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equipos existentes, se concentra de forma mayoritaria, aunque no exclusiva, en grandes hoteles, restaurantes, empresas de catering y cadenas de restauracin. Junto a ellos, seala Mikel Gastesi, Jefe de Producto de Fagor Industrial, algunos sectores van incrementando su presencia y ganando intensidad en este campo, como son el de lnea fra que, junto al catering, estn experimentando una fuerte tendencia a la centralizacin. Alejandro Mnguez, Director de Marketing de Coldkit, hace referencia a la desaceleracin en el desarrollo de los centros comerciales, lo que est obligando a un cambio en el sector con una mayor rotacin en la instalacin y renovacin de cocinas en restaurantes, franquicias de restauracin y catering. En cuanto a las cadenas de restauracin, aade estn afrontando una renovacin basada en la actualizacin de los equipos de que disponen, bien como consecuencia de su actualizacin debido a su antigedad, o bien para adecuarse a una nueva oferta de comida. Mnguez cita como ejemplo nuevos equipamientos de conservacin o exposicin de alimentos ms saludables para desayunos como oferta complementaria en determinadas franquicias. En cuanto a los establecimientos de catering a los que haca referencia Gastesi, la actual tendencia del sector provoca que ganen protagonismo y que, por tanto, se conviertan en un nicho de inters para los fabricantes e instaladores
Foto: Migan
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de cocinas industriales. Miguel ngel Prez Trabadelo, Director General de Migan, concreta esta tendencia en las grandes cadenas de catering, ya que este tipo de empresas lleva a cabo obras de gran tamao, con un elevado volumen de maquinaria, grandes cmaras frigorficas y salas de preparacin, estableciendo cocinas centrales que abastecen a otras perifricas. A ello se une su gran volumen de trabajo, que, como explica el responsable de Migan, tiene una repercusin en la vida til de los aparatos obligando a amortizar la maquinaria en plazos ms cortos y sustituirla por maquinaria nueva. Lgicamente, contina, para tener esa gran produccin es necesario tener grandes cocinas, de ah que, por el
volumen de negocio, consideremos este nicho de mercado como uno de los ms relevantes de nuestro sector. Junto a stos, otro de los pilares que actualmente sustentan la evolucin y oportunidades de negocio del sector de cocinas industriales es la rotacin en los establecimientos de hostelera a raz de la crisis econmica que, como
la actual tendencia del sector provoca que ganen protagonismo los establecimientos de catering, y que se conviertan en un nicho de inters para los fabricantes e instaladores...
n todo establecimiento de restauracin una de las zonas de mayor protagonismo es la cocina. Porque desde ella se puede conquistar al cliente, y un cliente satisfecho podr convertirse en un cliente habitual que, a su vez, hable del establecimiento y eleve el nivel de rotacin de comensales. Por tanto, el diseo, la eleccin de los materiales, elementos de coccin y auxiliares, entre otros, bajo la direccin y creacin del propio equipo de cocina, son de gran importancia para asegurar un ptimo resultado.
En el actual contexto, la demanda de cocinas industriales, ya sea en cuanto a nuevas instalaciones o renovacin de
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expone Alejandro Mnguez, provoca una ampliacin o renovacin del equipamiento que heredan del anterior explotador, as como numerosos restaurantes que buscan vas de ingreso alternativas a travs de nuevos servicios de catering.
