Riesgos en La Industria Agroalimentaria

Manual de RIESGO Y SEGURO EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
N REF.: 201890228 Madrid, Julio de 2005 Rev. 0
NDICE
1 2
INTRODUCCIN ...................................................................................... 1 SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ........... 2

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 LOS ALIMENTOS. DEFINICIN Y CLASIFICACIN ................................. 2 DATOS ECONMICOS............................................................................... 5 CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE .................................................................. 7 DENOMINACIN DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRFICAS .................... 8 SEGURIDAD ALIMENTARIA....................................................................... 9
SECTORES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA......................... 11

3.1 INDUSTRIA CRNICA............................................................................... 11
3.1.1 3.1.2
Clasificacin de los productos crnicos............................................ 13 Procesos principales............................................................................ 14

Clasificacin .......................................................................................... 17 Las bebidas espirituosas ..................................................................... 23 Recepcin de la leche en la central..................................................... 29 Tratamientos de la leche ...................................................................... 29 Productos obtenidos a partir de la leche............................................ 30
3.2
BEBIDAS ALCHOLICAS Y ESPIRITUOSAS .......................................... 17

3.2.1 3.2.2
3.3
INDUSTRIA LCTEA Y DERIVADOS ............................................................ 27

3.3.1 3.3.2 3.3.3
3.4 3.5 3.6
ALIMENTACIN ANIMAL.......................................................................... 36 FBRICAS DE PIENSOS COMPUESTOS................................................ 38 ACEITES.................................................................................................... 40

3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 Aceite de oliva ....................................................................................... 40 Aceituna de mesa.................................................................................. 44 Aceites de semillas oleaginosas ......................................................... 45 Grasas de origen animal....................................................................... 48 Conservacin de frutas y hortalizas ................................................... 49 Industrializacin de frutas.................................................................... 51 Industrializacin de hortalizas ............................................................. 54
3.7
CENTRALES HORTOFRUTCOLAS......................................................... 48
3.7.1 3.7.2 3.7.3
Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria Julio 2005
RIESGOS ESPECFICOS ....................................................................... 58

4.1 INDUSTRIA CRNICA............................................................................... 58
4.1.1 4.1.2 4.1.3 Factores de riesgo de incendio ........................................................... 58 Factores de riesgo de robo .................................................................. 59 Factores de riesgo de responsabilidad civil ...................................... 59
4.2
BEBIDAS ALCOHLICAS ......................................................................... 64

4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 Factores de riesgo de incendio ........................................................... 64 Factores de riesgo de robo .................................................................. 65 Factores de riesgo de responsabilidad civil ...................................... 65 Factores de riesgo de rotura de depsitos ........................................ 65 Factores de riesgo de incendio ........................................................... 66 Factores de riesgo de robo .................................................................. 66 Factores de responsabilidad civil ....................................................... 66
4.3
INDUSTRIA LCTEA................................................................................. 66
4.3.1 4.3.2 4.3.3
4.4
LA CADENA DEL FRO ............................................................................. 68

4.4.1 4.4.2 Productos congelados.......................................................................... 69 Productos refrigerados......................................................................... 71
4.5
ALIMENTACIN ANIMAL.......................................................................... 72
4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 Factores de riesgo de incendio ........................................................... 72 Factores de riesgo de explosin ......................................................... 73 Factores de riesgo de robo .................................................................. 75 Factores de riesgo de responsabilidad civil ...................................... 76 Factores de riesgo de incendio ........................................................... 76 Factores de riesgo de robo .................................................................. 77 Factores de riesgo de responsabilidad civil ...................................... 77
4.6
ACEITES Y GRASAS ................................................................................ 76

4.6.1 4.6.2 4.6.3
4.7
CENTRALES HORTOFRUTCOLAS......................................................... 78
4.7.1 4.7.2 4.7.3 Factores de riesgo de incendio ........................................................... 78 Factores de riesgo de robo .................................................................. 78 Factores de riesgo de responsabilidad civil ...................................... 78
SINIESTRALIDAD................................................................................... 80
5.1 5.2 SINIESTROS RELEVANTES..................................................................... 80 CONCLUSIONES EXTRADAS DE LOS SINIESTROS ............................ 86
5.3
INVESTIGACIN DE LOS SINIESTROS .................................................. 89

5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 Recogida de informacin ..................................................................... 89 Deteccin de las causas....................................................................... 90 Medidas a adoptar................................................................................. 90 Otros criterios a considerar para la eleccin de las medidas. ......... 91 Fichas de investigacin........................................................................ 92
RIESGOS DERIVADOS DE LAS INTALACIONES GENERALES ......... 93

6.1 CALDERAS................................................................................................ 94
6.1.1 6.1.2 6.1.3 Definiciones ........................................................................................... 94 Posibles causas de explosin en calderas ........................................ 96 Dispositivos de control y seguridad ................................................... 97
6.2
COMPRESORES....................................................................................... 98
6.2.1 Riesgos en equipos de generacin de aire comprimido. Elementos de seguridad y medidas preventivas. ............................................... 104
6.3
EQUIPOS GENERADORES DE FRO .................................................... 108

6.3.1 6.3.2 6.3.3 Funcionamiento de las cmaras frigorficas .................................... 109 Clasificacin de refrigerantes ............................................................ 110 Precauciones en el empleo de amoniaco ......................................... 112
6.4
CINTAS TRANSPORTADORAS.............................................................. 113

6.4.1 6.4.2 6.4.3
Anlisis del peligro de incendio........................................................ 114

Prevencin del riesgo de incendio.................................................... 115 Sistemas de deteccin y extincin.................................................... 115
6.5 6.6
VENTILACIN Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE (HVAC)................. 117

6.5.1 6.6.1 6.6.2 6.6.3 CONSIDERACIONES respecto a los conductos .............................. 117 Tipos de corte y soldadura................................................................. 119 Peligros de los trabajos de corte y soldadura ................................. 122 Precauciones en los trabajos de corte y soldadura ........................ 124
TRABAJOS EN CALIENTE...................................................................... 119
6.7
INSTALACIONES ELCTRICAS............................................................. 124

6.7.1 6.7.2 6.7.3 6.7.4
Peligrosidad de instalaciones elctricas.......................................... 124

Prevencin ........................................................................................... 131
Agentes y medios de extincin en fuegos elctricos ..................... 138

Conclusiones ....................................................................................... 138
CONTROL DEL RIESGO DE INCENDIO.............................................. 139

7.1 REACCIN AL FUEGO ........................................................................... 141
7.1.1 7.1.2 Definicin ............................................................................................. 141 Euroclases de reaccin al fuego ....................................................... 143
7.2
RESISTENCIA AL FUEGO ...................................................................... 145

7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 Definicin ............................................................................................. 145 Clasificacin de la resistencia al fuego ............................................ 149 Compartimentacin............................................................................. 153 Mejora de la resistencia al fuego de los elementos constructivos 154
CONTROL DEL RIESGO DE EXPLOSIN DE POLVO Y COMBUSTIONES ESPONTNEAS ..................................................... 164

8.1 8.2 EXPLOSIONES DE POLVO .................................................................... 164 COMBUSTIONES ESPONTNEAS ........................................................ 166
9 10
ORGANIZACIN HUMANA .................................................................. 167 MEDIDAS CONTRA INTRUSIN ......................................................... 168

10.1 TEORAS RESPECTO A LA SEGURIDAD ............................................. 169 10.2 MATRIZ DE RIESGO: VULNERABILIDAD FRENTE A ATRACTIVO...... 170 10.3 CLASIFICACIN DE MEDIOS ................................................................ 170
10.3.1 10.3.2 10.3.3 Proteccin pasiva................................................................................ 170 Proteccin activa................................................................................. 172 Medios humanos ................................................................................. 172
11
IMPLICACIONES ASEGURADORAS................................................... 174

11.1 LA INSPECCIN DE RIESGOS COMO PUNTO DE PARTIDA.............. 175 11.2 IDENTIFICACIN DE CMULOS. CLCULO DE VME Y PML.............. 178
11.2.1 11.2.2 11.2.3 Escenario del VME (Valor mximo expuesto) .................................. 179 Escenario del PML (prdida mxima probable) ............................... 182 Clculo de VME y PML........................................................................ 184
11.3 MEDIDAS TCNICO-ASEGURADORAS DE CONTROL DE PRDIDAS 188
12
BIBLIOGRAFA, VNCULOS DE INTERS Y ANEXOS....................... 190
ANEXO N 1: PRECAUCIONES A ADOPTAR CON RESPECTO AL USO DE AMONIACO EN CMARAS DE REFRIGERACIN / CONGELACIN ANEXO N 2: PRECAUCIONES EN LAS OPERACIONES DE CORTE Y SOLDADURA ANEXO N 3: CONSIDERACIONES RESPECTO A LOS AISLANTES ORGNICOS ANEXO N 4: BREVE EXPLICACIN TCNICA SOBRE EL ANLISIS TERMOGRFICO ANEXO N 5: INVESTIGACIN DE ACCIDENTES (INVAC) ANEXO N 6: MANUAL DE AUTOPROTECCIN
INTRODUCCIN
MAPFRE RE, que siempre se ha caracterizado por su vocacin de servicio hacia sus clientes, ha encargado a ITSEMAP STM la elaboracin del presente manual, donde se analizan los sectores y riesgos ms importantes de la industria agroalimentaria. El informe analiza la situacin actual de la industria agroalimentaria espaola en sus aspectos ms relevantes, centrndose posteriormente en los sectores ms importantes, como son: industria crnica; bebidas alcohlicas y espirituosas; industria lctea y derivados, alimentacin animal; aceites y grasas y centrales hortofrutcolas. En ellas se describen los riesgos especficos de incendio y/o explosin, robo y responsabilidad civil. La informacin se ampla con datos relevantes de siniestros de incendio y explosin que han tenido lugar en industrias agroalimentarias, conclusiones de los mismos protocolo de investigacin de siniestros. Como anexos se incorpora informacin de inters respecto a medidas de control de riesgo de incendio y explosin, medidas de organizacin humana (plan de emergencia) y contra intrusin en el establecimiento industrial. Se desarrollan asimismo las implicaciones aseguradoras, destacando la importancia de las inspecciones de riesgo, la identificacin de cmulos y el clculo del Valor Mximo Expuesto (VME) y Prdida Mxima Probable (PML). Este estudio pretende ser un instrumento tcnico que resuma los aspectos de seguridad patrimonial y de responsabilidad civil en la industria agroalimentaria y a la vez una adecuada herramienta de ayuda en la toma de decisiones en la GERENCIA DE RIESGOS, la suscripcin y posterior gestin de seguros industriales por parte de las Empresas Aseguradoras. y un
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SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
La EMPRESA AGROALIMENTARIA se define como toda empresa pblica o privada, con o sin nimo de lucro, que lleva a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de los alimentos, tanto para personas como para animales. 2.1 LOS ALIMENTOS. DEFINICIN Y CLASIFICACIN
El Cdigo Alimentario Espaol define los ALIMENTOS como: las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para o en los fines siguientes: Para la normal nutricin humana. Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana. Para alimentacin animal. Los alimentos se pueden clasificar segn diversos parmetros: estado, origen, conservacin en el tiempo, contenido acuoso, composicin, como se muestra en la siguiente tabla:
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Clasificacin de los alimentos CLASIFICACIN ALIMENTOS Naturales simples Estado Naturales complejos
CRITERIO
EJEMPLO Sin necesidad de manipulacin: fruta, carne procedente de la matanza sin ms transformacin. Manipulacin de los alimentos simples hasta formar otros nuevos (pan, azcar, aceite, etc). Hortalizas, cereales, aceite vegetal. Vacuno, aviar, porcino. Exigen condiciones especiales de conservacin en almacenamiento y transporte.
Vegetal Origen Animal
Perecederos
Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de tiempo. los huevos, la leche, la carne o el pescado. Los que han sido conservados o procesados:
Conservacin en el tiempo
Semiperecederos
congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la uperizacin (en el caso de la leche).
Contenido acuoso
Bebidas Slidos Protenicos Ricos en grasas
Zumos, agua mineral, leche. Queso, jamn, pescado. Carnes, pescados, huevos. Mantequilla, margarinas, aceites vegetales. Azcar, miel, patatas. Verduras, zanahorias.
Composicin
Ricos en hidratos de carbono Ricos en sales minerales y vitaminas
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El Cdigo Alimentario, para su mejor estudio divide los alimentos en los siguientes apartados:
Carnes y derivados Aves y caza Pescados y mariscos Huevos y derivados Leche y derivados Grasas comestibles Cereales
Leguminosas Tubrculos y derivados Harinas y derivados Hortalizas y verduras Frutas y derivados Edulcorantes naturales y derivados Condimentos y especias
Alimentos estimulantes y derivados Conservas animales y vegetales Platos preparados Agua y hielo Helados Bebidas no alcohlicas Bebidas alcohlicas
Para la conservacin de los alimentos se utilizan aditivos alimentarios que se definen como sustancias que se aaden a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinen. Los aditivos se clasifican segn su uso en:
Capaces de modificar las caractersticas organolpticas del alimento, tales como: colorantes, agentes aromticos, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales.
Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento como: estabilizantes, humectantes, etc. emulgentes, sustancias espesantes, antiespumantes,
Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas como: conservantes, antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes.
Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades de los alimentos: reguladores del Ph, gasificantes.
En los alimentos tambin se utiliza otros componentes como colorantes, agentes aromticos, diluyentes, edulcorantes, estabilizantes, conservadores, antioxidantes, gasificantes, potenciadores del sabor, bacterias, levaduras, mohos, etc.
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2.2
DATOS ECONMICOS
La industria agroalimentaria espaola1 absorbe el 17% del total de la produccin industrial y aporta el 14 % de la mano de obra. La produccin bruta en 2003 ascendi a 62.116 millones de euros. Esto representa el 10 % de la produccin agroalimentaria de Europa segn el siguiente grfico.
Porcentaje de produccin sobre el total de la UE*
B lgic a 5% H o la nda 7%
O t ro s 13 %
A le m a nia 19 %
It a lia 11% E s pa a 10 % R e ino Unido 17 %
F ra nc ia 18 %
* Elaboracin propia a partir de los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
En cuanto a los principales mercados de venta, la UE es el principal destino de las exportaciones espaolas, con ms de un 70%, frente a otras reas como Latinoamrica, con tan slo un 3%. En cuanto a las importaciones alimentarias por zonas geogrficas de productos transformados, el 73% son de la Unin Europea y el 13% de Latinoamrica. La composicin de la oferta de la industria alimentaria se distribuye segn la siguiente ilustracin. Destacar que los seis sectores ms importantes son: la industria crnica (20,0%); le siguen las bebidas alcohlicas (13,0%); la industria lctea y derivados lcteos (10,5%); la alimentacin animal (9,0%); los aceites y las grasas (8,5%); las frutas y hortalizas (7,0%).
1
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

Pg. 5
Composicin de la oferta de la Industria Agroalimentaria espaola*
5,0% 3,5% 5,0% 6,5%
5,0%
20,0%
7,0% 7,0% 8,5% 9,0% 10,5%
13,0%
Industria Crnica Industria Lctea Aceites Frutas y hortalizas Azcar, Cacao y Chocolate Molinera
Bebidas Alchlicas Alimentacin animal Panadera y Pastelera Aguas minerales y Bebidas Analcohlicas Pescados Otros alimentos
* Elaboracin propia a partir de los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
En el 2002 los subsectores que mayor crecimiento tuvieron fueron el sector de elaboracin y conservacin de los pescados, seguidos de aceites y la industria lctea. La industria agroalimentaria espaola presenta un elevado grado de atomizacin. As, el 3,39% de las empresas alimentarias cuenta con ms de 50 empleados, mientras que el 82,75 % dispone de menos de 10 empleados. Por otro lado, la industria agroalimentaria proporcion en el 2003 trabajo a 438.000 personas; esto representa el 14% de la mano de obra del sector industrial. La distribucin del gasto o consumo en alimentacin en el 2002 entre instituciones; hostelera y restauracin; y hogares se refleja en la siguiente tabla.
Distribucin Hogares Hostelera y Restauracin Instituciones Total Millones de euros 48.509 16.485 1.248 66.242 Porcentaje 73,1 % 25,1 % 1,8 % 100 %
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2.3
CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE
El fomento de la calidad y de la proteccin en la industria agroalimentaria se muestra en las siguientes tablas por sectores. Los datos estn actualizados a 31 de diciembre de 2003 e incluyen el nmero de empresas alimentarias certificadas segn la normas de calidad ISO 9001: 2000 y la norma ambiental ISO 14.001:1996.
N empresas ISO 9001 188 55 295 89 69 33 83 133 66 12 26 25 25 6 19 101 30 65 Total 1336 ISO 14001 11 9 22 20 16 6 8 13 5 10 0 4 2 1 2 32 16 16 193 Fuente: MAPA
Sector agroalimentario Industrias crnicas Conservas productos de pescado Preparados conservas de frutas Grasas y aceites Industrias lcteas Molinera y almidn Alimentacin animal Otros productos Galletas y productos panadera Azcar Cacao, chocolate y confitera Caf e infusiones Especies, salsas y condimentos Alimentacin infantil y dietticos Bebidas Vinos Cerveza Aguas y bebidas analcohlicas
Cabe destacar, de entre ellos, los establecimientos de preparacin y conservacin de frutas y hortalizas con 295 certificados (el 22 % de loas certificaciones de calidad en el sector agroalimentario). En cuanto a la certificacin ambiental segn la Norma ISO 14.001: 1996, aunque el nmero de empresas que han certificado su sistema de gestin ambiental no es significativo dentro del sector, s se observa un crecimiento progresivo acentuado desde el ao 1997, en que comenzaron las primeras certificaciones en Espaa.
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2.4
DENOMINACIN DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRFICAS
En la Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), la calidad o caractersticas se deben fundamentalmente o exclusivamente, al medio geogrfico con sus factores naturales y humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se realicen en la zona geogrfica delimitada. En el caso de la Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.), se define una cualidad determinada, una reputacin u otra caracterstica que pueda atribuirse a dicho origen geogrfico, y cuya produccin y/o transformacin y/o elaboracin se realicen en la zona geogrfica delimitada. La denominacin de origen constituye un valor aadido de la industria agroalimentaria, ya que aumenta el prestigio del sello comercial, la calidad del producto y desarrolla una herramienta muy vlida para luchar contra la competencia empresarial. Las administraciones intentan fomentar y promover la denominacin de origen por los beneficios econmicos y sociales que desarrolla en la poblacin.
D.O. I.G. Dehesa de Extremadura Guijuelo Jamn de Huelva Jamn de Teruel Jamn de Trevlez
CONSEJO REGULADOR D.O.P. D.O.P. D.O.P. D.O.P. Denominacin especfica
COMUNIDAD AUTNOMA Extremadura Pluricomunitaria Pluricomunitaria Aragn Andaluca
TIPO DE PRODUCTO
Jamones
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2.5
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Desde las distintas administraciones existe una preocupacin por la seguridad alimentaria de los consumidores. As, el artculo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, segn el cual, a partir del 1 de enero de 2005, deber asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin. La Trazabilidad que se define como: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Un procedimiento o sistema de Trazabilidad que se implante en una empresa debe tener en cuenta: La identificacin del producto o agrupacin de productos. Los datos de producto. Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancas que entran en cada empresa. La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales procesos. Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos. Los controles de que ha sido objeto con sus resultados. La relacin entre la identificacin del producto y los datos sobre el mismo.
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El seguimiento del movimiento de un producto (Trazabilidad) va ligado a la informacin comercial, de proceso y de autocontroles. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), tiene como objetivo la reduccin de los peligros asociados a la produccin y comercializacin de alimentos.
Ejemplo de APCC en conservas crnicas
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SECTORES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Como se ha introducido en el apartado anterior, la industria agroalimentaria se compone de un gran nmero de sectores. En este captulo se tratan los seis sectores ms representativos de la industria agroalimentaria espaola: la industria crnica; las bebidas alcohlicas y espirituosas; la industria lctea y derivados, la alimentacin animal, los aceites y las grasas; y las centrales hortofrutcolas. 3.1 INDUSTRIA CRNICA
Los productos crnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivitos. El mbito de la actividad del sector crnico abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos crnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas. As, estas ltimas se encargan de procesar animales muertos, partes de carnes y rganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano:, sangre, huesos, etc. Los productos finales son: grasas, harina de carne, harina de hueso, que se utilizan para alimentacin animal y fertilizantes. Cada vez es ms frecuente el empleo de cogeneracin1 energtica a partir de la existencia de biomasa (subproductos de los procesos de sacrificio de reses y elaboracin de productos crnicos).
Proceso tcnico que permite generar simultneamente energa elctrica (o mecnica) y energa trmica,
ambas para ser utilizadas en el edificio o instalacin industrial de referencia, y eventualmente, la obtencin de beneficios medioambientales adicionales cmo son la eliminacin de residuos contaminantes en el proceso de produccin energtica.
Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria Julio 2005 Pg. 11
Industrias agroalimentarias (Febrero 2004) N mataderos (excluidos los de excepcin permanente2) N almacenes frigorficos N salas de despiece N industrias de elaboracin N medio de empleados/empresa 589 2.155 1.938 4.847 11
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
En los mataderos los animales sacrificados mayoritariamente pertenecen al ganado vacuno, porcino y ovino. Tambin se sacrifican en menor proporcin aves, cabras, caballos, etc.
Produccin de carne en miles de toneladas (Ao 2000) Carnes Porcino Aves Vacuno Ovino Caprino Conejo Mundo 94.178 74.644 58.134 7.128 4.048 1.084 UE 18.004 8.927 7.540 980 74 461 Espaa 3.152 1.332 676 237 15 119
Fuente: FAO, EUROSTAT y MAPA
Aquellos mataderos de pequea capacidad situados en zonas con particulares dificultades geogrficas
o de abastecimiento.
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3.1.1
CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
En la industria de transformacin y elaboracin los productos crnicos se clasifican segn la siguiente tabla.
Clasificacin de productos crnicos FRESCOS No estn sometidos a tratamientos de desecacin, coccin, ni salazn (Ej. Canales de las reses). Aquellos productos sometidos a la accin de la sal, especias y condimentos (Ej: Lomo adobado) Incorporan condimentos, especias y aditivos autorizados EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS sometidos a maduracin y desecacin (curados), y, opcionalmente ahumado y/o madurado. (Ej: chorizo, salchichn) Alcanzan en su elaboracin una temperatura suficiente para lograr la coagulacin de las protenas crnicas. Opcionalmente ahumado y/o madurado. (Ej: jamn cocido, mortadela) Adiccin de sal comn (en forma slida o de salmuera) que SALAZONES CRNCAS garantice su conservacin para el consumo. Se puede finalizar con adobado, secado y ahumado. (Ej: jamn serrano, ceniza) OTROS PREPARDOS CRNICOS OTROS DERIVADOS CRNICOS Mezcla de alimentos de origen animal y vegetal, donde el componente mayoritario es la carne. Se consideran como tales, las grasas, tripas y gelatinas. (Ej: casquera)
CRUDOS CURADOS
TRATADOS POR EL CALOR (CONSERVAS CRNICAS)
Los productos curados, en valor, suponen el 57 % del total de los elaborados crnicos. Esto supone que la gran mayora de instalaciones que podemos encontrar en Espaa son secaderos de productos crnicos conformados por empresas familiares.
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3.1.2
PROCESOS PRINCIPALES
A continuacin se describen los principales procesos de las industrias crnicas en mataderos, empresas de elaboracin de productos crnicos e instalaciones de fro industrial. 3.1.2.1 Mataderos
MATADEROS (Sacrificios de animales) Diagrama de flujo en un matadero de vacuno, cerdo y lanar

1. 2. 3. 4. Apuntillado. Elevacin mediante polipasto y transferencia a la va de sangrado. Corte de cuernos y patas delanteras. Corte de patas traseras e inicio del despellejado por las patas traseras y transferencia de la lnea de sangrado a la lnea de faenado. Corte de cabeza y preparacin de la misma. 6. 7. Preparacin para el despellejado automtico. Preparacin de las patas delanteras para el despellejado automtico. 8. Despellejado automtico. 9. Corte ventral para evisceracin. 10. Evisceracin. 11. Corte en canal (manual o mecanizado). Inspeccin y ducha
5.
Distribucin en planta
Leyenda 1. Sacrificio de vacunos. 2. Sacrificio de cerdos. 3. Sacrificio de lanar. 4. Cmaras de fro para vacuno. 5. Cmaras de fro para cerdos. 6. Cmaras de fro para lanar. 7. Tratamiento de subproductos comestibles. 8. Cmara frigorfica para vsceras. 9. Planta de produccin de salchichas. 10. Coccin y ahumado. 11. Curado. 12. Almacenamiento de salchichas. 13. Cmara de maduracin. 14. Despacho. 15. Pesado. 16. Tratamiento de subproductos comestibles. 17. Tratamiento de pieles. 18. Tratamiento de vsceras. 19. Almacn de tripas. 20. Laboratorio. 21. Oficina veterinaria. 22. Aseo de operarios. 23. Oficinas. 24. Almacn de especias. 25. Despacho de canales. 26. Despacho de productos crnicos
Pg. 14
Diagrama de flujo de un matadero de aves
Pg. 15
3.1.2.2
Industrias de elaboracin de productos crnicos
INDUSTRIAS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Procesos principales PICADO AMASADO Picadoras, cutter o cortadoras centrfugas. Depsito giratorio en el que se introducen unas palas que fuerzan el amasado del producto Esta operacin tiene por objeto introducir la pasta en la tripa (embutidora).. Algunos EMBUTIDO embutidos como los salchichones deben ser grapados, operacin que se lleva a cabo con grapadoras. Se lleva a cabo en calderas, donde el agua no est hirviendo con lo que se evita romper COCCIN O ESCALDADO la tripa. Proporcionar una forma y color estables al embutido, as como eliminar en cierta medida los microbios que estos productos pueden contener. CURADO En cmaras con control de temperatura y humedad o en secaderos naturales.
Canal de porcino Fase Salazn Secado Maduracin Jamn ibrico 1 da/kilo de jamn 180-270 das 300-360 das
Secaderos de jamones Elaboracin del jamn Jamn serrano 0,65-2 das/kilo de jamn 110 das 210 das
Pg. 16
3.2
BEBIDAS ALCHOLICAS Y ESPIRITUOSAS
Las bebidas alcohlicas son todas aqullas que por diversos procedimientos (fermentacin, destilacin, adiccin, extraccin, etc.) presentan en su composicin ms de 0,5 % de alcohol. Las bebidas alcohlicas se conocen desde las ms antiguas civilizaciones (egipcios, babilonios, etc.), e incluso desde la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutos se dejaban en recipientes fermentar espontneamente, obtenindose un lquido alcohlico. 3.2.1 Clasificacin
Hoy en da existen en el mercado multitud de bebidas alcohlicas que se pueden clasificar de diversas formas segn: grado alcohlico, procedimiento de elaboracin, sabores, ingredientes empleados, etc. Los alcoholes pueden ser aadidos adems de obtenidos por fermentacin o destilacin. No obstante la clasificacin ms extendida es la siguiente: Vinos y bebidas derivadas Sidras Cervezas Bebidas espirituosas
Almacenamiento en botas Bodega
Grupo de depsitos
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El vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial de la uva fresca o de su mosto. Se entiende por uva fresca para vinificacin el fruto de la vid (Vitis vinifera) maduro o sobremaduro en la misma cepa o soleado despus de la vendimia. El mosto es el zumo obtenido por presin de la uva en tanto no haya comenzado su fermentacin, sin hollejo, pepitas ni escobajos.
Elaboracin de vinos tintos
La produccin espaola de vinos y mostos en 2003 fue del orden de 44 - 47 millones de hectolitros. La demanda de tintos comunes y con denominacin de origen es muy superior en Espaa a la de blancos. Los vinos rosados se elaboran con uvas tintas cuyos hollejos se dejan poco tiempo en contacto con el alcohol obtenido mediante la fermentacin del mosto y se evita, as, que le comuniquen todo el color al vino.
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Se denominan vinos especiales a los obtenidos mediante tcnicas que los diferencian de los vinos ordinarios. stos se clasificacin: Espumosos: cavas, granvs, vinos gasificados. Vinos de aguja: con ligero sabor pungente debido al anhdrido carbnico. Vinos dulces: con azcar natural de la uva que no ha llegado a fermentar. Mistelas: vinos con azcar posteriormente incorporado Vermuts: con plantas aromticas. Licorosos: con alcohol propio o alcohol encabezado. Quinados: con quina disuelta. Aromatizados: con diversas plantas aromticas. Sangras y limonadas: con frutas incorporadas. Vinagre: se obtiene del vino y de los subproductos de la vinificacin mediante la fermentacin actica.
PRODUCCIN DE VINO - ao 2002

(MILLONES DE HECTOLITROS) Fuentes: FAO, EUROSTAT* y MAPA
MUNDO 269,4
UE 157,1
ESPAA 39,4
*Oficina Estadstica Comunitaria
Estadstica mundial de pases exportadores e importadores de vino (Ao 2000)
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Los mostos son el zumo exprimido y no fermentado de las uvas. Los microorganismos causantes de la fermentacin vnica todava no han actuado en los mostos, por lo que su contenido de alcohol es nulo. Al conservar todos los componentes del vino (cidos, taninos, fenoles...), la utilizacin de mostos para incrementar el grado alcohlico es un sistema mucho ms natural que el de la chaptalizacin (con azcares y melazas) que se practica en pases del norte de la UE. En cuanto al comercio exterior el principal cliente de las exportaciones espaolas de vinos es Francia, con ms de 275,5 millones de litros, lo que supone el 19,2% del total, seguida por Alemania (16,6%), Italia (11,5%), Portugal (10,3%), Reino Unido (8,5%), Holanda (3,7%), Estados Unidos (2,5%), Suecia (2,5%), Dinamarca (2,4%) y Suiza (2,2%). En el apartado de importaciones, Francia es el principal proveedor de vinos para el mercado espaol, seguida por Portugal, Italia, Chile, Alemania, Reino Unido y Argentina. Al inicio de la campaa 2002/2003 se encontraban registradas en nuestro pas 60 denominaciones de origen de otros tantos vinos, que representaban el 55% de la superficie de viedo, con unas 641.800 hectreas. Para el cava, la fuerte estacionalidad del consumo de esta bebida es uno de los problemas a los que se enfrenta el sector, pero a pesar de todos los esfuerzos efectuados por las empresas, alrededor de un 53% de todas las ventas se concentra entre los meses de diciembre y enero. El cava se produce en nuestro pas en 160 municipios de 7 comunidades autnomas. El nivel de concentracin en el sector empresarial del cava es muy acusado, ya que dos grandes grupos se reparten algo menos del 80% del mercado.
RODUCCIONES ESPAOLAS DE VINO NUEVO + MO
La sidra natural se entiende por la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial del mosto de la manzana. Su graduacin alcohlica es superior a 4,5.
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La cerveza es la bebida resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizacin con flores de lpulo, sus extractos y concentrados. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinacin y ulterior desecacin y tostado. El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma. La produccin mundial de cerveza se sita alrededor de 1.345 millones de hectolitros. El principal productor mundial es Estados Unidos, con 238 millones de hectolitros. A continuacin se sitan China, Alemania, Brasil, Japn, Reino Unido, Mxico, Rusia y Espaa. Las cervezas ms demandadas son las de tipo especial y extra, con un 44% del mercado, seguidas de las cervezas normales o clsicas, con un 40%. Las cervezas sin alcohol y las cervezas de bajo contenido alcohlico representan el 16%. Las empresas cerveceras espaolas reciclan el 87% de los envases utilizados. Dentro de los envases reutilizables, el barril representa el 30,5% de todas las ventas, las botellas de 33 cl el 15% y las de 20 cl el 11%, mientras que las botellas de litro apenas suponen el 0,5%. Entre los envases no reutilizables, las latas son el ms importante, con un porcentaje del 21% de toda la cerveza envasada. El vidrio es el material ms utilizado, con un 48% del total. Los principales consumos de cerveza a nivel mundial se registran en el continente europeo, dentro del cual Espaa ocupa el noveno lugar.
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Las etapas de produccin de la cerveza se representan en la siguiente ilustracin:
Fases de elaboracin de la cerveza
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3.2.2
Las bebidas espirituosas
La bebida espirituosa se define como todo lquido apto para el consumo humano elaborado con alcoholes de uso alimentario y que tenga un grado alcohlico alto en comparacin con las bebidas que hemos citado anteriormente (vino, cerveza y sidra).
Consumo en Espaa de bebidas espirituosas
3,8% 3,9%
3,6%
2,3%
8,9% 33,7%
6,5% 10,7% 12,4% 14,2%
Whisky Ans Cremas
Brandy Licores de frutas Resto
Ginebra Pacharn
Ron Vodka
Las bebidas espiritosas se clasifican en aguardientes simples y alcoholes destilados: Aguardientes simples los lquidos alcohlicos que proceden de la destilacin de materias vegetales previamente fermentadas, a las que deben sus caractersticas peculiares de aroma y sabor. Su graduacin alcohlica no ser superior a 80 ni menos de 30. Ej: aguardientes de caa (Ej. El ron), de cereales, de sidra, aguardientes de frutas ( Ej. La ginebra). Alcoholes destilados, son aquellos cuya graduacin est comprendida entre 80 y 96 centesimales. Segn las materias primas empleadas y los sistemas de obtencin se clasifican en: destilados de vino (Ej. El Brandy), destilados de cereales (Ej. El Whisky) y destilados de orujo.
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3.2.2.1
Proceso de elaboracin de bebidas espirituosas
A continuacin se definen las bebidas espiritosas ms importantes con sus procesos de elaboracin. El brandy es el aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino, aguardientes y holandas de vino. El proceso de elaboracin del brandy consiste en permanecer en condiciones ambientales idneas y en botas de roble el tiempo adecuado para adquirir las caractersticas organolpticas peculiares de cada sistema de elaboracin. La graduacin alcohlica del brandy elaborado est comprendida entre 34 y 45 en volumen. El whisky es el aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y destilados de cereales, previamente envejecidos por separado en botas de roble durante el tiempo y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y grado higromtrico. Tanto el destilado de cereales como el aguardiente de malta son sometidos a un proceso de envejecimiento en bodegas, donde madurarn durante cuatro aos como mnimo, exclusivamente en barriles de roble. El whisky elaborado contendr un mnimo del 25 % del alcohol procedente del aguardiente de malta y la graduacin alcohlica del whisky estar entre 42-58 en volumen. El ron es un aguardiente obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, melazas o jarabes y melazas de caa de azcar. Entre las clases de ron se destacan las siguientes: ron blanco, ron dorado, ron aejo, ron viejo, ron dulce o licor de ron, ron escarchado, etc.
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La ginebra es el aguardiente obtenido a partir de la de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de enebro (Juniperus sp.), previamente maceradas o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adiccin de agua y alcohol. La graduacin alcohlica de las ginebras obtenidas estn comprendida entre 38 y 50 y stas se pueden clasificar en ginebras destiladas, ginebras en fro y ginebras de fro compuesta. El ans es de la bebida derivada de alcoholes naturales rectificados, incolora, azucarada o no, obtenida a partir de la destilacin de macerados de ans, con dominio en el producto terminado del sabor caracterstico de este fruto. Igualmente se considera ans el preparado por dilucin de aceites esenciales obtenidos del ans, o de la badiana, con o sin adiccin de azcares y de otras sustancias naturales de origen vegetal, con dominio en el producto terminado de sabor caracterstico del fruto del que procede. Los tipos de ans obtenidos son: ans destilado y ans en fro. A su vez dentro de stos se distinguen las siguientes clases: ans extraseco, ans seco, ans semidulce, ans dulce y ans escarchado. La graduacin alcohlica del ans est comprendida entre 33 y 45. Los licores en general son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y su siguiente destilacin o por simple adiccin de los extractos de aqullas a los alcoholes o aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 gr/l (expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55 en volumen. Algunos ejemplos de licores son: el vodka, el aguardiente de orujo, las cremas, el curaao, el pipermint, el pacharn, el cherry, etc.
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La produccin de bebidas alcohlicas se puede realizar con sistemas de produccin en continuo como se muestra en el siguiente esquema:
Para la limpieza de la instalacin, los cabezales de la bomba (1) pueden dosificar agua fra, caliente, sosa o cualquiera de los productos desinfectantes normalmente utilizados en la industria alimentaria., pudindose asimismo esterilizar con vapor a 130 C. El sistema continuo de produccin supone grandes ventajas: Ahorro de materias primas gracias a la precisin de la dosificacin. Sistema hermtico, cerrado, de fcil limpieza y esterilizacin. Estandarizacin adecuada de calidad y sabor, reproducible exactamente en cada momento. Elevada produccin al trabajar continuamente y fcil implantacin en una cadena de produccin.
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3.3
INDUSTRIA LCTEA Y DERIVADOS
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, de ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domsticas, sanas y bien alimentadas. La leche es un alimento muy completo y con los principios nutritivos muy disueltos. As la leche de vaca tiene 3,5 % de protenas; 3,7 % de lpidos y 4,9 % de azcares. La de oveja tiene ms protenas y grasas; la de cabra, ms grasas. La leche contiene minerales, especialmente calcio y potasio, as como vitaminas liposolubles (A, E y D) e hidrosolubles (vitaminas B y C). Las especies domsticas que ms leche producen son las vacas y las bfalas, por encima de las ovejas y cabras. La leche de bfala suele destinarse a la produccin de un queso fresco denominao mozzarella. La leche de oveja y de cabra tiene por destino principal la fabricacin de quesos. En la UE el nmero de vacas de ordeo es de 19,6 millones de efectivos, de los que se obtuvieron, en 2003, un total de 121,3 millones de litros de leche, lo que da un promedio de 6.200 litros por hembra y ao. La leche supone en la UE el 33,5 % de la produccin animal. En Espaa estos porcentajes bajan hasta el 5,6 % y el 16,3%, respectivamente.
Producciones de leche de vaca y productor lcteos en el 2002
(en miles de toneladas)
Producto Leche de vaca fresca Quesos de todo tipo Mantequilla Leche evaporada y condensada Leche descremada en polvo Leche entera en polvo
Mundo 506.467 17.198 7.926 4.035 3.589 2.711
UE-15 121.687 7.055 1.813 1.348 1.100 718
Espaa 6.023 199 55 74 14 15
Fuentes: FAO, EUROSTAT y MAPA
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En la siguiente tabla se muestra los principales productos lcteos y derivados lcteos. INDUSTRIA LCTEA. Productos lcteos Leche Envasada (entera, semidesnatada, desnatada) Leche lquida Leche evaporada Leche concentrada Leche condensada Leche en polvo Batidos de leche Otros derivados lcteos Nata Mantequilla Yogur Batidos de yogur Postres lcteos Queso Lactosuero Helados La leche ordeada est a una temperatura de unos 37C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estircol, utensilios, depsitos, etc.). Por ello se debe proceder a un rpido enfriamiento a 3-4C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se tendr un producto de buena calidad microbiolgica. En la actualidad la leche se enfra en depsitos de acero inoxidable que llevan incorporado un equipo frigorfico. La leche se transporta a la central en cisternas tambin de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas con un alto nivel de atomizacin en la actualidad, ya que pueden tomar muestras, rechazar leche en malas condiciones, etc. Pasteurizada Esterilizada
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3.3.1
Recepcin de la leche en la central
El proceso de la recepcin de la leche en la central se representa en la siguiente ilustracin. Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc. a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan an ms aire y ocasionan la formacin de espuma, lo que supone errores volumtricos de medicin y prdida de eficacia en pasteurizacin.
3.3.2
Tratamientos de la leche Pasteurizacin tiene como que objetivo pueden primordial transmitir la destruccin enfermedades de al
3.3.2.1 La
pasteurizacin
microorganismos
patgenos
consumidor. A nivel industrial existen tres sistemas de pasteurizacin: o Pasteurizacin baja, que fue aplicada en su da por Pasteur (60C mantenidos durante 30 minutos).
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o o
Pasteurizacin intermedia, a una temperatura de 70-72C durante 15-30 segundos. Pasteurizacin 15-20 segundos. alta, a una temperatura de 83-85C durante
La leche pasterizada se define como la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisioqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
3.3.2.2
Homogeneizacin
La homogeneizacin de la leche consiste en desintegrar y dividir finalmente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. 3.3.3 Productos obtenidos a partir de la leche
Leche pasterizada: leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisio-qumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche. Leche esterilizada: es la leche esterilizada, entera o desnatada que se somete despus de su envasado a un proceso de calentamiento de 110-120C durante veinte minutos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos. Las botellas cerradas con leche deben pasar por la torre de esterilizacin.
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Leche esterilizada envasada aspticamente o leche UHT: es la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135-150C durante 2 a 8 segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasada posteriormente en condiciones aspticas. Existen dos sistemas de esterilizacin: Sistema directo: se inyecta directamente vapor de leche
precalentada, alcanzndose casi instantneamente la temperatura de 135-150C que se mantiene de 2 a 6 segundos. Sistema indirecto: el vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre separados por placa de acero inoxidable. Nata: el producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche por decantacin o centrifugacin, que toma la forma de una emulsin del tipo de grase en agua. El porcentaje graso puede variar entre un 12 % y un 50 %. Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patgenos, la nata debe ser sometida a tratamiento trmico, as se obtiene la nata pasteurizada, la nata esterilizada, nata UHT, etc. Nata en polvo: es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata, pasteurizada cuando an estuviese en estado lquido. La nata en polvo debe tener un 65 % mnimo de grasa y un mximo del 5% de humedad. Mantequilla: es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. La mantequilla deber tener un mnimo del 80% de grasa con una humedad mxima del 16% y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un mximo del 2%. La mantequilla se puede clasificar en mantequilla dulce (sin adicin de sal) o mantequilla salada (con un mximo del 5% de cloruro sdico).
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Leche evaporada y leche concentrada. La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasteurizada y privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada. Leche condensada: es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento trmico de pasterizacin y conservada mediante la adiccin de sacarosa. La leche condensada debe tener una consistencia semilquida, color uniforme amarillento ms o menos claro, olor y sabor fresco y puro. Leche en polvo: es aqulla en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiente al restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. Yogur: el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a parir de leche pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adiccin de leche en polvo.
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La oferta de tipos de yogures es muy amplia en el mercado: naturales, bfidus, sabores, desnatados, leches fermentadas, frutas, lquidos, cremosos, enriquecidos, tnicos, de pulpa, mousses, etc. Kefir: es una leche fermentada con levaduras Trula Kefir y Saccharomyes kefir conjuntamente con bacteras Lactobacillus caucasium y Sreptococcus lactis. Es originario del Cucaso y es muy popular en Rusia. La incubacin se hace a unos 23C durante un perodo de 20 horas. Postres lcteos: leche gelificadas aromatizadas con diversos adornos. Para su produccin se toma como ingrediente bsico la leche, a la que se aaden otros productos tales como leche en polvo, nata, cacao, aromatizantes, azcar, harinas de origen vegetal y sustancias gelificantes. Se envasan en formas de tarrinas y al enfriar toma la estructura de un flan. Ej. Postres de chocolate, de caramelo, arroz con leche, etc.
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Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. En el siguiente esquema se representa la fabricacin del queso con las siguientes etapas: recepcin y tratamientos previos de la leche (refrigeracin, higienizacin, pasteurizacin, etc), coagulacin y separacin parcial del suero, llenado de moldes y prensado previo, moldeado, prensado, salado, maduracin y finalmente control y salida.
Proceso general de elaboracin del queso
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Los quesos se pueden clasificar segn diversos criterios: contenido en grasa, dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboracin. La ms conocida de las clasificaciones se hace atendiendo al contenido en agua de los quesos: a). Quesos frescos: son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80 % segn variedades), con consistencia en general pastosa, que no han sufrido proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. b). Quesos blandos: son aquellos que han sido madurados durante algn tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses) desarrollando aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Su contenido de humedad entre 40-50%. c). Quesos semiduros: Incluye los tipos: Roquefort, Danablu, Cabrales, Manchego, Gongonzola, etc. Estos quesos son sometidos a maduracin (desde unas semanas hasta varios meses). El contenido de humedad vara entre 40-45 %. d). Quesos duros: son aquellos que han sido sometidos a una maduracin ligera (incluso superior a un ao) o prensados con intensidad para reducir fuertemente su contenido en humedad, con lo que su conservacin puede ser prolongada (un ao e incluso dos). Suele tener un 30-40 % de agua, pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas. Ej: Roncal, Manchego viejo, Edad, etc. e). Quesos fundidos: son el producto obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamientos trmico de una a ms variedades de queso, con o sin la adiccin de agentes emulsionantes, de leche y productos alimenticios de otro tipo. Son numerosos los tipos de quesos que se hacen en el mundo. La mayoria son originarios de Europa que se han extendido a otros pases: Canad, Estados Unidos, Argentina, Brasil.
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Lactosuero: es el lquido residual (con protenas, minerales) resultante de la elaboracin del queso. La composicin del Lactosuero vara con la calidad de la leche utilizado y con el tipo de queso a fabricar. El aprovechamiento del lactosuero es muy variada: suero en polvo, concentrados protenicos para alimentacin humana, lactosa, suero desmineralizado, piensos, especiales, etc). Helados: Mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.). As existen helados de crema, helados de leche, helados de leche desnatada, helados de mantecado, helados de yogur, etc. productos dietticos, bebidas
3.4
ALIMENTACIN ANIMAL
El pienso compuesto es el resultado de la mezcla de varias sustancias alimenticias, sales minerales y frmacos con destino a la alimentacin animal. La comercializacin del pienso puede hacerse en forma de harinas, grnulos o migas. En Espaa el sector de la alimentacin animal est compuesto por cerca de 1.000 empresas con casi 6.000 establecimientos. La alimentacin animal incluye la produccin de alimentos para animales de granja y animales de compaa. INDUSTRIA DE ALIMENTACIN ANIMAL Productos Forrajes Pienso compuesto Aditivos Correctores Cereales y oleaginosas Semillas En verde En seco Almidones Salvados Alimentos para animales de compaa Harinas de origen vegetal Harinas de origen animal
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Fbrica de piensos. Instalaciones

Bscula puente, situada a la entrada del solar. Tolva o piquera de recepcin, cubierta. Silos de materias primas. Torre de fabricacin. Nave de almacenamiento. Silos de productos elaborados a granel. Edificios de oficinas, laboratorio, aseos, etc. Almacenamientos en silos. Clasificaciones En relacin con la disposicin de sus unidades de almacenamiento: - Celdas aisladas o elementos independiente. - Celdas agrupadas, con paredes comunes a dos o ms de ellas. Atendiendo a la forma de realizar la descarga: - Vaciado inferior centrado, cuando el grano sale por el centro de la tolva o losa de la base. - Vaciado inferior excntrico. Segn los materiales de construccin del silo: - Hormign armado. - Metlicos en chapa de acero o galvanizada.
En cuanto a la produccin de forrajes transformados en Europa ocupa el primera posicin, seguido de Francia e Italia. En la siguiente tabla se representa la produccin Europea por pases:
Produccin europea en miles de toneladas en la campaa 2002/2003 Pas Produccin Espaa Francia Italia Alemania Holanda Dinamarca Grecia Gran Bretaa Otros Total
1.987 1.097 823 348 203 147 58 48 19 4.730

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3.5
FBRICAS DE PIENSOS COMPUESTOS
El proceso industrial es muy simple, ya que tiene como metas la transformacin de harinas de aquellos productos que integran el pienso y que no lo son, la mezcla de las diversas materias primas y su envasado en sacos o expedicin a granel, bien en esa forma de harinas o previo tratamiento aglomerador (grnulos o migas). En el siguiente esquema se representa un ejemplo del proceso industrial. Esta elaboracin puede ampliarse con otras fases: relazado o adiccin de melazas al pienso para mejorar su poder energtico.
1. Tolva de recepcin o piquera 2. Elevadores de cangilones 3. Limpia 4. Silos de grano 5. Celdas de dosificacin 6. Bscula 7. Tolva de reunin
8. Premezcladora 9. Molino 10. Transporte neumtico 11. Cicln de descarga 12. Cmara de espera 13. Mezcladora 14. Cmara de descarga
15. Ensaque de harina o grnulos 16. Granuladora 17. Refrigerador de grnulos 18. Silos de graneles 19. Camin de transporte graneles
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El proceso de granulado se mejora aadiendo al pienso una cantidad de vapor de agua. Por tanto las fbricas que realizan granulado, relazado y engrasado de piensos, requieren la instalacin de una caldera de vapor cuyo tamao depender de las necesidades de consumo. Para materias primas ha de contarse con una capacidad mnima de almacenamiento del 8-10% de la produccin anual. En el caso de una industria cooperativa que transforme la cosecha cerealista de los socios, estos almacenamientos son mayores. Las materias primas llegan a la fbrica en forma de granos o de harinas. Los primeros suelen almacenarse en grandes silos y las segundas en silos de menor tamao y caractersticas especiales, o ensacadas. El grano se almacena en silos metlicos o de hormign armado. Suelen preferirse los primeros por ser de menor precio, de montaje ms rpido, etc. Generalmente son cilndricos, aislado, de chapa de acero galvanizado fijado a una cimentacin de hormign armado. Su llenado se realiza por la parte superior y el vaciado por la inferior. El conjunto es alimentado por elevadores de cangilones, transportadores horizontales (de cadenas, de roca, de cinta de goma), sinfines para elevaciones de distintas inclinaciones y rampas o tubos para descensos libres. Para las harinas, tanto las materias primas como piensos elaborados, suelen usarse silos elevados de forma cilndrica o prismtica, cuyas tolvas de salida tienen pendientes muy acusadas para facilitar la salida del producto. El movimiento de materias se realiza con elevadores, transportadores, sinfines y rampas. En cualquier caso, siempre se trata de aprovechar la gravedad, por lo que las materias primas se elevan a gran altura, y en su descenso, van realizando las diversas transformaciones en escalones sucesivos. Ello supone que la zona de elaboracin ha de ser ms alta que la de almacenamiento. Adems, la captacin por los elevadores de cangilones de las diversas materias, suele realizarse a travs de un foso.
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3.6
ACEITES
Los aceites de origen vegetal y las grasas de procedencia animal ocupan un lugar muy importante en la alimentacin humana. 3.6.1 Aceite de oliva
Hay dos modalidades de utilizacin de las aceitunas: aceitunas de molino y aceitunas para aderezo. Al primer grupo se destina, aproximadamente, el 93% de la superficie cultivada, mientras que el 7% restante se utiliza para aceitunas de aderezo. En Espaa existen unas 260 variedades de aceitunas. Las principales dan lugar, cada una, a un aceite distinto; as, tenemos aceites de picual, hojiblanca, lechn, manzanilla, verdial de Badajoz, cornicabra, empeltre, arbequina El aceite de oliva es el procedente nicamente de los frutos del olivo (Olea europea) excluido el aceite de orujo de aceituna refinado. Dentro del aceite de oliva a nivel comercial se distinguen varios tipos: Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido del aceite de oliva mediante tcnica de refinado que no provoquen modificaciones de la estructura glicerdica inicial. Aceite de oliva o aceite de oliva puro: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene y de aceite de oliva refinado.
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El Olivo (Olea europea)
3.6.1.1
Sistemas de extraccin del aceite de oliva
Las aceitunas, una vez recogidas, se depositan en los trojes de las almazaras hasta que pasan a ser molturadas y prensadas. La permanencia prolongada en los trojes influye negativamente sobre la calidad de los aceites obtenidos. Como resultado de la presin se obtienen los jugos de la aceituna, esencialmente una mezcla de agua y aceite, que, al tener densidades distintas, se separan por centrifugacin o decantacin. El agua lleva disueltos productos orgnicos, recibiendo esta disolucin el nombre de alpechines. La pulpa y los huesos triturados de las aceitunas constituyen un conglomerado que recibe el nombre de orujo y que, tericamente, debera contener el 8% del aceite ya extrado. Otra tcnica para obtener este aceite consiste en la utilizacin de disolventes orgnicos, al igual que se hace con los aceites de semillas. El denominado aceite de orujo de oliva es una mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite virgen de oliva. El aceite obtenido exclusivamente por procedimientos fsicos (presin, centrifugacin, decantacin) se denomina aceite virgen siempre que tenga la acidez adecuada y las caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) apropiadas que lo hagan apto para el consumo humano.
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En Espaa hay unos 450.000 oleicultores que entregan su aceituna en unas 1.700 almazaras. El rendimiento de la aceituna en aceites est comprendido entre el 18 al 24%, siendo el resto: mitad orujo y mitad alpechines. El alpechn es el residuo lquido producido por la extraccin del aceite de oliva. Los orujos son los residuos slidos. En la actualidad existen dos tipos de instalaciones para la obtencin de aceite de oliva: instalacin con prensas e instalacin contina (ver los siguientes esquemas)
Instalacin con prensas para la extraccin de aceite de oliva
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Instalacin continua de extraccin de aceite de oliva
El orujo que queda despus del secado y desprovisto de aceite se llama orujillo y sufre un proceso de deshuesado. El hueso se utiliza como combustible y la pulpa como pienso de volumen. El alpechn contiene tambin algo de aceite y el aceite algo de alpechn. Estos dos lquidos, llamados caldos se tratan posteriormente en separadoras centrfugas verticales para extraer todo el aceite posible de los mismos. Las aguas de vegetacin contienen 1,8 % de sustancias minerales y de 2 a 12 % de sustancias orgnicas (azcares, protenas, cidos orgnicos, etc.). Hoy en da se estn estudiando su aprovechamiento de estas aguas como fertilizantes lquidos, produccin de alcohol etlico y produccin de levadura.
PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA

(MILES DE TONELADAS) FUENTES: FAO, EUROSTAT* y MAPA
2001 MUNDO UE ESPAA 2.782 2.419 1.411
2002 2.515 1.943 850

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PRODUCCIN DE ACEITUNA DE MESA

(MILES DE TONELADAS) FUENTE: COI*
2001 MUNDO UE ESPAA 1.456 752 531
2002 1.748 621 354

*Consejo Olecola Internacional
Espaa es el primer productor y tambin el primer exportador mundial de aceite de oliva. Las exportaciones se dirigen mayoritariamente a Europa, con el 84% del total. Fuera de Europa, el mercado mexicano constituye el 5,4% de las exportaciones no europeas. El cultivo del olivo tiene limitaciones climticas, motivo por el que se concentra en la cuenca mediterrnea, aunque hay algo de produccin en Argentina, en EEUU y hasta en China. El sector del aceite de oliva en Espaa se caracteriza por presentar una importante atomizacin en su base productiva, con muchos pequeos agricultores, y alrededor de 1.600 almazaras, mientras que tiende a concentrarse de forma muy acusada en el segmento de los envasadores. 3.6.2 Aceituna de mesa
Espaa ocupa el primer lugar mundial tanto en la produccin como en la exportacin de aceitunas de mesa. La produccin mundial de aceitunas se aproxim en 2003 a 1,46 millones de toneladas, de las cuales 640.000 toneladas correspondan a la produccin comunitaria. Dentro de la UE, el aporte espaol en 2003 fue del 75%. La mayor parte de las aceitunas de mesa (tambin llamadas de verdeo) se recogen inmaduras, por lo que tienen una acidez y un amargor caractersticos que se pueden quitar con repetidos lavados (cambios de agua) o bien ms rpidamente con sosa, proceso que se conoce con el nombre de endulzamiento.
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Durante la campaa 2002/03 funcionaron 389 entamadoras de aceituna de mesa. La proporcin aproximada en que se industrializaron las distintas variedades de aceituna de mesa son: gordal (5%), manzanilla (35%), hojiblanca (35%), carrasquea (9%), cacerea (8%) y otras variedades (8%). La presentacin comercial de las aceitunas es muy amplia y va desde los bocoyes de madera reforzados con flejes hasta las bolsitas de plstico. Tambin se utilizan latas, frascos de cristal, envases de plstico rgido, semirrgido y flexible. Las exportaciones mundiales de aceitunas de mesa vienen a suponer el 26% de la produccin del planeta: los cuatro grandes exportadores son la UE, Marruecos, Argentina y Turqua. Como principales pases importadores figuran la propia UE, Estados Unidos, Brasil y Canad. Las principales empresas del sector espaol de aceitunas de mesa mantienen una fuerte competencia para araar cuotas de mercado, gracias fundamentalmente a la diversificacin de sus ofertas y presentaciones, con nuevos productos de mayor valor aadido, y al incremento de su capacidad productiva para conseguir la apertura de nuevos mercados en el exterior. 3.6.3 Aceites de semillas oleaginosas
Son los obtenidos de las semillas de oleaginosas expresamente autorizadas de acuerdo con las normas establecidas en la correspondiente reglamentacin y sometidas a refinacin completa previa a su utilizacin como aceites para consumo humano. Las oleaginosas cubren una parte importante de las necesidades mundiales de aceites y grasas que no pueden satisfacer la produccin de aceite de oliva y las grasas animales. La gran ventaja de las oleaginosas es que, adems de grasas, producen protenas. Hoy da resulta evidente que tienen gran importancia para la formulacin de piensos con los que alimentar las ganaderas intensivas.
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Ente otros podemos citar los siguientes: aceite refinado de soja, aceite refinado de cacahuete, aceite refinado de girasol, aceite refinado de germen de maz, aceite refinado de colza, etc.
PRODUCCIN ESPAOLA DE LAS PRINCIPALES OLEAGINOSAS

(MILES DE TONELADAS) FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Producto GIRASOL COLZA SOJA
2001 871 36 5
2002 757 10 1
PRODUCCIN DE COLZA
(MILES DE TONELADAS) FUENTES: FAO, EUROSTAT* y MAPA
2001 MUNDO U.E. ESPAA 34.241 8.869 36
2002 34.000 9.304 10

3.6.3.1
Sistemas de extraccin de aceites de semillas oleaginosas
Los granos de las oleaginosas, triturados y extrados con disolventes orgnicos, tipo hexano y ciclohexano, proporcionan los aceites vegetales que ms se consumen en el mundo. El precio de un aceite de semillas viene a ser la cuarta parte de un aceite virgen de oliva, por lo que gozan de grandes demandas. El rendimiento en aceite de las principales oleaginosas depende de la especie y de la tcnica extractiva. La soja proporciona entre un 18% y un 20% de aceite, la colza entre el 41% y el 43% y el girasol entre el 41% y el 42%. En la siguiente ilustracin se muestra un esquema de aprovechamiento de la soja: en pellets y aceite refinado.
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3.6.4
Grasas de origen animal
La legislacin distingue los siguientes tipos de grasas de origen vegetal: Manteca fundida de cerdo: Es la grasa de depsito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusin de sus acmulos grasos y libre de cualquier otro tejido. Sebo fundido: es el producto resultante de la fusin de las grasas de depsito de los animales de las especies bovina, caprina, equina, sacrificados en perfectas condiciones sanitarias. Grasas animales no comestibles: son los procedentes de los diversos depsitos adiposos de los animales, canales o partes de las mismas no aptos para consumo humano, as como aquellos depsitos grasos que por sus alteraciones especficas tampoco sean aptos para consumo humano.
3.7
CENTRALES HORTOFRUTCOLAS
Hoy da disponemos de cualquier tipo de fruta o de hortaliza en todas las pocas del ao, aunque esencialmente se consumen productos de temporada. Como el Hemisferio Sur es complementario del Norte y como, dentro de un mismo hemisferio, la altitud y la latitud permiten la floracin y la maduracin escalonadas, junto con la existencia de mltiples variedades precoces, de media estacin y tardas, que han ido seleccionando sea lo largo del tiempo, el resultado es que se puede conseguir la antes mencionada disponibilidad a lo largo de todo el ao. Una caracterstica comn de frutas y hortalizas es su alto contenido en agua y en sales minerales, productos que las races de las plantas absorben del suelo y llevan, por medio de la savia, hasta sus distintos rganos y tejidos.
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3.7.1
Conservacin de frutas y hortalizas
El principal destino de la produccin hortofrutcola es el consumo en fresco. En hortalizas, la transformacin en distintas modalidades de conservas viene a suponer, en Espaa, el 20% aproximadamente de las cosechas. En las frutas disminuye este porcentaje hasta el 15%. La industrializacin permite aprovechar ms y mejor las producciones hortofrutcolas. Las frutas y hortalizas son partes vivientes de las plantas y, por ello, son alimentos perecederos. La industrializacin prolonga la vida til de estas partes de los vegetales. Los procesos de conservacin de frutas y hortalizas son los siguientes: Envasado al vaco o en atmsfera de nitrgeno: permiten conservar estos productos hasta varios aos. Congelacin profunda. El fro paraliza la actividad metablica de los seres vivos y cuando se congelan sus jugos, la actividad cesa por completo. No todas las especies son susceptibles de congelacin, a menos que industrialmente no importe la textura del producto descongelado, como ocurre en las frutas congeladas que se incorporan a batidos y yogures. Las hortalizas, en cambio, s son ms fciles de congelar, sobre todo cuando se van a hervir posteriormente, antes de consumirlas. Desecacin para conservar algunas frutas (incluso frutas con un elevado contenido acuoso, como son las uvas). La tcnica, denominada pasificacin, consiste en eliminar buena parte de la humedad mediante el calor del sol o, ms ordenadamente, mediante la deshidratacin. As se pasifican los melocotones y albaricoques para elaborar los orejones, las ciruelas para obtener ciruelas pasas, las uvas, los higos, los dtiles. Tambin se pasifican o desecan los pimientos, las setas y otras hortalizas. Deshidratacin en zumos de fruta a bajas temperaturas para evitar la caramelizacin de los azcares de las frutas y las prdidas de vitaminas termolbiles. Los procedimientos ms utilizados suelen ser la atomizacin y la liofilizacin.
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Algunas frutas y cortezas de frutas se conservan relativamente bien envolvindolas en chocolate (guindas, uvas, frutas de Aragn) o en azcar (frutas y cortezas escarchadas).
Las conservas de frutas y hortalizas se realizan se presentan en recipientes hermticos de hojalata, cristal, plsticos rgidos o flexibles. Las hortalizas que contienen estn sumergidas en un lquido de gobierno constituido por una salmuera o por cidos orgnicos (generalmente cido actico, bien natural, procedente del vinagre, bien -como ocurre en algunas conservas de tipo alemn con cido actico de sntesis). En las conservas de frutas el lquido de gobierno suele ser un almbar que refuerza la dulzura del producto. Una variante de estas conservas son las mermeladas y jaleas de las que son prototipos en Espaa la mermelada de naranja amarga y la carne de membrillo. Aunque los zumos ms habituales son los de frutas (naranja, meln, limn, pia, manzana, uvas, melocotn...) tambin se extraen zumos de las hortalizas (zanahorias, puerros, apios, alcachofas, etc. En definitiva, las variantes de industrializacin y sobre todo las posibilidades de mezcla con otros productos naturales (leche, yogur, aceite, azcar, melazas...) es enorme y cada da surgen nuevos productos industriales. En la siguiente tabla se reprendan los principales productos de las centrales hortofrutcolas. Es de destacar que los frutales de pepita se conservan bien en cmaras frigorficas, pero su conservacin es casi perfecta en cmaras de atmsfera controlada, donde se puede programar el momento de la maduracin y la posterior expedicin al mercado.
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CENTRALES HORTOFRUTCOLAS. PRODUCTOS Frutas
Fruta dulce
Frutas del bosque (moras, arndanos, frambuesas) Frutas de pepita (manzanas, peras, melones, sandas) Frutas de hueso (melocotn, ciruela, albaricoque) Frutas carnosas y otras frutas (higos, aguacates, granadas) Pltanos
Ctricos (naranjas, mandarinas, limones) Frutos secos (nueces, almendras, avellanas) Hortalizas Patatas Tomate Lechugas Pimientos Alcachofas Coliflores Ajos Cebollas Judas verdes Guisantes verdes Habas verdes Coles Pepinos Zanahorias Calabacn Berenjena Championes Apios Puerros Esprragos Escarolas Espinacas Calabazas Nabos Berzas Cardos Acelgas
3.7.2
Industrializacin de frutas
En cuanto a la produccin de fruta dulce, las frutas de pepita suponen el 53 %, las frutas de hueso el 37 % y las frutas carnosas el 10% Las frutas dulces tambin se utilizan para aadir a los vinos para obtener mltiples variantes de sangra y los alcoholes vnicos o de la remolacha sirven tambin como excelentes conservantes para uvas, guindas y cerezas.
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La palabra pltano se ha impuesto en toda Espaa debido a que as se designa en el archipilago canario lo que tcnicamente son bananas. Los autnticos pltanos son unas frutas grandes, harinosas, con poco contenido en azcares que se suelen comer fritos, cocidos o asados, edulcorados con melazas, azcar o miel para hacerlos ms agradables al paladar. Los pltanos se recogen en verde en el rbol. La desverdizacin se realiza acelerando el proceso de maduracin de los pltanos, ya que se trata de frutas climatricas en que dicha maduracin se puede inducir por diversas sustancias orgnicas voltiles (etileno, epoxido de etileno, acetileno...). Este proceso puede tener lugar en cmaras situadas en el archipilago, en los barcos bananeros o en los almacenes peninsulares. La maduracin es un proceso que se autoacelera por el etileno desprendido por las frutas contiguas. La produccin espaola de ctricos represent en 2003 el 55% de la comunitaria y el 6% de la mundial. El principal fruto ctrico producido en Espaa es la naranja, seguido a corta distancia por la mandarina y ya ms de lejos por el limn. En la campaa 2002/03, Espaa export el 52% de las naranjas.
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En Espaa no existe demasiado inters en la transformacin industrial de los ctricos. No obstante, de la industrializacin de los ctricos se obtienen zumos, mermeladas, cortezas para la industria confitera, etc. Los frutos secos se caracterizan por su bajo contenido en cidos grasos saturados y el predominio en cidos grasos saturados y el predominio de los insaturados. No contienen colesterol pero s contienen vitamina E, cido flico, magnesio y esteroles vegetales. En Espaa es importante la almendra, para la industria turronera, la pastelera y la bollera. La avellana est perdiendo relieve y comienza a introducirse el pistacho. En el resto del mundo, adems de los citados frutos secos, tienen importancia la nuez, el anacardo brasileo, la macadamia (australiana y neozelandesa), el cacahuete o man (brasileo). La nuez resulta, a nivel mundial, el tercer fruto seco en importancia. Se producen aproximadamente 1,4 millones de toneladas en cscara, que se reducen a la mitad cuando se aprovechan sus contenidos en grano. Las frutas tambin son utilizados para la fabricacin de snacks, cocktails diversos aperitivos. Produccin de fruta (en miles de toneladas). Ao 2002 Frutas Sandas Fresas y fresones Melones Uva de mesa Peras Manzanas Cerezas Albaricoques Ciruelas Melocotones y nectarinas Mundo 85.518 3.249 25.157 6.239 17.391 56.214 1.783 2.706 8.966 16.643 UE 1.794 827 1.963 2.516 3.064 8.946 520 583 1.119 4.121 Espaa 609 331 991 332 623 626 115 119 187 1.247 y
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Produccin de fruta (en miles de toneladas). Ao 2002 Frutas Pltanos Naranjas Mandarinas Limones Almendras (grano) Avellanas (grano) Mundo 100.765 63.381 18.534 11.153 562 373 UE 446 6.034 2.697 1.569 144 68 Espaa 412 2.867 1.952 920 90 10
3.7.3
Industrializacin de hortalizas
Las hortalizas reciben este nombre por cultivarse principalmente en huertos. Son muchos los aprovechamientos de las hortalizas, existiendo tres grandes bloques: Las patatas, que tienen un consumo masivo en toda Europa. En Espaa se consumen 75 kilos por persona y ao aproximadamente. De la patata se obtienen multitud de productos alimenticios: patatas conservadas, patatas deshidratadas, congeladas, fritas, harina de patata, fcula de patata, grnulo y copos de patata, etc.
Lnea de produccin de patatas prefritas y congeladas
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Hortalizas de gran consumo o de consumo comn como: tomates, lechugas, pimientos, alcachofas, coliflores, ajos, cebollas, judas verdes, guisantes verdes, habas verdes y coles. Otras hortalizas de menor consumo como: pepinos, zanahorias, calabacines, berenjenas, championes, apio, acelga, puerro, esprrago, escarola, espinacas, calabazas, nabos, berzas y cardos.
Recepcin y control de frutas y verduras
Seleccin Clasificacin Envasado Preenfriado Conservacin
Acondicionado Destrios Expedicin Ejemplo de esquema productivo de una central hortofrutcola
Producciones de hortalizas (en miles de toneladas). Ao 2002 Frutas Mundo UE Espaa
Patatas Tomates Lechugas Coliflores Alcachofas Pimientos Judas verdes Ajos Cebollas Guisantes verdes Coles
311.360 109.455 19.693 15.219 1.250 21.996 5.559 12.182 52.381 9.013 61.088
46.743 14.214 2.993 1.685 827 1.760 853 265 4.028 1.254 2.871
3.099 3.878 915 294 269 980 244 177 1.101 52 253
Fuente: FAO, EUROSTAT y MAPA
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En las transformaciones industriales de las hortalizas se utilizan diversos mtodos de conservacin. La mercanca lavada y preparada, en tneles de congelacin por donde se mueve mediante una cinta continua y pasa desde una temperatura ambiente hasta menos de 20 C bajo cero. Una vez envasados los congelados deben mantenerse siempre de una cadena de fro (cmaras frigorficas, camiones frigorficos) hasta llegar al consumidor final. La atomizacin y la liofilizacin, al eliminar la humedad de los productos hortcolas, les permiten una larga vida, a condicin de que queden suficientemente protegidos por el envoltorio, que debe ser hermtico. Ambas tcnicas alteran la estructura y textura de los productos adems de ser caros (ms cara la liofilizacin que la atomizacin), por lo cual solamente se aplican a un corto nmero de productos: tomate atomizado en polvo, cebolla liofilizada. Bandejas con hortalizas recubiertas de plstico transpirable, lavadas y pesadas, lo que ahorra trabajo al consumidor y facilita la expedicin de la mercanca con menos. El grado de industrializacin que alcanzan las distintas hortalizas depende de la finalidad a la que se les destina. As, por los elevados porcentajes de industrializacin, destacan las siguientes hortalizas: guisantes verdes (66%), champin (62%), endibias (57%), espinacas (49%), etc. (ver grfico adjunto).
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Porcentaje de industrializacin hortalizas en Espaa

