GANADO VACUNO El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamferos, para la produccin de carne

y sus derivados que sern utilizados en la alimentacinhumana. La actividad humana encargada del ganado es la ganadera. La vaca, en el caso de la hembra, o toro en el caso del macho (Bosprimigeniustaurus o Bostaurus), es una especie de mamfero artiodctilo de lafamilia de los bvidos. B. taurus es el nombre cientfico que se le asign al conjunto de los bvidos domsticos del Viejo Mundo descendientes de las diferentes subespecies del uro salvaje (Bosprimigenius). Existen dos subespecies principales de bovinos domsticos: B. p. taurus, la vaca o toro domstico europeo (y norasitico), y B. p. indicus, el ceb, originado en el sur de Asia. Se trata de un mamfero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y 600-800 kg de peso medio. Domesticado desde hace unos 10 000 aos en el Oriente Medio, posteriormente su ganadera se desarroll progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la produccin de carne y de leche, adems de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); tambin se siguen empleando en algunos pases en los espectculos taurinos. La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadera bovina. En 2011, la cabaa mundial de ganado bovino superaba los 1300 millones de cabezas. Adems de las propias razas o variedades, se emplean diferentes formas de clasificacin individual, como pueden ser la disposicin y forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje) o sus capacidades productivas. Estos bvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un smbolo de fuerza y de fertilidad, por lo que estos animales estn presentes en numerosas creencias y religiones. Son parte integrante de la cultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiracin de pintores yescultores, o como personajes de historietas, de pelculas o de anuncios publicitarios. Su nombre cientfico proviene del latn bos, que significa toro.1 El nombre comn de la especie es toro en el caso de los machos y vaca en el de las hembras, pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey, a la cra se le denomina ternero o becerro en el caso de los machos y ternera o becerra en el de las hembras, y los ejemplares jvenes son conocidos como aojo cuando cumplen un ao, eral cuando tienen ms de un ao y no llegan a los dos, utrero con ms de dos aos y menos de tres y cuatreo con ms de cuatro y menos de cinco. Se denominan novillos a los toros de dos o tres aos,

especialmente si estn sin domar. En el mbito de la tauromaquia se denomina buey al toro mansurrn y becerro al novillo, y en algunos pases de Hispanoamrica se llama vaquillona a una hembra de uno o dos aos an no servida, toruno a los machos castrados de ms de tres aos de edad, y novillo a un toro que ha sido castrado con destino a la alimentacin humana o como sinnimo de ternero. El trmino res se aplica en general a distintas especies de ganado domstico, incluido el bovino, pero en algunos pases hispanoamericanos se refiere al animal vacuno. En el contexto de la ganadera, a menudo se utiliza el trmino vacuno o bovino para designar esta especie, aunque este ltimo trmino tambin designa de manera ms amplia al conjunto de la familiaBovidae, que comprende otras especies como el yak, los antlopes o la oveja. Taxonoma De acuerdo con la publicacin MammalSpecies of theWorld, tres subespecies de Bostaurus: B. t. taurus, B. t. indicus (ceb) la extinta B. t. primigenius (uro).2 Evolucin de su clasificacin existen y

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bvidos domsticos se les aplic en nombre cientfico Bostaurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de labiologa evolutiva. Con el posterior desarrollo de la misma, se reconoci la estrecha relacin entre razas domsticas y silvestres, el estatus cientfico de las especies domsticas fue cuestionado, y la mayora de los bilogos no las consideran ms que formas domesticadas de las especies salvajes originales. Una especie est constituida por grupos de poblaciones naturales, efectiva o potencialmente interfecundas, que estn reproductivamente aisladas de otros grupos similares.N 1 En la actualidad, las especies domsticas se cruzan con sus especies parientes cuando tienen la ocasin. Segn la CITES Teniendo en cuenta que, por lo menos en cuanto a las razas primitivas de animales domsticos, stas constituiran, por regla general, una entidad de reproduccin con su especie ancestral, si tenan la oportunidad, la clasificacin de animales domsticos como especies separadas no es aceptable. Es por eso que tratamos de definirlos como subespecies. Entonces se le dio a la nueva subespecie el nombre de la especie de origen, completado con el nombre de subespecie (que

recupera la segunda parte del antiguo nombre de especie): Bosprimigeniustaurus. Pero algunos bilogos son reticentes a utilizar la nocin de subespecie para un grupo domesticado. Desde un punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie est unida a la idea de seleccin natural, y no a una seleccin artificial.

