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Mdulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Contenido: 1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos 3. Qu son los microbios 4. Cmo se multiplican? 5. Bacterias y sus toxinas 6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. 7. Cules son los alimentos de mayor riesgo? 8. Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentemente? Introduccin al mdulo 1 El Mdulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos estudiaremos los principales contaminantes que afectan los alimentos, qu son los microbios y bacterias y como se multiplican, adems estudiaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. Entre otros temas que deber tener presente al momento de manipular alimentos.

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Mapa del mdulo

Objetivos Al finalizar el estudio del Mdulo Enfermedades Transmitidas por los Alimentos estaremos en capacidad de: - Definir el concepto de E. T. A. - Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos. - Definir el concepto de microbio. - Describir dnde se encuentran los microbios y cmo se multiplican. - Determinar que son las bacterias y sus toxinas. - Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. - Enumerar los alimentos de mayor riesgo.

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1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestin de alimentos alterados o contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composicin o en sus caractersticas organolpticas, por causas fsicas, qumicas, biolgicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayora de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificacin en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cul es la causa de la alteracin. El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos, sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminacin no afecta las caractersticas organolpticas del alimento o sea no est modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razn el alimento es ms peligroso, ya que no hay inicios de la misma. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar: Qumicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, txicos en general. Fsicos: Restos metlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biolgicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parsitos, hongos.

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3. Qu son los Microbios? Los Microbios son organismos muy pequeos que se ven solo a travs del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patgenos -que producen enfermedades-. Algunos de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisin Alimentara -E.T.A.Dnde se encuentran los microbios? Desde hace millones de aos los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como: - En el aire - En la basura - En los excrementos humanos y animales - En las manos y uas sucias - En la saliva - En los cabellos - En heridas infectadas - En moscas, cucarachas y roedores - En utensilios y alimentos contaminados 3.1 Cmo se multiplican?

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Si el ambiente es adecuado y la temperatura ptima de desarrollo 37 C las bacterias se multiplican dividindose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicacin binaria-. 4. Bacterias y Sus Toxinas Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrin colrico y muchos ms que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeos que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el clera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a travs de sustancias txicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que produciran la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estn muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

Dnde se encuentran? Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra. Estudiemos en el siguiente cuadro los lugares ms frecuentes y peligrosos en que se encuentran: - El agua o el aire contaminado - Las aguas servidas - La piel y cabellos humanos: las manos y uas sucias

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Las materias fecales La basura Alimentos en mal estado La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

Cmo llegan a los alimentos? Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travs de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos. 5. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. Analicemos cada uno de esos factores: Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores ms importantes es la temperatura. Exploremos el siguiente termmetro y analicemos la relacin entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias. En el caso de las bacterias ms patgenas, el eje de los 37 C, o sea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura ms adecuada para su desarrollo. Las temperaturas que van de 5 C a 65 C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Por debajo de 5 C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelacin. Por encima de 65 C algunas bacterias empiezan a morir y las patgenas directamente ya no crecen ms, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100 C -temperatura de ebullicin del agua- mueren rpidamente, salvo las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de coccin para ser destruidas. Tiempo: En pocas horas un nmero pequeo de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose.

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A temperatura ptima o cercana al ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rpidamente o se vuelve nocivo para la salud. Composicin del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento. 5.1. Alimentos de Mayor Riesgo Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se desarrollen fcilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lcteos, huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos, alimentos cocidos que se consumen fros.

6. Enfermedades ms Frecuentes Transmitidas por los Alimentos Las enfermedades ms frecuentes, transmitidas por los alimentos: - Infecciones transmitidas por alimentos: Las infecciones transmitidas por alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. - Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales

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como el pez globo. Ejemplos: Botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. - Toxi-infeccin causada por alimentos: La Toxi-infeccin causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo: el clera. 6.1. Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos -E.T.A.- pueden ser causadas por contaminantes biolgicas, fsicas, qumicas o radiactivas, generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayora de los brotes de origen alimentario. Analicemos con detalle los siguientes puntos: - La obtencin y preparacin de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las grandes preocupaciones a nivel mundial. - Hay varios factores que parecern contribuir al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades mencionadas anteriormente, entre ellos la preparacin de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipacin y con condiciones de conservacin que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeracin se refiere, recalentamiento inadecuado y prcticas de higiene incorrectas.

