VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE

1.- Almacenamiento de granos En estructuras de concreto armado se almacenan cebada malteada y otros cereales, materias primas necesarias para la elaboracin de cervezas. Estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el rea de molienda, donde luego de la trituracin del grano son enviadas para su posterior derivacin a las pailas de cocimiento.

2.- Extraccin y tratamiento de agua El agua es extrada de profundos pozos para luego ser sometida a un proceso de des ionizacin parcial logrando as, concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboracin de la cerveza.

3.- Molienda En la molienda, se trituran los granos de malta, de aqu los granos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de maceracin facilitando y acelerando las reacciones enzimticas.

4.- Cocimiento (8 hr.) En las salas de cocimiento se obtiene a partir de la utilizacin de malta, agua previamente tratada y lpulo, un lquido llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso cervecero, y tambin un solido que se llama flecho, el cual es desechado y derivado para la alimentacin INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS 2

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE de animales. 5.- Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin Enfriador de mosto El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin. Fermentacin El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la formacin natural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduracin. Maduracin En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0C permitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos adems de la estabilizacin y clarificacin de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presin para permitir la saturacin del gas carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura y protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza. 6.- Filtracin Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5C a travs de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la filtracin la cerveza adquiere su tpico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques de presin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan. 7.- Envasado Las salas de envasado cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp, y manejo del control de calidad. Se ve que los envases pasan un proceso de lavado y sanitizado y as despus pasa al llenado y coronado, la cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS 3

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE agua caliente que elevan su temperatura hasta los 60C, para garantizar su estabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada es etiquetada, codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado. 8.- Distribucin Las distintas marcas son distribuidas a los diversos puntos del pas y del extranjero a travs de un sistema de distribucin. IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACION DE LA CERVEZA

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE V. DIAGRAMA DEL PROCESO

VI. ESPECIFICACIONES DE LA VISITA Punto de visitas: En los Silos de Almacenamiento (cereales) se maneja: 12 silos de ms de 10 000 toneladas aprox.de capacidad. 6 silos de 800 toneladas aprox. de capacidad 5 silos de 10 toneladas aprox. de capacidad. Despus ira a la sala de molienda y asi posteriormente a la sala de cocimiento, pasando a fermentacin. La Sala de Cocimiento, pertenecientes al punto 4 (COCIMIENTO), donde se opera con 5 pailas. En la primera paila, se maneja un tiempo de reposo a una temperatura promedio de T=62C, en la segunda paila llamada Paila mezcladora, se manejan periodos de reposo, donde se desdoblan los azucares a un promedio de 50-70C. La tercera paila llamada Cuba Filtra se separa el liquido (mosto esencial) y el solido (flecho) obtenidos. La cuarta paila llamada Paila de ebullicin es donde se agrega el lpulo que le da ese sabor amargo y olor caracterstico, se maneja un promedio de 112C de temperatura. En la quinta paila, llamada tambin Paila de sedimentacin, se separan las protenas obtenindose el mosto sedimentado. En esta sala se tiene un dosificador el cual nos permite sacar muestras para el monitoreo del control de calidad dentro del procesamiento. Luego se va a los Tanques de Fermentacin que son del tipo DEX (hasta 7C), donde antes se tiene el mosto caliente por lo que se hace uso de las Torres de enfriamiento DUPLEX, y INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS 5

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE asi el mosto se siembra de levadura mediante inyeccin. Durante varios das la levadura consume los azcares del mosto y los va transformando en alcohol y anhdrido carbnico (gas),. Ahora si es cerveza negra se necesita 6 das de maduracin, caso contrario al de la cerveza rubia, siendo 4 das lo necesario. Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques de maduracin, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0 C. En las cervezas de baja fermentacin el proceso de maduracin (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja fermentacin se les suele llamar tambin "lager". Las cervezas de alta fermentacin, especialmente las que sufren una segunda fermentacin en la botella, tienen un tiempo ms corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentacin dentro de la botella. Posteriormente va para la sedimentacin y obtenindose as el color caracterstico de la cerveza. Los pozos de agua cuentan con una capacidad de 1500 m3 de agua, de los cuales 900 m3 de agua se utiliza para el proceso, mientras los otros 600 m3de agua se utiliza para los servicios. En el rea de envasado, se manejan 4 lneas de las cuales la primera lnea da un promedio de 1500 botellas por minuto, destacando otros procesos como: El proceso de lavado de los envases, se realiza con soda caustica al 48%, durante unos 3 minutos. Acompaado despus de la inspeccin Asepsia, el cual nos da el grado de Higiene del envase, en este caso la botella. En la etapa de la pasteurizacin, se le someten duchas calientes a un promedio de T=4070C, permitiendo as la inhibicin de cualquier microorganismo, siendo as visible la fecha de caducidad, o limite de consumo, siendo un promedio de 6 meses desde la fabricacin. Finalmente a las botellas llenas con cerveza ya pasteurizadas, se les mantiene en reposo pero no menos de 2 semanas pasando luego a la respectiva distribucin. VII. OTROS TIPOS DE CERVEZA PRODUCIDA: Existen muchsimas variedades de cerveza, clasificadas en funcin de la elaboracin y los ingredientes aadidos. Entre las variedades clsicas podemos destacar adems de la cerveza rubia:
De trigo

Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido.
Lagger

Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Plenas, pero no siempre complejas, muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 y los 10 C.

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE VIII. EL LUPULO Y SU USO EN CERVECERA Las flores femeninas de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su interior unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo. La lupulina aporta: Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza. Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. Taninos. Contribuyen a la conservacin.

De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros. - Componentes amargos El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extrado del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles. Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad. Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza. Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace que su almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener sto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno). - Componentes aromticos Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias. Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites esenciales y todava existen otros muchos an desconocidos. Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para conservar el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una coccin dilatada.

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE Es por ello que los lpulos aromticos se suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras que los lpulos amargos se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa. Cuantificacin del amargor Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a sus mostos. Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lpulo son los cidos alfa que contienen sus glndulas de resina. Por ello, la medida ms directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en porcentaje. Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros factores no tan relevantes. Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln (ppm). An as, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composicin inica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepcin del amargor. Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Variedades Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lpulos en dos grandes grupos: lpulos amargos y lpulos aromticos. Los lpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de cidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lpulos aromticos. La clasificacin en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestin subjetiva e incluso existen lpulos que participan de ambas categoras. Ya hemos explicado en este artculo que, an hoy en da, la conservacin del lpulo es una cuestin delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lpulo propias de cada regin. Como ocurre con la mayora de las plantas aromticas, la regin de cultivo del lpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lpulo.

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE IX. ALGUNOS EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin. Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con soda custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques. Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. X. RECOMENDACIONES Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la prdida de sus caractersticas por la influencia de los rayos ultravioletas. No se debe beber una buena cerveza demasiado fra, ya que el fro hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua fro y despus una buena cerveza a su temperatura idnea.

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE XI. CONCLUSIONES

La primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza, fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas favorables inherentes a la coccin. La fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas naturales del lpulo, la ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el desarrollo de microorganismos patgenos. Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de la cerveza.

X.

BIBLIOGRAFIA http://www.fasesnet.com/lupulo/salud.htm http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf http://beertec.galeon.com/productos1436661.html http://www.lezgon.com/pdf/IB00000001/18-19-tecnologia%20propceso.pdf http://www.backus.com.pe/wb.website/planta-ate.html http://www.todocerveza.com.ar/informe_elaboracion.htm http://www.uv.es/giequim/tercero/pdf/Heineken.pdf

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS

10