El ceb (Bostaurusindicus), subespecies de Bostaurus.

una

de

las

La edicin del ao 2005 de MammalSpecies of theWorld utilizaba para designar al uro y sus variantes domsticas el nombre de Bostaurus y no Bosprimigenius. El nombre nico es coherente con la idea segn la cual existe una nica especie. Pero el nombre utilizado no se ajusta a la opinin 2027 de la Comisin Internacional de Nomenclatura Zoolgica, que decidi en 2003 utilizar Bosprimigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la reagrupacin de las formas domsticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisin fue prudente y no resolvi el asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que consideran el ganado domstico una subespecie del uro silvestre deberan usar Bosprimigeniustaurus, y Bostaurus permanece disponible para los bovinos domsticos cuando sean considerados como una especie separada.4 5 6 Originalmente, los bovinos con joroba o cebs fueron considerados como una especie plena: Bosindicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la subespecie Bostaurus indicus.7 Anatoma Descripcin fsica Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por trmino medio 750 kg, con grandes variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,8 una longitud de unos 250 cm (sin contar la cola) y una altura hasta la cruz que vara entre 120 y 150 cm dependiendo del individuo.9 10

Vistas lateral y superior del crneo Su denticin est adaptada a la alimentacin de pasto. Se compone de treinta y

dos dientes en los adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molares por cada media mandbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para cortar hierba. Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por una almohadilla dental. La mandbula est adaptada para el movimiento circular, lo que les permite triturar el pasto con sus molares para que sea lo suficientemente fino como para ser digerido correctamente. La lengua es protrctil y est cubierta de papilas gustativas crneas que la hacen spera al tacto.11 El morro u hocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la lnea de los ojos y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con dos cuernos o astas huecos a cada lado del crneo, con el estuche liso y cuyo tamao vara en funcin del animal y de la raza; los cuernos estn orientados generalmente hacia arriba o lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son bajas y en forma de corneta, colgantes en el ceb, y estn cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el pelo largo en el interior de los pabellones. Los ojos son ligeramente globulares.11 Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o rabo es larga y con un mechn de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola es muy alto, en un hueco situado entre los huesos de la pelvis. La espalda es recta, con el lomo ligeramente arqueado. Los cebs tienen una amplia joroba justo despus del cuello.12 La pelvis es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre en el cuarto trasero del animal sujeta por ligamentos de suspensin, con cuatro tetillas de 5 a 10 cm de longitud y 2 3 cm de dimetro.11 El cuerpo est cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando por varios tonos de rojo y marrn; los motivos o dibujos tambin son variados, y pueden tener un pelaje de color uniforme, con manchas ms o menos extensas de otro color, o atigrado. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dosdedos (ungulados artiodctilos) que estn revestidos con una envoltura crnea que forma una pezua. Su temperatura corporal media (anal) es de 39 C, con variaciones entre 38,5 C y 39,2 C.13

Esquema descriptivo de una vaca adulta:14 1. Cabeza 2. Garganta 3. Cuello 4. Cruz 5. Hombro o paleta6. Brazo 7. Antebrazo 8. R odilla 9. Caa 10. Pezua11. Cu artilla 12. Corva 13. Paso de las

cinchas 14. Costillas15. Lomo 16. Rin 17. Flanco 18. Vientre 19. Vejiga20. Ubre 21. Flanco 22. Corvejn 23. Garrn 24. Nalga o anca 25. Pelvis 26. Grupa 27. Unin de la cola 28. Cola o rabo Aparato digestivo Dedican cerca de ocho horas al da a la ingestin de su alimentacin. Aprehenden el alimento con su lengua gil y spera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrs facilita el corte de la hierba. Durante la masticacin, las glndulas salivares producen la saliva para la preparacin del bolo alimenticio que, a travs del esfago, una vscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia el estmago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandbula al da (10 000 durante la toma de alimento y 30 000 durante la rumia).15

Partes del estmago: m. esfago, v. rumen o panza, n.retculo o redecilla, b. omaso, libro o librillo, l. abomaso, cuajar o estmago verdadero, t. inicio de los intestinos. Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una caracterstica distintiva de los rumiantes es su aparato digestivo poligstrico compuesto por cuatro divisiones: tres preestmagos (el rumen o panza, el retculo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o estmago propiamente dicho; mediante la rumia y la utilizacin de estas cuatro cmaras, el estmago de los rumiantes es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes en las plantas (celulosa, hemicelulosay pectina). El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se encuentra un repliegue de piel, el canal esofgico, que permite a la leche en los jvenes y al agua en los adultos pasar directamente del esfago al libro. El rumen es la cmara de mayor tamao, y representa cerca del 80% del volumen total del estmago.16 Su pared est tapizada con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glcidos contenidos en la alimentacin de los animales para formar cidos grasos voltiles que son absorbidos por la pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energa