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
v Ch e rd am es pi o n En di Es via s pi na ca Pe s pi ni ll To os m at e Ca s rd G os ui nd Ca illa s la ba za Al ca s ch of Es p a s rr ag Bo os Ha rr ba a j a s s ve Ju rd d es as ve rd e Ac s el Za g na a s ho ria Co s li f lo r
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Espaa es el primer exportador de productos hortofrutcolas de la Unin Europea y el segundo productor, por detrs de Italia. En la base productiva existe todava una enorme atomizacin, aunque los procesos de concentracin comienzan a ser ya perceptibles.
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RIESGOS ESPECFICOS
En este captulo del informe tcnico se evalan los riesgos especficos de los seis sectores ms importantes en la industria agroalimentaria espaola. Esta evaluacin se divide en tres grandes factores de riesgo: incendio (presencia de combustible y presencia de fuentes de ignicin), robo y responsabilidad civil, tanto en el producto como de la patronal. En esta evaluacin de los factores de riesgo de incendio no est contemplada la prdida de beneficio que tiene un tratamiento independiente. Algunos de estos riesgos son comunes a varios sectores de la industria agroalimentaria como son la presencia de paneles sndwich en los cerramientos, la presencia de gases comprimidos (refrigerantes), las operaciones de mantenimiento con corte y soldadura, riesgo elctrico, etc. Por tanto van a tener un tratamiento o respuesta comn con objeto de minimizar la situacin de riesgo del establecimiento industrial. 4.1 INDUSTRIA CRNICA
Los riesgos especficos de la industria crnica se describen a continuacin: 4.1.1 Factores de riesgo de incendio Presencia de combustibles
4.1.1.1
- Tipologa de los cerramientos (paneles sndwich). - Carga trmica (grasas animales, embalajes). - Lquidos y gases combustibles para calderas. - Gases comprimidos (refrigerantes, chamuscados...). - Enormes daos por humo (alimentos) con siniestros pequeos.
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4.1.1.2
Presencia de fuentes de ignicin
- Operaciones de mantenimiento con trabajos en caliente (en especial cuando afectan a cerramientos o falso techos combustibles) (ver Anexo n 2). - Riesgo elctrico (alta humedad) y Rayo. - Calderas, digestores, compresores, etc. - Equipos de fro. - Cargadores carretillas. - Almacn de palets exteriores. - Sopletes para operaciones de chamuscado. - Los accidentes de fumador (interior y exteriores) con afeccin de acmulos de material combustibles (embalajes, palets, etc.). 4.1.2 Factores de riesgo de robo
- Alta concentracin y gran valor mercancas (atractivo), en algunos casos. - Fcil colocacin en mercado de bienes sustrados. - Posibles acumulaciones en metlico. - Ubicacin de las industrias en zonas despobladas.
4.1.3
Factores de riesgo de responsabilidad civil Producto
4.1.3.1
- Producto alimentario: Control Sanitario y de Calidad (trazabilidad producto.) - Retirada producto. - Exportaciones (en especial pases occidentales).
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4.1.3.2
Patronal
- Cadas y resbalones por suelos y escaleras mojadas por la propia actividad y/o produccin en los centros de trabajo. Es muy importante la utilizacin de calzado de seguridad con suelas antideslizantes y garantice un adecuado drenaje en la solera, una correcta equitacin de barandillas. - Manipulacin de animales vivos. Se recomienda una exposicin mnima a esta parte del proceso. - Los elementos de aturdido y sacrificio (pistolas) y otros elementos de transporte (ganchos, cadenas, rales, vagonetas, etc.) constituyen otra importante riesgo de los trabajadores. - Dispositivos cortantes: cuchillos convencionales, cuchillos elctricos, cuchillo de aire comprimido, cuchillas mecnicas junto con maquinas trituradoras originan muchos accidentes laborales. Por tanto se exige la utilizacin de equipos de proteccin individual: guante, delantales de malla, defensas de muecas y antebrazos, gafas protectoras, etc. - Riesgo de electrocucin (alta humedad) y rayo. - Lesiones en la espalda por el transporte de canales, problemas musculares. La prevencin de estos trastornos son el diseos ergonmico de los equipos, ayudas mecnicas de transporte, etc. - Toxicidad por refrigerantes: amonaco (ver Anexo n 1). - Enfermedades infecciosas, dermatitis y sustancias txicas emitidas por la sangre en descomposicin pueden prevenirse mediante la higiene personal, equipos de proteccin individual y formacin adecuada. - Exposicin a bajas temperaturas con trabajos en cmaras frigorficas. Las lesiones ms habituales son: quemaduras por hielo, hipotermia, enfermedades del sistema respiratorio, circulatorio y osteoarticular, etc. Para evitar estas consecuencias los trabajadores deben utilizar ropa adecuada y el lugar de trabajo debe dotarse de los equipos de control tcnico adecuados.
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4.1.3.3
Explotacin Transmisin de incendio a colindantes.
4.1.3.4
Enfermedades de los animales con incidencia en humanos y/o en el cosumo de carne
Encefalopata Espongiforme (E.E.B.) o el mal de las vacas locas es una enfermedad causada por protenas alteradas (priones). A causa de la enfermedad de Creutzfeldt Jacob, el cerebro humano sufre una degeneracin progresiva. La transmisin de la enfermedad comienza con la elaboracin de harinas y piensos de animales de ovejas infectadas con espongiforme propia de estos animales. Si las vacas inguieren este tipo de piensos, pueden desarrollar encefalopata espongiforme bovina. La enfermedad puede transmitirse a personas que consuman carne de una res afectada.
Prin
Transmisin de la enfermedad
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Las partes del animal que son afectadas, como se muestra en la imagen adjunta, son el cerebro, los ojos, la columna vertebral, las amgdalas, las costillas (chuletas) y el coln. Siendo las vsceras son las ms susceptibles de almacenar y transmitir la enfermedad.
Partes del animal con ms riesgo de ser infectadas por E.E.B.
La peste porcina: es una enfermedad vrica que afecta nicamente al ganado porcino (domestico y salvaje). No ofrece ningn riesgo a al ser humano.
La fiebre aftosa, tambin conocida en ingls por Foot and mouth disease (enfermedad de los pies y la boca). Afecta a los animales de pezua hendida.
Ganado afectado por la fiebre aftosa
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La Lengua Azul es un virus transmitido por artrpodos que infecta de forma natural a rumiantes domsticos y salvajes, camlidos y algunos otros herbvoros como es el caso de los elefantes. Esta enfermedad afecta casi exclusivamente a las ovejas, originando cursos clnicos agudos o subagudos. En vacuno y cabras, la enfermedad clnica es rara, y, cuando se presenta, es mucho ms suave que en la oveja. No se transmite al hombre de ninguna forma.
Animal con la enfermedad de la lengua azul
El virus de la gripe aviar tiene su origen en pases asiticos y supone casi el 100 % de la mortalidad en las aves inafectadadas. Sus consecuencias en Vietnam son 4 personas muertas y el sacrificio de 70.000 animales. En Europa, sus efectos en Blgica y Holanda, principalmente, se ha saldado por el momento con 28 millones de aves sacrificadas.
Gripe aviar
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En Espaa, la Agencia Espaola de Seguridad de Seguridad Alimentaria (AESA), con el fin de tranquilizar a los consumidores, ha comunicado que se trata de una enfermedad de las aves registrada desde hace aos que raramente puede transmitirse al hombre debido a que requiere un contacto reiterado y prximo con animales vivos enfermos. Las investigaciones cientficas realizadas hasta ahora no permiten confirmar de manera tajante la transmisin de persona a persona y el contagio al ser humano por va alimentaria. La transmisin entre aves se produce, por va inhalatoria. La Unin Europea ya ha adoptado algunas medidas para evitar la introduccin de la enfermedad a los Estados miembros. Una de ellas es la prohibicin de las exportaciones de aves vivas y productos no procesadas, que pretende evitar el contagio de aves domsticas y silvestres en otras zonas hasta ahora indemnes. 4.2 BEBIDAS ALCOHLICAS Factores de riesgo de incendio Presencia de combustibles Carga trmica (lquidos con alta concentracin alcohol). Barricas y Embalajes (tetrabrik). Ausencia de depsitos de seguridad frente derrames. Frecuencia de edificios estructura combustible. Presencia de fuentes de ignicin Operaciones de mantenimiento (corte y soldadura) (ver Anexo n 2). Riesgo elctrico (alta humedad) y Rayo. Equipos fro. Cargadores carretillas. Almacn palets exterior (accidentes fumador).
4.2.1
4.2.1.1 4.2.1.2
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4.2.2 4.2.3
Factores de riesgo de robo Elevado valor de las mercancas. Fcil venta de artculos robados. Volmenes altos impiden transporte masivo (segn casos). Factores de riesgo de responsabilidad civil Producto - Producto alimentario: Control Sanitario y de Calidad (Trazabilidad producto). - Retirada producto. - Exportaciones (en especial pases occidentales).
4.2.3.1
4.2.3.2
Patronal - Cadas y resbalones humedad, desplome de barricas.
4.2.4
Factores de riesgo de rotura de depsitos Tienen gran trascendencia las prdidas de las mercancas por fisuras, fugas, derrames. Ej.: Botas de aejamiento de brandy. Gran capacidad depsitos. Observancia cubetos de seguridad. Nivel mantenimiento depsitos: Implantacin de un anlisis preventivopredictivo (A.P.E.) y mantenimiento correctivo.
Fisura en el fondo delantero de la bota
Detalle del derrame de brandy en el suelo
Pg. 65
4.3
INDUSTRIA LCTEA Factores de riesgo de incendio Presencia de combustibles Tipologa de los cerramientos (paneles sndwich) (ver Anexo n 3). Carga trmica por grasas animales (quesos, mantequillas...). Embalajes (tetrabrik, botellas y bolsas de plstico...). Lquidos y gases combustibles para calderas. Gases comprimidos (refrigerantes: amonaco) (ver Anexo n 1). Presencia de fuentes de ignicin Operaciones de mantenimiento con trabajos en caliente (en especial cuando afectan a cerramientos o falso techos combustibles). Riesgo elctrico (alta humedad) y Rayo. Calderas y Autoclaves. Equipos de fro. Cargadores de carretillas. Almacn palets exterior (accidentes fumador). Los accidentes de fumador (interior y exteriores) con afeccin de acmulos de material combustibles (embalajes, palets, etc.).
4.3.1
4.3.1.1 4.3.1.2
4.3.2
Factores de riesgo de robo
No es especialmente sensible a este riesgo. 4.3.3 Factores de responsabilidad civil Producto
4.3.3.1
Producto alimentario: Control Sanitario y de Calidad (trazabilidad producto). Continuidad cadena de fro de la industria, en el transporte hasta el consumidor final.
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Retirada del producto. Exportaciones (en especial pases occidentales). Contaminacin medioambiental por vertidos de suero sin tratamiento previo. 4.3.3.2 Patronal
Cadas y resbalones humedad, cargas de material, atrapamientos (Seguridad en Mquinas CE). Toxicidad por refrigerantes (ver Anexo n 1: precauciones a adoptar con respecto al amoniaco). 4.3.3.3 Explotacin
Transmisin incendio a colindantes
Pg. 67
4.4
LA CADENA DEL FRO
Los productos alimentarios perecederos necesitan mantener una determinada temperatura de refrigeracin o congelacin para su conservacin ptima desde la fase de produccin hasta la fase final de consumo.
El conjunto de operaciones y elementos fijos y mviles que garantizan el mantenimiento de estas condiciones de conservacin en todas las fases del suministro (recolecta, fabricacin, almacenaje, transporte, presentacin en tienda ante el consumidor) constituye la cadena del fro, la cual est presente en diversos sectores de la industria agroalimentaria: industria lctea y sus derivados, industria crnica, pescados y mariscos, frutas y verduras, etc. Todos los protagonistas de la cadena de suministros deben cumplir obligatoriamente con las Normas y Reglamentaciones Oficiales vigentes referidas a las condiciones tcnico-sanitarias de productos congelados y los sistemas de conservacin. En todas las fases logsticas anteriormente mencionadas se debe disponer de las instalaciones adecuadas, donde se mantienen, bajo rgimen de fro artificial, los productos que se comercializan, de manera que desde su origen hasta su consumo final el producto conserva todas las cualidades que le son inherentes. La temperatura en cada punto de la cadena del fro debe ser tal que ofrezca el suficiente margen para compensar las subidas de temperatura que se producen en los diversos procesos, de forma que el producto mantenga una temperatura adecuada en todo momento.
Pg. 68
4.4.1
Productos congelados
Las temperaturas mximas recomendadas para los productos ultracongelados, congelados y helados en los procesos son los siguientes:
Pg. 69
Se ha establecido la siguiente clasificacin de los productos en funcin de las condiciones de conservacin que requieren:
Alimentos ultracongelados: aquellos sometidos a un proceso adecuado de

congelacin denominado congelacin rpida o ultracongelacin, que permita rebasar, tan rpidamente como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto, la zona de mxima cristalizacin. La temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilizacin trmica, se mantiene sin interrupcin a temperaturas iguales o inferiores a -18C en su almacenamiento, transporte y distribucin, con la mnima fluctuacin posible (un mximo de 3C en el transporte durante breves espacios de tiempo).
Alimentos congelados: cuando la mayor parte del agua de constitucin (agua

libre) se ha transformado en hielo al ser sometidos a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad, y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas.
Helados: preparaciones alimenticias que han sido llevadas a estado slido, semislido o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Se recomienda que la temperatura de almacenamiento de los helados sea igual o menor de -23C.
Pg. 70
4.4.2
Productos refrigerados
El producto refrigerado es aquel que sido enfriado hasta la temperatura ptima de

almacenamiento, de forma que en todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelacin.
Se distinguen cinco tipos de productos refrigerados: Tipo 1: productos que necesitan una temperatura de conservacin entre 0 y 5 C: carne a granel, carne en bandeja, aves a granel (este producto tiene una temperatura ms restrictiva, entre 0 y 4 C), pescado a granel, pescado envasado y carne picada (tiene una temperatura ms restrictiva: entre 0 y 2 C), embutidos, cocidos, loncheados, mantequillas, leche fresca, platos preparados, zumos refrigerados, salazones y ahumados, semiconservas de pescado, fruta pelada y verdura troceada.
Tipo 2: productos que necesitan una temperatura de conservacin comprendida entre 1 y 8 C: quesos (los quesos frescos tienen una temperatura ms restrictiva: entre 1 y 5 C), yogures, postres lcteos, embutidos curados y natas pasteurizadas. Tipo 3: productos que necesitan una temperatura de conservacin comprendida entre 8 y 12 C: natas esterilizadas y UHT, anchoas en semiconserva y margarinas.
Tipo 4: productos que necesitan una temperatura de conservacin comprendida entre 10 y 14 C. En este grupo se encuentran la fruta, la verdura y la bollera (la bollera rellena de nata y crema tiene una temperatura ms restrictiva: entre 1 y 5 C).
Tipo 5: productos que necesitan una temperatura de conservacin comprendida entre 12 y 16 C, como, por ejemplo, el chocolate y las galletas con cobertura.
Pg. 71
Todos los agentes implicados en la cadena de suministro, as como los propios consumidores, deben poner los medios necesarios para mantener el producto dentro del rango de temperatura ptima y evitar choques trmicos.
4.5
ALIMENTACIN ANIMAL Factores de riesgo de incendio Presencia de combustibles Carga trmica elevada por el producto (piensos, forrajes). Embalajes (sacos, cajas, etc). Lquidos y gases combustibles para calderas. Riesgo de combustiones espontneas1. Materias sujetas a este fenmeno son: harina de alfalfa, harina de pescado, heno, piensos de harina de maz, etc.
4.5.1
4.5.1.1
Aumento de temperatura de un material dado hasta su combustin sin que para ello extraiga calor en su
entorno. El cosechas agrcolas el precalentamiento tiene lugar por oxidacin bacteriana.

Combustin espontnea
4.5.1.2
Presencia de fuentes de ignicin
- Operaciones de mantenimiento con trabajos en caliente (corte y soldadura). - Cargadores de carretillas. - Almacn palets exterior (accidentes fumador). - Los accidentes de fumador (interior y exteriores) con afeccin de acmulos de material combustibles (embalajes, palets, etc.). 4.5.2 Factores de riesgo de explosin
Una explosin de polvo es una combustin rpida incontrolada de partculas combustibles en suspensin. Se produce una explosin de polvo cuando el producto es combustible y forma un fino polvo, ste se encuentra en suspensin en el aire en cantidad suficiente y est presente una fuente de ignicin.
Pg. 73
Entre los productos combustibles se encuentran: avena, arroz, cebada, trigo, azcar, maz, soja, centeno, sorgo y tambin piensos, almidones, cscaras, semillas, salvados. La explosin tiene lugar en operaciones de molienda, secado, almacenamiento, transporte, etc. El elevador de cangilones es el lugar donde se producen mayor nmero de explosiones. Es necesario la presencia de una fuente de ignicin (operaciones de corte y soldadura, accidente de fumador, superficies calientes, etc.). Los trabajos de mantenimiento son el origen de la mayora de las explosiones. Al iniciarse una explosin se producen humos calientes en expansin y llamas. El polvo depositado en las inmediaciones ser puesto en suspensin y la llama se propagar generando explosiones secundarias. Estas explosiones posteriores pueden devastar instalaciones y fbricas al propagarse a travs de equipos y edificios.
Pg. 74
En la siguiente tabla se muestran las caractersticas de algunos polvos agrcolas.
Fuente: TENEO
El riesgo de explosin viene determinado por el ndice de explosividad representado en la tabla adjunta.
RIESGO DE EXPLOSIN ndice de explosividad < 0,10 0,10 A 1,00 1,00 A 10,00 > 10,00 Riesgo de explosin Dbil Moderado Fuerte Muy Fuerte
Fuente: U.S. Bureau of Mines
4.5.3
Factores de riesgo de robo No es especialmente sensible.
Pg. 75
4.5.4
Factores de riesgo de responsabilidad civil Producto Producto alimentario: Control Sanitario y de Calidad (trazabilidad en el producto).
4.5.4.1
4.5.4.2
Patronal Atrapamientos (Seguridad en Mquinas CE). Atropellos por carretillas elevadoras.
4.6
ACEITES Y GRASAS Factores de riesgo de incendio Presencia de combustibles Carga trmica muy elevada (lquido COMBUSTIBLE). Depsitos de enorme capacidad. Barricas y Embalajes (botellas de plstico). En ocasiones fabricacin de envases plstico (inyectoras y sopladoras). Ausencia de depsitos de seguridad frente a derrames. Posibilidad de extraccin con hexano (disolvente inflamable), posibilidad atmsferas explosivas (instalaciones elctricas antidegflagrantes). 4.6.1.2 Presencia de fuentes de ignicin
4.6.1
4.6.1.1
Operaciones de mantenimiento con trabajos en caliente (en especial cuando afectan a cerramientos o falso techos combustibles).
Riesgo elctrico (alta humedad) y Rayo. Equipos fro. Cargadores carretillas.
Pg. 76
Los accidentes de fumador (interior y exteriores) con afeccin de acmulos de material combustibles (embalajes, palets, etc.).
4.6.2 4.6.3
Factores de riesgo de robo Elevado valor de la mercanca. Fcil venta artculos robados. Volmenes altos impiden transporte masivo (segn casos). Factores de riesgo de responsabilidad civil Producto
4.6.3.1
Producto alimentario: Control Sanitario y de Calidad (trazabilidad producto). Retirada del producto. Exportaciones (en especial pases occidentales). Contaminacin medioambiental (Orujo, alpechn). La eliminacin de alpechines supone un problema para las almazaras, ya que su vertido directo a los ros afecta a la flora y la fauna, motivo por el cual deben ser sometidos a tratamientos y depuracin. 4.6.3.2 Patronal
Cadas y resbalones por humedad y superficies deslizantes.
FACTORES DE RIESGO DE ROTURA DE DEPSITOS: Elevado valor de las mercancas. Gran capacidad de los depsitos. Observancia de cubetos de seguridad. Nivel de mantenimiento de los depsitos.
Pg. 77
4.7
CENTRALES HORTOFRUTCOLAS Factores de riesgo de incendio Presencia de combustible Tipologa de los cerramientos (paneles sndwich) (ver Anexo n 3). Carga trmica muy elevada por embalajes (palets, cajas, madera, cartn y plstico). Atmsferas explosivas en cmaras de desverdizacin con etileno, epoxido de etileno, acetileno, etc. 4.7.1.2 Gases comprimidos (refrigerantes) inflamables, corrosivos, txicos. Enormes daos por humo en los alimentos por siniestros pequeos. Presencia de fuentes de ignicin Operaciones de mantenimiento (corte y soldadura). Riesgo elctrico (alta humedad) y Rayo. Equipos de fro. Cargadores carretillas o tubos de escape. Almacn de palets exterior (accidentes de fumador). Factores de riesgo de robo No especialmente sensible. Factores de riesgo de responsabilidad civil Producto Producto alimentario: Control Sanitario y de Calidad (trazabilidad en el producto). Retirada del producto. Exportaciones (en especial pases occidentales).
4.7.1
4.7.1.1
4.7.2 4.7.3
4.7.3.1
Pg. 78
4.7.3.2
Patronal Cadas y resbalones por humedad. Desplome de estanteras y apilamientos. Atropellos con carretillas elevadoras.
Pg. 79
SINIESTRALIDAD
5.1 SINIESTROS RELEVANTES
En la siguiente tabla se representa una relacin de siniestros (incendios y explosiones de polvo) en la industria agroalimentaria de Europa y Estados Unidos. Se incluye en ella la actividad industrial, los daos en vidas humanas y los daos materiales y comentarios relevantes.
Relacin de incendios en industrias agroalimentarias
Fecha Lugar Actividad Ampliacin de almacn frigorfico. Daos Edificio vaco pero 8 03/08/91 Pontefract espectadores prximos sufren inhalacin de humos Cortocircuito en la base Crewe, Cheshire Almacn frigorfico Almacn frigorfico interior. de un panel sndwich. Ningn herido 18/02/95 Hempnall, Norfolk Sin datos Evacuacin completada 12/01/96 Shropshire Industria lctea antes de llegada de los bomberos Fuego limitado en el rea del invernadero No dispona de rociadores. 11 autobombas, 1 plataforma hidrulica y 1 vehculo con alta presin. Los bomberos combatieron 01/11/95 Aberdare, Mid Glamorgan Industria agroalimentaria Evacuacin completada antes de llegada de los bomberos el incendio en el interior hasta que el humo y las llamas les obligaron a retirarse. La primera intervencin no 06/07/95 Hull Industria alimentacin Evacuacin incompleta, 14 bomberos sufren exposicin a amonaco tuvo xito pero continuaron hasta la llegada de los bomberos que rescataron a dos trabajadores del edificio Las acciones de los Hereford Industria crnica bomberos contienen el fuego en el rea donde se inici. 17/07/89 Milton Keynes Industria crnica Todos los empleados evacuados Los bomberos actan desde el exterior No dispona de rociadores Comentario En construccin; 10 autobombas y dos vehculos con escaleras.
Pg. 80
Fecha
Lugar
Actividad
Daos Todos los trabajadores evacuados antes de la
Comentario 9 lneas de manguera y 16 equipos de respiracin autnomos son utilizados por los bomberos. Intervencin de los bomberos. Las tareas de extincin comienzan en el interior del edificio mientras que en el exterior la superficie de los paneles comienza a daarse.
17/11/91
Uckfield, West Sussex
Produccin de aves
llegado de los bomberos. Tres bomberos sufren heridas leves
19/7/95
Uckfield, West Sussex.
Produccin de aves
Almacn desocupado. Ningn herido
24/10/92
Broxbourne, West Lothian
Industria agroalimentaria
Un vigilante de seguridad descubre el incendio.
35 trabajadores evacuan el edificio cuando el 26/11/94 Buckingham Matadero fuego comienza, ms tarde se descubre en el rea de corte y deshuesado. Ningn herido. Todos los trabajadores fueron 21/2/95 Falmuouth, Cornwall evacuados con Industria crnica seguridad. El colapso de los paneles bloquea el acceso de los bomberos. 5 lneas de manguera, 6 1 persona desaparece antes de la llegada de 11/12/95 Durham Panadera y pastelera los bomberos. 5 minutos ms tarde encontraron a la persona desaparecida. equipos de respiracin autnomos y 1 escalera con monitor. Dificultad para obtener agua de los hidrantes debido a la carencia de un racor en un hidrante. La combustin de los Industria 20/03/96 Dunstable alimentaria abandonada Desocupado lucernarios sirven de venteo del fuego para que los bomberos controlen el incendio 90 equipos de respiracin autnomos y 8 lneas de mangueras. Un bombero encuentra un fuego interno, todas las operaciones fueron externas al edificio.
Pg. 81
Fecha
Lugar
Actividad Fabrica de pescado
Daos 50 ocupantes evacuan con seguridad. El humo afecta al pblico y al brigada de extincin. En el edificio solamente
Comentario 8 mangueras y 1 plataforma elevadora 15 vehculos autobomba, 2 monitores areos, 8 mangueras controlaron el incendio. La propagacin del fuego fue retenida por un muro de separacin.
18/06/96
Truro
Industria 23/06/96 Chippenham, Wilts alimentaria
se encuentran la brigada y los vigilantes. Todos abandonan con seguridad Personal evacuado pero durante el recuento faltaba 1 empleado cuya salida fue demorada debido a la modificacin interna del edificio. Ningn herido. Cuando llegan los
19/06/97
Aylesbury
Industria alimentaria
3 autobombas/ rescate, 2 escaleras y otros vehculos.
04/08/97
Sittingbourne, Kent
Comercio de fruta refrigerada
bomberos sigue la evacuacin de los trabajadores. 5 trabajadores en el bar cuando se activ la alarma de fuego Ningn herido entre los ocupantes. La cada de un panel causa heridas a un bombero.
25 vehculos autobomba y otros 9 vehculos especiales
04/01/98
Southall, London
Industria alimentaria
20 vehculos autobomba
09/02/98
Pewsey, Wilts
Industria del pescado
5 equipos de respiracin autnomos.
03/08/98
Branham Norfolk
Granja de pollos
Ningn herido
12 equipos de respiracin
01/08/98
Inverness
Industria de pescado
autnomos, 1 unidad de alta Ningn herido presin y 5 autobombas lucharon contra el fuego en el interior 10.000 m destruidos en 1 hora. El fuego se propag al
2
17/03/92
Le Lutin (Francia)
Fbrica de queso
Sin datos
comienzo del embalaje al atravesar una puerta cortafuegos.
Pg. 82
Fecha
Lugar
Actividad
Daos 20 trabajadores, 4 de ellos sufrieron
Comentario 80 bomberos de 7 parques; 9 vehculos autobomba pesado, 2 autoescaleras y 6 bombas ligeras. El fuego comenz en un
18/02/94
Cur de Lion (Francia)
Industria lctea
intoxicacin por humo y 1 bombero result con quemaduras por cidos.
24/09/94
Bolulogne (Francia)
Lonja de pescado
camin y a los 35 minutos Sin datos de la llegada de los bomberos el edificio se colaps. El personal intent utilizar los extintores pero el fuego
Collet 25/08/95 Slaughterhouse (Francia) Matadero Sin datos
se propag a 1.000 m . El cambio del viento provoc la prdida de 7.500 m . restantes. El personal de la empresa combati el incendio durante
2
09/08/96
Gennevilliers (Francia)
Almacn frigorfico
Sin datos
la jornada de da pero el denso humo provoc la retirada. Los bomberos de regreso de un siniestro observaron el incendio. Gran parte del complejo de 52.000 m se salv; solamente se perdieron 4.000 m . Los extintores manuales y las mangueras de la industria fueron usados sin xito. Muro cortafuegos perforado por huecos de 1
2 2
24/04/96
Abbatoir (Blgica)
Matadero avcola
Sin datos
Enero 97
Bordeaux (Francia)
Matadero
Personal evacuado con xito
m . para cintas trasportadoras. El avance del fuego fue detenido mediante el desmontaje de los paneles. Se utilizaron 7 mangueras y 1 monitor.
01/10/01
Rivas-Vaciamadrid (Madrid)
Industria crnica: sala despiece
2 muertos. 29 millones de euros
Causa del incendio: trabajos de soldadura
Pg. 83
Fecha 21/10/01
Lugar Tarancn (Cuenca)
Actividad Industria crnica: sala despiece jamones
Daos Siniestro 80% Ninguno de los cinco
Comentario Causa: explosin, trabajo corte vigas.
Polgono de 06/09/04 Marratx (Mallorca)
Almacn logstico de un supermercado
trabajadores que haba dentro de la nave sufri heridas. Importantes daos materiales.
El incendio ocurri de madrugada. Posible origen del fuego un cortocircuito
Incendios en industrias crnicas (matadero y sala de despiece) con paneles sandwich
En el apartado de explosiones, la ms reciente ocurrida en Europa es la de Blaye, en Francia, en 1997, donde la explosin de una de las dos torres de hormign de 40 metros de altura, con 21 silos de trigo cada una de ellas, provoc el hundimiento de la plataforma que soportaba las oficinas de la empresa propietaria. Murieron 13 personas y produjo cuantiosos daos materiales. Las causas de la tragedia se desconocen.
Pg. 84
Explosiones de polvo
Ao 1977 1977 1979 1979 1980 1981 1982 1982 1984 1985 1993 1993 1997 1998 2004 2005 Lugar Lousiana (USA) Texas (USA) Lrida (ESP) Bremen (ALE) Missouri (USA) Texas (USA) Tienen (BEL) Metz (FRA) Pozoblanco (ESP) Baha Blanca (ARG) Nogales (ESP) Fuentepelayo (ESP) Blaye (FRA) Kansas (USA) Toral de los Guzmanes Len (ESP) Huesca (ESP) Industria Silo de grano Silo de grano Silo de grano Harinera Silo de grano Silo de grano Azucarera Silo de grano Silo de pienso Silo de grano Silo de pienso Silo de pienso Silo de grano Silo de grano Fbrica de elaboracin de piensos 1 Harinera Muertos 36 18 10 14 1 9 4 12 0 9 1 1 13 7 1 3
Explosin de silos de trigo en Blaye (Francia) en agosto 1997
El origen de la explosin fue un la cada de un rayo.

