Ministerio de Educacin Instituto de Educacin Superior Tecnolgica Manuel Arvalo Cceres R. M.

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APRENDIZAJE Y ENSEANZA
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SILABO
I.-DATOS INFORMATIVOS: 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Carrera Profesional Modulo Unidad Didctica Semestre Acadmico Turno Crditos Horas semanales Total de Horas Semestrales Docente INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de bebidas industriales Procesos para bebidas industriales VI semestre Diurno 8 crditos 10 horas 180 horas Lic. Sara Luciano De La Cruz Ing. Pedro Fuertes Sedano

II.- COMPETENCIA(S) GENERAL(ES): Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la prctica de valores y el trabajo en equipo. III.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIO DE EVALUACIN: Capacidad Terminal Supervisar el proceso de produccin de bebidas industriales. Criterios de Evaluacin Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de bebidas industriales. Realizar las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de elaboracin de bebidas industriales.

IV.- ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS: 86-F-PA3-3A-1

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Semanas /Fechas 1/22 al 26 de agosto

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Actividad de Aprendizaje Contenidos Bsicos Tareas Previas

Elemento de Capacidad

Supervisar el proceso de produccin de bebidas alcohlicas.

Principios tericos y operaciones bsicas en la produccin de bebidas alcohlicas. Elaboracin macerados. de

Fermentacin alcohlica, maceracin y destilacin. Principios tericos. Sustratos e insumos. Macerados. Principio terico. Flujograma y descripcin general de la elaboracin de macerados. Prctica N1: Preparacin de uvachado. Prctica N2: Preparacin de macerado de siete races. Prctica N3: Preparacin de macerado de hierbaluisa. Prctica N4: Preparacin de macerado extico. Prctica N5: Endulzado, filtrado y envasado de macerados en general.

2/29 de agosto al 02 de setiembre

3/05 al 09 de setiembre

El proceso de fermentacin en la elaboracin de bebidas.

La fermentacin.Equipos para la fermentacin.Flujograma y descripcin general de la elaboracin de bebidas fermentadas. Vinos.Definicin.Clasificacin: Por su color, por su dulzor. Denominacin. Flujograma de elaboracin. Clculos y formulaciones para la preparacin del mosto. Prctica N5: Preparacin del mosto para el vino tinto. Prctica N6: Preparacin del mosto para el vino blanco. Controles durante la fermentacin del vino: Temperatura, grado alcohlico. Prctica N5: Controles en la fermentacin del mosto para el vino tinto. Vino de frutas. Definicin. Clasificacin. Denominacin. Flujograma de elaboracin.

4/12 al 16 de setiembre

5/19 al 23 de setiembre

Preparacin del mosto para el vino tinto. Preparacin del mosto para el vino blanco. La fermentacin del vino.

Elaboracin de de frutas.

vino

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Clculos y formulaciones para la preparacin del mosto. Prctica N7: Preparacin del mosto para el vino de frutas. Controles durante la fermentacin del vino de frutas: Temperatura, grado alcohlico. Prctica N7: Controles en la fermentacin del mosto del vino de frutas. Prctica N8: Construccin de tablas y grficas: grado alcohlico & tiempo, temperatura & grado alcohlico. Prctica N 7: Pasteurizacin y clarificado de vino y vino de frutas. La chicha de jora. Flujograma de elaboracin. Descripcin del proceso. Prctica N 9: Operaciones previas a la fermentacin. Prctica N 9: Fermentacin. Prctica N 9: Pasteurizacin y envasado. La cerveza. Flujograma de elaboracin. Descripcin del proceso. Prctica N 10: Obtencin de la malta. Prctica N 10: Proceso de fermentacin. Prctica N 10: Control del Proceso de fermentacin. Prctica N 10: Pasteurizacin, clarificado y envasado. Principios de la destilacin. Principales productos destilados. Flujograma y descripcin general de la elaboracin de bebidas destiladas. Prctica N 11: Elaboracin de mosto. Prctica N 11: Control de mosto. Prctica N 11: Realizacin de destilado. Prctica N 11: Almacenaje de destilado.

6/26 al 30 de setiembre

7/03 al 07 de octubre

Elaboracin de chicha de jora

8/10 al 14 de octubre 9/17 al 21 de octubre

Elaboracin cerveza

de

10/24 al 28 de octubre 11/31 de octubre al 04 de noviembre

La destilacin en la produccin de licores.

12/07 al 11 de noviembre 13/14 al 18 de noviembre

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14/21 al 25 de noviembre 15/28 de noviembre al 02 de diciembre

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Evaluacin Evaluacin

16/05 al 09 de diciembre 17/12 al 16 de diciembre 18/19 al 22 de diciembre

Supervisar el proceso de produccin de bebidas dietticas no alcohlicas.

Nctares dietticos.