para estos bvidos. Los principales cidos grasos que se forman son el cido actico, el cido propanoico y el cido butrico, que representan respectivamente el 60%, 20% y 15% de los cidos grasos voltiles ingeridos durante una alimentacin tpica a base de forraje, aunque las proporciones varan considerablemente en funcin de la racin.16 Tambin es en la panza donde los rumiantes metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amonaco por los microorganismos, que despus utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la energa proporcionada por los glcidos presentes en la alimentacin. Los microorganismos son ingeridos despus por el animal y las protenas que sintetizaron son asimiladas en forma de aminocidos.17 En condiciones normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentacin. La saliva excretada durante la rumia tiene una buena capacidad tapn y permite mantener el pH en esos valores.16 . El retculo o redecilla tiene como funcin la retencin de las partculas alimentarias y movilizar el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitacin del alimento despus de la rumia. Las partculas ms gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas otra vez en el proceso de rumia. Las ms finas pueden pasar hacia el omaso. El omaso est formado por finas lminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de ah que tambin reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecmara desde la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorcin del exceso de agua contenida en los alimentos. En el abomaso, cuajar, o estmago propiamente dicho, se segregan los jugos gstricos que someten al alimento a la digestin enzimtica de las partculas alimentarias y de las bacterias provenientes de la panza. El cuajar est conectado con el principio del intestino. El intestino delgado se encarga de la digestin y absorcin de nutrientes, y ya en el intestino grueso, el ciego se encarga de la fermentacin de los productos de digestin no absorbidos, el colon de la absorcin de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que quedan despus de todo el proceso de la digestin de los alimentos, constituyendo las heces que sern expulsadas a travs del canal anal. Aparato reproductor Machos Los testculos de los jvenes estn localizados inicialmente en posicin abdominal antes de migrar hacia el saco escrotal; ambos testculos pesan generalmente unos 800 g, y estn recubiertos con una membrana fibrosa inelstica, la albugnea, unida al msculo cremster que puede retraer o hacer variar su altura. Al testculo

se une el epiddimo, constituido de los canales aferentes. Su cabeza est muy aplicada sobre el testculo y comunica con ste por varios conductos, y su cola, ms fina, desemboca en el conducto deferente. En el epiddimo es donde los espermatozoides terminan su maduracin. El conducto deferente se conecta a la uretra en el mismo lugar que las vesculas seminales, unas glndulas lobuladas que miden entre 8 y 15 cm de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con la prstata y las glndulas bulbouretrales las glndulas anexas, que secretan diversos componentes del esperma. La prstata del toro es de pequeo tamao y dispersa en torno a la uretra. Las glndulas de bulbouretrales, del tamao de una castaa, estn localizadas en la porcin posterior de la uretra. El pene mide entre 80 y 110 cm de longitud; est compuesto de tejidos no muy erctiles, pero que se compensa con su doble inflexin en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o S peniana, que es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del rgano fuera de la vaina en el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un dimetro de 3 cm, se encuentra a pocos centmetros por detrs del ombligo.18 19 Hembras Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del ilion, a 40 cm de la vulva; son de pequeo tamao, con un peso de 10-20 g y en forma de almendra. Los ovarios estn en el interior de las bolsas ovricas que se abren a los oviductos; en los oviductos es donde se lleva a cabo la fecundacin y las primeras fases de desarrollo del embrin. El oviducto se compone de un infundbulo abierto sobre la bolsa ovrica, de la ampolla y de un istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. El tero, el rgano de la gestacin, est dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente circunvolucionados. El cuello uterino mide unos diez centmetros; sus pliegues en cuello le dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de frente. La vagina es relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de dimetro; se detiene a la altura del meato urinario y los vestigios del himen.20 19 Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha) 1. Recto 2. Prstata 3. Glndulas bulbouretrales 4. Msculo isquiocavernoso5. Msculo bulbocavernoso 6. Cremster7. Epiddimo 8. Testculo 9. Vescula seminal 10. Conducto deferente 11. Vejiga12. Rumen 13. Flexura sigmoidea 14. Pene15. Glande 16. Escroto

1. Recto 2. Vulva 3. Cltoris 4. Vagina5. Hueso 6. Glndula mamaria 7. Tetilla8. Cuello uterino 9. Vejiga 10. Pabelln11. Ovario 12. Cuerno uterino13. Oviductos 14. Ubre Percepcin sensorial Vista

Esta especie cuenta con una buena visin de cerca que les permite apreciar con detalle la hierba que pacen. Tienen un campo visual muy amplio y panormico, incrementado por la forma alargada de su pupila que les permite tener una visin panormica de unos 300 sin mover la cabeza. Este campo visual comprende una zona de visin binocular delante del animal donde la visin es ntida y la percepcin del relieve posible, permitindole evaluar las distancias, y una zona de visin monocular por los lados del animal, donde la visin es un poco menos ntida y con una peor apreciacin del relieve. Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrs de ellos. Tambin hay una zona de sombra entre 0 y 20 cm de su hocico donde ven muy mal. Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy prximos, como la hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para distinguir bien los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar

los detalles. Son capaces de distinguir pequeos movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son muy sensibles ante movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un cambio de iluminacin, y pueden percibir como un obstculo algunas reas muy iluminadas o zonas con contraste de luz y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepcin del color han mostrado que son dicromticos con conos (clulas de la retina responsables de la visin en colores), ms sensibles a la luz amarilloverdosa (552-555 nm) y azul-purprea (444-445 nm). La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del capote no es cierta, lo que realmente le llama la atencin es el movimiento del mismo.21 2223 Gusto Estos bvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado, el amargo y el cido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce, luego el amargo, el salado, y finalmente el cido.21 Odo Aunque su sentido de la visin tiene ms importancia que el de la audicin, tienen una percepcin auditiva fina, con la mxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden or sonidos de frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una precisin menor que los humanos. Su pabelln auricular es mvil y puede dirigirse hacia la fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitacin en estos animales, provocndoles estrs.21 Olfato

