A importncia da refrigerao para a cadeia produtiva de leite

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O frio como aliado

POR CAU VIZZACCARO

O segmento frigorfico investe para auxiliar toda a cadeia produtiva do leite

Quando pensamos nos itens de refrigerao (equipamentos, tipo de piso, cmaras frigorficas, portas e painis isolantes etc.) necessrios para as etapas da cadeia produtiva do leite temos uma vasta gama de elementos. Tiago Miguel Machado, coordenador comercial da Mebrafe, ilustra parte deles: Na indstria, basicamente em todos os processos elaborados emprega-se algum determinado sistema de refrigerao. Nela o ciclo inicia-se no recebimento do leite, que novamente resfriado para seu posterior processamento. Em sequncia, na pasteurizao de leite utiliza-se um sistema de resfriamento secundrio de gua, gerado tanto por sistema de trocador de calor a placas, quanto por banco de acumulao de gelo ou em determinados casos com a mescla dos dois sistemas, sendo este definido com a particularidade e tempos de processo de cada laticnio. Machado tambm afirma que aps ser efetuado o processamento do leite, o mesmo ainda pode ser utilizado tanto para a elaborao de bebidas e achocolatados, quanto empregado na fabricao de outros derivados, como manteiga, queijos, entre outros. Deste modo, cada linha produtiva empregada demanda um determinado tipo de equipamento ou instalao frigorfica, como cmaras de resfriamento ou conservao do produto, tneis de resfriamento ou congelamento rpido, gerao de gua gelada potvel para aplicao de salmoura, etc., declara o coordenador comercial. TRANSPORTE O transporte frigorificado de alimentos que necessitam de controle de temperatura, na maioria das vezes, exige muito dos equipamentos de refrigerao para transporte, sobretudo no caso do

Brasil, situado em uma regio do planeta, predominantemente quente. Alm disso, o sistema rodovirio nacional muito precrio (qualidade das estradas) e prejudica a logstica para o transporte. Desse modo, essencial ter um controle da temperatura em todos os momentos. Para o transporte e distribuio de produtos lcteos essencial utilizar uma carroceria frigorfica para retardar a passagem de calor do ambiente externo (temperatura alta) para o ambiente interno (baixa), onde o produto se encontra. Para a manuteno da temperatura interna da carroceria, necessrio usar equipamentos de refrigerao para transporte. De acordo com Marcel Daissuke Nishimori, representante do Departamento de Engenharia da Transfrigor, os equipamentos so encontrados, em geral, nos seguintes modelos: Acoplado - compressor acoplado ao motor do caminho (seu desempenho proporcional velocidade do caminho, sendo prejudicado em regies com incidncia de trnsito congestionado). Eltricos - geralmente associado a alguma outra tecnologia, tem a funo de fazer o pr-resfriamento da carroceria antes da entrada do produto. Diesel - tecnologia que utiliza um motor independente para o funcionamento do compressor (tecnologia antiga, sendo pouco eficiente e com altos nveis de poluio sonora). Hidrulico - sistema com o uso de bomba hidrulica acoplada ao caminho, independendo da velocidade do mesmo para o funcionamento do sistema de refrigerao. (tecnologia aperfeioada recentemente com timo desempenho e baixo nvel de poluio sonora).

A refrigerao para a indstria lctea constitui um dos elementos mais importantes para assegurar um artigo de qualidade. Por toda a cadeia produtiva, em todas as etapas (desde a captao at o momento de armazenamento nos supermercados), os lcteos precisam ser mantidos em temperaturas baixas. A manuteno de temperaturas baixas retarda o desenvolvimento de micro-organismos termfilos que podem deteriorar o produto, assim como a ao de enzimas proteolticas e lipases que alteram sensorialmente e fisico-quimicamente.

No interior desse universo h diversas atividades e equipamentos imprescindveis para completar todos os requisitos necessrios para a refrigerao perfeita do alimento. Os equipamentos para refrigerao no processo produtivo tiveram destaque na publicao anterior (n 14), j nesta edio a nfase foi posta em outros itens, tais como atividades, transporte, assim como portas, pisos e revestimentos para cmaras frigorficas.

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Placas eutticas - sistema com o uso de placas com solues eutticas, que tem o seu ponto de congelamento mais baixo e aproveita o calor latente da mudana de fase. Tecnologia muito utilizada em transporte de sorvetes. Nishimori afirma que as carrocerias frigorficas (bas) so dimensionadas para manter a temperatura interna do compartimento onde os produtos sero transportados, portanto, antes do carregamento deve-se pr-resfriar o ba e carregar o produto na temperatura correta, afinal nenhum dos equipamentos de frio tem capacidade frigorfica para reduzir a temperatura dos produtos em trnsito, mas sim, somente para mant-la. Conservar a temperatura interna do ba significa retirar uma carga trmica total. Dentre os elementos que a compe destacam-se o calor: de infiltrao pelas paredes, piso e teto do ba; de infiltrao pelos drenos, quando estiverem abertos; da iluminao interna; do ar quente externo, quando h abertura de porta; e do funcionrio que entra no ba.

Ao pensar em novas tecnologias, Nishimori diz que para 2012, a Transfrigor est lanando um equipamento, o TFt800, para o segmento de caminhes, com acionamento por sistema hidrulicoeltrico e que apresenta vantagens em sustentabilidade, com menos emisses de poluentes na fabricao e na operao, alm de reduzir a poluio sonora, possibilitando uma distribuio noturna em regies metropolitanas. Tambm possui menor peso, permitindo transportar mais carga e maior economia no consumo de diesel. PORTAS E PAINIS PARA CMARAS FRIGORFICAS As cmaras frias so fabricadas com materiais direcionados para cada tipo de aplicao. Comumente, possuem paredes e teto compostos com painis termoisolantes (interior com poliestireno expandido ou poliuretano). Em temperaturas muito baixas, necessrio realizar o isolamento do piso. Quando a cmara projetada, necessrio calcular qual ser a temperatura interna do ar, o nmero de recirculaes de ar no ambiente atravs do evaporador, o fludo refrigerante aplicado, entre outros.

As portas frigorficas so importantes para o bom funcionamento da cmara. Portas rpidas representam um bom investimento que deve ser feito em conjunto com a cmara frigorfica, j que, muitas vezes, a preocupao direcionada para um equipamento de refrigerao com muita potencia. Porm, todo esse ganho pode ser perdido sem uma porta adequada. Elenice Fernandes, gerente de marketing da Rayflex, apresenta alguns itens que o produto deve apresentar: Uma porta adequada (para locais refrigerados) necessita ter abertura rpida, como o nosso lanamento, a Frigodoor, cujo movimento atinge at dois metros por segundo. Tambm precisa ter excelente vedao para evitar a troca de temperatura, resistncia contra aquecimento em toda sua extenso, fazendo com que no exista acmulo de gelo, auxiliando na preservao da temperatura adequada de cada ambiente. Alm disso, possui um sistema de auto-reparao que permite porta absorver o dano automaticamente em caso de coliso, reduzindo os custos com a manuteno. Camila Arajo, da rea de marketing da Termkcal, apresenta informaes sobre painis e portas em uma indstria de laticnios: Nos processos de produo de leite e derivados so recomendados a utilizao de painis e portas que tenham tratamentos anticorrosivos. Neste aspecto, os painis de ao inox 304 so os mais indicveis em ambientes agressivos. Em reas que os produtos no tenham contato direto com os painis, possvel a aplicao de painis com revestimento em ao carbono galvanizado e pr-pintado, que tenham alta resistncia corroso. Estes produtos podem ser aplicados em larga escala em uma planta de produo de leite e derivados substituindo paredes de alvenaria, na construo de cmaras de resfriamento e salas de processo. Camila tambm relata que um fator muito importante quando pensamos em painis isolantes a qualidade do ncleo de isolamento trmico. O Coeficiente de Condutividade Trmica (CCT) influencia diretamente na qualidade de reteno da temperatura, e, desse modo, em sua eficincia. Como principais lanamentos, para 2012, as portas com batentes de alumnio e quebra de ponte de frio incorporado so os indicados por Camila.

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TIRAS
EQUIPAMENTOS Com relao aos equipamentos, tanques de expanso, resfriadores a placas e bancos de gelo so muitos dos itens necessrios para a cadeia produtiva. Guilherme Pinheiro, do setor de refrigerao da Elgin, expe parte do processo de fabricao de leite e ressalta a importncia da refrigerao: Depois de captado o leite atravs das ordenhadeiras que fazem a coleta, ele bombeado para os resfriadores de leite, onde a temperatura reduzida, dentro das exigncias normativas, de 35C at o resfriamento completo, que chega a 4C num intervalo mximo de trs horas. Em alguns casos so utilizados os pasteurizadores, onde o leite sofre o mesmo processo de resfriamento, quando se utiliza gua gelada para resfri-lo. Aps esse procedimento, o leite poder ser transportado ou armazenado em tanques trmicos isolados. Pinheiro diz que uma das mais avanadas tecnologias empregadas para a modernizao dos equipamentos se relaciona busca da reduo de suas medidas. A Elgin fabrica e comercializa compressores, micro-motores, condensadores e unidades condensadoras, que so componentes necessrios para o funcionamento do sistema de refrigerao. Aps vrias pesquisas e sugestes dadas pelos nossos clientes, desenvolvemos as unidades condensadoras da srie CCM. O grande diferencial neste modelo o tamanho compacto, afirmou.

para teste rpido

REVESTIMENTOS As reas produtivas de lcteos, na maioria dos casos, necessitam de pisos monolticos, com sistema antiderrapante e aplicao de rodaps arredondados. Para a resistncia trmica, em nveis diversificados, os revestimentos em uretano, epxi ou MMA (metilmetacrilato) so os mais indicados. Carlos Vellozo Neto, da rea comercial da Miaki, afirma que no vivel elencar um sistema de piso para reas refrigeradas. O correto que a empresa solicite uma avaliao tcnica da rea a ser revestida, a fim de ser especificado o sistema ideal. Essa estimativa deve levar em considerao variveis importantes como temperatura, resistncia mecnica, qumica e s intempries. Entretanto, o piso monoltico foi incorporado s normas de bom funcionamento da ANVISA para a indstria alimentcia, justamente por causa da influncia do revestimento na produo dos alimentos. Influncia que se manifesta tanto na questo da higiene quanto na segurana do trabalho. O piso monoltico, pelo fator antibactericida, um piso adequado e ser benfico para a empresa, assegurou Vellozo Neto. Tambm comentou sobre a expectativa da empresa com relao ao setor lcteo para este ano: Continuaremos a divulgar os sistemas em MMA, aclamado por indstrias alimentcias do mundo todo e que agora est disposio do mercado brasileiro, mas ainda, depende da conscientizao quanto necessidade de se investir em um piso de qualidade. Katia Soto Fernandez Carbone, supervisora da rea de oramentos da Ancobras, afirma que o revestimento monoltico, autonivelante flexvel e anticorrosivo para piso industrial indicado para cmaras frias em reas de conservao e estocagem de produtos qumicos, alimentcios e farmacuticos, sujeitos a temperaturas extremas, conferindo excelente proteo s superfcies de ao e concreto. Para lacticnios, existem argamassas corretas para a construo, como apresenta Katia: Para o setor lcteo, as argamassas anticidas como Keranol e Keranol UP so as mais apropriadas, j que correspondem a cimentos anticorrosivos de alta resistncia, indicados na colocao e rejuntamento de placas e tijolos cermicos anticidos, para aplicao dos revestimentos de pisos, paredes de diques, bacias de conteno, tanques, canaletas, sujeitos aos mais severos processos industriais.

NO LEITE

Uma maneira prtica, rpida e econmica para verificar a eficincia do tratamento trmico no leite.

Fosfatase Alcalina

Imergir a tira Positivo: colorao reagente na amostra amarela mais escura. durante 10 segundos para Negativo: Sem permitir sua absoro. alterao na Aguardar 2-3 minutos colorao. e proceder a leitura.

Peroxidase

Positivo: colorao Imergir a tira reagente na amostra para marrom avermelhada. Negativo: sem permitir sua absoro. alterao na Aguardar 10 segundos colorao da tira. e proceder a leitura.

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