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PROPONER ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ORGANIZACIONAL A LA MICROEMPRESA ALIMENTOS DOA BLANCA TENIENDO COMO REFERENTE LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

BLANCA NUBIA OCAMPO CARDONA MELISSA GALLEGO ECHEVERRY FABIAN ALEXANDER OSORIO CARMONA NELSON ANDRES TABARES VILLEGAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO GESTIN Y DESARROLLO EMPRESARIAL LA CEJA (ANT.) 2012

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PROPONER ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ORGANIZACIONAL A LA MICROEMPRESA ALIMENTOS DOA BLANCA TENIENDO COMO REFERENTE LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

BLANCA NUBIA OCAMPO CARDONA MELISSA GALLEGO ECHEVERRY FABIAN ALEXANDER OSORIO CARMONA NELSON ANDRES TABARES VILLEGAS

Proyecto formativo

Germn Antonio Arrieta Jimnez Instructor rea de Gestin y Desarrollo Empresarial

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO GESTIN Y DESARROLLO LA CEJA (ANT.) 2012

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Nota de aceptacin: _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________

_____________________________ Firma del presidente del jurado

_____________________________ Firma del jurado

_____________________________ Firma del jurado

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La Ceja, 14 de Junio de 2012 Dedicatoria A nuestros padres, quienes son artfices de vida; que con su ejemplo y experiencia han impulsado nuestro da a da, a la bsqueda de nuestros objetivos y al alcance de ellos. A nuestros hermanos quienes fueron un pilar que ayudo a soportar nuestros momentos difciles. A nuestros amigos por el apoyo incondicional que siempre estuvieron prestos a ofrecer, por su paciencia en momentos que las dificultades se hicieron presentes en el camino.

Las palabras se quedan cortas para expresar lo que siente nuestro corazn, es por ello que este trabajo es por y para ustedes.

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Agradecimientos A aquellas personas que con su disposicin y dinamismo hicieron posible la realizacin de este proyecto: Germn Antonio Arrieta Jimnez Diego Len Valencia Janeth Isaza.

A quienes participaron en la fase de asesora, correccin y presentacin de la propuesta.

Carlos Andrs Calle lvarez Carmen Alicia Gmez Gmez.

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TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN .................................................................................................................. 9 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 10 1.1. 1.2. 1.3. 2. Identificar el problema. ....................................................................................... 10 Descripcin del problema. ................................................................................. 11 Formulacin del problema. ................................................................................ 11

OBJETIVOS ................................................................................................................. 13 2.1. Objetivo general....................................................................................................... 13 2.2 Objetivos especficos. .............................................................................................. 13

3.

JUSTIFICACION ......................................................................................................... 14

4. MARCO TERICO ......................................................................................................... 15 4.1. Microempresa de Alimentos .................................................................................. 15 4.2 Buenas Prcticas de Manufactura. ....................................................................... 15 4.3 Requisitos para cumplir con las BPM................................................................... 17 4.3.1 Edificaciones e instalaciones. ......................................................................... 17 4.3.2 Equipos y utensilios. ........................................................................................ 18 4.3.3 Personal Manipulador....................................................................................... 18 4.3.4 Requisitos higinicos de fabricacin. ............................................................. 19 4.3.5 Aseguramiento y Control de Calidad. ........................................................... 20 4.3.6 Saneamiento. .................................................................................................... 20 4.3.7 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.................... 21 4.3.8 Capacitacin y educacin. ............................................................................... 21

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4.4 Quin exige las Buenas Prcticas de Manufactura?....................................... 22 5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR ............................................................. 24 5.1 Planear las actividades a desarrollar dentro de la Microempresa. ................... 24 5.3 Anlisis de los datos recolectados en la fase de investigacin......................... 26 5.4 Elaboracin de la propuesta. .................................................................................. 27 5.4.1 Programa de limpieza y desinfeccin. ........................................................... 28 5.4.2 Programa de control de plagas. ...................................................................... 28 5.5 Presentacin de la propuesta ................................................................................. 29 5.5.1 Generalidades del proceso productivo .............................................................. 29 5.5.1.1 Flujo grama de procesos ADB ..................................................................... 29 5.5.1.2 Mapa de procesos ADB ................................................................................ 29 5.5.1.3 Caracterizacin del proceso productivo ADB ............................................ 29 5.5.2 Manual de limpieza y desinfeccin de equipos y superficies ......................... 29 5.5.2.1. Objetivo .......................................................................................................... 29 5.5.2.2. Alcance .......................................................................................................... 29 5.5.2.3. Responsables ................................................................................................ 29 5.5.2.4. Condiciones generales................................................................................. 30 5.5.2.5. Descripcin del procedimiento .................................................................... 31 5.5.2.6. Definiciones .................................................................................................. 34 5.5.2.7. Proceso .......................................................................................................... 34 5.5.2.8 Formatos de registro ..................................................................................... 35 5.5.3. Manual para el control de plagas....................................................................... 36 5.5.3.1 Objetivo............................................................................................................ 36 5.5.3.2 Alcance ............................................................................................................ 36 5.5.3.3 Responsables ................................................................................................. 36