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mejor aprovechamiento del espacio. Adems de por su comodidad a la hora de trabajar y limpiar, ya que en este tipo de cocinas no existen juntas ni uniones entre los diferentes elementos. Esta facilidad de limpieza ayuda a ahorrar tiempo, que se traduce directamente en dinero, contribuyendo intensamente a la rpida amortizacin del equipo frente a modulares, aparentemente ms baratas, adems de garantizar ms fcilmente la higiene en la cocina. En cuanto a las modulares, Rafael Cubells Sania, Jefe de Compras de Casfri, indica que la tendencia actual es utilizar elementos con medidas estandarizadas en todos los espacios, principalmente
por el factor precio. El responsable de Marketing de Migan, destaca tambin el factor econmico a favor de las cocinas modulares. Son ms econmicas que las fabricadas a medida, pues su fabricacin es en serie, lo que permite reducir costes de fabricacin, dando lugar a precios de venta ms bajos. Y junto a ste, tambin aade otros aspectos, como la facilidad de sustitucin de un elemento del bloque de coccin cuando ste se avera, ya que es ms sencillo desmontar algo que va por partes que algo que forma parte de un bloque. Junto a la facilidad en la sustitucin de elementos en cocinas modulares, Mikel Gastesi, Jefe de Producto de Fagor
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suspendida sobre un soporte esbalzo. sta, contina el responsable de Mign, tiene una serie de ventajas con respecto a las cocinas montadas sobre muebles. Como por ejemplo la facilidad de la limpieza inferior, la posibilidad de trabajar con carros debajo de las cocinas o una esttica ms moderna. En cuanto a sus inconvenientes, aade, el principal es el de no disponer de espacios cerrados para almacenamiento en la parte inferior. Otro de los espacios de mayor envergadura dentro de las cocinas industriales, es la zona de extraccin de humos, no slo objeto de diversos avances tecnolgicos, sino que tambin ha de adaptarse al espacio. En este sentido, Mikel Gastesi cita como ejemplo
el proyecto desarrollado por Fagor Industrial en el Restaurante Nerua, del Museo Guggenheim de Bilbao, donde las campanas extractoras de humo para cada bloque de cocinas fueron uno de los elementos ms importantes, y donde tuvimos que conseguir un nivel mximo de adaptacin a cada zona, eficacia, reduccin de ruidos y armonizacin con el diseo global del restaurante. Para nosotros ha sido, por as decirlo, un antes y un despus.
cocinas, creando un ambiente de trabajo ms agradable. Ignasi Bonet, por su parte, explica que los sistema de extraccin inteligentes han aportado mucha innovacin, ya que autoregulan su potencia en funcin del humo y del calor que la cocina desprende en cada momento, consiguiendo ahorro no slo en el extractor, sino en la climatizacin en general de todo el local, ya que la energa utilizada para climatizar las diferentes estancias no se escapa a travs del conducto de la campana. Y es que, como indica Bonet, la innovacin tecnolgica en el mundo de las cocinas pasa forzosa y nicamente por el ahorro de energa y racionalizacin del consumo. En el captulo de encimeras, en opinin de Mikel Gastesi, se ha avanzado sobre todo en capacidad de adaptacin a las dimensiones de cualquier cocina,
tanto en medidas como en regulacin de altura, para asegurar la mxima comodidad y funcionalidad. Siendo las ms novedosas, seala Rafael Cubells, las cocinas y planchas tipo wok y de induccin para preparar platos on line al cliente en el mismo restaurante. Por su parte, Import Hispania ha desarrollado para las placas de coccin a gas un sistema elctrico de deteccin de recipientes sobre fuegos libres, basado en tecnologa Rosinox. Este sistema permite economizar energa, puesto que el quemador funciona slo en presencia de un recipiente metlico, sea cual sea su tamao. Esta tecnologa permite la deteccin de la conductividad (corriente a baja tensin), entre el palpador, el recipiente metlico y la parrilla. En cuanto a su limpieza, destaca por su sencillez al ser fcilmente desmontable. Adems de ste, otro tipo de desarrollos que destaca la compaa, son por
ejemplo, dispositivos de seguridad para los quemadores y topes mecnicos, posibilidades de aislamiento de la cubas en el proceso de cocinado mediante paneles de roca protegidos, identificacin de lectura fcil de los mandos y proteccin de los materiales elctricos a la penetracin del agua, as como proteccin mecnica de los componentes elctricos, entre otros. Tambin se ha producido una gran revolucin tecnolgica en el apartado de hornos. Aparatos que incorporan una gran tecnologa, con sondas de temperatura que disponen de hasta 6 sensores para identificar la temperatura no slo en el corazn del producto, sino de una forma ms homognea, difusores de olores para aromatizar los alimentos, y sofisticados controles de temperatura y humedad que mantienen los alimentos en su punto justo, permitiendo hacer todo tipo de comidas y postres, expone Miguel ngel Prez Trabadelo.
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La explicacin a esta gran revolucin, indica Alejandro Mnguez, es que la tendencia del sector es avanzar hacia la pre-elaboracin de los platos para as tener una mayor flexibilidad en el momento del servicio- Y por ende, aade, hoy en da, con la nueva generacin de hornos, se precisa una gran capacidad de almacenamiento refrigerado, puesto toda la comida pre-elaboradora se tiene que conservar en perfectas condiciones de sabor, textura y apariencia. Ms all de estas innovaciones, Mikel Gastesi destaca la posibilidad de compatibilizar el funcionamiento del horno con ordenadores propios para dar instrucciones de cocinado, refirindose a una gama propia, Gama Visual Plus. Sus funciones incluyen informatizacin de las tareas, interaccin con el ordenador a travs de un puerto USB y programacin de diferentes modos de cocinado, de forma que los equipos puedan ahorrar tiempo y agilizar su gestin diaria, todo ello con facilidad de manejo a travs de su pantalla tctil.
En el caso de la zona de coccin, referida a encimeras, conviven mayoritariamente el gas y electricidad. En opinin de Miguel ngel Prez, cada vez se utilizan ms las placas de induccin en lugar de las de gas. Los motivos, aade, es que la temperatura de la cocina aumenta si trabajamos con gas, disminuyendo la productividad de las personas, su nivel de atencin y aumentando los riesgos laborales y de incendios. Otro motivo es que tiene un consumo menor y, en cambio, un mayor y ms ptimo rendimiento calorfico, ya que no se desperdician caloras, pues slo da calor dnde hay contacto, siendo as ms
eficiente, lo que se traduce en un ahorro energtico en las facturas.Al respecto, Flix Tena explica que aunque en Espaa se trabaja ms con el gas, cada vez son ms numerosas las instalaciones que se conectan a nivel elctrico, porque -coincide con el responsable de Migan-, permite controlar mejor la energa, reduciendo el consumo de la instalacin. Si bien, desde Import Hispania, se sealan algunas consideraciones que deben tenerse en cuenta a la hora de trabajar con placas vitrocermicas radiantes, como es el hecho de que los principios de la coccin por induccin necesitan la utilizacin de recipientes ferrticos. A su favor, aaden su facilidad de limpieza, as como la posibilidad de ajustar la intensidad de calor de forma progresiva y precisa, ya que cada fuego est dotado de un inductor comandado por un potencimetro. Por su parte, Mikel Gastesi seala que en Fagor se trabaja con ambas fuentes de energa. Elegir una u otra depende de las necesidades e incluso de los
Foto: Carles Alledne
se consegua. Estos aparatos permiten que se pueda cocinar en momentos que no hay tanto apuro de produccin [] pudiendo recuperar en cualquier momento los alimentos de forma rpida mediante hornos de convenccin-vapor, contribuyendo al ahorro de tiempos.
Otro tipo de elementos auxiliares pueden ser las peladoras de patatas, picadoras de hortalizas o carnes, cortafiambres, envasadores al vaco, mesas de fro y de recepcin de vajillas, freidoras industriales, cocederos de pasta, baos mara elctricos etc.
