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Escuela de educacin agro tcnica Soberana Nacional Industrializacin de producto lcteo de origen bovino

ANALISIS DE LA LECHE FRESCA OBJETIVO Realizar pruebas bromatolgicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca. INTRODUCCION: La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas. Componentes principales de la leche: Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5% a) Casena: 2.7% b) Protenas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxdas Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas. La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son: Factores fisiolgicos. Edad de la vaca. Perodo de lactancia.

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Factores alimenticios. Factores genticos. Composicin y nivel energtico del alimento. La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa. La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de la leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin. Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en; Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L. Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

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Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de la leche cruda son los siguientes: Prueba de alcohol Acidez Grasa Densidad Reductasa Antibiticos Protenas Relacin caseina/proteina Prueba de Limpieza Formaldehido Sales cuaternarias de amonio ndice de refraccin. Revisin organolptica Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo Observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada y antihiginica PRUEBA DE REDUCTASA Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxidoreduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente cuadro:

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FILTRACIN La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordea y recoleccin de la leche. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de dimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente, se pueden retener la mayora de estas partculas. CLARIFICACIN La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o partculas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o despus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora. Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.

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Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Determinacin del pH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto. Determinacin de la Acidez Titulable Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH.

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Despus se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Determinacin de la Densidad

Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

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Donde:

!20 = densidad a 20c en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en c

Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.

PROCEDIMIENTO.

Anlisis organolptico. 1. Olor. 2. Color. 3. Sabor.

Anlisis Fisicoqumico.

Acidez. 1. Pesar 9g.

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2. Diluir con 10 ml H2O destilada. 3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena. 4. Titular con NaOH 0.1 N. 5. Visualizar coloracin rosa plido.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH 1. Pesar 100 g de leche. 2. Transferir a matraz EM 250 ml 3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7 4. Introducir electrodo a la leche 5. Registrar temperatura.

Slidos Totales. 1. Poner la capsula de porcelana a peso constante. 2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche). 3. Mezclar y calentar a BM 20 min. 4. Secar en estufa 4 hrs a 99C. 5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador. 6. Pesar hasta peso constante. % slidos totales = (b + a)/ P x 100

Slidos no grasos. 1. Se determina por la siguiente diferencia. Slidos no grasos= slidos totales grasa

Slidos grasos. (Mtodo Gerber) 1. Colocar en el butirmetro en orden:

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10 ml de acido sulfrico. 11 ml de leche. 1 ml de alcohol amlico.

2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho. 3. Mezclar el contenido del butirmetro 180 4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min. 5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm 6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa. 7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol. 1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo. 2. Adicionar 2 ml de alcohol. 3. Mezclar. 4. Observar cogulos finos. (positivo)

Neutralizantes.

Deteccin de Cal. 1. Colocar en tubo 5 ml de muestra. 2. Reposar y filtrar. 3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftalena. 4. Coloracin rosa (positivo)

Deteccin de carbonatos y bicarbonatos. 1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye 2. Adicionar 6 gotas de HCl 3. Si presenta efervescencia. positivo.

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Deteccin de formaldehido. 1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche. 2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro frrico. 3. Formacin de dos capas. 4. Interface violeta a purpura (positivo).

Deteccin de acido brico. 1. Colocar en un tubo: 5 ml de leche. 4 gotas de fenolftalena. 5 gotas NaOH. 2. Dividir la mezcla en dos tubos. 3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina. 4. Coloracin brillante (positivo) ADULTERANTES.

Almidn. 1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye. 2. Calentar a ebullicin. 3. Enfriar en BH. 4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo. 5. Coloracin azul (positivo) almidn.

Sacarosa. 1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye. 2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina 3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min. 4. Coloracin rojiza (positiva)

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ndice de refraccin. 1. En un matraz colocar: 20 ml de leche. 5 ml sol. Sulfato de cobre. Agitar y filtrar. Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro calibrado. Determinar ndice de refraccin.

OBSERVACIONES.

Al realizarle el anlisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el microscopio. En el anlisis fisicoqumico en la determinacin de slidos grasos se obtuvo grasa pero esta no se pudo determinar, ya que esta no logro subir. En la determinacin de formaldehido la prueba dio positiva observndose un color purpura intenso, fue al nico equipo que logro esto.

RESULTADOS.

Anlisis organolptico. Olor: sin olor.

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Color: blanco homogneamente amarillento. Sabor: caracterstico.

Anlisis higinico sanitario. Leche ligeramente sucia.

Anlisis fisicoqumico. V gastado NaOH= 1.1 ml

% acidez= V x N x 0.090/M (100%) = 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%) = 0.11

pH= 6.87

Slidos Grasos. Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo suficiente para hacerlo.

Slidos totales. Peso de la capsula: 56.9563 g Peso de la leche: 10.4141 g Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g

% slidos totales= (b+a)/ P x 100 = (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100% = 1103.44% No se logro determinar los slidos no grasos porque no se logro la determinacin de la grasa presente en la leche.

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Neutralizantes. Dio negativa para la determinacin de hidrxido de calcio y bicarbonatos.

Antispticos y conservadores. La determinacin de formaldehido dio positiva observndose una coloracin purpura intenso. Por lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto. La prueba de acido brico dio negativa.

Adulterantes. Negativa para almidn y sacarosa.

ndice de refraccin. 1.339 4.2 Bretes Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias de los mamferos despus de dar a luz, que contiene agua en su mayora, protenas (como la casena), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decrsele es un producto que puede ser adulterado en la mayora de las ocasiones, ya sea aguadndola, agregndole adulterantes, y adems de esto no pasa por un proceso de esterilizacin antes de ser consumida.

En el anlisis bromatolgico, se encontr que la leche, estaba lo suficientemente sucia, adems se le encontr antispticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy daino para la salud, ocasionando hasta la muerte.

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En la determinacin de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de cidos no grasos presentes en la misma.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiolgico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.

BIBLIOGRAFIA.

www.esil.org.ar/microbiologicos.htm Lehninger, A. L.: Principios de Bioqumica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edicin, Barcelona (Espaa), 1.982.