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5.5.3.4 Condiciones generales.................................................................................. 36 5.5.3.5 Descripcin del procedimiento ..................................................................... 37 5.5.3.6 Definiciones .................................................................................................... 38 5.5.3.7 Proceso............................................................................................................ 38 5.5.3.8 Formatos de registro. .................................................................................... 39 5.5.4 Sistema de Gestin Ambiental (SGA) ................................................................ 39 5.5.4.1 Propuesta para la realizacin de un SGA .................................................. 39 5.5.4.2 Matriz de impactos ambientales .................................................................. 42 5.5.4.3 Cronograma de Ganth, para propuesta del SGA...................................... 42 5.5.4.4 Revisin de Gerencia del SGA .................................................................... 42 6. 7. 8. CONCLUSIONES........................................................................................................ 43 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 44 BIBIOGRAFIA .............................................................................................................. 45

9. ANEXOS .......................................................................................................................... 46 Anexos A .......................................................................................................................... 46 Anexos B .......................................................................................................................... 46 Figuras .............................................................................................................................. 46 Tablas ............................................................................................................................... 46

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INTRODUCCIN

Este proyecto pretende diagnosticar con ayuda de algunas tcnicas de recoleccin de informacin, los diferentes procesos que tiene la Microempresa Alimentos Doa Blanca, y con ello estructurar una propuesta para optimizar el desempeo e interrelacin en aquellas reas o procesos de la organizacin donde se identifiquen necesidades de mejora.

El desarrollo de este proyecto se segment en 5 fases: la primera fase fue de planeacin, en la cual se tuvo como base un cronograma de Gantt y se disearon las actividades a desarrollar de una forma organizada; la segunda fase fue de investigacin donde se identifico el estado actual de la organizacin, con aplicacin de un instrumento diagnstico; la tercera fase fue de anlisis de la informacin, la cual se suministr por la organizacin en el instrumento diagnostico y por medio de listas de chequeo donde se

identificaron los procesos que tienen aspectos a mejorar de acuerdo a los datos que se observaron de dichas listas; en la fase cuatro se elabor una propuesta de mejora organizacional, que tiene como principal objetivo disear una idea que permita una produccin limpia de acuerdo con las normas de calidad y Buenas Prcticas de Manufactura, teniendo como referente el decreto 3075 de 1997, ISO 9001 e ISO 14001; y por ultimo en la quinta fase se llev a cabo la presentacin de los resultados obtenidos a lo largo de la investigacin.

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Alimentos Doa Blanca es una Microempresa dedicada a la fabricacin, distribucin y venta de dulces caseros elaborados a la manera antigua de nuestras abuelas1. Se encuentra ubicada en el Municipio de La Ceja, del oriente Antioqueo y tiene como compromiso brindar autnticos dulces que les recuerde a sus clientes el pasado de una rica y dulce manera. Gracias a la calidad de sus productos, en el 2008 fue merecedora del premio Antjate de Antioquia con el producto pandero, lo que le dio reconocimiento en todo el Departamento. Alimentos Doa Blanca tiene grandes expectativas hacia el futuro con la exportacin de sus productos, es por ello, que la Empresa pretende mantener un sistema de calidad, teniendo como pilar fundamental las BPM (Base para cualquier otro sistema) que le permita alcanzar las metas propuestas. 1.1. Identificar el problema.

Goldratt (1988) comenta que: Ese obstculo que impide que la empresa alcance sus metas son las limitaciones del sistema (en ingls, constraints). Estas limitaciones puede ser una poltica de ventas o de contratacin; tambin puede ocurrir que la limitacin sea el mercado; pero lo ms frecuente es que la limitacin se encuentre dentro del sistema productivo, es decir, que exista un recurso con capacidad suficiente. Bajo este paradigma es importante considerar que la produccin tiene una estrecha relacin con el nivel de produccin de los operarios, ello se da porque las variaciones que son en el tiempo de produccin, no se pueden recuperar, por tanto esos desajustes de tiempo alteran los indicadores de produccin que son los que permiten hacer un paralelo entre la produccin y las ventas realizadas en determinado periodo.
1

Informacin extrada de la misin (plataforma estratgica) de la empresa.

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Con base a esta teora se apoy el proyecto para identificar, argumentar y cuestionar, algunas de las Prcticas de Manufactura y otros procesos que actualmente se estn realizando en la organizacin, siguiendo las pautas formuladas por el autor.

1.2.

Descripcin del problema.

Alimentos Doa Blanca, dentro de la dinmica de trabajo desarrollada, no posee un sistema de calidad, que garantice al consumidor un producto inocuo, y a la vez, unos estndares ambientales que le permitan contemplar los impactos ambientales que pueda causar la elaboracin de productos alimenticios. La creacin de procedimientos documentados, teniendo como referente las BPM, es una garanta de seguridad en los alimentos y de calidad de los mismos. Es necesario entonces, identificar como se est llevando a cavo el proceso en la elaboracin de los dulces caseros, desde la adquisicin de materia prima hasta la distribucin final al consumidor, pues en todo este proceso debe existir una interrelacin y armona para lograr los objetivos mismos de la organizacin.

1.3.

Formulacin del problema.