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Estudiemos brevemente algunas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: a. Clera: Quin causa el Clera? El agente causal del clera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxigeno y es sensible a la accin de la mayora de los desinfectantes utilizados.

Cmo se transmite? La transmisin de la enfermedad se realiza mediante un ciclo tpicamente fecal - oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y ste puede llegar a otras personas mediante la contaminacin del agua donde se cosechan pescados o mariscos. Tambin se puede transmitir por la falta de higiene personal. Trabajadores infectados que tocan alimentos. Qu sntomas presenta? Es una enfermedad de comienzo sbito, diarrea, vmitos, dolores abdominales y deshidratacin rpida. b. Botulismo: Quin causa? Una bacteria denominada Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxgeno y produce una toxina que an pequeas cantidades puede resultar letal. En cules alimentos se pueden presentar la bacteria? En las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 - 4.5 y embutidos entre otros. Cul es el perodo de incubacin? El perodo de incubacin o sea el tiempo que media entre la ingestin del alimento contaminado y el comienzo de los primeros sntomas vara entre 12 y 36 hs. Qu sntomas presenta? Vrtigo, dolor de cabeza, visin doble, cansancio, parlisis de los msculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. Cules son algunas medidas de control? Como medidas de control es necesario evitar la contaminacin de la materia prima con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar conservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilizacin, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas.

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c. Salmonelosis Quin la causa? Causada por la Salmonella entrica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribucin universal o sea en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70C pero es relativamente resistente a la salazn y el ahumado.

Cmo se transmite? La va de transmisin es digestiva y el perodo de incubacin vara desde 5 a 72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs. Qu sintomatologa presenta? La sintomatologa consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofros, fiebre, vmitos, deshidratacin. En cules alimentos se puede presentar la bacteria? Huevos y carne de ave pero pueden estar contaminadas tambin otras carnes, leche y subproductos, frutas, verduras, mariscos y agua entre otros. Cules son algunas medidas de control? Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una coccin completa de los alimentos, evitar la contaminacin cruzada entre productos crudos con los ya cocidos a travs de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningn alimento que sea preparado con base en huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Es fundamental tambin la educacin a los manipuladores de alimentos, lavado de manos y proteger los alimentos de contaminacin por vectores -moscas, cucarachas-.

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d. Intoxicacin estafiloccica Quin la causa? Est causada por la ingestin de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la contaminacin de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos. Se calcula que alrededor del 50% de la poblacin adulta son portadores de S. aureus. En algunos casos puede provenir de la leche extrada de vacas con mastitis -infeccin de la ubre-. El perodo de incubacin es corto, generalmente 2 a 4 hs. Qu sintomatologa presenta? Nuseas, vmitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se resuelve en 1 o 2 das. En cules alimentos se pueden presentar la bacteria? Los alimentos involucrados ms a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos de crema, quesos, leche. La situacin ms frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproduccin del microorganismo y la liberacin de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se destruye an a altas temperaturas. e. Diarrea por E. coli Quin la causa? La ingestin de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatgena. Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y animales. Cmo se transmite? Puede llegar a los alimentos por vectores -moscas, cucarachas-, y por contaminacin cruzada as como por manos y utensilios contaminados y tambin transmitirse de persona a persona. Qu sintomatologa presenta? La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre, escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vmitos. Cmo prevenirla? Como prevencin es necesario: - Enfriar rpidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproduccin de los microorganismos. - Cocinar y recalentar bien los alimentos.

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Buena higiene personal, en la preparacin higinica de los alimentos, evitar la contaminacin cruzada y proteccin de las fuentes de agua.

f. Gastroenteritis por Clostridium perfrigens

Quin la causa? El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que pueden ser resistentes al calor -sobreviven la ebullicin por 1 a 5 hs.- y la deshidratacin, y pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo. Qu sintomatologa presenta? La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Produce dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratacin. Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente, o recalentados en forma insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se reproducen rpidamente y liberan toxinas en el intestino. Cmo prevenirla? Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas clidas y recalentarlos a no menos de 70C.

*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe. FAO, 2009. En: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf