435 (104) 422 (101) 552 (132) 527 (126) 447 (107) 460 (110) 560 (134) 414 (99) Calcio mg 139 21 15 21 19 23 11 26 Fsforo Hierro mg mg 20 27 19 34 21 36 24 28 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7 0,9 0,7 1,6 caroteno g 75 25 370 360 285 190 325 1370 2780

Mtodos demuestreo
Muestreoaleatorio
Setomanmuestrasaleatoriasdemaneraquesegarantice quetodosloselementosdelconjuntodelalimentoobjeto demuestreotenganlamismaoportunidaddeserrecogidos eincorporadosalamuestraquesevaaanalizar. Esmsnormalestablecerunaestratificacindelconjunto delalimento.

Tablasdecomposicin dealimentos deFilipinas,1997yEnglberger etal.2003JFCA

Mtodos demuestreo
Muestreoestratificado
Enestemtodo,elconjuntodelalimentoseclasificaen estratos,teniendoencuentalascausasmsimportantesde variacin. Setoman unidades demuestreo deestratos definidos (subpartes)delconjunto dealimentos.Dentro decada estrato,las muestras setoman alazar. Confrecuencia es elmejor mtodo para lalaborde preparacin deuna basededatos.Losestratos pueden ser regionales,estacionales,depuntos deventa alpor menor, etc.,definidos por elconocimiento delalimento que se estudia.

Mtodos demuestreo
Muestreo selectivo
Setoman muestras conarreglo aunplandemuestreo que excluye elmaterialconciertas caractersticas oselecciona slo eldecaractersticas bien definidas. Seusa casi siempre enelanlisis deloscontaminantes.Se puede utilizar concautela enlaelaboracin deuna basede datos. Estemtodoseutilizaconfrecuenciademaneraacertada enelanlisisdelacontaminacin,dondeelobjetivopuede serlaidentificacindelaexposicinmximaalos contaminantes.

Mtodos demuestreo
Muestreo deconveniencia
Setoman muestras enfuncin delaaccesibilidad,la utilidad,elcosto uotra razn norelacionada directamente conlosparmetros delmuestreo. Raramente adecuado para laelaboracin deuna basede datos,si bien puede serlanica manera detomar muestras dealimentos silvestres onocultivados oplatos mixtos caseros.

Lmitesdelosmtodosdemuestreo
Entodoslosmtodos,losdatosobtenidosslopueden serunaestimacindelacomposicindelosalimentosy estnsujetosalimitacionesimpuestasporlavariacin endichacomposicin.

GRACIAS