Obtencin de harina y mermelada a partir de OCA (Oxalis tuberosa molina)

Resumen: Factibilidad tcnica y econmica. Resultados. Caractersticas fsicas de la oca. Curvas de secado. Determinacin de la demanda. Obtencin de pur y mermelada. La industrializacin de tubrculos andinos y el incremento de su valor agregado esta aumentando su importancia en el mbito local e internacional, las corrientes de nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con caractersticas nutritivas superiores es el tema central de discusin. Publicacin enviada por Jos Torrico Introduccin Por la ubicacin de Bolivia en la Regin Andina se caracteriza por suamplia diversidad en recursos genticos de utilidad potencial para lahumanidad. Los conocimientos tradicionales, los usos y la amplia diversidad decultivos significa una importante fuente de conocimiento que debe sersistematizada e incentivada a travs de acciones que contribuyan a una mayorsensibilizacin, mayor conocimiento y a un mejor uso y conservacin sosteniblede esta potencialidad. En la actualidad los agricultores son poseedores de germoplasmas valiosos,con alta concentracin de cultivos tradicionales en comparacin con otrasregiones de Latino Amrica, por lo que representa un microcentro de labiodiversidad de tubrculos y races andinas. Un total de 27 variedades de ocafueron detectados en la zona de Candelaria y Colomi. El conocimiento local delas personas sobre los cultivares y su distribucin, aparte de su gestin yutilizacin, indica que la conservacin de los recursos fitogenticos enCandelaria est ntimamente relacionada con su utilizacin y sus beneficios.La tabla 1, representa el consumo de algunas RTAs dentro y fuera de LosAndes, datos que tienden a disminuir debido a su desplazamiento por productossustitutos. Tabla 1 Consumidores de RTAs dentro y fuera Los Andes (millones de personas) Nombre comn Oca Ulluco Arracacha Achira Consumidores en Los Andes 15 30 30 <1 Consumidores fuera Los Andes >2 >30 >50 Brasil, Caribe y Centro Amrica. Vietnam, China e Indonesia. Distribucin fuera de Los Andes Mxico, Nueva Zelanda.

Fuente: "Andean roots and tubers" CONDESAN-CIP. Este proyecto pretende generar nuevas alternativas para incrementar el valoragregado de los cultivos de oca en Cochabamba, mediante la industrializacin dela harina y mermelada de oca que sern destinados al consumo humano, mejorandode esta manera los ingresos de los campesinos y conservando la biodiversidad. LaUniversidad Privada Boliviana colaborada por la fundacin PROINPA son lasimpulsoras del proyecto. Objetivo

Los objetivos de la investigacin son: Determinacin del contenido de humedad, almidn, sacarosa, fructosa,glucosa, protenas, curvas de secado, curvas de humedad en equilibrio, factorde compresibilidad, y variedades optimas para la obtencin de harina ymermelada de oca. Realizar el estudio de mercado para obtener la demanda de la harina de oca enCochabamba, as como la determinacin de factores crticos de momento decompra. Realizar el diseo de planta. Realizar el anlisis financiero y social del proyecto. Material y mtodos Para la caracterizacin, se utilizaron 10 variedades de oca que fueron: O-1Oca Kellu Qayara O-2 Oca Zapallo O-3 Oca Kellu Kamusa O-4 Oca Yurac O-5 Oca Titicoma O-6 Oca Seora o Seorita O-7 Oca Sausiri O-8 Oca Tani O-9 Oca Puca Kamusa O-10 Oca Lluchu Los mtodos utilizados son: Humedad, se utilizo el mtodo 925.10 descrito por la AOAC, conmodificaciones en el tiempo de secado (hasta 24 horas) y la cantidad de muestra(hasta 16 gr), debido a que las cantidades no eran representativas. Seutilizaron cpsulas de humedad y relojes de vidrio, as como una estufa elctricacon circulacin de aire, un analizador de humedad, balanzas electrnicas y undesecador. Almidn, se utilizo el mtodo UV con kit enzimtico que es un bioanalisisenzimtico. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit enzimtico para ladeterminacin de almidn y un espectrofotmetro UV. Sacarosa, fructosa y glucosa, se determino por el mtodo de bioanalisisenzimatico. Se utilizaron kits enzimaticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubosde ensayo y un espectrfotometro UV.

Protenas, se utilizo el mtodo Kjeldahl que se detalla en el 984.13 de laAOAC. Se utilizaron digestotes, destiladores y balones Kjeldahl adems demantas calefactores. La determinacin se realizo en producto terminado. Curvas de secado, se determinaron por sucesivas variaciones de peso en lamuestra en relacin al tiempo de secado. Para la determinacin en laboratoriose utilizo un analizador de humedad infrarrojo, balanzas electrnicas, undesecador, vidrios de reloj y cpsulas de humedad. Para la determinacin enplanta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas analticas y unsecador de 3 bandejas de 0.035 m . Curvas de humedad en equilibrio, se determinaron mediante la induccin deambientes con humedad constante estacionarias controladas cada 24 horassiguiendo criterios de bulbo hmedo y seco. Se utilizo una estufa elctricacon recirculacin, vidrios reloj y cpsulas de humedad, un desecador y termmetros. Factor de compresibilidad, se determino mediante la coccin de la materiaprima por 30 minutos 2 para comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm durante30 segundos hasta la obtencin de un espesor uniforme. Se utilizo una masa de9.6 kilogramos con un radio de 7 cm, vasos de precipitacin y hornillas elctricas. Determinacin de la demanda, para la realizacin de la degustacin seutilizo una tcnica no probabilstica y cualitativa, para el anlisis decomponentes principales (ACP) se utiliz un mtodo probabilstico yfinalmente para la determinacin de compra se utilizo el mtodo regresin lgica.Para todos los casos se utilizo el paquete estadstico SPSS v10.0. Resultados