Su sentido del olfato est muy desarrollado. Su sentido del olfato est muy desarrollado. Desempea un papel en la comunicacin, y lo utilizan para reconocerse entre ellos. Tambin se comunican de medianteferomonas, producidas por las glndulas anales, urogenitales, bucales o cutneas, y pueden transmitir informacin diversa, por lo general relacionada con la reproduccin, y que van a influir en el comportamiento de los otros animales que las captan a

travs de su rgano vomeronasal. El comportamiento de los machos cuando perciben estas seales es caracterstico: levantan la cabeza, enrollan el labio superior y realizan una respiracin brusca, para que la mucosa nasal se impregne bien de las feromonas; los machos detectan el estro en la hembra por olfaccin de su regin urogenital o de su orina, y la actividad sexual de la hembra puede activarse por olores del macho. Los olores tambin pueden permitirles reconocer a un animal estresado.21 24 Tacto En el tacto, distinguimos la sensibilidad tctil, la sensibilidad dolorosa y la sensibilidad trmica. Las zonas ms sensibles al tacto son las donde la piel es la ms fina: las mejillas, el cuello, el nacimiento de la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva. Los receptores del dolor se encuentran en mayor nmero en el interior de lasnarinas y en la base de los cuernos. La sensibilidad trmica les informa sobre la temperatura ambiente, la humedad y la velocidad del viento.21 Otras percepciones Los bovinos son ms sensibles a los campos elctricos que los humanos; una pequea carga elctrica de 0,7 V altera su comportamiento. Por otra parte, pueden ser perturbados por campos magnticos como las ondas de televisin y de radio, un efecto que se incrementa cuando el aire es muy hmedo.21 Genoma El genoma de Bostaurus est organizado en 29 pares de autosomas y dos cromosomas sexuales, cuenta con ms de 27 000 genes (de los que buena parte estn presentes en el hombre y la mayora se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares bsicos, un tamao similar al del genoma humano.25 26 27 28 Lasecuenciacin del genoma de la especie fue publicado en 2009 en la revista Science en el mbito del Proyecto internacional de secuenciacin del genoma bovino llevado a cabo por diferentes centros de investigacin estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos, aunque tambin participaron otros pases como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requiri seis aos de trabajo y la participacin de ms de 300 cientficos de 25 pases. Los trabajos han sido realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford.29 26 Los conocimientos adquiridos a travs de esta secuenciacin pueden tener importantes implicaciones en la ganadera bovina, tanto en el sector crnico como en el lechero, y tambin en lo que se refiere a la reproduccin o a la adaptacin de las especies, a las tcnicas ganaderas o en su impacto medioambiental. 26 Este estudio tambin es relevante por la importancia de estos bvidos domsticos

como organismo modelo en investigaciones sobre la obesidad, enfermedades infecciosas, endocrinologa, fisiologa y tcnicas reproductivas.25 Ecologa

B. taurus es una especie que tiende a agruparse en manadas. Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo, existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la formacin del rebao, y que finalizan con la constitucin de una jerarqua que, una vez establecida, no volver a replantearse. Tambin pueden desarrollar relaciones de afinidad entre individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los animales. 9 En el grupo tambin se observa la aparicin de un liderazgo entre ciertos animales, sin relacin con la jerarqua. El lder inicia generalmente los desplazamientos del rebao; el lder tiene una mejor visin del espacio y una buena memoria del entorno.30 Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de ganadera, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos especficos como la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense. Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamao razonable. Su olfato tambin les permite percibir las emociones de sus congneres, particularmente las situaciones de miedo o de estrs. La postura de la cabeza tambin es un medio de comunicacin, que expresa los principales humores y comportamientos que los bovinos pueden adoptar (sometimiento, alerta, huida o amenaza).9 La vocalizacin de esta especie se denomina mugido o bramido ( or ). Con l pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de un congnere.11 Longevidad Pueden alcanzar los veinte aos de edad o ms, pero por lo general la longevidad de estos animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones relacionadas con su explotacin ganadera. 8 31 El bovino ms viejo del que existen registros fue una vaca irlandesa llamada Big

Berha que muri en 1993, tres meses antes de cumplir los 49 aos de edad, despus de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida. 32 33 Reproduccin Fisiologa