Pg. 85
5.2
CONCLUSIONES EXTRADAS DE LOS SINIESTROS
A continuacin se identifican las principales conclusiones del anlisis realizado a partir de la relacin de siniestros reflejados en las tablas anteriores y de nuestra experiencia en siniestros: PANELES SNDWICH (Ver Anexo n 3) Los paneles sndwich de material combustible contribuyen a propagar el incendio de forma rpida generando humos densos y opacos, lo que dificulta la intervencin de los equipos de extincin y finalmente provoca el colapso de la estructura. La falta de compartimentacin en este tipo de instalaciones, as como la existencia de almacenamientos de productos combustibles (envases, embalajes, cartones, etc) en altillos sin proteccin alguna, contribuyen a la propagacin del incendio. En los siniestros en los que estn los paneles sndwich implican la utilizacin de equipos de respiracin autnoma (ERA) por los bomberos debido a la abundancia de humo negro, bastante denso y txico, generado. As, como obligar a los espectadores de estos incendios a alejarse de la zona o a evacuar los edificios colindantes por el peligro de intoxicacin en el caso de combustin de poliuretano o en incendios en cmaras frigorficas que tengan como refrigerante amonaco. La falta de conocimiento por parte de los propietarios de la industria y de los servicios de extincin de los materiales que constituyen los paneles sndwich utilizados en la industria y,. por tanto, el desconocimiento de su comportamiento en caso de incendio. Las paredes de chapa metlica de este tipo de paneles impiden que el agente extintor, ya sea aplicado de forma manual o por sistemas automticos, tenga una accin eficaz al impedir el contacto con el material inflamado.
Pg. 86
El aislante combustible del panel arde en el interior del mismo y propaga el fuego a toda la construccin.
INSTALACIN ELCTRICA La instalacin elctrica e iluminacin integrada dentro de un aislamiento combustible, as como los trabajos de corte y soldadura sobre los paneles, favorecen el inicio y desarrollo del incendio. Cabe sealar que se estima que el 30% de los siniestros de origen elctrico que ocurren en Europa se inician por culpa de la propia instalacin elctrica de distribucin. Es importante realizar termografas (ver Anexo n 4) al comienzo de la actividad para detectar defectos tales como: conexiones con pares de apriete incorrectos, calentamientos en bornas de transformadores, obstrucciones en radiadores de transformadores, inspeccin de lneas de distribucin, calentamientos en soportes, sobrecalentamientos en los contactos y conexiones de los interruptores.
EXPLOSIONES DE POLVO En la mayora de las explosiones la fuente de ignicin es desconocida porque la explosin suele borrar todo tipo de prueba. No obstante, un estudio de la Universidad de Kansas en Estados Unidos sobre fuentes de ignicin en explosiones revela que entre las fuentes de ignicin conocidas es la soldadura la que ocupa el primer lugar. En lugares con presencia de atmsferas explosivas es necesario una clasificacin de zonas para evaluar el riesgo de explosin.
Pg. 87
Es fundamental la formacin e informacin a los trabajadores sobre proteccin en caso de explosiones. La implantacin de protocolos de limpieza, evitando su acumulacin de polvo, especialmente en posibles fuentes de ignicin, como son las superficies calientes. En cuanto a la localizacin de las explosiones de polvo es el elevador de cangilones el lugar donde se registran el mayor nmero de explosiones.
COMBUSTIBLES LQUIDOS La presencia de combustibles lquidos, como el fuel, en la industria contribuye de forma importante a la propagacin y extensin del fuego.
CMARAS FRIGORFICAS En el caso de siniestros en cmaras frigorficas, la evolucin de un incendio se ve favorecida por una compartimentacin inadecuada de la cmaras y la existencia de espacios confinados, como son los huecos entre falsos techos y cubierta, conductos de aire y conductos de instalacin elctrica, que ponen en comunicacin zonas aisladas de incendio. As mismo, el incendio se puede ver agravado por la utilizacin de inflamable) en las cmaras. refrigerantes de baja seguridad (txico y/o
FORMACIN DE LOS TRABAJADORES La importancia de la implantacin de Planes de Emergencia en la industria, ya que este tipo de incendios es vital la toma de decisiones rpidas de evacuacin por los trabajadores y de control del fuego en los primeros momentos.
Pg. 88
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES La falta de mantenimiento o ausencia de instalaciones de proteccin contra incendios es una deficiencia observada con demasiada frecuencia en estos siniestros. 5.3 INVESTIGACIN DE LOS SINIESTROS
La investigacin de accidentes de trabajo en pequeas y medianas empresas (PYMES) se puede desarrollar con un protocolo de investigacin llamado INVAC se compone de tres fases: recogida de informacin, deteccin de las causas y medidas a adoptar.
5.3.1
Recogida de informacin
Es una etapa bsica y de una importancia fundamental para garantizar una correcta investigacin, ya que una "toma de datos" exhaustiva y correcta nos dar respuesta a las preguntas: Qu sucedi? y Cmo ocurri? Para obtener la citada informacin hay que tener presentes las siguientes recomendaciones: - Evitar la bsqueda de responsabilidades. - Aceptar solamente hechos probados. - Evitar hacer juicios de valor durante la "toma de datos". - Realizar la investigacin lo ms inmediatamente posible al acontecimiento. - Entrevistar, siempre que sea posible, al accidentado. - Entrevistar asimismo a los testigos directos, mandos y cuantas personas puedan aportar datos del accidente. - Realizar las entrevistas individualizadamente. - Realizar la investigacin del accidente siempre "in situ". - Preocuparse de todos los aspectos que hayan podido intervenir.
Pg. 89
5.3.2
Deteccin de las causas
El objetivo principal de toda investigacin de accidentes es conocer las "causas" del accidente, ya que ello nos permitir disear e implantar medidas correctoras para su control. En esta etapa de la investigacin se busca tener respuesta a la pregunta por qu ocurri? En la determinacin de causas se deben considerar los siguientes criterios: - Las causas deben ser siempre agentes, hechos o circunstancias realmente existentes en el acontecimiento y nunca los que se supone que deban o podan haber existido. - Slo pueden aceptarse como causas las que se deducen de hechos probados y nunca las que se apoyan en meras suposiciones. - Rara vez un accidente se explica por una sola causa que lo motive. Ms bien al contrario, los accidentes suelen tener varias causas concatenadas entre s. - Para ayudar en la tarea de profundizar en el anlisis causal, a ttulo orientativo y con carcter no exhaustivo (ver Anexo n 5). - Necesidad de identificar las "causas principales". 5.3.3 Medidas a adoptar
El objetivo ltimo de toda investigacin de accidentes es "disear e implantar medidas" para eliminar las causas que lo propiciaron o posibilitaron, a fin de evitar su repeticin. A la hora de fijar los criterios para la eleccin de las medidas a adoptar, es necesario tener en cuenta los principios generales de accin preventiva: Evitar los riesgos. Evaluar los riesgos que no se puedan evitar. Combatir los riesgos en su origen.
Pg. 90
Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la concepcin de los puestos de trabajo, as como a la eleccin de los equipos y los mtodos de trabajo y de produccin, con miras, en particular, a atenuar el trabajo montono y repetitivo y a reducir los efectos del mismo en la salud. Tener en cuenta la evolucin de la tcnica. Sustituir lo peligroso por lo que entrae poco o ningn peligro. Planificar la prevencin, buscando un conjunto coherente que integre en ella la tcnica, la organizacin del trabajo, las condiciones de trabajo, las relaciones sociales y la influencia de los factores ambientales en el trabajo. Adoptar medidas que antepongan la proteccin colectiva a la individual. - Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
5.3.4
Otros criterios a considerar para la eleccin de las medidas.
- ESTABILIDAD DE LA MEDIDA. Sus efectos no deben desaparecer ni disminuir con el paso del tiempo. - NO DESPLAZAMIENTO DEL RIESGO. La supresin de un riesgo en un puesto de trabajo no debe crear otros riesgos en ese o en otros puestos. - ALCANCE. Se debe buscar que la medida resuelva el mayor nmero de problemas presentes y, a su vez, que su implantacin beneficie al mayor nmero de trabajadores potencialmente afectados. - COSTE PARA EL TRABAJADOR. Se debe evitar que las medidas a tomar lleven consigo un aumento de las molestias para el trabajador ya que, de ser as, pueden resultar poco eficaces.
Pg. 91
- COSTE PARA LA EMPRESA. Entre medidas que garanticen un nivel equivalente de eficacia preventiva, es obvio que se implantar aquella de coste menor, pero NUNCA el factor coste ir en menoscabo de la eficacia preventiva de la medida a tomar.
5.3.5
Fichas de investigacin
Este documento de investigacin debe considerarse complementario al parte oficial de accidente de trabajo, por lo que recomendamos que se adjunte a este documento una copia del parte emitido.
Pg. 92
RIESGOS DERIVADOS DE LAS INTALACIONES GENERALES
Hay una serie de instalaciones que estn presentes en la mayora de las industrias y que cumplen funciones auxiliares a los procesos, como pueden ser: instalaciones de distribucin y transformacin de energa elctrica, generacin y transporte de energa trmica (calderas), equipos de climatizacin, transporte de mercancas (cintas transportadoras), circuito de aire comprimido, equipos de refrigeracin y congelacin, etc. Estas instalaciones, en las que se maneja energa elctrica, trmica, hidrulica o de presin, son origen de buena parte de los accidentes e incendios producidos en el mbito de la industria, por lo que se estudian con cierto detenimiento a lo largo de este captulo. Los apartados que se ha decidido incluir, por ser considerados como ms relevantes, son: Calderas. Compresores. Equipos generadores de fro. Cintas transportadoras. Ventilacin y acondicionamiento de aire, tambin conocido como HVAC (Heat Venting and Air Conditioning). Por ser causa de un elevado porcentaje de incendios, se estudian tambin en este apartado los trabajos en caliente (corte y soldadura).
Pg. 93
6.1
CALDERAS
Las calderas constituyen una de las instalaciones cuyo uso se encuentra ms extendido en el mbito de la industria y la edificacin. Los incidentes que se pueden producir en las calderas, tanto como consecuencia de un accidente como de una avera, son de gran relevancia en las empresas, ya que pueden ocasionar importantes daos personales y materiales y, en muchos casos, afectar seriamente a la continuidad de la actividad en la industria (prdida de produccin y, por tanto, de beneficios). 6.1.1 Definiciones Caldera: es todo aparato a presin en donde el calor procedente de cualquier fuente de energa se transforma en utilizable, a travs de un medio de transporte en fase lquida o vapor. Presin de diseo: es la mxima presin de trabajo a la temperatura de diseo, y ser la utilizada para el clculo resistente de las partes a presin de la caldera. Presin mxima de servicio: es la presin lmite a la que quedar sometida la caldera una vez conectada a la instalacin receptora. Temperaturas de trabajo: son las diversas temperaturas alcanzadas en los fluidos utilizados en las calderas, en condiciones normales de funcionamiento. Temperatura de diseo: es la temperatura prevista en las partes metlicas sometidas a presin en las condiciones ms desfavorables de trabajo.
Pg. 94
Clasificacin segn la distribucin del fluido y los gases de combustin Calderas de gran volumen de agua. Este tipo de calderas, desde el punto de vista de seguridad, presentan como ventajas la sencillez de manejo y de mantenimiento, pero existe una mayor probabilidad de que las partes sometidas a presin estallen, debido al gran volumen de vapor disponible. Por otra parte, tienen menor rendimiento que las calderas acuotubulares, por lo que necesitan ms espacio. Su aplicacin suele limitarse a los tipos de agua caliente y sobrecalentada, de fluido trmico y de vapor a presiones bajas. Calderas de pequeo volumen de agua (tambin denominadas acuotubulares). Desde el punto de vista de la seguridad, tienen una menor probabilidad de explosin fsica, a pesar de trabajar a una mayor presin. Como inconvenientes, cabe citar una necesidad de mayor cualificacin para su manejo y un mantenimiento ms complejo. Clasificacin segn la clase combustible Calderas de combustibles slidos: carbn, carbn pulverizado, desechos de madera, serrn, etc. Calderas de combustibles lquidos: fuel-oil, gasleo, etc. Calderas de combustibles gaseosos: gas natural, propano. Calderas mixtas: preparadas para quemar combustibles de distinta naturaleza fsica.
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6.1.2 Posibles causas de EXPLOSIN en calderas Las explosiones sucedidas en las calderas se deben a dos grupos de causas: Explosin fsica por rotura de partes a presin: se produce en las calderas de vapor y de agua sobrecalentada por la vaporizacin instantnea y la expansin brusca del agua contenida en la caldera, cuando se rompe un elemento sometido a presin. Explosin qumica en el hogar: producida por la combustin instantnea de los vapores de combustible lquido o gaseoso acumulados en el hogar. Las explosiones qumicas pueden, a su vez, provocar la rotura de partes a presin y la consiguiente explosin fsica. Los dispositivos de seguridad tienen como misin prevenir las explosiones, pero hay una serie de causas que pueden no ser detectadas por los dispositivos de seguridad. Las ms importantes son: Fallos de diseo. Materiales inadecuados o defectuosos. Defectos de fabricacin de las calderas. Instalacin incorrecta de equipos y accesorios. Mala regulacin del equipo de combustin. Fallos en el tratamiento del agua de alimentacin y de la caldera. Envejecimiento o desgaste de los materiales. Corrosiones exteriores. Utilizacin incorrecta de la caldera o maniobras inadecuadas.
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6.1.3 Dispositivos de control y seguridad El control de las calderas se centra en los parmetros crticos para la seguridad de su funcionamiento: presin, energa elctrica (su ausencia ocasionara que los controles de la caldera quedaran inoperativos), nivel de agua y combustible (la entrada de combustible sin quemar al hogar podra ocasionar explosiones qumicas). Los instrumentos instalados en las calderas, segn la funcin que realizan, se pueden dividir en los siguientes grupos: Instrumentos indicadores: elementos pasivos que informan del valor de una variable (nivel, termmetro, manmetro). Instrumentos de control: elementos activos, alimentados elctricamente, que en funcin del valor que toma la variable que deben controlar, actan sobre otro elemento (termostato, presostato). Instrumentos de seguridad: dispositivos o acciones que paran la caldera, en caso de que fallen los instrumentos que controlan las variables crticas. A este grupo pertenecen los niveles de seguridad del agua, los presostatos de seguridad, las distintas vlvulas de seguridad, elementos de actuacin ante falta de llama, de fluido elctrico, etc. En el caso de que se active alguno de estos instrumentos se producir la parada de la caldera (mediante el corte de alimentacin de combustible) y el disparo de una alarma acstica y visual, siendo necesario rearmar manualmente la caldera para restablecer el servicio.
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6.2
COMPRESORES
Otra de las instalaciones generales comunes a casi cualquier tipo de industria es el circuito de generacin y distribucin de aire comprimido, que presenta una serie de riesgos potenciales por la presencia de presin, as como por los aparatos empleados para su consecucin. De una forma genrica, la peligrosidad del aire comprimido viene determinada por los siguientes aspectos: El aire comprimido a alta presin puede penetrar a travs de la piel y los orificios del cuerpo humano, boca, nariz, ano, etc., causando graves lesiones. Los depsitos y carbonillas que se pueden producir durante su obtencin, debido a la presencia de aceites lubricantes, pueden entrar espontneamente en ignicin y ser causa de explosin. Los acumuladores, enfriadores, etc., pueden explotar violentamente, an a presiones relativamente bajas, una vez que han perdido o disminuido la resistencia del material constituyente, por ejemplo por corrosin. Todo ello hace necesario dotar a dichas instalaciones de los elementos de seguridad necesarios, as como ser rigurosos en las operaciones de mantenimiento. Aunque puede haber grandes diferencias entre las distintas instalaciones,
genricamente un circuito de aire comprimido consta de los siguientes elementos: Filtro purificador del aire de entrada. Compresor. Bancada. Refrigerador de aire comprimido. Separador de condensados. Secador de aire. Acumulador de aire. Lneas de conduccin y puntos de toma de aire comprimido.
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Filtro purificador del aire de entrada. Como su nombre indica, tiene por objeto la purificacin del aire que, procedente del exterior, entra en el compresor, pudindose distinguir los siguientes tipos: Filtros secos: la purificacin se efecta haciendo pasar el aire por un tejido de fieltro o papel poroso. De barrera viscosa: celdillas rellenas de lana o entramados metlicos, que se han embebido en aceite al objeto de crear una barrera viscosa que retenga la suciedad. No son recomendados en reas extremadamente sucias y no se utilizan con compresores que no requieran lubricacin. De bao de aceite: el aire procedente del exterior se hace incidir sobre un lecho de aceite en el que quedan retenidas las partculas en suspensin en el aire. El posible aceite que puede arrastrar el aire a la salida del bao, es retenido posteriormente en un entramado metlico, de donde cae por gravedad al lecho.
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Compresor Existe una variada gama de compresores, cuya eleccin vendr determinada por las caractersticas de la planta de que se trate. Pueden encontrarse desde pequeos compresores montados encima del depsito acumulador a grandes equipos multietapas, en los que aire es enfriado entre cada una de ellas. En funcin de las potencias que pueden desarrollar, se puede establecer la siguiente clasificacin: Compresores pequeos, con potencia de hasta 15 kw y capaces de suministrar un caudal de aire de hasta 40 l/s. El ejemplo ms representativo es el de un recipiente acumulador en cuya parte superior lleva montado el compresor y que generalmente es accionado por un motor elctrico. Compresores de tamao mediano, con potencias comprendidas entre 15 y 100 kw. capaces de suministrar un caudal de aire entre 40 y 300 l/s de aire. Grandes compresores, generalmente multietapas, de potencia superior a 100 kw y caudal superior a 300 l/s de aire.
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Enfriador Los enfriadores son utilizados con dos objetivos: reducir la temperatura que se ha producido al comprimir el gas y condensar el vapor de agua y otros elementos presentes en el aire. Existen distintos tipos de enfriadores y la eleccin de uno u otro vendr determinada por factores tales como el tamao, la presin, la temperatura de operacin, el elemento refrigerante utilizado, el espacio disponible e incluso requisitos establecidos por el cdigo de diseo del aparato. El conjunto de enfriadores utilizados se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Enfriadores de contacto directo: la refrigeracin se efecta por contacto ntimo entre el gas a refrigerar y el elemento refrigerante. Enfriadores de contacto indirecto: el enfriamiento del aire se efecta mediante un elemento refrigerante con interposicin de una pared de separacin entre ambos fluidos. El elemento refrigerante puede ser aire o agua.
La disposicin constructiva de estos enfriadores puede ser muy variada, desde un ventilador que efecta la refrigeracin a travs de las aletas dispuestas en el mismo compresor (en unidades pequeas), hasta intercambiadores de calor propiamente dichos. Separador de condensados. Uno de los objetivos encargados al enfriador es la condensacin del vapor de agua y otros elementos presentes condensables, por lo que una vez condensados ser necesaria su eliminacin, operacin que se realiza en el separador de condensados. Aunque en pequeas unidades refrigeradas por aire o en algn tipo de compresor, como el de lbulos, la operacin puede no ser necesaria, en grandes unidades es imprescindible.
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Los separadores pueden estar integrados en una unidad compacta con el enfriador o bien forman una unidad individual (caso de aire comprimido a alta presin con intercambiador de calor de carcasa y tubos). Secador de aire En el enfriador de una planta de generacin de aire comprimido se puede llegar a condensar un elevado porcentaje del vapor de agua presente en el aire, eliminndose posteriormente en el separador de condensados. Sin embargo, dado que no es posible eliminar con dichos aparatos todo el agua presente, el residual puede condensar en el acumulador de aire, en las conducciones o en los equipos que utilizan el aire comprimido, tales como mquinas neumticas, equipos de pintura, etc. ocasionando importantes problemas, por ejemplo por congelacin y la consiguiente obstruccin. Para evitar esto se emplean los secadores de aire, siendo los principales mtodos el de refrigeracin y el de desecado.
El mtodo de refrigeracin consiste en reducir la temperatura del aire comprimido (empleando fluidos refrigerantes tipo fren) por debajo de la mnima que se prev alcanzar durante la utilizacin, normalmente 2C, con lo que se previene la condensacin si la temperatura ambiente no disminuye por debajo de dicha temperatura.
El mtodo de desecacin disminuye el punto de roco hasta situarlo entre -20 C y -40 C, empleando un fluido desecante como el etilenglicol, que est contenido en una cmara a travs de la cual se hace pasar el aire. Generalmente se emplean dos cmaras en paralelo, de forma que mientras una de ellas se encuentra en la fase de operacin la otra se encuentra en fase de regeneracin del desecante, con lo cual se asegura un caudal constante de aire comprimido. La situacin de los secadores de aire va a depender de las necesidades de los procesos en que se utiliza, pudindose disponer entre el compresor y el acumulador, despus del acumulador e incluso en una lnea concreta del sistema de utilizacin, si as se requiere.
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Acumulador de aire Su misin consiste en almacenar el aire comprimido producido y, a partir de este dispositivo, distribuirse a los diferentes puntos de utilizacin. Se trata de depsitos a presin, horizontales o verticales, cuya capacidad vendr determinada por el balance entre el caudal de aire comprimido generado por el compresor y el caudal de aire necesario de utilizacin. Lneas de conduccin Es el sistema de tuberas, accesorios, vlvulas, conexiones, etc. que se extienden desde el punto de generacin del aire comprimido hasta el punto de suministro para aplicacin. Dentro de dicho sistema se pueden establecer dos partes diferenciadas:
La que comunica el compresor y el acumulador de aire, as como elementos tales como enfriadores, separador de condensado, etc., que pueden existir entre ellos. La que, partiendo del acumulador de aire comprimido, distribuye ste hasta los distintos puntos de aplicacin y en la que se pueden encontrar distintos elementos como filtros, engrasadores, conexiones, etc., e incluso acumuladores auxiliares.
El diseo de la segunda parte puede ser segn dos configuraciones:
En lnea: consta de una rama principal, que parte del acumulador de aire, y de la cual salen ramas secundarias que conectan con las distintas tomas para uso. En anillo: circuito cerrado que conecta con el acumulador, y del que salen las ramas secundarias para las distintas tomas. Una disposicin en anillo, que adems disponga de varios compresores, aportar una gran fiabilidad a la instalacin.
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Bancada Los compresores deben ser anclados slidamente al suelo de la instalacin, variando dicha fijacin segn el tamao del equipo, desde un simple empernado a una placa base ligera recibida sobre el suelo, a una bancada especial cuyo clculo puede llegar a ser complicado. La misin de la bancada es: Mantener la alineacin y cotas entre el compresor y su motor de accionamiento. Minimizar las vibraciones y prevenir su transmisin. Distribuir uniformemente el peso sobre el terreno. Compensar con su masa los posibles desplazamientos que se pueden producir debido a la existencia de fuerzas no equilibradas.
6.2.1 Riesgos en equipos de generacin de aire comprimido. Elementos de seguridad y medidas preventivas. El principal riesgo de un compresor es el de explosin, por existir varios de los elementos del circuito a presin. Hay muchas posibles causas de explosin, asociadas a distintas partes de la instalacin, y que se estudiar a continuacin. Entre ellas pueden encontrarse: lubricacin incorrecta (exceso de aceite), aspiracin de aire contaminado, temperaturas elevadas por enfriamiento deficiente en alguna de las etapas, sobrepresiones por distintas causas, etc. Desde el punto de vista de la eficiencia y de la prevencin de explosiones, es importante mantener limpios el compresor de aire y el depsito.
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En la lubricacin de las paredes de los cilindros no debe usarse otra clase de aceite que el recomendado por el fabricante y slo en la cantidad que ste indique. Una cantidad excesiva de aceite o el uso de un aceite inadecuado, aumenta los depsitos de carbn en las vlvulas. Adems, el aceite puede ser llevado por el aire al depsito y contaminar el tanque receptor. A continuacin se efecta un estudio pormenorizado, desde el punto de vista del riesgo, de los distintos elementos de un circuito de aire comprimido, as como las medidas de prevencin ms habituales. Filtro de admisin de aire al compresor No es un elemento generador de peligro, pero su buen funcionamiento es muy importante para evitar riesgos en los compresores, ya que incluso el aire ms limpio presenta elementos en suspensin, que si no son eliminados, pueden deteriorar rpidamente los elementos internos del compresor, por ejemplo rayando los cilindros, con el consiguiente paso de aceite de lubricacin al aire comprimido, y por otra parte pueden ser causa de depsitos, obturaciones, etc, dando lugar a situaciones peligrosas. Compresor Independientemente del tamao, los compresores presentan una serie de riesgos comunes, determinados por la posible sobrepresin alcanzada, con riesgo de explosin, que puede venir determinada por alguna de las siguientes causas: Bloqueo, total o parcial, del aire que sale del compresor. Fallo de los controles automticos, combinado con bajo consumo de aire. Mal funcionamiento del compresor: sobrevelocidad. Sobrecalentamiento que puede dar lugar a la ignicin de los depsitos carbonosos con el consiguiente peligro de explosin. Pueden iniciarse fuegos y explosiones por combustin de aceites y vapores procedentes de los utilizados para la lubricacin del compresor.
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Sobrecalentamiento, y por tanto riesgo de explosin, si se produce un incendio en las proximidades. La suciedad y/o humedad puede ser causa de corrosiones, as corno de bloqueo de vlvulas, aumentando el riesgo de explosin. Los elementos de seguridad en compresores son: Vlvulas de seguridad: una o varias vlvulas cuyo tamao y capacidad de descarga vendr determinado por el caudal de aire mximo que es capaz de suministrar el compresor en las condiciones ms desfavorables. Manmetros: de lectura fcil y bien visibles, estando determinado su nmero en funcin del tamao del compresor. Cuando se empleen compresores de mediana y gran potencia, con lubricacin forzada, se instalarn manmetros para indicacin de la presin de aceite
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Proteccin trmica para minimizar los riesgos de sobrecalentamiento. Los grandes compresores dispondrn de termostatos a la salida de la vlvula de descarga de la ltima etapa del compresor, los cuales pondrn fuera de servicio el compresor, de forma automtica, cuando se exceda la temperatura considerada como peligrosa. Si el compresor es del tipo multietapas, se instalar un termostato a la salida de cada una de ellas. En compresores medianos y grandes refrigerados por aire, deben instalarse termostatos con el fin de controlar el posible sobrecalentamiento del compresor debido a un fallo en el ventilador de refrigeracin o a la suciedad depositada en la superficie de refrigeracin. En compresores refrigerados por aceite, debe colocarse un termostato de parada que detenga el motor cuando la temperatura del aire exceda de un cierto lmite. Proteccin del elemento enfriador: si la refrigeracin se efecta por agua, se dispondr un termostato a la salida del agua del refrigerador cuya actuacin, si el agua alcanza la temperatura mxima recomendada por el fabricante, ser la puesta fuera de servicio del compresor. El caudal de agua deber ser suficiente para enfriar todas las partes del sistema y el agua empleada ser de la calidad adecuada para prevenir la corrosin, formacin de depsitos, incrustaciones, etc., debiendo tomarse las precauciones adecuadas cuando exista riesgo de heladas. Proteccin del sistema de lubricacin: Cuando la presin del aceite de lubricacin descienda por debajo de un valor mnimo recomendado por el fabricante se deber disponer de un sistema de seguridad, en medianos y grandes compresores, de tal forma que su actuacin sea la puesta fuera de servicio del compresor y el disparo de una alarma acstica y/u ptica. En el caso de que la alimentacin de aceite se efecte por gravedad, se dispondr de un detector de bajo nivel de aceite.
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Igualmente ser necesario que se ponga fuera de servicio el compresor y se dispare la alarma cuando la temperatura del aceite de lubricacin exceda la temperatura especificada por el fabricante. Proteccin contra explosin: el sobrecalentamiento y/o ignicin de depsitos carbonosos puede dar lugar a riesgo de explosin, por lo que se dispondr, en compresores de tamao mediano y grande, un tapn fusible con una temperatura de fusin acorde con las caractersticas del compresor. Su localizacin se efectuar en la generatriz inferior de la tubera de conexin del compresor con el acumulador de aire comprimido. Otras magnitudes que deben controlarse en compresores de tamao mediano y grande son: temperatura del aire a la entrada y a la salida del compresor, temperatura del aire comprimido a la salida del enfriador, temperatura del aceite de lubricacin y, por ltimo, la temperatura de refrigeracin del agua en la entrada y salida de todos los circuitos de refrigeracin. Todo compresor llevar adosada una placa de caractersticas en la cual deber figurar la presin y temperatura de trabajo mxima.
6.3
EQUIPOS GENERADORES DE FRO
Las cmaras de fro se regulan por el Real Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas, con sus correspondientes instrucciones tcnicas complementarias. La generacin de fro es caracterstica de las industrias de la alimentacin, con una problemtica muy particular, derivada no solo del factor generacin de fro, sino tambin de la necesidad de conservar ste fro una vez se ha producido, para lo cual se emplean aislantes trmicos, generalmente orgnicos e inflamables.
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6.3.1 Funcionamiento de las cmaras frigorficas Una industria de tanto desarrollo e inters como la del fro, ha generado distintos tipos de configuraciones en la generacin del mismo. Un esquema muy habitual, que servir para nuestro estudio, y que se representa esquemticamente a continuacin, estara formado por los siguientes elementos: Unidad condensadora: constituida por el compresor, que aumenta la presin del refrigerante para conseguir su paso de estado gaseoso a estado lquido (calentndose en el proceso), y el condensador, donde se produce dicho cambio de fase. Colector del Refrigerante: dispositivo donde se acumula el refrigerante en su fase lquida. Evaporador: elemento donde se produce el paso del estado lquido al estado gaseoso, con la consiguiente absorcin de calor de la cmara frigorfica produciendo el efecto de fro.
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El ciclo fsico de intercambio de calor responde a tres etapas de funcionamiento: Compresin: el refrigerante, en forma de vapor, pasa al compresor, aumentando tanto su temperatura como su presin. Condensacin: el refrigerante a presin cede calor al medio ambiente en el condensador, pasando a estado lquido a un depsito, en espera de la demanda que el evaporador realice en un ciclo posterior. Con el fin de reducir la temperatura del "lquido refrigerante" es frecuente enfriar el depsito o todo el condensador. Evaporacin: el evaporador produce la ebullicin del lquido refrigerante, absorbiendo calor en el proceso de paso entre el estado lquido a vapor del refrigerante, y consecuentemente produciendo fro en la cmara. As pues, vamos a tener elementos a presin, y por tanto una casustica de riesgos parecida a la de los compresores, pero ahora entra en juego tambin la posible peligrosidad de los lquidos refrigerantes.
6.3.2 Clasificacin de refrigerantes Uno de los aspectos clave en un sistema de produccin de fro es la eleccin del fluido a emplear que, como ya se ha dicho, sufrir cambios de presin, temperatura e incluso de estado fsico. La reglamentacin efecta la siguiente clasificacin: Alta seguridad (Grupo I) No combustibles. Al descomponerse producen gases de toxicidad ligera o nula. Olor intenso.
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Media seguridad (Grupo II) Inflamables y explosivos a ms de 3,5% en volumen. Los gases de descomposicin son txicos y corrosivos. Tambin tienen la propiedad de ser narcticos y anestsicos. Baja seguridad (Grupo III) Muy inflamables y explosivos a menos de 3,5% en volumen. No txicos bajo el lmite de inflamabilidad. En almacenes antiguos el refrigerante ms utilizado era el amonaco (Grupo II) y el sistema ms empleado el directo, con el evaporador o evaporadores en la cmara frigorfica. En los almacenes modernos el amonaco todava es el refrigerante ms utilizado, seguido de los freones (hidrocarburos halogenados perteneciente al Grupo I), cuyo empleo se ha incrementado en los ltimos aos, sufriendo variaciones en los agentes utilizados debido a las restricciones planteadas en el Protocolo de Montreal. Tras la publicacin del Reglamento (CE) N 3093/94 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre las sustancias que agotan la capa de ozono, se prohbe la produccin de clorofluorocarburos entre (CFCs), otros fluorocarburos se encuentran totalmente agentes halogenados, los halones, el tetracloruro de carbono, el 1,1,1,-tricloroetano y los hidrobromofuorocarburos, cuyas sustancias refrigerantes conocidos como: R11, R12, R113, R114, R115, R13, R111, R112, R211, R212, R213, R214, R215, R216 y R217 ms sus ismeros Profundizando en la sntesis de compuestos halogenados, los fabricantes de fluidos frigorgenos pusieron en el mercado dos tipos de fluidos destinados a reemplazar los CFCs: Fluidos de sustitucin (no contienen cloro): estn teniendo dificultades para superar totalmente los ensayos de toxicologa y adems son incompatibles con los aceites frigorficos minerales utilizados con los CFCs. Adems atacan determinados plsticos y elastmeros, as como los barnices de los motores.
Fluidos de transicin (contienen cloro). Mezclas de componentes, uno de los cuales es un hidroclorofluorocarburos (HCFC), generalmente el R22, con el fin de mantener la compatibilidad con el aceite mineral. Esta reconversin se encuentra limitada en el tiempo, ya que a partir del 1 de enero del 2010, quedar prohibido el uso de hidroclorofluorocarburos puros para el mantenimiento y reparacin de los aparatos de refrigeracin, y a partir del 1 de enero de 2015 quedarn prohibidos todos los hidroclorofluorocarburos. Se presentan a continuacin los refrigerantes actualmente ms utilizados y sus posibles sustitutos.
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APLICACIN ACTUAL Amoniaco Almacenes frigorficos R22 R12 R502 ALTERNATIVA Amoniaco R 407 C R 410 A R 413 A R 507
El sistema utilizado es semi-directo, situando el evaporador fuera de la cmara. El aire de la cmara es forzado a circular por medio de conductos, a travs del evaporador. Los grandes almacenes frigorficos emplean una sala de mquinas central y varios evaporadores externos, a travs de los que se hace pasar el aire de las cmaras.
6.3.3 Precauciones en el empleo de amoniaco Como se ha visto, tanto por sus buenas propiedades como por el problema de los freones, el amoniaco continuar emplendose en la industria del fro, por lo que resulta conveniente conocer sus propiedades, peligros y medidas de prevencin: (Ver Anexo n 1)
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6.4
CINTAS TRANSPORTADORAS
En la mayora de los procesos industriales se realizan operaciones de transporte de materiales o de mercancas. Las cintas transportadoras se utilizan para la manipulacin y el transporte continuos, no slo de materiales pulverulentos granulares (productos en bruto), sino tambin de productos acabados o paquetes diversos (cargas aisladas). Las cintas transportadoras son instalaciones que constituyen un medio fiable y econmicamente interesante para el transporte de materiales y de mercancas, tanto en cortas como en largas distancias. Adems, permiten, por inclinacin de las cintas (1520 para las cintas planas, 30-40 para las cintas perfiladas), cambiar cmodamente de nivel. En el caso particular de elevador de cangilones o de labes pueden alcanzarse inclinaciones de hasta 80 a 90. Como ejemplo, la siguiente figura muestra la instalacin y las principales partes de una cinta transportadora para productos en bruto (grava, carbn, minerales, etc.).
En todos los casos, la cinta lleva un movimiento uniforme (accionada por un motor) apoyndose sobre rodillos o sobre baldas de apoyo. A pesar de estas similitudes, las condiciones ambientales o la ubicacin pueden hacer muy diferente un transportador de otro.
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Ahora bien, el aumento del nmero de transportadores, a menudo con funcionamiento automtico y sin vigilancia permanente, implica un peligro de incendio notable, pues el transportador no slo puede ser el origen de un fuego, sino tambin facilitar su propagacin, llevando a menudo a siniestros de mayor importancia.
6.4.1
ANLISIS del peligro de incendio
El examen de diversos siniestros de cintas transportadoras muestra que, en caso de incendio, el peligro depende de: Los materiales o mercancas transportados, sobre todo si estn calientes o son susceptibles de calentarse. La cinta transportadora en s misma, que puede ser combustible y adems con elevado poder calorfico. Su carcter continuo y lineal, as como su instalacin, ms o menos inclinada, pueden facilitar el desarrollo y la propagacin del fuego. El emplazamiento del transportador: as, en una galera tcnica, una eleccin inadecuada de los materiales de construccin y de las caractersticas del diseo, puede constituir un factor agravante en caso de incendio. Las principales causas de inflamacin se pueden clasificar en tres grupos: 1) Causas debidas a la actividad industrial: Transporte de productos a alta temperatura o susceptibles de autocalentarse. Incendio - explosin de gas o de polvos combustibles (por ejemplo, chispas de origen electrosttico).
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2) Causas debidas al transportador en s mismo: Agarrotamiento de los rodillos y el consiguiente deslizamiento de la cinta. Depsitos en los rodillos y rozamiento con los materiales metlicos. Calentamiento de los cojinetes. Arcos elctricos o fuego debido a un mal estado del equipo elctrico. 3) Causas externas: Chispas debidas a operaciones de soldadura o corte. Llamas abiertas. Fuego exterior.
6.4.2
Prevencin del riesgo de incendio
La prevencin del siniestro de incendio debido a cintas transportadoras, incluye las siguientes medidas: Correcta instalacin y mantenimiento del transportador. Eleccin de cintas apropiadas desde el punto de vista de la seguridad en los incendios (inflamabilidad, combustibilidad, toxicidad de los humos). Sistemas de deteccin y extincin adaptados a la instalacin transportadora. En los apartados siguientes se ampla informacin sobre cada uno de estos puntos.
6.4.3 Sistemas de deteccin y extincin En algunos casos resulta necesario disponer de un sistema de deteccin/ extincin. Por ejemplo: Cuando el desarrollo del incendio puede poner en peligro a las personas que estn en su entorno.
Cuando se transporten materiales combustibles fcilmente inflamables. Cuando el transportador juega un papel importante en el proceso (su parada tiene gran incidencia en las operaciones antes y despus de la cadena de produccin). Cuando el transportador est ubicado en lugares cerrados o de difcil acceso (galeras, grandes alturas, etc.). Para la instalacin de un sistema de deteccin debe tenerse en cuenta toda una serie de factores tales como: ubicacin del transportador (galera a cielo abierto, ventilacin, etc.), naturaleza de los productos transportados, naturaleza de la cinta, etc. Los detectores a utilizar pueden ser del tipo: trmicos o termovelocimtricos, de infrarrojos, de humo (en el caso de la manipulacin ligera, como mercancas, paquetes, etc., en un entorno no polvoriento) o de aspiracin (deteccin precoz). Si se desean cubrir largas distancias, se acudir a detectores lineales. En cuanto a los sistemas de extincin, a menudo se emplea el agua, especialmente en la manipulacin de cargas pesadas, utilizando sistemas de rociadores, generalmente del tipo de diluvio. En lugares cerrados puede ser aconsejable el uso de espuma de alta expansin y, en los casos en los que en el pasado se empleaban halones, puede utilizarse agua nebulizada.
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6.5
VENTILACIN Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE (HVAC)
El empleo de sistemas de ventilacin y acondicionamiento de aire, implica, excepto en el caso de unidades autnomas, el uso de conductos de distribucin. Estos conductos representan la posibilidad de que el fuego, los gases o el humo se propaguen por el edificio o zona acondicionada, poniendo en contacto, en muchas ocasiones, diferentes sectores del incendio. El fuego, los gases y el humo que se transmiten a travs de los conductos pueden tener un origen externo al sistema o interno al mismo. Las causas ms frecuentes de produccin de un incendio en los equipos de ventilacin y acondicionamiento de aire son debidas a fallos de distinta ndole en los mismos, favorecidos en muchos casos por la acumulacin de polvo en los filtros. 6.5.1 CONSIDERACIONES respecto a los conductos El mtodo ms eficaz para evitar la propagacin de un incendio a travs de conductos es la colocacin de compuertas cortafuegos cuando atraviesan cualquier tabique o elemento constructivo delimitador de un sector de incendios. El accionamiento de las compuertas cortafuego puede realizarse mediante elemento fusible o bien por la activacin automtica comandada por un sistema de deteccin.
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Los sistemas de acondicionamiento de aire y de ventilacin de capacidad superior a 425 m/minuto deberan estar provistos de una instalacin de detectores de humo, los cuales, adems de activar las compuertas cortafuegos, pueden interrumpir el funcionamiento de los sistemas de ventilacin o acondicionamiento de aire, hacer sonar alarmas o iniciar la defensa activa frente al fuego. Todos los sistemas de acondicionamiento de aire y de ventilacin deben estar dotados de dispositivos manuales de parada para su uso en caso de incendio o de otro siniestro, perfectamente sealizados y situados en puntos accesibles, como por ejemplo cerca de las salidas del edificio. Los filtros y limpiadores de aire plantean un riesgo potencial debido a su funcin de extraer polvo y otras partculas arrastradas por la corriente de aire. Este material se acumula en el filtro en las placas colectoras del precipitador, y de producirse su ignicin, arden desprendiendo grandes volmenes de humo. En ocasiones los materiales filtrantes estn recubiertos de un adhesivo combustible, o los propios filtros son combustibles. Por todo ello, debe establecerse un programa regular de mantenimiento que incluya la limpieza o sustitucin de filtros.
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6.6
TRABAJOS EN CALIENTE
Los trabajos de corte y soldadura son causa de gran nmero de incendios (entre el 714% segn los distintos pases y segn el ao considerado). Para realizar estos trabajos con un nivel de seguridad aceptable es necesario conocer los peligros que conllevan, as como las precauciones que se deben tomar para evitar accidentes. 6.6.1 Tipos de corte y soldadura Soldadura es un trmino genrico que se aplica a la unin, por diversos procesos, de piezas metlicas a base de transformar las superficies de unin en estado plstico o lquido utilizando calor o presin, o bien ambos sistemas al mismo tiempo. Las tres fuentes directas de calor ms normales son las siguientes: Llama producida al quemar un gas combustible con aire o con oxgeno puro. Se indican a continuacin las temperaturas de llama de distintos gases empleados en soldadura. Gas Acetileno Metil-acetileno-propileno Propileno Propano Gas natural-metano Hidrgeno Temperatura de llama (C) 3.100 2.600 2.500 2.450 2.349 2.390
Arco elctrico establecido entre un electrodo y las piezas a soldar, o bien entre dos electrodos. La temperatura del arco es, aproximadamente, de 3.600C.
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Resistencia elctrica ofrecida al paso de la corriente entre dos o ms piezas a soldar. Se hace pasar una corriente elctrica de gran intensidad a travs de la pieza a soldar. La resistencia ofrecida al paso de la corriente hace que sta se transforme, por efecto Joule, en calor. Los bordes de la pieza alcanzan rpidamente el punto de fusin y basta con someterlos a presin para que queden soldados al cesar la corriente y enfriarse. 6.6.1.1 Procesos con empleo de electricidad Soldadura por arco: el arco se forma entre los metales a soldar y un electrodo que se mueve a lo largo de la unin a efectuar.
Soldadura por resistencia: se emplea para unir dos lminas de metal superpuestas, de diferentes espesores. Los electrodos conducen la corriente a travs de las lminas, las cuales se amordazan o sostienen rgidamente, para conseguir un buen contacto y presin, para mantener el metal fundido en la unin.
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Soldadura por destello: el calor se genera por una resistencia al paso de corriente y por arcos formados en la superficie de separacin entre las piezas a soldar. Una vez alcanzada la temperatura adecuada se unen bruscamente las piezas provocando la expulsin de metal, generndose un destello y una lluvia de chispas. Soldadura por escoria conductora: emplea una escoria conductora en estado fundido, para proteger la soldadura y para fundir los bordes del metal base y el metal de aportacin. Para comenzar el proceso se necesita un arco que funda la escoria y precaliente la pieza, debido a que la escoria slida no es conductora. Una vez comenzado el proceso, el arco no es necesario, de forma que la resistencia al paso de corriente a travs de la escoria fundida genera el calor necesario para sostener el proceso. Corte por arco: se funde el metal a cortar, calentndolo con un arco entre un electrodo y el metal base. 6.6.1.2 Proceso con empleo de gases combustibles y oxgeno Soldadura: utiliza temperaturas elevadsimas que se producen al quemarse un gas combustible en atmsfera de oxgeno, para fundir las piezas metlicas que se pretende soldar. La llama debe ser ajustada rpidamente para conseguir una atmsfera neutra. El combustible de soldadura ms empleado es el acetileno, debido a sus peculiares caractersticas. Latonado: procesos en los que el metal base se calienta, pero no funde y la unin se consigue con un metal de aportacin con temperatura de fusin por encima de 450C. El metal base se distribuye a travs de la unin por capilaridad.
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Soldadura con bronce: difiere del latonado en que no se produce capilaridad, el metal de aportacin se deposita en una ranura o cordn en el punto de aplicacin. Es muy empleado en reparaciones y mantenimiento. Oxicorte: operaciones que se identifican segn el tipo de gas que se utilice, por ejemplo, corte oxiacetilnico y corte con gas natural oxgeno, para cortar metales mediante reaccin de oxgeno de alta pureza con el metal a temperaturas elevadas.
6.6.2 PELIGROS DE LOS TRABAJOS DE CORTE Y SOLDADURA El peligro de incendio que presentan los trabajos de soldadura es muy diferente segn stos sean ejecutados en el curso de un proceso de fabricacin, en un local destinado a ello, en el curso de un montaje en una obra o en relacin con una reparacin. De todas estas circunstancias, la ms peligrosa es la de trabajos de reparacin o montaje, en los que se tropieza a menudo con dificultades, por el hecho de que a veces es imposible alejar los elementos combustibles o inflamables de la zona peligrosa. Las principales posibilidades de provocar incendios o explosiones son: Por el efecto directo de las llamas o de los arcos elctricos. Tanto la llama del soplete como el arco elctrico tienen una temperatura muy elevada, por lo que incendian inmediatamente las materias fcilmente combustibles y, en un tiempo relativamente corto, las materias difcilmente combustibles.
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Por conduccin trmica. La llama del soplete o el arco calientan localmente la pieza a su temperatura de fusin. Si la pieza es buena conductora de calor (por ejemplo, una viga metlica) puede conducir el calor absorbido en el punto de soldadura hasta un punto muy alejado y provocar la inflamacin de materias combustibles que estn fuera de la vista del soldador. Si la pieza es mala conductora se pueden producir acumulaciones de calor y a menudo inflamaciones completamente inesperadas. Chispas. La soldadura y el oxicorte producen proyecciones de metal que se lanzan alrededor del lugar de trabajo y pueden introducirse en pequeos intersticios, en ranuras y agujeros. En determinadas condiciones de poca ventilacin y presencia de materiales celulsicos, pueden producir un fuego de desarrollo lento, que se manifestar hasta horas despus de haberse realizado los trabajos. En el caso de arco elctrico son peligrosas las cadas de las puntas de electrodos todava calientes, que son proyectadas y tienen mas capacidad calorfica que las chispas. Los materiales en los que se puede iniciar el incendio son: Productos combustibles situados al alcance de las chispas de soldadura o en contacto con conducciones o tuberas sobre los que se est trabajando. Polvo, aceite, grasa y residuos de pintura en el suelo, al alcance de las chispas, o en otros elementos de construccin, al alcance de la llama o arco o en contacto con conducciones calientes. Elementos de construccin con aislantes trmicos orgnicos combustibles, especialmente los cerramientos tipo panel sndwich. Depsitos y conducciones que contienen, o han contenido, lquidos o gases inflamables, o bien slidos en estado pulverulento. Conducciones con aislantes trmicos combustibles.
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6.6.3 Precauciones en los trabajos de corte y soldadura Para evitar la generacin de un incendio debido a los trabajos en caliente, conviene adoptar precauciones (ver Anexo n 2).
6.7
INSTALACIONES ELCTRICAS
Las instalaciones elctricas hoy en da estn presentes en todas las edificaciones, en la totalidad de sus dependencias y locales. La demanda de potencia, se hace da a da cada vez mayor, aumenta el nmero de aparatos elctricos, aumentan las instalaciones y la distribucin de lneas. Este crecimiento hace que se produzca un incremento del riesgo potencial de accidentes y de incendio. 6.7.1 PELIGROSIDAD DE INSTALACIONES ELCTRICAS El riesgo de incendio o explosin y accidentes provocado por las instalaciones elctricas se presenta cuando se da alguna de las circunstancias siguientes: 1. Incorrecto diseo y/o ejecucin de la instalacin. 2. Utilizacin inadecuada de las instalaciones o aparatos elctricos. 3. Ampliaciones incorrectas o provisionales de las instalaciones. 4. Incompatibilidad de las instalaciones o aparatos elctricos con otras instalaciones, procesos o condiciones de los locales. 5. Agresiones externas diversas. 6. Falta de previsin de riesgos electrostticos. Pasaremos seguidamente a estudiar los aspectos ms importantes
relacionados con los puntos anteriores.
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6.7.1.1 Fallo de Aislamientos Las situaciones ms peligrosas se suelen dar cuando se presentan cortocircuitos, y ms si estos van acompaados de arcos elctricos. Los cortocircuitos por lo general se deben a sobretensiones. Una de las causas ms frecuentes que provocan cortocircuitos son las agresiones a los aislamientos tales como: Roturas producidas por aristas o elementos cortantes. Agresiones externas, como golpes por paso de vehculos. Roturas por causa de vibraciones, fijaciones sobretensadas, etc. Desgastes por rozamiento continuo. Agresiones trmicas o qumicas, por contacto con disolventes, presencia de vapores o gases, o causas climatolgicas. Agresiones biolgicas producidas por roedores, bacterias, hongos. Calentamientos en los conductores provocados por sobreintensidades producidas por cualquier motivo. Grietas en el aislamiento derivadas del envejecimiento. 6.7.1.2 Contactos Defectuosos Un contacto defectuoso es una anomala que genera un calentamiento, normalmente, de tipo agresivo, que puede terminar provocando un cortocircuito; si bien el incendio se puede producir antes de esta circunstancia. Dicha anomala suele presentarse en los bornes, empalmes y puntos de unin entre piezas conductoras. En estos puntos se dar siempre una resistencia de contacto que con el paso de la intensidad generar calor. El estado de las superficies del contacto puede incrementar dicha resistencia y por lo tanto el calor generado, siendo dos las causas fundamentales de dicho incremento:
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Empleo de materiales inadecuados (aluminio, materiales frricos) susceptibles de oxidarse. Presencia o interposicin de suciedad. 6.7.1.3 Agua o Humedad El agua o la humedad facilitan la aparicin de corrientes de fuga que, en presencia de materiales combustibles o inflamables, dan lugar fcilmente a la formacin de caminos conductores, cortocircuitos que pueden ser la causa de un incendio. 6.7.1.4 Protecciones Inadecuadas Cuando el consumo es de cierta potencia, a partir de 1.000 w
aproximadamente, se suele disponer de algn tipo de proteccin contra cortocircuito (fusible, disparo magntico), contra sobrecarga (disparo trmico). Puede resultar inadecuada una proteccin debido a: Eleccin errnea. Error de ajuste en el disparo. Desajuste con el paso del tiempo. 6.7.1.5 Defecto Mecnico En los aparatos elctricos e instalaciones se producen a lo largo del tiempo: desgastes, grietas, deformaciones y aflojamientos, que suelen conducir a contactos defectuosos o a cortocircuitos. Pueden ser causa de dicha anomala los malos tratos sufridos por los materiales en el transporte e instalacin.
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6.7.1.6 Ambientes Peligrosos Son aquellos en los que se fabrican, manipulan, tratan o almacenan cantidades peligrosas de materias slidas, lquidas o gaseosas susceptibles de inflamacin o explosin. Locales de ambiente peligroso pueden ser: Aquellos donde se trasvasan lquidos voltiles inflamables de un recipiente a otro. Aquellos donde se utilizan pistolas de pulverizacin o manipulacin de pinturas. Aquellos donde existan tanques abiertos que contengan lquidos voltiles. Aquellos donde existan extractores de grasas, aceites, etc. Aquellos donde exista polvo combustible y se encuentre en suspensin en el aire permanente, intermitente o peridicamente en cantidades suficientes para producir mezclas explosivas o inflamables. En estos ambientes el material elctrico presenta el riesgo de incendio por su capacidad de generar chispas o calentamientos. 6.7.1.7 Utilizaciones Incorrectas En caso de averas o que se realicen trabajos en instalaciones elctricas se debe:
Emplear ropa sin accesorios metlicos, evitando el uso innecesario de objetos de metal o artculos inflamables; las herramientas o equipos se llevarn en bolsas y se utilizar calzado aislante o, al menos, sin herrajes ni clavos en las suelas.
Comprobar antes de iniciar las operaciones que no hay tensin. Comprobar que las reparaciones se han efectuado adecuadamente.
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En trabajos de soldadura elctrica se debern tener las precauciones siguientes:

Cumplimentacin del permiso especial para estos trabajos. La superficie de los portaelectrodos debe estar aislada, as como los bordes de conexin de los circuitos de alimentacin.
Los soldadores y ayudantes utilizarn durante los trabajos: viseras, pantallas, manoplas, mandiles y botas.
Se adoptarn medidas de seguridad cuando se utilicen aparatos elctricos mviles en trabajos auxiliares. Los ejemplos radiales se utilizarn en lugares seguros. El motor del equipo dispondr de elementos de unin de las partes metlicas a un conductor de proteccin.
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Los cables de alimentacin se evitar que sean largos y preferiblemente, se utilizarn enchufes de lugares prximos. Los cables deben estar protegidos con materiales contra roces y tensiones. Las lmparas elctricas porttiles deben tener mango aislante y jaula de proteccin. Los enchufes y las lneas no se deben sobrecargar mediante la instalacin indiscriminada de conexiones mltiples. Los empalmes y conexiones entre conductores se deben hacer conforme con las normas de buena prctica, es decir, de tal forma que en ningn caso su deficiente ejecucin pueda entraar un peligro.
En las inmediaciones de los cargadores de bateras no deben depositarse materiales inflamables ni combustibles. Los cables del cargador no deben presentar problemas externos que puedan atentar contra la seguridad, como por ejemplo: peladuras o conexiones deficientes.
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Si se realizan trabajos cerca de los cargadores de bateras, los equipos empleados estarn provistos de envolturas y protecciones. 6.7.1.8 Infradimensionado La industria puede caer en un problema de la instalacin cuando en la fase de diseo de la misma no se han previsto posibles aumentos de la demanda de energa elctrica como consecuencia de ampliaciones o modificaciones de los equipos. Siempre que la demanda aumente como consecuencia de la ampliacin de la industria y/o sus equipos ser necesario analizar si la seccin de los conductores y las protecciones correspondientes se encuentran suficientemente dimensionadas para las nuevas condiciones de trabajo a las que van a verse expuestos, de cara a evitar sobrecalentamientos que puedan producirse por una insuficiente seccin de los conductores.
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6.7.2 PREVENCIN 6.7.2.1 Motores Los motores son aparatos que trabajan expuestos a vibraciones y agresiones de diverso tipo. En estado normal su peligrosidad slo puede deberse a la temperatura que alcanza y sta est vigilada y limitada por las protecciones elctricas (rel trmico, sondas). En los motores se deben tomar las medidas siguientes:
Eleccin de protecciones elctricas adecuadas. Evitar sobrecargas o limitar su duracin. Mantener buenas condiciones ambientales: ventilacin, limpieza.
6.7.2.2
Aparamenta
Los materiales que componen la aparamenta elctrica de los equipos suelen ser autoextinguibles en caso de que se vean afectados por un conato de incendio.
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Los aspectos a tener en cuenta de cara a disminuir el riesgo son:

Eleccin y dimensionamiento correcto. Buena ventilacin. Proteccin contra la entrada de polvo, suciedad, insectos, etc. Mantener cerrado los armarios y no utilizarlo para otros fines. Revisiones peridicas.
6.7.2.3 Interruptores y Cortocircuitos Los fusibles o cortocircuito no se ubicarn en lugares descubiertos, salvo que se asegure la imposibilidad de proyecciones o arcos. Los interruptores situados en ambientes inflamables o explosivos se ubicarn en lugares fuera de peligro. Adems irn cerrados hermticamente y en cajas antideflagrantes. Los fusibles irn en tableros de distribucin y se instalarn de tal forma que:

Se desconecten automticamente antes de ser accesibles. Se puedan desconectar mediante conmutador. Se manipulen por medio de herramientas aislantes.
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6.7.2.4 Interruptores Diferenciales El interruptor diferencial es un elemento de proteccin sensible a corrientes de defecto a tierra. La corriente de defecto no puede circular por una persona por encima de 30 mA, con lo que estos elementos tienen una sensibilidad menor o igual a 30 mA (interruptores diferenciales de alta sensibilidad). 6.7.2.5 Transformadores Los transformadores son mquinas que trabajan con ausencia de chispas. Los hay de varios tipos:
Aislados con aceite o silicona. Exteriormente presenta el aspecto de la figura 1.
Aislados con piraleno que aunque se estn eliminando todava se encuentran en algunas industrias. Exteriormente presentan el mismo aspecto que uno refrigerado con aceite.
Encapsulado en resina. Tienen el aspecto de la figura 2.
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Aislados con barniz. Tienen el aspecto de la figura 3.
Las precauciones a tener en cuenta se resumen en:

Proteccin contra cortocircuitos. Ventilacin adecuada. Disposicin de un sistema de extincin adecuado. Foso de recogida de refrigerante.
Los transformadores que utilizan piraleno como refrigerante presentan un elevado riesgo pues este producto cuando se quema se descompone produciendo gases muy txicos.
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6.7.2.6 Cables Elctricos En la utilizacin normal de los cables elctricos no se deben producir chispas, arcos ni calentamientos excesivos. Se utilizan frecuentemente cables aislados o cubiertos de PVC que generalmente contiene aceites plastificantes. Si por cualquier problema se produce un incremento de temperatura en los cables, el aceite se empieza a evaporar. Estos vapores, si entran en contacto con una chispa, pueden inflamarse y desencadenar un incendio. Al arder y descomponerse el PVC se convierte en cido clorhdrico, gas que adems de txico es altamente corrosivo para la maquinaria y equipos existentes en el local donde se genera el incendio. La inhalacin de los gases de descomposicin del PVC es muy peligroso, pudiendo producir la muerte en pocos minutos. 6.7.2.7 Sobredimensionamiento Un mtodo para disminuir los riesgos puede ser el sobredimensionamiento del material en aquellos aspectos que resulten ms crticos. Si las caractersticas estn cerca de los lmites permitidos, se podrn utilizar aparatos o material de calibre superior o garantizar una ventilacin adicional. Si se prev peligro de malos tratos se recurrir a protecciones mecnicas adicionales o cambio de emplazamiento. 6.7.2.8 Envolventes Las envolventes en los sistemas elctricos se consideran bsicamente las cubiertas propias de los materiales como pueden ser la carcasa de un motor, recubierto de un cable, caja de contador. Tambin las envolventes externas como cajas, armarios, etc.
Adems de una proteccin personal, las envolventes forman una barrera que impide, o cuando menos retrasa, la propagacin del fuego. El grado de proteccin que proporciona una envolvente se expresa, segn norma UNE 20.324 y se recoge en el apartado "ndices de Proteccin". 6.7.2.9 Contactos Directos Se debe mantener cierta distancia entre las personas y las partes activas de una instalacin. Una rutina en el trabajo acaba por olvidar que un contacto fortuito con las manos o la manipulacin de objetos conductores puede provocar accidentes de electrocucin. Se recomienda cuando sea necesario por el puesto de trabajo desempeado, utilizar obstculos de interposicin entre las personas y las partes activas de la instalacin. Teniendo la precaucin de los contactos indirectos en caso que el obstculo sea metlico. 6.7.2.10 Contactos Indirectos Para evitar contactos indirectos a veces se emplean transformadores para separar los circuitos. Se suelen emplear en calderas, andamiajes metlicos, en general donde existan emplazamientos o locales muy conductores.
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Se garantiza proteccin contra contactos indirectos aislando los lugares de trabajo o utilizando un aislamiento de proteccin de los elementos conductores. Adems, creando un sistema que evite la inaccesibilidad simultnea de elementos conductores y las masas, protegemos los contactos indirectos. El suelo de los pasillos estar elctricamente aislado cuando el local supere los 250 voltios. Para no crear diferencias de potencial peligrosas, se puede unir todas las masas proteger entre s y a los conductores accesibles. Otro sistema de proteccin consiste en poner puesta a tierra las masas asociada a un dispositivo de corte automtico a la intensidad de defecto. Los interruptores diferenciales detectan las fugas a tierra activndose y desconectando la instalacin. 6.7.2.11 Pararrayos Se deben instalar pararrayos en:
Los edificios en que se fabrique, manipulen o almacenen sustancias explosivas.
Los tanques que contengan sustancias muy inflamables. Las chimeneas y edificios que destaque por su elevacin.
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6.7.3 AGENTES Y MEDIOS DE EXTINCIN EN FUEGOS ELCTRICOS En fuegos originados en equipo elctricos se utilizarn agentes extintores a base de polvo seco (BC) y anhdrido carbnico (CO2). El agua est contraindicada para la extincin de fuegos elctricos, debido a su conductividad elctrica. Los medios ms utilizados en la extincin de fuegos elctricos son los extintores, aunque tambin se instalan sistemas fijos de extincin para la proteccin de transformadores.
6.7.4 CONCLUSIONES Los aspectos fundamentales a considerar son los siguientes: 1. Conocimiento de las instalaciones elctricas y permisos en los trabajos a realizar. 2. Utilizacin de equipos y material elctrico que garantice seguridad. 3. Prevencin contra contactos directos e indirectos en instalaciones y aparatos elctricos. 4. Eleccin adecuada del material elctrico en lugares peligrosos. 5. Utilizacin correcta de las instalaciones y equipos elctricos. 6. Medios de proteccin personal adecuados a cada trabajo. 7. Precaucin con la humedad, agua y sus derivados por estar contraindicados en las instalaciones elctricas. 8. Inspeccin y revisin peridica. 9. Medios de proteccin contra incendios adecuados.
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CONTROL DEL RIESGO DE INCENDIO
La Proteccin Contra Incendios, puede entenderse como el conjunto de medios y actuaciones encaminadas al control y reduccin de un incendio y de sus consecuencias. sta comprende dos funciones o campos de actuacin: La actividad preventiva La respuesta al incendio Si centramos nuestro anlisis en este ltimo aspecto, los medios materiales de proteccin contra incendios, y en su uso y empleo, es fcil descubrir dos conjuntos de medios, que convencionalmente, se designan como medios de proteccin pasiva y medios de proteccin activa. El grupo de medios de Proteccin Pasiva, rene aquellos cuya funcin especfica no es la lucha contra el incendio de forma activa y directa. Esta definicin por exclusin, pone de manifiesto la amplitud de su campo de aplicacin y la importancia de su adecuacin a los fines que se esperan de su utilizacin. El grupo de medios de Proteccin Activa, como es obvio, rene a aquellos que tienen como funcin especfica la extincin del incendio, a travs de la lucha contra el mismo. La proteccin pasiva de un edificio se alcanza con la adecuada seleccin de medios y medidas de proteccin pasiva, as como con su conveniente y correcto empleo y aplicacin. Estos medios y medidas, afectan a los condicionantes de la seguridad contra incendios en el edificio, debidos a: Condicionamientos de Accesibilidad. Condicionamientos Edificatorios. Condicionamientos de Interiorismo. De entre ellos, los condicionantes constructivos o edificatorios, o arquitectnicos de la seguridad contra incendios de una obra son, seguramente, los ms decisivos en la determinacin del nivel de dicha seguridad. De aqu se deduce la primordial importancia de los medios y medidas de proteccin pasiva, que actan sobre estos condicionantes.
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Las condiciones de accesibilidad vienen determinadas en todos los casos por la normativa general de aplicacin, como es la Norma Bsica de la Edificacin o en su caso, el Reglamento de Seguridad contra incendios en los establecimientos industriales. La accesibilidad de los edificios est condicionada por el proyecto urbanstico de la zona y por los medios disponibles del servicio pblico de extincin de incendios de la localidad. La normativa en general hace hincapi en la necesidad de aproximacin de los vehculos ya que a ms de 15m de distancia de las fachadas pierden gran parte de su operatividad. Un caso especial son los denominados edificios de gran altura. La accesibilidad por fachada a estos edificios viene delimitada por la mxima extensin de las autoescaleras de los vehculos de bomberos. Los edificios que a partir de una determinada planta retranquean su fachada presentan como dificultad aadida la de la geometra de esos volmenes, ya que el zcalo formado por las primeras plantas impide a la autoescalera alcanzar la planta interior. Las necesidades bsicas para la accesibilidad de los equipos de intervencin se concreta en dos factores: la maniobrabilidad de los vehculos para el acceso desde el exterior, y las longitudes de recorrido de puertas adentro para la accesibilidad interior. El mobiliario urbano (bancos, barreas metlicas, mojones, marquesinas, farolas, etc.) constituyen en muchos casos un serio obstculo, tanto para el acceso como para la maniobra. Los condicionamientos edificatorios hacen referencia a la naturaleza de los elementos y materiales que integran su construccin y su contenido, ya que stos influyen en el comienzo, desarrollo y propagacin del fuego, y puede determinar el tiempo disponible para la evacuacin de sus ocupantes y el alcance final de los daos materiales. Una vez que se inicia el incendio, las medidas de proteccin pasiva (materiales de adecuada reaccin al fuego y elementos de construccin de adecuada resistencia al fuego) ralentizan y contienen el fuego en el recinto de origen, lo que permite la accin combinada con los medios de proteccin activa e incluso la intervencin de las brigadas con el fin de lograr su extincin en el menor tiempo posible.
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Dentro de la proteccin pasiva conviene distinguir, por su distinto papel en el incendio, entre materiales de construccin y elementos de construccin. Se denominan, convencionalmente, materiales de construccin los componentes del edificio que no tienen una funcin estructural ni compartimentadora y estn incorporados de forma permanente al edificio. Este grupo est constituido por los materiales de revestimiento de paredes, techos y suelos (barnices, pinturas, moquetas, etc.) y los materiales de aislamiento trmico o acstico (capas de fibra de vidrio, lana de roca, plsticos espumosos, etc.), as como material exterior de cubiertas y fachadas. Su comportamiento en caso de incendio se estudia desde el punto de vista de su reaccin al fuego. El estudio de la reaccin al fuego normalmente se destina al la evaluacin de materiales en el interior de edificio, lo cual no quiere decir que los materiales del exterior del edificio puedan y deban ser controlados al efecto mediante otros mtodos de ensayo de reaccin al fuego, bien modificando los existentes o creando otros nuevos. Los componentes del edificio que tienen una funcin sustentadora o compartimentadora, o ambas a la vez, as como las instalaciones de servicio -tales como pilares, vigas, forjados, muros, tabiques, cubiertas, puertas y ventanas, compuertas de ventilacin, sellados de penetraciones, etc.- se denominan convencionalmente elementos de construccin, y su comportamiento en caso de incendio se estudia desde el punto de vista de su resistencia al fuego. 7.1 REACCIN AL FUEGO
7.1.1 Definicin Se entiende por reaccin al fuego de un material de construccin su potencial contribucin al fuego en caso de incendio. Los factores que determinan la reaccin al fuego de un material, tratando de reproducir los que intervienen realmente en un incendio, se considera que son los siguientes:
Combustibilidad Clasifica al material segn sea capaz o no de mantener el fuego. Esta clasificacin es distinta segn los mtodos de ensayos y el pas que se considere.
Poder calorfico (o calor de combustin) Es la cantidad de calor que el material libera por unidad de peso en combustin completa. Inflamabilidad Es la facilidad que tiene un combustible para emitir gases que ardan. Velocidad de propagacin de la llama Da una idea de cmo avanza el fuego por la superficie del material. Es muy diferente segn sea la posicin del material combustible, menor en posicin horizontal y mxima en posicin vertical. Inflamacin instantnea Tambin denominada inflamacin generalizada, considera la inflamacin producida al mismo tiempo en toda la superficie del material o en una gran superficie del mismo sometida a una fuente de calor. Esta variable es importante en materiales excesivamente inflamables por la rapidez y virulencia del fuego al que alimentan. Opacidad de los humos Tiene especial importancia en la evacuacin de personas y produccin de vctimas en el incendio, porque dificulta la evacuacin y la lucha contra el incendio. Produccin de gases nocivos La toxicidad de los humos es, junto al anterior, el factor ms peligroso e importante de cuantos intervienen en la reaccin del fuego de los materiales, por las vctimas que produce.
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La necesidad de establecer una clasificacin de los materiales, en cuanto a su reaccin al fuego (RF), ha conducido a adoptar en cada pas unos criterios de valoracin, que en el caso de Espaa son recogidos en las normas UNE23-102, 23103 y 23-721 a 23-730. La norma ms importante es la UNE-23-721, ya que las dems son complementarias o aplicables en casos particulares. La norma UNE-23721 es aplicable a: Los materiales flexibles de espesor superior a 5 mm. Los materiales rgidos de cualquier espesor. Todos los materiales de revestimiento. Por ltimo es la norma UNE-23-727, la que establece el criterio definitivo de clasificacin, siendo esta en orden de mejor a peor reaccin al fuego: M0 - No combustibles. M1 - No inflamables. M2 - Difcilmente inflamables. M3 - Medianamente inflamables. M4 - Fcilmente inflamables.
7.1.2 Euroclases de reaccin al fuego Como ya se ha indicado, la reaccin al fuego es la capacidad de un material para iniciar, propagar y alimentar un incendio. Este concepto ha sido desarrollado de forma muy diversa en cada pas europeo y llegndose a situacin de disparidad absoluta. Actualmente se ha hecho necesario, tras varios aos de discusin, generar un nuevo sistema nico para toda Europa, con las enormes implicaciones para el rediseo y la reevaluacin de productos que implica toda novedad. El nombre con el que se conoce este nuevo sistema es el Euroclases de Reaccin al fuego. Se indica a continuacin la clasificacin de Euroclases:
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CLASE
A1
COMENTARIO
Ser la clasificacin alcanzada por materiales que no pueden contribuir en ningn caso al incendio, incluso a uno plenamente desarrollado. En la prctica correspondera a los productos que actualmente son M-0.
A2
Ser la que obtendrn materiales que no puedan aportar, de modo significativo, una carga al fuego, ni contribuir a su desarrollo. No es posible comparar esta clasificacin con la actual, aunque si es factible decir que corresponder slo a productos incombustibles, recubiertos con revestimientos ligeros y de baja combustibilidad.
En general, sern productos combustibles que no habrn superado los valores exigidos para las clases anteriores. Para alcanzar la clase B no debern superar el lmite ms exigente que para el ensayo SBI define la norma EN 13501-1. Pertenecern a este grupo a algunas espumas orgnicas aislantes, colocadas bajo la proteccin de elementos incombustibles, o suficientemente ignifugadas. El nivel de humos es medio-elevado, pudiendo alcanzar (s3).
Clases C, D y E
Aqu se incluirn numerosas espumas orgnicas aislantes (ignifugadas o no) que se ensayen desnudas o sin la proteccin suficiente. No es posible establecer un rango definido de clase principal. El nivel de humos es medio-elevado, pudiendo alcanzar (s3).
Productos que no pueden satisfacer ninguna de las anteriores.
EUROCLASE NO COMBUSTIBLE EN GRADO MXIMO NO COMBUSTIBLE EN MENOR GRADO MUY LIMITADA CONTRIBUCIN AL FUEGO LIMITADA CONTRIBUCIN AL FUEGO CONTRIBUCIN MODERADA AL FUEGO CONTRIBUCIN SIGNIFICATIVA AL INCENDIO SIN DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO AL FUEGO
REVESTIMIENTO DE PAREDES Y TECHOS A1 A2 B C D E
REVESTIMIENTO DE SUELOS A1Fl A2 Fl B Fl C Fl D Fl E Fl
F Fl
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EXPRESIONES ADICIONALES CLASE s1 s2 s3 CLASE d0 d1 d2 HUMO Nula o bajo nivel Produccin Media Muy elevada produccin CADA DE GOTAS Ninguna cada gotas/partculas inflamadas Cada gotas/partculas durante corto perodo Cada prolongada.
Ejemplo: Cs1d0 - Euroclase C para paredes o techo con escasa emisin de humos y sin cada de partculas 7.2 RESISTENCIA AL FUEGO
7.2.1 Definicin Entre los condicionantes arquitectnicos, de la seguridad contra incendios de un edificio, debemos destacar, junto a los derivados de las caractersticas de su evacuacin y eliminacin de humos y gases de la combustin (ventilacin), los derivados de las caractersticas de sus elementos constructivos, de los que dependen la estabilidad de la obra y la sectorizacin (compartimentacin, en su caso). El resto de este grupo de condicionantes de la seguridad contra incendios, con ser muy importante, resulta menos decisivo en la determinacin del nivel de seguridad. En cuanto a los elementos constructivos, segn su funcin en el edificio, pueden agruparse en: Estructurales, con funcin portante exclusivamente que, en general, son piezas prismticas (en que una de sus dimensiones predomina notablemente sobre las otras dos) o composiciones de estas piezas. Por ejemplo: vigas, viguetas, jcenas, pilares o columnas, etc.
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Cerramientos, con funcin delimitadora o separadora de volmenes que, en general, son elementos planos (dos de sus dimensiones predominan notablemente, sobre la otra dimensin). Por ejemplo: tabicones, tabiques, puertas, otros cierres de huecos, compuertas, pasamuros, etc. Mixtos, con funcin portante y delimitadora simultneamente, que tambin suelen ser elementos planos, tales como los forjados, muros de carga, etc. La resistencia al fuego se define como la "aptitud de un elemento de construccin, componente, equipo o estructura para conservar, durante un tiempo determinado la estabilidad, la estanquidad, el aislamiento trmico requerido y la no emisin de gases inflamables especificados en los ensayos de resistencia al fuego". Se entiende, por tanto, por resistencia al fuego de un elemento de construccin su capacidad para desempear su funcin en caso de incendio, es decir:
Si se trata de un elemento sustentador, su capacidad, expresada en tiempo, para mantener su funcin portante, evitando el colapso estructural del mismo. Si se trata de un elemento compartimentador, su capacidad, expresada en tiempo, para contener el incendio, evitando que se propague a travs de s hacia un recinto adyacente. Si se trata de un elemento con funcin mixta, portante y separadora, le sern aplicables las dos afirmaciones anteriores. Si se trata de una instalacin de servicio (conductos, compuertas, sellados, etc.) no slo se valora lo exigible a su funcin compartimentadora atendiendo a sus condiciones peculiares de trabajo, sino adems, en algunos casos, el tiempo que mantiene una capacidad operativa determinada durante el incendio. La resistencia al fuego de los elementos de construccin se evala mediante criterios normalizados, dada la imposibilidad en muchos casos y la escasa practicidad en otros de utilizar la evaluacin del incendio real en cada caso particular.
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Este tipo de evaluaciones es perfectamente posible desde el punto de vista de la ingeniera, pero siempre con la limitacin de referirse a uno o a varios casos concretos, sin posibilidad de un uso extensivo de las conclusiones obtenidas. Teniendo en cuenta de manera general los factores que componen la severidad del incendio (carga de fuego, ventilacin, geometra del recinto, aislamiento trmico del compartimento, etc.), el hecho de evaluar la resistencia al fuego se hace posible con el establecimiento del denominado fuego tipo normalizado (cuya materializacin son las denominadas curvas de temperatura/tiempo), que se constituye en la recreacin del incendio en situacin de laboratorio, lo que permite: Aproximacin a un escenario de fuego realista en condiciones conocidas, mediante la adopcin de diversos fuegos tipo normalizados, segn la funcin y situacin del elemento de construccin evaluado. Una evaluacin repetible y reproductible de las condiciones de exposicin de ese producto de construccin, lo que permite al usuario, sobre una base comn de aceptacin, la comparacin y eleccin de lo que necesita, bien desde un punto de vista tcnico o bien para cumplir con normativas establecidas por una unidad administrativa. Una accin trmica de tiempo controlado que suponga, para una mayora de los casos, un margen razonable de seguridad frente a las condiciones que pudieran darse en el incendio real, mediante la eleccin de aquellas circunstancias que permiten estar del lado de la seguridad (duracin de ensayos prologada, reproduccin de incendio con atmsfera oxidante, fuerte choque trmico inicial, etc.). En muchas ocasiones, por la funcin del elemento constructivo, no tiene inters alguno que las cuatro cualidades exigibles para valorar su resistencia al fuego (estabilidad, estanquidad, aislamiento trmico y no emisin de gases inflamables, citadas en la definicin de resistencia al fuego) sean conservadas durante el incendio.
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Si consideramos los tres grandes grupos en que hemos clasificados a los elementos constructivos, segn su funcionalidad, junto con las cualidades exigidas en la determinacin de sus resistencias al fuego, con carcter general, un anlisis de las condiciones reales que deben soportar durante un incendio hace preciso establecer otros criterios y nuevos conceptos en la valoracin del comportamiento ante el fuego de los elementos constructivos, pues no siempre ser preciso que su comportamiento est caracterizado por la resistencia al fuego. La estabilidad (tambin denominada estabilidad mecnica o capacidad portante) es la aptitud de un elemento sustentador para conservar, bajo la accin del fuego, su carga de trabajo. El derrumbamiento (hundimiento o cada) del elemento es la muestra ms clara de su prdida de estabilidad. Sin embargo, en caso de incendio, el fallo de estabilidad debe detectarse antes del derrumbamiento, por las razones que, de forma simplificada, se exponen a continuacin: a) Facilitar la evacuacin del edificio y el alcance por parte de los ocupantes de lugares seguros. b) Mantener a los elementos compartimentadores realizando su funcin la mayor cantidad de tiempo posible. c) Garantizar la seguridad de las brigadas de extincin. d) Prevenir con antelacin el impacto del posible colapso en edificios colindantes. Teniendo en cuenta las solicitaciones que ejerce el incendio sobre la estructura, la capacidad portante del elemento en cuanto a su resistencia al fuego ha de ser adecuada a su carga mxima de trabajo (tambin llamada carga mxima de servicio, carga de diseo o carga de clculo) y, en buena prctica, a una temperatura o temperaturas crticas previstas, durante un intervalo de tiempo, y no slo a la temperatura ambiente.
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Esto significa que el lmite de elasticidad de los materiales que constituyen el elemento debe ser considerablemente superior a su carga de trabajo y a la accin trmica, lo que se consigue con la introduccin de coeficientes de seguridad y el anlisis total o parcial de la estructura con sus solicitaciones previstas. Bajo la accin del fuego, el elemento va perdiendo capacidad portante, porque se reducen su lmite elstico y su carga de rotura. En el momento en que se alcanza la ya mencionada temperatura crtica, se igualan el lmite elstico y la carga de trabajo. sta se transforma, as, en carga crtica. A partir de ese momento, los materiales que constituyen el elemento entran en fluencia y se forman articulaciones plsticas en uno o en varios puntos sucesivos, hasta que el elemento falla por deformacin o por rotura y se derrumba. La carga de trabajo se ha transformado en carga de rotura (tambin llamada carga ltima o carga final). Una vez que la accin del fuego ha reducido el lmite elstico del elemento hasta el nivel de su carga de trabajo, el elemento puede derrumbarse en cualquier instante. El tiempo que tarde en hacerlo depende del tipo de elemento de que se trate (pilar, viga, etc.), de los materiales que lo constituyen y de sus condiciones de sujecin. Y si el elemento no se derrumba durante el incendio y cesa el fuego, no hay que descartar que se derrumbe durante el perodo de enfriamiento. 7.2.2 CLASIFICACIN DE LA RESISTENCIA AL FUEGO Los cuatro criterios indicados anteriormente: capacidad portante, estanqueidad, no emisin de gases inflamables y aislamiento trmico, debidamente interrelacionados forman la llamada resistencia al fuego de un material de construccin. Por lo tanto, se establece una definicin ms ajustada de lo que es la resistencia al fuego a la propuesta inicialmente en este apartado: Resistencia al fuego es el tiempo en que un elemento constructivo, separador, portante o ambas cosas a la vez, cumple unos requisitos de capacidad portante (si es el caso) o de estanquidad, no emisin de gases inflamables y aislamiento trmico determinado.
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El mtodo de clasificacin de los elementos constructivos deducido de esta definicin se aplica en unidades de tiempo y se establece para cada uno de los cuatro conceptos expresados. En el informe tcnico de ensayo se expresar el tiempo en minutos que ha permanecido cada uno de ellos. Las denominaciones estandarizadas para las categoras que se derivan de cada uno de los cuatro conceptos son: Estabilidad al fuego (EF). Derivada del criterio de capacidad portante es, en elementos estructurales, el cumplimiento de los requisitos que permiten suponer que los elementos que soportan carga seguirn desempeando su funcin en elementos separadores. Es el tiempo en que se mantiene la funcin para la que ha sido diseado. Estanqueidad al fuego (denominado no oficialmente eF). Slo es aplicable, obviamente, a los elementos separadores y mixtos, y que supone el tiempo de cumplimiento del criterio del mismo nombre junto con los criterios de estabilidad al fuego. Parallamas (PF). Slo es aplicable a los elementos separadores y mixtos y supone el tiempo de cumplimiento del criterio de no emisin de gases inflamables, junto con los criterios de estabilidad al fuego y estanqueidad al fuego. Resistencia la fuego (RF). Slo es aplicable a elementos separadores y mixtos y supone el tiempo de cumplimiento del criterio de aislamiento trmico, junto con los criterios de estabilidad al fuego, estanqueidad al fuego y parallamas. El cumplimiento de requisitos en uno de estos aspectos supone el cumplimiento del anterior. Si el anterior falla, el siguiente deja de cumplirse, segn el siguiente esquema: EF EF + eF. EF + eF + PF EF + eF + PF+ RF EF eF PF RF
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La resistencia al fuego en elementos separadores es el cumplimiento simultneo de los cuatro criterios. Con ello se puede clasificar en categoras anteriores si la que evaluamos falla. La resistencia al fuego en elementos sustentadores puros implica nicamente el cumplimiento de los requisitos de estabilidad al fuego de aplicacin. Las categoras se expresan en perodos de tiempo, que se obtienen de redondear a la baja el tiempo en minutos obtenido en cada aspecto. Estos perodos estn normalizados y sirven para establecer exigencia con mayor facilidad: Un cuarto de hora (15 min) Media hora (30 min) Una hora (60 min) Una hora y media (90 min) Dos horas (120 min) Tres horas (180 min) Cuatro horas (240 min) Seis horas (360 min)
Por analoga con la definicin dada para resistencia al fuego indicada anteriormente, sta quedara definida por: Resistencia al fuego es el tiempo en que un elemento constructivo, separador, portante o ambas cosas a la vez, cumple unos requisitos de capacidad portante (si es el caso) o de integridad y aislamiento trmico determinado. A partir de la Directiva de Productos de Construccin, se han establecido cules han de ser los nuevos criterios de clasificacin y denominacin de los resultados de ensayo. Estas denominaciones debern ser nicas en toda Europa y todas las legislaciones nacionales y europeas exigirn la presentacin de los resultados de la resistencia al fuego usando tal sistema.
stas se basan en la utilizacin de una letra o combinacin de stas con una cantidad de tiempo en que los criterios que significan esas letras se cumplen durante el ensayo de acuerdo con norma armonizada.
Estas letras son: R: estabilidad (tiempo en que mantiene su funcin estructural). E: integridad (tiempo que impide paso de gases calientes a travs de s o la presencia de llamas en la cara no expuesta al elemento ensayado). I: aislamiento (tiempo en que la cara no expuesta del elemento no registra ms de 180C ms la temperatura inicial de ambiente en cualquier punto crtico o 140C ms la temperatura inicial de ambiente como temperatura media). I1: aislamiento ms exigente (180C a 25 mm de junta entre hoja y marco, y 180C en el marco de la puerta). I2: aislamiento menos exigente (180C a 100 mm de junta entre hoja y marco, y 360C en el marco de la puerta). W: radiacin.
Hasta aqu las principales denominaciones, pero existen otras que la legislacin de los pases miembros de la Unin Europea podrn recoger: M: resistencia a la accin mecnica. C: capacidad de un elemento de cierre automtico de puerta en mantener su funcin (criterio pasa/no pasa). S: estanqueidad al humo (tiempo en el que un elemento tal como una puerta o un elemento de cierre no directamente expuesto al fuego limita el paso de humo a travs de s). P y PH: continuidad de suministro (slo aplicable a cables, y es el tiempo en el que un cable mantiene la acometida de electricidad en condiciones de incendio).
Existen otras definiciones, aplicables a elementos tales como ventiladores, etc., que aqu no se considerarn.
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Estabilidad al fuego Integridad Aislamiento trmico Radiacin
Tiempo en que realiza su funcin Impide paso de gases calientes a travs de s y no emite gases inflamables Aislamiento trmico Radiacin
R E I W
Esquema resumen de la clasificacin de la resistencia al fuego segn EN 1363-1 (UNE 23-093-98 Parte 1)
Estas letras se completan con signos que indicarn la orientacin del ensayo (con el fuego en una cara o en el interior o exterior del elemento, etc.), la accin trmica aplicada (si hay varias opciones, etc.). 7.2.3 Compartimentacin La Compartimentacin es un sistema de separacin de espacios cuya misin es evitar la propagacin de un incendio; se valora mediante la resistencia al fuego de los elementos compartimentadotes. Cada una de las zonas delimitadas por la compartimentacin se denomina sector de incendios, es por ello que tambin se utiliza el trmino sectorizar como equivalente a compartimentar. Un smil que puede servir para aclarar el concepto de lo que se pretende con la compartimentacin, es el que se refiere a los compartimentos estancos de los buques. Con la diferencia de que en un submarino, el elemento que se quiere aislar en una determinada zona es el agua en lugar del fuego, y siempre con el objetivo ltimo de limitar el alcance de los daos (ya sea por agua o por el fuego, los humos y los gases). En este sentido, las normativas de diseo de la edificacin, tanto industrial como del resto de usos, establece limitaciones a la superficie mxima que pueden tener los edificios sin compartimentar, lo que obliga en todos los casos a tener muy en cuenta estos aspectos en la fase de diseo de los edificios, previendo los elementos constructivos que van a delimitar los sectores de incendio.
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7.2.4 Mejora de la Resistencia al Fuego de los elementos constructivos Los materiales empleados en la construccin no siempre presentan por si solos las caractersticas de resistencia al fuego necesarias. Es por ello que en muchos casos deben habilitarse soluciones tcnicas que permitan a dicho elemento ser apto para la funcin requerida. Se indican a continuacin los sistemas ms habituales de proteccin para los elementos estructurales o compartimentadotes. La mejora de la RF, EF o PF de los elementos constructivos, puede conseguirse de varias formas: - Profunda: Ignifugacin del material que lo constituye. - Superficial o media: Intumescencia. Selladores.
- Por Recubrimiento: - Por Enfriamiento: Absorcin fsica del calor. Absorcin qumica del calor. Aislamiento Trmico: Proyeccin. Cajeado. Envolvimiento. Dispersin del calor.
A continuacin se van a exponer las formas ms utilizadas actualmente en el mercado. 7.2.4.1 Ignifugacin Mediante este tratamiento se modifica la combustibilidad de un material. Ignifugar, por tanto, es tratar a un material para "aproximar" a M0 su clasificacin con relacin a la reaccin al fuego.
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Los mtodos de ignifugacin ms importantes, son los siguientes: - Por cubricin: Rellenando los poros. Formacin de espumas.
- Por emisin de gases no inflamables. - Por modificacin del proceso de la combustin. Los procedimientos ms habituales de aplicacin de los ignifugantes sobre el material son: Antes de conformar el producto de uso. Despus de conformar el producto de uso, como fase final de fabricacin. In situ. 7.2.4.2 Pinturas intumescentes Las pinturas y barnices intumescentes estn constituidos por silicato sdico que, al calentarse, se esponja aumentando su volumen y formando una capa densa inicial, y posteriormente una masa esponjosa viscosa, termoresistente y no combustible, de esta forma asla trmicamente al elemento estructural que protege. La intumescencia carbonosa puede alcanzar un volumen 80-100 veces el inicial, lo que supone 2-3 cm de espesor. Las pinturas intumescentes se emplean fundamentalmente en estructuras metlicas, debido a su facilidad de aplicacin y a que adems estticamente no se ve afectado el elemento metlico. El inconveniente de las pinturas se presenta cuando se produce su envejecimiento, por un lado el debido al simple paso del tiempo y por otro el debido a la accin de los elementos naturales cuando se encuentra a intemperie (sol, lluvia, etc.).
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Las
caractersticas
fundamentales
que
deben
poseer
las
pinturas
intumescentes son las siguientes: Incombustibilidad. Gran adherencia. Fcil aplicacin. Rpido secado. La intumescencia de estos productos responde a la accin simultnea de los siguientes elementos: Agente que forma el esqueleto carbonoso. Agente calorfico. Agente que forma la espuma. La resistencia o estabilidad al fuego que se alcanza con la pintura intumescente depende en gran medida de cada fabricante, no obstante el grado de proteccin que se obtiene es inferior al de otro tipo de sistemas, tales como los recubrimientos. 7.2.4.3 Recubrimientos La proteccin contra el calor/fuego de elementos constructivos mediante recubrimiento en general, est basada en productos resistentes a altas temperaturas y buenos aislantes trmicos a estas temperaturas. Estos recubrimientos, al impedir que el calor alcance el elemento en cuestin, le protege durante cierto tiempo, porque no sobrepasa la temperatura crtica. 7.2.4.4 Proyectados En la proteccin mediante proyectados se utilizan productos inorgnicos tales como vermiculita y perlita. Como ligazn se utilizan, entre otros materiales, cemento y silicatos.
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La perlita es una mezcla de oxido metlico con silicato de calcio y de metales alcalinos. Soporta una temperatura de 500C, a partir de la cual se produce la fusin del material La vermiculita es un silicato alcalino, principalmente de magnesio, aluminio y hierro. Soporta hasta una temperatura de 1.000C As pues la perlita y la vermiculita, formando un mortero con el yeso y el cemento, tienen una gran efectividad en el recubrimiento de estructuras metlicas, dado su bajo coeficiente de transmisin del calor. - Proyectados rgidos: Mortero de escayola y perlita. Mortero de cal y vermiculita. Mortero de cemento y vermiculita. - Proyectados flexibles: Morteros de fibras minerales y ligantes hidrulicos. Morteros de fibras minerales y cemento. Las densidades de estos proyectados varan desde 900 Kg/m3 a 300 Kg/m3. Presentan el inconveniente de la dudosa calidad de en la adherencia al elemento estructural; no obstante este problema se puede solucionar con la utilizacin de mallas metlicas El yeso es otro material de mucha importancia en recubrimientos, ya que absorbe una gran cantidad de calor que se emplea en evaporar el agua contenida en el mismo; de esta forma, aumenta muy poco su temperatura y proporciona un buen aislamiento.
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7.2.4.5 Pantallas y Placas Placas de fibrosilicatos Paneles compuestos por silicatos clcicos, reforzados con fibras inorgnicas resistentes al fuego. Estos paneles durante el proceso de fabricacin, son sometidos a tratamiento en autoclave a alta temperatura, que le confiere una excelente estabilidad dimensional frente al fuego. Mecnicamente se comportan muy bien, lo que posibilita una puesta en obra mediante grapado, atornillado o clavado sin ningn problema. Placas de silicato clcico Silicato clcico prensado y aglomerado. La aplicacin ms extendida, es en forma de coquillas para el aislamiento trmico de tuberas. 7.2.4.6 Proteccin de estructuras metlicas Las estructuras metlicas desnudas generalmente no satisfacen las mnimas exigencias en cuanto a resistencia o estabilidad al fuego, ya que en torno a 400 - 500 C los perfiles metlicos comienzan a perder su capacidad portante por disminucin del lmite elstico.
Curva caracterstica del acero. Reduccin del lmite elstico con la temperatura
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Los perfiles metlicos por tanto, tan verstiles y resistentes a la hora de disear estructuras portantes, presentan el inconveniente de la vulnerabilidad frente al fuego. Para evitar la prdida de estabilidad de la estructura, existen varias formas de proteccin que se basan esencialmente, en el recubrimiento de los perfiles con materiales aislantes, y con un contrastado comportamiento frente al fuego. Entre estos sistemas, los ms importantes son: Tratamiento Superficial - Pinturas Intumescentes, que en contacto con el calor sufren una transformacin, debido a reacciones qumicas, formndose una espuma carbonosa, que acta a modo de aislante trmico, retardando la transmisin del calor al elemento protegido (RF-30, 60, 90). Recubrimientos - Morteros: sistemas de proteccin mediante el recubrimiento del perfil con proyeccin (RF- hasta 180). - Paneles de fibrosilicatos: incombustibles, que se instalan recubriendo en todo su permetro el perfil metlico. Entre las ventajas de esta solucin se encuentra la garanta de aplicar el espesor adecuado y uniforme, la garanta de tener una composicin constante en todos los puntos, y la ventaja de poder alcanzar altas resistencias al fuego, as como la limpieza de ejecucin, y la no necesidad de tiempos de secado o fraguado.
Adems, con este tipo de solucin, se pueden alcanzar muy altas resistencias al fuego (hasta RF-240).
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7.2.4.7 Sellado de huecos Una vez establecida en la fase de diseo la sectorizacin o compartimentacin a llevar a cabo, debe tenerse en cuenta que la necesidad de dotar a los edificios de instalaciones auxiliares (cableado elctrico, tuberas) lo que conlleva la vulneracin en determinados puntos de los paramentos compartimentadotes, es por ello que se hace necesario disponer los medios necesarios para solucionar dicha situacin. Todos los huecos realizados en un elemento compartimentador, comprometen su resistencia al fuego, disminuyndola hasta el punto de no cumplir con su funcin, ya que permite la propagacin del incendio. Por tanto, todo hueco que permanezca al finalizar la construccin del edificio, y los que se realicen con posterioridad debido a reformas, deben ser tratados adecuadamente con soluciones estudiadas y diseadas, para que el elemento compartimentador cumpla ntegramente su funcin. Los elementos de sellado deben cumplir los requisitos necesarios de resistencia al fuego, exigibles mediante Normativa al elemento compartimentador. Estos requisitos deben venir avalados por ensayos realizados por Laboratorios Independientes Acreditados. Dadas las diferencias que existen entre los diversos huecos que pueden aparecer, existen numerosas soluciones, siendo las siguientes las ms frecuentes: 7.2.4.7.1 Sellados de pasos de cables
Sistema de paneles de lana de roca de alta densidad, cortados e instalados en los huecos, y posteriormente, recubiertos por masilla y resinas termoplsticas de tipo cermico. Es un sistema ligero, econmico y apto para cualquier tipo de soporte: paredes de ladrillo, tabiques ligeros, forjados de todo tipo, etc. Permite muy fcilmente, la instalacin de nuevos cables.
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Sistema de morteros. Se trata de morteros de cementos con ridos ligeros y aditivos especiales. Se aplican en masa, con espesores gruesos (18-20 cm), habitualmente a todo el espesor del elemento compartimentador. Se utilizan sobre todo, para sellar huecos que requieran alta resistencia mecnica: patinillos visitables, etc. Tienen una vida muy larga, resistiendo perfectamente el envejecimiento. Sistema modular. Son sistemas especiales prefabricados a base de mdulos diseados segn el tamao del hueco y los tipos y dimetros de los cables, y se instalan en el hueco a presin. Este sistema est diseado para resistir explosiones, y es adems hermtico al agua. Sistema de almohadillas intumescentes. Consiste en saquitos de tejido especial, rellenos de material intumescente flexible, que se hincha con el fuego, sellando el hueco. Es bsicamente un sistema diseado para sellados provisionales: sellados durante la obra, huecos cuyas instalaciones cambian muy frecuentemente, etc. Su colocacin es sencilla y rpida, manualmente uno sobre otro por simple presin. Se pueden quitar y poner almohadillas, sin necesidad de herramientas. 7.2.4.7.2 Sellado de pasos de tuberas no combustibles
Pueden utilizarse los sistemas anteriormente descritos. Sin embargo, estos elementos tienen una serie de problemticas especficas: Gran movimiento axial y lateral, vibraciones, etc. Frecuentemente llevan fluidos calientes, y pueden llevar
recubrimientos de aislamiento, etc. Es habitual que estas tuberas atraviesen muros y forjados, a travs de pasatubos situados a tal efecto, que dejan un espacio a sellar relativamente pequeo.
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Por estas razones, los sistemas descritos, pueden no ser los ms adecuados, sera preferible un sistema ms flexible, usando masillas a base de siliconas especiales o intumescentes, con fondo o relleno de lana mineral, all donde el tamao del hueco lo permita. 7.2.4.7.3 Sellado de paso de tuberas combustibles
Es el caso tpico de bajantes de PVC, conductos de plsticos, etc. Presentan la dificultad aadida de que la tubera propague el fuego, y de que este pase por el hueco, que quedara en el elemento compartimentador al fundirse la tubera. Como solucin, adems de un sellado ms tradicional del hueco exterior, pueden colocarse unos collarines o manguitos metlicos prefabricados, que rodean a la tubera y que tienen en su interior un material intumescente, que se expande con el calor del incendio hacia el interior, estrangulando la tubera hasta sellar completamente el hueco interno. Tambin puede protegerse en toda su longitud, creando a su alrededor, un conducto a base de placas de fibrosilicato o similar. 7.2.4.7.4 Sellado de juntas
Otros huecos existentes, no originados por el paso de instalaciones lo constituyen las juntas, tales como: - Juntas de dilatacin. - Juntas perimetrales de muro cortina. - Juntas de unin pared/forjado. El tratamientos de estas uniones, va a depender del grado de movimiento esperado en la junta.
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Para juntas de alto movimiento, debe recurrirse a sistemas altamente flexibles, usndose masillas de silicona con base de lana mineral, tiras de espuma flexible e intumescente, etc. Para juntas de muro cortina, existen adems soluciones a base de panel de fibrosillicato colocado por debajo, rellenndose posteriormente el hueco con lana mineral.
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CONTROL DEL RIESGO DE COMBUSTIONES ESPOTNEAS