En la actualidad para una empresa de alimentos, es fundamental contar con un programa de Buenas Prcticas de Manufactura y un Sistema de Gestin Ambiental, dado que las industrias alimenticias tienen una gran

responsabilidad con el consumidor y su entorno. En el caso particular de Alimentos Doa Blanca, estos productos van dirigidos a todo tipo de

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poblacin por su gran acogida y sabor caracterstico2. Por tanto, es necesario crear unos procedimientos y manuales, que puedan ser la base para las BPM en la Microempresa, y con ello, avanzar hacia el logro de las metas de la organizacin a largo plazo, en la certificacin de nuevos productos por parte del INVIMA, y a la vez, el cumplimiento de requisitos para la exportacin de sus productos.

Informacin suministrada por el Sr. Diego Len Valencia, Gerente microempresa Alimentos Doa Blanca S.A.S.

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Presentar una propuesta enfocada a dinamizar el proceso productivo en la microempresa Alimentos Doa Blanca 2.2 Objetivos especficos.

Definir los parmetros a tener en cuenta para la estructura de la propuesta a realizar con base a los referentes normativos. Disear la documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, tendiendo como referente el Decreto 3075 de 1997. Investigar la manera en la cual se deben producir las tortas caseras, para ser consecuentes con la normatividad vigente protegiendo as el medio ambiente y el bienestar de las personas. Exponer las alternativas de mejora realizadas en todo el proyecto

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3. JUSTIFICACION

Realizar esta investigacin es de vital importancia para la organizacin, dado que es indispensable para las empresas de alimentos contar con un programa de Buenas Prcticas de Manufactura y un Sistema de Gestin Ambiental, esto porque las industrias alimenticias tienen una gran responsabilidad con el consumidor y su entorno. Para el logro de la visin de la organizacin se considera necesaria la implementacin de procedimientos y manuales, que puedan ser la base para las BPM en la Microempresa, y con ello, avanzar hacia el logro de las metas de la organizacin. Por este motivo es necesario que la empresa incursione en el mercado, lo cual, demandara un aumento de produccin importante, exigiendo el compromiso de reorganizar el proceso productivo de la compaa.

A inters personal, para los tecnlogos en gestin empresarial de la ceja Antioquia, es de vital importancia la realizacin de este proyecto, ya que en este se evidenciaran algunas de las competencias administrativas alcanzadas en formacin en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).

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4. MARCO TERICO 4.1. Microempresa de Alimentos

Una Empresa de Alimentos o empresa manufacturera, es un lugar destinado a la transformacin mecnica o qumica de sustancias orgnicas e inorgnicos en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efecte con mquinas o a mano, en fbrica o a domicilio, o que los productos se vendan al por mayor o al por menor La transformacin de alimentos para fabricar dulces, se caracteriza por su sabor, aroma y presentacin que han sido los valores agregados por los diferentes individuos a medida que la sociedad del consumismo lo ha requerido con base en la satisfaccin de sus necesidades y deseos. La supervivencia de las empresas en el mercado, es la recompensa de la sociedad a los esfuerzos de esa organizacin por entregar bienes o servicios que satisfacen sus necesidades. En las empresas con fines de lucro, la supervivencia se traduce en la preferencia de los clientes quienes al comprar los bienes o servicios, activan el flujo de dinero que generar las utilidades que se emplearan para retribuir a los accionistas su inversin, para pagar a los empleados y para incrementar los equipos e instalaciones de la empresa. 4.2 Buenas Prcticas de Manufactura.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y las practicas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Decreto 3075/1997).

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Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad de desempeo que cumplan con las expectativas de los clientes. La aplicacin de BPM necesita del desarrollo de estndares de saneamiento, los cuales consisten en una descripcin detallada de los procedimientos y tcnicas de higiene. Se ratifica que la implementacin de las BPM, es indispensable para asegurar la calidad de los alimentos, las cuales representan el conjunto mnimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operacin segura y eficiente. (FIGUEROA C. 2004). Por las condiciones anteriores, Segn el decreto 3075/1997 las BPM se implementan para: Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor. Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las prcticas higinicas. Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Segn el decreto 3075/1997 las principales ventajas son: Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad. Competir con mercados de Colombia. Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias Garantizar la estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.

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Las reas de aplicacin de BPM son: Edificios e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador. Requisitos higinicos de fabricacin. Aseguramiento y control de calidad. Saneamiento Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin. (Decreto 3075/1997) 4.3 Requisitos para cumplir con las BPM 4.3.1 Edificaciones e instalaciones.

Las instalaciones deben contar con una localizacin, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. El diseo y construccin de la empresa debe proteger los ambientes, aislndolos del exterior por medio de mallas a anjeos. Las reas del proceso deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin permita realizar sus funciones de forma contina. Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin de aire durante todo el proceso. Revisar que la iluminacin ser de una intensidad adecuada y las lmparas estn protegidas. Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla.

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Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene. Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con casillero para guardar ropa y botas. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; stas se deben almacenar

separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997). 4.3.2 Equipos y utensilios.

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible debe estar hechos de acero inoxidables fciles de desarmar y armar. Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y combustibles. La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997) 4.3.3 Personal Manipulador.

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo medico por lo menos una vez al ao. Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico, sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

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El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotacin completa, limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso. Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las instalaciones. (Decreto 3075/1997). 4.3.4 Requisitos higinicos de fabricacin.

Manejo higinicos de materias primas e insumos en recepcin, almacenamiento y en general durante el proceso. Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del producto. Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con materias primas crudas y con equipo y utensilios sucios, se debe evitar operarios con deficiencias higinicas. Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y tener extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar. (Decreto 3075/1997).

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4.3.5 Aseguramiento y Control de Calidad.

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP3 para garantizar un producto inocuo. Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES). Para monitorear calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben almacenar refrigerados. Se debe tener acceso a un laboratorio de calidad bien ser propio o externo. (Decreto 3075/1997) 4.3.6 Saneamiento.

Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados. Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin, sus concentraciones, formas de uso y modo de empleo. Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y despus del proceso.

El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza cmo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. http://goo.gl/DGTrJ

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Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages. (Decreto 3075/1997).

4.3.7 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin. El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios, desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos. (Decreto 3075/1997). 4.3.8 Capacitacin y educacin.

La capacitacin es esencial para el buen desempeo de la persona y para el xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa. Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos.

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La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado, o personas naturales jurdicas debidamente autorizadas. Los principales temas de capacitacin deben ser: Seguridad e higiene personal Saneamiento Manipulacin de alientos e ingredientes Tcnicas de limpieza y desinfeccin Sistemas de calidad Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin microbiana (Decreto 3075/1997) 4.4 Quin exige las Buenas Prcticas de Manufactura? El ministerio de proteccin social y del trabajo es el organismo normativo en Colombia de polticas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y elaborador de los reglamentos tcnicos para ser aplicados por las autoridades sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o industriales y por el instituto Nacional de medicamentos y alimento (INVIMA). El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de proteccin social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V alimentos que la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional. La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el ttulo II, en 8 captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de calidad, saneamiento,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin. (MANCERA, 2000).

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4.5. Identificacin de los requisitos legales y otros. Teniendo identificado el proceso productivo la empresa Alimentos Doa Blanca S.A.S., debe contar con recursos legales para su buen

funcionamiento, adems para que garantice su compromiso con el medio ambiente. Estos recursos se basan en normas, decretos, leyes y resoluciones estn contemplados por la legislacin vigente en Colombia. Algunos de estos recursos se identifican en: Decreto 3075:97 sobre buenas prcticas de manufactura. Ley 9:79 cdigo sanitario nacional. Decreto 2331:07 consumo y uso racional de energa. Resolucin 1908:06 emisiones permisibles en fuentes fijas. Norma ISO 14001:04 sistemas de gestin ambiental.

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5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR

Este proyecto se desarroll en el transcurso de cinco meses, donde se ejecutaron las actividades establecidas en la figura nmero 1.

Planeacin de actividades

Investigacin de procesos de la Microempresa

Anlisis de la informacin.

Elaboracin de propuesta

Presentacin de propuesta y conclusiones

Figura N 1.Estructura general para la elaboracin del proyecto. Equipo colaborativo nmero 5.

5.1 Planear las actividades a desarrollar dentro de la Microempresa. Se realiz un Cronograma de Gantt que permiti plasmar las acciones a realizar al interior de la organizacin. Reuniones en equipo de trabajo para crear las estrategias de trabajo interno y tambin visitas de inspeccin en la Microempresa. (Ver anexo A1)

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5.2

Investigacin

de

los

procesos

que

se

desarrollan

en

la

microempresa.

Observacin directa y aplicacin de un instrumento diagnstico para obtener informacin sobre cada proceso desarrollado en la microempresa. Visitas ocasionales para la recoleccin de datos. Como uno de los pasos iniciales para el desarrollo del proyecto, se realiz una inspeccin visual al proceso de produccin de la microempresa, para identificar cual o cuales procesos merecan alguna intervencin o mejora. Para ello se utilizo la herramienta el pentgono diagnostico que relacionamos a continuacin:

Pentgono 1

Figura N 2 Pentgono 1. Instructor Giovanni Ramrez, rea de Gestin y Desarrollo. SENA.

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Pentgono 2

Figura N 3 Pentgono 2. Instructor Giovanni Ramrez, rea de Gestin y Desarrollo. SENA.

5.3 Anlisis de los datos recolectados en la fase de investigacin. Se emple un formato estructurado (lista de chequeo) donde se valid la informacin suministrada por los encargados de la microempresa. Observacin directa sobre el funcionamiento de los procesos. Inspeccin visual. Para ello se utiliz lista de chequeo elaborada por estudiantes de Tecnologa en Gestin empresarial (Ver anexo A2) y el formato desarrollado por el INVIMA (Anexo A3) para visitas a plantas de alimentos, teniendo en cuenta los captulos del decreto. En dicho diagnstico se evaluaron los riesgos identificados en el rea locativa de la empresa, de los cuales se observaron los siguientes resultados:

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Figura N 4 Pentgono 3 Instructor Giovanni Ramrez, rea de Gestin y Desarrollo. SENA.

5.4 Elaboracin de la propuesta.

Con los resultados obtenidos en el diagnstico aplicado a los procesos de la Microempresa, las listas de chequeo e inspeccin visual; se encontr que dentro de la Mypime los procesos que denotan una propuesta de mejora son: el proceso de produccin en el cual no se encuentra un manual de BPM y de paso una propuesta de sistema de gestin ambiental para identificar los impactos ambientales que pueda tener la empresa, para este se realizaron los manuales que incluyen el proceso de limpieza desinfeccin, y control de plagas, con el fin de evitar o mitigar los impactos ambientales que se puedan producir a causa de la actividad econmica.