Vaca con su becerro. La edad a la que alcanzan la pubertad vara dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a 12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas.34 Ms que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60% de su peso de adulto. No tienen una poca de reproduccin, pueden reproducirse a lo largo de todo el ao.35 36 El ciclo reproductivo tiene una duracin de 21 das por trmino medio, y se puede dividir en cuatro partes distintas. En primer lugar, el estro o celo dura unas diez horas y se corresponde con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptacin del macho. Los estros estn marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es especialmente agitado, mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congneres, y puede intentar montar a otra vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis das, durante los cuales se produce la ovulacin, aproximadamente 15 horas despus del final del celo, y la formacin del cuerpo lteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una duracin de 12 das y se corresponde con el mximo desarrollo del cuerpo lteo; la progesteronasecretada por el cuerpo lteo prepara al tero para la implantacin. La cuarta y ltima etapa del ciclo es el proestro, 3 das durante los cuales el cuerpo lteo se reabsorbe progresivamente antes de un nuevo estro y el comienzo de un nuevo ciclo.37 20 Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovrico sigue un patrn de oleadas o grupos de folculos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrnico cada 7-9 das de folculos de un tamao comprendido entre 3 y 5 mm de dimetro. La fase de inicio del desarrollo de los folculos se denomina reclutamiento y comienza con un incremento de los niveles de hormona FSH seguida por una fuerte disminucin de la concentracin de estradiol que sigue al estro. La siguiente fase es la seleccin, durante la cual la mayora de los folculos producen estradiol e inhibina; la accin conjunta de estas dos hormonas provoca una disminucin de la concentracin de FSH y la atresia de un cierto nmero de folculos, pero permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo

folculo, de un tamao superior a los dems, se convierte en dominante y provoca la regresin de los dems. Posteriormente, si el contexto hormonal es favorable y permanece viable, se transforma en un folculo ovulatorio. Durante el mismo ciclo se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente siguen un patrn de dos o tres.38 20 La gestacin dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca est seguido por un perodo de ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser ms o menos largo (entre 30 y 80 das). La involucin uterina dura unos treinta das por trmino medio.39 40 Patologas Enfermedades microbianas Las bacterias estn implicadas en una amplia gama de enfermedades del ganado bovino. En el aparato digestivo causan enterotoxemias, diarreas por E. coli y salmonelosis. Diversas bacterias estn implicadas en la incidencia de mastitis en el ganado. La pasteurelosis, la brucelosis y la queratitis tambin son enfermedades bacterianas. Las micobacterias ms peligrosas para el ganado son las que causan la tuberculosis y 54 la paratuberculosis.

Vaca afectada de ttanos. Diversos virus tambin pueden afectar a los bovinos. Algunos son responsables de enfermedades respiratorias como la rinotraquetis infecciosa bovina (IBR), el virus sincitial respiratorio bovino (VSRB) o la parainfluenza bovina (PI3). Los rotavirus y coronavirus estn asociados a la diarrea en terneros jvenes. La diarrea viral bovina(BVD) provoca diarrea y aborto, y el virus de la leucosis bovina afecta al sistema inmunitario. En los pezones, los virus pueden causar herpes, papilomas y tumores inducidos por Parapoxvirus. Las enfermedades virales en ocasiones pueden ser muy contagiosas y causar graves problemas en las explotaciones ganaderas, como en el caso de la rabia, una enfermedad del sistema nervioso, la fiebre aftosa del ganado y la lengua azul.54 En frica, enfermedades como la fiebre del valle del Rift tambin pueden provocar grandes epidemias.55 Las rickettsias y los micoplasmas son responsables de las infecciones por clamidias y de la fiebre Q, dos enfermedades que pueden provocar abortos, as como laperineumona contagiosa bovina, una enfermedad pulmonar.54

La encefalopata espongiforme bovina (o enfermedad de las vacas locas), causante de una importante crisis socioeconmica en los aos 1990, es debida a un agente patgeno particular: el prion, una protena patgena. Ciertas patologas bovinas son particularmente problemticas porque podran transmitirse a los humanos. Es el caso de la listeriosis, el mal rojo, el ntrax, el ttanos, el botulismo, la leptospirosis, la brucelosis, la tuberculosis, la salmonelosis, las infecciones por clamidias, la fiebre Q, la rabia, la fiebre del valle del Rift, o la encefalopata espongiforme bovina, que puede causar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.56 Problemas derivados de la alimentacin La alimentacin a base de ensilaje de maz puede plantear problemas deacidosis. El buen funcionamiento de la digestin en el rumen puede ser trastornado por variaciones de la acidez que engendran una perturbacin de la flora ruminal (del rumen), y hacer que ciertas bacterias puedan proliferar anormalmente. El problema ms frecuente es la acidosis, que se caracteriza por un pH demasiado cido en la panza que est unido a un consumo excesivo de alimentos ricos en almidn, como los cereales, y que puede ser aguda y potencialmente fatal para el animal, o crnica, que ocurre con mayor frecuencia pero cuya sintomatologa se experimenta en una forma menos marcada. Alimentos molidos como el ensilaje de maz implican un riesgo de acidosis porque su tiempo de masticacin es reducido,N 2 por lo que no permiten una salivacin suficiente para regular el pH de la panza; se deben proporcionar alimentos menos elaborados para limitar este riesgo. Por el contrario, la alcalosis est asociada a un aumento del pH, y est provocada por un aumento rpido del contenido de amonaco en el rumen seguido por una degradacin de la materia nitrogenada de la racin. N 3 La alcalosis provoca en ocasiones una detencin de la rumia que puede complicarse conmeteorismo; en ese caso el animal corre el riesgo de morir asfixiado. La alcalosis se produce generalmente durante el pastoreo de prados de leguminosas jvenes.16 5960 En caso de sobrecarga alimentaria a nivel del rumen, el problema se traslada frecuentemente a los intestinos. stos pueden reaccionar evacuando el exceso mediante una diarrea. Pero si hay una disminucin de la velocidad del trnsito intestinal, un gnero de bacterias, Clostridium, pueden proliferar en los intestinos y la toxina que sintetizan provocar una enterotoxemia que puede poner en peligro al animal. Las transiciones alimentarias demasiado abruptas son una causa frecuente de problemas intestinales.16

