UTILIDAD DEL SUERO QUESERO DEFINICIN El suero es la parte liquida que queda despus de separar la cuajada al elaborar el queso.

Tambin se puede definir como el liquido resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso, tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa. Constituye el 90 % de la leche y contiene los compuestos hidrosolubles. Composicin: lactosa 4.9%; protena cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa 0.3%; cido lctico 0.2%; agua 93%. La fraccin proteica esta compuesta por lactoglobulina, lactoalbumina, inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, aa, urea, creatina, ac nucleicos y amoniaco. La acidez es variable (5.0 a 5.8) COMPOSICIN La composicin del suero varia con la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar. Adems depende del sistema de coagulacin: 1. Por coagulacin enzimatica, se obtiene un suero dulce que apenas contiene calcio y tiene un ph de 6 a 6.6. 2. Por coagulacin cida, se obtiene un suero cido con un ph entre 4.3 y 4.7 La siguiente tabla nos muestra la composicin de ambos tipos de suero. Composicin del suero dulce y del suero cido en % COMPONENTE SUERO DULCE SUERO ACIDO Humedad 93 - 94 94 - 95 Grasa 0.2 0.7 0.04 Protenas 0.8 - 1 0.8 - 1 Lactosa 4.5 - 5 4.5 - 5 Sales minerales 0.05 0.4 El suero tambin es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, las protenas que quedan del suero son la lactoalbumina y la lactoglobulina. APROVECHAMIENTO DEL SUERO El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difcil aprovechamiento. En primer lugar es prctica comn separar la grasa y los finos de casena que aun puede contener de esta forma se recuperan dos productos valiosos y a la vez, el suero queda en mejores condiciones para su posterior aprovechamiento. El siguiente cuadro nos muestra los tratamientos del suero y productos que pueden obtenerse a partir del mismo.

SUERO
SEPARACION

Concentracin de los slidos totales

Fraccionamiento de los slidos totales

Conversin De la Lactosa

Reaccin Qumica

Osmosis inversa

Recuperacin de protena

Recuperacin de lactosa

Desalinizacin

Fermen tacin

Hidrlisis de la lactosa

Evaporacin

Ultra filtra cin

Centri fuga cin

Inter cambio Inico

Electro dialisis

Bio masa

Metabo litos

Enzimtica

cida

Urea

Amon iaco

Secado

Concentrados proteinicos del suero

Suero en polvo desmineralizado

Alcohol, Proteinas Acido Jarabes de simples lactico glucosa y vitamina B12 galactosa Penicilina

Lactosil Amoniaco urea lactatos

Suero en polvo Suero condensado Recupe- Nata de Suerocondensado y azucarado racin suero de finos de casena

Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. Suero en polvo, a base de concentrar los slidos por evaporacin y secado. 2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio inico o por electrodilisis. 3. Lactosa obtenida por concentracin, cristalizacin y separacin. 4. Concentrados protenicos obtenidos por ultrafiltracin del suero. En la actualidad se estn haciendo otros aprovechamientos tales como la produccin de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc. TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 C y con nutrientes (lactosa, protenas, sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. Como dijimos anteriormente, lo primero que se hace es recuperar los finos de casena y la grasa que aun contiene el suero. El siguiente esquema nos muestra una instalacin concebida para este propsito: Como se aprecia en el esquema el suero pasa al deposito (1) y mediante la bomba centrifuga (2) cuyo caudal es regulado por la vlvula (3), se le enva a un tamiz centrifuga (6) que enva el suero a un nuevo deposito de regulacin (7) que almacena el suero hasta su centrifugacin. Para ello, una bomba (8) alimenta a la centrifuga (9) que separa tres fases: Suero desnatado (15) Nata (17) Finos y otras partculas que an pudieran quedar en el suero.

La separacin de suero desnatado y nata se produce de forma continua, los pocos finos y otras partculas que an pudiesen quedar en el suero despus de su paso por el tamiz (no mas del 0.1 a 0.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. Nos queda as un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporacin, desmineralizacin, ultrafiltracion, secado, etc. Si el suero va a ser utilizado en el mismo da o despus de unas pocas horas de espera, basta enfriarlo a 3/5 C y dejarlo en un depsito de espera. Si debe ser transportado a otra instalacin para su aprovechamiento y pueden transcurrir hasta 1 o 2 das antes de su tratamiento, debe ser pasteurizado a 72/75 C durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 C .

En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adicin de productos qumicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio.