Elaboracin de nctares. Clculos de insumos. Prctica N 12: Elaboracin de nctares dietticos de durazno. Prctica N 13: Elaboracin de nctar diettico de pia. Prctica N 14: Elaboracin de nctar diettico de mango. Prctica N 15: Elaboracin de nctar diettico de manzana. Evaluacin Evaluacin Recuperacin Recuperacin

V. METODOLOGIA:

Activa Se realizarn actividades prcticas en los laboratorios de la

institucin para que el alumno a travs de la experimentacin incremente su aprendizaje en el respectivo mdulo. VII. EVALUACION: SISTEMA MODULAR: PROMEDIO DE CADA CAPACIDAD TERMINAL (PCT) PCT1=( C.E.01 + C.E.02 + C.E.03/3) / PCT2=( C.E.01 + C.E.02 + C.E. 03/3)

PROMEDIO DE LA UNIDAD DIDCTICA (PUD)

PUD =

PCT2

7.1 Evaluacin del aprendizaje de los estudiantes: La evaluacin de los aprendizajes se centra en le logro de las capacidades terminales, cuyos parmetros de referencia son los criterios de evaluacin. A 86-F-PA3-3A-1

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partir de los criterios de evaluacin se establecen los indicadores de evaluacin, que son evidencias observables y cuantificables, y constituyen los estndares de calidad mnimo a lograr en la capacidad terminal; estos indicadores sirven tambin para orientar la seleccin de las tcnicas de evaluacin y el diseo de los instrumentos correspondientes. La evaluacin es permanente y se efecta en el desarrollo de las actividades, en estas se comprueba el logro de las capacidades terminales mediante los criterios de evaluacin, as como usando los indicadores en las correspondientes pruebas.

La evaluacin se caracteriza por su carcter totalizador, es tanto interna como

externa y da lugar a tres categoras o modalidades denominadas; Autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin. Es necesario la aplicacin de estas categoras a fin de garantizar con mayor precisin el dominio de las capacidades adquiridas por los estudiantes.

El calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fraccin

0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.

Si en la penltima semana de ejecucin de la U.D. los estudiantes con

dificultades de aprendizaje, obtuvieran calificativos entre 10 y 12, el docente a cargo de la U.D. organizara, ejecutar y controlara un programa de actividades de recuperacin en la ltima semana del semestre acadmico; en este programa deben participar todos los estudiantes a fin de reforzar sus aprendizajes y la de los estudiantes con deficiencias de aprendizaje; luego de la cual el estudiante ser evaluado.

Los alumnos que habiendo realizado el programa de actividades de Recuperacin, obtuvieran calificativos entre 10 y 12, como resultado de evaluacin en la Unidad Didctica, sern evaluados por un Jurado conformado por el Jefe de rea Academica respectiva, quien lo preside y dos docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. El acta correspondiente se emite el mismo da de realizada la evaluacin, la firmar el citado Jurado y ser entregada a Secretaria Acadmica. La evaluacin consignada en el acta reemplaza a la evaluacin anterior.
Posterior a la evaluacin del programa de recuperacin y habiendo sido evaluado por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la UD. Si, el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.

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86-IT-PA3-3A APRENDIZAJE Y ENSEANZA Si despus del periodo de recuperacin, el estudiante saliera desaprobado en el
50% del nmero total de U.D. matriculadas que correspondan a un mismo mdulo tcnico profesional, repite el mdulo. El estudiante que desapruebe una o ms UD. de un mismo modulo educativo, lo podr volver a llevar cuando se programen las mismas. Esta situacin no lo inhabilita para llevar una UD. de otro modulo educativo de la carrera. Si al repetir las U.D. de un mdulo tcnico profesional, el estudiante volviera a desaprobarlas por segunda vez, ser retirado de la carrera.

El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o

mayor al 30% del total de horas programadas en la UD, ser desaprobado en forma automtica, anotndose en el registro y acta la nota 00, y en observaciones se colocara DPI (desaprobado por inasistencia). Cada docente, bajo responsabilidad, debe informar semanalmente a los estudiantes, sobre los avances y dificultades en el logro de la o las capacidades terminales en la U.D. a fin que tomen conocimiento de las dificultades que se deriven de una probable desaprobacin. La nota final de la U.D. es la que corresponde a la ltima capacidad terminal. VIII.- BIBLIOGRAFA

Fuentes Bibliogrfica Garca O, Francisco Bebidas.2003.Editorial Paraninfo. Madrid. Espaa. http://books.google.com.pe/books? id=jA02HXdGzJ0C&pg=PA60&dq=elaboracion+de+bebidas&hl=es&ei=itpgToCk FIatgfqrLkU&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=10&ved=0CFEQ6AEwCQ#v =onepage&q&f=false Garca Garibay Biotecnologa. Limusa. 2004.Mxico. http://books.google.com.pe/books? id=2ctdvBnTa18C&pg=PA264&dq=elaboracion+de+bebidas&hl=es&ei=kVgTt2uAY7Btges4e0C&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEM Q6AEwBTgw#v=onepage&q&f=false Hernndez, Alicia Microbiologa industrial.2003. Editorial Universidad Estatal a distancia. 1 edicin. San Jos. Costa rica. http://books.google.com.pe/books? id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA109&dq=elaboracion+de+bebidas&hl=es&ei=k-

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VgTt2uAY7Btges4e0C&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CFAQ 6AEwCDgw#v=onepage&q&f=false Sanchez Pineda, M Teresa Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. 2003. Editorial Mundi-Prensa. Madrid. Espaa. 518 pginas. http://books.google.com.pe/books? id=PxrIhy9UbZkC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false -

Los Olivos, 22 de agosto del 2011

Lic. Sara Luciano De La Cruz

Ing. Pedro Fuertes Sedano

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