Tambin pueden ser vctimas de intoxicaciones alimentarias. stas pueden tener su origen en alimentos mal conservados: la presencia de tierra favorece la aparicin de listeriosis y los mohos son responsables entre otros de las necrosis cerebrocortical y de abortos. En el pastoreo las intoxicaciones ms frecuentes estn asociadas al consumo de bellotas, de Colchicum, de Mercurialis y de Nartheciumossifragum, que provocan generalmente diarreas.16 Los bovinos pueden sufrir de carencia de diferentes minerales. Los casos ms frecuentes son la carencia de calcio (llamada fiebre de leche), que se da especialmente en razas productoras de leche y que se suele producir poco antes o poco despus del parto de la vaca, y la carencia de magnesio (tetania de la hierba o de los pastos) en la ingestin de hierba. Tambin se pueden dar carencias en vitaminas liposolubles (A, D, E y K).16 Anomalas genticas

Los

animales

de

la

raza blanco azul belga poseen dehipertrofia muscular.

un gen responsable

Estn documentadas alrededor de 400 anomalas genticas en la especie bovina.61 Ciertas razas han sido seleccionadas para una anomala gentica buscada. Este es el caso de los animales, machos y hembras, con el sndrome de doble msculo oculard, que se distinguen por una importante hipertrofia muscular, con un notable agrandamiento de todos los msculos superficiales, unos cuartos posteriores y paletas grandes y musculosas, una carne extremadamente magra y, a veces, debilidad de los miembros anteriores. Los becerros tienen un altsimo ritmo de crecimiento y un elevado peso al nacer, por lo que las vacas casi siempre tienen que parir mediante cesrea.61 62 Algunas razas, como la angus, no tienen cuernos de forma natural, y en ocasiones se trata de desarrollar esta anomala en otras razas por razones de facilidad ganadera. Pero la mayora de las anomalas perjudican al recin nacido portador. As, la denominada deficiencia de adhesin de los leucocitos bovinos (conocida como BLAD, por su sigla en ingls)), que se caracteriza por un sistema inmunitario no funcional, y el complejo vertebral de malformacin (CVM), una deformacin de la columna vertebral, dos enfermedades frecuentes en la raza Holstein, resultan mortales para la res, de la misma manera que la palatosquisis o paladar hendido en la razacharolesa. Otras, como la acondroplasia, una forma de enanismo tambin

habitual en la Holstein, son muy perjudiciales.63 61 64 Domesticacin y ganadera Domesticacin

Dibujo de un uro (Bosprimigenius),agriotipo de las vacas y toros domsticos. La especie salvaje que ha dado origen a Bostaurus es el uro salvaje (Bosprimigenius). Su domesticacin se remonta a unos 10 000 aos, en el Oriente Medio y laIndia.65 66 La mayora de autores han descrito tres subespecies:67

el uro europeo (Bosprimigeniusprimigenius), a veces considerado como el antepasado del ganado sin joroba domstico (Bosprimigenius f. taurus) ; el uro asitico o indio (Bosprimigeniusnamadicus), que probablemente dio lugar al ganado domstico con joroba o ceb (Bosprimigenius f. taurus = Bosprimigenius f. indicus) ; el uro norteafricano (Bosprimigeniusafricanus = Bosprimigeniusopisthonomous), cuyos genes podran estar en el ganado domstico africano.

Grabado de un pastor con ganado bovino en el Antiguo Egipto. Algunos investigadores plantean la hiptesis de que el ganado bovino europeo no desciende de una domesticacin del uro europeo sino de bovinos domesticados en Asia que habran seguido las migraciones de las poblaciones prximo-orientaleshacia Europa a travs del valle del Danubio o de las costas mediterrneas, al igual que se produjo la introduccin de la cabra, el cordero o la cultura de los cereales. Esta hiptesis fue apoyada por estudios del ADN del uro y de razas domsticas. No hay que excluir sin embargo la eventualidad de cruzamientos con los uros locales desde entonces.68 69 El ganado se distribuy con los movimientos de la poblacin, cada pueblo ligado a una raza particular. As fue como estos bvidos domsticos se establecieron en Europa, frica y Asia. Posteriormente fueron exportados a Amrica del Norte y a Oceana, introducidos por los exploradores y conquistadores. Hoy en da los bovinos domsticos y su ganadera estn presentes en todos los continentes y en la mayor parte de la superficie terrestre.