1. Deposito de suero 2. bomba centrifuga 3. vlvula de regulacin manual 4. tamiz vibratorio 5. descarga de los finos 6. bomba centrifuga 7. deposito de regulacin 8. bomba centrifuga 9. centrifuga desnatadora 10. medidor de caudal 11. limitador de caudal 12. vlvula automtica

13. vlvula automtica 14. vlvula de presin constante 15. salida del suero desnatado 16. medidor de caudal 17. salida de la nata 18. vlvula automtica

SUBPRODUCTOS MAS COMUNMENTE OBTENIDOS DEL SUERO SUERO EN POLVO (concentracin y secado del suero) El suero despus de ser tamizado y centrifugado para la recuperacin de finos de casena y grasa aun contiene un 6-7% de sustancias slidas, es decir la mitad de las contenidas en la leche originalmente utilizada en la elaboracin del queso. Para recuperar estos slidos el procedimiento que se utiliza es la concentracin y secado hasta obtener suero en polvo. El suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7 efectos hasta alcanzar un nivel de sustancias slidas del 45 65 %, despus estas sustancias pasan a un deposito de cristalizacin, habiendo sido enfriado rpidamente hasta 30C .En dicho deposito se agita el concentrado durante 6 a 8 horas enfrindose a 15-18C. De esta forma, la lactosa cristaliza al encontrarse en una solucin sobresaturada, adems su solubilidad disminuye al bajar la temperatura. En estas condiciones de agitacin, concentracin y temperatura se obtienen cristales de lactosa de pequeas dimensiones, lo que favorece la obtencin posterior por secado de un suero en polvo que no formara grumos ni absorber humedad. Si se alcanza una concentracin cercana al 65% en materias slidas, el producto puede ser muy viscoso y difcil de secar .Por ello se recomienda no pasar del 5055% de slidos antes del secado. El secado se puede hacer por tambores rotativos calentados o por atomizacin .El primer procedimiento apenas y se utiliza en la actualidad ya que el suero se suele pegar en la superficie de los tambores siendo muy difcil de separar .El secado por atomizacin da un producto en polvo de calidad, que no forma grumos y no absorbe humedad, si se ha realizado una cristalizacin correcta de la lactosa previamente. Cuando se trata de suero cido, el secado es muy difcil ya que contiene mucho cido lctico y se forman grumos. No se suele secar este tipo de suero y cuando se hace, se facilita la operacin agregando leche desnatada y cereales. Tambin se puede proceder a su neutralizacin.

1. Termocompresor

2. Bomba de vaci

3. Compresor

Evaporacin de capa descendente, con tres efectos y compresin mecnica del vapor. El producto a concentrar entra por abajo, pasando primero por un intercambiador de placas donde se precalienta en contra corriente con el producto concentrado que sale de la planta. Pasa despus por un segundo aparato donde se calienta en contracorriente con los condensados que salen de la instalacin. Entra entonces en el primer efecto donde se inicia su concentracin al pasar por tubos calentados por vapor .Pasa despus al segundo y tercer efecto donde sigue el proceso de evaporacin de agua a temperaturas superiores .La planta va provista de un compresor de vapor (3), que lo comprime mecnicamente y lo enva a la primera etapa, donde se utiliza nuevamente para evaporar al suero entrante.

RECUPERACIN DE LA LACTOSA

La lactosa o azcar de la leche, es el componente ms abundante del suero. El siguiente es un esquema correspondiente a una lnea para la obtencin de cristales de lactosa a partir del suero. Como en casos anteriores, se parte de suero tratado para separacin de la grasa y los finos de casena. Adems, si previamente se han separado las protenas por ultrafiltracion, se facilita ms la operacin.

1. evaporador 2. depsitos de cristalizacin 3. decantadores centrifugas

4. secador de lecho fluido 5. envasado

1. Evaporador.-el suero entra a un evaporador de varios efectos donde pierde parte de su humedad, hasta quedar un producto con un 60-62% de materias slidas .As tenemos una solucin de lactosa sobresaturada que se enva a los depsitos de cristalizacin. 2. Depsitos de cristalizacin.-estos depsitos van encamisados para poder enfriar su contenido y llevan tambin agitadores para favorecer la cristalizacin que tiene lugar en su interior, para lo que se aaden cristales de lactosa que actan como ncleos para la formacin de nuevos cristales.

A la ves que se agita la solucin de lactosa, se enfra con lo que se insolubiliza formando cristales, que deben de ser de un tamao grande en este caso (mas de 0.2 milmetros) para que despus puedan separarse con facilidad. Con agitacin a velocidad lenta se consiguen cristales grandes. Se enva entonces la lactosa a las decantadoras. 3. Decantadoras centrfugas.- por centrifugacin horizontal de alta velocidad se obtienen dos fases: Lactosa en cristales Suero deslactosado