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Cada uno de estos manuales se estructur de la siguiente forma:

Ttulo Objetivo Alcance Responsables Condiciones generales Descripcin del procedimiento Definiciones Proceso Formatos de registro.

5.4.1 Programa de limpieza y desinfeccin. Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que enfatiza en la limpieza y desinfeccin del manipulador, equipos, utensilios y superficies. Por medio de este manual se elaboraron las normas necesarias para la realizacin de estos procesos.

5.4.2 Programa de control de plagas.

Este manual es fundamental para realizar un adecuado control de plagas que puedan llegar a afectar la inocuidad de los alimentos que se fabrican en la Microempresa Alimentos Doa Blanca. Por medio de este manual se

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disearon las formas de controlar roedores y otras plagas internas y/o externas.

5.5 Presentacin de la propuesta 5.5.1 Generalidades del proceso productivo 5.5.1.1 Flujo grama de procesos ADB (Ver anexo A4) 5.5.1.2 Mapa de procesos ADB (Ver anexo A5) 5.5.1.3 Caracterizacin del proceso productivo ADB (Ver anexo A6)

5.5.2 Manual de limpieza y desinfeccin de equipos y superficies 5.5.2.1. Objetivo

Establecer los lineamientos y procedimientos a seguir para realizar la limpieza y desinfeccin de equipos, empleados y superficies en la fabricacin de alimentos, mediante unas Buenas Prcticas de Manufactura que inician desde el auto cuidado y responsabilidad con los equipos.

5.5.2.2. Alcance Este procedimiento aplica desde el auto cuidado de los empleados hasta la desinfeccin de los utensilios y superficies utilizados por la microempresa.

5.5.2.3. Responsables

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El gerente de la Microempresa es el responsable del contenido de este documento. Las personas que estn destinadas a la manipulacin de alimentos, son los responsables de la aplicacin de este procedimiento.

5.5.2.4. Condiciones generales

El agua empleada en las operaciones de limpieza y desinfeccin es potable. Cuando se realice el aseo a uno de los equipos (Batidora, Horno) deben estar apagados y desconectados de la fuente de electricidad durante las actividades de limpieza y desinfeccin. Las personas encargada de la limpieza: Portan el uniforme completo tal como lo disponen las Buenas Prcticas de Manufactura. Se asegura que no hay materias primas, producto terminado o en proceso en el rea donde se realizan actividades de limpieza y desinfeccin. Antes de la limpieza y desinfeccin dispone de todos los accesorios de limpieza, equipos y agentes qumicos necesarios, segn la superficie, para realizar el procedimiento. Los utensilios de limpieza son de uso exclusivo para cada superficie en contacto, equipo o utensilio en particular, segn corresponda. Limpiar y desinfectar las superficies segn corresponda y se defina en los apartados siguientes. Recoger y descartar todos los residuos generados segn las disposiciones de manejo de residuos. Al finalizar, se debe cerciorar que todos los equipos y accesorios de limpieza utilizados se encuentren limpios, desinfectados y guardados en el lugar destinado para ellos. (Anexo B1) Llenan el registro Revisin de limpieza y desinfeccin de superficies.

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Los equipos y utensilios deben estar completamente secos antes de renovar la produccin, por lo tanto, si es necesario se deben secar las superficies con toallas (desechables) antes de empezar a producir.

5.5.2.5. Descripcin del procedimiento

Tipos de limpieza 1) Limpieza y desinfeccin de las superficies ambientales como pisos, paredes y mobiliarios. Superficie Frecuencia Procedimiento 1. De ser posible desocupar el rea completamente, de lo contrario tener mucho cuidado con no mojar los empaques. 2. Sacudir con una toalla seca o aspirar las estanteras de arriba hacia abajo, es decir empezando por la parte ms alta. 3. Limpiar la estructura frotando fuertemente, con toallas humedecidas con solucin de cloro. 4. Los milmetros de hipoclorito a utilizar en el proceso productivo se deducir de acuerdo a la siguiente frmula: ml x 200-300 ppm / concentracin de cloro x variable 10. 5. Esperar mnimo 5 minutos y secar la superficie con toallas.

Al

finalizar

la

Estanteras

produccin.

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Luego

de

las de y

limpiezas equipos superficies.

Mnimo una vez

1. Si se encuentra producto adherido al piso, raspar con una esptula. 2. Barrer con una escoba el producto y basura que haya cado al piso del rededor del rea recin limpiada. 3. Recoger la basura con una pala, desecharlos en una bolsa plstica y llevarlos a su disposicin final. 6. Desinfectar con agua en solucin de hipoclorito humedeciendo el piso. Los milmetros de hipoclorito a utilizar en el proceso productivo se deducir de acuerdo a la siguiente frmula: ml x 400 ppm / concentracin de cloro x variable 10.

Pisos

al da.

En situaciones por

especiales,

ejemplo luego de un derrame.

En

limpiezas

Paredes, ventanas y puertas

profundas del rea correspondiente o al menos 2 veces al mes.

1. Limpiar con toallas o una esponja abrasiva humedecida con agua caliente, frotando fuertemente para eliminar toda la suciedad y residuos adheridos. 2. Una vez se encuentren limpias las superficies, rociar solucin de agua con cloro segn los milmetros de hipoclorito a utilizar en el proceso productivo se deducir de acuerdo a la siguiente frmula: ml x 400 ppm / concentracin de cloro x variable 10. 3. Luego de cinco minutos secar con toallas.

Tabla Nmero 1: Descripcin del procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies tales como pisos, paredes y mobiliarios. Elaborado por equipo colaborativo nmero cinco.

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2) Limpieza y desinfeccin de utensilios.

Equipo o utensilio

Frecuencia

Procedimiento 1. Desarmar la batidora. 2. Raspar para sacar todo el producto terminado y ubicarlo en las bolsas para su disposicin final.

Al finalizar la produccin Batidora

3. Limpiar el equipo segn los milmetros de hipoclorito a utilizar en el proceso productivo se deducir de acuerdo a la siguiente frmula: ml x 200-300 ppm / concentracin de cloro x variable 10. 1- Dejar sin conexin elctrica el equipo. 2- Limpiar directamente con una toalla o servilleta de papel seca.

Mnimo una vez a la Horno semana

3- Para limpieza profunda mojar una servilleta en vinagre y pasar suavemente por el interior del horno. 4- Por ltimo pasar un trapo hmedo solo con agua y al final una servilleta o toalla de papel limpia.

Moldes

Limpieza

1- Quitar los residuos de producto con una servilleta desechable. 2- Eliminar las impurezas restantes con una toalla hmeda.

superficial (todos los das)

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Limpieza

1. Quitar los residuos de producto con una servilleta desechable. 2. Eliminar las impurezas restantes con una toalla hmeda. 3. Limpiar el equipo segn los milmetros de hipoclorito a utilizar en el proceso productivo se deducir de acuerdo a la siguiente frmula: ml x 200-300 ppm / concentracin de cloro x variable 10.

profunda (una vez por semana)

Tabla Nmero 2: Descripcin del procedimiento de limpieza de equipos y utensilios empleados en la elaboracin de las tortas y dulces. Elaborado por equipo colaborativo numero cinco.

5.5.2.6. Definiciones

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica de una superficie. Una limpieza regular y peridica tiene adems un efecto higienizante ya que reduce la presencia de microorganismos patgenos, disminuyendo a su vez la necesidad de desinfectar. (Bellon-Fontaine, 2002). Desinfeccin: Es un proceso fsico o qumico que extermina o destruye la mayora de los microorganismos patgenos, pero rara vez elimina las esporas. 5.5.2.7. Proceso

Mtodos de limpieza

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Los mtodos para eliminar la suciedad se clasifican en fsicos y qumicos: Mtodos fsicos: Consiste en el arrastre de las impurezas con agua (ej. Mangueras a presin, vapores), arena, cepillado, barrido o aspiracin. Con estos mtodos es importante tener en cuenta que pueden producir a su vez contaminaciones. Por ejemplo, la limpieza a alta presin o el barrido en seco produce aerosoles que pueden mantener los grmenes en suspensin en el aire durante cierto tiempo. Mtodos qumicos: Consisten en la aplicacin de productos de limpieza que reaccionan con los componentes de la suciedad facilitando su dilucin o dispersin. (Bellon-Fontaine, 2002) Mtodos de desinfeccin Desinfeccin regular: Limpia en profundidad, utilizar la mnima cantidad posible de un producto desinfectante suave, pero efectivo, Utilizar siempre elementos de proteccin personal, guates, botas, gafas, delantal, gorro y tapabocas. Desinfeccin profunda: En algunas ocasiones ser necesario desinfectar en profundidad algn equipo u rea especfica de la zona de produccin. Para ello se debe tambin, utilizar los elementos de proteccin personal. (Mc DONNELL. G. 1999). Frecuencia La frecuencia en la aplicacin de este procedimiento, debe ser diaria para equipos y utensilios, al igual que la infraestructura para garantizar la inocuidad de los productos y aseo de instalaciones. 5.5.2.8 Formatos de registro 1- Formato para limpieza y desinfeccin (Anexo B1)

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5.5.3. Manual para el control de plagas 5.5.3.1 Objetivo Establecer un sistema de medidas preventivas y de control para combatir la presencia de roedores en la Microempresa mediante el empleo de barreras que impidan su ingreso y el empleo de mtodos de control fsicos y qumicos. 5.5.3.2 Alcance Este procedimiento aplica desde el interior hasta el rea exterior de las edificaciones. 5.5.3.3 Responsables El gerente de la Microempresa es responsable del contenido de este documento. Uno de los operarios de la planta es el responsable de la aplicacin de este procedimiento, segn consideracin del supervisor que planifique la elaboracin de esta actividad. 5.5.3.4 Condiciones generales Prevenir la presencia de animales vertebrados e invertebrados, de forma tal que obstaculice la inocuidad de los diferentes alimentos, equipo, utensilios y superficies. Los roedores, son quiz las plagas ms peligrosas como fuentes de

infeccin de un establecimiento, depositan excremento, pelo, orina y otras suciedades en los productos, en los equipos y en los alrededores de un establecimiento. Estos constituyen una fuente potencial de microorganismos patgenos (Salmonella, Leptospira, Rickttsia) y parsitos, que por su

