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Higiene en la Manipulacin de Alimentos

INDICE
1. INTRODUCCION....................................................................................3 2. PELIGRO LATENTE..................................................................................4 2.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION...............................................11 3. PERSONAS SANAS ALIMENTOS SANOS...................................................12 3.1 RECEPCION MATERIA PRIMA......................................................15 4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO........................................................16 4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION..........................................................17 4.2 BASURA..................................................................................19 4.3 PLAGAS..................................................................................20 4.4 PREVENCION DE ACCIDENTES...............................................21 4.5 EDUCACION SANITARIA...............................................................21 5. REGLAMENTO SANITARIO........................................................................22 6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO...............................................................23

1. INTRODUCCION
QUE ES LA HIGIENE? Es una ciencia que est encargada de proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. La educacin sanitaria en este caso es relevante. La informacin sobre los riesgos y medidas de control son una preocupacin constante para evitar enfermedades y proteger la salud. Este manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos de la Mutual de Seguridad, contiene informacin que entregar un slido aporte a todas las personas que estn involucradas con la preparacin de alimentos con el fin de mejorar su calidad de vida. Recuerde que constantemente estamos amenazados por contaminaciones alimentarias. Anualmente son registradas miles de enfermedades por consumir alimentos en mal estado.

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2. PELIGRO LATENTE
Primero que todo debemos conocer que son los alimentos Son descritos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancias. Existe diferencia entre los alimentos? S, hay algunos que se descomponen ms rpido y se denominan perecibles. Estos necesitan de refrigeracin o congelamiento para aumentar su duracin.
Tambin existen los no perecibles y son los que ya han tenido un tratamiento industrial, no necesitan refrigeracin y su fecha de duracin es mayor.

Y si duran, para qu tanta higiene? Porque existen unos seres tan pequeos que no podemos observar a simple vista, llamados microorganismos (bacterias, virus, hongos y parsitos), para llegar a conocerlos necesitamos un microscopio, cuando se les analiza en un laboratorio de alta resolucin se observan las denominadas colonias, como en las figuras (recuerde: a un grupo de microorganimos se les denomina colonia).

Estafilococo aureus

Clostridium perfringens

Salmonella tiphys

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Bacilo con flagelo

Pero, es importante su presencia? Por supuesto!, ellos causan enfermedades (microbios patgenos) que van desde cuadros gastro entricos simples, hasta la MUERTE.

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Dnde estn? Cmo viven? Se multiplican? Cmo me enferman?

Se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uas, etc.

Los microorganismos necesitan para vivir de ciertas condiciones que si se las entregamos, comienzan a multiplicarse; causando enfermedades. Estas condiciones son Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxgeno.

Una forma para expresar dichos factores, es la sigla FAT TOM que en espaol significa EL GORDO TOM y se visualiza como:

F
ALIMENTOS (FOOD)

T
TIEMPO

A
ACIDEZ

O
OXIGENO

T
TEMPERATURA

M
HUMEDAD (MOISTON)

ALIMENTOS

Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son los que tienen alto contenido de protenas. Tales como carnes, cremas, mayonesas.

Higiene en la Manipulacin de Alimentos ACIDEZ La acidez es medida en una escala llamada Ph que va desde 0 (cido como un limn) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). Para los microbios es desfavorable un Ph menor a 4.6 y favorable entre 4.6 a 7.0. Los alimentos potencialmente peligrosos oscilan en este ltimo rango.

ACIDO

ALCALINO

2.0

3.0

4.6

5.0

6.4

7.0

8.5

9.0

0 1.0

4.0

6.0

8.0

10.0

11.0

12.0

13.0

14.0

MAYONESA COMERCIAL CARNE TERNERA CERDO

POLLO LECHE

GALLETAS

LIMONES ENCURTIDOS VINAGRE

AGUA DESTILADA SOPAS PLATANOS REQUESON CLARAS

TEMPERATURA

Se destaca la ZONA DE PELIGRO , entre 4,4 a 60C, rango de mayor multiplicacin de los microbios.