Ganadera Es una especie que tiene una gran importancia econmica en todo el mundo. Tras su domesticacin, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y para la produccin de carne y de leche, adems de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); tambin se siguen empleando en algunos pases en los espectculos taurinos.

Los masi mantienen una tradicin ganadera muy antigua. Entre las formas ms antiguas de ganadera figura el nomadismo, que consiste en el desplazamiento continuo de la poblacin y de los rebaos, con el fin de encontrar siempre recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente en regiones ridas o semiridas de Asia, de Arabia o de frica, pero tiende a desaparecer por razones polticas. Los beduinos, los fulanis o los masis son algunos de los pueblos nmadas ganaderos de 70 bovinos. Posteriormente, con la invencin de la agricultura en Mesopotamia, los pueblos de ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bvidos domsticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas del campo o para tirar de carretas y as participar en el comercio. Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la produccin de leche, de carne, o de doble propsito (para carne y leche). Con la excepcin de ciertas especies utilizadas en la tauromaquia, los machos se destinan generalmente a la produccin de carne, mientras que las hembras se destinan habitualmente a garantizar la renovacin del rebao o a la produccin de leche. La cabaa mundial de ganado bovino ascenda a 1347 millones de cabezas en el ao 2011. Los pases con un mayor nmero de cabezas eran Brasil con 175 millones (13,0% del total mundial), India con 174 millones (12,9%), Estados Unidos con 96 millones (7,1%), China con 82 millones (6,1%) y Argentina con 50 millones (3,7%).71 Razas Tras unos 10 000 aos de domesticacin a lo largo de Europa, Asia y frica, estos bvidos domsticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales que dieron como resultado numerosas variedades o razas, con multitud de tamaos, caractersticas y pelaje de colores diferentes.

Toro de raza charolesa. Estas razas son muy numerosas en Europa, donde la tradicin de seleccin es muy antigua. La mayora han sido individualizadas a partir de finales del siglo XVIII. En el siglo XIX la nocin de raza se afianz, con el desarrollo de los concursos agrcolas. Los ganaderos comenzaron realmente a seleccionar a sus animales en aquella poca, que vio el desarrollo de las razas autctonas pero tambin la aparicin de nuevas razas nacidas de diversos cruzamientos, como la maine-anjou o la normanda. A finales del siglo XIX se editaron los primeros libros genealgicos (denominados herd-books) en Inglaterra y posteriormente en el resto de Europa occidental.72 El siglo XX vio la desaparicin de un buen nmero de estas razas, principalmente por razones econmicas, ya que eran menos productivas y menos especializadas que sus congneres. Generalmente se clasifican en categoras en funcin de sus caractersticas individuales, como la disposicin y forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje), o criterios zooeconmicos, como sus capacidades productivas.

Lista de razas Produccin de leche

La frisona es una de las vacas lecheras ms comunes en la actualidad. Las hembras solo producen leche despus de haber parido y si son ordeadas regularmente; habitualmente se utiliza el sistema de inseminacin artificial cada ao y medio o dos aos para que vuelvan a parir y que as puedan seguir produciendo leche.74 La prctica del ordeo se inici poco despus de la domesticacin, hace unos 10 000 aos, en el Oriente Medio, y que pronto se convirti en un proceso esencial para la supervivencia de algunos pueblos. As, los fulani, pueblo nmada de frica central, basan su modo de vida casi exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebs), y viajan sin cesar con sus rebaos de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentacin y que consumen cada da bajo diversas formas.75 76 En Europa, la leche est ausente de la cocina de la antigedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del

tiempo, primero en el mundo campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la sociedad, con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el siglo XX, la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la produccin se industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez ms productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran avance generado por la invencin del tratamiento de conservacin UHT ayud a la generalizacin del consumo cotidiano de leche. 11 Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebs producelactasa, enzima que permite la digestin de la lactosa de la leche de vaca, no es as en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporcin elevada de la poblacin adulta situaciones de intolerancia a la lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los pueblos asiticos o africanos, menos frecuente en los centroeuropeos y todava menor en los pases del norte de Europa. 77 78 Composicin de la leche de vaca Composicin media de la leche en gramos por litro Agua 900 Extracto seco 130 Materia grasa 35-40 Materias nitrogenadas Totales casena albmina 30-35 27-30 3-4 Lactosa 45-50 Materias minerales 8-10

En el ao 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de litros de leche de vaca, lo que supone el 87% de la produccin total de leche en el mundo. 79 Los principales productores son la Unin Europea,Asia (particularmente la India) y Amrica del Norte. Segn los pases, se dan grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un rendimiento particularmente elevado en los pases de Amrica del Norte y de Europa, donde la ganadera es muy intensiva. Por el contrario, en frica, que posee la cabaa mundial ms numerosa, la produccin total es poco importante. Los pases donde el consumo de leche y sus productos derivados es el ms importante son los de la Unin Europea y de Amrica del Norte, y, en menor medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.79 La leche puede transformarse en productos lcteos muy diversos, como el queso, la mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante industria desarrollada en torno a la produccin de leche, de su transformacin y de su distribucin. Produccin de carne

Proceso de inspeccin en una industria de produccin crnica.