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similitud biolgica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades.4 La observacin de ratones vivos o muertos, la presencia de heces, huellas, caminos, alimentos daados y recipientes rodos constituyen un indicativo de la presencia de roedores siendo necesario un plan de control efectivo. La presencia de insectos constituye un problema dentro de la industria de alimentos, especialmente aquellos que constituyen un peligro sanitario, pues actan como vectores de transmisin de microorganismos patgenos (mosca, cucaracha) y teniendo en cuenta su capacidad de proliferacin, es necesario hacer un seguimiento frecuente a las instalaciones, la cual permita: Detectar posibles puntos de ingreso: Por dnde entra? Localizacin de la plaga Dnde est? Identificacin de la plaga: Contra qu luchamos? Todo esto ayuda a establecer medidas de prevencin o control efectivas. 5.5.3.5 Descripcin del procedimiento Cmo se controlan los roedores: 1. Manteniendo los sitios de almacenamiento de materias primas limpios y ordenados. 2. Teniendo condiciones de temperatura y humedad adecuadas: Sitios frescos y secos. 3. Instalando mallas o anjeos para impedir su entrada.

Informacin recopilada de: http://goo.gl/TrW6k

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5.5.3.6 Definiciones Control de roedores: Conjunto de acciones, que conducen a disminuir el nmero de roedores dentro de un ambiente, zona o rea determinada. Desratizacin Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito de disminuir el nmero de roedores presentes en un local, zona o rea determinada.

5.5.3.7 Proceso Material y mtodos Trampas mecnicas Rodenticidas (veneno para roedores) autorizados. Tcnicas de control Mtodo de trampeo: Consiste en la colocacin de trampas mecnicas que cierran de golpe en puntos estratgicos, como techos e interior de almacenes. Reporte: El manipulador anotar en el registro designado para el monitoreo diario de control de plagas, los signos hallados que evidencia presencia de roedores, as como el tipo de roedor capturado. Se elaborara un reporte mensual detallado de los roedores capturados. (Anexo B2) Expresin de resultados: El reporte mensual de los roedores capturados permite obtener una estadstica, dicha informacin da cuenta del incremento o disminucin de estos roedores y la efectividad del programa de control de plagas establecido.

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Mtodo qumico: Consiste en la eliminacin de roedores a travs de uso de rodenticidas, los cuales pueden ser anticoagulantes (producen muerte lenta) o no anticoagulantes (muerte rpida). Frecuencia: Este inspeccin se deber realizar diariamente y registrar en los respectivos formatos. 5.5.3.8 Formatos de registro. 1. Formato de control de plagas y roedores (Anexo B2)

5.5.4 Sistema de Gestin Ambiental (SGA)

5.5.4.1 Propuesta para la realizacin de un SGA

Introduccin Para la empresa Alimentos Doa Blanca S.A.S. es importante el sistema de gestin ambiental, para contemplar los impactos ambientales que pueda causar la elaboracin de productos alimenticios, adems que procurando evitar dichos impactos tambin le estamos garantizando a la sociedad que nuestros productos son completamente limpios y no alteran el bienestar del medio ambiente. Debido a que nuestra empresa se dedica a la elaboracin de productos conservados, la materia prima debe ser verificada por nuestro personal para que cumplan con los requerimientos exigidos por la norma en produccin limpia, desde all comienza nuestra concientizacin en cuanto los aspectos ambientales. Generalidades de la empresa La empresa est compuesta por dos personas dentro de la gestin directiva que se encargan de brindar herramientas administrativas que permitan la construccin de Alimentos Doa Blanca y satisfacer las necesidades de Antioquia.

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Dentro del rea operativa contamos con dos empleados debidamente orientados en la manipulacin limpia de alimentos y la responsabilidad en sus actividades Identificacin y caracterizacin de los aspectos ambientales Para poder que la empresa Alimentos Doa Blanca S.A.S. identifique sus impactos ambientales es necesario que se analice parte por parte todos sus procesos, tanto administrativos como operativos, con el fin de reconocer aquellos aspectos que podran afectar el bienestar del medio ambiente y de las personas. Identificacin de los requisitos legales y otros Teniendo identificado el proceso productivo la empresa Alimentos Doa Blanca S.A.S., debe contar con recursos legales para su buen funcionamiento, adems para que garantice su compromiso con el medio ambiente. Estos recursos se basan en normas, decretos, leyes y resoluciones estn contemplados por la legislacin vigente en Colombia. Algunos de estos recursos se identifican en: Decreto 3075:97 sobre buenas prcticas de manufactura. Ley 9:79 cdigo sanitario nacional. Decreto 2331:07 consumo y uso racional de energa. Resolucin 1908:06 emisiones permisibles en fuentes fijas. Norma ISO 14001:04 sistemas de gestin ambiental. Conformacin del equipo responsable de la implementacin del SGA La gerencia general de la compaa deber nombrar un departamento encargado de la implementacin de las normas ambientales y debern servir de apoyo en la organizacin en las auditorias para garantizar la calidad de los productos, adems que se determinen los impactos ambientales y que estn en la capacidad y criterios para la creacin de polticas y metas ambientales. Este grupo deber estar dirigido por la gerencia general de la