ZONA DE PELIGRO

TIEMPO

Se recomienda que los alimentos no permanezcan por ms de 4 horas en la zona de peligro. No todas las bacterias requieren del oxgeno para vivir, algunas pueden crecer sin l perfectamente (anaerobios) y tambin ser causante de enfermedades transmitidas por alimentos. Las bacterias requieren de una cantidad de agua para sobrevivir, esta es medida como actividad de agua y es la cantidad disponible de agua en el alimento. De una escala del 0 a 1.0 las bacterias escogen entre 0.85 a 1.0, por lo tanto si deshidratamos un alimento, este ya no sera favorable para la existencia de ellas.

OXIGENO

HUMEDAD

ACTIVIDAD DE AGUA

0.5 0 0.4 0.6

0.67 0.7

0.75 0.8

0.85 0.9

0.92 0.95

0.98 1.0

TALLARINES DE HUEVO SECO GALLETAS

HARINAS DULCES

TOCINO CRUDO

JALEAS Y MERMELADAS TOCINO BIEN COCINADO

QUESOS SUAVES

AGUA DESTILADA

EL MINIMO REQUERIDO PARA QUE CRESCA BACTERIA

CARNES AVES

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Y de qu manera debemos mantener los alimentos perecibles?

Los fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 C a 4,4 C. Los congelados entre 0 y 25 C.

Y a qu temperatura no deben estar los alimentos perecibles? Entre la zona peligrosa (de 4,4 a 60 C), en que los microorganismos se multiplican rpidamente. Cmo puedo eliminarlos? Existen 3 importantes mtodos o formas de eliminacin:
1. Con altas temperaturas 2. Con productos qumicos 3. Y lo ms importante
ALTAS TEMPERATURAS, MUEREN

Con una buena higiene! Recuerda el termometro:

ZONA DE PELIGRO

SE MANTIENEN

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2.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION:

Por Riesgos Qumicos: Como por ejemplo mantener productos de limpieza como detergentes y sanitizantes demasiado cerca de las zonas de preparacin.

Por Riesgos Fsicos: Se refiere a toda presencia de artculos que no son parte de un producto alimenticio, como ejemplo: astillas de madera, vidrios de una botella rota, corchetes, pelos, joyas, etc..

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3. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS

La higiene personal es vital para la seguridad alimentaria, las enfermedades pueden propagarse a travs de cualquier parte del cuerpo, por lo tanto las complicaciones que sern expuestas en el curso son tan comunes y peridicas que es preocupante: vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratacin (sntomas de un brote por ETA, Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Lo ideal que el manipulador posea sus exmenes al da y tenga controles constantes para chequear su salud.

Que caractersticas debera tener un empleado? Buenos hbitos higinicos Pelo lavado y cubierto Cara afeitada y dientes limpios Usar uniforme limpio y completo No usar pulseras ni anillos No fumar Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, sus manos y posteriormente los alimentos Poseer buena salud Mantener uas cortas y manos aseadas

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Por qu mis manos? Porque son un vehculo perfecto para los microbios, llegando fcilmente a los alimentos. Y qu debo hacer con llas? Lavarlas antes y despus de cualquier accin que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos. Cules son los pasos para obtener una buena higiene de manos? 1. Debe mojarse hasta el codo y aplicar jabn desinfectante (con agua caliente que no queme)
2. Escobille sus uas por un tiempo prudente 3. Restriegue sus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos) 4. Enjuague sus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabn 5. Repita el proceso si es que sus manos estn demasiado sucias 6. Seque sus manos con toallas de papel o aire caliente

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Bien, ya esta listo para el trabajo ahora probaremos lo que se est cocinando!! Lo correcto es efectuar este procedimiento con un plato y una cuchara limpia, retirar una muestra al plato y degustarla. Posteriormente, los utensilios se lavarn y desinfectarn para una prxima prueba (no devolver la muestra a la olla).
Todos los alimentos necesitan un tiempo de coccin prudente, lo ideal es evitar agregarles condimentos u otros ingredientes a ltima hora, lo ms probable que estos no lleguen a una temperatura ptima.