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poblacin
Palma de Mallorca (Baleares) Barcelona Alcal de Henares (Madrid) Barcelona Ribarroja de Turia (Valencia) Madrid Valencia Belvis del Jarama (Madrid) Silla (Valencia) Madrid Sant Pere de Ribes (Barcelona) Lloret de Mar (Girona) Xirivella (Valencia) Armilla (Granada) Lucena (Crdoba) Blanes (Girona) Santiago de Compostela (A Corua) Alcobendas (Madrid) Torrefarrera (Lleida) Barcelona Moncada I Reixac (Barcelona) Madrid Alcoletge (Lleida) Sant Celoni (Barcelona) Barcelona Oati (Guipzcoa) Madrid Llinars del Valls (Barcelona) Sant Just Desvern (Barcelona) Castilblanco (Sevilla) Alcal de Henares (Madrid) Figueres (Girona) Madrid Ruidellots de la Selva (Girona) Barcelona Badalona (Barcelona) Humanes de Madrid (Madrid) Vitoria-Gasteiz (lava) Lucena (Crdoba) Olesa de Montserrat (Barcelona) Barcelona Binissalem (Mallorca) Barcelona Sant Celoni (Barcelona) Madrid Sant Celoni (Barcelona) Canovelles (Barcelona)
Web
www.acp.com.es www.adisa.es www.aliberinox.com www.matachana.com www.casfri.com www.catemar.com www.cimsaiberica.com www.cocinasrogil.es www.cocinas-sala.com www.coldkit.com www.colladorep.com www.complethotel.com www.comersa.es www.pedroylopez.com www.coreco.es www.creitin.com www.davina.es www.dimasa.com www.distform.com www.dosilet.com www.edesahostelera.com www.electrolux.es www.elfrisegre.com www.eurast.com www.eurofred.com www.fagorindustrial.com www.floresvalles.es www.frankehosteleria.com www.frigicoll.com www.fritecsur.com www.fritermia.com www.garciacasademont.com www.gastrosistem.com www.ginesguillen.com www.hosteurgroup.com www.hostelma-grupp.com www.ibertrasa.com www.importhispania.com www.infrico.com www.euroline.es www.jemi.es www.kitchenrent.com www.luiscapdevila.es www.masbaga.com www.macatering.es www.grupomacfrin.com
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poblacin
Morraleja de Enmedio (Madrid) Moncada I Reixac (Barcelona) Lugo LHospitalet de Llobregat (Barcelona) Sant Boi de Llobregat (Barcelona) Albacete Noan (Navarra) Igorre (Vizcaya) Cambados (Pontevedra) Armilla (Granada) Pulianas (Granada) Las Rozas (Madrid) Barcelona Humanes de Madrid (Madrid) Matar (Barcelona) Ripollet (Barcelona) Lezo (Guipzcoa) Akoitia (Guipzcoa) Villares de la Reina (Salamanca) Barcelona Castelldefels (Barcelona) Madrid Legans (Madrid) Navalcarnero (Madrid) Mlaga
Web
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fuente: hostelpro
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CONSTRUCCIONES METLICAS PYLSA S.L. CORECO S.A. / CORECO EXPORT, S.L. Creiting (Creacions Industrials Martn, S.L.) DAVIA DIVISIN COMERCIAL, S.L. DIMASA, S.A DISTFORM S.L. DOSILET EDESA HOSTELERA, S. A ELECTROLUX HOME PRODUCTS ESPAA,S.A. ELFRISEGRE S.L EURAST-COOKING SYSTEMS, S. L EUROFRED S.A. - GRUPO FAGOR INDUSTRIAL S.COOP. - GRUPO FLORES VALLES, S.A. FRANKE FOOD SERVICE EQUIPMENT, S. L FRIGICOLL, S.A. FRITECSUR, S .L FRITERMIA GARCIA & CASADEMONT S.A. GASTROSISTEM, S. A GINS GUILLN, S.L. Hostelera y Alimentacin Euro 2000, S.L. (HOSTEUR) HOSTELMA GRUPP S.A. IBERTRASA IBRICA DEL TRANSFORMADO S.A. IMPORT HISPANIA INFRICO S.L.
INSTALACIONES INTEGRALES HOSTELERIA EUROLINE S.L.
Para activar el sector es imprescindible que se facilite el crdito por parte de entidades financieras
Ignacio Mir Pepi es Presidente de AFACO (Asociacin Nacional de Fabricantes de Grandes Cocinas) y Gerente de MACFRIN GROUP. Hostelpro ha mantenido una conversacin con l para conocer la actual situacin del Sector de Cocinas Industriales, los productos ms novedosos y los cambios ms significativos acaecidos en los ltimos aos.