8.1 EXPLOSIONES DE POLVO
EXPLOSIN
DE
POLVO
La prevencin del riesgo de explosin de polvo debe actuar en tres direcciones: fuentes de polvo, fuentes de ignicin y mantenimiento de las instalaciones.
Prevencin de fuentes de polvo. Mantener limpio tu puesto de trabajo. Vigilar la aparicin de fugas o derrames de polvo. No provocar acumulaciones de polvo ni permitir que se formen depsitos o capas. Dejar cerradas las trampillas y registros de los equipos. Evitar el soplado con aire comprimido (se forma nubes explosivas), es preferible limpiar aspirando. Si se usan cepillos o escoba, deben evitar levantar el polvo. Prevencin de fuentes de ignicin Dar aviso inmediato de cualquier fuego observado. Prohibicin de fumar excepto en los lugares autorizados. Evitar la cada de objetos o herramientas en los equipos de procesamiento. La comprobacin y limpieza de imanes y rejillas debe ser frecuente. Seguir los procedimientos de seguridad para desatascar el elevador de grano. Utilizar los equipos elctricos adecuados y aprobados por el supervisor. Prohibicin de realizar operaciones en caliente (soldadura, corte, pulido) sin la autorizacin del jefe de seguridad (ver permiso de fuego en Anexo n 2). Mantenimiento de las instalaciones Es fundamental prestar atencin a los equipos para detectar ruidos anormales o calentamientos. Respetar los mtodos de seguridad y las tcnicas seguras. Conservar los equipos en perfecto estado. Sustituir las piezas gastada antes de que se rompan.
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No usar varillas o cadenas para medir el nivel de silos. No realices reparaciones de urgencia que comprometan la seguridad del equipo. Por tanto se deben respetar las indicaciones del fabricante del equipo. Un plan de mantenimiento adecuado indicando la frecuencia del mismo y las operaciones a llevar a cabo. Existen diversos sistemas de proteccin frente a explosiones: confinamiento, supresin de la explosin, limitacin de la masa explosiva, diseo resistente y paneles de venteo....
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Panel de venteo
Secuencia de un panel de venteo
8.2
COMBUSTIONES ESPONTNEAS
Las combustiones espontneas tienen la dificultad de predecir en que condiciones se dar un calentamiento espontneo en los productos o materias almacenadas. Por lo que los aspectos a considerar para el control de las combustiones espontneas son los siguientes: Evitar los focos de calor exteriores al producto. Evitar la oxidacin bacteriana. Evitar el exceso de humedad en el medio. Limitar la ventilacin. Control de la temperatura y humedad de los silos con sondas interiores.
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ORGANIZACIN HUMANA
La planificacin previa de la respuesta adecuada a los accidentes constituye un medio eficaz para minimizar las daos y prdidas accidentales que pueden afectar al desarrollo de cualquier actividad. Una actividad solamente puede considerarse segura cuando se hace una evaluacin de riesgos, se aplican medidas necesarias para reducirlos o evitarlos y se han establecido procedimientos de respuesta a situaciones de emergencia. En lneas generales, las objetivos que se persiguen con el plan de emergencia son las siguientes: Conocer los edificios y las instalaciones, los medios de proteccin disponibles, las carencias existentes segn la normativa vigente. Garantizar la fiabilidad de todos los medios de proteccin y las instalaciones generales. Evitar las causas origen de las emergencias. Disponer de personas organizadas, formadas y adiestradas que garanticen rapidez y eficacia en las acciones a emprender para el control de las emergencias. Tener informados a todos los ocupantes del edificio de cmo deben actuar ante una emergencia. Los documentos que componen el Manual de Autoproteccin se describen en el Anexo n 6.
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10 MEDIDAS CONTRA INTRUSIN

Las alarmas estn cada da ms extendidas debido a la necesidad de una mayor seguridad. Hasta hace unos aos solo se instalaban sistemas de seguridad en lugares concretos, para preservar de robos, atracos o incendios. Hoy en da se utilizan en las en las factoras y establecimientos industriales. Un sistema de seguridad no debe proporcionar falsas alarmas, ya que en la practica es tan poco eficaz como aquel que puede vulnerarse fcilmente. Un sistema propenso a dar falsas alarmas, adems de no ser seguro, tiende a ser ignorado. Una buena instalacin de seguridad, para que sea correcta, debe estar conectada mediante un transmisor telefnico a una central receptora de alarmas con vigilancia las 24 horas. sta es la nica forma de ofrecer seguridad continua a la fbrica, almacn, oficina o viviendas familiares de que se trate. Antes de realizar una instalacin habr que tener en cuenta ciertas consideraciones bien claras ya que van a definir la instalacin que se efectuar: Qu es lo que vamos a proteger. De quin lo queremos proteger. Situacin de los objetos que deseamos proteger. Entorno de dichos objetos. Valor de los objetos. Existencia de una reglamentacin que condicione la instalacin. Presupuesto de que se dispone.
Es tambin aconsejable que la instalacin y el posterior mantenimiento los realice una empresa homologada, dada la posible complejidad de las instalaciones y la propia seguridad del inmueble protegido.
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En general podemos definir a un sistema de seguridad, como el conjunto de elementos e instalaciones necesarios para proporcionar a las personas y bienes materiales existentes en un local determinado, proteccin frente a agresiones, tales como robo, atraco o sabotaje e incendio. 10.1 TEORAS RESPECTO A LA SEGURIDAD
SEGURIDAD EN UNA ESFERA La seguridad no solo se ocupa del plano horizontal (el ms asequible), sino tambin de tejados, subsuelo, edificios colindantes,etc. SEGURIDAD EN PROFUNDIDAD rea de influencia: exterior a la actividad y no es propiedad del empresario. rea de exclusin: previo al rea protegida y de acceso pblico limitado. rea protegida rea crtica
Fractura e Intrusin
FASES DE LA AGRESIN
Retardo o Recoleccin Momento fuga
Inicio del ataque
Momento del acceso

FACTOR TIEMPO
FASES DE LA SEGURIDAD
Disuasin
Deteccin y alerta
Reaccin
Momento intervencin
Incidente evitado
Incidente consumado
Fases Agresin - Seguridad
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10.2
MATRIZ DE RIESGO: VULNERABILIDAD FRENTE A ATRACTIVO
VULNERABILIDAD Situacin: rea geogrfica, ubicacin en zona aislada, cercana a otros edificios. Medios de proteccin: pasivos, activos y humanos.
ATRACTIVO 10.3 Actividad. Facilidad de colocacin en el mercado. Facilidad de transporte. CLASIFICACIN DE MEDIOS
10.3.1 Proteccin pasiva Su funcin es retardar el riesgo profundidad: Proteccin perifrica: muros, alambradas y puertas Altura tres o seis metros (alta seguridad) de intrusin y robo. Se clasifican segn la
Una valla o dos (con detectores en pasillo intermedio) Terminados en bayonetas. Pueden soportar dispositivos activos. Puertas motorizadas reforzadas con circuito cerrado de televisin (CCTV). Proteccin perimetral: puertas, cristales y rejas.
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Las rejas tienen las siguientes particularidades: - Son atacables con cizallas, sierras y gatos hidrulicos. - Barras de acero macizo redondas o rectangulares... - Empotradas o ancladas al muro. - Suelen incumplir medidas aunque seguirn siendo disuasorias. Los vidrios tienen los siguientes niveles de seguridad: - 9 niveles para cartuchos de balstica (impactos de bala). - 2 niveles para ataques manuales: piedras, ccteles
Molotov,...
cin interior o puntual: cajas fuertes, cmaras acorazadas
Protec
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10.3.2 Proteccin activa Perifrica: Cable en el vallado: detectan vibracin o corte. Cable enterrado: generacin de campo electromagntico. Barrera de infrarrojos. Barrera de microondas. Videosensor: se activan por diferencia en la luminosidad de la zona vigilada.
Perimetral: detectan apertura o rotura. Puntuales (p.e. puerta): dos piezas que mantienen un contacto elctrico. Equipos caninos de apoyo a los vigilantes. Lineales (pasillos, ventanales): infrarrojos. Superficiales (rotura de ventanas): inerciales (pequea esfera, cpsula de mercurio), microfnicos (efecto piezoelctrico). Interior: protegen volmenes. Infrarrojos pasivo: analizan la imagen infrarroja del recinto. No emiten seales, reaccionan ante cambios. Microondas: se emiten y reciben ondas. Si hay obstculo, se modifica el tiempo de llegada. Varios dispositivos pueden interferirse. Ultrasonidos: emisin y recepcin de ultrasonidos. Doble tecnologa: activacin por los dos fenmenos (reduce falsas alarmas) o por uno solo (alta seguridad.) 10.3.3 Medios humanos La vigilancia ofrece un elevado valor aadido a los sistemas de seguridad ya que permite un rpido descubrimiento del delito. Presenta a su vez la ventaja de la comprobacin peridica del estado de puertas, ventanas, maquinaria, etc, sin olvidar la importancia de la vigilancia para riesgos de incendio, inundacin o de procesos industriales automticos.
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Seguridad privadaEn puntos fijos (casetas, recepcin, centro de control). Rondas dentro del edificio, permetro. Trabajadores:Formacin para
reconocimiento de sospechosos.
Ubicacin. Casco urbano Extrarradio Polgono industrial Despoblado Protecciones fsicas (valla, rejas, cerraduras de seguridad): Parcela Ventanas y otros huecos Cerramientos Puertas
Sistemas electrnicos de proteccin (cobertura): Volumtricos Contactos magnticos. Barreras infrarrojas Detectores de rotura Conexin a central receptora de alarmas. Tipo de conexin. Grado de atraccin de mercancas y facilidad de transporte. Servicio de vigilancia de polgono
Cuestionario de robo
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11 IMPLICACIONES ASEGURADORAS
El fuerte impacto econmico que para el Sector Asegurador Mundial han supuesto, en los ltimos aos, determinados siniestros de incendio, en los que se encontraban implicados como elemento masivo de construccin los paneles "sndwich" con aislamientos combustibles, ha tenido como consecuencia directa un replanteamiento de la poltica de contratacin de este tipo de riesgos. Y para muchas entidades, tanto de Seguro Directo como de Reaseguro, la limitacin en sus operaciones de seguro de actividades que impliquen este tipo de elemento constructivo. En definitiva, un cambio drstico en la consideracin del riesgo de incendio y sus consecuencias, para muchas actividades industriales tradicionalmente consideradas como de bajo riesgo, atendiendo nicamente al tipo de actividad desarrollada. Dada la gran cantidad de actividades y tipologas constructivas en la industria agroalimentaria (Ej. Industria crnica, lctea, centrales hortofrutcolas, industria del pescado, con presencia de instalaciones frigorficas), en las que est siendo instalado este tipo de aislamiento (panel sndwich en sus diferentes versiones) hace necesaria, la correcta identificacin, evaluacin y segregacin de los niveles de riesgo de cada instalacin en funcin de sus particulares caractersticas tcnicas. E incluso, para aquellas en que dicha calificacin suponga la consideracin de "riesgos agravados" y consecuentemente la existencia de dificultades para su cobertura, buscar soluciones tcnico-aseguradoras razonables, que permitan la reduccin de estos riesgos hasta niveles aceptables. Se propone el desarrollo de este punto siguiendo el proceso lgico de la Gerencia de Riesgos y haciendo especial nfasis en todo lo relativo a las condiciones de Transferencia Aseguradora para este tipo de Riesgos.
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11.1
LA INSPECCIN DE RIESGOS COMO PUNTO DE PARTIDA
Como ya es sabido, el procedimiento ms habitual para verificar los riesgos y las condiciones de seguridad de un sistema -edificio, instalacin, proceso- se basa en la Inspeccin de Riesgos, en la que, a partir de la visita de campo y a la vista de todas las informaciones necesarias, se pueda establecer la evaluacin de riesgos y las conclusiones vlidas sobre los aspectos que interesen, en nuestro caso, sobre la conveniencia o no de suscribir riesgos con presencia de paneles "sndwich" con aislamientos combustibles. La inspeccin de riesgos constituye, por tanto, un instrumento fundamental de obtencin de la informacin necesaria para que, a nivel de suscripcin, se decidan las actuaciones adecuadas sobre la gestin, seguridad y las condiciones de transferencia aseguradora de los riesgos de un establecimiento. Los aspectos esenciales y/o diferenciales respecto de otro tipo de riesgos que deben ser inspeccionados, son: Informacin detallada sobre las ACTIVIDADES realizadas en la industria y sus colindantes. En especial, lo referente a riesgo de incendio de los procesos de produccin y almacenaje, carga trmica en las diferentes secciones, naturaleza de los equipos y existencias presentes para identificar su grado de vulnerabilidad de stos a los diferentes efectos de un incendio o explosin; presiones y ondas de choque, fuego, calor, humo, cidos, agua, etc. Caractersticas constructivas y PROTECCIN PASIVA: o Grado de adecuacin y cumplimiento, en su caso, del Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos Industriales (R.D. 2267/2004). o o Antigedad de las edificaciones. Tipo de estructura portante y grado de proteccin contra el fuego.
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Cerramientos perimetrales, interiores y/o caso de uso de paneles, material
de cmaras frigorficas aislante, configuracin,
(verticales y horizontales): Tipo exacto del cerramiento y material. En identificacin de su emplazamiento, espesores, usos o Compartimentacin: Soluciones adoptadas (identificando el tipo de material empleado, espesor/RF) y fiabilidad ofrecida. Verificacin de que los muros, forjados y cubiertas, presentan caractersticas constructivas adecuadas. Informacin detallada de las soluciones adoptadas en los puntos singulares, como son, comunicacin en puertas y huecos, paso de cableados e instalaciones, puntos de encuentro de diferentes planos, nudos, etc. Indicacin de la superficie mxima de cada sector de incendio. o Informacin sobre los sistemas de control de humos.
Informacin de las caractersticas de las INSTALACIONES GENERALES (suministro elctrico en AT/BT, calderas, compresores): o o o Ubicacin y compartimentacin. Antigedad de los equipos. Caractersticas generales como potencia, protecciones y sistemas de seguridad, etc. o o Mantenimiento de los equipos: tipo, empresa, idoneidad En especial, en lo referente a instalaciones elctricas BT (cuadros y lneas); el tipo de aislamiento y proteccin y su situacin respecto de los paneles. Informacin de los medios propios y externos de PROTECCIN ACTIVA: o Grado de adecuacin y cumplimiento, en su caso, del Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos Industriales (R.D. 2267/2004).
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Tipo de sistema, ubicacin y sealizacin de los medios de proteccin y evacuacin, en especial, iluminacin de emergencia.
o o
Mantenimiento de los equipos: empresa, frecuencia e idoneidad. Caractersticas generales de los sistemas: grado de cobertura y fiabilidad (en especial lo referente al ABA)
Especial detalle de los sistemas de automticos de deteccin, transmisin y gestin de alarmas y los sistemas de rociadores automticos.
Sistemas de proteccin contra la cada de rayos. Sistema, cobertura, tierras, mantenimiento.
Situacin de los Bomberos profesionales (y otros servicios externos de emergencia), protocolo de comunicacin de emergencias y datos de accesibilidad.
Otra metodologa de apoyo para realizar la evaluacin del riesgo de incendio y explosin en establecimientos industriales con la tipologa constructiva objeto de este estudio, es el mtodo MESERI. ORGANIZACIN Y GESTIN de la Seguridad Manual de Autoproteccin y Plan de Emergencia; existencia, fiabilidad, grado de implantacin, etc. Medios humanos y grado de formacin terica y prctica del personal en general, y de los equipos y brigadas de emergencia en particular. Control y protocolos escritos y FIABLES en su aplicacin para todo tipo de TRABAJOS EN CALIENTE. A modo de sntesis, se deber exigir la autorizacin por escrito del Responsable de Seguridad, la realizacin por personal formado en seguridad de estos procesos, la adopcin de medidas de proteccin activa "in situ" durante y despus de los trabajos y el desmontaje de las piezas a reparar, siempre que sea posible.
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Planes de Contingencia para caso de siniestro. Con verificacin de informacin relativa a, existencia de copias de seguridad de informacin, pactos de ayuda mutua y/o acuerdos comerciales con otras empresas (que faciliten la continuidad de los procesos y reduzcan los daos por paralizacin de actividad), grado de dependencia de terceros para suministro de equipos, caractersticas de los stocks de seguridad, etc.
11.2
IDENTIFICACIN DE CMULOS. CLCULO DE VME Y PML
Como se ha comentado en el punto anterior, y ms aun cuando nos referimos a conceptos aseguradores como el Capital Total en Riesgo y su Retribucin, es de enorme importancia la adecuada estimacin de los capitales mximos expuestos en las condiciones probables y ms desfavorables de operacin. Recordamos que debido a la cantidad de humos txicos producidos durante la combustin de algunos aislamientos plsticos (e.g., poliuretano), se han de considerar todos los efectos de un incendio y no slo el fuego directo o el calor. Ya que fuegos relativamente pequeos pueden generar, segn la naturaleza de los bienes y equipos presentes en el riesgo, enormes daos materiales por humo (e.g., alimentos o microprocesadores) e incluso muy graves paralizaciones (e.g., afeccin de equipos electrnicos sensibles, no protegidos y que son cuellos de botella en procesos industriales). Con todas las reservas propias de su revisin permanente, venimos a recordar los conceptos que en el mercado asegurador espaol vienen utilizndose habitualmente para la identificacin y estimacin de cmulos de capital expuesto: VME: Valor Mximo Expuesto, y PML: Prdida Mxima Probable A efectos de clculo, y como hemos anticipado, se considerarn para este anlisis todos los efectos propios de un incendio o explosin (fuego, ondas de choque, humo, agua, cidos, etc.) tomando las debidas precauciones de clculo en funcin de las caractersticas de cada fenmeno generador de daos considerado.
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11.2.1 Escenario del VME (Valor mximo expuesto) El Valor Mximo Expuesto(VME) se define como la prdida mxima posible debida a un siniestro, por daos materiales o, si est incluido en las coberturas, tambin por interrupcin del negocio, en un bien o conjunto de bienes asegurados, en las condiciones ms desfavorables. El conjunto de hiptesis son: No se considera el riesgo de sabotaje o incendio provocado. No se consideran los riesgos externos de carcter excepcional (cada de aviones, incendios forestales, etc.). Se consideran riesgos distintos aquellos que estn separados, sin
comunicacin alguna, por una distancia mnima de seguridad en funcin de las caractersticas del riesgo. Se supone que el incendio se extingue cuando se consumen todos los materiales combustibles. No se tienen en cuenta los medios de proteccin propios ni externos. Se tiene en cuenta la existencia de muros cortafuego, sin aberturas de comunicacin, con una resistencia al fuego capaz de soportar, en cualquiera de sus dos caras, el incendio ms intenso que se pueda producir en el riesgo. Deber tenerse en cuenta el escenario del siniestro que ocasiones la prdida mxima para el conjunto de daos materiales y consecuenciales. El VME no tiene que ser la suma del VME para daos y para prdida de beneficios analizados por separado.
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Analicemos las consecuencias de cada una de las condiciones anteriores: Imaginemos que una industria se compone de dos grandes naves, suficientemente alejadas para que un incendio, iniciado en una de ellas, no se propague a la otra. La prdida mxima por incendio correspondera a los daos y prdida de beneficios causada por la destruccin de una de ellas, por lo que bastara con transferir esa cantidad al seguro y, en su caso, al reaseguro. Esto tiene la ventaja de un ahorro en primas y una mayor facilidad para encontrar cobertura. El inconveniente es, no obstante, que podemos sufrir un acto malintencionado, como por ejemplo un incendio provocado en las dos naves. Por qu entonces se deja fuera la hiptesis de sabotaje? Simplemente porque, en el caso de considerarse, tanto el VME como el PML seran con frecuencia el 100%, pues no hay ningn medio por el que se pueda evitar la destruccin si se sabotean las instalaciones. No se consideran los riesgos externos de carcter excepcional (cada de aviones, incendios forestales, etc.). De nuevo, tales siniestros pueden suceder, pero el no considerarlos, es una convencin que, en otros pases, puede no existir. En lo que se refiere a la distancia de seguridad, enseguida se comprobar que el valor propuesto por esta metodologa es excesivamente conservador. Actualmente se dispone de modelos matemticos que, adecuadamente manejados y teniendo en cuenta aspectos decisivos en el comportamiento global del incendio (productos involucrados en el incendio, velocidad de viento en el emplazamiento y materiales de construccin) permiten estimar de una manera ms realista los niveles de radiacin procedentes de un edificio en llamas y, por tanto, el potencial grado de afectacin de un segundo edificio cercano al mismo.
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Lo mismo puede decirse para el supuesto de explosiones de gases o vapores, pueden estimarse matemticamente las sobrepresiones alcanzables, y relacionndolas con el poder destructivo de las mismas afinar en el clculo de distancias. El hecho de considerar que el incendio se extingue cuando se consumen todos los materiales combustibles, puede llevarnos a valores muy bajos de VME si las materias primas empleadas y los materiales de construccin son no combustibles, y la maquinaria suficientemente robusta para no verse afectada por el humo o calor. Por ejemplo una fbrica de lminas de mrmol y granito, ubicada en naves de hormign, apenas se ver afectada por un incendio. Por el contrario, en el caso de industrias relacionadas con material textil, plstico o celulsico, la hiptesis anterior supone una gran afectacin, pues el incendio alcanzar una intensidad y duracin elevadas. Este hecho, unido a la ausencia de ayuda desde el exterior o el interior de las instalaciones, hace que los nicos medios de defensa sean, o bien la distancia, o bien muros resistentes al fuego, de valor RF igual o mayor al estimado de duracin del incendio. Mencionar por ltimo, que la consideracin de proteccin por un muro cortafuegos, casi nunca ser efectiva, por la existencia de aberturas (puertas o pasos de instalaciones) u otras circunstancias que vulneran la sectorizacin y que sern comentadas en detalle en temas posteriores. Como se desprende de lo anterior, para la estimacin de este valor el suscriptor debe disponer de conocimientos de compartimentacin y resistencia al fuego de elementos constructivos, as como de la posible evolucin del incendio, marcada por las caractersticas del contenido y el continente2.
En este caso se hace referencia a la gran problemtica suscitada con el empleo en la construccin de
panel sndwich de alma combustible.