Recomendaciones al momento de servir

Controle temperaturas constantemente. Al entregar los vasos, no coloque los dedos dentro de l. Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de l. Utilice el asa (u oreja) de las tazas para tomarlas. No apile las tazas. Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, esto se podran quebrar y dejar trozos sin ser notado.

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3.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Es hora de recibir la mercadera!! No olvide observar las caractersticas de su mercadera, si tiene dudas, consulte con su Supervisor, en casos extremos devulvalas, no se arriesgue. Use el termmetro para las mediciones de temperatura en los alimentos refrigerados (sobre 0 a 4,4 C) y congelados (menor que 0C).

Se encuentra todo bien?, entonces a guardar...Y sabe cmo? 1. Revisar las fechas de vencimiento. Si se trata de cajas; anotarla fuera de ellas. Solicite al proveedor que las fechas de vencimiento sean fciles de interpretar.
2. Revise las latas de conservas, no acepte las abolladas, hinchadas ni oxidadas. 3. Almacene donde corresponda: las carnes refrigeradas en los mantenedores y los productos congelados en las cmaras de fro (menos de 0 C).

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4. Si se trata de alimentos no perecibles, almacene en bodegas en buen estado, libre de plagas y humedad, lo ideal es que el sol no llegue directamente a los productos ya que podran ser alterados. En cuanto a los estantes deben tener una distancia prudente del piso, esto facilitar la limpieza y desinfeccin de ella. 5. Utilize el sistema PEPS: "Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale" (por ejemplo: si hoy recibe mercadera, primero utilice lo que tiene en bodega, evitando as acumular materia prima antigua).

RECUERDE QUE ESTE ES UN PAIS SISMICO, POR LO QUE ES RECOMENDABLE UBICAR LOS INSUMOS CON ENVASES DE VIDRIO EN LA PARTE MAS BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO ASI RIESGOS DE ACCIDENTES

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4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO

4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION En esta ocasin conoceremos la forma de efectuar una limpieza profunda.

Conoce la diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpieza es slo retirar residuos o basura y desinfeccin es usar un producto qumico para eliminar una cantidad importante de microorganismos. Recuerde: Utilice los elementos de proteccin personal: guantes, mascarillas y antiparras, segn corresponda.
Guantes anticorte Antiparras

Gorro y mascarilla

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Higiene en la Manipulacin de Alimentos Los productos qumicos que se utilizan, generalmente son en base a Cloro, Yodo o Amonios y necesitan de cierta temperatura para actuar en forma ptima, no deben ser expuestos a la luz y deben ser ocupados en las dosis recomendadas. Respete las reglas que indican los proveedores y su Supervisor. Efecte la limpieza segn lo que indica el programa de aseo. No olvides que los utensilios de cocina tambin deben ser lavados y desinfectados. En cuanto a la desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada por los proveedores de los productos qumicos, si se ejecuta como es indicada, la efectividad de este procedimiento es elevada. Lo ideal es en cuatro procedimientos: 1. Limpieza inicial. 2. Sumergir en solucin sanitizante. 3. Enjuague. 4. Secado.

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Ya termin?, entonces a guardar

Es ideal que se cuente con una bodega especial para almacenar los productos qumicos, si es posible bajo llave. Todos los productos deben estar rotulados con sus fichas correspondientes.

RECUERDE NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA GUARDAR PRODUCTOS QUIMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOS QUIMICOS PARA GUARDAR ALIMENTOS

4.2 BASURA Extraiga cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se encuentran dentro de las zonas de trabajo, limpie y desinfecte los recipientes que se ubican dentro y fuera del lugar de trabajo, por ltimo procure no tocar los tachos mientras los manipule.

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Higiene en la Manipulacin de Alimentos 4.3 PLAGAS Todo animal que transporta microorganismos, tambin denominados como vectores. Pueden ser causante de enfermedades transmitidas por alimentos. Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.