A partir de los anteriores mtodos y con las variedades identificadas seobtuvieron los siguientes resultados:

Humedad Almidn Protenas Sacarosa, fructosa y glucosa

Tabla 2

% de Carbohidratos en producto fresco y harina de oca Caractersticas fsicas de la oca Tabla 3

Caractersticas fsicas Fuente: "Proyecto de conservacin de la biodiversidad delas races y tubrculos Andinos" UPBPROINPA.

Curvas de secado Fuente: "Proyecto de conservacin de la biodiversidad de las racesy tubrculos Andinos" UPBPROINPA.

Curvas de humedad en equilibrio Fuente: "Proyecto de conservacin de la biodiversidad de las races ytubrculos Andinos" UPBPROINPA. Determinacin de la demanda Los resultados de las 3 encuestas realizadas indican: El 33% de la muestra encuestada prefiere la calidad nutritiva sobre otrascaractersticas. Sin embargo el 67% de la muestra prefiere que el productotenga buenas caractersticas nutritivas y buen precio. Variables como sabor tienen un 14% de preferencia y la imagen del fabricanteun 9%. Aquellas personas que prefieren la caracterstica de nutricin en elproducto tienen un 99.5% de probabilidad de compra. Sin embargo aquellaspersonas que prefieren nutricin y precio solo tienen un 94.87% deprobabilidad. A partir de estos resultado se puede indicar que solo 1/3 de lapoblacin estara dispuesto a comprar un producto con el mismo precio que laharina comn, pero que proporcione mejores caractersticas nutritivas. Obtencin de pur y mermelada A partir de datos de compresibilidad, dimetro promedio de la variedad, % decarbohidratos en materia prima fresa y precio, se determino las variedadesoptimas para la produccin de mermelada y pur de oca, la misma seleccin serealizo para la produccin de harina donde las variables ms importantes como:precio, humedad y velocidad de secado, determinaron las variedades de ocasoptimas. Para la produccin de mermelada se definieron dos mezclas de 50 y 37.5% deazcar en la suspensin. Para el pur se mezclo 0.1% de cido ctrico y0.1% de Benzoato de Sodio en la suspensin. En ambos casos, mermelada y pur, las concentraciones de azcar yconservantes influyen en la preservacin del producto, teniendo rangos ptimosde conservacin entre 3 y 8 semanas. Posteriormente el producto empieza adescomponerse y fermentarse. Conclusiones

A partir de las caracterizaciones fsico-qumicas, del estudio de mercado yel diseo de planta se realizaron los anlisis financieros de la planta,tomando en cuenta solo a las variedades ms eficientes para cada uno de losproductos terminados. El precio de venta del kg de harina de oca asciende a 4.02bs., que es un 30% ms alto que las harinas comunes. Sin embargo este presentaun 15% ms de valor energtico, caractersticas organolpticas distintivas ynicas, adems de tener compuestos proteicos que no se hallan en el trigo o enotros cereales. La produccin de mermelada y pur presenta rendimientos ptimos, peroestos pueden ser mejores con un envasado al vaci y ms higinico. Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los cultivos de ocase de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejorescaractersticas para la produccin de ciertos bienes de valor agregado quemaximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunasvariedades, dejando a las dems en extincin. Segn el estudio el proyectogenera utilidades y desarrollo econmico en las zonas productoras por su efectomultiplicador. Fomentar el consumo y valorizacin de los cultivos andinos que hastanuestros das son aun subexplotados es tarea de todos, las races y tubrculosAndinos pueden ser la herencia de Bolivia para el mundo. Bibliografa Hermann, M y sller, J. (1997) "Andean roots and tubers: Ahipa,Arracacha, Maca and Yacon", Internatinal Planta Genetic Resources Institue. Desrosier, N. (1997) "Elementos de la tecnologa de alimentos",Editorial CECSA, Mxico. Fairlie, T. Morales, M., Holle, M. (1999) "Races y tubrculosAndinos", CIP, Per. Instituto Nacional de Estadstica (2002), "Estadsticas econmicas"Bolivia. Ramallo, R. (1999) "Planta procesadora de harina de Isao como base dela alimentacin porcina: Diseo de planta", Cochabamba, Bolivia. Pecchi, N. (2001) "Diseo de una planta procesadora de Racacha",Cochabamba, Bolivia. Torrico, J. (2002) "Proyecto de factibilidad tecnica y economica para laproduccin de harina de oca (Oxalis Tuberosa Molina) destinado al consumohumano", Cochabamba, Bolivia.