La carne de vacuno puede tener dos orgenes principales, bien como un subproducto de la produccin lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este sector se destina al aprovechamiento crnico, o bien la cra de ganado con destino a la produccin de carne. En el ao 2007, la produccin de carne bovina represent en torno al 25% de la produccin mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la tercera en trminos de volumen de produccin de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones).80 En el ao 2011 la produccin mundial de carne de vacuno rondar los 57 millones de toneladas; el pas con mayor oferta es Estados Unidos, con un 19,6% de la produccin mundial, seguido por Brasil con el 14,4%, la Unin Europea con el 12,8%, China con el 9,3% y Argentina con el 4,5%.71 Composicin nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento Composicin nutricional por cada 100 g 81 Producto Agu Proten Gras Ceniza Kilojuli a as as sN 4 os 1,8 1,2 116 323 98

Carne de 75, vacuno 22,3 0 (magra) Canal de 54, 16,5 vacuno 7 Carne de 76, ternera 21,3 4 (magra) Carne de 75, cerdo 22,8 1 (magra) Canal cerdo Carne pollo de 41, 11,2 1 de 75, 22,8 0

28,0 0,8 0,8 1,2

1,2

1,0

112 472 105 63

47,0 0,6 0,9 3,5 1,2

Leche 87, 3,2 (pasteuriza 6

da) Huevos (cocidos) Pan (centeno) Patatas (cocidas) 74, 12,1 6 38, 6,4 5 78, 1,9 0 11,2 1,0 0,1 158 239 72

Consecuencias ecolgicas de la ganadera

Imagen de satlite de la deforestacin en el estado brasileo de Mato Grosso. Segn la FAO, la tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestacin, en especial en Amrica Latina, donde el 70% de los bosques que han desaparecido en laAmazonia se han dedicado a pastizales. Como los dems herbvoros, durante el proceso de rumia los bovinos liberan metano, y, debido al enorme volumen del sector ganadero, segn un informe de la FAO son responsables del 18% de los gases con efecto invernadero emitidos en todo el planeta. En dicho informe se indica que la gran cantidad de ganado a nivel mundial tiene un enorme impacto sobre el calentamiento global y sobre el medio ambiente, y que se requieren acciones urgentes para hacer frente a esta situacin.94 Los efectos ocasionados por sus deyecciones sobre los recursos acuferos, la destruccin de bosques para establecer zonas de pasto, la erosin del suelo o el sobrepastoreo, son solo algunos de los problemas medioambientales generados por la sobreexplotacin ganadera. 94 Un ejemplo de los problemas medioambientales que pueden provocar lo tenemos en uno de los generados por la introduccin de ganado bovino en Australia. Una vaca deposita por trmino medio unas 10-12 bostas de estircol cada da, por lo que, aunque existan insectos que se encargaban de dar cuenta de los desechos generados por la fauna local, como los escarabajos peloteros de la familia Scarabaeidae, fueron incapaces de enfrentarse a las grandes cantidades de estircol producido por el ganado introducido, y ante la falta de un reciclaje natural efectivo, se produjo la degradacin del suelo, el crecimiento de especies herbceas y provoc la proliferacin de un ingente nmero de moscas (Haematobiairritans y sobre todo Musca vetustissima).95 Para paliar este problema, las autoridades australianas se vieron en la necesidad de importar escarabajos peloteros exticos.96

No obstante, en ocasiones el ganado bovino tambin puede ayudar en la gestin del medio ambiente. El pasto en las zonas de montaa ayuda a limitar la posibilidad de producirse aludes. Las vacas tambin se utilizan en algunos macizos montaosos como el de Maures, en Francia, para reducir los riesgos de incendios consumiendo las gramneas en las cuales puede desarrollarse el fuego. En el departamento francs de Gironda, bovinos de una raza local permiten limitar la proliferacin de plantas acuticasinvasoras como la cola de zorro acutica (Myriophyllumaquaticum), mientras que las vacas de las Highlands se ocupan de impedir el crecimiento de matorrales de los prados hmedos del parque natural regional de los Rizos del Sena, situado entre Ruan y El Havre. Numerosas plantas, como el junquillo (Narcissusjonquilla) y el berro del prado(Cardaminepratensis) de los prados del Morvan, o los cardos de Morbihan y buen nmero de orqudeas de prados hmedos deben en parte su presencia a los bovinos. Algunos ornitlogos informaron que la presencia de ganado bovino en la reserva natural de Chrine en la regin natural de Brenne para limitar la proliferacin de juncos, favoreca el mantenimiento de la biodiversidad vegetal. 11