Se ha fijado si se encuentran libres de plagas en sus establecimientos? Si no es as y observa clara evidencia de la existencia, avise inmediatamente a su Supervisor. Cmo saber que existe una plaga en mi lugar de trabajo? Observando heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones) Olores fuertes, no caractersticos al lugar de trabajo Cables mordidos Si se observan cucarachas durante el da, existe evidencia clara de una plaga de ellas, ya que este vector tiene la caracterstica de salir de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y hmedas. Cmo eliminar las plagas? Con un control peridico efectuado por un grupo de especialistas, trabajando en conjunto con el Supervisor.
RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA EFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER CAUSANTE DE ALGUN ACCIDENTE

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4.4 PREVENCION DE ACCIDENTES Cmo puedo ayudar a disminuir los accidentes en mi trabajo? 1 Evitar Condiciones Subestndares. Ej. colocar demasiadas cajas apiladas o trepar cajas en lugar de escaleras. 2 Ignorar Riesgos obvios. Ej. recoger vidrios rotos con las manos o levantar peso excesivo y en forma incorrecta. 3 No poner atencin en el trabajo que se realiza. Ej. chocar con otra persona o soltar artculos pesados sobre sus propios pies. 4 Evite Acciones Subestndares. Ej. dejar cuchillos o sartenes hacia las vas de paso.

4.5 EDUCACION SANITARIA Qu actitud debe tomar cuando se presenta un inspector de sanidad? Coopere y conteste todas las preguntas del inspector de la mejor manera. Cualquier problema que ste indique, si es posible resulvalo inmediatamente. Mantenga la relacin en forma profesional, no ofrezca alimento o bebidas antes, durante o despus de una inspeccin.
NO SE SIENTA INTIMIDADO, RECUERDE QUE EL TRABAJAR CON EL DEPARTAMENTO DE SALUD CONFIRMARA LA RESPONSABILIDAD COMO PERSONAS CONSCIENTES EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

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5. REGLAMENTO SANITARIO
Bajo qu ley estamos siendo controlados? El Ministerio de Salud, public el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. 977 del 13 de Mayo de 1997, bajo estas leyes constantemente son controlados para asegurar que el trabajo, que se efecta sea el indicado. Qu menciona? Este menciona definiciones como limpieza, desinfeccin y otros (entregadas en el manual), a la vez cita sobre los requisitos de la higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifodea, hbitos del manipulador (no comer, no fumar, o cualquier prctica antihiginico).
A su vez seala que la empresa debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentra en esta condiciones debe comunicar inmediatamente al Supervisor su estado de salud, dictado en Prrafo VI Artculo 53, como ejemplo pueden estar los exmenes constantes para controlar la salud del manipulador . En general este MANUAL de MANIPULACION est basado en el "Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos" que a su vez contiene una legislacin ms especfica para facilitar cada vez ms el trabajo que Ud. desempea.

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6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO

Nota: 1. Aseo personal Me encuentro en buen estado de salud? Efectu la ducha diaria antes del ingreso al trabajo? Mi uniforme se encuentra limpio? Retir mis joyas para evitar contaminaciones? Guard todo el cabello dentro del gorro? Est afeitado (hombres)? Mantengo mis uas de las manos cortas, limpias y sin barniz? Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo? 2. Al ingresar de la zona de trabajo Lav mis manos como me indicaron en el manual? Se encuentra la zona de trabajo limpia y desinfectada? Los utensilios de trabajo estn limpios y desinfectados? Poseo toda mi materia prima en buenas condiciones? 3. Durante la preparacin Tengo buenos hbitos higinicos? Permito la entrada de personas extraas al lugar de trabajo? Practico mis conocimientos adquiridos en el curso? Lavo mis manos durante la preparacin?

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Higiene en la Manipulacin de Alimentos 4. Durante el servicio Controlo temperaturas? Desempeo mi trabajo en buenas condiciones higinicas? Lavo mis manos durante el servicio? 5. Posterior al servicio Dej mi zona de trabajo en buenas condiciones de limpieza? Limpi y desinfect la zona de produccin? Quedaron los utensilios en orden?

FELICIDADES ES USTED UN VERDADERO MANIPULADOR DE ALIMENTOS!

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