En el captulo siguiente, se introduce al lector en los aspectos ms importantes de la naturaleza del incendio a tener en cuenta para tratar de determinar la afectacin a los bienes. Una vez determinados los diferentes supuestos de incendio es necesario disponer de una valoracin de los bienes asegurados en daos materiales (edificios, instalaciones, maquinaria y existencias fijas y flotantes), as como la prdida de beneficio que resultara de cada escenario de accidente (margen bruto y periodo de indemnizacin), para lo cual, dicha valoracin debe reflejarse adecuadamente distribuida en los planos de la instalacin. A lo largo de los ejemplos prcticos se ver como emplear la informacin mencionada. 11.2.2 Escenario del PML (Prdida Mxima Probable) Se define la PML Prdida Mxima Probable como la prdida mxima esperada por daos materiales directos y por interrupcin del negocio a consecuencia de los mismos (si esta cobertura se incluye en la pliza), en un siniestro en circunstancias normales de actividad, es decir, es de esperar la actuacin de los medios de extincin propios y externos. Como en el caso anterior, se establecen las siguientes hiptesis: No se considera el riesgo de sabotaje o incendio provocado. No se consideran los riesgos externos de carcter excepcional (cada de aviones, incendios forestales, etc.). Para ser tenidos en cuenta, los medios propios de prevencin y proteccin contra incendios deben ser operativos y estar adecuadamente diseados y mantenidos. Debe analizarse cuidadosamente el tiempo previsto para la intervencin de los bomberos, en base a la distancia al parque ms prximo y a las vas de acceso al riesgo.
Se tiene en cuenta la existencia de muros cortafuego, que deben estar dotados en su caso, de sistemas automticos de cierre, igualmente resistentes al fuego, en las correspondientes aberturas. Deber tenerse en cuenta el escenario del siniestro que ocasione la prdida mxima probable para el conjunto de daos materiales y consecuenciales. La PML no tiene por qu ser la suma de la PML para daos y para prdida de beneficios analizadas por separado. Analicemos las hiptesis ms representativas del supuesto de PML: En primer lugar, los medios propios de prevencin y proteccin contra incendios deben ser operativos y estar adecuadamente diseados y mantenidos. Este aspecto es de extremada importancia ya que se debe saber analizar estas caractersticas. Es adecuado el diseo del sistema de rociadores? Es el abastecimiento de agua correcto? Est bien mantenido? Lo mismo cabe decir del sistema de deteccin de alarma, hidrantes, bocas de incendio, sistemas de evacuacin de humos y calor, etc. En cuanto a los medios de medios humanos: tienen la suficiente formacin? estn cubiertos todos los turnos de trabajo? han realizado prcticas de extincin con fuego real? En lo que concierne a los bomberos, tambin ha de valorarse sus posibilidades de actuacin: estn muy alejados del establecimiento? la accesibilidad a los edificios es adecuada? la dotacin de bomberos es suficiente? hay agua en nuestras instalaciones para uso de bomberos?
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Es obvio que estas consideraciones hacen de la actuacin del suscriptor mucho ms que una entrevista con la gerencia del riesgo. Debe realizarse una adecuada inspeccin de los sistemas que potencialmente corrigen el valor VME al valor PML. Se requiere una importante experiencia, formacin tcnica y sentido comn para la determinacin del PML, caractersticas que servir, adems, para asesorar al asegurado peridicamente en la adecuacin y mejora de la fiabilidad de sus medios de proteccin. 11.2.3 Clculo de VME y PML Para poder realizar una estimacin correcta de VME y PML, es necesario disponer previamente de una valoracin de los bienes asegurados lo ms actualizada posible y con el siguiente desglose: Daos materiales Edificios Maquinaria e instalaciones Existencias fijas y flotantes Estos valores se deben tener para cada edificio o seccin representativa de la industria. Prdida de beneficios Margen bruto distribuido en cada edificio o seccin representativa de la industria. Perodo previsto de interrupcin de actividad en cada edificio o seccin representativa de la industria. Se indican a continuacin los pasos que deben seguirse para el clculo del VME (para una mejor comprensin se han separado los procedimientos de clculo de la prdida debida a daos materiales y a prdida de beneficios, aunque ya se ha dicho que deben combinarse ambas, teniendo en cuenta el escenario del siniestro que ocasione una prdida conjunta mxima).
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Estimacin de prdidas por daos materiales (VME): 1. Partir de la distribucin en planta de los edificios e instalaciones considerados, teniendo en cuenta la actividad de cada uno de ellos, su valor econmico, distancias separatorias y elementos cortafuego. 2. Seleccionar el edificio o instalacin en el que se pueden originar los mayores daos materiales posibles. 3. Sumar al valor de los daos correspondientes al edificio o instalacin anterior (incluyendo sus contenidos), los valores de los daos en todos aquellos que, o bien sean colindantes no separados por adecuados muros cortafuego, o estn a una distancia inferior a la que se considere como distancia mnima de seguridad. 4. Sumar tambin los gastos adicionales que pueda ocasionar el siniestro (desescombro, bomberos, peritacin, etc.). 5. El resultado obtenido, expresado en porcentaje sobre la suma asegurada es el VME. Estimacin de prdidas por daos consecuenciales (VME): 1. 2. Seleccionar los sectores clave que puedan ocasionar la interrupcin. Estimar cul de los sectores clave contribuye en mayor medida al beneficio bruto. 3. Estimar el periodo mximo de interrupcin total y parcial del sector considerado. 4. Considerar como las medidas de emergencia adoptadas o las posibles existencias en almacn podran reducir la interrupcin. 5. Actuar de forma anloga con los extra costes en los que se podra incurrir para mantener las ventas de la industria. 6. Aadir otros factores que podran afectar a la prdida (por ejemplo las prdidas de mercado).
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Vemos un ejemplo muy sencillo de una industria que se distribuye en dos naves, una destinada a produccin y la otra a almacn. Supongamos asimismo que la distancia que las separa es suficiente como para considerarlas riesgos distintos. Por simplificar, se supone que la destruccin del almacn no afecta a la prdida de beneficios, sino que slo genera daos materiales. Las sumas aseguradas son las siguientes: Daos materiales: Nave A: 6 M Nave B: 12 M Prdida de beneficios (asociada nicamente a daos en A): 3 M
NAVE DE FABRICACIN (A)
NAVE ALMACN (B)
ESCENARIO 1. Incendio en la nave de fabricacin
VME para daos = 6 M VME para PB TOTAL = 3M =9M VME = 9/21(suma asegurada) = 43%
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ESCENARIO 2. Incendio en la nave de almacn VME para daos = 12 M VME para PB TOTAL = 0M = 12 M VME = 12/21(suma asegurada) = 57%
VME TOTAL
= 2.000 millones de ptas.
VME = 2.000 s/3.500 (suma asegurada) = 57%
El VME a considerar es el correspondiente al escenario 2 (incendio en la nave almacn).
PML (Prdida Mxima Probable) La informacin requerida y los pasos a seguir para el clculo del PML son los mismos que para el VME, pero teniendo en cuenta las circunstancias normales de funcionamiento de la actividad y de los medios de prevencin y proteccin, lo que har que, en general, tanto las prdidas directas como las consecuenciales sean menores que las del VME. Imaginemos que, en el ejemplo anterior, la nave almacn est protegida por un sistema de rociadores, adecuadamente diseado y mantenido, de manera que se supone que actuar correctamente en caso de incendio. Bajo este supuesto, el VME no variara, porque en este escenario se supone que no entra en funcionamiento. En el PML, sin embargo, el disparo de los rociadores y la posterior actuacin de los medios humanos, evitara la destruccin del almacn, por lo que el mximo de daos se producira si se quemara la nave de produccin, es decir, el PML es del 43% frente al 57% del VME.
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11.3
MEDIDAS TCNICO ASEGURADORAS DE CONTROL DE PRDIDAS
Desgraciadamente la aplicacin de las buenas prcticas en prevencin de riesgos no siempre est garantizada, y con cierta frecuencia quedan postergadas por necesidades de produccin u otros imperativos que suponen la presencia de riesgos, a veces, no muy bien evaluados por parte de la empresa. Para el caso de riesgos transferidos al Sistema Asegurador ocurre, tambin con relativa frecuencia, que la confianza del empresario en la cobertura de los daos y perjuicios por un tercero hace que relaje su tensin en prevencin de riesgos. Daos y perjuicios stos, no slo empresariales, sino laborales, sociales y an de vidas humanas, que no siempre pueden ser compensados va cobertura aseguradora. Una forma de mejorar la disposicin del empresario en la adopcin de las medidas que garanticen al mximo la adopcin por su parte de las medidas de prevencin y proteccin es COMPARTIENDO el coste de los riesgos, no slo mediante la adopcin de primas ms o menos recargadas, sino mediante la adopcin de FRANQUICIAS de importes relevantes o su participacin en COASEGURO, de manera que suponga un impacto notable en la contabilidad de la empresa. E incluso, la adopcin de CLUSULAS DE LIMITACIN EXCLUSIN DE COBERTURA en caso de inobservancia por parte del empresario de las normas de seguridad establecidas. Ejemplos habituales en los que se propone compartir el coste de los riesgos entre Asegurado y Asegurador mediante los mecanismos mencionados (adopcin de Franquicias elevadas, Coaseguro, o Limitacin de Cobertura), pueden ser supuestos como: Trabajos en caliente realizados por empresas terceras (fomentando as la cobertura de esos daos va Responsabilidad Civil del causante del citado dao), o realizados por el propio Asegurado sin la adopcin de los protocolos de seguridad establecidos. Inoperatividad de los medios de proteccin por mal mantenimiento o puesta voluntaria fuera de servicio. Agravacin de procesos, superacin niveles de almacenamiento o tolerancias.
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Otro elemento relevante para el control de prdidas es el establecimiento de LMITES DE INDEMNIZACIN en funcin de las condiciones razonables de sectorizacin. Frmula sta cada vez ms empleada, sobre todo considerando la restriccin de Capacidad que el Sector Asegurador viene ofreciendo en los ltimos tiempos. Esta solucin no es bien apreciada por los clientes pero, a veces, no existen alternativas viables. Asimismo, es muy positivo el establecimiento de PLANES DE CONTINGENCIA Y RECUPERACIN para caso de siniestro, en especial todo lo referente a las medidas de carcter tcnico y comercial que minimicen el periodo de interrupcin de la actividad e incluso prevean la gestin de imagen de marca en momentos de crisis. En resumen, nos encontramos en un momento en que las nuevas tecnologas aportan enormes ventajas para el desarrollo a una parte de la sociedad productiva, mientras que penaliza, e incluso desequilibra enormemente, a otros operadores inmersos y partcipes en dicho desarrollo. Es hora de compartir los riesgos y las experiencias.
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12 BIBLIOGRAFA, VNCULOS DE INTERS Y ANEXOS

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ANEXO N 1 PRECAUCIONES A ADOPTAR CON RESPECTO AL USO DE AMONIACO EN CMARAS DE REFRIGERACIN / CONGELACIN
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Las recomendaciones recogidas en el presente informe se basan en la legislacin relativa a instalaciones frigorficas. El Real Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre, aprob el Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas, y en su disposicin adicional cuarta facult al Ministerio de Industria y Energa para dictar las disposiciones y normas necesarias para el desarrollo de lo establecido en el mismo. As por Orden de 24 de enero de 1978 se aprobaron las Instrucciones Tcnicas Complementarias (ITC) de dicho Reglamento, denominadas MI-IF. Instruccin MI. IF-001.-Terminologa. nstruccin MI. IF-002.- Clasificacin de los refrigerantes (fluidos frigorgenos). Instruccin MI. IF-003.- Clasificacin de los sistemas de refrigeracin. Instruccin MI. IF-004.- Utilizacin de los diferentes refrigerantes. Instruccin MI. IF-005.- Materiales empleados en la construccin de equipos frigorficos. Instruccin MI. IF-006.- Maquinaria frigorfica y accesorios. Instruccin MI. IF-007.- Sala de mquinas. Instruccin MI. IF-008.- Focos de calor. Instruccin MI. IF-009.- Proteccin de las instalaciones contra sobrepresiones. Instruccin MI. IF-010.- Estanquidad de los elementos de un equipo frigorfico. Instruccin MI. IF-011.- Cmaras de atmsfera artificial. Instruccin MI. IF-012.- Instalaciones elctricas. Instruccin MI. IF-013.- Instalaciones y conservadores frigoristas autorizados.
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Instruccin MI. IF-014.- Dictamen sobre la seguridad de plantas instalaciones frigorficas. Instruccin MI. IF-015.- Inspecciones peridicas.
Instruccin MI. IF-016.- Medidas de proteccin personal y de prevencin contra incendios. Instruccin MI. IF-017.- Smbolos a utilizar en esquemas de elementos de equipos frigorficos. En el prembulo de dicha Orden se prev que las ITC han de ser objeto en el futuro de las revisiones que exija la necesidad de adaptarlas al desarrollo y evolucin de la tcnica, de modo que, por rdenes de 23 de noviembre de 1994, de 24 de abril de 1996, 23 de diciembre de 1998 y 5 de Diciembre de 2002, se modificaron las Instrucciones MI-IF 002, MI-IF 004, MI-IF 009 y MI-IF 0010. Por otra parte, conviene conocer algunas caractersticas relativas a los riesgos inherentes al uso del amoniaco, recogidas en el siguiente resumen: El amoniaco es inflamable cuando su concentracin en el aire est entre el 16 y el 25%. El punto de inflamacin del amoniaco (temperatura ms baja a la que se produce la combustin espontnea en combinacin con el aire) es 651C. Estos dos valores muestran que el riesgo de ignicin es bastante pequeo. La disolucin del amoniaco en agua y en soluciones acuosas es altamente exotrmica (dando lugar a un grave riesgo de quemaduras en los ojos cuando hay vapor de amonaco en un espacio cerrado). El amoniaco tiene un efecto sofocante. Se estima que el mximo nivel de exposicin sin riesgo del ser humano es de 25 ppm. El olor caracterstico del amonaco puede dar lugar situaciones de pnico, incluso en pequeas concentraciones en el aire. Concentraciones ms altas producen serias dificultades respiratorias, e incluso asfixia siendo la dosis letal de 30.000 ppm.
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No obstante, no hay efectos txicos recurrentes en caso de inhalacin por parte de seres humanos o de animales. Finalmente, hay que sealar que dado que la circulacin del amoniaco en una planta frigorfica funcionando normalmente est completamente confinada, el riesgo de combustin o explosin es prcticamente nulo, incluso si entra algo de aire en el sistema. La entrada de aire ira acompaada necesariamente de un escape de amonaco, cuyo olor sera detectado inmediatamente incluso con una concentracin en el aire tan baja como 5 ppm. Para evitar los peligros sealados, se definen en la IT MI-IF-016 las medidas de proteccin personal y de prevencin contra incendios, segn la cual deben existir: Equipos de proteccin personal.
En instalaciones con cargas superiores a 500 kilogramos de refrigerante existirn dos equipos autnomos de aire comprimido. En el caso de emplear atmsfera artificial, existir, al menos, un equipo autnomo de aire comprimido. En instalaciones que empleen como refrigerante R-717 (amonaco) o R-764 (anhdrido sulfuroso) con carga superior a 50 kilogramos e inferior a 500 kilogramos, existirn dos mscaras antigs. Si la carga es superior a 500 kilogramos, los dos equipos autnomos precisos estarn dotados de sus correspondientes trajes de proteccin estancos a dichos gases. Tanto las mscaras antigs y los equipos autnomos como los trajes de proteccin debern encontrarse en condiciones de utilizacin y colocados en lugar accesible, junto a la entrada a los locales en los que estn emplazadas las instalaciones frigorficas o fuera de la sala de mquinas.
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Se cumplirn las prescripciones contenidas en el artculo 37 del Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas y en el punto 2.2. de la Instruccin MI-IF-013. Instrucciones sobre prevencin de accidentes y actuacin en caso de que sobrevengan. Modo de empleo de las mscaras antigs y de los equipos autnomos de aire comprimido, as como de los trajes de proteccin.
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ANEXO N 2 PRECAUCIONES EN LAS OPERACIONES DE CORTE Y SOLDADURA
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ANTES DEL TRABAJO Determinar los materiales combustibles existentes en la zona. Precisar si el trabajo puede ser realizado en un lugar ms seguro. Despejar la zona de los materiales combustibles procediendo de la siguiente manera: Trasladando los productos slidos a 10 m de distancia, como mnimo. Levantando el aislamiento combustible de las conducciones en las que se vaya a efectuar el trabajo. Trasladando los recipientes de lquidos y gases inflamables (llenos o vacos) a 10 m de distancia, como mnimo. Vaciando e inertizando los depsitos fijos y conducciones de lquidos y gases inflamables. En caso necesario, empleando analizadores de gases para comprobar la inexistencia de vapores o gases inflamables. Eliminando residuos (aceites, grasas, residuos de pintura, polvo) y productos de deshecho (trapos impregnados en grasa) del suelo y elementos constructivos cercanos.
Proteger los materiales combustibles que no es posible trasladar: Cubriendo los productos y los elementos constructivos con lonas y pantallas no combustibles y malos conductores de calor. Cerciorndose de que las chispas de soldadura no puedan alcanzar los productos, sorteando las protecciones por rebote.
Cubrir con materiales no combustibles y malos conductores de calor todos los huecos, rendijas y grietas en el suelo, paredes o techo, en un radio de 10 m.
Evitar la conduccin del calor por las tuberas o elementos metlicos en que se vaya a realizar el trabajo.
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Alejando los materiales combustibles de las conducciones. Disponindose a refrigerar las conducciones durante el trabajo.
Antes de introducir el equipo de trabajo, comprobar su perfecto estado de mantenimiento y funcionamiento.
Disponer los medios de extincin adecuados al riego presente (mnimo un extintor de polvo ABC con una eficacia 21A-113B o una BIE de 45 mm.).
DURANTE EL TRABAJO
Un operario debe vigilar las operaciones, dispuesto a intervenir con los medios de extincin.
El soplete o electrodo debe manejarse de forma que las chispas tengan el menor alcance posible.
No debe trabajarse en las proximidades de las botellas de gas, evitando as, que las chispas las alcancen.
Debe vigilarse constantemente: La proyeccin de chispas y su efecto. La transmisin de calor por elementos metlicos. El alcance de la llama.
En caso necesario, debe procederse a la refrigeracin de las conducciones y elementos metlicos afectados.
Las puntas de electrodos deben depositarse en un recipiente con agua o arena.
DESPUS DEL TRABAJO
Deben refrigerarse los elementos calentados durante el trabajo (o ser observado su enfriamiento hasta la temperatura normal).
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Debe hacerse una inspeccin minuciosa de: El local de trabajo. Los locales adyacentes. Los puntos alcanzados por las proyecciones de partculas incandescentes. Los lugares hasta los que se haya podido transmitir el calor.
Debe establecerse una inspeccin al menos durante una hora despus de concluido el trabajo (numerosos incendios, mantenidos en estado latente, no se han declarado hasta horas despus de finalizadas las operaciones).
PERMISO DE TRABAJO EN CALIENTE Debe establecerse un permiso de trabajo ("PERMISO DE FUEGO") de forma que tanto los operarios de la empresa como el contratista hayan de obtener tal permiso del Jefe de Seguridad o del responsable correspondiente para poder efectuar el trabajo.
En el permiso de trabajo debe especificarse: El responsable que extiende el permiso. El responsable de la realizacin del trabajo. Los ejecutantes del trabajo. El tipo de trabajo. El lugar exacto. La fecha de ejecucin. El horario de ejecucin.
Al permiso de trabajo debe acompaar una hoja de instrucciones con las medidas de seguridad a adoptar: Antes de la ejecucin del trabajo. Durante la realizacin del trabajo. Despus de la realizacin del trabajo.
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Las medidas deben completarse con las acciones siguientes: Antes de iniciar el trabajo
-
Aviso al jefe de seguridad de la empresa, al jefe de brigada o al jefe de bomberos de la localidad.
Despus de terminar el trabajo

-
Aviso al jefe de seguridad o al vigilante nocturno. Vigilancia posterior durante un nmero determinado de horas, efectuada por el responsable del trabajo, el jefe de seguridad o el vigilante.
Procedimiento a seguir por los ejecutantes en caso de incendio
Comunicacin de la alarma (medios y destinatarios). Inicio de la extincin.
El permiso de trabajo, preferiblemente, no debe extenderse hasta que se haya comprobado la adopcin de las medidas de seguridad previas a la realizacin del trabajo.
El permiso de trabajo debe ser firmado por el responsable que lo extiende y el responsable de la realizacin del trabajo y, en su caso, ser enviadas copias al jefe de brigada de la empresa.
En el cuadro adjunto se incluye un modelo de permiso de fuego.
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Permiso de fuego Fecha: Responsable extensin del permiso: Responsable realizacin del trabajo: DATOS DE IDENTIFICACIN Ejecutantes: Tipo de trabajo: Lugar exacto: Fecha de ejecucin: Horario de ejecucin: En el momento de la extensin de este permiso ya han sido adoptadas las medidas antes de la realizacin del trabajo. El responsable se compromete a cumplimentar las medidas durante y despus de la realizacin del trabajo, as como las necesarias en caso de accidente. En el momento de la extensin de este permiso ya ha sido cursado aviso a: Jefe de Seguridad Jefe de Brigada Jefe de Bomberos CONDICIONES DEL PERMISO Una vez finalizado el trabajo ser cursado aviso a: Jefe de Seguridad Jefe de Brigada Jefe de Bomberos Vigilante nocturno La vigilancia posterior a la realizacin del trabajo ser ejecutada por: Periodo inicial (1 h): Periodo posterior (23 h): Medidas a adoptar ANTES del trabajo: HOJAS DE INSTRUCCIONES Medidas a adoptar DURANTE el trabajo: Medidas a adoptar DESPUES del trabajo: Medidas a adoptar en caso de ACCIDENTE
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12.1.1.1 TRABAJOS ESPECIALES Trabajos en depsitos y conducciones de combustibles vacos Los residuos de combustibles slidos, lquidos o gaseosos en depsitos y conducciones son extremadamente peligrosos, debido al riesgo de explosin que presentan. Por ello, los recipientes deben limpiarse a fondo antes de comenzar cualquier trabajo con llama. Dependiendo del producto, puede ser suficiente el lavado con agua o ser necesaria la utilizacin de vapor de agua, gases inertes o productos alcalinos (fsforo trisdico o sosa castica). Es muy difcil eliminar los residuos de slidos y lquidos viscosos.
Trabajos en piezas huecas El aire contenido en un recipiente metlico cerrado puede aumentar la presin sobre las paredes del mismo al calentarse e impedir la expansin. Como la resistencia del metal disminuye con el aumento de la temperatura, puede ocurrir que un contenedor no abierto o una pieza no taladrada estallen por el punto de aplicacin de calor. Los depsitos deben mantenerse abiertos y en las piezas huecas debe practicarse un respiradero. Es esencial poner especial cuidado en piezas metlicas, aparentemente macizas, pero excesivamente ligeras.
Otros tipos de trabajo Hay que tener extrema precaucin en trabajos que se realicen en silos de trigo, cereales y todo tipo de granos; recipientes que hayan contenido harinas, fbricas de harinas y piensos compuestos, aserraderos, carpinteras, fbricas de muebles, etc.
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Los polvos o residuos pulverulentos que pueden contener los recipientes en almacenes o fbricas que manipulan los productos orgnicos, en determinadas concentraciones, SON ALTAMENTE EXPLOSIVOS. Por lo cual, antes de iniciar en ellos trabajos de reparacin con la utilizacin de una llama de soplete o un arco elctrico, hay que realizar una buena ventilacin del local y de los recipientes y, en caso necesario, rociarlos con agua finamente pulverizada. A continuacin se incluye un modelo de permiso de autorizacin para la realizacin de trabajos especiales.
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INSHT NTP1 562- AUTORIZACIN DE TRABAJOS ESPECIALES

AUTORIZACIN DE TRABAJO
Cdigo Documento:
Instalacin / Equipo .............................................................................. VALIDEZ (fecha/hora) desde ................ /......... hasta ................. /...... TIPO DE TRABAJO: Trabajo en caliente Descripcin del trabajo: Riesgos asociados: RESPONSABLE DE LA UNIDAD FUNCIONAL RESPONSABLE TRABAJO DE LA EJECUCIN DEL Trabajo enfro Trabajo en espacio confinado Otro: .......
SiNo NP Interrumpidas las conexiones elctricas Si No NP Colocadas bridas ciegas en entrada de El equipo / rea est despresurizado productos El equipo / rea est enfriado Colocadas bridas ciegas en entrada de El equipo / rea est limpio vapor a serpentines El equipo / rea est inertizado Existe ventilacin general adecuada El explosmetro da ambiente correcto Se ha instalado la necesaria ventilacin La atmsfera es respirable forzada El rea o equipo est libre de corrosivos Se ha sealizado adecuadamente las reas El rea o equipo est libre de txicos de trabajo posiblemente afectadas Se han despejado los accesos de entrada y salida Existen medios de lucha contra incendios, Se han vaciado y purgado las tuberas en buen estado y prximos La superficie de trabajo es adecuada INSTRUCCIONES COMPLEMENTARIAS O PRECAUCIONES A SEGUIR POR EL EQUIPOS PROTECCIN Y MEDIOS PREVENCIN EJECUTOR EN LOS TRABAJOS PREVIOS A UTILIZAR Gafas protectoras Extintores CO2 Guantes anticido Extintores polvo Traje anticido Otros equipos: Mscara autnoma ..................... Mascarilla buconasal ...................... INSTRUCCIONES COMPLEMENTARIAS Aplicar normativa de trabajo n ...................... PRECISA PERSONAL DE VIGILANCIA Si No Enterado de las instrucciones complementarias, de los equipos a emplear y de la Normativa de trabajo a aplicar. Nombre persona vigilante: ..................................................... Firma: El operario ejecutor del trabajo
Firma: Inspeccionada personalmente el rea de trabajo y/o el equipo destinado a su reparacin, Inspeccionada personalmente el rea de trabajo y/o certifico que se han efectuado correctamente los trabajos preparatorios especificados. el equipo destinado a su reparacin, y comprobado el cumplimiento de los requisitos indicados, certifico que puede efectuarse el trabajo con la debidas El responsable de la Unidad Funcional garantas de seguridad. Firma: El responsable de ejecucin del trabajo Firma: Empresa: ............................. Telfono de contacto:.............. TERMINADO EL DA / HORA: ....................... / ...............
TELFONOS DE EMERGENCIA Ambulancia: Bomberos: Incidencias: Seguridad factora:
Se precisa renovacin de la Autorizacin
Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo.

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ANEXO N 3 CONSIDERACIONES RESPECTO A LOS AISLANTES ORGNICOS
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Los materiales utilizados como aislantes son de diversos tipos. Una primera clasificacin de los mismos puede ser: * * Aislamientos de componente mineral. Aislamientos de componente orgnico y plstico.
AISLAMIENTOS DE COMPONENTE MINERAL: Son materiales aislantes construidos por un entrelazado de fibras de origen ptreo, formando una estructura flexible y abierta, que contiene solo aire inmvil en su interior. Propiedades: Aislantes trmicos debido al aire inmvil en su interior. Aislantes acsticos, con gran capacidad de absorber la energa acstica que produce el ruido. Aislamiento contra el fuego: no se inflaman ni producen humos y adems mantienen su capacidad de aislamiento trmico incluso a altas temperaturas. El comportamiento final frente al fuego del producto depende en gran medida de los aditivos y componentes aadidos en su proceso de fabricacin. Estancos al paso de la llama y evitan que las altas temperaturas que se producen en la cara del panel que da al incendio se transmitan a la otra cara del panel. Las lanas minerales se dividen en dos tipos: lana de vidrio y lana de roca.
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Lana de vidrio: tiene como materia prima las arenas silceas. Propiedades: - Poder aislante trmico ms elevado que las lanas de roca de la misma densidad, es decir, su conductividad trmica es ms bajo. - En el aspecto econmico deben compararse lanas de vidrio de menor densidad que las de roca, y el coste de los productos de lana de vidrio es inferior. Ventajas: - Productos ms ligeros que las lanas de roca por tener menor densidad. - Fciles de cortar y manejar. - Reducida combustibilidad (M1). - Inatacable por agentes exteriores. - Elasticidad. - Absorcin acstica. - Sin variaciones dimensionales. - Estabilidad mecnica sin encolado hasta 500C. Lana de roca: tienen como materia prima las rocas diabsicas, principalmente basaltos. Propiedades: - Estabilidad mecnica hasta 750C. - Sin variaciones dimensionales. - Mayor resistencia al fuego que las de vidrio, debido a su composicin en xidos alcalino-trreos y metlicos, aunque la absorcin y aislamiento acsticos de la lana de vidrio es algo mejor. - Incombustible (M0).
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AISLAMIENTOS DE COMPONENTE ORGNICO Y PLSTICO: Los plsticos son materiales que contienen, como ingrediente esencial, una sustancia orgnica de alto peso molecular. Son slidos en su estado final, pero en alguna de sus etapas de tratamiento adoptan la forma fluida. A continuacin se identifican los principales materiales utilizados como aislamientos. Poliestireno (PS) Polmeros o copolmeros de estireno que contienen una mezcla de hidrocarburos de bajo punto de ebullicin como agente de expansin. Caractersticas generales del producto - Al ser expuestos a temperaturas superiores a 100 150C, los productos de PS empiezan a reblandecerse lentamente y se contraen; si aumenta la temperatura se funden. Si contina expuesto al calor durante un cierto tiempo el material fundido emite productos de descomposicin gaseosos inflamables que cuando se inflaman desarrollan llamas que se propagan rpidamente por la superficie del material y produce la fusin del mismo y goteo. - En ausencia de un foco de ignicin los productos de descomposicin trmica no se inflaman hasta alcanzar temperaturas del orden de los 400 - 500C. - Variando la reaccin de polimerizacin se han desarrollado poliestirenos con temperaturas de distorsin ms altas. - El comportamiento al fuego de los materiales de PS puede modificarse incluyendo productos ignifugantes en su composicin y aplicando recubrimientos y revestimientos. - Un material tratado con agentes ignifugantes (autoextinguible) se contrae cuando se expone a una llama, por lo que solo empezar a arder si la exposicin se prolonga.
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Poliuretano (PUR) Est formado por un grupo de polmeros que adoptan las siguientes formas genricas: espumas (flexibles, semiflexibles y rgidas) y elastmeros (compuestos para moldeo por colada y resinas expandibles). Las espumas rgidas de poliuretano se emplean masivamente en la construccin como aislantes. La espuma de poliuretano es un producto termoendurecible, es decir, cuando se calientan se carbonizan lentamente para formar un residuo de carbn a alta temperatura (del orden de 300 500C), manteniendo la integridad estructural, a diferencia de los termoplsticos que funden y se derriten. Ventajas:
Alta resistencia al desgaste por abrasin. Buena elasticidad. ptima resistencia al corte y su instalacin. Excelente capacidad para soportar la compresin sin deformaciones permanentes. Resistencia a impactos. Es el aislante de ms baja conductividad trmica. Inerte a la accin la mayora de compuestos qumicos.
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Inconvenientes:
Mal comportamiento al fuego, aunque existen productos ignifugados que mejoran su reaccin al fuego (M2-M4). Envejecimiento. Problemas de humedad y condensacin. Se descompone por la accin prolongada de temperaturas > 250C. Desprende gases inflamables a 320C, que se autoinflaman (sin foco de ignicin externo) entre 430C y 550C, con generacin de gran cantidad de productos txicos.
Poliisocianurato (PIR) El Poliisocianurato (PIR) es una variante de la espuma de poliuretano siendo prcticamente iguales en cuanto a apariencia, propiedades y coeficiente de aislamiento, pero se diferencia por tener el PIR una mayor resistencia al fuego y a la temperatura. Actualmente es un producto en fase de desarrollo. Propiedades
Conductividad trmica: 0,020 0.025 Kcal/mhC. Comportamiento al fuego: M-4 a M-1, dependiendo de los agentes ignifugantes incorporados y acabados.
El PIR puede llegar a alcanzar un grado de reaccin al fuego segn la clasificacin de euroclase de B-s2-d0. Se indican en la siguiente tabla las distintas clasificaciones de euroclases de reaccin al fuego. A1. Material no combustible en grado mximo A2. Material no combustible en menor grado B. Material sin apenas contribucin al incendio C. Material con escasa contribucin al incendio D. Material con contribucin moderada al incendio E. Material con contribucin al incendio significativa F. Material sin determinacin de propiedades
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Clasificaciones adicionales Produccin de humos s1, s2 y s3. Cada de gotas y partculas inflamadas d0, d1 y d2.
CLASE HUMO
s1 s2 s3
CLASE
Nula o bajo nivel Produccin Media Muy elevada produccin