JEMI S.A. KITCHENRENT S. L LUIS CAPDEVILA S.A. MABAGA-COOKING SYSTEMS, S. L. MACATERING S.L. MACFRIN GROUP - COOKING SYSTEMS S.L. MAINHO, S. L
Ignacio, en qu tipo de establecimientos (grandes hoteles, restaurantes, empresas de catering, cadenas de restauracin) existe una mayor demanda en la instalacin y/o renovacin de cocinas industriales?
En todos los establecimientos indicados existe la demanda habitual de un momento de recesin. Si bien, tambin hay muchas renovaciones de instalaciones por hacer. Pero para activar el sector es imprescindible que se facilite el crdito por parte de entidades
financieras. Hay muchos clientes que quieren y necesitan instalar o renovar cocinas, por lo que cuando se pueda acceder a los crditos, auguro mucho trabajo porque llevamos ya varios aos a la espera.
En este sentido, cules son las perspectivas de futuro para las cocinas industriales?
Las cocinas industriales siempre se vendern y las perspectivas dependern de la demanda. Estamos en un pas muy
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Y en materiales?
El material que ms se usa es el acero inoxidable, pues permite alargar la durabilidad del producto. Incluso es utilizado en las parrillas de las cocinas y en los quemadores tubulares de las planchas, hornos, etc. Por supuesto ya se fabrican en acero inoxidable hasta los chasis de las cocinas, las patas y gran parte de piezas internas. En la actualidad, en las grandes instalaciones y no tan grandes se utilizan los krcher para la limpieza con agua a presin, y sta termina pudriendo todo componente que no sea acero inoxidable.
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favorecido por el clima y con un turismo en alza, tanto interno como externo, pero, como todos sabemos, sumido en un ambiente de desmotivacin debido a la crisis financiera. Tan pronto como se pongan los medios, se reactivar con mucha fuerza.
No obstante, para los asados sobre todo y tambin para las paellas, hay quien prefiere el chup-chup del sistema tradicional.
Y con respecto a los ltimos aos, cules son los cambios ms significativos que se han producido en el sector?
La introduccin de los hornos de conveccin, mixtos con vapor, programables con recetas memorizadas... Ello ha significado que las cocinas generalmente se suministren sin hornos estticos.
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Y en referencia a los productos ms utilizados en la zona de cocinado, cules estn experimentando una mayor evolucin y qu se pretende conseguir con ello?
Observamos que hay una demanda de cocinas con quemadores para WOK. Quemadores muy potentes, de 12, 18 y 24 Kw, y con parrillas para poder utilizar las sartenes con base cilndrica. Es un tipo de coccin importado de los pases asiticos (China, Japn, etc.) que lo estn pidiendo
Por ltimo, existe algn tipo de normativa especfica aplicable a cocinas industriales?
Bsicamente la sanitaria. Las cocinas han de ser fciles de limpiar y las encimeras han de estar dotadas de cantos redondeados (embutidos) con el fin de evitar que la grasa y restos de comida se depositen en los rincones. Por otro lado, las cocinas, los fry-top, las freidoras, etc. se deben poder unir de manera que no exista la posibilidad de que los aceites, grasas, etc. se filtren entre las uniones. Existe el sistema de unin por testatina, que a travs de tornillos de unin entre mquinas es bastante estanco. Es evidente que la mejor solucin es la cocina a medida, con la encimera de una pieza monobloc, pero es mucho ms cara que las cocinas de serie y sin olvidar que, en los fry-top, las planchas de asado deben estar soldadas con el peto por la parte superior, o sea por la zona donde se ponen los alimentos. Si slo van soldadas por debajo, se filtra la grasa entre dicha plancha y el peto y no puede salir. Otra opcin sanitaria son las planchas tipo isla, sin peto alrededor, aunque salpican.
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