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organizacin, para que sea verificable por todos los departamentos de la empresa. Definicin de la poltica ambiental La organizacin Alimentos Doa Blanca S.A.S. deber fijar un estamento que represente las tcnicas adecuadas para evitar o eliminar los impactos ambientales, adems se crearan estrategias para la renovacin peridica de maquinaria que por su tiempo de uso est relacionada con la afectacin del medio ambiente y de las personas que laboran en ellas o cerca de las mismas. Adems Alimentos Doa Blanca S.A.S. regulara la entrada de las materias primas, para que los proveedores cumplan con la reglamentacin que pruebe la utilizacin de normas en cuanto a su produccin de alimentos que basan la elaboracin de tortas caseras, tambin el equipo responsable del SGA, verificara constantemente la medicin de impactos ambientales tanto de la produccin como la comercializacin de nuestros productos y que de esta manera podamos contar una mejora continua y la calidad de nuestros procesos. Establecimiento de objetivos y metas ambientales Para poder cualificar los impactos ambientales de la empresa, Alimentos Doa Blanca S.A.S. deber identificar todas las reas del proceso productivo y as poder medir cuales sern los impactos que debern merecer mayor prioridad, de esta manera se buscaran las estrategias necesarias para la construccin de objetivos y metas que eviten o eliminen los impactos ambientales, ya sea con la utilizacin de maquinaria moderna o la capacitacin de personal tcnico especializado en la preservacin del medio ambiente. Objetivo: investigar la manera en la cual se deben producir las tortas caseras, de forma tal que sea consecuente con la normatividad que protegen el medio ambiente y que garantiza el bienestar de las personas. Meta: para los seis primeros meses de la aplicacin del el presente sistema, la empresa deber tener identificados los impactos ambientales que generara con la elaboracin de sus productos. Planeacin y programacin del proceso de (formulacin de un programa de gestin ambiental) implementacin

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La alta gerencia deber coordinar la creacin de un programa que llevara en su contenido las actividades que se aplicaran para poder implementar el SGA. Este programa estar compuesto por un diagnostico, una poltica, unos objetivos, unas metas y un cronograma que sustente las acciones que servirn para construir este sistema para alcanzar la mejora continua. Lo anterior servir para la identificacin, implementacin y eventual eliminacin o disminucin de los impactos ambientales para los procesos en construccin y los procesos venideros que se debern regir bajo este mismo programa. 5.5.4.2 Matriz de impactos ambientales (Ver documento anexo A7) 5.5.4.3 Cronograma de Ganth, para propuesta del SGA (Ver anexo A8) 5.5.4.4 Revisin de Gerencia del SGA (Ver anexo A9)

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6. CONCLUSIONES

1. No se tiene establecido un programa de capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura para las personas que laboran en la Microempresa. 2. No se tienen los procedimientos para las BPM documentados. 3. La creacin de los manuales de limpieza y desinfeccin y control de plagas, es la base para el comienzo de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. 4. Se consigui mejorar algunos de los aspectos necesarios para el cumplimiento del decreto 3075/97. 5. Aunque el objetivo de este trabajo no era en s la implementacin sino la documentacin se ayud en la mejora y toma de decisiones para comenzar este proyecto a futuro.

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7. RECOMENDACIONES

1. Dar a conocer los procedimientos realizados a todo el personal de la Microempresa. 2. Evaluar la necesidad de ampliar el rea de procesamiento para aumentar la produccin. 3. Designar un encargado de supervisar la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y desarrollo de propuesta ambiental. 4. Presupuestar los recursos para dar inicio a la implementacin de las BPM en la Microempresa. Se sugiere iniciar con realizar el inventario de equipos e infraestructura para calcular los costos reales de dicha implementacin. 5. Implementar el programa de limpieza y desinfeccin. 6. Unificar el lugar de almacenamiento para los insumos de materia prima empleados en la fabricacin de los productos.

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8. BIBIOGRAFIA

ALBARRACIN F, CARRASCAL A. 2005. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para microempresas lcteas. Editorial Javeriana Bogot. BELLON-FONTAINE, Manual tcnico de higiene, limpieza y desinfeccin, Edicin 1 2002, 623 p.
Figura N 1.Estructura general para la elaboracin del proyecto. Equipo colaborativo nmero 5 23

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9. ANEXOS Anexos A
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cronograma de Gantt. 23 Lista de chequeo.. 25 Lista de riesgos.... 25 Flujograma de procesos. 28 Mapa de procesos... 28 Caracterizacin del procesos productivo... 29 Matriz de impactos ambientales.... 45 Cronograma de propuesta SGA.... 45 Revisin de gerencia SGA. 45

Anexos B
1. 2. Formato para limpieza y desinfeccin .. 29, 34 Formato de control de plagas y roedores. 37, 38

Figuras
1. Estructura para la elaboracin del proyecto. Equipo colaborativo nmero 5. 23 2. Pentgono 1.... 24 3. Pentgono 2 25 4. Pentgono 3 26

Tablas
1. Descripcin del procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies.... 31 2. Descripcin del procedimiento de limpieza de equipos y utensilios... 33