CAIDA DE GOTAS
d0 d1 d2
Ninguna cada gotas/partculas inflamadas Cada gotas/partculas durante corto perodo Cada prolongada.
En el anlisis comparativo de la exigencia de reaccin al fuego que se contempla en el reglamento de instalaciones de proteccin contra incendio en establecimientos industriales, para el nivel de riesgo existente (riesgo bajo, edificios tipo C) se exige un grado de reaccin de Ds3d0. De los 3 factores que se indican en la clasificacin existe uno, el que hace referencia a la produccin de humos que es ms desfavorable en el panel instalado que lo indicado en el reglamento: s1 (muy poca contribucin de humo) frente a s2 (contribucin al humo limitada), por lo que el panel de PIR, si bien posee una reaccin al fuego ms favorable que el PUR, no alcanza en todos los aspectos el grado de reaccin al fuego establecido en el nuevo reglamento.
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EL RIESGO DE INCENDIO CON MATERIALES ORGNICOS. Reaccin al fuego de los diferentes aislamientos: Se entiende por reaccin al fuego el comportamiento frente al fuego de los materiales de construccin y de acabado interior, es decir, el alimento que un material puede aportar a un fuego y al desarrollo del mismo. Se estudia la contribucin de los distintos materiales a un fuego, el riesgo y la peligrosidad que representan. Los factores que determinan la reaccin al fuego de un material, tratando de reproducir los que intervienen realmente en un incendio, se considera que son los siguientes: Combustibilidad Clasifica al material segn sea capaz o no de mantener el fuego. Esta clasificacin es distinta segn los mtodos de ensayos y el pas que se considere. Poder calorfico (o calor de combustin) Es la cantidad de calor que el material libera por unidad de peso en combustin completa. Inflamabilidad Es la facilidad que tiene un combustible para emitir gases que ardan. Velocidad de propagacin de la llama Da una idea de cmo avanza el fuego por la superficie del material. Es muy diferente segn sea la posicin del material combustible, menor en posicin horizontal y mxima en posicin vertical.
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Inflamacin instantnea Tambin denominada inflamacin generalizada, considera la inflamacin producida al mismo tiempo en toda la superficie del material o en una gran superficie del mismo sometida a una fuente de calor. Esta variable es importante en materiales excesivamente inflamables por la rapidez y virulencia del fuego al que alimentan. Opacidad de los humos Tiene especial importancia en la evacuacin de personas y produccin de vctimas en el incendio, porque dificulta la evacuacin y la lucha contra el incendio. Produccin de gases nocivos La toxicidad de los humos es, junto al anterior, el factor ms peligroso e importante de cuantos intervienen en la reaccin del fuego de los materiales, por las vctimas que produce.
Tradicionalmente los ensayos de reaccin al fuego son ensayos a pequea escala, realizados sobre muestras pequeas, bajo unas condiciones de localizacin, disposicin de la muestra, ventilacin y fuente de ignicin especificas, que no reproducen las condiciones reales de un incendio. Por tanto, los resultados obtenidos en estos ensayos no son extrapolables a una situacin real de incendio. Sin embargo, proporcionan una base para comparar diferentes materiales en una seleccin y para establecer un criterio de aceptacin por las exigencias reglamentarias sobre la utilizacin de materiales de construccin.
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CONCLUSIONES EXTRADAS DE SINIESTROS CON AISLANTES ORGNICOS. * Los aislantes orgnicos contribuyen a propagar el incendio de forma rpida generando humos densos y opacos, lo que dificulta la intervencin de los equipos de extincin y finalmente provoca el colapso de la estructura. * La falta de compartimentacin en este tipo de instalaciones, as como la existencia de almacenamientos de productos combustibles (envases, embalajes, cartones, etc) contribuyen a la propagacin del incendio. * La instalacin elctrica e iluminacin integrada dentro de un aislamiento combustible, as como los trabajos de corte y soldadura sobre los paneles, favorecen el inicio y desarrollo del incendio. Cabe sealar que se estima que el 30% de los siniestros de origen elctrico que ocurren en Europa se inician por culpa de la propia instalacin elctrica de distribucin. * Estos siniestros implican la utilizacin de equipos de respiracin autnoma (ERA) por los bomberos debido a la abundancia de humo negro, bastante denso y txico, generado. * Importancia de la implantacin de Planes de Emergencia en la industria, ya que en este tipo de incendios es vital la toma de decisiones rpidas de evacuacin por los trabajadores y de control del fuego en los primeros momentos. * Las paredes de chapa metlica de este tipo de paneles impiden que el agente extintor, ya sea aplicado de forma manual o por sistemas automticos, tenga una accin eficaz al impedir el contacto con el material inflamado. El aislante combustible del panel arde en el interior del mismo y propaga el fuego a toda la construccin. En el caso de siniestros en cmaras frigorficas, el incendio se puede ver agravado por la utilizacin de refrigerantes de baja seguridad (txico y/o inflamable) en las cmaras.
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ANEXO N 4: BREVE EXPLICACIN TCNICA SOBRE EL ANLISIS TERMOGRFICO
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La termografa es una tcnica que permite, empleando una cmara sensible al rango de valores del espectro electromagntico correspondiente al infrarrojo, medir la temperatura superficial de distintos elementos. Puesto que en la mayora de los casos los fallos elctricos vienen precedidos por el aumento de temperatura en el punto ms dbil de la instalacin, esta tcnica es de gran utilidad para detectar, con antelacin incluso de meses, aspectos deficientes que podran desembocar en una avera con parada de proceso o, en el peor de los casos, un incendio. La termografa no slo es aplicable a instalaciones elctricas (en un amplio sentido de la palabra, desde la central de transformacin o equipos de produccin, hasta el elemento receptor), sino a cualquier otro elemento generador de calor, y por tanto, posible foco de incendio, tales como: reductores, frenos, rodamientos, acoplamientos, embragues mecnicos, hornos, calderas, etc. Tambin puede suponer ahorros en los costes de proceso, como por ejemplo al detectar defectos de aislamiento en cmaras frigorficas, localizar desequilibrio de fases que mantienen los centros de transformacin lejos de su funcionamiento ptimo, etc. Para obtener el mximo aprovechamiento de un anlisis termogrfico, la inspeccin debe realizarse con la industria en plena actividad, repitindose con carcter anual para comprobar que las correcciones efectuadas han surtido el efecto perseguido. La sistemtica empleada en el anlisis consiste en: Inspeccin de las condiciones fsicas, elctricas y mecnicas del elemento, quitando todas las cubiertas necesarias antes de la inspeccin y analizando en cada caso los interruptores, mecanismos, cables, conexiones, disruptores, equipos rotativos, o cualquier dispositivo que lleve carga elctrica. Estudio de gabinete para la interpretacin de los datos proporcionados por la termografa y, junto a la informacin recogida en la inspeccin visual, elaboracin de breve informe tcnico indicando: Ubicacin exacta del problema: localizacin del punto caliente.
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Diferencia de temperatura entre el punto caliente y el rea de referencia a la temperatura normal.
Posibles causas del incremento de temperatura. Descompensacin entre fases (caso de existir).
Para una mayor facilidad en el tratamiento de la informacin contenida en el estudio termogrfico, antes del mismo se presenta un cuadro resumen de las deficiencias detectadas, clasificadas de acuerdo a los siguientes criterios: Grado 1: se incluyen en esta clasificacin aquellas situaciones que suponen una GRAVE DEFICIENCIA y que, por tanto, deben repararse INMEDIATAMENTE. Suele venir asociada a diferencias de temperatura mayores de 30C3. Grado 2: diferencias de temperatura entre 6C - 30C. La inmediatez de las acciones correctoras vendr determinada por el tipo de carga distribuida y la magnitud del gradiente de temperatura. La recomendacin variar entre corregir tan pronto como sea posible o bien reparar cuando sea posible. Grado 3: gradiente de temperatura menor de 5C, no requiere la adopcin de medidas, pero pueden indicar deficiencias y, por tanto, deben sealarse en el informe para que se sometan a observacin por parte del equipo de mantenimiento de la empresa. X: Otras observaciones.
La diferencia de temperatura se establece con respecto a aquella que se considera normal de
operacin en el elemento estudiado, quedando la eleccin de dicha temperatura normal a criterio del tcnico que realiza la termografa.
Con la realizacin de una termografa infrarroja se pueden detectar defectos tales como: o o o o o o Conexiones con pares de apriete incorrectos. Calentamientos en bornas de transformadores. Obstrucciones en radiadores de transformadores. Inspeccin de lneas de distribucin. Calentamientos en soportes. Sobrecalentamientos en los contactos y conexiones de los interruptores.
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ANEXO N 5: INVESTIGACIN DE ACCIDENTES (INVAC)
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IDENTIFICACIN
Empresa: C.I.F.: Nombre del accidentado: Fecha del Accidente: da mes ao
DESCRIPCIN DEL ACCIDENTE (La descripcin del accidente debe dar respuesta a las preguntas Qu ocurri? y Cmo ocurri?)
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CAUSAS DEL ACCIDENTE (La deteccin de las causas debe dar respuesta a la pregunta Por qu ocurri?)
TABLA ORIENTATIVA DE CAUSAS DE ACCIDENTE CONDICIONES MATERIALES DE TRABAJO Mquinas/Equipos Ausencia / deficiencia de resguardos o dispositivos de seguridad. Sistema de mando incorrecto (arranque intempestivo, anulacin de protectores, etc.). Falta sistemas de control o emergencia (indicador de nivel, de temperatura, limitador de carga, etc.). Ausencia / deficiencia de protecciones antivuelco (R.O.P.S.) en mquinas automotrices. Ausencia / deficiencia de cabina de proteccin contra cada de materiales (F.O.P.S.). Otros (especificar). FACTORES RELATIVOS AL AMBIENTE Y LUGAR DE TRABAJO Espacios, accesos y superficies de trabajo y/o de paso Deficiencias en la zona de trabajo. Deficiencias en las zonas de paso o trnsito. Otros (especificar). Ambiente de trabajo Agentes fsicos. Agentes qumicos. Agentes biolgicos. Seres vivos. Otros (especificar).
Materiales Productos peligrosos no identificados (en origen). Materiales pesados, voluminosos, cortantes, de formas desproporcionadas, etc. Inestabilidad en almacenamiento por apilado. Otros (especificar).
ORGANIZACIN DEL TRABAJO Y GESTIN DE LA PREVENCIN Tipo u organizacin de la tarea Extraordinaria / inhabitual para el trabajador. Tarea con sobrecarga (ritmo, monotona, interferencias, etc.). Falta de adecuacin entre la tarea y los medios materiales utilizados. Otros (especificar).
Instalaciones Proteccin frente a contactos elctricos directos/indirectos inexistente o inadecuada. Prevencin / proteccin contra incendios inexistente o inadecuada. Otros (especificar).
Comunicacin / Formacin Falta / deficiencia de formacin/informacin. Mtodo de trabajo inexistente / inadecuado. Otros (especificar).
Defectos de gestin INDIVIDUALES Personales Incapacidad/deficiencia trabajo/puesto. Otros (especificar). fsica para el Mantenimiento inexistente / inadecuado. Inexistencia / insuficiencia de tareas de identificacin / evaluacin de riesgos. Falta de correccin de riesgos ya detectados. Inexistencia de los EPI necesarios o no ser stos adecuados. Productos peligrosos carentes de identificacin por etiqueta o ficha de seguridad (durante la manipulacin). Intervenciones ante emergencias no previstas Otros (especificar).
Conocimientos Falta de cualificacin para la tarea. Inexperiencia. Otros (especificar).
Comportamiento Fatiga Fsica / mental. Otros (especificar). Incumplimiento de rdenes expresas para el trabajo. Retirada/anulacin de protecciones o dispositivos de seguridad. No utilizacin de equipos de proteccin individual puestos a disposicin. Otros (especificar).
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MEDIDAS A ADOPTAR
Las causas detectadas en la investigacin del accidente reflejan la existencia de ciertos riesgos que deben estar incluidos en la evaluacin de riesgos, siendo tambin necesario informar a los trabajadores afectados de su existencia y de las medidas de proteccin y prevencin aplicables.
Fecha de finalizacin prevista Fecha control previsto Eficacia de las medidas
MEDIDAS A ADOPTAR
RESPONSABLE
DATOS DE LA INVESTIGACIN Fecha de Investigacin: da Personas entrevistadas: mes ao
Autores de la investigacin:
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ANEXO N 6: MANUAL DE AUTOPROTECCIN
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DOCUMENTOS QUE COMPONEN EL MANUAL DE AUTOPROTECCIN Documento n 1. Evaluacin del riesgo 2. Medios de proteccin 3. Plan de emergencia 4. Implantacin Contenido Enunciar y valorar las condiciones de riesgo de los edificios en relacin con los medios disponibles Determinar disponibles Contemplar las hiptesis de emergencias y las acciones a emprender en cada caso y la definicin de la estructura de autoproteccin con sus funciones Definicin de la responsabilidad, el mantenimiento del manual de autoproteccin, el programa de implantacin y la realizacin de simulacros los medios materiales y medios humanos
DOCUMENTO N 1: EVALUACIN DEL RIESGO 1.1. Riesgo potencial En este apartado se lleva a cabo un anlisis de los factores que influyen sobre el riesgo potencial, tales como: Entorno de las edificaciones. Situacin, emplazamiento y accesos. En este apartado se analizan, entre otras caractersticas, el emplazamiento exacto de las edificaciones, distancias y actividades desarrolladas en las edificaciones vecinas (incompatibilidad de usos, riesgos de vecindad). Caractersticas de los accesos para la circulacin de los vehculos pesados de los bomberos y otros servicios de asistencia, incluyendo las dificultades debidas al trfico y las topogrficas o del terreno. Situacin de medios exteriores de proteccin (hidrantes, fuentes de abastecimiento de agua para bomberos).
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Caractersticas constructivas. Resistencia al fuego y sectores de incendio. En este apartado se estudian las caractersticas constructivas de las diversas edificaciones, analizndose entre otros factores la resistencia al fuego de la estructura y los sectores de incendio. La ubicacin y caractersticas de las instalaciones y servicios. En este apartado se describen todas las instalaciones elctricas, calderas, calefaccin, aire acondicionado, aire comprimido, gases, etc.),. Las actividades desarrolladas en cada planta o sector de incendio de las edificaciones. Por cada planta o sector se debe indicar la ubicacin y superficie ocupados por cada uno de los usos o actividades desarrolladas, identificando todos los procesos que pueden suponer un riesgo de incendio. El nmero mximo de personas a evacuar en cada planta o sector de incendio, incluyendo personal fijo y no fijo (visitas, etc.) segn la normativa vigente. Comunicaciones verticales. En los edificios de desarrollo en vertical se deben describir todas las comunicaciones verticales tales como: ascensores, montacargas, escaleras, etc. Se ubican todas las salidas al exterior, tanto las de uso normal, como las que puedan utilizarse en caso de emergencia.
1.2. Evaluacin de las vas de evacuacin Se deben analizar las vas de evacuacin (principales y alternativas) verticales y horizontales, que se utilizarn en caso de emergencia, y las salidas al exterior que se emplearn en funcin de la planta o zona en la que se produzca el incendio y las dems circunstancias que puedan influir en la utilizacin de las mismas.
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Se deben incluir dimensiones, resistencias al fuego de sus elementos y sentido de apertura de las puertas. Adems, se debern aportar datos sobre la iluminacin de emergencia y la sealizacin de las vas. Con estos datos se analizar la adecuacin de las vas de evacuacin y salidas al exterior a la normativa de diseo empleada. 1.3. Inventario de riesgos En este apartado se enumeran las distintas situaciones de emergencia que se pueden dar en las edificaciones, en el interior y exterior de las mismas, y qu pueden afectarles. En resumen, todas las emergencias que deban contemplarse en el desarrollo del Plan de Emergencia. Algunas empresas incluyen en este inventario, los riesgos medioambientales: derrames, fugas, emisiones, etc. 1.4. Evaluacin del riesgo Se evala el riesgo de incendio de cada una de las reas que ocupan las actividades en alto, medio o bajo 1.5. Planos Toda la informacin recopilada en este documento, se plasmar en planos en los que se incluirn, al menos: Plano de situacin y vas de acceso, orientacin N-S. Riesgos colindantes, incluyendo uso y distancia. Altura de las edificaciones, y nmero de plantas, incluso las colindantes si pueden suponer un riesgo. Uso o actividad de cada local, planta, edificacin o sector.
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Ubicacin de almacenes o procesos peligrosos. Situacin de las distintas comunicaciones verticales y salidas al exterior. Ubicacin de las instalaciones y servicios, incluyendo la situacin exacta de ciertos elementos de las mismas, tales como los cuadros principales de distribucin elctrica de cada planta, local, zona o sector de incendio. Compartimentacin y resistencia al fuego. Vas de evacuacin.
DOCUMENTO N 2: MEDIOS DE PROTECCIN Se efecta un inventario de los medios tcnicos que se dispongan para la autoproteccin como son las instalaciones de deteccin y alarma, extincin, alumbrado de emergencia y medios de comunicacin de alarma. Por otro lado se realiza un inventario de los medios humanos disponibles para participar en las acciones del plan de emergencia. 2.1. Medios tcnicos de proteccin 2.1.1. Instalacin de deteccin y alarma Se indicarn las zonas cubiertas por instalaciones de deteccin automtica de incendios, los detectores empleados, la ubicacin y tipo de central de deteccin y alarma y la existencia de pulsadores manuales de alarma. Deber hacerse constar la conexin de la central de deteccin con los bomberos, polica o una central de recepcin de alarmas.
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2.1.1. Instalacin de extincin La descripcin incluir los tipos de equipos y materiales, nmero de unidades y/o cobertura de la instalacin, tipo de funcionamiento, capacidad, prestaciones, ubicacin, accesibilidad, mantenimiento, soporte y cualquier dato preciso para conocer la adaptacin de estas instalaciones a las condiciones exigidas por las normas de diseo empleadas. 2.1.2. Medios de ayuda a la evacuacin 2.1.2.1. Sealizacin de evacuacin Indicar el tipo de sealizacin (fotoluminiscente o no) y su cobertura en el establecimiento. 2.1.2.2. Alumbrado de sealizacin Se deber incluir una descripcin completa de los alumbrados de sealizacin y emergencia, y analizar el cumplimiento de las normas de diseo empleadas 2.1.2.3. Medios de comunicacin de alarma Esta instalacin hace posible la transmisin de una seal a los ocupantes del edificio, activndose desde lugares de acceso restringido, para que nicamente puedan ponerla en funcionamiento las personas que tengan esa responsabilidad. Para la comunicacin con los equipos propios y la transmisin de alarmas, los medios de comunicacin son: - Sirenas de alarma (acstica, ptica). - Megafona. - Telfonos interiores. - Radiotelfonos.
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2.1.2.4. Medios sanitarios y de primeros auxilios Se indican los servicios asistenciales existentes, tanto materiales (botiqun, local de primeros auxilios, etc.) como humanos (mdicos, ATS). Otros elementos de apoyo ante situaciones de emergencia son: equipos autnomos de respiracin, equipos para intervencin en incendios, prendas de proteccin ante productos qumicos y ante sustancias peligrosas.
2.2. Medios humanos El inventario de medios humanos sobre la ocupacin real del edificio para cada lugar y para cada tiempo que implique diferentes disponibilidades humanas (da, noche, festivos, vacaciones, etc.) y para los medios de ayuda externa (general de urgencias, polica local, emergencias sanitarias, emergencias sanitarios, informacin toxicolgica, compaas de suministro elctrico, agua, gas, etc. A partir de los medios humanos disponibles del edificio se disean los equipos de la estructura de autoproteccin. 2.3. Planos Toda la informacin recopilada en este documento se plasma en planos, en los que se incluirn, al menos, los siguientes datos: Sistemas de alerta y/o alarma (por ejemplo, timbres, sirenas o megafona). Locales protegidos por deteccin automtica de incendios. Medios de extincin de incendios (extintores, bocas de incendio, sistemas fijos de extincin, columna seca y hmeda, hidrantes exteriores).
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DOCUMENTO N 3: PLAN DE EMERGENCIA 3.1. Objeto y desarrollo En este documento se define la secuencia de operaciones que se desarrollan para el control de las emergencias, dando respuesta a las preguntas: qu se har?, quin lo har?, cundo se har?, cmo se har?,dnde se har?. Dichas actuaciones se adecuarn en todo momento a la disponibilidad de medios humanos y materiales existentes en el conjunto del edificio. 3.2. Factores de riesgo. Clasificacin de las emergencias La clasificacin de emergencias se puede realizar bajo diferentes parmetros: gravedad, disponibilidad de medios humanos y tipologa. a) En funcin de la gravedad de sus posibles consecuencias las emergencias se clasificarn en: Conato de emergencia: Accidente que puede ser controlado y dominado, de forma sencilla y rpida por el personal y con los medios de proteccin del local, dependencia o sector. Emergencia de planta o parcial: Accidente que requiere, para ser dominado, la actuacin de equipos especiales de emergencia de la planta o edificio. Emergencia general: Accidente que precisa de la actuacin de todos los equipos y medios de proteccin del establecimiento y de la ayuda de medios de socorro y salvamento exteriores. La emergencia general comportar la evacuacin de las personas de determinados sectores. b) En funcin de las disponibilidades de medios humanos, los planes de actuacin en emergencia pueden clasificarse en: - Diurno. - Nocturno - Festivo - Vacacional
c)
En funcin de la tipologa de la emergencia, la clasificacin de las emergencias puede ser: - Incendio. - Amenaza de bomba. - Fuga o derrame de producto txico o peligroso. - Emergencia mdica. - Fenmenos de la naturaleza.
3.3. Acciones a emprender en cada caso Las distintas emergencias requieren la intervencin de personas y medios para garantizar en todo momento 3.3.1. La alerta Mediante la alerta se pone en accin a los equipos de intervencin interiores, e informa a los restantes equipos del edificio y a las ayudas externas. Se realiza principalmente, mediante algunas de las siguientes actuaciones: Personales: por ejemplo, aviso por el personal, en general, a los componentes del Equipo de Primera Intervencin de la zona afectada. Telefnicas: para aviso al Servicio Pblico de Extincin, Equipo de Primeros Auxilios, otras ayudas exteriores, conserje de planta, etc. Buscapersonas y radios porttiles. Aviso en clave por megafona: exclusivamente para comunicacin con los Equipos de Intervencin del establecimiento. 3.3.2. La alarma Se transmite mediante timbres, sirenas o por el equipo de megafona. Ser utilizada para la evacuacin de los ocupantes. Puede ser: Restringida. Mediante contrasea o seal codificada. Debe ser reconocida por todos los componentes de los equipos de emergencia. General. Ser la orden de evacuacin. Se emite desde el Centro de Control (C.C.) mediante timbres, sirenas o por megafona.
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3.3.3. La intervencin Para el control de las emergencias, por parte de los Equipos de Primera y Segunda Intervencin (E.P.I. y E.S.I). 3.3.4. El apoyo Para operaciones de corte de suministros, supervisin de instalaciones tcnicas durante la emergencia, parada de instalaciones, control de los acceso, recepcin a bomberos, etc. 3.3.5. Otras actuaciones Adems de las indicadas en los Planes de Emergencia se pueden preparar otras actuaciones, tales como: - Salvamento de informacin y documentacin de importancia. - Mantenimiento de procesos u operaciones que no pueden detenerse durante una emergencia. - Salvamento de valores. - Procedimientos especiales para cmaras acorazadas en las que haya depositados valores, dinero en metlico, etc. - Procedimientos de reposicin de los sistemas de proteccin contra incendios.
3.4. Estructura de autoproteccin Los Equipos de Autoproteccin estn constituidos por un conjunto de personas especialmente entrenadas para la prevencin y actuacin en accidentes, dentro del mbito del establecimiento. Aunque cada Equipo de Emergencia tiene funciones especficas, en general sern las siguientes: 1. Estar informados del riesgo de general y particular los diferentes procesos dentro de la actividad. 2. Sealar las anomalas que detecten y verificar que sean subsanadas.
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3. Conocer la existencia y operacin de los medios materiales disponibles. 4. Hacerse cargo del mantenimiento de los mencionados medios. 5. Estar capacitado para suprimir, sin demora, las causas que puedan provocar cualquier anomala. 6. Combatir el fuego desde que se descubre, mediante: El accionamiento de la alarma. La aplicacin de las consignas del Plan de Emergencia. La utilizacin de los medios de primera intervencin disponibles mientras llegan los refuerzos. 7. Prestar los primeros auxilios. 8. Coordinar las acciones con los miembros de otros equipos. En cualquier situacin de emergencia debe conocerse concretamente quin manda y con qu competencias. Se establecer, por tanto, un mando nico y una organizacin jerarquizada. El Plan de Emergencia define claramente las responsabilidades de cada escaln de la cadena y los medios que tiene a su disposicin. En la mayor parte de los casos las organizaciones de autoproteccin se pondrn a disposicin de los servicios exteriores. En ciertos casos, tendr que existir coordinacin de actividades entre equipos de proteccin interiores y los exteriores.
JEFE DE EMERGENCIA
CENTRO DE CONTROL DE EMERGENCIA
JEFE DE INTERVENCIN
JEFE EQUIPO PRIMEROS AUXILIOS
EQUIPO DE PRIMERA INTERVENCION
EQUIPO DE SEGUNDA INTERVENCIN
EQUIPO DE APOYO
EQUIPO DE ALARMA Y EVACUACIN
EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS
Ejemplo de estructura de autoproteccin
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3.4.1. Equipo de Alarma y Evacuacin (E.A.E.) La misin de los componentes del E.A.E. es asegurar una evacuacin total y ordenada de su sector y garantizar que se ha dado la alarma. Las misiones fundamentales a realizar por los componentes del E.A.E. son, entre otras: Anunciar la evacuacin de su sector al or la alarma general. Guiar a los ocupantes de su sector hacia las vas de evacuacin practicables. Conseguir una evacuacin rpida y ordenada. Indicar el punto de reunin. Ayudar en la evacuacin de personas impedidas, disminuidas o heridas. No permitir el regreso a los locales evacuados. Comprobar que no quedan rezagados una vez evacuado su sector. Comprobar ausencias. 3.4.2. Equipo de Primeros Auxilios (E.P.A.) Su misin es prestar los primeros auxilios a los lesionados durante una emergencia. Adems, las funciones del E.P.A. son, entre otras, las siguientes: Prestar los primeros auxilios a lesionados. Evaluar el estado de los lesionados. Preparar su traslado a centros sanitarios cuando proceda. El E.P.A. se formar en aquellos establecimientos cuyo riesgo, dimensin y/o nmero de ocupantes lo hagan preciso y en aquellos otros en los que existan servicios mdicos establecidos.
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3.4.3. Jefe de Intervencin (J.I.) El J.I. acta en el punto de la emergencia, en el que valorar y clasificar dicha emergencia y asumir la direccin y coordinacin de los equipos de intervencin, informando al Jefe de Emergencia en el Centro de Control (C.C.) de la evolucin de la misma. La persona que realice las funciones de Jefe de Intervencin preferiblemente debe ser una persona con cargo de responsabilidad y con capacidad de mando y ser fcilmente localizable. Deber existir, al menos, un J.I. y un sustituto por cada turno de trabajo. 3.4.4. Centro de Control (C.C.) El Centro de Control (C.C.) es el lugar donde se centralice la informacin y toma de decisiones durante una emergencia. Estar situado en un lugar suficientemente seguro. En el C.C. estarn centralizados todos los medios de comunicacin interior y exterior, nmeros de telfono importantes, planos del edificio, centrales de alarma y en general toda la informacin necesaria durante una emergencia. En los establecimientos en que sea necesario, existir, al menos, un C.C. fijo. En ciertos casos puede ser precia la existencia de un C.C. alternativo que sea capaz de sustituir al principal o C.C. mviles, en vehculos, en los que se centralice la informacin y toma de decisiones durante una emergencia. La ocupacin del C.C. en los establecimientos en los que sea preciso, ser permanente, al menos durante la jornada laboral. Los centros de vigilancia para control de accesos suelen ser las ubicaciones ms adecuadas para el C.C. Las funciones del centro de control son las siguientes: Coordinar las comunicaciones con los diferentes equipos de emergencia. Coordinar las comunicaciones con el exterior (Medios de ayuda externa).
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Informar al Jefe de Emergencia de las comunicaciones recibidas de los equipos de emergencia y desde el exterior. Llevar control de los heridos evacuados en centros hospitalarios 3.4.5. Jefe de Emergencia (J.E.) El J.E. actua desde el C.C. del establecimiento. En funcin de la informacin facilitada por el Jefe de Intervencin (J.I.) sobre la evolucin de la emergencia, dar las rdenes pertinentes sobre las acciones a realizar, ayudas internas al rea siniestrada y solicitar las ayudas externas necesarias. En los establecimientos en que sea preciso existir, al menos, un J.E. y un sustituto. Las funciones del Jefe de Emergencia son las siguientes: El momento de parada de la actividad. La evacuacin parcial o total del establecimiento. Llamada a servicios de ayuda externa. Decretar el fin de la emergencia cuando la causa de la emergencia ha cesado, no son previsibles ms daos materiales y el personal afectado se encuentra atendido. Desde las caractersticas de su cargo, este puesto debe recaer sobre una persona con un puesto de responsabilidad importante dentro de la empresa, directivo o persona de la confianza de la direccin. 3.4.6. Equipos de Primera Intervencin (E.P.I.) La misin de los componentes del E.P.I. es acudir al lugar donde se haya producido una emergencia con el objeto de controlarla y apoyar a los componentes del Equipo de Segunda Intervencin (E.S.I.) en el caso de que fuera necesaria su intervencin, y eventualmente la recepcin de los Servicios Pblicos de Extincin (S.P.E.).
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Los componentes del E.P.I. debern estar formados y adiestrados. Normalmente, conocern las tcnicas de extincin de los fuegos posibles en su sector o planta, contando con los medios de extincin manuales existentes en el mismo (extintores y, en algunos casos, B.I.E.). La ventaja de este grupo se basa, no tanto en su especializacin y conocimientos de los riesgos, como en su nmero y dispersin, lo que favorece su proximidad al conato en cualquier zona donde se produzca. 3.4.7. Equipos de Segunda Intervencin (E.S.I.) La misin de los componentes del E.S.I. es actuar cuando la emergencia no ha podido ser controlada por el E.P.I. y apoyar, cuando sean requeridos a los Servicios Pblicos de Extincin (S.P.E.). Las zonas de intervencin del E.S.I. son, normalmente, todas las dependencias del establecimiento. Los componentes del E.S.I. debern tener formacin y adiestramiento adecuados, que incluya el conocimiento de las tcnicas de extincin en todos los tipos de fuegos posibles en el establecimiento, con los medios de extincin existentes en el mismo. Adems, debern conocer el funcionamiento y manejo de todos los sistemas de extincin especiales existentes en dicho establecimiento. Cada E.S.I. debe estar formado, normalmente, por 1 Jefe de Equipo y un mnimo de 2 personas aunque lo ms adecuado son 6 personas. En aquellos establecimientos en los que los incendios posibles y/o complejidad de los medios o tcnicas de lucha contra el fuego los requieren, el nmero de miembros ser tan elevado como sea preciso. 3.4.8. Equipos de Apoyo (E.A.) La misin de los componentes del E.A. es el control de los suministros e instalaciones tcnicas en la zona de emergencia. Tambin apoyarn a los E.S.I. y a cualquier otra operacin que sea necesaria para conseguir el adecuado control de una emergencia.
Pg. 240
Los equipos de apoyo preferiblemente deben estar formados por el persona de mantenimiento. 3.5. Esquemas operacionales Se incluyen en este apartado los esquemas operacionales con la secuencia de actuaciones a llevar a cabo en cada una de las acciones establecidas en el Plan de Emergencia en funcin de la gravedad de sta. Estos esquemas deben contemplar los procedimientos de alerta, incendio, amenaza de bomba, deteccin de paquete sospechoso, fuga o derrame de producto txico o peligroso, emergencia mdica, etc.
DOCUMENTO N 4: IMPLANTACIN La finalidad del Documento N 4 del Manual de Autoproteccin es crear un programa de implantacin de todos los puntos tratados en los anteriores documentos, desde la adecuacin de los medios materiales existentes (instalaciones generales, vas de evacuacin, sealizacin, alumbrados especiales, sistemas de proteccin contra incendios, comunicaciones y transmisin de alarma, etc.), hasta los medios humanos, para la creacin de los equipos de autoproteccin y los organizativos. Una vez creada la estructura, este documento tambin establece los criterios para el mantenimiento y mejora de la misma. As pues, constituye la parte fundamental de un Manual de Autoproteccin para ser llevado a la prctica. 4.1. Responsabilidad Ser responsabilidad del titular de la actividad la implantacin del Manual de Autoproteccin, segn los criterios establecidos en este Manual. Los trabajadores del establecimiento y, en especial, el personal directivo, tcnica y mandos intermedios, debern participar activamente en los planes de autoproteccin.
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4.2. Medios tcnicos Las instalaciones de proteccin contra incendios, as como las que sean susceptibles de producirlos son sometidas a las condiciones generales de mantenimiento y uso establecidas en la legislacin vigente y las condiciones particulares de mantenimiento indicadas por el fabricante y/o instalador de los equipos. En este documento se debern incluir, al menos, instrucciones de mantenimiento de las instalaciones de proteccin contra incendios y de aquellas instalaciones, servicios o maquinaria que presenten un mayor riesgo de incendio. 4.3. Medios humanos Para evitar la produccin de emergencias o en caso de producirse afrontarlas con xito, se establece la realizacin de las siguientes actuaciones: 1) Celebrar reuniones informativas a las que asistirn todos los trabajadores en las que se explicar el Plan de Emergencia, entregando a cada uno el folleto con las consignas e instrucciones de autoproteccin y prevencin. 2) Recibir formacin y adiestramiento para los integrantes de los Equipos de Autoproteccin y sus jefes. 3) Como paso previo a su formacin se entregarn las instrucciones de actuacin que se recogen en el Plan de Emergencia. 4) Programar anualmente actuaciones de reciclaje. 5) Para informacin de visitantes disponer de folletos o carteles con consignas sobre prevencin y actuacin en caso de emergencia. 6) Entregar a los responsables de las empresas externas folletos con las consignas e instrucciones de autoproteccin y prevencin, para su distribucin entre los trabajadores que presten sus servicios en el Centro de trabajo y zonas ocupadas por la empresa. El plan de formacin debe establecer el programa, la duracin y la periodicidad de los diversos cursos y reuniones.
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4.4. Simulacros Se deben efectuar, al menos una vez al ao, un simulacro de emergencia general del que se obtienen las conclusiones precisas encaminadas a lograr una mayor efectividad y mejora del plan. Los objetivos que se buscan con los simulacros son: Detectar errores en supuestos. Entrenamiento de evacuacin. Probar los medios y equipos (comunicacin, alarma, sealizacin y extincin, etc.). Estimacin de tiempos de evacuacin y de intervencin. 4.5. Programa de implantacin Se programan, atendiendo a las prioridades y con el calendario correspondiente, las siguientes actividades: Reunin del Comit de Autoproteccin. Dotacin de medios tcnicos complementarios necesarios segn estudio previo. Nombramiento de las personas que integrarn los equipos de
autoproteccin y responsables. Establecimiento de un calendario para la realizacin de cursos de formacin del personal involucrado en la estructura de autoproteccin. Establecimiento de Programas de formacin para los componentes de la estructura de autoproteccin. Distribucin de las instrucciones de actuacin para los trabajadores (incluidas contratas) y visitantes. Elaboracin de los planos de Usted est aqu. Realizacin de un primer simulacro.
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4.6. Programa de mantenimiento Se presentar un programa anual con su correspondiente calendario que comprenda las actividades siguientes: Cursos peridicos de formacin y adiestramiento del personal. Mantenimiento de las instalaciones susceptibles de provocar un incendio (calderas, cocinas, etc.). Instrucciones de mantenimiento de las instalaciones de deteccin, alarma y extincin de incendios. Inspecciones de seguridad. Simulacros de emergencia. 4.7. Anexos El Documento N 4 del Manual de Autoproteccin deber incluir, al menos, los siguientes anexos: 1). Instrucciones operativas a los miembros de la estructura de emergencia. 2). Instrucciones operativas para visitantes y empresas externas. 3). Programa de formacin con duracin y periodicidad de los cursos. 4). Mantenimiento de las instalaciones de proteccin contra incendio. 5). Instrucciones de manejo de instalaciones y equipos de extincin de incendios. 6). Ubicacin del punto de reunin del personal evacuado.
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Riesgos en La Industria Agroalimentaria

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Manual de RIESGO Y SEGURO EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

N REF.: 201890228 Madrid, Julio de 2005 Rev. 0

INTRODUCCIN ...................................................................................... 1 SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ........... 2

SECTORES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA......................... 11

Clasificacin de los productos crnicos............................................ 13 Procesos principales............................................................................ 14

BEBIDAS ALCHOLICAS Y ESPIRITUOSAS .......................................... 17

INDUSTRIA LCTEA Y DERIVADOS ............................................................ 27

3.4 3.5 3.6

ALIMENTACIN ANIMAL.......................................................................... 36 FBRICAS DE PIENSOS COMPUESTOS................................................ 38 ACEITES.................................................................................................... 40

Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria Julio 2005

RIESGOS ESPECFICOS ....................................................................... 58

BEBIDAS ALCOHLICAS ......................................................................... 64

LA CADENA DEL FRO ............................................................................. 68

ACEITES Y GRASAS ................................................................................ 76

Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria Julio 2005

INVESTIGACIN DE LOS SINIESTROS .................................................. 89

RIESGOS DERIVADOS DE LAS INTALACIONES GENERALES ......... 93

EQUIPOS GENERADORES DE FRO .................................................... 108

CINTAS TRANSPORTADORAS.............................................................. 113

Anlisis del peligro de incendio........................................................ 114

VENTILACIN Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE (HVAC)................. 117

TRABAJOS EN CALIENTE...................................................................... 119

INSTALACIONES ELCTRICAS............................................................. 124

Peligrosidad de instalaciones elctricas.......................................... 124

Agentes y medios de extincin en fuegos elctricos ..................... 138

Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria Julio 2005

CONTROL DEL RIESGO DE INCENDIO.............................................. 139

RESISTENCIA AL FUEGO ...................................................................... 145

CONTROL DEL RIESGO DE EXPLOSIN DE POLVO Y COMBUSTIONES ESPONTNEAS ..................................................... 164

ORGANIZACIN HUMANA .................................................................. 167 MEDIDAS CONTRA INTRUSIN ......................................................... 168

IMPLICACIONES ASEGURADORAS................................................... 174

11.3 MEDIDAS TCNICO-ASEGURADORAS DE CONTROL DE PRDIDAS 188

BIBLIOGRAFA, VNCULOS DE INTERS Y ANEXOS....................... 190

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Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria Julio 2005

SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

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Vegetal Origen Animal

congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la uperizacin (en el caso de la leche).

Bebidas Slidos Protenicos Ricos en grasas

Ricos en hidratos de carbono Ricos en sales minerales y vitaminas

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It a lia 11% E s pa a 10 % R e ino Unido 17 %

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

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Composicin de la oferta de la Industria Agroalimentaria espaola*

5,0% 3,5% 5,0% 6,5%

7,0% 7,0% 8,5% 9,0% 10,5%

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CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

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DENOMINACIN DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRFICAS

CONSEJO REGULADOR D.O.P. D.O.P. D.O.P. D.O.P. Denominacin especfica

COMUNIDAD AUTNOMA Extremadura Pluricomunitaria Pluricomunitaria Aragn Andaluca

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Ejemplo de APCC en conservas crnicas

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SECTORES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Fuente: FAO, EUROSTAT y MAPA

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