Se colocan dos decantadores que trabajan en serie ya que as se consigue obtener un producto con una humedad del 10% y un contenido en lactosa que representa casi el 99% de los slidos totales presentes. Tambin se puede realizar un lavado con agua entre la primera y la segunda decantadora para obtener un producto ms puro. Cuando se quiere obtener lactosa altamente purificada para aplicaciones farmacuticas, la lactosa obtenida por el procedimiento descrito se enva a un deposito con agua caliente al 50% y con carbn activo, se mezcla bien y se filtra la mezcla, que pasa a los depsitos de cristalizacin (2) para seguir despus por la separacin (3), el secador (4) y el envasado (5). El secador suele ser de lecho fluidificado, obteniendo una lactosa con solo el 0.10.5% de humedad, a una temperatura de 92C., el secado suele durar de 15 a 20 minutos. Los cristales obtenidos se enfran por una corriente de aire a 30C, se muelen, se secan y se envasan. RECUPERACION DE LAS PROTEINAS DEL SUERO POR ULTRAFILTRACION El suero contiene como media 0.8-0.9% protenas de alto valor biolgico, de utilidad para la preparacin de alimentos infantil, repostera, productos farmacuticos o incluso se pueden reincorporar al propio queso. El suero pasa a un depsito de regulacin (1) y una bomba (2) lo enva a la instalacin de ultrafiltracion, compuesta por unos cartuchos de material polimrico sinttico, de muy fina porosidad, donde se separan dos fases:

Un concentrado proteico que no puede pasar por los finos poros de las membranas de ultrafiltracion .Este producto representa el 5% del volumen de suero entrante. Un permeado, rico en sustancias solubles (lactosa y sales minerales) que si han podido atravesar las membranas. Este producto representa el 95% del volumen de suero entrante.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

deposito de regulacin bomba de impulsin instalacin de ultrafiltracion deposito de recogida del permeado deposito regulador evaporador de capa descendente y varios efectos instalacin de atomizacin para el secado del concentrado protenico.

El permeado es recogido en un deposito (4) y puede utilizarse para la obtencin de lactosa o sales minerales. El concentrado se recoge en otro deposito (5) y se

enva a un evaporador de varios efectos (6) y a un atomizador (7) hasta obtener un producto seco (menos del 5% de humedad) con una riqueza proteinita del 70%. RECUPERACION DE LAS PROTEINAS DEL SUERO POR ACCION COMBINADA DE CALOR Y ACIDOS. El siguiente esquema nos muestra otra instalacin para la recuperacin de protenas desnaturalizadas de suero. Se ha comprobado que si se aaden protenas desnaturalizadas de suero a la leche que se va a emplear en la fabricacin de quesos, antes de la adicin del cuajo, estas protenas se incorporan a la estructura del coagulo, aumentando el rendimiento quesero sin apenas cambios en las caractersticas del queso.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

deposito regulador intercambiador de calor de placas inyector de vapor seccin tubular de mantenimiento deposito para cido seccin tubular de mantenimiento separadora centrifuga con eyeccin de slidos

8. deposito para el concentrado protenico Como se aprecia en la figura el suero se recoge en el deposito (1) y mediante una bomba se le enva a un intercambiador de calor de placas (2), donde se calienta de forma regenerativa. El calentamiento sube hasta 92-95C por inyeccin directa de vapor (3).Esta temperatura se mantiene en una seccin tubular (4) durante unos 3 o 4 minutos para provocar la desnaturalizacin de las protenas por calor. Procedente del deposito (5) mediante una bomba dosificadora se introduce cido lctico o clorhdrico en el suero, y se le deja que actu en la seccin espiral (6) durante 1 minuto, con lo que se produce la precipitacin de las protenas, se procede entonces a un enfriamiento a 40 C en otro intercambiador de placas (2) y se centrifuga la mezcla obtenindose dos fases: Concentrado de protenas desnaturalizadas intermitentemente de la maquina (7). Suero desproteinizado. que son descargas

El concentrado protenico se enfra en un aparato de placas (2) y se almacena en un deposito (8) hasta su utilizacin en la elaboracin de quesos, sobre todo en quesos blandos o semiduros.

OTROS SUBPRODUCTOS DEL SUERO 1- Propagacin de inculos en queseras El suero se emplea para la conservacin y propagacin de bacterias lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios para evitar la infeccin por bacterifagos (contienen quelantes de calcio y reguladores de pH). 2- Produccin de cido lctico con bacterias lcticas Se emplea el suero desproteinizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% de lactosa es convertida a lctico en 24 hs. El enriquecimiento con las mismas protenas del suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa. 3- Produccin de cido actico con cultivos mixtos Empleando un cultivo mixto de una bacteria lctica (Lactococcus lactis) y una bacteria anaerbica (Clostridium formicoacticum) se reporto la produccin de 20 g/L de cido actico en 20 hs de cultivo. 4- Produccin de etanol Existen algunos procesos industriales implementados en pases con gran produccin lechera: Irlanda, EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelanda

Una planta modelo de Irlanda (Carbery) procesa diariamente 600,000 L de suero sin concentrar, con 4.5% de lactosa, obteniendo 22000 L diarios de etanol potable por destilacin ( 2.8%) Se emplean levaduras capaces de fermentar la lactosa: Kluyveromyces fragilis, K. Lactis y Candida kfir (pseudotropicalis) Limitaciones del proceso: intolerancia al alcohol de las levaduras Baja concentracin de lactosa (4%)y etanol(2%) Se necesita mejorar las cepas hacindolas ms osmotolerantes y mas tolerantes al alcohol, de modo que puedan usarse sueros concentrados por ultrafiltracion. La alternativa de hidrolizar la lactosa del suero para luego fermentar con S. cerevisiae no ha dado mejores resultados (galactosa no es un buen sustrato). 5- Bebidas fermentadas a- obtencin de productos fermentados del suero (Koumiss, kefir) b- obtencin de probioticos (Lactobacillus GG) c- Bebidas saborizadas (suero hidrolizado fermentado con bacterias lcticas y saborizado con jugos de frutas o hierbas) 6- Produccin de Enzimas a- betagalactosidasa o lactasa Es una enzima inducible por lactosa y represible por glucosa. Se emplean levaduras u hongos (Aspergillus niger y A. oryzae). El suero debe suplementarse con una fuente de N y el proceso es aerobio. Para hacer mas rentable el proceso, se sugiere la produccin simultanea de mas de una enzima, ej lactasa + insulinaza o pectinaza. b- Produccin de proteasa Alcalina de Bacillus subtilis en suero acido o bien de alfa amilasa + proteasa, en un medio de soja + suero

7- Protena unicelular El suero ha sido ampliamente utilizado como sustrato para la produccin de protena unicelular con diversos organismos.

8- Jarabes de suero El jarabe dulce (glucosa + galactosa) se produce industrialmente desde 1982 en EEUU y Europa y se utiliza como materia prima en diversos alimentos. Despus de la hidrlisis con lactasa (hasta aprox. un 75 % de la lactosa) el producto se concentra hasta un 60-70 % de slidos, y es lo que se conoce como jarabe dulce de suero. Estos jarabes no tienen problemas de cristalizacin. Se utilizan como sustitutos parciales de slidos de leche y azcar en helados, confitera, aderezos, productos de panadera, yogurt , productos lcteos endulzados, etc. El poder edulcorante depende del grado de hidrlisis de la lactosa. En general vara entre 65-90% del poder edulcorante de la sacarosa. Lo mas caro es obtener la lactasa. 9- Levadura de panificacin El problema principal es que S. cerevisiae no asimila lactosa. Alternativas: a- hidrolizar el suero previamente (con lactasa inmovilizada) (Proceso Corning-Kroger) b- realizar una primera fermentacin con bacterias lcticas, que transforman la lactosa en glucosa+ lactico c- obtener cepas por ingeniera gentica

10- Otros productos Grasa con hongos de los gneros Penicillum y Aspergillus Aceite de levaduras, Polisacridos, vitaminas, etc.

APLICACIONES DE SUBPRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE SUERO DE LECHE

Ingrediente Suero en polvo

Contenido de protena 2.5-13.1%

Propiedades Esponjado, textura, absorcin del medio.

Aplicaciones

Concentrados protenicos de 34-50% suero Concentrados protenicos de 50-65% suero Concentrados protenicos de suero

70-80%

Protena suero

de

90%+

Productos lcteos y panadera, confitera, productos crnicos, bebidas, salsas, aderezos. Reemplaza el polvo de leche descremada, Buena solubilidad y productos de emulsificacin. panadera, yogurt, quesos y helados. Postres congelados, Gelatinizacin, mezcla mezclas secas de del agua. pasteles, aderezos, quesos. Emulsificacin, Productos crnicos, esponjado, pasta, sustitutos de la gelatinizacin, mezcla grasa, agua. de recubrimientos batidos Realzado de las Bebidas, frmulas para propiedades arriba infantes. mencionadas.

SUERO DESMINERALIZADO EN POLVO 70 AL 90 POR CIENTO SUERO DESMINERALIZADO EN POLVO 25 y 50 POR CIENTO, KOSHER

El lquido se deshidrata por aspersin para producir un polvo blanco cremoso de fluencia suave. Se utiliza en frmulas para beb o en productos dietticos que requieren perfiles bajos de minerales.

El lquido se deshidrata por aspersin para producir un polvo blanco cremoso de fluencia suave. Se utiliza en mezclas hmedas y secas, mezclas secas preparadas, alimentos para beb, confitera, productos de panadera y helados. Puede reemplazar parcialmente la leche descremada en polvo.